1

BÀI BÁO CÁO: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG

GVHD: Hồ Thị Ngân Hà

Nhóm 7:

Hồ Việt TrinhTrương Thị Ngọc AnhTrần Thanh VânChu Thị Thiên VânVõ Văn Thiện

2

3

Hình: Trứng gà, trứng vịt, trứng cút

4

- Hình elip, dài/rộng = 1,13÷1,67

- Màu sắc: trắng, trắng xanh, hơi nâu,…

- Trọng lượng: phụ thuộc giống, tuổi, chế độ nuôi dưỡng.

VD: Trứng gà 40÷60g

Trứng vịt 60÷100g

Trứng ngỗng 160÷200g

- Tỷ trọng: Trứng tươi 1,078÷1,096

Thành phần So với toàn trứng (%)

Lòng đỏLòng trắngVỏ

35,7 ÷ 35,953,5 ÷ 53,710,4 ÷ 10,85

Bảng: Tỷ lệ các thành phần trong trứng vịt

Hình: Cấu tạo quả trứng cắt dọc

6

Màng ngoài vỏ trứng

- Lớp keo mỏng, trong suốt

- Tác dụng: hạn chế bốc hơi nước, ngăn ngừa sự xâm nhập của VSV

7

Vỏ cứng (vỏ vôi)

- Chủ yếu là chất khoáng (CaCO3)

- Dưới vỏ cứng là lớp vỏ lụa (colagen,keratin)- Rắn, dễ vỡ

- Dày 0,31 ÷ 0,35mm, đầu nhọn > đầu tù

- Lỗ khí (4 ÷ 40μm), trung bình 100 ÷ 150 lỗ/cm2

+ Đầu tù 77 ÷ 144 lỗ,

+ Giữa 106 ÷ 131 lỗ

+ Đầu nhọn 16 ÷ 90 lỗ

8

Màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng

- Dày: 0,057 ÷ 0,069 mm

- Cấu tạo: protein

- Tác dụng: chống sự xâm nhập của VSV- cho khí và hơi nước thắm qua

9

Túi khí (buồng khí)

- Trứng mới: cao ≤ 5mm, đkính 0,5 ÷ 1,5cm

- Đường kính >2cm là trứng cũ

10

Loại lòng trắng Tỷ lệ chất khô (%)

Tỷ lệ (%)

Lòng trắng lỏng ngoàiBao lòng trắng đặcLòng trắng lỏng trongLòng trắng đặc trong

11,1 ÷ 11,312,3 ÷ 12,513,5 ÷ 13,715,5 ÷ 15,7

23 ÷ 2457 ÷ 5816 ÷ 17

2,5 ÷ 3,0

Lòng trắng trứng

- Trong suốt, dung dịch keo protein (mucine, mucoid, albumin, globulin) trong nước, vàng nhạt

- Cấu tạo: 4 lớp

Lòng đỏ trứng

- Keo protein + nhũ tương

- Được định vị ở giữa nhờ dây chằng

- Hình cầu, cấu tạo: màng, ruột, phôi

- Màu: vàng nhạt đến đỏ vàng (caroten, xanthophyl và flavin) phụ thuộc giống, thức ăn, khả năng chuyển hoá sắc tố

11

Thành phần Tỷ lệ (%)

Nước

Protein

Lipid

Glucid

Khoáng (S,K,Cl,Na,Ca,Fe...)

Vitamin

85,5 ÷ 86,5

12 ÷ 12,5

0,03

0,5 ÷ 0,9

0,5 ÷ 0,6Chủ yếu nhóm B

12

Lòng trắng trứng (to đông tụ=60-65oC)

Bảng: Thành phần của lòng trắng trứng gà

Thành phần Tỷ lệ (%)

NướcProtein Lipid GlucidKhoáng Vitamin

54 ÷ 5516 ÷ 1729 ÷ 32

11

A,D,B1,B2

13

Lòng đỏ trứng

Bảng: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng gà

Loại Đặc điểm

Loại AA Vỏ sạch, nguyên Buồng khí < 3mm, nguyên Lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ

Loại A Vỏ sạch, nguyên Buồng khí < 6mm, nguyên Lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ

Loại B Vỏ hơi bẩn, nguyên Buồng khí < 9,5mm, di động Lòng trắng hơi loãng, lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ

Loại C Vỏ bẩn dưới 1/4 diện tích vỏ Buồng khí > 9,5mm, di động, có bọt Lòng trắng loãng, có vết máu, lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng

Loại bẩn Vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ

Loại rạn Vỏ bị rạn nhưng ruột không chảy ra ngoài

Loại vỡ Vỏ nứt và ruột chảy ra ngoài

14

Phân loại theo phẩm chất

Khối lượng (gram/quả)

LoạiGiới hạn cho phép

(kg/1.000 quả)Khối lượng tịnh cho 360 quả (kg)

> 6560 ÷ 6555 ÷ 6050 ÷ 5545 ÷ 50

< 45

123456

67 ÷ 6862 ÷ 6357 ÷ 5852 ÷ 5347 ÷ 4842 ÷ 43

24,322,520,718,717,115,3

15

Phân loại theo trọng lượngVD: Gà công nghiệp được chia ra :

*Nhóm A: > 59 gram

*Nhóm B: 54 ÷ 59 gram

*Nhóm C: 50 ÷ 54 gram

*Nhóm D: < 50 gram

Độ ẩm tương đối của không khí(%)

Giảm trọng lượng sau 24h(g)

908070

0,00750,01830,025816

- Thức ăn: Ca – VitD (độ dày, chắc). Màu sắc vỏ, lòng đỏ

- Giống

- Môi trường: + nhiệt độ, độ ẩm (nhạc, đèn)

+ Mật độ nuôi, sự vận động, trạng thái sức khỏe

- Thu nhặt và vận chuyển: + Nhiệt độ BQ: 10 ÷ 15oC + Độ ẩm tương đối: 80%+ Xếp trứng

17

Hình: Trứng vịt lòng đỏ có chất Sudan tại một chợ ở tỉnh Hà Bắc, Trung Quốc

18

Biến đổi sinh hóa

Biến đổi do vi sinh vật

Biến đổi vật lý

19

Biến đổi sinh hóa

- Protein acid amin

- Lipid acid béo tự do

NH3, H2S,CO2…

- Hàm lượng vit giảm (vit A 70%)

20

Biến đổi do vi sinh vật

- Trứng gia cầm đạt độ vô trùng 93-98%, hư hỏng chủ yếu ở vỏ (mất màng ngoài, lỗ khí hở, vỏ bẩn)

- Hư hỏng do vi khuẩn

- Hư hỏng do nấm mốc

- Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh

21

Biến đổi do vi sinh vật(Hư hỏng do vi khuẩn); 93-98%

- Enzyme lòng trắng phân giải thành chất nhớt, màng noãn bị phá hủy lòng đỏ trộn lòng trắng

- Tiết H2S nứt vỡ trứng

- Làm hư hỏng trứng bên cạnh

22

Biến đổi do vi sinh vật(Hư hỏng do nấm mốc)

-Các loài: Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria, Asperillus, Sterigmatocytis

+Penicillium vàng hoặc xanh

+Cladosporium lục tối hay đen

+Sporotrichum hồng

23

Biến đổi do vi sinh vật

(Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh)

- Nhiễm khuẩn đường ruột: Salmonella pullorum, Salmonella typhimurium, ...

- Nhiễm thể phẩy khuẩn tả (Vibrio cholerae), trực khuẩn lao gà,…

24

Biến đổi vật lý - Trao đổi nước

- Trao đổi khí

25

Biến đổi vật lý

Trao đổi nước

- Mất nước và giảm trọng lượng

- Tốc độ mất nước phụ thuộc: + Kích thước của trứng

+ Chiều dày vỏ

+ Kích thước và mật độ lỗ khí

+ Nhiệt độ và ẩm độ

26

Biến đổi vật lý

Trao đổi khí

Quá trình lớn dần của buồng khí

tỷ trọng giảm

27

Bảo quản lạnh- Nguyên tắc: Hạ to gần điểm đóng băng

+ tođb lòng trắng -0,42oC

+ tođb lòng đỏ -0,59oC

0 ÷ -2oC, 80%

6 ÷ 7 tháng

- Quy trình:Tiếp nhận trứng

Làm lạnh sơ bộ

Bảo quản lạnh

28

Bảo quản trong nước vôi (Ca(OH)2 0,2%)

Tiếp nhận trứng

Xếp trứng

Cho nước vôi vào Chuẩn bị nước vôi

Bảo quản

3 ÷ 6 tháng

1m3/8000 trứng

29

Bảo quản trong lớp màng bảo vệ(Màng silicat)

Tiếp nhận trứng

Xếp trứng

Ngâm Chuẩn bị dung dịch thuỷ tinh lỏng (3÷7 ngày) (5÷10%, 10l dd/200 trứng)

Vớt trứng ra

Hong khô

Đóng gói

Bảo quản 3÷6 tháng

30

Bảo quản trong lớp màng bảo vệ(Màng parafin)

Tiếp nhận trứng

Bao trứng Chuẩn bị parafin

Để nguội

Đóng gói

Bảo quản

(Đun nóng 80oC)

31

Bảo quản trong môi trường khí trơ

Tiếp nhận trứng

Xếp trứng

Nạp khí

(CO2, N2, 3%)

Bảo quản

9 tháng

32

Bảo quản bằng xử lý nhiệt

* 49oC nhúng 35 phút

* 54oC nhúng 15 phút

* 59oC nhúng 10 phút

* 60oC nhúng 5 phút

33

Bột trứng

Tiếp nhận trứng

Rửa và sát trùng vỏ

Làm vỡ vỏ

Tách riêng lòng đỏ, lòng trắng

Khuấy trộn

Sấy

Rây

Bao gói

Bảo quản

34

Trứng muốiPhương pháp muối ướt

Tiếp nhận trứng

Xếp trứng

Muối trứng Chuẩn bị dung dịch muối

(20 ÷ 30%, 1l / 8 trứng)

Bảo quản

35

Trứng muốiPhương pháp muối khô

Tiếp nhận trứng

Rửa sạch và lau khô

Muối trứng Chuẩn bị hỗn hợp muối

Bảo quản 3kg tro bếp100 trứng 2kg muối 0,1kg bột sắn

Bảo quản 30 - 40 ngày

36

-Trạng thái cảm quan: bên ngoài và bên trong

-Cho vào dd muối ăn 10%: trứng mới chìm, 3-6 ngày lơ lửng, >6 ngày trứng nổi

-Thử nghiệm lắc

-Soi: dưới nguồn sáng; kiểm tra túi khí, vết máu, vết bẩn trong trứng

37

Cảm ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe !!!