Tecnology Cereal

Embed Size (px)

Citation preview

  • 8/19/2019 Tecnology Cereal

    1/15

    Department of Food Science and TechnologyFaculty of Agricultural

     Technology

    Bogor AgriculturalUniversit2011

    By:Andika BPAria Andika

    Arum Puspa PAtikah Bararah

    Efratia

    an !iyana "esslyn D#i "

    Sally !id$arnarkoSri %ega#ati

    !i#it Arif !i$aya

     Technology of Functional &ereal Product

    Chapter 5-9

    'ecturer: Prof( Dr( )i*alSyarief 

  • 8/19/2019 Tecnology Cereal

    2/15

    %ikronutrien pada Produk Sereal:Bioaktivitas dan Efeknya pada +esehatan

    Pengaruh Konsumsi Gandum Utuhterhadap Sensitivitas Insulin

    Penentuan Sifat Fungsional

    Komponen Pangan dalam SistemPencernaan Manusia

    %eningkatkan +ualitas ,utrisi Serealdengan &ara +onvensional dan %odern

    Roti Gandum Utuh Sebagai Pangan

    Kesehatan

  • 8/19/2019 Tecnology Cereal

    3/15

    %+)-,UT)E, PADA P)-DU+ SE)EA':B-A+T.TAS DA, EFE+,/A PADA +ESE0ATA,

    1produk sereal penting  dalam hal nutrisi serat2 3ioaktif4antioksidan2 vitamin2 mineral52 mikronutrien6

    serat melindungi dari efek kanker kolon2 meningkatkan volumefekal2 melarutkan karsinogen2 mengurangi #aktu transit 4)eddy et al. 789852 mengurangi potensi kolesterol 4ureshi et al 789;5 (

    tokotrienol mengham3at pertum3uhan danpoliferasi sel kanker payudara pada manusia dan $uga mengurangi kolesterol 4ureshi et al 789;5

    vitamin E < senya#a fenolik tertentumenangkap radikal 3e3as2 antioksidan pelindung

    sel dan mem3ran sel dari serangan radikal oksigen4=raf 788>5Antinutrisi: asam fitat (Siegenberget al. 1991),tanin (Matuscheket al. 2001)

  • 8/19/2019 Tecnology Cereal

    4/15

    4'A,"UTA,5

    Produk sereal kaya vitamin B dan E pada kulit dangermnya( .itamin B yang utama: tiamin 4B752ri3o?avin 4B>52 niasin 4B@52 asam pantotenat 4B52dan piridoksin 4B;5 4Adrian < Petit 78C5(

    Sereal mengandung se$umlah3esar 3ioaktif tokimia termasukantioksidan dari $enis fenolat2saponin2 sterol2 dan toestrogen4&liord 78885(

    Dua ?avonoid2 yaitu luteoforoldan apiforol 3erlimpah pada 3i$isorgum 4A#ika et al. >CC5(

  • 8/19/2019 Tecnology Cereal

    5/15

    PENGARUH KONSUMSI GANUM U!UH

    !ERHAAP SENSI!I"I!AS INSU#IN-3esitas2 dekompensasi sel 3eta pankreas

    dalam memproduksi insulin2 < faktorgenetik: pemicu dia3etes tipe

    0ipotesis Storlien et al. 4789;5: sensitivitasinsulin menurun dise3a3kan oleh pangan

    3erlemak tinggi

    Pangan 3er3asis gandum utuh menurunkanresiko penakit !antung" gangguan

    usus" dan #e#erapa kanker 4The DietaryGuidelines for America5(

    Be3erapa komponen dalam gandum utuhmeningkatkan sensitivitas insulin2 yaituserat larut2 indeks glikemik2 magnesium2

    vitamin E2 dan senya#a fenol(=andum utuh meningkatkan sensitivitas insulin dengan tiga $enis efek2 yaitu efek hormonal" efek intrinsik" dan efek

    pada kolon(

  • 8/19/2019 Tecnology Cereal

    6/15

    P$%$%&'(% S)F(& F'%*S)+%(,K+MP+%$% P(%*(% (,(M S)S&$M

    P$%C$.%((% M(%'S)(

    1fungsional6: memiliki komponen panganyang mempengaruhi fungsi dalam tu3uh4pengaruh positif5 4)o3erfroid 78885 danmemiliki pengaruh siologipsikologi yang3er3eda dari pengaruh nutrisi padaumumnya 4&lydesdale 7885

    Serealia memiliki struktur dan komposisi yangkompleks. Akibatnya, sifat fungsional dari produk

     berbasis serealia bergantung padakeaslian spesiestumbuhan,tingkat kematangan, danperlakuan

    teknologi yang diterapkan padagrain

    pengaruh siologi komponen pangan

    perlu dilakukan metode in vitro dan dimungkinkan

    divalidasi oleh pengukuran dengan metode in vivo

  • 8/19/2019 Tecnology Cereal

    7/15

    4'A,"UTA,5

    Evaluasi kemampuan penyerapan 4bioavailability 5nutrien dari komponen pangan secara n vitro•  dihidrolisis dan diserap

    dalam 3entuk glukosa2fruktosa2 atau galaktosa

    ndeks =likemik 4=5

     e/aluasi respon insulin4rekomendasi acuan 3agipenderita dia3etes5(

    • Sampel yang telah dihidrolisis

    dianalisis 

     mengukur $umlah total glukosa 3e3asdan polimer 4maltodekstrin Gmaltosa G glukosa5 yanghilang selama pencernaan in

    vitro

    +ar3ohidrat

  • 8/19/2019 Tecnology Cereal

    8/15

    4'A,"UTA,5

    • penyerapan protein dipengaruhi

    oleh komposisi 4sekuens asamamino52 konformasi2 dan interaksidengan unsur pokok lain

    Protein

    • Pengham3atan lipolisis menurunkanpencernaan lemak( 4Hangen3erg et al >CC75(

    'ipid

    • bioavailability mineral sangatdipengaruhi oleh matrikspangan dan struktur kimiadari mineral itu sendiri

    .itamin <%ineral

  • 8/19/2019 Tecnology Cereal

    9/15

    4'A,"UTA,5

    Evaluasi kemampuan penyerapan4bioavailability 5 nutrien dari

    komponen pangan secara n vivo

    I +ar3ohidrat

    Penentuan/evaluasi secara in vivotidak dapatdigunakan untuk pengukuransecara kuantitatifrespon glikemik atau kandunganpati resistennya;

    I ProteinDaya cerna protein dari pangan dapat pula dievaluasimenggunakanhe#an perco3aan 4in vivo5 (Darragh &Hodgkinson 2000)

  • 8/19/2019 Tecnology Cereal

    10/15

    4'A,"UTA,5

    U$iJu$i lain:I Evaluasi bioavabilitas nutrisi komponen makanan secara In vivo pada sukarelawan manusia

    I Evaluasi fermentabilitas nutrisi, sifat fungsional, dan atau resiko dan keuntungandari komponen pangan secara In vivo pada sukarelawan manusia dan hewan

    percobaanI Evaluasi rasa kenyang dan puas karena komponen pangansecara n vivo

    I Evaluasi 3ioavaila3ilitas antioksidan dan sifatkomponen pangan secara n vitro dan n vivo(

  • 8/19/2019 Tecnology Cereal

    11/15

    %E,,=+AT+A, +UA'TAS ,UT)S SE)EA'DE,=A, &A)A +-,.E,S-,A' DA, %-DE),

    =andum yang telah tua terdiri dari em3rio danendospermK diselimuti dengan se3uah lapisankumpulan inti sel2 testa2 dan perikarp(

     Teknologi peningkatan mutu:I Pemeliharaan kon/ensional  menekankan pada genetik dan

    pe#arisan sifat(I &ransgenesis  penggantian fungsi gen dan invivo mutagenesis 4Hhu et al78885

    I &),,)%* Targetinginduced local lesions inGenom  digunakan padamutagenesis populasi atauuntuk mengidentikasi Allel

    alamiah pada suatu kumpulanekotipe dan 3i3it(

    I Pemeliharaan mutasi

     mutagenesis untukmeningkatkan varietas hasil panen tanaman 4Stadler 78>85

  • 8/19/2019 Tecnology Cereal

    12/15

    4'A,"UTA,5

    Peningkatan mutu proteinI +omposisi asam aminoI Eksploitasi mutasi gen Llisin 3ermututinggiMI %anipulasi kandungan asam amino

    I Peningkatan ,utrisi dengan PengkayaanProtein

    Ketahanan Pati dapat dilakukandengan #e#erapa cara diantarana

    Pengurangan akti/itas en3imamlosa-e4tender pada komponenpati Pengurangan akti/itas en3imsintase pati Peningkatan akti/itas sintaseikatan granula pati

  • 8/19/2019 Tecnology Cereal

    13/15

    ROTI GANDUM UTUH SEBAGAI PANGAN

    KESEHATAN

    Syarat pangan dari gandum utuh diklaim se3agaistandar gandum utuh menyehatkan:

    I mengandung 7N tepung gandum utuh dari3o3ot produk akhir2

    I mengandung 72 gram dietary 3er2I mengandung semua komponen 1asli6 dari 3i$i

    gandum utuh2 danI minimum terdapat 7; gram gandum utuhsa$i

  • 8/19/2019 Tecnology Cereal

    14/15

    Be3erapa klaim kesehatan untuk dietary 3er yang

    telah disetu$ui:• Peningkatan dari fungsi colonic 4pengurangan

    #aktu transit2 penyusutan dari sem3elit2meningkatkan pengumpulan faecal5

    • Penurunan dari kolesterol 'D'4lo#Jdensity lipoprotein5dalam darah 4di3atasi olehserat dan !0&5

    • Penurunan taraf

    glukosa darah

  • 8/19/2019 Tecnology Cereal

    15/15

     TE)%A+AS0