CUPRINS I. II. GENERALITI . ..2 MATERII PRIME I AUXILIARE .4 1.
Materii prime...4 1.1 Strugurii albi...4 2. Materii auxiliare..6
2.1 Substane antiseptice i antioxidante..6 2.2 Materiale i substane
de limpezire prin cleire...7 2.3 Substane utilizate pentru
modificarea aciditii... 8 III. TEHNOLOGIA FABRICRII VINURILOR ALBE9
1. Schema tehnologic de obinere a vinurilor albe....9 2. Descrierea
operaiilor tehnologice10 2.1 Culesul i transportul...10 2.2 Recepia
cantitativ i calitativ..10 2.3 Zdrobirea i desciorchinarea10 2.4
Sulfitarea mustului...11 2.5 Separarea mustului rvac.11 2.6
Presarea....12 2.7 Asamblarea..14 2.8 Ameliorarea (corecia).15 2.9
Limpezirea mustului i separarea burbei.15 2.10 Fermentaia
mustului.16 2.11 Faza de formare a vinurilor albe18 2.12 Tragerea
vinurilor de pe drojdii.20 a. Limpezirea..23 b. Maturarea vinului
alb.26 c. nvechirea vinului alb.27 d. Degradarea vinurilor albe..28
IV. NORME DE PROTECIA MUNCII.29
1
I. GENERALITI
Vinificaia reprezint procesul industrial de prelucrare a
strugurilor n scopul preparrii vinurilor i a produselor pe baz de
vin. Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic
complet sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii,
ori a mustului de struguri. Vinurile albe asemntoare prin culoare i
prin operaii de prelucrare se deosebesc ntre ele prin anumite
nsuiri organoleptice i fizico-chimice dictate de anumite
particulariti ale calitii materiei prime i tehnologia de preparare.
Se disting trei mari categorii de vinuri albe: vinuri albe de
consum curent, seci; vinuri albe de calitate, seci; vinuri albe de
calitate, semidulci i dulci. Vinurile, ca urmare a diversitii
materiei prime, tehnologiilor de vinificare i nu n ultimul rnd a
considerentelor de ordin economic, se clasific n urmtoarele
categorii: Dup culoare se disting: vinuri albe, roii i roze; Dup
arom: vinuri aromate i nearomate; Dup coninutul n zaharuri vinurile
se grupeaz astfel: vinuri seci, vinuri semiseci, vinuri semidulci,
vinuri dulci. Dup modul de obinere vinurile pot fi: - vinuri
obinute prin procese clasice;
1
- vinuri speciale obinute prin aplicarea unor tratamente
autorizate. Din acest categorie fac parte: vinuri spumante, vinuri
spumoase, vinuri aromatizate, vinuri licoroase. Dup
caracteristicile calitative de compoziie i tehnologia obinerii,
vinurile pot fi: - vinuri de consum curent cu o trie alcoolic
dobndit de minim 8,5% mol. n funcie de tria alcoolic acestea pot
fi: vin de mas 8,5 9,5% mol., vin de mas superior peste 9,5% mol; -
vinurile de calitate - se obin din soiuri sau sortimente de soiuri
cu tria alcoolic de 10% vol. n funcie de nivelul lor calitativ sau
sortiment de soiuri vinurile pot fi: vinuri de calitate superioar
10% vol, vinuri de calitate superioar cu denumire de origine 10,5%
vol, vinuri cu denumire de origine controlat, vinuri cu denumire de
origine controlat i trepte de calitate; - vinurile speciale - sunt
obinute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente
autorizate. Din aceast categorie fac parte: - vinurile spumante
obinute prin fermentare n butelii; - vinurile spumante obinute prin
fermentare n butelii i transvazare n rezervoare; - vinuri spumante
obinute prin fermentare n rezervoare; - vinuri spumoase: seci,
demiseci, demidulci; - alte vinuri cu coninut de CO2: vinul perlant
i vinul petiant; - vinurile aromatizate - sunt produse obinute din
must proaspt sau concentrat cu adaos de substane aromatizate. Din
aceast categorie fac parte: vinul pelin, vermutul, biterul; -
vinurile licoroase - sunt produse ce pot fi obinute din must sau
vin, precum i din amestecul acestora cu adaos de must
concentrat.
1
II. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA OBINEREA VINURILOR
ALBE(Chardonnay)
1.MATERII PRIME 1.1. Strugurii albi
Materia prim pentru obinerea vinului alb sunt strugurii albi.
Soiurile de struguri folosite la obinerea vinului alb sunt: Galbena
de Odobesti, Grasa de Cotnari, Riesling italian, Feteasca alb i
multe altele. Din punct de vedere structural strugurele este
constituit din dou pri distincte: ciorchine i boabe. 1.1.1
Ciorchinele Ciorchinele reprezint scheletul strugurelui i servete
la susinerea boabelor i la conducerea substanelor elaborate de la
frunze spre boabe. Este format dintr-un peduncul care se continu cu
axul principal pe care se afl ramificaii de ordin I, iar pe acesta
de ordinul II, n continuare de ordinul III i mai rar ramificaii de
ordinul IV. Prinderea boabelor de ciorchine se face prin
intermediul unui pedicel n vrful cruia se afl bureletul. Pedunculul
poate fi: - scurt, gros i lemnificat ca la soiurile Roz de Minil,
Sauvignon, Alifote, etc. - erbaceu i mai lung ca la soiurile:
Mustoas de Mdrat, Plvaie, etc. - semilemnificat ca la soiurile:
Ardeleanc, Merlot, Cadarc, etc.1
Rahisul sau axul ciorchinelui, situat n prelungirea peduncului
are lungimi variabile, pe el fiind plasate ramificaii de diferite
ordine pe care se insereaz pediceii boabelor. n vrful pedicelului
se afl bureletul rezultat prin sporirea dimensiunilor
receptaculului floral. Ciorchinii reprezint 2,7 7,0% din greutatea
strugurelui. Ponderea lor variaz n funcie de soi, starea de sntate
a recoltei, faza de coacere, condiii pedoclimatice i tehnologia de
cultur. Compoziia chimica a ciorchinilor este cea apropiat
frunzelor lstarilor i crceilor. n funcie de starea n care se gsete
(verde sau lemnificat) i gradul de coacere al strugurelui,
principalele componente ce intr n constituia ciorchinelui variaz n
limite foarte largi. Coninutul de ap poate fi de 85 90% cnd
ciorchinele este n stare erbacee i poate scdea la 35 40%, cnd este
lemnificat. De asemenea mai conine zaharuri 1%, substane minerale
2%, substane azotate 2%, polifenoli 3 5% i celuloz 5%. Prezena
ciorchinilor n timpul fermentaiei alcoolice mrete masa botinei
permind ptrunderea aerului i favorizeaz nmulirea levurilor. n
perioada presrii ciorchinii servesc drept ci de drenaj i nlesnesc
curgerea mustuielii. 1.1.2 Boabele Boabele reprezint fructul
propriu-zis al viei de vie i asigur 93 97% din greutatea
strugurelui. Ele sunt alctuite din: pieli, miez, semine ca elemente
principale i burelet, pensula, fascicule centrale, fascicule
periferice i punctul pictilar, ca elemente de mai mic importan
tehnologic. Culoarea boabelor poate fi la maturitea deplin
verde-glbui, galbenverzui, galben-auriu, roz, roie, roie-violacee,
albastru spre negru, rou spre negru. Gustul boabelor la soiurile
pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad, aromat i foxat.
1
Pielia sau epicarpul este nveliul extern al bobului care
protejeaz miezul i seminele, fiind n acelai timp sediul substanelor
colorante i aromate. Pielia este alctuit din epiderm i hipoderm.
Miezul sau pulpa este partea cuprins ntre pieli i semine. Pulpa
este alctuit din mai multe straturi de celule (20 30), cu membrane
celulozice, subiri, difereniindu-se dou zone: mezocarpul i
endocarpul. 2.MATERII AUXILIARE 2.1 Substane antiseptice i
antioxidante Prin antiseptici se neleg acele substane, care
introduse n must sau vin n anumite concentraii, distrug
microorganismele sau le stnjenesc activitatea pe o durat mai mic
sau mai mare de timp. Prin antioxidani se neleg acele substane care
protejeaz mustul i vinul mpotriva oxidrii. n practica vinical se
cunosc substane care pot indeplini ambele roluri de antiseptic sau
antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substane au numai
rol antiseptic (acidul sorbic) sau acioneaz numi ca antioxidant
(acidul ascorbic). n ara nostr n baza legii viei i vinului
folosirea dioxidului de sulf (sulfitarea) intr n categoria
practicilor vinicole autorizate pentru must i vin. Tratamentele
aplicate vinurilor au n vedere protecia mpotriva oxidrii i a
aciunii nedorite a microorganismelor. Unica substan folosit pentru
ambele scopuri a fost SO2 (dioxid de sulf). Dioxidul de sulf (SO2)
este o substan gazoas, incolor cu miros i gust specific, iritant,
neptor i sufocant. Se poate afirma cu responsabilitate ca astzi
utilizarea SO2 st la baza preparrii i conservrii vinurilor, c nu se
poate vorbi de tehnologie vinicol modern n afara dioxidului de
sulf. Se dizolv n ap i alcool, iar la p = 2atm i t
1
= 150C se lichefiaz. Se combin cu oxigenul naintea altor
substane din vin i din aceast cauz este considerat antioxidant. n
anumite doze are aciune toxic asupra celulelor vii i n primul rnd
asupra microorganismelor. Indirect SO2 mai are i alte nsuiri, de
aceea utilizarea dioxidului de sulf n vinificaie se face n
urmtoarele scopuri: protecie antioxidant a strugurilor, mustuielii
i mustului n timpul prelucrrii;
inactivarea microorganismelor;
limpezirea mustului; stoparea fermentaiei alcoolului (pentru
vinurile dulci); asigurarea evoluiei normale a vinurilor n timpul
pstrrii; dezinfectarea spaiilor de vinificare a vaselor,
utilajelor, etc. Cea mai mare parte din SO2 formeaz cu apa din must
i vin acid sulfuros. 2.2 Materiale i substane de limpezire prin
cleire Folosirea materialelor de cleire se bazeaz pe proprietatea
acestora de a se dispersa n masa vinului n particule foarte mici,
avnd o anumit sarcin electrostatic (pozitiv sau negativ). Astfel
ele atrag n jurul lor particule aflate n suspensie care au sarcin
electrolitic opus. Se formeaz astfel particule mai mari care nu mai
pot rmne n suspensie i ncep s se depun sub aciunea gravitatiei.
ntruct numrul particulelor supuse acestui fenomen este apreciabil,
se creeaz un fel de reea, care antreneaz i alte suspensii, vinul
devenind limpede. Unele substane cleitoare de origine mineral au,
pe lng nsuirea de limpezire i pe cea de stabilizare, ntruct atrag n
jurul particulelor i substane proteice pe care le depun.
Adesea1
substanele limpezitoare au un efect mai bun dac se aplic
combinate (una cu sarcin (+), iar alta cu sarcin (-)). De exemplu
gelatin (+) i bentonit(-). Principalele substane cleitoare sunt:
gelatina, cazeina, albuul de ou, bentonita.
2.3 Substane utilizate pentru modificarea aciditii Folosirea
substanelor pentru corectarea aciditii vinurilor este puin
practicat la noi n ar, ntruct vinurile sunt destul de echilibrate.
n cazul unor vinuri cu aciditate excesiv sau cu aciditate prea mic
se procedeaz la cupaje (amestec de vinuri) i mai rar se apeleaz la
substane chimice. n situaii extreme legislaia prevede folosirea
acidului tartric i a acidului citric pentru mrirea aciditii. Pentru
micorarea aciditii se pot folosi i unele substane cum ar fi
carbonatul de calciu.
1
III. TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINURILOR ALBE(Chardonnay) 1.SCHEMA
TEHNOLOGICStruguri albi Transport Receptie cantitativ i calitativ
Zdrobire-Desciorchinare Mustruial Sulfitare mustruial Must ravac
Separare must ravac Botin scurs Must de pres Presarea discontinu
Botina presat Presarea continu Must I Asamblare Ameliorare Burba
Drojdie CO2 II Limpezire - Deburbare nsmnare cu maia Tescovin
III
Maia drojdie selecionat
SO2
Fermentaie alcoolic Vin pentru Vin de consum 1 industrializare
curent
Limpezire - Deburbare Tragerea vinului de pe Fermentaie alcoolic
Tragerea vinuluialcoolic Fermentaie de pe drojdie nsmnare cu maia
Vin nou de calitate drojdie
2.
DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE
Prepararea vinurilor albe seci de consum curent i de calitate
superioar
1
Vinurile albe seci trebuie s se evidenieze prin prospeime i
fructuozitate apropiat de cea din struguri. Se culeg strugurii n
jurul maturitii depline, deoarece se asigur echilibru ntre aroma de
struguri i aciditate. 2.1 Culesul i transportul Culesul i
transportul strugurilor se face astfel nct s se evite contactul
fazei lichide cu prile solide ale boabelor prin spargerea acestora.
Folosirea SO2 la struguri nu nltur, ci dimpotriv accentuaz procesul
de extracie a unor compui din pieli. De aceea se impune ca
strugurii s ajung ct mai ntregi la centru de vinificaie i s fie
repede prelucrai. 2.2 Recepia cantitativ i calitativ Recepia
cantitativ se poate realiza prin metodele clasice de cntrire.
Recepia calitativ vizeaz n primul rnd coninutul de glucide: -
pentru vinuri albe de consum curent coninutul n zaharuri este peste
136g/l; - pentru vinuri albe de calitate coninutul n zaharuri este
ntre 190g/l. 2.3 Zdrobirea i dezciorchinarea Zdrobirea const n
distrugerea integral a boabelor prin aciuni mecanice, cu scopul de
a pune n libertate mustul. Prin operaia de zdrobire microflora
existent pe struguri este dispersat n ntreaga mas a mustului.
Zdrobirea se realizeaz cu utilaje speciale care funcioneaz dup
principiul laminrii sau centrifugrii. Zdrobirea i dezciorchinarea
sunt dou operaii obligatorii pentru obinerea vinurilor de calitate.
Ele se caracterizeaz prin finee i armonie, din acest motiv se iau
msuri pentru reducerea duratei de contact a mustului cu prile
180
1
solide ale boabelor i ciorchinilor. Se va evita zdrobirea prea
puternic pentru a mpiedica fragmentarea pieliei boabelor i
spargerea seminelor. 2.4 Sulfitarea mustului Sulfitarea mustului
este necesar pentru protecia antioxidant ct i pentru cea
antimicrobian. Se va debita SO2 cu ajutorul unei pompe dozatoare.
Se aplic doze cuprinse ntre 5 i 15g/hl n concordan cu starea de
sntate a materiei prime. 2.5 Separarea mustului rvac Dup zdrobirea
i dezciorchinarea strugurilor, separarea mustului de botin se poate
realiza spontan, pe cale gravitaional numit i scurgere liber sau
separarea poate fi provocat i se numete scurgere intensificat. n
ambele situaii operaiunea de separare a mustului de botin se
realizeaz cu ajutorul unor instalaii speciale numite scurgtoare
care, dup principiul de funcionare pot fi de dou categorii: -
scurgtoare gravitaionale statice; - scurgtoare gravitaionale
dinamice. n prima categorie se include scurgtoarele gravitaionale
cu scurgere liber, iar n a doua se include scurgtoarele
gravitaionale cu scurgere intensificat. Separarea mustului rvac se
poate efectua prin metode statice sau dinamice, o atenie deoasebit
trebuind a fi acordat protejrii mpotriva oxidrilor (reducerea
duratei, sulfitare raional). 2.6 Presarea
1
Presarea este operaia cea mai important care detemin att
randamentul n must ct i consecinele pe care le are asupra calitii
produselor obinute. Presarea se va executa rapid, fr prea multe
manipulri sub protecia de SO2, cu folosirea unor valori ale
presiunii, astfel nct s se obin un randament ridicat n must, dar
care s nu duneze calitii diferitelor fraciuni de must. Pentru
vinuri de calitate superioar se recomand folosirea preselor
discontinui, cele continui fiind destinate pentru vinurile de
consum curent. Tehnologia de presare a botinei este determinat de ;
- caracteristicile materiei prime strugurii; - categoria de vin ce
urmeaz a se obine. Astfel la vinificarea strugurilor albi separarea
mustului prin presare se realizeaz dup scurgerea mustului rvac,
botina fiind proaspt. Obiectivele presrii sunt:-
asigurarea unui randament ct mai mare n must sau vin cu nsuiri
tehnologice corespunztoare, adic procentul sczut de burb, substane
tanante minerale;
- timpul de presare redus; - prin presare s se evite spargerea
seminelor i strivirea exagerat a ciorchinilor, cnd acestea nu au
fost eliminate prin dezciorchinare. Factorii care influeneaz
randamentul i calitatea presrii sunt: - caracterisiticile botinei
ce urmeaz a fi presat; - caracteristicile tehnice ale preselor
folosite; - modul cum este condus presarea. Caracteristicile
botinei intereseaz din punct de vedere al consistenei care este
determinat de starea de sntate a strugurilor i de componentele
solide ce o alctuiesc: pielie, ciorchine. n general la presarea
botinei din strugurii albi, operaiunea e mai greoaie datorit
coninutului ridicat n zaharuri a mustului, pectin, mucegai. Utilaje
folosite la presare
1
Presa cu burduf Presa cu burduf este utilizat pentru presarea
strugurilor zdrobii (botinei) n vederea obinerii mustului. Presa
este format din urmtoarele pri: a presei; - toba 2 din tabl de oel
inoxidabil, perforat cu orificii dreptunghiulare (20x15mm) fixat pe
dou capace bombate 3. n interiorul tobei se monteaz un burduf de
cauciuc 6 cu diametrul 590mm i volumul 1,9m3 (n stare de repaus).
Burduful se fixeaz pe discurile 7 i este legat n extremiti la
instalaia de aer comprimat prin racordul 8. Evacuarea aerului din
burduf se face prin racordul 9. Pe suprafaa lateral sita este
susinut de un numr mare de nervuri astfel nct tabla s reziste
efortului dat de greutatea strugurilor n micarea de rotaie a tobei.
Tot pe suprafaa lateral, pe lungimea generatoarei se afl ase
capace, 5 pentru alimentarea botinei i respectiv descrcarea
tescovinei. Aceste capace sunt fixate pe tob cu ajutorul a dou
zvoare. - Jgheaburile de evacuare sunt construite din tabl, cu dou
compartimente, care se aeaz sub tob prin piesele de fixare 12, dup
necesiti; pentru colectarea mustului, jgheabul 10; n jgheabul 11
pentru colectarea tescovinei se afl montat un melc transportator ce
evacueaz botina n afar; pentru aceasta presa are un mecanism de
deplasare acionat manual prin intermediul unei transmisii cu lan 13
fixat n extremiti n piesele 14. Transmiterea micrii de la motorul
electric se realizeaz cu un grup de transmitere compus din roi de
lan care acioneaz toba i necul de evacuare a botinei. Pentru
frnarea tobei se folosete o roat de frn i o band de ferodou 15
acionat de o manet. ntreinerea const n controlul preselor i
observarea funcionrii. La pornirea presei se verific prezena
lubrefiantului n sistemul de ungere i se ncearc urubul elicoidal
(melcul) dac nu este gripat. Se controleaz starea aprtoarelor
transmisiei cu curele, a transportorului de material pentru
stoarcere i cadru 1 construit din profile laminate din oel, poate
fi montat fix pe fundaie sau mobil pe un asiu cu roi, pentru
transportarea la locul de funcionare
1
a sistemelor de colectare i evacuare a lichidului stors. Se
scoate complet conul de reglare dup care se pornete motorul de
acionare, presa funcionnd n gol. Se controleaz dac nu apar zgomote
anormale n sistemul de transmisie a micrii i n reductor. Dac nu se
constat anomalii n funcionare se poate trece la alimentarea presei,
efectundu-se proba de funcionare n sarcin.
2.7 Asamblarea Asamblarea reprezint reunirea mustului rvac cu
cel de la prima presare i cu cel de la ultima presare. Asamblarea
are ca scop omogenizarea diverselor fraciuni de must i obinerea
unor cantiti mari de vinuri. Aceast operaie, care nu ntotdeauna
este obligatorie, se efectueaz difereniat n funcie de particulele
tehnologice care reprezint fiecare fraciune de must i n funcie de
tipul de vin ce urmeaz a se realiza. De obicei se amestec mustul
rvac cu cel de la presarea discontinu sau cu cel de la straturile I
i II de la presele continui. Sub aspectul componentelor pe care le
conin mustul de pres este mai bogat n substane extractive,
aciditate titraul, taniu, cenu, substane pectice, compui fenolici.
Mustul rvac este mai bogat n zaharuri, acid citric, substane
proteice. Cnd ultima presare este excesiv, iar mustul cu mult
inferior celorlalte (mai oxidat, mai astringent, mai tulbure),
acesta nu se mai amestec, ci se fermenteaz direct.
1
2.8 Ameliorarea Ameliorarea se poate realiza n anii cnd
strugurii au constituie deficitar n unii componeni, pentru
prepararea vinurilor calitative cu o compoziie constant de la un an
la altul. Corecia se efectueaz numai n conformitate cu legislaia n
vigoare care prevede un adaos maxim de 30g/l zahr i pn la 1,5g/l
acid tartric (pentru creterea aciditii). 2.9 Limpezirea mustului i
separarea burbei Limpezirea mustului i separarea burbei este o
operaie ce are efect pozitiv asupra nsuirilor i stabilitii vinului.
Procedeul de limpezire a mustului i eliminarea burbei se numete
deburbare. Burba are n alctuire impuriti solide provenite din
particule de pmnt, resturi de pesticide, fragmente de frunze,
struguri uscai, fragmente de ciorchine, levuri i pieli, pulp,
semine, substane pectice, protidice, tanante. Cantitatea de burb
este dependent de tehnologia de prelucrare a strugurilor.
Deburbarea este considerat n cazul vinificaiei moderne o faz
tehnologic important, obligatorie. Meninut n must, burba sufer un
proces de maturare prin care constituienii solubili din impuriti
solide trec n faza lichid, care pot transmite mustului gusturi i
mirosuri strine. Deburbarea const n limpezirea vinului de burb,
depus n partea inferioar a vasului, depus n procedee sedimentare.
Operaia de separare a celor dou faze lichid solid se poate realiza
prin mai multe procedee: - sedimentare decantare; - centrifugare; -
filtrare; - flotaie. Se face limpezirea vinului cu SO2 asociat cu
bentonit. Se are grij s nu se fac o limpezire prea avansat pentru a
nu lipsi vinul de unii compui
1
valoroi, care ar diminua considerabil coninutul mustului n
microorganisme utile (n special drojdii). Se recomand ca n cazul
musturilor obinute din recolte sntoase, durata s nu depeasca 6 12
ore. 2.10 Fermentaia mustului Fermentaia alcoolic se desfoar sub
aciunea enzimelor elaborate de drojdii, prin care zaharurile sunt
transformate n alcool etilic i dioxid de carbon i numeroi ali
produi secundari (glicerol, alcooli superiori aromai, acizi, etc.).
Fermentia alcoolic poate fi spontan sau provocat. a. Fermentaia
spontan se poate produce datorit drojdiilor, ajunse ntmpltor n
must, prin cile artate anterior; b. Fermentaia dirijat (provocat)
are n vedere eliminarea microflorei spontane i introducerea de
levuri selecionate. nlturarea microflorei spontane din must se
poate face prin tratare cu substane ce inhib activitatea levurilor
(ex. SO2). Aceast operaie este urmat de o limpezire i tragere a
mustului n vase de fermentare foarte bine curate, n care se
introduce masa de levuri selecionate. Indiferent de natura
levurilor din must, n procesul de fermentaie alcoolic se disting
trei faze: A. faza prefermentativ B. faza fermentaiei tumultoase C.
faza postfermentativA. Faza prefermentativ dureaz de la
introducerea mustului n vasele
de fermentaie i pn la nceperea degajrii evidente de CO2. Mustul
se tulbur treptat, urmare a nmulirii rapide a drojdiilor, iar
temperatura ncepe s creasc (18 200C). n acest timp pentru
declanarea fermentaiei este nevoie de aer. Faza dureaz 1 3
zile.
1
B. Faza fermentaiei tumultoase este delimitat de nceputul i
de
sfritul degajrii imense de CO2. Aceast degajare de CO2 mpreun cu
scderea densitii mustuluil, indic o scdere a coninutului n zaharuri
i creterea coninutului n alcool. Faza dureaz 5 14 zile.C. Faza
postfermentativ este marcat de linitirea masei lichidului.
Temperatura ncepe s scad treptat. Particulele n suspensie ncep s
se depun. Pe tot parcursul fermentaiei se fac observaii (citiri) de
2 - 3 ori pe zi, asupra temperaturii i densitii, pentru a se putea
face la nevoie interveniile cuvenite. Pentru asigurarea n bune
condiii a fermentaiei alcoolice se vor respecta urmtoarele: Se
asigur pentru levuri un mediu optim i nmulire cu referire la sursa
de IX, vit., condiii de temperatur, aeraie; Se asigur unele condiii
materiale i tehnice pentru fermentaia mustului, vase de fermentaie,
plnii de fermentaie, maiele de levuri. Supravegherea proceselor de
fermentaie alcoolic. Dintre materialele care nsoesc procesele de
fermentaie, o importan o reprezint vasele i plniile de fermentaie.
Vasele de fermentaie trebuie s fie curate, fr mirosuri strine.
Vasele de fermentaie pot fi din lemn, butoaie i bidoane din beton
armart, cisterne protejate, din oel, inox. Umplerea vaselor de
fermentaie nu se face complet, pentru fiecare vas se las aa numitul
gol de fermentaie, care reprezint 10 20% din capacitatea vasului.
Plniile de fermentaie au forme i mrimi confecionate din ceramic,
sticl, material plastic, tabl inoxidabil. Fermentaia mustului se
desfoar la 16 180C. Dup terminarea fermentaiei vinul este
transportat imediat de pe drojdii.
1
n concluzie se poate aprecia c printr-o vinificare raional se
pot obine vinuri albe de calitate i din struguri colorai.
Fermentarea este un proces complex, cu implicaii directe asupre
calitii produsului finit, fiind condiionat de o multitudine de
factori. Se desfoar n vase de natur i mrimi diferite, cele mai
recomandate fiind cele de lemn, nu prea mari pentru a asigura
temperaturi de fermentare convenabile pentru obinerea unor vinuri
cu nsuiri plcute i stabile. 2.11 Faza de formare a vinurilor albe
Faza de formare a vinurilor albe ncepe odat cu faza fermentaiei
alcoolice i dureaz pn la efectuarea primului pritoc. n aceast
perioad au loc multiple procese de natur fizic, chimic, biochimic,
fizico-chimic. Dintre fenomenele fizico-chimice cele mai importante
sunt:-
degajarea de CO2; alcoolice i n aceast etap (substane proteice,
polifenoli, substane pectice, sruri tartrice). n aceast etap
procesele dominante sunt cele de natur biochimic,
- sedimentarea treptat a precipitalelor formate n timpul
fermentaie
legate n primul rnd de mbogirea vinului n unii compui valoroi:
amoniac, enzime nefermentascibile datorit fenomenului de autoliz a
celulelor levurice. Procesul de autoliz poate fi duntor atunci cnd
determin acumularea unor cantiti mai mari de azot asimilabil ce
contribuie la instabilitatea vinului i apariia unor compui cu miros
neplcut. Tot n aceast etap are loc declanarea fermentaiei
malolactice, acidul malic fiind degradat de ctre bacteriile lactice
specifice n acid lactic i CO2 cu reducerea corespunztoare a
aciditii. Pe parcursul acestor faze se efectueaz unele operaii
tehnologice facerea plinului, deoarece datorit degajrii CO2 i a
scderii temperaturii scade volumul, corecia cantitii de SO2 (dioxid
de sulf). Fenomenele complexe ce au loc determin transformri
vizibile asupra limpiditii, ct i asupra nsuirilor
gustativ-olfactive, vinurile devenind
1
limpezi, cu miros i gust ce se apropie tot mai mult de cel
caracteristic soiului, mult mai plcute i mai stabile. Umplerea
vaselor Principalele cauze ale apariiei golurilor n vasele de vin
sunt:-
degajarea CO2 rmas n vin de la fermentaia alcoolic;
- scderea temperaturii vinului dup fermentaie; - pierderile de
vin de tipul pstrri (evaporare a vinului, mbibarea doagelor,
scurgeri datorate unor fisuri). Astfel apariia golului n vase
modific n sens nedorit nsuirile vinurilor, datorit oxigenrii
excesive, ct i a posibilitii dezvoltrii rapide a microorganismelor
patogene. Tehnica umplerii vaselor prevede o anumit ordine de
efectuare a operaiilor. Mai nti se cur zona de acces cu o crp uscat
i apoi se repet operaia cu o crp nmuiat n SO2. Igienizarea
poriunilor interne a vasului rmas gol se face prin tergerea cu SO2
sau alcool (50 60% valori alcoolice), dup care se face plinul.
Umplerea golului se face cu vin de aceeai calitate sau calitate mai
bun, pstrat n acest scop n vase mai mici. La manipulare se vor
folosi glei, furtun, cni bine igienizate n prelabil. Cnd operaia
s-a terminat se pune dopul la loc, avnd grij ca partea sa inferioar
s fie scufundat n vin. Dac nu exist vin pentru completare exist dou
posibiliti aplicabile pe o perioad scurt de timp (altfel vinul se
degradeaz). Se impune pstrarea unei igiene perfecte a golului din
vas. Umplerea golului se poate face prin introducerea n vas a unor
corpuri solide care s nu fie corodate de vin (pietre de ru, bile de
sticl), intervalul de timp la care este necesar umplerea spaiilor
rmase goale depinznd de vrsta vinului, de felul i mrimea vasului.
Astfel n primele dou sptmni dup ncetarea fermentaiei tumultoase,
umplerea se face la dou zile, pn la primul pritop la 4 6 zile, pn
la al doilea pritop la interval de 2 sptmni. n continuare
1
pe timpul pstrrii n vas, pn la livrare sau mbuteliere umplerea
se face la un interval de 2 4 sptmni. Umplerea golurilor dup
terminarea fazei tumultoase nltur oxidarea vinului i mpiedic
dezvoltarea microorganismelor. Transvazarea Prin transvazare se
nelege operaia de trecere a vinului dintr-un vas n altul prin
diferite procedee (turnare sau pompare). Transvazarea se face i se
execut n multe situaii: - pentru umplerea vaselor de
fermentaie;-
pentru acrisirea vinurilor (pentru ndeprtarea SO2 sau a
mirosurilor strine nedorite);
- pentru oxigenarea vinului n scopul activitii fermentaiei i
inhibrii microorganismelor patogene anaerobe i pentru oxidarea unor
compui aflai n suspensie pentru a se depune; - pentru tragerea de
pe depozit, pentru asigurri i egalizri, pentru efectuarea filtrrii,
mbutelierii i transportului. Regula general este ca numrul
transvazrilor s fie ct mai mic i pe ct posibil printr-o transvazare
s se rezolve ct mai multe necesiti. Transvazarea se recomand s se
fac n circuit nchis, fr ca vinul s vin n contact cu aerul, excepie
fcnd unele situaii cnd este necesar aerarea vinului. 2.12 Tragerea
vinurilor de pe drojdii. Pritocul Pritocul poate fi considerat un
caz aparte de transvazare, atunci cnd vinul se trage de pe
depozitul natural, sub numele de pritocire sau rvcit. Este cunoscut
operaia de decantare a vinului de pe depozitul natural cantitativ
prin limpezirea sa. Momentul i frecvena aplicrii pritocului sunt
strns legate de faza de evoluie a vinului. n mod obinuit
pritocurile se aplic toamna, iarna i primvara. Efectele pritocului
asupra vinurilor:
1
prin ndeprtarea depozitelor se evit mbogirea vinului cu substane
nedorite aflate n depozit care, prin descompunere se pot dizolva;
se prentmpin apariia unor mirosuri i gusturi neplcute; degajarea de
compui rezultai la fermentare care au mirosuri neplcute, prin
aerare i omogenizare, ct i prin adugare de SO2 n vasul gol permite
corectarea coninutului de SO2; pentru uniformizarea vinului n vase.
Primul pritoc se efectueaz n raport cu desvrirea fermentaiei
alcoolice. Dac se sesizeaz gusturi i mirosuri neplcute, primul
pritoc se aplic mai timpuriu. n mod normal el se aplic dup
terminarea fermentaiei. - la 10 15 zile pentru vinurile de consum
curent i seci de calitate superioar; - la 8 10 zile pentru vinurile
demidulci i dulci; - la 8 12 zile pentru vinurile aromate; - la 14
28 zile pentru vinurile roii de calitate. Primul pritoc se
realizeaz de obicei prin transvazare deschis, excepie fcnd vinurile
aromate care nu au rezisten la aer i deci se va face o transvazare
deschis. Al doilea pritoc se va face la 1 3 luni dup primul. Cu
aceast ocazie se ndeprteaz particulele fine care au mai fost n
suspensie i srurile tartrice cristalizate datorit ocurilor termice
din timpul iernii. Organoleptic vinul i-a cptat personalitatea i
este limpede. Pritocul poate fi nchis sau deschis. Al treilea
pritoc se face la nceputul primverii la acele vinuri ce urmeaz a fi
pstrate la vas pentru maturare. El se combin cu alte operaii de
ngrijire: corecii de compoziie, cupajri i limpezire prin cleire.
Pritocul al treilea se face nchis. Vinurile au fost transvazate n
spaii cu temperatur constant de pstrare. Al patrulea pritoc se
efectueaz toamna (septembrie).
1
Egalizarea i cupajarea Foarte rar ntlnim ca n dou vase, chiar
din aceeai partid s ntlnim dou vinuri identice. Ele se deoasebesc
chiar i foarte puin datorit momentului diferit al recoltrii
strugurilor, particularitior de fermentare, de formare a gradului
de aerare i a gradului de sulfitare, astfel faima fiecrei podgorii
constnd n tipicitatea i calitatea vinurilor sale care, n ultim
instan, depinde de competena produciei de a coreja acele mici
nepotriviri, astfel nct consumatorului s-i fie cunoscut vinul cu
personalitatea sa neschimbata de la un an la altul. n acest sens
vinificatorul intervine prin egalizare i cupajare. Egalizarea
Egalizarea este operaia de amestecare a dou sau mai multe vinuri
care provin din acelai soi, din aceeai zon de cultur i din acelai
an de producie. Ea are drept scop s uneasc partidele mai mici de
vin ntr-o singur partid uniform. Egalizarea se face de obicei cu
ocazia primului pritoc, cnd vinurile sunt nc tinere i mai pstreaz o
oarecare micare de fermentaie, care le lesnete i mai mult
omogenizarea. Cupajarea Cupajarea este operaia de amestecare a dou
sau mai multe vinuri, care pot fi din soiuri, ani i chiar locuri de
provenien diferite. Aceast operaie se face cu urmoarele scopuri:
corectarea unor deficiene organoleptice sau de compoziie (culoare,
arom, gust, alcool, zahr, aciditate); realizarea unor tipuri de vin
ce nu se pot obine dintr-un singur soi (vinul Cotnari se obine din
Gras, o parte Feteasc alba, Frneasc 0,5 pri, Busuioac 0,5 pri);
crearea unor partizi mari de vin cu anumite caracteristici cerute
de consumatori.
1
Metode practicate de ctre productorii de vinuri au constituit
secrete de fabricaie i au fcut faima unor sortimente i podgorii. Nu
se recomand cupajarea vinurilor bolnave dect dup tratarea lor,
cupajarea vinurilor vechi bine formate i a celor de consum curent
cu cele de marc, ntruct acestea din urm pot cdea ntr-o categorie
inferioar, pierzndu-se din pretenii. Cupajarea se poate realiza dup
ce vinurile s-au format, iar nsuirile organoleptice ncep s fie
definitivate. a. Limpezirea Limpezitatea este prima nsuire
organoleptic pe care o remarc consumatorul, ca urmare vinul nu este
acceptat dac nu prezint o limpezitate corespunztoare. Starea de
limpezitate este strns legat de sterilitatea vinurilor.
Sterilitatea vinului se definete ca fiind nsuirea de meninere pe o
perioad ct mai lung a limpiditii vinului. Ea nu se nate odat cu
viunul, ci se dobndete pe parcursul evoluiei sale. Limpiditatea
vinului se poate realiza: - n mod natural; - prin aplicarea unor
tratamente cu substane limpezitoare; - prin centrifugare sau
filtrare. Limpezimea spontan necesit un timp ndelungat, de aceea se
recurge la procedeele tehnologice care s asigure o limpezime i o
sterilizare mai rapid, permind o valorificare mai timpurie a
vinului pe pia. Limpezirea prin centrifugare sau filtrare Filtrarea
i centrifugarea sunt procedee mecanice utilizate n practica vinicol
pentru separarea suspensiilor din vin. Aceste procedee sunt mult
folosite datorit operativitii lor i gradului de limpiditate pe
care-l asigur. Filtrarea Filtrarea este un procedeu mencanic de
limpezire, care const n trecerea vinului prin straturi filtrante,
cu porozitate foarte fin, ce reine elementele solide pe care le
conine vinul. Aceast lucrare se realizeaz cu ajutorul unor utilaje
speciale numite filtre. Toate tipurile de filtre sunt formate
dintr-un schelet i un
1
material filtrant. Vinul introdus printr-un capt al filtrului
traverseaz materialul filtrant aezat n straturi, care reine
particulele solide aflate n masa sa. n practica vinologic se
folosesc filtre de diferite tipuri i capaciti, care pot fi
clasificate astfel: - filtre care lucreaz prin calmetrare,
folosindu-se ca mateial filtrant azbestul, celuloza sau diatomita
(Kiesselgus) sub form de fulgi sau pulbere; - filtre cu plci la
care materia filtrant este comprimat n plci rigide, ce se monteaz
ntre ramele filtrului. Filtrul cu Kiesselgus folosete ca material
filtrant pmntul de infuzri (Kiesslgurul sau diatomita. Materialul
folosit se introduce n aparat att la nceputul ct i n timpul
lucrului. Filtrul este prevzut cu un dozator care asigur
alimentarea sa continu cu o cantitate reglabil de Kiesselgus, aflat
ntr-un vas de amestecare unde este meninut n agitaie continu.
Filtrele cu Kiesselgus au capacitate mare de lucru. Ele pot fi
utilizate chiar i pentru limpezirea vinurilor foarte tulburi, a
musturilor sau a vinurilor cu fermentaie nc neterminat. O mare
importan n reuita filtrrii o reprezint calitatea materialului
filtrant, care trebuie s aib o porozitate corespunztoare i s nu
cedeze vinului substane sau gusturi strine. Filtrele cu plci
folosesc ca material de filtrare plcile de azbest, celuloza, care
se monteaz ntre rezervele filtrului confecionate din materiale
necorozive (oel, aluminiu, mateial plastic). Ramele filtrului
prezint o serie de conduzii, care prin montare realizeaz n corpul
filtrului dou circuite: unul prin care este pompat vinul tulbure
introdus n filtre i altul prin care este introdus n filtru prin
canalul de alimentare sub presiune, ptrunde prin plcile filtrante
care susin impuritile i iese coloana de colectare a vinului
limpede. Filtrarea prezint fa de cleire urmtoarle avantaje: -
limpezirea vinului se realizez mai repede i mai sigur;
1
- prin filtrare pot fi limpezite att vinurile stabile, ct i
vinurile noi i tulburi, care prezint degajri de CO2, precum i
vinurile bolnave care nu rspund la cleire. Dac filtrarea este
superioar cleirii, n privina limpeditii inedite ea nu d rezultate
tot aa de bune. Sub aspectul stabilitii, din acest motiv, cele dou
procedee se folosesc completndu-se unul pe cellalt. Centrifugarea
Centrifugarea este o operaie de limpezire mecanic a vinului, bazat
pe separarea particulelor solide grosiere din vin, cu ajutorul
forei centrifuge. Centrifugarea se folosete n urmtoarle scopuri: -
pentru deburbarea rapid a musturilor obinute prin scurgere i
presare naintea fermentaiilor; - pentru limpezirea vinurilor tinere
dup fermentaia alcoolic. Prin centrifugare se realizeaz numai
ndeprtarea particulelor grosiere. Utilaje de centrifugare:
Utilajele folosite la separarea prin centrifugare se numesc
centrifuge i se clasific dup urmtoarele criterii: - dup poziia lor:
centrifuge verticale sau centrifuge orizontale - dup principiul de
separare n cmp centrifugal: centrifuge decantoare sau centrifuge
filtrante Centrifugele decantoare verticale realizeaz separarea
celor dou faze din amestec pe principiul decantrii n cmp
centrifugal. Elementul de separare este talerul care poate fi de
form tronconic cu sau fr orificii coaxiale, sau de form cilindric.
Centrifuga decantoare vertical cu talere cilindrice Centrifuga
decantoare vertical este format din toba de separare (1) nchis
ntr-o carcas (2) avnd la baz un postament prin care se fixeaz solid
pe fundaie. Prin axul vertical (4) toba este pus n micare de rotaie
i transmite
1
micarea amestecului ce se alimenteaz prin conducta superioar (5)
la baza conului (3), de unde se distribuie apoi ntre talere. Fora
centrifug are valoare mai mare pentru particulele grele care sunt
proiectate la periferie i se depun pe perei, iar lichidul limpede
urmeaz un drum ascendent spre partea superioar, de unde este
evacuat n exterior printr-o conduct lateral (6). Aparatul acesta se
utilizeaz pentru limpezirea lichidelor cu coninut mic de substan
solid: limpezirea vinului.
1-tob de separare; 2-carcas; 3-con de distribuie; 4-ax vertical;
5-conduct de alimentare amestec eterogen; 6-conduct de evacuare
filtrat; 7-capac; b. Maturarea vinului alb Maturarea vinului ncepe
odat cu tragerea de pe drojdii (primul pritoc) i dureaz pn n
momentul mbutelierii. n funcie de tipul de vin i de podgorii
maturarea poate s dureze mai mult sau mai puin. n acest faz
vinurile pot atinge caliti deosebite. Transformrile compoziionale
vizeaz: - degajri reduse de CO2; - dizolvarea oxigenului; -
dizolvarea unor componente din vasele de stejar; - modificri
compoziionale prin condensri, evaporri.
1
Aceste fenomene duc evident la modificri de culoare, arom, gust.
La sfritul acestor faze vinul devine stabil, adic are limpiditate
perfect i durabil, miros i gust caracteristic. n condiii normale de
pstrare i ngrijire numrul microorganismelor se reduce considerabil,
practic ele manifestnd favorabil evoluia vinului. Sunt denumirea de
boli. Vinurile albe de calitate trebuie s fie puse la maturare n
mod difereniat n funcie de coninutul lor n zaharuri i arome.
Vinurile de consum curent se matureaz n cel mult 5 6 luni de zile.
Vinurile albe seci i cele dulci pentru maturri le trebuie un timp
mai ndelungat (peste un an), capt o arom specific numit buchet:
Rieslingul de Trnave, Gras de Cotnari, capt aceast finee prin
maturare. c. nvechirea vinului alb Vinurile care ndeplinesc unele
condiii privind compoziia fizicochimic, stabilitate, autenticitate,
sunt supuse nvechirii prin tragerea la sticle i meninerea n timp
mai ndelungat pn cnd capt aa zisul buchet de nvechire la sticl. n
timpul nvechirii, procesele ce au loc se petrec n absena
oxigenului. Apariia buchetului de nvechire este datoarat ndeosebi
proceselor de eterificare, ns nu se cunoate cu exactitate atribuia
fiecrui compus la formarea buchetului de nvechire. Se consider c el
se datoreaz unui ansamblu de compui provenii din strugurii celor ce
se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice i mai ales celor ce apar
n faza de maturare i nvechire Cercetrile arat c n funcie de tipul
de vin, caracterul de nvechire se capt dup 6 12 ani pentru vinurile
albe i 10 15 ani pentru cele roii. Vinurile se pstreaz la nvechit n
sticle nchise, cu dopuri de plut de bun calitate, aezate n poziie
culcat, temperatura fiind tot timpul anului ns cazuri, cnd
dezvoltarea necontrolat a unor microorganisme, provoac degradarea
calitii vinurilor. Aceste degradri poart
1
constant (100C), fr s depeasc niciodat valori de 12 140C, fr
cureni de aer. d. Degradarea vinurilor albe Dup ce au atins un
maximum, prin echilibru i calitatea lor, vinurile nvechite ncep s-i
modifice compoziia i s-i piard calitatea. Degradarea se
caracterizeaz prin procese de natur fizic, dar mai ales chimic: -
precipitarea substanei colorante; - schimbarea culorii; - dispariia
buchetului de nvechire; - apariia unor compui care altereaz gustul,
mirosul, etc. n final, vinul i pierde nsuirile senzoriale, devenind
n cele mai multe cazuri impropriu consumului. Pentru a nu se ajunge
n aceast situaie, vinurile supuse nvechirii trebuie inute n condiii
care s menin valoarea ridicat ct mai mult timp, urmrite ndeaproape
i valorificate nainte de a ajunge n aceast faz. Exist totui colecii
de vin cu vechime de 50 100 de ani fr s-i fi pierdut calitile.
1
IV. NORME DE PROTECIA MUNCII
Principalele msuri de protecia muncii care se impun sunt:
oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curirea i
ungerea acestora sau cnd se aud zgomote care ar putea indica
apariia unor defeciuni; ntreinerea utilajelor i a locului de munc n
perfect stare de curenie; verificarea periodic a strii tehnice a
utilajelor; oprirea i frnarea elementelor n micare nu se vor face
cu mna; nainte de nceperea unei lucrri, este obligatoriu controlul
strii utilajelor, a instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi
manevrate; este obligatoriu echipamentul de lucru corespunztor
(salopet ncheiat, bonet sau batic pentru prinderea prului;
utilajele nu vor fi pornite dect numai cu aprtorile de protecie
specifice montate. Aceste aprtori nu vor fi ndeprtate de la locul
lor n timpul funcionrii utilajului; n caz de defeciune a
utilajului, orice intervenie sau reparaie se va face numai dup
oprirea utilajului i asigurarea mpotriva unei porniri accidentale,
prin scoaterea lui de sub tensiune; la utilajele acionate electric,
naintea folosirii lor, se va controla existena legturii la centura
de legare la pmnt;
1
V. BIBLIOGRAFIE
C. COJOCARU, D. OTEL, Manualul inginerului din industria
alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 1968. I, RASENESCU, ndrumar
pentru industria alimentara, Editura Tehnica. 1987. R. TELEOACA,
E.PETCULESCU, I. ONOFREI , Procese i aparate in industria
alimentara, Editura Didactica i Pedagogica, Bucuresti, 1982. C.
POPA, T. PREDESCU, Utilajul i tehnologia n industria alimentar
fermentativ, Editura Didactica i Pedagogica, Bucuresti. D. DAVID i
colaboratorii, Indrumator pentru instruire tehnologica i de
laborator n industria alimentar, Editura Ceres, 1984. * * *
Colectie de STAS-uri pentru industria alimentar, Instruciuni
tehnologice.
1
