Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 GVHD_Nguyễn Thị Uyên

GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 1/68

Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ

I. TỔNG QUAN VỀ KHOAI MÌ:

I.1 Nguồn gốc lịch sử:

Sắn thuộc: Giới (regnum): Plantae Ngành (divisio): Magnoliophyta Lớp (class): Magnoliopsida Bộ (ordo): Malpighiales Họ (familia): Euphorbiaceae Phân họ (subfamilia): Crotonoideae Tông (tribus): Manihoteae Chi (genus): Manihot Loài (species): M. esculenta

Cây sắn có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) và được trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993). Trung tâm phát sinh cây sắn được giả thiết tại vùng đông bắc của nước Brasil thuộc lưu vực sông Amazon, nơi có nhiều chủng loại sắn trồng và hoang dại (De Candolle 1886; Rogers, 1965). Trung tâm phân hóa phụ có thể tại Mexico và vùng ven biển phía bắc của Nam Mỹ. Bằng chứng về nguồn gốc sắn trồng là những di tích khảo cổ ở Venezuela niên đại 2.700 năm trước Công nguyên, di vật thể hiện củ sắn ở cùng ven biển Peru khoảng 2000 năm trước Công nguyên, những lò nướng bánh sắn trong phức hệ Malabo ở phía Bắc Colombia niên đại khoảng 1.200 năm trước Công nguyên, những hạt tinh bột trong phân hóa thạch được phát hiện tại Mexico có tuổi từ năm 900 đến năm 200 trước Công nguyên (Rogers 1963, 1965).

Cây sắn được người Bồ Đào Nha đưa đến Congo của châu Phi vào thế kỷ 16. Tài liệu nói tới sắn ở vùng này là của Barre và Thevet viết năm 1558. Ở châu Á, sắn được du nhập vào Ấn Độ khoảng thế kỷ 17 (P.G. Rajendran et al, 1995) và Sri Lanka đầu thế kỷ 18 (W.M.S.M Bandara và M Sikurajapathy, 1992). Sau đó, sắn được trồng ở Trung Quốc, Myanma và các nước châu Á khác ở cuối thế kỷ 18, đầu thế kỷ 19 (Fang Baiping 1992. U Thun Than 1992). Cây sắn đựơc du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỷ 18, (Phạm Văn Biên, Hoàng Kim, 1991). Hiện chưa có tài liệu chắc chắn về nơi trồng và năm trồng đầu tiên.



Ở nước ta sắn được trồng khắp nơi từ Nam tới Bắc, nhiều nhất là ở vùng trung du miền núi. Hiện nay sắn là moat trong những loại màu quan trọng trong cơ cấu phát triển lương thực ở nước ta.



Năm Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) 1939 19.500 97.230 1955 26.400 152.600 1958 16.500 154.400 1960 35.890 320.990 1964 121.159 896.260 1770 85.219 635.236 1975 84.956 681.032 1980 447.000 3.978.000 2000 237.600 1.986.300 2001 292.300 3.509.200 2002 337.000 4.438.000 2003 371.900 5.308.900 2004 383.600 5.572.800

Tính hình phát triển sắn ở các tỉnh

I.2 Phân loại sắn: Có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ… Tuy nhiên

trong công nghệ sản xuất tinh boat người ta phân thành hai loại: sắn đắng và sắn ngọt. Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố. Nhiều tinh boat thi hiệu quả kinh tế trong sản xuất cao và nhiều độc tố thì quy trình công nghệ phức tạp.

Sắn đắng còn gọi là sắn dù. Cây thấp (không cao quá 1.2 m), ít bị đổ khi gió to. Năng suất cao, củ mâp, nhiều tinh bột, nhiều mủ và hàm lượng axit xianhydric cao. Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh boat và sắn lát. Đặc điểm của cây sắn dù là đốt ngắn, thân cây khi con màu xanh nhạt. Cuống lá chỗ nối tiếp thân và cây màu đỏ thẫm, kế đó màu trắng nhạt rồi lại hồng dần. Màu vỏ gỗ củ nâu sẫm, vỏ cùi và thịt sắn điều trắng.

Sắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng axit xianhydric thấp như: sắn vàng, sắn đỏ, sắn trắng…

Sắn vàng hay còn gọi là sắn nghệ. Khi non thân cây màu xanh thẫm, cuống lá màu đỏ, có sọc nhạt, vỏ gỗ của củ màu nâu, vỏi cùi màu trắng, thịt củ màu vàng nhạt, khi luột màu vàng rõ rệt hơn.

Sắn đỏ thân cây cao, khi non màu xanh thẫm, cuống và gân lá màu đỏ thẫm. Củ dài to, vỏ gỗ màu nâu đậm, vỏ cùi dày, màu hơi đỏ, thịt sắn trắng.



Sắn trắng thân cây cao, khi non màu xanh nhạt, cuống lá đỏ. Củ ngắn mà map, vỏ gỗ màu sám nhạt, thịt và vỏ cùi màu trắng.

Sắn ngọt có hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố, ăn tươi không ngộ độc, dễ chế biến.



I.3 Cấu tạo củ sắn: Củ sắn thường vuột hai đầu. Kích thước củ tuỳ thuộc chất đất và điều kiện trồng mà dao đông trong khoảng: dài 0.1 – 1.1 m đường kính 2 – 8 cm. + Vỏ gỗ: Chiếm 0.5-3% khối lượng củ, có màu trắng, vàng hoặc nâu. Vỏ gỗ cấu tạo từ cellulose và hemicellulose, hầu như không có tinh bột. Nó có tác dụng bảo vệ củ khỏi bị ảnh hưởng cơ học và hóa học của ngoại cảnh. + Vỏ cùi (vỏ thịt): dày hơn vỏ gỗ nhiều, chiếm khoảng 20% trọng lượng củ. Cấu tạo gồm lớp tế bào thành dày, thành tế bào cấu tạo từ xenluloza, bên trong tế bào là các hạt tinh bột, hợp chất chứa Nitơ và dịch bào (mủ) – trong dịch bào có tannin, sắc tố, độc tố, các enzyme… Vì vỏ cùi có nhiều tinh bột (5 – 8%) nên trong chế biến nếu tách đi thì tổn that, không tách thì khó khăn trong chế biến vì nhiều chất trong thành phẩn mủ ảnh hưởng đến màu sắc tinh bột + Thịt sắn: là thành phần chủ yếu của củ sắn, thành phần bao gồm cellulose và pentosan ở vỏ tế bào, hạt tinh bột và nguyên sinh chất bên trong tế bào, gluxit hoà tan và nhiều chất vi lượng khác. Những tế bào ở lớp ngoài thịt sắn chứa nhiều tinh bột, càng sâu vào trong hàm lượng tinh bột giảm dần. Ngoài lớp tế bào nhu mô còn có chứa các tế bào thành cứng không chứa tinh bột, cấu tạo từ xenluloza nên cứng như gỗ – gọi là xơ . Loại tế bào này nhiều ở đầu cuống, sắn lưu niên và những củ biến dạng trong qua trình phát triển. Sắn lưu 2 năm thì có một lớp xơ, sắn lưu 3 năm có hai lớp xơ. Theo lượng lớp xơ mà biết sắn lưu bao nhiêu năm. + Lõi: ở trung tâm, dọc suốt từ cuống tới chuôi củ, chiếm 0.3-1% khối lượng toàn củ. Càng sát cuống, lõi càng lớn và nhỏ dần về phía chuôi củ. Lõi cấu tạo chủ yếu từ cellulose vào hemicellulose. Sắn có lõi lớn và nhiều xơ thì hiệu suất và năng suất của máy xát giảm vì xơ cứng, phần thì xơ kẹt vào răng máy hạn chế khả năng phá vỡ tế bào giải phóng tinh bột. Mặt khác, xơ nhiều thì răng máy xát chóng mòn.



Ngoài ra còn có các bộ phận khác: cuống, rễ .... Các phần này cấu tạo chủ yếu là xenluloza cho nên sắn cuống dài và nhiều rễ thì tỷ lệ tinh bột thấp và chế biến khó khăn. Thành phần hĩa học của củ sắn dao động trong khoảng khá rộng tuỳ thuộc vào loại giống, điều kiện phát triển của cây và thời gian thu hoạch. Bảng 1: Thành phần hóa học của củ sắn. Hàm lượng tinh bột của sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố như các yếu tố ảnh hưởng đến các thành phần nói chung, trong đó mức độ già có ý nghĩa rất lớn. Đối với giống sắn một năm thì vụ chế biến có thể bắt đầu từ tháng 9 và kết thúc từ tháng 4 năm sau, nhưng đào vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm lượng tinh bột cao nhất. Tháng 9, tháng 10 củ ít tinh bột, hàm lượng nước cao, lượng chất hoà tan nhiều, như vậy nếu chế biến sắn non không những tỷ lệ thành phẩm thấp mà còn khó bảo quản tươi. Sang tháng 2, tháng 3 lượng tinh bột trong củ lại giảm vì moat phần phân huỷ thành đường để nuôi mần non trong khi cây chưa có khả năng quang hợp. Đường trong sắn chủ yếu là glucoza và moat lượng mantoza, sacaroza. Sắn càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến đường hoà an trong nước thải ra theo nước dịch Ngoài ra, trong sắn còn có độc tố, tannin, sắc tố và hệ enzyme phức tạp. Những chất này gay khó khăn cho chế biến và nếu qui trình không thích hợp sẽ cho sản phẩm có chất lượng kém. I.4 Đánh giá chất lượng sắn: Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng sắn đưa vào để sản xuất tinh bột nhưng ở từng xí nghiệp có qui định riêng về chỉ số chất lượng như: hàm lượng tinh bột từ 14 – 15%. Củ nhỏ ngắn (chiều dài 10 cm, đường kính củ chỗ lớn nhất dưới 1.5cm) không quá 4%. Củ dập nát, gãy vụn không quá 3%. Lượng đất và tạp chất tối đa 1,5 – 2%, không có củ thối. Củ có dấu vết chảy nhựa không quá 5%. Nếu chế biến ngay trong vòng 3 ngày trở lại thì cuộng sắn ngắn, nếu bảo quản dự trữ lâu hơn thì can để cuộng dài.

Thành phần %

Nước 70.25

Tinh bột 21.45

Protein 1.12

Chất béo 0.40

Cellulose 1.10

Đường 5.13

Tro 0.54



Khi thu nhận sắn vào nhà máy trước hết cần kiểm tra đánh giá chất lượng sắn để quyết định xem lô sắn can chế biến ngay hay bảo quản lại. Hàm lượng tinh bột được xác định nhanh bằng phương pháp can tỷ trọng (trong nước) là căn cứ để xác định giá thu mua nguyên liệu I.5 Bảo quản sắn tươi: So với khoai tây và khoai lang thì sắn tươi khó bảo quản hơn nhiều vì ngoài những quá trình sinh lý, hoá và sinh bệnh như khoai, còn có bệnh chảy nhựa. Vì khó bảo quản nên các nước trồng nhiều sắn kể cả Mỹ cũng đào đến đâu chế biến đến đó. Tuy nhiên khống chế điều kiện thích hợp cũng có thể bảo quản được 1 -2 tháng. Sau thu hoạch, củ vẫn còn diễn ra những biến đổi về sinh hoá nhưng rõ ràng quá trình phát triển bình thường đã bị phá vỡ nên hệ enzyme trong củ hoạt động mạnh, quá trình hô hấp trao đổ chất cũng mạnh dần nên mất nước và sức đề kháng của củ giảm. Củ sắn bắt đầu chảy nhựa, rồi nhiễm bệnh thối, trọng lượng giảm do mất nước và do tổn that chất khô. Với những củ nguyên vein quá trình hư hỏng diễn ra chậm hơn so với những củ bị gãy hay tróc. Để bảo quản cần tạo điều kiện càng giống với điều kiện khi chưa đào thì càng bảo quản được lâu. Tuy nhiên, từ 3 tháng trở đi, kể cả củ chưa đào điều có những biến đổi trong nội tại củ như: mọc thêm rễ, phát triễn thêm những trế bào mới trong rễ. Để giữ cho gần giống với điều kiện chưa đào tốt nhất là bảo quản lấp đất, cát hoặc để trong hầm có điều kiện thông thoáng. Không nên chặt củ khỏi gốc, hoặc nếu chặt thì chặt củ sát gốc để cuộng dài rồi đắp thành đống chỗ khô ráo, sau đó phủ cát hoặc đất dày khoảng 15 – 25 cm. Chỉ nên bảo củ nguyên vein . Trong sản xuất tinh boat có thể bảo quản bằng cách ngâm sâu trong nước, cứ vài ngày thay nướlaano một lần. Với phương pháp này cho phép dự trữ được một vài tháng. I.6 Về giá trị dinh dưỡng: Sắn chủ yếu là một thức ăn cung cấp năng lượng, 100gram ắn khô cho 348 kcal xấp xỉ với ngũ cốc.

• Trong sắn, tinh bột là thành phần có ý nghĩa hơn cả ( amylose: 15-25%, amylospectin: 75-85 %). Tinh bột sắn có một số tính chất thuận lợi cho chế biến thực phẩm như:

• Tinh bột khoai mì không có mùi nên không ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của thực phẩm, ta có thể dùng chúng kết hợp với các thành phần có mùi khác.

• Tinh bột khoai mì trong nước sau khi gia nhiệt sẽ tạo thành sản phẩm dạng paste trong suốt nên không ảnh hưởng đến màu của thực phẩm.



• Tỷ lệ amylopectin: hàm lượng amylopectin trong tinh bột khoai mì cao nên gel tinh bột có độ nhớt, độ dính cao và khả năng gel bị thoái hóa thấp. Protid của sắn vừa ít về số lượng vừa thiếu cân đối về chất lượng. Protid của sắn nghèo lysin, tryptophan, các acid amine và lưu huỳnh. Ngoài ra, tổng lượng acid amine cần thiết của sắn thấp hơn nhiều so với ngũ cốc và các thức ăn cơ bản khác.

Bảng 2: Thành phần acid amine của củ sắn ( trong 100g protid) Acid amin Thành phần Lysine 3,0 Methionine 1,3 Tryptophan 0,3 Phenylalanin 3,3 Threonine 2,3 Valine 2,1 Leucine 3,1 Isoleucine 2,0 Arginine 4,0 Histidine 1,3

Sắn nghèo vitamin, tỷ lệ Ca/P gần như ở khoai lang. Các loại bột, nhất là bột lọc lại càng ít protein và muối khoáng do mất mát trong quá trình chế biến. Ngoài các thành phần hóa học trên, trong cây sắn còn có một chất gay ngộ độc là manihotoxin. Đây là một loại glucosidecos khả năng gây độc, nhân dân ta thường gọi là say sắn bởi vì khi gặp men tiêu hóa, acid gặp nước thì glucoside sẽ bị thủy phân và tgiar phóng ra acid xyandehydrich (HCN) có khả năng gây ngộ độc. II. Giới thiệu về tinh bột khoai mì:

Trong thiên nhiên, tinh bột có rất nhiều và tồn tại dưới dạng hydrat carbon hữu cơ tự nhiên. Nó có trong rễ, nhánh và hạt của cây xanh. Là một loại thức ăn nuôi dưỡng, tinh bột cung cấp năng lượng cho cây xanh trong lúc chúng ngủ yên hoặc nảy mầm. Tinh bột cũng là một nguồn năng lượng quan trọng nhất đối



với động vật và con người. Chính vì thế, nó có vai trò quyết định trong đời sống chúng ta. Các thống kê ngày nay cho thấy tinh bột có hơn bốn ngàn ứng dụng. Các loại tinh bột chính có mặt trên thị trường hiện nay gồm có: tinh bột khoai mì, tinh bột khoai tây, bột bắp và bột mì. So sánh những loại tinh bột này, ta thấy rằng thành phần và tính chất của tinh bột khoai mì gần với tinh bột khoai tây hơn và tốt hơn bột bắp và bột mì. Tuy nhiên, về mặt giá thành, tinh bột khoai tây cao hơn nhiều so với tinh bột khoai mì. Với các ưu thế hấp dẫn về mặt tính chất và giá thành, nhu cầu dùng tinh bột khoai mì dường như đang tăng lên ở mọi nơi trên thế giới. Ðồng thời, một định hướng chung cho việc giữ gìn sức khỏe đã góp phần tạo ra sự quan tâm và ưa chuộng những loại thực phẩm không chứa GMO. II.1 Những ứng dụng của tinh bột khoai mì trong tinh bôt thực phẩm và ngành công nghiệp khác:

Chất độn: làm tăng độ đặc trong súp và trái đóng hộp, kem và dược phẩm Chất kết nối: làm quánh các sản phẩm, giúp thực phẩm không bị khô khi nấu,

như xúc xích, thịt hộp. Chất ổn định: sử dụng khả năng giữ nước cao, như trong kem, bột nở, ngành

dệt - hồ chì để giảm đứt trên khung dệt (tinh bột biến đổi). Tinh bột dùng cho giai đoạn in làm đặc chất nhuộm và giữ màu. Tinh bột dùng cho giai đoạn thành phẩm sẽ tăng độ cứng và trọng lượng (tinh bột thường hoặc tinh bột oxi hóa).

Chất làm đặc: sử dụng đặc tính bột nhão, như trong súp, thức ăn cho trẻ em, nước chấm, nước dùng

Làm giấy: + Tăng cường độ chắc, tăng sức chống nếp gấp. + Làm tăng bề mặt và độ bền, dùng cho giấy gợn sóng, giấy ép và giấy bìa cứng. + Chất kết nối trong công nghiệp + Giấy cứng làm trần nhà + Giấy thạch cao

Thức ăn (thủy sản, gia súc)

Những công dụng khác trong công nghiệp + Sản xuất bao plastic tự hoại. + Sản xuất vỏ xe… II.2 Giới thiệu về tinh bột biến đổi. Tinh bột được dùng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp. Những ứng dụng khác nhau đòi hỏi những đặc tính khác nhau của tinh bột. Tuy nhiên, do sự cải tiến công nghệ sản xuất và sự phát triển liên tục các sản phẩm mới nên khách hàng cũng đòi hỏi những nhu cầu nghiêm ngặt hơn về đặc tính của tinh bột và sự thích hợp của từng loại. Các đặc tính của tinh bột không phải lúc nào cũng ứng



dụng được trong các quy trình chế biến. Do đó việc biến đổi những đặc tính của tinh bột để cải thiện chức năng và thích hợp của nó trong các ứng dụng là một việc hết sức cần thiết. Công nghệ biến đổi được thực hiện theo phương pháp hóa học, vật lý, chuyển đổi enzym thông qua việc tách, tái tạo, oxy hóa hoặc thay thế hóa học trong hạt nhỏ nhằm thay đổi đặc tính tinh bột để có những ứng dụng thiết thực hơn. Tinh bột biến đổi có những ứng dụng thực tế trong ngành dệt, bột giấy và giấy, thực phẩm, thức ăn gia súc, lò đúc, vật dụng bằng kim loại hoặc thuỷ tinh, dược phẩm và khoan dầu…

Tinh bột biến đổi Acetyl hóa. Tinh bột oxy hóa Tinh bột kép Acetyl Phosphate Tinh bột liên kết ngang Tinh bột Axít loãng Tinh bột Cationic. Những loại tinh bột biến đổi khác…

II.3 Một số tính chất chức năng của tinh bột:

Tính chất nhớt – dẻo của hồ tinh bột. Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Tính chất này càng thể hiện mạnh mẽ hơn ở những tinh bột loại nếp.

Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột. Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng 3 chiều. Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ dung dịch đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguộ ở trạng thái yên tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia. Khi gel tinh bột để một thời gian dài thì chúng sẽ có lại và một lượng dịch thể sẽ tách ra. Quá trình thoái hóa gồm 3 giai đoạn: + Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại. + Vỏ hydrat bị mất và các mạch được định hướng lại. + Các cầu hydro tạo thành giữa các nhóm OH của các phân tử tinh bột khác nhau. Do các phân tử amylose có mạch thẳng nên định hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn các phân tử amylopectin, vì thế hiện tượng thoái hóa gần như chỉ có liên quan với các phân tử amylose.

Khả năng tạo màng:



Tinh bột có khả năng tạo màng là do amylose và amylopectin dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước.

Khả năng tạo sợi: Phương pháp tạo sợi như sau: Cho dịch tinh bột qua một bản có dục lỗ với đường kính lỗ thích hợp (lớn hơn 1mm). Khi đùn qua các lỗ này, chúng sẽ tự định hướng theo chều dòng chảy chiều của dòng chảy. Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau theo phương của trọng lực. Các sợi đã hình thành vừa ra khỏi khuôn kéo còn ướt được nhúng ngay vào một bể đựng nước nóng để định hình nhờ tác dụng của nhiệt. Các phân tử đã được định hướng trong từng sợi sẽ tương tác với nhau và với nước bằng cầu hydro để hình thành sợi miến. III. TIẾN TRÌNH THÍ NGHIỆM:

III.1 Sơ đồ quy trình





III.2 Giải thích quy trình công nghệ: a) Cân: mỗi nhóm cân khoảng 1kg khoai mì. b) Ngâm - rửa: Mục đích: Nguyên liệu được đem ngâm nhằm làm bở đất cát bám vào nguyên liệu sau đó rửa sạch để tách hết đất, cát, rác và một phần vỏ. Ngoài ra, ngâm còn nhằm mục địch tách bớt một lượng chất hòa tan trong nguyên liệu. Tiến hành: Thời gian ngâm có thể từ 4-8 giờ tuỳ mức độ nhiễm bẩn của nguyên liệu. Để hạn chế hoạt động của vi sinh vật đồng thời làm tăng độ tan của một số chất màu cần tạo môi trường kiềm, khi ngâm hay rửa có thể dùng vôi 0,15%. Trong điều kiện phòng thí nghiệm, ta không ngâm mà chỉ rửa nguyên liệu với nước thường. Nếu rửa không sạch thì các tạp chất sẽ làm mòn răng máy xay, xát, nghiền, làm tăng độ tro và độ màu của bột. Thiết bị: Trong công nghiệp, khoai sau khi ngâm được cắt khúc rồi mới được vận chuyển bằng máng thủy lực đến máy rửa. Do ma sát giữa nguyên liệu với nước, nguyên liệu với nguyên liệu và nguyên liệu với các chi tiết máy mà tạp chất được tách ra. Tạp chất nhẹ nổi lên trên và ra theo nước thải, còn tạp chất nặng lắng xuống và định kỳ được tháo ra. Nếu rửa bằng máy guồng thì tất cả các loại tạp chất đều lọt qua lưới ở phía cuối máy cùng với nước thoát ra ngoài. c) Gọt vỏ lụa và vỏ thịt Khi gọt vỏ cần chú ý luôn để khoai ngập trong nước để tránh quá trình oxy hóa làm đen bề mặt, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. Chú ý gọt bỏ luôn cả các vị trí bị đen, sâu. Trong công nghiệp ta bỏ qua công đoạn này. d) Cắt nhỏ, xay nhuyễn Mục đích: Để giảm thời gian xay, ta có thể cắt nhỏ củ khoai thành nhiều lát mỏng rồi mới đem xay. Trong công nghiệp, công đoạn cắt khúc được thực hiện trước khi rửa khoai. Xay nghiền nguyên liệu nhằm phá vỡ tế bào để tách lấy tinh bột. Quá trình phá vỡ càng triệt để thì hiệu suất lấy tinh bột càng cao. Tiến hành: Khi cắt chú ý luôn để khoai ngập trong nước. Ta xay khoai trong máy xay sinh tố, tỉ lệ khoai:nước = 1:6. Lượng nước sử dụng không được ít quá vì trong quá trình xay sẽ có ma sát làm gia tăng nhiệt độ, nếu nước ít quá thì nhiệt độ sẽ tăng lên làm tinh bột bị hồ hóa. Nhưng lượng nước sử dụng cũng không được quá nhiều vì sẽ làm loãng, thời gian lắng sẽ dài. Thiết bị: Với quy mô lớn, người ta thường dùng máy mài – xát và máy nghiền hai thớt đá, có thể có thêm máy xay để nâng cao hiệu quả. e) Rây Mục đích: Tách bã thô và bã mịn (do quy mô phòng thí nghiệm nên ta không chia ra hai giai đoạn tách bã thô và bã mịn).



Tiến hành: Đổ khối hỗn hợp khoai, nước sau khi xay qua hệ thống 3 rây có số hiệu mặt rây lần lượt là N=0,45mm, N=0,30mm, N=0,20mm (rây có số hiệu lớn đặt trên), thu phần sữa tinh bột qua rây cho vào xô lớn. Lấy phần bã ở rây trên cùng (gồm xơ, các mảnh vụn và tinh bột còn chưa tách hết) đem đi hòa nước và xay lại, sau đó lại cho qua hệ thống 3 rây lần nữa. Phần dung dịch qua rây được đổ chung vào sữa tinh bột đợt đầu trong xô lớn. Thiết bị: Trong công nghiệp chia làm 2 giai đoạn: tách bã thô và bã mịn. Để tách bã thô thường dùng máy rây chải. Sữa bột thô sau khi nghiền đưa lên rây có lỗ 0,7mm để tách tinh bột tự do. Phần lọt qua hai rây này được đưa qua ly tâm để tách dịch bào, phần không lọt qua rây được đem đi nghiền lần thứ hai hoặc đem ra bể bã, gọi là bã thô. Để tách bã mịn thường dùng một hệ nhiều máy rây với số hiệu mặt rây lớn dần: N=0,38mm, N=0,52mm và N=0,55mm. Không nên cho qua máy rây N=0,55mm ngay từ đầu vì mặt rây quá dày, hiệu suất tách tinh bột sẽ thấp. Để hiệu suất rây cao thì phải xối nước liên tục khi rây. f) Lắng Mục đích: tách dịch bào ra khỏi tinh bột và tách thu lấy tinh bột thuần khiết (dưới dạng tinh bột ướt). Thành phần dịch bào có nhiều chất nhưng đáng chú ý nhất là polyphenol và hệ enzyme polyphenoloxydase. Khi tế bào củ bị phá vỡ thì dưới tác dụng của hệ enzyme polyphenoloxydase, các hợp chất polyphenol khi tiếp xúc với oxy sẽ bị oxy hóa tạo thành chất màu làm tinh bột giảm màu trắng. Do đó quá trình này cần tiến hành càng nhanh càng tốt. Đối với khoai tây, sau khi nghiền có thể tách dịch bào ngay, nhưng đối với khoai mì, dong riềng và khoai lang thì do có nhiều xơ nên phải tách bã thô trước rồi mới tách dịch bào. Tiến hành: Sữa tinh bột thu được thường có nồng độ 3oBx. Ta tiến hành lắng tinh bột trong xô lớn (trong công nghiệp dùng bể lắng, máng lắng hoặc ly tâm vắt): Sau khi trộn hai đợt sữa tinh bột, thêm nước sạch vào gần đầy xô, khuấy mạnh để nước hòa tan dịch bào rồi để yên. Đến khi tinh bột đã lắng gần hết xuống đáy thành một lớp thì ta gạn bỏ phần nước phía trên đi, thêm nước mới sạch vào, khuấy mạnh và để yên. Thực hiện tương tự như vậy thêm 1 lần nữa (lắng 3 lần), sau đó ta thu tinh bột ướt cho vào khay inox, trải đều chúng thành lớp mỏng để dễ dàng cho quá trình sấy. Thiết bị: Với quy mô lớn, ta có thể dùng bể lắng, máng lắng hay máy ly tâm. Tốt nhất là dùng máy ly tâm vì dùng máng lắng hay bể lắng thì thời gian kéo dài, tách dịch bào không triệt để và mức độ cơ giới thấp. Để tách dịch bào triệt để thì phải ly tâm ít nhất 2 lần và cuối cùng là rửa tinh bột. Sau mỗi lần li tâm, dịch tinh bột được pha loãng tới nồng độ 27oBx rồi đưa qua rây



để tách bã mịn. Sữa tinh bột lọt qua rây lại được pha loãng đến 3oBx rồi vào máy ly tâm. Trong công nghệ sản xuất hiện đại còn cho chất chống oxy hóa như acid sulfurơ hoặc natri bisulfit để giữ tinh bột có độ trắng cao. Như vậy tóm lại trong công nghiệp ta có thể thực hiện theo các bước sau: Nguyên liệu đã nghiền tách bã thô tách dịch bào bằng lắng hay ly tâm

tách bã mịn tách dịch bào lần 2 bằng lắng hay ly tâm tách bã mịn (có thể chỉ tách bã mịn 1 lần) tách tinh bột bằng lắng hay ly tâm. g) Sấy Mục đích: Giảm độ ẩm tinh bột xuống đến độ ẩm bảo quản được. Độ ẩm tinh bột ra khỏi ly tâm khoảng 38-40%, nếu dùng phương pháp lắng thì độ ẩm có thể cao hơn. Ta có thể bảo quản lâu tinh bột bằng cách sấy khô hay ngâm trong nước, định kỳ gạn nước bên trên và thay nước sạch vào (phương pháp này không nên áp dụng cho tinh bột dong riềng vì dễ bị vi sinh vật gây chua, thối). Tiến hành: Ban đầu sấy ở nhiệt độ 50oC để giảm hàm ẩm, tránh hồ hóa tinh bột. Khi hàm ẩm còn 20% thì nâng nhiệt lên 800C và sấy cho đến khi đạt độ ẩm bảo quản(13%) thì ngừng. III.3 Bố trí thí nghiệm: + Khảo sát quá trình làm trắng bột với Na2SO3 0.05% so với tổng dịch khi lắng. + msán = 1 kg + Lượng dich thu được: mdịch = 4.3 kg + Lượng Na2SO3 sử dụng: mPG = 0.3 g III.4 Sản phẩm và bàn luận:

Lượng tinh bôt thu được là: 150 g. Màu trắng nhưng chưa sáng như mong muốn do trong quá trình chế biến thời

gian ngâm chưa đảm bảo để loại bỏ tạp chất, các thành phần chất hoà tan, sắc tố… trong nguyên liệu. Tuy nhiên sản phẩm không có vết đen do quá trình sơ chế kỹ, loại bỏ các củ hư, và do sử dụng Na2SO3 đã hỗ trợ thêm một phần trong quá trình hống lại sự oxy hoá của polyphenol trong quá trình ngâm.

Tuy nhiên hiệu suất thu được thấp do: + Hao hụt trong quá trình: bột bán trên máy xay, ray,… + Quá trình nghiềm chưa đảm bảo phá vỡ tế bào để giải phóng hạt tinh bột –đây là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất tinh bột. +Mặc khác, trong tiến trình thí nghiệm chỉ sử dụng cách lắng mà không sử dụng kết hợp các phương pháp khác như phương pháp rửa tách tinh boat tự do, ly tâm,… nên lượng tinh boat that thoát lớn. + Thời gian lắng chưa đảm bảo để thu được lượng tinh bột cao nhất.



Ưu điểm của phương pháp thí nghiệm: dễ thực hiện, không đòi hỏi kỹ thuật

cao, dụng cụ dơn giản. Nhược điểm của phương pháp thí nghiệm

Do sử sụng phương pháp lắng nên quá trình tách dịch bào diễn ra không triệt để, thời gian lắng kéo dài. Tách dịch bào sớm tinh bột sẽ trắng đồng thời ít tạo bọt sẽ dễ dàng cho những khâu gia công tiếp theo, mặt khác tinh bột thành phẩm giữ nguyên được tính chất hóa lý tự nhiên của nó. Nếu tinh bột tiếp xúc với nước quá lâu sẽ xảy ra các biến đổi hóa sinh dưới sự xúc tác của enzyme polyphenoloxydase. Các biến đổi đó không chỉ ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm mà còn gây khó khăn cho các quá trình chế biến tiếp theo như bọt nhiều, tạo lớp chất nhờn, thậm chí làm rỉ các thiết bị bằng kim loại (như khay đựng bột) ⇒ phải thường xuyên vệ sinh thiết bị hoặc sử dụng vật liệu chế tạo là thép không gỉ.

Đề xuất hướng cải tiến công nghệ − Có thể sử dụng phương pháp lắng nhưng nên bổ sung các hóa chất với nồng độ thích hợp:

• H2SO4 được thêm vào ở nồng độ thấp giúp giữ màu trắng của tinh bột.

• Al2(SO4)3 làm giảm độ nhớt, tăng hiệu quả quá trình lắng (Ví dụ nếu thêm vào 0,1g/l sữa tinh bột 2oBx giảm được 50% độ dính).

• SO2 (H2SO3) ức chế hoạt động của vi khuẩn và enzyme. Ngoài ra nó cũng là một tác nhân để làm trắng tinh bột. SO2 được sục vào nước tinh khiết rồi mới cho vào.

• Clorine và các hợp chất của nó cũng có tác dụng tẩy trắng và giảm độ nhớt rất tốt.

− Tốt hơn nên sử dụng phương pháp ly tâm để rút ngắn thời gian và tăng khả năng tách cũng như độ đồng đều của sản phẩm:

• Phần dung dịch lọt qua rây sau khi tách bã thô được đưa vào thiết bị li tâm để tách dịch bào. Để tách triệt để được dịch bào phải tiến hành li tâm ít nhất 2 lần.

• Sau mỗi lần ly tâm, dịch tinh bột được pha loãng tới nồng độ 27oBx rồi đưa qua rây để tách bã mịn. Sữa tinh bột lọt qua rây được đưa vào máy ly tâm tách dịch một lần nữa. Nồng độ sữa tinh bột vào máy ly tâm khoảng 3oBx. Nước dịch ra khỏi máy ly tâm được đưa đi lắng tiếp tục để thu tinh bột loại hai.



− Ta không thể sử dụng máy ly tâm trong phòng thí nghiệm để tiến hành ly tâm tách dịch bào vì máy ly tâm này chỉ thích hợp để tách các hạt tinh bột lớn như tinh bột khoai tây. Còn đối với các hạt tinh bột nhỏ như tinh bột khoai mì thì sẽ xảy ra sự thất thoát lớn do tinh bột đi ra ngoài cùng với nước.



Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT I.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1) Bột mì: - Bột mì là được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh. - Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh biscuit. - Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995. Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau: + Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy. + Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với + kích thước rây d = 125mm + Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan. + Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. + Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá. + Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. + Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa. + Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu. + Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp đồ thị farinograph. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit:

STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu

1 Maøu saéc Traéng ngaø hay traéng ñaëc tröng cuûa boät mì töï

nhieân 2 Muøi Muøi töï nhieân cuûa boät mì, khoâng coù muøi laï 3 Vò Khoâng coù chua, ñaéng hay vò laï 4 Taïp chaát voâ cô Khoâng coù saïn 5 Saâu moït Khoâng coù 6 Ñoä aåm ≤ 13%

7 Ñoä mòn Coøn laïi treân raây 420μm Qua raây 118μm

≤ 20% ≥ 80%

8

Gluten öôùt Haøm löôïng Caûm quan Ñoä caêng ñöùt

32 ÷ 35% Traéng ngaø,meàm maïi, ñaøn hoài toát 13 ÷ 16 cm

9 Haøm löôïng tro 0,4 ÷ 0,75% 10 Ñoä chua ≤ 3,5ml NaOH / 100g 11 Taïp chaát Fe ≤ 30mg / kg



2) Đường - Đường saccharose có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho hầu hết các loại bánh biscuit. - Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. - Đường saccharose có: + Công thức phân tử C12H22O11 + Khối lượng phân tử: 324 + Khối lượng riêng 1,5879g/cm3 + Nhiệt độ nóng chảy 185oC - Tính chất của saccharose: + Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường). + Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa. - Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ. - Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… 3) Trứng - Trứng dùng trong bánh biscuit nhằm: + Ngoài giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các vitamin A, B2, B1, D), lòng đỏ còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong lòng đỏ còn có 10% lecithin). Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương. + Lòng trắng có giá trị tạo bọt cho khối bột nhào. - Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sử dụng trứng tươi mà thường sử dụng trứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột sấy phun để sản xuất bánh biscuit.

Baûng 1.3: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa tröùng töôi.

STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1 2 3 4

Muøi Voû Buoàng khí Loøng ñoû

Khoâng coù muøi laï Saïch, khoâng moùp meùo, khoâng vôõ < 5



5 Loøng traéng Khoâng vôõ khi ñoå vaøo cheùn Maøu töôi, ñaëc seàn seät



4) Chất béo Trong sản xuất bánh, ngoài việc làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ là tạo bột nhào dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ xốp. Khi sản xuất bánh biscuit, ta có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau. Và yêu cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng. Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh biscuit gồm shortening, bơ, margarine.

Baûng 1.2: Chæ tieâu shortening vaø bô duøng trong saûn xuaát. Chæ tieâu Shortening

(TCVN 6048:1995) Bô (TCVN 7400:2004)

Caûm quan

– Maøu saéc – Muøi vò – Traïng thaùi – Taïp chaát

Maøu traéng, traéng ngaø Khoâng coù vò laï Daïng paste, mòn Khoâng coù taïp chaát laï

Vaøng ñaëc tröng Muøi vò ñaëc tröng Meàm, ñoàng nhaát Khoâng coù taïp chaát

Hoaù hoïc

– Ñoä aåm, % – Haøm löôïng lipid, % – Chæ soá AV – Chæ soá PV – Haøm löôïng chaát khoâ khoâng beùo, %

< 0,1 > 96 < 0,3 < 5

< 16 > 80 < 0,3 < 2

Vi sinh Soá vi khuaån hieáu khí Coliform

≤ 104 cfu/g ≤10 vk/g sp

≤ 104 cfu/g ≤ 10 vk/g sp

5) Bột nở Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO3 và (NH4)2CO3. Tuy nhiên, người ta thường hạn chế sử dụng (NH4)2CO3 vì nó tạo khí NH3 lớn (khoảng 82%) gây mùi khai và làm giảm giá trị cảm quan của bánh. Tác dụng của bột nở là nhờ tác dụng của nhiệt, bột nở sẽ bị phân hủy sinh ra khí tạo thành những lỗ hổng trong bánh làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan. Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit cho theo bảng 1.5



STT Caùc chæ tieâu Yeâu caàu 1 2

Caûm quan Ñoä tinh khieát

Haït mòn, ñoàng nhaát, maøu traéng khoâng laãn taïp chaát 85 – 90

6) Muối ăn: - Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào. - Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten. - Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt.

Baûng 1.4: Chæ tieâu chaát löôïng muoái aên trong saûn xuaát.

STT

Teân chæ tieâu Yeâu caàu

1 2 3 4

Ñoä aåm ( % ) NaCl ( % chaát khoâ ) Caùc chaát khoâ khoâng tan trong nöôùc ( % ) Caùc taïp chaát hoãn hôïp khaùc:

Ca Mg Na2SO4

< 6,0 ≥ 97,0 % ≤ù 0,2 0,6 0,1 0,5

I.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH BISCUIT a) Giới thiệu: Biscuit (bánh bích quy) là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu . Ngày nay,bánh biscuit được sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu làø bột mì, đường, chất béo, trứng........ b) Phân loại Bánh biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều khóa phân loại khác nhau.

Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng… Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính.. Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…

- Cracker - Biscuit - cookies - Cake Phân biệt bánh Cracker, biscuit mền, biscuit mền: Cracker



Đặc điểm nguyên liệu: trên cơ bản bột mì có hàm lượng gluten cao, chất lượng tốt; chất béo và muối

Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển tối đa (hard dough): dai, đàn hồi Tạo hình: cán, phân tấm và cắt Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng Sử dụng: thay thế bánh mì, ăn kèm bơ, fromage vào buổi sáng Phân lọai:

- Soda cracker (Mỹ) - Cream craacker (Anh) - Dạng truyền thống: hình vuông, kích thước 50x50x4mm, 3-3.5gam, rắc đường trên bề mặt

Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo rất cao Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa: bột rất

mềm do khung gluten gần như không phát triển. Tạo hình: đùn (nặn) Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc mềm xốp

Biscuit Chia 2 lọai:

Biscuit cứng (bích quy dai) Biscuit mềm (bích quy xốp)

Biscuit cứng Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough):

bột ít dai, đàn hồi hơn cracker. Cấu trúc cơ bản: mạng prot liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và chất béo

Tạo hình: cán và cắt Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng

Biscuit mềm Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứng Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và

chất béo cao (short dough): bột rất ít dai và đàn hồi. Cấu trúc cơ bản gồm hỗn hợp tinh bột, prot và đường, chất béo dạng hạt lớn để gắng các hạt tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí.

Tạo hình: Đúc Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp

c) Chỉ tiêu chất lượng bánh biscuit

Chỉ tiêu cảm quan



Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Có màu đặc trưng theo tên gọi, không có vết cháy đen

Hình dạng Theo đúng khuôn đúc, không cong, vênh, méo

Kích thước Đồng đều, đường kính trung bình 44.7 -45 cm

Độ dày 5,5 – 6 cm

Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (con/gam) ≤1000

Coliform (con/gam) ≤10

Tổng số nấm men (con/gam) ≤100

Tổng số nấm mốc (khuẩn lạc/gam) ≤100

Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Không có

E.Coli Không có

Nấm mốc độc Không có

Cl. Perfringers Không có

Chỉ tiêu hóa học và hóa lý

Yêu cầu Chỉ tiêu

Bánh vỏ Kem

Hàm lượng đường

tổng,%

17-21 43-47

Độ kiềm ≤2 ≤2



Tro % ≤0.1 ≤0.1

Ẩm % ≥3.7 -

Protid % ≥10 -

Chất béo % ≥10 ≥10

Chất ngọt tổng hợp Không có Không có



d) Quy trình công nghệ:

2. Caùc bieán ñoåi:

2.1 Nhaøo troän

2.1.1. Muïc ñích − Taïo neân khoái boät nhaøo ñoàng nhaát veà caáu truùc, maøu saéc vaø söï phaân boá.

− Ñaït ñöôïc caùc yeâu caàu veà coâng ngheä:

• Baùnh caùn, caét: boät nhaøo phaûi deûo, ñaøn hoài, khoâng gaõy, khoâng dính, khoâng vôõ vaø coù ñoä daøy ñoàng nhaát. • Baùnh eùp khuoân: boät nhaøo phaûi tôi xoáp, khoâng dính truïc, coá ñònh ñöôïc hình daïng, saéc neùt. • Baùnh eùp qua loã: boät nhaøo phaûi lieân tuïc chaûy ñöôïc nhöng cuõng phaûi ñònh hình ñöôïc. Trong baøi thí nghieäm naøy, ta seõ tieán haønh laøm baùnh biscuit eùp qua loã.

2.1.2. Caùch tieán haønh − Boät mì tröôùc khi ñem nhaøo ñöôïc raây tröôùc ñeå taùch taïp chaát, sau ñoù troän ñeàu vôùi boät noåi vaø muoái.

ĐÁNH KEM ĐÝỜNG, SỮA, TRỨNG, CHẤT BÉO BỘT NỞ, MUỐI, MÙI TP, LECITHIN PHỐI TRỘN BỘT MÌ TẠO HÌNH RẮC ĐÝỜNG, PHẾT NHÂN ĐÝỜNG

NÝỚNG LÀM NGUỘI PHỐI TRỘN MÀU, MÙI, ACIDE

CITRIC ĐÓNG GÓI NẤU NHA 70-80 0Bx SẢN PHẨM HÒA TAN NÝỚC ĐÝỜNG, PECTIN, Ca3(PO)4



− Ñaùnh noåi tröùng gaø baèng maùy ñaùnh tröùng. Sau ñoù, cho ñöôøng vaøo ñeå hoøa tan. Roài cho bô vaø daàu vaøo, taïo moät dòch nhuõ töông.

− Ñoå dòch nhuõ töông vaøo ñoáng boät nhaøo. Tieán haønh nhaøo troän trong maùy troän ñöùng.

− Thôøi gian nhaøo: 3 - 5 phuùt.

2.1.3. Caùc bieán ñoåi Bieán ñoåi vaät lyù

− Töø hoãn hôïp caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu ban ñaàu vôùi caùc pha khaùc nhau chuyeån thaønh moät pha nhaõo – boät nhaøo daïng paste, ñoàng nhaát khoâng taùch rôøi, deûo, coù ñoä xoáp nhaát ñònh.

− Trong khoái boät nhaøo, ñoàng thôøi vôùi pha loûng goàm: nöôùc töï do, protein hoøa tan, ñöôøng vaø caùc chaát khaùc, coøn coù pha khí ñöôïc taïo neân do söï tích luõy caùc boït khoâng khí khi nhaøo.

− Luùc ñaàu, khi môùi nhaøo, boät töông ñoái dính do löôïng nöôùc töï do nhieàu, khi caùc nguyeân lieäu lieân keát chaët cheõ vôùi nhau thì ñoä dính giaûm, ñoàng thôøi theå tích cuûa khoái boät cuõng giaûm. Nhöng sau moät thôøi gian nhaøo, coù söï thaâm nhaäp vaø tích luõy khí trong khoái boät nhaøo, neân theå tích khoái boät taêng.

− Trong quaù trình nhaøo troän, do hoùa hôïp vôùi nöôùc, do ma saùt vaø do caùc phaûn öùng hoùa hoïc xaûy ra trong boät nhaøo maø nhieät ñoä cuûa khoái boät nhaøo seõ taêng, nhöng khoâng ñaùng keå.

− Ngoaøi ra coøn coù söï thaåm thaáu cuûa caùc hôïp chaát maøu, muøi, vò töø caùc nguyeân lieäu phuï nhö söõa, tröùng… vaø caùc phuï gia vaøo trong khoái boät.

Bieán ñoåi hoùa lyù

− Protein huùt nöôùc taïo traïng thaùi deûo, haït tinh boät tröông nôû.

− Nhöõng caáu töû rôøi raïc lieân keát vôùi nhau taïo khoái ñoàng nhaát, khoái löôïng rieâng, ñoä nhôùt hoãn hôïp thay ñoåi.

− Vai troø chính trong vieäc taïo ra boät nhaøo laø gliadins vaø glutenins. Khi nhaøo boät mì neáu ñuû löôïng nöôùc thì gliadins vaø glutenins seõ haáp thuï nöôùc vaø töông taùc vôùi nhau vaø vôùi caùc thaønh phaàn khaùc trong khoái boät nhaøo taïo ra nhöõng sôïi chæ moûng vaø maøng moûng dính caùc haït tinh boät thaám nöôùc laïi vôùi nhau taïo thaønh heä keo.



−

− Caùc phaàn phaân töû thaáp cuûa gluten deã daøng chòu taùc duïng phaân taùn cuûa nöôùc vaø moät phaàn peptit hoaù keát quaû taïo ra aùp suaát thaåm thaáu beân trong gluten, aùp suaát naøy laøm cho nöôùc khueách taùn vaøo trong gluten, söï khueách taùn ñoù coù keøm theo söï taêng theå tích.

− Tinh boät goàm coù hai phaàn : amylose vaø amylopectin. Amylose coù beân trong haït tinh boät, coøn amylopectin ôû voû ngoaøi. Amylose coù trong löôïng phaân töû thaáp (80.000), coøn amylopectin coù trong löôïng phaân töû lôùn (115.000). Nhö vaäy haït tinh boät nhö moät maïng thaåm thaáu, beân trong coù phaàn phaân töû thaáp hoøa tan, ñoù laø amylose, noù gaây ra aùp suaát thaåm thaáu dö vaø söï thaâm nhaäp nöôùc vaøo trong maïng.

− Thöïc nghieäm chæ roõ raøng söï hydrat hoùa tinh boät trong caùc ñieàu kieän nhieät ñoä khaùc nhau phuï thuoäc vaøo traïng thaùi cuûa gluten vaø tinh boät.

• ÔÛ trong khoaûng nhieät ñoä töø 25oC-40oC thì söï hydrat hoùa xaûy ra yeáu do coù söï hydrat hoùa gluten. Söï hydrat hoùa tinh boät trong khoaûng nhieät ñoä noùi treân haàu nhö khoâng thay ñoåi.

• Tieáp tuïc taêng nhieät ñoä noùi treân haàu nhö khoâng thay ñoåi. Tieáp tuïc taêng nhieät ñoä ñeán 60o thì taêng söï hydrat hoùa boät do hydrat hoùa tinh boät taêng khaù lôùn trong khi söï hydrat hoùa gluten tieáp tuïc giaûm.

− Nhö vaäy söï tröông nôû cuûa boät ôû nhieät ñoä thaáp (25-40oC) phaàn lôùn laø nhôø söï tröông nôû thaåm thaáu cuûa gluten coøn ôû nhieät ñoä cao hôn (60oC) laø nhôø söï lieân keát thaåm thaáu cuûa dung moâi vôùi tinh boät.

− ÔÛ nhieät ñoä thaáp 25 – 40oC:

• Caùc protit cuûa gluten coù trong boät mì khoaûng 10 – 20% ôû nhieät ñoä boät nhaøo gaàn 30oC chuùng haáp thuï moät löôïng nöôùc khoâng lôùn do taùc duïng töông hoã giöõa caùc nhoùm haùo nöôùc – cuûa protit vôùi nöôùc vaø khueách taùn moät löôïng nöôùc lôùn vaøo beân trong protit nhôø söï coù maët cuûa aùp suaát thaåm thaáu dö trong protit.

• Tinh boät coù trong boät mì khoaûng 70% cuõng ôû nhieät ñoä boät nhaøo noùi treân, noù haáp thuï ñeán 30% nöôùc nhôø hoaït tính cuûa caùc nhoùm haùo nöôùc.

• Vì tinh boät chieám moät löôïng lôùn nhaát trong boät neân löôïng nöôùc lieân keát vôùi tinh boät vaø gluten gaàn baèng nhau.



• Trong thôøi gian nhaøo caùc haït keo cuûa protit gluten tieáp xuùc chaët cheõ vôùi nhau taïo neân moät maïng löôùi protit hay taïo lieân keát vôùi caùc haït tinh boät tröông nôû yeáu, ngoaøi ra trong maïng löôùi protit coøn coù caùc chaát khoâng hoøa tan khaùc.

− ÔÛ nhieät ñoä cao > 60oC : Söï tröông nôû cuûa boät phaàn lôùn laø nhôø söï lieân keát thaåm thaáu cuûa dung moâi vôùi tinh boät.

− Coù söï haáp thuï cuûa chaát beùo leân beà maët caùc misen, laøm lieân keát giöõa caùc misen vôùi nhau giaûm, töø ñoù giaûm tính ñaøn hoài cuûa gluten, nhöng taêng ñoä xoáp cho khoái boät nhaøo. Trong quaù trình nhaøo cuõng dieãn ra quaù trình nhuõ hoùa giöõa daàu vaø nöôùc.

− Muoái aên phaân ly thaønh caùc ion. Caùc ion laøm taêng haèng soá ñieän moâi cuûa nöôùc, laøm giaûm ñoä daøy vaø ñieän tích cuûa lôùp ion keùp bao quanh caùc protein. Laøm cho caùc phaân töû protein ñeán gaàn nhau hôn, hình thaønh caùc töông taùc öa nöôùc vaø kî nöôùc. Taïo neân nhöõng phaân töû protein coù khoái löôïng phaân töû lôùn, taêng ñoä chaët cuûa khung gluten.

− Coù söï hoaø tan cuûa nguyeân lieäu ñöôøng.

− Caùc chaát muøi ñöôïc protein haáp phuï vaø coá ñònh qua lieân keát ñoàng hoùa trò, lieân keát tónh ñieän vaø löïc vanderwalls.

Bieán ñoåi hoùa hoïc

− Khoâng ñaùng keå do nhieät ñoä nhaøo troän khoâng cao. Coù theå coù söï oxy hoùa chaát beùo döôùi taùc duïng cuûa oxy, söï bieán tính cuûa protein döôùi taùc ñoäng cô hoïc. Neáu coù söû duïng thuoác nôû nhö NaHCO3, NH4HCO3, (NH4)2CO3 … thì coù theå xaûy ra caùc phaûn öùng hoùa hoïc taïo ñoä xoáp cho saûn phaåm.

− Taïo neân nhöõng lieân keát hoaù hoïc môùi do trong quaù trình hình thaønh maïng löôùi gluten caùc gliadin, glutenin seõ kieân keát vôùi nhau baèng lieân keát hidro, baèng caàu disulfua vaø baèng töông taùc öa beùo.

Bieán ñoåi hoùa sinh

− Döôùi taùc duïng cuûa enzyme protease vaø amylase coù trong nguyeân lieäu thì protein vaø tinh boät coù theå bò thuûy phaân. Tuy nhieân do nhieät ñoä vaø ñieàu kieän khoâng thích hôïp cho caùc enzyme hoaït ñoäng, neân caùc phaûn öùng hoùa sinh cuõng dieãn ra khoâng ñaùng keå.



− Tuøy vaøo muïc ñích cuûa mình maø coù theå taïo ñieàu kieän toái öu cho caùc enzyme hoaït ñoäng, luùc ñoù bieán ñoåi veà hoùa sinh seõ dieãn ra ñaùng keå.

Bieán ñoåi caûm quan

− Chuû yeáu laø söï thay ñoåi traïng thaùi cuûa nguyeân lieäu. Ngoaøi ra coù söï thay ñoåi veà muøi vò vaø maøu saéc.

2.1.4. Caùc yeáu toá aûnh höôûng a) AÛnh höôûng cuûa nguyeân lieäu

Boät mì

− Protein vaø gluten:

• Haøm löôïng vaø chaát löôïng gluten cuûa boät coù aûnh höôûng lôùn ñeán tính chaát boät nhaøo vaø chaát löôïng saûn phaåm. Neáu duøng boät coù gluten chaát löôïng maïnh

• hoaëc haøm löôïng gluten cao, baùnh sau khi nöôùng seõ quaù nôû hoaëc co ruùt, bieán daïng beà maët.

• Caû soá löôïng vaø chaát löôïng cuûa protein ñeàu aûnh höôûng ñeán söï huùt nöôùc. Haøm löôïng protein caøng cao thì khaû naêng huùt nöôùc caøng cao. Protein trong boät mì (gliadin vaø glutenin) seõ huùt nöôùc taïo neân khung gluten cho boät nhaøo.

− Glucid:

• Tinh boät: Haït nhoû thì khoù hôïp vôùi nöôùc do coù nhieàu chaát beùo vaø haøm löôïng amylose thaáp. Coøn haït lôùn thì deã hôïp nöôùc hôn, do ñoù nhieät ñoä caàn thieát ñeå nhaøo troän seõ thaáp hôn.

• Dextrin: Dextrin ít lieân keát vôùi nöôùc do ñoù khi boät nhaøo coù haøm löôïng cao caùc dextrin thì baùnh seõ öôùt vaø keùm ñaøn hoài.

• Pentozan: Caøng nhieàu pentozan thì boät caøng huùt ñöôïc nhieàu nöôùc, do ñoù khi nhaøo ta caûm thaáy nhôùt, ñaëc.

− Ñoä aåm: Ñoä aåm cuûa boät caøng thaáp thì khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät caøng cao.

− Ñoä mòn: Boät caøng thoâ thì khaû naêng huùt nöôùc caøng thaáp vì dieän tích beà maët rieâng cuûa noù beù neân löôïng nöôùc lieân keát vôùi boät thaáp. Boät thoâ coù toác ñoä tröông nôû protit chaäm hôn so vôùi boät mòn. Do ñoù, ñeå thu ñöôïc boät nhaøo laøm töø boät thoâ vôùi yeâu caàu thích hôïp ta caàn taêng ñoä aåm hoaëc giaûm löôïng ñöôøng.



− Tyû leä laáy boät: Tyû leä laáy boät seõ aûnh höôûng tôùi khaû naêng huùt nöôùc. Khi taêng tyû leä laáy boät thì khaû naêng huùt nöôùc taêng vì löôïng caùm (pentozan, xô) taêng laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc. Vì baùnh biscuit coù haøm aåm saûn phaåm thaáp, cho neân yeâu caàu quaù trình nhaøo boät khoâng huùt nöôùc nhieàu. Vì theá ñeå saûn xuaát baùnh biscuit ta neân choïn loaïi boät coù chaát löôïng cao, nghóa laø tyû leä laáy boät thaáp, khoaûng 70 – 80%.

Ñöôøng

− Ñöôøng aûnh höôûng tôùi tính chaát lyù hoïc cuûa boät nhaøo. Ñöôøng laøm cho boät nhaøo trôû neân meàm nhôùt.

• Trong phaân töû ñöôøng coù nhieàu nhoùm _OH, ñoàng thôøi xeùt veà maët kích thöôùc, ñöôøng laïi coù kích thöôùc nhoû hôn nhieàu so vôùi boät, cho neân ñöôøng raát haùo nöôùc. Khi cho ñöôøng vaøo boät, ñöôøng seõ huùt nöôùc, laøm cho khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät cuõng nhö cuûa gluten giaûm. Vì theá, löôïng nöôùc lieân keát vôùi boät nhaøo giaûm, coøn löôïng nöôùc töï do coù trong boät nhaøo ôû daïng dung dòch ñöôøng taêng. Do ñoù, neáu coù nhieàu ñöôøng, boät nhaøo seõ bò nhaõo, deã dính vaøo truïc caùn, vaøo khuoân. Caøng nhieàu ñöôøng thì boät caøng chaûy.

• Ñoä huùt aåm cuûa ñöôøng caøng lôùn thì boät nhaøo caøng nhaõo. Caùc loaïi ñöôøng khaùc nhau coù khaû naêng huùt nöôùc khaùc nhau. Do ñoù, thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng coù trong boät nhaøo cuõng gaây aûnh höôûng khaùc nhau ñeán chaát löôïng boät nhaøo.

− Ñöôøng laøm giaûm söï tröông nôû cuûa protit, tuøy theo noàng ñoä ñöôøng maø toác ñoä tröông nôû cuûa protid khaùc nhau: Vì ñöôøng coù khaû naêng huùt nöôùc neân khi löôïng ñöôøng boå sung caøng lôùn, haøm löôïng gluten öôùt coù trong boät nhaøo caøng giaûm.

− Löôïng ñöôøng gaây aûnh höôûng cuûa ñeán khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät: Khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät giaûm khi taêng löôïng ñöôøng saccarose. Khi taêng löôïng ñöôøng leân 1% thì khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät giaûm 0,6%.

− Ñöôøng giuùp phaân phoái ñoàng ñeàu nöôùc trong boät nhaøo

− Ñöôøng laøm taêng nhieät ñoä gelatin hoùa tinh boät, nhöng ñoàng thôøi cuõng laøm cho quaù trình gelatin hoùa dieãn ra deã daøng hôn.

− Kích thöôùc cuûa tinh theå ñöôøng: seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm.

• Ñoái vôùi boät nhaøo baùnh biscuit xoáp, neân duøng ñöôøng coù kích thöôùc tinh theå beù. Neáu kích thöôùc tinh theå lôùn seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng baùnh vì ñöôøng coøn ñoïng laïi treân beà maët baùnh.



• Ñoái vôùi boät nhaøo baùnh biscuit dai coù theå duøng ñöôøng coù kích thöôùc tinh theå lôùn hôn, vì trong boät nhaøo dai löôïng nöôùc duøng nhieàu hôn, nhieät ñoä cao hôn vaø thôøi gian nhaøo laâu hôn, do ñoù coù ñuû ñieàu kieän ñeå hoøa tan ñöôøng hoaøn toaøn.

Chaát beùo

− Taêng haøm löôïng chaát beùo seõ laøm giaûm naêng löôïng nhaøo troän.

− Giuùp boät nhaøo tôi vaø deûo: haøm löôïng chaát beùo caøng cao thì boät nhaøo caøng tôi vaø deûo, coù nghóa laø coù söï giaûm söï keát dính trong caáu truùc baùnh biscuit.

− Haøm löôïng chaát beùo caøng lôùn, baùnh biscuit thu ñöôïc sau khi nöôùng caøng bôû.

− Chaát beùo coù taùc duïng nhö laø moät chaát boâi trôn. Khi coù maët vôùi soá löôïng lôùn, taùc duïng boâi trôn cuûa noù raát roõ raøng vaø vì theá ta caàn raát ít nöôùc ñeå taïo neân moät caáu truùc ñaëc vaø meàm.

− Laøm chaäm söï thaám nöôùc vaøo beân trong protit: vì khi cho chaát beùo vaøo trong boät nhaøo, chaát beùo seõ taïo maøng treân beà maët protit vaø do ñoù seõ caûn trôû quaù trình khueách taùn cuûa nöôùc vaøo trong protit.

− Giuùp cho saûn phaåm xoáp: vì chaát beùo coù trong boät nhaøo seõ taïo moät maøng moûng coù taùc duïng bao truøm vaø boâi trôn caùc haït boät, nhôø ñoù giöõ ñöôïc löôïng khoâng khí trong boät nhaøo. Nhôø coù chaát beùo, caùc loã khí seõ mòn vaø ñoàng nhaát hôn.

− Laøm giaûm tính ñaøn hoài cuûa gluten: vì noù taïo ra moät maøng moûng treân beà maët caùc micell, töø ñoù laøm yeáu lieân keát giöõa caùc micell vôùi nhau. Söï co laïi cuûa boät nhaøo do ñoù seõ ít hôn.

− Tuøy thuoäc vaøo möùc ñoä phaân taùn cuûa chaát beùo trong boät nhaøo, noù coù theå aûnh höôûng toát hay xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Ñeå phaân taùn chaát beùo vaøo trong boät nhaøo, phöông phaùp toát nhaát laø duøng chaát nhuõ hoùa. Coù theå duøng caùc chaát nhuõ hoùa nhö mono, diglycerid, lecithin. Phaân töû caùc chaát nhuõ hoùa coù ñaàu phaân cöïc vaø ñaàu khoâng phaân cöïc. Do ñoù chaát nhuõ hoùa coù taùc duïng laøm giaûm söùc caêng beà maët giöõa hai pha (pha nöôùc vaø pha beùo), laøm cho caùc chaát phaân boá vaøo nhau ñoàng ñeàu hôn. Trong soá caùc chaát nhuõ hoùa, lecithin coù taùc duïng laøm cho söï nhuõ hoùa beàn vöõng vaø ñoä phaân taùn cuûa chaát beùo cao. Caùc chaát nhuõ hoùa seõ coù taùc duïng giaûm ñoä nhôùt vaø taêng ñoä deûo cuûa boät nhaøo.

Tröùng



− Giuùp boät nhaøo tôi xoáp: vì loøng traéng tröùng laø chaát taïo boït raát toát. Neáu löôïng tröùng khaù lôùn thì thì khoâng caàn duøng ñeán thuoác nôû hoùa hoïc.

− Giuùp taêng khaû naêng nhuõ hoùa cuûa boät nhaøo: Ngoaøi giaù trò veà dinh döôõng, trong loøng ñoû coøn coù 10% lecithin laø moät chaát taïo nhuõ töông coù taùc duïng taïo heä nhuõ töông cho saûn phaåm. Ngoaøi ra caùc protid vaø lipid toàn taïi ôû daïng lipoprotein coøn coù taùc duïng laøm beàn heä nhuõ töông.

Tinh boät

− Laøm cho boät nhaøo deûo, laøm cho saûn phaåm öôùt vaø tôi xoáp.

− Laøm cho beà maët saûn phaåm boùng: vì khi gia nhieät, nhieät ñoä cao bieán ñoåi tinh boät, taïo ra hôïp chaát dextrine treân beà maët saûn phaåm. ÔÛ traïng thaùi thieáu nöôùc, dextrine laøm cho beà maët saûn phaåm boùng.

Muoái aên

− Khi theâm muoái aên vaøo boät nhaøo, noù seõ ñöôïc phaân ly, taïo caùc ion:

• Caùc ion laøm taêng haèng soá ñieän moâi cuûa nöôùc.

• Caùc ion cuõng laøm giaûm ñoä daøy vaø ñieän tích cuûa lôùp ion keùp bao quanh caùc phaân töû protein, laøm cho caùc phaân töû protein tieán ñeán gaàn nhau giuùp hình thaønh caùc lieân keát öa nöôùc vaø kî nöôùc, taïo neân caùc phaân töû protein coù khoái löôïng phaân töû lôùn hôn laøm taêng ñoä chaët cuûa maïng gluten.

− Muoái aên laøm giaûm haøm löôïng nhöng laïi laøm taêng chaát löôïng gluten:

• Do muoái aên coù khaû naêng huùt nöôùc, neân khi coù maët muoái aên, khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät seõ keùm hôn. Vì theá, haøm löôïng gluten giaûm.

• Tuy nhieân, nhôø coù maët caùc ion Na+ neân seõ taïo ra lieân keát ion giöõa caùc chuoãi protein, laøm cho khung gluten chaët hôn. Nhö vaäy, muoái aên giuùp laøm taêng chaát löôïng gluten.

• Muoái aên öùc cheá enzym protease, giuùp gluten hình thaønh toát hôn. Vì vaäy, muoái aên ñöôïc duøng nhieàu trong baùnh cracker ñeå laøm taêng ñoä dai cuûa baùnh.

• Ngoaøi ra, α - amilase cuõng coù theå bò öùc cheá bôûi muoái.

• nhieät ñoä khoaûng 60oC.

b) AÛnh höôûng cuûa cheá ñoä nhaøo

Ñoä aåm cuûa boät nhaøo



Nöôùc laø moät thaønh phaàn quan troïng trong vieäc hình thaønh boät nhaøo: noù raát caàn thieát cho vieäc hoøa tan caùc thaønh phaàn khaùc, cho vieäc hydrat hoùa protein vaø cacbonhydrate vaø cho vieäc phaùt trieån maïng gluten. Nöôùc coù moät vai troø phöùc taïp bôûi vì noù quyeát ñònh traïng thaùi caáu taïo cuûa polymer sinh hoïc, aûnh höôûng ñeán moái quan heä giöõa caùc thaønh phaàn khaùc nhau trong boät nhaøo vaø goùp phaàn vaøo caáu truùc cuûa khoái boät

nhaøo. Noù cuõng laø moät yeáu toá quan troïng aûnh höôûng ñeán tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo.

− Ñoä aåm quaù cao seõ coù aûnh höôûng xaáu ñeán caùc giai ñoaïn gia coâng tieáp:

• Deã dính khuoân trong taïo hình, laøm cho naêng suaát cuûa thieát bò taïo hình giaûm ñi roõ reät.

• Trong quaù trình nöôùng, ñoä aåm cao thì quaù trình nöôùng keùo daøi, löôïng hôi vaø khí taïo ra nhieàu laøm thay ñoåi caáu truùc cuûa baùnh. Ñoä aåm cao thì cöôøng ñoä trao ñoåi nhieät cao, deã daøng taïo neân caùc phaûn öùng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm.

• Trong tröôøng hôïp ñoä aåm quaù cao, boät nhaøo coù theå khoâng ñöa vaøo caùc khaâu saûn xuaát tieáp theo maø phaûi ñöôïc nhaøo laïi.

− Ñoä aåm thaáp khoù khaên trong khaâu taïo hình.

− Ñoä aåm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät nhaøo:

• Haøm löôïng nöôùc caøng nhieàu seõ laøm taêng tính chaûy loûng vaø tính dính cuûa boät nhaøo.

• Nöôùc goùp phaàn vaøo vieäc laøm giaûm tính ñaøn hoài cuûa boät nhaøo.

Nhieät ñoä boät nhaøo

− Nhieät ñoä aûnh höôûng tôùi tröông nôû vaø tính chaát vaät lyù cuûa boät nhaøo. Giôùi haïn naøy ñaït nhanh nhaát ôû 40oC. Vì ôû nhieät ñoä naøy gluten tröông nôû trieät ñeå nhaát.

− Nhieät ñoä aûnh höôûng tôùi ñoä ñaøn hoài vaø ñoä nhôùt: Tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo chòu aûnh höôûng chính bôûi thaønh phaàn protein. Bình thöôøng caùc chuoãi polymer lieân keát vôùi nhau baèng caùc lieân keát hydro vaø töông taùc kî nöôùc. Vieäc taêng nhieät ñoä nhaøo seõ laøm taêng soá lieân keát ngang giöõa caùc chuoãi polymer gluten vaø thôøi gian toàn taïi cuûa chuùng. Nhö vaäy vieäc taêng nhieät ñoä seõ laøm taêng tính chaát ñaøn hoài cuûa boät nhaøo.



− Söï taêng nhieät ñoä cuõng aûnh höôûng ñeán tyû troïng, do coù söï chaûy cuûa caùc chaát beùo. Khi nhieät ñoä > 35oC thì haàu nhö khoâng coøn tinh theå beùo naøo coøn toàn taïi. Caùc tinh theå beùo trong boät nhaøo coù taùc duïng oån ñònh beà maët caùc bong boùng khí. Khi ta taêng toác ñoä

− nhaøo troän seõ goùp phaàn toát hôn cho vieäc phaân boá cuûa caùc tinh theå beùo, vaø do ñoù noù seõ giuùp oån ñònh caùc bong boùng khí vaø giaûm tyû troïng boät nhaøo. Traùi laïi, vieäc laøm chaûy chaát beùo ôû nhieät ñoä >35oC seõ laøm cho caùc bong boùng khí vôõ ra, laøm cho tyû troïng boät nhaøo taêng leân.

− Ñeå ñaït tôùi nhieät ñoä thích hôïp cho boät nhaøo ta caàn chuù yù haøng loaït yeáu toá coù aûnh höôûng tôùi nhieät ñoä, goàm nhieät ñoä ban ñaàu cuûa nguyeân lieäu vaø nhieät ñoä sinh ra do ma saùt hay do caùc phaûn öùng hoaù hoïc, do quaù trình hoaø tan…

Thôøi gian nhaøo

− Nhaøo boät nhaèm phaân boå ñeàu caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu ñeå thu ñöïôc khoái boät nhaøo ñoàng nhaát.

− Trong thôøi gian nhaøo phaûi taïo ñieàu kieän ñeå caùc nguyeân lieäu daïng tinh theå hoøa tan hoaøn toaøn vaø caùc quaù trình keo xaûy ra bình thöôøng ñöa ñeán taïo ra boät nhaøo coù caùc tính chaát lyù hoïc nhaát ñònh.

− Thôøi gian nhaøo keát thuùc khi khoái boät nhaøo ñaït caùc yeâu caàu veà söï ñoàng ñeàu vaø khaû naêng taïo maïng gluten

− Nhaøo caøng laâu thì khaû naêng giöõ nöôùc cuûa gluten seõ giaûm, vì protit bò bieán tính döôùi taùc duïng cô hoïc.

− Trong thôøi gian nhaøo, boät hoaøn toaøn ñöôïc troän laãn vôùi nöôùc vaø boät nhaøo trôû thaønh dính. Ñoä dính naøy giaûm xuoáng khi nhaøo ñeán moät thôøi gian xaùc ñònh. Ñoù laø do protit vaø caùc chaát khaùc trong boät ñaõ lieân keát vôùi nöôùc vaø löôïng nöôùc töï do trong boät nhaøo giaûm xuoáng.

− Taêng thôøi gian nhaøo troän seõ laøm meàm khoái boät nhaøo, vaø laøm giaûm caû ñoä nhôùt vaø tính ñaøn hoài. Noù cuõng laøm taêng ñoä daøi vaø giaûm khoái löôïng cuûa baùnh biscuit.

• Ñoä daøi baùnh biscuit taêng laø coù söï giaûm hieän töôïng co ruùt sau khi caét khoái boät nhaøo. Ñieàu naøy coù lieân quan chaët cheõ tôùi tính ñaøn hoài cuûa boät nhaøo.



• Ñoái vôùi khoái löôïng baùnh biscuit thì coù söï aûnh höôûng ngöôïc laïi. Khoái löôïng baùnh biscuit giaûm gaàn nhö tuyeán tính khi thôøi gian nhaøo troän nhoû hôn 15 phuùt vaø gaàn nhö khoâng ñoåi khi thôøi gian nhaøo troän laâu hôn. Coù söï maát maùt veà khoái löôïng ñoù laø do ñoä chaéc cuûa boät nhaøo giaûm. Boät nhaøo meàm taïo ta nhöõng daûi moûng hôn so vôùi boät nhaøo chaéc.

− Khi ta nhaøo troän quaù möùc, moät vaøi lieân keát giöõa nöôùc vaø caùc thaønh phaàn khaùc bò phaù vôõ, daãn tôùi taêng haøm löôïng nöôùc töï do.

− Thôøi gian nhaøo phuï thuoäc chuû yeáu vaøo caùc yeáu toá sau:

• Loaïi boät nhaøo: boät nhaøo dai caàn thôøi gian nhaøo troän laâu hôn boät nhaøo xoáp.

• Haøm löôïng gluten trong boät: Khi haøm löôïng gluten taêng thì thôøi gian nhaøo cuûa boät nhaøo giaûm.

• Nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu: Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu cuõng coù aûnh höôûng ñeán thôøi gian nhaøo do nhieät ñoä coù aûnh höôûng ñeán söï tröông nôû protit cuûa boät. Khi nhieät ñoä ban ñaàu cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu taêng thì thôøi gian nhaøo giaûm.

• Ñoä aåm boät nhaøo: Ñoä aåm lôùn thì gluten tröông nôû nhanh. Do ñoù, neáu taêng ñoä aåm boät nhaøo khi caùc ñieàu kieän khaùc gioáng nhau thì thôøi gian nhaøo ruùt ngaén laïi.

Cöôøng ñoä nhaøo:

− Cöôøng ñoä nhaøo tuøy thuoäc vaøo chaát löôïng boät vaø loaïi baùnh.

− Cöôøng ñoä nhaøo nhanh thì khoái boät nhaøo seõ mau ñeàu, nhöng ñoàng thôøi noù cuõng deã ñöùt, deã noùng. Vì theá, neáu muoán hình thaønh khung gluten (ñoái vôùi baùnh cracker) thì neân nhaøo chaäm. Coøn ñoái vôùi baùnh cookie, neân nhaøo troän nhanh ñeå caét ñöùt maïch, haïn cheá hình thaønh khung gluten.

2.1.5. Thieát bò nhaøo troän Trong baøi thí nghieäm naøy, ta söû duïng maùy nhaøo troän ñöùng.

Caùc truïc khuaáy ñöôïc laép thaúng ñöùng, khi hoaït ñoäng, truïc khuaáy cuøng caùc caùnh khuaáy seõ haï thaáp xuoáng thuøng chöùa hay thuøng chöùa seõ ñöôïc naâng leân ñeå laép khít vôùi thuøng khuaáy vaø naép. Khi coù 2 hay ba truïc khuaáy, caùc caùnh khuaáy seõ quay troøn quanh moät vò trí coá ñònh, coøn khi thieát bò chæ coù moät truïc thì caùc caùnh khuaáy seõ quay troøn theo phöông thaúng ñöùng ñoàng thôøi chuyeån ñoäng theo moät quyõ ñaïo



troøn quanh truïc. Chuyeån ñoäng nhö vaäy ñaûm baûo coù theå khuaáy ñaûo taát caû boät coù trong thaønh chöù khoâng chæ laøm chuùng chuyeån ñoäng theo moät quyõ ñaïo troøn.

Trong caùc maùy nhaøo troän nhoû, toác ñoä cuûa caùnh khuaáy coù theå khaù cao nhöng trong nhöõng thieát bò lôùn hôn (naêng suaát hôn moät taán/meû) thì caùc caùnh khuaáy quay vôùi toác ñoä chaäm, thöôøng khoâng hôn 20 voøng/phuùt.

Hình 1.3: Maùy nhaøo troän giaùn ñoaïn ñaët ñöùng coù moät truïc khuaáy

2.2. Naën taïo hình

2.2.1. Muïc ñích − Trong saûn xuaát biscuit, quaù trình taïo hình ñöôïc tieán haønh tröôùc quaù trình

nöôùng, nhaèm taïo nhöõng saûn phaåm coù kích thöôùc, khoái löôïng nhaát ñònh ñeå ñaùp öùng yeâu caàu coâng ngheä, ñoàng thôøi coøn taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình nöôùng dieãn ra.

− Quaù trình taïo hình coù muïc ñích hoaøn thieän saûn phaåm do noù coù khaû naêng laøm taêng giaù trò haøng hoaù cuûa saûn phaåm. Biscuit coù raát nhieàu hình daïng khaùc nhau ñeå nhaèm muïc ñích ña daïng hoaù saûn phaåm, taïo thaåm myõ thu huùt khaùch haøng, taïo söï tieän duïng trong thöôûng thöùc.

2.2.2. Caùch tieán haønh − Cho boät nhaøo vaøo tuùi nilong, moät ñaàu coù voøi naën. Voøi naën naøy coù hình coân

vaø ñaàu voøi coù hoa vaên ñeå taïo hình.



− Boät nhaøo ñöôïc naën taïo hình leân treân moät caùi khay, treân khay coù ñaët saün lôùp giaáy ñaõ pheát daàu, giuùp cho baùnh khoâng bò dính trong quaù trình nöôùng.

− Quaù trình naën phaûi tieán haønh nhanh choùng, neáu khoâng khoái boät nhaøo seõ bò cöùng.

− Yeâu caàu: boät nhaøo sau khi taïo hình phaûi ñoàng ñeàu, coù cuøng kích thöôùc vaø khoái löôïng.

2.3. Nöôùng

2.3.1. Muïc ñích − Cheá bieán: laøm chín saûn phaåm.

− Baûo quaûn saûn phaåm: tieâu dieät caùc vi sinh vaät, heä enzymes coù trong baùnh soáng. Ngoaøi ra khi nöôùng, ñoä aåm cuûa baùnh giaûm xuoáng thuaän lôïi cho quaù trình baûo quaûn.

− Hoaøn thieän saûn phaåm: taïo höông vò, maøu saéc cho saûn phaåm.

2.3.2. Caùch tieán haønh − Khay baùnh soáng ñöôïc ñaët vaøo loø nöôùng baèng ñieän.

− Ñoái vôùi baùnh cookie, vì baùnh coù ñoä daøy vaø haøm löôïng ñöôøng cao, neân ta söû duïng cheá ñoä nöôùng vôùi nhieät ñoä nöôùng thaáp vaø thôøi gian nöôùng daøi:

• Nhieät ñoä nöôùng: 200 – 220oC.

• Thôøi gian nöôùng: 10 – 15 phuùt.

− Trong quaù trình nöôùng phaûi chuù yù trôû khay baùnh, traùnh cho baùnh bò kheùt.

_Quaù trình nöôùng dieãn ra theo 3 giai ñoaïn:

Giai ñoaïn 1

− Khi baét ñaàu cho baùnh vaøo loø nöôùng, nhieät ñoä baùnh baèng nhieät ñoä moâi tröôøng (30 ÷ 35oC), coøn nhieät ñoä loø nöôùng cao (160 ÷ 200oC), neân coù söï truyeàn nhieät töø beà maët vaøo trong baùnh. Trong nhöõng giaây ñaàu tieân, aåm cuõng ñi vaøo, laøm khoâ beà maët. Ñeå traùnh tröôøng hôïp beà maët bò khoâ, ta phaûi laøm aåm trong loø taêng leân baèng caùch giaûm nhieät ñoä nöôùng ⇒ Cheá ñoä nöôùng: Nhieät ñoä nöôùng thaáp (khoâng quaù 160c), ñoä aåm töông ñoái cao (60-70).



− Giai ñoaïn naøy keát thuùc khi ruoät baùnh ñaït nhieät ñoä 75 – 80oC, voû baùnh ñaït nhieät ñoä khoaûng 100oC.

− Ñaây laø giai ñoaïn truyeàn nhieät cho baùnh, giai ñoaïn naøy ñeå traùnh taïo voû baùnh quaù cöùng.

− Nhieät ñoä khoâng cao nhöng ñoä aåm töông ñoái cuûa moâi tröôøng buoàng nöôùng cao ôû giai ñoaïn ñaàu laø ñieàu kieän toát cho quaù trình hoaù lyù do ñoù khoâng taïo voû treân beà maët baùnh seû soáp. ÔÛ giai ñoaïn 1 treân beà maët baùnh xuaát hieän moät. Maøng naøy khoâng ngaên caûn nhieàu söï phaân boá khí beân trong baùnhø, do ñoù taïo ra cô caáu xoáp.

− Caùc bieán ñoåi:

• Coù söï chaûy cuûa caùc chaát beùo.

• Protein bieán tính ⇒ Khung gluten coá ñònh, ñònh hình laïi.

• Tinh boät baét ñaàu huùt nöôùc, xaûy ra quaù trình gelatin hoùa.

• Hoaït tính enzym ñaït ñeán möùc toái ña, sau ñoù bò giaûm hoaït tính.

• Baét ñaàu xaûy ra phaûn öùng Maillard.

• Toác ñoä boác hôi taêng daàn.

Giai ñoaïn 2

− Ñaëc tính cuûa giai ñoaïn naøy laø nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng nöôùng khoâng oån ñònh, taêng töø töø leân tôùi 200-250c. Ñoä aåm töông ñoái cuûa buoàng nöôùng coù theå giaûm xuoáng vaø do ñoù trong giai ñoaïn naøy khoâng laøm aåm buoàng nöôùng.

− Trong giai ñoaïn naøy, voû baùnh ñaït ñeán nhieät ñoä 180oC.

− Ñaây laø giai ñoaïn taêng nhieät, nhaèm taïo ñieàu kieän cho caùc phaûn öùng dieãn ra moät caùch ñaày ñuû.

− Caùc bieán ñoåi:

• Enzym bò voâ hoaït hoaøn toaøn.

• Söï phaân huûy thuoác nôû, taïo khí CO2, laøm baùnh xoáp. Theå tích baùnh ñaït ñeán möùc ñoä toái ña.

• Taïo maøu vaøng do phaûn öùng Maillrad.



• Taïo maøu naâu do phaûn öùng Caramel, taïi nhieät ñoä khoaûng 140oC. Khi voû baùnh ñaït ñeán nhieät ñoä naøy, ngöôøi ta baét ñaàu haï nhieät ñoä loø nöôùng xuoáng.

• Taïo voû baùnh cöùng.

• Toác ñoä boác hôi khoâng ñoåi.

Giai ñoaïn 3

− Ñaây laø giai ñoaïn giaûm nhieät, traùnh laøm baùnh bò chaùy.

− Toác ñoä boác hôi giaûm daàn.

2.4. Laøm nguoäi

2.4.1. Muïc ñích Thuaän lôïi cho khaâu bao goùi vaø traùnh ngöng tuï aåm sau khi bao goùi.

2.4.2. Caùch tieán haønh − Sau khi ra khoûi loø nöôùng, nhieät ñoä cuûa baùnh coøn cao, baùnh ñang meàm.

Phaûi laøm nguoäi sô boä ñeán nhieät ñoä 70oC, taùch ra khoûi khay vaø laøm nguoäi ñeán nhieät ñoä bình thöôøng.

− Taùc nhaân laøm nguoäi laø khoâng khí.

− Baùnh coù caáu truùc xoáp mao quaûn, do ñoù chuùng huùt aåm cuûa khoâng khí xung quanh, neân caàn phaûi chuyeån ngay vaøo bao goùi.

IV.COÂNG THÖÙC PHOÁI TROÄN CUÛA NHOÙM Thaønh phaàn Haøm löôïng, % Khoái löôïng, g

Boät mì Boät naêng Ñöôøng xay Bô Daàu Tröùng Boät noåi Muoái Höông

39 4 24 15 5 12 0,6 0,3 0,05

325 34 200 125 42 100 2.5 2.5 0,42



V. Nhận xét về sản phẩm và so sánh với các nhóm khác: Sau khi bánh được nướng chín có màu vàng đặc trưng của bánh cần nướng, thể tích của bánh nở gấp đôi thể tích ban đầu. Những đặc trưng sản phẩm của nhóm thí nghiệm chúng tôi: -Khay bánh nướng đầu tiên do chưa biết cách điều chỉnh nhiệt độ và lửa trên, lửa dưới của lò nướng nên bánh bị cháy dưới đế và các vành bánh xung quanh. Còn các khay bánh sau, do đã có kinh nghiệm nên bánh ra lò có màu sắc đẹp. Sản phẩm bánh khi thưởng thức, bánh giòn, xốp có vị ngọt vừa phải, đậm đà vị béo của dầu ăn,của bơ, thơm mùi thơm của bơ ; và có một màu vàng tự nhiên - màu đặc trưng của trứng . So sánh với nhóm cùng làm sản phẩm bánh của tổ 4 nhóm 6, chúng tôi có nhận xét : Bánh của nhóm bạn cứng và khô, nguyên nhân là do thiếu hàm lượng chất béo.



Bài 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG:

Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn. Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú. Chính sự dồi dào và đa dạng đó là cơ sở hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt. Hiện nay, trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như : sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép...

Trong đó, quả nước đường là một dạng thực phẩm đang được chú ý nhiều vì tiện lợi trong sử dụng, đang dạng về mẫu mã và chủng loại, hợp vệ sinh, bảo quản được lâu hơn so với một số các sản phẩm khác được chế biến từ rau quả và có thể coi là sản phẩm giá trị gia tăng. Giới thiệu về quả nước đường:

Quả nước đường là loại sản phẩm được chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần...) xếp vào bao bì, rót sirô đường, ghép nắp và thanh trùng.

Tuỳ theo thành phần của nguyên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phẩm: + Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu. + Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. Loại này còn gọi là cocktail.

Ngoài ra, người ta còn phân loại dựa vào nồng độ nước đường đưa vào sản phẩm: + Quả nước đường loãng: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ thấp (< 10%), thậm chí có khi còn đóng hộp quả với nước không pha đường. + Quả nước đường: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ trung bình 15 – 20% + Quả nước đường đặc: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ cao 35 – 40%. Yêu cầu về nguyên liệu quả nước đường:

Hầu hết các loại quả chủ yếu điều có thể dùng để sản xuất quả nước đường. Ở nước ta, quả nước đường được sản xuất nhiều từ dứa, chuối, xoài, cam, quýt, vải, chôm chôm… Ở ngước ngoài còn có các sản phẩm quả nước đường từ: lê, táo, anh



đào, mơ, nho, đu đủ, bưởi,… Chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. vì vậy chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp, kích cỡ phù hợp:

+ Chuối tiêu: Chuối tiêu chín dấm (không dùng chuối chín cây) có độ chín vừa phải: vỏ mềm, không dai; thịt quả vàng đều, hương thơm, vị ngọt không còn vị chát. Nếu dùng chuối chưa đủ chín sẽ cho sản phẩm có màu sắc xấu, hương kém thơm, vị hơi chát. Nhưng nếu dùng chuối chín quá thì sản phẩm bị nhũn, nước đường đục. Quả chuối phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, đường kính (đo ở giữa quả) phải trên 25mm.

+ Dứa: Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến dứa nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả. Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to):

Dứa ta có đường kính trên 90mm. Dứa hoa có đường kính trên 75mm. Những quả nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa. Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải: Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên. Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả. Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh vá chóng hư hỏng hơn dứa

hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn, và trong quá trình thu hút, vận chuyển, bảo quản cũng cần cẩn thận hơn dứa hoa.

Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường lá trắng bệch), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém.

+ Cam quít: người ta thường dùng cam sành, quít ngọt (và một phần cam đường, cam giấy) để sản xuất compôt cam quít. Độ chín kỹ thuật của cam quít có màu vàng da cam tươi. Cam quít ít hạt hay không có hạt cho sản phẩm tốt hơn loại có nhiều hạt.

+ Vải: cả 3 giống vải (vải thiều, vải lai, vải chua) đều có thể dùng làm nguyên liệu sản xuất compôt vải, nhưng vải thiều cho sản phẩm có hình thức đẹp hơn (cùi nguyên vẹn và dòn hơn), và tỉ lệ phế liệu thấp hơn hai giống kia. Vải đưa vào chế biến cần có đường kính trên 30mm, vỏ quả có màu đỏ từ 1/3 trở lên, không bị khô héo, dập nát.

+ Nhãn: Người ta chỉ dùng nhãn cùi và nhãn đường phèn tươi tốt để chế biến đồ hộp nhãn nước đường (vì nhãn nước tuy có vị ngọt hơn nhưng cùi mỏng và mềm dễ bị vỡ nát khi chế biến), và đường kính của quả phải trên 21mm.

+ Mận: Mận phải có độ lớn trên 23mm, chín nhưng còn cứng (mận chín quá thì khó bóc vỏ và bị vỡ nát nhiều), trồng ở các tỉnh miền núi (ít chát hơn mận đồng bằng).



Chỉ tiêu chất lượng + Mận nước đường theo TCVN 1440 – 86. + Chuối tiêu nước đường theo TCVN 1521 – 86. + Vải nước đường theo TCVN 1577 – 86.

+ Chôm chôm nước đường theo TCVN 3806 – 83. + Quả hỗn hợp theo TCVN 5607 – 91. + Hạnh nước đường đóng hộp: thịt quả có màu vàng nhạt hoặc vàng chanh,

màu nước trong hộp đồng nhất, lớn nhỏ đều nhau; nước đường trong suốt, cho phép có một ít thịt quả nát vụn nhưng không được làm đục nước; trọng lượng thịt quả trong hộp phải không dưới 55% trọng lượng tịnh, nồng độ nước đường khi mở hộp là 14-20%.

+ Dâu nước đường: sau khi thành phẩm quả dâu có màu đỏ, màu sắc đồng đều, sau khi thêm vào đầy nước đường thì có màu đỏ nhạt, quả to nhỏ đều nhau đồng loạt, độ cứng mềm vừa phải, không có quả bị nát; quả dâu chiếm 55% trọng lượng tịnh trở lên, khi mở hộp nồng độ nước đường tính theo sự khúc xạ ánh sáng là 18-22%. Trong mỗi kg thành phẩm, hàm lượng thiếc không vượt quả 200 mg, đồng không vượt quá 5 mg, chì không vượt quả 2 mg, màu đỏ thực phẩm không vượt quá 0,3-0,4 mg; thời gian bảo quản 18 tháng… Tình hình tiêu thụ: Hiện nay, do thời tiết đang trở nên nóng hơn, nhu cầu tiêu thụ trái cây có xu hướng tăng dần. Đặc biệt năm nay, trái cây chế biến đã xuất hiện nhiều hơn ở các cửa hàng. Tại một số siêu thị và các cửa hàng bán trái cây, sản phẩm trái cây đã chế biến, đóng hộp và được bảo quản lạnh đang được một số bộ phận người tiêu dùng lựa chọn. Các loại trái cây đã qua chế biến rất thuận tiện cho người tiêu dùng trong việc sử dụng và mang đi trong các cuộc đi chơi xa. Giá cả các loại trái cây này cũng không cao hơn nhiều so với loại trái cây chưa qua chế biến. Nhu cầu sử dụng sản phẩm đã được chế biến sẵn là rất lớn. Do đó, ngoài việc đáp ứng nguồn cung các loại trái cây, việc đa dạng hóa các loại trái cây thành các sản phẩm thuận tiện cho việc sử dụng trong mùa hè tới là một hướng kinh doanh mới cho các đơn vị kinh doanh, buôn bán trái cây. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM: - Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong chế biến quả nước đường. - Theo dõi sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình bảo quản. - Đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan của sản phẩm. Trong bài thí nghiệm này, chúng em tiến hành thực hiện công nghệ sản xuất dứa rẻ quạt nước đường đóng hộp và dứa rẻ quạt nước dứa đóng hộp với chế độ chần trong nước (tn = 1000C, 3 phút).



TỔNG QUAN VỀ DỨA: Cây dứa (khóm, thơm) có tên khoa học là Ananas comosus, có nguồn gốc ở

Nam Mỹ (Brazil, Achentina, Paragoay). Dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu – loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C,…

Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hầu hết các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới như: đảo Hawai, Đài Loan. Dứa có thể trồng tới vĩ tuyến 380 bắc, trong đó các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mêhicô, Cuba, Úc, Nam phi.

Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng 40.000 ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn trong đó 90% là phía Nam. Các tỉnh trồng dứa nhiều:

+ Miền Nam: Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… + Miền Bắc: Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ…. + Miền Trung: Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,…

Ở Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:

• Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt. • Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An. • Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt. • Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.

Yêu cầu điều kiện sinh thái trong trồng dứa: a. Khí hậu

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao. Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 – 30oC. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương. Ở nhiệt độ cao trên 32oC có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayenne.



Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600-700 mm/năm với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500-4000 mm/ năm. Quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80-100 mm được coi là đầy đủ, không cần tưới thêm

Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng thích ánh sáng tán xạ hơn ánh sáng trực xạ. Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh kèm theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa. Cây dứa tuy không phải là cây ngày ngắn nhưng người ta thấy rằng giống Cayen nếu thời gian bóng tối kéo dài và nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn.

Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc đến Nam đều thích hợp với cây dứa. Tuy vậy tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển thuận lợi, đạt năng suất và chất lượng cao. b. Đất

Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa mưa. Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và dễ bị bệnh. Thoát nước và tơi xốp là 2 yêu cầu quan trọng nhất đối với đất trồng dứa.

Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 đến 5.5, kể cả trên đất phèn có pH bằng hoặc dưới 4 dứa vẫn sống tốt. các giống dứa tây nhóm Hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống Cayen.

Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù sa cổ, đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ và đất phèn ở đồng bằng sông Cửu Long. Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽ không cao. c. Dinh dưỡng

Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dượng do lượng sinh khối lớn. Theo tính toán, trung bình trên 1 hecta trồng trọt, dứa lấy đi từ đất 86 kg N (trong đó thân lá 74 kg, quả 9 kg), 28 kg P2O5 (thân lá 23 kg, quả 5 kg) và 437 kg K2O (thân lá 402 kg, quả 35 kg), cùng với các nguyên tố trung và vi lượng. Cây dứa ít có nhu cầu với Canxi. Yêu cầu với Lân cũng không lớn. Riêng với Kali cây dứa yêu cầu nhiều nhưng nếu bón nhiều Kali lại thưuờng dẫn đến bị thiếu Magiê cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết.

Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5-6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn, chỉ khoảng 10% tổng số chất dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ



sống. Sau khi cây đã mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là Kali (gấp 4-5 lần so với đạm).

Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, sắt, Mangan, Đồng…. Nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng.

Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạch tháng 6-7, vụ trái ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12. Ở miền Nam, dứa có thể ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10. Thu hoạch Độ chín thu hoạch: Dứa xuất khẩu quả tươi khi thu hoạch vỏ quả đã chuyển từ màu xanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng. Dứa cho chế biến công nghiệp có 1-3 hàng mắt phía cuống có màu vàng. Kỹ thuật thu hái: Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2-3 cm, vết cắt phẳng không làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn. Không thu hoạch vào ngày có mưa hoặc nắng gắt. Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không dược bẻ vì vết lõm vào quả sẽ gây mau thối quả. Bảo quản Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát, sạch, không chất đống ngoài nắng hoặc mưa. Bảo quản quả tươi xuất khẩu: Chọn quả lành, không bị dập, không có rệp sáp, vặt bỏ lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm. Phân loại, đóng gói đưa vào kho mát, vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7-80C, ẩm độ 85-90%. Thời gian từ thu hoạch đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ vào mùa Hè và 36 giờ vào mùa Xuân. Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-12oC đối với dứa còn xanh, 7-8oC đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảo quản được 2-3 tuần. Thành phần hóa học trong dứa:

Thành phần Hàm lượng (%) Nước 72 – 78 Đường

Sacchaose Glucose và fructose

8 – 18,5 70 < 30

Acid (chủ yếu là acid citric) 0,3 – 0,8 Protein 0,25 – 0,5 Muối khoáng 0,25 Vitamin (A, C, B, …) -



Ngoài ra trong dứa còn có enzym thủy phân protêin quan trọng là Bromeline. Thành phần hóa học của dứa thay đổi tùy thuộc vào giống, địa điểm và điều kiện trồng, thời gian thu hoạch, độ chín … Phân lọai dứa: Dứa có nhiều giống, có thể phân loại thành 3 nhóm: - Nhóm Hoàng Hậu (Queen): thịt quả vàng đậm, thơm, giòn, ngọt. Khối lượng trung bình, chịu được vận chuyển. Nhóm này có phẩm chất cao nhất và được trồng nhiều nhất ở nước ta, có các loại như sau: + Dứa hoa: nặng khoảng 0,5 – 0,7 kg + Dứa tàn ong: quả nặng khoảng 0,7 kg; có ở Rạch Giá, Bạc Liêu,… + Dứa Vistoria - Nhóm Cayenne: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và ít ngọt hơn dứa hoa, mắt dứa phẳng. Quả rất to, nặng khoảng 1,5 kg vì vậy còn có tên gọi là dứa độc bình. Tuy nhiên, loại này chịu tác động cơ học kém, khó khăn trong việc thu hoạch, bảo quản và vận chuyển. Ở Việt Nam loại này có rất ít. - Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm, nhiều nước hơn dứa hoa. Quả nặng khoảng 1 – 3 kg, mắt sâu. Thơm, dứa ta, dứa mật,… thuộc nhóm này. Loại này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở Liễu Sơn, Tam Dương,… Đặc điểm kỹ thật của một số giống dứa (loại 1):

Giống dứa Khối lượng quả (g)

Chiều cao (cm)

Đường kính(cm)

Chiều dày vỏ (cm)

Chiều sâu mắt (cm)

Đường kínhlõi (cm)

Dứa hoa Phú Thọ 500 10,0 8,5 1,0 1,2 2,0

Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1,0 1,0 2,35

Khóm Long An 900 15,0 10,5 - - 2,1

Dứa độc bình Phủ Quỳ 3150 24,0 15,0 0,3 1,0 4,5

Dứa độc bình Cầu Hai 2050 17,5 13,0 0,25 1,0 2,5

Dứa ta Hà Tĩnh 750 13,0 10,0 1,0 1,5 2,0

Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15,0 11,0 0,15 1,5 1,6



Các sản phẩm từ dứa: Dứa dùng để ăn tươi, phần lớn dùng để chế biến đóng hộp, đồ hộp, nước giải khát, rượu quả, cồn, mứt. Trên thị trường thế giới, dứa được trao đổi chủ yếu ở dạng đồ hộp. Ngoài ra từ dứa phế liệu người ta thu được cồn, dấm, rượu quả, xitrat, enzymBromeline, thức ăn gia súc và phân bón.

Vang dứa

Mứt dứa Nước dứa

Dứa lạnh đông Dứa sấy

Dứa nước đường

Ghẹ hấp dứa



TÌNH HÌNH TRỒNG DỨA:

DIỆN TÍCH GIEO TRỒNG DỨA PHÂN THEO ĐỊA PHƯƠNG

Đơn vị: ha

Năm Số TT Tỉnh/Thành phố

2001 2002 2003 2004 2005 CẢ NƯỚC 37 200 41 700 41 651 43 350 47 400Miền Bắc 12 000 14 300 16 484 16 970 18 400I Đồng bằng Sông Hồng 2 600 2 800 3 699 3 928 3 900 II Đông Bắc 2 500 3 000 3 069 3 173 3 700 III Tây Bắc 400 500 921 1 104 1 200 IV Bắc Trung Bộ 6 500 8 000 8 795 8 765 9 600 Miền Nam 25 200 27 400 25 167 26 380 28 900V Duyên Hải Nam Trung Bộ 3 800 4 400 4 757 4 894 5 100 VI Tây Nguyên 500 1 200 1 245 1 620 1 700 VII Đông Nam Bộ 500 600 704 1 134 1 500 VIII Đồng bằng sông Cửu Long 20 400 21 200 18 461 18 732 20 700

NĂNG SUẤT DỨA PHÂN THEO ĐỊA PHƯƠNG

Đơn vị: tạ/ha

Năm Số TT Tỉnh/Thành phố 2001 2002 2003 2004 2005

CẢ NƯỚC 99,3 110,3 114,9 127,6 128,5 Miền Bắc 85,6 91,2 95,2 116,8 120,6 I Đồng bằng Sông Hồng 193,5 182,4 182,7 214,4 218,8 II Đông Bắc 47,7 71,9 60,7 74,2 78,5 III Tây Bắc 50,0 56,7 69,9 91,1 96,3 IV Bắc Trung Bộ 60,8 66,5 81,3 99,7 104,3 Miền Nam 105,0 118,5 125,4 133,5 133,1 V Duyên Hải Nam Trung Bộ 79,4 79,7 80,4 78,7 96,8 VI Tây Nguyên 83,3 191,3 158,1 147,4 131,3 VII Đông Nam Bộ 80,0 83,3 191,2 161,3 201,3 VIII Đồng bằng sông Cửu Long 109,8 122,6 131,9 144,9 138,0



Trong thời gian vừa qua, dứa là một trong 3 loại cây ăn quả chủ đạo được khuyến khích đầu tư phát triển nhằm phục vụ xuất khẩu. Sản lượng dứa Các giống được sử dụng chính bao gồm giống Queen và Cayene; Nhóm dứa Queen: Được trồng phổ biến, dễ thích nghi với khí hậu, đất đai vùng phèn mặn ĐBSCL, chịu hạn và đất nghèo dinh dưỡng ở vùng đồi miền Trung. Nhóm dứa Cayenne: Giống này phát triển tốt trên đất có pH trung tính, để đạt năng suất cao cần có biện pháp đầu tư chăm sóc đúng kỹ thuật. Giống Cayene là loại có năng suất cao, thích hợp để chế biến (nước quả cô đặc, nước dứa tự nhiên…). Nếu Việt Nam sử dụng giống dứa Cayen, cải tiến công nghệ, quản lý thì khả năng cạnh tranh được với Thái Lan vì cùng sử dụng một giống dứa như nhau. Các địa phương có diện tích dứa tập trung lớn nhất cả nước là Tiền Giang, Kiên Giang ở miền Nam, Thanh Hóa, Nghệ An ở Bắc Trung bộ, Ninh Bình ở miền Bắc, Quảng Nam ở duyên hải Nam Trung bộ. Trong đó, năm 2005, sản lượng dứa của Kiên Giang có xu hướng giảm, mặc dù diện tích trồng dứa đang tăng, ở mức độ nhẹ. Do đó, theo Bộ NN&PTNT, năm 2005, Tiền Giang vượt lên là tỉnh có sản lượng dứa lớn nhất trong cả nước (121 nghìn tấn dứa tươi), sau đó đến Kiên Giang (75 nghìn tấn dứa tươi), Ninh Bình (50.700 tấn dứa tươi) và Nghệ An (39000 tấn).

Nguồn: Bộ NN&PTNT, 2006



TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU DỨA ĐÓNG HỘP:

Nguồn: vinanet Xuất khẩu dứa 8 tháng đầu năm 2007 diễn ra thuận lợi. Dứa đóng hộp xuất khẩu với số lượng lớn sang thị trường Nga, Đức, Hoa Kỳ. Trong khi đó, dứa đông lạnh được xuất khẩu ổn định đi thị trường Hà Lan, Ai Len. Ngoài các yếu tố như nguồn cung cấp dứa ổn định, chất lượng dứa khá đồng đều, giá xuất khẩu ổn định, thì thị trường dứa xuất khẩu được mở rộng dần từ tháng 6. Trong 3 tháng đầu năm, dứa xuất khẩu vào 9 thị trường truyền thống, thì từ tháng 7,8, thị trường đã mở rộng sang các thị trường mới như Ukraina, Romania, Úc. Những chính sách xúc tiến thương mại đang thực sự rất cần thiết để tạo đầu ra ổn định cho loại cây trồng có nhiều lợi thế này. Thị trường xuất khẩu dứa Việt Nam 6 tháng đầu năm 2007 (USD)

Thị trường xuất khẩu

Kim ngạchxuất khẩu tháng 06/07

Kim ngạch xuất khẩu 6 tháng 2007 tỷ lệ %

Nga 595.915,94 2.351.779,33 25,34 Hà Lan 341.561,06 1.533.167,85 22,28 Hoa Kỳ 51.051,80 533.122,44 9,58 Đức 264.087,50 990.575,86 26,66 Ai Len 7.380 213.790,02 3,45 Hàn Quốc 29.250 185.503,94 15,77 Anh 42.011,96 106.309,46 39,52 Pháp 46.855 175.654,48 26,67 Nhật Bản 15.887,70 151.471,21 10,49 Bỉ 40.590 622.512,68 6,52



Nga vẫn là thị trường dẫn đầu trong các nước nhập khẩu dứa của Việt Nam, chiếm khoảng 30% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa. Nhu cầu thực phẩm đóng hộp của người dân Nga đang tăng. Hiện nay, 80% người tiêu dùng Nga mua những sản phẩm đóng hộp như rau, đậu, hoa quả, salat, đồ ăn nhanh và đồ uống đóng hộp. Thị trường Nga – thị trường xuất khẩu dứa lớn nhất nước ta, với kim ngạch xuất khẩu đạt trên 400 nghìn USD, chiếm 29,4 % tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước. Tại thị trường Hà Lan dứa xuất khẩu chủ yếu dưới dạng đông lạnh với đơn giá xuất khẩu trung bình là 950,2 USD/tấn. Trong đó lô hàng xuất khẩu với đơn giá cao nhất là 1.250 USD/tấn và lô hàng xuất khẩu có đơn giá thấp nhất là 720 USD/tấn. Trong tháng 03/07 xuất khẩu dứa sang thị trường Hoa kỳ tăng rất mạnh, tăng lần lượt 64 % đến 84 % so với tháng 01 và tháng 02/07. Đơn giá xuất khẩu khá đồng đều, dao động trong khoảng từ 8,8 USD đến 10 USD/thùng. Trong tháng 6, xuất khẩu dứa sang thị trường Đức tăng mạnh, đứng hàng thứ ba sau Nga và Hà Lan về kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước Trong 06 tháng đầu năm 2007 tổng kim ngạch xuất khẩu dứa cả nước ta đạt xấp xỉ 8 triệu USD, trong đó bốn thị trường lớn nhất cho loại mặt hàng này là: Nga, Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ . Những doanh nghiệp đang dẫn đầu Công ty dịch vụ kỹ thuật Nông Nghiệp An Giang là một trong những doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu rau quả nhiệt đới có uy tín. Thị trường xuất khẩu dứa chủ yếu là Liên Bang Nga, Hà Lan, Hoa Kỳ. Các mặt hàng xuất khẩu gồm dứa đông lạnh đi thị trường Hà Lan và Hoa Kỳ với đơn giá trung bình là 985 USD/tấn, dứa đóng hộp đi thị trường Nga, với giá cao nhất có thể lên tới 20 USD/thùng, phổ biến ở mức từ 8-11 USD/thùng (FOB, Cảng Tân cảng Thành phố Hồ Chí Minh). Tiếp đến là CTCP Hiệp Phát, kim ngạch xuất khẩu dứa của công ty này chiếm tới gần 17 % tồng kim ngạch xuất khẩu dứa cả nước trong nửa cuối tháng 3/2007. Giá dứa xuất khẩu trung bình của công ty sang hai thị trường Hà Lan và Ai Len đạt 903,3 USD/tấn. Trong đó đơn giá xuất khẩu sang thị trường Ai Len thường thấp hơn thị trường Hà Lan. Các lô hàng có đơn giá dao động trong khoảng từ trên 800 USD đến 910 USD/tấn tại thị trường Ai Len trong khi đó xuất sang thị trường Hà Lan đơn giá có thể lên đến 991 USD/tấn. Nửa cuối tháng 3/2007, đáng chú ý, kim ngạch xuất khẩu dứa của Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Tân Bình trong tăng đột biến, tăng gấp 5 lần so với cùng kỳ tháng 2/2007, lên đến 112 nghìn USD. Thị trường xuất khẩu của công ty là Hoa Kỳ, Pháp và Đức. Ngoài ra, các công ty Rau quả Nông Sản, Công ty TNHH Thương mại Vinh Phúc và công ty cổ phần rau quả Tiền Giang là các doanh nghiệp có kim ngạch xuất khẩu chiếm từ 6,8 % đến 10,8 % tổng kim ngạch dứa cả nước. Sang nửa đầu tháng 7/2007, An Giang vẫn dẫn đầu với kim ngạch xuất khẩu dứa đạt 137310 USD. Công ty TNHH Dua – Dua vượt lên là doanh nghiệp đứng thứ hai về kim ngạch xuất khẩu dứa với trên 100 nghìn USD. Dứa với mặt hàng



dứa đóng hộp là chủ yếu với đơn giá trung bình là 0,38 USD/hộp. Lượng dứa xuất khẩu của công ty sang thị trường Nga giai đoạn này đạt trên 2.200 thùng, đơn giá xuất khẩu trung bình 9,22 USD/thùng.



TIẾN TRÌNH THÍ NGHIỆM: Sơ đồ qui trình công nghệ:

Dứa

Lựa chọn, phân loại

Để ráo

Bẻ cuống, cắt gọt vỏ

Thanh trùng

Ghép nắp

Rửa

Bài khí

Rót dịch

Xếp hộp

Cắt khoanh

Đột lõi

Chần

Nấu syryp

Làm nguội

Dứa nước đường

Đường, acid citric, natri

sorbat

Cuống, chồi, vỏ

Nước thải

Lõi

Quả hư

Nước

Hộp



Hoạch định thí nghiệm: Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ: Nguyên liệu: Dứa 2 quả (chín 2 mắt)

Đường tinh luyện: 500g Acid citric Natri benzoat Nước

Dụng cụ: Dao nhỏ: 1 cái Dao lớn: 1 cái Thau: 1 cái Nồi: 2 cái Rổ: 1 cái Đũa: 1 đôi Muỗng: 4 cái Ống đong 250ml: 1 cái Thớt: 1 cái Vải lọc: 1 cái Keo + nắp: 2 bộ

Tô: 3 cái Ca nhựa: 1 cái Vá: 1 cái Dụng cụ đột lõi: 1 cái Dụng cụ cắt khoanh: 1 cái Rổ đựng dụng cụ: 1 cái Khăn lau tay: 1 cái Khăn lau bàn: 1 cái Máy chaø: 1 boä Dụng cụ đo độ Brix: 1 cái

Bước 2: sơ chế nguyên liệu Dứa bẻ cuốn, cắt 2 đầu, gọt vỏ rửa cắt khoanh đột lõi cắt rẻ quạt Bước 3: chuẩn bị nước đường (siro) và nước dứa: + Chuẩn bị nước đường: nước: 210g

Đường: 75g Acid citric: 1,43g Natri benzoat: 0,17g

Dung dịch siro cuối có độ Brix là: 250Bx, nhiệt độ: 850C để chuẩn bị cho quá trình rót hộp. + Chuẩn bị nước dứa: tận dụng phế phẩm: vỏ dứa, mắt dứa ta đem ép lấy nước lọc bằng vải lọc để loại bỏ một phần bã đo độ Brix hiệu chỉnh độ Brix nấu Nước dứa: 300g Đường: 35g Natri benzoat: 0,2g Độ Brix ban đầu của nước dứa: 13,70Bx Độ Brix cuối: 240Bx, nhiệt độ cuối: 900C Bước 4: thanh trùng hộp, chần dứa (t = 3 phút) và xếp hộp Bước 5: rót hộp Bước 6: ghép hộp Bước 7: thanh trùng (1000C, 20 phút) Bước 8: bảo ôn



Thuyết minh quy trình công nghệ: 1.1.1 Nguyên liệu:

Yêu cầu của nguyên liệu nhằm có một sản phẩm chất lượng tốt. Chọn quả chất lượng tốt sẽ cho năng suất và chất lượng sản phẩm cao. Cả ba giống dứa (dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình) đều có thể dung để chế biến dứa nước đường. Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỷ lệ phế liệu thấp, nên dung quả dứa có hình trụ, kich thước lớn nhưng đường kính lõi không quá to. 1.1.2 Chọn, phân loại

Mục đích: chọn ra những quả dạt yêu cầu về độ chin. Loại bỏ những quả hay phần hư hỏng ảnh hưởng đến sản phẩm cuối của quá trình.

Chọn những quả hoàn toàn lành lặng, có thể cho phép sử dụng những quả bị xây xát, dập nát nhẹ, có thể cắt bỏ nhằm tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm. Các quả dập nát do cơ học chứa nhiều vi sinh vật (VSV) lên men và VSV phân hủy. Chúng là mối nguy cho sản phẩm cuối cùng. Bên cạnh nguồn VSV không mong muốn thì tại các điểm dập nát, có các sản phẩm của các quá trình oxy hóa cũng như những mùi vị (mùi thối, vị đắng) sẽ làm sản phẩmcó mùi này nếu không loại bỏ kỹ. 1.1.3 Rửa:

Mục đích: laoị bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên quả. Đây là công đoạn quan trọng, nó quyết định một phần không nhỏ theo yêu

cầu chất lượng cũng như thời gian bảo quản sản phẩm. Hầu hết các laoị quả sau thu hoạch đều nhiễm bẩn. Trên bề mặt vỏ quả có bao gồm tạp chất vô cơ (đất, cát,…); các tạp hữu cơ (lá cây dập nát, phân hữu cơ còn xót,…); các chất tăng trưởng, kháng sinh và thuốc bảo vệ thực vật (BVTV); và một quần thể VSV.

Nguyên tắc chung là ngâm nước cho các tạp chất (vô cơ và hữu cơ) rã ra, dùng bàn chải chà xát lên bề mặt vỏ. Hiệu suất thanh trùng sẽ tăng khi tại khâu này chúng ta loại bỏ một lượng đáng kể VSV. Để tăng hiệu suất rửa, thường thì ta gâm trong nước một thời gian rồi tiến hành chà rửa Làm sạch:

Mục đích: loại bỏ vỏ dứa, mắt dứa, các phần hư hỏng. Dùng dao lớn cắt hai đầu quả, gọt vỏ, bỏ mắt, và các phần hư hỏng nặng.

Dùng phần vỏ và thịt quả xót ở haiđầu quả ép lấy nước quả. Dao lớn sẽ làm lát cắt bằng phẳng, đẹp. 1.1.4 Làm sạch:

Mục đích: loại bỏ vỏ dứa, mắt dứa, các phần hư hỏng. Dùng dao lớn cắt hai đầu quả, gọt vỏ, bỏ mắt, và các phần hư hỏng nặng.

Dùng phần vỏ và thịt quả xót ở haiđầu quả ép lấy nước quả. Dao lớn sẽ làm lát cắt bằng phẳng, đẹp. 1.1.5 Thái khoanh

Mục đích: tạo hình cho sản phẩm



Công đoạn này rất quan trọng, nếu nguyên liệu quá chin, khoanh quá dày, nhân dụng cụ cắt khoanh mạnh tay sẽ làm dập bề mặt xung quanh của khoanh, giảm tính cảm quan và chất lượng sản phẩm kém. Nếu dứa đạt độ chin kỹ thuật, thao tác nhanh, linh hoạt và nhẹ nhàng se cho khoang dứa tròn đều, lát cắt gọn và cho chất lượng sản phẩm tốt. 1.1.6 Chần

Mục đích: loại bỏ không khí trong dứa, diệt VSV lên men cũng như VSV có hại bị nhiễm sẵn, do môi trường xung quanh, hoặc thao tác. Chần sẽ tạo vết nứt nhằm gia cố cấu trúc sản phẩm.

Trong quả có một lượng khí khá lớn, đây là mối nguy nếu như các VSV lên men chưa bị diệt hết sẽ sinh khối rất nhanh, bên cạnh đó, không khí trong quả sẽ tạo ra các phản ứng oxy hóa là ảnh hưởng đến tính cảm quan cũng như tổn thất chất khô của sản phẩn, đồng thời tạo mùi vị không mong muốn trong sản phẩm. Khi chần, khí sẽ thoát ra khỏi quả và tạo nên những vết nứt. Những vết nức này sẽ tạo điều kiện cho khí và hơi nước thoát ra khỏi quả tốt hơn, tránh hiện tượng nứt lớn khi thanh trùng (do khí thoát ra đột ngột một lượng lớn).

Trong quá trình chần, nguyên liệu không tránh khỏi hiện tượng mất chất khô do một lượng chất tan từ dứa khuếch tán ra ngoài trong điều kiện nước ở 100oC trong 2 phút. Thường ngưới ta sử dụng CaCl2 (0.5 %) và acid hay kiềm đểthay đổi pH đến diểm ổn định màu và cấu trúc giòn của sản phẩm. Ta có thể cho đường nhằm làm giảm độ chênh lệch chất tan giữa nước và dứa, hạn chế khuếch tán là làm giảm tổn thất chất khô.

Đặt nồi nước sôi 100oC, cho khoanh dứa vào trần trong 2 phút, để ráo nước rồi xếp hộp ngay. 1.1.7 Chuẩn bị syrup

Mục đích: chuẩn bị dịch rót cho sản phẩm. Độ Brix của syrup cần là 25oBr, trừ hao lượng nước bốc hơi 5% thì ta cân

250g đường và 800ml nước. Khi đường tan hết, cho 0.5% acid citric (5g) và 0.6g Kali sorbat. Hòa tan hết hỗn hộp rồi để đến nhiệt độ 85oC. 1.1.8 Vào hộp

Mục đích: bao gói và bảo quản. Sau khi chần, các khoanh dứa được xếp vào lọ lúc đã ráo và rót dịch syrup ở

nhiệt không dưới 80oC. Dịch được rót đầy hộp và cách nắp 5-7mm. Thao tác rót dịch cần nhanh, đều tay tránh bọt khí. 1.1.9 Nên rót dịch từ từ vì như vậy mới đủ thời gian dịch chiếm đầy khoang hộp

và khí trong hộp được dẩy ra là nhiều nhất. 1.1.10 Ghép nắp và thanh trùng

Sau khi rót dịch đạt mức yêu cầu ta tiến hành ghép nắp. Trong công nghiệp khâu này là hoàn toàn tự động và diễn ra trong môi trường vô trùng. Chúng tôi tiến hành thanh trùng trong 10 phút và đem đi bảo ôn.



Sản phẩm: Dứa rẻ quạt nước đường đóng hộp 1 hộp Dứa rẻ quạt nước dứa đóng hộp 1 hộp Thời gian bảo ôn: 7 ngày Kiểm tra chất lượng sản phẩm: Sau thời gian bảo ôn 7 ngày, quan sát bên ngoài hộp không có dấu hiệu hư hỏng, hộp không bị phồng, không có nấm mốc phát triển. Kiểm tra mép hộp: mối ghép kín, không bị hở và không bị trầy xướt. Mở 1/3 nắp hộp và ngửi ngay lúc mở hộp để xác định mùi của sản phẩm. Sau đó, tách riêng phần cái và nước để đánh giá cảm quan, ta thu được kết quả: Tính Chất Dứa rẻ quạt nước đường Dứa rẻ quạt nước dứa

không có mùi vị lạ Mùi, vị thơm mùi dứa nấu đặt trưng

vị ngon, ngọt mùi thơm đậm hơn vị hơi chua

hơi mềm nhưng không bị nhũng, rẻ dứa khá đồng điều về khối lượng, kích thước và hình dáng; không sót lõi, không có chân mắt Phần cái màu vàng tươi (không tái) màu vàng sậm hơn

Phần nước nước đường trong, không xuất hiện tủa, có màu hơi vàng

phần nước dứa xuất hiện tủa dày 2 cm, nước dứa trong hơn lúc trước khi rót hộp và có màu vàng.

Bàn Luận: Qua bài thí nghiệm này chúng em rút ra được một số kết luận như sau: - Để đạt được sản phẩm có giá trị cao, năng suất chế biến cao và tỷ lệ phế liệu thấp, ta nên sử dụng những quả dứa có hình trụ và kích thước lớn. - Chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt. Nên sử dụng những quả không khuyết tật, có độ chín thích hợp: + Dứa Cayenne chín từ một hàng mắt đến ½ quả. + Dứa Queen chín từ ba hang mắt đến ½ quả. - Nếu dùng dứa có độ chín thấp, sản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và cần dùng nhiều đường bổ xung vào sản phẩm. Ngược lại nếu dùng dứa quá chín cũng làm cho sản phẩm có màu sắc và hương vị kém. - Sử dụng dụng cụ sắc bén nhằm tạo ra vết cắt “ngọt”, không làm tổn thương và hao hụt phần thịt quả. - Quả dã xử lý, cần để ráo và kiểm tra lần cuối để loại bỏ những miếng quả không đủ quy cách. - Để thuận tiện cho việc đột lõi và ngọt vỏ ta cần cắt đầu dứa, mỗi đầu quả cắt dày khoảng 1 – 1,5 cm. Với yêu cầu: không làm dập nát đầu dứa, không làm nhiễm bẩn mặt cắt, nên dung dao sắc, to bản. Hai đầu dứa cắt xong phải bằng phẳng, trực giao với lõi và song song nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm.



- Phải loại bỏ hết những chấm đen trên mắt dứa nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Nhiệt độ dung dịch rót vào hộp khoảng 80 – 850C, có tác dụng bài khí. Đồng thời tạo sự cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp, tạo điều kiện thuận lợi cho: quá trình ghép nắp, tránh hiện tượng oxi hóa trong sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. - Không rót dịch đầy tới miệng hộp mà chỉ rót cách miệng hộp từ 5 – 10mm. Nếu rót nước đường đầy hộp, trong khi thanh trùng hộp có thể bị hở các mối ghép hay làm cho hộp bị phồng. - Hộp đã xếp sản phẩm và rót nước đường cần nhanh chóng đem ghép nắp: nếu chậm ghép nắp sản phẩm có thể bị biến màu và có độ nhiễm trùng cao. - Sau quá trình thanh trùng, khối lượng quả trong hộp giảm đi do một phần dịch quả khuếch tán vào nước đường. Lượng quả giảm đi phụ thuộc vào các yếu tố: + Độ chắc mô quả + Độ chín của quả + Hàm lượng chất khô hòa tan và chất khô không hòa tan có trong quả. - Thanh trùng xong cần làm nguội nhanh để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của đồ hộp và để sắt đỡ bị ăn mòn. - Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. - Các phụ gia có thể sử dụng trong qui trình sản xuất quả nước đường:

+ CaCl2 Quá trình ngâm: trong quá trình ngâm người ta thường cho thêm CaCl2 với lượng 0,5%. CaCl2 sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng và dòn. Khi quả chín, do hô hấp và este hóa nên độ axit giảm dần, trong khi đó độ đường tăng lên do saccaroza được tổng hợp từ các monosaccarit, do đó hệ số đường/axit tăng làm cho độ ngọt tăng lên. Prtopectin chuyển dần thành pectin hoà tan làm cho quả mềm đi. Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả. Pectin hoà tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc axit có chứa nhóm metoxy. Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi. Trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc. Do đó lợi dụng điểm này mà người ta cho CaCl2 vào lúc ngâm quả, ion Ca2+ sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên độ chắc và dòn của thịt quả. Độ chắc và dòn của quả phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hoá.



+ Acid citric và natri benzoat: acid citric được pha chung với nước đường với nồng độ từ 0,2 - 0,5%. Nồng độ sử dụng của natribezoat là từ 0,05 - 0,15%, natri benzoat có tác dụng mạch đến men mốc. Acid citric được cho vào nhằm mục đích chống oxy hoá và hiện tượng lợi đường. Với sự kết hợp sử dụng của hai chất trên, và với liều lượng như trên thì sản phẩm không có mùi vị gì và không gây độc với cơ thể người. Ngoài tách dụng chống oxy hoá và lợi đường thì acid citric còn cung cấp H+ giúp cho việc làm giảm điện tích âm của pectin hoà tan, giúp cho thịt quả chắc và dòn hơn.

+ Vitamin C: để giữ màu cho sản phẩm, người ta còn cho thêm vào nước đường khoảng 0,1% Vitamin C. Khi có mặt Vitamin C thì nó có thể sẽ bị oxy hoá gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy, quả sẽ bị sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon :

Polyphenol + O2 → quinon + H2O Quinon + axit ascorbic dạng khử → polyphenol + axit dehydroascorbic + Ngoài các chất phụ gia trên thì người ta còn cho thêm một số chất điều vị

và hương thơm của quả. - Trong thực tế, quả mước đường thường được đóng trong hộp sắt hay lọ thủy tinh đã được làm sạch. Những loại quả có màu mạnh và độ acid cao, nên đóng trong hộp sắt có sơn vecni. Những quả có độ acid thấp nhưng có màu mạnh như: chuối, xoài… cũng nên đóng trong hộp sắt có sơn vecni vì chất màu antoxian của quả có thể tác dụng với muối kim loại, làm cho quả bị biên màu. Vì các antoxian hòa tan trong nước nên nước đường cũng có thể bị biến màu. Quả có hàm lượng acid thấp nhưng có màu thẫm thì hòa tan thiết mạnh hơn, so với quả có hàm lượng acid cao nhưng có màu nhạt hơn. Hộp sắt sẽ đỡ bị ăn mòn khi đựng quả chứa nhiều antoxian nếu tăng độ acid của sản phẩm vì antoxian chỉ tác dụng với sắt trong môi trường acid yếu. Vì Vậy, dứa có thể đóng trong hộp sắt không sơn vecni.Tuy nhiên, sản phẩm có thể có mùi vị kim loại. - Trong quá trình sản xuất, những khoanh dứa nguyên vẹn, không cần xử lý thêm, đem đóng hộp ta thu được sản phẩm dứa khoanh nước đường (hoặc dứa khoanh nước dứa). Sản phẩm không nguyên vẹn được cắt thành miếng hình rẻ quạt, đóng hộp ta thu được sản phẩm dứa rẻ quạt hoặc được cắt thành miếng không quy định hình dạng, đóng hộp ta thu được sản phẩm dứa miếng nhỏ. - Sản xuất các sản phẩm đồ hộp quả cần đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm một cách tuyệt đối vì với điều kiện thanh trùng như trên nếu nhiễm các loại vi khuẩn chịu nhiệt thì không thể tiêu diệt được còn nếu như tăng nhiệt độ cao hơn hoặc kéo dài thời gian thì không còn độ tươi, dòn của quả.

Sau đây em xin đưa ra quy trình tham khảo để sản xuất dứa đóng hộp nước đường trên qui mô công nghiệp với mục đích: tiết kiệm nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu cao của khách hàng, dễ dàng trong việc cơ giới hóa, đảm bảo chất lượng thực phẩm…



Dứa nguyên liệu

Cắt đầu

Ngâm, rửa

Rửa

Đột lõi, gọt vỏ

Gọt lại vỏ

Sửa mắt dứa

Thái khoanh

Rửa lại

Xếp hộp

Hút chân không Rót dịch

Ghép nắp

Thanh trùng

Thổi khô Bảo ôn Dán nhãn Sản phẩm

DD nước javel Nước thải

Nước thải nước

Võ, lõi dứa

Võ dứa

Mắt dứa

Cắt miếng Cắt rẻ quạt

Ép

LọcPhối chế

Đường, nước, acid citric

Nước thải

GVHD: Cô Nguyễn Thị Ngọc Yên Công nghệ chế biến mứt quả đông

Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 63/68

Bài 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG

I. KHÁI VỀ MỨT QUẢ: 1) Định nghĩa mứt quả:

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hoá…), nấu vơí đường đến độ khô gần 70%. Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao. Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).

2) Phân loại mứt quả: Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng, có các dạng chính sau: + Mứt đông hay nước quả đông + Mứt nhuyễn + Mứt miếng đông + Mứt rim + Mứt khô Trong phạm vi bài thí nghiệm này, chúng em khảo sát quy trình sản xuất mứt dâu đông.



3) Nguyên liệu để sản xuất mứt đông: Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Quả để sản xuất mứt đoâng phải coù caáu taïo moâ meàn, tyû leää cenllulose trong quaû caøng ít caøng toát, haøm löôïng nöôùc cao, ñoä nhôùt quaû caøng cao caøng toát. Quaû caàn coù ñoä chín thích hôïp tuyø töøng loaïi. Neáu söû duïng quaû chöa ñuû ñoä chín kyõ thuaät thì saûn phaåm thu ñöôïc seõ coù chaát löôïng keùm veà maøu vaø muøi vò, trong moät soá tröôøng hôïp laøm taêng giaù thaønh saûn phaåm vì phaûi boå xung theâm nhieàu nguyeân lieäu khaùc nhö: ñöôøng, tinh muøi, maøu thöïc phaåm… Neáu söû duïng quaû quaù chín gaây khoù khaên trong khaâu vaän chuyeån, baûo quaûn nguyeân lieäu. Maët khaùc, noù coøn laøm giaûm hieäu suaát cuûa quaù trình vì khoù loïc ñeå thu dòch quaû. Hieän nay, ta deãõ daøng thaáy caùc loaïi möùt: möùt daâu, möùt döùa, möùt ñaøo, möùt oåi… trong caùc sieâu thò, chôï. 4) Nguyeân taéc taïo ñoâng cuûa möùt ñoâng: Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo). Dựa vào đặc điểm này ta có thể phân loại mứt đông thành 2 loại: mứt đông không pha pectin và mứt đông pha pectin (hoặc agar). Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng làm đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4. Ñöôøng cho vaøo möùt cuõng coù taùc duïng taïo ñoâng cho saûn phaåm. Ñöôøng coù taùc duïng laøm ñoâng chuû yeáu laø do ñöôøng coù tính chaát ñehydrat hoaù. Phaân töû pectin coù nhöõng phaàn kî nöôùc vaø nhöõng phaàn haùo nöôùc ngaên caûn söï keát hôïp giöõa caùc phaân töû pectin. Söï coù maët cuûa voû nöôùc bao quanh caùc phaàn haùo nöôùc ngaên caûn söï keát hôïp giöõa caùc phaân töû pectin. Ñöôøng coù taùc duïng khaéc söï caûn trôû ñoù. Ngoaøi ra, ñöôøng coøn coù theå keát hôïp vôùi pectin vaø taïo ñoâng. Ñeå pectin ñoâng toát, noàng ñoä ñöôøng caàn ñaït gaàn noàng ñoä baõo hoaø (vôùi saccharose noàng ñoä ñoù laø 65%). Coù theå thay theá moät phaàn saccharose baèng



glucose ñeå quaù trình taïo ñoâng dieãn ra nhanh hôn vaø traùnh hieän töôïng laïi ñöôøng trong möùt.

Toùm laïi: caùc yeáu toá quyeát ñònh ñeán quaù trình taïo ñoâng laø: + Haøm löôïng chaát khoâ + pH + Löôïng pectin söû duïng (khoâng quaù 3,5% so vôùi khoái löôïng nöôùc quaû) 6) Qui trình coâng ngheä:

Dứa

Đường Pectin

Chọn lựa

Rửa

Cắt lát

Cô đặc

Nấu

Lọc

Ngâm (1 giờ)

Trộn

Rót chai

Tạo đông

Đường, acid citric

Mứt dứa đông

Quả hư

Nước thải

Đầu, cuống

Nước

Bã



5) Tính toaùn nguyeân vaät lieäu: Khoái löôïng dòch daâu m = 200g Khoái löôïng ñöôøng mñ = 326 g Toång khoái löôïng: Mdd = 526g

khoái löôïng peptin : mp = 526*1.5% = 7.89 khoái löôïng agar: ma = 526*1% = 5.26 Mp + a = 13.45

Khoái löôïng ñöôøng duøng: 26.3 g pH = 3.42

6) Hoạch ñònh thí nghieäm: Böôùc 1: chuaån bò nguyeân lieäu vaø duïng cuï Nguyeân lieäu: ???? Duïng cuï: Thau 1 caùi Roå 1 caùi Dao nhoû 1 caùi Ca ñöïng nöôùc 1 caùi Keo nhöïa 100ml 5 caùi Roå lôùn 1 caùi Muoãng 4caùi Ñuõa 1caùi Maùy chaø 1caùi Noài 1l 1caùi

Toâ 2caùi Cheùn 4caùi Tuùi loïc baèng vaûi 1caùi Becher 250 ml 1caùi Becher 100ml 1caùi Pipet 5l 2caùi Maùy ño pH 1caùi Khaên lau tay 1caùi Khaên lau baøn 1caùi Ñeà can 1caùi

Böôùc 2: röûa vaø sô cheá nguyeân lieäu: caét boû ñaàu vaø cuoán roài saéc thaønh laùt moûng. Böôùc 3: Chaø daâu loaïi boû phaàn caùi, ta thu ñöôïc phaàn nöôùc daâu. Duøng vaûi loc ñeå laïi boû phaàn caùi trong nöôùc daâu. Böôùc 4: ño ñoä Brix cuûa nöôùc daâu. Böôùc 5: caân ñöôøng, acid citric, pectin, agar. ?????????? Böôùc 6: naáu dòch daâu ñeán nhieät ñoä khoaûng 900C cho ñöôøng vaøo. Chôø ñöôøng tan, ta tieán haønh ño ñoä pH cuûa dòch (pH ño ñöôïc laø ?????). Boå xung theâm acid citric ñeå ñieàu chænh veà pH khoaûng 3,5 taïo ñieàu kieän cho peptin taïo ñoâng. Sau cuøng boå xung hoãn hôïp peptin, agar, ñöôøng, khuaáy troän ñeå hoãn hôïp tan hoaøn toaøn. Böôùc 7: roùt noùng nheï vaøo ly nhöïa ñeå traùnh taïo boït trong khoái ñoâng.



Böôùc 8: ñeå yeân, baûo oân. 7) Keát quaû thí nghieäm: Sau 7 ngaøy baûo oân, saûn phaåm coù maøu daâu ñoû ñaäm, coù muøi daâu ñaëc tröng, phía ñaùy laø phaàn baõ laéng trong quaù trình baûo oân. Tuy nhieân, saûn phaåm khoâng ñoâng. Ñieàu naøy coù theå giaûi thích vì: + coù theå löôïng ñöôøng chöa ñuû ñeå ñaït ñeán ñoä Brix yeâu caàu + moãi loaïi quaû coù chaát phuï gia taïo ñoâng vaø tyû leä phuï gia ñaëc tröng. Trong baøi thí nghieäm naøy chuùng em thöïc hieän theo coâng thöùc cuûa oåi ñoâng neân coù theå chöa ñaûm baûo. Theo doõi 20 ngaøy baét ñaàu coù xuaát hieän hö hoûng ñieàu naøy coù theå thaáy mace duø saûn phaåm khoâng ñong nhöng vaãn coù theå baûo quaûn laâu maø khoâng bò vöõa, naám moác loaïi tröôøng hôïp thieáu ñöôøng, khoâng ñaûm baûo ñoä Brix.



KEÁT LUAÄN

Qua thí nghieäm naøy giuùp cho chuùng em töï reøn luyeän cho mình

moät soá kyõ naêng caàn thieát. Ñoàng thôøi cuõng laø dòp ñeå chuùng

em ñöôïc hoïc hoûi theâm vaoojmaps duïng kieán thöùc cuûa

mình ñeå lyù giaûi söï kieän. Chuùng em xin chaân thaønh caûm ôn coâ giaùo höôùng daãn Nguyeãn Thò Ngoïc Yeân ñaõ taän tình chæ

baûo vaø giuùp ñôõ.

Baùo caùo thí nghieäm coâng ngheä thöïc phaåm 1

http://www.ebook.edu.vn Trang 1

BAØI 5:

COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN NÖÔÙC QUAÛ TRONG



I. MUÏC ÑÍCH THÍ NGHIEÄM: Giuùp sinh vieân tìm hieåu vaø thöïc haønh quy trình cheá bieán saûn phaåm nöôùc quaû trong töø

döùa. Caùc quaù trình coù aûnh höôûng lôùn ñeán chaát löôïng saûn phaåm laø quaù trình eùp, loïc vaø quaù trình oån ñònh ñoä trong.

II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ: 1. Quy trình coâng ngheä: Döùa

Choïn löïa Quaû hö

Nghieàn xeù

Röûa Nöôùc thaûi

Goït voû Voû

UÛ Pectinas

EÙp Baõ eùp

Loïc thoâ Baõ

Nöôù

Gia nhieät Boät trôï loïc

Loïc tinh Baõ

Phoái troän Ñöôøng, acid citric

Roùt chai Chai

Ñoùng naép Naép

Baøi khí

Thanh truøng

Laøm nguoäi

Saûn

1h t0

800C 5 phuùt

900C 20 phuùt



2. Chuaån bò nguyeân vaät lieäu: Döùa: 2 quaû (≈1500g) Nöôùc: 100ml Ñöôøng: 5.5g Acid citric: 2g Kali sorbate: 0.2g Boät trôï loïc: Na2CO3

3. Tính toaùn:

3.1 Caân baèng vaät chaát:

Caùc kí hieäu: GV khoái löôïng cuûa nguyeân lieäu ñaàu vaøo cuûa töøng quaù trình (g)

GR khoái löôïng cuûa saûn phaåm ñaàu vaøo cuûa töøng quaù trình (g)

T tæ leä toån thaát cuûa moãi quaù trình (%)

• Quaù trình röûa(1)

GV,1 = 1500 (g)

Toån thaát = 0,4%

GR,1= 1500 – 1500*0,004 = 1494 (g)

• Quaù trình caét cuoáng, goït voû (2)

GV,2= 1494 (g)

GR,2= 1210 (g)

=> Toån thaát = 19%

• Quaù trình nghieàn xeù(3)

GV,3 = 1210 (g)

Toån thaát: T4= 0,5%

GR,3 = 1210 - 0,005*1210 = 1203,95 (g)

• Quaù trình uû (4)

GV,nöôùc quaû = 1203,95 (g)

GV,pectinaseû = 6,02 (g)

=> GV,4û = 1203,95 + 6,02 = 1209,97 (g)

Toån thaát: T4= 0%

GR,4 = 1209,97 (g)

• Quaù trình loïc thoâ vaø eùp (5)



GV,5 = 1209,97 (g)

GR,5 = 1050 (g)

=>Toån thaát: T4= 13,22%

• Quaù trình loïc tinh (6)

GV,nöôùc quaû = 1050 (g)

GV,boät trôï loïc = 5,3 (g)

=> GV,6 = 1050 + 5,3 = 1055,3 (g)

GR,6 = 1025(g)

=> Toån thaát: T6= 2,87%

• Quaù trình phoái troän (7)

Naáu Siro:

Khoái löôïng ñöôøng RE (daïng raén): GV, ñöôøng RE = 5,5 (g)

Khoái löôïng Acid Citric: GV, citric= 2 (g)

Khoái löôïng Kali sorbate: GV, kali sorbate = 0,2 (g)

Khoái löôïng nöôùc : GV, nöôùc = 100 (g)

Toång khoái löôïng nguyeân lieäu vaøo cuûa quaù trình naáu siro laø

GV,siro= GV, ñöôøng + GV, citric + GV, kali sorbate + GV, nöôùc

= 5,5 + 2 + 0,2 + 100 = 107,7 (g)

GR,siro= 99 (g)

Toån thaát: T7’= 8,08%

Phoái troän:

Khoái löôïng nöôùc quaû: GV, nöôùc quaû = 1025 (g)

Toång khoái löôïng nguyeân lieäu vaøo cuûa quaù trình phoái troän laø

GV,7= GR, siro + GV, nöôùc quaû

= 1025 + 99 = 1124 (g)

Toån thaát: T6= 0,5%

GR,7= 1124 – 0,005*1124 = 1118,38 (g)

• Quaù trình roùt (8)

GV,8 = 1118,38 (g)

Toån thaát: T8 = 1 %



GR,8 = GV,8 - GV,8 *0.01= 1107,1962 (g)

Quaù trình Ñaàu vaøo (g) Ñaàu ra (g)

Quaù trình röûa

Quaù trình goït voû

Quaù trình nghieàn xeù

Quaù trình uû

Quaù trình loïc thoâ

Quaù trình loïc tinh

Quaù trình phoái troän

Quaù trình roùt chai

1500

1494

1210

1209,97

1209,97

1055,3

1124

1118,38

1494

1210

1203,95

1209,97

1050

1025

1118,38

1107,1962

Baûng 1 : Toång keát caân baèng vaät chaát cuûa caùc quaù trình

Tính chaát saûn phaåm Giaù trò

Ñoä Bx

pH

16,2

4,6

Baûng 2 : Caùc tính chaát saûn phaåm nöôùc quaû trong döùa

3.2 Hieäu suaát quaù trình eùp:

Nguyeân lieäu vaøo: 1500g Sau quaù trình eùp: 1050g

Hieäu suaát eùp: (1050/1500)*100 = 70% Ta coù hieäu suaát eùp thaáp do trong quaù trình boû cuoáng, goït voû ta ñaõ goït boû maét neân löôïng

thòt quaû bò maát nhieàu => hao huït cho quaù trình naøy nhieàu. III. NHAÄN XEÙT VAØ BAØN LUAÄN

Trong quaù trình laøm thí nghieäm dieãn ra 2 thí nghieäm song song laø loïc tinh söû duïng boät trôï loïc coù gia nhieät vaø khoâng coù gia nhieät nhöng thí nghieäm cho quaù trình khoâng gia nhieät chæ laøm moät löôïng ít ñeå quan saùt neân khoâng baùo caùo trong baøi thí nghieäm naøy.

Keát quaû nhaän ñöôïc:

Khoâng gia nhieät: maøu ñaäm vaø coù 1 löôïng caën döôùi ñaùy ly



Coù gia nhieät: maøu vaøng ñeïp vaø khoâng coù caën

Sôõ dó ta nhaän ñöôïc keát quaû nhö treân vì ñoái vôùi söû duïng boät trôï loïc khoâng gia nhieät thì löôïng caën trong nöôùc quaû coøn nhieàu chuùng coù theå ôû daïng hoøa tan hoaëc lô löûng vôùi daïng huyeàn phuø nhoû neân khi ta thanh truøng thì seõ xaûy ra quaù trình oxyhoùa vaø laøm nöôùc quaû bò laéng caën. ÔÛ thí nghieäm coù gia nhieät thì trong khi gia nhieät ñaõ xaûy ra quaù trình oxy hoùa xaûy ra coäng vôùi söï trôï giuùp cuûa boät trôï loïc seõ laøm keát laéng caùc haït huyeàn phuø vaø loïc deã daøng hôn neân nöôùc quaû trong hôn vaø coù maøu vaøng ñeïp.

Sau 1 tuaàn: Nöôùc quaû trong 2 ly sau moät tuaàn theo doõi thì ñieàu ñaõ bò ñuïc trôû laïi vaø ñoái vôùi ly khoâng gia nhieät thì löôïng keát tuûa nhieàu hôn vaø ñoái vôùi ly gia nhieät thì xuaát hieän keát tuûa.

- Nöôùc quaû bò ñuïc laø do nhöõng phaàn töû keo coøn laïi trong nöôùc quaû keát tuï vôùi nhau. Trong khi gheùp mí ta gheùp mí khoâng ñaûm baûo vaø löôïng vi sinh vaät cuõng coù theå laøm ñuïc nöôùc quaû.

- Ñoàng thôøi trong quaù trình baûo quaûn ñeå theo doõi do ñeå nöôùc quaû ôû ngoaøi nhieät ñoä moâi tröôøng cao ñaõ kích thích quaù trình oxy hoùa vaø laøm nöôùc quaû bò laéng caën.

- Hieän töôïng oxy hoùa xaûy ra deã daøng do quaù trình roùt nöôùc quaû vaøo ly ta ñaõ chöøa khoaûng caùch töø nöôùc quaû ñeán mieäng ly nhieàu => löôïng oxy trong ly nhieàu maø khoâng coù quaù trình baøi khí;

Ñeå traùnh hieän töôïng ñuïc vaø keát tuûa ta coù theå laøm nhö sau:

- Nöôùc quaû tröôùc khi loïc neân ñun noùng leân nhieät ñoä cao hôn caû nhieät ñoä thanh truøng, neáu khoâng khi thanh truøng protit tieáp tuïc bò ñoâng tuï vaø nöôùc quaû bò ñuïc.

- Haïn cheá söï tieáp xuùc nöôùc quaû vôùi oxy baèng caùch baøi khí nöôùc quaû, vaø khi gheùp naép cho huùt chaân khoâng.

- Baûo quaûn nöôùc quaû baèng khí trô - Thanh truøng nöôùc quaû ôû nhieät ñoä cao vaø thôøi gian ngaén - Traùnh baûo quaûn nöôùc quaû ôû nhieät ñoä gaàn 00C.



BAØI 6:

COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT THAÏCH DÖØA ÑOÙNG LY NHÖÏA



I. MUÏC ÑÍCH THÍ NGHIEÄM: Giuùp sinh vieân laøm quen tröïc tieáp vôùi nguyeân lieäu, caùc coâng ñoaïn trong coâng ngheä saûn

xuaát thaïch döøa ñoùng ly nhöïa. II. CÔ SÔÛ LYÙ THUYEÁT:

1. Bao bì thöïc phaåm: Ñònh nghóa:

Bao bì laø vaät chöùa ñöïng, bao boïc thöïc phaåm thaønh ñôn vò ñeå baùn. Bao bì coù theå bao goàm nhieàu lôùp bao boïc, coù theå phuû kín hoaøn toaøn hay chæ bao boïc moät phaàn saûn phaåm.

Bao bì phaûi ñaûm baûo chaát löôïng cho saûn phaåm, coù theå phaân phoái, löu kho, kieåm tra vaø thöông maïi…moät caùch thuaän lôïi.

Chöùc naêng: - Ñaûm baûo soá löôïng vaø chaát löôïng. - Thoâng tin, giôùi thieäu saûn phaåm, thu huùt ngöôøi tieâu duøng. - Thuaän lôïi trong phaân phoái, löu kho, quaûn lyù, tieâu duøng.

Phaân loaïi: Ngöôøi ta coù theå phaân loaïi bao bì thöïc phaåm döïa theo: loaïi thöïc phaåm; tính naêng kyõ thuaät

cuûa bao bì; vaät lieäu bao bì nhöng thöôøng ngöôøi ta vaãn hay phaân loaïi theo vaät lieäu cuûa bao bì. Döïa theo söï phaân loaïi naøy ta coù caùc daïng bao bì sau:

- Giaáy bìa cöùng, bìa carton gôïn soùng. - Thuûy tinh. - Theùp traùng thieác. - Nhoâm. - Caùc loaïi plastic nhöïa nhieät deûo. - Maøng gheùp nhieàu loaïi vaät lieäu.

2. Bao bì plastic Nguyeân lieäu saûn xuaát plastic laø nguoàn hydrocarbon töø daàu hoûa, ñöôïc taùch trong quaù trình

loïc daàu. Vôùi tröõ löôïng daàu hoûa töø quaëng moû raát lôùn neân nguoàn hydrocarbon cuõng voâ cuøng phong phuù, gí thaønh thaáp. Do ñoù coâng ngheä cheá taïo vaät lieäu plastic cuøng vôùi coâng ngheä bao bì plastic ñaõ phaùt trieån nhanh, ña daïng, phong phuù veà chuûng loaïi; bao bì ñaït tính naêng cao trong chöùa ñöïng, baûo quaûn caùc loaïi thöïc phaåm. Bao bì plastic thöôøng khoâng muøi, khoâng vò, coù loaïi coù theå ñaït ñoä meàm deûo, aùp suaát beà maët thöïc phaåm khi ñöôïc taïo neân ñoä chaân khoâng cao trong tröôøng hôïp saûn phaåm caàn baûo quaûn trong chaân khoâng, cuõng coù loaïi bao bì ñaït ñoä cöùng vöõng cao, choáng va chaïm cô hoïc hieäu quaû, choáng thaám khí hôi do ñoù ñaûm baûo ñöôïc aùp löïc cao beân trong moâi tröôøng chöùa thuïc phaåm. Bao bì plastic coù theå trong suoát nhìn thaáy roõ saûn phaåm beân trong, hoaëc coù theå môø ñuïc, che khuaát hoaøn toaøn aùnh saùng ñeå baûo veä thöïc phaåm; beân caïnh ñoù, coù loaïi coù theå chòu ñöôïc nhieät ñoä thanh truøng hoaëc nhieät ñoä laïnh ñoâng thaâm ñoä. Caùc loaïi bao bì plastic ñöôïc in aán nhaõn hieäu deã daøng, ñaït ñöôïc ñoä myõ quan yeâu caàu. Ngoaøi ra, tính chaát noåi baät hôn caû laø bao bì plastic nheï hôn taát caû caùc loaïi vaät lieäu bao bì khaùc, raát thuaän tieän trong phaân phoái, chuyeân chôû.

Moät soá loaïi plastic:



Daïng homopolyme:PE (polyethylene): LDPE, LLDPE, MDPE, HDPE; PP (polypropylene) ; OPP (oriented polypropylene); PET (polyethyleneglycol therephthalate); PS (polystyrene); OPS (oriented polystyrene); EPS (foamed polystyrene); PVC (polyvinyl chloride); PVDC (polyvinylidene chloride); PA (polyamide); PVA (poly vinylacetat); PC (polycarbonate)

Daïng copolyme:EVA (ethylene + vinylacetat); EVOH (ethylene + vinylalcohol); EAA (ethylene + axit acrylic); EBA (ethylene + butylacrylate); EMA (ethylene + methylacrylate); EMAA (ethylene + axit methylacrylic).

Trong thöïc phaåm thöôøng duøng caùc loaïi bao bì plastic ôû daïng homopolyme sau:

• PE:

PE ñöôïc phaân laøm 3 nhoùm chính sau: LDPE LLDPE HDPE

Ñaëc ñieåm: - Tyû troïng 0.91 – 0.925

g/cm3 - Trong nhöng coù aùnh hôi

môø, ñoä boùng beà maët khaù cao - Bò keùo daõn vaø deã bò ñöùt

döôùi taùc duïng löïc - Tính chòu nhieät:

tnc = 930C tmin = -570C thaøn = 100 - 1100 C

- Khaû naêng choáng laïi caùc taùc nhaân:

- Tyû troïng 0.91 – 0.92

g/cm3 - Trong hôi môø, ñoä boùng

beà maët cao, tính meàm deûo cao. - Ít bò giaõn, khoù ñöùt.

- Tính chòu nhieät:

tnc = 95 - 1800 C tmin = -570C thaøn = 120 - 1500 C

- Tyû troïng 0.941 – 0.965

g/cm3 - Trong môø, möùc ñoä meàm

deûo keùm hôn LDPE vaø LLDPE, tính cöùng vöõng cao. - Coù tính chaát cô lyù cao

nhaát so LDPE vaø LLDPE - Tính chòu nhieät:

tnc = 1210C tmin = -460C thaøn = 140 - 1800 C



Choáng thaám nöôùc toát Choáng thaám caùc khí

O2, CO2, N2 vaø hôi nöôùc keùm

Choáng thaám daàu môõ keùm.

Beàn ñoái vôùi axit, kieàm, muoái voâ cô.

Bò hö hoûng trong dung moâi höõu cô. - Khaû naêng in aán treân bao

bì keùm - Khi bò chieáu xaï thì trôû

neân vaøng, trong suoát, cöùng gioøn hôn ÖÙng duïng:

- Duøng laøm bao bì thuûy saûn - Duøng laøm lôùp trong cuøng

cuûa bao bì nhieàu lôùp

Choáng thaám caùc khí

O2, CO2, N2 vaø hôi nöôùc cao hôn LDPE

Choáng thaám daàu môõ ñöôïc caûi thieän hôn.



bì cao hôn LDPE - Duøng laøm bao bì thuûy

saûn - Duøng laøm lôùp trong cuøng

cuûa bao bì nhieàu lôùp hoaëc laøm lôùp ngoaøi cuøng ñeå choáng thaám nöôùc cho caùc loaïi bao bì giaáy.

Choáng thaám caùc khí

O2, CO2, N2 vaø hôi nöôùc cao hôn 2 loaïi treân.

Choáng thaám daàu môõ ñöôïc caûi thieän hôn.



bì keùm - Duøng laøm bao bì thuûy saûn - Duøng laøm lôùp trong cuøng

cuûa bao bì nhieàu lôùp, taïo hình daïng caùc ly cheùn, loï bình chöùa caùc loaïi vaät phaåm caàn thanh truøng.

• PP

Tyû troïng 0.885 – 0.905 g/cm3 tnc = 132 - 1490C tmin = -180C thaøn = 1400 C

- Tính beàn cô hoïc cao (beàn xeù vaø beàn keùo ñöùt), khaù cöùng vöõng, khoâng meàm deûo nhö PE, khoâng bò keùo giaõn daøi do ñoù ñöôïc cheá taïo thaønh sôïi. Ñaëc bieät khaû naêng bò xeù raùch deã daøng khi coù moät veát caét hoaëc moät veát thuûng nhoû.

- Trong suoát, ñoä boùng beà maët cao cho khaû naêng in aán cao, neùt in roõ. - Chòu ñöôïc nhieät ñoä cao hôn 1000C. Tuy nhieân nhieät ñoä haøn daùn mí (thaân) bao bì PP

(1400C), cao so vôùi PE. - Coù theå gaây chaûy hö hoûng maøng gheùp caáu truùc beân ngoaøi, neân thöôøng ít duøng PP laøm

lôùp trong cuøng. - Coù tính chaát choáng thaám O2, hôi nöôùc, daàu môõ vaø caùc khí khaùc.



ÖÙng duïng: - Duøng laøm bao bì moät lôùp chöùa ñöïng baûo quaûn thöïc phaåm, khoâng yeâu caàu choáng

oxy hoùa moät caùch nghieâm ngaët. - Taïo thaønh sôïi, deät thaønh bao bì ñöïng löông thöïc, nguõ coác coù soá löôïng lôùn. - PP cuõng ñöôïc saûn xuaát daïng maøng phuû ngoaøi ñoái vôùi maøng nhieàu lôùp ñeå taêng

tính choáng thaám khí, hôi nöôùc, taïo khaû naêng in aán cao, vaø deã xeù raùch ñeå môû bao bì (do coù taïo saün moät veát ñöùt) vaø taïo ñoä boùng cao cho bao bì.

• OPP:

Tyû troïng 0.902 – 0.907 g/cm3 tnc = 140 - 1460C tmin = -500C thaøn = 1500 C

- OPP chính laø saûn phaåm cuûa quaù trình ñònh höôøng laïi PP baèng caùch keùo giaõn theo phöông ngang (vuoâng goùc vôùi chieàu doïc). Do ñoù OPP khoâng bò giaõn daøi döôùi taùc duïng cuûa löïc keùo, luoân ñöôïc cheá taïo daïng maøng.

- Raát beàn cô hoïc, nhöng bò xeù raùch deã daøng khi ñaõ coù moät veát ñöùt nhoû, trong suoát, ñoä boùng beà maët cao hôn PP.

- Khaû naêng choáng thaám daàu môõ raát toát; beàn hoùa hoïc vôùi muoái, axit, kieàm, muoái voâ cô, bò hö hoûng trong dung moâi höõu cô. ÖÙng duïng:

Duøng laøm lôùp maøng ngoaøi cuøng cuûa bao bì gheùp daïng tuùi vì coù tính chòu nhieät, beàn cô hoïc, choáng thaám khí, hôi nöôùc toát vaø deã xeù raùch.

• PA:

Tyû troïng 1.13 g/cm3 tmax = 2200C tmin = -730C

- Maøng coù tính meàm deûo cao, trong suoát. - Khoâng beàn cô hoïc, bò giaõn döôùi löïc keùo. - Tính choáng thaám nöôùc vaø hôi nöôùc raát keùm (so vôùi bao bì plastic), tính choáng thaám

daàu môõ keùm. - Beàn hoùa hoïc vôùi muoái, axit, kieàm, muoái voâ cô, hö hoûng trong dung moâi höõu cô. - Choáng thaám caùc khí raát toát.

ÖÙng duïng: - Laøm maøng co boïc thöïc phaåm ñeå chôø tieâu thuï trong moät thôøi gian ngaén. - Maøng boïc trong loø vi ba.



- Gheùp ngoaøi vôùi maøng PE taïo caùc bao bì daïng tuùi ñeå ñöïng caùc thuûy saûn laïnh huùt chaân khoâng.

• PET:

Tyû troïng 1.38 – 1.41 g/cm3 tmax = 2250C tmin = -700C thaøn = 900 C

- Laø loaïi nhöïa cöùng trong suoát, daïng maøng coù tính meàm deûo. - Coù ñoä beàn cô hoïc cao, coù khaû naêng chòu ñöïng löïc xeù vaø löïc va chaïm, chòu ñöïng söï

maøi moøn cao, coù ñoä cöùng vöõng cao. - Trô vôùi moâi tröôøng thöïc phaåm. - Choáng thaám khí CO2, O2 toát hôn caùc loaïi polyelefin. - Maøng PET luoân luoân ñöôïc phuû moät lôùp plastic khaùc beân ngoaøi ñeå coù theå haøn daùn

nhieät gheùp mí bao bì, thöôøng duøng laø PVDC nhaèm ñoàng thôøi laøm taêng tính choáng thaám hôi nöôùc vaø khí O2, hoaëc cuõng coù theå duøng lôùp phuû PE nhaèm ñeå haøn daùn nhieät toát.

- Khoâng bò hö hoûng bôûi dung moâi höõu cô. - Choáng thaám daàu, môõ raát cao.

ÖÙng duïng: - Laøm chai loï ñöïng nöôùc giaûi khaùt coù gas. - Tuùi ñöïng thöïc phaåm khoâ caàn choáng oxy hoùa.

• PS

Tyû troïng 1.05 – 1.06 g/cm3 tnc = 1000C tmin = -700C thaøn = 180 - 2000 C

- Laø loaïi nhöïa cöùng trong suoát, khoâng coù muøi vò, chaùy cho ngoïn löûa khoâng oån ñònh. - Khoâng maøu vaø deã taïo maøu, hình thöùc ñeïp, deã gia coâng baèng phöông phaùp eùp vaø eùp

phun.



- Hoøa tan trong cacbua hydro thôm, cacbua hydro clo hoùa, este, ceton; khoâng hoøa tan trong cacbua hydro maïch thaúng, röôïu thaáp (röôïu coù ñoä röôïu thaáp), ete, phenol, axit acetic vaø nöôùcc.

- Beàn vöõng trong caùc dung dòch kieàm, axit sulfuric, photphoric vaø boric vôùi baát kì noàng ñoä naøo. Beàn vôùi axit clohydric 10 - 36%, axit acetic 1- 29%, axit formic 1-90% vaø caùc axit höõu cô khaùc. Ngoaøi ra PS cuõng beàn vôùi xaêng, daàu thaûo moäc vaø dung dòch muoái. Axit nitric ñaäm ñaëc vaø caùc chaát choáng oxy hoùa khaùc seõ phaù huûy PS.

- Tính chaát cô hoïc cuûa PS phuï thuoäc vaøo möùc ñoä truøng hôïp. PS coù troïng löôïng phaân töû thaáp raát doøn vaø coù ñoä beàn keùo thaáp. Troïng löôïng phaân töû taêng leân thì ñoä beàn cô vaø nhieät taêng, ñoä doøn giaûm ñi. Neáu vöôït quaù möùc ñoä truøng hôïp nhaát ñònh thì tính chaát cô hoïc laïi giaûm. Giôùi haïn beàn keùo seõ giaûm neáu nhieät ñoä taêng leân. Ñoä giaõn daøi töông ñoái seõ baét ñaàu taêng khi ñaït tôùi nhieät ñoä 800C, vöôït quaù nhieät ñoä naøy PS seõ trôû leân meàm vaø dính nhö cao su. ÖÙng duïng:

- Laøm cheùn, khay ñöïng thöùc aên daïng trong hoaëc boït xoáp ñuïc. - Laøm vaät cheâm xoáp choáng va chaïm cô hoïc.

III. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ: 1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát thaïch döøa thoâ



caën

Boå sung dinh döôõng

Thanh truøng

Leân men

Chænh PH

Taùch khoái cellulose

Laøm nguoäi

Nöôùc döøa giaø

Thaïch döøa thoâ

Ñöôøng SA, DAP

Gioáng 10 – 12 ngaøy

10 – 15 phuùt



2. Giaûi thích quy trình:

2.1 Gioáng: • Vi khuaån acetobacter xylinum:

Ñaëc ñieåm - Chuûng Acetobacter xylinum naøy coù nguoàn töø Philippin. Acetobacter xylinum thuoäc

nhoùm vi khuaån acetic. Theo heä thoáng phaân loaïi cuûa nhaø khoa hoïc Bergey thì Acetobacter xylinum thuoäc: lôùp Schizommycetes, boä Pseudomonadales, hoï Pseudomonadieae.

- A.xylinum laø loaïi vi khuaån daøi khoaûng 2�m, ñöùng rieâng leõ hoaëc xeáp thaønh chuoãi, coù khaû naêng taïo vaùng hemicellulose khaù daøy, baét maøu vôùi thuoác nhuoäm Iod vaø H2SO4.

- A.xylinum sinh tröôûng ôû pH < 5. to = 28-32oC vaø coù theå tích luyõ 4.5% acid acetic. Acid acetic laø saûn phaåm sinh ra trong quaù trình hoaït ñoäng cuûa vi khuaån, nhöng khi chuùng vöôït quaù möùc cho pheùp, chuùng seõ quay ngöôïc trôû laïi laøm öùc cheá hoaït ñoäng cuûa vi khuaån.

Sinh lyù, sinh hoaù - A.xylinum haáp thuï ñöôøng glucose töø moâi tröôøng nuoâi caáy. Trong teá baøo vi khuaån,

glucose naøy seõ keát hôïp vôùi acid beùo taïo thaønh moät tieàn chaát naèm treân maøng teá baøo. Keá ñoù noù ñöôïc thoaùt ra ngoaøi teá baøo cuøng vôùi moät enzyme. Enzyme naøy coù theå polyme hoaù glucose thaønh cellulose.

- A.xylinum taïo neân lôùp cellulose daøy laø do moâi tröôøng nuoâi caáy nöôùc döøa coù boå sung caùc chaát dinh döôõng caàn thieát. Cellulose laø nhöõng polisaccharide khoâng tan trong nöôùc maø tan trong moâi tröôøng kieàm. Ñoù cuõng laø thaønh phaàn chính cuûa maøng teá baøo thöïc vaät.

- Polysaccharide cuûa vi sinh vaät thöôøng ñöôïc tích tuï ñaùng keå trong caùc moâi tröôøng loûng. Vi sinh vaät coù khaû naêng toång hôïp caùc oligo vaø polysaccharide. Löôïng caùc oligo vaø caùc polysaccharide noäi baøo coù theå ñaït tôùi 60% troïng löôïng khoâ cuûa teá baøo.

- Taát caû caùc oligo vaø polysaccharide ñöôïc toång hôïp baèng caùch keùo daøi chuoãi saccharide coù tröôùc nhôø vaøo vieäc theâm vaøo ñôn vò monosaccharide. Ñôn vò monosaccharide ñöôïc theâm vaøo tham gia phaûn öùng ôû daïng nucleotide, monosaccharide ñöôïc hoaït hoaù thöôøng laø daãn xuaát cuûa caùc uridin diphosphat (UDP-X) nhöng ñoâi khi cuõng vôùi caùc nucleotide, purin vaø caùc pirimidin khaùc.

- Söï toång hôïp dieãn ra theo caùc phaûn öùng sau: …X-X-X-X- + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP n nhaùnh (n+1) nhaùnh

- Cô cheá quaù trình sinh toång hôïp dieãn ra theo söï toång hôïp caùc loaïi polysaccharide phaân nhaùnh hieän chöa roõ.

- Ngöôøi ta cho raèng thöù töï caùc goác ñöôøng vaø tính ñaëc tröng tham gia cuûa chuùng vaøo chuoãi polysaccharide phuï thuoäc vaøo caùc enzyme transferase.

- Acetobacter xylinum soáng thích hôïp ôû nhieät ñoä 28-32oC. ÔÛ nhieät ñoä naøy quaù trình hình thaønh caùc saûn phaåm trong ñoù coù thaïch döøa laø toát nhaát.

• Chuaån bò gioáng ñeå saûn xuaát: - Gioáng Acetobacter xylinum ñöôïc nuoâi trong moâi tröôøng thaïch nghieâng, thaønh phaàn

goàm:



SA 8g DAP 2g Saccharose 20g Agar 20g Nöôùc döøa 1l

- Caùc oáng nghieäm chöùa moâi tröôøng thanh truøng ôû 1210C trong 20 phuùt. - Caáy gioáng , ñeå trong tuû aám 3- 4 ngaøy. - Tieán haønh nhaân gioáng, coù theå qua 1 caáp hoaêc hai caáp hoaëc nhieàu hôn tuyø theo qui moâ

saûn xuaát. Thaønh phaàn moâi tröôøng nhaân gioáng nhö treân nhöng khoâng coù Agar goïi laø moâi tröôøng dòch theå. Moâi tröôøng ñöôïc khöû truøng ôû 1000 C trong 30 phuùt. Ñeå nguoäi ñeán 300C, caáy gioáng theo tæ leä 10%. Laéc hay suïc khí trong thôøi gian 18- 20 giôø. Sau ñoù gioáng ñöôïc ñöa vaøo saûn xuaát.

2.2 Giaûi thích quy trình: Böôùc 1:Chuaån bò moâi tröôøng:

- Nöôùc döøa giaø ñöôïc thu nhaän ôû caùc nhaø maùy saûn xuaát côm döøa naïo saáy. Thaønh phaàn goàm: ñöôøng, protein, daàu beùo, khoaùng ,vitamin…hoaø tan vaø moät soá taïp chaát khaùc.

- Duøng vaûi loïc ñeå loaïi boû taïp chaát.Vaûi loïc ñöôïc coá ñònh treân roå loïc.Dòch nöôùc döøa sau khi loïc ñöôïc thu vaøo thuøng chöùa. Caën treân vaûi loïc ñöôïc taùch ra ngoaøi.

- Boå sung dinh döôõng: SA, (NH4)2HPO4, ñöôøng glucose laø nguoàn cung caáp Nitô, khoaùng… tao moâi tröôøng toái öu cho quaù trình sinh toång hôïp saûn phaåm.

- Moâi tröôøng sau khi boå sung dinh döôõng ñöôïc thanh truøng baèng caùch ñun soâi khoaûng 10- 15’ ñeå tieâu dieät caùc vi sinh vaät coù trong moâi tröôøng. Sau ñoù laøm nguoäi.

- Duøng acid acetic 40% chænh veà pH = 3 - 3,5, chænh nhieät ñoä ñeán 28-310C (pH, nhieät ñoä thích hôïp cho quaù trình leân men). Böôùc 2: Leân men.

Ñoå moâi tröôøng vaøo caùc duïng cuï, caáy gioáng theo tyû leä 1:10. Ñaäy thau, chaäu baèng vaûi moûng hoaëc giaáy baùo. Giöõ nhieät ñoä phoøng ôû 28-31oC trong voøng 48 giôø. Trong thôøi gian naøy traùnh khuaáy ñoäng moâi tröôøng ñeå traùnh aûnh höôûng ñeán lôùp thaïch ñang hình thaønh. Böôùc 3: Thu nhaän vaø hoaøn thieän saûn phaåm.

Duøng vôït ñeà vôùt khoái cellulose ra khoûi dòch leân men. Sau ñoù röûa khoái cellulose baèng nöôùc laïnh.

2.3 Cô cheá taïo thaønh saûn phaåm: - ÔÛ ñieàu kieän toái öu, 1lit nöôùc döøa (chöùa khoaûng 110g saccharose) seõ taïo thaønh

khoaûng 483g thaïch döøa thoâ, chöa qua xöû lyù vôùi ñoä aåm khoaûng 96-98%. - Quaù trình hình thaønh cellulose ñöôïc nhaø baùc hoïc Muhlethaler söû duïng kính hieån vi

ñieän töû ñeå nghieân cöùu vaø cho raèng: Ñaàu tieân caùc teá baøo vi khuaån seõ tieát ra chaát nhaày bao boïc xung quanh chuùng, tieáp ñoù laø söï hình thaønh caùc sôïi cellulose ñöôïc polime hoaù töø caùc ñôn phaân glucose ôû vò trí α-1,6 döôùi taùc duïng cuûa enzym coù trong bao nhaày. Caùc sôïi naøy ngaøy caøng daøy leân vaø ñöôïc keát noái vôùi nhau taïo thaønh lôùp cellulose beân trong bao nhaày. Lôùp cellulose naøy sau ñoù ñöôïc thoaùt ra khoûi teá baøo hoaøn toaøn.



- Dung dòch moâi tröôøng ban ñaàu coù daïng huyeàn phuø mòn, chuyeån sang daïng rôøi raïc, sau ñoù keát laïi thaønh khoái lôùn hôn daïng gel chöùa caùc teá baøo vi khuaån trong ñoù. Boä khung cuûa gel laø maïng löôùI cellulose vôùi thaønh phaàn chuû yeáu laø nöôùc. Noù ñöôïc hình thaønh ôû möùc toái ña chæ 30 phuùt sau khi coù söï tieáp xuùc giöõa vi khuaån Acetobacterium xylium vôùi glucose vaø oxy.

IV. BAØN LUAÄN:



BAØI 7:

COÂNG NGHEÄ CAÙ SOÁT CAØ ÑOÙNG HOÄP



I. MUÏC ÑÍCH THÍ NGHIEÄM:

Giuùp sinh vieân laøm quen vôùi caùc coâng ñoaïn trong coâng ngheä saûn xuaát caù soát caø ñoùng hoäp. II. CÔ SÔÛ LYÙ THUYEÁT:

1. Toång quan veà caù: 1.1 Phaân loaïi:

• Phaân loaïi theo ñaïm ( protid): Döïa vaøo haøm löôïng nitô cuûa caù vaø thôøi gian cheá bieán, ngöôøi ta chia thaønh caùc loaïi sau:

- Caù coù ñaïm cao: >300N (>=20% protid) nhö: caù Côm Kieân Giang, caù Ve, caù Nuïc… - Caù coù ñaïm thaáp:<300N (<=18.50%) nhö caù Côm Duyeân Haûi, caù Linh non, caù boø…

• Phaân loaïi theo chaát beùo ( lipid ): Döïa vaøo löôïng môõ hay daàu trong caù maø ngöôøi ta chia thaønh caùc loaïi sau:

- Caù ít môõ : nhoû hôn 4% lipid, coù haàu heát ôû caùc loaïi caù nöôùc maém keå caû caù Linh non. - Caù coù môõ vöøa: 4 ÷8% lipid nhö caù Linh , caù Trích … - Caù coù löôïng môõ nhieàu: lôùn hôn 15% lipid, ña soá laø caù nöôùc ngoït, nöôùc lôï nhö caù

Basa, caù Tra Bieån Hoà … • Phaân loaïi theo taäp tính sinh soáng: - Caù sinh soáng ôû taàng noåi vaø taàng löûng ( caù aên noåi) goàm coù caù côm, caù Trích, caù Laàm,

caù Moøi, caù Nuïc… - Caù sinh soáng ôû taàng ñaùy vaø taàng löûng (caù aên ñaùy) goàm coù caù lieät thòt, caù Xoâ taïp, caù

Boø… 1.2 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caù:

Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caù khaùc nhau raát nhieàu, tuyø theo loaøi vaø töøng caù cuï theå, phuï thuoäc tuoåi, gioáng (ñöïc, caùi), moâi tröôøng vaø muøa vuï.

Söï bieán ñoåi thaønh phaàn cuûa caù lieân quan maät thieát vôùi thöùc aên maø chuùng aên, vôùi söï di cö vaø nhöõng bieán ñoåi sinh duïc lieân quan ñeán söï sinh saûn.

Caùc thaønh phaàn hoaù hoïc cô baûn cuûa caù coù theå ñöôïc trình baøy toùm taét qua baûng sau:

Thaønh phaàn Chæ tieâu

Nöôùc Protein Lipid Muoái voâ cô

Thòt caù 48 – 85.1 10.3 – 24.4 0.1 – 5.4 0.5 – 5.6

Tröùng caù 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2

Gan caù 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0.5 – 1.5

Da caù 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3

Baûng : thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa caù



1.3 Caùc bieán ñoåi cuûa caù: Caùc quaù trình soáng cuûa caù vaø caùc ñoäng vaät thuyû sinh khaùc ñeàu do caùc chaát mem ñieàu

chænh. Chuùng laø loaïi ñoäng vaät maùu laïnh, töùc laø nhieät ñoä cuûa cô theå thay ñoåi thích öùng vôùi nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng nöôùc. Caùc men trong caù hoaït ñoäng maïnh khoâng cao laém, neân khi caù ñöôïc ñaùnh leân bôø laøm cho nhieät ñoä thaân caù taêng leân daãn ñeán laøm taêng hoaït ñoäng cuûa caùc men vaø taïo ñieàu kieän cho vi sinh vaät phaù huyû thòt caù.

• Nhöõng bieán ñoåi cuûa caù khi leân bôø (caù soáng): Caù ñöôïc giöõ laâu trong ñieàu kieän nhaân taïo nhö khi roäng ôû khoang taøu, trong caùc thieát bò

roäng caù thì seõ bò tieâu hao. Haøm löôïng chaát beùo, protit bò giaûm, chaát löôïng keùm. Ngoaøi ra do thieáu thöùc aên, moûi meät veà sinh lyù, heä thaàn kinh trong maùu vaø trong moâ tích luyõ caùc chaát phaân huûy, caùc chaát höõu cô tham gia cho söï hoaït ñoäng bình thöôøng cuûa cô theå caù. Nhö phaân huûy glycogen vaø axit malic tích luõy trong maùu laøm öùc cheá thaàn kinh, laøm maát daàn khaû naêng tieâu thuï oxy, ñieàu ñoù daãn ñeán nguyeân nhaân laøm caù cheát ngaït. Axit tích luõy ngaøy caøng nhieàu vaø khueách taùn vaøo maùu ñoù laø nguyeân nhaân cô baûn laøm caù cheát nhanh.

Neáu baét caù ra khoûi nöôùc thì mang caù laäp töùc chöùa ñaày maùu coù maøu ñoû töôi. Vì löôïng oxy khoâng ñuû ñeå cung caáp cho maùu, neân mang caù bò thöøa maùu vaø keát quaû caù bò cheát ngaït. Thòt caù trong thôøi gian naøy coù caáu truùc nhaõo. Hieän töôïng treân xaûy ra do chuyeån nguyeân sinh chaát thaønh daïng loûng (hieän töôïng ñöùt maïch lieân keát cuûa caùc chaát chöùa nitô).

Söï thöøa maùu coù theå xaûy ra khoâng chæ ôû mang maø coøn xaûy ra ôû caùc phaàn khaùc cuûa cô theå caù. Theå hieän khi xuaát hieän roõ treân beà maët coù nhöõng veát ñoû. Khi nöôùc soâng bò nhieãm baån, hieän töôïng treân thöôøng xuaát hieän (khoâng phaûi do nhieãm xaï hay do vi sinh vaät). Thòt caù bò caùc hieän töôïng treân khoâng ñöôïc duøng vôùi muïc ñích thöïc phaåm, thoâng thöôøng laøm thöùc aên gia suùc.

• Nhöõng bieán ñoåi cuûa caù sau khi cheát: Caù sau khi cheát thì xaûy ra haøng loaït bieán ñoåi phöùc taïp ñaëc bieät laø caùc bieán ñoåi saâu saéc veà

hoaù hoïc ñoù laø caùc quaù trình phaân huûy töï nhieân laøm cho nguyeân lieäu bieán chaát hoaøn toaøn khoâng theå söû duïng ñöôïc nöõa.

Nhöõng söï bieán ñoåi treân ñaây khoâng tuaân theo moät thöù töï nhaát ñònh. Söï bieán ñoåi ñoù coù theå xaûy ra ñoàng thôøi hay giai ñoaïn naøy xaûy ra trong loøng giai ñoaïn kia, hoaëc laø cuoái quaù trình naøy laø ñaàu cuûa quaù trình khaùc tieáp noái. Tuy nhieân, ñeå tieän lôïi trong nghieân cöùu, ngöôøi ta coi nhö caùc giai ñoaïn bieán ñoåi dieãn ra ñoäc laäp.

Söï bieán ñoåi ñoù taïm toùm taét theo sô ñoà sau ñaây:



2. Caùc phuï gia, gia vò duøng trong saûn xuaát ñoà hoäp caù 2.1 Caø chua:

Thaønh phaàn cuûa caø chua nhö sau: - Gluxit: 4.5% - Protit: 1.0% - Lipit: 0.3% - Vitamin A: 400 μg/100g - Vitamin B1: 40 μg/100g - Vitamin B2: 7 μg/100g - Vitamin C: 15-30 μg/100g

Noù cung caáp chaát saét vaø kali cho nhu caàu haøng ngaøy, cung caáp vi löôïng cobalt coù chöùc naêng xuùc taùc taïo hoàng caàu. Ñaëc bieät, do chöùa ít Natri neân ñöôïc khuyeán khích söû duïng thöôøng xuyeân cho ngöôøi maéc beänh taêng huyeát aùp cao. Ngoaøi ra, do chöùa axit höõu cô (1%) vaø chaát xô (0.6%) neân cuõng coù theå duøng ñeå chöõa trò beänh taùo boùn ôû ngöôøi giaø.

Ñöôøng ôû 2 daïng: fructoza vaø glucoza, deã daøng haáp thuï tröïc tieáp vaøo cô theå. Vitamin: caø chua coù nhieàu vitamin C vaø A, giuùp taêmg tröôûng vaø boài boå teá baøo nieâm maïc

ôû maét, phoøng ngöøa chöùng khoâ giaùp maïc, vieâm giaùc maïc caàn thieát cho cô theå ñeå taêng söùc ñeà khaùng.

Caø chua taïo cho saûn phaåm caù hoäp maøu saéc, muøi, vò ñaëc tröng vaø laøm taêng giaù trò dinh döôõng cuûa ñoà hoäp.

Caø chua duøng ñeå aên ôû daïng töôi, muoái chua hay daàm daám, vaø laø nguyeân lieäu cuûa coâng nghieäp ñoà hoäp.

2.2 Pureâ caø chua: Laø loaïi phuï gia phoå bieán nhaát trong saûn phaåm caù ñoùng hoäp. Pureâ caø chua ñöôïc taïo ra

baèng caùch laáy caø chua röûa saïch chaàn trong nöôùc soâi, vôùt ra boùc boû voû, chaø qua löôùi 0.7-1mm roài laáy boät. Pureâ caø chua coù ñoä khoâ khoaûng 12,15,20%(khaùc vôùi boät caø chua coù ñoä khoâ 88-95%).

2.3 Tinh boät bieán tính: Choïn boät mòn, tôi, coù muøi vò thôm dòu deã chòu, khoâng coù muøi vò laï, khoâng coù muøi moác,

khoâng bò saâu moït vaø khoâng coù laãn taïp chaát. Tinh boät coù taùc duïng taêng ñoä seat taïo neân caáu truùc dòch soát, giaûm vò chua cuûa nguyeân lieäu laøm taêng giaù trò kinh teá. Löôïng boät söû duïng quaù nhieàu seõ laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm

2.4 Daàu aên thöïc vaät: Söû duïng daàu ñaäu naønh ñaõ ñöôïc tinh luyeän

2.4 Gia vò: • Muoái aên: choïn muoái tinh cheá, tinh theå maøu traéng ñeàu, saïch, khoâng coù taïp chaát,

khoâng coù vò laï, ñoä aåm khoâng quaù 12%, khi hoaø tan trong nöôùc caát nhaän ñöôïc dung dòch trong vaø ñoàng nhaát.

Ngoaøi coâng duïng taïo vò cho thöùc aên, muoái aên coøn laø chaát öùc cheá vi sinh vaät khi coù noàng ñoä cao bôûi vì khi noàng ñoä muoái trong saûn phaåm taêng leân thì löôïng nöôùc töï do trong moâi tröôøng giaûm ñi, vi sinh vaät khoù toàn taïi vaø phaùt trieån.



• Ñöôøng: hình daùng tinh theå ñoàng ñeàu, tôi, khoâ, khoâng voùn cuïc, hoaø tan hoaøn toaøn trong nöôùc, vò ngoït, khoâng coù vò laï, khi pha thaønh dung dòch phaûi trong, khoâng coù laãn taïp chaát.

• Boät ngoït (mono natri glutamat) : tinh theå ñoàng nhaát, traéng, khoâ, coù theå söû duïng caùnh to hay caùnh nhoû, khoâng coù laãn taïp chaát, coù vò ngoït ñaëc tröng, khoâng coù vò laï.

• Chaát maøu töï nhieân: carotenoid ( töø pureâ caø chua, töø haït ñieàu nhuoäm…) 3. Caùc saûn phaåm ñoà hoäp caù.

3.1 Caù ngöø ngaâm daàu: Saûn phaåm caù ngaâm daàu laø moät loaïi saûn phaåm môùi, coù chaát löôïng vaø giaù trò sinh naêng löôïng cao

Xöû lí sô boä

Laïnh ñoâng

Öôùp muoái

Röûa

Caét moå

Röûa sô boä

Phaân loaïi

Raõ ñoâng

Caù Xeáp hoäp

Haáp

Saáy

Gheùp mí

Baûo oân

Hoaøn thieän

Laøm nguoäi

Thanh truøng

Saûn phaåm

Roùt hoäp

Nöùôc

Daàu



3.2 Caù hun khoùi ngaâm daàu

Xöû lí sô boä

Laïnh ñoâng

Öôùp muoái

Röûa

Caét moå

Röûa sô boä

Phaân loaïi

Raõ ñoâng

Caù Hun khoùi

Xeáp hoäp

Roùt hoäp

Gheùp mí

Baûo oân

Hoaøn thieän

Laøm nguoäi

Thanh truøng

Saûn phaåm

Hoäp saét taây

Muøn cöa

Daàu



Caù töôi

Chaø qua raây

Phoái cheá

Đun noùng

Caù hoäp

Caø chua

Xay

Chaàn

Röûa

Röûa

Xöû lí cô hoïc

Caét khuùc

Ngaâm nöôùc

Röûa laïi

Ñeå raùo

Xeáp hoäp

Haáp

Doác boû nöôùc tanh

Roùt dung dòch soát

Gheùp naép

Tieät truøng

Laøm nguoäi

Haït ñieàu

Gaïn, loïc

Cho vaøo daàu noùng

Hoäp, naép

Röûa, saáy

Nöôùc thaûi

Nöôùc thaûi

3.3 Caù soát caø:



III. QUY TRÌNH THÍ NGHIEÄM:

1. Chuaån bò nguyeân lieäu *Nguyeân lieäu chính: Caù nuïc : 1.3kg *Nguyeân lieäu phuï: -Caø chua : 800g

-Tinh boät bieán tính : 3.5% -Caùc gia vò: +Muoái : 1.8%

+Ñöôøng : 3.5% +Boät ngoït : 2% +Boät neâm : 2% +Daàu aên : 50ml +Haït ñieàu : 50g

2. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä 2.1 Xöû lí sô boä:

Röûa, caét ñuoâi, ñaùnh vaây, ñaùnh vaåy, caét ñaàu moå buïng, moi heát noäi taïng. Neáu caù lôùn ( 1 con > 100g) thì caét ñoâi, nhoû thì ñeå nguyeân.

Muïc ñích: Duøng nöôùc röûa sô bo äloïai tröø nhôùt caù, taïp chaát cô hoïc nhö ñaát caùt, buïi, vaø moät phaàn

vi sinh vaät treân cô theå caù. Taïo kích thöôùc caù phuø hôïp cho caùc giai ñoaïn tieáp theo vaø phuø hôïp vôùi ngöôøi tieâu

duøng. Caùc bieán ñoåi:

Chuû yeáu laø caùc thay ñoåi vaät lí: giaûm troïng löôïng, thay ñoåi hình daïng beân ngoaøi cuûa caù. 2.2 Ngaâm nöôùc muoái:

Pha dung dòch muoái coù noàng ñoä 15 % cho caù vaøo ngaâm 20 phuùt ôû nhieät ñoä phoøng. Muïc ñích:

- Taêng tính chaát baûo quaûn, öùc cheá hoaït ñoä cuûa vi sinh vaät, traùnh hoûng caù. - Laøm keát caáu caù ñöôïc vöõng chaéc, laøm cho saûn phaåm caù ñoùng hoäp ít bò vôõ naùt. - Laøm cho caù coù vò ngon hôn. Caùc bieán ñoåi:

- Vaät lyù • Khoái löôïng: Nöôùc bò thaåm thaáu töø beân trong teá baøo ra ngoaøi teá baøo. Ñieàu

naøy laøm troïng löôïng caù giaûm xuoáng. Löôïng nöôùc thoaùt ra caøng nhieàu thì troïng löôïng giaûm caøng nhieàu. Ngoaøi ra troïng löôïng caù bò giaûm xuoáng moät phaàn do protide bò phaân huyû . Löôïng nöôùc thoaùt ra ngoaøi phuï thuoäc vaøo:

• Nhieät ñoä: Nhieät ñoä cuûa caù giaûm xuoáng. - Hoaù lí: Do aùp suaát thaåm thaáu nöôùc bò khueách taùn töø beân trong teá baøo ra ngoaøi. - Hoaù hoïc : Caùc phaûn öùng hoaù hoïc xaûy ra khoâng ñaùng keå.



- Hoaù sinh : Caùc bieán ñoåi hoaù sinh xaûy ra khoâng ñaùng keå do enzyme bò voâ hoaït vaø vi sinh vaät bò öùc cheá.

- Sinh hoïc: Vi sinh vaät bò öùc cheá. - Dinh döôõng: Hao huït chaát dinh döôõng trong ñoù chaát beùo hao huït ít, protein hao

huït nhieàu, do haøm löôïng Nitô hoøa tan khueách taùn ra dung dòch muoái, löôïng protein trong nöôùc taêng. Söï hao huït protein phuï thuoäc vaøo phöông phaùp muoái (phöông phaùp khuaáy ñaûo bò hao huït nhieàu protein hôn phöông phaùp khoâng khuaáy ñaûo). 2.3 Röûa laïi :

Caù sau khi öôùp muoái xong thì vôùt ra, duøng nöôùc saïch ñeå röûa caù, nhaèm laøm cho caù coù vò maën ñeàu. 2.4 Ñeå raùo:

Nhaèm giaûm löôïng nöôùc muoái ôû caù ñeå traùnh laøm loaõng khi xeáp hoäp. 2.5 Xeáp hoäp:

Muïc ñích: - Taïo hình thöùc goïn , ñeïp maét, oån ñònh caùc khuùc caù xeáp trong hoäp nhaèm chuaån bò

toát cho quaù trình haáp cuõng nhö quaù trình roùt nöôùc soát vaøo trong hoäp. - Hoäp tröôùc khi khi söû duïng phaûi tieán haønh kieåm tra laïi phaåm chaát vaø röûa saïch - Sau khi kieåm tra xong röûa hoäp. Nöôùc röûa coù nhieät ñoä töø 80 – 85oC giuùp röûa

saïch hoäp, loaïi boû chaát laï, buïi baån, chuaån bò toát cho giai ñoaïn xeáp hoäp. 2.6 Haáp:

Thöïc hieän quaù trình haáp baèng hôi nhieät ôû nhieät ñoä 100 0C trong 15 phuùt. Sau khi haáp xong, ñem doác boû toaøn boä nöôùc tanh coù trong lon. Trong coâng nghieäp, ngöôøi ta söû duïng caùc loaïi thieát bò haáp coù theå laøm vieäc lieân tuïc hoaëc giaùn ñoaïn, ôû aùp suaát thöôøng hoaëc aùp suaát cao, hoaëc aùp suaát chaân khoâng ñöôïc caáu taïo loaïi hai voû hay loaïi oáng ( ñôn , keùp , ruoät gaø..).

Muïc ñích: - Ngöøng quaù trình sinh hoùa, tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät, chuû yeáu laø vi sinh vaät

baùm treân beà maët cuûa nguyeân lieäu. - Laøm bieán tính protein, taùch loaïi nöôùc nhaèm oån ñònh saûn phaåm - Laøm giaûm hoaït tính cuûa caùc enzyme cuûa moâ cô thòt, laøm cho thòt caù vaø xöông

caù trôû neân meàm hôn do collagen bò meàm hoaù, moâ cô deã daøng taùch ra khoûi xöông. - Taêng giaù trò caûm quan do bay hôi moät soá khí sinh ra do phaûn öùng thuûy phaân

protein nhö H2S, NH3…, laøm cho caù bôùt tanh. - Ñuoåi khí trong nguyeân lieäu traùnh phoøng hoäp khi tieät truøng. Caùc bieán ñoåi:

- Vaät lí: • Taêng nhieät ñoä cuûa caù leân. • Ñoä cöùng cuûa caù meàm hôn tröôùc khi haáp. • Theå tích cuûa caù taêng leân.

- Hoaù lí: Nöôùc luùc ñaàu ôû trong caù döôùi daïng loûng seõ hoaù thaønh hôi sau ñoù hôùi naøy cuøng vôùi hôi ñöôïc phun vaøo chuyeån thaønh daïng loûng.



- Hoaù hoïc : • Coù söï bieán tính cuûa protein. • Coù söï thuûy phaân caét maïch cuûa caùc polisaccharide. • Coù söï thuûy phaân chaát beùo.

- Hoaù sinh: Ít xaûy ra do caùc enzyme bò voâ hoaït. - Sinh hoïc: Ít xaûy ra do ôû trong ñieàu kieän nhieät ñoä treân vi sinh vaät bò tieâu dieät

hoaëc bò öùc cheá. 2.7 Chuaån bò dung dòch soát caø chua:

- Nguyeân lieäu: Choïn caø töôi, chín thaät ñoû, khoâng bò daäp, nhuõn. - Xöû lí: Röûa caø trong nöôùc saïch nhaèm loaïi boû taïp chaát, ñaát, caùt. Loaïi boû nhöõng

quaû bò thoái khoâng ñuû tieâu chuaån cheá bieán. - Chaàn: Muïc ñích voâ hoaït enzyme pectinase ñeå giöõ cho saûn phaåm khoâng bò taùch

nöôùc. Beân caïnh ñoù, enzyme oxy hoùa cuõng bò voâ hoaït ñoàng thôøi chaàn laøm cho caáu truùc meàm hôn nhaèm taêng hieäu suaát thu hoài dòch quaû. Nhieät ñoä chaàn : 850C , chaàn töø 2 – 5 phuùt.

- EÙp, chaø: Nhaèm taùch voû, haït vaø laøm nhoû thòt caø trong teá baøo nguyeân lieäu ñeå thu hoài pure.

- Taïo maøu ñieàu: Baéc noài leân beáp cho noùng sau ñoù cho daàu aên vaøo, taét beáp. Ñeå yeân cho laéng sau ñoù gaïn laáy daàu trong ñeå taïo maøu ñieàu keát hôïp cuøng maøu töï nhieân cuûa caø chua taïo neân maøu saéc haøi hoøa, haáp daãn cho hoäp caù soát caø.

- Phoái troän: Caân caùc phuï gia taïo muøi, tinh boät bieán tính theo khaåu vò roài cho vaøo pure vaø naáu soâi thaønh dòch soát. 2.8 Roùt nöôùc soát

Dung dòch ñöôïc roùt vaøo lon caù ñaõ haáp caùch meùp khoaûng 0,2 mm. Muïc ñích:

- Laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm, taïo maøu saéc vaø höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm caù ñoùng hoäp.

- Taêng cöôøng khaû naêng baûo quaûn cho saûn phaåm. Baøo töû cuûa vi sinh vaät chòu nhieät hoaït ñoäng keùm ôû moâi tröôøng acid. Vôùi nöôùc soát caø chua thì pH= 4.5 laøm haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi khuaån cuõng nhö giuùp laøm giaûm nhieät ñoä tieät truøng sau naøy

- Laáp ñaày choã troáng trong hoäp ñeå loaïi bôùt khí trong hoäp, traùnh hieän töôïng phoàng hoäp sau naøy(baøi khí).

- Taïo ra maøu, muøi, vò ñaëc tröng cho saûn phaåm caù ñoùng hoäp soát caø chua. Caùc bieán ñoåi:

- Vaät lí : Ít coù bieán ñoåi nhieàu. - Hoaù lí: Taïo ra traïng thaùi seät - Hoaù hoïc : pH giaûm do trong moâi tröôøng axit töø dòch roùt caø chua. - Hoaù sinh: Ít coù bieán ñoåi nhieàu do enzyme bò voâ hoaït. - Sinh hoïc: Taïo nhieät ñoä cao vaø moâi tröôøng acid öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh

vaät.



2.9 Gheùp naép: Laø quaù trình quan troïng nhaèm taïo cho thöïc phaåm caùch li hoaøn toaøn vôùi moâi tröôøng

khoâng khí beân ngoaøi, coù taùc duïng quan troïng ñeán thôøi gian baûo quaûn thöïc phaåm vaø chaát löôïng cuûa noù. Naép hoäp phaûi ñöôïc gheùp mí thaät kín vaø ñaûm baûo khi thanh truøng khoâng bò baät naép hay hôû moái gheùp.

Hieän nay coù nhieàu loaïi maùy gheùp coù caáu taïo khaùc nhau tuøy möùc ñoä töï ñoäng hoùa, ngöôøi ta chia caùc maùy gheùp thaønh 3 loaïi:

• Loaïi thuû coâng : naêng suaát 6 -10 hoäp trong moät phuùt. Loaïi naøy coù nhöôïc ñieåm laø toán söùc, caùc moái gheùp deã bò khuyeát ñieåm.

• Loaïi baùn töï ñoäng : hoäp ñöa vaøo laáy ra baèng tay quaù trình gheùp ñöôïc töï ñoäng. Naêng suaát 20 -25 hoäp trong moät phuùt.

• Loaïi töï ñoäng : toøan boä quaù trình ñöôïc töï ñoäng hoùa. Naêng suaát 120 hoäp trong moät phuùt.

Neáu caùc cô caáu gheùp naép laøm vieäc khoâng bình thöôøng vaø kích thöôùc hoäp khoâng ñuùng qui ñònh seõ gaây ra hö hoûng ôû moái gheùp. 2.10 Tieät truøng:

Sau khi gheùp naép hoäp, hoäp ñöôïc röûa saïch daàu môõ dính treân thaân vaø naép baèng nöôùc noùng coù nhieät ñoä töø 80 – 85 oC, sau ñoù ñem ñi tieät truøng ngay ôû 1210C trong 60 phuùt. Sau ñoù laáy ra laøm nguoäi ngoaøi khoâng khí tôùi nhieät ñoä khoaûng 700C-800C thì laøm nguoäi nhanh baèng nöôùc laïnh cho tôùi khi lon ñaït nhieät ñoä baèng nhieät ñoä khoâng khí. Ñaây laø khaâu quan troïng noù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng vaø khaû naêng baûo quaûn thöïc phaåm.

Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi cheá ñoä tieät truøng: • Vi sinh vaät:

Trong moãi loaïi ñoà hoäp ngöôøi ta choïn ra ñoái töôïng vi sinh vaät nguy hieåm nhaát ñeå tieâu dieät. Ñoái töôïng thöôøng laø caùc vi sinh vaät beàn nhieät, sinh nha baøo vaø khoâng gaây ñoäc ñoái vôùi con ngöôøi. Vi sinh vaät caøng beàn nhieät vaø soá löôïng vi sinh vaät ban ñaàu nhieãm vaøo caøng nhieàu thì ñoøi hoûi moät cheá ñoä tieät truøng caøng cao vaø thôøi gian caøng daøi.

Trong ñoà hoäp thòt caù, vieäc tieâu dieät Clotridium botulinum vaø nha baøo cuûa noù ñöôïc xem laø tieâu chuaån tieät truøng toái thieåu cuûa ñoà hoäp. Vi khuaån Clotridium botulinum laø loaøi vi khuaån beân nhieät vaø kò khí, phaùt trieån thuaän lôïi trong moâi tröôøng hoäp gheùp kín, noù khoâng bò tieâu dieät ôû 100oC trong nhieàu giôø. Nha baøo cuûa noù raát beàn nhieät coù khaû naêng khaùng nhieät ôû 100oC trong 5 giôø 30 phuùt, 115oC trong 10 phuùt vaø 120oC trong 4 phuùt. Ñoäc toá Clotridium botulinum tieát ra gaây ñoäc treân heä thaàn kinh vaø gaây cheát ngöôøi. Ngoaøi ra, trong ñoà hoäp thòt caù coøn coù loaïi vi khuaån beàn nhieät hôn Clotridium botulinum nhö : C.Sporogenes, C.putrificum. hai loaïi vi khuaån naøy gaây thoái hoûng ñoà hoäp neân nhieät ñoä tieät truøng caùc loaïi ñoà hoäp naøy laø 115 – 121oC

• Ñaëc tính saûn phaåm: Moâi tröôøng thöïc phaåm khaùc nhau thì khaû naêng tieâu dieät caùc loaøi vi sinh vaät cuõng

khaùc nhau. Moâi tröôøng coù nhieàu acid laøm cho tính chòu nhieät cuûa vi sinh vaät keùm ñi, do ñoù ruùt ngaén thôøi gian tieät truøng. Chaát beùo taïo ra maøng bao boïc khoâng thaám nöôùc laøm cho protein khoù ñoâng tuï, taêng khaû naêng chòu nhieät cuûa vi sinh vaät. Muoái vaø ñöôøng



ôû noàng ñoä thaáp thì khaû naêng tieâu dieät vi sinh vaät giaûm ñi, muoái vaø ñöôøng ôû noàng ñoä cao thì khaû naêng tieâu dieät vi sinh vaät cao hôn.

Tính chaát vaät lí cuûa saûn phaåm cuõng aûnh höôûng tôùi khaû naêng tieät truøng. Thöïc phaåm daïng loûng truyeàn nhieät baèng ñoái löu. Thöïc phaåm daïng raén truyeàn nhieät baèng daãn nhieät caàn coù thôøi gian daøi. Do ñoù ngöôøi ta xeáp caù trong moät chaát loûng sao cho haïn cheá thaáp nhaát toån thaát veà thôøi gian. Ngöôøi ta tìm caùch taêng toác ñoä truyeàn nhieät trong hoäp baèng phöông phaùp xoay troøn. Chuyeån ñoäng cuûa khoaûng khoâng treân ñænh hoäp trong khi quay seõ ñaåy nhanh söï chuyeån ñoäng cuûa chaát loûng.

• Bao bì saûn phaåm: Cheá ñoä tieät truøng phuï thuoäc vaøo vaät lieäu laøm bao bì, hình daïng vaø kích thöôùc bao

bì… Ñoái vôùi bao bì laøm baèng kim loaïi thì beà maët truyeàn nhieät caøng lôùn, thôøi gian tieät truøng caøng nhanh

• Khaû naêng kó thuaät cuûa thieát bò thanh truøng: Thieát bò thanh truøng laøm vieäc lieân tuïc coù aùp suaát cao thì coù nhieàu öu vieät hôn thieát

bò giaùn ñoaïn hay aùp suaát thaáp. 2.11 Laøm nguoäi:

Ñoà hoäp thöïc phaåm sau khi tieät truøng phaûi laøm nguoäi nhanh choùng traùnh bò tieáp tuïc gia nhieät laøm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng caù hoäp vaø chuaån bò ñeå baûo oân saûn phaåm.

Laøm nguoäi saûn phaåm laø khaâu quyeát ñònh ñeán chaát löôïng saûn phaåm cuoái cuøng trong quaù trình saûn xuaát, laøm nguoäi toát traùnh caùc taùc haïi sau:

- Giaûm maøu saéc, muøi vò cuûa saûn phaåm. - Phaù huyû keát caáu toå chöùc cuûa thöïc phaåm. - Taêng taùc duïng aên moøn cuûa ñoà hoäp.

Vì vaäy, quaù trình laøm laïnh caøng nhanh caøng toát, nhöng khi nhieät ñoä bieán ñoåi ñoät ngoät gaây ra hieän töôïng bieán daïng hoäp hay bò hôû naép.

Toác ñoä laøm nguoäi phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö: - Tính chaát cuûa thöïc phaåm. - Theå tích hoäp lôùn, nhoû. - Hình daùng cuûa hoäp - Vaät lieäu laøm bao bì. - Hieäu soá nhieät ñoä trong vaø ngoaøi hoäp.

Moâi tröôøng laøm nguoäi thöôøng laø nöôùc laïnh. Nöôùc laøm nguoäi phaûi ñöôïc khöû truøng ôû giai ñoaïn naøy. Nöôùc ñöôïc khöû truøng baèng Clo. Töø luùc boå sung Clo cho ñeán khi duøng nöôùc ñoù ñeå laøm laïnh caàn ít nhaát 20 phuùt ñeå Clo laéng xuoáng nöôùc. Möùc Clo khoâng ñöôïc quaù cao neáu khoâng seõ daãn ñeán aên moøn hoäp.

Khi laøm laïnh caàn phaûi chuù yù ñeán aùp suaát neáu khoâng seõ daãn tôùi hieän töôïng meùo moù hoäp

Ngoaøi ra nöôùc laøm laïnh caàn phaûi meàm vì neáu nöôùc coù ñoä cöùng cao , thaønh noài seõ ñoùng moät lôùp caën laøm giaûm heä soá truyeàn nhieät, noàng ñoä saét cao seõ daãn ñeán söï ræ seùt .



2.12 Baûo oân: Trong ñieàu kieän kyõ thuaät chöa ñaït ñoä tin caäy cao, baûo oân laø coâng ñoaïn phaùt hieän

caùc saûn phaåm chöa ñaït ñoä thanh truøng hoaëc ñoä kín toát. Thôøi gian baûo oân: khoâng döôùi 15 ngaøy. Trong thôøi gian naøy nhöõng ñôn vò saûn phaåm

khoâng ñaït yeâu caàu veà ñoä kín hoaëc cheá ñoä thanh truøng khoâng ñaït, vi sinh vaät seõ phaùt trieån gaây leân men, suûi boït, phoøng hoäp.

Neáu phaùt hieän thaáy tæ leä hö hoûng vöôït quaù möùc cho pheùp, caàn phaûi xem xeùt laïi quaù trình cheá bieán, tìm nguyeân nhaân khaéc phuïc.

IV. NHAÄN XEÙT VAØ BAØN LUAÄN: Nhìn chung, caù hoäp laøm ra

Saûn phaåm caù hoäp coù maøu saéc ñoû cuûa caø chua vaø hoät ñieàu ( ñeïp nhöng naëng veà muøi ñieàu)

Saûn phaåm caù ñoàng ñeàu trong toaøn khoái, coøn nguyeân veïn, khoâng bò daäp naùt, vôõ mieáng.

Vò thôm ngon, maën vöøa phaûi. Tuy nhieân ñoä ñaëc saùnh cuûa nöôùc soát khoâng ñaït do khoâng söû duïng haøm löôïng

tinh boät bieán tính ( chæ duøng traùi caø chua). Moät soá hoäp bò phoàng nguyeân nhaân laø do: söï baøi khí khoâng trieät ñeå tröôùc khi

ñoùng naép vaø löôïng nöôùc soát roùt vaøo hoäp quaù nhieàu. Ñeà xuaát:

Giaù thaønh saûn phaåm tính cho töøng hoäp cao hôn so vôùi ngoaøi thò tröôøng neân caàn cho sinh vieân ñi cuï theå hôn vaøo tính toaùn coâng nghieäp

Löôïng daàu cho vaøo phaûi vôùi löôïng nhaát ñònh Sau khi thanh truøng xong phaûi laøm nguoäi lieàn, traùnh laøm nguoäi trong moâi

tröôøng töï nhieân vì khi ñoù baøo töû vi khuaån seõ phaùt trieån vaø deã laøm hö hoûng saûn phaåm.

Caàn kieåm tra söï cheânh leäch aùp suaát beân trong vaø beân ngoaøi hoäp ñeå ñieàu chænh phuø hôïp traùnh hieän töôïng phoàng hoäp hay hoäp bò moùp meùo.

Caàn coù söï nhaát quaùn vôùi nhau giöõa caùc nhoùm laøm thí nghieäm ñeå coù loaïi nguyeân lieäu gioáng nhau ñeå cho quaù trình cheá bieán ñaït ñöôïc hieäu quaû vì ñoái vôùi töøng loaïi caù khaùc nhau ta seõ coù cheá ñoä thanh truøng khaùc nhau.



BAØI 8:

COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MÌ AÊN LIEÀN



I. MUÏC ÑÍCH THÍ NGHIEÄM:

Tìm hieåu vaø laøm quen vôùi coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn

II. CÔ SÔÛ LYÙ THUYEÁT:

1. Toång quan veà mì aên lieàn:

1.1 Ngöôøi phaùt minh ra mì aên lieàn Theo haõng tin Kyodo, oâng Momofuku Ando – ngöôøi phaùt minh ra mì aên lieàn ôû

Nhaät Baûn naêm 1958 vaø laø ngöôøi saùng laäp ra coâng ty thöïc phaåm Nissin ñaõ qua ñôøi ñeâm ngaøy 5/1/2007 do beänh tim taïi thaønh phoá Osaka, thoï 96 tuoåi.

Saûn phaåm mì aên lieàn ñaàu tieân ra ñôøi coù teân laø “Chicken Ramen”

YÙ töôûng saûn xuaát mì aên lieàn ñeán vôùi oâng raát tình côø khi chöùng kieán caûnh ngöôøi daân xeáp haøng trong ñeâm laïnh ñeå chôø mua nhöõng vaét mì töôi taïi moät cöûa haøng khoâng laâu sau chieán tranh theá giôùi II.

Naêm 1971, coâng ty Nissan cho ra ñôøi loaïi mì toâ.

Momofuku Ando nghæ höu thaùng 6/2005. Öôùc tính moãi naêm coâng ty naøy saûn xuaát khoûang 10 tæ goùi mì aên lieàn lôùn nhaát taïi Nhaät Baûn.

1.2 Lòch söû mì aên lieàn ôû moät soá quoác gia - Töø cuoái theá kæ 18, ngöôøi chaâu Aâu ñaõ baét ñaàu saûn xuaát vaø söû duïng saûn phaåm mì

sôïi.Vaø noù trôû thaønh thöïc phaåm truyeàn thoáng cuûa caùc nöôùc chaâu Aâu, ñaëc bieät laø ôû YÙ vaø Phaùp . Sau ñoù, saûn phaåm du nhaäp vaøo chaâu AÙ . Ñeå tieát kieäm thôøi gian cheá bieán, naêm 1958 ngöôøi chaâu AÙ ( ñaàu tieân laø Nhaät ) ñaõ ñöa ra coâng ngheä saûn xuaát mì chuaån bò böõa aên nhanh goïi laø mì aên lieàn . Nhöng noù chæ baét ñaàu traøn ngaäp ôû phaàn coøn laïi cuûa chaâu AÙ vaø phöông Taây töø ñaàu thaäp nieân 1970.Töø ñoù ñeán nay, mì aên lieàn ñaõ khoâng ngöøng ñöôïc caûi tieán vaø phaùt trieån veà saûn löôïng vaø chaát löôïng . Coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn luoân ñöôïc naâng cao.

- Hieän nay tieâu thuï taïi Nhaät leân ñeán 5,3 tyû goùi/naêm.

- Mì aên lieàn thaâm nhaäp vaøo mieàn Nam Vieät Nam vaøo ñaàu nhöõng naêm 70.

- Töø Trung Quoác ñeán Vieät Nam, hieän töôïng mì aên lieàn ñang phaùt trieån maïnh. Thò tröôøng naøy leân ñeán 6 tyû USD/naêm.

- Hieän nay Theá Giôùi moãi naêm tieâu thuï 50 tyû goùi mì vaø seõ phaùt trieån ñeán 100 tyû goùi vaøo ñaàu naêm 2010.

- Coøn trong naêm 2005, Trung Quoác vaãn chieám vò trí haøng ñaàu veà tieâu thuï mì aên lieàn vôùi 44.3 tæ goùi baùn ra. Indonesia ñöùng thöù 2 vôùi 12.4 tæ goùi vaø Nhaät baûn thöù 3 vôùi 5.4 tæ goùi. Haøn Quoác laø nöôùc tieâu thuï nhieàu mì aên lieàn nhaát tính theo ñaàu ngöôøi vôùi



trung bình 69 goùi/moät ngöôøi moät naêm. Tieáp theo laø Indonesia 55 goùi vaø Nhaät baûn 42 goùi.

1.3 Saûn phaåm mì aên lieàn - Ñöôïc taïo daïng vaét troøn hay chöõ nhaät

- Söû duïng nhanh baèng caùch ngaâm mì trong nöôùc soâi

- Thöôøng söû duïng luoân caû nöôùc ngaâm mì

- Cung caáp ñuû nhu caàu dinh döôõng cho moät böõa aên nhanh

- Mì coù theå qua quaù trình chieân hay khoâng chieân

1.4 Tình hình phaùt trieån mì aên lieàn ôû Vieät Nam Hieän nay, taïi Vieät Nam, caùc saûn phaåm mì aên lieàn ñöôïc söû duïng roäng raõi trong moïi

taàng lôùp nhaân daân vì tính tieän duïng vaø giaù trò dinh döôõng cuûa chuùng . Coù theå noùi saûn phaåm mì aên lieàn ngaøy nay ñaõ phaàn naøo ñi vaøo ñôøi soáng cuûa ngöôøi daân, trôû thaønh moät saûn phaåm ñöôïc öa thích roäng raõi .

Tröôùc nhu caàu to lôùn cuûa thò tröôøng, ngaønh coâng nghieäp mì aên lieàn ñaõ vaø ñang coù nhöõng böôùc phaùt trieån maïnh meõ, ñaëc bieät laø khi neàn kinh teá nöôùc nhaø chuyeån sang cô cheá thò tröôøng . Caùc coâng ty quoác doanh nhö MILIKET, COLUSA , … cuõng nhö caùc lieân doanh nhö VIFON ACECOOK, A-ONE , … ñaõ khoâng ngöøng naâng cao saûn löôïng vaø chaát löôïng saûn phaåm, ña daïng hoùa chuûng loaïi vaø maãu maõ ñeå ñaùp öùng nhu caàu thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng . Hieän nay, treân thò tröôøng coù hôn möôøi nhaõn hieäu mì aên lieàn nhö MILIKET, COLUSA, VIFON, A-ONE ,…

Giaù trò dinh döôõng vaø tính tieän duïng: Saûn phaåm mì aên lieàn ñöôïc söï öa chuoäng cuûa ngöôøi söû duïng vì noù coù caùc öu ñieåm

noåi baät sau :

Ñöùng veà khía caïnh dinh döôõng, ñaây laø loaïi saûn phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao do ñöôïc cheá bieán töø boät mì ( laø nguoàn tinh boät toát ) vaø phuï gia coù chöùa caùc chaát dinh döôõng nhö protein, lipit, vitamin, khoaùng . Nhö vaäy, veà cô baûn saûn phaåm mì aên lieàn coù chöùa töông ñoái ñaày ñuû chaát dinh döôõng cô baûn . Trung bình 100 gr mì cung caáp 359 calo .

Baûng1 : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa mì sôïi :

Thaønh phaàn(%) Nöôùc Protein Lipit Gluxit Xenlulo Tro Mì sôïi 15,5 11 1.1 74 0.5 1.0



Baûng 2 : Haøm löôïng vitamin vaø khoaùng trong mì aên lieàn ( mg / 100g) - Quaù trình baûo quaûn mì aên lieàn töông ñoái ñôn giaûn.

- Quaù trình vaän chuyeån nhanh, goïn .

- Deã söû duïng, deã cheá bieán : chæ caàn caét bao goùi, cho nöôùc soâi vaøo chôø khoaûng moät vaøi phuùt laø coù theå aên ñöôïc .

- Tuøy theo phuï gia theâm vaøo maø ta coù saûn phaåm theo khaåu vò cuûa mình .

2. Nguyeân lieäu:

Mì aên lieàn ñöôïc saûn xuaát töø nguoàn nguyeân lieäu chính laø boät mì vaø nöôùc . Beân caïnh ñoù tuyø theo yeâu caàu dinh döôõng cuï theå maø coù theâm caùc phuï gia: tröùng, toâm, boät, caø chua, boät ngoït, haønh, tieâu, ôùt, ñöôøng, muoái…

2.1 Boät mì: Boät mì ñöôïc cheá bieán töø haït luùa mì. Luùa mì coù 2 loaïi laø luùa mì ñen vaø luùa mì traéng,

do ñoù, ngöôøi ta cuõng chia boät mì thaønh 2 loaïi:

Boät mì ñen: cheá bieán töø haït luùa mì ñen, thöôøng duøng laøm baùnh mì baèng caùch leân men lactic, coù vò chua, chæ thích hôïp cho moät soá khaåu vò cuûa moät soá vuøng treân theá giôùi.

Boät mì traéng: cheá bieán töø haït luùa mì traéng. Tuyø theo chaát löôïng boät ta chia laøm caùc loaïi boät: thöôïng haïng, loaïi I, loaïi II, nghieàn laãn. Nuôùc ta chæ nhaäp loaïi boät thöôïng haïng vaø loaïi I.

Tuøy thuoäc vaøo gioáng luùa mì ñeå saûn xuaát boät mì maøboät mì coù thaønh phaàn hoùa hoïc khaùc nhau. Nhöng nhìn chung, boät mì coù caùc thaønh phaàn cô baûn nhö sau :

- Chaát voâ cô: chieám töø 15 – 17 %, chuû yeáu goàm nöôùc vaø muoái khoaùng.

- Chaát höõu cô:chieám töø 83 – 87% goàm glucit, lipit, protit, vitamin, saéc toá, enzym

Loaïi boät Tyû leä Ñoä tro Cellulose Tinh boät Protein Lipid Pentose Thöôïng haïng 10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59 Loaïi I 22,4 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84 Loaïi II 47,5 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44 Boät caùm 18,4 5,40 8,35 13,8 16,17 4,77 22,02 Haït 100 1,74 1,51 68,99 15,51 2,06 6,42

Vitamin Khoaùng B1 B2 PP Ca P Fe 0.1 0.04 1.1 3.4 97 1.5



Baûng 3 : Thaønh phaàn moät soá loaïi boät (%) Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa boät mì:

• Gluxit Trong boät mì gluxit chieám töø 70 – 90 % troïng löôïng khoâ tuøy theo loaïi boät mì vaø

gioáng luùa mì duøng ñeå saûn xuaát boät . Thaønh phaàn ñöôïc thoáng keâ trong caùc baûng sau :

Gluxit Ñöôøng Ñextrin Tinh boät Cellulose Hemicellulose Pentoza Tæ leä (%) 0.6 – 1.8 1 – 5 80 0.1 – 2.3 2 – 8 1.2 – 3.5

Baûng 4: Thaønh phaàn caùc gluxit trong boät mì Ñöôøng Glucoza Fructoza Maltoza Sacaroza Rafinoza Tæ leä ( % ) 0.01 – 0.05 0.015 – 0.05 0.005 – 0.05 0.1 – 0.55 0.5 – 1.1

Baûng 5: Thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng trong boät mì • Protein Protein trong boät mì laø protein khoâng hoaøn haûo, chieám khoaûng 8-15% chaát khoâ.

Teân axit amin Boät mì Tröùng Lysin Mentionin Tryptophan Phenylalanin Treonin Valin Lôsin Isolôsin Arginin Histidin

_ _ 1.0 5.5 3.4 4.5 6.8 3.3 2.8 1.5

7.2 4.1 1.5 6.3 4.9 7.3 9.2 8.0 6.4 2.1

Baûng 6 : So saùnh thaønh phaàn aa trong boät mì vaø trong tröùng (g/100g) Protein goàm 2 daïng:

- Protein ñôn giaûn: albumin (9%), globumin (5%), prolamin (10%), glutenin (46%). Trong ñoù albumin vaø globumin raát ít do chuùng chæ coù chuû yeáu trong voû.

- Protein phöùc taïp: gluco proteit, nucleo proteit, cremo proteit.

Trong boät mì, prolamin goïi laø gliadin; glutelin goïi laø glutenin. Glutenin vaø gliadin coù tính ña hình maïnh meõ vì coù xu höôùng töï lieân keát vôùi nhau baèng caùc töông taùc öa beùo, lieân keát hidro, caàu sunfua. Khi huùt nöôùc taïo thaønh maïng phaân boá ñeàu trong khoái boät. Maïng naøy vöøa dai, vöøa ñaøn hoài ñöôïc goïi laø gluten, coù taùc duïng giöõ khí, giöõ nöôùc laøm nôû khoái boät nhaøo.



Gluten öôùt chöùa 65-70% laø nöôùc, thaønh phaàn chaát khoâ goàm 90% protein, 10% gluxit, lipit, chaát khoaùng vaø caùc enzym… Trong ñoù chæ coù lipit laø lieân keát vôùi gluten, coøn caùc chaát khaùc laø do gluten haáp thuï.

Chaát löôïng gluten ñöôïc ñaùnh giaù baèng caùc chæ soá lyù hoïc: maøu saéc, ñoä ñaøn hoài, ñoä dai, ñoä daõn.

Trong quaù trình cheá bieán, gluten bò bieán ñoåi veà tính chaát hoùa lyù. Caùc yeáu toá aûnh höôûng laø: nhieät ñoä, söï nhaøo troän, noàng ñoä muoái… Nhieät ñoä cao laøm gluten tröông nhanh vaø vuïn naùt. Muoái coù taùc duïng laøm gluten chaéc hôn, taêng khaû naêng huùt nöôùc vaø öùc cheá enzym thuûy phaân protein. Cöôøng ñoä nhaøo troän, thôøi gian nhaøo troän taêng laøm taêng tính ñaøn hoài cuûa gluten. Moät ít taùc nhaân oxy hoùa cuõng laøm taêng ñoä beàn chaët cuûa gluten.

• Lipit Haøm löôïng chaát beùo trong boät mì khoaûng töø 2 – 3%, trong ñoù 3/4 laø chaát beùo trung

tính, coøn laïi laø phosphatit, sterin, saéc toá vaø vitamin tan trong chaát beùo . Trong quaù trình baûo quaûn boät, chaát beùo deã bò phaân huûy, giaûi phoùng axit beùo töï do, aûnh höôûng ñeán ñoä axit vaø vò cuûa boät, ñoàng thôøi aûnh höôûng ñeán tính chaát gluten.

Saéc toá hoøa tan trong chaát beùo boät mì goàm carotenoit vaø clorofil .Vitamin coù trong boät mì chuû yeáu laø vitamin E . Caû saéc toá laãn vitamin ñieàu coù haøm löôïng raát ít.

• Enzym Trong boät mì cuõng coù ñuû caùc heä enzym nhö trong haït luùa mì nhöng haøm

löôïng vaø hoaït ñoä khaùc nhau tuøy theo loaïi boät, boät loaïi thaáp thì coù hoaït ñoä cao vaø ngöôïc laïi.

Men thuûy phaân protit goàm proteaza vaø polypeptidaza. Khi coù söï hieän dieän cuûa chaát khöû thì hoaït tính proteaza taêng, nhöng vôùi chaát oxi hoaù vaø muoái aên thì bò kìm haõm.

Men thuûy phaân tinh boät goàm α-amilaza, β- amilaza, χ- amilaza thuûy phaân tinh boät thaønh maltoza giuùp boät nhaõo leân men nhanh.

Ngoaøi hai loaïi men treân, trong boät mì coøn coù lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät mì. Lipaza thuûy phaân lipit thaønh glycerin vaø axit beùo coøn lipoxidaza oxi hoùa chaát beùo khoâng no thaønh peroxyt, ñaây laø moät chaát oxi hoùa maïnh coù aûnh höôûng tôùi gluten vaø traïng thaùi cuûa proteaza. Tirozinaza oxi hoùa tirozin taïo thaønh melmin coù maøu ñen.

Ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng boät mì ta coù baûng ñaùnh giaù sau :

Loaïi boät Tro (%) Gluten(%) Ñoä axit Thöôïng haïng Loaïi I Loaïi II

0.55 0.75 1.25

28 30 25

3.4 3.5 4.0



Nghieàn laãn <0..07 20 5.0 Baûng 7 : Baûng ñaùng giaù chaát löôïng boät mì

Boät mì ñöa vaøo saûn xuaát phaûi ñaûm baûo caùc yeâu caàu chaát löôïng theo baûng sau:

Teân tieâu chuaån Yeâu caàu Maøu saéc Muøi Vò Taïp chaát voâ cô Saâu moït Ñoä aåm Ñoä mòn Haøm löôïng gluten öôùt Haøm löôïng tro Ñoä axit Taïp chaát Fe

- Traéng hoaëc traéng ngaø ñaëc tröng . - Muøi cuûa boät töï nghieân, khoâng hoâi . - Khoâng moác, chua, ñaéng, coù muøi laï, vò laï. - Khoâng coù saïn . - Khoâng coù . - Khoâng lôùn hôn 13.5% . - Khoâng ñoùng cuïc , loït qua raây 118 mm x118mm töø

86% trôû leân . - Khoâng nhoû hôn 28 % . - Khoâng lôùn hôn 0.75% . - Khoâng lôùn hôn 3.5 - Khoâng lôùn hôn 3mg/kg .

Baûng 8 : Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì ( TCVN 4359 : 1985)

2.2 Tinh boät:

Thöôøng söû duïng tinh boät giaøu Amylosepectin thöôøng laø boät naêng. Boät naêng giuùp boät haáp thu ñöôïc nhieàu nöôùc trong quaù trình haáp ñoàng thôøi giuùp taêng ñoä dai cho sôïi mì.

2.3 Daàu chieân: (Shoterning)

Daàu chieân mì ñöôïc söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn laø Shortening . Ñaây laø loaïi daàu ñöôïc tinh luyeän vaø hiñro hoaù ñeå caûi thieän tính naêng söû duïng. Noù coù moät soá tính chaát sau :

- Nhieät ñoä noùng chaûy cao (40-42oC ).

- Coù ñoä beàn nhieät, nhieät ñoä truøng hôïp saûn phaåm cao.

- Coù ñoä raén caàn thieát nhöng deûo thích hôïp.

- Coù ñoä oån ñònh.

- Giöõ ñöôïc moät soá löôïng glucid caáu taïo bôûi acid beùo caàn thieát theo quy ñònh.



- Ít bò hoâi, trôû muøi, coù khaû naêng nhuõ hoùa nhieàu, nhaát laø theâm vaøo 4-6% mono vaø diglycerid.

- Ít bò oxy hoùa hôn.

Caùc saûn phaåm thöïc phaåm duøng Shortening ñeå chieân thì toát hôn caùc daàu khaùc veà nhieàu maët nhö caûm quan, chaát löôïng …. ñaëc bieät laø mì aên lieàn . Khi chieân baèng Shortening thì sôïi mì khoâ raùo, khi boû vaøo bao bì thì daàu khoâng bò thaám ra ngoaøi, thôøi gian baûo quaûn laâu hôn vì giaûm ñöôïc oxi hoùa cuûa oxi khoâng khí leân caùc noái ñoâi . STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu

1 Chæ soá Acid (ml NAOH N/gr maãu ) 0,2 _ 0,3

2 Chæ soá Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002 N/g ) 0,6 _ 1,25

3 % aåm vaø chaát löôïng bay hôi 0,1

4 Phaûn öùng Kracing

Khoâng coù

5 Maøu saéc, beà maët Maøu traéng ñuïc ,loûng

6 Muøi vò Thôm , ñaëc tröng , khoâng oâi chua

7 Chæ tieâu vi sinh Theo tính chaát cuûa boä y teá

8 Taïp chaát Khoâng coù

Baûng 9: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa daàu

3. Phuï gia:

• Nöôùc: Nöôùc laø taùc nhaân hoùa deûo Laøm tröông nôû gluten vaø tinh boät, taïo ñoä dai caàn thieát cuûa khoái boät nhaøo Hoøa tan caùc phuï gia ñeå deã phoái troän Chieám khoaûng 30% toång löôïng boät. Chaát löôïng nöôùc coù aûnh höôûng raát lôùn tôùi chaát löôïng saûn phaåm . Nöôùc söû duïng trong

quaù trình cheá bieán phaûi ñaït caùc yeâu caàu cuï theå nhö sau : - Trong suoát, khoâng coù vò laï, khoâng coù vi sinh vaät gaây beänh . - Chæ soá E. coli 20cm/l . - PH : 6,5 _ 9 .



- Ñoä cöùng : 7,9mg/l . Nöôùc cuûa heä thoáng nöôùc maùy Thaønh phoá Hoà Chí Minh hoäi ñuû caùc tieâu chuaån naøy.

• Muoái: Nhaèm laøm taêng theâm vò cuûa saûn phaåm ñoàng thôøi laøm cho sôïi mì dai hôn . Ngöôøi ta

thöôøng cho muoái vaøo vôùi tyû leä 1-1,2% . Khi cho muoái vaøo, Na+ coù taùc duïng laøm cho Gluten chaäp laïi, sôïi mì saûn xuaát coù ñoä dai lôùn .

Nhöng neáu löôïng muoái ñöa vaøo quaù lôùn seõ coù taùc duïng ngöôïc laïi, laøm ñoä chaäp cuûa Gluten taêng quaù möùc, aûnh höôûng tôùi chaát löôïng saûn phaåm .

• Nöôùc tro: Nöôùc kieàm (nöôùc tro): laø dung dòch kieàm NaOH, KOH, Na2CO3 ñeå laøm taêng quaù

trình hoà hoùa, giaûm söï thoaùi hoùa cuûa caáu truùc boät, do ñoù laøm taêng ñoä dai cuûa sôïi mì vì boå sung caùc kim loaïi, taêng ñoä lôùn löïc ion coù taùc duïng laøm chaët khung gluten

Trung hoøa ñoä chua cuûa boät, giuùp boät nhanh chín trong giai ñoaïn haáp.

• CMC (Cacboxyl methyl cellulose) Laø chaát raén khoâng maøu, khoâng muøi, khoâng vò, duøng laøm chaát oån ñònh vaø chaát nhuõ

hoùa. Coù tính keo dính, coù taùc duïng oån ñònh boät khi ñònh hình. CMC duøng ôû tyû leä 0,5-1% ñeå taïo nhuõ hoùa vaø maøu duøng trong saûn xuaát mì coù tyû leä

raát nhoû ñeå taêng maøu vaøng cho sôïi mì, naâng cao giaù trò caûm quan, thöôøng söû duïng maøu vaøng Carotene .

• Natripolyphotphat: Giöõ nöôùc neân saûn phaåm meàm maïi taïo neân söï trôn laùng cho boät mì ñoàng thôøi giuùp

cho boät mì deã vaøo truïc caùn

• Caùc gia vò khaùc: boät ngoït, ñöôøng, muoái, boät suùp, haønh, tieâu, toûi, ôùt, daàu aên, boät tröùng, boät toâm… ñöôïc phoái cheá vaøo trong nöôùc troän boät vaø trong goùi boät neâm. Tuøy theo loaïi saûn phaåm: mì gaø, mì toâm, mì chay… maø gia vò söû duïng seõ khaùc nhau. III. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ:



1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn:

2. Thuyeát minh quy trình:

2.1 Chuaån bò nöôùc troän: Muïc ñích:

Hoøa tan phuï gia vaø gia vò vaøo nöôùc ñeå khi troän vôùi boät mì thì chuùng phaân taùn vaøo nhau toát hôn, taêng giaù trò dinh döôõng.

Quaù trình bieán ñoåi: Caùc chaát raén (gia vò vaø phuï gia) phaân taùn vaøo moâi tröôøng nöôùc taïo hoãn hôïp dung

dòch ñoàng nhaát. Thoâng soá coâng ngheä:

Coâng thöùc pha gia vò, phuï gia cho 1 meû troän öùng vôùi 200kg boät mì + 30kg boät naêng

H2O

Nguyeân lieäu

Nhaøo troän

Phuï gia

Nöôùc

H2O

H2O

Phuï gia

Haáp

Ñònh löôïng

Nhuùng nöôùc leøo

Voâ khuoân

Caùn, caét sôïi

Shortening Chieân

Laøm nguoäi Vaét mì



Nöôùc troän: Nöôùc : 100g Muoái : 3g Nöôùc töông : 1g Nöôùc tro : 1g Maøu Tatrazin : 0.02g

2.2 Nhaøo troän boät: Nguyeân lieäu:

Boät mì : 200g Boät naêng : 200g Phuï gia : - CMC :1g - Natri polyphotphate :0.4g - Caxi carbonat :0.4g

Muïc ñích: - Laøm protein trong boät mì huùt nöôùc, tröông leân taïo gluten keát dính caùc haït tinh

boät bò tröông nôû, nhôø ñoù taïo neân khoái boät nhaøo coù ñoä ñoàng nhaát cao vaø coù ñoä dai, ñoä ñaøn hoài.

- Phaân phoái nöôùc, gia vò vaø phuï gia ñoàng ñeàu trong khoái boät nhaøo nhaèm taêng chaát löôïng saûn phaåm vaø taêng giaù trò caûm quan.

- Hoã trôï cho caùc quaù trình coâng ngheä tieáp theo: caùn, caét sôïi, chieân…

Quaù trình bieán ñoåi: - Traïng thaùi loûng cuûa nöôùc troän vaø traïng thaùi raén cuûa boät mì keát hôïp vôùi nhau

taïo traïng thaùi nhuyeãn deûo.

- Protein huùt nöôùc taïo traïng thaùi deûo, haït tinh boät huùt nöôùc vaø tröông nôû.

- Nhöõng caáu töû rôøi raïc lieân keát vôùi nhau taïo khoái ñoàng nhaát.

Thoâng soá coâng ngheä: - Thôøi gian troän boät khoâ: 3-5 phuùt.

- Thôøi gian troän boät öôùt: 20-25 phuùt.

- Ñoä aåm khoái boät nhaøo: 30-31% (31%).

Trong quaù trình troän luoân coù khoâng khí phaân taùn vaøo khoái boät nhaøo laøm aûnh höôûng xaáu tôùi söï tröông nôû cuûa gluten vaø laøm cho mì coù maøu xaùm do quaù trình oxy hoùa chaát maøu. Do ñoù, trong maùy nhaøo eùp lieân tuïc ngöôøi ta coù gaén theâm boä phaän taïo chaân khoâng.

Maët khaùc, quaù trình nhaøo troän laøm taêng nhieät ñoä cuûa khoái boät daãn tôùi söï bieán tính cuûa protein neân maùy nhaøo troän cuõng caàn phaûi coù boä phaän laøm maùt. Khoái boät nhaøo phaûi ñoàng nhaát, aåm ñeàu, khoâng quaù öôùt hoaëc quaù khoâ.



Caûm quan: Boät sau khi troän phaûi deûo, dai, beà maët tôi xoáp, phaûi ñaït ñoä ñoàng ñeàu, khoâng voùn

cuïc lôùn, khoâng quaù khoâ hay quaù öôùt. Khi naém boät treân tay buoâng ra boät khoâng bò rôøi raïc, boät coù ñoä deûo meàm nhöng khoâng dính tay, boät coù maøu vaøng nhaït .

2.3 Caùn: Muïc ñích:

- Caùn boät ñeå taïo ra nhöõng laù boät coù kích thöôùc theo yeâu caàu.

- Ñoàng hoøa khoái boät nhaøo ñeå taêng ñoä dai.

- Giaûm bôùt löôïng khoâng khí laãn vaøo khoái boät nhaøo.

- Taïo ñieàu kieän toát cho caùc coâng ñoïan sau: caét sôïi, haáp, chieân,…

Quaù trình bieán ñoåi: chuû yeáu laø bieán ñoåi veà vaät lyù - Giaûm ñoä xoáp cuûa khoái boät do ñuoåi ñöôïc moät phaàn khoâng khí vaø giaûm löôïng

nöôùc töï do.

- Taêng söï keát dính giöõa caùc phaàn töû laøm khoái boät dai vaø ñaøn hoài hôn.

- Taïo hình taám cho khoái boät.

Thoâng soá coâng ngheä: Ñoä daøy cuûa laù boät qua töøng loâ caùn phaûi giaûm daàn: - Loâ caùn thoâ 1: 3-3,5mm

- Loâ caùn thoâ 2: 1,8-2,5mm

- Loâ caùn thoâ 3: 1,5-1,8mm

- Loâ caùn tinh 4: 1,2-1,5mm

- Loâ caùn tinh 5: 1-1,2mm

- Loâ caùn tinh 6: 0,9-1mm

Laù boät sau khi caùn phaûi nhaün, mòn, laønh, khoâng bò raùch 2 beân. 2.4 Caét sôïi:

Muïc ñích: - Taïo hình sôïi mì theo kích thöôùc mong muoán.

- Keát hôïp vôùi baêng taûi höùng sôïi mì ñeå taïo daïng soùng cho sôïi mì.

Quaù trình bieán ñoåi: Chæ coù bieán ñoåi vaät lyù: boät nhaøo töø daïng taám chuyeån thaønh daïng sôïi mì theo mong

muoán. Thoâng soá coâng ngheä:

- Sôïi mì sau khi caét phaûi ñoàng nhaát veà ñoä gôïn soùng vaø kích thöôùc.

- Sôïi mì khoâng bò ñöùt, khoâng dính cuïc, beà maët sôïi boùng.



- Dao caét phaûi saéc beùn, khoâng bò meû, caùc khe cuûa dao caét phaûi caùch ñeàu nhau, kích thöôùc dao caét töø 1-2mm.

2.5 Haáp Muïc ñích:

- Hoà hoùa tinh boät, laøm bieán tính protein ñeå giaûm ñoä vöõa naùt cuûa sôïi mì, taêng ñoä dai trong nöôùc soâi, laøm chín sôïi mì ñeå coá ñònh dôïn soùng, laøm taêng höông vò cho sôïi mì.

- Döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä, nhöõng phaàn töû gaây muøi laï bò loaïi boû, laøm taêng giaù trò dinh döôõng vaø khaû naêng haáp thu ding döôõng cuûa cô theå, laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm.

- Baûo quaûn: Haáp ôû nhieät ñoä cao laøm maát hoaït tính cuûa caùc enzym coù trong nguyeân lieäu, ngaên ngöøa nhöõng bieán ñoåi xaáu, ñoàng thôøi cuõng tieâu dieät caùc vi sinh vaät coù trong sôïi mì.

- Hoã trôï cho caùc giai ñoaïn tieáp theo: caét ñònh löôïng, nhuùng nöôùc leøo, voâ khuoân, chieân.

Quaù trình bieán ñoåi: - Tinh boät ñöôïc hoà hoùa.

- Protein bò bieán tính.

- Enzym bò voâ hoaït.

- Vi sinh vaät bò tieâu dieät.

Thoâng soá coâng ngheä: - Thôøi gian haáp 2-3 phuùt.

- Noài haáp phaûi kín, hôi khoâng ñöôïc loït qua 2 beân thaønh phoøng haáp.

- Sôïi mì haáp xong phaûi chín ñeàu, meàm maïi nhöng coù tính ñaøn hoài (85-90% tinh boät ñöôïc hoà hoùa), khoâng öôùt ôû maët döôùi, khoâng bò nhaõo vaø dính beát.

2.6 Nhuùng nöôùc leøo: Muïc ñích:

- Laøm cho caùc sôïi mì tôi ra khoâng dính vaøo nhau ñeå vieäc voâ khuoân ñöôïc deã daøng do sau khi haáp tinh boät bò hoà hoùa neân raát haùo nöôùc.

- Taêng giaù trò dinh döôõng cho sôïi mì, taïo höông vò ñaëc tröng, maøu saéc vaét mì ñeïp hôn, sôïi mì khoâng bò chai cöùng.

Quaù trình bieán ñoåi: - Ñoä aåm sôïi mì taêng.

- Haøm löôïng chaát khoâ (ñöôøng, boät ngoït, boät suùp, muoái,…) taêng nhöng khoâng ñaùng keå.



Thoâng soá coâng ngheä: - Nöôùc leøo ñöôïc taïo thaønh töø nöôùc duøng naáu töø gaø hoaëc toâm ôû aùp suaát cao coù boå

sung theâm moät soá gia vò.

- Coâng thöùc tieâu hao gia vò ñoái vôùi nöôùc leøo:

Nöôùc : 150g

Boät neâm : 2g

Muoái : 2g

Boät ngoït : 2g

Ñöôøng : 2g

- Thôøi gian löu cuûa moät vaét mì trong chaûo nöôùc leøo laø 7-10 giaây.

- Sôïi mì sau khi nhuùng phaûi thaám ñeàu, khoâng dính vaøo nhau, khoâng bò bieán daïng.

2.7 Voâ khuoân: Muïc ñích:

- Taïo hình daùng ñoàng nhaát cho vaét mì.

- Coá ñònh vaét mì trong quaù trình chieân.

Quaù trình bieán ñoåi: Chæ coù bieán ñoåi vaät lyù: hình daïng vaét mì thay ñoåi theo hình daïng khuoân.

Thoâng soá coâng ngheä: Vaét mì phaûi ñeàu ñaën, naèm goïn gaøng trong khuoân.

2.8 Chieân: Baûn chaát cuûa quaù trình chieân laø quaù trình gia nhieät maø daàu môõ vöøa laø chaát taûi nhieät

vöøa laø thaønh phaàn cuûa saûn phaåm cuoái cuøng. Muïc ñích:

• Cheá bieán:

- Taêng ñoä calo cuûa saûn phaåm do nöôùc bò taùch ra vaø ñöôïc thay theá baèng daàu môõ, do ñoù taêng giaù trò ding döôõng cuûa mì.

- Laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm: chaéc, gioøn, vò ñaëc bieät, muøi thôm haáp daãn, maøu saéc ñaëc tröng,…Ñoù laø keát quaû cuûa söï bieán ñoåi hoùa hoïc, caáu truùc vaät lyù cuûa saûn phaåm. Chieân laøm cho vaét mì trôû neân gioøn xoáp, chín vaø coù höông vò ñaëc tröng cuûa mì aên lieàn.

• Baûo quaûn: do quaù trình tieán haønh ôû nhieät ñoä cao (120-180oC ), haàu heát caùc

loaïi vi sinh vaät ñeàu bò tieâu dieät, caùc loaïi enzym bò voâ hoaït.

Bieán ñoåi: • Nguyeân lieäu:



- Bieán ñoåi vaät lyù vaø caáu truùc vaät lieäu:

Giai ñoaïn1: Khi nhieät ñoä saûn phaåm thaáp hôn nhieät ñoä daàu chieân, trong saûn phaåm coù söï taêng nhieät ñoä höôùng tôùi caân baèng vôùi nhieät ñoä ñaàu. Luùc naøy, traïng thaùi beà ngoaøi vaø hình daïng cuûa saûn phaåm chöa coù thay ñoåi lôùn laém.

Giai ñoaïn 2: Khi nhieät ñoä ñuû cao ñeå laøm thay ñoåi caáu truùc sôïi mì, theå tích cuûa saûn phaåm taêng leân do bò tröông nôû, nöôùc trong saûn phaåm baét ñaàu bay hôi vaø daàu töø ngoaøi thaám vaøo maïnh hôn. Do bò maát nöôùc neân cuoái thôøi kyø naøy sôïi mì co laïi (theå tích giaûm daàn coøn theå tích khoaûng troáng giöõa caùc phaân töû tinh boät taêng leân).

Giai ñoaïn 3: Laø giai ñoaïn xaûy ra söï bay hôi maïnh meõ cuûa nöôùc töø sôïi mì.

Giai ñoaïn 4: Hình daïng bò bieán ñoåi saâu saéc, caáu truùc cuûa sôïi mì cuõng bò bieán ñoåi saâu saéc laøm cho sôïi mì trôû neân khoâ cöùng (gioøn).

- Bieán ñoåi hoùa hoïc:

Tinh boät cuûa boät mì döôùi aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä bò phaân huûy thaønh caùc chaát trung gian nhö destrin, laøm cho saûn phaåm chieân coù vò ñaëc tröng. Destrin tieáp tuïc phaân huûy thaønh ñöôøng, roài ñöôøng bò caramel hoùa taïo muøi thôm, maøu vaø vò thích hôïp vôùi khaåu vò ngöôøi tieâu duøng. Nhöõng saûn phaåm cuoái cuøng cuûa quaù trình phaân huûy destrin nhö acid, aldehyt vaø moät soá chaát khaùc ít nhieàu tham gia taïo neân lôùp voû cuûa saûn phaåm chieân, taêng ñoä chaéc vaø vò ngoït cuûa saûn phaåm.

Taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho phaûn öùng taïo thaønh melanoidin töø acid amin vaø ñöôøng ñôn. Ñaây cuõng laø moät nguyeân nhaân laøm saãm maøu saûn phaåm.

- Bieán ñoåi veà giaù trò caûm quan:

Do söï bieán ñoåi caùc thaønh phaàn hoùa hoïc vaø söï haáp thuï daàu, chaát löôïng saûn phaåm ñöôïc naâng cao roõ reät, laøm taêng giaù trò caûm quan leân ñaùng keå. Haàu heát caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa saûn phaåm chieân nhö maøu, muøi vò,…ñeàu raát thích hôïp vôùi ngöôøi tieâu duøng.

Daàu: tham gia vaøo quaù trình chieân nhö laø chaát taûi nhieät, ñoàng thôøi laø nguyeân lieäu chuû yeáu quyeát ñònh chaát löôïng saûn phaåm.

Oxy hoùa nhieät laø nguyeân nhaân cô baûn daãn ñeán söï thay ñoåi thaønh phaàn, caáu truùc cuûa daàu laøm cho chaát löôïng daàu ñaõ chieân giaûm roõ reät aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng saûn phaåm.

Chaát löôïng cuûa daàu coù theå bò bieán ñoåi do taùc ñoäng cuûa moät soá yeáu toá sinh hoùa. Khi coù söï tieáp xuùc giöõa daàu vaø nöôùc trong thieát bò chieân seõ taïo ra 1 lôùp huyeàn phuø daàu nöôùc. Lôùp naøy raát deã bò taùc ñoäng hoùa hoïc vaø vi sinh vaät deã hoaït ñoäng.

Trong thôøi gian chieân vaø sau khi chieân, maøu saéc cuûa daàu trôû neân toái, traïng thaùi saùnh ñaëc hôn, muøi vò giaûm haún, giaù trò ding döôõng giaûm ñi ñaùng keå, xuaát hieän moät soá hôïp chaát ñoäc haïi. Chaát löôïng chung cuûa daàu giaûm daàn. Maët khaùc, trong quaù trình chieân, caùc phaân töû coù ñöôøng, tinh boät, cellulose,… töø saûn phaåm rôi baùm vaøo thaønh thieát bò truyeàn nhieät tieáp xuùc vôùi nhieät ñoä cao, bò chuùng taïo thaønh muøi kheùt, maøu saãm cho daàu, laøm daàu bò vaån ñuïc.



Thoâng soá coâng ngheä: - Nhieät ñoä daàu töø 160-170oC .

- Thôøi gian chieân töø 2-3 phuùt.

- Daàu phaûi luoân ngaäp vaét mì 5cm, do ñoù daàu ñöôïc boå sung lieân tuïc.

- Saûn phaåm sau khi chieân phaûi ñöôïc kieåm tra caùc chæ soá acid, peroxit, maøu saéc, muøi vò cuûa daàu chieân.

- Söû duïng BHT pha vaøo daàu ñeå haïn cheá quaù trình oxy hoùa vaø taêng thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm.

- Sau khi chieân, ñoä aåm cuûa mì laø 4,5%, haøm löôïng lipid 15%.

2.9 Goùi daàu: Nguyeân lieäu:

- Haønh : 40g - Toûi : 10g

- Haønh taây : 10g

- ÔÙt : 10g

- Daàu : 100g

Tieán haønh: Caét, baêm nhoû nhöõng nguyeân lieäu ôû treân. Cho daàu vaøo tröôùc khi nhieät ñoä daàu khoaûng 1200C, cho nguyeân lieäu vaøo theo thöù töï, nguyeân lieäu nhieàu nöôùc hôn thì cho vaøo tröôùc (haønh taây, haønh, toûi, ôùt). Khoaûng thôøi gian cho nguyeân lieäu vaøo döïa theo ñoä aåm cuûa rau vaø kinh nghieäm caûm quan.

Sau moät thôøi gian xaøo döïa vaøo ñoä bay hôi vaø boït khí noåi leân cuõng nhö möùc ñoä vaøng khoâ cuûa nguyeân lieäu ñeå choïn löïa nguyeân lieäu taét beáp.

Ñoå daàu vaøo toâ, caân, laøm nguoäi. Daàu sau khi chieân caân ta ñöôïc 80g

Hieäu suaát xaøo daàu: (80/100)x100=80% 2.10 Boät nem: cho 5 toâ mì vôùi löôïng nöôùc 2l

Nguyeân lieäu: - Muoái : 13,5g - Ñöôøng :10g - Boät ngoït : 10g - Boät nem : 4,2g IV. NHAÄN XEÙT VAØ BAØN LUAÄN

Saûn phaåm laøm ra vôùi caùc ñaëc tính sau:

- Maøu saéc vaøng nhöng khoâng ñieàu cho toaøn khoái mì vì trong khi nhaøo troän coù theå laø do troän khoâng ñieàu

- Vò vöøa phaûi, deã aên ( vò chua cay)



- Sôïi mì dai vì löôïng nöôùc cho vaøo (72g) vaø thôøi gian nhaøo troän thích hôïp

Documents

Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 GVHD_Nguyễn Thị Uyên