CUPRINS

ARGUMENT............................................................................................................2 CAPITOLUL I TEHNOLOGIA PRJITURILOR 1.1. NOIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRJITURI ..................................3 1.2. TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU BLAT.......................................................3 1.2.1. Prjituri cu blat alb...............................................................................7 1.2.2. Prjituri cu blat colorat.........................................................................8 1.3. PRJITURI CU FRIC...................................................................................8 1.4. PRJITURI CU FOI RULAD...........................................................................9 CAPITOLUL II TEHNOLOGIA DE PREGTIRE A PRJITURILOR SPECIALITI 2.1. PRJITURI DIN FOI DOBO.........................................................................10 2.2. PRJITURI DIN FOI ALCAZAR I RICHARD................................................11 2.3. PRJITURI DIN COJI INDIENE......................................................................12 2.4. PRJITURI DIN COJI MERENGUE................................................................13 2.5. PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT.................................................14 CAPITOLUL III SORTIMENTE DE PRJITURI I DE SPECIALITI DE COFETRIE.............16 CAPITOLUL IV NORME IGIENICO-SANITARE I DE PROTECIE A MUNCII............................21

BIBLIOGRAFIE......................................................................................................22

ARGUMENT

Privind grijile i preocuprile cotidiene ale omului, se numra i preocuparea i pregtirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se rein o mulime de aspecte i episoade, care se refer la aceast activitate, din care rezult c modul i formele de alimentaie reprezint o problem central de via. Pe lng activitatea socio-economic foarte important i alte activiti, fie ele recreaionale,omul totui mnnc,se hrnete. Indiferent de starea fizic sau moral a oricrui om,alimenatia nu a putut fi nlocuit sau evitat, ea stnd la baza meninerii i prosperrii societii. Desigur c obiceiurile alimentare diverse i desprinderile alimentaiei i nutriiei nu au fost aceleai de-a lungul istoriei, la toate popoarele, ci acestea se materializeaz ntr-o diversitate imposibil de a fi cunoscute. n selecia alimentelor, n preferinele alimentare, intervin factori care in de experiena individual a celor care ne-au precedat. Reaciile de hran i satisfacerea lor sunt asociate n parte, de constatrile directe ale fiecrui individ n cursul vieii, bineneles pe etape evolutive, precum i de o oarecare influen a motenirii genetice. Problema produselor care au fost i sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul vieii, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate i n ultim instan consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societii respective. Omul caut n mncare o surs de energie dar i un moment de destindere sau chiar o plcere. Nu se poate ns sacrifica principala atracie a mesei, care sunt deserturile. Din totdeauna ele au ncheiat masa atunci cnd de fapt foamea s-a potolit. Rolul deserturilor este mai puin de a hrni i mai mult de a aduga o not de agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci, senzaie perceput cu nuana de voluptate gustativ, chiar la finele mesei, cnd omul se simte stul i pragul sensibilitii pupilelor linguale a crescut.

2

Deserturile sunt nelipsite de la aniversri sau ocazii festive.

CAPITOLUL I TEHNOLOGIA PRJITURILOR

1.1.

NOIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRJITURI Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de

semipreparate de cofetrie n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului, pentru a obine valorile de ntrebuinare i efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. Prin structura i aspectul lor, prjiturile ndeplinesc urmtoarele roluri: valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabil dect n alimentul natural (materia prim) generatoare de senzaii plcute, gustative, olfactive i vizuale acoperirea celei mai mari pri din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular. Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie, se prezint sub form de buci mici (diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 g, individualizate prin form, aspect, culoare, arom. Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul finos (blat, foi, coji), iar componenta ce i determin rolul predominant de furnizor de energie este crema. Prjiturile se clasific n funcie de semipreparatul de baz i natura lui n: 1. Prjituri cu blat: blat alb sau blat colorat ( cu zahr ars sau cu cacao) 2. Prajituri cu foi: foi rulad, foi Dobo, foi Alcazar sau foi Richard 3. Prjituri din coji: indiene sau merengue

3

4. Prjituri cu fric 5. Prjituri cu ciocolat. 1.2. TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU BLAT Gama cea mai larg de prjituri au la baz blatul. Aceste prjituri au o structur stratificat, a celor dou componente blat, crem- iar ca form geometric, predominant forma paralelipipedic i cea de cub; la prepararea lor se mai folosesc: siropuri, fondant i fructe confiate. Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat de proteinele complete (furnizate de oule din blat i laptele din componena unor creme), asociate cu proteinele vegetale din fin, lipidele uor asimilabile din unt, bogate n vitamine liposolubile (A i D), ct i glucidele simple furnizate de cele 3 semipreparate blat, sirop i creme. Semipreparatele se pregatesc de obicei n ziua n care are loc asamblarea, iar blatul se prepar cu o zi nainte; semipreparatele trebuie s corespund condiiilor de calitate, care sunt determinante n obinerea unor produse corespunztoare. Tehnologia de preparare a blatului i modul de finisare a preparatului 1. Verificarea calitii semipreparatelor Blatul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: bine copt cu suprafaa neted, elastic, n seciune cu pori uniformi; prin presare s vin uniform la forma iniial; prin tiere s nu se sfrme; culoarea miezului corespunztor sortimentului; gust i miros plcut.

Siropul: cu rom: - consisten lichid, limpede, fr impuriti sau corpuri n suspensie; - culoare discret n concordan cu aroma; - cu arom bine pronunat; - gust dulce, plcut cu concentraia corespunztoare zaharozei. Crema fiart de alune: culoare i arom corespunztoare sortimentului;

4

-

aspect omogen, bine afnat, uoare n procesul de utilizare, s-i pstreze consistena i omogenitatea; gust dulce i plcut; s cedeze uor la ntindere; introduse la rece s se solidifice cu uurin.

2. Dozarea componentelor: se realizeaz prin cntrirea i msurarea volumetric a tuturor semipreparatelor. 3. Prelucrarea primar. blatul se taie n 3 capace. Blatul de prepar astfel: - se separ albuurile de glbenuuri; se bat albuurile spum cu jumtate din zahr, iar glbenuurile cu restul zahrului i apa pn la dizolvarea zahrului complet; se combin glbenuurile cu albuul amestecnd foarte uor prin adugarea treptat a finii i alternativ a uleiului; compoziia obinut se toarn n rame metalice aezate cu baza pe hrtia alb goas; compoziia de pe margini trebuie s fie la nivelul formelor, iar n mijloc puin mai joas; coacerea este gata atunci cnd prin presare palma revine la forma iniial; se tapeteaz cu fin la suprafa i se ntorc cu partea pudrat n jos pn a doua zi. Siropul: se pune la foc apa cu zahrul, glucoza, esena de rom, iar dup ce s-a topit zahrul se d la rece. Crema: se amestec oule cu zahrul i laptele; se fierb amestecnd continuu pn la dizolvarea complet a zahrului; se spal pereii interiori ai vasului pentru ndeprtarea cristalelor de zaharoz depuse n procesul de amestecare;

5

-

se continu fierberea pn la prob (puin crem frecat ntre degete uscate s formeze fir sau coad); se retrage de pe foc, se pun bucele de margarin la suprafa i se las s se rceasc fr s se amestece; separat se spumeaz restul de grsime peste care se toarn n mod treptat aparelul rece; crema obinut se aromatizeaz cu vanilin. n funcie de preparatul la care se folosete crema se poate colora i aromatiza n diverse variante. dup ce crema este gata se adaug alunele prjite i curate de partea necomestibil.

Barotul griat de alune - se pune zahrul la topit; alunele se prjesc, se decojesc de partea necomestibil; dup ce zahrul s-a topit, se adaug alunele; se amestec zahrul ars cu alunele cu o palet de lemn dup care se rstoarn pe o planet de inox sau lemn; dup rcirea complet, cu ajutorul unui merdenel se zdrobete compoziia format n buci mici. Pentru decor ciocolata cuvertur se pune ntr-un vas la bai marin; dup ce s-a topit ciocolata n totalitate se pune pe o hrtie pergament, apoi se niveleaz cu un cuit de cofetrie; dup ce s-a ntrit se decupeaz romburi de ciocolat sau figurine ce ne plac nou. 4. Tramparea aceast operaie const n stropirea foilor de balt cu sirop i se realizeaz alternativ cu umplerea. 5. Umplerea umplerea blatului const n aezarea cremei cu paleta, pe mijlocul foii trampate, ntinderea cu cuitul de cofetrie de la centru spre margini, n strat

6

uniform i de aceeai grosime cu foaia de balt, aezarea peste crem a celei de a doua foi de blat. Se trampeaz apoi, continund cu ntinderea cremei i acoperirea cu a treia foaie (suprafaa blatului cu seciunea n sus care se trampeaz). 6. Presarea se execut concomitent cu umplerea pentru foaia a doua cu mna, iar pentru ultima foaie cu ajutorul unei planete, pentru a asigura o nlime uniform a blatului umplut, abordarea foilor de crem i eliminarea golurilor de aer. 7. Rcirea presupune introducerea blatului umplut i aezat n camere frigorifice la temperatura de 00 . +40C, pentru a se ntri crema i pentru a se putea tia uor i frumos. 8. Porionarea blatul bine rcit se introduce cu ajutorul unei planete metalice, astfel nct s devin suprafaa prjiturii. Se taie n buci de pe semnele efectuate, se rotunjesc colurile total. 9. Asamblarea i finisarea se ung cu crem pe feele laterale i se baroteaz total, folosind croeta care se nfinge n baza prjiturii. Se decoreaz cu un romb de ciocolat. 10. Prezentarea i servirea se aeaz cu chesa i se servesc la bucat pe farfurioar. 1.2.1. Prjituri cu blat alb Se caracterizeaz prin contrastul de culoare ntre blat, cremele folosite i acoperirea prin barotare, glasare total sau parial cu fondant sau cu ciocolat; decorarea se realizeaz cu creme, fructe confiate sau ciocolat dup indicaiile reetei sau dup fantezia lucrtorului. Prjiturile cu blat alb se realizeaz ntr-o gam variat, din care sortimentele frecvente sunt: 1. Prjituri cu blat alb barotate: nit cu crem de fistic, nit fructo, nit cu crem oranj, cu crem de lmie, cu crem de cafea, nit mozaic, Mocatine i Olimpiada

7

2. Prjituri cu blat alb glasate: Mazarine, Select cu fructe confiate, Broscue, Moca. 1.2.2. Prjituri cu blat colorat Pentru pregtirea prjiturilor cu blat colorat se folosesc urmtoarele semipreparate: blaturi colorate, sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fondant, fructe confiate, ciocolat preparat. Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adugarea zahrului ars sau a pulberii de cacao; zahrul ars influeneaz pozitiv culoarea specific brun-acaju i aroma ei deosebi de plcut; totodat, datorit compoziiei sale chimice (proteine, lipide, dextrine) determin creterea valorii nutritive a blaturilor colorate. n structura prjiturilor cu blat colorat, componenta de baz, respectiv blatul colorat, se armonizeaz cu crema de cacao, crem ganaj, fondant de cacao, ciocolat; de aceea , prin coninutul ridicat de cacao, aceste prjituri stimuleaz favorabil sistemul nervos al consumatorului sub aciunea principiilor active: teobromina din cacao i cofeina; celelalte componente ale prjiturilor cu blat colorat (fructe confiate, drajeuri, siropuri) determin coninutul de glucide uor asimilabile, mbuntirea aspectului i a gustului. n funcie de componenta de baz, aceste prjituri se pot clasifica n dou grupe: - prjituri cu blat colorat cu zahr ars i prjituri cu blat colorat cu cacao. 1.3. PRJITURI CU FRIC Sunt preparate cu o structur heterogen n ceea ce privete suportul finos i n componena crora se folosete o mare cantitate de fric btut; pe lng aceasta, ca i prjiturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele adaosuri. n structura prjiturii, frica btut ndeplinete urmtoarele roluri (funcii): component de umplere a prjiturii, nlocuind sai completnd crema component a cremei, imprimnd structura afnat a acesteia component pentru decorare, cu mare eficacitate comercial i atracie pentru micii consumatori furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologic mare, ntregind sau echilibrnd valoarea alimentar a prjiturii. FRICA BTUT, prin factorii nutritivi uor asimilabili i structura spumoas, uureaz mult digestibilitatea prjiturilor, dar, prin umiditatea sporit, se altereaz uor

8

i devine un pericol pentru sntatea copiilor; de aceea se recomand ca prepararea prjiturilor cu fric s se fac n loturi mici i comercializarea lor la un grad nalt de prospeime; faptul c frica, nainte de alterare, i schimb vizibil aspectul, prin pierderea aerului nglobat, oxidarea grsimii la suprafa, cedarea umiditii constituie un avantaj pentru consumatori, n sensul atenionrii asupra prospeimii produsului. Suportul finos al acestei grupe de prjituri poate fi un semipreparat pe baz de fin-ou (blat, foi, coji) sau picoturi de ampanie, cataif, aluat dospit, asociat cu siropuri, creme sau alte ingrediente. Tehnologia prjiturilor cu fric este variat, n majoritatea cazurilor fiind specific fiecrei prjituri, dar se impune respectarea urmtoarelor cerine: indiferent de funcie, frica se folosete btut, iar baterea se va face n momentul utilizrii n funcia de component a cremei, frica trebuie nsoit de gelatin, care i stabilizeaz structura spumoas n funcie de decor se va turna, n momentul expedierii spre vnzare, cu poul cu pri mare, pentru eliminarea aerului i a umiditii prin presarea intens a poului. 1.4. PRJITURI CU FOI RULAD Aceste prjituri au form cilindrica, determinata de rularea foilor umplute cu crem; pentru pregtirea acestor prjituri se utilizeaz urmtoarele semipreparate de cofetrie: foi albe sau colorate de rulad, sirop pentru trampat, creme de diferite culori, fructe confiate, ciocolat cuvertur preparat; alte componente ale acestor prjituri sunt gemurile, marmelada, zahrul i cacao. Prjiturile cu foi rulad conin substane nutritive valoroase pentru organismul uman, datorit structurii chimice (glucide, proteine, lipide) i gradului ridicat de asimilare. Tehnologia general a pregtirii prjiturilor cu foi rulad este determinat de caracteristicile foilor, cu unele particulariti: simplitatea prelucrrii iniiale a foilor de rulad rularea foilor de rulad n locul suprapunerii foilor de blat acoperirea executat concomitent pentru mai multe prjituri

9

-

porionarea realizat dup acoperirea suprafeei exterioare a foii rulate i cu pierderi reduse.

CAPITOLUL II TEHNOLOGIA DE PREGTIRE A PRJITURILOR SPECIALITI

Prjiturile specialiti se includ ntr-o categorie superioar de produse de cofetrie, datorit semipreparatelor componente care le confer gust, valoare nutritiv i caloric sporite fa de prjiturile obinuite. Aceste prjituri pot fi obinute din diferite foi umplute cu creme pe baz de unt, creme tip fondant sau aparel, colorate i aromate diferit, crem ganaj, sau din coji indiene i merengue umplute cu diferite creme. n compoziia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri, n funcie de sortiment, de exemplu: fructe confiate, cacao sau smburi grai. Produsele au forme diferite i sunt decorate ct mai estetic, n funcie de caracteristicile menionate la fiecare sortiment. Glazura prjiturilor specialiti este reprezentat de fondant, ciocolat cuvertur sau crema care alctuiete umplutura. 2.1. PRJITURI DIN FOI DOBO Sunt produse care au la baz foile dobo umplute cu diferite creme; ele sunt netrampate i se pot finisa prin glasare sau barotare, n funcie de sortiment. Prjiturile din aceast grup au forme diferite, traifurile rezultate dup umplere putnd fi tiate n buci de diferite forme; sortimentele se difereniaz n funcie de cremele folosite, formele pe care le au produsele, modul de finisare (glasare sau barotare) i decorurile specifice; din grupa acestor prjituri fac parte: Dobo, Carpai, Cabana, Bucegi, Excelent, Cristina. Prjiturile din foi dobo ocup locul desertului ntr-un meniu, cu rolul de a crea senzaia de saietate sau pot fi servite ntre mese, completnd valoarea nutritiv i caloric zilnic. Aceste prjituri au la baz urmtoarele semipreparate: foi dobo, creme 10

pe baz de unt cu fondant sau aparel, cu arome diferite, baroturi din fondant, ciocolat sau smburi grai, ciocolat cuvertur i, ca elemente decorative la unele sortimente frica btut; semipreparatele care stau la baza acestor prjituri le confer un aport nutritiv i caloric de 450-500 calorii la 100 g produs. Schema tehnologic pentru prepararea prjiturilor din foi Dobo cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: 1. Dozarea semipreparatelor 2. Operaii pregtitoare: fasonarea foilor Dobo la dimensiuni egale, omogenizarea cremelor i ncorporarea ngredientelor, temperatura glazurii de ciocolat 3. Umplerea foilor cu crem 4. Rcirea semipreparatelor la temperaturi de 0...4 grade C, timp de 40-60 min. 5. Tierea in traifuri i buci 6. Glasarea traifurilor n ciocolat 7. Rcirea glazurii la temperaturi de 0...4 grade C, timp de 15-20 min. 8. Barotarea n funcie de sortiment 9. Aezarea prjiturilor n chese 10. Decorarea 11. Depozitarea produselor la temperaturi de 0...4 grade C. 2.2. PRJITURI DIN FOI ALCAZAR I RICHARD Aceste prjituri sunt produse care au ca semipreparate de baz foi Alcazar i Richard netrampate, umplute cu diferite creme glasate sau barotate i decorate n funcie de sortiment; produsele au forme diferite, traifurile rezultate dup operaia de umplere putnd fi tiate n buci diferite cu ajutorul formelor; deosebirile ntre sortimentele de foi Alcazar i cele preparate din foi Richard se datoresc att foilor utilizate, cremelor, ct i formelor pe care le au produselor, modul de finisare (glasare sau barotare) i decorurile specifice. Prjiturile din foi Alcazar i Richard se servesc, de regul, ca desert la dejun sau cin, avnd rolul de a crea senzaia de saietate, sau ntre mese, cu scopul de a completa raia caloric zilnic.

11

Principalele semipreparate folosite pentru pregtire sunt: foi Alcazar, Richard, creme pe baz de unt cu fondant sau tip aparel cu arome diferite, creme ganaj, baroturi din smburi grai, ciocolat cuvertur, fructe confiate i elemente decorative (langues de chat); datorit semipreparatelor folosite, prjiturile din aceast grup au o valoare energetic cuprins ntre 550-600 calorii la/100 g produs. 2.3. PRJITURI DIN COJI INDIENE cojile indiene Aceste prjituri sunt produse de cofetrie care au la baz

combinate cu alte semipreparate: siropuri, creme diferite, glazuri diferite, elemente decorative; spre deosebire de prjiturile din foi Alcazar i Richard, n procesul tehnologic lipsete operaia de tiere n traifuri i buci, cojile indiene fiind turnate; prjiturile pe baz de coji indiene ocup acelai loc n meniu, ca desert i au acelai rol n alimentaie (de a crea senzaia de saietate i de a completa raia caloric zilnic) cu cele prezentate anterior. Principalele semipreparate folosite la obinerea acestor prjituri sunt: coji indiene, siropuri cu arome diferite (rom sau portocale), creme pe baz de unt cu fondant sau aparel, crem ganaj, fondant cu cacao sau de culori diferite, ciocolat cuvertur, baroturi din smburi grai, iar ca elemente decorative: jeleu de fructe, maripan, ciocolat cuvertur, creme diferite, ingrediente ( cacao, cafea, fructe confiate). Calitatea prjiturilor din coji indiene depinde, n primul rnd, de calitatea semipreparatelor folosite. Cojile indiene, turnate n forme rotunde (mari sau mici) sau alungite, constituie elementele de baz ale grupei de prjituri; ele sunt ambalate cu diferite creme, apoi glasate sau barotate i decorate n funcie de sortiment. Cojile indiene sunt importante surse proteice complete: fosfolipide existente n ou i glucide reprezentate de amidonul din fin, la care se adaug zaharoz; ele aduc un aport sczut n vitamine, fiind prezente ndeosebi vitaminele complexului B i vitaminele E din fin, ct i vitaminele liposolubile A, D din ou; siropurile folosite mbuntesc valoarea gustativ i nutritiv a prjiturilor i mresc aderena cremei la cojile trampate, cremele pe baz de unt cu fondant sau tip aparel se folosesc att pentru umplerea cojilor indiene, ct i pentru barotarea i decorarea prjiturilor. Glazurile din fondant de ciocolat cuvertur se folosesc att pentru acoperirea produselor prin glasare, ct i pentru realizarea decorurilor; jeleul de fructe este folosit

12

ca element decorativ la produsele Medalion i mrete substanial coninutul n glucide; maripanul este utilizat att la acoperirea suprafeelor, ct i la realizarea decorurilor. 2.4. PRJITURI DIN COJI MERENGUE Acestea sunt produse obinute pe baz de coji merengue, netrampate, asamblate cu diferite creme, glasate sau barotate i decorate ndeosebi cu fric. Prjiturile din aceast grup, ca i cele din coji indiene, se obin prin asamblarea cojilor merengue, folosind o crem n funcie de sortiment; deosebirea dintre sortimente se datorete att cremelor folosite, ct i modului de finisare (glasare sau barotare) i decorurilor caracteristice. Semipreparatele folosite la obinerea lor sunt: cojile merengue, creme pe baz de unt cu fondant, crem ganaj, baroturi din smburi grai, ciocolat cuvertur, fric btut: aceste semipreparate confer prjiturilor din coji merengue valori energetice de aproximativ 480 calorii la 100 g produs. Cojile merengue turnate n forme alungite constituie baza acestor prjituri, fiind obinute dintr-o compoziie de bezea, deci fr fin, ele constituie importante surse de substane proteice de gradul I. Baratul din smburi grai (miez de nuc) este utilizat ca adaos n creme, ca element decorativ sau la barotarea marginilor. Frica btut este folosit ndeosebi ca element decorativ, constituie o surs de lipide, substane proteice complete, vitamine liposolubile i fiind btut cu zahr un aport crescut de glucide. Procesul tehnologic de preparare a prjiturilor din coji merengue cuprinde operaiile: 1. Dozarea semipreparatelor 2. Operaii pregtitoare care cuprind: alegerea cojilor merengue, omogenizarea cremelor i ncorporarea ingredientelor, tierea fructelor i prelucrarea ciocolatei cuvertur 3. Umplerea cojilor cu crem i asamblarea 4. Glasarea i barotarea (dup caz) 5. Aezarea prjiturilor n chese

13

6. Decorarea cu fistic 7. Depozitarea la temperaturi de 0.....4 grade C. 2.4. PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT

Specialitile de ciocolat sunt prjituri obinute din crem ganaj, fructe confiate, ciocolat cuvertur i alte adaosuri, glasate n ciocolat i decorate ct mai simplu, tot cu ciocolat. Produsele nu se nsiropeaz, nu se porioneaz, din schema tehnologic lipsind i operaia de barotare; aceste prjituri constituie un valoros desert sau pot fi servite ocazional. Semipreparatele utilizate la obinerea prjiturilor specialiti de ciocolat sunt: ciocolata cuvertur, crema ganaj, fructe confiate, pralin cu fondant, langues de chat, fondant alb de bombonerie, cacao; datorit semipreparatelor valoroase pe care le conin, aceste prjituri au o apreciabil valoare nutritiv i caloric, din aceste considerente gramajul lor este mai mic dect a celorlalte prjituri. Ciocolata cuvertur intr n compoziia cremei ganaj, dar este folosit i la glasarea prjiturilor; datorit materiilor prime care intr n componena ei, ciocolata cuvertur are valoare energetic ridicat, coninnd 63% glucide i 30% lipide, imprimnd produselor un rol stimulativ. Langues de chat este un semipreparat folosit la obinerea produsului Joffre; datorit elementelor componente, are o valoare nutritiv i energetic sporit. Procesul tehnologic de obinere a prjiturilor specialiti de ciocolat cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: 1. Dozarea semipreparatelor 2. Operaii pregtitoare care cuprind: fasonarea capacelor din langues de chat, omogenizarea cremelor i ncorporarea ingredientelor, tierea fructelor i prelucrarea ciocolatei cuvertur 3. Umplerea capacelor sau turnarea cremelor 4. Rcirea semipreparatelor 5. Glasarea i rcirea glazurii 6. Decorarea

14

7. Aezarea n chese 8. Introducerea prjiturilor n tvi 9. Depozitarea la temperaturi de 0.....4 grade C. Clasificarea prjiturilor specialiti de ciocolat: 1. Specialiti de ciocolat pe baz de crem ganaj: Mascot i Joffre 2. Specialiti de ciocolat pe baz de crem cu praline: Fructul pdurii i Ciuperci cu crem de pralin.

Indicii de calitate a prjiturilor specialiti de ciocolat pe baz de crem ganajNr. Crt. 1. SORTIMENT INDICII DE CALITATE MASCOT - aspect exterior: n form de trunchi de con cu nlimea de 4-5 cm, glazur de ciocolat neted, cu luciu caracteristic - aspect n seciune: grosimea stratului de glazur uniform, consistena cremei ganaj potrivit, fructele confiate uniform repartizate n crem 2. JOFFRE - gust: plcut, dulce-amruim caracteristic ciocolatei - form cilindric, cu diametrul de 2,5 cm i nlimea de 4-5 cm - aspect exterior: glazura de ciocolat neted, lucioas fr crpturi i dungi albe - aspect n seciune: grosimea glazurii de ciocolat uniform - crema ganaj de consisten potrivit, pentru a putea fi turnat pe capacele din langues de chat - capacele uniforme, cu diametrul de aproximativ 2,5 cm, structura lejer, cu porozitate uniform - gust: plcut, dulce-amrui, specific

15

CAPITOLUL III SORTIMENTE DE PRJITURI I DE SPECIALITI DE COFETRIE

Prjitura OLIMPIADA este un produs de cofetrie care are la baz blatul alb, combinat cu alte semipreparate: sirop crem aparel de alune, barot griat de alune, ciocolat. Prjitura OLIMPIADA se difereniaz de celelalte prjituri prin faptul c are la baz blatul alb, form dreptunghiular, numrul de semipreparate, o tehnologie complex i livrarea spre consum care se face imediat dup asamblare. Se caracterizeaz prin suprafa lateral dreapt, blatul bine nsiropat, strat uniform de crem i pe feele laterale i se baroteaz total, folosind croet, care se nfinge n baza prjiturii i avnd ca dcor un romb de ciocolat, asigurnd prjiturii o valoare nutritiv echilibrat i o digestibilitate mai grea. OLIMPIADA este o prjitur de cofetrie care se servete ca desert. Aceast prjitur se expune n vitrine frigorifice, direct n tvi i se servesc la bucat, n farfurioare. OLIMPIADA este inclus n cadrul meniurilor complexe, i se servete la mese festive. Valoarea nutritiv a aceastui produs din blat alb este influenat de compoziia chimic a acestora, are un coninut mare de protide superioare bogate n aminoacizi eseniali furnizate de ou, lapte. Substanele minerale se gsesc n cantiti mai mici mai importante sunt srurile de Na, K, Ca, Mg, Fe, vitaminele se gsesc n cantiti destul de mici. Oul reprezint un sistem biologic complex format la rndul su din 2 sisteme: albuul i glbenuul. Proteinele glbenuului sunt: ovovitelina (bogat n lecitin); fosfovilin (bogat n fosfor).

16

Reeta preparatului Prjitur OLIMPIADADenumirea materiei prime PENTRU BLAT - ou - zahr - ap - fin - ulei PENTRU SIROP - rom - ap - zahr - esen de rom PENTRU CREMA APAREL DE ALUNE - ou - zahr - lapte - margarin - vanilin - alune PENTRU BAROT GRIAT DE ALUNE - zahr - alune PENTRU DECOR - ciocolat menaj U/M g g g ml g ml ml ml g ml g g g ml g g g g g g Cantitatea brut pentru 10 buc 220 200 85 30 130 10 145 75 75 5 350 20 154 28 165 0,09 50 200 130 70

g

15

Valoarea caloricProtide Componente U/ M Cantitate % g % g % g Lipide Glucide

17

Ou Zahr Ap Fin Ulei Esene de rom Lapte Vanilin Alune Ciocolat cuvertur Margarin

g g ml g ml ml ml g g g g Total

220 444 105 130 10 5 28 0,09 120 15 165

14 10,8 3,5 83 6,5 -

30,8 14,04 0,98 99,6 0,975

12 0,9 100 3,5 33,8 27,5

26,4 1,17 10 0,98 40,56 4,125

0,6 100 73,6 4,5 11,7 61,2

1,32 444 95,68 1,26 14,04 9,18

82,5 146,395 Total

136,125 256,93 Total 565,48

W (cal) = P (g) 4,1 (cal/g) + L (g) 9,3 (cal/g) + G (g) 4,1 (cal/g) W (cal) = 146,395 4,1 + 256,93 9,3 + 565,48 4,1 = 4707,917 cal/buc 47073,917 : 10 470,7917 cal/buc = 13

Defecte, cauze, remedieri - CREMA APAREL DE ALUNE1 Defecte Crema Aparel - are aspect tiat Cauze - nu s-a amestecat n timpul fierberii aparelului; - nu s-a respectat proporia dintre grsime i celelalte componente; - nu s-a ndeprtat surplusul de ap din grsime; - au tracut de la o temperatur la alta. - dozarea greit a culorilor Remedieri - se nclzete uor crema i se bate intens; - se toarn peste untul alifiat separat; - se ndeprteaz siropul din crema tiat.

2

- intens colorate i aromatizate.

- se combin cu alt crem alb nearomatizat i necolorat.

LA BLAT Nr. crt 1 Defecte Cauze Denumirea preparatului - insuficient crescute - nu s-a respectat reeta; - lipsite de elasticitate - compoziiile nu au fost bine spumate, datorit separrii 18 Remedieri - se degreseaz bine vasele; - compoziia se ames-

2

3 4 5

necorespunztoare a oulor; - nu s-a degresat vasul n care a fost btut albuul; - compoziia a fost prea mult i intens amestecat; - temperatura de coacere a fost la nceput prea mare. - suprafaa prezint din insuficient coapte; loc n loc puncte albe - zahrul tos nu a fost bine topit i sau orificii mici. coacerea s-a fcut la foc slab (puncte albe) sau la foc prea puternic. - n mijloc prezint gol amestecarea uniform a mare de aer. compoziiei i prea repede.

tec puin i foarte uor; - se las ua cupto-rului uor ntredes-chis.

se rade partea lucioas care prezint defecte i se transform n brezr.

- golul se completeaz cu poriuni din partea lucioas - prezint crpturi la - compoziia prea dens i - se acoper cu crem. suprafa temperatura de coacere prea mare la nceput prin tiere se - fina n cantitate mare; - se trampeaz mai frmieaz - s-a depit durata de coacere; mult. - nu s-a adugat grsime.

LA PRJITURILE CU BLAT Nr. crt 1 Defecte Cauze Denumirea preparatului GRAMAJ - dozarea incorect a necorespunztor semipreparatelor, lipsa de control interfazic asupra mesei 19 Remedieri - completarea decorului (pentru diferene mici) cu aceleai

2

FORM necorespunztoare - nlimea prea mare sau joas; - nencadrarea n form geometric; - poziia nclinat ASPECT necorespunztor - lipsa de barot; - glazura are cute sau crpturi neaderente, mat. - glazur de fondant lipicioas; - ornarea i decorarea deformat.

-

3

-

semipreparatului. grosimea foilor de blat prea mare sau prea mic; inegalitatea stratului de crem cu foile; nepresarea blatului umplut; tierea neatent, ignorarea recomandrilor reetei; crema moale n tiere, alunecarea foilor. stratul de crem pentru barotarea prea subire; nerespectarea temperaturii de glasare a fondantului sau ciocolatei.

semipreparate - produsul finit nu poate fi remediat; - se poate remedia interfazic sau prin finisare

- iremediabil (se poate preveni)

4

5 6

7

N SECIUNE - inegalitatea straturilor de crem i foaie - goluri de aer, neaderen i neuniformitatea straturilor de crem - blat uscat - gust acru - miros neplcut

- fondantul nclzit peste 400c sau suprafaa blatului netrampat, fondant des renclzit; - fondant insuficient nclzit sau prea diluat; - manipularea neatent; - crema de consisten slab la turnare. - dozarea greit a cremei sau consisten slab ce nu a permis meninerea grosimii date - nu s-a presat dup fiecare foaie

- refacerea cu semipreparate corespunztoare

- iremediabil (se poate preveni) - iremediabil ( se poate preveni)

- pstrarea prelungit sau n vecintatea cu alte produse de la care au mprumutat miros strin

- iremediabil (se poate preveni)

20

CAPITOLUL IV NORME IGIENICO-SANITARE I DE PROTECIE A MUNCII N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baz n asigurarea unui nalt nivel de servire, n special n unitile de alimentaie public ; sunt considerate uniti de alimentaie public toate tipurile de uniti n care sunt prezentate, preparate i servite produse alimentare, preparate culinare i o gam variat de buturi. Desfurarea n bune condiii a proceselor de aprovizionare, depozitare, transport, manipulare, preparare i deservire a produselor alimentare este determinat n mod hotrtor de respectarea igienei n toate spaiile din unitate. Echipamentul sanitar de protecie a produselor alimentare este obligatoriu s-l poarte fiecare lucrtor care vine n contact cu aceste produse n diferitele faze ale proceselor din unitate; n desfurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie s se menin n permanen curenia i ordinea la fiecare loc de munc, asigurnd dezinfecia zilnic a ustensilelor, utilajelor i meselor. Unitile de alimentaie public trebuie s asigure pstrarea alimentelor n compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse: produse ambalate, lapte i produse, carne, pete, produse din carne, legume i fructe. Lucrtorii trebuie s respecte normele de tehnic a securitii muncii la fiecare compartiment de lucru i s semneze fia de instructaj individual. La exploatarea mainilor, utilajelor i a aparatelor din seciile de producie se vor respecta normele de protecie a muncii specifice fiecrei maini. Cunoaterea i respectarea normelor igienico-sanitare i a normelor de protecie i securitate a muncii asigur desfurarea optim a operaiilor de pregtire a produselor culinare i de prestare a serviciilor caracteristice unitilor de alimentaie.

21

BIBLIOGRAFIA

1. TEHNOLOGIA PRODUSELOR CULINARE Autor; Marieta Popescu , Elena Vasilescu, Maria Gudi

Manual pentru colile

profesionale de comer , Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti (1964),

2. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETRIE I PATISERIE - Manual pentru cl. X-XI licee economice administrative i de servicii i colii profesionale ,anii I-IV, profil alimentaie public - Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti - Autorii Angela Manailescu, Georgeta Panu, Eugenia Nicolau, Dorina Campian , Melania Constantinescu

3. ALIMENTAIE PUBLIC I TURISM - Manual pentru clasele a IX a, Arte i Meserii, Editura Niculescu

22