Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

  • View
    269

  • Download
    9

Embed Size (px)

Text of Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    1/60

    1

    1.ANALIZA MATERIEI PRIME HORTICOLE

    Se vor executa urmtoarele determinri:

    a. extractul refractometric;

    b. aciditatea;c. substanele pectice;

    d. inactivarea peroxidazei;

    e. dozarea vitaminei C.

    a. Extractul refractometric

    Se folosesc refractometre de mn gradate n procente de zaharoz i etalonatepentru 20C.

    Efectuarea determinrii

    Se extrage o prob medie, care se stoarce n presa de mn.

    Refractometrul este adus la zero, cu ajutorul apei distilate i a cheii de reglare, dupcare prismele se terg i seusuc cu ajutorul unui tampon de vat.

    Cu ajutorul unei baghete de sticl se las 2 - 3 picturi din sucul rezultat prinstoarcere pe prisma de jos a refractometrului i se nchide imediat cu a doua prism.

    Citirea trebuie s se fac repede pentru a evita evaporarea i deci cretereaconcentraiei lichidului rmas. Se va urmri ca linia de desprire a cmpurilor s fieclar. n caz contrar determinarea se repet cu alt suc.

    Se vor face trei determinri lundu-se ca rezultat media. Dup fiecare determinare se

    va terge prisma refractometrului cu vat. Citirea se face la lumina zilei sau a unuibec electric mat.

    Corecia de temperatur se face astfel: sub +20C, se scade din cifra citit larefractometru cte 0,07 de fiecare grad de temperatur. Peste +20C se adaug cte0,07 de fiecare grad de temperatur.

    Recomandri:

    nu se va atinge prisma refractometrului cu bagheta;

    refractometrul se verific din cnd n cnd cu ap distilat cnd trebuies arate gradaia 0 i cu o soluie de zahr 10% cnd trebuies indicegradaia 10;

    ocularul se potrivete dup ochiul cercettorului.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    2/60

    2

    b. Determinarea aciditii

    50 g dintr-o prob mrunit se cntrete ntr-o capsul i se trece cu ajutorul uneiplnii ntr-un balon cotat de 500 ml. Particulele aderente la pereiicapsulei se spalcu ap distilat n acelai balon, n aa fel nct lichidul s ocupe aproximativ 2/3 dinvolumul balonului.

    Coninutul balonului se aduce la temperatura de 80C pe baie de ap i se pstreazla aceast temperatur timp de 20 - 30 minute agitnd des. Dup aceea coninutulbalonului se rcete pn la temperatura camerei, se aduce la semn i se filtreazprintr-un strat de vat sau printr-o bucat de tifon, mpturit de 2 - 4 ori. Filtratulobinut servete pentru determinarea aciditii totale.

    Efectuarea determinrii

    50 ml filtrat se trec cu o pipet ntr-un Erlenmeyer i se titreaz cu NaOH 0,1 N,folosind ca indicator fenolftaleina pentru lichidele slab colorate sau incolore ithimolftaleina pentru lichidele colorate n rou. n felul acesta se afl cantitateaacidului respectiv (n grame) coninut de cei 50 ml filtrat.

    % aciditateca

    dkn

    100

    unde:

    n- numrul de ml de NaOH 0,1 N consumai la titrare;

    k- titrul soluiei de NaOH 0,1 N exprimat n acidul respectiv:

    0,0070 pentru exprimarea n acid citric;

    0,0067 pentru exprimarea n acid malic;

    0,0075 pentru exprimarea n acid tartric;0,0060 pentru exprimarea n acid acetic;

    0,0045 pentru exprimarea n acid oxalic;

    0, 0090 pentru exprimarea n acid lactic;

    d- volumul balonului n care s-a preparat extractul, ml;

    a- masa probei analitice, g;

    c- volumul extractului luat pentru titrare, ml.

    c. Determinarea calitativ a substanelor pectice

    Se preseaz o cantitate oarecare de produs (mere, pere, gutui, struguri etc.), iar dinsucul obinut n prealabil filtrat, se iau 5 cm3i se introduc ntr-o eprubet n care seadaug 10 cm alcool de 96 i se agit lent.

    Aprecierea se face n felul urmtor:

    - n cazul cnd se obine un precipitat abundent gelatinos nseamn cavem fructe bogate n pectin;

    - prezena unui precipitat mai slab denot fructe cu coninut mediu depectin;

    - prezena fulgilor n suspensie arat o materie prim cu o cantitate mic

    de pectin.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    3/60

    3

    2.DETERMINAREA PROPRIETILOR ORGANOLEPTICE

    ALE LEGUMELOR I FRUCTELOR

    Noiunea de calitatepentru legume i fructe are un caracter complex i dinamic, fiindn funcie de destinaia pe care o are produsul: consum imediat n stare proaspt,industrializare, depozitare pentru pstrare ndelungat etc.

    Pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor se folosesc diferite criterii specificefiecrui produs i care scot n eviden caracteristicile cele mai importante dup carese stabilete valoarea calitativ a acestuia: autenticitatea soiului, uniformitatea,forma, mrimea, culoarea, aspectul pieliei, starea de prospeime, prezena sauabsena pedunculului, starea de sntate i curenie, gradul de maturare, culoareai fermitatea pulpei, consistena i suculena acesteia, gustul, aroma precum i

    defectele interioare. Aceste caracteristici sunt prevzute n standarde, norme interne,caiete de sarcini etc., care sunt n continu mbuntire ca urmare a perfecionriitehnologiilor de producie, introducerii de noi soiuri i hibrizi, diversificrii modului devalorificare.

    Potrivit reglementrilor stabilite prin normativele n vigoare, calitatea se difereniazpe clase de calitate: extra, calitatea I-a i calitatea a-II-a, n unele cazuri numaicalitatea I-a i a-II-a.

    La ncadrarea n categoria de calitate se precizeaz i toleranele care se admit icare n general reprezint maxim 10% din clasa de calitate inferioar inclus n ceasuperioar.

    Examinarea i verificarea produselor n vederea stabilirii calitii se face pe o probde laborator, urmrind caracteristicile urmtoare:

    a. Autenticitatea soiului se refer la omogenitatea lotului din punctul de vedere aoriginalitii soiului i se stabilete pe baza proprietilor fizice i senzoriale: mrime,culoare, form, gust, arom, aspectul pieliei etc. Acestea se compar cucaracteristicile tipice soiului reprezentate prin mostre de referin, mulaje, plane saucu descrierile din standarde sau lucrri de specialitate.

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    4/60

    4

    b. Uniformitatea de soi se stabilete ca proporie de legume sau fructecorespunztoare caracteristicilor de baz ale soiului din lotul respectiv comparativ cutotalul produselor apreciate.

    c. Pedunculul i caliciul

    Se apreciaz pozitiv:

    - pentru ciree, viine i prune - fructele cu pedunculi scuri sau mijlocii (culungimea sub 4,5 cm pentru viine i ciree i sub 1,5 cm pentru prune),subiri, bine inserai pe fruct, dar care se desprind de acesta fr a rni pul pa.Pentru prune, lipsa unui guler crnos n jurul prii inferioare a peduncululuireprezint un factor pozitiv;

    - pentru cpuni - fructele cu pedunculi subiri sau potrivit de groi cu caliciulmic sau mijlociu, superficial aezat n pulp, uor detaabil i fr parteavascularizat a receptaculului.

    Se apreciaz negativ:

    - pentru ciree, viine, prune - fructele cu pedunculi lungi (peste 4,5 cm pentruciree i viine i peste 1,5 cm pentru prune), groi, slab inserai pe fruct saucare se desprind de acesta cu poriuni mici de pulp;

    - pentru cpuni - fructele cu pedunculi groi cu caliciul dezvoltat, adnc nfipt npulp i care se detaeaz greu de fruct sau mpreun cu partea vascularizata receptaculului;

    - sepalele lipite strns de fruct constituie, de asemenea, un caracter negativ.

    d. Forma se apreciaz vizual prin comparaie cu: mostre de referin, plane, mulajeetc.

    Se apreciaz pozitiv:

    - pentru mere - formele regulate, sferice, cilindrice, conice, ovoide lipsite deproeminene, creste sau coaste i cu cavitile peduncular i calicial mici ipuin adnci;

    - pentru pere i gutui - orice form (piriform, ovoid, maliform, gutuiform), cucondiia ca suprafaa fructului s fie regulat (fr proeminene, coaste,creste), iar gtul perei s fie ct mai scurt i mai gros;

    - pentru ciree, viine, caise, piersici, prune - formele regulate, simetrice sauslab asimetrice, globuloase, ovoide, ovale sau cordiform-trunchiate, lipsite de

    proeminene, cu vrful rotunjit i nu prea ascuit (la ciree cordiforme) i cucavitile pedunculare mici i puin adnci;

    - pentru cpuni - formele regulate, globuloase, ovoide, conice, cordiforme,lipsite de proeminene, creste sau coaste cu vrful rotunjit, neted i nu preaascuit.

    Se apreciaz negativ:

    - pentru pere i gutui - formele neregulate sau turtite, cele care prezint creste,coaste i proeminene i cu cavitile peduncular i calicial mari i adnci.Pentru pere, gtul lung i mai ales subire reprezint un caracter negativ;

    - pentru ciree, viine, caise, piersici, prune - formele neregulate, puternic

    asimetrice, turtite, cu gt (mai ales la prune), cele care prezint creste sauproeminene i cu vrful oarecum alungit i ascuit (la ciree cordiforme);

  • 8/2/2019 Tehnologia Prelucrarii Produselor Vegetale

    5/60

    5

    - pentru cpuni - formele neregulate, turtite, cu gt sau fusiforme, cele careprezint coaste, creste sau proeminene i cu vrful subire - ascuit, lit sauncreit.

    e. Mrimea se poate determina prin:

    - msurarea calibrului, stabilind diametrul ecuatorial n partea cea mai bombat(la mere, pere, conopid, viine, cpuni) sau lungimea (la castravei,dovlecei, morcov etc.);

    - cntrirea individual, stabilind greutatea unui exemplar (la varz, vinete,cartofi) sau numr de buci la kilogram (la prune, tomate, cartofi etc.).

    Pentru exactitate mrimea fructelor se va determina separat, cntrind n acest scopcel puin 50 de fructe luate fr alegere din lot. Greutatea medie a fructelor cntritetrebuie s se prezinte ca n tabelul 2.

    Tabelul 2. Greutatea medie a fructelor cntrite

    Nr.crt.

    Felul fructelor Mrimea fructelor, gMici mijlocii mari

    1 Mere sub 85 85 - 125 peste 1352 Pere sub 110 110 - 200 peste 2003 Gutui sub 175 175 - 250 peste 2504 Ciree i viine sub 4 4 - 5,5 peste 5,55 Prune sub 20 20 - 30 peste 306 Caise sub 25 25 - 45 peste 457 Piersici sub 75 75 -150 peste 15

Search related