UNIVERSITATEA „ŞTEFAN CEL MARE”UNIVERSITATEA „ŞTEFAN CEL MARE”

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂFACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

PROGRAM DE STUDII:CONTROL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTAREPROGRAM DE STUDII:CONTROL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

POLIFOSFAŢII ŞI NITRIŢII DIN PRODUSELE POLIFOSFAŢII ŞI NITRIŢII DIN PRODUSELE

CARNATECARNATE

COORDONATOR:PROF.UNIV.DR.ING.GHEORGHE GUTT

ABSOLVENT:ŢANŢA ANDREEA

CUPRINSCUPRINS

Polifosfaţii şi nitriţiiPolifosfaţii şi nitriţii Scopul utilizării lor şi efecteleScopul utilizării lor şi efectele Schema spectroscopului de absorbţie molecularăSchema spectroscopului de absorbţie moleculară Determinarea proteinelorDeterminarea proteinelor Determinarea polifosfaţilorDeterminarea polifosfaţilor Determinarea nitriţilorDeterminarea nitriţilor ConcluziiConcluzii BibliografieBibliografie

POLIFOSFAŢII ŞI NITRIŢIIPOLIFOSFAŢII ŞI NITRIŢII DefiniDefiniţia aditivuluiţia aditivului Aditivii-Aditivii-sunt substanţe care se adaugă în cantităţi mici în produs în sunt substanţe care se adaugă în cantităţi mici în produs în

timpul prelucrarii tehnologice, condiţionării, conservării, ambalării, a timpul prelucrarii tehnologice, condiţionării, conservării, ambalării, a transportului sau păstrării în scopul îmbunatăţirii caracteristicilor de transportului sau păstrării în scopul îmbunatăţirii caracteristicilor de calitate, creşterii stabilităţii şi măririi valorii nutritivecalitate, creşterii stabilităţii şi măririi valorii nutritive..

Polifosfaţii.Prin polifosfaţi se înţeleg compuşii obţinuţi prin polimerizarea a două Prin polifosfaţi se înţeleg compuşii obţinuţi prin polimerizarea a două sau mai multe molecule de ortofosfat simplu,proces care are loc prin sau mai multe molecule de ortofosfat simplu,proces care are loc prin intermediul punţilor dintre atomi de oxigen.intermediul punţilor dintre atomi de oxigen.

Polifosfaţii folosiţi în industria alimentară pot fi grupaţi în Polifosfaţii folosiţi în industria alimentară pot fi grupaţi în trei categorii:trei categorii:1.Polimeri lineari cu greutate moleculară relativ redusă ..

2.Polimeri lineari2.Polimeri lineari cu greutate moleculară înaltăcu greutate moleculară înaltă..3.Polifosfaţii sticloşi.3.Polifosfaţii sticloşi.

SCOPUL UTILIZĂRII POLIFOSFAŢILORSCOPUL UTILIZĂRII POLIFOSFAŢILOR ŞI EFECTELE ASUPRA ORGANISMULUI

Scopul utilizării polifosfaţilor:Scopul utilizării polifosfaţilor: mărirea capacităţii de reţinere a apei; mărirea capacităţii de reţinere a apei; reduce pierderile de suc la fierberereduce pierderile de suc la fierberea a cărnii;cărnii; micşorarea tendinţei de separare a grăsimii şi gelatinei;micşorarea tendinţei de separare a grăsimii şi gelatinei; asigurarea unei mai bune consistenţe,asigurarea unei mai bune consistenţe, agenţi de agenţi de

tamponare,neutralizare şi sechestrare în produsele din carnetamponare,neutralizare şi sechestrare în produsele din carne

Efectele polifosfaţilor asupra organismului sunt: dezechilibrarea balanţei calciu-fosfordezechilibrarea balanţei calciu-fosfor,prin împiedicarea fixării ,prin împiedicarea fixării

calciului în oase;calciului în oase; apariţiaapariţia osteoporoz osteoporozei prinei prindepuneri anormale de calciudepuneri anormale de calciu în în

osteofiteosteofite;; calcifierea ţesuturilor moi, în special rinichiicalcifierea ţesuturilor moi, în special rinichii;; apariţia problemelor stomatologice. apariţia problemelor stomatologice.

NITRAŢII ŞI NITRIŢIINITRAŢII ŞI NITRIŢIIScopul folosirii nitraţilor şi nitriţilor:Scopul folosirii nitraţilor şi nitriţilor:

păstrare a culorii roşii a cărniipăstrare a culorii roşii a cărnii,prin ,prin aaddăugarea lor în ăugarea lor în amestecurile de sărare;amestecurile de sărare;

formarea nitrozohemoglobinei,compus care dă formarea nitrozohemoglobinei,compus care dă culoarea roşie cărnii;culoarea roşie cărnii;

acţiune de inhibare a microorganismelor din clasa acţiune de inhibare a microorganismelor din clasa Clostridium;Clostridium;

contribuie la aroma cărnii;contribuie la aroma cărnii; împiedică apariţia de gust şi miros străin.împiedică apariţia de gust şi miros străin.

Efectele pe care le au asupra organismului sunt:Efectele pe care le au asupra organismului sunt: ttulburările digestiveulburările digestive,,respiratorii şi convulsii;respiratorii şi convulsii; la concentraţia dela concentraţia de 100-1000 mg/kg nitritul este un 100-1000 mg/kg nitritul este un

factor de risc în declanşare cancerului stomacal.factor de risc în declanşare cancerului stomacal.

SPECTROSCOPIA DE ABSORBŢIE MOLECULARĂSPECTROSCOPIA DE ABSORBŢIE MOLECULARĂ Spectroscopia de absorbţie molecularăSpectroscopia de absorbţie moleculară este folosită în analiza chimică cantitativă şi este folosită în analiza chimică cantitativă şi

calitativă bazindu-se pe absorbţia de radiaţii electromagnetice .calitativă bazindu-se pe absorbţia de radiaţii electromagnetice .

Principiul spectroscopiei de absorbţie moleculară se bazează pe legea lui Lambert-Principiul spectroscopiei de absorbţie moleculară se bazează pe legea lui Lambert-Beer.Beer.

Enunţul Legii Lambert-Beer: Enunţul Legii Lambert-Beer: Intensitatea fasciculului luminos care străbate Intensitatea fasciculului luminos care străbate un mediu absorbant scade exponenţial cu concentraţia mediului respectivun mediu absorbant scade exponenţial cu concentraţia mediului respectiv precum şi cu grosimea stratului străbătut. precum şi cu grosimea stratului străbătut.

Fig.1.Absorbţia luminii în cazul legii Lambert-Beer.

SPECTROFOTOMETRU DE ABSORBŢIE MOLECULARĂSPECTROFOTOMETRU DE ABSORBŢIE MOLECULARĂ Fig.7.Schema de principiu a unui spectrofotometru de absorbţie moleculară:Fig.7.Schema de principiu a unui spectrofotometru de absorbţie moleculară:

S-sursa de radiaţie S-sursa de radiaţie M-monocromatorul M-monocromatorul P-cuva cu proba de analizat P-cuva cu proba de analizat D-detectorul D-detectorul A-afişajul A-afişajul F-fante .F-fante .

Principiul de funcPrincipiul de funcţionare.ţionare.

Radiaţia incidentă, monocromatică, realizată cu ajutorul monocromatorului M, trece prinRadiaţia incidentă, monocromatică, realizată cu ajutorul monocromatorului M, trece prin cuva cuva

cu probă, P, cu probă, P, aapoi fascicolul cade pe fotodetectorul D, unde semnalul optic este transformat în poi fascicolul cade pe fotodetectorul D, unde semnalul optic este transformat în

semnal electric. Semnalul rezultat, după o amplificare, poate fi în final măsurat şi afişat, adica semnal electric. Semnalul rezultat, după o amplificare, poate fi în final măsurat şi afişat, adica

introdus în memoria unui calculator urmând de regulă prelucrarea automată a datelor.introdus în memoria unui calculator urmând de regulă prelucrarea automată a datelor.La La

analiza cantitativă se extrapolează pe o curbă de etalonare absorbanţa probei de concentraţie analiza cantitativă se extrapolează pe o curbă de etalonare absorbanţa probei de concentraţie

necunoscută şi se citeşte electronic concentraţia acelei specii din amestecul molecular. necunoscută şi se citeşte electronic concentraţia acelei specii din amestecul molecular.

MINERALIZAREA PROBELOR ÎN VEDEREA MINERALIZAREA PROBELOR ÎN VEDEREA DETERMINĂRII PROTEINELORDETERMINĂRII PROTEINELOR,, POLIFOSFAŢILOR POLIFOSFAŢILOR ŞI ŞI

NITRIŢILORNITRIŢILOR

Mineralizarea probelor se face cu aparatul Digestdahl,la probelor se face cu aparatul Digestdahl,la temperatura de 440 grade celsius.temperatura de 440 grade celsius.

Se foloseşte 1g din fiecare probă,se adaugă 4ml acid sulfuric Se foloseşte 1g din fiecare probă,se adaugă 4ml acid sulfuric concentrat,iar după 4 minute se adaugă 8 ml perhidrol 33%.concentrat,iar după 4 minute se adaugă 8 ml perhidrol 33%.

DETERMINAREA PROTEINELOR PRIN DISTILARE DETERMINAREA PROTEINELOR PRIN DISTILARE

SIMPLĂSIMPLĂ

Se folosesc 10 ml din proba mineralizată,iar pentru colectarea distilatului Se folosesc 10 ml din proba mineralizată,iar pentru colectarea distilatului se foloseşte un pahar Erlenmayer în care s-a introdus 10ml acid sulfuric se foloseşte un pahar Erlenmayer în care s-a introdus 10ml acid sulfuric concentrat şi indicator Taschiro.concentrat şi indicator Taschiro.

Distilare se produce până se colectează 200ml distilat.Distilatul se titrează Distilare se produce până se colectează 200ml distilat.Distilatul se titrează cu NaOH 0,05 N până la virajul culorii de la mov la verde şi se notează cu NaOH 0,05 N până la virajul culorii de la mov la verde şi se notează volumul V.volumul V.

Calculul:Calculul:Proteine=22,33•(10•0,1•ƒH2SO4 ― V•Proteine=22,33•(10•0,1•ƒH2SO4 ― V•nn)/m)/m

Unde:Unde:-m- masa de probă;-m- masa de probă;-ƒ-factorul soluţiei de acid sulfuric de 0,1N;-ƒ-factorul soluţiei de acid sulfuric de 0,1N;-V-volumul soluţiei de NaOH 0,05N folosit la titrarea distilatului;-V-volumul soluţiei de NaOH 0,05N folosit la titrarea distilatului;--nn-normalitatea soluţiei de NaOH de 0,05N.-normalitatea soluţiei de NaOH de 0,05N.

Date experimentale:Date experimentale:Conţinutul de proteine pentru probele analizate este următorul:Conţinutul de proteine pentru probele analizate este următorul:

1.Cârnaţi de casă P=10,53%;1.Cârnaţi de casă P=10,53%;2.Salam Victoria P=10.24%;2.Salam Victoria P=10.24%;3.Parizer P=6,88%.3.Parizer P=6,88%.

DETERMINAREA POLIFOSFAŢILOR DETERMINAREA POLIFOSFAŢILOR ÎNÎN PRODUSELE PRODUSELE DIN DIN CARNE PRIN METODA CARNE PRIN METODA SPECROFOTOMETRICĂ CU MOLIBDAT DE AMONIU ŞI HIDROCHINONĂSPECROFOTOMETRICĂ CU MOLIBDAT DE AMONIU ŞI HIDROCHINONĂ

Principiul metodei:Principiul metodei:Principiul metodei constă în măsurarea intensităţii coloraţiei obţinute prin tratarea probei de Principiul metodei constă în măsurarea intensităţii coloraţiei obţinute prin tratarea probei de analizat cu molibdat de amoniu,reducerea fosfomolibdatului de amoniu la albastru de molibden analizat cu molibdat de amoniu,reducerea fosfomolibdatului de amoniu la albastru de molibden cu sulfit de sodiu şi hidrochinonă şi măsurarea extincţiei la spectrofotometru.cu sulfit de sodiu şi hidrochinonă şi măsurarea extincţiei la spectrofotometru.

Pentru trasarea curbei de etalonare se foloseşte o soluţie etalon de lucru de fosfor,în care 1ml din Pentru trasarea curbei de etalonare se foloseşte o soluţie etalon de lucru de fosfor,în care 1ml din aceasta conţine aceasta conţine 20μg fosfor20μg fosfor..

Trasarea curbei de etalonareTrasarea curbei de etalonare::

Mod de lucru:Mod de lucru:Proba mineralizată Proba mineralizată se aduce cantitativ la balon cotat de 25ml cu apă distilată.Se se aduce cantitativ la balon cotat de 25ml cu apă distilată.Se face o diluţie a soluţiei astfel: 1ml din soluţie se aduce cantitativ la balon cotat de face o diluţie a soluţiei astfel: 1ml din soluţie se aduce cantitativ la balon cotat de 50ml cu apă distilată.Se măsoară 1ml din această probă şi se adaugă 4ml de 50ml cu apă distilată.Se măsoară 1ml din această probă şi se adaugă 4ml de H2SO4,2ml de molibdat de amoniu şi 1ml de hidrochinonă.Se citeşte extincţia la H2SO4,2ml de molibdat de amoniu şi 1ml de hidrochinonă.Se citeşte extincţia la spectrofotometru la lungimea de undă de 780nm după 60 de minute faţă de proba spectrofotometru la lungimea de undă de 780nm după 60 de minute faţă de proba martor.martor.

Calculul:Conţinutul de fosfor total exprimat în mg la kg produs se calculează cu formulele :

P total=E•Fm•250/mP total=E•Fm•250/m

P adaugat = P total – PproteicP adaugat = P total – Pproteic

Polifosfat = Pa •FPolifosfat = Pa •F

Date experimentale:1.1. Parizer - Polifosfat = 3642,65 mg/kgParizer - Polifosfat = 3642,65 mg/kg

2.2. Cârnaţi de casă - Polifosfat = 3266,29mg/kg Cârnaţi de casă - Polifosfat = 3266,29mg/kg

3.3. Salam Victoria - Polifosfat = 3755,4mg/kgSalam Victoria - Polifosfat = 3755,4mg/kg

DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE NITRIŢI DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE NITRIŢI ÎNÎN PRODUSELE PRODUSELE DIN CARNEDIN CARNE PRIN METODA GRIESS. PRIN METODA GRIESS.

Principiul metodeiPrincipiul metodei::Metoda constă în măsurarea culorii roz a compusului azoic format în urma reacţiei Metoda constă în măsurarea culorii roz a compusului azoic format în urma reacţiei de diazotare dintre acidul sulfanilic şi nitriţii din extractul apos deproteinizat şi de diazotare dintre acidul sulfanilic şi nitriţii din extractul apos deproteinizat şi cuplarea ulterioară cu alfa-naftilamina.Conţinutul de nitriţi se calculează cu ajutorul cuplarea ulterioară cu alfa-naftilamina.Conţinutul de nitriţi se calculează cu ajutorul unei curbe de etalonareunei curbe de etalonare..

Mod de lucru:Mod de lucru:La 1ml de probă se adaugă 9ml apă distilată,0,5ml de GriessI şi 0,5ml de GriessII.Se La 1ml de probă se adaugă 9ml apă distilată,0,5ml de GriessI şi 0,5ml de GriessII.Se

citeşte extincţia la spectrofotometru la lungimea de undă de 520nm faţă de martor.citeşte extincţia la spectrofotometru la lungimea de undă de 520nm faţă de martor.

Calculul:Calculul:Nitriţi (NO2)= 20•A•F , mg/100gNitriţi (NO2)= 20•A•F , mg/100g,unde,unde

20-diluţia20-diluţia A-absorbanţaA-absorbanţa F-factorul mediuF-factorul mediu

DATE EXPERIMENTALE NITRIŢIDATE EXPERIMENTALE NITRIŢI

Nitriţi= 1,1 mg/100g parizerNitriţi= 1,1 mg/100g parizer

Nitriţi=1.5mg/100g salam

Nitriţi=1,8mg/100g cârnaţiNitriţi=1,8mg/100g cârnaţi

CONCLUZIICONCLUZII Polifosfatul sau E340,poate fi utilizat în produsele carnate Polifosfatul sau E340,poate fi utilizat în produsele carnate

conform Ordinului 438/2002 al Ministerului sănătăţii în conform Ordinului 438/2002 al Ministerului sănătăţii în cantitate maximă cantitate maximă de 5000mg/kg produs.de 5000mg/kg produs.

Din determinările efectuate se poate constata că nu s-a depăşit această Din determinările efectuate se poate constata că nu s-a depăşit această cantitate maximă admisă.cantitate maximă admisă.

Cel mai mare conţinut de polifosfat îl are Cel mai mare conţinut de polifosfat îl are salamul Victoriasalamul Victoria 3755,4mg/kg3755,4mg/kg..Parizerul are conţinutul de polifosfat apropiat de cel al Parizerul are conţinutul de polifosfat apropiat de cel al Salamului Victoria,dar are cel mai mic conţinut de proteine-Salamului Victoria,dar are cel mai mic conţinut de proteine-6,88%,6,88%,fapt ce fapt ce demonstrează că materia primă-carnea a fost înlocuită cu proteină vegetală.demonstrează că materia primă-carnea a fost înlocuită cu proteină vegetală.

Din calculele efectuate am constatat că nu s-a depăşit cantitatea maximă Din calculele efectuate am constatat că nu s-a depăşit cantitatea maximă admisă de polifosfat,adică 5000mg/kg produs analizat.admisă de polifosfat,adică 5000mg/kg produs analizat.

Cantitatea maximă admisă Cantitatea maximă admisă de nitride nitriţi conform Ordinului Ministerului ţi conform Ordinului Ministerului Sănătăţii 974/1998 este de Sănătăţii 974/1998 este de 7mg/100 g produs.7mg/100 g produs.

Din determinările efectuate s-a constatat că nu s-a depăşit această Din determinările efectuate s-a constatat că nu s-a depăşit această cantitate maximă admisă.cantitate maximă admisă.

Cel mai mare conţinut de nitriţi îl auCel mai mare conţinut de nitriţi îl au cârnaţii de casă 1,8mg/100g produs.

BIBLIOGRAFIEBIBLIOGRAFIE

Cherciu Ion”Tehnologia preparatelor din carne” manual pentru şcoli Cherciu Ion”Tehnologia preparatelor din carne” manual pentru şcoli profesional,Editura Didacticăşi Pedagogică,1971,Bucureştiprofesional,Editura Didacticăşi Pedagogică,1971,Bucureşti;;

Banu C.”Folosirea aditivilor în industria alimentară”Editura Banu C.”Folosirea aditivilor în industria alimentară”Editura Tehnică,1985,Bucureşti;Tehnică,1985,Bucureşti;

Ion Diaconescu”Merceologie alimentară”Editura Eficient,1998,Bucureşti;Ion Diaconescu”Merceologie alimentară”Editura Eficient,1998,Bucureşti; Ion Marinescu “Adaosuri în produsele alimentare”,Editura Ion Marinescu “Adaosuri în produsele alimentare”,Editura

Tehnică,1972,BucureştiTehnică,1972,Bucureşti Banu C.”Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară”,Editura Banu C.”Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară”,Editura

Tehnică,2000,Bucureşti;Tehnică,2000,Bucureşti; http/www.the-south-asian.com/Food20%coulours;http/www.the-south-asian.com/Food20%coulours; Carmen Hura”Poluarea chimică a alimentelor şi sănptatea”Editura Carmen Hura”Poluarea chimică a alimentelor şi sănptatea”Editura

Hermes,1997,BucureştiHermes,1997,Bucureşti http/wikipedia.org./wiki.spectroscopie;http/wikipedia.org./wiki.spectroscopie; Cordos Emil „Analiză Instrumentală”Universitatea Babes-.Bolyai,Cluj-Cordos Emil „Analiză Instrumentală”Universitatea Babes-.Bolyai,Cluj-

Napoca,1988.Napoca,1988.