Pengaruh Perbedaan Komposisi Kuahterhadap Tingkat Kesukaan Rujak Degan Jepara

Yoshinta Puspitasari, Dini Gerisa, Yuke Cucu Pradana, Umi HanikTeknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas JemberJalan Kalimantan nomor 37, Jember 68121

abstractRujak degan jepara is a traditional beverage from Jepara, Central Java. This beverage made from coconut, nata de coco, cincau, syrup, salt and ice cube. Rujak degan jepara is usually served when ramadhan. There are five compositions of syrup and milk that used in this research. The composition of syrup and milk that used in this research are 1 : 0, 1 : 1, 1 : 2, 2 : 3, and 3 :2. This researchs aim is knowing the effect of different dressings composition to panelists scoring. Based on scoring method, the most favorite dressings composition is the fifth composition (3 : 2). The price of rujak degan jepara with 72 % profit is Rp. 3.500,-, with 17,55 BEP unit, and Rp. 61.607,- BEP rupiah.Keywords : Rujak Degan Jepara, Dressing, Scoring, Pricing, BEP

I. PENDAHULUANMinuman tradisional merupakan salah satu identitas dari suatu daerah, sehingga dapat dibedakan dengan daerah lainnya. Salah satu minuman tradisional tersebut adalah rujak degan jepara. Rujak degan jepara merupakan minuman khas dari Kabupaten Jepara, Provinsi Jawa Tengah. Minuman yang terdiri dari kelapa muda, nata de coco, cincau, sirup, garam, dan es batu ini biasa dihidangkan ketika bulan puasa. Kandungan ion - ion dari air kelapa mudanya mampu menggantikan cairan tubuh yang hilang ketika menjalankan ibadah puasa.Seiring dengan adanya globalisasi, tren minuman tradisonal mulai tergeser dengan minuman - minuman kemasan yang dijual di pasaran. Hal tersebut diakibatkan oleh faktor internal seperti kurangnya pengetahuan dan kurangnya keperdulian masyarakat untuk melestarikan minuman tradisional serta faktor eksternal seperti tingkat kebersihan yang lebih tinggi, penyajian yang lebih menarik, gencarnya promosi dari minuman kemasan. Apabila hal tersebut terus terjadi, maka terdapat kemungkinan hilangnya pangan lokal berupa minuman tradisional.Oleh karena itu, kami melakukan penelitian mengenai minuman tradisional untuk mengetahui pengaruh perbedaan komposisi kuah terhadap tingkat kesukaan rujak degan jepara. Diharapkan mahasiswa mampu menciptakan komposisi kuah terbaik dalam rangka peningkatan tingkat kesukaan dari para panelis.

II. METODOLOGIDalam pembuatan rujak degan jepara, peralatan yang dibutuhkan adalah alat serut, gelas ukur, pisau, telenan, pengaduk, baskom, beaker glass, pipet, dan stopwatch. Bahan - bahan yang dibutuhkan berupa 1 buah kelapa muda, 200 gram cincau, 300 gram nata de coco, 1 sendok teh garam, sirup, susu kental manis, air matang, dan es batu sebagai pelengkap.satu buah kelapa muda200 gram cincau + 300 gram nata de coco + 1 sdt garam + air kelapa + air nata de coco + air matang

penyerutan+ sirup dan susu kental manis (P1 (1 : 0); P2 (1 : 1); P3 (1 : 2); P4 (2 : 3); P5 (3 : 2) )

pengadukan

+ es batu

pengujian tingkat kekentalan dan organoleptik (warna, kekentalan, rasa)

Langkah - langkah dalam penelitian ini adalah penyerutan satu buah kelapa muda. Kemudian, kelapa muda tersebut ditambahkan bahan - bahan lain, berupa 200 gram cincau, 300 gram nata de coco, satu sendok teh garam, air kelapa, air nata, dan air matang. Selanjutnya dilakukan pengujian berupa perbedaan komposisi dalam penambahan sirup dan susu kental manis. Komposisi pertama menggunakan perbandingan sebesar 1:0, komposisi kedua menggunakan perbandingan sebesar 1 : 1, komposisi ketiga menggunakan perbandingan sebesar 1 : 2, komposisi keempat menggunakan perbandingan sebesar 2 : 3, sedangkan komposisi kelima menggunakan perbandingan sebesar 3 : 2. Tahapan selanjutnya, masing - masing komposisi tersebut dilakukan pengadukan untuk mendapatkan kuah yang homogen serta dilakukan penambahan es batu sebagai pelengkap. Pada tahapan terakhir dilakukan pengujan tingkat kekentalan dan oganoleptik (warna, kekentalan, dan rasa). Karena dalam penelitian kali ini objek pengujiannya berupa perbedaan komposisi kuah, pengujian tingkat kesukaan (warna, kekentalan, dan rasa) panelis hanya dilakukan menggunakan sampel berupa kuah dari masing - masing komposisi.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN1. Pengukuran Kekentalana. KekentalanHasil pengukuran kekentalan dapat dilihat pada grafik berikut.

Grafik 1. Tingkat Kekentalan Rujak Degan JeparaMetode pengukuran kekentalan yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan pengukuran kecepatan alir 10 mL kuah dari masing - masing komposisi dibandingkan dengan kecepatan alir 10 mL air. Berdasarkan grafik tersebut, dapat diilihat bahwa tingkat kekentalan dari yang tertinggi hingga terendah berturut - turut adalah komposisi 837 (2 : 3), 581 (3 : 2), 194 (1 : 2), 483 (1 : 1), 725 (1 : 0), dan air. Menurut Sarojo (2009), suatu jenis cairan yang mudah mengalir, dapat dikatakan memiliki viskositas yang rendah, sedangkan cairan yang sulit mengalir dikatakan memiliki viskositas yang tinggi. Nilai tingkat kekentalan tersebut telah sesuai dengan perbandingan komposisi sirup dan susu kental manis yang ditambahkan.Menurut Winarno (2002), peningkatan viskositas dipengaruhi oleh penambahan gula dan jumlah konsentrasi gula yang ditambahkan. Semakin banyak komponen gula yang larut, semakin banyak pula zat organik yang terlarut, sehingga jumlah total padatan terlarut menjadi semakin tinggi. Dengan semakin tingginya jumlah total padatan terlarut, maka nilai viskositas akan mengalami peningkatan.2. Tingkat Kesukaana. WarnaHasil pengujian tingkat kesukaan warna dapat dilihat pada grafik berikut.

Grafik 2. Tingkat Kesukaan Warna Rujak Degan JeparaWarna merupakan kesan pertama yang ditangkap oleh panelis sebelum mengenali rangsangan - rangsangan yang lain. Warna dalam minuman memiliki peranan yang penting dalam penerimaan suatu produk minuman. Selain itu, warna juga dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia yang terjadi dalam minuman sehingga menyebabkan suatu minuman pekat ataupun jernih (De Man, 1997).Berdasarkan pengujian tingkat kesukaan pada 15 panelis, warna rujak degan jepara yang dihasilkan pada komposisi 837, dengan perbandingan 2 sirup dan 3 susu kental manis mendapatkan penilainan paling tinggi. Komposisi yang menghasilkan warna paling tidak disukai oleh panelis adalah komposisi 725 dengan perbandingan sebesar 1 : 0. Hal yang berpengaruh pada parameter warna ini adalah komposisi penambahan sirup dansusu kental manis. Semakin banyak penambahan susu, maka perpaduan warna yang dihasilkan akan semakin muda dan banyak disukai oleh panelis. Susu yang kami gunakan dalam pembuatan rujak degan jepara adalah susu kental manis yang berbeda dengan susu segar. Susu kental manis berasal dari susu segar yang mengalami pateurisasi dan evaporasi dengan tujuan untuk memekatkan susu tersebut. Susu kental manis mengandung campuran gula sukrosa dan dekstrosa yang mempunyai kadar padatan minimum 28 %, kadar lemak 8,5 %, dan kadar gula minimum 42 % sehingga dapat mempengaruhi warna pada kuah rujak degan jepara tersebut (BSN, 1998).b. KekentalanHasil pengujian tingkat kesukaan kekentalan dapat dilihat pada grafik berikut.

Grafik 3. Tingkat Kesukaan Kekentalan Rujak Degan JeparaBerdasarkan grafik tersebut, dapat diketahui bahwa nilai rata - rata kekentalan paling tinggi diperoleh komposisi 837 dengan perbandingan sirup dan susu kental manis sebesar 2 : 3. Viskositas fluida (zat cair) merupakan gesekan yang ditimbulkan oleh fluida yang bergerak, atau benda padat yang bergerak didalam fluida. Besarnya gesekan ini biasa juga disebut sebagai derajat kekentalan zat cair. Semakin besar tingkat kekentalan zat cair, maka akan semakin pergerakan benda padat didalam zat cair tersebut. Hal - hal yang mempengaruhi viskositas suatu zat cair adalah gaya kohesi antar partikel zat cair tersebut (Martoharsono, 2006).c. RasaHasil pengujian tingkat kesukaan rasa dapat dilihat pada grafik berikut.

Grafik 4. Tingkat Kesukaan Rasa Rujak Degan JeparaRasa merupakan faktor yang penting untuk penentuan konsumen dalam penerimaansuatu produk. Produk yang memiliki rasa enak akan lebih disukai oleh konsumen. Rasa dari suatu produk dipengaruhi oleh bahan - bahan dan proses pembuatan darisuatu produk tersebut.Menurut Rahmawati (1998), rasa merupakan campuran respon mengenai cita rasa dan aroma yang juga dipengaruhi oleh faktor - faktor lain, seperti penglihatan, sentuhan dan pendengaran.Berdasarkan pengujian tingkat kesukaan rasa kepada 15 panelis, komposisi kuah 837 dengan perbandingan sirup dan susu kental manis sebesar 2 : 3. Hal ini dikarenakan para panelis lebih banyak menyukai rasa manis yang ditimbulkan oleh sirup dan susu kental manis. Penjelasan tersebut didukung oleh literatur, bahwa sukrosa merupakan senyawa kimia yang memilki rasa manis, berwarna putih dan larut dalam air. Fungsi utama sukrosa merupakan sebagai pemaniskarena dapat meningkatkan penerimaan rasa dari suatu minuman (Fitriono, 2010).d. KeseluruhanHasil pengujian tingkat kesukaan keseluruhan dapat dilihat pada grafik berikut.

Grafik 5.Tingkat Kesukaan Keseluruhan Rujak Degan JeparaBerdasarkan grafik kesukaan keseluruhan, yang merupakan hasil rata - rata parameter warna, kekentalan, dan rasa, komposisi dengan tingkat kesukaan paling tinggi diperoleh oleh komposisi 581 dengan perbandingan sirup dan susu kental manis sebesar 3 : 2, diikuti oleh komposisi 827 dengan perbandingan sebesar 2 : 3. Perbedaan di antara kedua komposisi tersebut hanya terpaut nilai sebesar 0,2. Panelis tidak banyak menyukai komposisi dengan perbandingan 1 sirup : 0 susu. Semakin seimbang komposisi penambahan sirup dan susu kental manis, maka akan semakin baik warna, kekentalan, dan rasa yang didapatkan.3. Pembuatan HargaPricing atau pembuatan harga merupakan salah satu komponen utama dalam perencanaan pemasarandan perencanaan bisnis. Pricing merupakan strategin pembuatan harga yang berguna untuk membedakan produk yang satu dengan prouk yang llain (Uva, Wen-fei L, 2001). Hasil perhitungan pembuatan harga rujak degan jepara dapat dilihat pada tabel berikut ini.Tabel 1. Perhitungan Pembuatan Harga Rujak Degan JeparaPerhitungan Pembuatan Harga Rujak Degan Jepara

BahanKuantitasHargaKebutuhanHarga tiap Resep

Kelapa Muda1500015000

Cincau300 gram4000300 gram4000

Nata de Coco330 gram2500660 gram5000

Sirup600 mL19200120 mL3840

Susu Kental Manis500 gram875080 mL1400

Air Mineral1500 mL4700250 mL783.3333333

Es Batu1100011000

Garam250 gram25005 gram50

Cup50 buah1000012 buah2400

Sendok25 buah200012 buah960

Total5965024433.33333

Harga TotalJumlah PorsiHarga DasarHarga Jual (Keuntungan 72 %)

Rp. 59.650,-12 buah2036.1111113500

Dari tabel tersebut, dapat dilihat bahwa harga dasar dari tiap porsi dari rujak degan jepara adalah sebesar Rp. 2036,-. Apabila penjualan tiap porsi adalah sebesar Rp. 3.500,-, maka akan didapatkan keuntungan sebesar 72 %.4. BEPBreak Even Point merupakan salah satu teknik analisis untuk mempelajari hubungan antara biaya tetap, biaya variabel, keuntungan dan volume penjualan dan merupakan teknik untuk menggabungkan, mengkoordinasikan, menafsirkan data dan distribusi untuk membantu manajemen dalam pengambilan keputusan. Menurut Jumingan (2006), analisisBreak Even Point diperlukan untuk mengetahui hubungan antara volume produksi, volume penjualan, harga jual, biaya produksi, biaya lainnyabaik yang bersifat tetap maupun variabel, dan laba atau rugi.Tabel 2. Perhitungan Harga Tetap Rujak Degan JeparaPerhitungan Harga Tetap

PeralatanHarga

Alat Serut3000

Gelas Ukur7000

Pengaduk3000

Pisau6000

Telenan10000

Baskom5500

Total34500

Harga variabel dari rujak degan jepara dapat dilihat pada tabel berikut ini.Tabel 3. Perhitungan Harga Variabel Rujak Degan JeparaPerhitungan Harga Variabel

DeskripsiHarga Kapasitas Produksi (tiap hari)Harga tiap Produk

Bahan - bahan5965048 buah1242.708333

Transportasi350048 buah291.6666667

Harga Variabel1534.375

Dari data pada tabel tersebut, kita dapat menghitung BEP unit dan BEP rupiah dari rujak degan jepara.BEP Unit===17,55 buahBEP Rupiah=====Rp. 61.607,-Berdasarkan perhitungan tersebut, nilai BEP unit dari rujak degan jepara adalah sebesar 17,55 satuan, sedangkan BEP rupiah dari rujak degan jepara adalah sebesar Rp. 61.607,-

IV. KESIMPULANBerdasarkan penelitian mengenai pengaruh perbedaan komposisi kuah terhadap tingkat kesukaan rujak degan jepara, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :a. Komposisi kuah dengan tingkat kesukaan panelis paling tinggi adalah komposisi 5 dengan perbandingan sirup dan susu kental manis sebesar 3 : 2b. Harga penjualan rujak degan jepara adalah Rp. 3.500,- per porsi dengan keuntungan sebesar 72 %c. BEP unit dari rujak degan jepara adalah sebesar 17,55 satuand. BEP rupiah dari rujak degan jepara adalah sebesar Rp. 61.607,-

DAFTAR PUSTAKABadan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-2971-1998. Jakarta : BSNDeMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITBFitriono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : AlfabetaHidayat, Nur. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta : Penerbit AndiJumingan. 2006. Analisis Laporan Keuangan. Jakarta : PT Bumi AksaraMartoharsono, Soemanto. 2006.Biokimia I. Yogyakarta : Universitas Gajah MadaSarojo, Ganijanti Aby.2006. SeriFisika Dasar Mekanika. Jakarta : Salemba TeknikaUva, Wen-fei L. 2001. Smart Pricing trategies.Ithaca : Department of Applied Economics and Management, Cornell UniversityWinarno, F. G. 2002.IlmuPangan Dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

LAMPIRANLEMBAR PERHITUNGANKekentalanData Kekentalan Kuah Rujak Degan Jepara

100 mL air kelapa + 50 mL air nata de cocoRerata

airperbandingan6.55

172501:006.66.666.526.5933333

248301:016.816.676.816.7633333

319401:0212.7111.8512.0212.193333

483702:0315.2615.4216.415.693333

558103:0211.6312.5412.8512.34

Tingkat Kesukaan WarnaData Parameter Warna

581 (3 : 2)483 (1 : 1)725 (1 : 0)837 (2 : 3)194 (1 : 2)

Rian54132

Dessy53142

Dini N24153

Erwanda54344

Nena53241

Erna53142

Kamalia33142

Nur Hanif42132

Anggi53142

Dwi Rischa53241

Shofwatur53142

Jumanah53231

Mila54253

Brihatsama54253

Faiqotul34243

Rerata4.46666673.33333331.533333342.2

Tingkat Kesukaan KekentalanData Parameter Kekentalan

581 (3 : 2)483 (1 : 1)725 (1 : 0)837 (2 : 3)194 (1 : 2)

Rian43133

Dessy53142

Dini N43152

Erwanda53243

Nena43152

Erna23154

Kamalia33134

Nur Hanif42132

Anggi52143

Dwi Rischa34152

Shofwatur53142

Jumanah32243

Mila43142

Brihatsama43142

Faiqotul33241

Rerata3.86666672.86666671.24.06666672.4666667

Tingkat Kesukaan RasaData Parameter Rasa

581(3 : 2)483 (1 : 1)725 (1 : 0)837 (2 : 3)194 (1 : 2)

Rian54132

Dessy53142

Dini N13452

Erwanda44353

Nena43152

Erna32145

Kamalia53253

Nur Hanif23322

Anggi43152

Dwi Rischa43152

Shofwatur53142

Jumanah52234

Mila44153

Brihatsama54344

Faiqotul34233

Rerata3.93333333.21.84.13333332.7333333

Tingkat Kesukaan KeseluruhanTingkat Kesukaan Keseluruhan Rujak Degan Jepara

WarnaKekentalanRasaRerata

581 (3 : 2)4.473.873.934.09

483 (1 : 1)3.332.873.23.13333

725 (1 : 0)1.531.21.81.51

837 (2 : 3)44.074.134.06667

194 (1 : 2)2.22.472.732.46667

Pembuatan Harga Rujak Degan JeparaPerhitungan Pembuatan Harga Rujak Degan Jepara

BahanKuantitasHargaKebutuhanHarga tiap Resep

Kelapa Muda1500015000

Cincau300 gram4000300 gram4000

Nata de Coco330 gram2500660 gram5000

Sirup600 mL19200120 mL3840

Susu Kental Manis500 gram875080 mL1400

Air Mineral1500 mL4700250 mL783.3333333

Es Batu1100011000

Garam250 gram25005 gram50

Cup50 buah1000012 buah2400

Sendok25 buah200012 buah960

Total5965024433.33333

Harga TotalJumlah PorsiHarga DasarHarga Jual (Keuntungan 72 %)

Rp. 59.650,-12 buah2036.1111113500

Perhitungan Harga TetapPerhitungan Harga Tetap

PeralatanHarga

Alat Serut3000

Gelas Ukur7000

Pengaduk3000

Pisau6000

Telenan10000

Baskom5500

Total34500

Perhitungan Harga VariabelPerhitungan Harga Variabel

DeskripsiHarga Kapasitas Produksi (tiap hari)Harga tiap Produk

Bahan - bahan5965048 buah1242.708333

Transportasi350048 buah291.6666667

Harga Variabel1534.375

BEP Unit===17,55 buahBEP Rupiah=====Rp. 61.607,-

DOKUMENTASI

pemotongan cincaupenuangan nata de coco

penuangan cincaupenuangan sirup dan susu kental manis

pengadukankuah dalam berbagai komposisi

pengukuran kekentalanpengujian organoleptik