terruno completo revista06 - Fundacion para la Cultura del Vino · 2015-01-07 · FundaciŠn para la Cultura del Vino 2 sumario los vinos de al-çndalus 4 dossier 24 Los l™mites

B o l e t í n d e l a F u n d a c i ó n p a r a l a C u l t u r a d e l V i n o

número 12ju l io 2005

F u n d a c i ó n p a r a l a C u l t u r a d e l V i n o 2

sumariolos vinos de al-Ándalus 4

dossier 24Los límites legales de la marcaPor Fernando González Botija

el vino al desnudola otra cara de la moneda 28Por Lorenzo Martínez-Dueñas

casos y cosas del vino 32Cabalgando el QuijotePor Abraham García

soleras y criaderas 34Los Fondillones de AlicantePor Felipe Gutiérrez de la Vega

el vino en la copa 38El tacto del vinoPor Jesús Yraola

reportaje 42El sector del vino en la Unión Europea

entrevista 46Mariann Fischer BoelPor María Rodríguez

la opinión del lector 50

nuestra portada 51

Patronato de la Fundación para la Cultura del Vino:

• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

• Bodegas Codorníu

• Bodegas Julián Chivite

• Bodegas La Rioja Alta, S.A.

• Bodegas Vega Sicilia

• Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal

Terruños. Número 12. Julio 2005

Edita FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINOPlaza del Perú, 1.- Esc. Izda. 1ºA. - 28016 MadridTel.: 91 343 07 08 - Fax: 34 91 343 07 09 e-mail: [email protected]án Chivite LópezVicepresidenteMagín RaventósGerenteEmilio Castro MedinaRedacción y coordinaciónSandra García, María RodríguezColaboradoresLorenzo Martínez-Dueñas, Alberto Coronado, Abraham García, Augusto Berutich, Jésus Yraola, FernandoRodríguez Botija, Felipe Gutiérrez de la Vega, Alberto García deLujánImágenesFundación para la Cultura del Vino, Consejo Regulador de lasDD.OO. Jerez y Manzanilla de Sanlucar, Magic Circus, HeinzHebeisen/IberimageIlustración de portadaAlberto Coronado (Magic Circus) Diseño y maquetaciónMagic Circus

Terruños no se hace responsable de las opiniones de los colaboradores

JuliánChivitePresidente de laFundación para laCultura del Vino

Mercado exterior

Las cifras presentadas en el último panel de consumo del MAPA nos llevan, de nuevo, a la tendencia disminuista que vienesufriendo el sector desde hace años. Lejos de las sensaciones de optimismo que tuvimos al finalizar el 2004 nosencontramos, otra vez, con la realidad del mercado.

Al leer las cifras del repunte de consumo que tuvo el sector al finalizar el pasado año nos envolvía cierta sensación dealivio, algunos nos cuestionábamos la otra cara de la moneda. Se vendió más, cierto, pero también era mayor el númerode compradores. La pregunta es ¿Sube o baja el consumo per cápita? ¿Hemos sabido aprovechar el crecimientodemográfico? Sin duda alguna no hemos hecho las cosas del todo bien y la capacidad de absorción del mercado exteriorparece una buena oportunidad.

Desde esta perspectiva, la Fundación, junto con ICEX y MAPA, han iniciado una campaña de comunicación para mediosgenerales en el Reino Unido que, desde el uno de junio hasta finales de octubre, presentará una nueva imagen de los vinosde España. Poner en valor la imagen de nuestros vinos, lejos de los parámetros de calidad que se pueden ofrecer, es elobjetivo de comunicación que nos hemos establecido. La modernización y tecnificación de bodegas y viñedos, laincorporación de personal cualificado y la utilización de varietales, autóctonos o no, bien adaptados a las distintas zonasconstituyen un argumentario capaz de mostrar el panorama de calidad y diversidad vinícola con el que contamos.

En el próximo número de Terruños encontrarán amplia información al respecto de esta campaña y de los resultados quese han obtenido. Mientras tanto y de cara al verano, les traemos la singularidad de los marcos andaluces, cualquier cosaque les diga sobra, y otras cuestiones de interés como el etiquetado o la posición de la comisaria de agricultura conrespecto al vino.

Disfruten del verano, de las vacaciones y nos vemos en vendimia.

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Los vinos de al-Andalus

Andalucía y sus vinos, desde que se constituyó la BÉTICA, desdela cultura árabe de al-ANDALUS, hasta nuestros días, ha sidoejemplo de variedades autóctonas, de vinificaciones propias,de vinos tipológicos de elaboración mediante sistemas exclu-sivos, ejemplo de comercio a gran escala, de exportacionescaudalosas, cuyos restos testimoniales encontramos en vasi-jas, ánforas vinarias, hornos y talleres de torneado y de viejastablas de galeras; magna actividad exportadora, cuya conti-nuidad parece ininterrumpida, a juzgar por el diario movi-miento de contenedores, permisos de salida, licencias de ex-portación y hectolitros de soleras y de creams, lo que hacontribuido y lo sigue haciendo, no sólo a generar una impor-tante fuente de riqueza, sino a algo más, a que estos vinosconstituyan parte del patrimonio cultural de otras sociedades.

Todos: romanos, griegos, cartaginenses, tartesos, árabes,ingleses y franceses, han tenido, y aún tienen que ver, conlos vinos de la Bética. Extensa, variada y sorprendente ri-queza vitivinícola configurada por el complejo conjunto yconglomerado de culturas que se ha venido asentando enel territorio andaluz.

La BÉTICA, que si no hubiera sido por el único enemigo de su vid,la implacable filoxera, hoy contaría con el catálogo de varie-dades de vinífera más amplio de ninguna región del mundo:BEBA, BELLEDY, CAÑOCAZO, DORADILLA, FIRMISSIMA, GABRIELA,GARRIDO-FINO, JAEN BLANCO, LISTAN DE HUELVA, MOLLARCANO, MOSCATEL DE ALEJANDRÍA, MOSCATEL MORISCO, PALOMI-NO FINO, PALOMINO DE JEREZ, PEDRO XIMENEZ, PERRUNO, ROME,TINTILLA DE ROTA, ZALEMA....

La historia continuaComo contrapunto al inmerecido desconocimiento y escasavaloración de las tipologías clásicas (pedro ximénez, finos,manzanillas, olorosos, palos cortados, amontillados y otras)surgen hoy -no sin cierta reprobación de los puristas- una no-tabilísima aportación de vinificaciones convencionales, logra-das en parte por la aplicación a las variedades tradicionalesde métodos de elaboración generales y no tipológicos de losmarcos andaluces y también por los rendimientos que consi-guen obtenerse a otras variedades no autóctonas que actual-mente conforman gran parte del viñedo andaluz.

Andalucía ha sido siempre tierra de vinos y ha visto pasar a todas lacivilizaciones, dominaciones y culturas y ninguna de ellas, sin excepción,manifestó insensibilidad hacia la vitivinicultura de la Bética, todo locontrario. Aunque parezca paradójico no fueron los árabes, sino unDecreto de Domiciano (año 92), el que dispuso las prácticas obligatorias"de arranque definitivo del viñedo", adelantándose algo a las actualesmedidas comunitarias y a la minoración del viñedo de Ceret, hoy Jerez.

Historia del arte

terruños

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La historia del vino pertenece al hombre y tanto el vino comoel hombre se deben al mercado, ésta y no otra debe ser la pre-misa esencial de la que debe partirse a la hora de considerarel hecho incuestionable de la plantación de nuevas variedadesy la consecuente aportación de tipos de vinos diferentes a lostradicionales y autóctonos.

Todas las zonas de producción europeas, además de respetary de seguir elaborando sus tipos tradicionales con sus varie-dades autóctonas, han decidido acertadamente aprovecharun viñedo experimentado y una cultura secular. Los elementosque conforman el marco cultural de las civilizaciones debenaprovechar la tradición y, conseguir, por encima de todo,aprovechar la historia, pero teniendo en cuenta que el con-junto de elementos de la civilización se hace día a día, de caraal futuro, procurando no dogmatizar el pasado que, al final,sólo conseguiría restos históricos de civilizaciones.

Si los viñedos y las culturas de Andalucía han sido singularesaportadores de tipologías exclusivas y propias de sus marcos,la actual situación del mercado del vino y la ampliación de losmercados a los continentes no europeos, precisa compatibili-zar la producción de vinos históricos con otras posibilidades.En este sentido, la historia y el mercado dan la razón a aque-llas iniciativas de hace años que asumieron el riesgo de inver-sión en producciones de vinos no tipológicos, aún con el peli-gro de que los nuevos ganasen a los históricos o, aun peor, deque ni las nuevas aportaciones consiguieran triunfar en el mer-cado.

Los ejemplos de los vinos de moscatel, palomino fino y pedroximénez, elaborados por métodos convencionales y apartadosdel sistema de criaderas y soleras, constituyen un ejemplo po-sitivo y favorable para las industrias y para los más críticos,demostrando que el que se pueda elaborar, comercializar ybeber estos vinos con dichas variedades, es compatible con elmantenimiento de las tipologías clásicas; lo cual resulta be-neficioso para todos: industria, mercado y consumidor.

Por otra parte, el extenso viñedo andaluz y las pretensiones deapertura de mercados, son un reto que merece la pena inten-tar con la aportación de variedades más generalizadas que lastradicionales de los propios marcos. Así, la Tintilla de Rota y laMoscatel de Chipiona pueden convivir con la Macabeo y laColombard, y en un salto imaginativo aún de mayor riesgo,Moscateles, Palominos y Pedro Ximénez, Con Tempranillos,Syrahs, Cabernets Sauvignons, Garnachas y como no, conMerlots y Pinots Noirs. Ningún prejuicio puede detener al pro-greso y aún mucho menos en un país productor como España,en el que el vino constituye un ineludible elemento de cohesiónsocial.

Pero dicho lo anterior, y aun siendo bienvenidas todas lasaportaciones que contribuyan a regenerar el pasado, talesavances culturales, mercantiles, vitícolas y enológicos no pue-den suponer el enterramiento de los elementos culturales pri-migenios que han servido secularmente para permitir nuevasestructuras productivas.

Con este planteamiento integrador y amplio, ha de abordarsela presentación de los vinos del marco de Andalucía, con el me-recido e imprescindible respeto a las tipologías clásicas.Porque finos, manzanillas, pedro ximénez, moscateles, paloscortados, amontillados, soleras y por supuesto creams, debenconvivir con los nuevos inventos, sin que industria, comercio ysobre todo, consumo, confundan lo mercantil y la historia; alfin y al cabo, sin mercado la historia se interrumpe, pero sin elvalor de lo histórico el presente no podrá asegurar el futuro.

Por eso, el arte de los vinos andaluces no está constituido sólopor la existencia de las excelsas y tradicionales tipologías, sinopor la capacidad que, tanto la vid como el vino, las bodegas ysus gentes, poseen para conseguir que su historia no finalice.El conjunto de civilizaciones que constituye Andalucía es elmayor ejemplo de las casi infinitas posibilidades de futuro.ARTE DE BEBER, ARTE DE VIVIR.

Toda Andalucía es viñera y por tantovinatera. Cada una de las provinciasandaluzas son productoras de vinoaunque no todo el vino procedente delviñedo andaluz está calificado dentro delos ámbitos de los Consejos Reguladores.Hay vino en el llamado desierto deAlmería, en varios municipios de Cádizno incluidos en el marco de Jerez, en laAlpujarra granadina y en el norte y en elsuroeste de dicha provincia. En laprovincia de Jaén, Bailén, Torreperojil,Lopera y otros municipios mantienen unviñedo testimonial. En Sevilla, aparte deLebrija, cuyo territorio se incluye en elmarco de Jerez, en Los Palacios y en ElAljarafe hay viñedo tradicional.

Pero además de la existencia de estosvinos no amparados por D.O., todos elloscaracterísticos de las zonas deproducción, existe una denominación deorigen cuyo territorio ha formadotradicionalmente parte de la producciónde vinos generosos y de licor. Nosreferimos a Condado de Huelva cuyasuperficie protegida es de 6.000hectáreas y cuya denominación amparaa 18 términos municipales. Los vinos delCondado tradicionalmente manteníansimilitudes tipológicas con los del marcode Jerez aunque con características biendiferenciadas por terrenos, clima yvariedades, siendo protagonista lavariedad Zalema. Actualmente los vinosonubenses parecen haber apostado porla elaboración de blancos jóvenes sinrenunciar a los llamados pálidos ygenerosos de licor.

El presente monográfico de vinosandaluces se limitará a lasdenominaciones históricas de Jerez,Montilla-Moriles, Málaga y Sierras deMálaga.


Tierras ardientes


Los tipos históricos andaluces son imposibles de reproducir en otromedio natural, debido a los factores que intervienen consiguiendo suinigualable tipicidad. Suelo, clima, adaptación del varietal ylevaduras de los marcos logran en estos casos unos resultadossingulares e irreproducibles. Además de los factores biológicosintervienen otros de carácter cultural: tratamientos del suelo y delviñedo, métodos tradicionales y experimentados de elaboración ycrianza, criterios sobre la utilización de vinos para un tipo u otro, etc.

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El marcoMálagaEl ámbito de producción de las DD.OO. Málaga y Sierras deMálaga se extiende a lo largo de cinco zonas: Serranía deRonda, ubicada a menos 750 metros de media sobre el nivel demar; la Costa Occidental, situada al límite con la provincia deCádiz; la zona Norte, que ocupa principalmente la altiplaniciede Antequera; la Axarquía, que es la más Oriental de la provin-cia y por último la llamada zona de los Montes, que constituyela cadena montañosa que rodea la ciudad de Málaga. La de-nominación se extiende sobre viñedo inscrito en 62 municipiosestando clasificadas para la producción de vinos de D.O. 1.200hectáreas.

Montilla-MorilesLa denominación se extiende por gran parte del sur de la pro-vincia de Córdoba. Los ríos Genil y Guadajoz limitan sus fronte-ras oriental y occidental, en tanto que el Guadalquivir, al norte,y las sierras de la Subbética, al sur, delimitan su contorno. Lazona de producción de los vinos protegidos por la D.O. estáconstituida por terrenos de los términos municipales deMontilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, NuevaCarteya y Puente Genil en su totalidad, y en parte los de Aguilarde la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán-Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor y Santaella. Dentro dela zona de producción se distingue la subzona de "CalidadSuperior", los alberos de la Sierra de Montilla y de Los MorilesAltos.

JerezLas DD. OO. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar deBarrameda, se constituyen en los términos municipales de Jerezde la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar deBarrameda, Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclanade la Frontera y determinados pagos de Lebrija (Sevilla).Dentro de la región de producción se distingue el llamado "JerezSuperior", zona integrada por los pagos de tierras albarizas de

los términos municipales de Jerez, Puerto de Santa María,Sanlúcar de Barrameda, así como algunos de Trebujena y, porotra parte, la denominada "Zona", integrada por los pagos detierras de barros y arenas de los términos municipales deChipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Fronteray Lebrija (Sevilla).

El ClimaMálagaEl marco de producción cuenta con un clima mediterráneo en suzona costera y otro de influencia continental, caracterizado porheladas de menor a mayor intensidad, conforme el viñedo se ex-tiende hacia el interior de la zona. Existen notables diferenciasentre los climas de las zonas malagueñas: la Axarquía disfrutade un clima templado durante todo el año y de uno de los índi-ces de precipitación más bajos de España; la Zona Norte se ca-racteriza por veranos muy calurosos y secos e inviernos fríos,con las precipitaciones más altas de la región que, por lo gene-ral, se producen entre los meses de noviembre y diciembre.

Montilla-MorilesEn Montilla-Moriles, el clima es semicontinental con influen-cia mediterránea, con veranos cálidos, largos y secos, y contemperaturas máximas que con frecuencia superan los 40ºC.Los inviernos son cortos y fríos y las lluvias suelen producirseentre noviembre y abril. El mayor riesgo para el viñedo, comoen toda Andalucía, es el calor estival. La notable sequedad fa-vorece y asegura la práctica tradicional del asoleo, milagrosoresponsable de los inimitables pedros ximénez (P.X.)

JerezEl clima del marco de Jerez corresponde al de una zona meri-dional cálida, con notable influencia Atlántica. El viento deponiente aporta a la vid la humedad marítima produciendo du-rante las madrugadas los rocíos o llamadas blanduras, lo cualcontribuye a atenuar los rigores del calor veraniego y también



el efecto de los cálidos vientos de levante. La región gozaanualmente de casi 300 días de sol despejado e intensa lumi-nosidad. El mes de septiembre suele ser seco, factor favorablepara la maduración y sanidad de la uva. Un dato significativoy en gran parte ignorado, es que en el territorio presidido porla Sierra de Grazalema, el índice de pluviometría es similar alde Santiago de Compostela.

El sueloMálaga En la zona de producción de las D.D.O.O. Málaga y Sierras deMálaga, los viñedos comienzan al nivel del mar y asciendenlentamente hacia el interior. Los terrenos tienden a ser alu-viales, con superficies de carbonato, aunque cerca de lacosta la composición varía: arcilla, cuarzo y mica son algunosde sus componentes. Los viñedos malagueños se encuentrandivididos en cinco subzonas: la Zona Norte, cuyos suelos sonde arcilla ferruginosa, con una cierta cantidad de caliza; laAxarquía, de suelo de arena caliza; la Costa Occidental,cuyos viñedos están plantados en suelos pedregosos sobrecolinas, a lo largo de la costa; Los Montes, formada por sue-los pizarrosos a gran altura sobre el nivel del mar, aunquemuy próximos al Mediterráneo y Ronda, incorporada a la D.Oen el año 2000, que aporta los viñedos más altos de la pro-vincia, situados 750 metros sobre el nivel del mar.

Montilla-MorilesLos viñedos de Montilla-Moriles se extienden sobre un total de12.000 hectáreas, entre los 125 y los 690 metros sobre el nivel delmar, de las cuales 10.082 están clasificadas dentro del ámbitode la denominación, de las que 2.680 hectáreas pertenecen a lacategoría llamada superior y se asientan sobre tierras albarizas.Las albarizas o alberos forman una corteza que cubre la super-ficie del viñedo, lo que ayuda a retener el agua durante los lar-gos y calurosos meses de verano debido a sus singulares carac-terísticas de filtración. En el marco de Montilla-Moriles se


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encuentran también terrenos con alto contenido en sílice enlos términos municipales de Montemayor y Puente Genil.

JerezEl marco de Jerez presenta horizontes abiertos, suavementeondulados, en los que hay que destacar la singularidad de sutierra blanca: la albariza. La albariza -una marga blanca yorgánica formada por la sedimentación de las aguas de unmar interior que cubría la comarca en el periodo Oligoceno-es rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice, idónea para laproducción de uvas aptas para la elaboración del jerez, de-bido a su un alto poder retentivo de la humedad, almace-nando la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en losmeses secos, y que, por su blancura (alba), consigue unefecto espejo al recibir la luz solar. Existen en el marco otrasvariedades de tierras también destinadas a la producción devinos de Jerez, aunque en porcentajes menores, llamadas"barros" y "arenas". Tradicionalmente, los viticultores jere-zanos dividen la zona de producción en "pagos", conside-rándose como tales a cada pequeña zona de viñas, con tie-rra y mesoclimas homogéneos, y delimitadas por accidentestopográficos. Algunos pagos famosos son los de Carrascal,Macharnudo, Añina, Balbaina y Los Tercios.

VariedadesMálagaDentro de la Denominación de Origen de Málaga se diferen-cian dos tipos de variedades, las variedades preferentes ylas variedades aptas. Las variedades preferentes son:Moscatel de Alejandría, también llamada Moscatel deMálaga, predominante en la Costa Occidental, Montes yAxarquía donde alcanza altos niveles de calidad, se destacapor sus especiales características aromáticas y tiene tripleaptitud: para vivificación, uva de mesa y pasificación;Moscatel Morisco, ubicada principalmente en la zona nortede la provincia, produce vinos muy perfumados; Pedro

Ximénez, la típica variedad de los Montes y de la Zona Nortede la denominación de origen. Entre las variedades aptas seencuentran: la Doradilla, autóctona de la zona, la Romé,otra variedad autóctona y que se cultiva principalmente enla Axarquía; y la Lairén.

En la denominación Sierras de Málaga existen también va-riedades preferentes de uva blanca, como la Moscatel deAlejandría, también llamada Moscatel de Málaga, variedadpredominante en la Costa Occidental, Montes y Axarquía,que destaca por sus especiales características aromáticas;Moscatel Morisco, en la zona norte de la provincia, de la quese obtienen vinos muy perfumados; Pedro Ximénez.;Chardonnay; Macabeo y Cabernet Sauvignon. De uva negraencontramos Romé, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah yTempranillo. Como variedades aptas en esta zona encontra-mos Doradilla y Lairén (blancas) y Garnacha, CabernetFranc, Pinot Noir, Colombard y Petit Verdot (negras).

Montilla-MorilesEn Montilla-Moriles, existen cinco variedades representati-vas: Pedro Ximénez, variedad principal, Moscatel de granopequeño, sensible al ataque de criptogramas, al entrenudocorto, a la sequía y que vegeta bien en suelos frescos y cal-cáreos; Airén, la uva blanca más cultivada en España, varie-dad rústica que soporta bien los climas extremos y la sequía,Baladí-Verdejo, sensible a la podredumbre y que proporcio-na vinos de baja graduación, y cortos de aroma; y Montepilaque da vinos poco aromáticos y neutros.

JerezEl Reglamento del Consejo Regulador de la D.O. Jerez, seña-la las siguientes variedades de viníferas aptas para la ela-boración de sus vinos: Palomino, variedad que se ha ido ex-tendiendo y hoy en día es la de mayor presencia en laelaboración de Jerez; Pedro Ximénez, que da vinos dulces degran calidad, y aroma particular, para lo cual la uva se so-mete previamente al soleo; y Moscatel, variedad utilizadapara la producción de los vinos de este nombre.



"Criaderas y Soleras"Las peculiares características de los tipos de vinos se logranpor la aplicación de su genuino sistema de crianza denomina-do de "Criaderas y Soleras". Las criaderas son las botas, o ba-rricas, en las que el vino se cría mediante procesos oxidativoso biológicos y las soleras, aquellas botas de las que finalmen-te se extrae el vino de mayor edad y que será el utilizado paraembotellar. La crianza del Jerez se realiza en botas de robleamericano de 600 litros de capacidad, que se llenan en sus 5/6partes, dejando una cámara de aire de "dos puños" (uno en-cima de otro).

El resultado final de los distintos tipos de Jerez, aunque deter-minado por la evolución de los vinos y, en su consecuencia porel conjunto de factores biológicos, ha sido decidido por elhombre desde el inicio de las operaciones de vinificación, unavez producido el momento del deslío (separación del vino delos residuos sólidos o lías que sedimentan al fondo de los reci-pientes de fermentación por decantación) coincidiendo conlos primeros fríos del invierno y finalizado el proceso de fer-

mentación alcohólica. Debido a la decantación, determinadaspartículas sólidas se van alojando en el fondo de los depósitoscon lo que se consigue, mediante este natural fenómeno físi-co, la limpieza y transparencia de los vinos. En la parte supe-rior del volumen vínico se inicia el desarrollo de la llamada floro velo de levaduras. Precisamente por esta formación del velo(velo-flor), la tradición vinícola del marco de Jerez y la expe-riencia conseguida con el sistema de crianza al que se some-ten los vinos en las ciudades de Jerez, Puerto de Santamaría ySanlúcar de Barrameda, han conseguido consagrar su sistemade clasificación que inicialmente consiste en determinar quévinos van a ser destinados a crianza bajo velo flor (biológica)y qué otros se clasificarán para crianza oxidativa. Los clasifi-cados para crianza biológica son los finos y las manzanillas queparten de una graduación alcohólica natural de entre 11º y12º, a los que se le añade aguardiente de vino hasta alcanzarun grado alcohólico volumétrico adquirido del 15%. El resto delos vinos se destinan a crianza oxidativa y se les añade alcoholvínico hasta llegar a alcanzar 17º de alcohol volumétrico. Laadición de alcohol vínico a los vinos se conoce con el nombrede encabezado. El diferente nivel de graduación alcohólica


Vinos con buen tipoCada vino requiere una elaboración. Las elaboraciones de unos vinos pueden ser simila-res a las de otros o bien tratarse de vinificaciones específicas y propias de una determi-nada zona de producción. Las zonas andaluzas de Jerez, Málaga y Montilla-Moriles con-tribuyen a la edición, ya universal de tipos autóctonos: Lágrima, Moscatel, Pajarete,Fino, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso y Pedro Ximénez y que, por su acreditada cali-dad, por su historia secular y por la notoriedad y universalidad de sus vinos, constituyendenominaciones de origen históricas.

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adquirida determinará el tipo de evolución que habrán de se-guir los vinos en su fase de crianza. Los vinos destinados acrianza oxidativa desde el principio reciben el nombre genéri-co de olorosos; de éstos se parte para los distintos tipos deolorosos y el palo cortado.


Crianza biológica o bajo velo-florFino. De color pajizo o dorado pálido, aroma punzante y delica-do (almendrado), seco y ligero al paladar, con crianza en flor, ycon una graduación de entre 15º y 18º, criados en las bodegas delas ciudades de Jerez de la Frontera y del Puerto de Santa María.

Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.Vino fino de color amarillopajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, con crianza enflor; su graduación alcohólica oscila entre 15º y 19º. De este tipo,la manzanilla más ligera es la llamada "manzanilla fina" y la demayor crianza, que da un vino con más cuerpo y con algo más deoxidación, debido a una crianza más prolongada, se denomina"manzanilla pasada", la menos comercial y la más sabrosa.

Crianza mixta (biológica y oxidativa)

Amontillado. De color ámbar, con aroma punzante atenuado(avellanado), suave y ligero al paladar y con una graduación deentre los 16º y los 22º. Se trata de un fino que ha ido perdiendola protección del velo-flor, paulatinamente, y, en suconsecuencia, deja la crianza llamada biológica y entra en unasegunda fase de crianza oxidativa.

Vinos Dulces NaturalesPedro Ximénez. Un vino de color caoba oscuro, con profundosaromas de pasificación, suave y dulce a la boca pero pleno, vi-goroso y con perfecto equilibrio, elaborado a partir de uvas PedroXiménez expuestas al sol para su pasificación.

Moscatel. Vino de color caoba oscuro, elaborado exclusivamen-te con uvas de esta variedad, previamente expuestas al soleopara su pasificación, suave y muy dulce, con un aroma caracte-rístico de la variedad.

Vinos de LicorDebido a la demanda de mercados exteriores que precisabanvinos ligeros pero con determinado contenido de azúcar, se hanido incorporando al catálogo clásico de vinos de Jerez lossiguientes:

Pale Cream. De color amarillo pajizo, aroma punzante y delicadoy sabor dulce, con una graduación de entre 15,5º a 22º(generalmente se parte de vinos finos). Se trata de un fino dulce.

Médium. Un vino de color ámbar a caoba claro, de aromaatenuado y paladar ligeramente dulce, con una graduaciónalcohólica entre 15 y 22º.

Cream. Vino dulce, obtenido a partir del oloroso, de color caoba,de aroma intenso, paladar aterciopelado y mucho cuerpo, conuna graduación situada entre 15,5º y 22º.

Vinos de Jerez con Vejez CalificadaLa necesidad de regular jurídicamente determinadas joyasenológicas producidas y envejecidas en las bodegas del marco,cuya adquisición era muy restringida y en cuyo catálogointervenían vinos de diferentes edades, el Consejo Regulador, alobjeto de dotar a estos vinos de una certificación oficial quepermita identificar su vejez y calidad extraordinaria, ha creadodos categorías especiales de Vinos de Jerez con Vejez Calificada:Vinos de más de 20 años o V.O.S. ("Vinum Optimum Signatum", esdecir, Vino Seleccionado como Óptimo) y coincidente tambiéncon la expresión inglesa Very Old Sherry, y Vinos de más de 30años; o V.O.R.S. ("Vinum Optimum Rare Signatum": VinoSeleccionado como Óptimo y Excepcional, siglas coincidentestambién con la frase inglesa Very Old Rare Sherry).

Crianza oxidativaOloroso. Inicialmente seco, de color ámbar a caoba, con aromamuy acusado como indica su nombre (nuez) y con mucho cuerpoy vinosidad, su graduación alcohólica se sitúa entre 17º y 22º.

Aunque es un vino inicialmente seco, existen varios tipos de olo-rosos según los contenidos de gramos de azúcar como conse-cuencia de la adición de vinos de Pedro Ximénez.

Palo Cortado. Un vino de color caoba brillante, aroma avellana-do, paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente queconjuga las suaves, delicadas y punzantes características delamontillado y el cuerpo y la nariz del oloroso, su graduación os-cila entre los 17º y los 22º.

Tipos de vinos

Marco de Jerez

La crianza en JerezEn las bodegas de crianza (ciudades de Jerez, Puerto deSantamaría y Sanlúcar de Barrameda), el vino descansa enbotas según sus distintos grados de vejez. Las botas se aline-an en hileras llamadas "andanas", de tres o cuatro alturas,

cada una de las cuales constituye una escala. La hilera o es-cala más baja se llama "solera" (por estar próxima al suelo) ycontienen el vino de más edad. Las botas en la escala inme-diatamente superior, denominada "primera criadera", contie-nen un vino algo más joven; en las de la segunda criadera elvino es aún más joven; y así sucesivamente, hasta llegar a laúltima criadera.

El vino destinado al consumo se extrae siempre de las botas dela solera, mediante una operación denominada “saca”.

En cada saca tan sólo se extrae una pequeña cantidad delcontenido de cada bota de la solera (1/3 como máximo).Posteriormente, esa cantidad de vino extraída para el con-sumo, es reemplazada por la misma cantidad de vino de lasbotas de la segunda hilera (la primera criadera); a su vez,el vino extraído de la primera criadera se reemplaza convino de la segunda criadera, y así sucesivamente, hastallegar a la escala superior del sistema, donde se encuen-tran los vinos más jóvenes.



Crianza biológica o bajo velo-florFino. Color amarillo, con tonalidades oliváceas, algunos proce-den de vinos de la zona de Moriles, ya muy hechos. Complejos, su-tiles y delicados en nariz, muy aromáticos, apreciándose la leva-dura. Resultan punzantes y almendrados. En la boca resultansecos, amargosos y suaves al mismo tiempo, algo salinos y muypersistentes.

Crianza mixta (biológica y oxidativa)

Amontillado. El amontillado es el resultado de someter un buenfino a crianza oxidativa durante muchos años. El color del fino vaoxidándose, lentamente, hasta llegar a maravillosos tonosambarinos, amarillo-moreno; su aroma se avellana, se hacemucho más punzante que el del fino, aparecen tonos especiados,se llena de sutilezas que lo hacen ser un auténtico regalo para elaficionado. Sabroso y seco en la boca, persistente; los muy viejossuelen ser vinos de pañuelo, ideales para, incluso, perfumar.

Vinos JóvenesElaborado como blanco tradicionalmente y, por tanto, sin elsistema de soleras y criaderas. Para su elaboración se utilizan lasvariedades Pedro Ximénez, Airén, Baladí-Verdejo, etc.,vendimiadas cuando su contenido en azúcares ronda los 190gramos por litro. La uva se selecciona meticulosamente y seelabora y fermenta con la más avanzada tecnología,obteniéndose así vinos pálidos, casi acuosos, transparentes ybrillantes, frutosos a la nariz y secos, o ligeramente dulces, en laboca.

Vinos de LicorPedro Ximénez. Vino natural, dulce, de color rubí oscuro, que seobtiene soleando, casi hasta la pasificación, la uva del mismonombre. Normalmente se somete a crianza, aumentandolentamente su color en las botas, color que pasa de ambarino atonalidades casi azabache. Su contenido mínimo en azúcares essuperior a los 272 gramos por litro.

Auténtica miel de uva, es un vino denso, cargado de agradablesaromas varietales, con matices que recuerdan el café, el higopasificado, el chocolate, el cacao, el dátil y, por supuesto, el olorcaracterístico de la uva pasificada que le da nombre.

Moscatel. Vino dulce natural elaborado con uva de esta variedaden su estado de madurez biológica o pasificada. La gama es tanamplia que va desde vinos jóvenes más o menos abocados hastaviejas soleras de color azabache, perfumados y complejos, conciertos tonos amargos en boca que equilibran su dulzor.

Otros tiposDefinidos en el vigente Reglamento de la Denominación deOrigen, son vinos que por sus especiales características yvariedades de las que proceden, alcanzan una graduaciónalcohólica natural adquirida mínima de 13º. El tiempo mínimo deenvejecimiento en envases de roble es de un año. Los máscomercializados son el pale dry, el medium, y los tipos pale creamy cream.

Crianza oxidativaOloroso. Inicialmente seco, de color ámbar a caoba, con aromamuy acusado como indica su nombre (nuez) y con mucho cuerpoy vinosidad, su graduación alcohólica se sitúa entre 17º y 22º.

Palo Cortado. Un vino generoso que tiene el color y la nariz delamontillado y la boca del oloroso.

Tipos de vinos

Montilla-Moriles

Esta operación se conoce en Jerez con el nombre de "corrida deescalas", y se suele realizar con unos utensilios llamadoscanoa y rociador, cuyo cometido consiste en que el vino entreen las botas poco a poco, como un rocío ("rociar"), con obje-to de que la flor no se dañe. El sistema de crianza del vino deJerez es pues dinámico, y se produce a través de un proceso enel que los vinos más jóvenes son metódicamente ensambladoscon otros más criados, al objeto de que vayan paulatinamen-te adquiriendo las características conformadas tras años yaños de soleraje.

El asoleo en Montilla-MorilesEl vino más característico del marco de Montilla-Moriles loconstituye el tipo llamado pedro ximénez. La variedad PedroXiménez es la uva mayoritaria y autóctona de la denominacióny constituye la de mayor intervención en todo sus tipos devinos, tanto los secos como los dulces; si bien la consecuciónde vinos dulces característicos de Montilla ha determinado quese conozcan con el nombre de Pedro Ximénez.

Cuando las uvas se encuentran en su punto óptimo de madu-ración se vendimian y trasladan a las “paseras” en lugaresamplios y soleados, donde tendrá lugar el “soleo”. Los racimosse colocan en el suelo en esteras de esparto y se exponen al solcon el máximo cuidado para no romper los frutos. Los racimosse dan la vuelta con la llamada operación del “volteo”, de unoen uno y manualmente. Este proceso, propio de Montilla-Moriles, permite una pasificación casi completa de la uva de-bido a las condiciones climáticas de la región: temperaturasmuy elevadas, noches secas, pocas lluvias y humedad muybaja; y que permiten que este fenómeno se registre de maneraúnica en el mundo.

El asoleo en MálagaEl elaborador de vinos de Málaga busca en la naturaleza unaaliada extraordinaria. Para la obtención de vino dulce parcial-mente fermentado y de vinos tiernos, se realiza el asoleo o

asoleado, tarea tradicional consistente en extender los raci-mos de uvas al sol en los denominados "paseros". En laAxarquia, los paseros son pequeñas construcciones en pen-diente, de 7 u 8 metros de longitud por casi 2 metros de ancho,orientados al mediodía para aprovechar al máximo el sol. En laComarca Norte los racimos se extienden sobre esteras. Los ra-cimos se remueven un a uno periódicamente para obtener unaexposición solar uniforme, protegiéndose por la noche con unalona para evitar el rocío de la mañana. El tiempo de asoleovaría según el tipo de vino que se vaya a elaborar, llegandopara el caso de los vinos tiernos hasta los 12 días, para obte-ner mostos de hasta 28º Bé. Es una práctica única que aportaal vino la dulzura necesaria para ser un buen Málaga.

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Málaga

Sierras de Málaga

El Consejo Regulador clasifica los vinos de acuerdo con su edad,dando lugar a las denominaciones: Málaga, vinos con un enveje-cimiento de 6 a 24 meses; Málaga Noble, de 2 a 3 años; MálagaTransañejo, con un periodo de envejecimiento superior a 5 años;y Málaga Pálido, un vino procedente de una uva totalmente fer-mentada, y que puede ser vendido sin que sea sometido a enve-jecimiento.

Según la variedad empleada, Pedro Ximénez y Moscatel. Estospueden ser dulces, semidulces, semisecos y secos, de mayor amenor contenidos de gramos de azúcar.

Según su color: Dorado o Golden, Rojo Dorado o Rot Gold, Oscuroo Brown, Color y Negro o Dunkel.

Según su contenido en azúcar, encontramos Dulce Crema oCream, Dry Pale o Pale Dry, Pale Cream y Sweet.

Estos vinos se clasifican en vinos blancos, tintos y rosados condiferente graduación alcohólica y por su envejecimiento enCrianza, Reserva y Gran Reserva.

Tipos de vinos

Málaga y Sierras de Málaga

(*) ”Tierras ardientes” y “Vinos con buen tipo” han sido elaborados a partir de losdatos facilitados por los Consejos Reguladores de las DD.OO de Jerez-Xérès-Sherry,Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles, Málaga y Sierras de Málaga.

Dentro de esos factores vitícolas, en el caso del jerez hay queconsiderar, en primer lugar, su situación geográfica meri-dional. La ciudad de Jerez se ubica en los 36º41’ de latitudNorte, lo que supone una climatología cálida, dulcificada ennuestro caso por la influencia del vecino Océano Atlántico.Dentro de la zona del Jerez, esta influencia del viento dePoniente es muy importante. Las uvas cultivadas cerca delmar proporcionan vinos de menor graduación alcohólica,suaves, mientras los del interior, más alejados de la brisamarina, dan mostos con más cuerpo. Si se tiene en cuentatambién la influencia del viento de Levante, muy caluroso enverano, se configuran diversos mesoclimas que difieren lige-ramente unos de otros y otorgan particularidades específi-cas a pequeñas extensiones de terreno, aquí conocidas tra-dicionalmente con el nombre de "pagos".


Particularidades de laviticultura del jerez

En la configuración de los grandes nombres del vino han influido muchos factores de carácterhistórico, geográfico, económico, enológico, etc. Pero hay uno muy especial que es el de suviticultura. Los grandes vinos que, a través de siglos, han adquirido prestigio yreconocimiento internacionales, tienen tras de sí un viñedo en el que se distinguen rasgoshistóricos muy particulares. La viticultura que sustenta a estos grandes vinos se ha orientadosiempre hacia la calidad, y ha establecido una serie de principios y prácticas que, junto a lasoperaciones bodegueras, propició un producto con caracteres propios y diferenciados.


Alberto García de Luján, Director del Centro de Investigación Agraria “Rancho de la Merced”

En la caracterización de estos pagos, que se diferencian másunos de otros a medida que se alejan entre sí, juega un papelimportante el tipo de suelo y su topografía. El terreno demayor calidad, preponderante en el marco del Jerez, es la al-bariza, roca madre formada por una marga blanda de colorblanco que se presenta en todo su esplendor en cerros y coli-nas. Es arcillosa, con proporción elevada de caliza y sílice. Suestructura hojosa permite un magnífico desarrollo radicular(se observan raíces a 6 metros de profundidad). Además laalbariza retiene muy bien la humedad y de esta forma se con-sigue un abastecimiento equilibrado de agua a la planta. Enlas albarizas más puras y finas sobresalen la caliza y organis-mos silíceos procedentes del mar que cubrió la zona.

Esa conjunción mesoclima-albariza-planta define la calidady las características de los vinos de los distintos pagos. La di-ferencia entre ellos da lugar a la diversidad que puede en-contrarse en finos, manzanillas, olorosos, etc. Estos pagostienen cotizaciones distintas, de acuerdo con el tipo de vinoque se desee. Aseguran una calidad contrastada, especiali-zándose en los diferentes estilos que presentan los vinos de

Jerez. Hay nombres de pagos verdaderamente míticos, quehan alcanzado gran celebridad.

En cuanto a la planta, la variedad clave es la viníferaPalomino fino, autóctona de la zona, donde se cultiva desdehace siglos, que proporciona mostos de gran elegancia, finu-ra y equilibrio. Su identificación con la albariza, bajo los dis-tintos mesoclimas del marco, es clave para conseguir la ca-lidad de estos vinos.

Existe por último un factor humano, también trascendente,como es la tecnología que se aplica al cultivo de la viña. Semantienen conceptos básicos de la viticultura histórica queafectan a la poda (vara y pulgar), densidad de plantación,manejo del suelo (recogida de agua de lluvia en otoño e in-vierno con la faena de aserpia y conservación de la humedaddurante el verano), cuidados a la planta, etc. Pero hoy la viñase cultiva de forma moderna y mecanizada, adaptando lasnovedades y el progreso propios del siglo XXI, respetando loselementos fundamentales que mantengan y refuercen la ca-lidad y la tipicidad de estos vinos tan particulares.

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Mª Isabel Estévez Puerto, Bodegas José Estévez (Jerez)

La acción del suelo y del clima peculiarde estas zonas han hecho posible el des-arrollo de una flora microbiana caracte-rística que desde allí pasa a vendimias ybodegas. La acción conjunta de la trilo-gía Planta-Clima-Suelo ha traído consi-go a lo largo de la historia el desarrollode numerosas técnicas de elaboración,

las cuales presentan matices diferenciales y conducen a de-finir los caracteres de cada tipología vínica.

Las levaduras activas son las protagonistas de la crianzabiológica, responsables del extraordinario afinamiento delas cualidades iniciales del vino que lo hacen completa-mente distinto del vino del año anterior.

El sector opina

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Los vinos de al-AndalusMontserrat Molina Maso, Bodegas Barbadillo (Sanlúcar de Barrameda)

Los vinos de Jerez son totalmente carac-terísticos de una zona de producciónhistórica porque son vinos distinguiblesincluso frente a los que se producen deforma similar en otros sitios como Jura.Los motivos de esta distinción puedenser:

- La uva Palomino, propia de la zona y que se adapta muybien al medio y al suelo. Esta variedad da un vino elegan-te y delicado de aroma que lo hace muy adecuado para lacrianza biológica.

- El suelo albariza, que, en conjunción con la variedad, dalugar a los mejores mostos para la crianza.

- El clima: las condiciones de temperatura y humedad influ-yen notablemente en la crianza del vino porque afectandirectamente a la levadura de flor.

- El sistema de envejecimiento en criaderas y soleras.

Estos motivos son tan influyentes que tenemos tres DD.OO.distintas dentro de los vinos generosos y generosos de licor:Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Jerez-Xérès-Sherry yMontilla-Moriles.

Paco del Castillo, profesor de Análisis SensorialLas levaduras autóctonas son funda-mentales. Sin ellas no hay ni finos, nimanzanillas. Lógicamente los factoresclimáticos favorecen la implantación enel medio de determinada microflorapero hay que ayudarla. Y la mejor formaes encabezar el vino (mosto) en el marcode Jerez hasta el 15% en volumen (en

Montilla-Moriles no es necesario, porque la graduación esnatural) para hacer una selección de levaduras. De estemodo, favorecemos el desarrollo de las Saccharomyces be-ticus, montuliensis, cheresiensis, rouxii, etc., y de paso im-

pedimos el desarrollo de otros géneros de levaduras comoCandidas, Hansénulas, Picchias que nos podrían estropear elvino, o incluso de bacterias acéticas.

Bernardo Lucena, Director Técnico de Bodegas Alvear, S.A(Montilla)

Los vinos finos (asociados de maneraobligatoria al desarrollo de levadurasde velo en su superficie durante lacrianza) han sido calificados como máso menos finos según el tiempo de per-manencia de los mismos bajo un veloconsistente de levadura. Para ello esfundamental que durante el verano

(época durante la cual sufre más la levadura) se eviten lasaltas temperaturas de la parte central del día y la seque-dad ambiental. Estos condicionantes están prácticamen-te resueltos de manera natural en las zonas más cercanasal mar, como Jerez y Sanlúcar, mientras que en zonas converanos más rigurosos (Montilla-Moriles, se empleandesde hace siglos técnicas apropiadas, se trata de llevar acabo una verdadera gestión de humidificación de la bode-ga con riegos diarios sobre el albero que cubre el suelo delas mismas, cierre y apertura de puertas y ventanas con unhorario rigurosísimo que incluye sábados y domingos, em-pleo de construcciones de techos muy altos y muros muygruesos, etc.

El factor más importante hoy día en la elaboración de losfinos es la raza de levaduras dominante en el velo, todasellas del género Saccharomyces, si bien hay especies dis-tintas, dentro las cuales hay diferentes razas que se distri-buyen - muchas veces de manera no controlada- entre lasdiversas zonas productoras, entre las bodegas de cada unade las zonas, entre las diferentes zonas dentro de unamisma bodega e incluso entre las distintas criaderas de unamisma escala.



Miguel Cruz, Enólogo de Otai M. Cruz (Montilla)Clima, suelo, variedad y factor humanoson los principales responsables de que laslevaduras formen velo sobre los vinos finosdurante su crianza biológica. El clima esimportante, ya que participa en la calidadde la uva y en las condiciones ambientalesnecesarias para el desarrollo del velo deflor, aunque el suelo, la variedad y el fac-

tor humano no lo son menos. Dependiendo del tipo de suelo, aigualdad de los demás factores, se obtienen en unos casosvinos muy finos capaces de desarrollar velo, y en otros sueloslas uvas dan vinos de escasa finura e incapaces de mantener-lo unos meses. Son buenos los suelos pobres agronómicamen-te, de alto contenido calizo y profundos. La variedad es clavey responsable, en gran parte, de la capacidad de desarrollarvelo produciendo los nutrientes y factores de supervivencia ne-cesarios para las levaduras.

La complejidad, cualidad notable cuando se trata de un granvino, es en sí misma el problema para su consumo generaliza-do. Hoy estos vinos luchan contra una amplia oferta de nuevosvinos, más ligeros, e incluso se puede decir banales, cuando enalgunas ocasiones se oye decir sobre un vino ¡Qué bueno está!¡No sabe a nada... entra como el agua!... Difícil lo tiene el ela-borador de vinos generosos. La complejidad no debe ser un de-fecto, sino un arma positiva, ya que lo difícil es hacer vinoscomplejos y lo fácil es hacerlos simples.

Manuel López Alejandre Secretario General del C.R.D.O.Montilla-Moriles

Los finos de Montilla-Moriles, por su gra-duación natural, se comercializaban tra-dicionalmente con 14º. Aún no compren-demos porqué se nos obligó a subirlos a 15ºsiguiendo criterios aplicables sólo a losque tienen que alcoholizar.Los técnicos españoles que negociaron laarmonización de los reglamentos comuni-

tarios con la legislación española pecaron de eso que se llama"café para todos", olvidando las peculiaridades de algunasdenominaciones de origen a las que perjudicaron. La riquezaenológica de un país estriba en sus matices diferenciadores,en sus singularidades.

Paco Medina, Bodegas López Hermanos (Málaga)

Las tipologías andaluzas son elabora-ciones muy particulares, tradicionales yligadas a variedades muy determinadas.Las levaduras autóctonas son, por selec-ción, las responsables de la formacióndel velo con la influencia de los factoresambientales.

Hay un desconocimiento general de las tipologías andaluzas yesto provoca que no se sepan valorar estos vinos. En el caso deMálaga se están elaborando vinos tradicionales utilizandomodernas técnicas enológicas con el consiguiente aumento dela calidad.

José Manuel Moreno Ferreiro, Secretario del Consejo Reguladorde las DD.OO. Málaga y Sierras de Málaga

Si bien existe una gran diversidad de tiposde vino con D.O. Málaga los más conoci-dos son los vinos dulces. Analizando el es-tudio encargado en el año 2000 por elMinisterio de Agricultura para conocer elposicionamiento de las denominacionesde origen en el mercado nacional se puede

deducir cual es el conocimiento que el consumidor tiene deesta zona de producción. A la pregunta de cuales son los vinoscon denominación de origen que conoce el consumidor, losvinos Málaga ocupan el séptimo lugar de 56 vinos con D.O.También resulta interesante la respuesta a la pregunta "losvinos dulces son de..." que es respondida mayoritariamente"de Málaga". Por lo tanto, consideramos que existe una aso-ciación consolidada del concepto del vino Málaga, lo que ade-más es un importante valor patrimonial y comercial.

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El mundo del vino se ha visto prestigiado por vinos histó-ricos como el Málaga, no obstante, en los últimos tiempos-por diversas razones- el consumidor se ha alejado de losvinos especiales. En ese sentido, quizás haya que redescu-brirlos. La tarea no es fácil, pero lo que sí que es cierto esque a medida que el consumidor profundiza en el vino, naceen él una curiosidad e interés por conocer todos los tipo, porregla general, apreciando la genuina singularidad de losvinos especiales, entre los que están por derecho propio losvinos con Denominación de Origen Málaga. Es por ello que sehan de establecer estrategias de comunicación y de infor-mación al consumidor que permitan ese acercamiento ne-cesario, para romper tópicos y para crear conceptos que re-salten el valor de sus elaboraciones diferentes conresultados únicos.

Jorge Pascual Hernández, Presidente del Consejo Reguladorde las DD.OO. Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar yVinagre de Jerez

El principal mercado del sherry en elmundo, el Reino Unido, ha experimentadoun crecimiento muy positivo del 5%, supe-rando los 27 millones de botellas, mien-tras que España, el tercer mercado en vo-lumen de ventas, ha crecido unsignificativo 7%, alcanzando los 18,2 mi-llones de botellas. Holanda (19,2 millones

de botellas) y Alemania (8,7 millones), que se mantienencomo segundo y cuarto mercados respectivamente, están su-

friendo descensos principalmente debido a la crisis económi-ca de la que no acaban de salir y a la pérdida de presencia delsector en el segmento de las marcas blancas o BOB, ya que seestá apostando por la potenciación de las marcas y su valorañadido, lo que evidentemente supone un sacrificio del volu-men en aras a una mayor rentabilidad. El consumidor europeo,así como el español, está apostando por vinos de calidad aprecios adecuados y el vino de Jerez y la manzanilla están per-fectamente situados en este binomio.

Este cambio de tendencia y de estrategia se ve reflejado enel fuerte incremento de las ventas de los vinos más viejos delmundo que se pueden beber, los Vinos de Jerez con VejezCalificada, que han pasado de 107.930 botellas en 2003 a166.711 en 2004, un 56% de alza. Los VOS (Very Old Sherry oVinum Optimum Signatum) y los VORS (Very Old Rare Sherryo Vinum Optimum Rarum Signatum) son los vinos con unavejez media mínima certificada por el Consejo de más de 20y 30 años respectivamente, y suponen el producto de másalta gama de esta denominación de origen. Estamos con-vencidos de que el futuro del jerez no pasa por el volumensino por mantener su calidad excepcional a precios que man-tengan la fidelidad del cliente y la rentabilidad de las bode-gas. Está demostrado que para competir en el mercado in-ternacional del vino hacen falta empresas potentes, marcaspotentes y estar en mercados en crecimiento o de futuro. Losvinos del marco de Jerez ya están comercializándose en esosmercados, con marcas de reconocido prestigio e importan-tes grupos empresariales detrás.


A los consumidores avezados se nos van acumulando cadavez más marcas de vino para elegir. Ahora coexisten vinos ala "antigua usanza" con vinos "supermodernos" con otros"mediopensionistas". Eso sí, el público medio cada vez estámás liado con tantas botellas y con tanta maceración, contanta barrica de tostado medio "plus" o con tanta mediacrianza, o crianza "plus".

Y hablando de líos, si nos adentramos en el vino de Jerez ahíya el consumidor si que está auténticamente perdido, huér-fano y mareado.

El jerez, desde que tuvo su gran momento, cuando era un vinoaristocrático en los siglos XVIII y XIX, con el auge del comer-cio con Inglaterra, a la actualidad, donde se bebe exclusi-vamente en ferias y "saraos", ha pasado por diferentes fases

de popularidad. Su historia y su linaje, entroncado con nues-tro pasado de una manera muy directa, con antecedentescomo los fenicios, los tartesos, al-Ándalus, Alfonso X ElSabio, Magallanes o Juan Sebastián El Cano, hacen del jerezel vino más auténticamente histórico de cuantos ha dadonuestro país.

Es realmente triste comprobar como en la propia zona dondese producen estos vinos, su desconocimiento sea patente,incluso irritante. La bodegas jerezanas, tal vez escudándoseen su pasado glorioso, no han podido, o no han sabido ejer-cer el liderazgo en cuanto a comercialización de sus vinos enEspaña o fuera de ella. Aun habiendo mercados histórica-mente fieles como en Reino Unido, Holanda o Alemania, noson suficientes para mantener el volumen de vinos que ac-tualmente se elabora en el marco.

Luces y sombras en Jerez

La naturaleza humana es cambiante ya veces contradictoria. Los medios decomunicación, las modas, lainfluencia de la prensa y el snobismohacen que de repente un productotenga un éxito inconmesurable y otrasveces fracase estrepitosamente aúnteniendo una calidad excepcional.


Alberto Coronado

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Complejidad y personalidad son los calificativos que mejordefinirían a un buen jerez ¿No es lo que ahora, todos los ex-perto en vinos que se precian, buscan ansiosamente, tantodentro como fuera de nuestras fronteras? Pues más cerca nolo podíamos tener, y sin embargo, lo ninguneamos, lo igno-ramos incluso lo despreciamos. "Esos son vinos para viejos","me producen dolor de cabeza" o "tienen mucho alcohol"son algunos de los calificativos más comunes que escucha-mos a los "entendidillos".

Por supuesto que, como he dicho antes, las bodegas tienengran parte de la culpa de lo que está pasando con el jerez.Primero, porque buscaban beneficios rápidos, produciendobrandy a raudales y claro, relajándose con la comercializa-ción e introducción en el mercado de los grandes jereces.Luego, tras el descenso de las ventas del brandy, ahora estánintentando aprovechar el tirón del vino de mesa y abriendobodegas por doquier en zonas "tradicionales". Todos los es-fuerzos para encontrar rentabilidad a un negocio rentable,pero no siempre bien gestionado.

El Consejo Regulador hace lo que puede, incluso creo que loestá haciendo bien, aunque también creo que a veces se sen-tirá desasistido, cuando no encuentra apoyos en las propiasbodegas. Si uno viaja a ferias internacionales de vino, se puedeencontrar representada las mayor parte de las bodegas histó-ricas del mundo, menos Jerez. Alguna bodega jerezana, en unesfuerzo por dar a conocer sus vinos en el extranjero, se lapuede ver casi sola en un stand en la Wine Experience o enVinexpo, rodeada de otros vinos, también excelsos, segura-mente con menos historia pero también con menos complejos.

Llegados a este punto, necesito gritar un ¡basta ya! para poderdesahogarme, porque entre unos por ignorancia y otros por de-jadez, estamos quebrando el mito del vino jerezano para rele-garlo a la barra de la feria de turno mezclado con seven-up.Podríamos decirle a Fernando Alonso que celebre sus victoriasen la Formula 1 regando con vino de Jerez a sus rivales en lacompetición.

A los hosteleros¡basta ya! de servir (cuando los tienen) los finos y manzani-llas calientes y abiertos desde hace más de un mes.

¡basta ya! de que tengamos que pedir licores de "finas"hierbas después de una comida porque no tienen un olorosoo un pedro ximénez a su temperatura. Por favor incluyanvinos de Jerez en sus cartas, de verdad se lo agradeceremos.

A la prensa especializada¡basta ya! de puntuaciones, tomando el vino de Jerez comouno más entre todos los crianzas y reservas del mercado. Laspuntuaciones de los jereces se deben enmarcar dentro de sutipicidad y sólo son comparables con ellos mismos. Por su sis-tema de elaboración, no deberían fluctuar las puntuacionestan ostensiblemente de unos años a otros (que no de unascosechas a otras). Y por favor ¡escriban más sobre el tema!.

A los bodegueros¡basta ya! de mirarse al ombligo y a vivir de los recuerdos, elvino de Jerez está abocado a ser grande de nuevo o morir enel intento. Vayan a las ferias internacionales juntos, haganfuerza, renueven sus etiquetas, actualicen el marketing parallegar a gente más joven. Dejen de mirar el negocio fuera delmarco de Jerez y atiendan su casa, que se está agrietando.

Al consumidor¡basta ya! de no saber diferenciar el todo (Jerez) con la parte(fino). Que un fino es un Jerez pero Jerez es algo más que finos ymanzanillas.

Si tiene inquietud por el vino; pregunte, infórmese que descubri-rá algo más que un vino; el jerez es historia viva de nuestra civi-lización y el único vino realmente "nuestro" que aportamos almundo vitivinícola.

Yo mientras tanto disfrutaré, mientras pueda, de un vino de sa-cristía escuchando una guitarra flamenca, que la vida se vive sólouna vez.


Siempre que nos toca evocar recuerdos de ese ayer, -para míya lejano-, y tratamos de confrontarlo con el hoy más ac-tual, surge el tópico de que "cualquier tiempo pasado fuemejor", sin que necesariamente con ello invoquemos el vanodeseo de repetir "viejas hazañas". En el caso que hoy anali-zamos, y con la osadía del novato, me atrevo a aseverar quelos vinos de Jerez no atraviesan hoy la época de gloria y es-plendor de otros tiempos. Para ellos, sin duda cualquiertiempo pasado sí fue el mejor. Ante esto, cabe preguntarsecon perplejidad y nostalgia, acerca de las causas que hanhecho desaparecer casi por completo estos nobles vinos de


Reconozco sin disimulo, que una de las grandesaficiones burguesas que aún cultivo de maneraapasionada y constante es mi heredada yreverencial devoción por los vinos del marcojerezano. Por este motivo, al tener la oportunidadque hoy me brinda Terruños, de poder glosar –a mimanera-, algunos aspectos de nuestro vino másuniversal, no he vacilado en tratar de poner a puntomis recuerdos y vivencias, siempre gratas, en tornoa lo que son y significan los nobles vinos de Jerez,para este sencillo disfrutador de las ampliassensaciones casi místicas, que estos míticos vinosproporcionan a los iniciados.

El Jerez, nuestro vino universal


Augusto Berutich Montesinos, Ingeniero Técnico y especialista en vinos de Jerez

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las más ilustradas barras y distinguidas mesas que solíanser feliz lugar para su mejor lucimiento y disfrute. Peroantes de entrar en el análisis de esta cuestión, que -aun-que árdua-, prometo afrontar en una próxima colabora-ción, -si cuento con la oportunidad-, prefiero ahora resal-tar, algunas cualidades de estos vinos y de su entorno. Enprimer lugar, el hecho de poder, querer y saber tomar unacopa de buen jerez fue desde muy antiguo signo de distin-ción y elegancia, reservada las más de las veces a la clasenoble y aristocrática. No corresponde –sin embargo-, enestos breves apuntes, hacer hoy un encendido y emociona-do canto de todas cuantas virtudes y cualidades sobresa-lientes atesora este vino tan singular y a la vez de tan am-plia tipología; pero si convendrá precisar de maneracategórica que en una copa de buena solera jerezana se en-cuentran condensadas toda la historia y la cultura quedesde las más antiguas civilizaciones hasta nuestros días,fueron legadas a este tesoro único que hoy es conocido y re-conocido como vino de Jerez "All over the world".

Los vinos de Jerez son la resultante de una serie de elemen-tos y factores sabiamente combinados y genialmente plas-mados en ese gigantesco cañamazo que es el tiempo. Medecía un viejo capataz amigo entrañable; rústico y sene-quista, hoy por desgracia desaparecido, y de quién aprendítodo cuanto sé, y principalmente la sencilla humildad que teabre los ojos a la verdad, que "Los vinos de Jerez se hacensolos... los hace el tiempo... y si acaso, no les viene mal unpoco de cariño y la atención continua que les dediquemos enlas bodegas".

Los elementos y factores básicos a los que aludo quedandescritos de forma breve como sigue: los suelos de albarizastraen la profundidad y el misterio que el mar esconde. Sonsin duda las grandes y eficaces administradoras del aguaque reciben. A ellas debe el jerez su firmeza de carácter y ele-gante distinción.

Las sucesivas variedades blancas cultivadas en el marco,

hasta culminar en el actual Palomino, perfeccionadaconstantemente por la tecnología genética de vanguardia,y de tan buen arraigo y aclimatación a estos suelos bri-llantes de cal y luz.

El clima tan apropiado, con 300 días de sol de promedio, ylluvias generalmente bien repartidas entre los meses de oc-tubre y mayo. El caprichoso juego del viento de Poniente tanhúmedo, acariciador y refrescante, cargado de saboresatlánticos, en permanente antagonismo con el viento deLevante, -africano y tarifeño-, con sus alas de plomo fundi-do que templan y curten las vides, volviéndolas recias y queangostan hasta la extenuación.

Y claro está, todo ello guiado por una sabia viticultura plu-ricentenaria, integrada actualmente en las modernas prác-ticas del cultivo y laboreo de las vides. En un próximo traba-jo hablaremos de vendimias y mostos; de vinos y bodegas, yaque por hoy es preciso poner punto y seguido.

Desearía concluir con un "adorno" al par que taurino y lite-rario, en homenaje y recuerdo a dos de mis más queridos yadmirados genios contemporáneos. En primer lugar mi egre-gio paisano, Exmo. Sr. D. Antonio Ordóñez, rondeño, toreroinsigne, que derrochó su arte y maestría sin igual siempre ci-tando "de frente y por detrás", Caballero de la Legión deHonor, ¡nada menos!, gran aficionado a los vinos nobles je-rezanos y con quien pude compartir en sus últimos añoshasta "media arroba de buen palo cortado" en su recreo ron-deño del "Niño de la Palma", cercano al pozo donde se de-positaron las cenizas de Orson Welles... Y el muy ilustre eilustrado D. Manuel Machado, sevillano y discípulo de D.Francisco Giner de los Ríos, también ilustre rondeño y fun-dador de la Institución Libre de Enseñanza. Lamentablementepara mí, más distante en la cronología, pero de quien apren-dí entre otras muchas y hermosas enseñanzas que... "hastaque el pueblo las canta, las coplas, coplas no son...”, ¡Ay siel pueblo comenzara muy pronto a conocer y beber el Jerezcomo las coplas de D. Manuel...!


Es habitual ver en el mercado que una misma empresa elabo-ra vinos de distintas procedencias y calidades. Ahora bien, lapregunta que debemos hacernos en este caso es la siguiente:¿si esa empresa utilizase la misma marca para comercializardiferentes clases de vinos, existiría riesgo de que un consumi-dor se confundiese a la hora de comprar los vinos de ese pro-ductor?. Es decir, ¿podría ocurrir que, queriendo adquirir unvino con Denominación de Origen Rioja, acabase metiendo ensu cesta un vino de Valdepeñas?, o ¿podría ocurrir que, que-riendo comprar un vino de la tierra, se encontrase, al ver másdetenidamente la botella en su casa, que habría adquirido unsimple vino de mesa? Y todo ello, por el mero hecho de habervisto escrita en la etiqueta de la botella la misma marca queposee el originario vino de Rioja, o el vino de la tierra que ha-bitualmente consume o quiere adquirir.

La pregunta que nos hacemos se resume, en definitiva, ensaber si es legal o ilegal que las empresas del sector empleenla misma marca para comercializar diferentes clases de vinos.


El presente artículo analiza las limitaciones que establece la legislación actual en cuan-to al empleo de una misma marca en distintos vinos, ya sean de diferentes tipologías,calidades o procedencias. El autor defiende que los límites se deben establecer en fun-ción del riesgo de equívoco que dicha utilización plantea al consumidor, si bien la claveestá en determinar en qué casos se genera dicha confusión. En este sentido, propone lapráctica de las encuestas de opinión para conocer realmente si el consumidor es víctimade una confusión comercial antes de sancionar a las empresas.

Los limites legales de la marcaPor Fernando González Botija.

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Y es que hay que advertir que las leyes del vino siempre hanprohibido la confusión del consumidor. Es innegable que unpropietario, en este caso de una marca, no puede utilizar supropiedad de forma ilimitada, causando perjuicios a un terce-ro. Ningún derecho es absoluto, y es justo que existan unos lí-mites a su ejercicio. En base a esta idea, es evidente que po-demos estar todos de acuerdo en que el empresario no debeusar su marca, de tal forma que confunda al consumidor quecompra sus vinos.

Sin embargo, en lo que no estaremos todos de acuerdo es ensaber si en cada caso concreto, la misma marca que se quiereutilizar para vender distintos tipos de elaborados, genera o noesa confusión. Esta discusión es muy parecida a la conocidadisputa sobre si la botella está medio vacía o medio llena.¿Cómo saber en cada situación de la vida real, si la marca ele-gida por el empresario va a llevarnos a ese desencuentro entrelo que queríamos adquirir y lo que acabamos comprando?

La botella medio vacíaEn nuestro país, hasta la reforma de la Ley del Vino de 2003y salvo autorización excepcional en el caso de los vinos condenominación de origen, se prohibía que un empresario pu-diese utilizar la marca que empleaba para comercializar susvinos de calidad, para designar otros vinos e incluso, otras

bebidas derivadas del vino. Es decir, salvo autorización ex-cepcional y expresa, un empresario que vendía vino de Riojacon una determinada marca no podía utilizar ese mismonombre para comercializar vinos de Ribera del Duero, y nodigamos ya para vender vinos de mesa, u otro tipo de bebi-das a base de vino.

Las razones que justificaron esta prohibición eran muy sen-cillas. En primer lugar, se presumía que el empleo de marcas,que estaban siendo utilizadas en vinos de otras proceden-cias o calidades, en el etiquetado de los vinos con denomi-nación de origen, podía causar un perjuicio al prestigio o re-nombre de la denominación de origen afectada por talpráctica comercial. Este atentado podía ser más claro cuan-do la misma marca se usaba también para vinos de mesa. Elconsumidor al ver la misma marca en ambas clases de vinospodía acabar pensando, que los vinos con denominación deorigen poseían la misma o semejante calidad que los demesa. En segundo lugar, se presumía que el consumidor sepodía confundir, a la hora de comprar, teniendo en cuentaque en el ámbito comercial, el consumidor no suele leer de-tenidamente las etiquetas; una vez que se encuentra en lazona del producto que busca (en este caso, ante las estan-terías donde se venden los vinos), suele comprar mirandosimplemente la marca del producto que adquiere, marca quele genera confianza o atracción, por el motivo que sea.

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La botella medio llena

Frente a la visión anterior se encuentra la postura contraria,que parece tener respaldo en la nueva Ley de 2003, consisten-te en defender la idea de que es perfectamente lícito que unempresario pueda usar la misma marca para vender vinos dedistintas procedencias y calidades. Esta tesis se apoyaría enlas siguientes razones:

En primer lugar, que hemos de partir de la idea -con base en lalibertad de empresa- de que todo lo que no está expresamen-te prohibido está permitido. Por tanto, al desaparecer la pro-hibición expresa existente de usar una misma marca para ven-der distintos tipos de vinos, ha de considerarse que ahora estapráctica es siempre legal.

En segundo lugar, que en la etiqueta, aparte de la marca, se in-dican muchas otras cosas (algunas obligatoriamente), comola calificación del vino -si es de mesa, con denominación deorigen, de la tierra, etc.-, la graduación, año de cosecha, va-riedad... En una etiqueta concreta, el nombre geográfico o lamención del tipo de producto, puede resaltar más que el nom-bre de la marca. Además, dentro de esas indicaciones tampo-co hay que olvidar el precio del producto. No seamos ingenuos,nadie regala duros por pesetas, y el hecho de que veamos unvino muy barato con la misma marca del vino caro, no signifi-ca que posea la misma calidad. Por eso, razonablemente nadiepuede pensar que está adquiriendo el mismo producto, y nadiepuede sentirse engañado por el hecho de que lleven la mismamarca. Por tanto, con toda esa información, el riesgo de con-fusión disminuye considerablemente.

En tercer lugar, que el mismo empresario es el primer interesa-do en cuidar la imagen de su marca y que el consumidor no laidentifique con productos de mala calidad, máxime si comer-cializa al mismo tiempo con una única marca productos de altacalidad.

Finalmente, que no se pueden simplificar las cosas diciendo

que el consumidor se guía exclusivamente por la marca, y quesiempre tiene una prisa irresistible que le impide pararse unmomento a ver qué está adquiriendo. Y esto es todavía máscierto cuando se trata de vinos. Es conocido por todos, que enla actualidad el consumidor europeo en general –incluido porsupuesto el español- busca cada vez más vinos de una ciertacalidad u origen. Es razonable pensar que esto está llevando,en la práctica, a que se preocupe por leer algo más que lamarca de la etiqueta.

El consumidor decideLos argumentos que acabamos de citar de una y otra parteson muy atractivos, muy razonables y describen una parte dela realidad. Ambas posturas son plenamente legítimas, perono dejan de ser construcciones teóricas elaboradas o impul-sadas, en última instancia, por los colectivos de juristas,jueces, legisladores, abogados, técnicos y empresarios. Sinembargo, lo importante en la práctica, no es conocer la vi-sión del concepto abstracto o teórico de confusión (relacio-nado con el tema del uso de la misma marca para distintostipos de vinos), que tengan los juristas, los jueces, los legis-ladores, los abogados, los técnicos y los empresarios. Lo ver-daderamente importante, es saber si el consumidor, cuandoestá delante de las botellas, se va a equivocar al ver deter-minadas formas de etiquetas. La única manera de saber estoes preguntándole a él. No olvidemos que la prohibición decausar confusión se establece principalmente para protegeral consumidor. Que sea él quien decida.

La idea que acabamos de apuntar, a la cual nos adherimos ple-namente, por parecernos la más realista y eficaz, no es nues-tra. Se viene aplicando en algunos países -como Alemania-para zanjar litigios en los que se discute si el consumidor puedeser víctima de una confusión comercial. Además, esta forma desolución del problema ha sido indicada por el Tribunal deJusticia de la Unión Europea. En una sentencia de finales de losaños noventa, este Tribunal ordena a los jueces nacionales quebusquen esa opinión o visión del consumidor, a la hora de re-


solver los pleitos que conozcan sobre la existencia o no de con-fusión del consumidor por el etiquetado de los vinos.

La forma de articular esta idea es bien sencilla, se puede con-seguir mediante la realización de encuestas de opinión reali-zadas con seriedad y fiabilidad. Es decir, ejecutadas formu-lando una pregunta objetiva y elaborándolas con las debidasgarantías, para que sean lo suficientemente representativaspara reflejar la realidad del mercado (tipos de consumidores,lugares habituales de compra, etc). Si una mayoría contun-dente de consumidores encuestados declaran que se confun-dirían al ver una misma marca concreta en distintos tipos devinos, le toca al empresario propietario de esa marca esmerar-se en un diseño de sus etiquetas, que no genere esa confusiónya constatada y real. Por el contrario, si la encuesta demues-tra que una mayoría de consumidores encuestados no se con-funden, el empresario no tiene por qué cambiar nada; podráseguir usando la misma marca para comercializar diferentesvinos, ya que está ejerciendo legítima y lealmente su libertadde empresa y su derecho de propiedad intelectual. No debeverse obstaculizado por ello, y mucho menos sancionado, porla Administración.

Quizás corresponde a los expertos que diseñan estas encuestasde consumo, aclarar qué porcentaje debe alcanzar la mayoríapara reflejar la realidad o tendencia del mercado. Por último,recordemos que nuestras leyes reconocen la posibilidad de quelas Administraciones Públicas (por supuesto, también las com-petentes en controlar las ventas de productos de alimenta-ción), pueden utilizar sondeos y encuestas de opinión cuandoinstruyan un procedimiento de inspección de determinadasempresas que usen marcas sospechosas de confundir al con-sumidor. Esperemos que la Administración se prodigue en eluso de este método de encuestas de consumo, antes de san-cionar a las empresas.

(*) Fernando González Botija, profesor ayudante de Derecho Administrativo de laUniversidad Complutense de Madrid, es autor de diversas obras sobre legislación vitivi-nícola, entre ellas, "El régimen jurídico del etiquetado de vinos" (2005) y "El régimenjurídico de los vinos de calidad producidos en regiones determinadas" (2003)

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Para aquellos que opinen que gran de parte de las conside-raciones aquí expuestas lo son de diagnóstico más que detratamiento, vaya por delante que el autor es consciente deque efectivamente así es, pero si fuera sencillo dar solu-ciones de arreglo y compostura de la mayor parte de losmales y de las dificultades que padece el sector, no dedi-caríamos tanto tiempo al análisis de las situaciones deconflicto y estaríamos centrados en la aplicación de las es-trategias de solución. Sin embargo, no ocurre así. Al con-trario, cada vez que se da un paso que pudiera resultar po-sitivo y aporta soluciones a los problemas, aparecen, comolas uvas, nuevos o enquistados y crónicos racimos de con-flicto.

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La otra cara de la moneda

En el pasado TERRUÑOS anunciábamos para este número eltratamiento de los temas generales de "Calidad, volumen, origeny marca", ésta vez desde perspectivas menos optimistas, lo quehacemos a continuación con el título de "La otra cara de lamoneda".

Lorenzo Martínez-Dueñas

El caso español (IV)

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¿Cómo romper las estructuras históricas, pero aún presen-tes y decisorias? ¿Cómo abordar las disfunciones de la so-breproducción? ¿Qué hacer con los excedentes? ¿Qué ac-ciones pueden llevarse a cabo para decidir en origen unacalidad media y general alta? ¿Cómo y cuando se habrá deconseguir una presencia mayoritaria en los mercados exte-riores? ¿Cómo puede estructurarse un cuadro reglamenta-rio de calidades, tipos, precios e imagen de todo el vinopresente y por venir?

¿Puede pensarse en estrategias comunes, o sólo serían po-sibles tratamientos según las individuales viabilidades demarcas y empresas? ¿Cómo acercar el vino más común y ge-neralizado a patrones de singularidad y tipicidad? ¿Cómoconseguir aunar, pacifica y funcionalmente –en términosde rentabilidad y crecimiento sostenible– tradición y valorhistórico europeo con productos, estrategias e imagen ac-tual y de futuro? ¿Cómo influir en los criterios de la de-manda desde la producción? ¿Cómo abordar la bajada delconsumo? ¿Cómo influir en los consumidores para lograraceptación, valoración, arraigo y aumento progresivo delas necesidades de satisfacción?

Un hecho básico resulta incontestable: que tenemos pro-ducto y sobradas capacidades de satisfacción de la de-manda; la cuestión, más que nada, está en el cómo. Paraello, creo, que el planteamiento acertado estaría más ensaber lo que quieren todas las partes e intereses que con-forman el mercado, que en andar hurgando en simples es-trategias de marketing para conseguir ventas. Consideroque resulta imprescindible un estudio general de los facto-res que determinan la demanda, más que un plan general oparticular de marketing. Porque creo que las solucionesdeben venir vía cambio y consolidación de las estructurasfuncionales de producción y comercialización y no exacta-mente de los planes puntuales, anuales e individuales demarketing.

Por otra parte, aún hay empresas que se dedican a la pro-

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ducción y que no tienen la menor idea del mercado; ni, enla mayor parte de los casos, tienen exacto y funcional co-nocimiento del tipo o segmento del vino o vinos que produ-cen, lo cual es extremadamente grave. En este sentido, dala impresión de que, en gran medida, se está más pendien-te de los triunfos o fracasos del vecino productor, al queconsideran competidor ("enemigo"), que en conocer supropio producto o, aún más difícil, en lograr saber qué pro-ducto pueden hacer y cual sería su segmento y posición co-mercial.

Enología fotocopiadaHay, sin duda, vinos, fincas, empresas y personas (dueñosy/o técnicos) agraciados y congraciados con la prescrip-ción, los medios, la información y -en gran parte de loscasos- con los profesionales de la misma, que constituyenun referente para gran parte de la producción, la cual busca-y encuentra- aplausos fáciles de públicos indulgentes(pagadores y desconocedores). Las altas puntuaciones quelas guías y las publicaciones que califican vinos, constitui-das éstas en tribunales de concursos que plasman y publi-citan, con su particular ejercicio profesional, el éxito cuan-titativo de algunas marcas; produce un milagroso ymultiplicador efecto en la opinión y concita -además deenvidia mercantil- un material deseo reproductor de lascaracterísticas formales y/o materiales de los productosoficialmente calificados.

Así, surge en el sector una natural inclinación hacia la imi-tación del patrón triunfante y rápidamente -y sin escatimarmedios- algunas firmas decididas y con posibilidades mer-cantiles, se ponen, sin dilación, a la tarea de analizar loselementos de éxito de los premiados y solicitados, con elcomprensible objetivo de triunfar con un producto similaral referente premiado. En esto, la labor industrial consisteen analizar los varietales intervinientes en los vinos exito-sos y otras características relativas a la vinificación ycrianza, sin perder de vista otros elementos formales como

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la etiqueta, la botella, los sloganes publicitarios e inclusolas empresas, agencias o medios que han intervenido en eltriunfo final.

De este planteamiento dirigido a la obtención de rentabili-dad, vía conjunción de características y factores ajenos asu firma, han ido fundándose –y lo siguen haciendo– nue-vas bodegas, firmas, viñedos, vinos y marcas.

Calidades prestadasNunca sabremos –porque resulta difícil de medir– el dañopermanente que se autoinflinge gran parte del sector cuan-do pretende –de la noche a la mañana– hacer "cabernets""syrahs", "pinots", "chardonnays", concentraciones forza-das, vinos más masticables que bebibles, golosos e hiper-frutales aromas que tornan en boca en acideces bajas y ta-ninos duros, sin contar la sarta interminable de cuentos ymilongas para no dormir. En resumen, que gran parte de laproducción hace más bien el vino de los demás que el suyopropio.

El KEMPIS vínico de la imitación divina, ha constituido unaforma de pensar de los gestores, directivos y propietarios,que tienden a convertir la producción de vino en simple ca-rrera de espionaje industrial. Los bien llamados vinos "cha-papote" y los efectistas blancos golosina de poderosoaroma y triste boca, inundan el mercado –no se sabe conqué suerte– y se abren paso a codazos entre la intermina-ble fila de botellas, cajas y palés que aporta la industria.La cuestión es: ¿conoce el viticultor (me refiero al propie-tario agrícola sepa o no de vid, uva, tierra, clima y vino) lasposibilidades de su propiedad? ¿sabe este propietario loque puede obtener de su suelo y de su planta? ¿Busca elelaborador calidades orientadas a un tipo concreto de vinoo, simplemente, a un vino concreto de un tipo?

En definitiva, estamos, creo, dejando de ser europeos y nosvamos adentrando en un deseable (¿consciente?) "austra-

lianismo", sin los básicos postulados técnicos y mercanti-les de las empresas productoras que ya han emergido, li-bres de carga histórica y dotadas de absoluta preparacióntécnica y ausente de reglamentaciones restrictivas.

Para tratar todo esto con un mínimo de planteamiento fun-cional y fundamentado, precisaríamos, por cuestiones deespacio editorial, de al menos dos números de TERRUÑOS.En el próximo expondremos las disfunciones de los temasCALIDAD, VOLUMEN, ORIGEN Y MARCA y, en el siguiente,mostraremos posibilidades de viabilidad de cada uno deestos conceptos.

Feliz y cálido verano.

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casos y cosas del vino

Cabalgando el Quijote

Abraham García

Yo, "píntola en mi imaginación como la deseo",terció el hidalgo, defendiendo a Dulcinea de lasburlas de Sancho. Estas amorosas palabras, másel desfogue de Rocinante "con unas yeguasgalicianas" (desahogo entre caballos queenvidió el escudero) y el rotundo alegato contrala pena de muerte ("no es bien que los hombreshonrados sean verdugos de los otros hombres")son los únicos asuntos que, ajenos a loculinario, distrajeron mi apresurado galope porel épico hípico rastrojo del Quijote.

Tengo a bien reseñar que perpetré tan espoleada lectura en mislejanos días agraces. Trotando el tiempo y pie a tierra, he aco-metido tan feliz andadura con otro tranco y otro talante paragozar en su inabarcable complejidad esa cambiante maravillaque siempre me depara sensaciones nuevas. Y es que elQuijote, amigos, valerosamente acepta el trance de la lecturamás dispar, sin menoscabo de su nobleza ni de la hermosura desu prosa.

No sin ironía escribió Borges que, amén de un libro de viajes yla Biblia de la caballería, Don Quijote inauguraba el género dela novela policíaca ...de cuyo nombre no quiere acordarse. Algohabrá hecho cuando omite su cuna y de qué huye y por qué.

Mucho más modesto, un servidor atisbó en el rescoldo de suspáginas, si no un tratado de cocina, cuando menos un comes-tible catálogo de su convulsa época cargado de sabrosas su-gerencias: descripciones de la ostentación de los poderosos:las bodas de Camacho, cumbre del barroquismo y las calorías("en el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pe-queños lechones que cosidos por encima servían de darlessabor"); la oronda pitanza eclesiástica; las ollas "con algo másde vaca que carnero"; el quiero y no puedo de tantas mesas demedio pelo; los mesones de sobrada voluntad y menguadadespensa ("pedid lo que queráis, que de las pajaricas del aire,de las aves de la tierra y de los pescados del mar está proveí-da la venta") donde a la postre sólo hallaron dos huérfanasuñas de vaca; la monótona austeridad de los pucheros campe-sinos, rebosantes de tocino y berzas más un último círculo dedesharrapados suplicando por un mendrugo, con intemperie enel alma, ruido en las tripas y en la mente, duelos y quebrantos."Mas sucedióles otra desgracia, que Sancho tuvo por la peor detodas y fue que no tenían vino que beber"

Era tan desmedido el interés de Cervantes por las cosas delcomer que incluso mal leído, a matacaballo, pude degustarcon las papilas de los ojos un indescriptible elenco de caza,pescados, carne, verduras, frutas, hierbas, especias, quesos,vinos... Incontables viandas, desde el aristocrático caviar al

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casos y cosas del vino

villano bacalao pasando por la hierba más plebeya. Guirnaldade sabores capaces de complacer al alimón al cocinero másambicioso y al gastrónomo más insaciable.

"Bebo cuando tengo gana, cuando no la tengo y cuando melo dan para no parecer melindroso". "Sancho, sé templadoen el beber -pontificaba el Caballero- considerando que elvino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra".Sorprendente cautela en un autor que ¡bebe Dios! empinócomo nadie su único codo. "Al levantarse dio un tiento a labota y hallóla algo más flaca que la noche anterior; y afli-giósele el corazón"

A su achispada pluma que Baco bendiga, debemos milebrias alusiones a los ardorosos, locuaces vinos de su tiem-po. Y esta perorata entre parientes de Sancho, que jamáspodrá erosionar el olvido.

Entregados a la placentera tarea de descubar un tonel, ca-taban dos "mojones" del rubí líquido que liberaba la cani-lla: "Dierónles a los dos a probar el vino de una cuba, pi-diéndoles su parecer del estado, cualidad, bondad omalicia del vino. El uno probó con la punta de la lengua; elotro no hizo más que llegarlo a las narices. El primero dijoque aquel vino sabía a hierro; el segundo dijo que más sabíaa cordobán. El dueño dijo que la cuba estaba limpia y quetal vino no había tenido adobo alguno por donde hubiesetomado sabor a hierro o a cordobán. Con todo eso, los dosfamosos mojones se afirmaron en lo que habían dicho.Anduvo el tiempo, vendióse el vino, y al limpiar la cuba ha-llaron en ella una llave pequeña, pendiente de una correade cordobán."

Ebrio de gozo, rememorando a Conrad, ferviente lector delQuijote, que sugería desdeñar lo sobrenatural porque suaceptación subvaloraba lo terreno, me escancio una azum-bre de Valdepeñas, brindo por el Alto y el Gordo, esa parejaque a juicio del clásico configura el alma y el cuerpo del ge-nero humano y bebo hondamente.

Los Fondillones de Alicante


El nombre de fondillón proviene de la palabra fondo y se re-fiere a cantidad de pez que se acumulaba en el fondo del ba-rril, mayor a más edad del recipiente; barriles que una vez va-cíos se utilizaban por la cantidad de lías que tuviesen, de talforma que al rehenchirlos o volverlos a llenar, tendían ahacer un fondillón parecido, en aromas y textura, al que ha-bían albergado. Esto sucedía porque su añejamiento no seproducía por el sistema de criaderas y soleras; sino que ésteera el propio barril, generalmente de una capacidad de unos500 a 800 litros, y del que se hacía una saca de aproximada-mente 1/3 de su contenido, rellenándolo con el nuevo vino.De esta forma, al despojarse con el paso del tiempo de sumateria proteica, se formaban las apreciadas lías.

De entre los vinos que se elaboraban en la Huerta de Alicante,el fondillón es el que alcanzó mayor fama y renombre. LaHuerta comprendía toda la zona desde la salida de Alicante

soleras y criaderas

Este vino dulce, delicado y misterioso, se ha elaborado artesanalmente durantesiglos en esta zona, pero por desgracia, actualmente sólo unas pocas bodegas locomercializan. Aunque originalmente es un vino con cierto enranciamiento, el Fondillón separece más a un “vintage” de Oporto que a un rancio catalán o de Rivesaltres. El verdadero“Alicante”, como se le conoció, ha de hacerse con uvas exclusivamente de Monastrellhaciendo una selección previa muy exhaustiva.

Felipe Gutiérrez de la Vega, propietario de Bodegas Gutiérrez de la Vega

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a Valencia extendiéndose a uno y otro lado de la carreteranacional 332, desde su comienzo en Vistahermosa, hacia elcaserío de la Santa Faz y el pueblo de San Juan. DesdeMuchamiel, en el norte, hacia Poniente llegando hastaPalamó y Tángel, enlazando en el Este con las tierras deCampello. En estos parajes había un buen número de fincasdedicadas a la agricultura y también a recreo; casas solarie-gas, que eran verdaderos palacios con escudo nobiliario,propiedad en su mayoría de ilustres apellidos alicantinoscomo Vista Alegre, Lo de Díe, Torre Juana, El Pelegrí, Casaus,Buena Vista, etc. El vino fondillón de Alicante se elaborabaen todas estas fincas, y no sólo para su propio consumo, sinotambién para la exportación.

Fue un vino que no faltaba en las mesas de reyes y príncipes,durante toda una época, desde el Renacimiento hasta fina-les del siglo XIX y principios del XX. El Duque de Saint-Simonnarra en sus memorias, que cuando Luis XIV de Francia se en-contraba enfermo le gustaba alimentarse a base de bizco-chos mojados en fondillón de Alicante.

Toneles de vino fondillón se encontraban el la bodega delbuque en el que Juan Sebastián Elcano dio la vuelta almundo. El mismo Shakespeare lo nombró en alguna de susobras, al igual que Alejandro Dumas en "El Conde deMontecristo", y Daniel Defoe en "Robinson Crusoe". Durantemuchos años fue uno de los vinos más caros -entre los dul-ces- del mundo.

La primera vez que probé el fondillón fue a principios de los70, y fue un fondillón de los que todavía se elaboraban en laHuerta de Alicante. Lo conocí de la mano de mi suegro, pe-riodista alicantino muy aficionado a este vino, quien a sumuerte en 1976 sólo podía probar los que producía BodegasSamper de Alicante capital, una bodega que desaparecería afinales de los 70. Lo que más me llamó la atención del fondi-llón de la Huerta, a parte de su densidad, suavidad y dulzu-ra fue la sensación de tomar un vino tinto dulce, nada lico-roso y totalmente impenetrable.

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El método de elaboración

Para hablar de la elaboración de estos vinos, quisiera hacerreferencia al trabajo publicado por D. Enrique Cernuda Juan,Doctor por la Facultad de Ciencias de la Universidad deMurcia y D. Rafael Marhuenda Verdejo, enólogo; obra que ob-tuvo el Premio de la Sección de Ciencias del Instituto deEstudios Alicantinos de 1973. Este estudio explica que “Lavendimia era un trabajo de verdadera artesanía. Se empeza-ba por seleccionar las uvas, eliminando los racimos que nohubieran desarrollado bien o no fueran normales, apartandolos granos que no estuvieran completamente sanos”.“Seleccionada así la uva se asoleaba, para provocar la con-centración de azúcares. El asoleado se solía hacer en cañi-zos, que se colocaban en el safarích (especie de terraza exte-rior que tenían las clásicas bodegas caseras), verificándosela pisa de los racimos así asoleados. En alguna ocasión seseparaban previamente los granos de uva de su raspón amano, sometiéndolos seguidamente a su estrujado. Elmosto obtenido juntamente con la casca se ponía en tone-les de roble, en los que arrancaba muy lentamente la fer-mentación por la gran cantidad de azúcar contenido; es-tando el hollejo en contacto con el mosto de 20 a 30 días,se obtenía un fondillón con gran fuerza alcohólica, 17º-18º, con mucho cuerpo y capa, y una gran densidad, quepodía llegar a los 6 u 8 grados Baumé. Después se enracia-ban en toneles de crianza, o se agregaba a las soleras quedisponían casi todos los cosecheros de la época. Había unacierta diversidad de fondillones, generalmente por el mayoro menor grado de asoleamiento de las uvas, así como de lassoleras que cada uno poseía. El denominador común, portanto de todos ellos, era el de ser vinos rancios, dulces, deelevado grado y de bouquet característico".

Para contrastar éste método de elaboración descrito, locompararemos con el narrado por el conocido viajero inglésJoseph Towsend, que a su llegada a Alicante en 1787, escri-bió acerca del proceso de obtención del fondillón, por el que"se separan los granos de los racimos y se colocan sobre

grandes bandejas de cañas, que se dejan durante 15 días ala acción del sol y del aire, procediéndose seguidamente alprensado de dichas uvas. Pero los grandes propietarios nousan prensas sino que hacen pisar las uvas por personas quese mueven continuamente cambiando de sitio, evitando deesta forma fragmentar el piñuelo, que hubiese transmitido alvino demasiado amargor y aspereza, se deja así el pellejopara dar color al vino, que después de fermentado se guardaen barriles".

Fondillón del interiorExistían también fondillones, por supuesto, en otros pueblosde Alicante, como Monóvar , Pinoso , Sax, etc.; cuya elabo-ración y crianza diferían de los de la Huerta, lo que podemosverificar si nos atenemos a lo escrito en el boletín editado porCLUVE (Club de Selección de Vinos, dirigido por Maria IsabelMijares y José Peñín) para sus asociados, en enero de 1979, yque en su última página y citando a un fondillón de Monóvar,dice textualmente: " Nace este vino como un clarete suave yligero de color. Para ello, su contacto con los orujos, sólollega hasta poco después del inicio de la fermentación. Conello se consigue su característico color y su singular sabor afruta, sin asperezas ni astringencias. Al finalizar su fermen-tación, y por el exceso de azúcar quedan ligeramente dulceso sencillamente abocados, muy fragantes y limpios de pala-

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dar. Podemos resaltar su color, que deriva con los años,desde el rojo de su nacimiento al ámbar de su madurez. Suaroma es el característico del vino generoso. Paladar suave,abocado, y con una graduación de 17,3º de alcohol.".

Como se puede fácilmente comprobar, existían diferenciasentre los fondillones de la Huerta de Alicante y los de los pue-blos del interior. Mientras que los de la Huerta de Alicanteeran vinos rancios y dulces, de profundo color; los del inte-rior eran abocados y de mucho menos color, como se des-prende de sus diferentes elaboraciones. Esta forma de ela-boración de los fondillones del interior era similar a la de lostintos de la Huerta de Alicante, según nos relatan EnriqueCernuda y Rafael Marhuenda: "después de vendimiada la uvade Monastrell, se efectuaba la elaboración dejando la cascabastantes días en maceración con el mosto, con lo que seconseguía una disolución total de la materia colorante, ob-teniéndose por tanto caldos de un elevado color, con ciertaaspereza por la gran cantidad de materias tánicas obteni-das, siendo la fuerza alcohólica de estos vinos bastante ele-vada, pues se partía de mostos muy azucarados, quedando,incluso en algunas ocasiones, los vinos algo dulces, al no fer-mentar la totalidad del azúcar. Se consumían en el año y sisobraba alguna cantidad se dejaba en los toneles, consi-guiéndose así vinos rancios abocados en poco tiempo, o bien,se agregaba a las soleras que ya existían de este vino en otrostoneles, para reponer al que, previamente, se había extraí-do". Estos autores distinguen entre estos vinos tintos abo-cados y el fondillón de la Huerta. Pareciéndose más estosvinos tintos a los fondillones del interior de Alicante.

En la elaboración de nuestros fondillones, que empezamos enel año 1978, hemos seguido la línea de elaboración de losfondillones de la Huerta de Alicante por considerarla la másgenuina y de mejor conservación, si bien, hemos introducidociertas innovaciones. Nosotros no asoleamos la uva por suexceso de trabajo y riesgo de hongos, sino que se giran dia-riamente los racimos. Estrangulamos los racimos en la vidcuando se llega a un punto necesario de azúcar, recolectán-

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dolos cuando su pasificación se ha efectuado. Nuestros fon-dillones jóvenes permanecen a temperatura y humedadconstante durante todo el año, no mayor de 15º y 80%, sien-do la capacidad de estos barriles de 225 litros. Mientras quelos fondillones que queremos enranciar más rápidamentetienen sus criaderas en superficie, con diferencias de tem-peratura y humedad entre el día y la noche, y entre las dife-rentes estaciones, con unos barriles de 30, 150 y 225 litrosde capacidad. De ahí que nuestros fondillones vintage con-tengan mucha más fruta y color que los fondillones de máslargo enranciamiento.

Los fondillones de la Huerta de Alicante, parecidos a los quenosotros elaboramos, desaparecieron a mediados de losaños 70, de ahí que no exista memoria histórica de sus cua-lidades y sus diferencias con los existentes, de manera quesorprendan a los que nunca probaron estos vinos.

El tacto del vino


el vino en la copa

Por Jesús A. Yraola

El tacto es uno de los sentidos básicos que debentenerse en cuenta a la hora de analizarsensorialmente un vino, si bien en la mayor parte delas catas no se le da la importancia que realmentetiene. No hay que olvidar que sin una sensación táctilagradable es difícil que nos guste el vino que estamosbebiendo.

La lengua es la zona del ser humano con mayor capacidadtáctil, y con una alta calidad de información sobre este pa-rámetro. No hay más que recordar, cuando se nos cae un em-paste y la sensación táctil de la lengua nos dice que tenemosun gran agujero, y cuando lo vemos es muchísimo menor de loque pensábamos.

Los niños, por ejemplo, en sus primeros meses de aprendi-zaje, se llevan todo a la boca, no para comérselo, sino paraanalizarlo con el tacto, el gusto y el olfato. No hay que ol-vidar que el tacto bucal esta íntimamente relacionado yque se potencian sus sensaciones con el gusto y el olfato,es el más sensible de todos los sentidos y esta unido a laboca a través del coanas.

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Por esto el tacto es uno de los sentidos básicos cuando ana-lizamos sensorialmente un vino. El vino puede tener un colormuy bonito, una nariz extraordinaria, unos sabores equilibra-dos, pero si su sensación táctil en la boca es mala, el vino nonos gustará.

Actualmente en la gastronomía las sensaciones táctiles estánde moda, especialmente en la cocina, donde se mezclan di-versas texturas para realzar el placer del comensal. Lo últimoen la cocina, el nitrógeno liquido, produce una sensación fríaligeramente crujiente, y que se combina con líquidos, gelati-nas y espumas.

Si pensamos en los recuerdos, la importancia de este sentido

es extrema, nos damos cuenta de que es fundamental ennuestro pasado, especialmente en cuestiones de miedo o dis-frute. Quien no recuerda aquella noche oscura, en la que es-taba solo, en un lugar extraño y "se le puso la piel de gallina",o cuando viendo aquella película la garganta se le hacia unnudo, y tenia que tragar saliva repetidas veces para pasar esasensación, en la que el cuerpo se estremecía sin que nadie lepresionara. O aquel maravilloso y eterno primer beso de amorcon lengua, donde el tacto jugó unos momentos inolvidables.Esas tremendas caricias, en ciertas zonas de nuestro cuerpoque nos dan un placer de dioses, o las caricias de nuestramadre en situaciones en las que el mundo se nos caía encima.Incluso en aquellos que ya tenemos ciertos achaques de lavida y notamos en nuestras articulaciones o huesos los cam-


bios meteorológicos antes de que se produzcan.

Si profundizamos en nuestros recuerdos podemos sacar ungran número de sensaciones táctiles que todavía recorda-mos, como si se hubieran producido ayer, aunque muchas noscuesta interpretarlas, debido a que no estamos acostumbra-dos a disfrutarlas. Por ello, recordamos más las malas sensa-ciones -como el dolor o el miedo- que los momentos de dis-frute.

Sensaciones táctilesEn el caso de las bebidas, incluido el vino, las sensacionestáctiles las encontramos en los labios, dependiendo del reci-piente en el que bebamos: una jarra, un vaso, una copa, y desu grosor, de el material que lo compone, su temperatura,etc.; en la lengua, con sus diversas papilas, que nos descubresensaciones muy diversas contrayéndose cuando nota sensa-ciones desagradables; el velo del paladar con su parte duramás cercana a los labios y la parte blanda cerca de la gar-ganta -ambas de gran importancia-, nos proporcionan tam-bién diferentes sensaciones y las encías y los dientes, que nosdescubren las asperezas, y la laringe y esófago que nos indi-can la causticidad del bebedizo.

Las sensaciones se pueden dividir en: sensaciones mecánicas,que indican la textura del vino, la facilidad o dificultad en supaso por la boca, las burbujas que crean presión, la adheren-cia, friabilidad, etc.; sensaciones térmicas acerca de la tem-peratura del vino, de gran precisión y con gran discriminacióngustativa; sensaciones táctiles, como la sequedad, rugosi-dad, aspereza, quemazón, ardor, etc., que vienen determina-das por la falta de salivación. Aunque algunos autores tam-bién hablan de las sensaciones dolorosas, que en el vino serelacionan con el picor y que hay personas que encuadrandentro de las sensaciones mecánicas o táctiles.

Todas las sensaciones bucales están muy ligadas a la quími-ca -ya que la gran mayoría de ellas son procesos químicos- y

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a las sensaciones eléctricas. La fuente de comunicación altronco del encéfalo, de donde parten los grandes pares cra-neales (nervios que llevan la información gustativa y táctilentre otras) pasan –varios de ellos- por la cavidad bucal, yaunque son diversas sus funciones se ocupan además deltacto, el gusto y el olfato.

Al beber un vino, identificamos una serie de sensacionescomo la temperatura de consumo, un dato que, en muchasocasiones, nos hace que rechacemos o admiremos un vino, yque es un factor que hace variar un gran número de paráme-tros como su acidez y astringencia, por eso a la hora de valo-rar un vino, es de gran importancia que éste se encuentre a sutemperatura adecuada; la presión (sus burbujas) y su inte-gración con el resto del liquido, su jugueteo entre las papilasnos da un gran numero de sensaciones que muchas veces sevuelven voluptuosas o hirientes; experimentamos sensacio-nes con los movimientos de la lengua que, salvo los propiosde la metodología de la degustación, suelen ser negativos,cuando la lengua se contrae de forma brusca e, incluso llegaa cambiarnos la expresión de la cara; sentimos también latextura del vino, es decir, la resistencia del flujo al pasar porla boca, flujo que puede ser muy ligero y rápido o con mayorconsistencia y ser viscoso; la untuosidad, que es una ligerasensación grasa que se suele dar en el velo del paladar y lalengua, y que procede principalmente del glicerol; la aspere-za, que se produce cuando una sustancia elimina la saliva,por lo que al no existir este lubrificante la lengua se seca y ex-perimentamos esta sensación, que en el vino viene produci-

da, principalmente por los taninos. Experimentamos tambiénotras sensaciones como la astringencia, un mayor grado deaspereza, que además de dejar la lengua seca produce unacontracción de los músculos de la lengua; la causticidad, unasensación que normalmente se relaciona con la acidez y sesuele experimentar en la laringe y el esófago; el picor, quepuede estar provocado por el anhídrido carbónico o por sus-tancias que afectan directamente a las papilas, y que en elcaso del vino es principalmente la acidez; o la deshidrata-ción, una perdida de salivación temporal en zonas delimita-das, producida por la proporción de alcohol que se evapora.

Dentro del vocabulario del catador hay un gran número depalabras que utilizamos para describir el tacto, unidas a sa-bores, al cuerpo y la astringencia, vocablos como: “Sedoso”,empleado para describir la sensación que produce un vino li-gero de cuerpo, muy rápido y sin apenas resistencia al pasopor la boca. “Aterciopelado”, vino que no llega a ser total-mente equilibrado ya que posee alguna sensación que sobre-sale, pero de forma agradable y que le da intensidad y curio-sidad a las sensaciones del vino en la boca. Se utiliza laexpresión “Arista”, para describir la existencia de un compo-nente que produce unas sensaciones que no están equilibra-das con el resto de los componentes, es una sensación quedepende mucho del catador, ya que es quien decide si la sen-sación agradable prima sobre la desagradable, o a la inver-sa. “Graso”, sensación que se percibe principalmente en elvelo del paladar y en la lengua, y que da una sensación grasaen la boca, producida por el alcohol y la glicerina.


La Unión Europea ocupa un lugar preponderante en el mercadovitivinícola mundial: representa el 45% de la superficie vitíco-la del planeta, el 65% de la producción, el 57% del consumo yel 70% de las exportaciones. Además, el vino ocupa un lugarimportante en el valor de la producción final agraria de lamayor parte de los Estados miembros productores (sobre todoen España: 5,4%, Austria: 6,1%, Luxemburgo: 7,5%, Italia:9,8%, Francia: 14,3% y Portugal: 16,8%). Pero es sobre todo enlos niveles regional y local donde la viticultura desempeña unpapel decisivo en la actividad agraria y económica. En muchasregiones, el valor de la producción de vino rebasa el 20% e in-cluso el 30% de la producción final agraria, con máximos su-periores al 50% en zonas como Languedoc-Roussillon.Porcentajes que alcanzan valores más elevados si se descien-de a una escala territorial inferior.

El sector del vino en la Unión EuropeaPrimera del mundo en superficie, producción y consumo, la vitivinicultura europea constituyeun sector muy diversificado; un recurso agrícola esencial para numerosas regiones y una parteimportante de la producción final agraria de varios Estados miembros. Aunque los esfuerzosdesplegados para sostener el mercado, controlando la producción y orientándola al mismotiempo hacia la calidad, han dado frutos, el sector sigue sujeto a fluctuaciones y actualmentese enfrenta a la evolución de la competencia.

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El consumo comunitarioTradicionalmente el volumen de vino producido en la UE se hasituado estructuralmente por encima de la demanda, de ma-nera que año tras año el sector del vino ha venido registrandoimportantes excedentes productivos, generados fundamen-talmente en los principales países productores -Francia, Italiay España- que conjuntamente suponen el 87% de la produccióncomunitaria. Ante esa situación de excedentes estructuralesde producción, la UE se ha visto en la necesidad de adoptar me-didas de intervención en el mercado del vino, que hasta laaprobación de la nueva Organización Común del Mercado(1999) se centraban fundamentalmente en la reducción de lasuperficie de viñedo y en la destilación de una gran cantidadde vino de mesa.

Sin embargo, a pesar de las medidas tomadas, estamos en unmomento de estancamiento de la demanda de vino a nivelmundial donde, a pesar de un aumento en la demanda de nue-vos países, los países tradicionalmente consumidores dismi-nuyen su consumo, y este hecho lleva consigo un cambio en eltipo de demanda.

A este estancamiento hay que añadir la pérdida de mercadoexterior por la emergencia de nuevos países productores. Laproducción sigue dominada por los países europeos, siendoFrancia, Italia y España los mayores productores con 4,7, 4,6 y3,9 millones de toneladas de vino producidas en el año 2003,respectivamente. Una cuota que va disminuyendo en Europacada año (en el 2003 se redujo un 10%) en beneficio de nuevospaíses productores como Chile, Argentina, Australia, NuevaZelanda o Estados Unidos, que en la década de los 80 apenasrepresentaban un 2% del comercio internacional y actualmen-te se sitúan en el 23%.

Para hacer frente a esta "crisis", la Comisión Europea ha soli-citado un estudio de la situación del sector que se espera iráseguido de una serie de propuestas para reformar la actualOrganización Común del Mercado (OCM) Vitivinícola.

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da, entre otras cosas, a garantizar que se cumplan los objeti-vos de la PAC en el sector del vino. Según sus responsables, laComisión Europea es consciente de las dificultades del sector,en la actual situación de un mercado casi globalizado, y con unaumento importante de las producciones de países tercerosque comercializan vinos en el mercado comunitario, y que hanprovocado la modificación de la demanda clásica, sobre todoen los países comunitarios donde el consumo está en creci-miento (mercados nórdicos); es por ello –declaran- que se de-berá afrontar una reflexión en los próximos meses sobre cualesson los instrumentos de la actual OCM que deberían ajustarseo modificarse para conseguir mejoras en la competitividad delsector.

Se ha hablado mucho de que una de las reformas del actual sis-tema incluirá la abolición de la prohibición de plantar nuevasvariedades de vid, ya que uno de los instrumentos comunita-rios que la actual OCM del vino tiene para gestionar el sector esel control del potencial de producción vitivinícola, una medidaque se apoya en el principio de la prohibición de plantación denuevos viñedos combinado con el mantenimiento de las super-

Las reformas de la OCMVDesde 1962 se ha ido creando progresivamente una organiza-ción común del mercado vitivinícola en el marco de la PolíticaAgrícola Común (PAC). Esta OCM, basada en un equilibrio polí-tico entre los Estados productores, se asentaba en mecanismosdestinados a regular el equilibrio del mercado que, fundamen-talmente, consistían en regular la oferta, limitando los dere-chos de replantación y la concesión de primas por arranque deviñas, y aplicar un régimen de precios y de intervención a losvinos de mesa (se excluyen los "vinos de calidad producidos enregiones determinadas" o v.c.p.r.d.) para su destilación, esdecir, la retirada a un precio mínimo garantizado de los exce-dentes de producción y su transformación en alcohol de bebero en combustible. Una organización creada para mantener unmayor equilibrio entre la oferta y la demanda en el mercadocomunitario, dando a los productores la posibilidad de adap-tar la producción a la evolución del mercado, con el fin de queel sector alcance una competitividad duradera; financiando,para ello, la reestructuración de una parte importante del vi-ñedo con miras a obtener los productos que las demandas in-terior e internacional solicitan.

Este sistema de regulación que, debido a la competencia cadavez mayor en el sector y al proceso de globalización, fue nue-vamente reformado en el año 2000, dando lugar a la actualOCM del mercado vitivinícola, y de la Política Agraria Común.Una reforma que planteaba proteger el mercado comunitariode las amenazas de terceros países, manteniendo las salidascomerciales tradicionales del alcohol de beber y de los pro-ductos de la viña, y amparar la diversidad regional, recono-ciendo las agrupaciones de productores y de las organizacio-nes interprofesionales. El objetivo de la Organización Comúndel Mercado del vino es el mantener un equilibrio adecuadoentre la oferta y la demanda en el mercado comunitario per-mitiendo a los productores comercializar el producto y adap-tarse a los cambios de un mercado altamente competitivo.

Para gestionar la OCM del vino, la Dirección General deAgricultura de la Comisión Europea tiene una Unidad dedica-

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ficies existentes. Su finalidad es limitar el potencial de pro-ducción a la vez que se mantiene la capacidad de producciónya existente. Sin embargo, según los responsables de la Unidaddel Vino de la Dirección General de Agricultura "este instru-mento sigue siendo básico a la hora de evitar una sobreplan-tación, que añadiría una presión suplementaria a la produc-ción ya de por si excesivamente abundante y en particular devino de mesa de baja calidad".

Otro de los debates abiertos de cara a la próxima reforma, esla adaptación de algunas prácticas enológicas, entre otrasla regulación de la utilización de sustancias, como algunosácidos, en la elaboración del vino. Procedimientos emplea-dos en otros países, que a través de acuerdos bilaterales,pueden comercializar sus vinos -elaborados mediante estosprocedimientos enológicos algo diferentes a los comunita-rios- en nuestros mercados. Por este motivo, se está anali-zando la necesidad de adaptación de estas prácticas que su-ponen un impacto en la competitividad de nuestrosproductores. Sin embargo, la autorización de ciertas prácti-cas es decidida por el Consejo de Ministros de Agricultura,

ya que la Comisión sólo autoriza cambios en ciertos límitesde sustancias y aplica ciertas reglas tecnológicas.

Los nuevos países de la UEEn mayo de 2004, se hizo efectiva la ampliación de la UniónEuropea, que pasó de 15, a 25 Estados Miembros. Con estasadhesiones se producía un gran cambio en el mercado comu-nitario del vino. En la primera campaña tras la ampliación,los nuevos miembros han contribuido a la producción totalcon 6,8 millones de hectolitros, lo que representa alrededordel 4% de la producción de vino. De los nuevos estados,Hungría es el productor mas importante con una producciónde 4.8 millones de hectolitros.

Sin embargo, el consumo per cápita de estos países, sobretodo de vinos de mesa, sigue siendo bajo, a excepción deHungría (32,27 litros) y Eslovenia (30,23 litros), y van desdelos 1,31 litros de Polonia hasta los 14,56 litros de Chipre,según los últimos datos de 2001 revisados por laOrganización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).

Según el estudio "Efectos de la ampliación UE sobre el sec-tor del vino. Los casos europeo y español" elaborado por elDirector General de la Federación Española del Vino (FEV),Rafael del Rey, la ampliación de la Unión Europea beneficia-rá al sector vitivinícola español, ya que los nuevos países in-corporados tienen un gran potencial de crecimiento en elconsumo de vino, que, a medio plazo, evolucionará, en con-sonancia con el poder adquisitivo, hacia vinos de mayorvalor añadido.

Mediante la incorporación de Rumania y Bulgaria, dos im-portantes países productores de vino, que han firmado suadhesión a la UE para el año 2007, se aumentará el balancevitivinícola comunitario. Rumania cuenta con una produc-ción media superior a 5 millones de hectolitros, mientras queBulgaria se sitúa alrededor de 2 millones de hectolitros, perocon una fuerte vocación exportadora.


entrevista

Mariann Fischer Boel tomó el relevo comoComisaria de Agricultura y DesarrolloRural de manos de su antecesor en elcargo, Franz Fischler, el 22 de noviembrepasado. El lema clave del mandato queinicia ahora es "continuidad". Tras lasdos rondas de reformas que ha conocidola Política Agrícola Común (PAC), se haimpuesto tres prioridades: aumentar lacompetitividad, perfeccionar el medioambiente y potenciar la calidad de vidaen las zonas rurales.

"Es necesario que sea apriori el sector vitivinícolaquien actúe para desarrollarla cultura del vino"

Mariann Fischer Boel, Comisaria de Agricultura de la Unión Europea

Por María Rodriguez

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entrevista

Terruños- ¿Cómo definiría usted la situación actual delmercado vitivinícola en la Unión Europea ?Mariann Fischer-Boel- La recogida en 2004 ha sido abun-dante: cerca de 200 millones de hectolitros, lo que provo-ca algunas dificultades para tratar esta producción. Estasdificultades están atenuadas por el hecho de que las pro-ducciones de años anteriores habían sido débiles. Sin em-bargo, hay que conservar la idea de que el sector vitíviní-cola debe hacer frente a un contexto preocupante: unabajada continua del consumo y una competencia crecien-te de otros países productores de vino.

T.- En el marco de la reforma de la PAC, la OCM ha sidomodificada también en algunos aspectos.¿Cuales sonestas modificaciones?. ¿De qué manera afectan a la in-dustria europea del vino ? M.F.B.- La OCM vitivinícola fue simplificada y reformadaen 1999. De entre las medidas introducidas, yo destaca-ría las cláusulas concernientes a la reestructuración y lareconstrucción del viñedo. Se trata para la Unión de sus-citar y sostener los esfuerzos por adaptar la produccióneuropea a los cambios que han afectado desde hace va-rios años al consumo de vino.

T.-¿En qué medida la adhesión de los 10 nuevos EstadosMiembros, en particular de Hungría, que es un importanteproductor de vino, ha modificado el sector vitivinícola ?M.F.B.- De entre los 10 nuevos Estados Miembros, seis sonproductores de vino: sus viñedos representan alrededor deun 5% de la superficie vitícola total de la Unión Europea.En el plano cuantitativo por lo tanto, no supone una alte-ración. Sin embargo, yo pienso que la aportación de estosnuevos países no podrá sino enriquecer y reforzar el sectorvitivinícola europeo.

T.-¿Cual es la política de la Comisión para compensar eldesequilibrio entre la oferta y la demanda en el mercadodel vino en Europa ? M.F.B.- Cuando el desequilibrio es coyuntural, laOrganización Común de Mercado (OCM) dispone de unaserie de herramientas para eliminar los excedentes. Si eldesequilibrio es estructural, existe la reestructuración y ella reconversión del viñedo, pero esta política impulsadadesde el año 2000, necesita varios años para producir susefectos. Existe también la posibilidad de un descepado de-finitivo de viñedos.


entrevista

T.- La Comisión Europea trabaja con comités que toman parteen la elaboración y la aplicación de la políticas de la Unión.¿Cuál es el papel del Comité de Gestión del Vino?M.F.B.- El Comité de Gestión del Vino, un organismo dondeestán representados todos los Estados Miembros, da supunto de vista sobre las diferentes medidas propuestas porla Comisión para gestionar el mercado vitivinícola.

T.-¿Los nuevos países productores, como Australia oÁfrica del Sur, constituyen una amenaza para la industriaeuropea ? ¿Qué medidas toma la Comisión para protegerel vino europeo frente a los vinos del nuevo mundo, den-tro y fuera de nuestras fronteras ?M.F.B.- Yo hablaría de desafío más que de una amenaza.Para afrontar este desafío, la Comisión apoya al sector, poruna parte mediante la negociación con estos nuevos paísesproductores con el objetivo de delimitar la competencia, y

por otra parte facilitando la modernización de los viñedos.

T.-¿Qué medidas toma la Unión Europea en favor de lacalidad del vino ? M.F.B.- Existen, primero, toda una serie de disposicionesque imponen contratos cualitativos para la elaboracióndel vino. Estos contratos están en vigor desde hace muchotiempo en otras partes de la Unión. Hay que saber que enel sector vitivinícola, la « trazabilidad » de los productosestá particularmente vigilada.

T.-¿Considera usted que existe una cultura europea delvino ? M.F.B.- Sin lugar a dudas, existe una cultura europea del vinoque está fundamentada en una larga historia, basada en unafuerte tradición, apoyada también sobre los paisajes, pero to-davía por encima de todo sobre su diversidad.

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entrevista

T.- En Europa existe una larga tradición de elaboración yconsumo de vino. ¿cuál es, en su opinión, la valoración delos vinos europeos ? M.F.B.- El viñedo europeo es de una gran diversidad. Y eso esciertamente un triunfo. Pero a mi me parece necesario per-feccionar este aspecto de nuestro sector a partir de los cam-bios que han afectado a los hábitos de consumo de vino.

T.- Desde el punto de vista de la Unión Europea, ¿qué tipode acciones pueden llevarse a cabo para desarrollar unacultura del vino, un mejor conocimiento del vino ? ¿qué ini-ciativas han sido llevadas a cabo por al Comisión en esesentido ? M.F.B.- Francamente, yo creo que es necesario que sea apriori el sector vitivinícola quien actúe para desarrollar lacultura del vino, ya que estoy convencida de que esta "cul-tura" se fundamenta, antes que nada, sobre una economíafuerte y competitiva, es decir, esencialmente sobre pro-ductos de buena calidad y de precios razonables. En razóna esto, la misión de la Comisión es permitir a las diversaspartes pertenecientes al mundo del vino, trabajar en esesentido.


la opinión del lector

Como aficionado al vino, un aficionado ansioso de nuevosconocimientos, no deja de sorprenderme la gente cuandohabla de vino. De la misma manera que en los pueblos todoel mundo asegura saber montar a caballo -como si nacer enun pueblo llevara incluido este conocimiento-, ser español,por aquello de ser uno de los primeros productores delmundo, lleva aparejado saber de vino, y creo que no hay nadamás alejado de la realidad.

Mi opinión es que en España, los españoles, no sólo tenemosun conocimiento muy pobre del vino sino que tampoco sabe-mos disfrutarlo en toda su plenitud. Somos, de alguna ma-nera, unos recién llegados a este universo de disfrute senso-rial. Así, hasta hace apenas 30 años, el vino, era en España,un producto eminentemente agrario, se consumía, sobretodo, vino a granel. Un producto barato y de una calidad másque discutible. Producíamos mucho, bebíamos mucho, perofaltaba una cultura que reclamará una mayor sofisticacióndel consumidor.

Poco a poco, en estos años se ha ido avanzando y hoy vivi-mos una situación de una conocimiento superficial, perogeneralizado del vino, algo que no es nada malo en mi opi-nión, pues debe ser la plataforma ideal para cimentar unacultura del vino que nos lleve a conocer, saber apreciar ydistinguir, mejorando nuestra posición como consumidoresinformados.

Creo que en España se está empezando a saber consumir vinoahora, de ahí la necesidad de iniciativas de todo tipo quepermitan elevar el nivel de conocimiento, la cultura de losconsumidores. Detrás del vino hay historia, tradición, mu-chas familias involucradas en este mercado y una importan-te actividad económica. Un sector con un enorme peso socialy empresarial cuyo futuro dependerá, en gran medida, delnivel de conocimiento de unos consumidores capaces deapreciar la calidad y, por tanto, de elegir.

Pedro Álvarez, Toledo

¿Sabemos de vino?

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Tiene la albariza la poderosa esencia, que de la tierraemana y traspasa a las botas. El albero ilumina la penum-bra en bodega, sin siquiera rozar las criaderas en sombras.Silente y bullicioso el vino late vivo, sabedor protegido porel velo y su flora.

El diestro capataz penetra limpiamente la flor de levadu-ra y el ballenero látigo extrae del medio fondo los aromassalinos, punzantes y sabrosos. Y la venencia surca el aireenmudecido derramando su chorro rutilante de soles.

El vino se hace solo; solo que hay que saber como él mejorse hace.

L. M. Dueñas

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