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COCINA FRANCESA

LOS GRIEGOS Y LOS ROMANOS

A pesar de que el objetivo de nuestro libro sea solamente la cocina francesa, fieles a una tradicin occidental que ve en la Grecia y en la Roma antiguas el origen de nuestra propia cultura, debemos decir dos palabras sobre la gastronoma y las artes dela mesa en la Antigedad, aunque slo sea para sealarlos nombres clebres de Arques trat en Grecia o Lculo y A Picio en Roma. La alimentacin y la cocina en la Antigedad estn explcitamente organizadas a partir de criterios mitolgicos muy precisos; los dioses, de Baco a Como confieren a los alimentos y a la comida en s misma una dimensin ritual. Conviene tenerlo en cuenta cuan-do hablamos de fiestas dionisacas, de bacanales o de orgas romanas; considerarlas solamente como prcticas de libertinaje sera ignorar su verdadera dimensin mstica y regiosa. En cuanto a los modos de coccin, los griegos y los romanos conocen tres grandes tcnicas de base: el asado, el hervido y los guisos. Para ellos estn simblicamente jerarquizadas y su uso recuerda al mismo tiempo el estatuto de la humanidad y el sentido de su progreso. Efectivamente,. El orden que va des del asado al hervido es a la vez temporal y cultural, nos explica Marcel Detiene, uno de los ms eminentes especialistas del mundo griego, el de una humanidad comprometida en un camino que va de lo malo a lo mejor y que recuerda as... que primero comi asados, antes de aprender el arte de los platos cocidos a fuego lento. Se advertir tambin la prctica constante de. Cortar o el vino con mltiples productos que no dejan de sorprendernos como: el agua de mar, la pez, la resina, la cal o an el polvo de mrmol; as como el uso, excesivo para nosotros, de especias (prctica corriente en toda la Antigedad y que durar hasta la Edad Media) sin olvidar el gusto particular delos romanos por el garum, un condimento obtenido gracias a la fermentacin de las entraas de pescado, que deba parecerse al Nuoc Mm de la cocina china. Pero no debemos olvidar que la gastronoma francesa es tambin heredera de la cocina gala, de su arte de los embutidos y de sucervoise. Una vez marcados es toshitos, ya podemos pasar al estudio dela historia de la cocina y de los cocineros franceses. Sin embargo, el trabajo de cocina est indisociablemente ligado al servicio y a los modales en la mesa. Es cierto que la exigencia del servicio tiene re-percusiones sobre los modales; poresar aznesta obra lleva como subttulo