Teknik Pengolahan Biji-bijian

7/23/2019 Teknik Pengolahan Biji-bijian

http://slidepdf.com/reader/full/teknik-pengolahan-biji-bijian 1/20

TEKNIK PENGOLAHAN BIJI-BIJIAN

Oleh:

Nursari Sadicha

Bayu Kresna Adi

Yohana T. Tonbesi

Nur Khamidah

Azizatul Adawiyah



Pendahuluan

Biji-bijian adalah bahan panganpaling mendasar unu! manusia dan he"an#

Kandungan pai $ang inggi pada biji-bijianmen$edia!an sumber energi uama bagimanusia dan he"an% selain !andunganpr&ein dan lema!n$a# Padi% jagung% dangandum adalah bijian uamasumber pangan dan elah menjadi ma!ananp&!&! seja! a"al peradaban manusia#



Biji -Bijian

'erealia ( )amili rumpu-rumpuan*gramine+ $ang !a$a a!an !arb&hidra %merupa!an ma!anan p&!&! manusia%pa!an erna!# ,ang erg&l&ng dalamserealia anara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum

sp+% '&rgum *Sorghum sp.+

Kaang-!aangan ( )amiliLegumin&sa aau disebu jugap&l&ngan # Tumbuhan )amili ini

dianaran$a !aang !edele(Glycine ma.+% !aang anah(Arachis hypogea), !aang hijau(Phaseoulus radiates)



/an)aa Biji-Bijian

• / e n u r u n ! a n ! a d a r r i g l i s e r i d a

• / e n u r u n ! a n e ! a n a n d a r a h

• / e n g & n r & l i n s u l i n

• / e n - e g a h ! & n s i p a s i d a n g a n g g u a n p e n - e r n a a n l a i n n $ a

• / e m b a n u m e n g e n d a l i ! a n b e r a b a d a n

• / e m p e r l a m b a p e n u m p u ! a n p l a ! d i a r e r i



/aam-maam Pr&du! 'eengah

Jadi dari Biji-bijian

'erealia

Tepung

beras

Tepungerigu

Tepungmai0ena

Bihun

Kaang-Kaanga

n

Tempe

Tahu

Tepungaau bubu!

!edelai

Tepung

Hun!"e



Peng&lahan Biji-bijian menjadiPr&du! 'eengah Jadi

Te!ni!Peng&lahan

'erealia Penepungan

Kaang-!aangan

1ermenasi

2&n&h( ahu 3empe

Pembuaan selai

*'elai !aang%biasan$a

mengguna!an!aang anah+



Tepung Beras Tepung beras merupa!an pr&du! peng&lah

beras $ang paling mudah pembuaann$a#Beras digiling dengan penggiling hammermill sehingga menjadi epung#

Penga$a!an Penuian

PerendamandenganNarium

Bisul4 5 ppmselama 6 jam

Penirisan

Hingga berasmenjadilemb

ab

Penggilingan

PengeringanHingga !adarair menjadi 7

58 9

Pengemasan

Pr&sedur (



Tepung Terigu

Tepung erigu merupa!an salah sau epung $ang ban$a!diguna!an dalam pangan unu! membua ane!a pr&du!#

Tepung erigu diper&leh dari hasil penggilingan bijigandum $ang mengalami beberapa ahap peng&lahan#

Pr&ses epung $ang bai! umumn$a menghasil!an :8-;89 epung erigu sedang!an ran dan pollard !ira-!ira<=-<69#

'elain dibua menjadi epung erigu% gandum seara lebih lanju dapa dipr&ses menjadi mie insan#/a!anan )a>&ri ana! !&s (?



Pr&sedur pembuaan epung erigu

Persiapan

2leaning

*pembersihan+

?ampening*pelembaban+

2&ndii&ning*peng&ndisian+

Penggilingan

Brea!ing

@edui&n

Penga$a!an

Pengemasan



Tepung /ai0ena

/ai0ena dapa diper&leh dengan arae!sra!si basah biji jagung# /ai0enadapa digunan!an sebagai bahan

pembua r&i% !ue !ering% bis!ui%ma!anan ba$i dan diguna!an dalamindusri )armasi#



em ua an epungmai0ena

Pengemasan

Penggilingan dan Penga$a!an

Pengeringan

E ! s r a ! s i P a i

2ara !ering 2ara basah

P e m i s a h a n l e m b a g a * g e r m s e p a r a t i o n +Pemisahan lembaga mengguna!an ala pemisah lembaga dari buir jagung *germ

separa&r+#

P e r e n d a m a n d a n p e n g u p a s a nberujuan unu! meluna!!an biji jagung% sehingga memudah!an pemisahan !uli dan lembaga anpa ban$a!!ehilangan pai# Pada pr&ses perendaman% air dalam ang!i diberi sedi!i 'O< =%5-=%9 # 'uhu perendaman

8-=&2# Lama perendaman se!iar =-8= jam#

Pembersihan



Tempe

• Bahan

5# Kedelai

<# @agi empe

# Air

•. Ala

5# Tampah besar<# Ember

# Keranjang

8# @a! bambu

# 2ea!an

6# Pengadu! !a$u

:# ?andang

;# Karung g&ni

C# Tung!u aau !&mp&r

5=# ?aun pisang aau plasi!



Pembuaan Tempe

5# Bersih!an !edelai !emudian rendam sau malam supa$a !ulin$a

mudah lepasD<# Kupas !uli arin$a dengan ara diinja!-inja!# Bila ada% dapa

mengguna!an mesin pengupas !edelaiD

# 'eelah di!upas dan diui bersih% !u!us dalam dandang selama5 jam# Kemudian ang!aa dan dingin!an dalam ampah besarD

8# 'eelah dingin% diampur dengan ragi empe seban$a! <= gramD# /asu!!an ampuran ersebu dalam ea!an $ang dialasi plasi!

aau dibung!us dengan daun pisang# ?aun aau plasi! dilubangiagar jamur empe mendapa udara dan dapa umbuh denganbai!D

6# Tumpu! ea!an dan uup dengan !arung g&ni supa$a menjadihanga# 'eelah 5 malam jamur mulai umbuh dan !eluar panasD

:# Ambil ea!an-ea!an ersebu dan lea!!an diaas ra!% berjajarsau lapis dan biar!an selama 5 malamD

;# Keluar!an empe dari ea!ann$a#



'elai Kaang

'elai !aang aau menega !aang * peanututter + adalah ma!anan dibua dari !aanganah $ang disangrai dan dihalus!an seelah

diberi gula dan garam# 'elai !aang dijualdalam !emasan &ples plasi! aau gelasdengan berbagai maam >ariasi rasa# Jenis selai!aang $ang halus disebu creamy aausmooth% sedang!an selai !aang $ang diambah!aang anah $ang digiling !asar disebucrunchy #'elai !aang bisa juga dibua dari!aang alm&nd% !aang mede dan ha0elnu#



Pembuaan selai !aang

Bahan(5# Kaang anah

<# Gula

# Garam

8# /in$a! Nabai

Ala(

# Pengering

6# ?andang

:# /esin Penggiling !aang

;# adah selai

'&rasi

Pengeringanaau

pen$angraian

PendinginanPembuanga

n !uli ari

Penggilingan

Pengemasan



Te!ni! Pen$impanan Biji-bijian

5# Pen$impanan dengan !adar air n&rmal

a# Fenilasi alami

Prinsipn$a adalah (

•. Pengeluaran uap air melalui < jalan $aiu melalui di)usi uap airdari biji !e >enila&r dan pergera!an udara di anara biji-bijian#

•. ?apa mengeluar!an !elebihan uap air 5-<9

•. Fenilasi ara ini ida! e)e!i) ji!a !elembaban udara erlaluinggi

b# Fenilasi me!ani!•. Ban$a! diguna!an pada gudang besar% sil& besar dan ele>a&r

•. ?apa diguna!an unu! meng&nr&l migrasi uap air denganara mendingin!an biji-bijian



# Pergera!an aau perpindahan

• Prinsipn$a adalah (memindah!an biji-bijian dari sauempa !e empa lain sehingga erjadi e)e! pendinginan

• ?engan ara ini dapa menampur!an biji $ang !eringdengan biji $ang lembab% maupun $ang dingin dengan$ang panas

• Perla!uan beberapa !ali dapa memperahan!an pada!adar air n&rmal

d# Pengeringan ari4sial

• /e&de ini dila!u!an ji!a !&ndisi area ida! &&! unu!dila!u!an pengeringan seara alami

• Prinsipn$a adalah ( pemanasan udara sampai -5=9 darisuhu a"al sehingga !elembaban relai) urun =9 dan air!eluar dari dalam biji% men$ebab!an biji !ering#



<# Pen$impanan dengan !adar air inggi

a# 'abilias !imia• ?engan penambahan asam-asam &rgani! dan

berbagai garam

• Asam-asam &rgani! melipui asam pr&pi&na% asamben0&a% asam )&rma asam asea maupun ampuran

dari asam-asam ersebu# Asam-asam ini bersi)a)&lail sehingga erbaas da$a hamba mi!r&ban$a#

b# Iradiasi dengan sinar gama

• /emerlu!an peralaan anggih sehinggapenggunaann$a erbaas

• ?&sis $ang diijin!an HO 5=== Krad



# Anaer&b !ea

• Prinsip ( pen$impanan dila!u!an pada !adar&!sigen sanga rendah

• ?apa dila!u!an unu! pen$impanan biji-bijiandengan !adar air inggi% eapi paling e)e!i)

unu! biji dengan !adar air rendah

d# Pen$impanan pada suhu rendah

• ?ila!u!an pada suhu di ba"ah 5=2

• ?iperlu!an peralaan !husus dengan bia$a mahalsehingga !urang e4sien



Sekian

dan

Terima kasih

Documents

Teknik Pengolahan Biji-bijian