Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

Embed Size (px)

Citation preview

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    1/25

    INTRODUCERE

    Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria

    vinicol, fiind folosii la obinerea unor produse ca : must, vin, distilate, suc.

    tiina care se ocup cu studiul strugurelui ca materie primpentru transformarea lui intr-un produs oarecare se numete uvologie

    ( uvo = strugure i logos = vorbire ). Ea intregete studiul ampelografic al

    soiurilor precizand parile componente ale strugurelui, raporturile cantitative

    i valorice ce exist intre acestea i compoziia lor chimica. Pe baza

    studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor n sortimente tehnologice,

    dnd posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficientescheme tehnologice a strugurilor n obinerea unor categorii i tipuri de vin

    sau a altor produse pe baz de struguri, must i vin. Totodat studiul

    uvologic permite s se compare indicii cantitativi i calitativi ai produsului

    finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putndu-se astfel exercita un

    control eficient asupra procedeului tehnologic folosit.

    In scopul unei complete caracterizri a strugurilor ca materie prim

    pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie s se porneasc de la

    cunoaterea caracteristicilor uvologice i a insuirilor tehnologice a fiecrui

    soi, intruct nu exist cel putin n etapa actual, un soi de struguri care s

    poat fi utilizat la obinerea oricrui produs vinicol.

    Schema tehnologic utilizat, trebuie astfel aleas, inct s pun n

    eviden, n produsul finit, toate particularitile soiului folosit ca materie

    prim la obinerea produsului respectiv.

    - 1 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    2/25

    TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DE VIN

    Distilatele de vin sunt produse obinute, dup cum arat i numele,

    prin distilarea vinurilor. n aceast categorie, produsul de referin l

    constituie coniacul, obinut prim dat n Frana. Coniacul este un distilat

    nvechit de vin, cu o trie alcoolic de 38 50 vol %, caracterizat printr-o

    culoare galben aurie chihlimbrie i cu arom fin de vanilie i alte

    nuane plcute, care i ridic n mod considerabil valoarea olfacto

    gustativa.

    Denumirea de cognac o poart numai produsul nvechit obinut

    prin distilarea vinurilor din regiunea viticol cu acelai nume. La noi n tara,

    distilatul nvechit de vin este cunoscut sub numele de vinars.

    Calitatea distilatului nvechit de vin, ca produs finit, depinde n mod

    esenial de trei factori : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a

    vinului, modul de nvechire a distilatului.

    1. VINUL MATERIE PRIM PENTRU DISTILATE

    Pentru obinerea unor distilate nvechite, de nalt calitate, se

    folosesc numai vinuri albe, tinere i perfect sntoase, fr defecte de

    natura fizico-chimice, biochimic sau de miros.

    Vinurile destinate distilrii trebuie s prezinte un grad alcoolic sub10 vol %( de preferin 8 9 vol % ) i s aib o aciditate volatil sczut

    ( sub 0.4 g/l n H2SO4) iar cea fixa s fie ct mai mare ( 6 7 g/l H 2SO4 ) s

    nu fie bogate n taninuri, iar extractul nereductor s nu depeasc 16

    17 g/l; coninutul de zahr rezidual s fie sub 2 g/l; s conin proporii ct

    mai sczute n SO2; coninutul de fier s nu depeasc 4 mg/l.

    La obinerea vinurilor cu nsuirile i caracteristicile menionate,concur o serie de factori naturali i o tehnologie foarte riguroas.

    - 2 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    3/25

    Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din

    struguri nu este diminuat prea mult prin combustionarea respiratorie.

    Rezultate excelente se obin cnd plantaiile sunt situate pe soluri

    calcaroase.

    Se folosesc numai soiurile albe i de mare producie; chiar dac n

    struguri se acumuleaz proporii reduse de zaharuri, dar cu coninuturi

    ridicate n aciditate. n celebra podgorie francez Cognac se folosesc n

    principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion i Colombard, care dau vinuri

    cu grad alcoolic sczut, foarte acide i subiri sub raportul extractivitii.

    In ara noastr zonele viticole i soiurile potrivite n aceast direcie

    s-au dovedit a fi : Odobeti i Panciu cu soiurile Plvaie i Galbena; zona

    Sibiului i podgoria Apold cu soiurile Feteasc regala, Iordovana;

    Drganicu soiurile Gordan, Braghina, Baicata; Huicu soiurile Plvaie,

    Zghihara.

    1.1. Tehnologia de obinere a vinurilor materie prim.

    Aceast prezint unele particularitati care o deosebesc n bun

    msura de celelalte.

    Astfel, la vinificaie se folosesc numai struguri perfect sntoi,

    ntruct se cere o prelucrare lipsit aproape n totalitate de SO2.

    Prezena n must i apoi n vin a SO 2, folosit n cazul recoltelor

    avariate, creeaz cel puin doua situaii incompatibile cu realizarea unor

    distilate nvechite de calitate superioara: prim se refera la formarea dectre levuri n timpul fermentaiei, a unor proporii mari de aldehida acetic

    ( n vederea blocrii SO2 ), constituent care impune o riguroasa separare a

    frunii ; a doua se refera la trecerea unei pri din SO2 n distilat care

    frneaz procesele de nvechire, datorit caracterului su puternic

    reductor.

    In timpul prelucrrii strugurilor se va evita sfrmarea naintat aprilor solide i presarea energica, pentru ca mustul s nu se

    - 3 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    4/25

    mbogeasc n constitueni azotai, uleiuri, taninuri i alte substane ce

    pot deteriora calitatea produsului. Fermentaia se conduce n aa fel nct

    s se obin vinuri perfect seci, recurgndu-se la levuri din specia

    Saccharomyces oviformis. Pe msura epuizrii coninutului de zaharuri,

    golul de fermentaie se restrnge treptat, pentru nlturarea fenomenelor de

    oxidare i cele microbiologice, provocate de levuri de contaminare sau

    bacterii.

    Dup fermentaie, vinurile se pstreaz n localuri corespunztoare,

    n vase complet pline i bine nchise, inndu-se seama ca sunt produse

    slab alcoolice i neprotejate suficient cu anhidrid sulfuroas.

    Grija deosebit decurge nu numai din necesitatea eliminrii oricrei

    infecii, dar i pentru evitarea total a fenomenelor de oxidare, tiindu-se c

    distilatul este cu att mai bun cu ct vinul materie prim este mai

    proaspt i mai fructuos.

    2. DISTILAREA VINULUI

    Procesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea

    acestuia intr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate i condensarea

    vaporilor rezultai intr-un sistem rcitor sau refrigerent poart numele de

    distilare.

    Deci, printr-un raport nsemnat de calorii, o parte din lichidul supus

    distilrii este transformat n faz de vapori. Compoziia celor doua faze -lichida i de vapori nu este n general identica. faz de vapori este n

    general mai bogat n elementul cel mai volatil, dect faz lichida din care

    s-a format sub aciunea cldurii. De aceea prin condensarea fazei de

    vapori, se obine un lichid mult mai bogat n elemente volatile, dect

    produsul din care se obin vapori.

    In situaia distilrii vinului, printre numeroii constitueni carembogesc faz de vapori, n timpul nclzirii se afl i alcoolul etilic motiv

    - 4 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    5/25

    pentru care n urma condensrii acestei faze, distilatul va avea de 3 4 ori

    concentraia de alcool mai mare, dar i alte substane uoare, unele cu un

    pronunat grad de periculozitate sub raport igenico-sanitar.

    Prin distilare se urmrete separarea i concentrarea principalilor

    constitueni volatili ai vinului i n special a alcoolului etilic. n acelai timp

    se caut s se separe i acele substane care diminueaz calitatea

    distilatului ce urmeaz a fi supus nvechirii.

    Componenii din vin care pot produce deprecierea calitii distilatelor,

    cnd sunt n proporii ridicate, se mpart n funcie de punctul de fierbere,

    n doua categorii: constitueni cu punct de fierbere mai sczut fat de cel al

    alcoolului etilic i constitueni cu punct de fierbere mai ridicat dect al

    alcoolului etilic.

    Pe faze de distilare, temperaturile de fierbere ale diferiilor compui

    volatili ai vinului i caracteristicile lor olfactive sunt prezentate n tabelul A.

    In prim faza, distil substanele ale cror puncte de fierbere sunt

    cuprinse ntre 20.8o C i 75o C. Ele sunt incorporate n fraciunea de distilat

    ce rezult la nceput numit frunte( tabelul nr.1).

    Caracteristicile i modul de fractionare al distilatului brut.Tabelul nr. 1

    Distilat \ IndiciCantitate %vol. distilat

    brut

    % vol.alcool

    Momentulfractionarii

    % vol alcool

    Modul deincalzire

    Pana la temperaturade fierbere

    - - - Energic

    Frunti 1 2 85 75 SlabMijloc 28 30 70 58 - 60 ModeratCozi 5 4 0 Intens

    Principalii constitueni din frunte sunt aldehidele (acetic, propionic,

    butiric ), alcoolul metilic i unii esteri ntre care se remarc acetatul de etil.

    n general aceste substane prezint concentraii sporite n poriunea de

    distilat ce curge n prim faz, conferind frunii un caracter foarte toxic.

    De aceea aceast fraciune nu trebuie s ajung n produsul destinat

    consumului. Imprudenele comise de unele persoane care au consumat

    - 5 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    6/25

    frunte de distilare s-au soldat, de multe ori cu intoxicri grave datorita, n

    special alcoolului metilic, prezent n cantiti destul de ridicate.

    TABELUL A

    Temperatura de fierbere a diferitelor substane volatile la distilare

    ( dup Gerasimov, M.A. )

    SUBSTANA

    Temp. de

    fierbere

    ( o C )

    Formula

    chimic Caracteristici

    Aldehida acetic 20.8 C2H4O Miros respingtor Aldehida propionic 50.0 C3H6O Miros respingtor Formiatul de etil 54.15 C3H6O2 Miros plcutAcetatul de etil 56.6 C4H6O2 Miros plcutAlcoolul metilic 65.0 CH4O Miros neplcut aspruAldehida butiric 75.0 C4H8O Miros neplcut aspruAlcoolul etilic 78.3 C2H6O Miros specific plcutAlcoolul propilic 97.4 C3H8O Miros specific plcutApa 100.0 H2O NeutralAcetaii 102.9 C6H14O Miros specific plcutAlcoolul izobutilic 108.4 C4H10O Miros puternic gust aspruEsterul izobutirat de etil 110.1 C6H12O2 Miros plcutAlcoolul butilic 117.5 C4H10O Miros plcut

    Acidul acetic 118.1 C2H4O2 Miros specificEsterul butilat de etil 121.1 C6H12O2 Miros plcutAlcoolul amilic optic activ 128.0 C5H12O Miros asfixiantAlcoolul izoamilic 132.0 C5H12O Miros asfixiant

    In faza a doua, distil substanele cu punct de fierbere cuprinse ntre

    73.3o C i 121o C ( temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic i butiratului

    de etil ). Alturi de alcoolul etilic, n aceast faz mai trec : alcoolii superiori

    i acetali caracterizai prin mirosuri plcute ( n afara de alcoolul izobutilic ),

    apa, acidul acetic i unii esteri. fraciunea de distilat n care se afl

    substanele ce distil n faz a doua poart numele de mijloc.

    In faza a treia de distilare se separa o fraciune numit coad .

    aceast poriune de distilat se caracterizeaz printr-un exces de

    constitueni cu puncte de fierbere mai mari de 128 o C. ntre ei se afl unii

    acizi volatili, esteri, s.a. Unele din aceste substane pot s inruteasccalitile olfacto-gustative ale distilatelor. Coad conine aa numitul

    - 6 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    7/25

    fuzel sau ulei de fuzel i ea se separa, ca i fruntea atunci cnd se

    urmrete obinerea de vinars cu caracteristici superioare.

    2.1. Momentul efecturii distilrii, n raport cu vrsta vinului

    materie prima, prezint o importan deosebit pentru ntreaga evoluie

    ulterioara a produsului. Rezultatele sunt cu att mai edificatoare cu ct

    vinurile materie prim sunt mai tinere n momentul distilrii.

    In acest sens operaiunea poate ncepe ct mai repede dup

    terminarea fermentaiei alcoolice, drojdia poate chiar s rmn la un loc

    cu vinul, cu care de fapt se amestec cu vinul nainte de distilare. Astfel

    crete coninutul de aminoacizi rezultai prin exorbie i autoliz.

    Constituenii azotai, n timpul distilrii sufer transformri importante, cu

    consecine pozitive asupra produsului supus nvechirii. Chiar i particolele

    de tulbureal i resturile n suspensie contribuie la realizarea unor distilate

    bogate n substane plcut mirositoare, implicate ulterior n amplificarea

    nsuirilor de miros i gust.

    2.2. Aparatele de distilare, dup modul de funcionare se mpart n

    doua mari categorii i anume : aparate cu funcionare discontinua ( alambic

    simplu i coloan de distilare discontinu ) i aparate ( instalaii ) cu

    funcionare continua ( alimbicul cu alimentaie continu de tip Armagnac i

    coloanele de distilare continua ).

    Pentru obinerea unor distilate nvechite de nalt calitate

    ( tip Cognac ) cazanele din cupru s-au dovedit ideale, n toat perioada de

    peste 300 de ani, n care s-au fabricat astfel de buturi.ncercrile efectuate cu aparate construite din alte materiale ( otel inox,

    sticl ), nu au dat rezultate comparabile cu cele obinute prin folosirea

    alambicurilor din cupru.

    2.3. Distilarea dubl cu alambicuri ( tip Charente ). Cu aceste

    aparate, n capacitate de 250 450 litri se efectueaz, de obicei o dubl

    distilare, la foc direct. n privina agentului termic folosit, toate celelalte

    - 7 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    8/25

    modaliti de nclzire dau rezultate inferioare fat de distilarea efectuat n

    cazane de cupru, la foc direct.

    La foc direct cuprul joac rol de catalizator al multor reacii, mai cu

    seam la contactul cu fundul cazanului, n urma crora rezult constitueni,

    ce vor complexa n bine, compoziia produsului finit. Distilarea se petrece n

    doua etape.

    In prim etapa are loc o distilare simpla, cnd se urmrete

    extragerea din vin a ntregului coninut de alcool, iar n etapa a doua,

    distilarea fracionat, cnd se separa frunile, mijlocul i cozile.

    Pentru efectuarea primei distilri, n cazan se introduce vinul-materie

    prim n proporie de 4/5 din capacitatea lui, nclzirea cu foc direct este

    energica, folosindu-se n acest scop, lemn de esena forestiera cu putere

    caloric mare ( salcm, stejar, carpen ), pn la nceperea fierberii. Apoi se

    reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea s se desfoare n mod

    constant, continuu i cu un ritm moderat.

    Dup un anumit timp se constat o scdere a debitului. Pentru ca

    procesul s se desfoare ca i mai nainte, trebuie o intensificare treptat

    a focului, dar fr exagerare, pn la epuizarea total a alcoolului din

    masa vinului supus nclzirii. n acest mod, se obine un distilat brut cu o

    trie alcoolic de 22 25 30 vol %.

    Alturi de alcoolul etilic, n distilatul brut se gsesc toate celelalte

    substane volatile, pe care le-a coninut materia prima. Proporia de distilat

    brut reprezint 20 30 % din cantitatea de vin introdusa n cazan, variaiilefiind determinate att de caracteristicile materiei prime, ct i de gradul

    alcoolic al produsului rezultat n urma distilrii.

    Dup separarea alcoolului i a celorlalte amestecuri volatile, la prim

    distilare, n cazan rmne aa-zisul borhot de vin sau vinars, care se

    dirijeaz ctre secia de produse secundare, n vederea extragerii tartrailor

    i a altor substane.

    - 8 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    9/25

    Perioada necesara pentru epuizarea total a alcoolului din materia

    prim variaz ntre 4 - 5 pn la 10 - 15 ore, n funcie de capacitatea

    cazanului, coninutul de alcool al vinului i intensitatea focului. Pe toat

    aceast perioada de timp, nu se produce numai o simpl distilare, ci au loc

    i o serie de reacii chimice. Se formeaz unele aldehide i cetone care n

    coninuturi nu prea ridicate influeneaz pozitiv calitatea produsului. Au loc

    i reacii de formare a unor esteri, care pot influena favorabil insuirile

    distilatului. Se mai semnaleaz cantiti mici de furfurol format din resturile

    de hexoze, dar mai ales pe seama pentozanilor. Toi aceti constitueni

    aduc o contribuie nsemnat la mbogirea compoziiei distilatului i

    confer, prin nvechire, nuane foarte plcute sub raport olfactiv.Sub

    influena focului direct i aciunea catalizant a cuprului, n cursul fierberii

    apar i componentele reaciilor Millard i Streker ( Gay Bellile ).

    Astfel, n cursul distilrii sub aciunea prelungit a temperaturii

    ridicate, zaharurile reductoare din vin reacioneaz cu aminoacizii,

    rezultnd, printr-o suit de transformri, compuii carbonilai reductori,

    polimeri colorai i melanoidine insolubile. De asemenea, au loc i unele

    transformri ale - amino acizilor, soldate cu formarea de aldehide i

    acetali, constitueni care intervin semnificativ n realizarea caracteristicilor

    organoleptice ale distilatului nvechit.

    Prin autoliza levurilor, n perioada nclzirii prelungite a vinului n

    alimbicuri, se formeaz o serie de esteri cu influena net pozitiva asupra

    insuirilor olfacto gustative ale produsului. Principalii esteri, formai n

    cursul distilrii la foc direct sunt : caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul

    de etil, lauratul de etil, miristatul de etil, pelargonatul de etil. Acesta din

    urma imprim mirosul specific de coniac, caproatul i caprilatul realizeaz

    miros de ananas, capratul realizeaz mirosul de fructe.

    Numeroase transformri care au loc n cazanul de cupru i la foc

    direct, justific n mare msur, recomandarea ca vinul materie prim s

    - 9 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    10/25

    nu fie separat de sedimentul n care se gsesc produii de exorbie i

    autoliz, precum i levurile.

    La distilarea n cazane de cupru cu foc direct, o serie de constitueni

    ai vinului cu influena negativa ca acizii grai superiori ) dei sunt antrenai

    de vapori, ei ajung n distilat, ntruct intra n reacie cu metalul din care

    sunt constituite aparatele, rezultnd sruri de cupru sau spunuri de cupru

    ( butirat de cupru, oleat de cupru ), care se depun pe serpentinele

    refrigerentului, sub form de pasta. Pe conductele i serpentinele de cupru

    se fixeaz i SO2, ajuns n vinul materie prim dintr-un motiv sau altul.

    In unele cazuri, la sfritul primei distilri se separa o fraciune

    cunoscut sub numele de ape aromate, iar pintr-o macerare a borhotului

    de vin cu distilat proaspt de vinars, se obin aa-zisele ape aromate grele.

    Operaiunea de distilare se repet n acelai mod. arjele de distilat

    brut, de la doua sau trei distilri, sunt asamblate, supunndu-se la a doua

    distilare, cnd se realizeaz separarea frunilor, mijlocului i cozilor.

    nclzirea trebuie s fie energic la nceput, dar nu cu aceeai intensitate

    ca la prim distilare. pn la atingerea temperaturii de 60 65 o C, din

    lichidul supus distilrii se separa o poriune cu aspect lptos, dup care

    ( cnd temperatura ajunge la 75 78o C ) se adun un distilat, n care se

    afl ( n exces ) acei constitueni care caracterizeaz capul sau fruntea.

    Aceast fraciune prezint un gust i miros nuanat dur, arztor i

    greos. dup ce s-a realizat 1 2 % din masa lichidului supus distilrii,

    gustul i o mirosul ncep s se imbunteasc, ceea ce nseamn cancepe distilarea fraciunii de mijloc ( inima ); n acest moment fruntea se

    separa.

    nceperea distilrii fraciunii de mijloc este marcat i de scderea

    gradului alcoolic de la 75 80 vol % la 65 70 vol %. dup un anumit timp,

    dei focul se menine constant, are loc o reducere a debitului de distilare,

    iar gradul alcoolic coboar la cca. 58 60 vol %. Procesul continua pncnd distilatul are 50 vol % alcool, moment cnd se separa i aceast

    - 10 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    11/25

    fraciune ( mijlocul ), care reprezint 28 30 % din cantitatea de distilat

    brut, fr a fi intrerupt distilarea. Distilatul ce rezult n continuare

    formeaz o prim poriune de coad . Ea se colecteaz pn cnd

    gradul alcoolic coboar la circa 20 vol %, separndu-se ca i celelalte

    fraciuni. Distilatul obinut n continuare, pn la gradul alcoolic zero,

    constituie apele aromate.

    Apele aromate obinute la prim i a doua distilare, precum i apele

    aromate grele se introduc separat n vase de lemn de stejar, ncrcate cu

    talaj ( tot de stejar ) i se supun procesului de nvechire, dup care sunt

    folosite la ajustarea gradului alcoolic al distilatului de vin nvechit, obinut

    din fraciunea de mijloc, fara a-i modifica nsuirile olfacto gustative.

    Distilatele crude, obinute prin a doua distilare ( cu aparate simple )

    sunt de calitate superioara, dnd cele mai fine coniacuri sau distilate

    nvechite. Ele se realizeaz insa cu costuri destul de ridicate.

    3. PASTRAREA I INVECHIREA DISTILATELOR DE VIN

    Pentru nvechire, n vederea obinerii produselor ce se

    comercializeaz sub numele de coniac sau vinars, sunt destinate numai

    fraciunile de mijloc, obinute cu alambicuri la cea de a doua distilare, sau

    distilatele crude eliberate de fruni i cozi, realizate n aparatele cu

    deflegmator i alte tipuri de instalaii.

    Porinunea de distilat supusa nvechirii nu trebuie s fie lipsita, ntotalitate, de compuii care caracterizeaz frunile i cozile. Mijlocul care de

    fapt se folosete la obinerea coniacului trebuie s conin mici proporii i

    din substanele care distil naintea alcoolului, precum i din cei care se

    gsesc n fuzel.

    Perioada de nvechire difer de calitatea distilatului ce urmeaz a fi

    obinut. Astfel, pentru distilatele de calitate inferioara, perioada de nvechire

    - 11 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    12/25

    este de 4 5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar pentru cele superioare,

    fine de 15 20 de ani.

    In scopul obinerii unor distilate de calitate excepionala, perioada de

    nvechire se prelungete pn la 30 40 ani, timp n care datorit

    multitudinii proceselor fizice i chimice care au loc, produsele ajung la o

    compoziie foarte complexa.

    3.1. Vasele de pstrare.

    Cele mai bune rezultate, n privina pstrrii i nvechirii distilatelor

    de vin, se obin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar cu o

    capacitate de 500 550 litri. n vase mai mari de 550 litri, maturarea

    decurge mai greu i se prelungete, iar n cele mai mici de 500 litri, pe

    lng pierderile mari de produs, se nregistreaz i o intensificare a

    proceselor de oxidare n masa distilatului, ceea ce atrage o maturare

    forata.

    Avantajele la folosirea butoaielor de 500 550 litri decurg din

    realizarea celui mai favorabil raport suprafaa de contact / volum de lichid.

    Din acest punct de vedere Agabaliant G.G. considera c cel mai favorabil

    raport este de 80 90 cm2/litru.

    In regiunea viticol Cognac ( Fran ), n primii doi ani distilatul de vin

    este pstrat n butoaie de stejar noi ( nefolosite anterior ) dup care

    nvechirea are loc n vase folosite n acelai scop.

    3.2. Localul de pstrare.

    De-a lungul timpului, s-a constatat c localurile obinuite pentru

    pstrarea vinurilor ( pivniele ) fiind prea reci i cu umiditate relativ ridicat,

    determina pierderi mai mici de distilat prin evaporare, dar nvechirea se

    desfoar greoi i se prelungete mai mult. n localurile supraterestre

    ( prea calde ), procesele de maturare se desfoar mai rapid, dar i

    - 12 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    13/25

    pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de

    consumatorul avizat.

    Cele mai bune rezultate att sub raport calitativ ct i economic, se

    obin n localuri semingropate.

    3.3. Procesele ce au loc n timpul nvechirii distilatului.

    n general, distilatele crude din vin care se supun nvechirii, n

    butoaie de lemn de stejar, au un grad alcoolic de 60 72 vol %.

    n timpul invechirii distilatului de vin se deruleaz o serie de fenomene

    fizice, fizico-chimice i chimice la care participa componentele distilatului,

    substantele extrase din lemn i oxigenul din aer. Astfel principalii indici ai

    distilatelor de vin se caracterizeaza prin urmatoarele modificari :

    - micorarea volumului distilatului i a concentratiei alcoolice ca urmare a

    pierderilor prin evaporare ( 2 4 % pe an )

    - scaderea potentialului de oxidoreducere n primii 10 15 ani, datorita

    taninurilor extrase, dupa care are loc o crestere lenta n urma oxidarii

    acestora;

    - cresterea continutului de substante fenolice n prima faza, apoi

    scaderea acestuia ca urmare a echilibrului, substantelor din lemn i

    acelor extrase, respectiv a oxidarii i polimerizarii acestora;

    - cresterea extractului sec i a aciditatii fixe n urma dizolvarii substantelor

    solubile din lemn i a oxidarii aldehidelor;

    - cresterea continutului de aldehide i acizi volatili n urma oxidariialcoolilor;

    - aparitia zaharurilor n urma hidrolizei hemicelulozei i a unor glucozizi

    din lemn;

    - variatia nesemnificativa a esterilor i alcoolilor superiori.

    Cele mai importante fenomene de natura fizic ce se manifest sunt

    pierderile, att ca volum de distilat, ct i sub raportul gradului alcoolic.Astfel pierderile anuale de volum constituie aproximativ 3 %, iar cele de

    - 13 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    14/25

    alcool 1 1.5 vol %. Dup 10 ani de pstrare i nvechire n vase de 500

    litri, un distilat care iniial avea 72 vol % alcool ajunge la o trie de numai

    58 60 vol %. Reducerea volumului de lichid se datoreaz fenomenului

    lent de evaporare, ce se desfoar prin porii doagelor i pe la vana.

    Volumul pierderilor se datoreaz mai multor factori ca : natura i

    caracteristicile lemnului, grosimea doagelor, capacitatea vaselor, proporia

    de umplere a vaselor, temperatura de pstrare, gradul de aerisire,

    umiditatea relativa existent n local. Pierderile prin evaporare sunt mai

    mari n primii ani i descresc treptat, fenomenul prezentnd un mare

    descendent.

    Tot evaporarea determina i diminuarea concentraiei n alcool, dat

    fiind faptul ca acesta este mai volatil dect apa. Exist insa i situaii cnd

    pierderile de alcool sunt extrem de mici sau se nregistreaz o sporire a

    gradului alcoolic. Se pare c aceste cazuri sunt determinate de un anumit

    nivel al strii higrometrice i de curenii de aer n spaiul de pstrare.

    Sub aciunea exercitat de mediul alcoolic, din lemn sunt dizolvai i

    extrai urmtorii componeni : taninul solubil i ali polifenoli, materii

    colorante, lignina solubila n alcooli, saponide, hemiceluloza, urme de

    proteine i pectide, acizi aminati, sruri minerale.

    Asupra constituenilor provenii din distilare i a celor extrai din lemn

    acioneaz, n special procesele de oxidare, datorit contactului lor

    ndelungat cu aerul ( n regiunea Cognac se las chiar un gol n vase ).

    Procesele de oxidare sunt accelerate de unele substane existente ndistilat i din lemn ( sruri minerale ). Se pare, c alturi de procesele de

    oxidare participa i unele sisteme enzimatice, extrase din lemnul doagelor.

    Cercettorii Marche. M. i Faure Annie ( citai de Gay Belle

    n 1982 ) au pus n evidenta, n distilatele nvechite, mai multe metilcetone

    care imprima, intr-o mare msur, caracterul de coniac. Aceste cetone i

    gsesc originea n oxidare, urmat de decarboxilarea acizilor grai i aesterilor lor, care se formeaz n timpul distilrii vinului. Reaciile au loc n

    - 14 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    15/25

    porii lemnului, pe timpul nvechirii, sub aciunea unor chinone i a

    enzimelor oxidante, elaborate de microorganismele, care se dezvolt la

    suprafaa butoiului de lemn de stejar.

    In timpul nvechirii, se mai formeaz aldehide, esteri, acetali, dar cele

    mai importante procese, care definesc nvechirea distilatelor, se leag de

    transformrile ligninei, taninurilor i hemicelulozelor extrase din lemnul

    vaselor.

    Lignina, extrasa din lemn n prima parte de pstrare, sufer

    ( treptat ) un proces de etanoliza, n urma cruia rezulta, mai nti,

    constituenii nevolatili de tipul monomerilor. O parte din acetia parcurg o

    etapa de degradare oxidativa, cu formare de constitueni aromatici de tipul

    vaniliei, care confer produsului un miros discret, plcut. O alt parte a

    monomerilor se condenseaz cu taninurile, rezultnd produse insolubile

    care se depun.

    Substanele tanante, extrase din lemn, imprim gustul dur,

    astringent, amar. n primii 2 3 ani, substanele tanante sunt energic

    extrase, atingnd un maximum, dup care proporia lor scade, datorit

    degradrilor prin oxidare i a condensrii cu aldehidele. In urma procesului

    de oxidare, gustul se amelioreaz simitor, prin apariia unor nuane de

    dulceag. Prin oxidarea acidului galic, distilatul capt treptat culoarea

    galben aurie, specific produselor nvechite n butoaie de stejar.

    Hemicelulozele, absente total n distilatul crud, se acumuleaz pe

    parcurs, prin extragerea lor din lemnul vaselor. Urmeaz un proces de

    demolare, rezultnd zaharuri simple, reductoare, care contribuie la

    mbuntirea gustului.

    In timpul nvechirii , n distilat se formeaz i anumite proporii defurfurol, prin oxidarea pentozelor extrase din lemn i din resturile altor

    - 15 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    16/25

    zaharuri. Furfurolul exercit influena asupra nsuirilor organoleptice ale

    produsului finit.

    Perioada de pn la 5 ani, de maturizare a cognac - ului.

    Distilatul de vin cu tria de pana la 72 % volum alcool plasat n butoaie

    noi extrage cu viteza mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului.

    Aciditatea crete datorit taninurilor i acizilor volatili ce se formeaz i pH

    ul scade brusc n primii doi ani. Acetalizarea face s dispar gustul de

    cazan. Compuii volatili tind spre un echilibru stabil.

    Etanoliza ligninei i hemicelulozei este foarte slab. Cognac-ul are nc

    mirosul distilatelor tinere, cu nuan de lemn aburit i o aroma uoar de

    vanilie. Gustul prezint o anumit asprime datorit taninurilor neoxidate, iar

    culoarea este galben deschis.

    Perioada de la 5 la 10 ani, de maturizare a cognac - ului.

    n aceasta perioada, extractia taninurilor se micsoreaza datorita epuizarii

    lor din straturile superficiale ale lemnului. Se produce o oxidare lenta a

    taninurilor care face sa dispara gustul neplacut i culoarea se intensifica.

    Aciditatea continua s creasc, n special datorit acizilor nevolatili

    extrasi din lemn. Se intensific etanoliza ligninei i hidroliza hemicelulozei

    i a esterilor. Buchetul cu miros de flori i vanilie incepe sa se dezvolte

    datorita acumularii aldehidei aromate formate prin etanoliza i oxidarea

    ligninei.

    Perioada de la 10 la 40 ani, de maturizare a cognac - ului.

    Extractia taninurilor inceteaza, continutul marindu-se datoritaconcentararii prin evaporarea apei i alcoolului.

    - 16 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    17/25

    Etanoliza ligninei i hemicelulozelor se accentueaza n urma cresterii

    aciditatii. Vascozitatea i densitatea se maresc, gustul se catifeleaza,

    devine usor dulce datorita gradului alcoolic i formarii zaharurilor din

    hemiceluloze.

    La cognac-ul foarte vechi apare o nuanta ranceda i n acelasi timp un

    buchet din ce n ce mai puternic, bogat n arome fine i complexe.

    Culoarea se intensifica cu nuanta bruna rosie ( acaju ).

    3.4. Cupajarea i condiionarea cognac urilor .

    Pentru prepararea oricarui tip de cognac apare necesitatea cupajarii

    distilatelor de aceeai vrst sau de vechimi diferite, iar pentru micorarea

    gradului alcoolic trebuie s intervin diluarea cupajului.

    Reducerea concentraiei alcoolice cu ap distilat conduce la

    micorarea buchetului, ce se stabilete dup o perioad lung de timp.

    Cel mai bun procedeu const n diluarea cu distilate de vin diluate la

    20 % vol.alcool i invechite civa ani. Pentru ameliorarea gustului i culorii

    se adaug sirop de zahr i caramel ( 1 5 g/l ) preparat cu ap ( 1 : 1 ) i

    diluat cu distilat de vin la tria de 30 % vol.alcool, siropul astfel preparat se

    invechete civa ani buni la butoi.

    Dup prepararea cupajului se aplica urmatoarea schem de

    condiionare : cleiere ( clei de pete, gelatin, albu ), filtrare, maturare

    ( circa 1 an ), refrigerare, filtrare final. Pentru a preveni mbogirea

    produsului cu metale ( Fe, Cu, Ca ) se utilizeaz instalaii de turnare iarmturi antiacide ( inox, sticl ) i materiale adecvate ( mase filtrante fr

    calciu i fier, ap demineralizat pentru cltirea sticlelor ).

    3.5. nvechirea rapida a distilatelor de vin.

    Durata mare de obinere a cognac ului i a buturilor de acest tip i

    penuria de butoaie noi pentru pastrarea iniial a distilatelor crude au

    - 17 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    18/25

    condus la cercetri privind eliminarea perioadei de formare a buturii i la

    micorarea consumului de lemn de stejar.

    Pierderile nsemnate de distilat i alcool, nregistrate n perioada

    ndelungat de pstrare a distilatelor n butoaie de lemn, au fost motivele

    principale care au determinat efectuarea de numeroase ncercri privind

    gsirea unor posibiliti de accelerare a procesului de nvechire. n acest

    sens, s-a recurs la : imbogirea distilatului crud cu oxigen sau ozon,

    adiionarea de peroxidaza, folosirea curenilor de nalt frecvent i a

    ultrasunetelor, implicarea temperaturilor ridicate sau joase.

    Alte experiene au contat pe influena unor substane extractive din

    lemnul de stejar. De cele mai multe ori rezultatele au fost nesatisfctoare

    n comparaie cu metoda clasica.

    Astfel au aprut un numr foarte mare de patente ce ofer diverse

    procedee de nvechire a distilatelor care au la baz principalii factori ce

    intervin n procesele de invechire : prezena lemnului de stejar, a

    oxigenului, a substanelor catalizatoare ( Fe, Mn, peroxidaz, catalaz ) i

    a temperaturii ridicate.

    Legislaia vitiviticola din arile care au asimilat aceast tehnologie

    admite tratarea distilatelor noi cu tala sau buci de lemn de stejar la

    temperatura ambiant sau la cald ( 50 60 o C ) n spaii termostatate, timp

    de cateva luni dup care distilatele se invechesc n butoaie vechi.

    Particularitile procedeelor sunt date de modul de tratare a lemnului de

    stejar ( abur, ap fierbinte, soluii calde acide i bazice ) i de regimultermic aplicat distilatului. De asemenea se permite utilizarea apelor

    extractive, care sunt distilate diluate ( 20 % vol.alcool ) i macerate cu

    tala. Dup o invechire de civa ani, acestea se utilizeaza la cupajarea

    distilatelor invechite.

    n tehnologiile de imitaie se admite adaosul de ap aromat ( cozi )

    i de ape grele, dup ce au fost maturizate la butoi, iar la buturilecurente cupajarea distilatelor de vin cu extracte alcoolice din materiale

    - 18 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    19/25

    vegetale ( ceai, flori de tei, prune uscate, rocove, piersici, portocale,

    smochine, glicerin, etilvanilin ) n proporie de circa 10 %. Cupajele finite

    trebuie s se maturizeze cel puin 6 luni.

    Rezultate mulumitoare au fost obinute prin metoda elaborat de

    Agabalin G.G., care permite nvechirea distilatului n rezervoare emailate

    sau din otel inox, nchise ermetic, n interiorul crora sunt aezate n mod

    uniform, doage de stejar, pregtite ca i cele care servesc la construirea

    butoaielor pentru nvechirea clasic a distilatelor .

    Se realizeaz astfel o suprafaa de contact asemntoare cu cea

    oferit de butoaiele n capacitate de 500 l. pentru asigurarea proceselor de

    oxidare, la intervale de 1.5 2 luni, n distilat se incorporeaz aer sau

    oxigen, n proporie de 12 15 mg/l. temperatura de pstrare, de-a lungul

    ntregului an este de 25 27 o C. n astfel de condiii, nvechirea decurge

    de 2.5 3 ori mai repede, fr pierderi i cu economii importante de doage

    de stejar.

    Din numeroasele experimente se menioneaz cel bazat pe

    temperatura ridicat i sporirea substanial a suprafeei de contact ntre

    talajul de stejar i distilat.

    4. PREGATIREA DISTILATULUI INVECHIT PENTRU CONSUM

    O prim operaiune const n corectarea gradului alcoolic, ntructbutura de 50 55 vol. % nu este accesibil, avnd gust arztor. n acest

    sens tria alcoolic se diminueaz, ajungndu-se la 38 42 vol % prin

    diluare. n vederea dilurii se poate recurge la : apa distilat, ape aromate

    nvechite, distilate de vin 20 25 vol % nvechite. Proporiile acestora se

    stabilesc pe baza de calcule, recurgndu-se la stelua cupajelor .

    - 19 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    20/25

    Distilatele de vin cu grad alcoolic sczut nvechite, avnd o bun

    extractivitate, reprezint cea mai corespunztoare cale de ajustare a

    distilatelor nvechite, n vederea valorificrii lor n reeaua de consum.

    Dup ajustarea concentraiei de alcool, se procedeaz la o uoar

    ndulcire, introducndu-se n produs 1 2 3 maximum 5 grame / litru

    zahr de cea mai bun calitate. Mai nainte zahrul se supune procesului

    de caramelizare prin nclzire, dup care se dizolv n distilat. Prin adaos

    de zahr, culoarea distilatului se nchide fr a depi insa un anumit nivel.

    In ultima faza, n vederea sudrii componenilor, se las butura

    cteva luni n recipiente ( timp n care se face i limpezirea ), dup care se

    mbuteliaz i se trece n reeaua comercial.

    n anexa nr.1 sunt prezentate date comparative intre cognac i alte

    rachiuri naturale i industriale.

    100 litri de coniac conin ( n grame ):

    alcool propilic 40.0

    alcool butilic normal 218.6

    alcool isoamilic 83.8

    alcool hexilic 0.6

    alcool heptilic 1.5

    esteri ( calculai n acetat de etil ) 35.0

    acetali 35.0

    aldehida acetica 3.0

    Un rol important la formarea cognac-ului l au esterii ( mai ales esterulenantic ), aldehidele i acetalii.

    Compoziia cognac-ului este prezentat n tabelul nr. 3.

    Tabelul nr.3.

    - 20 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    21/25

    Compoziia cognac-ului.

    Caracteristice Minim Maxim In medieDensitatea la 15o C 0.9514 0.9586 0.9540

    Alcool etilic ( n procente volumetrice ) 38.0 54.5 41.5Aciditatea ( calculat n acid acetic, n g/l ) 0.10 0.74 0.40Zahar ( % ) 0.45 1.93 1.35Extract ( % ) 0.64 2.29 1.40Esteri ( calculai n acetat de etil, n g/l ) - - 110

    Alcooli superiori ( n procente volumetrice ) 0.07 0.30 0.18Aldehide ( n procente volumetrice ) 0.005 0.03 0.01Furfurol ( n procente volumetrice ) 0.003 0.02 0.005

    Diferitele caliti de cognac sunt nsemnate pe etichete, pintr-un numr

    diferit de stelue ( 3, 4, 5 ); un numar mai mare de stele indic o calitatesuperioar de cognac. Calitiile superioare de cognac poart denumirea de fin

    ampanie.

    4.1. Tipuri de cognac.

    Cognac-uri obinuite.

    Cognac-ul marcat pe ambalaj cu 3 stele ( *** ) se prepar din alcool de vin

    vechi pn la un an; concentraia alcoolic este de 40 % n procente volumetrice

    iar continutul de zahr este de pna la 1.5 %.

    Cognac-ul de 4 stele ( **** ) se obine din alcool de vin cu o vechime de

    1 2 ani; concentraia alcoolic 41 % n procente volumetrice, iar cantitatea de

    zahr atinge 1.5 %.

    Cognac-ul de 5 stele ( ***** ) se prepar din alcool de vin cu o vechime de

    2 3 ani. Concentratia alcoolica este de 42 % n procente volumetrice iarcontinutul de zahar fiind pana la 1.5 %.

    Cognac-uri speciale.

    Sunt cognac-uri conservate de calitate superioar; se prepar din

    alcool de vin conservat timp de 5 10 ani cu o concentraie alcoolic de 45

    % n procente volumetrice, cantitatea de zahr ajungnd pn la 1 %.

    - 21 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    22/25

    La cognac-urile mai vechi de 10 ani cantitatea de zahr este de

    pn la 0.7 %.

    5. DEFECTELE COGNAC ULUI

    Invechirea distilatelor de vin. Inainte de invechirea propriu-zisa a

    distilatelor de vin acestea se analizeaza chimic i organoleptic n vederea

    clasificarii. Cu aceasta ocazie se depisteaza eventualele defecte i se trece la

    remedierea lor ( Tabelul nr.4 ).

    Tabelul nr.4.

    Principalele defecte ale coniacului i tratamentul de remediere.

    Defecte Operatiatehnologica

    Materialefolosite

    Doze utilizate g / l

    Limpiditate insuficientatulburari anorganice iorganice

    CleiereTanin siGelatinaBentonita

    Lapte smantanit

    3 62 5

    20 50200-500

    Mirosuri straine :drojdie, mucegai,petrol, lemn ars, fum

    DezodorizareCarbune

    Ulei de parafinasau vaselina

    100-500100-400

    SO2 n exces Desulfitare

    Carbune

    H2O230%CaCO3

    100-500

    0.53g/g SO21.57g/g SO2

    Aciditate mare Dezacidifiere

    CaCO3CaO

    Ca(OH)2

    0.833 g/g acid acetic

    0.616 g/g acid acetic

    0.446 g/g acid aceticCuloare insuficienta Corijare Zahar caramel 10 50

    In general defectele se elimina prin redistilare sau prin tratarea

    chimica a distilatelor, insa se amplifica costurile i se micsoreaza continutul

    de substante de aroma. Clasificarea dirijeaza distilatele de calitate medie

    pentru invechirea de scurta durata, iar pe cele de calitate superioara pentru

    invechirea de durata. Operatia de clasificare se repeta pe toata durata

    evolutiei distilatelor din 3 n 3 sau din 5 n 5 ani, astfel ca la invechire sa

    ramana distilatele cu insusirile cele mai fine.

    - 22 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    23/25

    6. CONTROLUL CALITAII I VALOAREA ALIMENTAR

    Aprecierea calitaii coniacului se face organoleptic, adic prin

    degustare i prin analize de laborator.

    La degustare se stabileste culoarea, aroma i gustul lui. Coniacul

    trebuie sa fie de culoare brun aurie; cu ct cognac-ul este pstrat un

    timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai inchis. Aroma cognac-

    ului depinde de esteri i de alte substane aromatice coninute; dup o

    perioad de conservare de mai muli ani, se dezvolt un buchet placut i

    foarte fin, caracteristic cognac-ului vechi.

    Un cunoscator trebuie s deosebeasc acest buchet natural al

    cognac-ului, de mirosurile esentelor artificiale intrebuinate la prepararea

    coniacurilor artificiale. Mirosul cognac-ului se determina n felul urmator: se

    freaca cateva picaturi intre palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se

    determina mirosul. O alta metod const n faptul c se toarn o cantitate

    mic de cognac intr-un vas conic, se astup cu palma se amestec prin

    scuturare i se determin imediat mirosul. Gustul coniacului se stabilete

    dup regulile obinuite de degustare a vinului.

    Prin analiz chimic se determin cantitatea de alcool ( cu

    alcoolmetru n distilatul obtinut din coniac ), de ulei de fuzel, de aldehide i

    de esteri din coniac.

    Cantitatea de alcooli superiori din coniac nu trebuie s depeasc

    0.25 %, aldehidele 0.025 %; cantitatea de esteri trebuie sa fie cuprinsntre 135 2000 mg la litru de cognac, calculat n acetat de etil.

    Cognac-ul artificial se prepar din alcool, colorat cu caramel i

    aromatizat cu esen de cognac. Aceasta este format dintr-un amestec de

    esteri, uleiuri eterice, etc.

    Valoarea alimentar nu este deosebit. Cognac-ul prezint o valoare

    energetic datorit coninutului ridicat de alcool i este folosit n alimentaieca butur stimulent.

    - 23 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    24/25

    7. DOZAREA I AMBALAREA COGNAC-ULUI

    n industria alimentar se pune un deosebit accent pe starea de

    curenie att a produselor ct i a ambalajelor, aceste cerine fiind

    reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii n toate sectoarele de

    activitate.

    Pregatirea ambalajelornainte de umplere este o conditie esenial a

    pstrrii produsului n condiii igienice. Aceasta se realizeaz prin operaia

    de splare, care pentru ambalajele noi este o operaie uoar deoarece

    impuritatile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul sticlelor,

    pe cnd pentru sticlele recuperate, splarea devine o operaie dificil.

    Alegerea operaiei de splare, a detergentului precum i a temperaturii

    soluiei se face n funcie de:

    - gradul de murdrire a ambalajelor,

    - felul ambalajului i al cleiului folosit la etichetare,

    - materialul utilizat la fabricarea etichetei,

    - duritatea apei utilizat la splare,

    - capacitatea de splare a mainii.

    Pentru splare se pot folosi soluii de detergent n amestec, la o

    temperatur ce se stabilete n funcie de ambalaj. Splarea se poate

    realiza n mai multe faze: nmuierea i umflarea depunerilor de pe sticl,

    desprinderea i antrenarea impuritilor, cltirea i uscarea.Dozarea cognac-ului n ambalaje se face cu ajutorul mainilor i

    utilajelor pentru dozat lichide.

    Lichidele sunt alimentate continuu n utilaje sau aparate, prin conducte,

    ale caror diametre i vitez determin debitul de dozare. Mainile de dozat

    funcioneaz pe dou principii :

    - la nivel constant, cnd se mentine n bazinul de umplere ( rezervorultampon al mainii ) un nivel constant de lichid,

    - 24 -

  • 7/28/2019 Tehnologia Obtinerii Cogniac-Ului

    25/25

    - la volum constant, cnd din bazinul cu lichid se umplu mici recipiente de

    volum constant egal ca marime cu volumul recipientului ce urmeaz a

    primii lichidul dozat.

    Sticlele n care s-a ambalat cognac se astup cu dopuri de plut

    prevazute cu pergament. Pentru sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de

    25 mm lungime, iar pentru sticlele de 0,5 0,75 litri dopuri de 30 mm

    lungime. Sticlele cu dopuri prea adnc nfundate, sau prea puin nfundate,

    sau sticlele n al cror coninut se afl frmituri de dop sunt trecute la

    rebut. La rebut mai sunt trecute i sticlele al cror coninut este tulbure sau

    prezint depuneri. Cele enumerate anterior sunt rebuturi de interior iar cele

    de exterior sunt : sticlele murdare, tampilri sau etichetri defecte.

    Sticlele corespunztoare sunt ambalate n lzi legate cu srm de fier.

    Fiecare sticl trebuie sa fie mpachetat n hrtie.