C O C IN A B Á S IC A(Y M O D E R N A )

10 0R E C E TA S F Á C IL E SY M Á S D E 20 0

T R U C O SCOCIN

A BÁSIC

A Y

MODERNA

F o to m e c á n ic a :NOVOCOMP, S.A. C/ Antracita,7. Nave 12 - 28045 MADRID. Tel: 91 527 45 62. FAX: 91 539 24 01. Im p r e s ió n y e n c u a d e r n a c ió n :PRINTER INDUSTRIA GRÁFICA, S.A. Ctra. N III - Km 600 - Cuatro Caminos s/n.

08620 SANT VICENÇ DELS HORTS. - BARCELONA. Tel: 93 631 01 23. FAX: 93 631 02 05.R e a liza :DPTO. DE PRODUCCIÓN RECOLETOS. Pº. de la Castellana, 66. 28046 - MADRID. Tel: 91 337 32 20.

E D IC IÓ N E S P E C IA L P A R A L A R E V IS TA TE LVA N º 75 0 O C TU B R E D E 20 0 1 - E JE M P L A R G R ATU ITO P R O H IB ID A S U V E N TA .

( C ) EDICIONES CÓNICA S.A.

Todos los derechos reservados. Los contenidos de este libro no podrán ser reproducidos, distribuidos, ni comunicados públicamenteen forma alguna sin la previa autorización por escrito de la sociedad editora.

Depósito legal: B-38763-2001 - IMPRESO EN ESPAÑA - EDICIÓN OCTUBRE DE 2001

D IR E C T O R A : N ie v e s F o n ta n a

R E D A C C IÓ N Y C O O R D IN A C IÓ N : Is a b e l a M u ñ o z O z o r e s

D IR E C T O R A D E A R T E : C a r o l in a C a r r a s c a l

M A Q U E T A C IÓ N : M a r is o l b a r r io

R E C E T A S : E s c u e l a d e C o c in a T E LV A y N e n a F e r n á n d e z d e l a R iv a

F O T O S : R o s i U g a r t e , C a r o l a B e a m o n t e y A l f o n s o Z u b ia g a

E S T IL IS M O : M a r in a J a r d ó n

A R C H IV O Y D O C U M E N T A C IÓ N : M a r ib e l G a r c ía B u e n o

En nuestra cita más sabrosa, os proponemos cerca de C IE N R E C E T A S F Á C IL E S Y M O D E R N A S conuna intención clarísima: Q U E T O D A S S A L G A N B IE N

aunque las prepare un auténtico novato en la materia, y sirvan lo mismo para una F IE S T A que en tus M E N Ú S C O T ID IA N O S .

Hemos recorrido todos L O S P R O D U C T O S B Á S IC O S

clasificados en S E IS C A P ÍT U L O S , con platos que contienen, además de la explicación, el T IE M P O imprescindible

para realizarlos, grado de D IF IC U LT A D , T R U C O ,

C O N S E R V A C IÓ N y una ID E A A D IC IO N A L

para multiplicar por dos cada sugerencia. Además, cada apartadocuenta con U N E S P E C IA L C O C IN A R Á P ID A , para

preparar, en casi diez minutos, una comida exquisita.

A p e r it iv o s ,C r e m a s y S o p a s

Lo mejor para abrir boca:● To m ate s r e lle n o s

● B l in is c o n h u e v o s r e v u e lt o s

● P a sta s d e q u e s o

● Ta r ta le ta s d e r o q u e fo r t

● C a m e m b e r t c o n fr a m b r u e s a

● P atatita s a l s a lm ó n

● C h a m p iñ o n e s s o r p r e s a

● P e p in o c o n g a zpa c h o

● C h ip s d e b e r e n je n a

● A jo b la n c o

● S a lm o r e jo

● S o pa d e m e ló n c o n pa s a s

● C r e m a a l fu n g u i p o r c in i

● Ta r ato r b ú lg a r o

● C r e m a d e e s p á r r a g o s

● S o pa c a r m e lita

● C r e m a d e a g u a c ate

T O M A T E S R E L L E N O S

Tiempo de preparación: 20 min. aprox.Dificultad: Para novatos.Conservación: Tomarlos en el día.Otra idea: Rellenarlos con bonito y aceitunas verdes o con bonito y mayonesa.

Ingredientes para 6 personas:6 tomates pequeños, duros y rojos,100 g de queso fresco de cabra,100 g de queso cremoso,pan rallado, ajo y perejil.

Modo de hacerlo: Cortar a los tomates un som-brerete y asarlos a 180°C, 10 min. aprox. Sacar-los cuando la piel empiece a arrugarse y quitar-les las pepitas. Mezclar el queso de cabra con elqueso cremoso y rellenar los tomates. Espolvo-rearlos con ajo, perejil y pan rallado muy picado.Gratinarlos en el último momento.

Nuestro truco: Asar los tomates y servirlos conun chorrito de aceite de oliva, como guarnición.

Modo de hacerlo:Diluir la levadura en dos cuchara-das de agua templada, moverlo

con un tenedor hasta que se disuel-va completamente, y añadir una cu-charada de harina para que espese.Poner en el fondo de un bol la leva-dura, encima la leche, la harina, lasyemas, el resto del agua, la sal, elazúcar y la mantequilla derretida.Mezclarlo bien. Dejarlo fermentar enun sitio templado 1/2 hora, hasta quedoble el volumen. Añadir la clara apunto de nieve y mezclarlo con cui-dado. Dejarlo reposar.

Verter en una sartén engrasa-da, una cucharada de la mez-

cla anterior y dejarla 2 min. aprox.,darle la vuelta y cocerlo por el otrolado.

Batir los huevos del revuelto. Po- ner una pizca de mantequilla en

un cazo, añadir los huevos batidos yun chorro de leche. Cuajarlos al bañoMaría. Salpimentarlos y sazonarloscon una pizca de nuez moscada. In-corporar el queso y dejar que se funda.Servir los blinis con el revuelto y deco-rarlo con huevas de salmón y mújol.

Nuestro truco: Para mantener ca-lientes los blinis, envolverlos en unpaño húmedo y guardarlos en el hor-no a 50º C hasta que se tomen.

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Tiempo de preparación: 1 h. aprox,contando con el tiempo de reposo.Dificultad: Para novatos.Conservación: Consumoinmediato.Otra idea: Acompañarlos de salmón ahumado con huevo duro picado, alcaparras y unchorrito de limón. También connata agria (montar nata líquida yañadir un chorrito de limón) y caviar o salmón.

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Ingredientes para 6 personas:1/2 sobre de levadura rápida de panadero,1/2 dl (1/2 taza de café) de agua templada,1 dl (1 taza de café) de leche,100 g (1 vaso de vino colmado)de harina, 1 huevo, una pizca de sal,una pizca de azúcar,35 g de mantequilla derretida.Revuelto: 100 g de queso Gruyère rallado.6 huevos, huevas para adornar.

b lin is c o n h u e v o s r e v u e lto s

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p a s ta s d e q u e s o

Tiempo de preparación: 1 h. aprox, con el tiempode reposo.Dificultad: Para novatos.Conservación: Congelan bien. Algunos días en lata hermética.Otra idea: Cortarlas en redondo, preparar una salsa con queso cremoso, un taco de mantequilla y unpoco de manchego rallado. Pegarlas de dos en dos.

Ingredientes para 30 unidades: 125 g de harina,100 g de mantequilla, 1 yema,100 g de queso rallado manchego semicurado,sal, pimienta, 1 huevo para pintar,1 cucharada de queso rallado para espolvorear.

Modo de hacerlo: Mezclar bien la harina con el resto delos ingredientes. Estirarlo sobre una superficie enharina-da hasta alcanzar un grosor de 5 mm, cortarlo con cor-tapastas y colocarlo en una placa de horno engrasada.Enfriarlo en la nevera 30 min. aprox. hasta que esté firme.Pintarlo con el huevo batido, espolvorearlo con el quesoy hornearlo a 200ºC 15 min. aprox. hasta que se doren.

NUESTRO TRUCO: Hornearlo cortado en dados y utili-zarlo en ensaladas verdes y Caesar.

ta r ta l e ta s d e r o q u e f o r t

Tiempo de preparación: 15 min. aprox.Dificultad: Para novatos.Conservación: Congelarlo por separado.Otra idea: Rellenarlas con una mezcla de cebolla, nata y queso mozzarella.Gratinarlo.

Ingredientes para 12 unidades:12 tartaletas, 150 g de queso Roquefort,1/4 k de champiñón, 1 limón,sal y 25 g de mantequilla.

Modo de hacerlo: Lavar los champiñones, lami-narlos, rociarlos con limón y saltearlos con lamantequilla. Salpimentarlos. Rellenar las tartale-tas con una pizca de Roquefort, cubrirlas con lasláminas de champiñón y gratinarlas un momentoen el horno.

Nuestro truco: Batir el Roquefort con un poco demantequilla o nata líquida.

c a m e m b e r t c o n f r a m b u e s a

Tiempo de preparación: 1/4 de hora.Dificultad: Para novatos.Conservación: Tomarlo en el día.Otra idea: Preparar una ensalada conhojas de espinaca, bacon frito, picatostesy champiñones frescos. Aliñarla con unavinagreta y presentarla con el queso frito.

p a ta t ita s a l s a l m ó n

Tiempo de preparación: 1/2 h. aprox.Dificultad: Para novatos.Conservación: Tomarlo en el día.Otra idea: Preparar una salsa con perejil picado, aceite, sal, vinagre, ycomino. Presentar las patatitas enteras con su piel y, en el centro, lasalsa para mojar.

Ingredientes para 12 unidades:12 patatitas pequeñas,2 lonchas de salmón ahumado,200 g de bechamel, 1 yema,30 g de queso Gruyère rallado.

Modo de hacerlo: Cocer las patatasen agua con sal. Escurrirlas y vaciarlasligeramente.Trocear el salmón ahuma-do y rellenar las patatas.Cubrirlo con labechamel mezclada con la yema, es-polvorearlo con el queso y gratinarlo.

Nuestro truco: Asarlas en el micro-ondas cubiertas de sal gorda.

Ingredientes para 8 unidades:1 queso Camembert,harina, 1 huevo, pan rallado,50 g de mermelada de frambuesa.

Modo de hacerlo: Trocear el Ca-membert en porciones individuales.Pasarlo por harina, huevo y pan ra-llado. Freírlo en abundante aceite.Escurrirlo bien. Servirlo con merme-lada de frambuesa.

Nuestro truco: Realizarlo con cual-quier otro queso tipo Brie o inclusomanchego semicurado.

c h a m p iñ o n e s s o r p r e s a

Tiempo de preparación: 45 min. aprox. con tiempo de horno.Dificultad: Para novatos.Conservación: Tomarlos en el día.Otra idea: Picar bacon, sofreírlo y mezclarlo con queso Emmental picado y una pizca de orégano. Rellenar los champiñones y gratinarlos con unas gotas de aceite.

Ingredientes para 4 personas:12 champiñones,100 g de espinacas,1 cucharada de aceite,50 g de mantequilla,1/2 cebolla, 1 diente de ajo,100 g de queso Mozzarella oBurgos, 3 cucharadas de queso parmesano rallado,3 cucharadas de pan rallado,sal, pimienta y perejil.

Modo de hacerlo: Cocer las es-pinacas, escurrirlas y picarlas.Quitar los tallos a los champiño-nes. Calentar el aceite con la mi-tad de la mantequilla en una sar-

tén, sofreír la cebolla y el ajo pi-cado hasta que estén ligeramen-te dorados. Poner las espinacasen un bol con el queso fresco, elparmesano y el pan rallado; aña-dir la cebolla y ajo con los jugosde la sartén. Salpimentarlo. Colo-car las cabezas de los champiño-nes previamente lavadas con laparte redondeada hacia abajo enuna fuente de horno. Repartir elrelleno y coronar con una pizcade mantequilla. Hornearlo 15 min.

Nuestro truco: Añadir los tallospicados y rehogados al relleno.Acompaña muy bien el pescado.

Tiempo de preparación: 1/2 h. aprox.Dificultad: Para novatos.Conservación: Dos días en nevera.Otra idea: Rellenarlos con una crema fría elaborada con pepino, cebolleta, sal, pimienta, yogur natural, agua y unas cucharadas de nata líquida. Aromatizarlo con menta.

Ingredientes para 8 unidades:2 pepinos, 2 tomates,1 pimiento verde, 1/4 de cebolla,2 rebanadas de pan de molde.

Modo de hacerlo: Pelar los pepinos y cortarlos en for-ma de tubo de 5 cm de largo. Vaciar el interior dejandouna base completa. Pelar los tomates y cortarlos en cua-draditos. Añadir la cebolla picada, aliñarlo con sal y acei-te. Dejarlo unos 10-15 minutos macerando. Cortar el panen cuadrados y mezclarlo con lo anterior. Rellenar lospepinos con todo.

Nuestro truco: Añadir una zanahoria pequeña picada yun pimiento verde, también muy picado.

p e p in o c o n g a z p a c h o

c h ip s d e b e r e n je n ac o n m ie l

Tiempo de preparación: 15 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Hasta quince días en cajametálica.Otra idea: Seguir los mismos pasos con láminas de manzana y acompañar con ellasguisos de cerdo.

Ingredientes para 6 personas:2 berenjenas,agua,harina para rebozar,miel.

Modo de hacerlo: Cortar las berenjenas con pielen rodajas muy finas. Sumergirlas en un bol conagua muy fría. Sacarlas, escurrirlas y pasarlaspor harina. Repetir la operación. Freírlas en abun-dante aceite caliente y servirlas en un montóncon un chorro de miel.

Nuestro truco: Cortarlas con un cortador espe-cial. Deben quedar muy crujientes.

Tiempo de preparación:15 min. cada una.Dificultad: Para novatos.Conservación: Ennevera duran 4 días.

t r e s s o p a s d e v e r a n o

a jo b la n c oIngredientespara 6 personas:100 g de almendras molidas, 1 diente de ajo,200 g de miga de pan,2 cucharadas soperasde vinagre de Jerez,1 vaso (de vino) deaceite de oliva virgenextra, agua y sal al gusto,uvas para acompañar.

Modo de hacerlo: Remo-jar la miga de pan en agua.Triturar las almendras conlos ajos y un poco de sal.Añadir el pan y el aceite.Incorporar poco a poco elagua muy fría. Aderezarcon sal y vinagre.

s a lm o r e joIngredientespara 6 personas:1k y 1/2 de tomates rojos muy maduros,2 dientes de ajo,1 pimiento verde mediano,1/2 hogaza (150 g) depan de pueblo,vinagre, aceite de olivavirgen extra.

Modo de hacerlo: Ponerlos tomates troceados, losajos pelados y el pimientoverde troceado en un bol.Cortar el pan en trozos yañadir al tomate. Triturarloy añadir vinagre y aceitehasta que se forme unacrema espesa. Salarlo.

s o pa d e m e ló nc o n pa s a sIngredientespara 6 personas:2 k. de melón,1/4 l (1 vaso de agua) de nata líquida, sal, azúcar.100 g de pasas,un vaso (de vino) de Pedro Ximénez.

Modo de hacerlo: Abrirel melón por la mitad y re-tirarle la pulpa con ayudade una cuchara. Macerarlas pasas (ponerlas a re-mojo) con el vino. Triturarla pulpa del melón hastaque quede muy fina. Agre-gar la nata líquida y sazo-nar con sal y azúcar. Pa-sarlo por el chino.

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Nuestro truco: Presentarel Ajoblanco con uvas.Servir el Salmorejo conhuevo duro picado y taqui-tos de jamón serrano.Acompañar la sopa demelón de virutas de jamónserrano.

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Modo de hacerlo:Poner a remojo los bole-tus en agua fría hasta

que se ablanden. Reservarel líquido.

Saltear las cebollas lim-pias y muy picadas en

un poco de aceite, añadirlos champiñones y las se-tas picadas y rehogarlo. In-corporar el Jerez y reducirlo.

Añadir el caldo y el aguadonde hemos remojado

las setas. Cocerlo 30 minu-tos. Salpimentarlo. Servir lacrema tibia acompañada detiras de parmesano reciéncortado y algunos boletus.

Nuestro truco: En vez dedejarlo con esta textura, tipoconsomé, triturarlo y queda-rá como un puré.

c r e m a a l f u n g u i p o r c in i

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Tiempo de preparación: 45 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: 1 semana en la nevera. Admite congelación.Otra idea: Convertirlo en puré y transformarlo en una salsa paracombinar con pasta fresca o escalopines.

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Ingredientes para 6 personas:100 g de boletus secos,200 g de champiñones,2 cebollas,1 vaso (de vino) de Jerez seco,1l y 1/2 (6 vasos de agua) de caldo de carne,100 g de queso parmesano,sal y pimienta.

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ta r a t o r b ú lg a r o

Tiempo de preparación: 10 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Puede congelarse.Otra idea: Transformarlo en ensalada, cortando los pepinos en rodajas, y con cebollaen vez de ajo. El resto, utilizarlo de aliño.

Ingredientes para 6 personas:4 yogures naturales sin azúcar,2 pepinos pequeños,1 puñado de nueces peladas,eneldo, 1/2 diente de ajo, una pizca de sal,1 cucharada de aceite de oliva.

Modo de hacerlo: Machacar en el mortero elaceite, las nueces y el ajo. Aparte, mezclar bienen un bol los yogures. Pelar y cortar en tacos pe-queños el pepino y mezclarlo con el yogur. Añadirlo del mortero. Incorporar abundante eneldo pica-do y terminar de batirlo.

Nuestro truco: Añadir más ajo y nueces si sequiere un sabor más intenso. Siempre se tomafrío y puede servirse con hielo.

c r e m a d e e s p á r r a g o sc o n c a n g r e jo

Tiempo de preparación: 45 min. aprox.Dificultad: Para novatos.Conservación: Congelar la crema sin la nata ni la guarnición.

Ingredientes para 6 personas:1 manojo de espárragos trigueros, 2 puerros,1 l de leche, nata al gusto,1 pastilla de caldo diluidaen 1/4 l (1 vaso de agua) deagua o 1/4 l de caldo deave, sal, pimienta,50 g de almendra en granillo,6 palitos de cangrejo,3 palmitos.

Modo de hacerlo:Trocear los puerros y los es-párragos, reservando unas

puntas de espárragos para laguarnición. Rehogarlo en acei-te. Incorporar la leche, un po-

co de pimienta blanca, el cal-do y la sal. Cuando estén co-cidos, triturarlo y pasarlo porun pasapuré. Cuando estéfrío, añadir nata al gusto.

Saltear en una sartén con una pizca de aceite las al-

mendras picadas, los palitosde cangrejo, los palmitos tro-ceados y las puntas de espá-rragos. Servir la crema con laguarnición.

Nuestro truco: Si se utilizanespárragos en conserva, aña-dirlos a los puerros cuandoestén rehogados.

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s o p a c a r m e l ita

Tiempo de preparación: 30 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Puede congelarse.Otra idea: Cocerla con una hoja de hierbabuena.Cambiar el tomate por zanahoria.

Ingredientes para 6 personas:1 k de tomates muy rojos,100 g de mantequilla,1 puerro, 1 ramita de apio,1 cucharada de harina,50 g de foie-gras,1 l de caldo de carne.Para adornar:50 g de jamón serrano y 1 dl de nata líquida.

Modo de hacerlo: Derretirla mantequilla en una ca-zuela, agregar el puerro enruedas muy finas y el apiopicado. Cocerlo un minuto,

rehogar la harina, añadir eltomate troceado, pelado ysin pepitas, la sal, la pi-mienta, y una cucharaditade azúcar; estofarlo 10 mi-nutos, agregar el foie-grasrevolviendo y verter el cal-do hirviendo. Cocer de 15 a20 minutos. Pasar por elchino o pasa purés. Serviren sopera con las tiras dejamón serrano y un chorritode nata.

Nuestro truco: Cambiar elfoie-gras por jamón de York.

c r e m a d e a g u a c a t e

Tiempo de preparación: 45 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Dos días en nevera. Puede congelarse.Otra idea: Tomarla caliente suavizada con un chorrito denata.

Ingredientes para 6 personas:2 aguacates, 1 puerro,1 l de caldo de ave,1 tomate, 2 lonchas de salmón ahumado, limón,cilantro, sal y pimienta.

Modo de hacerlo:Limpiar el puerro y cortarlo en dados minúsculos (bru-

noise). Rehogarlo en un pocode aceite. Fuera del fuego,añadir los aguacates trocea-dos y el caldo. Triturarlo, salpi-mentarlo y aromatizarlo con

el cilantro y un chorrito de li-món.

Pelar el tomate y picarlo;cortar el salmón en tiras

finas y acompañar la cremacon estos tropezones. Deco-rar con un ramillete de cilan-tro. Servir fría.

Nuestro truco: Como el agua-cate se oxida muy rápido,conviene proteger con papelfilm los platos que se elabo-ren con él.

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● P atata s n u e v a s c o n s a ls a d e p e r e jil

Elegir patatitas pequeñas, cubrirlas de sal gorday cocerlas en el microondas a potencia máximadiez minutos. Preparar una salsa con aceite deoliva virgen, perejil picado, ajos y comino bienmajados. Servirlo separado y mojar las patatasen la salsa.

● P a lito s d e ja m ó nEnvolver en colines integrales jamón serranocortado muy fino.

● D ip d e R o q u e fo r tBatir queso azul con nata hasta alcanzar la consistencia deseada y servirlo con bastonesde zanahoria cruda.

● To sta d e a c e itu n a sTriturar una cuch. de: alcaparras, piñones, tomateconcentrado, aceite de oliva y 100 g. de aceitunas

negras deshuesadas. Aliñarlo con un poco de vinagre y untarlo sobre tostadas pequeñas.

● Ta r ta le ta d e c a n g r e joPicar palitos de cangrejo congelado y mezclarlocon salsa rosa, lechuga, manzana y aguacate muy picados. Rellenar con ésto tartaletas.

● G u a c a m o leMezclar dos aguacates maduros, con el zumo de1 limón, 1/2 cebolla, 2 tomates maduros cortados en dados, aceite de oliva, sal, pimienta,una pizca de coriandro y perejil picado.Servirlo con tortillas mejicanas.

● G a zpa c h o d e r e m o la c h aPelar 1 k de remolachas cocidas, trocearlas y triturarlas con 2 k de tomates de lata, 1 cebolla,1 dl de aceite, 1 cucharada de vinagre y un pocode agua fría, si resulta espesa.Añadir 1 dl y 1/2 de nata antes de servirlo.

r e c e ta s r á p id a s

A r r o z y P a s taLos incombustibles:

● A r r o z c o n a l m e ja s

● A r r o z a l a c r io l l a

● Ñ o q u is a lo s tr e s q u e s o s

● E n s a la d a tr ic o lo r

● E s pa g u e tis c o n c h ip ir o n e s y s a ls a n eg r a

● C a n e lo n e s d e s e ta s y fo ie

● T u b e tic o n fr u to s d e l m a r

● P a sta fr e s c a c o n s a ls a d e to m ate

● Ta lla r in e s a l p e s to

a r r o z c o n a l m e j a s

Modo de hacerlo:Pelar y picar la cebolla y elajo, y estofarlos en aceite.

Añadir el arroz y rehogarlohasta que esté transparente.

Incorporar el vino y dejar-lo reducir. Añadir el caldo

y cocer el arroz. Sazonarlo.

Cuando el arroz lleve hir-viendo 18 min. añadir las al-

mejas, taparlas y cocerlas has-ta que se abran. Presentarloespolvoreado de perejil picado.

Nuestro truco: Añadir unas al-cachofas, guisantes o habitas almismo tiempo que la cebolla.

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Tiempo de preparación: 40 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Tomarlo recién hecho.Otra idea: Emplear chirlas o berberechos. También se puede hacer con verduras tipo pimiento verde, calabacín yzanahoria, que deben rehogarse previamente hasta que estén blandas. Servirlo con bacon churruscado.

Ingredientes para 6 personas:1 k de almejas,2 vasos (de agua) de arroz degrano redondo (500 g aprox.),1 cebolla grande, 2 dientes de ajo,1 vaso (de vino) de vino blanco o Jerez,6 vasos (de agua) de caldo depescado, perejil, sal.

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a r r o z a l a c r io ll a

Tiempo de preparación: 45 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Un día en nevera, aunqueconviene tomarlo recién hecho.Otra idea: Sustituir el pollo y jamón pormariscos como almejas, mejillones previamente abiertos al vapor y sin mediaconcha, y rape en trozos.

Modo de hacerlo: Calentar el aceite en una ca-zuela y dorar el pollo cortado en dados con el ja-món, hasta que tomen color. Retirarlo y reservarlo.Sofreír en este aceite la cebolla, apio y pimiento pi-cados, añadir la cebolleta en rodajas, el ajo picado,el laurel, tomillo, orégano, salvia y mitad del perejil.Dorarlo 5 minutos sin dejar de revolver. Agregar lostomates pelados y picados. Añadir el arroz. Incor-porar el caldo y cocerlo a fuego lento unos 20 mi-nutos. Añadir los langostinos previamente cocidos,el pollo y el jamón y revolverlo con el arroz. Espol-vorear con el resto del perejil y servirlo caliente.

Nuestro truco: Servirlo con queso parmesano.

Ingredientes para 4 personas:200 g de arroz, 1 pechuga de pollo,200 g de jamón ahumado,3 tomates, 12 langostinos, 1 cebolla,1 tallo de apio, 1 pimiento verde, 2 cebolletas,2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel,1 cucharadita de tomillo, 1 cucharadita de orégano,5 hojas de salvia fresca, 4 cucharadas de perejil,3 dl de caldo de pollo, 1 dl de aceite.

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ñ o q u is a lo s t r e s q u e s o s

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Modo de hacerlo:Hervir el agua con la mante-quilla y una pizca de sal. Una

vez que se haya disuelto, aña-dir el puré de patata y la hari-na. Secarlo al fuego unos mi-nutos, retirarlo y esperar a quese entibie. Añadir los huevospoco a poco.

Introducir el preparado en manga pastelera con bo-

quilla lisa pequeña. Formar bo-litas y echarlas en agua a pun-to de hervir con sal. Cocerlo

unos minutos y retirarlo.

Hervir la nata con los tresquesos hasta que se disuel-

va bien y quede cremoso.Decorarlo con un poco de ce-bollino. Mezclar los ñoquis conla salsa y dar un hervor. Sazo-nar con sal, pimienta y nuezmoscada.

Nuestro truco: Comprar losñoquis ya hechos y añadirles lasalsa.

Tiempo de preparación: 30 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Tomarlo recién hecho.Otra idea: Añadir un puré de espinacas cocidas a la masade ñoquis.

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Ingredientes para 6 personas:1/2 vaso (1dl y 1/4) de agua,30 g de puré de patata en polvo,45 g (1 taza de café) de harina,50 g de mantequilla,una pizca de sal, 2 huevos,300 g (3 tazas de café) de nata,30 g de queso Gorgonzola,30 g de Gruyère,30 g de Emmental,nuez moscada, sal y pimienta.

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e n s a la d a t r ic o lo r

Tiempo de preparación: 20 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: 1 día en nevera sin aliñar.Otra idea: Prepararla con anchoas, maíz,manzana en tacos, y queso Emmental.Aliñarla con salsa rosa.

Ingredientes para 6 personas:300 g de pasta tricolor, 1 lata de atún,100 g de jamón de York, 100 g de aceitunasnegras, 100 g de aceitunas verdes,1 cucharada de alcaparras,8 pepinillos, 4 tomates, 2 latas de anchoas,1 lata pequeña de pimientos del piquillo.Aliño: aceite, limón, vinagre, sal y mostaza.

Modo de hacerlo: Cocer la pasta en abundanteagua con sal, escurrirla y pasarla por agua fría.Trocear menudos todos los ingredientes y mez-clarlos con la pasta. Añadir el aliño previamentebatido y revolverlo.

Nuestro truco: Prepararla con cualquier tipo depasta.

e s pa g u e tis c o n c h ip ir o n e sy s a ls a n eg r a

Tiempo de preparación: 45 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: 1 día en nevera.Otra idea: Rellenar los chipirones de jamón serrano picadoy servirlos acompañados de arroz cocido espolvoreado de perejil.

Ingredientes para 4 personas:250 g de espaguetis,1/2 k de chipirones,4 cebollas, 1 pimiento verde,1 tomate,1/2 l de caldo de pescado,aceite, perejil, sal.

Modo de hacerlo: Limpiar loschipirones y reservar la tintapara la salsa. En una cazuela,sofreír en aceite 1 cebolla y pi-miento picados. Saltear los chi-pirones en la cebolla y cocerlossuavemente removiendo paraque no se peguen. Aparte, so-

freír en una sartén con aceiteel resto de las cebollas pica-das, añadir el tomate picadosin pepitas y troceado. Incor-porar la tinta y el caldo de pes-cado y cocerlo lentamente 20min. aprox. Triturarlo hasta quequede una salsa fina y mez-clarlo con los chipirones. Cocerlos espaguetis en abundanteagua salada. Escurrirlos y ser-vir todo junto.

Nuestro truco: Rellenar loschipirones con sus aletas y ten-táculos.

c a n e lo n e s d e s e ta s y f o ie

Modo de hacerlo:

La pasta: Mezclar la ha-rina, los huevos, el aceite

y la sal. Trabajarlo con lasmanos, hasta que quedeuna masa lisa. Dejarlo repo-sar.

Estirar la pasta muy fi-na con la máquina o un

rodillo y cortarla en rectán-gulos.

Cocer la pasta en agua hirviendo con sal duran-

te 1 minuto. Retirarla y pa-sarla a un bol con agua fría.

Picar la cebolla y el ba-con. Limpiar y trocear las

setas y las coles de Bruse-las. Reservar 50 g de setaspara la salsa. Rehogar en unpoco de aceite las verduras(añadiendo un poco de aguasi hiciera falta para estofarlas coles) y el bacon. Añadirel foie.

La salsa: Saltear los 50 gde setas troceadas en un

chorro de aceite. Añadir elbrandy y el caldo. Reducirloe incorporar la nata. Relle-nar los canelones y servirlocon la salsa aparte.

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5Ingredientes para 6 personas:Pasta fresca: 250 g (2 vasos y medio de agua) de harina,3 huevos,1 cucharada de aceite de oliva,5 g (1 cucharada de café escasa)de sal.Relleno: 350 g de setas,100 g de bacon, 1/2 cebolla picada,6 coles de Bruselas, 150 g de foie,aceite de oliva.Salsa: 300 g (2 vasos de vino) decaldo de ave,50 g (1/2 taza de café) de nata,un chorro de brandy.

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Tiempo de preparación:45 min.Dificultad: Con algo de experiencia.Conservación: Puedecongelarse.Otra idea: Rellenarlo conun sofrito de atún con salsade tomate.

Nuestro truco: Sustituir la pastacasera por hojas de lasaña fres-ca verde. Si se emplean setassecas, el agua en la que se po-nen a remojo puede sustituir alcaldo de ave para la salsa. Si seprepara de víspera, dejarlos en lafuente tapados con papel film.Calentar los canelones y la salsa,por separado, en el microondas.

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t u b e t i c o n f r u t o s d e m a r

Tiempo de preparación: 30 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Tomarlo inmediatamente.Otra idea: Acompañarlo de una salsa con ajo picado yfrito, vino, aceite y un poco de vino blanco.

Ingredientes para 6 personas:500 g de tubeti,1/2 k de mejillones,1/2 k de almejas,1/2 k de berberechos,1/2 k de gambas,1 dl de vino blanco seco,150 g de tomates,unas hebras de azafrán,2 cucharadas de nata líquida,aceite, sal y pimienta.

Modo de hacerlo: Limpiarlos mejillones, almejas y ber-berechos. Poner en una ca-zuela grande con 2 cuchara-

das de aceite caliente el ma-risco, el vino blanco, sal y pi-mienta. Cubrirlo con un pocode agua, taparlo y dejarlo so-bre el fuego hasta que seabran los mariscos. Colar elcaldo en una cazuela, añadirla nata, el azafrán y el tomatepelado y troceado. Mezclarlocon el marisco y la pasta pre-viamente cocida, unos segun-dos. Servirlo inmediatamente.

Nuestro truco: Pasar la pas-ta por agua fría para detenerla cocción.

p a s ta f r e s c a c o n s a ls a d e t o m at e

Tiempo de preparación: 45 min. con la salsa de tomate.Dificultad: Para novatos.Conservación: Tomarlo recién hecho.Otra idea: Para hacerlo a la boloñesa, basta con sofreírcarne picada y añadirla a la salsa de tomate.

Ingredientes para 6 personas:1 lata de tomate natural pelado de 1 k,1 pimiento verde,1/2 pimiento rojo,1 cebolla, 1 diente de ajo,sal, pimienta, azúcar,400 g de pasta de cinta ver-de fresca,100 g de queso parmesanorallado.

Modo de hacerlo: Cortar endados los pimientos, la cebo-lla y el diente de ajo. Estofarloen aceite hasta que esté al

dente. Añadir la lata entera detomate con algo de su jugo ycocerlo lentamente hasta quese evapore el líquido. Sazonarcon sal, pimienta y unas cu-charadas de azúcar. Aparte,cocer la pasta en abundanteagua salada con un chorro deaceite. Escurrirlo y acompa-ñarlo con la salsa y espolvore-ado de queso.

Nuestro truco: Utilizar toma-te frito de lata. Recomenda-mos el de Ybarra con aceitede oliva.

ta ll a r in e s a l p e s t o

Tiempo de preparación: 30 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Tomarlo recién hecho.Otra idea: Utilizar esta salsa para aderezar carnes a labrasa, arroces caldosos o incluso tortillas francesas.

Ingredientes para 4 personas:400 g de tallarines,2 cucharadas de albahacafresca,1 cucharada de perejil,2 dientes de ajo, 3 nueces,1 cucharadita de piñones,100 g de queso parmesanorallado,1 cucharadita de mantequilla,5 cucharadas de aceite,sal y pimienta.

Modo de hacerlo: Machacaren el mortero los ajos, nue-ces, piñones y hierbas aromá-ticas con una pizca de pi-

mienta y sal. Añadir una cu-charadita de mantequilla y po-co a poco el queso rallado. In-corporar el aceite removiendosin parar hasta obtener unacrema fina.En abundante agua con salcocer la pasta removiéndolade vez en cuando hasta queesté al dente. Escurrirla y con-dimentarla con la salsa yapreparada.

Nuestro truco: Poner la mi-tad de queso parmesano y lamitad de queso manchegocurado.

● P a sta c h in aRehogar por separado unas cuantas gambascongeladas y pechuga de pollo en tiras.Aparte, hervir agua caliente y preparar espaguetis chinos como indica el fabricante.En el aceite del pollo y gambas, freír un poco de cebolla, retirarla y añadir al aceite un chorreón de salsa de soja y vino blanco y dejarlo cocer. Añadir un chorrito de nata (optativo).Mezclarlo todo en caliente.

● E s pa g u e tis e x p r é sCocer los espaguetis. Aparte, pelar dientes de ajo según la cantidad de espaguetis,cortarlos en láminas finas, freírlos en aceite.Escurrir la pasta y mezclarlo todo.

● R a v io li a l a c e ite v ir g e nComprar raviolis frescos de espinacas y requesón. Cocerlos al dente, escurrirlosy servirlos con un chorro de aceite de oliva virgen y queso parmesano en láminas.

● A r r o z c o n v e r d u r a sComprar arroz rápido que se cuece en diez minutos. Aparte, estofar calabacín, pimiento verde y zanahoria. Dorar bacon muy picado.Mezclarlo todo con el aceite de la sartén y servirlo. Puede enriquecerse con salsa de soja.

r e c e ta s r á p id a s

V e r d u r a sy L e g u m b r e s

● E s p á r r a g o s v e r d e sa la b r a s a

● G a r b a n zo s d e A n to n ia

● H o ja ld r e d e v e r d u r a s

● C o c a m a llo r q u in a

● Q u ic h e d e to m ate

● P a ste l a la s h ie r b a s

● C r ê p e s r e lle n a s

● A lc a c h o fa s e sto fa d a s

● P atata s a la im p o r ta n c ia

● E n s a la d a d e ju d ía s

● E s p in a c a s a la c ata la n a

● C a la b a c in e s c o n b a c a la o

● B e r e n je n a s r e lle n a s

Los más sanos:

c r ê p e s r e l l e n a sIngredientes para 6 personas:Masa de crêpes: 2 dl y 1/2 (1 vaso de agua) de leche,2 huevos, una pizca de sal,125 g (1 taza) de harina y 50 g (1 cucharada sopera) demantequilla derretida.Bechamel: 50 g aprox (1 cucharada sopera) demantequilla, 50 g de harina(1 taza de café),6 dl (6 tazas de café) de leche.Relleno: 2 pimientos verdes,1-2 calabacines,1 k de cebollas,400 g de salsa de tomate,1 diente de ajo, sal, azúcar.

Modo de hacerlo:Masa de crêpes: Batir loshuevos, la sal y la mantequi-

lla. Añadir la harina y moverhasta que quede una masa lisa.Añadir la leche poco a poco sindejar de mover. Dejarlo reposar1/2 h. Dorar las crêpes por am-bos lados en una sartén ligera-

mente engrasada.Bechamel: Derretir la mante-quilla, añadir la harina y remo-verlo sin que llegue a tomar co-lor. Incorporar poco a poco laleche con varillas. Salpimentar-lo y cocerlo 10 min. aprox.Relleno: Pelar las cebollas ylavar las verduras. Cortar lospimientos, los calabacines ylas cebollas en brunoise (da-dos pequeños). Estofar el pi-miento y la cebolla con aceite.Añadir el calabacín y el ajo pi-cado. Una vez hechos, incor-porar la salsa de tomate. Darun hervor todo junto. Rellenarlas crêpes.

Colocar las crêpes en unafuente. Cubrirlas con be-

chamel y espolvorearlas conqueso rallado. Gratinarlas.

Nuestro truco: Rellenarlascon carne picada, foie gras opescado.

Tiempo de preparación: 45 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Congeladas sin gratinar seconservan tres meses.Otra idea: Sustituir las crêpes por canelones.1 2

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a lc a c h o fa s e s t o fa d a s

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Tiempo de preparación: 1 hora.Dificultad: Para novatos.Conservación: 2 días en nevera.Otra idea: Utilizar esta misma técnica para hacer cualquier tipo de verduras como guisantes, judías verdes o habitas.

Modo de hacerlo:Pelar las alcachofas desus hojas más duras. Pi-

car la cebolla y el ajo. Ras-par y cortar la zanahoria enláminas.

Estofar la cebolla, el ajo y las alcachofas en un

poco de aceite.

Añadir las zanahorias y una cucharadita de ha-

rina para ligar la salsa. Re-garlo con el vino y dejarloque se reduzca. Incorporarel caldo, taparlo y dejarlococer 30 min. aprox. (o 1 hsi es necesario) hasta quelas verduras estén blandas.

Nuestro truco: Para que noamarguen las alcachofasquitarles el tallo. Comprarcorazones de alcachofascongelados.

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Ingredientes para 6 personas:8 alcachofas grandes,1 cebolla, 3 dientes de ajo,1/2 vaso (de agua) de vino blanco,1 vaso (de agua) de caldo,1 zanahoria, harina.

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Modo de hacerlo:Pelar y cortar las patatas en rodajas de 1 cm. de grosor

aprox. e introducirlas en aguafría unos minutos para quitar-les el almidón. Retirarlas y se-carlas. Rebozarlas en harina yhuevo. Dorarlas ligeramente enabundante aceite caliente.

Cortar la cebolla muy fina y estofarla en aceite en

una sartén honda hasta queesté transparente y blanda.

Añadir el ajo picado, el vino y lamitad del perejil. Esperar a queel vino se evapore.

Añadir las patatas. Cubrir-lo con el caldo y cocerlo 15

min. hasta que las patatas es-tén blandas. Espolvorearlo conperejil picado. Servirlo caliente.

Nuestro truco: Rebozar y do-rar las patatas, estofar la cebollay cubrirla con el caldo. Introdu-cirlo en olla a presión unos 4min. 0 en microondas 10 min.

p atata s a l a im p o r ta n c ia

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Tiempo de preparación: 45 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Tomarlo inmediatamente.Otra idea: Añadir unas almejas en el último momento ydarles un hervor hasta que se abran.

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Ingredientes para 6 personas:4 ó 6 patatas,harina y huevo para rebozar,1 cebolla grande,2 dientes de ajo,2 cucharadas de perejil picado,un vaso (de vino) de vino blanco,1/2 l (2 vasos de agua) de caldo de ave.

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e n s a l a d a d e j u d ía s

Modo de hacerlo:Retirar las hebras de las ju-días y cortarlas en tiras. Pe-

lar las zanahorias y cortarlasen tiras. Pelar las patatas y cor-tarlas en rodajas.

Rehogar judías y zanaho-rias. Añadir un poco de

agua y cocerlas al dente. Freírlas patatas cubiertas de aceitepara que se dore bien la super-ficie y el interior quede tierno.

Vinagreta: Preparar un ca-ramelo con el vinagre y el

azúcar. Añadir el café y el aceitefuera del fuego y batirlo hastaque quede bien ligado. Si hicierafalta, ponerlo otra vez en el fue-go para ligarlo y salpimentar. Re-gar la ensalada y tomarla tibia.

Nuestro truco: Aliñar simple-mente con sal, pimienta, vina-gre, una cebollita picada y acei-te, dándole un hervor al fuego.

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Ingredientes para 6 personas:3/4 k de judías verdes, 3 zanahorias,100 g de guisantes congelados,2 patatas.Vinagreta: 3 cucharadas de azúcar,1/2 vasito de vinagre de Jerez,1 cucharadita de café soluble,1 vasito de aceite de oliva,sal, pimienta.

Tiempo de preparación: 30 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Una semana en la nevera las verduras cocidas y la vinagreta de café (habrá que calentarla porquese queda casi sólida).Otra idea: Cocer las patatas y aliñarlo con mayonesa.

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e s p in a c a s a l a c ata l a n a

Ingredientes para 6 personas:750 g de espinacas frescas,2 dientes de ajo, 100 g de piñones,100 g de uvas pasas,6 rebanadas de pan de molde,30 g de mantequilla fundida,queso rallado Emmental.

Modo de hacerlo:Limpiar las espinacas, quitar-les el tallo y dejar la hoja sin

trocear. Cocerlas en agua hir-viendo con sal 2 ó 3 minutos yescurrirlas.

Laminar y dorar los dien-tes de ajo en aceite. Aña-

dir los piñones y las espinacascocidas. Rehogarlo todo yañadir las pasas en el últimomomento.

Acompañar las espinacascon “bastones”: Cortar las

rebanadas de pan en tiras ypintarlas con mantequilla fundi-da, espolvorearlas con el que-so rallado. Hornearlas hasta quese doren.

Nuestro truco: Utilizar espina-cas congeladas que ya vienen lim-pias y se pueden rehogar directa-mente sin necesidad de cocer.

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Tiempo de preparación: 15 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Cocer las espinacas con dos días de antelación y rehogarlas en el momento de servir.Otra idea: Cocer cintas de pasta y mezclarlas con las espinacas.

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Modo de hacerlo:Lavar los calabacines y cortarcada uno en 4 trozos. Vaciar 3/4

partes del interior con ayuda deuna cucharilla. Cocer los tronquitosen agua hirviendo con sal hasta queestén al dente. Escurrirlos, pasarlospor agua fría y reservarlos.

Picar la cebolla y rehogarlalentamente en aceite hasta que

se dore. Incorporar el bacalao y elrelleno de los calabacines sin pepi-tas; estofarlo todo junto unos minu-

tos. Aparte, preparar una bechamelcon la mantequilla, la harina y la le-che. Salpimentarla. Mezclar el baca-lao con la mitad de la bechamel yreservar el resto.

Rellenar cada tronco de calaba-cín con una cucharada de la mez-

cla de bacalao y cubrir con un pocode bechamel. Gratinarlo en el horno.

Nuestro truco: La cocción de lasverduras se puede hacer en olla apresión o en microondas.

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Ingredientes para 6 personas:2 calabacines medianos,150 g de bacalao desalado y desmigado, 1 cebolla grande,30 g (1 cucharada) de mantequilla,30 g (2 cucharadas) de harina,300 g (2 vasos de vino) de leche,sal, pimienta y nuez moscada.

Tiempo de preparación: 35 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: 4 ó 5 días en nevera. No congela bien.Otra idea: Sustituir el calabacín por berenjenas, cebollas o pimientos rojos. Se pueden rellenar también con pisto, arroz o bonito.

c a l a b a c in e s c o n b a c a l a o

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b e r e n j e n a s r e l l e n a s

Ingredientes para 6 personas:3 berenjenas,1 calabacín,1 pimiento rojo,2 tomates, 1 cebolla,2 dientes de ajo,perejil, pan rallado y sal gorda.

Modo de hacerlo:Cortar las berenjenas por la mi-tad a lo largo y hacerles unas

incisiones con un cuchillo. Colo-carlas en una bandeja de hornoy rociarlas con aceite y sal gor-da. Hornearlas a 180ºC durante30 minutos.

Vaciar las berenjenas asa-das. Trocear muy menudas

las verduras y rehogarlas en unpoco de aceite hasta que estén

blandas. Salpimentarlas. Mezclarlascon la pulpa de las berenjenas.

Rellenar las berenjenas con las verduras rehogadas. Es-

polvorearlas con pan rallado y pe-rejil y gratinarlas unos minutos.

Nuestro truco: Cocer las beren-jenas en el microondas durante10 minutos y rematar la cocciónen el horno. Rellenarlas con unpisto en conserva.

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Tiempo de preparación: 45 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Dos días en nevera. No admite congelación.Otra idea: Rellenarlas de carne picada ligada con cebolla estofada y unas cucharadas de bechamel y ponerlas de segundo plato. Utilizar otras verduras base para rellenar comocalabacines, tomates o cebollas.

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e s p á r r a g o s v e r d e sa l a b r a s a

Tiempo de preparación: 20 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Tomarlo recién hecho.Otra idea: Acompañarlos de salsa holandesa.

Ingredientes para 4 personas:1 k de espárragos verdes.Para la salsa:4 cucharadas de yogurnatural,1 chalota picada,zumo de 1/2 limón,3 cucharadas de aceitede oliva virgen,cebollino y perejil.

Modo de hacerlo: Pelar li-geramente los espárragos,lavarlos y cortar las partes

duras. Asarlos en una placaligeramente engrasada porlos dos lados. Para la salsa,picar la chalota, mezclarlacon el zumo de limón, cebo-llino y perejil picado sin de-jar de batir; añadir el aceitey el yogur, y servirlo con losespárragos.

Nuestro truco: Prepararuna crema con la parte durade los espárragos, 1 calaba-cín, 1 zanahoria y 2 patatas.

g a r b a n zo s d e a n to n ia

Tiempo de preparación: 1 hora.Dificultad: Para novatos.Conservación: Mejora de un día para otro y congela muy bien.Otra idea: Sustituir la calabaza por espinacas.

Ingredientes para 6 personas:1/2 k de garbanzos, 1 cebolla,1 tomate, 1 pimiento,1/2 k de calabaza,1/2 k de judías verdes,aceite.

Modo de hacerlo: Poner a re-mojo la noche anterior los gar-banzos en agua templada. Enuna sartén con aceite, sofreírla cebolla. Cuando esté trans-parente, añadir el pimiento pi-cado y el tomate en dados.Una vez frito, triturarlo con labatidora eléctrica. Colocar losgarbanzos en la olla exprés

con la salsa anterior y cubrirlocon agua y la calabaza corta-da en dados. Esperar a quehierva, tapar la olla y dejarloque cueza unos 20 min. aprox.Abrir la olla y dejarlo que hier-va otros 15 min. aprox. Cocerunas judías verdes y adornarcon ellas los garbanzos.

Nuestro truco: Para que lacalabaza no corra peligro dedeshacerse, añadirla a la olladiez min. después del primerhervor. Añadir al sofrito pi-mentón para darle color. Sus-tituir las judías por habitas.

h o ja l d r e d e v e r d u r a s

Modo de hacerlo:

Fondo de patata: Pelar y cor-tar las patatas en paja, salpi-

mentarlas y estofarlas poco apoco en una sartén con aceite,moviéndolas al principio. Molde-arlas como una tortilla, hasta quetomen color por ambos lados.

Limpiar las verduras y pelar las zanahorias. Cortar en ju-

liana (bastoncillos) los puerros,ajetes y zanahorias con ayudade una mandolina.

Estofar las verduras lenta-mente en mantequilla, has-

ta que estén tiernas, añadir el vi-no y dejar que se reduzca. Incor-

porar la nata y reducirlo de nue-vo. Reservarlo.

Colocar la patata sobre una fuente de horno, cubrirla con

las verduras frías y añadir el Ca-membert en trozos. Estirar el ho-jaldre, cortar un círculo y colo-carlo sobre la verdura. Pintarlocon huevo y hornearlo a 200ºC15 min. hasta que se dore.

Salsa Gorgonzola: Fundirla mantequilla y añadir la ha-

rina moviendo con varillas. Incor-porar la nata y el queso Gor-gonzola; seguir batiendo hastaque se deshaga. Cocerlo 10 min.a fuego lento. Servir la salsa ensalsera aparte.

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Ingredientes para 6 personas:1 puerro grande, 3 ó 4 ajetes,2 zanahorias,1/2 vaso (de vino) de vino blanco,1 vaso (de vino) de nata,100 g de queso Camembert,mantequilla, sal, pimienta,200 g de hojaldre congelado,1 huevo.Salsa Gorgonzola:25 g (3 cuch. soperas) de harina,25 g de mantequilla, 1 dl y 1/2 (1 vasode vino) de caldo de ave,1/2 dl (1/2 taza de café) de nata líquida,100 g de queso Gorgonzola.Fondo de patata: 400 g de patatas,1 dl. (1 taza de café) de aceite.

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Tiempo de preparación:1 hora.Dificultad: Con algo de experiencia.Conservación: Un díaen la nevera.

Nuestro truco: No lavarlas patatas para que nopierdan el almidón ni sepeguen entre ellas. Añadirtrozos de bacon crujiente.Es muy importante calen-tarlo en el horno, nunca enel microondas. Puede ha-cerse de víspera.

c o c a m a llo r q u in a

Tiempo de preparación: 45 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: 1 ó 2 días en nevera.Otra idea: Cubrirla de cebolla, espinacas y piñones.

Ingredientes para 6 personas:300 g de harina,125 g de aceite,125 g de agua fría,un sobre de levadura Royal,1 pizca de sal.Relleno:3 pimientos verdes,2 cebollas tiernas,4 tomates medianos,1 calabacín,1/2 dl aceite de oliva,orégano.

Modo de hacerlo: Mezclaren un bol los ingredientesde la masa hasta formar

una bola y dejarla reposartapada 10 min. Estirar lamasa y ponerla sobre labandeja del horno engrasa-da. Cortar todas las verdu-ras en aros finos y colocar-las sobre la masa montadasligeramente unas sobreotras. Espolvorear con oré-gano, y barnizar con un pin-cel untado de aceite. Preca-lentar el horno a 250°C yasarlo a 180°C 30 min.

Nuestro truco: Sustituir elaceite de la masa por man-teca de cerdo.

q u ic h e d e t o m a t e

Tiempo de preparación: 45 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Puede congelarse.Otra idea: Añadir al relleno 100 g de queso Gruyèrerallado.

Ingredientes para 6 personas:250 g de hojaldre congelado,200 g de salsa de tomateespesa,3 huevos,100 g de nata líquida,12 tomatitos cherry,albahaca.

Modo de hacerlo: Estirarel hojaldre con un rodillo yforrar un molde desmonta-

ble de 22 cm. Aprox. Mez-clar en un bol la salsa detomate, los huevos y la na-ta. Sazonar con sal, pimien-ta y albahaca. Rellenar latartaleta y cubrirla con lostomates cherry enteros.Hornear a 180°C 30 min.aprox. Desmoldar cuandoesté tibia.

Nuestro truco: Sustituir elhojaldre por masa brisa.

p a s t e l a l a s h ie r b a s

Tiempo de preparación: 1 hora.Dificultad: Para novatos.Conservación: Puede congelarse antes de hornear.Otra idea: Presentarlo con una bechamel clarita ygratinada con queso.

Modo de hacerlo: En una fuente de hornoligeramente engrasada, colocar la cebollapelada y cortada en ruedas finas, encimalas lonchas de berenjena, cubrir con el pi-miento en tiras, el calabacín en lonchas yterminar con el tomate en ruedas. Mezclarel pan rallado con las hierbas y cubrir lashortalizas, rociar con el aceite de oliva, taparla fuente con papel de aluminio y hornearloalgo más de una hora, hasta que esténblandas. Comprobar el punto de cocción.

Nuestro truco: 10 minutos antes de ter-minar la cocción, retirar el papel para quese dore la superficie. Para abreviar el tiem-po, rehogar las hortalizas previamente.

Ingredientes para 4 personas:2 cebollas pequeñas, 2 berenjenas,2 pimientos rojos, 2 calabacines,3 tomates, 4 cucharadas de pan rallado,1 cucharada de tomillo,1 puñado de hojas de albahaca, perejil,4 cucharadas de aceite de oliva.

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● E n s a la d a d e c o lLavar y cortar en bastoncillos un repollo blancopequeño, desmenuzar dos pechugas de pollococidas y mezclarlo con 2 manzanas rojas cortadas en dados y pasas. Aliñarlo con mayonesa, salsa rosa o vinagreta.

● J u d ía s b la n c a sComprar una lata de judías cocidas, pasarlaspor agua y escurrirlas. Aparte, sofreír cebolla picada, tomate en dados y un pimiento verdemuy picado. Incorporar las judías con un pocode agua y un poco de pimentón. Dejarlo quehierva un minuto y servirlo.

● S a ls a d e g a r b a n zo sEn un vaso de batidora poner 400 g de garbanzos cocidos y escurridos, 2 dientes deajo machacados, 1/2 cucharadita de comino molido, 2 cucharadas de zumo de limón, agua,un yogur tipo griego, sal y pimienta negra.Batirlo todo y enfriarlo en nevera. Puede añadírsele Tabasco. Servirlo con tostadas.

● C o liflo r y b r ó c o li c o n pa sta

Comprar cocidos coliflor en rama y brócoli y rehogarlo en aceite de oliva con ajo. Mezclarlocon cintas al dente.

r e c e ta s r á p id a s

P e s c a d oExprímele todo el sabor:● To r tilla s d e c a n g r e jo

● M e r lu z a e n p a p il l o t e

● Lu b in a a la s a l

● R a g o u t d e p e s c a d o

● E n s a la d a d e b o n ito

● M e r o c o n s e ta s

● T r u c h a r e lle n a

● M e d a llo n e s d e r a p e c o n e s p in a c a s

● M e jillo n a d a

● P a ste l d e b a c a la o

● S a lm ó n c o n to m ate s s e c o s

● To sta d e b o n ito

● P u lp o a la g a lleg a

t o r t il l a s d e c a n g r e j o

Modo de hacerlo:Salsa: Mezclar la mayone-sa, el ketchup, el yogur, el

zumo de naranja y el cebollino.

Mezclar la carne del can-grejo con las gambas co-

cidas, el tomate y una cucha-rada de la salsa anterior.

Batir los huevos con lashierbas picadas, sal y pi-

mienta. Cuajar tortillas finas enforma de crêpes y rellenarlascon la mezcla del cangrejo.Doblarlo por la mitad. Servirlas tortillas con la salsa yacompañadas de los berrosaliñados con la vinagreta.

Nuestro truco: Utilizar crêpes.

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Tiempo de preparación: 15 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Un día en nevera.Otra idea: Cambiar el rellenopor maíz con pollo cocido, hue-vo duro picado y salsa rosa. También usar bonito enconserva y salsa de tomate.

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Ingredientes para 6 personas:125 g de carne de cangrejodesmenuzada,100 g de gambas cocidas ypeladas,1 tomate pelado y sin pepitas (concassé), 4 huevos,1 cucharada sopera de hierbas frescas picadas:perejil, cebollino, perifollo.50 g (1/2 taza de café) de vinagreta (aceite y vina-gre), berros.Para la salsa:200 g de mayonesa,50 g de tomate ketchup,1/2 yogur natural,el zumo de 1/2 naranja,1 cucharada de cebollino,unas gotas de Tabasco,sal y pimienta.

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Ingredientes para 6 personas:6 lomos de merluza congeladossin piel,mantequilla, sal y pimienta.Salsa:400 g (1 vaso y 1/2 de agua) de nata líquida,1 cucharada de estragón picado,el zumo de 1/2 limón, 2 yemas,sal y pimienta.Guarnición: un manojo de espárragos verdes, sal gorda.

m e r lu z a e n p a p il lo t e

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Modo de hacerlo:Cortar 6 cuadrados de pa-pel aluminio y engrasarlos

con mantequilla, colocar encada uno un lomo de merlu-za. Salpimentarlo y cerrarloherméticamente como sifuera un paquete. Hornearloa 180ºC durante 15 minutos.

Poner en un cazo la na-ta con el zumo de limón,

sal y pimienta y reducirlo a lamitad. Añadir las yemas convarillas sin dejar que hierva.Incorporar el estragón.

Limpiar los espárragosy saltearlos en un poco

de aceite. Espolvorearlos desal gorda. Servirlo todo junto.

Nuestro truco: Sustituir lashierbas por azafrán tostado.

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Tiempo de preparación:20 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Consumoinmediato. La salsa semantiene 2 ó 3 días ennevera.Otra idea: Preparar lamerluza con unos bastones de zanahoria ypuerro, y una bolita demantequilla.

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Ingredientes para 6 personas:1 lubina de 2 k con escamas ysin tripas, 2 k de sal gorda,1 huevo, un chorrito de agua.Patatas panadera: 2 patatasgrandes, aceite, 3 dl (3 tazasde café) de caldo de ave,perejil y tomillo.Mayonesa de ajo: 1 huevo,vinagre o limón, sal y pimienta,3 vasos (de vino) de aceite deoliva, 1 diente de ajo.

lu b in a a l a s a l

Tiempo de preparación: 1 h. y 1/4.Dificultad: Para novatos.Conservación: Consumo inmediato.Otra idea: Seguir esta técnica con un lomo de cerdo.

Modo de hacerlo:Amasar la sal con el huevo yel agua. Colocar el pescado en

una bandeja de horno sobre unacama de sal y cubrir con el restode la sal. Marcar con el dedo unaventana para poder retirar la cos-tra con mayor facilidad una vezasado. Hornearlo a 200°C durante35 min. Rociarlo de vez en cuan-do con agua, si es necesario.

Mayonesa de ajo: Mezclarel huevo batido con el vina-

gre o limón, la sal y la pimienta.Añadir poco a poco el aceite, enforma de hilillo, sin dejar de batir.Cuando tenga la consistenciadeseada, añadir el diente de ajopelado y mezclarlo todo junto.

Patatas panadera: Pelarlas patatas y cortarlas co-

mo para tortilla. Freírlas ligera-mente en aceite y cubrirlas conel caldo de ave. Hornearlas a180°C 30 min. aprox, hasta queestén blandas. Espolvorearlascon las hierbas. Servir la lubinasin espinas, con las patatas y lasalsa ali-oli.

Nuestro truco: Se mantienenlas escamas para que protejande un exceso de sal.

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r a g o u t d e p e s c a d o

Ingredientes para 6 personas:1/2 k de rape y 250 g de salmón en trozos,1 manojo de ajetes,100 g de zanahorias "baby" cocidas,100 g de habas desgranadas,6 fondos de alcachofas, 1 chalota,6 dl (6 tazas de café) de fumet (caldo) de pescado, unas hebras de azafrán,sal y pimienta.

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Modo de hacerlo:Cocer los pescados en el fumet, 10 min. aprox. Colar-

los y reservar el caldo.

Rehogar los ajetes y al-cachofas troceados, las

zanahorias, las habas, y lachalota picada. Aparte, tostarlas hebras de azafrán en unasarten al fuego, pasarlas a unmortero y machacarlas. Añadir-las al caldo de cocción.

Cubrir las verduras con el caldo de cocción del pes-

cado. Cocerlas 10 min. aprox yespesarlas con un roux (mez-cla en frío de una cucharada demantequilla y una de harina,hacer una bolita y añadirlo) ouna cucharada de harina de

arroz (arroz crudo triturado).Añadir el pescado en el últimomomento y darle un hervor.

Nuestro truco: Para prepararel fumet, rehogar en un pocode aceite 1/2 k de raspas depescado (salvo salmón), 1 ce-bolla, 1 puerro, 1 hoja de laurel.Añadir el vino y dos litros deagua. Cocerlo 30 min y colarlo.

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Tiempo de preparación:30 min.Dificultad: Con algo deexperiencia.Conservación: 2/3 días en nevera. No admite congelación.Otra idea: Hacer las verdurasen la olla y cocer los pescadosen el microondas cortadosen trozos, con un poco de saly una cucharada de aceite.Unirlo y darle un hervor.

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e n s a l a d a d e b o n it oModo de hacerlo:

Limpiar el bonito y cortar entacos las rodajas, ponerlo a

macerar (dejarlo en remojo pa-ra que se impregne del sabor)con un diente de ajo, sal, pi-mienta y aceite. Calentarlo enel microondas durante 1 min.

Para confitar el tomate, co-locarlo en una fuente de hor-

no con el ajo picado, la sal, la pi-mienta, el laurel y aceite. Hornear-lo a 100°C (3 del termostato) 1 h.

Salsa Vigarrade: Prepararun caramelo con el azúcar

y el vinagre. Añadir un poco deagua para la cocción y mez-clarlo con el aceite. Presentar

un fondo de escarola y mezclarel tomate y el bonito aliñándolocon la salsa. Decorarlo conaceitunas.

Nuestro truco: Tener el bonitoconfitado preparado con antela-ción y envasado al vacío.

Ingredientes para 6 personas:1 k 200 g de bonito fresco en rodajas, aceite de oliva,2 dientes de ajo,650 g de tomates de pera,10 aceitunas negras,1 hoja de laurel,pimienta y escarola.Salsa Vigarrade:2 cucharadas de azúcar,1/2 vaso (de vino) de vinagre,1 vaso (de vino) de aceite.

Tiempo de preparación:15 min. más 1 h. de horno deltomate.Dificultad: Para novatos.Conservación: Consumirinmediatamente.Otra idea: Sustituir el bonitopor salmón marinado.(Cambiar la marinada: sal,pimienta, azúcar y eneldo,un chorrito de limón y aceite.

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m e r o c o n s e ta s

Tiempo de preparación: 25 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Tomarlo recién hecho.Otra idea: Preparar el mero a la plancha o al vapory acompañarlo de una salsa realizada con tomatenatural pelado y sin pepitas frito en dos cucharadasde aceite de oliva con algo de albahaca, hasta quese consuma el agua.

Ingredientes para 4 personas:4 filetes de mero de 200 g cada uno,1 limón,2 dientes de ajo,1/4 k de setas y aceite.

Modo de hacerlo: Limpiar los ajos y picarlos, lavar y tro-cear las setas, calentar el aceite y sofreír los ajos pica-dos; añadir las setas y dejarlas hasta que se hagan, sal-pimentar el pescado y rociarlo con limón. Poner enfuente de horno ligeramente engrasada el pescado, ro-ciarlo con un poco de aceite y cubrirlo con papel de alu-minio. Hornearlo 10 minutos. Servir los filetes con lassetas alrededor.

Ingredientespara 6 personas:1 trucha de 1 k y 1/2,2 dl de nata líquida,100 g de pan rallado,3 chalotas, 1 diente de ajo,1 huevo, 150 g de bacon,perejil, 1 dl de vino blanco,20 g de mantequilla,sal y pimienta.

Modo de hacerlo: Pedir alpescadero que quite la raspay la abra a lo largo. Lavar y se-car la trucha. Pelar y picar laschalotas. Picar el bacon. Fun-dir la mantequilla, sofreír laschalotas a fuego suave, añadirel bacon y rehogarlo 2 min.;añadir perejil, sal, pimienta ypan rallado, incorporar el hue-vo y dejarlo enfriar. Salpimen-tar la trucha, rellenarla y atarla.Untar con mantequilla unafuente de horno, colocar el

pescado, añadir el vino y asar-la 25 min. aprox a 200 ºC máso menos, regándolo con su ju-go. Cuando esté en su punto,pasarlo a la fuente de servir,reducir la salsa y añadir la na-ta. Bañar el pescado y acom-pañarlo de patatitas al vapor.

Nuestro truco: Utilizar reo,salmón o cualquier pescadoblanco (necesitará menostiempo de cocción).

t r u c h a r e l l e n a

Tiempo de preparación:45 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Tomar recién hecho.Otra idea: Añadir a la salsa queso azul y preparar el pescado en papillote dentro de aluminio o papel vegetal.

m e d a l l o n e s d e r a p ec o n e s p in a c a s

Modo de hacerlo:Limpiar las espinacas, quitar-les el tallo y trocearlas. Picar

la cebolla y saltearla en un pocode aceite con las espinacas.Añadir los piñones y las pasas.

Colocar entre papel film los medallones y aplanarlos li-

geramente. Abrirlos con un cuchi-llo en libro. Introducir un poco delrelleno de espinacas y cerrarlo.

Rebozar el rape en harina y huevo. Freírlo en aceite ca-

liente. Reservarlo.

Salsa: Estofar la chalota pi-cada, añadir las espinacas

y rehogarlo. Añadir el vino, dejar-lo reducir y agregar el caldo depescado. Salpimentarlo y cocer-lo unos minutos. Triturarlo.

Lavar y secar muy bien las espinacas crudas. Freírlas

en abundante aceite caliente.Reservarlas sobre papel absor-bente.Para servir: salsear el fondodel plato, cubrir con el meda-llón y acompañarlo con las es-pinacas fritas.

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Ingredientes para 6 personas:8 medallones de rape, harina y 1 huevo batido para rebozar.Salsa: 1 chalota picada,2 dl (2 tazas de café) de vino blanco, 4 dl (4 tazas de café) decaldo de pescado,200 g. de espinacas,sal y aceite.Relleno: 200 g de espinacas,50 g de piñones, 50 g de pasas,1/2 cebolla,espinacas frescas para freír.

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Tiempo de preparación:30 min.Dificultad: Con algo de experiencia.Conservación: Tomarrecién hecho.

Nuestro truco: Calentarcada ingrediente por sepa-rado: los medallones en elhorno y la salsa en un ca-zo al fuego. Unirlo en elmomento de servir.

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Ingredientes para 6 personas:2 k y 1/2 de mejillones,1dl de vino blanco seco,150 g de nata líquida,3 yemas, 3 chalotas, tomillo,1 hoja de laurel, perejil,1 cucharadita rasa de curryen polvo,1 pellizco de cayena en polvo,25 g de mantequilla.

Modo de hacerlo: Limpiar bienlos mejillones de sus barbas ylavarlos en agua fría. Pelar y pi-car muy finas las chalotas. Po-ner en una cazuela grande alfuego el vino con el laurel, el to-millo y el perejil. Echar los meji-llones y removerlos hasta quese abran. Retirarlos y reservar-los. Colar el caldo de los mejillo-nes. Fundir la mantequilla enuna cazuela y rehogar las cha-lotas hasta que empiecen a do-rarse. Incorporar el caldo de los

mejillones y hervirlo 2 min. Co-larlo y pasarlo a una cazuela;añadir el curry, la cayena y 2/3de nata. Hervirlo 1 min. Batir lasyemas con el resto de la nata yverterlo en la cazuela. Incorpo-rar los mejillones y calentarlo afuego lento. Servirlos regadoscon su salsa.

Nuestro truco: Sustituir elcurry por azafrán.

m e j il lo n a d a

Tiempo de preparación:30 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Tomar recién hecho.Otra idea: Cocer los mejillones al vapor y servirlos con una mayonesa, una salsa ali-olio simplemente limón.

p a s t e l d e b a c a l a oModo de hacerlo:

Cocer los puerros en agua hir-viendo con sal, hasta que es-

tén muy blandos. Escurrirlos,cortarlos a lo largo por la mitady aplanarlos. Forrar con ellosun molde de bizcocho, a lo an-cho, para que se corte con másfacilidad.

Escaldar el bacalao en agua hirviendo con un chorrito de le-

che. Retirarlo y escurrirlo sobre pa-pel absorbente.Enfriarlo a tempera-tura ambiente y separar en lascas.Rellenar la mitad del molde con par-te del bacalao, cubrirlo con los pi-mientos y terminar con el bacalaorestante. Taparlo con más puerros.Prensarlo 90 min. y desmoldarlo.

Salsa: Picar muy fino el ajo.Añadir la yema de huevo e

incorporar el vinagre y el aceitemoviendo con varillas para mon-tarla ligeramente. Salpimentarlo.Servir el pastel con la salsa.

Nuestro truco: Para desalarlo,ponerlo en un bol con agua tibiacon la piel hacia arriba y ponien-do un plato en el fondo para quela sal quede abajo. Cambiarle elagua tres veces en 24 horas.

Ingredientes para 6 personas:6 puerros medianos,1 k de lomos de bacalao desalado,1 lata de pimientos del piquillo.Salsa: 3 volúmenes de aceitede oliva virgen,1 volumen de vinagre de Jerez,1 yema cocida,2 dientes de ajo, sal y pimienta.

Tiempo de preparación:25 min. más el tiempo de prensado.Dificultad: Con algo de experiencia.Conservación: 2/3 días en nevera.Otra idea: Emplear merluza o salmónfresco.

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s a l m ó n c o n t o m a t e s s e c o s

Tiempo de preparación: 10 min. el pescado. 2h.los tomates.Dificultad: Con algo de experiencia.Conservación: Tomar el pescado recién hecho.Otra idea: Secar los tomates extendidos al sol.

Ingredientes para 6 personas:6 tomates pera, orégano,1/2 k de salmón fresco con su piel,sal y pimienta.

Modo de hacerlo: Cortar los tomates por la mitad, sal-pimentarlos y rociarlos con un poco de aceite. Horne-arlos a 100°C unas 2 horas hasta que se sequen.Guardarlos en frascos de cristal cubiertos de aceite yorégano. Aparte, calentar una parrilla con un poco deaceite, dorar el salmón y salpimentarlo. Servirlo acom-pañado de los tomates.

Nuestro truco: Los tomates secos pueden durar, cu-biertos de aceite de oliva y envasados al vacío, hastaun año entero.

Tiempo de preparación: 35 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Tomarlo en el día.Otra idea: Servirlo sin hojaldre.

Ingredientes para 4 personas:500 g de hojaldre, 4 rodajas de bonito fresco,aceite de oliva, 3 dientes de ajo,1 lata grande de tomates enteros,3 cucharadas de azúcar,un bouquet garni elaborado con tomillo y perejil, enrollados en una hoja verde de puerro y atados con un hilo.Vinagreta:2 dl de aceite de oliva,el zumo de 3 limones, 1 rama de albahaca,2 dientes de ajo, sal y pimienta.

Modo de hacerlo: Preparar la vinagreta mezclandotodos los ingredientes con los ajos cortados por la mi-tad. Aparte, cortar las rodajas de bonito por la mitad ymacerarlas en la vinagreta. Cocer el tomate, el ajo pi-cado, el bouquet garni y el azúcar hasta que se eva-pore el líquido y quede espeso.Extender el hojaldre, cortar un rectángulo, pincharlocon un tenedor y pintarlo con huevo. Hornearlo has-ta que se dore. Cubrirlo con el tomate confitado y lasrodajas de bonito marinadas. Hornearlo a 180ºC(unos 5 min.).

t o s ta d e b o n it o

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p u l p o a l a g a l l e g a

Tiempo de preparación: 40 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Tomar en el día.Otra idea: Hacer el pulpo a feira. Cocerlo 20min., cortarlo con tijera, regarlo de sal gorda,aceite de oliva virgen y espolvorearlo de pimen-tón picante.

Ingredientes para 4 personas:1 k de pulpo, aceite de oliva virgen, ajo frito, pi-mentón dulce y pimentón picante, sal gorda y 4patatas medianas.

Modo de hacerlo: Cocer el pulpo durante 30 min. Amitad de la cocción, echar las patatas cortadas en tro-zos (también pueden cocerse las patatas aparte en elagua de cocción del pulpo para que queden rojas). Re-tirar y cortar el pulpo con tijeras añadir las patatas entrozos. Salarlo y regarlo con la ajada de aceite de oli-va y ajo. Espolvorearlo con los dos pimentones.

Nuestro truco: Servirlo engarzado en brochetas pe-queñas alternando pulpo y patata.

● S a lm ó n a l h o r n oCalentar el horno, e introducir rodajas de salmón fresco con una cucharada de mayonesa por encima. Dejarlo unos minutos.En microondas: Meter la rodaja de salmónen microondas con un chorrito de zumo delimón. Calentarlo a potencia máxima 2 min.

● C o q u in a sLavar en agua las coquinas y abrirlas al vapor con un chorrito de vino blanco.Freír en aceite, ajo picado y perejil, añadirun poco de pan rallado, el caldo de las coquinas colado, un poco de agua y más vino blanco.Dejarlo cocer, mezclarlo y servirlo acompañado de arroz blanco o como aperitivo.

● L e n g u a d o fr itoEnharinar y freír en aceite el lenguado cortado en tiras. Servirlo con una salsa chutney de pimientos.

● T r u c h a a la pa r r illaPedirla sin cabeza, abierta y sin espinas.Calentar el gratinador y asarla con la pielhacia arriba 2 min. aprox. Darle la vuelta,asarla otro minuto y repetir la operación.Servirla con una mantequilla de ajo y perejilque se hace batiendo mantequilla con ajo y perejil en la trituradora, se envuelve en papel film y se congela hasta que esté duro.

r e c e ta s r á p id a s

C a r n e y A v e s

Buenas versiones de un todoterreno:

● B r o c h e ta s d e s o lo m illo a l R o q u e fo r t

● H a m b u r g u e s a s c o n patata s r e jilla

● R o llito d e pa v o y ja m ó n

● P e p ito r ia d e te r n e r a b la n c a

● C o d o r n ic e s e s c a b e c h a d a s

● F la n e s c o n ja m ó n

● T e r n e r a P a r m e n tie r

● S o lo m illo e n c o str a d e p im ie n ta

● P o llo a l lim ó n

● T a tin d e to m ate c o n m a g r e t d e pato

● M e d a llo n e s d e c e r d og r atin a d o s

Modo de hacerlo:Cortar los solomillos en tro-zos. Salpimentarlos. Poner-

los a macerar en la leche conel ajo, el perejil, la sal y la pi-mienta, durante 1 hora.

Retirar los trozos de so-lomillo de la marinada y

escurrirlos bien. Empanarlos.Pinchar en palos de brochetasun tomatito cherry, un pimien-to de padrón y un trozo de so-lomillo. Freírlo en abundanteaceite caliente.

Salsa de Roquefort: Enuna cazuela al fuego, po-

ner la nata, el caldo y el que-so desmenuzado. Calentarlo

hasta que el queso se derrita,moverlo con cuchara de palo.Aromatizarlo con un chorritode brandy. Servir las broche-tas con la salsa.

Nuestro truco: Para que el to-mate no quede muy blando alfreírlo, introducir la brochetacon la carne y luego sumergir-lo hasta cubrir el tomate.

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Tiempo de preparación: 15 min.más 1 h. de maceración.Dificultad: Para novatos.Conservación: Consumirlo inmediatamente.Otra idea: Prepararlo con pechugade pollo y mojarlo en una salsa desoja o una mayonesa.

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Ingredientes para 6 personas:2 solomillos de cerdo,6 pimientos de padrón,12 tomatitos cherry.Salsa de Roquefort:1 dl (una taza de café) de caldo de carne,200 g de queso Roquefort o azul,1 dl (1 taza de café) de nata,1 chorrito de brandy.Marinada:1 vaso de leche, 1 diente de ajo laminado,perejil, sal, pimienta y pan rallado.

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b r o c h e ta s d e s o lo m il loa l r o q u e f o r t

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Ingredientes para 6 personas:500 g de carne picada de añojo,1 diente de ajo muy picado,2 cucharadas soperas de pan ralladoó 1 rebanada de pan de molde,1 vaso (de vino) de leche,1 huevo, harina, sal y pimienta,1 cebolla mediana, 2 patatas,nuez moscada, 1 tomate.

h a m b u r g u e s a s c o n p a ta ta s r e j il l a

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Modo de hacerlo:Mezclar la carne con elpan rallado o rebanada de

pan de molde mojado en laleche, el huevo y el ajo pi-cado. Sazonarlo y dejarloreposar 15 min. Formar bo-litas con la mezcla y apla-narlas. Pasarlo por harinaligeramente.

Picar la cebolla y esto-farla en un poco de acei-

te. Colocar encima las ham-burguesas, bajar el fuego ydejar que se doren por am-bos lados. Al mismo tiempoque se va dorando la cebo-lla. Retirar las hamburgue-sas y reservarlas.

Pelar las patatas y cor-tarlas en forma de reji-

lla con ayuda de una mando-lina. Freírlas en abundanteaceite no muy caliente paraque queden bien crujientes.Reservarlas en papel absor-bente. Salarlas. Servir lashamburguesas con la cebo-lla estofada, el tomate en ro-dajas y las patatas rejilla.

Nuestro truco: Utilizar car-ne picada con mezcla decerdo para que queden másjugosas. Añadir un poco deperejil picado.

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Tiempo de preparación:30 min.más tiempo de reposo.Dificultad: Para novatos.Conservación: Tomarlo recién hecho.

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Ingredientes para 6 personas:1 pechuga de pavo,6 lonchas de jamón serrano,2 chalotas picadas,2 salchichas ahumadas picadas,200 g. de champiñón picado,un chorrito de Jerez.Salsa alemana:2 chalotas picadas, 100 g dechampiñones, 1 dl (1 taza de café) de vino blanco seco,500 g (2 vasos de agua) de caldo de ave, pimienta blancamachacada, 200 g (2 tazas decafé) de nata líquida,3 yemas de huevo.

Tiempo de preparación: 45 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Puede congelarse.Otra idea: Para prepararlo en olla apresión, estofar primero las verdurasde la salsa, incorporar la pechugade pavo rellena, sin el papel de aluminio. Cerrar la olla y cocerlo 20 min. Abrirla, retirar la pechuga yañadir a la salsa las yemas.

Modo de hacerlo:Abrir la pechuga en libro y sal-pimentarla. Rehogar las chalo-

tas y añadir los champiñones. In-corporar el jerez y las salchichaspicadas.Rellenar la pechuga, cerrar-la y envolverla con el jamón.

Introducirla en papel de alu-minio y cerrarlo bien a mo-

do de “papillote”. Hornearlo du-rante 20 min. a 180ºC. Diez mi-nutos antes de terminar lacocción, abrir el papel para quese dore. Sacarla, quitar el papely cortarla en rodajas.

Salsa alemana: Rehogar laschalotas y a continuación los

champiñones. Añadir el vino, de-jarlo que hierva, e incorporar el

caldo y la nata líquida. Salpimen-tarlo y cocerlo 15 min. Mezclar lanata semimontada con las ye-mas. Unirlo a la salsa y cocerlosin que hierva, hasta que espese.

Nuestro truco: Emplear pollo oaleta de ternera.

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r o l l it o d e p a v o y ja m ó n

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p e p it o r ia d e t e r n e r a b l a n c a

Ingredientes para 6 personas:1 k de ternera blanca troceada,harina, 1 vaso de cava,3 cebollas, 2 dientes de ajo,1/2 l de caldo de carne,1 hoja de laurel, perejil,sal y pimienta, aceite,100 g de almendra picada,2 yemas de huevo cocidas,hebras de azafrán.

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Modo de hacerlo:Salpimentar y enharinar (op-cional) la ternera. Sofreírla

en aceite caliente hasta quese dore. Reservarla.

En el mismo aceite, freírla cebolla cortada en bas-

toncillos (juliana). Una vez dora-da, añadir el cava y dejarlo redu-cir. Incorporar la ternera y verterel caldo. Cocer a fuego mediocon el laurel, durante unos 30 min.hasta que la carne esté tierna.

Majar los dientes de ajo fritos junto con un poco

de almendra, las 2 yemas yunas hebras de azafrán tosta-das. Incorporar esta mezcla al

guiso con el resto de almen-dra. Cocerlo 15 min. aprox.

Nuestro truco: La pepitoria sesuele hacer con gallina o pollo.

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Tiempo de preparación:45 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Cinco díasen nevera. Admite congela-ción.Otra idea: Tostar el aza-frán antes de utilizarlo: en-volverlo en papel de alumi-nio y ponerlo en unasartén al fuego hasta quedesprenda olor (1 ó 2min.).

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Ingredientes para 6 personas:6 codornices, 1 vaso (deagua) de aceite de oliva, 2 va-sos (de vino) de vino blanco,1 vaso (de vino) de vinagre devino, 12 cebollitas francesas,4 hojas de laurel, 5 dientes deajo, 3 zanahorias, 1 cebollagrande, 1 rama de tomillo, 2clavos de especia, 2 vasos (deagua) de caldo de ave.

Modo de hacerlo:Limpiar las codornices por den-tro y atarlas para que tengan

buena forma, sujetando las pa-tas y las alas.

Dorarlas con aceite en una cazuela de barro. Retirarlas.

Incorporar las verduras trocea-das y las cebollitas enteras, eltomillo y el laurel, en el aceitede las codornices. Rehogarlotodo hasta que se dore.

Cubrir con el vino, el vina-gre y el caldo. Cocerlo 1 h.

hasta que las codornices esténtiernas. Espumar de vez encuando (retirar las impurezasde la superficie).

Nuestro truco: Prepararlo enolla a presión, reduciendo la can-tidad de líquidos. Primero reho-gar las codornices y las verdurasy añadir el líquido cuando esténdoradas. Tapar la olla y cocerlo25 min. aprox.

Tiempo de preparación:20 min. más 1 h. de cocción.Dificultad: Para novatos.Conservación: Al vacío. La técnica con-siste en introducir las codornices en ta-rros tapados en una cacerola, cubiertoscon agua. Calentarlos hasta que hierva elagua, apagar el fuego y dejarlos enfriarsin abrir. Conviene utilizar un cristal espe-cial para que no se rompan con el calor.Otra idea: Con esta técnica escabecharpavo o pechugas de pavo, lomo de cerdosin adobar, mejillones o truchas...

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c o d o r n ic e s e s c a b e c h a d a s

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f l a n e s c o n ja m ó n

Tiempo de preparación: 20 min. más tiempo demaceración.Dificultad: Con algo de experiencia.Conservación: 1 día en nevera.Otra idea: Emplear jamón serrano o bacon.

Ingredientes para 4 personas:150 g de jamón de York,150 g de queso manchego semicurado cortado enlonchas, 4 rebanadas de pan de molde,2 huevos, 2 cucharadas de queso rallado,3 dl y 1/2 de leche, sal.

Modo de hacerlo: Engrasar unos moldes de flan. Cortarredondeles de jamón, colocarlos en el fondo del molde, cu-brirlos con otro igual de queso y otro de pan de molde. Re-petir la operación. Batir los huevos con la sal, el queso ra-llado y la leche caliente. Verterlo en los moldes hastallenarlos, dejarlos reposar 15 min. y cocerlo en el horno ta-pados con papel de aluminio al baño María 15 min. aprox.Pincharlo con una aguja para comprobar el punto.

Nuestro truco: Servirlo sobre un costrón de pan frito delmismo tamaño que el molde y bañados con una ligerabechamel.

Ingredientespara 6 personas:1/2 k de ternera picada,2 cebollas, 1 sobre de puréde patata (ó 1 k de patatas, 1 dl y 1/2 de leche,1/2 dl de nata líquida),50 g de mantequilla, aceite,3 cucharadas de salsa de tomate,1/2 k de champiñones,50 g de queso rallado.

Modo de hacerlo: Para pre-parar el puré, cocer las pata-tas peladas y en trozos, escu-rrirlas, pasarlas por elpasapuré, mezclarlas con laleche y la nata, y sazonarlascon sal. Batirlo bien. Sofreír enuna sartén con aceite las ce-bollas picadas; añadir la carnecuando estén transparentes,saltearla unos minutos y salpi-mentarlo. Agregar los champi-

ñones limpios y picados con lasalsa de tomate, y dar unasvueltas hasta que se hagan.Engrasar una fuente de horno.Poner el preparado de carne ycubrir con el puré. Adornarcon las púas de un tenedor,poner unas bolitas de mante-quilla, espolvorearlo con que-so y gratinarlo a 180ºC, 45minutos.

Nuestro truco: Añadirle za-nahorias raspadas y trocea-das o unas tiritas de bacon.

t e r n e r a p a r m e n t ie r

Tiempo de preparación:30 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Admitecongelación sin gratinar.Otra idea: Hacerlo conpasta fresca en vez de pu-ré de patata.

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s o l o m il l o e n c o s t r a d e p im ie n ta

Modo de hacerlo:Atar con hilo el solomillo y co-locarlo en una fuente de hor-

no. Regarlo con el limón, salarloy dejarlo en maceración (untiempo para que se empape)con algo de pimienta en grano.

Untar el solomillo con lamostaza y cubrirlo con una

capa de pimientas machacadasen el mortero. Asarlo en el hor-no a 200ºC durante 30 min.aprox. regándolo de vez encuando con caldo de carne.

Pasar a un cazo el jugo de cocción del asado. Añadir

un chorrito de vino y el caldo decarne. Cocerlo 10 min. para quese concentre un poco.

Yorkshire pudding: Batir elhuevo con la harina y aña-

dir la leche. Salpimentarlo. De-jarlo reposar en la nevera 10min. Untar los moldes de Yorks-hire pudding con un poco degrasa. Rellenar los moldecitoshasta el borde.

Asarlo en horno precalen-tado a 200º C unos 30 min.

hasta que suba y los bordes es-tén dorados y duros. Despegar-los cuando estén calientes.

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Ingredientes para 6 personas:1 solomillo de ternera de 1 k y 1/2,el zumo de 1 limón, sal, aceite,4 dl (4 tazas de café) de caldo de carne,pimientas de colores,2 cucharadas de mostaza,1 vasito de vino blanco.Yorkshire pudding:150 g (1 vaso de agua) de harina,1 huevo, 2 dl y 1/2 (1 vaso deagua) de leche,1/2 cucharada de mantequilla,sal y pimienta.

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Tiempo de preparación:45 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Admite con-gelación.Otra idea: Sin mostaza. Do-rarlo en manteca de cerdopor todos los lados. Pocharen aceite cebolla y colocarlaen una fuente de horno. Cu-brirlo con la carne y asarlo arazón de 20 min. por kilo.Diez minutos antes del final,regarlo con vino blanco.

Nuestro truco: Sustituir las pi-mientas por finas hierbas paraque resulte más suave. Utilizartapilla de ternera o solomillos decerdo.

Ingredientes para 4 personas:1 pollo cortado en octavos,1 vaso de vino blanco,25 gr de mantequilla,1 dl de nata líquida,1 cebolla,1 limón, sal,pimienta y nuez moscada.

Modo de hacerlo: Salpimentarel pollo y dorarlo en una cazue-la con mantequilla, añadir la ce-bolla picada y rociarlo con el zu-mo del limón. Cocerlo a fuegolento e incorporar el vino. Co-cerlo 30 min. aprox. hasta queesté tierno. Poner la nata en uncazo, salpimentarla, añadir lanuez moscada y cocerla a fue-go suave 5 min., removiendo devez en cuando. Retirar el pollode la cazuela, rducir el jugo decocción al fuego, pasarlo por labatidora y mezclarlo con la nata

y algo de corteza de limón ralla-da, verterla sobre el pollo.

Nuestro truco: Dejar el pollomacerando con el zumo 15min. antes de guisarlo.

p o l l o a l l im ó n

Tiempo de preparación:15 min. más tiempo de coc-ción.Dificultad: Para novatos.Conservación: Sin nata,admite congelación.Otra idea: Prepararlo en-cebollado: enharinar laspiezas de pollo. Freir cebo-lla y ajo, añadir una hoja delaurel y el pollo. Cubrir conagua y vino blanco, Cocer30/40 min. aprox, hasta queesté tierno.

t a t in d e t o m a t e c o n m a g r e t d e p a t oModo de hacerlo:Masa sable: Disponer la harina envolcán con el resto de los ingre-dientes en el centro.Mezclar todo ydarle forma de bola con la mano.Dejarlo reposar en la nevera.Tatin: Poner al fuego los tomatessemiescurridos con el aceite, elazúcar, los ajos pelados y pica-dos, el romero, el laurel y el tomi-llo. Cocerlo hasta que se evaporeel líquido y quede hecho un puré.Retirar las hierbas, escurrirlo yenfriarlo. Cortar los tomates natu-rales en rodajas finas.Magret: Calentar una sartén yponer encima el magret con laparte de la grasa hacia abajo. Do-rarlo por ambos lados, envolverloen papel de aluminio y hornearloa 200°C 8 min. aprox. Retirarlo,filetearlo y salpimentarlo. Paramontarlo, colocar sobre una ban-deja de horno protegida con alu-minio, 6 aros de pastelería indivi-

duales. Rellenar cada base conuna rodaja de tomate, el puré ycubrirlo con la masa de queso.Hornearlo 20-30 min. aprox a180°C. Desmoldarlo cuando estétibio. Servirlo con el magret.

Nuestro truco: Hacer la tarta enun molde redondo, sin darle lavuelta, para desmoldarlo en elúltimo momento. Así, la masa sa-ble se mantendrá crujiente sin hu-medecerse.

Ingredientes para 6 personas:1 magret de pato, 2 tomates grandesmaduros para decorar.Relleno: 1 lata grande de tomates enteros, 100 g. de azúcar moreno,1 dl de aceite de oliva, 4 dientes de ajo,romero, 1 hoja de laurel,una rama de tomillo, sal y pimienta.Masa sable de queso parmesano:100 g de harina, 100 g de queso parmesano rallado, 100 g de mantequilla,1 huevo, una cucharada de agua.

Tiempo de preparación:30 min. más otros 30 de tiempode cocción en el horno.Dificultad: Con algo de experiencia.Conservación: Tomarlo inmediatamente.Otra idea: Sustituir el magretpor filetes de cinta de lomofritos.

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Tiempo de preparación: 20 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Tomarlo inmediatamente.Otra idea: Hacerlo con jamón de York, una loncha dequeso de nata.

Ingredientes para 4 personas:4 medallones de filetes de cerdo,4 cebollas medianas,4 lonchas de queso manchego semicurado,2 dl de vino blanco, aceite, sal y pimienta.

Modo de hacerlo: Cortar las cebollas en aros y hervirlas5 min. en 1/2 dl de vino blanco con 2 cucharadas de agua.Escurrirlo y reservarlo. Freír los medallones de cerdo, sal-pimentarlos y ponerlos en una fuente de horno engrasa-da con mantequilla. Repartir por encima los aros de ce-bolla, cubrirlos con la loncha de queso y gratinarlo hastaque se funda.

Nuestro truco: Utilizar cebollas moradas porque sonmás tiernas. Puede acompañarse de una salsa de carnebatida con un poco de queso manchego ablandado.

m e d a l lo n e s d e c e r d o g r a t in a d o s

● C e r d o e n w o kCortar en tacos 1/2 k de magro de cerdo y en ruedas finas un puerro limpio.Aparte, preparar una salsa con 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de vino blanco, un chorro de salsa de soja yjengibre rallado.Calentar el wok en el fuego, calentar un fondo de aceite y freír la carne un minuto.Llevarla hacia los lados y freír el puerrocon 1 diente de ajo picado.Incorporar la carne, añadir la salsa y freírlotodo junto unos minutos.

● C h u le ta s a l r o m e r oMezclar en batidora 2 dientes de ajo,unos granos de pimienta negra, hojas de romero fresco, 2 cucharadas de zumo de limón y un chorrito de aceite de oliva.Frotar unas chuletas de cerdo (con unas rajitas en la grasa) con esta pasta y asarlas en horno precalentado entre ocho y diez minutos por cada lado.

● M u s lito s a la m o sta zaUnir 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de miel,2 cucharadas de mostaza,2 cucharadas de salsa de soja,1 cucharadas de zumo de limón y unos granos de pimienta negra.Añadir unos muslitos de pollo con cortes ydejarlo junto una hora en la nevera.Gratinar en horno precalentado, dándole lavuelta cada 3 min. durante 15 min. aprox.

● C a r r é d e c o r d e r o a la s h ie r b a sPedir al carnicero que prepare un costillar decordero recental de 2 k para asar. Salpimen-tarlo, pintarlo con 3 cucharadas de aceite yuntarle mostaza de Dijon. Mezclar pan ralla-do con hierbas picadas como tomillo, estra-gón, perejil, salvia, sal y pimienta y bañar.Colocarlo en una fuente de horno engrasaday asarla a 180ºC 45 min. aprox., regándolo devez en cuando con agua de limón.

r e c e ta s r á p id a s

P o s t r e s y D u l c e s

Final feliz:

● F la n d e q u e s o

● C o pa A fte r -E ig h t

● P a ste l d e m a n za n a

● Is la s flo ta n te s

● C a n u tillo s d e c r e m a

● N a r a n ja s c a r a m e liza d a s

● Ta r ta le ta s d e m a n d a r in a

● T e ja s d e n a r a n ja

● M o u s s e lig e r a d e lim ó n

● M e r m e la d a d e n a r a n ja

● B izc o c h o

● Ta r ta b r ic k c o n fr u ta s d e te m p o r a d a

● P e r a s a l c a r a m e lo

● M ilh o ja s d e m e m b r illo

Modo de hacerlo:Calentar el azúcar y unasgotas de agua en un cazo

hasta obtener un carameloclaro. Verterlo en un moldealargado y cubrir el fondo y lasparedes.

En un bol, mezclar el que-so, la leche condensada,

la leche entera, los huevos yla vainilla.

Rellenar el molde cara-melizado con la mezcla

de queso. Cuajarlo en el hor-no a 180º C durante 35 min.aprox. Desmoldarlo en frío.Decorarlo con frambuesas yhojas de menta.

Nuestro truco: Hacerlo la vís-pera. Meterlo en el horno a160ºC, esperar 35 min. y apa-gar el horno. Dejarlo que seenfríe en su interior.

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Tiempo de preparación: 10 min. más 35min. de horno.Dificultad: Con algo de experiencia.Conservación: 2 días en nevera.Otra idea: En olla a presión debe cocer15 min. con un poco de agua y bien tapado con papel de aluminio.En microondas, con potencia al 75 porciento, debe cocer durante 10 min. aprox. aser posible en un molde de Pyrex de aro.

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3Ingredientes para 6 personas:200 g. de queso cremoso,1 bote pequeño de leche condensada,el mismo volumen de la leche condensada en leche entera,4 huevos,una pizca de vainilla,azúcar para caramelizar el molde.

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f l a n d e q u e s o

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Ingredientes para 6personas:200 g. de chocolatenegro,4 claras,4 cucharadas soperas de azúcar,Peppermint,1 dl. de nata líquida,50 g. de azúcar (1/2taza de café).

c o p a a f t e r -e ig h t

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Modo de hacerlo:Merengue: Montar las clarasa punto de nieve con varillas

y añadir el azúcar. Batir hastaque se mezcle. Derretir el cho-colate al baño María o en el mi-croondas a baja potencia. De-jarlo enfriar y mezclarlo con elmerengue.

Montar la nata con los 50 g.de azúcar.

Para montar la copa:Cubrir el fondo con un cho-

rrito de Peppermint, cubrirlo conun poco de mousse de chocolate yadornarlo con la nata. Puede es-polvorearse con un poco de cacao.

Nuestro truco: Sacar las copasunos 10 minutos antes de servirpara que la mousse de chocolateno esté dura. Cambiar el licor agusto.

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Tiempo de preparación:10 min.más tiempo de nevera.Dificultad: Para novatos.Conservación: La moussecongela bien.Otra idea: Sustituir la mousse de chocolate por helado. Utilizar nata en spray.

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Modo de hacerlo:Pelar las manzanas y desco-razonarlas. Cortarlas por la mi-

tad y filetearlas muy finas sin lle-gar a separarlas del todo.

Mezclar en un bol los hue-vos, el yogur, el aceite, la

harina y el azúcar. Añadir la leva-dura y dejarlo en reposo 3 min.

Engrasar un molde geno-vés, espolvorearlo de hari-

na, llenarlo con la masa del biz-cocho e incrustar las manzanasen orden. Hornearlo a 180ºCunos 30 min. 10 minutos antesde sacarlo del horno, espolvore-arlo de azúcar glas.

Nuestro truco: Colocarlo enmoldes individuales con 1/4 demanzana cada uno.

Ingredientes para 6 personas:3 manzanas golden o reineta,3 huevos, 1 yogur,1 vaso (de yogur) de aceite degirasol,2 vasos (de yogur) de harina,2 vasos y 1/2 (de yogur) deazúcar,1 cucharadita de levadura Royal.

Tiempo de preparación:10 min. más 30 min. de horno.Dificultad: Para novatos.Conservación: 3 ó 4 días en la despensa tapado.Otra idea: Hornearlo con forma alargada y servirlo debizcocho de desayuno.

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p a s t e l d e m a n z a n a

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is l a s f lo ta n t e s

Ingredientes para 6 personas:6 claras de huevo,6 cucharadas de azúcar.Natillas: 6 yemas,3dl (3 tazas de café) de leche,6 cucharadas de azúcar, vainilla.Caramelo:5 cucharadas de azúcar,2 cucharadas de agua.

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Modo de hacerlo:Montar las claras, añadir elazúcar cuando empiecen a

estar blancas y batirlo hasta quese disuelva completamente.

Humedecer con agua fla-neritas individuales. Relle-

narlas con el merengue y hor-nearlas a 180ºC durante 25min. aprox. Dejar que se enfrí-en y desmoldarlas pasando pri-mero la punta de un cuchillopor los bordes.

Preparar las natillas hir-viendo la leche con la vai-

nilla. Batir las yemas y el azú-car. Ponerlo con la leche al fue-go, removiendo con cuchara de

palo sin que hierva. Cuandoespese, pasarlo a un recipientefrío para cortar la cocción. De-corarlo con hilos de caramelo.

Nuestro truco: Cuando la es-puma de la superficie de lasnatillas va desapareciendo, sig-nifica que el hervor está cerca.

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Tiempo de preparación:20 min. más tiempo de enfriamiento.Dificultad: Para novatos.Conservación: Consumirel merengue de inmediato;las natillas se conservantres días en nevera. Lasclaras admiten congelación.

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Modo de hacerlo:Masa: Amasar los ingredientes y dejarlo reposar 30 min. envuelto

en papel film. Estirarla con el rodillo, ycortar tiras de 2 cm de grosor aprox.

Enrollar estas tiras a lo largode un cornete empezando por

la punta. Freirlo en abundante acei-te no muy caliente y darles la vueltapara conseguir un dorado uniforme.

Crema pastelera: Hervir la le-che con la vainilla y la corte-

za de limón. Blanquear (mezclar ybatir) las yemas con el azúcar yañadir la harina. Verter la leche hir-viendo sobre la mezcla anterior yvolver al fuego, cociéndola hastaque espese. Dejarla enfriar. Introdu-

cirla en manga pastelera con boqui-lla rizada y rellenar los canutillos.

Nuestro truco: Conviene sacarlosdel cornete en caliente para que sedesprendan con más facilidad.

Tiempo de preparación: 60 min.Dificultad: Con algo de experiencia.Conservación: Consumoinmediato una vez montados.La crema se puede congelar y loscanutillos duran una semana en ladespensa, en caja de metal.Otra idea: Prepararlos con hojaldre congelado. En este casohornearlos a 180ºC hasta que sedoren (25 min. aprox.).

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c a n u t il lo s d e c r e m a

Ingredientes para 6 personas:Masa: La cantidad de harina queadmita (250 g aprox.),1 cucharada de azúcar,1/2 dl (1/2 taza de café) de aceite,1/2 dl (1/2 taza de café) de vinoblanco, 2 cucharadas de anís.Crema: 250 g (1 vaso de agua)de leche, 75 g (1/2 vaso de agua)de azúcar, 3 yemas,15 g (1 cucharada) de harina,corteza de limón, vainilla

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Ingredientes:12 tartaletas,200 g de azúcar,60 g de mantequilla,2 huevos, 5 mandarinas.

Modo de hacerlo: Exprimir el zumode 4 mandarinas, colarlo y reservar-lo. Poner en un cazo de doble fondolos huevos con el azúcar y batirlohasta que esté espumoso. Añadir el

ta r ta l e ta s d e m a n d a r in a

Ingredientes para 4 personas:4 naranjas grandes,175 g de azúcar.

Modo de hacerlo: Pelar las naranjasy reservar dos tiras de corteza finapara cortarla en juliana (bastoncillos).Hervirla en agua 5 min., escurrirla yenfriarla. En un cazo poner media ta-za de agua con el azúcar y una cor-teza de naranja, removerlo y hervirlo5 min. para preparar el almíbar. Re-servarlo. Cortar las naranjas peladasen 3 ruedas gordas y recomponerlas.Regarlas con el almíbar dos o tres ve-ces y colocarlas en una fuente deservir. Verter el almíbar sobrante en

un cazo, añadir las tiritas cortadas enjuliana, cocerlas 2 min. o hasta que elalmíbar empiece a dorarse. Retirarlodel fuego y bañar las naranjas conuna cuchara.

Nuestro truco: Antes de regar lasnaranjas, añadir 2 cucharadas deGrand Marnier al almíbar.

n a r a n j a s c a r a m e l iz a d a s

Tiempo de preparación: 30 min.Dificultad: Con algo de experiencia.Otra idea: Colocarlas sobre tartaletas y servirlas como pasteles.

zumo de mandarina y por último lamantequilla. Cocerlo a fuego lentosin parar de batir hasta que espese.Una vez fría la crema rellenar las tar-taletas. Pelar la otra mandarina ycortarla en dados. Repartirlos sobrela crema, espolvorearlo de azúcarglas y gratinarlo.

Nuestro truco: Pelar muy bien losgajos de mandarina.

Tiempo de preparación: 20 min.Dificultad: Para novatos.Otra idea: Cubrirlas con claras apunto de nieve y gratinarlas.

Ingredientes para 4 personas:80 g de almendras fileteadas,120 g de azúcar, 30 g de harina,3 claras de huevo, 50 g de cásca-ra de naranja confitada, ralladurade 1/2 naranja, 30 g de mantequi-lla.

Modo de hacerlo: Mezclar el azúcary la mantequilla con las claras. Aña-dir las almendras, la ralladura y lanaranja confitada muy picada. Dejar-lo reposar 1 h. en la nevera. Engra-sar con mantequilla una placa dehorno y colocar con una cucharillamontoncitos de masa, bastante se-

parados porque se extienden al co-cer. Hornearlo a 200ºC 10 min.aprox. hasta que se doren. Con uncuchillo o espátula levantarlas de laplaca y colocarlas sobre un rodillo derepostería para darles forma.

Nuestro truco: Cocerlas en pocascantidades porque al sacarlas delhorno se endurecen con rapidez y esdifícil moldearlas.

Tiempo de preparación:15 min. más 1 h. en la nevera.Dificultad: Para novatos.

t e ja s d e n a r a n ja

Ingredientespara 4 personas:300 g de queso cremoso,15 g de hojas de gelatina,2 huevos,2 yogures naturales,ralladura de 2 limones.

Modo de hacerlo: Disolver lagelatina en 3 cucharadas deagua caliente. Batir las yemascon el queso y la ralladura delimón; incorporar la gelatina y

el yogur y al final las claras apunto de nieve. Verterlo en co-pas y conservarlo en la nevera.

Nuestro truco: Adornarlo con na-ta montada y almendras picadas.

m o u s s e l ig e r a d e l im ó n

Tiempo de preparación:15 min.Dificultad: Para novatos.Otra idea: Prepararlo connaranja o mandarina.

Ingredientes:2 naranjas, 1 limón,1 k de azúcar,1 l de agua.

Modo de hacerlo: Lavar las frutas ycortarlas en trozos con su cáscara.Triturarlas en la batidora con un poco

de agua, hasta que quede un pocogranulado. Hervirlo con el resto delagua y el azúcar durante 45 min. afuego lento. Probar la consistencia yenvasarlo en tarros de cristal.

Nuestro truco: Pelar una naranjay cortar la piel en juliana (baston-

cillos) fina; hervirla 5 min. e incor-porarlo 10 minutos antes de apa-gar la mermelada.

Tiempo de preparación: 1 h.Dificultad: Para novatos.

m e r m e l a d a d e n a r a n j a

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Ingredientes para 4 personas:125 g de mantequilla, 125 g de azúcar,2 huevos, 125 g de harina, 2 naranjas,1 cucharadita de levadura Royal,200 g de azúcar glas.

Modo de hacerlo: Batir bien la mantequilla en pomadacon el azúcar. Añadir los huevos uno a uno, incorporar laharina mezclada con el Royal, la ralladura de 2 naranjasy el zumo de una. Calentar el horno a 200ºC. Engrasarun molde alargado, verter la mezcla y cocerlo en el hor-no a 180ºC, 35 min. aprox. Comprobar el punto de coc-ción, desmoldarlo y cubrirlo con el glaseado de naranja.Glaseado: Poner en un bol el azúcar glas con el zumode 1/2 naranja. Mezclarlo bien y cubrir el bizcocho.

Nuestro truco: El bizcocho estará cocido cuando sedespegue del molde por los bordes.

Tiempo de preparación: 1 h. con tiempo de horno.Dificultad: Para novatos.Otra idea: Abrirlo por la mitad, rellenarlo de moussede chocolate y glasearlo con chocolate.

b iz c o c h o

Modo de hacerlo:Crema pastelera: Hervir laleche con la vainilla y la ra-lladura de limón. Mezclarcon varillas las yemas y elazúcar. Incorporar la harinatamizada (colada). Añadir laleche hirviendo a la mezclade las yemas. Volver al fue-go y mover con las varillashasta que espese y hiervaunos minutos.

Aparte, preparar la natamontada con la nata líquiday el azúcar. Aparte, trocearlas fresas, las frambuesas ylos arándanos. Freír enabundante aceite las hojasde brick, una a una para queno se peguen. Retirarlas yreservarlas sobre papel ab-sorbente.

Montarlo poniendo 2 hojasde brick, crema pastelera, 2hojas de brick, nata monta-da, frutas troceadas, 2 hojasde brick, crema pastelera, 2hojas de brick. Espolvorearcon azúcar glas.

Nuestro truco: Montarlo enel último momento.

Tiempo de preparación:40 min.Dificultad:Para novatos.Otra idea: Rellenarlosólo con nata y frutas, osólo con crema.

ta r ta b r ic k c o n f r u ta s d e t e m p o r a d a

Ingredientes para 6 personas:8 hojas de pasta brick,300 g de nata líquida, 100 g de azúcar,250 g de fresas, frambuesas y arándanos,azúcar glas.300 g de crema pastelera: 250 g de leche,4 yemas, 125 g de azúcar,2 cucharadas de harina,una pizca de vainilla, ralladura de limón.

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Tiempo de preparación: 20 min.Dificultad: Para novatos.Otra idea: Acompañarlas de una crema dechocolate.

Ingredientes para 6 personas:6 peras, 400 g de azúcar, 1 limón, 1l y 1/2 deagua, 100 g de almendras tostadas.Salsa de caramelo: 200 g de azúcar, un pocode agua, un chorrito de zumo de limón.

Modo de hacerlo: Pelar las peras, rociarlas de li-món y cocerlas a fuego suave con el agua, el azú-car y la corteza de 1/2 limón, durante 10/15 min.Aparte, preparar la salsa de caramelo calentandoel azúcar, agua y zumo de limón. Dejarla enfriar.Rociar las peras con la crema de caramelo y es-polvorearlas con almendra picada.

Nuestro truco: Servirlas en su jugo.

p e r a s a l c a r a m e lo

m il h o ja s d e m e m b r il lo

Ingredientes para 6 personas:250 g de dulce de membrillo.Relleno de queso Idiazabal:300 g de queso fresco cremoso,75 g de queso Idiazabal,75 g de azúcar.Salsa de melocotón:1 lata pequeña de melocotón enalmíbar, zumo de limón.

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Modo de hacerlo:Relleno: Triturar todos los ingre-dientes; si estuviera demasiado

espeso añadir un poco de nata.Mezclarlo bien.

Cortar el membrillo en lonchas.Untarle la crema de queso y

superponerlo. Cortarlo con ayudade un cortapastas.

Salsa de melocotón: Triturar elmelocotón con su almíbar y aña-

dir el zumo de limón al gusto.Presentarel milhojas con la salsa de melocotón.

Nuestro truco: Intercalar entre lasláminas de membrillo lonchas dequeso de tetilla o de Burgos. Añadiral milhojas una base de hojaldrecaramelizada.

1Tiempo de preparación: 20 min.Dificultad: Para novatos.Conservación: Una semana ennevera.Otra idea: Dulce de membrillo:Ingredientes: 2 membrillos,azúcar y 1/2 limón cortado por lamitad. Cortar los membrillos encuartos y cocerlos en agua hirviendo con el limón hasta queestén tiernos (aprox. 1 hora).Sacarlos, pelarlos y descorazonarlos. Escurrirlos y triturarlos por el pasapuré hastaque quede una pasta fina. Pesarla pulpa del membrillo y ponerla acocer con la misma cantidad deazúcar. Remover constantementecon cuchara de madera, para evitar que se queme y se pegue al fondo de la cacerola.

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● M o u s s e d e c h o c o lateDerretir una tableta de chocolate negro,mezclarlo con una lata de leche condensaday añadir 3 claras a punto de nieve.Volcarlo en copas individuales y dejarlo enfríar en la nevera.

● H e la d o d e c a féPoner en un bol una terrina grande de helado de vainilla, añadirle 4 ó 5 cucharadasde café soluble y mezclarlo.Servirlo con nata montada o chocolate derretido.

● C e stillo s d e v e r d u r a sComprar cestas en cualquier pastelería.Rellenarla con frutas rojas como frambuesas y fresas, y regarlo con unas natillas clarificadas.

● C o m p o ta d e m a n za n a sPelar, descorazonar y cortar en trozos 500 g de manzanas. Ponerla en una cazuelacon 5 cuch. de azúcar, un chorrito de agua yuna ramita de canela. Calentarlo a fuegolento hasta que se deshaga la manzana.Tomarla con nata montada.

r e c e ta s r á p id a s

l b a r d a r :Envolver con tocino algunaspreparaciones para que resulten más ju-

gosas.

a s a r :Someter un alimento al calor para quese haga en su jugo. En el caso de la carne, con-viene dorarla con anterioridad en una grasa co-mo aceite o manteca y luego introducirla en elhorno o en cacerola tapada hasta que se haga.Es importante que se haga costra para que nose cueza y también regarla con su jugo para queno se queme la costra.

a s p ic :Preparaciones con gelatina.

a ñ o m a r ía :Método que consiste en calentar un alimento en un cazo, sumergido

dentro de otro cazo con agua hirviendo.

b l a n q u e a r :Sumergir los alimentos enagua hirviendo unos minutos para que se ablan-den un poco.

b r id a r : Atar las aves para darles buenaforma.

a r pa c c io :Filetes finos crudos de car-nes, pescados o verduras.

c o c e r : Hervir con agua a 100 ºC a fuegofuerte y muchas burbujas. Si se hierve durantemucho tiempo, salvo en el caso del huevo duro,se pierde consistencia.

c o c e r a l v a p o r :Resulta muy efec-tivo para mantener el sabor y nutrientes de losalimentos, ya que se hacen sólo con el vapor

D ic c io n a r iod e t é c n ic a s b á s ic a s

C

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B94

de agua. Existen cazuelas especiales para es-ta técnica que constan de una cesta con rejilladonde se colocan los alimentos sin que esténen contacto con el agua. También pueden em-plearse las vaporeras de bambú que los orien-tales suelen forrar con hojas de col. Para aro-matizar, poner distintas hierbas en el agua decocción.

c o n c a s s é :Verduras cortadas en trozosgruesos. En el caso del tomate, sin líquido nipepitas.

s c a lfa r :Es como cocer pero a menos de 100 ºC y más de 80ºC. Resulta más be-

neficioso para el pescado ya que corre menospeligro de deshacerse. Para escalfar los huevos,añadir vinagre al agua de cocción para que laclara no se descomponga.

e s p u m a r :Retirar la espuma de la super-ficie de un caldo con una espumadera.

e s t o fa r : Significa asar lentamente y conmucho jugo una pieza de carne. El primer paso

consiste en freírla ligeramente, así como las ver-duras que la acompañan y luego cocinarlo todojunto con bastante líquido hasta que esté blando.

a r s a :Relleno.

f r e ír :Hacer en aceite un producto. Lo ide-al es calentar primero la sartén, añadir el aceite,esperar a que se caliente, e incorporar el ali-mento. En el caso de la carne, es mejor darle lavuelta con espátula en vez de pincharla paraque mantenga los jugos.

l a s e a r :Consiste en rehogar una ver-dura en un poco de aceite con azúcar. Con-

viene destaparla y aumentar el calor antes deservirla para que quede una capa brillante.

g r a t in a r :Dorar un plato en el horno conqueso o pan rallado en su superficie.

a c e r a r :Dejar un alimento sumergido enun líquido para que se impregne de su sabor.

m a ja r :Machacar en el mortero alimentos.

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m a n d o l in a :Aparato que sirve para cor-tar las verduras de distintas formas, muy útil pa-ra laminar las patatas.

m e c h a r : Introducir en una pieza de carneciruelas, bacon, jamón… antes de guisarla, pa-ra que resulte más jugosa.

a p a r :Cubrir la elaboración con unasalsa.

a p il lo t e :El alimento se cuece en su propio jugo al hacerse envuelto en papel

de aluminio o vegetal.

p o c h a r : Cocer suavemente un productosin que el agua llegue a hervir con burbujas.

p o p ie ta s : Filetes finos de carne enrolla-dos en sí mismos.

e d u c ir :Dejar que un líquido siga hir-viendo para que se concentre más su

contenido.

r e h o g a r :Consiste en cocinar el alimen-to tapado en muy poco aceite a temperaturamuy baja. Le va muy bien a las verduras.

r o u x : Preparado de mantequilla y harina apartes iguales que se utiliza para espesar salsas.

e m p u r a :Fritura oriental que consiste en sumergir el alimento en una masa de

400 ml de agua congelada mezclada con 2yemas de huevo y 200 g de harina para luegofreírlo en aceite. Conviene dar un hervor previoa las verduras consistentes para que no sequeden muy duras.

o k :Sartén china que sirve para todo: freír,rehogar, estofar y asar. Con un fondo cur-

vado, los alimentos se fríen con mayor rapidezque en una sartén convencional, por lo que con-viene ir retirándolos del fondo y llevarlos a los la-dos para que mantengan el calor. De todos mo-dos, se requiere cierta experiencia para utilizarlay que los alimentos salgan en su punto.

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Ín d ic e d e r e c e ta sA p e r it iv o s , C r e m a s y S o p a s

Ajo blancoBlinis con huevos revueltosCamembert con frambuesaChampiñones sorpresaChips de berenjenaCrema al fungui PorciniCrema de aguacateCrema de espárragosDip de RoquefortGazpacho de remolachaGuacamolePalitos de jamónPastas de quesoPatatitas al salmónPatatas nuevas con salsa de perejilPepino con gazpachoSalmorejoSopa CarmelitaSopa de melón con pasasTarator búlgaroTartaletas de cangrejoTartaletas de RoquefortTomates rellenosTosta de aceitunas

A r r o z y P a s taArroz con almejasArroz a la criollaArroz con verdurasCanelones de setas y foieEnsalada tricolorEspaguetis con chipirones y salsa negraEspaguetis exprésÑoquis a los tres quesosPasta fresca con salsa de tomatePasta chinaRavioli al aceite virgenTallarines al pestoTubeti con frutos del mar

V e r d u r a s y L e g u m b r e sAlcachofas estofadasBerenjenas rellenasCalabacines con bacalaoCoca mallorquinaColiflor y brócoli con pastaCrêpes rellenasEnsalada de judíasEnsalada de colEspárragos verdes a la brasaEspinacas a la catalana

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Garbanzos de AntoniaHojaldre de verdurasJudías blancasPatatas a la importanciaPastel a las hierbasQuiche de tomateSalsa de garbanzos

P e s c a d oCoquinasEnsalada de bonitoLenguado fritoLubina a la salMedallones de rape con espinacasMejillonadaMerluza en papilloteMero con setasPastel de bacalao Pulpo a la gallegaRagout de pescadoSalmón con tomates secosSalmón al hornoTortillas de cangrejoTosta de bonitoTrucha a la parrillaTrucha rellena

C a r n e y A v e sBrochetas de solomillo al RoquefortCarré de cordero a las hierbasCerdo en wokCodornices escabechadasChuletas al romeroFlanes con jamón

Hamburguesas con patatas rejillaMedallones de cerdo gratinadosMuslitos a la mostazaPepitoria de ternera blancaPollo al limón Rollitos de pavo y jamón Solomillo en costra de pimientaTatin de tomate con magret de patoTernera ParmentierCarré de cordero a las hierbas

P o s t r e s y D u l c e sBizcochoCanutillos de cremaCestillos de frutasCompota de manzanasCopa After-EightFlan de quesoHelado de caféIslas flotantesMermelada de naranjaMilhojas de membrilloMousse de chocolateMousse ligera de limón Naranjas caramelizadasPeras al carameloPastel de manzanaTarta brick con frutas de temporadaTartaletas de mandarinaTejas de naranja

D ic c io n a r io d e T éc n ic a s B á sic a s

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