Click here to load reader

Tehnologia Maltului Si a Berii

  • View
    178

  • Download
    10

Embed Size (px)

Text of Tehnologia Maltului Si a Berii

ELENA MUDURA

TEHNOLOGII FERMENTATIVETEHNOLOGIA MALTULUI SI BERII

SUPORT CURS ANUL III TPPA si BIA

1

INTRODUCEREBerea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentatia unui must de malt, hamei si apa. Cercetarile efectuate au dus la concluzia ca aceasta este cea mai veche bautura fabricata de om. Primele date concrete despre bere dateaza de acum 4000 de ani. Se presupune ca Mesopotamia este tara in care aceasta licoare a fost produsa pentru prima data. Descoperirea ei a fost absolut intamplatoare: o recolta de orz destinata panificatiei, devastata de ploaie, a germinat. Expus la soare, orzul germinat este contaminat cu levurile prezente in mod natural in aer. Astfel se naste berea. Retete scrise hieroglific si sub forma de pictograme au fost lasate de civilizatiile primitive din bazinul mediteranei -Sumerieni si Egipteni. Aceste civilizatii o venerau pe Ninkasi, zeita sumeriana a berii. In vremea aceea insa, sumerienii nu aveau acces la aceasta licoare aurie, considerata divina, ea fiind destinata doar zeitei fertilitatii. Egiptenii au preluat aceste retete, producand o bautura aproape identica. Chinezii fabricau si ei "t'ien tsiou" o bere partial fermentata si slab alcoolizata si "tsiou", o bere fina continand mai mult alcool. Grecii considerau berea o bautura sacra, asociind-o cu divinitatea. In Evul Mediu, nemtii, austriecii, belgienii si francezii incep sa produca si ei aceasta licoare aurie. Ceea ce aduc nou este aromatizarea berii cu ajutorul hameiului. In secolul X, se semnaleaza o expansiune a berariilor, in concordanta cu cresterea populatiei din mediul urban si apare meseria de berar. Acum, berariile se organizeaza in corporatii, meseria de berar fiind una dintre cele mai respectate meserii. Pentru fabricarea unui produs de calitate, in 1516 a fost adoptata legea privind puritatea berii, care se aplica inca si in zilele noastre.Utilizarea hameiului nu s-a raspandit decat incepand cu secolul al XV-lea si a devansat foarte repede celelalte plante care se foloseau pentru aromatizarea berii, precum gentiana, coriandrul, lavanda. La nivelul procesului de fabricare al berii,s-a asteptat pana la mijlocul sec XIX pentru a asista la o evolutie radicala a tehnicii de fabricare. Aceasta evolutie se datoreaza dezvoltarii sticlariei, a aparatelor de filtrat, de imbuteliat, a descoperirii frigului artificial. In aceeasi perioada, cercetarile stiintifice asupra microorganismelor au permis o mai buna intelegere a 2

procesului de fermentatie alcoolica, au dus la ameliorarea conditiilor sanitare din berarii si la producerea unei bauturi mai sanatoase si mai limpezi. In momentul de fata, berea este cea mai populara bautura alcoolica, neexistand tara si regiune care sa nu detina o fabrica producatoare de bere, cu specific propriu. Datorita compozitiei sale chimice deosebit de complexe, berea este considerata ca fiind un aliment care contine : glucide, proteine, vitaminele B1, B3, B6, B12, PP, E, acid folic , acid nicotinic, potasiu, magneziu. Un litru de bere echivaleaza cu 500g cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l lapte si un sfart de paine. Consumata in cantitati moderate, berea are numeroase efecte benefice asupra organismului, ea inlocuind microelementele pierdute prin transpiratie, previne afectiunile renale, infarctul miocardic, intareste structura parului favorizeaza digestia, creste pofta de mancare si regleaza tensiunea arteriala. 2. Sortimente de bere si statistici privind consumul acesteia Conform standardului roman SR 4230+A1/1997, berile fabricate in Romania se clasifica in : Bere blonda Bere bruna Bere de specialitate Berea blonda este : slab alcoolica usoara obisnuita superioara pils Aceasta se consuma in special vara, batorita faptului ca are un continut alcoolic mai redus si inlocuieste foarte bine microelementele din organism pierdute prin transpiratie. Berea bruna este : - Obisnuita - Superioara - Porter Aceasta bere se consuma in special in sezonul rece, datorita continutului ridicat in alcool Berile speciale sunt : 3

-

hipocalorice sau light fara alcool cu continut redus de alcool nutritive caramel

Ultimele statistici efectuate cu privire la consumul de bere arata ca acesta este in continua crestere. Berea este unul dintre putinele produse al caror consum a crescut dupa 1989 cu peste 12 procente. Potrivit Institutului National de Statistica, daca in 1996 consumul mediu anual de bere pe cap de locuitor a fost de 35 l, in anul 2003, acesta aproape s-a dublat, ajungand la 60 de litri. Conform datelor furnizate de INS, consumul anual de bere pe cap de locuitor, intre anii 1999-2004 este prezentat in tabelul urmator.Tabel nr.1 Consumul anual de bere in Romnia intre anii 1999-2004

AnulCalculat la numarul total al populatiei Calculat la numarul persoanelor cu varsta peste 15 ani

1999 49,6 61,1

2000 55,4 68,3

2002 56 69

2003 60,6 74,7

2004 66,3 74,8

Se preconizeaza ca in continuare, consumul de bere va creste astfel incat in anul 2008, consumul total de bere la nivelul tarii va ajunge la 14,5 milioane de hectolitrii. La nivelul tarilor mari consumatoare de bere, Cehia se afla pe primul loc, cu un consum mediu anual de 160 l bere pe cap de locuitor in timp ce Ungaria este tara cu cel mai mic consum de bere pe cap de locuitor. Raportul dintre consumul de bere din Romania, realizat in anul 2000 de 55,4 l/locuitor si unele tari dezvoltate din punct de vedere economic, indica valori inferioare, respectiv cu 50% fata de consumul din Austria ( 110,7 l/locuitor ), 45,6% fata de consumul din Danemarca ( 121,6 l/locuitor ), 42,9% fata de consumul din Germania ( 129,1 l/locuitor ), 63% fata de consumul din Olanda ( 87,9 l/locuitor ), 82,2% fata de consumul din Spania ( 64,4 l/locuitor ) si 53,4% fata de consumul realizat in Regatul Unit al Marii Britanii ( 103,8 l/locuitor )

4

CAP.1 OBIECTIVELE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBINERE A BERIIProcesul tehnologic de obinere a berii poate fi divizat n 5 etape principale: 1. MALIFICAREA ORZULUI 2. OBINEREA MUSTULUI DE BERE 3. FERMENTAIA PRIMAR 4. FERMENTAIA SECUNDAR 5. FILTRAREA I MBUTELIEREA

1. MALIFICAREA ORZULUI n orzul nemalificat: Sistemul enzimatic care descompune amidonul n zaharuri fermentescibile nu este dezvoltat Conine proteine nehidrolizate care genereaz tulbiditatea berii Etapele procesului de malificare: A. Depozitarea orzului Orzul este condiionat la un coninut de umiditate de 14-16 % Se depoziteaz n silozuri prevzute cu sisteme de ventilaie i recirculare Se monitorizeaz coninutul de umiditate i temperatura pentru prevenirea degradrii B. Curirea i sortarea nlturarea impuritilor -praf, pmnt, nisip -alte cereale -semine de buruieni -pietricele Se utilizeaz site i sortatoare de cereale Sortarea boabelor determina malificarea uniform a arjelor C. nmuierea 5

nmuiere n ap pentru 40-60 de ore Creterea coninutului de umiditate la 44-48 % Aerarea orzului nmuiat (oxigenul se consum i se formeaz CO2) D. Germinarea Se formeaz echipamentul enzimatic necesar degradri compuilor macromoleculari Hemicelulozele i proteinele din pereii celulelor endospermului sunt descompuse parial amidonul este eliberat Germinarea este stopat la atingerea obiectivelor prin uscare E. Uscarea Malul este uscat cu ajutorul aerului cald Activitatea enzimatica este inhibat Temperatura ridicat determin reacii chimice cu formare de compui de arom, gust i culoare F.Curirea malului Eliminarea radicelelor formate la germinare Polisarea malului pentru ndeprtarea prafului organic Depozitarea malului n silozuri curate i uscate 2. OBINEREA MUSTULUI DE BERE A. Mcinarea malului Din silozul de depozitare malul este transferat n moara de mcinare Mcinarea boabelor de mal conduce la obinerea mciniului de mal B. Plmdirea si zaharificarea Mciniul este amestecat cu ap Cerealele nemalificate trebuie plmdite prin fierbere n instalaii separate Temperatura creste i se menine pe perioade determinate de timp pentru a permite aciunea enzimelor Enzimele elibereaz zaharuri fermentescibile i compui cu azot necesari nutriiei drojdiei C. Filtrarea plmezilor Mustul de bere este separat de borhot Cojile boabelor de mal acioneaz ca strat filtrant Borhotul este splat cu ap cald pentru o extracie maxim a substanelor solubile Borhotul obinut poate fi folosit ca hran pentru animale D. Fierberea mustului hameierea mustului i extracia substanelor amare 6

izomerizarea substanelor amare apare gustul amar inactivarea enzimele sterilizarea mustului coagularea proteinelor E. Separarea trubului la cald precipitarea proteinelor i polifenolilor limpezirea mustului F. Rcirea mustului mustul fierbinte trebuie rcit pentru a permite nsmnarea cu drojdie de bere se formeaz trubul la rece 3. FERMENTAIA PRIMAR A. Fermentaia Mustul rcit este aerat i nsmnat cu drojdie de bere Drojdia metabolizeaz nutrienii prezeni n must pentru cretere i multiplicare Se obin produii principali de metabolism: alcoolul i bioxidul de carbon B. Drojdia de bere Se utilizeaz dou tipuri de drojdii: Drojdie de fermentaie superioar: se folosete pentru fermentarea berilor tip ale ; la sfritul fermentaiei se ridica la suprafa Drojdie de fermentaie inferioar: se utilizeaz pentru fermentarea berilor Lager: la sfritul fermentaiei sedimenteaz pe fundul vasului C. Recoltarea drojdiei La sfritul fermentaiei primare o parte din drojdie sedimenteaz Recoltarea drojdiei permite utilizarea ei la fermentaiile viitoare Berea obinut se numete bere tnr sau verde 4. FERMENTAIA SECUNDAR Se mai numete i maturare (lagering) Maturarea permite formarea aromelor caracteristice Drojdia i ali compui coloidali sedimenteaz

7

5. FILTRAREA I MBUTELIEREA A. Filtrarea Berea se filtreaz pentru a deveni limpede Filtrarea asigur stabilitatea coloidal i microbiologic a berii B. mbutelierea Berea se mbuteliaz n sticle, ambalaje metalice(doze) sau butoaie matalice tip keg Pentr

Search related