Torkning av frukt och

grönsaker

Guillaume Andre

Lärare på CFPPA de Lozère sedan 3 år

2

Introduktion

➢ Torkning är en av de äldsta konserveringsmetoderna.

Gammal tradition som förs vidare med moderna sätt. Mål att behålla så mycket som möjligt av råvarans näring, smak, konsistens, färg, och vitaminer.

➢ Liten volym och vikt, förenklad lagring och transport

➢ Högt förädlingsvärde per kilo råvarans värde kan öka 10-12 gånger/kg.

Ex: färska äpplen kostar 2-3 €/kg. Efter torkning har de ca 1/7 av vikten kvar. Torkade äpplen säljs i påse med 125 g för 25-35 €/kg eller 60 g för 50 €/kg.

3

Varför är torkning intressant?

I närvaro av vatten, försämras livsmedel på grund av olika reaktioner – kemiska och mikrobiologiska. Pektin bryts ner, råvaran tappar formen och blir lättare angripen.

För att minska nedbrytningen, måste vi ta bort en betydande

del av det vatten som ingår i produkten. Mål med torkning: Förlänga produktens hållbarhet

Liten ändring av grundråvaran (bevara organoleptiska egenskaper)

Förändrar produktens näringsvärde (volymminskningen, sockerkoncentration, etc. ....)

4

Reglemente: godkända tillsatser

Konserveringsmedel: sorbinsyra och sorbater (E 200 – E203) Max 1 g/kg

Antioxidationsmedel: svaveldioxid och sulfiter (E220 - E228):

0,05 - 2 g/kg frukt

Observera: dessa tillsatser är inte tillåtna i ekologisk produktion.

5

Produktionsschema för torkning Råvaror (bra kvalitet, fri från ohyra)

Sortering (mognadsgrad, storlek) Vägning (utvärdera utbytet)

Tvättning/skalning /urkärning (arbeta snabbt för att motverka oxidation)

Skiva

Ev blanchera/svavla

Torkning

Sortering Förpackning/förvaring

Distribution/försäljning

6

Alternativ till svavel för att minska brunfärgning av äpple

•Lägg i vanligt vatten

•Blötläggning i citronvatten (5-10 g/liter)

•Blötläggning i sockerlag (frukt) eller saltlag (grönsaker)

•Blanchering (90 °C i 30 s)

•Blötläggning i askorbinsyralösning - OBS! Tillsats!

7

Blanchering

Princip: Värmebehandling vid hög temperatur (90-100 °C ca) och kort tid(30 s-5 min ca), följt av snabb kylning.

Mål: Mjuka upp produkten Fixera färgerna Ta bort syre ur råvaran som är orsakar oxidation Inaktivera nedbrytande och oxiderande enzymer

Nackdel: vitaminer kan tas bort med vattnet, smakpåverkan

Till blancheringsvattnet kan citronsaft tillsättas

8

Torkningen

Syfte: att ta bort vattnet från produkten

En grundläggande parameter för torkning är kunskap om fukthalten (=vatten i produkten).

Mängden vatten som skall avlägsnas beror på: - den totala kvantiteten av produkten som skall torkas - det ursprungliga vatteninnehållet t.ex. tomater 95%,

20% vete - det slutliga innehållet för säker förvaring

Innehåll 1 kg äpplen: 900 g vatten (90 %), 100 g TS (10%)

Mål i torkade äpplen: 20 % vatten, konstant TS 100 g=80 %

vikt torkat ca 125 g

9

Produktegenskaper: begreppet Aw =

vattenaktivitet Vatteninnehållet i vegetabilier kan vara mer eller mindre

tillgänglit, beroende på dess biokemiska sammansättning. Vissa molekyler (socker, fett, protein) kan hålla mer vatten än andra.

Vattnets tillgänglighet för reaktioner kvantifieras av begreppet vattenaktivitet, Aw.

Rent vatten används som referens med Aw = 1

En produkts vatten förekommer på tre olika sätt: Fritt eller tillgängligt vatten (Aw> 0,7) Löst bundet vatten (0,3 <Aw <0,7) Starkt bundet vatten (Aw <0,3)

10

Vattenaktiviteten

Mycket torra livsmded

Livsmedel med låg fuktighet

Livsmedel med intermediär fuktighet

Våta livsmedel

Oljor Pasta Kryddor kex

Insaltat Sylt Bakverk

Frukt & grönsaker Kött Ost

Vissa produkter upplevs som ”blöta”, men har ändå låg vattenaktivitet,. Tex har saft och konfekt samma Aw som kakor.

Enzymatisk fettoxidation

11

Påverkan på Aw under nedbrytning av

livsmedel

Grad av torkning Icke enzymatisk brunfärgning (Malliardreaktion)

Vattenaktivitet, Aw

Rent vatten

Mögel Jäst

Mindre fritt vatten Mer fritt vatten

Bakterier

Aw < 0,65 ger garanti för säker förvaring i rumstemperatur. Sänkning av Aw görs genom att salta, sockra, torka. Aw 0,65 = 20 % fuktighet, vilket är lättare att mäta.

12

Faser under torkprocessen

Temperaturutvecklingen på luften under torkningen

Total tid ca 12-18 h I Uppvärmning, går fortare om råvaran är tunnare II 7-8 h torkning. Fria vattnet försvinner. Första timmen försvinner 80 % av fukten. III Långsam avdunstning av det allra sista vattnet

13

När ska torkningen avslutas? Torkningen ska pågå tills så mycket vatten försvunnit att önskad

konserveringen är garanterad.

Kontrollmetoder:

Mät produkten med vattenaktivitetsmätare (1000€)

Mät fuktigheten på luften som går ur torken. Så länge fuktigeten i utgående luft är högre än ingående luft är torkningen inte klar. fas 2: 60 – 70 % fuktighet fas 3: snabb nedgång i luftens fuktighet, risk för överhettning av råvaran.

Mät skillnaden i vikt = vätskeförlusten. Beräkna utifrån ursprunglig vikt vad det torkade bör väga.

Visuell inspektion (kräver erfarenhet)

14

Exempel på temperaturer för olika råvaror

15

Efter torkningen

Sortering Viktigt att kontrollera om torkning varit homogen, annars kan fuktigare partier återfukta torrare.

Sker manuellt och visuellt.

Eftertorkning Fukthalten i partiet standardiseras genom att produkten får ligga luftigt 1-2 veckor. Lagret ska hålla relativ fuktighet 60-65 % och temperatur 15 °C

16

Efter torkningen

Förpackningar Plastpåsar för livsmedel

Plastfilm

Vakuumförpackning

Glas- eller metallburkar

Lagring På ren plats, mörkt och torrt.

I relativ fuktighet 60–65% och temperatur = 15-18 °C

(konstant temperatur)

Om relativa fuktigheten är > 65-70%, finns det risk för återfuktning

17

Utrustning

Elektriska torkar

Rund bordstork Fyrkantiga torkar

(Stöckli) Excalibur och Sédona

Kräver regelbunden rotation

2-4 kg, 30-70°C

av ollorna

109-159€

230V, 600W

279-389€ 5-9 lager Timer och termostat 600W (9 brickor) / 440W (brickor)

18

Utrustning

Elektriska torkar:

Torktunnel

≈60-500 € - 1kg - 5kg

www.fruits-seches.com 4000-7000€

25 kg eller 50 kg

Professionellt torkskåp Temperatur, fuktighet och tid kan ställas in exakt.

19

Utrustning Torkning med direkt solenergi:

20

Torkning med direkt solenergi: Förklaring: 1 - ventilationshål 2 - glasskiva eller transparent plast

Kall luft förs in i botten och värms upp. Varm luft går ut upptill. Fördelar: lätt att flytta och bära. Nackdelar: direkt exponering för solljus som försämrar kvaliteten

Utrustning

Source :Ekopedia

21

Utrustning Indirekt torkning med solenergi:

22

Utrustning

1-Luftinsläpp 2-Solljusexponering. Ett fönster gör att

ljuset kommer in i en kanal. Den nedre delen är täckt av ett svart material. Bäst optimering för solljus om vinkeln på kanalen är 45°.

3-Hyllor för produkterna. Luftcirkulation

och helst mörkt.

4-Skorsten ==> optimerat luftflöde.

Ljusstrålarna värmer den inkommande luften,

som stiger och skapar ett sug i torken (konvektionsvärme). Alla delar utom fönstret ska vara i ogenomskinligt material. Torken placeras bäst mot söder.

Source :Ekopedia

Torkning med ndirekt solenergi:

23

Utvärdering:

- Använd inte tvåglasförnster, istället en glasskiva, 4-5 mm tjock.

- Förbättra prestandan genom att justera vinkeln på fönstret.

- Använd ventilation för att maximera luftcirkulation (fläkt/luftare

FANSOL - ca € 60)

Praktiska moment i ateljén

Äpplen tvättades, skalades, kärnades ur och skars i 3-4 mm tjocka skivor.

Skivorna lades i tre olika vattenbad

Vanligt vatten

Citronvatten (5 % citronsaft)

Sockerlag. Lagen låg på 21 Brix, men kan gärna ha 25-30 Brix. För stark lag (5=-60 Brix kan förstöra cellstrukturen.

Efter 10 min skakades vätskan av och äpplena lades på ollor som fördelades jämt i skåpet. Torkning över natten.

Resultat

Vikt före torkning (med galler*) Vikt efter torkning (med galler*)

Vatten 3,42 kg 2,41 kg

Citronvatten 3,32 kg 2,40 kg

Sockerlag 3,36 kg 2,48 kg

*Gallret vägde 2,28 kg

Äpplena i sockerlag hade sötare smak och mjukare konsistens. Äpplen som legat i sockerlag kan öka i från ca 10 % till 15-18 % socker innan torkningen .

Teoretiskt resultat Före torkningen: 1,14 kg äpple med normal fuktighet = 1,05 kg vatten TS=0,09 kg = 91 % vatten Efter torkningen: TS samma = 0,09 kg. Det torkade vägde 0,13 kg, dvs 0,04 kg vatten är kvar. Det ger ca 30 % fuktighet kunde torkats längre

Vatten Citron Sockerlag