Estudi de la degradació de la vitamina C en relació a

l’àcid cítric

Esther Lidia Martí Garriga

Curs:2009-2010

Tutora: Mercè Argilaga

Perquè he escollit aquest treball ?

• Per que a partir de la bibliografia, vaig trobarinteressant investigar en el tema de l’àcid cítric ide la vitamina C.

• Per poder comprovar per mi mateixa si era cert elque es diu de cada un d’ells.

• Aprendre a mourem en un laboratori i conèixerformes d’anàlisis.

En què consisteix el meu treball?

El meu treball consisteix en comprovar si la vitamina C

quan es troba en dissolució amb l’àcid cítric tarda més

a oxidar-se que amb menys quantitat d’aquest, i per a

demostrar-ho utilitzaré diferents sucs de fruita.

Les hipòtesis del meu treball

1. La fruita amb més quantitat d’àcid cítric serà la que tardarà

més temps a oxidar-se.

2. Segons la meva bibliografia, la taronja serà la que tindrà més

vitamina C, després la pinya i per últim el kiwi.

3. La fruita amb més àcid cítric serà la taronja, després el kiwi i

per últim la pinya.

Com s’organitza el meu treball?Treball

de recerca

Partbibliogràfica

Cerca d'informació

general

Els additius

Les vitamines

Cerca d’informació

concreta

L’àcid cítric

La vitamina C

Part experimental

Determinació de l’àcid cítric

Fonament teòric

Material i reactius

Procediment

Càlculs i resultats

Determinació de

la vitamina C

Fonament teòric

Material i reactius

Procediment

Càlculs i resultats

Conclusions

Els additius

Un additiu alimentari és tota substància que sense ser per si

mateixa un aliment ni posseir cap valor nutritiu és agregada

intencionadament als aliments o begudes en quantitats mínimes,

amb l’objectiu de modificar els caràcters organolèptics i facilitar o

millorar el seu procés d’elaboració o conservació.

Els additius

Raons per les quals s’utilitzen:

• Raons psicològiques i tecnològiques

• Raons nutritives i de seguretat

Els additius

Classificació dels additius:

E-100 són els colorants com la curcumina que és l’E-100

E-200són els conservants com l’E-220 que és l’anhídrid sulfurós

E-300 són els antioxidants com l’E-330 que és l’àcid cítric

E-400són els gelificants, estabilitzants i espessants com l’E-406 que

és l’agar-agar

E-500 són els acidulants com l’E-524 que és l' hidròxid de sodi

E-600són els potenciadors dels sabor com l’E-620 que és l’àcid

guanílic

E-900són els edulcorants com l’E-954 que és la sacarina

L’additiu E-330 ”L’àcid cítric”

Conegut amb el nom d’additiu E-330 i amb la fórmula química

C6H8O7, l’àcid cítric és un àcid tricarboxílic, bon conservant i

antioxidant natural.

L’acidesa és produïda pels tres grups –COOH, quan perd un protó

en les dissolucions.

L’additiu E-330 “L’àcid cítric”

L’àcid cítric ens pot irritar tan la pell com els ulls si no es va amb

compte, en el cas que se’n consumeixin grans quantitats pot

provocar una erosió de la dentadura. L’àcid cítric també

s’incorpora al metabolisme i es degrada per tal de produir energia.

1784- s’aïlla per primera vegada.

1893- es descobreix que el fong

Penicillium també produeix àcid

cítric.

1917- es fan uns cultius

d’Aspergillus Niger el fong que

produeix àcid cítric.

Les vitamines

Les vitamines són compostos orgànics que tot i ser essencials

pel metabolisme i per la salut, el nostre cos no les pot sintetitzar

totes, tot i així algunes es sintetitzen per la flora intestinal i això fa

que la ingesta de vitamines sigui menor de la que hauria de ser si

això no es produís.

La vitamina C

Conegut amb el nom de vitamina C i amb fórmula química C6H8O6

l’àcid ascòrbic és una vitamina hidrosoluble i un nutrient

essencial per a l’ésser humà. La seva importància ve donada

perquè ajuda al creixement i desenvolupament del nostre

organisme.

1912- Descoberta per primera vagada.

1932- aïllada de forma pura i

cristal·litzada per primera vegada.

La vitamina C

Els seus efectes més rellevants poden ser:

• Facilita l’absorció de vitamines i minerals.

• La vitamina C ajuda a retardar l’envelliment i la degradació de

les cèl·lules

• Evita la formació de grumolls de greix i colesterol als vasos

sanguinis.

• Enforteix les parets del vasos sanguinis evitant que es

trenquin o s’hi crein hemorràgies.

• Ajuda a prevenir malalties degeneratives

Oxidació de la vitamina C

La vitamina C, perd amb facilitat els àtoms d’hidrogen i es

transforma en àcid deshidroascòrbic finalment perd l’activitat

vitamínica en el moment en que perd l’anell làctic de l’àcid

deshidroascòrbic que s’hidrolitza per donar àcid dicetoglucònic.

Fruites amb contingut d’àcid cítric i

vitamina C

Fruita Àc.cítric Vitamina C (mg/100gr)

Mandarina 1% 24mg

Llimona 5% 26mg

Mango 0,5-0,8% 80mg

Mores 1,8-3% 15mg

Pera 1,6-2% 25mg

Poma 0,6% 60mg

Taronja 1,8-3% 480mg

Pinya 0,9% 165mg

Kiwi 1,2% 105mg

Disseny de l’experiment

Determinació de l’àcid cítric:

• Mètode valorimètric

(valoració àcid- base)

• Estandarització de l'hidròxid

de sodi amb ftalat àcid de

potassi.

Determinació de la vitamina C:

• Mètode iodimètric utilitzant el

tiosulfat com a agent

valorant.

Determinació de l’àcid cítric

Utilitzo un mètode valorimètric basat en la reacció de

neutralització (valoració àcid-bàse) que es produeix entre l’àcid

cítric (C6H8O7) i l' hidròxid de sodi (NaOH).

Com que l‘hidròxid de sodi no és patró primari s’ha

d’estandaritzar amb ftalat àcid de potassi que sí que ho és.

C6H8O7+3 NaOH 3 H2O + Na3C6H5O7

+ NaOH + H2O

Resultats

Resultats obtinguts després de fer els càlculs, quantitat d’àcid cítric(mg/ml):

Taronja 10,02mg/ml d’àcid cítric

Kiwi 8,21mg/ml d’àcid cítric

Pinya 4,57mg/ml d’àcid cítric

0

5

10

15

Taronja Kiwi Pinya

mg d’àcidcítric per ml

de suc

Àcid cítric (mg/ml)

mg d'àcid cítric per ml de suc

Determinació de la vitamina C

Utilitzo un mètode iodimètric basat en una valoració

redox, utilitzant una dissolució de tiosulfat de sodi com agent

valorant.

2 KIO3 + 12 H+ + 10 e- I2 + 6 H2O

(2 IK - 2 e- I2 ) x 5

_____________________________________

KIO3 + 6H+ + 5KI 3 I2 + 3 H2O

2 Na2S2O3 – 2 e- Na2S2O6

I2 + 2e- 2 KI____________________________

2Na2S2O3 + I2 Na2S4O6 + 2NaI

H2O + C6H8O6 (vit.C) + I2 Àc. Deshidroascòrbic + 2 H+ + 3 I-

Resultats

Resultats obtinguts després de fer els càlculs, quantitat de vitamina C (mg/ml)

1r dia 2 dies després 4 dies després

Taronja 2,74mg/ml 2,45mg/ml 2,39mg/ml

Kiwi 2,86mg/ml 2,22mg/ml 2,03mg/ml

Pinya 3,70mg/ml 2,87mg/ml 2,84mg/ml

0

1

2

3

4

Taronja Kiwi Pinya

mg de vitamina C per ml de suc

Vitamina C (mg/ml)

Suc acabat d'esprémer

2 dies després

4 dies després

Discussió de resultats

0

2

4

6

8

10

12

mg d’àcidcítric per ml de suc

Àcid cítric (mg/ml)

mg d'àcid cítric per ml de suc

0

1

2

3

4

mg de vitamina C per ml de suc

Vitamina C (mg/ml)

Suc acabat d'esprémer

2 dies després

4 dies després

Conclusions• He comprovat que la meva primera hipòtesis es compleix i que la

fruita amb més àcid cítric és la que ha tingut una oxidació de la

vitamina C més lenta.

• M’ha sorprès que en els meus anàlisis la fruita amb més vitamina C

ha sigut la pinya quan en la bibliografia era la taronja.

• La meva tercera hipòtesis també es compleix i podem veure que la

fruita amb més àcid cítric es la taronja, després el kiwi i per últim la

pinya.

• La recerca bibliogràfica ha fet que adquirís nous coneixements i

m’ha desvetllat incògnites que em plantejava en un inici.

• He pogut repassar conceptes treballats com les equacions redox i

les valoracions àcid-base.

Conclusions

• He après formes d’anàlisi i he pogut treballar en un laboratori, cosa

que m’ha permès conèixer la forma d’utilitzar alguns dels

instruments que hi podem trobar. En un principi em va costar però

amb el pas de les hores i els dies vaig anar agafant més confiança i

em vaig adonar de la importància que té anar amb cura i ser

precís.

• M’ha ensenyat a saber dur a terme una recerca, a buscar

bibliografia i seleccionar-la correctament a organitzar, estructurar i

desenvolupar un treball.

Moltes gràcies

per la

seva atenció

Esther Lidia Martí Garriga