Sveuilite u Splitu

Kemijsko-tehnoloki fakultet u Splitu

Zavod za prehrambenu tehnologiju i biotehnologiju

Skripta za vjebe iz kolegija

TEHNOLOGIJA MEDITERANSKOG VOA I

POVRA

Danijela Skroza, dipl. ing. Ivana Generali, dipl. ing.

dr.sc. Vinja Katalini, izv. prof.

Split, 2010.g.

RECEZENTI:

dr. sc. Tea Bilui, izv. prof.

dr. sc. Josipa Giljanovi, doc.

SADRAJ

UVOD 1

I. Fizikalno-kemijske analize voa i povra

Vjeba 1. ODREIVANJE UDJELA VODE I SUHE TVARI 4

Vjeba 2. ODREIVANJE KISELOSTI 7

Vjeba 3. ODREIVANJE VITAMINA C (L-askorbinske kiseline) 9

Vjeba 4. ODREIVANJE EERA 14

Vjeba 5. IZOLACIJA I IDENTIFIKACIJA BILJNIH PIGMENATA 17

Vjeba 6. PEKTINAZA TEST 23

Vjeba 7. PEROKSIDAZA TEST 24

II. Priprava i analize poluproizvoda i proizvoda od voa i povra

Vjeba 8. PRIPRAVA POLUPRERAEVINA VONE PULPE I VONE KAE 26

Vjeba 9. PRIPRAVA VONOG SOKA 28

Vjeba 10. BISTRENJE VONOG SOKA 32

Vjeba 11. RAUNANJE NORMATIVA SIROVINE PRI

PROIZVODNJI SOKOVA 34

Vjeba 12. SENZORSKA ANALIZA VONIH SOKOVA 38

Vjeba 13. PRIPRAVA SOKA OD POVRA 41

Vjeba 14. PRIPRAVA MARMELADE 43

Vjeba 15. IZRAUNAVANJE OMJERA MASE VOA I EERA

U PROIZVODNJI MARMELADE I EMA 45

Vjeba 16. ANALIZA MARMELADE 47

Vjeba 17. PRIPRAVA KOMPOTA OD VOA 49

Vjeba 18. PRIPRAVA KONCENTRATA RAJICE 51

Vjeba 19. IZRAUNAVANJA NORMATIVA ZA SIROVINU PRI

PROIZVODNJI KONCENTRATA RAJICE 54

Vjeba 20. SUENJE VOA I POVRA 56

Vjeba 21. PRIPRAVA VONIH RAKIJA 59

III. Fenolni sastav i antioksidacijska svojstva voa, vonih sokova i povra

Vjeba 22. ODREIVANJE FENOLNIH SPOJEVA 68

Vjeba 23. ODREIVANJE ANTOCIJANA 73

Vjeba 24. ODREIVANJE ANTIOKSIDACIJSKOG KAPACITETA

SPEKTROFOTOMETRIJSKIM METODAMA 76

Vjeba 24a. Odreivanje antioksidacijske aktivnosti DPPH metodom 76

Vjeba 24b. Odreivanje antioksidacijske aktivnosti FRAP metodom 77

Vjeba 24c. Odreivanje antioksidacijske aktivnosti Briggs-Rauscher metodom 80

LITERATURA 82

UVOD

Fizioloka potreba za hranom uvjetovana je potrebom organizma za energijom i

potrebom za unosom odreenih nutrijenata koji su sadrani u hrani. Nutrijenti su kemijski

sastojci hrane, neophodni za pravilno funkcioniranje organizma. Pravilnim kombiniranjem

raznovrsnih namirnica u organizam unosimo odgovarajue koliine makronutrijenata:

bjelanevina, masti, ugljikohidrata i mikronutrijenata: vitamina i minerala, i na taj nain

zadovoljavamo potrebe organizma za energijom.

Slika 1. Shematski prikaz preporuenog dnevnog unosa makronutrijenata i

mikronutrijenata u organizam.1

Voe i povre obiluju dragocjenim hranjivim tvarima - vitamini, minerali, enzimi,

tvari boje, tvari arome, vlakana, fenolni spojevi i dr., koji imaju pozitivan uinak na

zdravlje ovjeka. Zbog potvrenog pozitivnog uinka na zdravlje (smanjenje rizika od

pojave i razvoja nekih oblika raka, kardiovaskularnih bolesti itd.) Svjetska zdravstvena

organizacija preporua poveani unos voa i povra prehranom.

1

Kemijski sastav i prehrambena vrijednost voa i povra

Voe, kao i povre predstavlja u ishrani posebnu grupu namirnica.2 Njihova

hranjiva vrijednost se cijeni, prije svega po sadraju mineralnih tvari i vitamina, koji u

organizmu imaju zatitnu ulogu. Voe i povre karakterizira mala energetska vrijednost

zbog visokog udjela vode, te visoka bioloka vrijednost zbog sadraja vitamina i minerala,

organskih kiselina te vlakana. Udio vode u veini svjeega voa i povra iznosi od 70-95%

to pogoduje mikrobiolokom kvarenju ove grupe namirnica. Od energetskih sastojaka

voe i povre sadri ugljikohidrate u razmjerno velikim koliinama. Koliina eera u vou

ponekad je do 20% (najzastupljeniji glukoza, fruktoza i saharoza), a u povru do 9,5%

(dominira krob). Voe i povre su zahvalan izvor biljnih vlakana i mineralnih tvari. Ova

skupina namirnica sadri od 0,25 do 2% mineralnih tvari od kojih su najvie zastupljeni

kalij, kalcij, fosfor, natrij, magnezij, eljezo, mangan, kobalt, te sumpor klor i jod.

Organske kiseline (limunska, jabuna, vinska i dr.) i tvari arome, zajedno s

ugljikohidratima kao nosiocima slatkog okusa, daju vou i povru ugodan i cijenjen okus.

Bjelanevine (proteini) i masti (osim kod oraastog voa) nisu karakteristian sastojak

voa i povra. Udio masti u vou i povru ne prelazi 1%, dok je udio bjelanevina neto

vii kod povra i iznosi od 0,6 do 4,4%. Vitamini su najcjenjeniji bioloki vrijedni sastojci

voa i povra. Svjee voe i povre osnovni je nosilac vitamina C, B-kompleksa, vitamina

K, karotenoida i drugih vitamina.

Voe

Voe je zrelo reproduktivno tijelo biljaka sjemenjaa. Botaniki gledano, voe je

specijalizirano biljno tkivo koje okruuje sjemenku. Ono je vrlo zdrava namirnica,

dragocjena i neophodna za pravilno funkcioniranje i uvanje vitalnosti i zdravlja ljudskog

organizma. Iako ova grupa namirnica nije bogata makronutritivnim sastojcima

(ugljikohidrati, masti i/ili bjelanevine), pravilna i zdrava prehrana ljudi ne moe se

zamisliti bez unosa adekvatne koliine voa.

2

Klasina podjela voa zasniva se na osnovnim obiljejima i grai ploda:2 Jabuasto voe: dunja, jabuka, kruka, mumula, oskorua

Kotiavo voe: breskva, kajsija (marelica), nektarina, ljiva, trenja, vinja

Jagodasto (bobiavo) voe: groe, jagoda, kupina, malina, ogrozd, ribiz

Oraasto (jezgriavo, lupinasto) voe: badem, kesten, kikiriki, ljenjak, orah

Agrumi ili citrusi: grejpfrut, limeta, limun, mandarina, narana

Juno, suptropsko i tropsko voe: ananas, banana, kaki, maslina, smokva, roga

Egzotino voe: avokado, guava, karambola, kivi, mango, papaja

Samoniklo ili divlje voe: brusnica, jagoda, kupina, malina, oskorua, ipak

Povre

Za razliku od voa, koje je uglavnom plod kultiviranog drvea ili grmova, a

upotrebljava se za neposrednu ljudsku hranu u svjeem stanju, povre je mnogo sloenija

skupina svjeih plodova. Pod povrem se podrazumijevaju plodovi ili drugi jestivi dijelovi

povrtlarskih kultura (lie, glavice, lukovice, gomolji, korijeni, mahune, stablo)

namijenjeni za ljudsku hranu u svjeem stanju ili nakon termike obrade ili

konzerviranja.2,3 Zahvaljujui svom visokom sadraju vitamina, minerala, celuloze, te

niskom udjelu masnoe, povre ima neprocjenjivu ulogu u ishrani i za ljudsko zdravlje.

Ovisno o tome koji dio biljke upotrebljavamo uobiajena je podjela povra na vie grupa:2

Lisnato: kupus, pinat, kelj, blitva

Korjenasto: krumpir, mrkva, perin, celer, repa

Lukoviasto: sve vrste luka

Cvjetno: karfiol, brokuli, artioke

Plodno povre: rajica, paprika, krastavac, tikvica, patlidan

Mahunarke: grah u zrnu i mahune, zeleni graak, bob, slanutak

Zainsko bilje: list perina, list celera, bosiljak

3

Vjeba 1. ODREIVANJE UDJELA VODE I SUHE TVARI

Voda je glavni sastojak voa i povra sa znaajnom funkcionalnom ulogom budui

da neposredno sudjeluje u izgradnji biljnih tkiva, a istovremeno ima utjecaj na odabir i

primjenu metoda i postupaka konzerviranja. U odnosu na veinu namirnica, voe i povre

je najbogatije vodom. Udio vode u povru kree se od 80-90%, a u vou izmeu 70% i

95%.2 Prisutna koliina vode nalazi se vezana u raznim oblicima. Voda u vou i povru

moe biti slobodna i vezana. O nainu vezanosti ovisi njena uloga u odravanju strukture

kao i ponaanje i utjecaj na izvoenje tehnolokih postupaka prerade.

Odreivanje sadraja vode u vou i povru metodom suenja

Za odreivanje sadraja vode u vou ili povru koristi se jednostavna metoda

suenja uzorka i njegova vaganja do konstantne mase.3 Dobivena razlika masa je

ekvivalentna sadraju vode u uzorku.

PRIBOR:

Posudica za suenje; stakleni tapi; suionik; eksikator; analitika vaga.

POSTUPAK:

Praznu i suhu posudicu za suenje izvagati i zapisati masu. Homogenizirati uzorak

voa ili povra (kivi, jabuka, narana, limun, kruka, rajica, krastavac, mrkva, krumpir,

paprika, itd.) i u posudicu za suenje izvagati oko 5 g uzorka. Uzorku dodati malu koliinu

destilirane vode i uz pomo staklenog tapia promijeati. Tako pripremljen uzorak suiti u

suioniku na temperaturi do 101-105 C do konstantne mase. Nakon suenja posudicu sa

uzorkom hladiti u eksikatoru. Na temelju dobivenih odvaga izraunati udio vode i suhe

tvari u uzorku.

4

Postotak vode u vou i povru raunati prema jednadbi (1):

w (H2O %) = [(m2 - m3) / (m2 - m1)] 100 (1)

w - maseni udio vode u uzorku (%)

m1 - masa prazne posude (g)

m2 - masa posude i uzorka prije suenja (g)

m3 - masa posude i osuenog uzorka (g)

Udio suhe tvari, izraen u postotcima, u vou i povru raunati prema jednadbi (2):

w (suha tvar %) = 100 w (H2O) (2)

w - maseni udio suhe tvari u uzorku (%)

Odreivanje suhe tvari u vou i povru refraktometrom

Pomou refraktometra se odreuje sadraj eera koji se konvencionalno

izjednauje sa suhom tvari. U industrijskim pogonima sadraj suhe tvari, odnosno eera,

uglavnom se odreuje refraktometrijski i to runim ili stolnim refraktometrom.

Refraktometar

Refrakcijom se mjeri promjena prijeloma zraka svjetla na granici dviju razliitih

tvari, a dana je odnosom izmeu brzine svjetla prolaskom kroz zrak i brzine svjetla

prolaskom kroz tekuinu.4 Pri odreivanju suhe tvari u soku voa i povra refraktometrom

prelamanje svjetla je vee to je vea koliina suhe tvari u vou i povru, i obratno. Rad

refraktometra se temelji na prolasku zrake svjetla iz rjee sredine (zrak) u guu sredinu

(sok). Lom svjetla oitava se na skali refraktometra u obliku stupca sjene, odnosno na skali

se oitava vrijednost koja se nalazi na granici svijetlog i tamnog polja.5

5

Oitavanje se vri pri temperaturi od 20 C, a za svako odstupanje se vri korekcija

(za svaka 3 C iznad 20 C oitanju treba dodati 0,2%, a za nie temperature isti iznos

oduzeti).

Slika 2. Stolni refraktometar.6

POSTUPAK:

Na suhu i istu staklenu prizmu refraktometra staviti nekoliko kapi soka iz voa ili

povra (plodove prethodno potrebno homogenizirati, te ukloniti sitne estice filtracijom),

te spustiti poklopac. Ogledalom usmjeriti svjetlost, da se postigne mogunost oitavanja.

Kompenzatorom iz vidnog polja eliminirati boje, da se dobije otra, bezbojna granina

linija. Polugu s okularom pomjerit sve dok se horizontalna linija ne poklopi s graninom

linijom povrina i tada oitati postotak suhe tvari na skali refraktometra. Poslije svakog

oitanja staklenu prizmu oprati destiliranom vodom i obrisati suhom krpom.

6

Vjeba 2. ODREIVANJE KISELOSTI

Kiselost voa i povra potjee od prirodno sadranih organskih kiselina (limunska,

jabuna, vinska,...) kao i od taninskih i pektinskih tvari. Prirodne organske kiseline se

uglavnom nalaze u malim koliinama u svjeem vou i povru kao slobodne kiseline ili

vezane u obliku soli. U vou ih ima prosjeno 0,1 2%, u soku ih moe biti i do 6%, dok

ih u povru ima manje od 0,1%.

Odreivanje kiselosti se vri titracijom s otopinom natrijeva hidroksida, uz

fenolftalein kao indikator.3

PRIBOR:

Mikser; kuhinjski no; aa; pipeta od 50 mL; odmjerna tikvica od 250 mL;

kapaljka; bireta; 3 Erlenmeyer tikvice od 250 mL; lijevak; filter papir.

REAGENSI:

Fenolftalein indikator: 1 g fenolftaleina otopiti u 60 mL 96% -tnog alkohola,

prenijeti u tikvicu od 100 mL i nadopuniti etanolom do oznake.

Otopina natrijeva hidroksida; c(NaOH)=0,1 mol L-1: 4 g natrijeva hidroksida

(NaOH) otopiti u 1 L destilirane vode.

Priprema uzorka: Izvagati 20 g prethodno homogeniziranog uzorka (plod voa ili

povra) i kvantitativno prenijeti u odmjernu tikvicu od 250 mL destiliranom vodom

do oko volumena. Sadraj dobro promijeati i zagrijati na vodenoj kupelji do 80

C (pri ispitivanju koncentrata od rajice nije potrebno zagrijavati). Otopinu

ostaviti stajati pola sata uz povremeno mijeanje, zatim ohladiti i nadopuniti

destiliranom vodom do oznake. Prije poetka titracije uzorak filtrirati.

Sokove je potrebno razrijediti prije analize. 10 mL soka voa ili povra pipetirati u

odmjernu tikvicu od 250 mL i nadopuniti do oznake destiliranom vodom. Prije

poetka titracije smjesu filtrirati.

7

POSTUPAK:

50 mL uzorka pipetirati u Erlenmeyer tikvicu od 250 mL, dodati 3-5 kapi otopine

fenolftaleina kao indikatora i titrirati s otopinom natrijeva hidroksida do pojave blijedo-

ruiaste boje. Postupak ponoviti 3 puta.

Sadraj kiseline raunati prema jednadbi (3) i rezultat izraziti u g/100 g ili u g/100

mL uzorka.

Kiselost (g/100 mL ili g/100 g) = A k 100 / Ok (3)

A utroak otopine natrijeva hidroksida (mL)

Ok - koliina ispitivanog uzorka (g ili mL)

k - koliina kiseline (g) koja odgovara 1 mL otopine natrijeva hidroksida (Tablica 1.)

Tablica 1. Vrijednosti k za pojedine organske kiseline.3

KISELINA k

Jabuna 0,0067

Vinska 0,0075

Limunska 0,0064

Mlijena 0,0090

8

Vjeba 3. ODREIVANJE VITAMINA C (L-askorbinske kiseline)

Vitamin C je vaan nutritivni sastojak kojeg unosimo prehranom koja ukljuuje

voe i povre, a kuhanjem (topljiv je u vodi) ili duljim izlaganjem na zraku zbog

nestabilnosti se unitava. U literaturi su opisane razliite metode odreivanja udjela L-

askorbinske kiseline, dehidroksiaskorbinske kiseline i njihovog ukupnog sadraja

(vitamina C), a zasnivaju se na reverzibilnoj sposobnosti sustava:

L askorbinska kiselina Dehidroksiaskorbinska kiselina

Jedna skupina metoda, tzv. oksidimetrijske titracije se zasnivaju na jakim

redukcijskim osobinama endiolne skupine, odnosno na redukciji primijenjenog reagensa i

oksidaciji askorbinske kiseline u dehidroksiaskorbinsku kiselinu.

Odreivanje askorbinske kiseline sa 2,6diklorfenol-indofenolom

Za odreivanje vitamina C koristi se titracija s modro obojenom otopinom 2,6

diklorfenol-indofenolom koja se reducira do bezbojne otopine.7

PRIBOR:

Odmjerna tikvica od 100 mL; pipeta od 2,5 i 10 mL; 3 Erlenmeyer tikvice od 100

mL; bireta; posudica za vaganje; analitika vaga.

9

REAGENSI: Otopina 2,6-diklorfenol-indofenola: U odmjernoj tikvici od 200 mL otopiti 50 mg

natrijeve soli 2,6-diklorfenol-indofenola u 150 mL vrue vode koja sadri 42 mg

natrijeva dikarbonata (NaHCO3). Smjesu ohladiti i dopuniti vodom do 200 mL,

zatim filtrirati i uvati u tamnoj posudi na temperaturi od 3C.

Smjesa metafosforne i octene kiseline: U odmjernu tikvicu od 250 mL pipetirati

100 mL destilirane vode i 20 mL glacijalne octene kiseline (C2H4O2). Potom

izvagati 7,5 g metafosforne kiseline (HPO3), dodati i pomijeati sa smjesom vode i

octene kiseline, zatim nadopuniti do 250 mL destiliranom vodom. Smjesu je

potrebno filtrirati i uvati u hladnjaku. Smjesa metafosforne i octene kiseline je

postojana 7-10 dana.

Standardna otopina askorbinske kiseline: U odmjernu tikvicu od 50 mL izvagati

50 mg askorbinske kiseline, otopiti i nadopuniti do oznake sa smjesom

metafosforne i octene kiseline.

Priprema uzorka: Kod bistrih sokova nije potrebna prethodna priprema, dok je

kod prekoncentriranih sokova, voa i povra potrebna. 100 mL soka ili 100 g

prethodno usitnjenog uzorka voa ili povra razrijedi s istom koliinom (100 mL)

smjese metafosforne i octene kiseline. Prije poetka titracije smjesu potrebo

filtrirati.

POSTUPAK:

Prije upotrebe otopina 2,6-diklorfenol-indofenola se mora standardizirati pomou

standardne otopine askorbinske kiseline.

Standardizacija otopine 2,6-diklorfenol-indofenola:

U Erlenmeyer tikvicu od 100 mL pipetirati 5 mL smjese metafosforne i octene

kiseline, dodati 2 mL standardne otopine askorbinske kiseline, te titrirati otopinom 2,6-

diklorfenol-indofenol do ruiaste boje koja mora biti postojana 15 sekundi (potrebno oko

15-17 mL). Isti postupak ponoviti sa 7 mL smijese metafosforne i octene kiseline za slijepu

probu (ne dodaje se standard askorbinske kiseline), te izraunati F tj. titar 2,6-diklorfenol-

indofenola (mg mL-1), koji predstavlja utroak askorbinske kiseline po 1 mL 2,6-

diklorfenol-indofenola.

10

Titracija uzorka:

5 mL smjese metafosforne i octene kiseline i 2 mL pripravljene otopine uzorka

pipetirati u tikvicu, te titrirati s otopinom 2,6-diklorfenol-indofenola do ruiaste boje koja

mora biti postojana 15 sekundi. Postupak ponoviti 3 puta.

RAUN:

Titar 2,6-diklorfenol-indofenola (mg mL-1), koji predstavlja utroak askorbinske

kiseline po 1 mL 2,6-diklorfenol-indofenola raunati prema jednadbi (4):

F = A / (Z B) (4)

A= (mg Vit C / 50 mL) 2 mL (5)

F titar (mg mL-1)

A koliina askorbinske kiseline u volumenu titrirane standardne otopine (mg) jednadba (5)

Z koliina 2,6-diklorfenol-indofenola utroena za titraciju standardne otopine askorbinske kiseline (mL)

B - koliina 2,6-diklorfenol-indofenola utroena za titraciju slijepe probe (mL)

Sadraj askorbinske kiseline u vou i povru raunati prema jednadbi (6):

C = (X B) (F / E) (6)

C masa askorbinske kiseline (mg mL-1)

X volumen 2,6-diklorfenol-indofenola utroenog za titraciju otopine uzorka (mL)

B - koliina 2,6-diklorfenol-indofenola utroena za titraciju slijepe probe (mL)

F titar 2,6-diklorfenol-indofenola (mg askorbinske kiseline za standardizaciju 1 mL indofenola)

E volumen uzorka (2 mL)

ZADATAK:

Odrediti sadraj askorbinske kiseline u analiziranom vou i povru.

11

Odreivanje vitamina C titracijom s otopinom jodida

Jo jedan od naina utvrivanja koliine vitamina C u vou, vonim sokovima i

povru je titracija uz koritenje otopine jodida. Jod je relativno netopiv, meutim njegovim

kompleksiranjem s jodidnim ionima u trijodidni oblik to svojstvo se poboljava.8

I2 + I- I3-

Trijodidni ioni oksidiraju vitamina C i prelaze u jodidne ione. Kada se sav vitamin

C oksidira, jod i trijodidni ioni ostaju prisutni u smjesi i reagiraju sa krobom u obliku

kompleksa plavo-crne boje koji ujedno predstavlja krajnju toku titracije.

C6H8O6 + I3- + H2O C6H6O6 + 3I- + 2H+

PRIBOR:

Odmjerna tikvica od 100 mL; odmjerna tikvica od 250 mL; pipeta od 10 i 25 mL;

aa; 3 Erlenmeyer tikvice od 250 mL; bireta; posudica za vaganje; analitika vaga.

REAGENSI:

Otopina kroba: 0,50 g kroba otopiti u 50 mL zagrijane vode.

Otopina jodida: 5 g kalijevog jodida (KI) i 0,268 g kalijevog jodata (KIO3) otopiti

u 200 mL destilirane vode. Dodati 30 mL sumporne kiseline (c(H2SO4)=3 mol L-1).

Otopinu preliti u odmjernu tikvicu od 500 mL i dopuniti do konanog volumena od

500 mL.

Standardna otopina vitamina C: 0,25 g vitamina C otopiti u 250 mL destilirane

vode da koncentracija otopine bude 1 mg mL-1. Otopinu uvati u zatamnjenoj boci

jer je vitamina C osjetljiv na svjetlo.

Priprema uzorka: 100 g uzorka (voa ili povra) homogenizirati i pomijeati sa 50

mL destilirane vode. Dobivenu smjesu filtrirati, uz ispiranje filtar papira s nekoliko

mL destilirane vode, u tikvici od 100 mL.

12

Standardiziranje otopine za titraciju:

U Erlenmeyer tikvicu od 250 mL pipetirati 25 mL standardne otopine vitamina C,

dodati 10 kapi otopine kroba, te titrirati smjesu otopinom jodida. Titracija je zavrena

kada pojava plavo ljubiaste boje traje due od 20 sekundi pri stalnom mijeanju otopine.

Postupak ponoviti tri puta i zapisati utroak otopine jodida pri titraciji. Postupak ponoviti 3

puta.

Titracija uzorka:

25 mL otopine uzorka prebaciti u tikvicu i titrirati s otopinom jodida do plavo-

ljubiaste boje koja mora biti postojana 20 sekundi. Postupak ponovit 3 puta.

RAUN:

Sadraj vitamina C u vou i povru raunati prema jednadbi (7):

C (g/25 mL) = (V 0,25) / S (7)

C - g vitamina C u 25 mL uzorka

V - volumen otopine jodida utroen za titraciju uzorka (mL)

S - volumen otopine jodida utroen za titraciju standardne otopine vitamina C (mL)

NAPOMENA!

Raunom se dobije koliina vitamina C u 25 mL uzorka! Za sokove je potrebno

preraunati koliko je to vitamina C po 1 L, a za uzorke voa i povra rezultat pomnoiti sa

4, da se dobije koliina vitamina C u 100 mL otopine, tj. u 100 g uzorka.

ZADATAK:

Odrediti sadraj askorbinske kiseline u analiziranom vou i povru.

13

Vjeba 4. ODREIVANJE EERA

Iako se ne odlikuje velikom energetskom vrijednou voe i povre sadre velike

koliine ugljikohidrata. Voe je naroito bogato vonim eerima (glukoza, fruktoza,

saharoza, pektin, celuloza) i njihov udio se kree oko 20% (citrusi 10%, sueno voe i do

70%).2 Za razliku od voa, gdje najvei dio ugljikohidrata ine voni eeri, u povru

dominira krob. Koliina ugljikohidrata u povru kree se od 1,3% (krastavac) do 9,8%

(list perina).2

Volumetrijsko odreivanje eera (Lane i Eynon-ova metoda) u vou i povru

Ova metoda se temelji na odreivanju eera uz upotrebu bakrova sulfata koji

reducira eere do bakrenih oksida crvene boje.3 Postupak se sastoji u odreivanju

volumena otopine eera potrebne za redukciju poznatog volumena Fehlingove otopine uz

metilen plavo kao unutarnji standard. Zrak se izbacuje iz smjese njenim grijanjem do

vrenja tijekom titracije. Ne-reducirajui eeri kao to je saharoza moraju se hidrolizirati u

reducirajue prije same titracije.

PRIBOR:

aa od 250 mL; 2 odmjerne tikvice od 250 mL; 3 pipete od 10 mL; menzura od

100 mL; 3 Erlenmeyer tikvice od 250 mL; bireta; kapaljka; plamenik.

REAGENSI:

Fehling I: Otopiti 69,28 g bakar(II) sulfata pentahidrata (CuSO45H2O) u vodi,

dopuniti s destiliranom vodom do 1 L i filtrirati.

Fehling II: Otopiti 346 g kalij natrijevog tartarata tetrahidrata (KNaC4H4O64H2O)

i 100 g natrijeva hidroksida (NaOH) u vodi i dopuniti destiliranom vodom do

volumena od 1 L. Otopinu filtrirati nakon dva dana.

Metilen plavo: 1 g metilenskog modrila otopiti u 1 L destilirane vode.

Razrijeena kloridna kiselina: 16 mL koncentrirane kloridne kiseline (HCl)

razrijediti s destiliranom vodom do 100 mL.

14

Otopina natrijeva hidroksida; w(NaOH )=10%: 100 g natrijeva hidroksida

(NaOH) otopiti u 1 L destilirane vode.

POSTUPAK:

Priprema otopine eera (odreivanje reducirajuih eera):

5 g prethodno homogeniziranog ploda voa ili povra odvagati u au i dodati 100

mL tople vode, te mijeati dok se ne otopi. Otopinu filtrirati u odmjernu tikvicu od 250 mL

i dopuniti do oznake destiliranom vodom.

Odreivanje ukupnih eera:

Hidrolizu ne-reducirajuih eera u reducirajue izvriti kuhanjem 100 mL

prethodno pripremljene otopine i 10 mL razrijeene kloridne kiseline 5 minuta do vrenja.

Hladnu otopinu neutralizirati s otopinom natrijeva hidroksida uz fenolftalein i dopuniti

destiliranom vodom do oznake u tikvici od 250 mL.

Odreivanje ne-reducirajuih eera:

Udio ne-reducirajuih eera raunati iz razlike udjela ukupnih i reducirajuih

eera

Titracija:

Pripravljene otopine dobivene otapanjem homogeniziranog ploda voa ili povra

profiltrirati i bistre filtrate uliti u biretu. Ta otopina sluili za titraciju otopine Fehling I i

Fehling II (10 mL - 5 mL Fehling I i 5 mL Fehling II) i 4 kapi metilen plavog koja za

vrijeme titracije uvijek mora bila zagrijana do vrenja. Kraj titracije je odreen promjenom

boje modre otopine u crvenu, tj. pojavom crvenih kristala koji nastaju uslijed redukcije

bakra(II) iona do bakar(I) iona (Cu2O).

15

RAUN:Udio reducirajuih eera (izraenih kao glukoza) raunati prema jednadbi (8):

Reducirajui eeri (%) = (4,95 250) / (T W 10) (8)

T - utroeni volumen ne-hidrolizirane otopine eera (mL)

W - masa uzorka (g)

Udio ukupnih eera (izraenih kao glukoza) raunati prema jednadbi (9):

Ukupni eeri (%) = (4,95 250 2,5) / (T W 10) (9)

T - utroeni volumen hidrolizirane otopine eera (mL)

W - masa uzorka (g)

4,95 1 mL Fehlingove otopine odgovara 4,95 mg glukoze

250 volumen otopine eera (mL)

2,5 razrjeenje otopine eera (hidroliza ne-reducirajuih eera u reducirajue)

ZADATAK:

Izraunati udio reducirajuih, nereducirajuih i ukupnih eera u ispitivanom

uzorku.

16

Vjeba 5. IZOLACIJA I IDENTIFIKACIJA BILJNIH PIGMENATA

Jasna i atraktivna boja voa i povra potjee od prirodnih supstanci koje voe i

povre sadri, a zovu se pigmenti. Biljni pigmenti se nalaze u stanicama tkiva i

organelama, tj. plastidima. Plastidi su lipidima bogati reakcijski prostori, odijeljeni od

osnovne citoplazme dvostrukom ovojnicom.9 Ti prostori esto su upadljivo obojeni bojama

topivim u mastima (lipokromima), te slue kao organele u anabolizmu fotosintetske

asimilacije ugljika i/ili kondenzaciji kroba.

Prirodni pigmenti su vrlo podloni kemijskim promjenama, kao npr. pri zrenju

voa. Takoer su osjetljivi na kemijske i fizikalne utjecaje tokom proizvodnje hrane.

Mehanikim ili termikim tretiranjem stanica dolazi do njihova razaranja i izlazaka

pigmenata van stanice. Djelovanjem zraka i svijetla dolazi do njihove degradacije.

Najzastupljenije boje voa i povra su uta i naranasta i potjeu od karotenoida.9

To su spojevi koji imaju mnogo nezasienih veza koje lako pucaju i veu slobodne

radikale. Crvene, plave i ljubiaste boje potjeu od flavonoidnih spojeva, posebice

antocijanina, koji su dobri antioksidansi. Zelena boja potjee od klorofila koji sudjeluje u

procesu fotosinteze. Obojenost biljaka esto nije posljedica prisustva samo jednog

pigmenta ve proizlazi iz meusobne interakcije nekoliko razliitih pigmenata i upravo

zato listovi mogu biti zelene, crvene ili ute boje.9

Klorofil

Klorofil je najvaniji biljni pigment koji je aktivan za vrijeme fotosinteze i nalazi se

u kloroplastima.9,10 On moe u odreenim uvjetima biti prekriven drugim obojenim

popratnim pigmentima pa je umjesto zeleno obojen esto sme ili crven. U vodi netopljivi,

djelomino lipofilni klorofil pojavljuje se u veine biljaka u dva kemijski srodna oblika:

kao modrozeleni klorofil a i

kao utozeleni klorofil b.

Njihov je kvantitativni odnos otprilike 3:1. Klorofili sadre porfirinsku jezgru od

etiri pirolska prstena u ijem se sreditu nalazi atom magnezija na koji je vezan fitolni rep

(Slika 3).

17

Porfirinska jezgra je hidrofilna, a fitolni rep bogat -CH3 skupinama je hidrofoban i

lipofilan. Stvaranje monomolekularnog sloja klorofila na graninim slojevima bjelanevina

i lipida rezultat je hidrofobnih i hidrofilnih svojstava klorofila. U tilakoidnim membranama

kloroplasta uz zelene klorofile pojavljuju se u manjoj koliini naranastocrveni karotenoidi

i uti ksantofili.

Slika 3. Klorofil9

Karotenoidi

Crvene, naranaste i ute boje voa, povra i cvjetova potjeu od djelomino

fotosintetski neaktivnih kromoplasta u kojima se nalaze pigmenti poznati pod nazivom

karotenoidi.9,10 Ukupan udio klorofila i karotenoida u biljkama je 0,5-1% suhe tvari. Oni

mogu biti prisutni u razliitim strukturama: plastoglobulima (lipidne kapljice) ili

nakupinama tubula, koncentrino rasporeenim membranama.

Karotenoidi, kojih je do danas otkriveno vie stotina, po kemijskom su sastavu

tetraterpenoidi ope formule C40H50, a po fizikim svojstvima lipidi pa su topljivi u

mastima i drugim organskim otapalima (lipokromi). Sredinji dio molekule karotenoida

graen je od dugog, konjugiranog niza. Krajevi lanca su ili otvoreni ili su na njih vezana

dva prstena ili je jedan kraj lanca otvoren, a na drugom kraju je prsten. Posljedica ovakve

strukture je velika reaktivnost, podlonost autooksidaciji, intenzivna boja i karakteristini

apsorpcijski spektri. Kod karotenoida postoji mogunost pojave velikog broja cis-trans

izomera, ali karotenoidi se u biljci veinom nalaze kao "E" izomeri.

Najei karotenoid, koji je meuprodukt u sintezi vitamina A (retinola), je -

karoten (Slika 4), a moe se izolirati iz mrkve. Uz -karoten u malim koliinama uvijek se

nalaze L-karoten,G-karoten i D-karoten.

18

Slika 4. - karoten9

PRIBOR:

Tarionik s tukom; Erlenmeyer tikvica; magnetska mijealica; povratno vodeno

hladilo; lijevak za odjeljivanje; tikvica s okruglim dnom; filtar papir; Bchnerov

lijevak; porculanska posudica; pipeta; vodena kupelj; kromatografska kolona

(zrano hladilo); kromatografska kada; ploice za tankoslojnu kromatografiju; ae;

petrijeve posudice; gumeni ep; vata.

REAGENSI:

Metanol (CH3OH); petroleter; natrijev sulfat (Na2SO4 bezvodni); kloroform

(CHCl3); aluminijev oksid (Al2O3); aceton (CH3COCH3); diklormetan (CH2Cl2);

natrijev klorid (NaCl); suhi dietileter ((CH3CH2)2O); apsolutni etanol (C2H5OH).

POSTUPAK:

Izolacija klorofila iz blitve ili pinata:

U tarioniku homogenizirati 6 g zamrznutog lia blitve ili pinata s 50 mL metanola

kako bi se razorila stanina stjenka i time olakala ekstrakcija klorofila iz kloroplasta.10

Metanolni sloj u kojem se ekstrahiraju polarne organske tvari koje bi smetale pri

kristalizaciji i identifikaciji filtrirati preko filtar papira. Homogenizirani uzorak mijeati s

smjesom 25 mL metanola i 35 mL petroletera u Erlenmeyer tikvici na magnetskoj

mijealici pet minuta pri 300 okretaja u minuti, kako bi se ekstrahirali biljni pigmenti u

petroleter. Ekstrakt filtrirati i prebaciti u lijevak za odjeljivanje. Mijeanje ponoviti sa

zaostalim talogom blitve ili pinata, 25 ml metanola i 75 ml petroletera. Oba ekstrakta

spojiti i lagano mukati u lijevku za odijeljivanje pri emu dolazi do razdvajanja

metanolnog od petroleterskog sloja.

19

Donji metanolni sloj ispustiti, a gornji, zeleni petroleterski sloj suiti u Erlenmeyer

tikvici bezvodnim natrijevim sulfatom da bi se uklonio ostatak vode. Ekstrakt filtrirati

preko naboranog filtar-papira u tikvicu s okruglim dnom. Na vodenoj kupelji uz stalno

mijeanje pri temperaturi od 70 C, otapalo uparivati dok ne preostane 2-2,5 mL otopine

biljnih pigmenata koja se koristi za kromatografiju u koloni.

Izolacija karotena iz mrkve ili rajice:

Ekstrakcija karotenoida oteana je jer su to vrlo nestabilne tvari koje su pod

utjecajem svjetlosti, kisika i topline podlone izomerizaciji i autooksidaciji prilikom ega

se razgrauju.10 Naribati 10 g mrkve ili odvagati 10 g koncentrata rajice, potom smjesu

refluksirati sa 25 mL metanola i 50 mL diklormetana pod povratnim vodenim hladilom u

tikvici s okruglim dnom preko vodene kupelji pri temperaturi od 50-55 C pet minuta uz

povremeno mijeenje. U metanol se ekstrahiraju polarne organske tvari, a u diklormetan

nepolarni karotenoidi. Ohlaenu smjesu filtrirati preko Bchnerova lijevka te se isti

postupak ponovi s preostalim uzorkom mrkve ili rajice i 50 mL diklormetana kao to je

ve opisano. Oba filtrata spojiti i tri puta lagano mukati u lijevku za odjeljivanje s 50 mL

vode da se uklone preostale polarne tvari iz diklormetana. Ukoliko se prilikom mijeanja

stvori emulzija, potrebno je dodati malo natrijeva klorida da se slojevi lake odijele. Donji,

naranasti sloj diklormetana u kojem se nalaze otopljeni karotenoidi, ispustiti u Erlenmeyer

tikvicu i suiti bezvodnim natrijevim sulfatom. Gornji vodeni sloj, koji sadri polarne tvari

odbaciti. Otopinu karotenoida filtrirati preko naboranog filtar-papira u tikvicu s okruglim

dnom te otapalo upariti na vodenoj kupelji pri temperaturi od 85C na oko 2 mL. Otopini

ekstrakta u porculanskoj posudici dodati 2 mL etera te toploj otopini dokapavati apsolutni

etanol do zamuenja. Topljivost karotenoida u etanolu je slaba zbog njihove nepolarne

grae, pa dodatkom etanola dolazi do njihovog taloenja. Potpunije taloenje postie se

hlaenjem u hladnjaku pri temperaturi oko 5 C.

Identifikacija izoliranih spojeva:

Kao pouzdana i jednostavna metoda za identifikaciju i razdvajanje izoliranih

spojeva odabrana je kromatografija.10 Tankoslojna kromatografija preteno se koristi za

identifikaciju spojeva u smjesi, a kromatografija u stupcu za njihovo razdvajanje. Za

uspjenost kromatografije vrlo je vaan pravilan izbor mobilne i stacionarne faze.

20

Kromatografija u koloni

Na dno kromatografske kolone staviti svitak vate i zaepiti gumenim epom, 1/3

volumena kromatografske kolone napuniti petroleterom te ispuniti s oko 10 g silicijeva

dioksida, a na vrh nanijeti otopinu ekstrakta pigmenata.10 Stjenku isprati s malo petroletera

pri emu se ekstrakt potpuno upije na adsorbens. Eluirati (se) smjesom aceton:petroleter

(10:90). Eluat hvatati u Erlenmeyer tikvicu. Pri pojavi prve obojene kapi, tikvicu zamijeniti

i nastaviti eluiranje. Klorofilnu frakciju eluirati acetonom. Pigmente uvati u mraku, pod

vakuumom i na hladnome kako bi se sprijeilo njihovo raspadanje.

Tankoslojna kromatografija

Izolirane kristale biljnih pigmenata otopiti u to manjem volumenu etera.10 Malu

koliinu uzorka nanijeti na startnu liniju kromatografske ploice te priekati da otapalo

ishlapi. Za eluiranje se koristi vie sustava otapala:

petroleter : metanol = 22 : 3

petroleter : etanol = 22 : 3

dietileter : etanol = 22 : 3

Eluiranje uzorka izvodi se u kadicama za kromatografiju. Nakon to otapalo

dosegne frontnu liniju kromatogram izvaditi iz ae, zabiljeiti frontnu liniju i ostaviti na

zraku da se osui. Kako bi se dobivene mrlje pojaale, osuene kromatograme ostaviti

nekoliko minuta u zatvorenoj posudi s par kristala joda. Vezanjem joda na konjugirane

veze karotenoida mrlje potamne, te takve ploice moemo uvati due vrijeme. Izmjeriti

udaljenosti mrlja od startne linije i izraunati Rf vrijednosti prema jednadbi (10):

Rf = x / y (10)

x - udaljenosti koju je prola startna mrlja (cm)

y - daljenosti do koje je stigla fronta otapala (cm)

21

Spektrofotometrijsko odreivanje koncentracije klorofila

U reagens bocu od 60 mL pipetirati 5 mL bezvodnog Na2SO4 i dodati petroletersku

otopinu pigmenta.11 Bistri dio otopine filtrirati u drugu posudu i razrijediti otopinom

petroletera do vrijednosti apsorbancije od 0,2-0,8 (najpovoljnija vrijednost oko 0,6) pri

valnoj duljini od 660 nm. Na spektrofotometru izmjeriti vrijednosti apsorbancije pri valnim

duljinama od 658 do 665 nm, koristei petroleter kao referentnu otopinu.

Koncentraciju pigmenata (mg L-1) raunati prema jednadbama (11, 12, 13):

c (ukupni klorofil) = 7,12 A660,0 + 16,8 A 642,5 (11)

c (klorofil a) = 9,93 A660,0 0,777 A642,5 (12)

c (klorofil b) = 17,6 A642,5 2,81 A660,0 (13)

A oitane apsorbancije na spektrofotometru pri odgovarajuim valnim duljinama

7,12; 16,8; 0,777; 17,6; 2,81 molarni apsorpcijski koeficijent za eter i debljinu sloja kivete od 1 cm

ZADATAK:

U ekstraktima blitve identificirati izolirane pigmente, odrediti Rf vrijednosti

pigmenata tankoslojnom kromatografijom, te prokomentirati rezultate i zapaanja.

22

Vjeba 6. PEKTINAZA TEST

Pektinaze su skupine enzima koje su nezaobilazne u prehrambenoj industriji, a

osobito u proizvodnji vonih sokova. Molekule pektina su polimeri galaktouronske

kiseline i imaju sposobnost stvaranja gelova. Pektinaze nastaju zrenjem i zajedno s

celulazama sudjeluju u omekavanju staninih stjenki dok njihovo djelovanje na pektine

moe biti razliito.

Pektinaza test s jabukom i bananom

Budui je sok jabuke jako bogat pektinima ovaj test je temeljen na mjerenju udjela

soka koji se otputa iz pirea pripravljenog od plodova jabuke uslijed djelovanja pektina.

PRIBOR:

Kuhinjski no; mikser; lonac za kuhanje; kuhalo; posudica za vaganje; vaga;

epruvete; vodena kupelj; 2 menzure od 100 mL.

POSTUPAK:

Priprema pirea od jabuke:

Plod jabuke oprati, odvojiti peteljku i dio sa sjemenkama, te oguliti koru. Potom

plodove jabuke homogenizirati u mikseru. Homogeniziranoj smjesi ploda dodati oko 1,5

dcL vode i smjesu kuhati na laganoj vatri uz mijeanje 15 minuta, kako bi se odstranio

viak vode i dobila kaasta masa.

Priprema ekstrakta banane:

Pripremiti ekstrakt banane mijeanjem 2 mL vode i 1 g usitnjenog uzorka (npr. 10 g

uzorka + 20 mL vode). Pripremiti 25 mL ekstrakta banane.

23

Pektinaza test:U dvije epruvete dodati po 25 mL pripremljene smjese pirea od jabuke. U jednu

epruvetu dodati 25 mL vode, a u drugu 25 mL ekstrakta banane i epruvete ostaviti u

vodenoj kupelji na 35 C oko 30 minuta da se termostatiraju. Potom smjese prebaciti u

menzure i oitati promijene volumena u odnosu na poetne volumene. Uzorak koji ima

vei volumen ima i veu aktivnost pektinaza. Razlika u volumenu soka je mjera aktivnosti

pektinaza u ekstraktu.

ZADATAK:

Pripremiti pire od jabuke i ekstrakt od banane, zabiljeiti i komentirati dobivene

rezultate.

Vjeba 7. PEROKSIDAZA TEST

Peroksidaza test je test za kontrolu blaniranja povra. Pri procesu konzerviranja i

zamrzavanja povra vrlo je vano provesti postupak blaniranja (toplinski postupa

kratkotrajnog izlaganja ploda toplini)12 na odgovarajui nain u cilju izbjegavanja pojave

neugodnih mirisa i aroma u proizvodu tijekom perioda uvanja. Postoji nekoliko enzima,

npr. katalaza, peroksidaza, polifenoloksidaza i lipoksigenaza, koji su prisutni u povru i

koji moraju biti inaktivirani postupkom blaniranja da bi se dobio stabilan proizvod.

Test za kontrolu blaniranja povra

Peroksidaza katalizira oksidaciju gvajakola (bezbojan) u prisustvu vodikovog

peroksida pri emu nastaje tetragvajakol (uto-smee boje s apsorpcijskim maksimumom

pri valnoj duljini od 450 nm) i voda.13 Na osnovu promjene boje, spektrofotometrijskom

metodom, praenjem apsorbancije, odreuje se aktivnost peroksidaze u reakcionoj smjesi.

Cilj ove vjebe je izmjeriti aktivnost enzima peroksidaze u povru (zelena paroga, kupus).

24

PRIBOR: Mikser; spektrofotometar; loni za kuhanje; posuda za vaganje; filter papir;

graduirane pipete od 1 i 5 mL.

REAGENSI:

Kalij hidrogenfosfat; c(KH2PO4)=0,1 mol L-1; pH 7

Peroksidaza supstrati: gvajakol (c=3,6 mmoli L-1) i vodikov peroksid (c (H2O2)=8

mmol L-1)

POSTUPAK:

Uzorak povra (60 g isjeckanog kupusa ili paroga) blanirati tj. uroniti u kipuu

vodu u razliitim vremenskim intervalima - 0, 10, 20 i 40 sekundi. Na kraju svakog od

ovih vremenskih intervala, uzorak brzo prebaciti na led da se zaustavi reakcija. Vagati 25 g

ocijeenog uzorka i staviti ga u mikser s 200 mL destilirane vode tijekom 1 min. Filtrirati

uzorak koristei filtar papir i sakupiti 5-10 mL uzorka koji se uva na ledu. Ovaj filtrat

koristiti za peroksidaza test.

Za testiranje svakog od uzoraka filtrata potrebno je pripremiti: 5 mL fosfatnog

pufera pH=7, 0,5 mL otopine gvajakola i 0,5 mL filtrata. ista otopina filtrata slui za

odreivanje nule na spektrofotometru. Za poetak enzimske reakcije, potrebno je dodati

0,1 mL otopine vodikovog peroksida u prethodno opisanu smjesu, promijeati, i zabiljeiti

apsorbanciju na 450 nm svakih 30 sekunda tijekom perioda od 5 min. Ovaj postupak se

ponavlja za sve uzorke. Sve otopine koje se koriste za izvoenje vjebe moraju biti svjee

pripravljene.

ZADATAK:

1. Grafiki prikazati ovisnosti apsorbancije i vremena, te odrediti poetnu brzinu reakcije

(promjena apsorbancije po minuti) za svaki uzorak.

2. Grafiki prikazati ovisnost vremena blaniranja i enzimske aktivnosti. Koje je vrijeme

blaniranja potrebno za potpunu inhibiciju enzima peroksidaze?

25

Vjeba 8. PRIPRAVA POLUPRERAEVINA VONE PULPE I VONE KAE

Vone polupreraevine se pripremaju iz svjeeg voa toplinskom obradom ili

zamrzavanjem i dodatkom konzervansa. U kemijski konzervirane poluproizvode ubrajamo

pulpe i kae.

Pulpa je poluproizvod, uglavnom od voa, rjee od povra, a sadri cijele plodove

ili dijelove plodova, te moemo razlikovati od koje je vrste voa pripremljena. Kemijskim

sastavom se ne smije razlikovati od sastava svjeeg voa. Kao konzervans se najee

koristi sulfitna ili mravlja kiselina ovisno o namjeni (mravlja za sirovi voni sok ili

koncentrat, a sulfitna za dem i marmelade).12

Kaa je poluproizvod ujednaene konzistenciju i ne smije sadravati ostatke kore

voa, kotice ili druge primjese. Konzervira se najee pasterizacijom ili zamrzavanjem, a

moe i dodatkom kiselina- mravlja ili sulfitna.12

Vona kaa je poluproizvod koji se dobiva pasiranjem svjeeg voa ili pulpe, te

konzerviranjem sumpornim dioksidom odnosno sulfitnom kiselinom ili njezinim solima,

pasterizacijom ili zamrzavanjem.12, 14

PRIBOR:

Kuhinjski no; posudica za vaganje; menzura od 100 mL; zdjele; pipeta od 1-10

mL; pH papirii, analitika vaga.

REAGENSI:

Sulfitna kiselina (H2SO3)

Mravlja kiselina (CH2O2)

26

POSTUPAK:

Priprava vone pulpe:

Voe izvagati, oprati, oguliti kou i odvojiti sredinji dio uz sjemenku, te tako

oien plod puniti u ambalau uz dodatak konzervansa.12

Ako se kao konzervans dodaje mravlja kiselina, njezin sadraj (koncentracija) u

proizvodu (pulpi) moe biti 0,35%. Udio voa u pulpi mora biti 90%, a vode s

konzervansom svega 10%. Dodatak sumporaste kiseline kao konzervansa raunati prema

udjelu SO2 u proizvodu, kojeg smije biti 0,25% (Potrebno uzeti u obzir da na 100 kg pulpe

treba dodati 5 L 5%-tne otopine sumporaste kiseline, to uz dodatak jo 5 L vode ini udio

SO2 od 25% sadraja SO2 u pulpi).

Nakon dodatka konzervansa smjesi izmjeriti pH vrijednost. Obratiti panju na pH

jer konzervansi djeluju (konzerviraju) tek kad je pH vrijednost pulpe manja od 3,5.

Priprava vone kae:

Voe izvagati, oprati i oistiti (koica se ostavi), narezati, potom upariti u

metalnom loniu 15-ak minuta te dodatno usitniti u mikseru. Ohlaenoj kai dodati

razrijeenu mravlju kiselinu u koliini da ne pree 8% ukupnog volumena kae.

Izmijeanoj smjesi takoer odrediti pH.

ZADATAK:

Izvagati voe prije i nakon ienja i odvajanja koe i sjemenki. Izmjeriti pH

vrijednost i izraunati iskoritenje (%).

27

Vjeba 9. PRIPRAVA VONOG SOKA

Voni sokovi i njima srodni proizvodi jedna su od najznaajnijih skupina vonih

preraevina. Prema pravilniku (NN 20/09) voni sok je proizvod koji nije fermentirao, ali

moe fermentirati, a proizvodi se od jedne ili vie vrsta tehnoloki zrelog, svjeeg ili

ohlaenog voa.14 Boja, aroma i okus vonog soka moraju biti karakteristini za voe od

kojeg je sok proizveden. Aroma, pulpa i estice vonog tkiva koji su bili izdvojeni tijekom

prerade mogu biti vraeni tom soku.14 Voni sokovi se prema odreenim fizikim

svojstvima i primijenjenim tehnologijama dijele na: bistre, mutne i kaaste sokove,

odnosno nektare. Primjenom nekog postupka koncentriranja (zguivanja), u odreenoj

fazi proizvodnje navedenih osnovnih tipova dobiju se koncentrirani sokovi (koncentrati),

koji slue kao poluproizvodi ili meuproizvodi za daljnju preradu, ili kao gotovi proizvodi

za neposrednu upotrebu.12

Postupci proizvodnje vonih sokova bitno se razlikuju, prema tome proizvode li se

bistri, mutni, kaasti ili koncentrirani sokovi. Proizvodnja bistrih sokova se temelji na

operacijama i procesima kojima je cilj uklanjanje netopljivih estica i razgradnja sastojaka

koji rezultiraju mutnoom soka, kakav je npr. pektin. Upravo razgradnjom pektina,

takozvanom depektinizacijom, koja se provodi enzimatskim preparatima, smanjuje se

viskoznost i omoguava odvajanje netopivih estica taloenjem, centrifugiranjem i/ili

filtriranjem.

Priprava vonog soka tijetenjem i primjenom enzima

Primjenom enzima uz tijetenje plodova voa poveava se volumen vonog soka

kao i brzina ekstrakcije. Enzimi razbijaju stanine stjenke koje su vrlo sloene strukture i

na taj nain otputaju tekuinu i eere. Graevne jedinice staninih stijeni su celuloza i

hemiceluloza pa se stoga za njihovu razgradnju koriste enzimi celulaze.

Prilikom razbijanja strukture staninih stjenki plodova voa u sok ulaze i razliiti

polisaharidi koji uzrokuju pojavu zamuenja te na taj nain smanjuju kakvou proizvoda.

Pektinaze i amilaze mogu razgraditi eere i na taj nain izbistriti sok.

Cilj ove vjebe je ispitati djelotvornost razliitih enzima u pripravi vonih sokova.

28

PRIBOR:

4 posudice za vaganje; 4 ae; 4 pipete od 2 mL; filter papir; 4 lijevka; 4 menzure;

analitika vaga.

REAGENSI:

Enzimi: pektinaza, celulaza, amilaza

POSTUPAK:

Izrezati plod voa na male komade, te podijeliti komade u 4 jednaka dijela i

izvagati svaki dio. Svaki dio s komadima ploda voa staviti u posebnu au i svakom

uzorku dodati slijedee: u prvu au 2 mL enzima pektinaze, u drugu 2 mL enzima

celulaze, u treu au 2 mL enzima amilaze i u etvrtu au 2 mL destilirane vode.

Promijeati sastojke u svakoj ai i ostaviti 5 minuta. Nakon 5 minuta filtrirati sadraj

pojedine ae u menzure i zabiljeiti konani volumen u menzurama. Promatrati bistrou

dobivenog soka

ZADATAK:

Komentirati promjene i zapaanja.

Priprava bistrog, mutnog i koncentriranog soka

Bistri sok

U proizvodnji bistrih sokova uz prihvat sirovine, pranje i probiranje vanu ulogu

imaju tijetenje plodova (usitnjavanje plodova pomou mlinova) i toplinska obrada.12

Toplinska obrada, zagrijavanje na oko 85 C, u pripremnoj fazi se u pravilu primjenjuje na

sve vrste voa. Ona je povezana s naknadnom obradom enzimima, a vana je za postizanje

vee koliine soka pri tijetenju, za to potpuniji prijelaz tvari boje u sok i za njegovu

kasniju stabilnost.

U proizvodnji bistrih sokova za dobivanje soka koriste se najee razni tipovi

prea (hidrauline, pneumatske, itd.). Uz pree koriste se i drugi naini dobivanja soka kao

to je centrifugiranje, difuzija ili vibracija. Bistrenje soka, kojem je cilj uklanjanje estica

mutnoe ili estica koji izazivaju naknadno zamuenje, predstavlja kljunu fazu u

proizvodnji stabilnih bistrih sokova.

29

Bistrenje soka se provodi obradom pektolitikim enzimima, sredstvima za bistrenje

poput elatine, tanina, bentonita, centrifugiranjem i filtracijom, te u novije vrijeme

flotacijom. Zavrna obrada u proizvodnji bistrih sokova ukljuuje eventualnu korekciju

eernim sirupom i kiselinama (u skladu s odgovarajuim normama) ili kupairanje sokova

raznog voa, filtriranje, ozraivanje, pasterizacija i punjenje u odgovarajuu ambalau.

Mutni sok

Mutni sokovi ine jednu prelaznu skupinu izmeu bistrih i kaastih sokova. estice

u mutnom soku takvih su dimenzija i svojstava da se obino ne taloe, a njihov ukupni

udio u soku znatno je manji nego u kaastim sokovima. Proizvodnja mutnih sokova je

slina proizvodnji bistrih sokova, ali izostavlja se bistrenje i filtriranje.

Koncentrirani sok

Koncentrirani sokovi se dobivaju uguivanjem, tj. koncentriranjem kojim se

uklanja voda i poveava suha tvar. Njihova proizvodnja ima veliko znaenje u preradi

voa, odnosno bezalkoholnih pia i vonih sirupa. Koncentriranje vonih sokova je

najosjetljiviji proces prerade voa zbog tekoa pri ouvanju arome i tekoa pri

koncentriranju sokova koji sadre koloide i netopljive tvari, kakvi su mutni i osobito

kaasti sokovi. Gubitak hlapljivih aromatinih tvari do kojih dolazi pri uparivanju

nadoknauje se izdvajanjem i koncentriranjem tih tvari posebnim ureajima i njihovo

vraanje u sok koji je koncentriran. Osim uparivanja sve se vie primjenjuju i druge

metode koncentriranja poput reverzne osmoze i koncentriranje zamrzavanjem.

POSTUPAK:

Plodove svjeeg voa oprati, ukloniti im koru i homogenizirati ih. Ovisno o vrsti

soka koji se proizvodi slijediti shemu proizvodnje bistrih, mutnih i koncentriranih sokova

prikazanu na Slici 5.

30

Slika 5. Shema proizvodnje bistrog, mutnog i koncentriranog sokova od jabuke.12

31

PRANJE I PROBIRANJE

PRIHVAT

MLJEVENJE

PREANJE

CENTRIFUGIRANJE

KONCENTRIRANJE

IZDVAJANJE AROME

SKLADITENJE U

ASEPTINIM UVJETIMA

FILTRIRANJE

BISTRENJE

RAZRJEIVANJE

CENTRIFUGIRANJE

Koncentrat arome

Koncentrirani sok

BISTRENJE

(Depektinizacija)

CENTRIFUGIRANJE

FILTRIRANJE

DEAERACIJA (Odzraivanje)

PASTERIZACIJA (Hlaenje)

SKLADITENJE (aseptino)

U CISTERNAMA

BISTRENJE

(Filtriranje)

PASTERIZACIJA

PUNJENJE U AMBALAU

(Aseptino ili uz dodatnu pasterizaciju)

Mutni sok Bistri sok

Vjeba 10. BISTRENJE VONOG SOKA

Proces bistrenja je povezan s destabilizacijom i razgradnjom koloidnog sustava

vonog soka, pri emu se olakava taloenje i filtriranje i osigurava stabilnost soka tijekom

skladitenja. Za bistrenje vonih sokova najee se koriste:12

pektolitiki enzimi,

tanin-elatin,

bentonit,

zagrijavanje i

smrzavanje.

Obrada vonih sokova pektolitikim enzimima osigurava bistrenje sokova sa

stabilnim koloidnim sustavom. Pektolitiki preparati se sastoje od kompleksa pektolitikih

enzima koji omoguavaju razgradnju makromolekula pektina, pri emu nastaju oligomerni,

tri-, di- i mono galakturonska kiselina i metanol. Razgradnjom makromolekula pektina

dolazi do promjena u koloidnom sustavu soka pri emu isti gubi svojstva zatitnog koloida

i dolazi do reakcija agregacije prisutnih makromolekula i njihovog taloenja. Najefikasnije

djelovanje na proces bistrenja imaju endo depolimeraze, koje nasumice kidaju -1,4

glikozidne veze, to dovodi do znatnih promjena u viskozitetu vonog soka.

Bistrenje vonog soka enzimima

U prehrambenoj industriji za bistrenje vonih sokova najee se koristi enzim

pektinaza. Cilj ove vjebe je odreivanje aktivnosti pektinaze i amilaze te kombinacije

ovih enzima u postupku bistrenja vonog soka.

PRIBOR:

4 epruvete; 4 pipete od 1 mL; pipeta od 2 i 10 mL; vodena kupelj; kapaljka.

32

REAGENSI:

Enzimi: pektinaza, celulaza, amilaza.

Jodna otopina: Otopiti 11,0 g joda (I2) i 22,0 g kalijeva jodida (KI) u 30-40 mL

vode i razrijediti do 500 mL. Otopinu uvati u tamnoj boci.

Zakiseljeni etanol: 1 mL koncentrirane kloride kiseline (HCl) u dodati u 99 mL

96%-tnog etanola.

POSTUPAK:

U etiri epruvete redom dodati 1 mL amilaze, 1 mL pektinaze, smjesu od po 0,5 mL

svakog od enzima te u etvrtu 1 mL destilirane vode. Zatim u svaku od epruveta doda po

10 mL neizbistrenog vonog soka, dobro promijea i epruvete staviti u vodenu kupelj pri

temperaturi od 50 C. Tijekom pola sata svakih 5 minuta vriti promatranje i biljeiti

promjene u epruvetama.

Aktivnost enzima provjeriti na dva naina:

Test na krob:

10 mL soka zagrijati na 70 C, ohladiti i dodati 2-3 kapi jodne otopine. Pojava

plave boje ukazuje na prisutnost kroba, smea boja oznaava njegovu djelominu

prisutnost, dok uta boja znai da u soku nema kroba.

Test na pektin:

U 1 mL soka dodati 1,5 mL zakiseljenog etanola. Ukoliko nakon 15 minuta doe

do pojave zamuenja (bijelog oblaka) to znai da je pektin jo uvijek prisutan u soku.

ZADATAK:

Zabiljeite zapaanja (promjene u epruvetama).

33

Vjeba 11. RAUNANJE NORMATIVA SIROVINE PRI PROIZVODNJI

SOKOVA

NORMATIV je utvrena norma utroka materijala, radne snage, goriva, energije,

visina zaliha i potrebnih sredstava na temelju kojih se izrauju proizvodi.12

Da bi se izraunao utroak voa po jedinici proizvoda (normativ) potrebno je

poznavati nekoliko veliina. Ovisno o vrsti (tipu) soka, to su:12

udio (sadraj) suhe tvari voa (sirovine),

udio suhe tvari koncentriranog soka (za koncentrirane sokove),

udio suhe tvari voa i ukupna suha tvar u korigiranim sokovima (nektarima)

iskoritenje dobivanjem soka ili kae pri tijetenju, pasiranju, odnosno ekstrakciji,

gubici pri ostalim operacijama tijekom prerade.

Pri proizvodnji razliitih proizvoda i preraevina od voa ili povra postavljeni su

zahtjevi o kakvoi tih proizvoda, te razliiti parametri koje je potrebno zadovoljiti. Udio

suhe tvari voa moe znaajno varirati, ovisno o mnogim imbenicima (sorti, uzgojnim

uvjetima i sl.), stoga se mogu dati samo neke pribline ili prosjene vrijednosti (Tablica 2).

Suha tvar u vou iznosi najee 10-20% od ukupne teine voa dok ostatak obino otpada

na vodu.

Zasigurno je za izraunavanje normativa najvaniji podatak koji se odnosi na

iskoritenje, odnosno na gubitke pri dobivanju soka. Iskoritenje ovisi o osnovnom tipu

soka (bistri, kaasti, mutni), vrsti voa i primijenjenom postupku. Primjeri iskoritenja pri

dobivanju soka ili kae za neke vrste voa navedeni su u Tablici 3.

34

Tablica 2. Udio suhe tvari nekih vrsta voa.12

Vrsta voaUdio suhe tvari

refraktometrom (%)Vrsta voa

Udio suhe tvari

refraktometrom (%)Jabuka 12,0-14,5 Jagoda 8,0-10,5Kruka 12,5-15,5 Malina 9,0-11,5Malina 14,0-16,0 Kupina 9,0-13,0Trenja 13,5-16,0 Borovnica 12,0-15,0Vinja 14,0-18,0 Ribiz 11,0-14,0

Breskva 10,5-13,0 Groe 16,5-20,0Marelica 12,0-14,5 Narana 11,5-13,0

ljiva 12,0-15,5 Limun 9,5-11,5

Tablica 3. Iskoritenje dobivanjem soka i kae pri proizvodnji bistrih, mutnih ili kaastih

sokova.12

Vrsta voa IskoritenjeSok (tijetenjem) Kaa (pasiranjem)Jabuka 60-70 85Kruka - 85-90Malina 60-75 85-90Trenja 65-75 85-90Vinja 65-75 85-90

Breskva - 75-80Marelica - 75-80

ljiva - 80-85Jagoda - 85-90Malina 75-80 85-90Kupina 75-80 80-90

Borovnica - 85-90Ribiz 70-80 -

Narana 35-50 45-50Mango - 70-80

35

Primjer izraunavanja normativa za sirovinu pri proizvodnji koncentriranog soka:

U procesu proizvodnje koncentriranog soka koriste se plodovi jabuke.12 Suha tvar

soka jabuke iznosi 12% (b), iskoritenje dobivanjem soka pri tijetenju 70% (c), a ostali

gubici u procesu proizvodnje iznose 5% (d). Suha tvar koncentriranog soka iznosi 70% (a).

Normativ se rauna prema izrazu (18):

N = a / [b (c- d) / 100] (18)

N - normativ

a suha tvar koncentriranog soka (%)

b suha tvar sirovine (%)

c iskoritenje (%)

d gubici (%)

Utroak sirovine za proizvodnju 1 kg koncentriranog soka (sa 70% suhe tvari) u

navedenom sluaju biti e:

N = 70 / [12 (70 5) / 100] = 9 kg

Primjer izraunavanja normativa za sirovinu pri proizvodnji nektara:

Budui da se pri proizvodnji kaastih sokova vona kaa mijea (korigira) sa

eernim sirupom u odreenom omjeru, za izraunavanje utroka sirovine (voa) potrebno

je poznavati slijedee podatke: 12

a - udio suhe tvari voa u gotovom proizvodu (nektaru) (%)

b - udio ukupne suhe tvari u gotovom proizvodu (%)

c - udio suhe tvari voa (%)

d - iskoritenje pri proizvodnji kae (%)

36

Utroak sirovine po jedinici proizvoda (za 1 kg), odnosno normativ raunati iz izraza (19):

N = [(a b) / c] / d (19)

Utroak eera po jedinici proizvedenog nektara raunati prema izrazu (20):

eer = [(100 a) /100] (b / 100) (20)

Za sluaj da je:

a=40%

b=12%

c=14%

d=80%

utroak (normativ) sirovine po jedinici proizvoda (za 1 kg) e biti:

N = [(40 12) / 14] / 80 = 0,43 kg

A koliina eera:

eer = [(100 40) / 100] (12 / 100) = (60 / 100) (12 / 100) = 0,07

Odnosno potrebno je 0,07 kg eera za proizvodnju 1 kg proizvoda (nektara).

ZADATAK:

1. Pri proizvodnji koncentriranog soka od maline s 50% suhe tvari nastaje 6% gubitaka.

Iskoritenje dobivanjem soka pri tijetenju iznosi 65%. Koliko je potrebno sirovine za

proizvodnju 50 kg koncentriranog soka ako je suha tvar soka maline 10%?

2. Koliko sirovine i eera je potrebno pri proizvodnji 80 kg 45%-tnog nektara od jagode

ako je udio suhe tvari voa 9,3%, iskoritenje pri proizvodnji kae 90% i udio ukupne

suhe tvari u gotovom proizvodu 11%?

37

Vjeba 12. SENZORSKA ANALIZA VONIH SOKOVA

Senzorska analiza je znanstvena disciplina koja tumai reakcije na one znaajke

hrane koje opaaju osjetila vida, mirisa i sluha.15 Ona mjeri, analizira i interpretira reakcije.

Definicija naglaava znanstveni pristup mjerenju svojstva proizvoda. Za senzorsku analizu

proizvoda ne postoji tehniki instrument, ve se koriste ljudska osjetila (miris, okus).

Senzorska analiza se upotrebljava da bi se okarakterizirala i mjerila senzorska

svojstva proizvoda, da se utvrde razlike i da bi se utvrdilo jesu li razlike proizvoda

prihvatljive ili neprihvatljive, te mogu li ih konzumenti zamijetiti. Ispitivanja provode

ocjenjivai - degustatori promatrajui (boju, bistrou i homogenost), kuajui (ukus) i

njuei (miris) proizvod te dodjeljujui bodove ili ocjene za pojedine kategorije (boja,

miris, okus,).15 Zbrajanjem ocjena dobiva se konana, ukupna ocjena proizvoda.

BOJA

Izraena 5

Svojstvena 4

Slabo izraena 3

Djelomino izraena 2

Neodgovarajua 1

MIRIS

Intenzivan 5

Dobar 4

Izraen 3

Ne suvie izraen 2

Slabo izraen 1

OKUS

Intenzivan 5

Normalan 4

Prijatan 3

Slabo izraen 2

Veoma slabo izraen 1

38

BISTROA

Kristalno bistar 5

Bistar 4

Malo opalescentan 3

Izraeno opalescentan 2

Zamuen 1

HOMOGENOST

Potpuno ujednaen 5

Manje ujednaen 4

Jedva primjetno taloenje 3

Ne suvie izraeno taloenje 2

Izrazito taloenje 1

Za svaku od kategorija ocjenjiva daje ocjenu od 1 do 5. Svako svojstvo ima faktor

znaajnosti s kojim se mnoi (tako se dobivaju ponderirani bodovi), a suma ocjena

pomnoena s faktorom se dijeli s 7 i na taj nain se dobije ukupna ocjena.

Faktori znaajnosti:

Boja 1

Miris 1

Okus 3

Bistroa 2

Homogenost 2

39

RAUN:

Ocjenu pojedinog svojstva mnoiti s faktorom znaajnosti prema jednadbi (21)

kako bi se dobila ocjena pojedinog svojstva.

Ocjena = Svojstvo faktor (21)

Dobivene rezultate i ocjene prikazati pomou Tablice 4.

Tablica 4. Prikaz rezultata senzorske ocjene sokova.

Svojstvo OcjenaBojaMirisOkusBistroaHomogenost

Ukupna ocjena

40

Vjeba 13. PRIPRAVA SOKA OD POVRA

Sokovi od povra, poput sokova od voa mogu biti mutni, kaasti ili bistri.2

Ponekad se sokovi povra mijeaju (kupairaju) i s sokovima voa. Sokovi od povra

najee su niske kalorine vrijednosti, ali zbog relativno visokog sadraja (udjela)

mineralnih tvari, vitamina, pektinskih tvari i aromatinih sastojaka imaju posebnu

prehrambenu vrijednost. Za preradu u sokove mogu posluiti gotovo sve vrste povra, no

posebno je cijenjen sok od rajice. Sokovi od povra mogu se proizvesti neposredno od

svjeeg povra ili od polupreraevina.12

Povre iz kojeg se proizvodi sok potrebno je oprati, usitniti i toplinski obraditi

(blanirati) radi sprjeavanja nepoeljnih promjena uzrokovanih djelovanjem enzima koji

se nalaze u tkivu. Potom slijedi ekstrakcija soka tijetenjem (ako se proizvodi bistri sok) ili

pasiranje (kaasti sok). Dobiveni sok se zakiseli dodatkom soka povra s visokim udjelom

kiselina ili se doda ista kiselina (limunska, jabuna octena) budui da je povre siromano

kiselinama. Dobro homogenizirana smjesa se pasterizira i puni u ambalau, te zatvara.

Kod proizvodnje bistrog soka od povra vano je nakon tijetenja sok tretirati

pektolitikim enzimima, da bi se istaloile pektinske tvari i druge krute estice, i filtrirati.

Priprava soka od mrkve

POSTUPAK:

Plodove mrkve oprati, oistiti i usitniti.12 Sok dobiven usitnjavanjem toplinski

obraditi pri temperaturi od 82 C kako bi se uklonile termolabilne komponente. Potom sok

homogenizirati, zagrijati na 71 C, puniti u ambalau i zagrijavati 30 minuta na 120 C. Na

kraju dodati sol (w=0,33%) kako bi se poboljala aroma.

41

Priprava soka od rajice

POSTUPAK:

Za pripravu soka od rajice upotrijebiti potpuno zrele i zdrave rajice.12 Plodove

oprati, ukloniti zelene dijelove, narezati, staviti u posudu u kojoj e se kuhati i dodatno ih

homogenizirati. Smjesu kuhati 10 minuta. Tijekom kuhanja koica se odvaja od mesa i

lako se odstrani iz smjese.

Skuhane rajice procijediti ili pasirati, dodati sol (na 10 L dodati 1 licu) i ponovno

kuhati 10 minuta uz lagano vrenje i mijeanje. Nakon 10 minuta kipuim sokom puniti

oprane i sterilne posude.

Industrijska proizvodnja soka od rajice provodi se prema tehnolokoj shemi

prikazanoj na Slici 6.

Slika 6. Shema proizvodnje soka rajice.12

42

PRANJE I PROBIRANJE

PRIHVAT

DROBLJENJE

TOPLINSKA OBRADA

EKSTRAKCIJA SOKA

DEAERACIJA (Odzraivanje)

HOMOGENIZACIJA

STERILIZACIJA

(HTST) 115-120 C

PUNJENJE I ZATVARANJE

HLAENJE

ODVAJANJE SJEMENKI

PASIRANJE

(alternativa)

(alternativa)

Vjeba 14. PRIPRAVA MARMELADE

Marmelada je proizvod odgovarajue elirane konzistencije proizveden od

jedne ili vie vrsta proizvoda citrus voa: vone pulpe, vone kae, vonog soka, vodenog

ekstrakta i kore, te eera i vode.16

Dem je proizvod odgovarajue elirane konzistencije koji sadri vonu pulpu

i/ili vonu kau jedne ili vie vrsta voa, eer i vodu. Dem od citrusa se moe proizvoditi

od cijelih plodova, narezanih na komadie i/ili rezance.16

Pekmez je proizvod odgovarajue uguene konzistencije proizveden

ukuhavanjem vone pulpe i/ili vone kae jedne ili vie vrsta voa, sa ili bez dodatka

eera.16

Postupak pripreme marmelade sastoji se od pranja voa, uklanjanja peteljki i

usitnjavanja voa na sitne komadie, a potom i do kae. Tako pripremljena kaa se stavi u

lonac i zagrijava na umjerenoj vatri da ne doe do zagorijevanja smjese uz stjenku lonca.

Za poboljanje izluivanja soka dodaje se pektinaza (oko 0,5 g), potom eer i elatina za

bolje i bre uguivanje. Smjesa se kuha uz konstantno mijeanje dok se ne dobije smjesa

eljene gustoe. Gotova marmelada se prebaci u prethodno zagrijanu (suionik ili penica)

staklenku.

PRIBOR:

Kuhinjski no; posuda za kuhanje; kuhalo; liica za mijeanje.

REAGENSI:

elin

POSTUPAK:

Priprava marmelade od narane:

0,5 kg narani

200 g eera

1/2 vreice elina

43

Naranu oprati, usitniti (zajedno s korom) i stavi u posudu za kuhanje. Naranama

dodati pripremljen elin prema uputama na vreici i smjesu kuhati uz mijeanje na jakoj

vatri. 5 minuta. Nakon to smjesa uzavre dodati eer i uz mijeanje kuhati jo 10 -tak

minuta. Vrelu marmeladu sipati u pripremljene teglice.

Priprava marmelade od jabuka:

0,5 kg jabuka

200 g eera

1/2 vreice elina

Jabuke oprati, ukloniti jezgru i koru, plodove usitniti na kockice i stave u lonac.

Jabukama dodati eer i elin, te kuhati dok se smjesa ne zgusne. Vruu marmeladu sipati

u pripremljene teglice.

Priprava marmelade od jagoda i kruaka:

50 mL limunade

100 g zrelih kruaka

350 g jagoda

250 g eera

Jagode i kruke oprati, oistiti i sitno isjeckati. Usitnjeno voe pomijeati, dodati

limunadu i eer, te kuhati dok ne prokuha uz povremeno mijeanje. Nakon to prokuha

ostaviti smjesu da jo kuha najmanje 3 minute. Kada je gotovo marmeladu sipati u teglice.

44

Vjeba 15. IZRAUNAVANJE OMJERA MASE VOA I EERA U

PROIZVODNJI MARMELADE I EMA

Pri proizvodnji marmelade potrebno je odrediti omjer mase voa i eera da bi

dolo do eliranja, odnosno nastanka tzv. gel konzistencije. Na osnovi tog omjera,

masenog udjela suhe tvari i ukupne suhe tvari gotovog proizvoda moe se izraunati masa

gotovog proizvoda.12

Koliina marmelade rauna se prema jednadbi12 (22):

X = [(100 B) + (A C)] / D (22)

X koliina dobivene marmelade (kg)

A masa voa (kg)

B masa eera (kg)

C suha tvar voa (kae) /%)

D suha tvar gotovog proizvoda (%)

Primjer:

Ako je omjer vone kae i eera (A : B) 45 : 55, suha tvar kae (C) 10% i suha tvar

marmelade (D) 67%, koliina marmelade (X) prema izrazu (14) bit e:

X = [(100 55) + (45 10)] / 67 = 88,8 kg

Dakle, 100 - 88,8 kg = 11,2 kg vode koju treba ispariti.

Koliina kae i eera potreba za proizvodnju 100 kg marmelade rauna se prema

izrazu (23) i (24):

A (100 / X) = 50,7 kg KAE (23)

B (100 / X) = 61,9 kg EERA (24)

Pri emu je potrebno ispariti = (50,7 + 61,9 ) 100 = 12,6 kg vode

45

Meutim ako je normom utvren (odreen) udio suhe tvari voa u gotovom

proizvodu, tada se potrebna koliina voa, odnosno vone kae za proizvodnju 100 kg

gotovog proizvoda, moe raunati prema jednadbi (25):

A = (E / C) 100 (25)

A potrebna koliina voa ili kae (kg)

C suha tvar voa (%)

E udio suhe tvari voa u proizvodu (%)

Primjer:

C = 8 %

E = 6 %

A = (6 / 8) 100 = 75 kg

Prema tome, da se proizvede 100 kg marmelade ili dema sa 6% ukupne suhe tvari,

potrebno je 75 kg vone kae ija je suha tvar 8% i 67 6 = 61 kg eera pri emu treba

otparati (75 + 61) 100 = 36 kg vode.

ZADATAK:

1. Omjer kae umskog voa i eera iznosi 53:47. Koliko eera i umskog voa treba

pomijeat da se dobije 500 kg marmelade suhe tvari 68%, ako suha tvar vone kae

iznosi 12%?

2. Izraunati koliinu sirovine pri proizvodnji marmelade od ljiva i vode koju treba

ispariti. Suha tvar ljiva iznosi 17%, a proizvodi se marmelada sa 12% ukupne suhe

tvari.

46

Vjeba 16. ANALIZA MARMELADE

Prije stavljanja svakog proizvoda na trite, pa tako i marmelade potrebno je

provesti odreena ispitivanja sastava kako bi se utvrdila njihova kakvoa prema pravilniku

(NN 76/06).16 Ispitivanja sastava marmelade ukljuuju izmeu ostaloga i odreivanje u

vodi netopivih tvari, odreivanje kiselina, te odreivanje eera.

PRIBOR:

aa od 400 mL; kuhalo; filtar papir; lijevak; pipeta od 50 mL; bireta; posudica za

suenje; suionik; analitika vaga.

REAGENSI:

Otopina natrijeva hidroksida; c(NaOH)=0,1 mol L-1

Fenolftalein indikator

POSTUPAK:

Odreivanje u vodi netopivih tvari:

10 g uzorka marmelade odvagati u au od 400 mL i pomijeati s 150 mL

destilirane vode. Otopinu zagrijati do vrenja uz konstantno mijeanje, a zatim ohladiti i

razrijediti destiliranom vodom u tikvici od 200 mL do oznake. Otopinu filtrirati preko

izvaganog filtar papira te dobiveni talog zajedno s papirom suiti do konstantne mase u

suioniku na 105C. Osueni filtar papir s uzorkom ponovno vagati nakon hlaenja i iz

razlike masa raunati udio u vodi netopljivih sastojaka prema jednadbi (26)

m (g) = m1 - m2 (26)

m masa netopivih tvari u vodi (g)

m1 - masa filter papira (g)

m2 - masa filter papira i taloga nakon suenja (g)

47

Odreivanje koliine ukupnih kiselina:

50 mL filtrata koji ostaje pri odreivanju netopivih tvari u vodi titrirati s otopinom

natrijeva hidroksida uz fenolftalein kao indikator. Koliinu ukupnih kiselina raunati

prema jednadbi (27) i izraziti kao jabunu:

% ukupnih kiselina = (A F 0,0067 100) / D (27)

A - utroak otopine natrijeva hidroksida (mL)

F - faktor korekcije koncentracije luine (1)

D - koliina uzorka u titriranoj tekuini (g)

0.0067 faktor k (Tablica 1)

Odreivanje eera:

Postupak opisan u Vjeba 4., kao i priprema potrebnih reagensa.

48

Vjeba 17. PRIPRAVA KOMPOTA OD VOA

Kompoti su proizvodi od voa dobiveni kuhanjem cijelih plodova ili dijelova

plodova voa u eernom sirupu.12 Postupak pripreme kompota se sastoji od pranja,

guljenja, rezanja, pripreme eernog sirupa, punjenja teglica i zatvaranja. Voe od kojeg se

priprema kompot mora biti zrelo, vrsto i zdravo. eerni sirup ili naljev se priprema

kuhanjem smjese eera i vode. Odnos voa i eernog sirupa je otprilike 60:40, a

najvaniji parametar kvalitete kompota je njezina suha tvar koja ne bi smjela biti manja od

18%.12 Ovisno o vrsti voa postoji nekoliko postupaka pripreme (predobrade) a najee se

koristi:12

dipovanje (tretiranje plodova 1-2,5%-tnom otopinom natrijeva hidroksida) radi

lakeg uklanjanja koe.

blaniranje (obrada toplinom) u vodi na 95 C radi inaktivacije enzima koji utjeu

na boju.

Od sredstava za konzerviranje najee se koristi limunska kiselina. Nakon

zatvaranja proizvod se pasterizira na temperaturi od 100 C, u vodenoj kupelji ili ureaju

za pasterizaciju i na kraju hladi.

PRIBOR:

Posuda za kuhanje; kuhalo; kuhinjski no; menzura; aa; lica za mijeanje;

staklenka; analitika vaga; vodena kupelj.

Priprava kompota od groa

5 kg bobica groa,

0,64 kg eera,

2,56 L vode.

POSTUPAK:

Groe oprati, odvojiti bobe od peteljki, ponovno oprati i ocijediti bobe.12

Pripremiti eerni naljev kuhanjem vode i eera. Naljev ohladiti na 60 C i preliti preko

opranih boba groa sloenih u staklenku. Staklenke zatvoriti i pasterizirati (80 C, 30

minuta).

49

Priprava kompota od bresaka

1 kg zdravih breskvi

0,4 L vode

0,27 kg eera

2,2 g limunske kiseline

POSTUPAK:

Breskve blanirati, ohladiti, oguliti, prepoloviti i sloiti u oprane i osuene

staklenke.12 Vodu, eer i limunsku kiselinu prokuhati i ohladiti na 60 C. Naljev preliti

preko naslaganih polovica breskve (ne do vrha). Zatvoriti staklenku i pasterizirati (30

minuta, 85 C).

Priprava kompota od jagoda

5 kg jagoda,

1 kg eera

2,5 L vode,

15 g limunske kiseline

POSTUPAK:

Jagode oprati i izrezati na ploke.12 U posudi pomijeati eer, limunsku kiselinu i

vodu i kuhati dok ne prokuha. Smjesi dodati jagode i kuhati 1-2 minute. Posudu potom

ukloniti s kuhala i ostaviti da odstoji preko noi. Slijedei dan jagode posloiti u staklenku,

eernu otopinu prokuhati (5-7 minuta), ohladiti je na 70 C i preliti preko jagoda.

Staklenku zatvoriti, pasterizirati na 80 C, ohladiti i skladititi na hladnom i tamnom

mjestu.

50

Vjeba 18. PRIPRAVA KONCENTRATA RAJICE

Koncentrat je prema definiciji proizvod dobiven uparivanjem soka proizvedenog

pasiranjem zdrobljenih i toplinski obraenih plodova rajice.12

Koncentrati rajice razvrstavaju se prema udjelu, koliini suhe tvari, to se utvruje

u pojedinim zemljama odgovarajuim pravilnicima odnosno standardima.

Prema do sada vaeim pravilnicima u Republici hrvatskoj je predviena

proizvodnja nekoliko vrsta koncentrata rajice, a to su:2

jednostruki koncentrat sa 14-16% suhe tvari,

dvostruki koncentrat sa 28-30% suhe tvari,

trostruki koncentrat sa 38-40% suhe tvari,

viestruki koncentrat s vie od 50% suhe tvari.

Proces proizvodnje koncentrata rajice, bez obzira na koliinu suhe tvari gotovog

proizvoda, u osnovi je jednak za sve tipove koncentrata, i uz manje izmjene u pojedinim

operacijama, koje se ponajvie odnose na poboljanja ureaja, ostao je dugo godina

standardan. Slijed osnovnih operacija proizvodnje prikazan je na Slici 7.

Prihvat i doprema sirovine do stroja za pranje moraju se odvijati na nain koji

omoguuje najbolje higijenske uvijete i nadzor nad rukovanjem sirovinom. Sirovine se do

stroja za pranje i probiranje dopremaju vodenim transporterom ili prijenosnim vrpcama.

Pranje i probiranje moraju osigurati da u daljnju preradu uu samo zdravi i isti

plodovi, stoga pranje mora biti djelotvorno.

Blaniranje se vri u kratkom vremenskom periodu pri emu se rajica izlae

visokoj temperature da bi se izvrila toplinska obrada, inaktivacija enzima i omekavanje

ploda. Sjemenke se uklanjaju prije toplinske obrade, a time se izbjegava prijelaz

nepoeljnih tvari iz sjemenki u sok i gotovi proizvod.

51

Slika 7. Tehnoloka shema tradicionalnog hladnog postupka proizvodnje koncentrata

rajice.12

52

PRIHVAT

PRANJE I PROBIRANJE

ODVAJANJE SJEMENKI

DROBLJENJE

SJEMENKA I SOK PULPA

ODJELJIVANJE CENTRIFUGIRANJEM FINODROBLJENJE

SOKSJEMENKE (2-3%)

PREDGRIJAVANJE

PASIRANJE

SOK (93-96%)

KONCENTRIRANJE

PUNJENJE I ZATVARANJE

PASTERIZACIJA

HLAENJE

Drobljenje se vri na sobnoj temperaturi. Postupnim zagrijavanjem pulpe omekava

se tkivo, i time se olakava pasiranje i poveava iskoritenje suhe tvari, inaktiviraju enzimi

te djelomino unitavaju mikroorganizmi. Ovaj postupak danas se odvija u kontinuiranim

izmjenjivaima topline (najee cijevni ili s mijealicom).

Pasiranje se obavlja na ureaju koji se sastoji od tri pasirke smjetene u nizu sa

sitima-otvori koji se smanjuju. Pasiranjem se postie odvajanjem koice, grubih dijelova

tkiva, usitnjavanje i djelomina homogenizacija.

Koncentriranje, u suvremenijim postrojenjima, se provodi u isparivaima koji rade

pri snienom tlaku. Meutim u manjim pogonima mogu posluiti i jednostavni vakum-

uparivai s mijealicom.

Proizvod se prije punjenja pasterizira zagrijavanjem na oko 90 C i vru puni da bi

se unitili mikroorganizmi na dodirnoj povrini ambalae. Nakon punjenja i zatvaranja na

strojevima za zatvaranje, ambalaa s proizvodom okree se na poklopac (radi unitenja

mikroorganizama na unutarnjoj strani poklopca) i/ili dodatno toplinski obrauje u

tunelskom pasterizatoru ili slinom ureaju. Potom slijedi to bre hlaenje, obino pod

tuevima ili uranjanjem u vodu. U pojedinim sluajevima doputa se i upotreba

konzervansa (kalijeva sorbata ili natrijeva benzoata, 0,1-0,15%), to se utvruje

odgovarajuim pravilnicima o kakvoi prehrambenog proizvoda.

Koncentrati rajice pakiraju se u metalnu ili staklenu potronu ambalau. Metalna

ambalaa treba biti s unutarnje strane prevuena zatitnim premazom da bi se sprijeila

korozija.

PRIBOR:

Kuhinjski no; loni za kuhanje; kuhalo; suionik.

POSTUPAK:

Plodove rajice oprati, blanirati i oguliti, odnosno ukloniti pokoicu. Nakon tog

rajice izrezati i ukloniti sjemenke. Isjeckane i usitnjene plodove prebaciti u loni za

kuhanje i postepeno zagrijavati kako bi se izbjeglo zagaranje. Nakon kuhanja i

koncentriranja smjesu propasirati, ohladiti, puniti u teglice i sterilizirati 5 minuta na 100

C.

53

Vjeba 19. IZRAUNAVANJA NORMATIVA ZA SIROVINU PRI PROIZVODNJI

KONCENTRATA RAJICE

NORMATIV utvrena norma utroka materijala, radne snage, goriva, energije,

visina zaliha i potrebnih sredstava na temelju kojih se izrauju proizvodi.12

Kao to je ve istaknuto, za tehnologiju, koncentrata rajice uz znaajke kakvoe

(boja, udio reducirajuih eera, odnos eera i kiselina, itd.) i koliinu ukupne suhe tvari

vrlo je vana i tzv. korisna suha tvar. to je vei udio korisne suhe tvari, vea je uspjenost

postupka proizvodnje, odnosno vea ekonominost (manje vode za otpariti, manji otpad) i

bolja kakvoa proizvoda (krai proces uparavanja). Da bi se izraunala korisna suha tvar

potrebno je znati:12

udio (koliinu) suhe tvari sirovine

koliinu tzv. mokrog otpada

Mokri otpad u proizvodnji koncentrata rajice predstavlja otpad pri pasiranju,

odnosno izdvajanju sjemenki, pokoica i grubih dijelova tkiva, ukljuujui oteene i

nagnjile plodove. Koliina otpada se prosjeno kree od 4-6%. Na osnovu toga, korisnu

suhu (Sk) tvar moe se izraunati prema jednadbi (28)12:

Sk = (100- m.o.) Su / 100 (28)

Sk korisna suha tvar

m.o. mokri otpad

Su ukupna suha tvar

Korisna suha tvar ovisi o poetnoj koncentraciji suhe tvari i gubitcima u

proizvodnji.

Prilikom pripreme koncentrata vaan parametar je koliina vode koju je potrebno

ispariti, a rauna se prema jednadbi (29)12:

ISPARITI VODE = N (N m.o. + 1) 1=1t (29)

54

Normativ (N) iz izraza (29) rauna prema jednadbi (30):

N = suha tvar koncentrata / Sk (30)

Primjer izraunavanja normativa za sirovinu pri proizvodnji koncentrata rajice 12 :

U procesu proizvodnje koncentrata rajice koriste se kao sirovina plodovi rajice

koji sadre 5% ukupne suhe tvari (Su). Mokri otpad u procesu proizvodnje koncentrata je

4%.

a) izraunaj suhu tvar sirovine Sk (%)!

Sk = (100 - % otpada) Su / 100

Sk = (100-4) 5 / 100 = 4,8%

b) izraunaj normativ za proizvodnju 30% -tnog koncentrata rajice!

N = 30 / SkN = 30 / 4,8 = 6,25 t

Za 1 t koncentrata 30%-tnog koncentrata potrebno je 6,25 t sirovine!

c) izraunaj koliko je tona sirovine potrebno za proizvodnju 5 t zadanog koncentrata!

Za 5 t koncentrata potrebno je 6,25 5 = 31,25 t sirovine

d) koliko je potrebno ispariti vode za proizvodnju 1 tone 30%-tnog koncentrata?

6250 (6250 0,04 + 1000) = 6250 - (250 + 1000) = 5000 kg vode

ZADATAK:

Izraunajte normativ za proizvodnju 10 t 40%-tnog koncentrata soka rajice ako je

suha tvar sirovine 5%, a mokri otpad 4%. Koliko vode je potrebno ukloniti po 1 t

proizvoda?

55

Vjeba 20. SUENJE VOA I POVRA

Suenje je jedna od najjednostavnijih i najstarijih naina konzerviranja voa i

povra. Proces suenja je vrlo jednostavan, ne iziskuje posebna znanja i ne oduzima mnogo

vremena. Suenjem se iz plodova izdvaja velika koliina vode, a poveava koliina suhe

tvari (eeri).

Modernim metodama suenja u industriji nastoji se to vie sauvati prirodna

svojstva namirnica nakon rehidriranja uz istovremeno poveanje trajnosti i trine

vrijednosti.

Suhi (sueni) proizvod dobiva se suenjem tehnoloki zrelog voa i povra do

stupnja koji omoguava dulje uvanje. Voe se najee sui do masenog udjela vode od

16 do 25% (najvie 27%), a povre od 12 do 14% vode.12 Na tritu se najee mogu nai

tri osnovna tipa suenog voa i povra:

osueni cijeli ili rezani plodovi (kockice, rezanci, krike...),

osueni mljeveni proizvodi,

suhi proizvodi (ili ekstrakti) u prahu.

Prema openitim kriterijima suhi proizvodi moraju imati:2

boju, miris i okus svojstven sirovinama od kojih su dobiveni;

potapanjem u vrelu vodu moraju dobro bubriti i rehidrirati se priblino do oblika i

konzistencije prije suenja;

moraju biti bez mrlja nastalih fiziolokim oteenjem plodova i sl.;

ne smiju imati miris ili okus presuenih sirovina ili bilo kakav strani miris ili okus.

ne smije biti pljesniv ni zagaeni mehanikim ili biolokim oneienjima.

Suenje voa

Kvalitetan suen proizvod moe se dobiti samo od odgovarajue sorte i kvalitete

voa. Stupanj zrelosti voa vrlo je vaan initelj kvalitete. Prije samog poetka postupka

suenja potrebno je voe probrati, oprati te ukloniti peteljke, kou i kotice, raspoloviti ili

usitniti (ploke, krike, kocke, itd.).

56

Lijepa i svijetla boja voa sauvat e se tijekom suenja sumporenjem ili

sulfitiranjem (obrada sa SO2) jer sumpor uva boju voa i sprjeava kvarenje tijekom

suenja, a miris odbija insekte koji ga vrlo rado napadaju. Druga specifina obrada pri

suenju voa je kratkotrajno uranjanje plodova u lunatu otopinu (0,2-0,5%-tnu otopinu

natrijeva hidroksida) radi uklanjanja votane ovojnice i pospjeivanja suenja. Nakon

obrade, plodovi se slau na lese ili trake i sue u sunicama ili na suncu.

Na Slici 8 prikazan je tijek relativno jednostavnog postupka suenja voa.

Slika 8. Shema proizvodnje suenog voa.12

57

PRIHVAT

VAGANJE

PRANJE

PROBIRANJE

REZANJE

PROBIRANJE

SLAGANJE NA LESE ILI TRAKE

SUENJE

KONDICIONIRANJE

(Ujednaavanje vlage)

PAKIRANJE

OBRADA OTOPINOM

O,5% K2S205 ili

Limunska + Askorbinska kis.

SUMPORENJE

(Plin SO2)

OBRADA 0,2-0,5% NaOHGULJENJE

Jabuka Groe

Suenje groa

POSTUPAK:

Priprema groa za suenje obuhvaa osim uobiajene pripreme i usitnjavanja

grozdova na manje grozdie (do 15 bobica) pomou kara ili noeva i sumporenje.12 Zatim

slijedi suenje koje se moe provoditi na suncu (traje 4-6- dana) ili u sunicama. Suenje se

provodi pri temperaturi od 75-50 oC uz okretanje, u trajanju od 20 i vie sati (ovisno o

veliini boba) do sadraja vlage 10-12 %.

Suenje jabuka

POSTUPAK:

Za suenje jabuka poeljne su sorte zrelih jabuka bogate kiselinama.12 Nakon pranja

i guljenja, plodove rezati na etvrtine ili osmine po duini, odnosno poprijeko na kolutove,

uz prethodno uklanjanje sjemene loe. Budui da jabuka tamni, narezane plodove potrebno

je sumporiti. Plodove potom suiti na poetnoj temperaturi 80-90 C, uz povremeno

mijeanje, a zatim na temperaturi od 50-60 C (do sadraja vode oko 20%).

Suenje povra

Povre se u pravilu sui u mikroklimaskim uvjetima, tj. u sunicama, za razliku od

voa koje se vie sui u prirodnim uvjetima (sunevim zraenjem). Sam proces suenja

sastoji se od osnovne obrade (pranja, sortiranja,, guljenja), te specifine obrade, ovisno o

vrsti gotovog proizvoda. Suiti se mogu gotovo sve vrste povra, a najee se sui

korjenasto povre (mrkva, perin, celer), lisnato povre i mahunarke (graak). Budui da je

posmeivanje jedna od kljunih tekoa ne samo sa stajalita boje i nekih drugih sastojaka,

u pripremi za suenje esto se primjenjuje blaniranje (vodenom parom ili uranjanjem u

vruu vodu) i/ili sulfitiranje (uranjanje u 1,0-1,5%-tnu otopinu disulfita), ponajprije

korjenastog povra. Kao i kod voa, nakon obrade povre sui najee u kontinuiranim

sunicama s trakama.

58

Suenje korjenastog povra (mrkva, celer)

POSTUPAK:

Oprano, oieno i oguljeno korijenje (guljenje se moe provoditi vodenom parom,

ili 4-5%-tnom otopinom natrijeva hidroksida) narezati na ploke ili kockice.12 Narezano

povre blanrati 3-5 minuta u vodi zagrijanoj na 85 C, ohladiti i osuiti na filtar papiru.

Nakon toga posueno povre suiti u suioniku na temperaturi od 90-70 C uz povremeno

mijeanje. Suenje traje 3-3,5 sati. U prvoj polovici vremena suiti na temperaturi od 90

C, a potom smanjiti temperaturu na 70 C. Osueno povre ohladiti i spremiti, bez

potiskivanja, u staklenke ili vreice.

Vjeba 21. PRIPRAVA VONIH RAKIJA

Za proizvodnju vonih rakija koriste se gotovo sve vrste voa koje sadre eer,

zatim sueno voe, razni ostaci koji se dobiju pri preradi voa (kom ili trop voa) itd.17

Za proizvodnju vone rakije koristi se voe koje nije prikladno za dulje uvanje i

skladitenje, prezrelo, oteeno i manje kvalitetno i sve drugo potpuno dozrelo voe koje

se ne moe drukije iskoristiti. Za rakije prvorazredne kvalitete potrebno je uzimati samo

zrelo, neoteeno i dobro uvano voe.

Priprema vonih rakija zapoinje dobrom pripremom komine za vrenje pri emu je

potrebno poznavati razliku izmeu zrelosti voa za branje i zrelosti voa za pripremu

komine. U razdoblju zrelosti voa za branje i razdoblju zrelosti voa za pripremu komine u

vou dolazi do procesa stvaranja aroma vanih za kvalitetu rakije. Vrijednost svake rakije

u pravilu odreuje sastav voa od kojeg se priprema rakija. Pri tome razlikujemo suhu tvar

voa netopivu u vodi (to su uglavnom sjemenke, kotice i djelomice pokoice), te suhu tvar

voa topivu u vodi, odnosno u staninoj plazmi - soku tkiva voa. Za preradu svakog voa

od najvee su vanosti tvari voa topive u vodi. U svakom je vou golem broj razliitih

organskih i mineralnih sastojaka koje daju vou, a poslije i rakijama karakteristina

svojstva, kao to su okus, miris, boju itd. Najvaniji su voni eer, zatim saharoza, pa

bjelanevine, vitamini, razne kiseline (limunska, jabuna, vinska, octena) itd. Za alkoholno

vrenje nuni su neki sastojci u vou, osobito duik i fosfor kao hrana kvascu. Ako ih u

vou nedostaje, doi e do tekoa tijekom procesa vrenja.

59

Ostali znaajni sastojci pri preradi voa su taninske tvari, aromatina ulja, vii i nii

alkoholi. Koliina eera u vou prilino je promjenjiva i ovisi o vrsti i stupnju zrelosti

voa.

Zahtjevi koji utjeu na kvalitetu voa za pripremu rakija su:17

visoki sadraj eera,

odreeni stupanj dozrelosti voa za preradu u kominu,