5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Hiperlipidemia

2.1.1 Lipid dan Lipoprotein

Lipid adalah salah satu senyawa kimia di dalam makanan dan tubuh.

Trigliserida (lemak netral), fosfolipid, kolesterol, beberapa lipid lainnya adalah

bentuk lipid lainnya. Trigliserida dipakai terutama untuk menyediakan energi untuk

proses metabolik. Selain penyediaan energi, trigliserida, kolesterol, fosfolipid akan

membentuk membran sel dan fungsi lain. (Guyton & Hall, 2012)

Lipid adalah kelompok heterogen dari senyawa yang mempunyai

karakteristik yaitu: 1) relatif tidak dapat larut air dan. 2) larut dalam pelarut

nonpolar seperti eter, kloroform, serta benzene. Kelompok lipid ini mencakup

lemak, minyak, malam (wax), dan senyawa-senyawa lain yang berhubungan. Lipid

juga konstituen diet yang penting karena nilai energinya tinggi dan ada vitamin

serta asam larut lemak esensial di dalam lemak makanan alami. (Junqueira Luis

Carlos, et all, 1995)

Lemak berfungsi sebagai sumber energi yang efisien. Bisa digunakan secara

langsung maupun disimpan dalam bentuk jaringan adiposa. Lemak berfungsi

sebagai insulator listrik karena kandungan lemak dalam jaringan saraf sangat tinggi.

Sebagai insulator listrik, jaringan lemak mampu merambatkan gelombang secara

cepat di sepanjang serabut saraf bermielin. (Junqueira Luis Carlos, et all, 1995)

6

Lipid dikelompokkan menjadi lipid sederhana dan kompleks. Lipid

sederhana adalah ester asam lemak dengan berbagai alkohol. Yang termasuk dalam

kelas ini yaitu lemak dalam kondisi cair (minyak) dan malam. Sedangkan lipid

kompleks adalah ester asam lemak yang mengandung gugus-gugus lain disamping

alkohol dan asam lemak. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah fosfolipid,

glikolipid dan lipid kompleks lain seperti lipoprotein. Satu kelompok lagi selain

lipid sederhana dan kompleks yaitu prekursor dan derivat lipid. Kelompok ini

mencakup asam lemak, gliserol, steroid, hidrokarbon, vitamin larut-lemak, serta

berbagai hormon. Kolesterol masuk dalam lipid netral karena tidak memiliki

muatan. (Junqueira Luis Carlos, et all, 1995)

Untuk bisa memasuki tubuh, lemak dari luar tubuh harus dibungkus dengan

menggunakan lipoprotein. Setelah lemak diserap dalam tubuh, lemak akan dirubah

menjadi partikel yang lebih kecil yaitu kilomikron, kilomikron kemudian akan

dikeluarkan dari darah dan keluar sebagai lipoprotein (lebih kecil dari kilomikron).

Lipoprotein mengandung trigliserida, kolesterol, fosfolipid, dan protein. (Guyton &

Hall, 2012)

Ada empat tipe lipoprotein berdasarkan massa jenisnya (densitas) yaitu : 1)

Lipoprotein berdensitas sangat rendah (VLDL) mengandung trigliserida dengan

konsentrasi tinggi sedangkan kolesterol dan fosfolipid dengan konsentrasi sedang.

2) Lipoprotein berdensitas sedang (ILDL) konsentrasi trigliserida menurun

sehingga kolesterol dan fosfolipid meningkat. 3) Lipoprotein berdensitas rendah

(LDL) konsentrasi kolesterol dan fosfolipid makin meninggi karena trigliserida

seluruhnya dikeluarkan. 4) Lipoprotein berdensitas tinggi (HDL) mengandung

7

konsentrasi protein tinggi sedangkan kolesterol dan fosfolipid yang jumlahnya lebih

kecil. (Guyton & Hall, 2012)

Lipoprotein berdensitas sangat rendah (VLDL) terdiri atas inti lipid berupa

triasilgliserol nonpolar dan ester kolesteril yang dikelilingi satu lapisan permukaan

molekul kolesterol dan fosfolipid amfipatik. Semua tersusun sehingga gugus

polarnya menghadap keluar seperti pada membran sel. (Junqueira Luis Carlos, et

all, 1995) VLDL mengangkut trigliserida yang disintesis di dalam hati terutama

jaringan adiposa. Lipoprotein yang lainnya penting dalam berbagai tahap transport

fosfolipid dan kolesterol dari hati ke jaringan perifer atau dari jaringan perifer atau

dari jaringan perifer kembali ke hati. (Guyton & Hall, 2012)

2.1.2 Trigliserida

Menurut terminologi dari International Union of Pure and Applied

Chemistry (IUPAC) dan International Union of Biochemistry (IUB),

monogliserida, digliserida dan trigliserida harus ditulis dengan nama

monoasilgliserol, diasilgliserol dan triasilgliserol. Akan tetapi di kedokteran klinik

masih memakai terminologi yang lama. (Junqueira Luis Carlos, et all, 1995)

Triasilgliserol adalah ester dari alkohol gliserol dengan asam lemak.

Trigliserida merupakan bentuk asam lemak cadangan utama. Pada lemak alami,

proporsi molekul triasilgliserol yang mengandung asam lemak yang sama pada

ketiga posisi ester sangatlah kecil. Hampir semua merupakan asilgliserol campuran.

(Junqueira Luis Carlos, et all, 1995)

Sejumlah besar trigliserida berada di hati selama stadium awal kelaparan,

pada diabetes melitus dan pada beberapa keadaan lain ketika dipakai energinya

8

bukan karbohidrat. Jumlah total trigliserida di hati ditentukan oleh kecepatan

penggunaan lipid sebagai sumber energi secara keseluruhan. (Junqueira Luis

Carlos, et all, 1995)

2.1.3 Metabolisme Lipoprotein

Lemak yang diserap tubuh dari makanan dan lipid yang disintesis oleh hati

serta jaringan adiposa harus diangkut ke berbagai jaringan dan organ tubuh untuk

digunakan dan sebagian disimpan. Karena lipid bersifat tidak larut dalam air, maka

lipid perlu dikaitkan dengan lipid amfipatik (fosfolipid dan kolesterol) dan protein

untuk membentuk lipoprotein agar bisa bercampur dengan air. (Junqueira Luis

Carlos, et all, 1995)

Lemak masuk dalam tubuh diserap melalui limfe usus. Selama di

pencernaan, trigliserida dirubah menjadi monogliserida dan asam lemak. Saat

melalui epitel usus, monogliserida dan asam lemak disintesis menjadi molekul

trigliserida yang lebih kecil (kilomikron). Kilomikron kemudian ditranspor ke atas

melalui duktus torasikus dan masuk ke dalam darah vena yang bersirkulasi pada

pertemuan vena jugularis dan subklavia. (Guyton & Hall, 2012)

Asam lemak bebas terdapat di plasma sebagai hasil lipolisisi triasilgliserol

dalam jaringan adiposa atau hasil kerja ezim lipoprotein lipase selama pengambilan

triasilgliserol plasma ke dalam jaringan tubuh. Asam lemak bebas tersusun dari

asam palmitat, stereat, oelat, palmitoat, linoleat dan asam tak jenuh majemuk

lainnya. Setelah makan kadar asam lemak bebas rendah di dalam tubuh. Kemudian

kadarnya meningkat setelah absorbsi, sekitar 0,5 µeq/mL dan antara 0,7 hingga 0,8

µeq/mL dalam keadaan puasa penuh. Kadar asam lemak bebas menurun sesaat

9

sesudah makan dan naik kembali pada waktu makan berikutnya. (Junqueira Luis

Carlos, et all, 1995)

Pengeluaran asam lemak bebas dari darah berlangsung sangat cepat.

Sebagian asam lemak akan dioksidasi dan memberi pasokan energi sekitar 25-50%

kebutuhan energi saat puasa. Sisanya akan mengalami esterifikasi. (Junqueira Luis

Carlos, et all, 1995)

Saat kelaparan, lebih banyak lemak yang akan dioksidasi daripada saat

oksidasi asam lemak bebas. Hal ini terjadi karena oksidasi zat-zat lipid teroksidasi

yang berasal dari sirkulasi terdapat terutama di otot jantung dan otot skelet tempat

simpanan lipid ditemukan dengan jumlah besar. Pertukaran asam lemak bebas

kecepatannya bergantung pada konsentrasi asam lemak bebas. Jadi, laju produksi

asam lemak bebas oleh jaringan adiposa akan mengontrol konsentrasi asam lemak

bebas di dalam plasma dan menentukan ambilan asam lemak bebas oleh jaringan

lainnya. Keadaan gizi seseorang akan merubah proporsi ambilan asam lemak bebas

yang teroksidasi bila dibandingkan dengan fraksi yang teresterifikasi. (Junqueira

Luis Carlos, et all, 1995)

Pada keadaan puasa lebih banyak asam emak bebas yang teroksidasi

daripada dalam keadaan kenyang. Setelah terjadi disosiasi kompleks asam lemak-

albumin pada membrane plasma, asam lemak akan terikat pada protein pengangkut-

asam lemak membran yang bekerja sebagai ko-transporter transmembran dengan

ion Na+. Saat masuk ke sitosol, asam lemak bebas diikat oleh protein pengikat asam

lemak. Peran protein ini pada pengangkutan intrasel diperkirakan serupa dengan

peranan albumin serum pada pengangkutan asam lemak rantai-panjang diluar sel.

(Junqueira Luis Carlos, et all, 1995)

10

Kilomikron bertanggung jawab untuk menyalurkan lipid dari makanan ke

sirkulasi darah. Berdasarkan definisinya, kilomikron hanya ditemukan pada kilus

yang dibentuk hanya oleh sistem limfatik yang mengalirkan cairan limfe ke usus.

Ketidakmampuan partikel lipid yang berukuran sebesar kilomikron dan VLDL

untuk melintasi sel endotel pembuluh kapiler tanpa proses hidrolisis terlebih dahuu

mengkin merupakan alasan mengapa lemak dari makan memasuki sirkulasi darah

lewat sistem limfatik (duktus torasikus) dan bukan lewat sistem porta hati.

(Junqueira Luis Carlos, et all, 1995)

Bersihan kilomikron berlabel dari darah berlangsung cepat dan usia-paruh

hilangnya kilomikron tersebut berkisar dari beberapa menit pada hewan yang kecil

(misal, tikus) hingga waktu yang lebih lama pada hewan yang besar (misal,

manusia). Pada manusia memerlukan waktu 1 jam. Jika kilomikron berlabel

disuntikkan ke dalam tubuh secara intravena maka 80% dari label radioaktif akan

ditemukan di jaringan adiposa, jantung serta otot dan 20% sisanya di hati.

(Junqueira Luis Carlos, et all, 1995)

Ada korelasi yang bermakna antara kemampuan jaringan untuk menyatukan

asam lemak pada triasilgliserol lipoprotein dan aktivitas enzim lipoprotein lipase

(LPL). Enzim ini berada di dinding pembuluh darah kapiler yang terikat lewat rantai

proteoglikan heparin sulfat dan terdapat di ekstrak jaringan adiposa, jantung, lien,

paru, medulla renalis, aorta, diafragma, glandula mammae dalam keadaan laktasi.

Enzim LPL tidak bekerja lagi di hati orang dewasa. (Junqueira Luis Carlos, et all,

1995)

Tahap awal penggunaan trigliserida sebagai energi adalah dengan hidrolisis

trigliserida menjadi asam lemak dan gliserol. Hasil hidrolisis tersebut kemudian

11

ditranspor dalam darah ke jaringan yang aktif tempat oksidasi yaitu di semua sel

kecuali di otak dan sel darah merah. Gliserol akan dirubah menjadi gliserol-3-fosfat,

yang memasuki jalur glikolisis untuk pemecahan glukosa dan kemudian dipakai

sebagai energi. Sedangkan asam lemak sebelum dipakai harus melewati proses.

(Junqueira Luis Carlos, et all, 1995)

2.2 Pankreas

2.2.1 Definisi Pankreas

Pankreas merupakan kelenjar campuran (endokrin dan eksokrin) yang besar

dan kebanyakan struktur bagian dalamnya hampir sama seperti kelenjar saliva.

(Guyton & Hall, 2012) Pankreas merupakan organ retroperitoneal yang memanjang

dengan bagian kepala dekat dengan duodenum dan bagian tubuh yang lebih sempit

memanjang ke kiri. Pankreas dibagi menjadi empat bagian yaitu kaput, kolum,

korpus dan kauda. Pankreas menghasilkan enzim pencernaan dan hormon. (Moore

Keith L, 2013)

2.2.2 Anatomi Pankreas

Pankreas berada di retroperitoneal dan menyilang dinding abdomen

posterior, diantara duodenum kanan dan lien di kiri. Pankreas mensekresi sekret

eksokrin dan endokrin. Sekresi eksokrin berupa getah pankreas dari sel-sel asinar,

sedangkan sekresi endokrin berupa glukagon dan insulin dari sel-sel pulau

Langerhans. (Moore Keith L, 2013)

Kaput pankreatis merupakan bagian yang mengembang pada kelenjar yang

dicakup oleh kurva berbentuk C pada duodenum ke kanan pembuluh darah

12

mesenterika superior. Kolum pankreatis juga terletak pada pembuluh darah

mesenterika superior, yang membentuk sulkus pada apek posteriornya. Permukaan

anterior dilapisi oleh peritoneum. (Moore Keith L, 2013)

Kaput pankreatis berlanjut menjadi korpus pankreatis. Korpus pankreatis

berada di sebelah kiri pembuluh darah mesenterika superior di sebelah posterior

bursa omentalis. Permukaan anterior dilapisi oleh peritoneum sedangkan

permukaan posteriornya bersentuhan langsung dengan aorta, SMA (Superior

Mesenterika Artery), glandula suprarenalis sinistra, dan ginjal kiri serta pembuluh

darah renalis. (Moore Keith L, 2013)

Kauda pankreatis terletak di di anterior ginjal kiri, berhubungan dengan

hilum splenikum dan fleksura koli sinistra. Kauda relatif mobil dan diantara lapisan

ligament splenorenale dengan pembuluh darah splenica. Ujung kauda tumpul dan

terbalik ke superior. (Moore Keith L, 2013)

2.2.3 Fisiologi Pankreas

Pankreas menghasilkan enzim pencernaan melalui sel asinus, serta sejumlah

besar larutan natrium bikarbonat oleh duktulus kecil dan duktus yang lebih besar

dari asini. Sekresi pankreas mengandung enzim yang dapat mencerna protein,

lemak dan karbohidrat. Ion bikarbonat yang disekeresi berguna untuk menetralkan

keasaman kimus. Pankreas juga mensekresi insulin. Insulin disekresi oleh pulau-

pulau langerhans langsung ke dalam darah. (Guyton & Hall, 2012)

Enzim pankreas yang dapat mencerna protein adalah tripsin, kimotripsin

dan karboksipolipeptidase. Trispin dan kimotripsin memisahkan seluruh dan

sebagian protein menjadi peptida dengan berbagai ukuran tapi tidak melepaskan

13

asam amino tunggal. Sedangkan karboksipolipetidase memecahkan beberapa

peptida menjadi asam amino bentuk tunggal. (Guyton & Hall, 2012)

Enzim untuk mencerna karbohidrat adalah amilase pankreas. Enzim ini

menghidrolisis pati, glikogen dan sebagian besar karbohidrat lain (kecuali selulosa)

untuk membentuk disakarida dan beberapa trisakarida. Enzim untuk mencerna

lemak adalah lipase pankreas (utama), kolesterol esterase dan fosfolipase. Lipase

menghidrolisis lemak netral menjadi asam lemak dan monogliserida. Kolesterol

esterase menyebabkan hidrolisis ester kolesterol. Sedangkan fosfolipase memecah

asam lemak dari fosfolipid. (Guyton & Hall, 2012)

Enzim pencernaan yang disintesis dalam pankreas pertama kali dalam

bentuk tidak aktif berupa tripsinogen, kimotripsinogen dan

prokarboksipolipeptidase. Enzim-enzim ini akan aktif jika sudah disekeresikan

dalam saluran pencernaan. Tripsinogen diaktifkan oleh enterokinase yang disekresi

usus saat kimus kontak dengan mukosa atau oleh tripsin yang sudah terbentuk

sebelumnya. Sel yang mensekresi enzim proteolitik juga mensekresi enzim

penghambat tripsin. Sehingga tripsin tidak akan aktif dan mencerna pankreas itu

sendiri. (Guyton & Hall, 2012)

Jika pankreas sangat rusak atau duktus tersumbat maka sejumlah besar

sekresi akan bertumpuk pada daerah yang rusak. Pada kondisi ini, efek penghambat

tripsin sering sangat kuat dan dapat mencerna pankreas dalam hitungan jam, kondisi

seperti ini disebut sebagai pankreatitis akut. (Guyton & Hall, 2012)

Sekresi pankreas dapat terjadi karena dilepaskannya asetilkolin dari ujung

nervus vagus parasimpatis dan kolinergik di dalam sistem saraf enterik. Ada juga

perangsangan dari kolesistokinin yang disekresikan oleh mukosa duodenum dan

14

yeyenum bagian atas ketika makan masuk ke dalam usus halus. Sekretin

disekresikan ketika makanan yang masuk ke dalam usus terlalu asam. Asetilkolin

dan kolesistokinin menyebabkan sel asinar pankreas terangsang dan menghasilkan

ensim pencernaan dalam jumlah besar tetapi air dan elektrolit jumlahnya relatif

kecil. Sedangkan sekretin merangsang sekresi larutan air dari natrium bikarbonat

dalam jumlah besar oleh epitel duktus pankreas. (Guyton & Hall, 2012)

Fase sefalik menyebabkan asetilkolin dilepaskan ke dalam pankreas.

Dengan demikian enzim sedang dikeluarkan dalam jumlah yang besar ke asini

pankreas, menghasilkan 20% dari total sekresi enzim pankreas sesudah makan.

Selama fase gastrik enzim masih terus disekresi. Jumlah enzim pankreas dihasilkan

sekitar 5-10% dari enzim pankreas yang disekresikan sesudah makan. Saat fase

intestinal sekresi pankreas menjadi sangat banyak terutama karena respon terhadap

hormon sekretin. (Guyton & Hall, 2012)

2.2.4 Histologi Pankreas

Pankreas memiliki komponen endokrin dan eksokrin. Komponen eksokrin

membentuk pankreas dan insula pankreas merupakan bagian endokrinnya.

Komponen eksokrin terdiri dari asini serosa dan sel zimogenik. Sel zimogenik

merupakan penghasil protein bentuk piramid yang memiliki sebuah lumen sentral

yang kecil. Di setiap duktus ekskretorius asini terlihat sel sentroasiner. Produk

sekretorik keluar dari asini melalui duktus interkalaris. (Mescher, 2013)

Unit fungsional eksokrin pankreas adalah asinus pankreas yang terdiri dari

sel asinar. Sel asinar mensekresi enzim pencernaan seperti tripsinogen, kimotripsin,

procarboksipeptidase, lipase, amilase dan sebagainya. Sekresi enzim pencernaan ini

15

di stimulasi oleh kolesistokinin (CCK) dan dikeluarkan oleh sel I di usus halus.

(Dudek, 2008)

Gambar 2.1 Gambar Mikroskopik Sel Pankreas

(A) Gambaran mikroskopik sel asinus dengan lumen yang kecil (F) Asinus

dikelilingi oleh jaringan pengikat, fibroblast (Tanda panah) sel

sentroasinar, untuk saluran drainase asinus (Mescher, 2013)

Sekresi eksokrin pankreas diatur oleh rangsangan hormon dan vagus.

Hormon yang berpengaruh yaitu sekretin dan CCK. Enzim pankreas mula-mula

diproduksi di sel asinar dalam bentuk inaktif dan hanya diaktifkan di duodenum

oleh enterokinase yang dihasilkan di mukosa usus. (Dudek, 2008)

Eksokrin pankreas mensekresi kurang lebih 1.5 liter jus alkali pankreas

setiap hari dan dikirimkan langsung ke duodenum dimana ion HCO3- di netralkan

dan kimus asam masuk dari lambung dan mencapai pH optimal dari enzim

pankreas. Enzim pencernaan ini meliputi protease, alfa amilase, lipase dan nuklease

(DNAase dan RNAase). Protease disekresi dalam bentuk zimogen tidak aktif

16

(tripsinogen, kimotripsinogen, proelastase, kallikreinogen dan

procarboksipeptidase). Tripsinogen dibelah dan diaktifkan oleh enteropeptidase di

duodenum, membangkitkan tripsin yang aktifkan protease lain secara kaskade.

(Mescher, 2013)

Endokrin pankreas terdiri dari sel alfa, beta dan delta. Sel alfa (20% pulau

kecil) mensekresi glukagon. Glukagon disekresi sebagai respon dari kondisi

hipoglikemia. Sel beta (75% pulau kecil) mensekresi insulin. Insulin disekresi

karena respon hipoglikemia. Sel delta (5% pulau kecil) mensekresi somatostatin

yang menghambat hormone sekresi. (Dudek, 2008)

Jaringan pankreas dilindungi dari autodigesti dengan cara 1) Membatasi

aktivasi protease ke duodenum. 2) Inhibitor tripsin, yang dibungkus ulang di granul

sekretori dengan tripsinogen. 3) pH yang rendah di asinus dan sitem duktus karena

HCO3- yang disekresi oleh sel duktus sentroasinar dan interkalatus yang membantu

menjaga enzim dalam kondisi inaktif. (Mescher, 2013)

Pada kondisi pankreatitis akut, proenzim mungkin teraktifkan dan mencerna

jaringan pankreas, memicu komplikasi serius. Kemungkinan penyebab terjadinya

hal ini adalah karena infeksi, batu ginjal, alkohol, narkoba dan trauma. Pankreatitis

kronis dapat membuat fibrosis yang progresif dan kehilangan fungsi pankreas.

(Mescher, 2013)

Sekresi eksokrin pankreas utamanya di regulasi oleh dua hormon

polipeptida yang diproduksi oleh sel enteroendokrin dari usus halus. Kolesistokinin

(CCK) menstimulasi sekresi enzim pada sel asinar. Sekretin meningkatkan sekresi

air dan HCO3- oleh dust cell. Serabut saraf autonomik (parasimpatik) juga

menstimulasi sekresi dari sel asinar dan dust. (Mescher, 2013)

17

2.2.4.1 Sel Asinar

Setiap sel asinar pankreas terdiri dari beberapa sel serous yang mengelilingi

lumen kecil, tanpa sel mioepitelial. Sel asinar terpolarisasi, dengan basal nukleus

bulat dan banyak granul zimogen di ujung, dengan sel khas yang mensekresi

protein. Setiap asinus dialirkan dengan duktus interkalatus yang pendek dari epitel

pipih sederhana. (Mescher, 2013)

Gambar 2.2 Sel Sentroasinar dan Duktus Interkalatus (Mescher, 2013)

Tidak seperti di kelenjar lain, di pankreas tidak ditemukan sel miopitel.

Ketiadaan sel mioepitelial di pankreas mungkin karena anatomi dari asinus

pankreas. Penelitian pada tahun 1990 mengungkapkan bahwa asinus sekretori

bentuknya adalah tubular dengan bukaan di kedua ujung duktus. Hal ini yang

menyebabkan materi sekretori bisa keluar dan bisa menjelaskan mengapa tidak ada

sel mioepitel kontraktil di pankreas. (Telser Alvin G, 2007)

18

Granul sekretori apikal dari sel asinus pankreas disebut dengan granula

zimogen yang berisi dengan bentuk inaktif enzim pencernaan. Penting untuk

mensekresi enzim dalam bentuk inaktif karena jika dalam bentuk aktif maka akan

mencerna protein pankreas sendiri (autodigestion). (Telser Alvin G, 2007)

Gambar 2.3. Gambaran Lumen Terkecil Asinus

Bagian sel (L) merupakan lumen kecil dari asinus yang berisi protein yang

dilepaskan dari sel melalui proses eksositosis. Eksositosis enzim

pencernaan dari granul sekretri dipicu oleh CCK, dilepaskan oleh sel

enteroendokrin dari duodenum ketika makanan masuk daerah lambung.

2.2.4.2 Sel Duktus Interkalatus

Duktus interkalatus tersusun dari epitel kuboid rendah dan sederhana

menyalurkan hasil sekresi ke usus. Bagian awal dari segmen (sel sentroasiner) ini

menonjol ke lumen sekretori asinus. Duktus interkalatus berkumpul di duktus yang

19

besar dan luas yang mempengaruhi sel kolumnar sederhana atau epitel kolumnar

bertingkat. (Telser Alvin G, 2007)

Masing-masing asinus dialirkan oleh duktus interkalatus yang tersusun oleh

epitel squamous sederhana. Sel asal duktus ini memanjang ke lumen asinus

membentuk sel sentroasinar. Sel pada duktus interkalatus mensekresi volume cairan

yang banyak dan kaya akan HCO3- (ion bikarbonat) yang membasakan dan

mengangkut enzim hidrolitik produksi asinus. Duktus interkalatus dibatasi dengan

duktus intralobularis dan duktus interlobular besar, yang makin menjadi epitel

kolumnar sebelum menjadi duktus pankreatikus utama yang mengitari kelenjar.

(Telser Alvin G, 2007)

2.3 Pengaruh Hiperlipidemi pada Pankreas

Lemak yang masuk dalam tubuh akan dibentuk menjadi kilomikron.

Kilomikron merupakan lipoprotein yang tersusun terutama dari trigliserida.

Kilomikron ada dalam sirkulasi ketika trigliserida kadarnya 900mg/dl. Partikel ini

terlalu besar jika melewati kapiler pankreas dan bisa menimbulkan sumbatan

sehingga menyebabkan iskemia, perubahan struktur sel asinar dan pelepasan enzim

lipase pankreas. (Kota et al, 2012)

Jika pankreas sangat rusak atau duktus tersumbat maka sejumlah besar

sekresi akan bertumpuk pada daerah yang rusak. Pada kondisi ini, efek penghambat

tripsin sering sangat kuat dan dapat mencerna pankreas dalam hitungan jam, kondisi

seperti ini disebut sebagai pankreatitis akut. (Guyton & Hall, 2012)

Dalam keadaan normal, semua enzim di dalam pankreas dalam bentuk

inaktif sehingga melindungi pankreas dari efek enzimatik enzimnya sendiri. Pada

20

pankreatitis akut enzim lipase pankreas diaktifkan lebih dini di pankreas, sehingga

terjadi autodigesti pankreas. (Soetikno, 2011) Peningkatan lipolisis menyebabkan

peningkatan asam lemak bebas dan selanjutnya memicu pelepasan mediator

inflamasi, radikal bebas dan memuncak menjadi inflamasi, nekrosis dan edema.

(Kota et al, 2012) A, Nurman dalam Soetikno 2011 menjelaskan bahwa lipase akan

menyebabkan nekrosis lemak lokal maupun sistemik.

2.3.1 Definisi Pankreatitis

Pankreatitis akut didefinisikan sebagai peradangan akut, non-bakterial pada

organ pankreas, yang terjadi akibat autodigesti enzim pankreas. Pankreatitis terjadi

oleh karena enzim autodigesti, dimana enzim pankreas yang teraktivasi mencerna

pankreas, sehingga menyebabkan edema, kerusakan vaskular, perdarahan dan

nekrosis organ pankreas. (Cahyono, 2014)

2.3.2. Klasifikasi Pankreatitis Akut

2.3.2.1. Pankreatitis Akut ringan

Klasifikasi ini ditandai dengan tidak adanya gagal organ dan komplikasi

lokal atau sistemik. Pasien dengan klinis demikian tidak memerlukan pemeriksaan

CECT dan angka mortalitas relatif rendah, sehingga dapat dipulangkan pada fase

awal perjalanan pankreatitis akut. (Cahyono, 2014)

2.3.2.2. Pankreatitis Akut Sedang

Pasien pankreatitis akut sedang sampai berat ditandai dengan adanya gagal

organ, komplikasi lokal atau sistemik yang bersifat sementara (< 48 jam).

Umumnya pankreatitis tipe ini akan membaik tanpa intervensi atau paling tidak

21

memerlukan perawatan yang lebih lama, dengan angka mortalitas jauh lebih rendah

dibandingkan pankreatitis akut berat. (Cahyono, 2014)

2.3.2.3. Pankreatitis Akut Berat

Pankreatitis akut berat terjadi pada 15%–20% kasus, yang ditandai dengan

adanya gagal organ yang bersifat persisten. Apabila tidak dijumpai tanda gagal

organ, adanya komplikasi pankreatitis nekrosis dapat dikatagorikan sebagai

pankreatitis berat. Pasien dengan gagal organ persisten yang timbul dalam beberapa

hari dari onset sakit risiko mortalitasnya mencapai 30%–50%. (Cahyono, 2014)

2.4 Tanaman Cokelat

2.4.1 Taksonomi Tanaman Cokelat

Divisi : Spermatophyta

Klas : Dicotyledone

Ordo : Malvales

Family : Sterculinae

Genus : Theobroma

Species : Theobroma cacao. L.

2.4.2 Biji Cokelat

Bentuk dan warna kulit buah kakao bergantung pada kultivanya. Ada dua

jenis warna kulit buah kakao ini: 1) Buah yang muda berwarna hijau atau agak

putih, bila sudah masak berwarna kuning ; 2) Buah yang muda berwarna merah,

bila sudah masak berwarna oranye. (Andranti, 2012)

22

Gambar 2.4 Buah Cokelat matang. Gambar

di samping merupakan jenis cokelat dengan

kulit merah oranye (McMilien, 2016)

Setelah terjadi persarian, buah berkembang dan mencapai kemasakan

setelah berumur 6-7 bulan. Perkembangan buah muda disebut “Cherelle” dan dua

samapi tiga bulan pertama disebut Cherelle Wilt. Sekitar 80% dari buah-buah

tersebut tidak menjadi buah yang bisa diambil hasilnya. Hal ini dikarenakan adanya

perkembangan kulit buah yang mengakibatkan buah-buah yang lain menjadi gugur

atau karena kompetisi dari buah-buah tersebut untuk mendapatkan air serta nutrisi.

(Heddy, 1990)

Pertumbuhan buah maksimum setelah kurang lebih 143 hari, kemudian

menunjukkan tanda-tanda kemasakan setelah 170 hari. Buah cokelat berisi antara

20-30 biji cokelat. (Heddy, 1990)

Pemetikan buah dilakukan pada buah yang tepat masak. Buah yang kurang

masak kandungan pulpnya kecil, dan akan mengakibatkan hasil fermentasinya pun

kurang baik. Sebaliknya pada buah yang teralu masak, biji-biji cokelat di dalamnya

sering sudah berkecambah atau bahkan kadang-kadang sudah mengering. Setelah

dipetik dilakukan pemecahan terhadap buah untuk mengeluarkan bijinya.

23

Pemecahan buah pada prinsipnya dengan memukul secar alangsung dengan alat

pemukul kayu/pisau kemudian mengambil bijinya. (Heddy, 1990)

2.4.3 Komposisi Biji Cokelat

Tabel 2.1 Komposisi Biji Cokelat

Komponen Menurut

Knapp &

Charchum

Finche Jeason

Air

Lemak

Abu

Nitrogen :

Total N

Protein

Theobromin

Kafein

Karbohidrat :

Glukosa

Sukrosa

Pati

Pektin

Serat kasar

Selulosa

Pentosa

Mucillage

Tanin (asam tanat)

Cocoa Brown/Purple

Asam organik

2.1

54.2

2.7

2.2

1.3

1.4

0.7

0.1

0

6.1

4.1

2.1

1.9

1.2

1.8

2.0

4.2

-

5.0

53.3

2.8

2.1

1.7

1.5

0.2

0.1

1.0

6.0

-

2.6

9.0

1.5

-

-

-

2.5

3.9

53.2

3.1

-

-

1.3

-

-

-

-

-

2.7

-

1.4

-

-

-

(Porbowaseso, 2005)

Polifenol dalam biji cokelat bertanggung jawab atas pembentukan rasa sepat

dengan mekanisme pengendapan protein yang banyak menganding prolin dalam air

ludah dan menyumbang rasa pahit khas cokelat bersama alkaloid, beberapa amino,

peptida dan pirazin. Polifenol dalam biji kakao memiliki antioksidan yang mampu

menekan hidrogen peroksida dan anion superoksida, melindungi lemak dari

kerusakan oksidasi, bertindak sebagai antiulserik, antimikroba, antikarsinogenik,

24

antimutagenik, menghambat pertumbuhan tumor dan kanker, dan mengurangi

penyakit-penyakit karena oksidasi low density lipoprotein (LDL) (Ramiro, 2005)

Kakao sumber yang kaya akan flavonoid, yaitu monomer epikatekin

(flavan-3-ol) dan molekul prosianidin (bentuk polimer). Prosianidin merupakan

penangkap radikal bebas yang efektif. Katekin dalam kakao merupakan salah satu

antioksidan terkuat. Keampuhan katekin sebagai antioksidan hampir 100 kali lebih

efektif dari vitamin C dan 25 kali lebih ampuh dari vitamin E. (Ramiro, 2005)

2.5 Hubungan Biji Cokelat dengan Hiperlipidemi

Biji cokelat mengandung katekin yang berfungsi sebagai antioksidan yang

lebih efektif dari vitamin E dan C (Ramiro, 2005). Antioksidan adalah bahan

tambahan yang digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang

bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak.

(Ekawati, 2005) Aturan fisiologis antioksidan berdasarkan definisi tersebut adalah

untuk mencegah kerusakan oleh peningkatan komponen sel sebagai konsekuensi

dari reaksi kimia yang melibatkan radikal bebas. (Woodside, 2001) zat ini dapat

menghambat oksidasi dan dapat menetralkan dampak kerusakan di tubuh dan

jaringan (Sarma et all, 2010).

Mekanisme antioksidan adalah menghambat oksidasi lemak. Oksidasi

lemak terdiri dari tiga tahapan yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Di tahap

inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yang bersifat tifak stabil dan

sangat reaktif akibat hilangnya satu atom hidrogen (reaksi 1). Pada tahap propagasi,

radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi

25

(reaksi 2). Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak menghasilkan

hidroperoksida dan radikal asam lemak baru (reaksi 3). (Ekawati, 2005)

2.5.1 Klasifikasi Antioksidan

2.5.1.1 Antioksidan Primer atau Alami

Merupakan senyawa yang dapat menghentikan reaksi berantai

pembentukan radikal bebas yang melepaskan hidrogen. Antioksidan primer dapat

berasal dari alam atau sintetis. (Winarsi, 2007)

Reaksi antioksidan primer terjadi pemutusan rantai radikal bebas yang

sangat reaktif, kemudian diubah menjadi senyawa stabil atau tidak reaktif.

Antioksidan dapat berperan sebagai akseptor elektron atau CB-A (Chain breaking

acceptor). (Triyem, 2010)

Berikut adalah pengelompokan antioksidan primer:

a. Antioksidan mineral adalah kofaktor antioksidan enzim. Keberadaanya

mempengaruhi metabolisme mikromolekul kompleks seperti karbohidrat.

b. Antioksidan vitamin, untuk metabolisme tubuh.

c. Fitokimia adalah senyawa fenolik, yang bukan vitamin atau mineral.

Senyawa yang masuk ke dalam golongan fitokimia adalah senyawa

flavonoid. Flavonoid memberi warna pada buah, biji-bijian, daun, bunga

dan kulit. (Inggrid, 2014)

2.5.1.2 Antioksidan Sekunder

Antioksidan ini dapat disebut sebagai antioksidan eksogenus atau non

enzimatis. Mekanisme kerja antioksidan ini dengan menghambat pembentukan

senyawa oksigen reaktif dengan cara memotong reaksi oksidasi berantai dari

26

radikal bebas atau dengan menangkap radikal tersebut sehingga radikal bebas tidak

akan bereaksi dengan komponen seluler. Antioksidan sekunder antara lain vitamin

E, vitamin C, beta karoten, flavonoid, asam lipoat, asam urat, bilirubin, meatonin.

(Winarsi, 2007)

2.5.1.3 Antioksidan Tersier

Kelompok ini meliputi sistem enzim DNA-repair dan metionin sulfoksida

reduktase. Enzim-enzim ini berperan dalam perbaikan biomolekuler yang rusak

akibat reaktivitas radikal bebas. Kerusakan DNA yang terinduksi senyawa radikal

bebas dicirikan oleh rusaknya single dan double strand baik gugus non-basa

maupun basa. (Winarsi, 2007)

Antioksidan dibutuhkan oleh tubuh untuk melindungi dari radikal bebas dan

reactive oxygen species (ROS) yang ada di dalam tubuh karena metabolisme

oksigen normal dalam sel maupun adanya kerusakan eksogen. Kerusakan pada sel

menyebabkan pergeseran muatan sel, merubah tekanan osmotik, memicu pecah

hingga kematian sel. Radikal bebas menarik mediator inflamasi dan menyebabkan

respon inflamasi umum dan kerusakan sel. Untuk melindungi tubuh dari reactive

oxygen species, makhluk hidup mempunyai beberapa mekanisme efektif yaitu

mekanisme pertahanan antioksidan yaitu : 1) Enzimatik berupa superoksida

dismutase, katalase dan peroksidase glutation. 2) Non enzimatik berupa glutation,

asam askorbat, dan α-tocoferol. (Nijveldt, 2001)

Peningkatan produksi ROS selama kerusakan sel menyebabkan konsumsi

dan pergantian senyawa scavenger endogen. Flavonoid mungkin mempunyai efek

additif untuk senyawa scavenger endogen. Flavonoid dapat mempengaruhi dengan

lebih dari 3 radikal bebas yang berbeda, termasuk meningkatkan antioksidan

27

endogen. Flavonoid merupakan antioksidan kuat yang dapat menghambat

peroksidasi lipid dan terbukti menghambat atherosclerosis. (Nijveldt, 2001)

Flavonoid dapat mencegah kerusakan oleh radikal bebas dengan berbagai

cara, salah satunya yaitu dengan langsung membebaskan radikal bebas. Flavonoid

dioksidasi oleh radikal sehingga mampu menghasilkan molekul yang lebih stabil-

radikal yang kurang reaktif. Selektif flavonoid dapat langsung membebaskan

superoksida. Epicatekin juga scavenger radikal yang kuat. Kemampuan scavenger

ini mungkin karena hambatan pada aktivitas enzim xanthine oksidase. (Nijveldt,

2001)

Beberapa flavonoid seperti quercetin mampu mengurangi iskemia dengan

memberikan reperfusi pada luka dengan menginduksi aktivitas sintesa nitrit oksida.

Pengeluaran nitrit oksida pada fase awal penting dalam menjaga dilatasi pembuluh

darah. Pada konsentrasi yang lebih tinggi menghasilkan kerusakan oksidatif. Ketika

flavonoid digunakan sebagai antioksidan, radikal bebas ter-scavenged dan tidak

bisa bereaksi dengan nitrit oksida sehingga mengurangi kerusakan. Nitrit oksida

bisa disebut sebagai radikal bebas itu sendiri. (Nijveldt, 2001)

Pada kondisi yang normal, leukosit bergerak bebas sepanjang dinding

endothelial. Tapi selama iskemik atau inflamasi leukosit mengalami adesi dan

menstimulasi degranulasi neutrofil akibat dari mediator turunan endotel serta

komplemen yang dikeluarkan. Sebagai hasilnya, oksidan dan mediator inflamasi

dilepaskan dan menyebabkan kerusakan sel. Penurunan jumlah leukosit yang tidak

bergerak oleh flavonoid mungkin dihubungkan oleh penurunan total serum dan

mekanisme protektifnya melawan inflamasi. Efek inhibisi beberapa flavonoid pada

28

degranulasi sel mast mungkin karena modulasi modulias dari reseptor Ca chanel di

membran plasma. (Nijveldt, 2001)

Flavonoid spesifik dikenal sebagai kelat Fe, dengan menghilangkan faktor

penyebab terbentuknya radikal bebas. Quercetin secara khusus diketahui karena

karakteristinya sebagai kelat Fe dan stabilisasi Fe. Flavonoid selektif mampu

mengurangi aktivasi komplemen, dengan demikian mengurangi adesi sel radang ke

endotel dan di segi umum menghasilkan pengurangan respon radang (inflamasi).

Flavonoid juga bisa mengurangi pelepasan peroksidase. Pengurangan ini

menghambat produksi ROS oleh neutrofil dengan mempengaruhi aktivasi α-1

antitripsin. (Nijveldt, 2001)

Efek lain flavonoid pada sistem enzim adalah menghambat asam

arakidonat. Efek inilah yang menyebabkan flavonoid disebut sebagai antiinflamasi

dan antitrombogenik. Pelepasan asam arakidonat merupakan awalan untuk respon

inflamasi umum. Neutrofil mengandung lipooksigenase membentuk senyawa

kemotaktik dari asam arakidonat. Mereka juga membangkitkan pelepasan sitokin.

(Nijveldt, 2001)

2.5.2 Jenis Antioksidan

Berdasarkan mekanisme antioksidan dalam menghadapai radikal bebas,

antioksidan dapat dibagi menjadi tiga kelompok utama yaitu enzim antioksidan,

antioksidan pemecah rantai, dan protein transisi pengikatan logam. Antioksidan

enzim meliputi katalase, glutation peroksidase, glutation reductase, dan

superoksida dismutase. Sedangkan antioksidan pemecah rantai meliputi lipid fase

dan aqueous fase. Protein pengikat transisi logam meliputi ferritin, transferrin,

29

laktoferrin dan kaeruloplasmin berperan sebagai komponen krusial pada sistem

pertahanan antioksidan dengan menyita besi dan tembaga sehingga mereka tidak

bisa membentuk formasi radikal hidroksil. Ikatan tembaga yang utama juga

berfungsi sebagai antioksidan enzim yang dapat mengkatalisasi oksidasi dari

divalen besi. (Woodside, 2001)

2.5.2.1 Vitamin C atau Asam Askorbat

Merupakan antioksidan monosakarida yang ditemukan pada tumbuhan.

Asam askorbat adalah komponen yang dapat mengurangi dan menetralkan oksigen

reaktif, seperti hidrogen peroksida. (Inggrid, 2014)

2.5.2.2 Flavonoid

Merupakan senyawa fenol yang dimiliki oleh sebagian besar tumbuhan

hijau dan biasanya terkonsentrasi pada biji, buah, kulit kayu, daun, dan unga.

Flavonoid diketahui berfungsi sebagai antimutagneik dan antikarsinogenik, selain

itu memiliki sifat sebagai antioksidan, anti peradangan, anti alergi, dan dapat

menghambat oksidasi LDL (Low Density Lipoprotein). (Inggrid, 2014)

Senyawa flavonoid yang paling banyak yaitu flavonol, flanon, flavon-3-ol,

isoflavon, flavonon, antosianidin, dan proantosianidin. Dasar pembagian golongan

flavonoid menjadi flavonol, flavonon, flavon, flavon-3-ol (katekin), antosianidin,

biflavonoid, dan isoflavon. (Inggrid, 2014)

Flavonoid berperan sebagai antioksidan. Aktivitas antioksidatif flavonoid

bersumber dari kemampuan mendonasikan atom hidrogennya atau melalui

kemampuannya mengkelat logam. (Arsyad, 2014)

30

2.5.2.3 Polifenol

Karakteristik antioksidan yang berasal dari bahan pangan dilihat dari

kandungan polifenol. Senyawa fenolik mempunyai kemampuan scavenging

terhadap radikal bebas. Polifenol merupakan salah satu kelompok yang paling

banyak dalam tanaman pangan, lebih dari 8000 struktur fenolik dikenal saat ini.

Polifenol adalah produk sekunder dari metabolisme tanaman. (Inggrid, 2014)

2.5.3 Mineral

2.5.3.1 Definisi Mineral

Secara umum, mineral adalah elemen atau senyawa kimia yang normalnya

terdiri dari kristal dan telah terbentuk sebagai hasil dari proses geologi. Pernyataan

ini mencukupi untuk memasukkan banyak zat sebagai mineral. Bagaimanapun juga,

ada beberapa zat yang tidak memenuhi pernyataan tersebut. (Nickel, 1995)

2.5.3.2 Jenis Mineral

Mineral dibagi menjadi mineral esensial dan non esensial. Mineral esensial

yaitu mineral yang dibutuhkan oleh makhluk hidup untuk proses fisiologis makhluk

hidup untuk membantu kerja enzim atau pembentukan organ. Mineral esensial

terdiri dari dua unsur yaitu mineral makro dan mikro. Mineral makro diperlukan

untuk membentuk komponen organ dalam tubuh, sedangkan mineral mikro

diperlukan dalam jumlah sedikit sehingga umumnya terdapat dalam jaringan

dengan konsentrasi sangat kecil. Mineral nonesensial yaitu logam yang peranannya

dalam tubuh masih belum diketahui dan kandungannya dalam jaringan sangat kecil.

31

Ketidaksesuaian konsentrasi mineral dalam tubuh akan menyebabkan gangguan

pada tubuh itu sendiri. (Arifin, 2008)

Mineral esensial diperlukan dalam proses fisiologi tubuh. Kekurangan

mineral jenis ini menyebabkan kelainan dalam proses fisiologis atau disebut

sebagai penyakit defisiensi mineral. Mineral ini biasanya terikat dengan protein,

termasuk enzim untuk proses metabolisme tubuh, yaitu kalsium (Ca), fosforus (P),

kalium (K), natrium (Na), klorin (Cl), sulfur (S), magnesium (Mg), besi (Fe),

tembaga (Cu), seng (Zn), mangan (Mn), kobalt (Co), iodin (I), dan selenium (Se).

Mineral non esensial beberapa sangat berbahaya bagi makhluk hidup, seperti timbal

(Pb), merkuri (Hg), arsenik (As), cadmium (Cd), aluminium (Al). (Soetan, 2010)

Berdasarkan banyaknya, mineral dapat dibagi menjadi mineral makro dan

mineral mikro. Mineral makro termasuk Ca, P, K, Na, Cl, S dan Mg. Sedangkan

mineral mikro meliputi Fe, Mo, Cu, Zn, Mn, Co, I dan Se. (Soetan, 2010)

2.5.3.3 Fungsi Mineral

Tembaga (Cu) merupakan salah satu mineral mikro. Di alam, Cu ditemukan

dalam bentuk senyawa sulfida (CuS). Bila kekurangan Cu dalam darah dapat

menyebabkan anemia, pertumbuhan terhambat, kerusakan tulang, depigmentasi

rambut dan bulu, pertumbuhan bulu abnormal, dan gangguan gastrointestinal.

Tembaga sangat diperlukan dalam proses metabolisme, pembentukan

haemoglobin, dan proses fisiologis dalam tubuh. Selain berperan dalam sintesis

haemoglobin, tembaga juga berperan dalam aktivitas enzim pernapasan, sebagai

kofaktor bagi enzim tirosinase dan sitokrom oksidase. Tirosinase mengkatalisasi

reasi oksidasi tirosin menjadi pigmen melanin (pigmen gelap pada kulit dan

rambut). Sitokrom oksidase dapat mereduksi oksigen. (Soetan, 2010)

32

Besi (Fe) dalam sistem tubuh merupakan mineral mikro. Kandungan Fe

pada tubuh manusia bevariasi tergantung pada statu kesehatan, nutrisi, umur dan

jenis kelamin. Besi dalam tubuh berasal dari tiga sumber yaitu hasil perusakan sel-

sel darah merah, penyimpanan dalam tubuh dan hasil penyerapan pada saluran

pencernaan. Fe disimpan dalam hati, limpa, dan sumsum tulang. Zat besi penting

untuk memproduksi sel darah merah. Sel ini diperlukan untuk mengangkut oksigen

ke seluruh jaringan tubuh. Zat besi sebagai pembawa oksigen menuju jaringan dan

dalam jaringan atau dalam sel. Zat besi merupakan bagian dari enzim hemoprotein,

yaitu enzim yang berperan dalam proses oksidas-reduksi dalam sel. (Soetan, 2010)

Co merupakan unsur esensial dan merupakan bagian dari molekul vitamin

B12. Kobalt digunakan untuk penyusunan vitamin B12, sehingga vitamin B12 bisa

didistribusikan dalam tubuh. (Soetan, 2010)

Iodin (I) digunakan untuk membentuk tiroksin, yaitu hormon utama yang

dikeluarkan oleh kelenjar tiroid. Tiroksin dapat meningkatkan laju oksidasi dalam

sel sehingga meningkatkan Basal Metabolic Rate (BMR). Tiroksin juga

menghambat proses fosforilasi oksidatif sehingga pembentukan ATP berkurang

dan lebih banyak dihasilkan panas. Tiroksin mempengaruhi sintesis protein.

Sebagian besar iodin diserap melalui usus halus dan sebagian kecil langsung masuk

ke dalam saluran darah melalui dinding lambung. Sebagian iodin masuk ke dalam

kelenjar tiroid, yang kadarnya 25 kali lebih tinggi dibanding yang ada dalam darah.

Lebih dari setengah iodin dalam tubuh terdapat pada kelenjar tiroid. Iodin juga

ditemukan di kelenjar ludah, lambung, usus halus, kulit, rambut, kelenjar susu,

plasenta dan ovarium. (Soetan, 2010)

33

Seng (Zn) ditemukan hampir dalam seluruh jaringan tubuh, terutama

terakumulasi dalam tulang dibandingkan hati. Jumlah terbanyak ditemukan di

jaringan epidermis yaitu kulit, rambut dan bulu. Seng juga ditemukan sedikit dalam

tulang, otot, darah dan enzim. Seng merupakan komponen penting dalam enzim,

seperti karbonik-anhidrasae dalam sel darah merah serta karboksi peptidase dan

dehidrogenase dalam hati. Enzim karbonik anhidrase mengkatalisis CO2 dalam

darah, enzim karboksipeptidase mengkatalisis protein dalam pankreas, enzim

alkalin fosfatase menghidrolisis fosfat dalam beberapa jaringan, dan enzim amino

peptidase menghidrolisisi peptida dalam ginjal. Seng (Zn) juga berperan dalam

sintesis, transkripsi protein (regulasi gen), menstabilkan struktur protein, seperti

insulin, alkohol dehidrogenase hati, alkalin fosfat, dan superoksida dismutase.

(Soetan, 2010)