Click here to load reader

TEKNO PANGAN

  • View
    931

  • Download
    70

Embed Size (px)

Text of TEKNO PANGAN

Tepat Guna

PANGAN & AGROINDUSTRIPenulis : Ir. Sutrisno Koswara, MSi DAFTAR ISI 1. Susu Kedelai 2. Yoghurt Kedelai (Soyghurt) 3. Saus atau Sambal Cabe 4. Awetan atau Manisan Jahe 5. Laru atau Ragi Tempe 6. Tepung Pisang dan Olahannya 7. Sayur Asin 8. Pengawetan Telur Segar 9. Selai dan Jelly 10. Brem Cair 11. Kembang Tahu/Yuba 12. Pekatan Protein Kedelai 13. Surimi dan Kamaboko 14. Kerupuk Udang 15. Terasi dan Petis 16. Aneka Olahan Ubi Jalar 17. Mie Basah 18. Enyek-enyek 19. Abon 20. Dendeng 21. Karamel Susu 22. Yoghurt 23. Olahan Tepung Ubi Jalar 24. Ebi (Udang Kering) 25. Keju 26. Bakso Daging 27. Minuman Sari Lidah Buaya 28. Roti Manis 29. Menu Sehat bagi Manula 30. Sari Buah 31. Cookies

TEKNO

32. Pengolahan Jamur Komersial 33. Jahe Instan 34. Ikan Asap 35. Telur Pindang 36. Tepung Telur 37. Ikan Asin 38. Aneka Ikan Pindang 39. Bandeng Presto (Duri Lunak) 40. Chicken Nugget 41. Sosis 42. Pengawetan Buah Segar 43. Gelatin Sapi 44. Pikel Mentimun 45. Aneka Manisan Buah 46. Nasi Instan 47. Kitin dan Kitosan 48. Tepung Bawang Merah/Putih 49. Permen Jelly 50. Permen Keras (Hard Candy) 51. Enzim Papain dari Pepaya 52. Tortilla 53. Bawang Goreng Kemasan 54. Produk Awetan Tempe 55. Produk Awetan Tahu 56. Sosis Kedelai 57. Keju Kedelai (Sufu) 58. Dodol Susu 59. Edible Film (Pengemas Edible) 60. Pewarna Merah (Angkak)

1. SUSU KEDELAI Susu kedelai adalah cairan berwarna putih seperti susu sapi, tetapi dibuat dari kacang kedelai. Biji kedelai yang telah direndam dalam air, digiling atau diblender dan hasilnya disaring. Cairan susu kedelai yang diperoleh dimasak dan diberi gula dan essen atau cita rasa untuk meningkatkan rasanya. Susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi yang alergi terhadap laktosa (lactose intolerance) atau bagi yang tidak suka susu sapi. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi manusia, syarat yang diperlukan adalah : bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin (zat antigizi pada kedelai), dan mempunyai kestabilan yang mantap (tidak mengendap atau menggumpal). Persyaratan mutu untuk susu yang terpenting adalah sebagai berikut : kadar protein minimal 3 persen, kadar lemak 3 persen, kandungan total padatan 10 persen dan kandungan bakteri maksimum 300 koloni per gram, serta tidak mengandung bakteri koli. Cara Pembuatan Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan ketrampilan tinggi, maupun dengan teknologi moderen dalam pabrik. Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik. Berikut ini disajikan pembuatan susu kedelai cara sederhana, bersifat tepat guna dengan peralatan sederhana, sehingga cocok bagi skala rumah tangga dan industri kecil. Tahapan dalam pembuatannya adalah sebagai berikut : 1. Kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari pengotor dan biji rusak) direndam dalam larutan NaHCO3 atau soda kue 0,25 - 0,5 persen selama 30 menit. 2. Kedelai ditiriskan, ditambah air baru, lalu dididihkan selama 30 menit. Kulit kedelai dipisahkan dengan cara diremas-remas dan dicuci dengan air beberapa kali (kulit akan mudah dipisahkan) 3. Kedelai digiling dengan penggiling logam, penggiling batu (yang biasa dipakai pada pembuatan tahu) atau blender. 4. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara keseluruhan mencapai 10 kali bobot kedelai kering. 5. Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai mentah. 6. Untuk meningkatkan rasa dan penerimaan, ke dalam susu kedelai mentah ditambahkan gula pasir sebanyak 7 - 15 persen dan essen (dapat dibeli di toko kue, swalayan atau toko bahan kimia) seperti coklat, moka, pandan atau strawberi secukupnya, kemudian dipanaskan sampai mendidih. 7. Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit. 8. Jika akan dibotolkan, ke dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC sebanyak 100 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu kedelai). Susu kedelai sebaiknya dalam suhu dingin sekitar 5 oC (suhu lemari es).

2. YOGHURT KEDELAI (SOYGHURT) Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi yoghurt susu kedelai, yang dinamakan soyghurt. Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt. Tetapi proses fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian menunjukan bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama empat jam pada suhu 45o C, tidak terbentuk yoghurt kedelai (soyghurt). Maka supaya proses fermentasinya berhasil, susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula, sebelum diinokulasi (ditambah bibit yoghurt). Hasil percobaan menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik, bila kadar protein susu kedelai berada antara 3,6 sampai 4,5 persen, dan dengan penambahan sumber gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Sumber gula yang dapat ditambah diantaranya, sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa, atau susu bubuk skim. Yang pertama kali harus disiapkan dalam pembuatan soyghurt, adalah bibit bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus, serta susu kedelai yang baru. Ada dua cara mendapatkan starter soyghurt, yaitu dari yoghurt yang belum dipasteurisasi dan dari bibit (biakan) murni. Perlu diketahui, ada dua macam yoghurt dijual di pasar, yoghurt dengan mikroba masih hidup, dan yang sudah dipasteurisasi atau mikrobanya yang sudah dimatikan. Ukuran satu setengah sendok teh yoghurt cukup untuk fermentasi tiga gelas susu. Proses pembuatan yoghurt kedelai dapat diuraikan sebagai berikut : Mula-mula susu kedelai dipasteurisasi, dengan merebusnya pada suhu antara 80 dan 90o C selama 30 menit. Ke dalam susu kedelai ditambahkan gula pasir sebanyak 4 - 5 persen, dan susu skim sebanyak 5 %. Gelatin juga sering ditambahkan (tetapi tidak mutlak) sebanyak 0,5 sampai 1,5 persen untuk menjaga agar soyghurt yang dihasilkan stabil dan baik teksturnya. Untuk menambah aroma, dapat pula ditambahkan esen seperti vanili, orange, strawberi, atau lemon, secukupnya. Hasil campuran ini didinginkan sampai 43o C, lalu diinokulasi (ditambah) starter campuran dengan perbandingan yang sama (1 : 1) antara L. bulgaricus dengan S. thermophilus, sebanyak 5 persen dari volume susu kedelai. Kemudian diinkubasi suhu 45o C, selama 3 jam, atau pada suhu ruang selama 12 jam, yang hasil akhirnya merupakan soyghurt. Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu dingin dalam lemari es.

1. 2.

3.

4.

3. SAUS ATAU SAMBAL CABE Sambal telah lama dikenal sebagai penggugah dan penambah selera makan. Sejalan dengan kemajuan jaman, sambal sekarang tidak hanya dibuat di rumah tangga dengan alat sederhana berupa cobet dan mutu, tetapi juga telah tersedia dalam bentuk sambal yang sudah jadi keluaran pabrik. Meskipun ragamnya tidak sebanyak sambal-sambal yang ada di negera kita dari Sabang sampai Merauke, macam sambal jadi yang ada dipasaran sudah cukup banyak. Prospek pasarnya sangat baik karena pasarnya berkembang dengan cepat, kompetisinya belum jenuh dan masih terbuka luas untuk pengembangan produk karena masih ada puluhan jenis sambal yang belum dikembangkan menjadi sambal jadi. Pada saat ini sambal jadi yang paling mendominasi pasaran karena paling banyak diproduksi dan dipasarkan, khususnya di supermarket adalah sambal atau saos cabe. Biasanya tidak diberi warna, warnanya merah cabe alami. Disamping itu, sambal jadi yang lain yang banyak juga tersedia di pasaran (meskipun tidak sebanyak saus atau sambal cabe) antara lain sambal goreng hati, sambal balado, sambal bajak, sambal lampung, sambal bandung, sambal terasi, sambal pecel dan lain-lain. Saus cabe adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabe yang matang dan berkualitas baik dengan tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai bahan pembantu. Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi yang umum ditambahkan ialah garam, gula, bawang putih dan bahan pengental (pati jagung atau maizena dapat juga tapioka). Pati digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. Rasa dan mutu saus cabe sangat tergantung mutu dan varietas cebe yang digunakan sebagai bahan baku utamanya. Jenis cabe yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain jatilaba, tit super dan tit paris. Cabe jatilaba adalah cabe lokal Indonesia yang berwarna merah agak gelap, lurus, berkerut-kerut, tahan pecah dan ujungnya runcing. Tit paris dan tit super mempunyai ciri yang sama yaitu berwarna merah menyala, ujungnya runcing dan agak bengkok. Suhu pemanasan dalam pembuatan saus cabe sangat berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan. Umumnya pemanasan tersebut dilakukan pada suhu 80 - 100 oC. Mutu saus cabe ditentukan oleh kadar air (maksimal sekitar 83 persen), jumlah padatan 20 - 40 persen, kekentalan sekitar 24,143 centi poise, serta penilaian terhadap warna, bau dan rasa. Bau dan rasa harus khas cabe. Di samping itu, dapat dilihat juga kandungan vitamin C-nya. Dapat juga ditambahkan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan. Misalnya suatu standar mutu cabe (Chili Sauce, Colombian Standard) mensyaratkan kadar natrium benzoat maksimal 1000 ppm (0,1 persen), kalium sorbat maksimal 0,125 persen dan gabungan benzoat-sorbat maksimum 0,125 persen. Di Indonesia saus cabe disyaratkan dapat menggunakan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain cabe merah segar yang merupakan bahan terbanyak yang digunakan, bawang putih, garam, tomat, gula, asam cuka, tepung maizena, air dan natrium benzoat sebagai bahan pengawet. Misalnya untuk 1,5 kg cabe merah yang digunakan, diperlukan sekitar 0,5 kg bawang putih, 70 gram garam, 0,5

kg tomat, 60 gram gula, sekitar 40 ml asam cuka, 50 gram tepung maizena, 200 ml air dan 2 gram natrium benzoat. Proses pembuatan saus cabe pada prinsipnya adalah sebagai berikut : 1. Mula-mula cabe merah dipotong tangkainya dan dibuang bijinya. 2. Bersama dengan bawang putih yang juga sudah dikupas, kedua bahan tersebut dikukus pada suhu sekitar 100 oC selama 1 menit dan digiling sampai halus. Alat yang digunakan untuk menggiling bervariasi tergantung dari kapasitas pabrik yang memproduksinya. 3. Bahan-bahan lain yang juga telah dihaluskan ditambahkan ke dalam bubur cabe dan bawang putih ini. Kemudian diaduk sambil dipanaskan dengan api yang tidak terlalu besar sampai mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki. 4. Selanjutnya dilakukan pengemasan dalam botol steril.

4. AWETAN ATAU MANISAN JAHE Di pasaran terdapat dua jenis awetan jahe, yaitu awetan jahe dalam sirup gula dan manisan jahe. Jahe yang digunakan adalah jahe gajah berumur kurang dari 7 bulan (4-5 bulan), yang masih lunak, mengandung banyak air, dan tidak begitu pedas. Mula-mula jahe dikupas, lalu dipotong- potong sesuai ukuran yang diinginkan. Ke dalam 100 kg potongan jahe ditambahkan 30 kg garam, kemudian ditutup, diberi beban (tutupnya), kemudian dibiarkan selama 24 jam. Air yang terbentuk dibuang, kemudian ditambahkan 30 kg garam baru dan 30 kg cuka makan. Biarkan selama minimal 7 hari hingga menjadi pikel jahe. Untuk membuat awetan jahe (preserved ginger), mula-mula pikel dikeluarkan dari larutan garam, lalu dicuci dan direndam air dingin selama 2 hari dengan beberapa kali pergantian air. Selanjutnya pikel dicampur dengan air dingin baru hingga terendam seluruhnya, lalu dididihkan selama 10 menit dan ditiriskan. Jahe lalu direbus dengan sirup gula selama 45 menit. Sirup jahe dibuat dengan mencampurkan 45 kg gula dengan 60 kg jahe, kemudian ditambah air sehingga terendam seluruhnya. Jahe dibiarkan terendam dalam sirup gula selama 2 hari atau lebih. Setelah itu dilakukan perebusan kembali selama 45 menit. Kemudian dikemas dalam sirup gula baru. Bila ingin dibuat manisan, setelah perebusan di atas, jahe direndam kembali selama satu hari. Kemudian dilakukan perebusan lagi untuk mengeluarkan air lebih banyak dari sirup. Kemudian jahe diangkat dan dikeringkan dengan penjemuran atau oven pada suhu 45 - 55 oC. Selanjutnya ke atas jahe ditaburkan gula pasir halus, lalu dikemas.

5. LARU ATAU RAGI TEMPE Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam laru atau inokulum yang dapat diguna- kan. Penggunaan laru yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe dengan mutu yang baik. Secara tradisional, masyarakat Indonesia membuat laru tempe menggunakan tempe yang sudah jadi. Tempe diiris-iris tipis, dikeringkan dengan oven 40 45 oC atau dijemur sampai kering, digiling atau ditumbuk halus dan hasilnya digunakan sebagai inokulum bubuk. Disamping itu, di beberapa daerah digunakan juga miselium kapang yang tumbuh di permukaan tempe. Caranya, miselium yang tumbuh dipermukaan tempe diambil dengan cara mengiris permukaan tempe tersebut, kemudian irisan permukaan yang diperoleh dijemur, digiling dan digunakan sebagai inokulum bubuk. Di Jawa Tengah banyak digunakan inokulum tempe yang disebut usar. Secara tradisional usar dibuat dengan membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelai matang yang ditaruh diantara dua lapis daun waru (Hibiscus sp.) atau jati (Tectona grandis). Permukaan bagian bawah kedua tersebut memiliki rambut-rambut halus (trikoma) di mana spora dan miselium kapang dapat melekat. Usar dibuat dengan cara sebagai berikut : 1. Tempatkan daun waru atau daun jati diatas tampah bambu dengan permukaan bagian bawah menghadap keatas. 2. Kemudian di tiap permukaan daun disebarkan sejumlah kedelai matang yang lunak. Setelah itu masing-masing daun ditutup dengan daun lain yang berukuran sama dengan permukaan bawahnya menutupi kedelai. 3. Setelah itu masing-masing pasangan daun dibungkus dengan plastik berlubang dan dibiarkan terfermentasi selama 12 - 24 jam. 4. Selama fermentasi kapang akan tumbuh pada kedelai dan permukaan bawah daun yang mempunyai trikoma. Setelah dikeringkan (dijemur) usar siap digunakan sebagai inokulum. Inokulum tempe merupakan kumpulan spora kapang yang memegang peranan penting dalam pembuatan tempe karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan. Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus dan Rhizopus orizae., sedangkan jenis kapang lain yang terdapat adalah R. stolonifer dan R. arrhizus. Miselium R. orizae jauh lebih panjang dari pada R. oligosporus, sehingga tempe yang dihasilkan kelihatan lebih padat dari pada apabila hanya R. oligosporus yang digunakan. Tetapi apabila diutamakan peningkatan nilai gizi protein kedelai, maka R. oligosporus memegang peranan tersebut. Hal ini disebabkan selama proses fermentasi R. oligosporus mensintesis enzim protease (pemecah protein) lebih banyak, sedangkan R. orizae lebih banyak mensintesis enzim a-amilase (pemecah pati). Oleh karena itu sebaiknya dipakai keduanya dengan kadar R. oligosporus lebih banyak (1: 2). Inokulum bubuk yang dibuat dari hancuran tempe kering dapat diperbanyak dengan cara sebagai berikut :

1. Sebanyak 1 kg beras ditambah 1 liter air. Kemudian diaron sampai semua airnya terserap oleh beras, lalu dikukus sampai matang dan dituangkan di atas tampah bambu dan dibiarkan sampai dingin. 2. Setelah dingin ditaburi dengan inokulum bubuk sebanyak 1 gram per kg substrat (nasi), lalu diaduk merata. Untuk 1 kg substrat digunakan 4 buah tampah bambu dengan diameter 50 cm. 3. Tampah ini kemudian ditutup dengan tampah lain, lalu dibungkus dengan kertas koran dan diinkubasikan pada suhu kamar selama 3 hari. 4. Selanjutnya substrat yang telah penuh dengan spora dikeringkan dengan penjemuran dan dihancurkan (ditumbuk) hingga diperoleh inokulum bubuk.

6. TEPUNG PISANG DAN HASIL OLAHANNYA Peningkatan produksi pisang mengakibatkan adanya surplus atau kelebihan pisang, terutama di daerah-daerah penghasil buah tersebut. Jika tertunda penggunaannya atau tidak semua pisang dapat dipasarkan/dikonsumsi, maka akan menjadi lewat masak dan rusak/busuk, sehingga tidak dapat dimakan. Hal ini menyebabkan banyak pisang dijual dengan harga yang rendah, bahkan dapat terbuang percuma. Keadaan di atas memerlukan adanya suatu kombinasi antara penanganan dan pemasaran pisang segar dan pengolahan pisang menjadi berbagai produk olahan baik produk jadi (langsung dikonsumsi) maupun produk setengah jadi (menjadi bahan baku untuk pengolahan pangan lain). Produk setengah jadi yang berprospek baik untuk dikembangkan adalah tepung pisang. Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan. Cara membuatnya mudah, sehingga dapat diterapkan di daerah perkotaan maupun pedesaan. Bentuk lain, yang belum di olah menjadi tepung pisang adalah gaplek pisang. Selain dapat diolah menjadi tepung pisang, gaplek pisang juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat. Selain diolah menjadi tepung pisang, hasil olahan pisang lainnya antara lain : dari pisang mentah (tua) diolah menjadi gaplek, tepung dan keripik pisang; dan dari pisang matang atau lewat matang diolah menjadi anggur, alkohol, sale, jam, dodol, nektar, pure dan saos pisang. Jenis dan Sifat Tepung Pisang Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat ketuaanya cukup. Tetapi sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masingmasing jenis pisang. Pisang yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisang kepok. Tepung pisang yang dihasilkannya mempunyai warna yang lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain. Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat. Sifat-sifat fisik dan kandungan kimia tepung pisang dari berbagai varietas pisang dapat dilihat pada Tabel 1. Sedangkan perbandingan komposisi kimia pisang segar, tepung pisang, beras dan kentang dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 1. Sifat fisik dan kimia tepung pisang dari berbagai varietas pisang. Kadar Air Kadar asam Warna (%) (%) VarietasKepok Putih 6.08 Nangka Putih coklat 6.09 Ambon Putih abu-abu 6.26 Raja bulu Putih coklat 6.24 Ketan Putih abu-abu 6.24 Lampung Putih 8.39 Siam Kuning coklat 7.62 Sumber : Murtiningsih dan Imam Muhajir (1988) 1.85 0.85 1.04 0.84 0.78 0.49 1.00

Karbohidrat (%)76.47 79.84 78.99 76.47 75.33 70.10 77.13

Tabel 2. Perbandingan komposisi kimia pisang segar, tepung pisang, beras dan kentang. Komposisi kimia Pisang Tepung Beras Kenta segar pisang ng Air (%) 70 3 12 78 Karbohidrat (%) 27 88.6 80.2 19 Serat kasar (%) 0.5 2 0.3 0.4 Protein (%) 1.2 4.4 6.7 2 Lemak (%) 0.3 0.8 4 0.1 Abu (%) 0.9 3.2 0.5 1 -karoten (ppm) 2.4 760 13 Kalori (kkal/100 g) 104 340 363 82 Sumber : Suyanti Sutuhu dan Ahmad Supriyadi (1995) Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan yang menggunakan tepung (tepung beras, terigu) di dalamnya. Dalam hal ini tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya. Jenis-jenis makanan tersebut antara lain roti, cake/pancake, kue kering, kue lapis, "awugawug" tepung pisang, puding dan makanan bayi/balita, kue pasir dan lain-lain. Dalam industri tepung pisang banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding, makanan bayi, roti (terutama di Ekuador) dan lain-lain. Cara Pembuatan Tepung pisang dibuat dari pisang yang tua tapi belum masak. Tingkat ketuaan yang dipilih merupakan tingkat dimana kandungan patinya maksimum. Secara sederhana dapat dipilih tingkat ketuaan dimana dalam satu tandan ada 1 atau dua buah pisang telah masak. Pisang dilepas dari sisirnya, dicuci dan dikukus atau direbus selama 10-15 menit. Pengukusan atau perebusan ini akan mempermudah pengupasan, mengurangi atau menghilangkan getah, dan memperbaiki warna gaplek dan tepung yang dihasilkan. Setelah dikupas, buah diiris tipis-tipis me- lintang atau menyerong (ketebalan irisan 0,25 - 0,75 cm) dan direndam dalam larutan natrium metabisulfit (dapat dibeli di toko kimia) 2000 ppm (2 gram natrium metabisulfit dalam 1 liter air) selama 5 - 10 menit. Tujuan perendaman dengan natrium metabisulfut adalah untuk mencegah pisang menjadi coklat dan untuk pengawetan. Bila bahan tersebut tidak ada, dapat juga hanya direndam dalam air. Kemudian irisan pisang ditiriskan dan dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Pengering buatan dapat menggunakan suhu 60 - 75 oC selama 6 - 8 jam. Tanda telah kering adalah jika gaplek pisang mudah dipatahkan ("getas"). Kadar air yang dicapai pada gaplek dan tepung pisang sekitar 6 - 10 %. Rendemen tepung pisang yang dihasilkan sekitar 20 - 24 %. Gaplek pisang segera disimpan dalam kaleng, kantung plastik atau karung plastik yang tidak menyerap air. Untuk membuat tepung, gaplek digiling dengan ditumbuk (dengan alu) atau alat penggiling, lalu diayak dan dikemas dalam kantung plastik. Tepung pisang siap untuk diolah menjadi berbagai macam makanan.

Makanan dari Tepung Pisang Tepung pisang dapat digunakan sebagai bahan campuran pada hampir semua makanan yang menggunakan tepung (beras, terigu) sebagai salah satu bahannya. Tepung pisang dapat menggantikan sebagian atau seluruh tepung tersebut. Di bawah ini diuraikan beberapa resep dan cara pembuatan makanan menggunakan tepung pisang sebagai bahan campurannya. 1. Kue Kering Tepung Pisang Tepung pisang dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu dalam pembuatan berbagai kue kering. Di bawah ini diberikan dua resep pembuatan kue kering menggunakan tepung pisang. a. Cara Pertama Bahan yang diperlukan : tepung pisang susu skim gula pasir halus margarin ragi roti garam telur

385 gram 70 gram 100 gram 100 gram 10 gram 5 gram 1 butir

Cara Pembuatan : Ragi roti dilarutkan dalam 15 ml air hangat dan ditambah 5 gram gula. Diamkan selama 15 menit. Tepung pisang dicampur dengan susu skim, sisa gula dan garam, kemudian diaduk merata. Masukkan campuran ragi roti dan diaduk merata. Telur dikocok dan dicampur dengan margarin, dimasukkan ke dalam adonan di atas dan diaduk sampai rata. Masukkan adonan ke dalam cetakan kue yang telah diolesi margarin (isi setengahnya) selanjutnya dipanaskan dalam oven 200 oC sampai matang (25 - 30 menit). b. Cara Kedua Bahan yang diperlukan : tepung pisang tepung jagung/maizena susu skim margarin gula halus kuning telur

500 gram 100 gram 10 gram 300 gram 250 gram 4 butir

Cara Pembuatan : Tepung pisang, maizena, dan susu diaduk jadi satu. Mentega dan gula halus dikocok sampai putih, kemudian dimasukkan kuning telur satu persatu sambil terus dikocok sampai rata. Masukkan adonan tepung ke dalam campuran mentega-gula-telur, lalu diaduk merata. Masukkan dalam cetakan kue yang telah diolesi margarin dan panggang dalam oven sampai kuning. 2. Cake Tepung Pisang Resep yang digunakan adalah resep dasar cake dengan menggunakan terigu. Di bawah ini merupakan salah satu resep cake dari tepung pisang. Bahan yang diperlukan : tepung pisang gula halus margarin susu skim soda kue telur

150 gram 150 gram 150 gram 50 gram 5 gram 6 butir

Cara Pembuatan : Tepung pisang, soda kue dan susu skim dicampur sampai merata. Margarin dicampur gula, kemudian dikocok sampai membuih putih. Ke dalamnya kemudian dimasukkan kuning telur, satu persatu sambih terus dikocok sehingga merata. Adonan tepung pisang-soda kue-susu dicampurkan dan diaduk sampai merata betul. Putih telur juga dibuihkan (dikocok) ditempat terpisah dan dimasukkan ke dalam adonan sedikit demi sedikit. Masukkan adonan ke dalam cetakan cake (isikan setengahnya) kemudian dipanggang dalam oven sampai matang (25 - 30 menit). 3. Tepung Puding Balita Campuran ini dibuat kering sehingga tahan disimpan. Pada campuran ini dapat ditambahkan sumber gizi yang lain. Bahan yang dicampurkan : tepung pisang susu skim gula halus pati kacang hijau tepung tempe garam

40 bagian 30 bagian 20 bagian 5 bagian 4 bagian 1 bagian

Cara penyiapan : Campurkan 50 gram campuran tepung dengan 125 ml air matang dan diaduk sampai rata. Masukkan 125 ml air mendidih ke dalam campuran tepung yang pertama. Kemudian panaskan dalam api kecil sampai masak. Tuang ke dalam wadah, dinginkan dan siap disuapkan. 4. Kue Pasir Bahan yang diperlukan : tepung pisang 200 gram tepung maizena 50 gram gula pasir 150 gram mentega 150 gram telur 3 butir garam sedikit essen sedikit (panili, starwberi atau coklat) Cara Pembuatan : Gula pasir, kuning telur, garam dan essen dikocok sampai timbuh buih. Tepung pisang dan maizena dimasukkan ke dalamnya, diaduk merata. Tambahkan mentega cair (dipanaskan lebih dahulu) ke dalam adonan secara perlahan-lahan sambil diaduk. Masukkan adonan ke dalam cetakan kue (gunakan cetakan cake) dan dipanggang dalam oven sampai matang. 5. Kue Lapis Tepung Pisang Bahan yang diperlukan : tepung pisang 200 gram tepung tapioka 100 gram santan 6 gelas gula pasir 400 gram garam halus 1 sendok teh pewarna makanan secukupnya Cara Pembuatan : Campurkan dengan merata tepung pisang, tepung tapioka, garam dan gula. Masukkan santan dingin yang sudah dimasak lebih dulu, kemudian diaduk sampai rata. Kukus lapis demi lapis berselang-seling dengan warna yang berbeda-beda.

7. PEMBUATAN SAYUR ASIN Sayur asin adalah produk hasil fermentasi bakteri asam laktat, mempunyai cita rasa khas dan dibuat menggunakan daun sawi hijau. Fermentasi dilakukan pada keadaan anaerob (tanpa udara), karena bila dalam wadah fermentasi ada udara akan terjadi pembusukan pada sayuran. Setelah fermentasi selesai, sayur asin harus mempunyai kandungan asam laktat 1 - 5 persen dan mempunyai cita rasa dan aroma yang khas. Dalam pembuatan sayur asin, formula yang diperlukan adalah : daun sawi hijau 10 kg, garam 1 bata, beras 0,5 kg dan air secukupnya (untuk membuat larutan garam 2 - 3 persen). proses pembuatnnya adalah sebagai berikut : 1. Daun sawi hijau dipisahkan helai demi helai dan dicuci bersih, kemudian dilayukan satu malam dengan cara dihamparkan di atas tampah bambu atau tikar pandan. 2. Buat larutan garam 2,5 persen. Beras diaron dan air tajin yang dihasilkan dicampurkan ke dalam larutan garam yang telah dibuat. 3. Daun sawi yang telah dilayukan diremas-remas dengan garam. Jumlah garam yang digunakan sekitar 2,5 persen dari berat sawi. Kemudian daun sawi disusun dalam toples dan diisi dengan larutan garam + air tajin sampai terendam. 4. Toples ditutup rapat-rapat, kemudian disimpan ditempat gelap dan dibiarkan selama 3 hari. 5. Setelah 3 hari fermentasi, sayur asin telah siap untuk dikonsumsi atau dipasarkan. Penyimpanan sayur asin dapat dilakukan dalam toples atau wadah lain yang kering dan tertutup rapat.

8. PENGAWETAN TELUR SEGAR Sejak dikeluarkan dari kloaka, telur mengalami penurunan mutu. Semakin lama disimpan, penurunan mutu akan semakin besar, yang akhirnya dapat menyebabkan kerusakan atau menjadi busuk. Penurunan mutu ini tidak dapat dicegah, hanya dapat diperlambat kecepatannya dengan berbagai perlakuan, yang disebut pengawetan telur segar. Penurunan mutu tersebut antara lain turunnya berat telur yang disebabkan penguapan gas seperti uap air, karbondioksida, amoniak, nitrogen dan H2S. Karena penguapan tersebut juga akan menyebabkan terjadinya pembesaran kantung udara. Juga menyebabkan perubahan kimiawi isi telur akibat terlepasnya gas CO2, yang jika tidak dilakukan penyimpanan yang baik akan mengakibatkan telur tidak dapat dikonsumsi, bahkan menjadi busuk. Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lai dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water glass), dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus. Perlakuan Awal Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : a. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang. b. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60 oC) yang mengalir. Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kilit telur bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan kering, perendaman dalam berbagai janis cairan, penutupan pori-pori kulit telur dan penyimpanan dingin. Pengemasan Kering Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahan-bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya padat, cara ini akan memperlambat hilangnya air dan CO2. Kelemahan cara ini adalah manambah berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan. Disamping itu,

pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan. Perendaman dalam Cairan Metode ini merupakan suatu cara pengawetan telur yang terutama bertujuan mencegah penguapan air, serta umumnya dikombinasikan dengan penyimpanan dingin. Beberapa cara yang dapat digunakan adalah : Perendaman telur dalam larutan kapur Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu kapur (CaO) dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin. Daya pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa, sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaCO3) di atas permukaan cairan perendam. Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan mengendap di atas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi pori-pori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi telur. Kapur juga menyebabkan kenaikan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Perendaman dalam minyak parafin Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa menit. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka (dikering-anginkan) sehingga minyak parafin menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit telur. Perendaman dalam air kaca (water glass) Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan kental, tidak berwarna, tidak berbau dan jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100 g natrium silikat ke dalam 900 ml akuades, kemudian dapat digunakan untuk merendam telur. Pada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur, sehingga pori-porinya tertutup. Air kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga mencegah pertumbuhan mikroba. Pencelupan telur dalam air mendidih Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih. Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur dari dalam. Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabati adalah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur olah zat penyamak (tanin). Akibatnya kulit telur menjadi impermeabel (tidak dapat bersatu atau bercampur) terhadap air

dan gas. Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin. Bahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun akasia (Acasia decurrena) atau daun jambu biji (Psidium guajava) yang telah dikeringkan. Daun kering tersebut direndam selama semalam dan direbus 1 jam, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur. Penutupan pori-pori kulit telur Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-agar, getah karet, sabun, gelatin, minyak nabati dan bahkan getah kaktus. Bahan yang paling banyak digunakan adalah berbagai minyak nabati atau minyak sayur karena mudah disediakan dan murah. Minyak nabati digunakan dengan cara pencelupan atau penyemprotan. Minyak nabati yang dapat digunakan antara lain : minyak kelapa, minyak kelapa sawit minyak kacang, minyak jagung atau kombinasi/campuran minyak-minyak di atas. Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 mg minyak yang menutupi poripori sebutir telur. Jika cara ini dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1 oC) dapat mengawetkan telur selama 6 bulan, dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan segarnya. Penyimpanan dingin Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80 - 90 % dan kecepatan aliran udara 1 - 1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2 oC. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen.

9. PEMBUATAN SELAI DAN JELLY BUAH Selai dan jelly buah mungkin merupakan produk makanan yang tidak asing lagi bagi kita. Keduanya adalah teman makan roti tawar yang lezat untuk sarapan pagi. Tetapi umumnya selai atau jam dan jelly yang kita kenal harus diperoleh dari supermarket atau pasar umum dengan harga yang relatif mahal. Sebenarnya kedua produk tersebut dapat kita buat sendiri dengan biaya yang murah dan cara yang mudah. Juga peralatan yang digunakan sangat sederhana karena hanya perlu kompor dan beberapa alat dapur yang biasa digunakan sehari-hari. tetapi hasil yang diperoleh tidak kalah mutunya dengan yang ada di pasaran. Selai atau jam dan jelly buah adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buahbuahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Jam dibuat dari hancuran buahbuahan, sedangkan jelly dari sari buahnya. Syarat selai dan jelly yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli. Cara Pembuatan Selai dan Jelly Pada prinsipnya, hampir semua jenis buah dapat dibuat selai dan jelly, terutama buah yang mengandung pektin. Pektin ialah senyawa karbohidrat yang berguna untuk membentuk gel (bentuk seperti bubur sangat kental) jika bereaksi dengan gula dan asam. Untuk mendapatkan sumber pektin digunakan buah yang tua tapi belum masak, sedangkan untuk mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa buah) dipakai buah yang sudah masak. karena dikehendaki dua-duanya (pektin dan cita rasa), maka untuk membuat selai dan jelly yang baik digunakan campuran buah yang sudah tua (tapi belum masak) dan buah yang sudah masak dengan perbandingan yang sama. Buah-buahan yang umum dibuat selai dan jelly antara lain nenas, jambu biji, pepaya, sirsak, dan apel. Misalnya jika campuran antara buah tua dan buah masak 450 gram (masing-masing 225 gram), maka gula pasir yang dipakai adalah 550 gram. Perbandingan ini dapat digunakan untuk membuat selai dan jelly dalam jumlah yang lebih banyak. Untuk membuat selai, kita hanya perlu menyediakan buah tua dan buah masak dan gula pasir secukupnya. Buah yang digunakan bisa satu jenis maupun campuran, misalnya nenas dan pepaya. Formula yang digunakan sebaiknya mempunyai perbandingan buah : gula = 45 : 55. Proses pembuatan selai buah adalah sebagai berikut : 1. Pilih buah masak dan buah tua dengan perbandingan yang sama. Hancurkan buah dengan cara diparut menggunakan parutan kelapa atau dihancurkan dengan blender (tanpa menggunakan air), lalu dimasukkan ke dalam wajan atau penggorengan. 2. Tambahkan gula pasir dalam perbandingan yang benar, yaitu campuran buah tua dan masak 45 bagian dan gula 55 bagian. 3. Kemudian dimasak sambil diaduk sehingga cukup matang. Kecukupan pemasakan diuji dengan cara sebagai berikut : ambil selai dengan sendok dan jatuhkan dari atas wajan, jika jatuhnya terputus-putus atau tidak mengucur, maka selai dianggap sudah masak. Bahan dan alat untuk membuat jelly sama dengan untuk membuat selai, hanya yang digunakan adalah sari buah. Bukan hancuran buah seperti untuk membuat selai. Proses pembuatan jelly buah adalah sebagai berikut :

1. Sari buah dibuat dengan cara sebagai berikut : buah dipotong kecil-kecil, lalu direbus selama 5 - 10 menit. Setelah itu dihancurkan dengan blender, lalu disaring engan kain saring (blacu). Cairan yang diperoleh dibiarkan selama satu jam sampai semua kotoran mengendap, sehingga diperoleh sari buah yang bening. 2. Untuk membuat jelly, masukkan 450 gram sari buah ke dalam wajan, ditambah 550 gram gula pasir. Panaskan dalam wajan sampai matang dan kental. Tanda kematangan sama dengan selai, yaitu bila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas.

10. PROSES PEMBUATAN BREM CAIR Brem cair atau disebut juga sebagai anggur tape ketan adalah minuman hasil fermentasi dari beras ketan. Proses pembuatan anggur tape ketan atau brem bali adalah sebagai berikut : 1. Beras ketan hitam dibersihkan, dicuci dan direndam selama 8 jam. 2. Kemudian diaron dan dikukus sampai matang, didinginkan dan ditaburi ragi tape. Fermentasi dilakukan dalam wadah tertutup selama 4 hari. 3. Tape ketan yang diperoleh, kemudian diperas dan disaring. Cairan yang diperoleh diencerkan dengan menambahkan air pada volume yang sama dengan cairan yang diperoleh (perbandingan cairan tape : air = 1 : 1). 4. Selanjutnya dibiarkan di suhu ruang dalam wadah tertutp sampai terbentuk alkohol dalam jumlah yang dikehendaki (dapat dicium dari baunya). 5. Minuman yang diperoleh kemudian dibotolkan, dipasteurisasi dengan pemanasan 60 - 70 o C selama 30 menit. 6. Selanjutnya diperam pada suhu dingin (10 - 15 oC) (misalnya di ruangan ber AC atau ruang bawah tanah). Pemeraman dilakukan selama 3 bulan atau lebih. Hasil yang diperoleh merupakan brem cair atau dikenal juga sebagai brem bali.

11. PEMBUATAN KEMBANG TAHU/YUBA Kembang tahu merupakan salah satu bentuk hasil olah kedelai. Wujudnya berupa lembaran kering berwarna kecoklatan. Kembang tahu diperoleh dari lapisan atas yang diperoleh dari susu kedelai yang direbus. Lapisan atas tersebut diangkat dengan alat khusus, ditiriskan dan dikeringkan. Kembang tahu atau dikenal juga dengan nama yuba dibuat dari susu kedelai (lihat bab mengenai pembuatan susu kedelai) yang dipanaskan pada suhu 80-90 oC, sehingga membentuk lapisan tipis (film) secara perlahan-lahan pada permukaan susu kedelai. Lapisan ini berwarna kuning kecoklatan, berupa ikatan kompleks antara lemak dan protein susu kedelai. Setelah terbentuk, film lalu diangkat dengan hati-hati, ditiriskan dan dikeringkan. Hasilnya berupa lembaran tipis berwarna kuning kecoklatan yang disebut kembang tahu. Setelah diambil, film baru akan terbentuk lagi. Proses ini kemudian diulangi sekitar 8 kali atau sampai tidak terbentuk lagi lapisan film yang baru. Dari 1 kg kedelai rata-rata dapat dihasilkan 0,40 - 0,55 kg kembang tahu kering. Komposisi kembang tahu kering adalah 9 % air, 55 % protein, 25 % lemak dan 2 % abu. Kembang tahu dapat digunakan sebagai bahan untuk berbagai sayuran, ditumis, bahan untuk capcay dan lain-lain. Sop dan berbagai masakan Cina banyak menggunakan kembang tahu sebagai salah satu bahan yang penting. Di Jepang dan beberapa makanan negara Eropa kembang tahu banyak digunakaan sebagai bahan untuk membuat ham tiruan (khususnya vegetarian) dan chicken roll. Di Taiwan yuba dan gluten merupakan sumber protein utama bagi para vegetarian. Kembang tahu dapat dibuat baik secara tradisional (sederhana) maupun secara modern (dengan mesin dalam pabrik). Di Indonesia umumnya pembuatan kembang tahu masih dilakukan secara tradisional. Proses pembuatan kembang tahu secara modern telah dikembangkan di Taiwan dan Hongkong dan diproduksi secara besar-besaran dengan pabrik yang cukup modern sejak tahun 1973. Pada prinsipnya terdapat tiga metode yang digunakan di pabrik-pabrik tersebut, yaitu metode Na-alginat, metode "drum-drying" dan metode "belt-drying". Yang paling banyak digunakan adalah metode "drum-drying". Pada pembuatan kembang tahu secara tradisional, mula-mula kedelai direndam satu malam, lalu digiling dengan air secukupnya sehingga menjadi bubur kedelai. Bubur yang didapat kemudian diencerkan sehingga perbandingan air dan kedelai kering secara keseluruhan adalah 8 : 1. Selanjutnya disaring hingga mendapat susu kedelai mentah, yang kemudian diletakan dalam wadah dangkal dan permukaanya luas (seperti nampan), atau dapat juga dalam panci. Susu kedelai dipanaskan pada suhu 80-90o C sampai terbentuk lapisan tipis di atas permukaanya. Lapisan film diangkat dengan hati-hati ditiriskan sebentar, lalu dikeringkan. Proses ini dilakukan terus sampai tidak terbentuk lapisan tipis lagi.

12. PEKATAN PROTEIN KEDELAI Tepung Kedelai Dari pembuatan minyak kedelai dihasilkan bungkil kedelai tanpa kulit dengan kadar protein 40 - 50 persen. Bungkil ini dapat dibuat tepung, isolat dan konsentrat protein kedelai. Karena sifat fungsional yang baik, produk-produk tersebut banyak digunakan dalam industri sebagai bahan formulasi berbagai makanan. Disamping dari bungkil, tepung kedelai dapat juga dibuat dari biji kedelai utuh. Berdasarkan kandungan lemaknya, tepung kedelai terdiri atas dua macam, yaitu tepung kedelai berlemak penuh dan tepung kedelai berlemak rendah. Yang paling banyak diperdagangkan adalah tepung kedelai berlemak rendah , dibuat dari bungkil kedelai. Dalam pembuatan tepung kedelai, proses pemanasan (perebusan, pengukusan atau penyangraian) merupakan tahap yang penting. Pemanasan ini berakibat antitripsin dan enzim lipoksigenase menjadi tidak aktif, hingga tepungnya bergizi tinggi dan tidak berbau langu. Jika bungkil kedelai hasil samping ekstraksi minyak kedelai digunakan sebagai bahan baku untuk membuat tepung kedelai, hasilnya merupakan tepung kedelai berlemak rendah (low fat soy flour). Bungkil kedelai tersebut masih mengandung heksana (pelarut yang digunakan untuk mengekstrak minyak kedelai), senyawa volatil penyebab bau langu dan antitripsin yang masih aktif. Penghilangan sisa pelarut dilakukan dengan pemanasan 71 - 82 o C sehingga heksana menguap. Bau yang tidak dikehendaki dihilangkan dengan uap panas yang dilewatkan pada bungkil dan disedot secara vakum, sehingga zat-zat volatil akan terisap dan keluar bersama-sama uap. Kemudian dilakukan proses pemanasan (dengan pengukusan, otoklaf atau penyangraian) untuk mematikan antitripsin dan enzim lipoksigenase. Setelah itu, dilakukan penggilingan dan penyaringan sehingga diperoleh tepung kedelai. Tepung kedelai berlemak penuh (full fat soy flour) dibuat dengan menggunakan bahan baku kedelai utuh. Proses pembuatannya adalah sebagai berikut : 1. Mula-mula kedelai disortasi untuk memilih kedelai yang baik, membuang benda asing dan kedelai yang rusak atau pecah. 2. Kemudian kedelai direndam selama 8 - 16 jam, dan direbus 30 menit. 3. Setelah itu, kedelai ditiriskan dan dipisahkan kulitnya. 4. Lalu dikeringkan dengan dijemur atau menggunakan oven dengan suhu 50 - 60 oC dan digiling halus sehingga diperoleh tepung kedelai. Pekatan (Konsentrat dan Isolat) Protein Kedelai Konsentrat dan isolat protein kedelai atau disebut dengan nama umum sebagai pekatan protein kedelai adalah produk dari protein kedelai bebas lemak atau berlemak rendah (untuk isolat dapat juga dari kedelai utuh) yang diolah sedemikian rupa sehingga kandungan proteinnya tinggi. Menurut definisinya, kandungan protein pada konsentrat atau disebut juga pekatan protein adalah minimum 70 %, sedangkan isolat minimum 95 %. Kedua produk ini sangat dibutuhkan oleh industri pangan, karena banyak sekali digunakan untuk formulasi berbagai jenis makanan. Yang diinginkan dari konsentrat dan isolat protein kedelai

adalah sifat fungsional proteinnya. Sifat ini menentukan pemakaian atau fungsi produk tersebut dalam berbagai produk makanan. Konsentrat protein kedelai adalah produk lanjutan dari tepung kedelai, yang pada prinsipnya dibuat dengan membuang setengah dari karbohidratnya dan sebagian mineralnya, sehingga fraksi proteinnya meningkat. Produk ini disyaratkan mengandung protein minimal 70 % berat kering. Komponen non protein dalam tepung kedelai dapat dipisahkan dengan tiga cara. Ketiga cara pembuatan konsentrat protein kedelai adalah sebagai berikut : Cara Pertama : 1. Tepung kedelai bebas lemak dicampur dengan alkohol untuk dan diaduk untuk menghilangkan atau memisahkan gula (sukrosa, raffinosa dan stakiosa), mineral, pigmen dan komponen-komponen kecil lainnya. 2. Komponen yang tertinggal (terutama protein dan polisakarida) dikeringkan dengan pengering beku atau oven pada suhu 50 - 55 oC sampai kadar air di bawah 10 %. 3. Konsentrat protein kedelai yang dibuat dengan cara ini biasanya digunakan dalam pembuatan roti. daging tiruan, susu imitasi dan lain-lain karena mempunyai daya serap air dan lemak yang baik. Cara Kedua : 1. Tepung kedelai direndam dan diaduk selama 1 - 2 jam dalam larutan HCl dengan pH 4,5. 2. Campuran kemudian disentrifusi (pemusingan) sehingga terbentuk endapan dan cairan. 3. Endapan tersebut sebagian besar berupa protein dan komponen non protein terlarut dalam bagian cairan. 4. Endapan diambil, dan dilarutkan kembali dengan netralisasi menggunakan NaOH encer sampai pH-nya mencapai 6 - 8. 5. Kemudian dikeringkan dengan pengering semprot. 6. Konsentrat protein yang diolah dengan cara ini biasanya digunakan untuk fortifikasi minuman, karena kelarutannya yang lebih baik. Cara Ketiga 1. Tepung kedelai dipanaskan dengan uap sampai proteinnya hampir terdenaturasi sempurna. 2. Kemudian komponen- komponen lainnya diekstrak dengan air. 3. Bagian berprotein kemudian dikeringkan. Isolat protein kedelai merupakan bentuk protein kedelai yang paling murni, karena kadar proteinnya minimum 95 % dalam berat kering. Produk ini hampir bebas dari karbohidrat, serat dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat dan dan tepung kedelai. Isolat protein kedelai dapat dibuat dari tepung kedelai bebas lemak maupun dari biji kedelai utuh. Proses pembuatannya hampir sama, hanya cara ekstraksi proteinnya saja yang berbeda. Jika dibuat dari tepung kedelai, maka mula-mula tepung kedelai dicampur dengan air dengan perbandingan tepung : air = 1 : 8. pH-nya kemudian diatur sampai 8,5 - 8,7

dengan penambahan NaOH 2 N, dan diaduk selama 30 menit pada suhu 50 - 55 oC, sehingga protein terekstrak. Ekstraksi protein dari biji kedelai utuh dilakukan dengan cara sebagai berikut : 1. Kedelai direndam selama 5 - 8 jam, diikuti pembuatan bubur kedelai (kedelai kupas kulit dihancurkan seperti pada pembuatan susu kedelai), lalu diencerkan hingga perbandingan kedelai kering ; air = 1 : 8. 2. Setelah itu dilakukan pengaturan pH hingga 8,5 - 8,7 dengan penambahan larutan NaOH 1 N dan diaduk selama 30 menit pada suhu 50 - 55 oC. 3. Setelah protein terekstrak, maka residu non protein dipisahkan dengan sentrifusa atau pemusingan. Tahap ini penting, karena menentukan kemurnian isolat protein kedelai yang dihasilkan. Pada umumnya sentrifusi dilakukan dengabn kecepatan 1500 x g selama 30 menit. 4. Filtrat atau cairan yang diperoleh dari tahap pemisahan (yang berisi protein yang terlarut), kemudian diturunkan pH-nya sampai 4,5 sehingga protein akan mengendap. Penurunan pH ini dapat dilakukan dengan penambahan larutan HCl 2 N. 5. Endapan protein yang diperoleh, kemudian dipisahkan dengan sentrifusa. 6. Selanjutnya endapan tersebut dicuci (dicampur air dan disentrifusi lagi) dan dikeringkan menggunakan pengering beku. Dapat juga endapan ditambar air (air : endapan = 2 : 1), lalu dikeringkan dengan pengering semprot. Hasilnya merupakan isolat protein kedelai. Jika setelah pencucian dilakukan netralisasi dengan penambahan NaOH 2 N sampai pH 6- 8, lalu dikeringkan, maka produknya disebut isolat proteinat kedelai. Yang paling banyak dijual adalah isolat proteinat kedelai, karena lebih awet. Isolat protein kedelai biasanya digunakan sebagai bahan campuran dalam makanan olahan daging dan susu. Prospeknya sangat luas, bukan hanya sebagai campuran tetapi juga bahan utama dalam industri makanan. Isolat protein kedelai baik sekali dugunakan dalam formulasi berbagai produk makanan, juga sebagai bahan pengikat dan pengemulsi dalam produk-produk daging. Di AS dan Eropah, isolat protein kedelai banyak digunakan untuk memproduksi analog-analog daging seperti meatless ham, meatless bacon dan meatless hot dog, terutama untuk para vegetarian.

13. SURIMI DAN KAMABOKO SURIMI Surimi atau daging ikan lumat sampai saat ini merupakan produk hasil olahan ikan yang masih asing di Indonesia, dan bahkan sangat sukar untuk mendapatkanya di pasaran. Tetapi dinegara asalnya, yaitu di Jepang surimi telah ratusan tahun dikenal dan sekarang telah menjadi bagian industri perikanan yang cukup penting di Jepang. Bahkan telah pula berkembang di beberapa negara seperti Korea dan Amerika Serikat. Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air dan diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembuatan kamaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget, ham ikan da lain-lain. Kamaboko dibuat dengan surimi dengan cara menambahkan pati kemudian dimasak (dikukus) hingga terbentuk gel ikan (kue ikan). Keuntungan menggunakan surimi bila dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan kamaboko adalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat pengolahan. Ada dua tipe surimi yang biasa diproduksi, yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam (mu-en surimi) dan surimi yang ditambah garam (ka-en surimi). Pada prinsipnya ada empat tahap proses dalam pembuat-an surimi, yaitu (1) Pencucian daging ikan, (2) Penggilingan, (3) Pengemasan, dan (4) Pembekuan. Pencucian daging ikan dilakukan tiga sampai lima kali. Air yang digunakan mempunyai suhu rendah (5 10oC) atau air es, karena air keran dapat merusak tekstur (akibat denaturasi/kerusakan protein) dan mempercepat degradasi lemak. Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara lima sampai sepuluh kali dari berat ikan. Banyaknya air yang digunakan dan ulangan pencucian tergantung dari jenis ikan yang diolah, jenis air pencuci dan mutu surimi yang diinginkan. Biasanya air pencuci terakhir mengandung gara (NaCl) sebanyak 0.01 sampai 0.3 persen, untuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan. Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi karena dapat menunjang kemampuan dalam pembentukan gel (ashi) dan mencegah denaturasi protein akibat pembekuan. Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan sifat hidrofilik daging ikan. Selama pencucian, daging ikan dibersihkan dari darah, pigmen, lemak, lendir, dan protein yang larut air. Dengan cara ini warna dan bau da-ging menjadi lebih baik, disamping kandungan aktomiosinnya meningkat, sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elasitisitas produk yang dihasilkan. Sebelum dilakukan penggilingan, air yang berada didalam daging ikan harus dibuang terlebih dahulu dengan cara diperas atau disentrifugasi. Alat penggiling yang digunakan sebaiknya tipe penggiling dingin, agar dapat mempertahankan mutu surimi (mencegah denaturasi protein akibat panas penggilingan). Selama penggilingan ditambahkan krioprotektan (bahan anti denaturasi protein terhadap pembekuan) berupa gula (sukrosa, dekstrosa atau sorbitol) dan bahan pengikat (pati). Surimi yang diperoleh (berupa adonan), kemudian dikemas dalam kantong plastik dan selanjutnya dibekukan dalam suhu - 10o C sampai - 20 oC . Sebelum digunakan surimi harus dicairkan (dithawing) dan digiling lebih dahulu, baru kemudian diolah menjadi produk akhir yang diinginkan.

Walaupun secara teknis semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi, bukan berarti semua jenis ikan sesuai atau tepat untuk dijadikan bahan mentahnya, karena masih perlu dipertimbangkan faktor lain, misalnya mutu surimi yang diinginkan dan jenis produk lanjutan akan dibuat surimi tersebut. Sebagai contoh orang Jepang tidak hanya memperhatikan flavor yang baik saja, tetapi juga lebih menyukai surimi yang berwarna putih dan berelastisitas tinggi. Bahan mentah ikan yang digunakan dapat terdiri satu jenis ikan saja atau campuran beberapa jenis ikan. Ikan yang digunakan untuk surimi harus mempunyai mutu yang baik. Apabila mutu kesegaran ikan telah menurun akan dihasilkan surimi dengan tekstur yang berelatisitas rendah. Tetapi untuk ikan yang memang memiliki elastisitas kurang baik dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies lain, gula , pati dan protein nabati. Sebagai contoh cumi-cumi telah banyak digunakan untuk memperbaiki tekstur surimi. Nilai pH ikan sangat mempengaruhi elastisitas produk yang dihasilkan. Sebaiknya dipilih ikan yang ber-pH 6,5 - 7, 0. Lebih baik jika digunakan ikan berkadar lemak rendah. Jika digunakan kadar berlemak tinggi, misalnya lemuru, lemak harus dikeluarkan lebih dahulu karena akan mempengaruhi daya gelatinisasi, selain itu dapat menimbulkan ketengikan jika tidak ditambah antioksidan. Untuk memelihara tekstur daging selama dibekukan, ditambahkan bahan aditif seperti sukrosa, sorbitol dan polifosfat. Selama proses penambahan dan pencampuran bahan aditif tersebut suhu harus dijaga di bawah 13 oC. Bahan aditif tersebut berfungsi sebagai antidenaturasi protein. Bila tidak ditambah anti-denaturasi Protein akan terdenaturasi pada penyimpanan -20 oaC sehingga akan surimi akan berlubang-lubang dan tidak dapat dibuat gel. Cara Pembuatan Surimi a. Bahan dan alat Ikan segar, garam dapur, gula pasir, polifosfat, air es/es batu, pisau, "meat choper" atau gilingan daging, timbangan plastik atau poletilen dan freezer. b. Cara Pembuatan 1. Ikan dicuci bersih dan ditimbang beratnya. 2. Buang kepala sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulitnya, ambil daging putihnya. 3. Giling daging ikan sampai halus, selama penggilingan tambahkan air es atau es batu untuk menjaga suhu daging ikan tetap rendah. 4. Cuci daging ikan sebanyak 3 kali, jika digunakan daging ikan akan banyak mengandung lemak, lakukan pencucian dengan larutan NaHCO3 5 persen kemudian cuci lagi dengan air es. Buang air cucian dengan menggunakan kain saring. 5. Tambahkan sukrosa dan polifosfat masing-masing sebanyak 5 persen dan 0,3 persen untuk membuat mu-en surimi. Untuk ka-en sarimi tambahkan sukrosa dan garam dapur masing-masing sebanyak 5 persen dan 2.5 persen. Masukan dalam kantong plastik polietilen. 7. Bekukan pada suhu dibawah - 33oC kemudian simpan pada suhu -20oC.

KAMABOKO Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk gel, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini berasal dari Jepang. Di Indonesia dikenal produk semacam kamaboko yaitu baso ikan, otak-otak, dan empek-empek. Protein daging ikan dapat digolongkan tiga grup yaitu protein miofibril, sarkoplasma dan jaringan ikat (protein stroma). Protein miofibril bersifat sedikit larut dalam air pada pH netral, tetapi larut dalam larutan garam kuat (NaCl, KCl, LiCi) pada kosentrasi 0,4 M. Protein miofibril merupakan protein struktural terdiri dari protein miosin, aktin, aktomiosin dan protein regulasi (troponin, tropomiosin dan aktinin). Protein miofibril merupakan bagian terbesar dari protein ikan yaitu 66 - 77 persen dari total protein ikan. Protein sakroplasma (miogen) bersifat larut dalam air tetapi tidak larut dalm larutan garam. Adanya protein sarkoplasma dalam pembuatan kamaboko akan mempengaruhi proses dalm pembuatan gel (ashi) pada pemanasan produk kamaboko. Protein larut air ini mempengaruhi gel yang berbentuk sehingga gel menjadi tidak elastis karena selama pemanasan, protein ini mengalami keagulasi dan melekat bersama-sama protein miofibril. Protein sarkoplasma ini terdapat dalam jumlah sekitar 10 persen total protein ikan. Protein stroma adalah protein yang membentuk jaringan ikat. Protein ini tidak dapat diekstrak dengan air, larutan asam, larutan alkali atau garam netral pada konsentrasi 0,01 -0,1 M. Protein stroma terutama terdiri dari kolagen dan elastin. Kamaboko dibuat dari bahan daging ikan giling, surimi, pati garam dan bumbubumbu. Proses pembuatan kamaboko pada prinsipnya melalui tahap-tahap penggilingan daging ikan, pencucian, pembuatan adonan, pencetakan dan pemanasan (pemasakan). Daging ikan didinginkan sebagai sumber protein aktomiosin (miofibril). Pembentukan gel kamaboko (ashi) terutama dipengaruhi oleh besarnya kandungan protein aktomiosin pada daging ikan dan besarnya protein yang dapat dilarutkan. Selama penanganan, pengilingan dan pembentukan emulsi aktomiosin tidak boleh mengalami denaturasi. Oleh karena itu selama proses tersebut suhu daging dipertahankan dibawah 15 oC . Pencucian daging ikan dilakukan untuk memisahkan kotoran, lemak, darah, lendir,protein larut air dan komponen flavor. Pencucian harus dilakukan berkali-kali dengan menggunakan air dingin (air es) dalam jumlah banyak. Untuk menghindari pengembangan daging ikan karena menyerap air, maka sebaiknya digunakan air pencuci dengan pH 6-7 dan pada pencucian terakhir digunakan larutan NaCl 0,01 - 0,3 persen. Pada pembuatan adonan (emulsi) ditambahkan garam dapur, pati dan bumbubumbu. Garam ditambahkan pertama kali dan digunakan untuk mengekstrak protein aktomiosin sehingga terbentuk pasta sol aktomiosin. Selain itu garam juga digunakan sebagai bumbu untuk menambahkan cita rasa asin. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5 - 3 persen. Penggunaan garam yang terlalu banyak sekali menimbulkan rasa asin yang berlebihan juga menyebabkan denaturasi protein. Penggunaan garam yang terlalu sedikit menyebabkan tekstur produk kamaboko yang dihasilkan kurang baik karena ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna. Pati ditambahkan untuk memperbaiki adonan, me-ningkatkan daya ikat air, memperkecil penyusutan dan memperbaiki tekstur. Penggunaan pati berkisar antara 0 - 3 persen.

Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan kamaboko yaitu gula, putih telur dan MSG. Gula yang digunakan biasanya sukrosa untuk menimbulkan rasa manis dan menghambat denaturasi protein aktomiosin karena meningkatkan tegangan permukaan air. Putih telur digunakan untuk memperbaiki penampakan produk, sedangkan MSG untuk meningkatkan cita rasa. Pencetakan adonan kamaboko harus segera dilakukan untuk menghindari terbentuknya gel "suwari". Adonan yang sudah membentuk gel akan sulit dicetak. Proses pemanasan menyebabkan terjadinya pembentukan gel. Pada saat pemanasan, adonan (sol aktomiosin) akan berubah membentuk gel "suwari". Selanjutnya pada suhu sekitar 60o C terjadi pelunakan gel (madori) pada suhu diatas 70oC terbentul gel kamaboko (ashi) yang kenyal dan elastis. Pemanasan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan, penggorengan atau pemanggangan. Cara Pembuatan Kamaboko a. Bahan dan Alat Ikan segar, garam, es batu/air es, gula, MSG, tapioka, panci, kompor, cetakan dan pisau. b. Cara Pembuatan 1. Bersihkan ikan segar yang akan digunakan, buang kepala, sisik, jeroan dan kulit. 2. Lakukan "filleting" untuk memperoleh daging ikan tanpa tulang rendam dalam air es. 3. Giling pada suhu rendah. 4. Cuci daging ikan giling dengan air es sebanyak 3-4 kali. Gunakan air cukup banyak dan pada pencucian terakhir gunakan larutan NaCl 0,1 persen. Buang airnya dengan kain saring. 5. Tambahkan garam dapur sebanyak 3 persen (2,5 - 3 persen) dan campur sampai merata. 6. Tambahkan tapioka sebanyak 3 persen (3-6 persen), gula dan MSG secukupnya, campurkan sampai merata. 7. Cetak sesuai bentuk yang dikehendaki. 8. Rebus, kukus, goreng dan panggang sampai matang. 9. Kamaboko siap dikonsumsi atau dipasarkan.

14. KERUPUK UDANG Kerupuk udang sudah lama dikenal di tanah air kita ini, terutama sebagai lauk pauk teman nasi. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, bau, warna, rasa, kerenyahan, ketebalan, nilai gizi dan sebagainya. Perbedaan ini bisa disebabkan oleh budaya, daerah penghasil kerupuk, bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, serta alat dan cara pengolahannya. Secara umum bahan baku yang digunakan adalah tepung tapioka. Bahan tambahannya adalah udang, ikan, telur, susu, garam, gula, air dan bumbu (bawang putih, bawang merah, ketumbar, dsb). Telur ayam berfungsi sebagai penambah nilai gizi dan rasa, serta sebagai pengemulsi dan pengikat komponen-komponen adonan sehingga pada waktu pemasakan adonan, campuran yang terbentuk lebih kokoh. Garam dan gula berfungsi sebagai penambah citarasa dan sekaligus pengawet. Bumbu atau rempah-rempah berfungsi sebagai peningkat aroma dan cita-rata kerupuk. Tahap-tahap pembuatan kerupuk pada dasarnya adalah sama, yaitu meliputi : persiapan bahan, pembuatan bubur adonan, pembuatan dodolan, pengukuran, pengirisan dan penjemuran. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk udang antara lain : Tepung tapioka, udang, garam dan gula, telur ayam atau susu. Sedangkan bumbu yang digunakan antara lain : bawang merah, bawang putih, bawang daun, dan ketumbar. Cara Pembuatan 1. Udang ditumbuk sampai halus, demikian juga dengan bumbunya. Kemudian ditambahkan dengan garam, gula dan air secukupnya. 2. Selanjutnya dicampur dengan tepung tapioka dan telur atau susu, diaduk sampai merata dan ditambahkan air untuk membentuk adonan yang padat dan kompak. 3. Adonan kemudian digulung bulat panjang seperti selinder, dengan ukuran diameter 3-8 cm dan panjang 35 cm. Kedua ujungnya dipadatkan sampai rata. 4. Adonan dikukus sehingga udang dan komponen-komponennya lainnya menggumpal. Pengukusan dilakukan kira-kira selama 2 jam atau lebih tergantung dari besar kecilnya lontongan adonan. 5. Setelah cukup matang, lontongan tersebut diangkat dan didinginkan selama 1 malam untuk mem- permudah pengirisan. Lontongan yang telah dingin kemudian diiris tipis-tipis dengn pisau. Untuk mempermudah pengirisan, dodolan dicelupkan terlebih dahulu kedalam air dingin agar tidak retak ketika diiris. Pisau pengiris perlu diolesi dengan minyak kelapa sebelum digunakan. 6. Irisan-irisan tersebut disusun di atas tampah dan dikeringkan di bawah sinar matahari (oven) sampai kadar airnya mencapai di bawah 12 persen. Selama penjemuran, perlu dibalik-balik agar pengeringan merata. 7. Setelah kering kerupuk dimasukan ke dalam tempat yang tertutup rapat supaya tidak lembek.

15. PEMBUATAN TERASI DAN PETIS Banyak masakan khas Indonesia, yang dalam dalam proses pembuatannya tidak dapat dipisahkan dari terasi sebagai salah satu komponen bumbunya. Terasi sudah dikenal luas di Indonesia, terbukti dari banyak dan beragamnya sebutan yang diberikan untuk produk terasi ini. Terasi tidak dikenal di Indonesia saja, tetapi di negara lain juga terdapat produk semacam terasi ini. Di Pilipina, terasi tersebut bagoong dan jika dibuat dari udang kecil disebut balanchan" atau alanang. Di Kamboja disebut Laos disebut padec dan di Jepang disebut gyoniso. Terasi umumnya terbuat dari udang kecil (rebon) dan dari ikan kecil atau teri. Bahan lainnya adalah tepung terigu, tepung beras atau tepung lainya. Bahan-bahan campuran inilah yang selanjutnya menentukan mutu dan cita-rasa terasi yang dihasilkan. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. Selama fermentasi protein dihidrolisis menjadi turunan-turunannya, seperti pepton, peptida dan asam-asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia. Yang menyebabkan terasi berbau merangsang. Di dalam masakan, terasi digunakan sebagai penyedap dan menimbul cita rasa (flavoring agent). Petis merupakan produk mirip kecap, tetapi umumnya lebih kental, dibuat dari pemekatan air rebusan ikan dalam pembuatan pindang atau pembuatan ebi. Petis merupakan bahan makanan yang umumnya digunakan sebagai perangsang makanan (bumbu masak) yang sedap, bergizi dan mempunyai nilai yang lebih tinggi. Pembuatan terasi Bahan : Udang rebon atau ikan teri Garam 13% Tepung beras atau tepung terigu Daun pisang atau plastik 1. Udang rebon atau ikan teri dicuci bersih, kemudian dijemur sampai kering di bawah sinar matahari, Penjemuran dilakukan selama 2-3 hari. 2. Bahan tersebut kemudian dicampur dengan garam sebanyak 13% dan tepung, sambil diremas-remas. Pada terasi bermutu rendah sering ditambahkan bahan-bahan lain supaya volumenya meningkat. 3. Kedalam campuran ini ditambahkan sedikit air dan diaduk terus menerus sampai membentuk adonan yang kompak dan padat. Adonan ini, kemudian dijemur dalam bentuk lempengan- lempengan kecil selama 3-4 hari. 4. Setelah selesai masa penjemuran, lempengan-lempengan adonan tadi ditumbuk halus dan diberikan sedikit air sampai membentuk adonan (menggumpal) yang kokoh. Adonan ini dibungkus dengan daun pisang kering atau plastik, kemudian diperas. Lama pemerasan adalah 3-4 minggu. Pemerasan dilakukan pada suhu kamar. Jika terdapat pada inkubator, pemerasan dapat dilakukan pada suhu 20-30 oC, yang merupakan suhu optimum untuk fermentasi terasi.

Pembuatan petis Bahan : ekstrak ikan atau udang gula garam 1. Ekstrak ikan atau udang bekas pembuatan atau ebi, ditambah gula pasir atau gula merah dalam jumlah yang dikehendaki. 2. Campuran tersebut direbus sampai mendidih dan didiamkan sampai larutannya menjadi setengah kental, sampai diaduk dan direbus. 3. Selanjutnya dengan garam, sambil terus diaduk dan direbus. Perebusan dihentikan apabila larutan telah menjadi adonan yang kental (terasa berat ketika diaduk). 4. Adonan ini didinginkan dan dikemas dalam botol plastik. Hasilnya disebut petis. Produk ini rasanya asin-sedap, dan bersifat awet karena kandungan garamnya yang tinggi.

16. ANEKA OLAHAN UBI JALAR Umbi ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai macam makanan, dari lauk sampai makanan jajanan. Warna umbi ubi jalar berbeda-beda tergantung jenis tanaman ubi jalarnya. Perbedaan warna umbi ini banyak memberikan keuntungan pada produk akhir, karena dalam pengolahannya tidak perlu ditambahkan pewarna. A. Ubi Jalar Goreng Ubi jalar goreng merupakan cara pengolahan yang paling sederhana. Bahan : 250 g ubi jalar 125 g tepung terigu minyak goreng garam secukupnya Cara membuat : Ubi jalar dikupas, dicuci, diiris setebal 1 cm sambil direndam dalam air dingin. Tepung terigu, garam dan air dicampur sampai rata kemudian ubi jalar yang telah direndam beberapa saat dicelupkan ke dalamnya. Goreng dalam minyak goreng mendidih beberapa saat sampai warnanya kecoklatan, angkat dan tiriskan. Siap untuk disajikan. B. Tape Ubi Jalar Bahan : 500 g ubi jalar 3 g ragi tape Cara membuat : Ubi jalar dikupas, dicuci, dikukus dan didinginkan. Setelah benar-benar dingin, ragi ditaburkan secara merata, kemudian ditutup dengan daun pisang dan dibiarkan selama 2 hari. C. Manisan Ubi Jalar Bahan : 250 g ubi jalar 250 g gula pasir 2,5 g asam sitrat Cara Pembuatan : Ubi jalar dikupas, dicuci, diiris setebal 1 cm, dan direndam dalam larutan air kapur. Setelah beberapa saat direbus dalam larutan gula dan asam sitrat sampai lunak. Dijemur sampai kering dan siap disajikan.

C. Keripik Ubi Jalar Ungu Bahan : 250 g ubi jalar daging ungu bawang putih secukupnya garam minyak goreng Cara membuat : Ubi jalar dikupas, dicuci, ditiriskan dan diris tipis-tipis, kemudian direndam dalam air kapur beberapa saat. Bawang putih dan garam dihaluskan dan diberi sedikit air. Setelah ubi jalar ditiskan dan direndam dalam bumbu. Ditiriskan dan digoreng beberapa saat sampai berwarna kuning kecoklatan dan setelah dingin dimasukkan ke dalam stoples.

D. Asinan Bogor Bahan : 250 g ubi jalar 250 g bengkoang 250 g jambu air 1 buah nenas 3 butir salak 250 g gula merah 250 g cabe merah 125 g cuka aren 63 g udang kering Cara membuat : Semua buah dicuci, dikupas (kecuali jambu air) dan dipotong. Ditambah dengan cabe merah yang telah dicuci, digiling dan direbus. Ditambah dengan udang kering yang telah disangrai. Ditambah dengan gula merah, garam, cuka aren dan air sedikit. Campur sampai rata, siap untuk dihidangkan. Taburkan sedikit kacang goreng, hidangkan bersama dengan kerupuk mie kering dan tambahkan sedikit sambal. E. Selai Bahan : 250 g ubi jalar 55 g gula pasir 0,4 g asam sitrat

Cara membuat : Ubi jalar dicuci, dikukus, dikupas dan dihancurkan. Ditambah air sama dengan berat ubi jalar dan dipanaskan. Setelah 3 menit, asam sitrat dimasukkan, setelah 45 menit, masukkan gula, pemanasan dilakukan sampai kental. Setelah kental, dimasukkan ke dalam botol selai yang sebelumnya telah direbus terlebih dahulu selama 20 menit. F. Minuman Ringan Bahan : 250 g ubi jalar 0,5 g asam sitrat 25 g gula pasir 0,125 natrium benzoat 232 ppm vitamin C 62,5 ml air Cara membuat : Ubi jalar dicuci, direbus, dihancurkan dan ditambah dengan air. Saring dengan kain saring, ambil cairannya. Ditambah dengan asam sitra, aduk sampai rata, didihkan dan endapkan selama 1 malam. Filtrat bagian jernih ditambah dengan gula dan vitamin C. Didihkan dan ditambah dengan natrium benzoat. Masukkan ke dalam botol yang sebelumnya telah direbus terlebih dahulu selama 20 menit. Botol yang telah berisi minuman ubi jalar dikukus selama 30 menit, dan dinginkan. G. Timus Bahan : 250 g ubi jalar 100 ml santan kental 62,5 gula pasir garam vanili Cara Membuat : Ubi jalar dicuci, dikukus, dikupas dan dihaluskan. Campur dengan santan, gula pasir, garam dan vanili, yang telah dididihkan. Bentuk lonjong dengan diameter 3 cm dan panjang 6 cm dan digoreng. H. Lemet Bahan : 250 g ubi jalar 25 g gula pasir gelas kelapa parut garam secukupnya

Cara membuat : Ubi jalar dikupas, diparut. dan dicampur dengan kelapa parut. Masukkan gula dan garam, campur sampai rata. Dibungkus dengan daun pisang yang sebelumnya telah dilayukan dan di bersihkan. Dikukus sampai lunak. I. Carang Mas Bahan : 250 g ubi jalar 125 g gula pasir garam secukupnya air sedikit Cara membuat : Ubi jalar dikupas, dirajang tipis-tipis memanjang dan digoreng sampai warnanya kuning kecoklatan. Gula pasir dan air dididihkan dan masukkan ubi yang telah goreng. Campur hingga rata, setelah itu angkat dan cetak berbentuk bulat sebelum dingin. J. Kremes Bahan : 250 ubi jalar 125 gula merah garam secukupnya, sedikit air Cara membuat : Ubi jalar dikupas, dirajang tipis-tipis memanjang dan digoreng sampai warnanya kuning kecoklatan. Gula pasir dan air dididihkan dan masukkan ubi yang telah goreng. Campur hingga rata, setelah itu angkat dan cetak berbentuk bulat sebelum dingin.

17. MIE BASAH Mie basah banyak diproduksi dalam skala rumah tangga atau industri-industri kecil. Jenis mie ini banyak dijumpai di pasar dan di tukang bakso, dan tukang mie kopyok. Mie basah pada umumnya dibuat oleh pabrik-pabrik kecil yang jumlahnyanya cukup banyak dengan produksi bervariasi antara 500 1500 kg mie per hari. Mie basah tidak tahan simpan. Bila dibuat serta ditangani dengan baik maka pada musim panas atau musim kering mie basah dapat tahan simpan selama sekitar 36 jam. Pada musim penghujan mie demikian hanya tahan selama kira-kira 20 22 jam. Mi basah dapat digolongkan sebagia produk yang memiliki kadar air yang cukup tinggi (60%), karena itu daya simpannya tidak lama, biasanya hanya sekitar 2 3 hari. Agar supaya lebih awet, biasanya ditambahkan bahan pengawet (kalsium propinat) untuk mencegah mie berlendir dan jamuran. Prinsip pembuatan mie basah, pada dasarnya sama saja dengan pembuatan mie pada umumnya. Hanya pada pembuatan mie basah perlu ditambah kansui (air alkali) atau kie (air abu) dan beberapa zat aditif/bahan tambahan makanan lain. Maksud pemberian zat-zat tambahan tersebut untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko-kimia mie serta meningkatkan daya awet mie. Pada proses pembuatannya mie memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing-masing bertujuan tertentu, antara lain menambah bobot, menambah volume, memperbaiki mutu ataupun cita rasa serta warna. Banyak pabrik yang menggunakan tepung tapioka atau aci untuk memperoleh adonan dengan mutu tertentu. Biasanya semakin banyak tepung tapioka digunakan semakin menurun mutunya. Penambahan Natrium Carbonat dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh cair, soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO2 sebagai gas yang mengembangkan adonan mie. Penambahan garam dapur NaCl, selain menambah cita rasa dapat pula agak mengawetkan hasil mie. Penambahan garam dapur NaCl, selain menambah cita rasa dapat pula agak mengawetkan hasil mie kalau kadarnya tidak kurang dari 2 persen. Garam dapur dapat mengawetkan karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi serta bersifat hidroskopik sehingga dapat memecahkan dinding sel dari mikroba serta menubuhkan kadar ari dengan akibat menaham pertumbuhan mikroba tersebut. Bahan pengawet yang sering digunakan adalah Natrium benzoat 1% zat ini selain dapat merusak dinding sel mikroba dapat pula mengubah suasana basa cairan sel menjadi asam sehingga mematikan mikroba. Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan mutu karena meningkatnya nilai gizi. Selain itu sifat mie dapat lebih liat jadi tidak mudah terputus-putus. Pencampuran dengan berbagai zat tambahan tersebut dapat bervariasi sesuai dengan kehendak pembuat dan umumnya yang didasarkan pada berbagai permintaan konsumen atau dapat pula berdasarkan perhitungan ekonomis pada masa tertentu. Umpamanya kalau harga tepung tapioka terlalu tinggi maka penggunaannya harus dikurangi atau bahkan tidak digunakan sama sekali. Nilai gizi dari mie pada umumnya dapat dianggap cukup baik karena selain karbohidrat terdapat pula sedikit protein yang disebut pula gluten. Sesuai dengan berbagai

mutu atau resep yang digunakan demikian banyak oleh pabrik maka nilai gizinyapun dapat sangat bervariasi. Komposisi kimia dari mie kering adalah air 11.0%, protein 11.0%, lemak 1.3% dan karbohidrat : 72%, sedangkan komponen mie basah bervariasi, sebagai berikut : air 35.0 50.0%, protein 4.5 6.0%, lemak 1.0 2.5%, dan karbohydrat 38 56%. Variasi komponen pada mie basah disebabkan oleh variasi resep yang digunakan dalam proses produksinya. Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Bahan lainnya terdiri dari air dan garam-garam seperti NaCl, Natrium Karbonat, Kalium karbonat atau Natrium tripoliphosfat. Air merupakan komponen penting dalam pembentukan gluten, selain itu juga berfungsi sebagai media dalam pencampuran garam dan pengikatan karbohidrat sehingga membentuk adonan yang baik. Garam dapur berfungsi untuh memberi rasa, memperkuat tektur mie dan meningkatkan elastisitas serta mengurangi kelengketan adonan. Natrium karbonat, kalium karbonat, dan garam fosfat dipakai alkali dalam pembuatan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas serta menghluskan tekstur. Natrium tripolifosfat digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air dalam adonan tidak mudah menguap sehingga permukaan adonan tidak cepat mengering dan mengeras. Pembuatan mie meliputi tahap-tahap pencampuran, peng-istirahatan, pembentukan lembaran dan pemotongan atau pencetakan. Untuk memperoleh produk yang awet dan mudah dihidangkan (instant) maka setelah pengukusan dilakukan penggorengan. Pencampuran bertujuan untuk pembentukan gluten dan distribusi bahan-bahan agar homogen. Sebelum pembentukan lembaran adonan biasanya diistirahatkan untuk memberi kesempatan penyebaran air dan pembentukan gluten. Pengistirahatan adonan mie yang lama dari gandum keras akan menurunkan kekerasan mie. Pembentukan lembaran dengan roll pengepress menyebabkan pembenukan serat-serat gluten yang halus dan ekstensibel. Alat-alat yang digunakan oleh industri kecil atau industri rumah tangga sudah menggunakan alat atau mesin pengaduk dengan tenaga listrik atau generator. Demikian pula/mesin pencetaknya. Adapun alat sederhana yang masih digunakan oleh beberapa perusahaan adalah alat proses yaitu sebatang bumbu besar ukuran 12 15 cm panjang 1.50 1.75 meter untuk tuas penekan. Pada prakteknya adonan ditekan. Pembuatan Mie (Cara Sederhana) Bahan Tepung terigu 1 kg Garam dapur Minyak goreng Telur Natrium carbonat

Peralatan Mesin pencampur/pengaduk Mesin rol pres/pelembar Alat pencetak Pisau atau gunting Baskom Tampah Meja Sendok pengaduk Serok kasa Kompor Pengukus atau langseng Cara Pembuatan 1. Tempatkan tepung terigu 1 kg dalam mesin/alat pengaduk 2. Bubuhi air atau air garam, larutan soda sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai merata dan dengan uji kepal cukup menggumpal. 3. Masukkan adonan 2 pada mesin press atau pelembabanan-pelembaran awal dimulai dengan 2.5 mm lalu diulang dengan 3.5 mm dan diulang lagi dengan 5.5 mm. Pelembaran akhir juga diulang lagi 3 kali dengan ukuran berat 3.5 mm, 2.5 mm, 1.5 mm. 4. Pasang alat pencetak atau pemotong dan lembaran pada 3 dapat dicetak sambil langsung dipotong-potong sepanjang kira-kira 30 cm. 5. Kumpulkan potongan-potongan mie untuk ditaburi minyak goreng sambil diaduk lalu direbus 1 sampai 2 menit atau dikukus selama kira-kira 5 menit. 6. Mie kemudian diangkat, ditiriskan dan ditebarkan di atas meja khusus atau baskom besar dan taburkan minyak goreng 200 ml sambil diaduk-aduk sampai merata. 7. Mie dianginkan sampai cukup dingin maka selesailah mie basah siap dikonsumsikan. Cara II : Formula dasar Terigu : 1000 gr Air : 375 ml Garam : 20 gr Obat mie 5 gr dan air abu 20 ml (menggantikan volume air) Natrium karbonat : natrium tripolifosfat (3 : 2) = 5 gr CMC 2 gr 1. Timbang bahanbahan sesuai formula 2. Larutkan semua garam atau alkali dalam air (formula dasar) 3. Masukan terigu kedalam pengadukan pada mesin pembuat mie 4. Jalankan mesin pengaduk dan tambahkan larutkan garam tambahan pada terigu dalam pengaduk. Biarkan pengadukan selama 5 sampai 10 menit

5. Jalankan mesin pengepres dan masukan adonan dalam pengumpan antara roller. Atur jarak roller mulai yang tebal sekitar 1 cm kemudian semakin sempit sehingga ketebalan lembaran adonan sesuai dengan ukuran mie yang diinginkan. 6. Pasang roller pemotong/pencetak mie. Masukan lagi lembaran adonan ke dalam roll pengpres. Potong mie yang terbentuk kira-kira 30 cm. 7. Jika agak lengket taburi dengan tepung, kemudian dikukus.

18. ENYEK-ENYEK (KERIPIK SINGKONG SIMULASI) Makanan ringan atau snack telah berkembang dengan pesat, baik jenisnya, citarasa maupun kemasannya. Kini semakin banya jenis makanan ringan yang muncul di pasaran dengan berbagai bahan baku. Salah satu jenis makanan ringan yang cukup berhasil di pasaran adalah keripik. Jenis keripik terdiri atas keripik biasa dan keripik simulasi. Keripik biasa adalah makanan ringan dan renyah yang dibuat melalui pengupasan dan pembersihan, pengirisan tipis dan penggorengan. Sedangkan keripik simulasi adalah keripik yang dibuat dengan tepung dari bahan baku, pengadonan tepung, pembuatan lembaran tipis, pencetakan lembaran sesuai bentuk yang diinginkan dan penggorengan. Bentuk keripik simulasi yang dihasilkan beragam dan mempunyai penampakan yang seragam. Pada awalnya cara pembuatan keripik simulasi ini digunakan untuk pembuatan keripik simulasi dari kentang. Keripik ubi jalar dan ubi kayu simulasi adalah keripik dari bahan baku ubi jalar dan ubi kayu dapat juga menggantikan kentang. Dibandingkan dengan jenis keripik biasa, keripik simulasi mempunyai beberapa keuntungan, antara lain : 1. Keripik simulasi dapat dicetak dengan bentuk dan ukuran sesuai selera. 2. Bentuk dan ukuran keripik simulasi dapat dibuat seragam 3. Aplikasi bumbu dan pencinta rasa lainya lebih mudah 4. Rendemen hasilnya tinggi. Perbedaan mendasar dalam proses produksi keripik biasa atau konvensional dan keripik simulasi adalah diterapkan tahap pembuatan adonan diikuti pembentukan lembaran tipis dan pencetakan. Contoh produk keripik simulasi dari ubi kayu yang ada di pasaran adalah : cassava crackers (enyek-enyek), gethuk goreng, slondhok, emping singkong, dsb. Sedangkan keripik simulasi dari ubi jalar masih belum banyak diproduksi. Enyek-enyek (cassava crackers) adalah makanan olahan kering tradisional dengan bahan baku ubi kayu dan penambahan bumbu seperti cabe merah dan daun bawang. Proses pengolahan enyek-enyak meliputi pengupasan, pencucian, pamarutan, penambahan bumbu, pengukusan, pengeringan, pemotongan, penggorengan dan pengemasan. Prinsip dasar pembuatan enyek-enyek adalah proses pengukusan, penjemuran dan penggorengan. Tujuan pengukusan singkong yang telah dihancurkan adalah untuk memperoleh kondisi gelatinisasi sehinga enyek-enyek dapat mengembang saat digoreng. Penjemuran enyek-enyek untuk menurunkan kadar air yang meningkat selama pengukusan, sehingga enyek-enyek tidak cepat rusak dan renyah ketika digoreng. Penggorengan enyek-enyek bertujuan menambah cita rasa dan kerenyahan, karena enyek-enyek akan mengembang selama penggorengan. Secara rerinci tahapan proses pengolahan enyek-enyek adalah sebagai berikut :

Bahan dan Alat Bahan : ubi kayu, garam halus, bawang putih, cabe merah, bawang merah, Ketumbar, gula halus, minyak goreng. Alat : Panci pengukus, penggiling, pisau, roller, cetakan, wajan penggorengan, kompor, panci penggukus. Cara Pembuatan : a. Pencucian, perendaman dan pengupasan Proses pencucian dilakukan hanya pada singkong yang kotor, dengan cara melewatkan singkong ke dalam air bersih. Selanjutnya dilakukan perendaman selama 30 menit dalam bak perendaman. Setelah kulit bersih, lalu dilakukan pengupasan. b. Penghancuran atau pemarutan singkong Proses penghancuran singkong dapat menggunakan alat pemarut (Rasper). Pemarut dapat menggunakan jenis pemarut rumah tangga atau pemarut untuk industri. Alat pemarut yang digunakan pada skala industri adalah adalah pemarut dengan silinder stainless steel yang bergerigi dengan diameter sekitar 30 cm. c. Pencampuran singkong dengan bumbu Singkong yang telah diparut diberi penambahan bumbu, seperti cabe merah, bawang daun, garam dan lainnya. Cabe merah segar dihancurkan dengan menggunakan mixer, sedangkan bawang daun dirajang halus dengan pisau pemotong. Setelah dilakukan penambahan bumbu lalu diaduk, agar bumbu dan adonan tercampur secara merata. d. Pengukusan Adonan mentah yang berbentuk bubur setelah proses pencampuran singkong dengan bumbu, kemudian dibentuk menjadi lembaran tipis menggunakan mesin roll beralas plastik. Selanjutnya dilakukan pengukusan selama 5 - 10 menit. e. Pengeringan Awal Lemari pengering yang digunakan untuk mengeringkan enyek-enyek menggunakan udara panas yang bersuhu 800C selama 3 4 jam. Enyek-enyek dikeringkan dengan menggantungkannya pada rak-rak lemari pengering dengan berjejer lurus. Pemotongan Pemotongan enyek-enyek menggunakan alat pemotong khusus. Lembaranlembaran enyek-enyek yang telah kering disusun sekitar 10 12 lapis untuk diratakan bagian ujung-ujungnya, kemudian dipotong dengan ukuran 3 x 3 cm2 atau enyek-enyek berbentuk bundar dipotong dengan alat punching machine. f.

g. Pengeringan lanjutan Enyek-enyek yang telah dipotong kecil-kecil dikeringkan dengan menggunakan mesin pengering yang menghasilkan udara panas dengan suhu 800C dan waktu pengeringan lanjutan adalah 30 menit. h. Penggorengan Setelah proses pengeringan selesai, maka dilakukan proses penggorengan dengan metode deep frying (menggunakan banyak minyak, sehingga bahan yang digoreng terendam). Suhu penggorengan adalah 180 0C selama 3 5 detik. i. Sortasi Proses sortasi dilakukan untuk memilih enyek-enyek yang dalam keadaan utuh atau tidak patah-patah. Proses sortasi dapat dilakukan dengan mesin pengayak. J. Pengemasan Merupakan tahap akhir dari seluruh proses produksi, dimana enyek-enyek dikemas dengan plastik. Jenis plasti terbaik untuk mengemas enyek-enyek adalah PP/OPP yaitu plastik dengan permukaan pertama poly propilen dan permukaan kedua adalah oriented poly propylene, lalu dimasukkan ke dalam kotak kardus dan siap dipasarkan.

19. PEMBUATAN ABON Abon adalah makanan dibuat dari daging yang disuwir--suwir atau dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu-bumbu dan digoreng. Daging yang umum digunakan untuk pembuatan abon adalah daging sapi atau kerbau. Meskipun demikian, semua jenis daging termasuk daging ikan dapat digunakan untuk pembuatan abon. Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan. Dari segi teknologi, pembuatan abon relatif mudah, tidak memerlukan modal yang besar dan sudah lama dikenal dan digemari oleh semua golongan masyarakat Indonesia. Sehingga, pembuatan abon mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai industri kecil atau industri rumah tangga. Cara Pembuatan Abon Daging sapi atau daging kerbau dipotong menjadi tetelan daging. Lemak dan jaringan ikat dibuang dari seluruh permukaannya, lalu potong-potong dengan ukuran 4 x 4 x 4 cm. Selanjutnya dicuci dengan air bersih, sehingga bebas dari kotoran dan sisa darah. Daging yang telah dipersiapkan diatas ditimbang seberat 5 kg. Rebus potongan-potongan daging tersebutdalam air mendidih selama 30 - 60 menit. 1. Setelah didinginkan, tumbuk daging yang telah direbus dengan cobek dan alu, lalu pisahkan seratnya-seratnya dengan menggunakan garpu. 2. Timbang bumbu-bumbu yang diperlukan sebagai berikut : 25 gr ketumbar, 125 gr kemiri, 350 gr gula merah, 150 gr bawang merah, 50 gr bawang putih dan 200 gr garam dapur. 3. Tumbuk bumbu-bumbu yang telah ditimbang tersebut satu per satu sampai halus, campur dan aduk sampai semuanya tercampur secara homogen, lalu tumis dengan sedikit minyak goreng dalam wajan. 4. Timbang daging kelapa seberat 3 kg, lalu parut dan peras santannya dengan penambahan air panas secukupnya. 5. Masukkan santan yang dihasilkan r 7 ke dalam wajan, tambahan ke dalamnya daging yang telah disuwir-suwir (dipisahkan dalam bentuk serat-serat daging) dan bumbubumbu yang telah dipersiapkan, aduk sampai merata, lalu panaskan di atas kompor sampai kering dan tiriskan di atas. 6. Panaskan sebanyak 0.5 kg minyak goreng dalam wajan di atas kompor dengan api yang sedang besarnya, masukkan ke dalamnya daging yang telah dipersiapkan sedikit demi sedikit dan goreng sampai kering dan berwarna coklat muda, lalu tiriskan dan dinginkan di atas. 7. Kemas abon yang dihasilkan dalam kantong plastik atau kemasan lainnya.

20. PEMBUATAN DENDENG Dendeng adalah makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan. Kandungan air dendeng antara 15 sampai 50 persen, bersifat plastis dan tidak terasa kering. Dendeng perlu direndam air, lalu dimasak terlebih dulu sebelum dikonsumsi. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah garam dapur, gula merah, vetsin dan rempah-rempah. Garam dapur merupakan bahan pemberi cita rasa dan pengawet pada makanan karena dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Gula berfungsi untuk melembutkan produk, menurunkan aktivitas air, yaitu air yang dapat digunakan untuk tumbuhnya jasad renik, memberikan rasa dan aroma, juga akan mengimbangi atau mengurangi rasa asin yang berlebihan. Rempah-rempah digunakan untuk menambah aroma dan cita rasa. Sebagian dari rempah-rempah juga mempunyai sifat dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Vetsin dapat membuat seimbang antara rasa manis dan asin dalam makanan. Selain itu vetsin dapat dipergunakan untuk memperbaiki cita rasa yang hilang dan rusak akibat proses pengolahan. Pembuatan dendeng yang biasa dilakukan terdiri dari tahap-tahap berikut : persiapan bahan, pengirisan atau penggilingan, pemberian bumbu, pencetakan (untuk dendeng giling), dan pengeringan. Persiapan meliputi pemilihan daging dan pembersihan dari kotoran dan lapisan lemak maupun urat. Pengirisan dimaksudkan untuk memperluas permukaan daging sehingga pengeringan akan cepat. Sedangkan penggilingan akan memudahkan pencampuran bumbu hingga homogen dan daging mudah dibentuk. Pengeringan dendeng bisa dilakukan dengan penjemuran maupun menggunakan oven hingga mencapai kadar air tertentu. Daging yang mempunyai kandungan lemak tinggi memerlukan waktu pengeringan yang lebih lama. Oleh karena itu daging yang akan dikeringkan sebaiknya mengadung lemak kurang dari 35 persen. Pembuatan Dendeng Giling 1. Keringkan loyang dalam oven, 700C. 2. Siapkan merang bersih, yaitu merang dicuci lalu dijemur sampai kering. 3. Daging sapi dibersihkan dipotong-potong kemudian digiling. 4. Timbang 400 gr daging giling letakkan dalam waskom plastik. 5. Timbang 20 gr garam, 100 gr gula merah, 12 gr bawang putih, gr merica, gr jinten, 8 gr ketumbar, 4 gr vetsin dan 8 gr lengkuas, kemudian dihaluskan. 6. Bumbu halus dicampur dengan daging giling sampai benar-benar merata. 7. Daging ditekan (dipres dengan roller, baik roller kayu maupun besi) hingga tebalnya 2 3 mm, lalu dipotong-potong dengan ukuran 4 x 6 cm. 8. Daging diletakkan di atas loyang yang telah dilapisi merang bersih dan kering. 9. Masukkan loyang berisi lempengan daging ke dalam oven yang dipanaskan pada suhu 70 oC. Setelah 7 jam pengeringan, kemudian dikemas.

Pembuatan Dendeng Iris 1. Keringkan loyang dalam oven 700C. 2. Siapkan merang bersih, yaitu merang dicuci lalu dijemurnya sampai kering. 3. Siapkan air mendidih dalam panci. 4. Daging dibersihkan, lalu diiris setebal 5 cm. 5. Masak sebagian dalam air mendidih sampai warna mulai coklat sebagian lagi langsung di iris dan dibumbui. 6. Daging diiris dengan tebal cm, lalu dibumbui dengan bumbu yang sama seperti dendeng giling. Bumbu harus dicampur sampai benar-benar merata. 7. Daging diletakkan di atas loyang yang telah dilapisi merang bersih dan kering. 8. Masukkan loyang berisi irisan daging ke dalam oven yang dipanaskan pada suhu 70 o C. Setelah 7 jam pengeringan, kemudian dikemas.

21. KARAMEL SUSU Karamel susu atau hoppies adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan hoppies atau karamel tidak memerlukan persyaratan mutu yang tinggi. Oleh karena itu, pembuatan karamel merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang bermutu rendah yang sudah tidak dapat digunakan lagi untuk pembuatan berbagai jenis produk ola