TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR: PROSES TERMALNur Wulandari STP, MSiNWU/ITP & SJMP, IPB

Jenis Olahan Buah dan Sayur dengan Proses TermalBuah dan Sayur dalam Kaleng(fruit and vegetable whole or slices, soup, fruit cocktail, asinan buah dan sayur, dll)Sari Buah

NWU/ITP-SJMP, IPB

Skema ProsesPengalenganBuah/PearNWU/ITP-SJMP, IPB

NWU/ITP-SJMP, IPB

FRUITS/VEGETABLES/FISH/MEATS, ETCHARVESTINGGRADING DAN SORTINGWASHINGPEELING, SLICING (SCALDING)BLANCHINGFILLINGEXHAUSTINGSEALINGPROCESSINGCOOLINGLABELLINGSTORAGEEXTRACTION(FRUIT JUICE)SETTLINGPRE-HEATINGPREPARATION-SUGAR SYRUP-SALT SOLUTION-TOMATO SAUCEMEDIUM PREP.QCNWU/ITP-SJMP, IPB

Terminologi Sari BuahSari buah (fruit juices): cairan yang berasal dari perasan buah matang yang segar. Tidak ada bagian sari buah yang ditambah atau dikurangiKonsentrat buah (juice concentrate): sari buah yang dipekatkan dengan pengurangan sejumlah air yang dikandungnya, tetapi tidak sampai keringNWU/ITP-SJMP, IPB

TerminologiSari buah rekonstitusi (reconstituted juice): diperoleh dari konsentrat buah yang ditambahkan air kembali.Minuman buah (fruit drink): kadar sari buah yang terkandung kurang dari 100%. Sejumlah kecil gula dapat ditambahkan tetapi tanpa bahan tambahan buatan.Minuman ringan (soft drink): minuman yang mengandung sirup dan pewarna serta perisa buatan. Sedikit sari buah alami dapat ditambahkan ke dalamnya. NWU/ITP-SJMP, IPB

PROSES PENGOLAHAN SARI BUAH KONVENSIONALNWU/ITP-SJMP, IPB

1. Sortasi Bahan BakuHarus dipilih buah dengan tingkat kematangan yang sesuai.Matang, tetapi tidak lewat matangJumlah sari buah optimal

Untuk membersihkan kotoran fisikPembersihan dengan atau tanpa pengupasan, penghilangan biji, dll2. Pencucian & PembersihanNWU/ITP-SJMP, IPB

3. EkstraksiCara ekstraksi tergantung dari jenis buahnyaBuah dengan tekstur lunak: diekstrak dari daging buah-buahan dengan cara penekanan (pressing)Untuk pabrik skala besar, buah tercacah ditempatkan dalam kantung kain, kemudian dipressBuah dengan tekstur keras: dilakukan pulping (pembentukan pulp/bubur) dgn mesin khususBuah jeruk: diekstrak dengan cara pemerasan tanpa merusak kulitnya yang tebal karena mengandung komponen berasa pahitPerhatikan: * Upayakan jaringan kasar dari buah sesedikit mungkin * aerasi serendah mungkinNWU/ITP-SJMP, IPB

NWU/ITP-SJMP, IPB

4. PenyaringanTidak mutlak dilakukan, tergantung sari buahnya. Warna sari buah dapat diperbaiki dengan penyaringan

5. Pengendapan (settling)Pengendapan dilakukan pada suatu tangki untuk membuang bahan yang tidak diinginkanNWU/ITP-SJMP, IPB

6. PengenceranSari buah beraroma lemah: pengenceran dengan perbandingan 1 bagian sari buah: 5 8 bagian airSari buah beraroma kuat: pengenceran dengan perbandingan 1 : 1 atau 1: 27. PemasakanSebelumnya ditambahkan gula pasir (dan pemanis buatan??). Penambahan tergantung pada jenis buahnyaBuah yang tidak manis atau buah yang asam perlu penambahan gula sampai terasa cukup manisPemasakan dilakukan sampai mendidih sebentarNWU/ITP-SJMP, IPB

8. Pengisian ke dalam kemasanPastikan kemasan dalam keadaan bersihBotol gelas disterilisasi dulu dengan cara direbus selama 1 jamCup plastik yang baru dan bersih Pengisian sari buah ke dalam kemasan dilakukan dalam keadaan panas. Sisakan headspace sesuai ukuran kemasanPenutupan dilakukan segera setelah pengisian

9. SterilisasiPerebusan botol-botol berisi sari buah dalam air mendidih selama - 1 jam, atau di dalam autoclave pada suhu 110oC selama 15 menitNWU/ITP-SJMP, IPB

10.Pendinginan Untuk kemasan botol gelas: pendinginan dilakukan di udara terbukaUntuk kemasan plastik (cup plastik atau pouch): pendinginan dilakukan dengan merendam di dalam air dingin

NWU/ITP-SJMP, IPB

Proses Termal pada Sari BuahMakanan asam (pH< 4.6) :Pemanasan suhu < 100oC (pasteurisasi)Teknik pengisian hot fillingUHTNWU/ITP-SJMP, IPB

Sari buah apelPembersihan dan pencucianPenggilingan Pembungkusan dengan kain press (katun)Pengepresan dengan hydraulic pressPenampungan dalam tangkiSari buah apel keruhPenjernihan dengan pemanasan 74oC dan di+gelatin, tanin atau pektinasePenyaringan dengan tanah pemucatPenambahan 0.1% sodium benzoatProses TermalPembong-karan cakePenjualanNWU/ITP-SJMP, IPB

NWU/ITP-SJMP, IPB

Pasteurisasi Kontinyu untuk produk cair sebelum dikemasNWU/ITP-SJMP, IPB

C. TEKNOLOGI PENGOLAHANNWU/ITP-SJMP, IPB

Plate Heat ExchangerNWU/ITP-SJMP, IPB

Titik kritis proses pengolahan sari buahSari Buah yang Dipasteurisasi & Disimpan DinginWaktu dan suhu pasteurisasi (misal: 78 97oC selama 15 detik)Kadar bahan pengawet yang diijinkan (misal: maks 400 ppm untuk asam sorbat dan asam benzoat)Sterilitas wadah sebelum pengisian dan kebersihan alatPenutupan wadah Kode dan waktu produksiCatatan suhu penyimpananNWU/ITP-SJMP, IPB

Titik kritis proses pengolahan sari buahSari Buah atau Konsentrat BekuSterilitas wadah sebelum pengisian dan kebersihan alatWaktu dan suhu pasteurisasi Penutupan wadah Kode dan waktu produksiWaktu yang dibutuhkan untuk pembekuan Suhu penyimpanan produk beku

NWU/ITP-SJMP, IPB

Titik kritis proses pengolahan sari buahSari Buah dengan pengalengan konvensional Penutupan wadah kaleng yang baikTingkat kevakuman wadahKode dan waktu produksiNWU/ITP-SJMP, IPB

Terima kasihNWU/ITP-SJMP, IPB

*NWU SJMP IPB 2008NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008**NWU SJMP IPB 2008NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008*NWU SJMP IPB 2008*