Tepelné Tepelné úpravy úpravy -PročProč

-Jak?Jak?

-Na co?Na co?

Bc. Daniel Vančura

Tepelné úpravy Tepelné úpravy

Tepelnou úpravou potravin získáme:Tepelnou úpravou potravin získáme:

- lepší stravitelnost- lepší stravitelnost - zlepšení chuti, vůně, vzhledu- zlepšení chuti, vůně, vzhledu

- zajištění zdravotní nezávadnosti- zajištění zdravotní nezávadnosti

Podmínky T.U.Podmínky T.U.

- Úprava nemění charakter jídlaÚprava nemění charakter jídla

- Omezujeme ji na co nejkratší možnou Omezujeme ji na co nejkratší možnou dobudobu

- Je šetrná k upravované potraviněJe šetrná k upravované potravině

- Nesmí svoji délkou nebo provedením Nesmí svoji délkou nebo provedením znehodnocovat pokrm ( smažení na znehodnocovat pokrm ( smažení na přepáleném tuku !!!)přepáleném tuku !!!)

Druhy tepelných úpravDruhy tepelných úprav

Spařování – blanšírováníSpařování – blanšírování Vaření – různé druhyVaření – různé druhy ZaděláváníZadělávání DušeníDušení ZapékáníZapékání Pečení ( v troubě, na pánvi…..)Pečení ( v troubě, na pánvi…..) Smažení Smažení GrilováníGrilování

VAŘENÍVAŘENÍ

TEPELNÁ ÚPRAVA TEPELNÁ ÚPRAVA ZA POMOCI ZA POMOCI HORKÉ-VROUCÍ HORKÉ-VROUCÍ VODY ( VÝVARU)VODY ( VÝVARU)

DRUHY VAŘENÍDRUHY VAŘENÍ

VAŘÍME:VAŘÍME:

- V HRNCÍCH- V HRNCÍCH

- KOTLÍCHKOTLÍCH

- SMAŽÍCÍCH PÁNVÍCHSMAŽÍCÍCH PÁNVÍCH

- KONVEKTOMATECHKONVEKTOMATECH

- BRAISERIÍCHBRAISERIÍCH

- TLAKOVÝCH HRNCÍCH „PAPIŇÁK“TLAKOVÝCH HRNCÍCH „PAPIŇÁK“( ČÍM VYŠŠÍ TLAK TÍM KRATŠÍ DOBA VARU ( ČÍM VYŠŠÍ TLAK TÍM KRATŠÍ DOBA VARU ))

JAK VAŘÍMEJAK VAŘÍME

SPAŘOVÁNÍ POTRAVIN -BLANŠÍROVÁNÍSPAŘOVÁNÍ POTRAVIN -BLANŠÍROVÁNÍ

KRÁTKÉ PONOŘENÍ DO VROUCÍ VODYKRÁTKÉ PONOŘENÍ DO VROUCÍ VODYPŘELITÍ VROUCÍ VODOUPŘELITÍ VROUCÍ VODOUZAJIŠŤUJE – LEPŠÍ LOUPÁNÍ, SNÍŽENÍ TYPICKÉHO ZAJIŠŤUJE – LEPŠÍ LOUPÁNÍ, SNÍŽENÍ TYPICKÉHO

ZÁPACHU, ZLEPŠENÍ STRAVITELNOSTIZÁPACHU, ZLEPŠENÍ STRAVITELNOSTI- ZELENINA – RAJČATA, BROKOLICE, CIBULE, ZELENINA – RAJČATA, BROKOLICE, CIBULE,

KAPUSTA, ZELÍ, KAPUSTA, ZELÍ, - OŘECHY – MANDLEOŘECHY – MANDLE- MASO – LEDVINKY, BÝČÍ ŽLÁZY, BRZLÍKMASO – LEDVINKY, BÝČÍ ŽLÁZY, BRZLÍK

VAŘENÍ VE VODĚVAŘENÍ VE VODĚ

POTRAVINU VKLÁDÁME DO:POTRAVINU VKLÁDÁME DO: - - STUDENÉ VODYSTUDENÉ VODY (POKUD CHCEME (POKUD CHCEME

DOSÁHNOUT KVALITNÍHO A CHUTNÉHO DOSÁHNOUT KVALITNÍHO A CHUTNÉHO VÝVARUVÝVARU

- - HORKÉ VODYHORKÉ VODY ( POKUD CHCEME, ABY SI ( POKUD CHCEME, ABY SI VAŘENÁ POTRAVINA ZACHOVALA VAŘENÁ POTRAVINA ZACHOVALA MAXIMÁLNÍ MNOŽSTVÍ CHUTI A CENNÝCH MAXIMÁLNÍ MNOŽSTVÍ CHUTI A CENNÝCH LÁTEK)LÁTEK)

VAŘÍME VE VODĚ, VÝVARUVAŘÍME VE VODĚ, VÝVARU VODU PŘED VAŘENÍM OBVYKLE SOLÍMEVODU PŘED VAŘENÍM OBVYKLE SOLÍME

VAŘENÍ INTENZIVNÍM VAŘENÍ INTENZIVNÍM VAREMVAREM

Tímto stylem vaříme Tímto stylem vaříme například maso například maso určené ke konzumaci určené ke konzumaci s omáčkami a s omáčkami a dušenou zeleninoudušenou zeleninou

Účelem je surovinu Účelem je surovinu co nejrychleji uvařitco nejrychleji uvařit

Po intenzivním varu Po intenzivním varu zpravidla ještě zpravidla ještě surovina „dojde“surovina „dojde“

VAŘENÍ POD BODEM VAŘENÍ POD BODEM VARUVARU

Nevaříme příliš Nevaříme příliš intenzivněintenzivně

Pokrm si zachovává Pokrm si zachovává své vlastnostisvé vlastnosti

Používá se v Používá se v cukrářské výrobě, cukrářské výrobě, vaření knedlíků - při vaření knedlíků - při prudkém varu by prudkém varu by popraskaly !!!popraskaly !!!

VAŘENÍ TAHEMVAŘENÍ TAHEM

POMALÉ POZVOLNÉ DLOUHÉ VAŘENÍ POMALÉ POZVOLNÉ DLOUHÉ VAŘENÍ POUŽÍVÁME NAPŘ. PŘI VAŘENÍ POUŽÍVÁME NAPŘ. PŘI VAŘENÍ

MASOVÝCH VÝVARŮ – Z KOSTÍ A MASAMASOVÝCH VÝVARŮ – Z KOSTÍ A MASA PRUDKÝ VAR BY VÝVAR ZAKALILPRUDKÝ VAR BY VÝVAR ZAKALIL VAŘENÍ PROBÍHÁ POD BODEM VARUVAŘENÍ PROBÍHÁ POD BODEM VARU POZVOLNÉ VAŘENÍ RYB POD BODEM POZVOLNÉ VAŘENÍ RYB POD BODEM

VARU NAZÝVÁME VARU NAZÝVÁME POŠÍROVÁNÍMPOŠÍROVÁNÍM RYBU VAŘÍME KRÁTCE – JEMNÉ MASORYBU VAŘÍME KRÁTCE – JEMNÉ MASO VAR PROBÍHÁ ZHRUBA PŘI 8o-90°CVAR PROBÍHÁ ZHRUBA PŘI 8o-90°C

VAŘENÍ VE VODNÍ LÁZNIVAŘENÍ VE VODNÍ LÁZNI

Výhody – šetrné, pokrm se nepřipalujeVýhody – šetrné, pokrm se nepřipaluje Využívá se při přípravě:Využívá se při přípravě:

- krémů, pudinků, polev, kašíkrémů, pudinků, polev, kaší

- omáček, polévekomáček, polévek

- dětské a dietní stravě ( bez tuku )dětské a dietní stravě ( bez tuku )

Ohřívání ve vodní lázni – pokrmy, polevy. Ohřívání ve vodní lázni – pokrmy, polevy. Zakreslete vodní lázeň! Zakreslete vodní lázeň!

VAŘENÍ V PÁŘEVAŘENÍ V PÁŘE

NEJŠETRNĚJŠÍ ZPŮSOBNEJŠETRNĚJŠÍ ZPŮSOB CENNÉ A CHUŤOVÉ LÁTKY JSOU CENNÉ A CHUŤOVÉ LÁTKY JSOU

MAXIMÁLNĚ ZACHOVÁNYMAXIMÁLNĚ ZACHOVÁNY NEVÝHODA – VĚTŠÍ ČASOVÁ NÁROČNOSTNEVÝHODA – VĚTŠÍ ČASOVÁ NÁROČNOST VAŘÍME OBVYKLE – ZELENINU, VAŘÍME OBVYKLE – ZELENINU,

BRAMBORY, KNEDLÍKYBRAMBORY, KNEDLÍKY V PÁŘE TÉŽ OHŘÍVÁME A UCHOVÁVÁME V PÁŘE TÉŽ OHŘÍVÁME A UCHOVÁVÁME

POKRMY K VÝDEJIPOKRMY K VÝDEJI

ZADĚLÁVÁNÍZADĚLÁVÁNÍ

TEPELNÁ ÚPRAVA VAŘENÍM, PO VAŘENÍ TEPELNÁ ÚPRAVA VAŘENÍM, PO VAŘENÍ SE TEKUTINA – VÝVAR ZAHUSTÍ JÍŠKOU, SE TEKUTINA – VÝVAR ZAHUSTÍ JÍŠKOU, BEŠAMELEM NEBO ZÁKLECHTKOUBEŠAMELEM NEBO ZÁKLECHTKOU

POKRM SE OBVYKLE PODÁVÁ :POKRM SE OBVYKLE PODÁVÁ :MASO SE ZELENINOU V BÍLÉ OMÁČCE MASO SE ZELENINOU V BÍLÉ OMÁČCE ZJEMNĚNÉ MLÉKEM NEBO SMETANOU ZJEMNĚNÉ MLÉKEM NEBO SMETANOU NAPŘ. ZADĚLÁVANÉ KUŘENAPŘ. ZADĚLÁVANÉ KUŘEPOKRMY UPRAVOVANÉ ZADĚLÁVÁNÍM = POKRMY UPRAVOVANÉ ZADĚLÁVÁNÍM = DIETNÍ STRAVADIETNÍ STRAVA

DUŠENÍ POTRAVIN DUŠENÍ POTRAVIN A POKRMŮA POKRMŮ

TEPELNÁ ÚPRAVA ZA POMOCI HORKÉ TEKUTINY, TEPELNÁ ÚPRAVA ZA POMOCI HORKÉ TEKUTINY, PÁRY A TUKUPÁRY A TUKU

MINIMALIZACE VYLUHOVÁNÍ CENNÝCH A MINIMALIZACE VYLUHOVÁNÍ CENNÝCH A CHUŤOVÝCH LÁTEKCHUŤOVÝCH LÁTEK

MASO DUSÍME V CELKU, NA KOSTKY, PLÁTKY, MASO DUSÍME V CELKU, NA KOSTKY, PLÁTKY, ZÁVITKYZÁVITKY

MASO PŘED DUŠENÍM RESTUJEME V ZÁKLADU MASO PŘED DUŠENÍM RESTUJEME V ZÁKLADU NA DUŠENÍNA DUŠENÍ

PO ORESTOVÁNÍ PODLÉVÁME VODOU – HORKOU PO ORESTOVÁNÍ PODLÉVÁME VODOU – HORKOU A DUSÍMEA DUSÍME

DUSÍME V PEKÁČÍCH, KASTROLECH, DUSÍME V PEKÁČÍCH, KASTROLECH, BRAISIERÁCHBRAISIERÁCH

ZÁKLADY NA DUŠENÍ ZÁKLADY NA DUŠENÍ POKRMŮPOKRMŮ

CIBULOVÝCIBULOVÝ ( SVĚTLÝ, ( SVĚTLÝ, ZLATAVÝ, TMAVŠÍ) TUK + ZLATAVÝ, TMAVŠÍ) TUK + CIBULECIBULECIBULOVO PAPRIKOVÝCIBULOVO PAPRIKOVÝ – – TUK + CIBULE + MLETÁ TUK + CIBULE + MLETÁ PAPRIKA PAPRIKA CIBULOVO ZELENINOVÝCIBULOVO ZELENINOVÝ – – TUK + CIBULE + TUK + CIBULE + KOŘENOVÁ ZELENINAKOŘENOVÁ ZELENINAv tomto základu maso v tomto základu maso neopékáme - nerestujemeneopékáme - nerestujeme

Co lze dusit ???Co lze dusit ???

MasoMaso ZeleninuZeleninu BramboryBrambory RýžiRýži HoubyHouby

Zásady při dušení:Zásady při dušení:

Dusíme v přiklopené nádoběDusíme v přiklopené nádobě Před dušením opékáme, restujeme v základuPřed dušením opékáme, restujeme v základu Při zakládání pokrmu dostatečně kořeníme a solímePři zakládání pokrmu dostatečně kořeníme a solíme Dušená surovina nesmí plavat v tekutině !!! Dušená surovina nesmí plavat v tekutině !!! – – ponořená pouze cca do ½,ponořená pouze cca do ½, Základ lze zesílit masovým výtažkem typu masoxZáklad lze zesílit masovým výtažkem typu masox Dusíme pozvolna, mícháme, doléváme tekutinu – Dusíme pozvolna, mícháme, doléváme tekutinu –

horkouhorkou Zahušťujeme, dochutíme, cedíme, zjemňujeme, Zahušťujeme, dochutíme, cedíme, zjemňujeme,

vkládáme vložkyvkládáme vložky

ZPŮSOBY ZAHUŠŤOVÁNÍZPŮSOBY ZAHUŠŤOVÁNÍ

A) NA PŘÍRODNOA) NA PŘÍRODNO – NEZAHUŠTĚNÉ POPŘ. – NEZAHUŠTĚNÉ POPŘ. ROZVAŘENÍM SUROVINY NAPŘ. MAĎARSKÝ ROZVAŘENÍM SUROVINY NAPŘ. MAĎARSKÝ GULÁŠGULÁŠ

B) ZAPRÁŠENÍMB) ZAPRÁŠENÍM – VYDUSÍME NA TUK, ZAPRÁŠIT – VYDUSÍME NA TUK, ZAPRÁŠIT HL. MOUKOU ROZŘEDIT A PROVAŘIT - ZRCÁTKOHL. MOUKOU ROZŘEDIT A PROVAŘIT - ZRCÁTKO

C) JÍŠKOUC) JÍŠKOU – HL.MOUKA ORESTOVANÁ NA TUKU, – HL.MOUKA ORESTOVANÁ NA TUKU, DUŠENÝ POKRMY NEBO JÍŠKA VŽDY PŘI DUŠENÝ POKRMY NEBO JÍŠKA VŽDY PŘI ZAHUŠŤOVÁNÍ PROCHLADLÉZAHUŠŤOVÁNÍ PROCHLADLÉ

D) ZÁKLECHTKOUD) ZÁKLECHTKOU – „AMERIKOU“ NA SUCHO – „AMERIKOU“ NA SUCHO OPRAŽENÁ HL. MOUKA ROZMÍCHANÁ VE VODĚ, OPRAŽENÁ HL. MOUKA ROZMÍCHANÁ VE VODĚ, MLÉCE NEBO SMETANĚMLÉCE NEBO SMETANĚ

E) SUCHÝM CHLEBEME) SUCHÝM CHLEBEM – BEZ KURKY PŘIDÁVÁME – BEZ KURKY PŘIDÁVÁME JIŽ V PRŮBĚHU DUŠENÍ – ROZVAŘÍ SE A ZAHUSTÍJIŽ V PRŮBĚHU DUŠENÍ – ROZVAŘÍ SE A ZAHUSTÍ

DALŠÍ MOŽNOSTI DALŠÍ MOŽNOSTI ZAHUŠŤOVÁNÍZAHUŠŤOVÁNÍ

NASTROUHANÝM BRAMBOREMNASTROUHANÝM BRAMBOREM ŠKROBEM – SOLAMYL, MAIZENAŠKROBEM – SOLAMYL, MAIZENA

PO ZAHUŠTĚNÍ PO ZAHUŠTĚNÍ – – PROVAŘIT PROVAŘIT – – LEPŠÍ CHUŤLEPŠÍ CHUŤ

ZAPÉKÁNÍ - gratinováníZAPÉKÁNÍ - gratinování

UPRAVUJEME – ZAPÉKÁME pokrmy již UPRAVUJEME – ZAPÉKÁME pokrmy již tepelně opracované – jedná se o finální úpravu tepelně opracované – jedná se o finální úpravu

ZAPÉKÁNE V TROUBĚ, SALAMANDRECHZAPÉKÁNE V TROUBĚ, SALAMANDRECH ZAPÉKÁME POMOCÍ – VAJEC A MLÉKA, ZAPÉKÁME POMOCÍ – VAJEC A MLÉKA,

SÝRŮ, OMÁČEK BEŠAMEL a MORNAY, SÝRŮ, OMÁČEK BEŠAMEL a MORNAY, VAJEC A SMETANYVAJEC A SMETANY

PŘÍKLADY: zapečené : brokolice, květák, PŘÍKLADY: zapečené : brokolice, květák, toasty, francouzské brambory, šunkofleky, toasty, francouzské brambory, šunkofleky, nudle s houbami, ragú, ……nudle s houbami, ragú, ……

OPÉKÁNÍ POTRAVINOPÉKÁNÍ POTRAVIN

NA SUCHO – TOPINKY, NA SUCHO – TOPINKY, TOASTY, KRUTONY : TOASTY, KRUTONY : na pánvích, v toasteru, v na pánvích, v toasteru, v troubě – bez troubě – bez tuku=zdravétuku=zdravé

MALÉ MNOŽSTVÍ TUKU MALÉ MNOŽSTVÍ TUKU – RESTOVÁNÍ MASO, – RESTOVÁNÍ MASO, BRAMBORY – vařenéBRAMBORY – vařené

VĚTŠÍ MNOŽSTVÍ VĚTŠÍ MNOŽSTVÍ TUKU – FRITÉZY, TUKU – FRITÉZY, FONDOVAČEFONDOVAČE

PEČENÍPEČENÍ

Tepelná úprava za pomoci, někdy tuku, Tepelná úprava za pomoci, někdy tuku, tekutiny, horkého vzduchutekutiny, horkého vzduchu

Teploty až 300°CTeploty až 300°C Pečeme: maso, zeleninu, brambory, Pečeme: maso, zeleninu, brambory,

moučníky, dezerty, těsta, nádivkymoučníky, dezerty, těsta, nádivky

PEČEMEPEČEME

V trouběV troubě Na pánviNa pánvi V konvektomatuV konvektomatu V alobaluV alobalu V pečící fóliiV pečící fólii Na roštuNa roštu Na rožniNa rožni

PEČENÍ MASA - troubaPEČENÍ MASA - trouba

Pečeme v kusech 1kg nebo porcované Pečeme v kusech 1kg nebo porcované (kostky – výpečky, vrabce moravské)(kostky – výpečky, vrabce moravské)

Maso kuchyňsky upravímeMaso kuchyňsky upravíme Málo tučná masa špikujeme a přidáváme Málo tučná masa špikujeme a přidáváme

k nim tukk nim tuk Tučná masa nešpikujeme, přebytečný Tučná masa nešpikujeme, přebytečný

tuk – vypečený odebírámetuk – vypečený odebíráme Můžeme protýkat zeleninouMůžeme protýkat zeleninou

Pečení masa - troubaPečení masa - trouba

Maso dostatečně solíme a kořeníme mimo pekáčMaso dostatečně solíme a kořeníme mimo pekáč Vkládáme do vyhřáté troubyVkládáme do vyhřáté trouby Předem můžeme maso opéct – orestovatPředem můžeme maso opéct – orestovat Maso v proběhu pečení – podléváme, přeléváme a Maso v proběhu pečení – podléváme, přeléváme a

obracíme – DO MASA ZÁSADNĚ NEPÍCHAT – vytekla obracíme – DO MASA ZÁSADNĚ NEPÍCHAT – vytekla by šťávaby šťáva

Maso - kůží pokud ji má pečeme nejprve dolu ! Maso - kůží pokud ji má pečeme nejprve dolu ! Zpočátku můžeme přiklopit poklicí – šťavnatější a Zpočátku můžeme přiklopit poklicí – šťavnatější a

rychleji upravené, před dokončením odklopit – kůrka rychleji upravené, před dokončením odklopit – kůrka

PEČENÍ MASAPEČENÍ MASA

Šťávu připravíme z výpeku a přípečků Šťávu připravíme z výpeku a přípečků zaprášením hl. moukou ( lze přidat část zaprášením hl. moukou ( lze přidat část odebraného tuku z pečení) nebo odebraného tuku z pečení) nebo použijeme nezahuštěný přírodní výpek použijeme nezahuštěný přírodní výpek povolený tekutinoupovolený tekutinou

Dochucujeme – kořením, vínem, destilátyDochucujeme – kořením, vínem, destiláty Maso pečené v celku porcujeme na Maso pečené v celku porcujeme na

plátky před expedicíplátky před expedicí

Pečení masa na pánviPečení masa na pánvi

Maso je KU, připravené na plátkyMaso je KU, připravené na plátky Kořeníme s solíme mimo pánevKořeníme s solíme mimo pánev Solit možno/nutno nakonec (maso/játra)Solit možno/nutno nakonec (maso/játra) Pánev s tukem vždy rozpálit – nepřepalovatPánev s tukem vždy rozpálit – nepřepalovat Maso pečeme z obou stran – zprudka Maso pečeme z obou stran – zprudka

restujeme pak dopékámerestujeme pak dopékáme Nejčastěji připravujeme steaky, bifteky…Nejčastěji připravujeme steaky, bifteky… Do masa nepíchatDo masa nepíchat Délka úpravy závisí na kvalitě masa, druhu Délka úpravy závisí na kvalitě masa, druhu

pokrmu ( biftek/anglický způsob pečení)pokrmu ( biftek/anglický způsob pečení)

Pečení masa - pánevPečení masa - pánev

Šťávu připravujeme - Šťávu připravujeme - zahušťujeme: zahušťujeme:

- zaprášením- zaprášením - moučným máslem- moučným máslem DochucujemeDochucujeme – dle – dle

receptury:receptury: - worchester, víno, - worchester, víno,

destiláty, hořčice, koření, destiláty, hořčice, koření, sůl, ocet, tabasco, sůl, ocet, tabasco, kečup, lanýže,kečup, lanýže,sambal oelek….sambal oelek….

Pečení ve vodní lázniPečení ve vodní lázni

Co ?Co ? Paštiky, nákypy, pudinky… Paštiky, nákypy, pudinky… Jak?Jak? Ve vodní lázni v troubě, při nižší Ve vodní lázni v troubě, při nižší

teplotě, teplota lázně 80-85°Cteplotě, teplota lázně 80-85°C Jak dlouhoJak dlouho ?? Od 45 min.- 2 hodiny Od 45 min.- 2 hodiny V čem? V čem? Ve formách, zapékacích Ve formách, zapékacích

miskách (gratinkách, kokotkách) miskách (gratinkách, kokotkách) Zapékací nádoby vyložit slaninouZapékací nádoby vyložit slaninou

( paštiky, vymazat tukem ostatní )( paštiky, vymazat tukem ostatní )

Další způsoby pečení:Další způsoby pečení:

V alobalu / pečící folii:V alobalu / pečící folii: Vše okořenit, dostatečně zabalitVše okořenit, dostatečně zabalit

zachování aroma, malá/žádná spotřeba zachování aroma, malá/žádná spotřeba tuku, pokrmy jsou šťavnatétuku, pokrmy jsou šťavnaté

kůrka se udělá pokud alobal ke konci kůrka se udělá pokud alobal ke konci otevřemeotevřeme

Další způsoby pečení:Další způsoby pečení:

V Konvektomatech V Konvektomatech speciální programy, kombinované speciální programy, kombinované

pečení pára+vzduch, kontrola sondou,pečení pára+vzduch, kontrola sondou,

rovnoměrné pečení ( i více druhů), rovnoměrné pečení ( i více druhů), moučníky a těsta obzvláště nadýchané a moučníky a těsta obzvláště nadýchané a křehkékřehké

SMAŽENÍ aneb není SMAŽENÍ aneb není smažení jako smažení !!!smažení jako smažení !!!

SMAŽENÍSMAŽENÍ

Je tepelná úprava v horkém tuku.Je tepelná úprava v horkém tuku.Tepelná úprava je jedna z nejkratších.Tepelná úprava je jedna z nejkratších.Nevýhodou je vysoký obsah tuku po úpravě !!!Nevýhodou je vysoký obsah tuku po úpravě !!!( hranolky, řízky, smažený sýr ) - těžce stravitelné ( hranolky, řízky, smažený sýr ) - těžce stravitelné Smažíme – v trojobalu, těstíčku, bez obalu.Smažíme – v trojobalu, těstíčku, bez obalu.Smažíme – maso, brambory, zeleninu, sýry, Smažíme – maso, brambory, zeleninu, sýry,

vdolky, koblihy.vdolky, koblihy.Smažíme na pánvích, ve fritézách, smažičích, Smažíme na pánvích, ve fritézách, smažičích,

smažících pánvích.smažících pánvích.

SMAŽENÍ - podmínkySMAŽENÍ - podmínky

Teplota oleje dostatečná – pozor na přepálený Teplota oleje dostatečná – pozor na přepálený tuk !!!tuk !!!

Kompaktnost smažené potraviny – smažený Kompaktnost smažené potraviny – smažený sýr obalujeme 2x.sýr obalujeme 2x.

Použití vhodného oleje – tuku. Jak poznáte že Použití vhodného oleje – tuku. Jak poznáte že je olej připraven ke je olej připraven ke smažení?.......................................smažení?.......................................

Doba smažení mražených polotovarů.Doba smažení mražených polotovarů. Předváření některých potravin – květák, kuře s Předváření některých potravin – květák, kuře s

kostí, jazyk – zkrácení času smažení.kostí, jazyk – zkrácení času smažení.

SMAŽENÍSMAŽENÍ

Smažená jídla nikdy nedoplňuj smaženými Smažená jídla nikdy nedoplňuj smaženými přílohami – JSI PROFESIONÁL a víš, že to přílohami – JSI PROFESIONÁL a víš, že to není v souladu s GP.není v souladu s GP.

Na obalení používáme: Trojobal, různá Na obalení používáme: Trojobal, různá těstíčka, obměny – Cornflakes, Hraška. CO je těstíčka, obměny – Cornflakes, Hraška. CO je panierung ???panierung ???

Smažená masa doplňuj – řezem citronu, Smažená masa doplňuj – řezem citronu, sterilovanou okurkou.sterilovanou okurkou.

SMAŽENÍ – a zdravá SMAŽENÍ – a zdravá výživavýživa

Nejméně vhodná tepelná úpravaNejméně vhodná tepelná úprava Vysoký obsah tukuVysoký obsah tuku Těžce stravitelné pokrmy často nevhodně Těžce stravitelné pokrmy často nevhodně

doplněné…..doplněné….. Z přepáleného tuku se uvolňují karcinogenní – Z přepáleného tuku se uvolňují karcinogenní –

rakovinotvorné látka do tělarakovinotvorné látka do těla Nadměrná konzumace smažených jídel vede k Nadměrná konzumace smažených jídel vede k

obezitěobezitě

GRILOVÁNÍ – hit nejen GRILOVÁNÍ – hit nejen letních měsícůletních měsíců

Vertikální a horizontální grilyVertikální a horizontální grily Plynové, elektrické, dřevěné uhlíPlynové, elektrické, dřevěné uhlí Pečení za přímého působení horkého vzduchu – díky Pečení za přímého působení horkého vzduchu – díky

otáčení ( rožeň) ze všech stran rovnoměrněotáčení ( rožeň) ze všech stran rovnoměrně Při grilování masa – nejdříve zprudka péct po zatažení Při grilování masa – nejdříve zprudka péct po zatažení

pórů dopékatpórů dopékat Grilujeme: masa, ryby, drůbež, zeleninu, brambory, Grilujeme: masa, ryby, drůbež, zeleninu, brambory,

sýry, mletá masasýry, mletá masa Grilujeme – plátky, špízy, celé kusy (sele, kuře),v Grilujeme – plátky, špízy, celé kusy (sele, kuře),v

alobalualobalu Speciality: šašlik, gyros…..Speciality: šašlik, gyros…..