PENDAHULUAN

Warna adalah karakteristik yang penting dari suatu bahan pangan.

Berdasarkan warna bahan pangan, kesan pertama yang muncul: apakah buah itu

belum matang, matang atau terlalu matang? Apakah roti itu gosong? Apakah

makanan itu segar? Berdasarkan kesan pertama ini, begbagai pendapat dapat

dibuat tanpa mempedulikan apakah bahan pangan itu aman dikonsumsi atau tidak

dan apakah bahan pangan itu dapat dibayangkan enak atau tidaknya. Sejak warna

itu sangat dekat hubungannya dengan harapan, tambahan warna pangan adalah

salah satu cara untuk memenuhi harapan-harapan. Warna ditambahkan pada

makanan untuk satu atau lebih alasan dibawah ini:

1. untuk mengganti warna yang hilang selama proses pengolahan

2. untuk meningkatkan warna yang sudah ada

3. untuk meminimalisir bahan pangan yang tanpa warna.

Pewarna makanan dapat dibagi ke dalam empat katagori sebagai berikut:

- Warna alami

- warna alami yang identik

- pewarna sintetik dan

- pewarna nonorganik

Pewarna alami merupakan pigmen yang terdapat di dalam organisme yang

hidup. Biasanya, pigmen dibuat dengan memodifikasi bahan-bahan dari

organisme yang hidup, seperti karamel, karbon sayur dan Cu-klorofilin (sinar

infra), juga dianggap alami meskipun sebenarnya (kecuali karbon) tidak

ditemukan di alam. Warna pigmen alam identik buatan juga ditemukan di alam.

Contohnya adalah karoten, canthaxanthin dan riboflavin. Pewarna sintetik buatan

manusia yang tidak ditemukan di alam biasanya adalah azo-dyes. Contoh pewarna

anorganik adalah titanium dioksida, emas dan perak. Walaupun secara struktur

sangat luas dan berasal dari sumber yang bervariasi, pewarna alami makanan

dapat dikelompokkan ke dalam beberapa kelas, tiga diantaranya yang paling

penting adalah: tetraterpenoid, tetrapirol dan flavanoid. Anggota penting dari

tetrapirol adalah klorofil, yang ditemukan pada semua tanaman hijau. Karotenoid

adalah tetraterpenoid yang terdapat dimana-mana seperti klorofil, karena mereka

merupakan bagian dari fotosintesis. Mereka juga memberikan warna kuning-

orange-merah pada banyak buah. Antosianin adalah bagian dari flavanoid yang

menghasilkan warna merah-ungu pada banyak buah, pada beberapa buah beri

(contohnya stroberi, elderberries dan black currants). Kelas penting lainnya dari

pewarna adalah antrakuinon (carmine, lac, kermes dan madder) dan betalanin (ubi

bit). Istilah pigmen dan pewarna sering digunakan secara bergantian. Tegasnya,

pigmen tidak larut dalam medium yang diberikan, sedangkan dye larut. Dengan

demikian, karotenoid merupakan pewarna dalam minyak tetapi pigmen dalam air.

Perbedaan ini mungkin sulit untuk dipahami jika tidak ada yang diasumsikan

tentang medium dan di dalam istilah “pigmen” akan digunakan untuk zat warna

pada umumnya.

Pengembangan makanan dengan tampilan yang menarik merupakan tujuan

penting dalam industri makanan. Semakin banyak produsen makanan berpindah

ke pewarna makanan alami, mengingat pewarna buatan menunjukkan beberapa

masalah kesehatan setelah dikonsumsi. Karena penurunan persediaan dari

pewarna alami yang ada, maka permintaan pewarna alami bahan pangan sering

kali diajukan oleh industri makanan. Permintaan ini dapat dipenuhi dengan

melakukan penelitian untuk menawarkan jalan yang lebih sehat pada pewarna

makanan dan memberikan deklarasi label yang bersih. Oleh karena itu, bagian

dari penelitian pigmen tanaman adalah mencari sumber pigmen yang baru. Hal ini

tidak hanya ditujukan untuk mencari alternatif untuk pewarna sintetik, tetapi juga

untuk menggali prosedur baru dalam produksi pigmen. Keragaman vegetasi tropis

dan subtropis menawarkan berbagai jenis senyawa tanaman yang belum diketahui

yang mungkin terbukti untuk kebutuhan manusia. Pigmen tanaman yang paling

umum adalah karotenoid, klorofil, antoianin dan betalains. Penelitian yang paling

banyak difokuskan pada karotenoid dan antosianin tetapi betalains telah menarik

perhatian dalam ilmu pangan. Umumnya susunan luas antosianin yang

mengandung ekstrak digunakan untuk pewarna makanan, sejauh ini, hanya ada

satu sumber betalainic tunggal yang telah banyak digunakan dalam industri

makanan di seluruh dunia. Dibandingkan dengan antosianin, betalains ideal

sebagai pewarna pada bahan pangan yang mempunyai asam rendah karena

betalains dapat mempertahankan warna pada pH 3-7. Sumber betalainic paling

penting sebagai pewarna alami merah adalah beberapa varietas terpilih dari bit

merah, persiapan komersial yang terutama terdiri dari betanin merah keunguan

dan isomer C15 isobetaninnya.

Betasianin merupakan konstituen penting dari pigmen betalain. Mereka

merupakan senyawa utama yang berasosiasi dengan warna merah yang

ditunjukkan oleh bunga, buah-buahan dan jaringan tanaman lainnya. Bit merah

telah ditetapkan di pasaran sebagai yang tertua dan paling banyak digunakan

sebagai pewarna makanan merah, disebut betanin, yang dikenal sebagai E-162 di

Uni Eropa dan sebgai 73,40 dalam kode dari Federal Regulations (CFR) section

of the Food and Drug Administration (FDA) di Amerika Serikat. Pada

kenyataannya bit merah telah digunakan untuk mewarnai makanan seperti yogurt,

produk konfeksionari, es krim, sirup, sosis dan produk olahan daging.

bagaimanapun, rasa khas tanah disebabkan oleh geosmin dan konsentrasi nitrat

yang tinggi berasosiasi dengan pembentukan nitrosamin karsinogenik yang dapat

mempengaruhi penggunaan komersialnya. Lebih lanjut, resiko untuk ‘carry-over’

mikroorganisme bumi yang terkait dari bahan baku dalam bit merah merupakan

titik yang sangat penting. Oleh karena itu, ada permintaan yang tinggi untuk

alternatif senyawa lain yang dapat menggantikan bit merah. Beberapa tahun

terakhir buah dari Cactaceae telah diperkenalkan sebagai sumber betalain yang

menjanjikan. Buah dari keluarga ini menunjukkan spektrum warna yang luas dan

sama sekali tidak disebutkan pada kekurangan bit merah.

Spesies terpilih dari buah kaktus dikenal sebagai purple-fleshed Hylocereus

polyhizus belakangan ini sangat disarankan sebagai sumber betasianin yang cukup

menjanjikan. Penemuan utama dari pigmen potensial dan pengetahuan yang

langka tentang karakteristik warna membutuhkan investigasi yang lebih banyak.

Data awal dari genotip Hylocereus yang berbeda dan penelitian lebih lanjut

diperlukan untuk optimasi proses sehubungan dengan corak warna dan hasil

pigmen. Kendala utama dalam buah ini adalah zat pektik. Metode degradasi bahan

pektik diperlukan untuk memfasilitasi pelepasan pigmen, meningkatkan hasil dan

mengurangi limbah pengolahan. Di Malaysia buah Hylocereus polyrhizus (genus

Hylocereus, Cactaceae) telah dibudidayakan sebagai tanaman buah lokal. Pigmen

warna merah dari buah-buahan H. Polyrhizus kemungkinan dapat menjadi

alternatif yang menarik untuk betanin dari bit merah. Mengingat fakta bahwa

pewarna makanan yang paling alami yang diberikan sebagai jus berkonsentrat

atau ekstrak dan untuk mendapatkan pemahaman yang lebih baik tentang

bagaimana prodil pigmen dan wana yang terkait dalam pengambilang keputusan

untuk penerapan komersial, karya ini bertujuan untuk:

- Untuk mengekstrak pigmen betasianin dari daging dan kulit Hylocereus

polyrhizus

- Untuk mengidentifikasi konstituen pigmen betasianin dari daging Hylocereus

polyrhizus

- Untuk mengetahui efek dari perlakuan enzim pada hasil konstituen

betasianin

- Untuk membandingkan warna dari ekstrak Hylocereus polyrhizus dan bit

merah.

Distribusi alami Zat Warna

Klorofil dan betanin diketahui sebagai E-162 di Uni Eropa. Karotenoid

adalah zat warna yang paling berlimpah di alam. Mereka terlibat pada proses

dasar dan kehidupan di Bumi. Tumbuh-tumbuhan, fotosintetis bakteri dan

protozoa (plankton) adalah sumber utama bahan organik yang diperlukan untuk

perkembangan jasad hidup lain seperti vertebrata and binatang invertebrata.

Klorofil tidak ditemukan pada hewan tetapi karatenoid yang berlimpah di

beberapa organ (seperti mata) dan kertas tisu (contohnya kulit ikan, bulu burung-

burung). Umumnya, karatenoid hewani didapatkan dari diet umum. Zat warna

yang lain juga ditemukan pada hewan; beberapa mempunyai fungsi penting

(seperti., heme protein, riboflavin), sedangkan fungsi organ lain belum betul-betul

jelas (contohnya melanins, flavonoids). Organisme lain juga mempunyai zat

warna menarik yang sudah bisa digunakan ataupun yang berpotensial.

Lumut menghasilkan depsides, yang kebanyakan pewarna bekas secara

ekstensif dipakai sebagai agen pewarnaan tekstil. Lumut berguna sebagai

penyaring sinar matahari, sebagai meteran kimia (kertas lakmus, meteran pH) dan

sebagai cytological noda. Beberapa zat warna berlangsung di samping pengobatan

bahan lumut ialah orcein dan parietin: Lebih dari 1000 zat warna sudah dikenali

pada jamur. Karenanya, keanekaragaman pigmen jamur adalah kepentingan kedua

setelah menanam flavonoidnya. Jamur tidak berfotosintesis dan tidak berisi

klorofil. Distribusi karotenoid di jamur dibatasi sampai beberapa ordo (contohmya

Pharagmobasidiomycetidae, Discomycetes). Flavonoid jarang ditemukan pada

jamur sedangkan riboflavin yang secara umum memberikan warna kuning pada

penggunaan pewarna di industri makanan kelihatannya mempunyai potensi

multidimensi. Misalnya, disamping mewarnai properti, karoten mungkin dipakai

pada makanan sebagai sumber vitamin esensial atau betalains sebagai sumber

asam amino esensial atau antosianin sebagai quality control bahan pangan.

Flavonoid ialah zat warna yang tinggi pharmacological. Kadang-kadang, diet

dengan campuran karotenoid dianjurkan dan lebih baik daripada mengkonsumsi

hanya satu karotenoid. Karena keragaman besar radikal dan lingkungan mikro

berlangsung di dalamnya. Perkembangan proses dan penggunaan teknologi baru

dan yang ada untuk optimasi produksi sangat penting untuk riset pewarna

makanan alami. Oleh sebab itu, diperlukan kajian yang lebih luas dari “Tingkat

pewarna makanan alami”.

Sejarah Biocolorant

Manusia telah dan selalu tertarik pada warna. Seni pewarnaan sudah lama

dan sangat panjang dan banyak pewarna kembali ke dalam prasejarah. Di Eropa,

hal itu dilakukan selama zaman perunggu. Awal catatan tertulis dari penggunaan

pewarna alami ditemukan di Cina tertanggal 2600 SM . Di benua India, seni

pencelupan warna pertama di Indus Valleyperiod (2500 SM) dan telah dibuktikan

oleh temuan pakaian berwarna kain dan jejak pewarna madder di reruntuhan

Mohenjodaro dan Harappa peradaban (3500 SM). Di Mesir, mumi telah

ditemukan terbungkus kain berwarna. Uji kimia kain merah yang ditemukan di

makam Raja Tutankhamen di Mesir menunjukkan adanya alizarin, pigmen

diekstrak dari madder. Pewarna Cochineal digunakan oleh masyarakat Aztec dan

Maya periode kultur Tengah dan Amerika Utara. Pada abad keempat AD,

pewarna seperti woad, madder, las, kayu Brazil, nila dan kemerahan-ungu gelap

dikenal. Brazil dinamai setelah woad ditemukan di sana. Henna digunakan bahkan

sebelum 2500 SM, sementara saffron disebutkan dalam Alkitab. Penggunaan

biocolarants alami dalam makanan diketahui dari Jepang dalam teks Shosoin

periode Nara (abad ke-8) berisi referensi untuk kedelai berwarna dan kue Adzuki -

kacang, sehingga tampak bahwa warna makanan olahan telah diketahui

setidaknya oleh orang-orang dari beberapa bagian. Studi warna intensif, sejak

akhir abad ke-19 untuk memahami :

Fenomena untuk kelangsungan hidup hewan dan tumbuhan

Hubungan antara warna dan teori evolusi; dan

Peran penyampaian dalam perbandingan fisiologi.

Dengan demikian, studi tentang biocolorant yang sangat penting oleh

beberapa fungsi mereka. Seni mewarnai menyebar luas dengan kemajuan

peradaban.

Sumber Biocolorants

Tumbuhan, hewan, dan mikroorganisme adalah sumber biocolorants

alami, tetapi hanya beberapa saja yang terdapat dalam jumlah yang cukup dan

seringkali digunakan secara komersial sebagai pewarna makanan. Sebagian besar

pewarna makanan tersebut berasal dari tanaman. Di dalam produksi pewarna yang

dilakukan secara bioteknologi, tumbuhan dan mikroorganisme adalah sumber

yang lebih cocok digunakan karena ketahanannya akan teknik kultur dan proses

pengolahan. Tanaman yang merupakan sumber pewarna alami adalah cabe, bit

merah, anggur, dan saffron.

Kini, produk pewarna makanan yang diperoleh secara fermentasi banyak

beredar di pasaran, contohnya pewarna yang berasal dari Monascus sp, astaxantin

yang berasal dari Xanthophyllomyces dendrorhous, pewarna pink yang berasal

dari Penicillium oxalicum, riboflavin yang berasal dari Ashbya gossypii, dan

karoten yang berasal dari Blakeslea trispora. Mikroorganisme lainnya yang

menghasilkan biocolorant dalam jumlah yang banyak adalah Serratia dan

Streptomyces.

Biocolorants di dalam Industri Makanan

Pertimbangan yang dilakukan dalam menggunakan pewarna alami sebagai

pewarna makanan terkait dengan stabilitas pewarna, hasil warna yang didapatkan,

dan harga pewarna itu sendiri. Kebanyakan pewarna alami memiliki sifat yang

sensitif terhadap pH, panas, dan sinar matahari. Di luar faktor-faktor tersebut,

penggunaan pewarna alami menjadi sangat penting karena beberapa hal yaitu

kebersihan, kesehatan, nutrisi, aktivitas kimia, mode, dan kesadaran lingkungan.

Warna yang berasal dari mineral (kromat dan tembaga-sulfat) akan

berakibat serius terhadap kesehatan. Akan tetapi, dalam 10 tahun terakhir,

pewarna buatan seringkali dikritik. Selain itu, terjadi penolakan terhadap produk

(yang menggunakan pewarna sintetik) yang dilakukan oleh konsumen, sehingga

produsen yang menggunakan pewarna sintetik beralih dan menggunakan pewarna

alami.

Tahun 1960, aktivis lingkungan di Amerika Serikat melakukan

demonstrasi mengenai perlawanan penggunaan pewarna buatan dan sikap ini

menyebar secara luas ke negara-negara lainnya. Para aktivis berkampanye bahwa

karakteristik nutrisi dari pewarna alami dapat digunakan sebagai alat jual. Strategi

ini sebelumnya gagal, tetapi berubah menjadi berhasil seiring dengan perubahan

sikap sosial masyarakat. Perubahan sikap sosial masyarakat berpengaruh terhadap

penggunaan pewarna alami secara luas di seluruh dunia. Kini, masyarakat

beranggapan bahwa produk pewarna buatan adalah kontaminan.

Keunggulan penggunaan pewarna alami lainnya dibandingkan dengan

pewarna sintetik adalah sifat kimianya. Produk akan dinilai lebih baik di pasaran

jika produk tersebut menggunakan pewarna alami, contohnya ; annato pada keju

chedar.

Pewarna Makanan Alami yang Berkualitas

Pewarna alami diluar dari klasifikasi kategori FDA dan EU yang

digunakan untuk makanan adalah sebagai berikut : ekstrak annatto, bit merah

terhidrasi, canthaxanthin, karoten, ekstrak Dactylopuis cocus, meal-biji kapas,

ekstrak kulit anggur, jus buah dan sayur, ekstrak tagetes, minyak wortel, minyak

dari endosperma jagung, paprika dan oleoresin paprika, riboflavin, saffron, kunyit

dan oleoresin kunyit, dan xanthophylls (flavoxanthinsrubiaxanthins, zeaxanthin).

Klorofil, terlepas dari jumlah yang besar untuk asupan per hari.

Kuning kejingga-jinggaan dari annatto berasal dari lapisan luar benih

tropis pohon bixa orellana. Karotenoid, bixin dan norbixin, adalah penyebab dari

munculnya warna kuning kejingga-jinggaan. Kadar pH dan tingkat kelarutan

mempengaruhi warna; semakin besar tingkat kelarutan, warnanya akan semakin

terang. Air terlarut, minyak terlarut, air/minyak terdispersi membentuk adanya

Annatto. Karena terpresipitasi pada pH rendah, akan tercipta juga emulsi, asam

proof state. Annatto telah digunakan lebih dari 2 abad sebagai pewarna makanan

terlebih untuk pewarna keju dan untuk jenis-jenis produk makanan lainnya.

Ekstrak Bit merah (Beta vulgaris) menunjukkan berbagai macam warna,

tergantung pada kandungan komponen kuningnya dan bisa juga akan memiliki

rasa yang enak. Warna merah kebiru-biruan juga dihasilkan dari komponen yang

diketahui sebagai betanin dan stabil pada kisaran pH yang lebih tinggi dari ekstrak

kol merah. Tidak ada batasan dalam tingkat penggunaannya.Senyawa ini memiliki

aplikasi yang luas untuk komoditas makanan yang berbeda-beda, dari minuman

hingga permen, dan dari susu hingga produk peternakan.

Canthaxanthin, karotenoid, secara komersial dihasilkan dari algae

Haematococcus lacustris. Canthaxanthin memiliki berbagai fungsi fisiologis dan

dapat dikonversi menjadi vitamin A saat kondisi di bawah tekanan. Canthaxanthin

digunakan hewan unggas untuk memunculkan warna kuning telur, juga ditemukan

pula dalam kosmetik dan makanan, terkadang juga ditemukan pada produk susu

(keju), konfeksionari (permen lunak dan permen kasar), ikan dan produk daging,

produk buah-buahan, minuman, makanan ringan, bir dan anggur. Canthaxanthin

ini lebih stabil dalam “degradasi foto” dibandingkan dengan karoten. Namun,

canthaxanthin tidak dianggap sebagai makanan aditif di bawah peraturan EU.

Serangga cochineal (Dactylopius coccus) dibudidayakan sangat baik do

Opuntia fucusindica, ekstrak ini dikenal memiliki carmine atau asam carminic,

yang muncul sebagai aplikasi dari warna magenta-merah. Ketidaklarutan carmine

dalam air menunjukkan adanya kisaran warna dari pink hingga ungu. Senyawa ini

tahan terhadap cahaya, panas dan oksidasi kimia seringkali warna ini lebih stabil

daripada pewarna makanan sintetis, tetapi warna ini memiliki pH yang tidak

stabil. Sifat kelarutan warna ini digunakan dalam minuman alkohol yang

ditambahkan kasium carmine namun sifat ketidaklarutannya digunakan dalam

berbagai produk. Bersama-sama dengan amonium, carmine ini digunakan pada

daging, sosis, produk olahan unggas, minuman beralkohol, minuman, roti dan

produk-produk susu, termasuk makanan penutup dan permen. Rata-rata, orang-

orang mengkonsumsi satu atau dua tetes asam carminic setiap tahunnya di dengan

makanan. Meal-biji kapas adalah produk sampingan setelah ekstraksi minyak dari

biji kapas. Gossypol adalah lemak yang larut pada pigmen kuning di biji kapas

yang terikat ataupun yang terdapat dalam bentuk bebas.. Komponen terikat dari

gossypol adalah dikombinasikan dengan asam amino bebas yang merupakan

konstituensi dari protein kualitas sedang (tengah).

Ekstrak kulit anggur (enocianinna) memberikan warna merah keunguan

pada minuman. Beberapa buah-buahan berisi satu jenis anthocyanin (cyanidin di

apple, ceri, ara, dll), beberapa mengandung dua jenis utama (cyaniding dan

peonidin di ascherry, canberry); atau dengan beberapa antosianin (anggur).

Sebagai bahan pewarna, jus anggur tersedia dalam berbagai warna : merah

(nuansa ceri, raspberry atau stroberi), ungu dan kuning. Senyawa ini digunakan

dalam aplikasi warna strawberryred. Senyawa ini digunakan untuk memberikan

nomor warma ofnon-minuman makanan, termasuk makanan penutup berbahan

gelatin, buah pengisi dan dan beberapa konfeksionari. Anthocyanin dari daun

pelindung pisang dan Oxalis triangularisare ditemukan sebagai sumber pewarna

makanan. Anthocyanin terasilasi dari sumber nabati yang berbeda (kultivar wortel

hitam) juga digunakan dalam industri makanan Jus sayuran yang sebenarnya

produk cair terfermentasi, atau tidak terfermentasi atau asam laktat terfermentasi,

diperoleh dari bagian yang dapat dimakan dari satu atau lebih sayuran untuk

konsumsi langsung dan dipelihara secara eksklusif oleh fisik manusia. Jus

diperoleh dari kulit, biji dan bagian sayuran lain yang kasar. Jus tomat dan

campuran berbasis tomat telah lama populer dimana lebih dari 90%

perdagangannya merupakan perdagangan bebas.

Lycopene adalah senyawa utama dari tomat, terdaftar dalam US.

Berdasarkan legislasi US, senyawa ini sangat stabil pada berbagai kisaran suhu

dan pH sehingga digunakan sebagai bahan pewarna makanan.

Senyawa ini tersedia dalam bentuk cair atau sebagai bubuk yang

terdispersi dalam air dingin. Wortel telah lama digunakan sebagai komponen yang

dicampur dengan tomat. Jus kubis merah menghasilkan warna pink cerah hingga

merah untuk produk dengan pH kurang dari 4,0 dan larut dalam air, tetapi tidak

larut dalam minyak. Penggunaan bunga Marigold (Tagetes erecta) sebagai sumber

pewarna makanan dikenal pada peradaban Aztec. Bunga Marigold merupakan

sumber alam yang paling berlimpah untuk lutein komersial. Aktivitas

antimutagenik karotenoid dari bunga Marigold Aztec telah dievaluasi. Kehadiran

beberapa amino esensial dan asam lemak meningkatkan kualitas gizi minyak biji

wortel.

Minyak endosperma jagung adalah cairan cokelat kemerahan yang

terutama terdiri dari gliserida, asam lemak, sitosterols, dan pigmen karotenoid

yang diperoleh oleh isopropil alkohol dan ekstraksi heksana dari fraksi gluten

gandum jagung kuning. Senyawa ini digunakan dalam makanan ayam sebagai

warna aditif. Paprika (Capsicum annuum) adalah pelopor karotenoid dan secara

luas digunakan sebagai bahan pewarna makanan. Di dalam paprika,

carotenoidsare merah yang didominasi oleh canthaxanthin, capsorubin dimana

dikenal sebagai xanthophylls kuning termasuk cryptoxanthin, zeaxanthin,

antheraxanthin dan -karoten. Oleoresin paprika paling utama, diekstrak dari buah.

Bagian buah paprika berisi tiga pigmen alami utama: capsanthin, capsorubin dan

karoten. Kombinasi tersebut menghasilkan warna orange cerah hingga merah-

oranye dalam produk makanan. Oleoresin adalah minyak yang larut ketika emulsi

menjadi dispersi air. Riboflavin (vitamin B2) memiliki berbagai aplikasi sebagai

pewarna makanan kuning. Penggunaannya diperbolehkan di kebanyakan negara.

Senyawa tersebut siaplikasikan untuk dressing, sherbet, minuman, makanan

penutup instan, es krim, tablet dan produk lainnya. Riboflavin memiliki afinitas

khusus untuk produk berbasis sereal, tetapi penggunaannya dalam aplikasi ini

agak terbatas karena sedikit bau dan memiliki rasa alami yang pahit.

Aplikasi lainnya di Industri Makanan

Pengawet Makanan:

Beberapa biocolorants alam termasuk antosianin dapat menunjukkan

aktivitas yang dapat melawan bakteri, virus dan jamur tertentu sehingga

melindungi makanan dari pembusukan oleh mikroba (Bridle, 1993). Beberapa

biocolorants juga aktif terhadap protozoa (Leishmania brasiliensis) dan serangga

(Calliphora erythrrocephala). Kadang-kadang, karotenoid dapat bertindak

sebagai tabir surya untuk menjaga kualitas makanan dengan melindungi dari

cahaya yang kuat. Telah dilaporkan bahwa karotenoid dari jagung dapat

menghambat sintesis aflatoksin oleh bakteri jenis Aspergillus flavus (90%) dan

sebagian besar oleh A. parasiticus (30%).

Karotenoid

Karotenoid adalah salah satu kelompok paling penting dari pigmen alami.

Telah diperkirakan bahwa alam menghasilkan sekitar 100 juta ton pigmen ini per

tahun. Karotenoid memberikan warna kuning dan merah yang terdapat pada buah-

buahan, sayuran, akar, bunga dan daun musim gugur, karotenoid menghasilkan

warna kuning telur yang banyak terdapat pada ganggang, ragi dan jamur,

Crustaceae serta bulu dan kulit dari burung. Karotenoid telah menarik rasa ingin

tahu para ilmuwan sejak awal munculnya kimia organik yaitu sejak tahun 1818.

Banyak ahli kimia luar biasa memberikan kontribusi berharga dan banyak alat

serta metode yang telah diperkenalkan ke kimia organik melalui karotenoid.

Analisis awal yang dilakukan oleh Willstätter dan Zechmeister, lalu penemuan

kembali kromatografi kolom oleh Kuhn dan Karrer serta kromatografi lapis tipis

dilakukan oleh Callebaut, penjelasan aturan isoprena oleh Ruzicka dan struktur

simetris squalene, β-karoten dan likopen oleh Karrer, studi tentang biokimia oleh

Goodwin, aturan pertama pada uv absorpsi dari poliena oleh Richard Kuhn,

penyelidikan isomerisasi cis - trans dan sintesis pertama oleh Karrer dan Inhoffen.

Penerapan n.m.r. spektroskopi oleh Jackman dan Weedon terbukti menjadi alat

yang penting untuk identifikasi karotenoid, sintesis yang terutama dikemukakan

dengan perkembangan reaksi kondensasi untuk penumpukan rantai terkonjugasi

(Wittig dan Homer). Peneliti bertujuan untuk melakukan pengembangan sintesis

komersial beberapa karotenoid yang sudah kering sebagai pewarna makanan.

Dengan mengganti hal-hal pewarnaan alami untuk pewarna buatan, peneliti

memenuhi kebutuhan bahwa makanan yang baik seharusnya tidak mengandung

pigmen sintesis (unnatural pigment).

Produksi Karotenoid dari Sumber Alam :

Metode klasik untuk memproduksi β-karoten dan karotenoid lain adalah

ekstraksi pelarut dari bahan tanaman. Sumber alami sebagai pigmen utama seperti

ekstrak provitamin A dan tingkat pigmentasi telur dan ayam pedaging.

Wortel, kelapa sawit, alfalfa, rumput kering dan daun merupakan bahan awal

untuk persiapan karoten alami dengan aktivitas provitamin A. Ekstrak dari alfalfa,

rumput, daun, Tagetes dan jagung kuning mengandung lutein atau zeaxanthin

yang merupakan suplemen penting untuk pakan ayam karena allxanthophylls

warna kuning telur berbeda dengan karoten. Selain β-karoten, annatto yang

merupakan ekstrak dari biji Bixa Orellana juga digunakan untuk mewarnai

produk susu. Untuk mendapatkan karotenoid merah dalam jumlah besar yaitu

dengan cara mengekstrak paprika. Torula ragi dan ganggang tertentu sumber lain

dari pigmen merah yang digunakan poliena sebagai pewarna untuk minyak dan

keju. Penjualan untuk karoten alami telah menurun sejak diperkenalkannya

karoten sintetis. Pada hari ini, hanya satu persiapan karoten yang diekstrak dari

wortel dehidrasi yang berada di pasaran. Baru-baru ini diumumkan bahwa

karotenoid, β-karoten selanjutnya akan diproduksi di Brazil menggunakan tahap

fermentasi dari strain Blakeslea trispora.

KESIMPULAN

Penelitian karotenoid telah mencakup seluruh cabang ilmu alamiah telah

membuka jalan ke persoalan senyawa pewarna alami murni. Saya berkeyakinan

kuat bahwa pewarna makanan alami diharapkan dapat mengganti pewarna buatan

dengan pigmen alami murni. Selanjutnya, saya percaya bahwa karotenoid sintesis

murni akan secara berangsur-angsur mengganti ekstrak alami dengan cara yang

sama seperti sintesis vitamin alami yang telah dibuktikan meminimalisir persiapan

vitamin tidak murni yang diperoleh dari sumber alami.

PROSPEK MENDATANG

Perkembangan pewarna makanan “baru” dapat dibagi menjadi 2 kategori:

yang dilindungi oleh undang-undang yang berlaku dan yang tidak dilindungi

undang-undang. Pewarna yang dilindungi oleh undang-undang yang ada tidaklah

benar-benar baru tetapi mencakup subjek seperti bahan baru dari pigmen yang

diketahui (contoh: penemuan terbaru bahwa buah mengandung banyak

karotenoid), cara-cara baru untuk membuat pigmen yang telah ada (contoh:

antosianin biru) dan peningkatan dari sumber yang telah ada (contoh: dengan

pembiakkan).

Produksi warna dengan fermentasi memiliki banyak keuntungan: produksi

lebih murah, kemungkinan ekstraksi yang lebih mudah, hasil yang lebih besar,

tidak ada kelangkaan material dan tidak ada variasi musiman. Warna-warna yang

terfermentasi yang telah digunakan saat ini: D. salina, B. trispora, spirulina dan

monascus. Tidak seperti yang baru, warna-warna terfermentasi seperti lycopene

dari B. trispora akan diperbolehkan dalam waktu dekat. Sebuah lompatan maju

yang besar di produksi warna dapat dicapai dengan mengkombinasi manipulasi

genetik dan fermentasi.

Mikroorganisme dapat dibuat untuk memproduksi pewarna dengan hasil

yang besar dengan cara memasukkan kode gen untuk pewarna meskipun pewarna

tidak secara alami diproduksi oleh mikroorganisme (contoh: turmeric) dapat

dibuat dengan cara ini. Pewarna yang dibuat dengan cara ini kemungkinan akan

menemui beberapa rintangan, terutama di Eropa di mana pangan termodifikasi

secara genetik secara umum ditampilkan dengan tingkat keraguan yang besar di

mata konsumen. Pada akhirnya, pewarna baru harus dapat diterima oleh yang

berwenang, yang mana membutuhkan biaya yang sangat besar disebabkan oleh

bermacam-macam kajian studi toksikologi yang dibutuhkan untuk menegaskan

keamanan dari bahan tambahan pangan baru. Kajian di atas memberikan

peninjauan yang cukup komprehensif dari pewarna makanan alami yang

terpenting. Pembaca dapat mencari referensi ke banyak buku teks yang sangat

baik untuk informasi yang lebih detail pada pigment tanaman dan pewarna

makanan.