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8/7/2019 Taller insumos

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INTRODUCCIN

Con estos puntos de investigacin nos estn ofreciendo los conocimientos bsicos, dondepodremos explorar, crear en esta bella riqueza del arte de la panadera. Con sencillasexplicaciones y recetas nos harn unos grandes expertos y con ello queda garantizada unabuena dosis de satisfaccin tanto para quienes las preparamos como para aquellos quetendrn la fortuna de disfrutarlo.

1- ) Cual es la estructura del grano de trigo.

El Grano del TrigoEs la semilla de la cual crece la planta deltrigo.Cada semilla pequeita contiene trespartes distintas que son separadas duranteel proceso de transformacin para

producir la harina.Endospermo: Tiene alrededor de 83% delpeso del grano y de ste se produce laharina blanca.La Cscara o salvado: Tiene alrededor de14.5% del peso del grano. La cscara estincluida en la harina de trigo y tambin sepuede comprar por separado.

Clula Embrionaria o Germen: Tiene alrededor del 2.5% del peso del grano. Esta clulaembrionaria es la seccin del retoo de la semilla, frecuentemente separado en la produccin

por el contenido de grasa que limita el tiempo de conservacin de la harina.

2- ) Clasificacin de las harinas.

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo,por ser este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una proporcin de dosprotenas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).Partes del trigo: Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dosceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en laelaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten yse consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada yms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panespierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde, en pastelera, en batido detortas, hojaldres, etc.Harinas duras: alto contenido de protenas.Harinas suaves: bajo contenido de protenas.Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.Harina completa: solo se utiliza el endospermo.Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.


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Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.

3 - ) Estructura de las protenas de la harina.

Desde el punto de vista de la funcionalidad de las protenas, se pueden distinguir dos gruposde protenas de trigo. Protenas pertenecientes al gluten con un desempeo muy importanteen la elaboracin del pan y protenas no pertenecientes al gluten, con un desempeosecundario en la elaboracin del pan.Las protenas no pertenecientes al gluten representan entre un 15 20 % del total de lasprotena del trigo, principalmente se encuentran en las capas externas del grano de trigo y enbajas concentraciones en el endospermo.Estas protenas son extradas en soluciones de sales diluidas y por lo tanto se encuentran enlas fracciones de Osborne de albminas y globulinas. En su mayor parte son protenasmonomricas, estructurales o fisiolgicamente activas (enzimas). No obstante a estasprotenas tambin pertenecen un grupo secundario de protenas polimricas dealmacenamiento, llamadas triticinas, que pertenecen a la clase globulinas de las protenas de

almacenamiento de la semilla. Estn relacionadas con la mayora de las protenas dealmacenamiento de legumbres y en otros cereales, como la avena y el arroz. Estas protenas sehan encontrado en el residuo que queda despus del fraccionamiento de Osborne. Su papel enla formacin de pan no est muy claro.Las protenas del gluten representan entre un 80 85 % del total de las protenas del trigo,representan la mayor parte de las protenas de almacenamiento. Pertenecen a la clase deprolaminas. Las protenas del gluten se encuentran en el endospermo del grano de trigomaduro donde forman una matriz continua alrededor de los grnulos de almidn. Lasprotenas de gluten son en gran parte insolubles en agua o en soluciones de sales diluidas. Pueden distinguirse dos grupos funcionalmente distintos de protenas de gluten: gliadinas queson monomricas y gluteninas que son polimricas y estas ltimas se subclasifican enextrables y no extrables. Las gliadinas y gluteninas se encuentran normalmente en unarelacin 50/50 en el trigo.Las gliadinas representan un grupo sumamente polimrfico de protenas monomericas delgluten. Bioqumicamente se han identificado tres tipos (a, g y w). Estas son fcilmente solublesen soluciones de alcohol en agua y son por lo tanto los principales componentes en la fraccinde gliadinas de Osborne.Por otra parte, las gluteninas son una mezcla heterognea de polmeros. Las gluteninas estnentre las protenas ms grandes encontradas en la naturaleza. El verdadero tamao de lasprotenas polimricas ms grandes no ha sido determinado con precisin por su enormetamao. Mientras que aquellas gluteninas de tamao relativamente pequeo, son solubles en

soluciones de alcohol al igual que las gliadinas. Una gran parte es soluble en cidos diluidos.Sin embargo una parte importante no puede ser solubilizada sin cambiar su estructura. Estaimportante insolubilidad de las gluteninas explica por qu a pesar de los esfuerzossignificativos, de ya ms de un siglo, se ha encontrado poca informacin sobre la estructura delas gluteninas.


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Clasificacin de

acuerdo a sufuncionalidad

Ubicacin en el grano % en la harinade trigoProtenas

monomricasProtenas

polimricas

Protenas nopertenecientes

al gluten

Principalmente en las capasexternas del grano de trigo, y

muy bajas concentracionesen el endospermo

15-20 %Albuminas

GlobulinasTricinas

Protenaspertenecientesal gluten

En el endospermo del granode trigo 80-85 % Gliadinas Gluteninas

4- ) Como acta la levadura dentro del pan desde que inicia hasta que finaliza, teniendo encuenta las temperaturas.

Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que sta senutre principalmente de azcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman

los azcares en gas carbnico y alcohol. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un1,5% de sacarosa, as como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menosdel 0,5%. Veamos ahora por qu una pasta que contiene levadura se vuelve ms ligera yaumenta de volumen. La pasta se amasa, qu ocurre en este universo microscpico? Lalevadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua ylos azcares que contiene la masa permiten a las clulas multiplicarse rpidamente. Desde suincorporacin las clulas comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos sonsuficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa,despus del amasado, los enzimas continan nutriendo a la levadura y transformando poco apoco los azcares de la harina en gas carbnico y alcohol.En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que lalevadura ya ha transformado un poco de azcar y ha producido gas. Es este gas carbnico que,buscando liberarse, provoca la formacin de burbujas en el interior de la masa que la hacensubir. Este fenmeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rpidamente.Bajo la accin del calor los enzimas se activan y transforman mucho azcar, la levadura senutre mucho ms produciendo as ms gas y alcohol hasta la temperatura de 50C que muere.A partir de este instante, la fermentacin cesa y comienza la coccin.

5- ) Que tipo de fermentacin se presenta en el pan.

El proceso de fermentacin puede ser descripto como un conjunto de cambios qumicos en lassustancias orgnicas producidos por la accin de enzimas como la levadura. El tipo defermentacin ms importante es la alcohlica, en donde la accin de la cimasa segregada porla levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico ydixido de carbono. Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustanciasorgnicas complejas en otras simples, gracias a una accin catalizada.


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6 -) Que enzimas actan en la fermentacin.

La fabricacin del pan es uno de los procesos ms comunes en la alimentacin en todo elmundo aunque la forma final puede variar entre los distintos pases. El componente bsico detodos los panes es la harina de trigo a la que se le aade agua, sal y levadura. Otrosingredientes son tambin aadidos como azcar, grasas y otros condimentos.La harina de trigo tiene enzimas que modifican el almidn, la protena y la fraccin de fibra dela harina cuando el agua es aadida para hacer la masa. De igual forma, la levadura aadidatambin tiene sus propias enzimas y fermenta la maltosa y otros azcares producindosedixido de carbono que hace al pan aumentar de volumen.Las principales enzimas que estn presentes en la harina de trigo son:

y

Las a-amilasa: proceden del embrin del germen o de las capas externas del grano y laharina de trigo es normalmente deficiente en ellas. Actan sobre los enlaces de lascadenas de almidn, produciendo fundamentalmente dextrinas.

y

Las b-amilasas: proceden del endospermo y slo pueden atacar al almidn si ha sido

daado. Forma la extensibilidad y elasticidad de la masaAmbas enzimas, en el proceso de fermentacin de la masa, actan unidas, donde la enzima a-amilasa se ocupa de encontrar nuevos lugares de ataque para la enzima b-amilasa y as obtener maltosa, que constituye el principal producto de la degradacin enzimtica delalmidn.

y

Los niveles de proteasas en la harina son relativamente bajos

y

La lipoxidasa cataliza la peroxidacin de las grasas poli - insaturadas en presencia deoxgeno. Esta puede ser un agente blanqueador de las harinas, o por la obtencin deagentes oxidantes puede aumentar la estabilidad del amasado en las masas de harina,sin embargo, su efecto principal es el deterioro oxidativo de muchos productos.

y

La importancia de la fitasa es nutritiva, ya que hidroliza el cido ftico hasta inositol ycido fosfrico que son solubles, y por tanto, ayudan a mejorar la absorcin deminerales y protenas. Esta hidrlisis tiene lugar fundamentalmente durante lafermentacin y la coccin, debido a la naturaleza cida de la masa.

cido fticoEl producto final, es por lo tanto, resultado del procesamiento de la masa, de la accinenzimtica y de la coccin.Para obtener productos consistentes para el consumidor y para hacer las operaciones mseficientes las enzimas son utilizadas como suplementos en la elaboracin del pan. Incluyenxilasas, amilasas, proteasas, glucosa oxidasa y lipasa. Son mezcladas en la harina seca (como

los enzimas naturales de la harina) y se activan cuando el agua es aadida para hacer la masa.Estos suplementos permiten controlar las caractersticas finales del pan como el sabor, elvolumen de la hogaza y textura de la miga. Gradualmente las enzimas estn reemplazandootros mejoradores qumicos de la harina.Durante la formacin de la masa una porcin de almidn es degradada por la a-amilasaendgena del trigo a maltosa la cual es utilizada por la levadura para forma dixido de carbono(la masa aumenta de volumen). Sin embargo, la cantidad de degradacin est muy limitada y


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puede ser aumentada con la adicin de b-amilasa. La eleccin de la amilasa es muy importantepara la hidrlisis del almidn en exceso e incluso puede ayudar a prolongar la frescura.El trigo es el cereal preferido para la elaboracin del pan porque la fraccin de protena en laharina de trigo contiene protenas especiales, glutenina y gliadina que cuando se mezclanforman el gluten.Beneficio del consumidor : sustitucin de los bromatos por enzimas sin sacrificar la calidad delpan.

G RUPOS DE ENZIMAS

Componentesde la harina

Tipode enzima

Reaccionescatalizadoras

Mejora

Almidn Amilasas de la harinade maltaAmilasa fnicaAmilasa bacteriana

Desintegracin delalmidn en:AzcaresDextrinas

Caractersticas dela masa:VolumenPorosidadColor de lacorteza

Amiloglucosidasa Aroma ConservacinSuperficiecrujiente

Otrospolisacridos

Celulasas Desintegracin dela celulosaApertura de lasestructuras

Caractersticas dela masa:VolumenElasticidad de lamiga

Hemicelulasas Desintegracin dehemicelulosasEstabilidad defermentacin

VolumenConservacin

Pentosanasas Desintegracin depentosanas

Normalizacin delas harinas

Protenas ProteasasProteasas fngicas

Aflojan la estructuradel gluten

Caractersticas dela masa:Ablandamiento dela estructura delgluten

Proteasas bacterianas Acortan las cadenasproteicas hasta laeliminacin delgluten

Calidad de labollera ypastelera

Lpidos Lipoxigenasas(mediante harina desoja sin desgrasar y sintostar)

Oxidacin decarotenoidesFormacin deperxidos

Blanqueado de lamigaMejora del gluten


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7 - ) Que funcin tiene la sal en los productos de panadera.

El uso de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el aadir la dosis correcta es unode los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en elpan son los siguientes:

Fortalece el gluten. La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole, aumentando lafuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa semanifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto lasal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.

Aumenta la absorcin de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe msagua, es decir, aumenta la fijacin del agua al gluten, permitiendo aadir ms agua en lasmasas. De tal forma que la humedad en el pan ser mayor, aumentando tambin el aguaretenida por el gluten.

Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de lalevadura, incluso puede detener la fermentacin. En muy frecuente en las fermentacioneslargas aadir un poco ms de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante

las primeras horas de la fermentacin.Tambin es de uso general aadir el doble de sal en verano en aquellas masas madres que se

elaboran de un da para otro y que no son conservadas en cmara frigorfica. Inhibe la accin de las bacterias cidas. La sal reduce la acidez de la levadura por su

propiedad antisptica. Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico. Tambin frenaligeramente la actividad proteoltica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradacin.

Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidacinsuperior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando seincorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.

Produce la corteza ms fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y le confiereun aspecto ms atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre ms plido y de peoraspecto en comparacin con el que s lleva sal.

Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante lafermentacin y coccin, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.

Aumenta la conservacin del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar laretencin de humedad de la miga, prolongndose la conservacin del pan. Pero tambin en losdas lluviosos o climas hmedos las dosis elevadas de sal tienden a revenir el pan.

8- ) Que pasa si me paso de porcentaje de sal en la elaboracin del pan.

- Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.

- Retrasa la fermentacin.- Queda reducido el volumen del pan.- El pan se reviene ms de lo habitual.- La corteza es ms oscura.


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9 - ) Que tipos de azcar hay.

Azcar granulada: su tipo depende del tamao del cristal, utilizados en las grandes industrias .Azcar regular o de mesa: puede ser fina o extrafina.Azcar de panadera: cristal muy fino, para galletas y buuelos.Azcar ultra fina: Es la de cristales ms finos, se utiliza para merengues, bebidas y pastelerafina.Azcar glass: es azcar granulada molida y tamizada.Azcar gruesa: Ms grande que el azcar regular. Es ms resistente a cambios de temperatura.Azcar morena: azcar cubierta con melaza. (Puede ser oscura y clara).Azcar invertida: sacarosa simple a la que se le aplica hidrlisis.Jarabe de maz: glucosa con agua.Miel de abeja: compleja mezcla de azcares en forma invertida.Lactosa: azcar de la leche.Maltosa: mezcla de glucosa y polvo de dextrina.Fructosa: azcar de frutas.

Molasa: residuo del azcar luego de retirar los cristales.Fondant: mezcla de azcar ultra fina y agua para cubiertas de tortas.Aspartame: edulcorante artificial, 200 veces ms dulce que el azcar.Acesulfame-K: edulcorante artificial 150 veces ms dulce que el azcar.Cyclamate: edulcorante artificial, 30 veces ms dulce que el azcar, prohibido en USA.Sacarina: edulcorante artificial, entre 300 y 500 veces ms dulce que el azcar, prohibido envarios pases.Stevia: Planta que produce un edulcorante no calrico entre 200 y 300 veces ms dulce que elazcar, cierto sabor a licor, est prohibido su uso en USA como aditivo pero permitido comosuplemento diettico.Sucralosa: polvo elaborado del azcar, 600 veces ms dulce (splenda).Sustitutos del azcar: lactitol, maltitol, isomalt, sorbitol, xytilot, mannitol (tienen todos comocaractersticas que no producen caries, tienen entre 1.6 y 3.0 caloras por gramo, efecto fro enla lengua, son absorbidos lenta y de forma incompleta a la sangre por el intestino).

10- ) Que funciones tiene el azcar en la panadera.

Endulzar. Es la principal funcin que se espera de los azcares aportados a las masasfermentadas.

Estabilizar y controlar la fermentacin. Con la adicin de pequea cantidad de azcares lafermentacin se desarrolla ms rpidamente, pero a medida que se va aumentando la

dosificacin la fermentacin puede incluso paralizarse, debido al aumento progresivo de lapresin osmtica. De tal forma que cuando se aumente la cantidad de azcar ms levadurahay que aadir.

Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azcares simplesfermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable,por lo que aadida en pequeas cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar ymantener la actividad de la levadura durante la fermentacin.


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Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos debollera ayudan a proporcionar la miga ms suave y blanda y al desarrollo de la pieza en elhorno.

Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos, generalmente considerados comocidos voltiles y aldehdos, son los responsables del sabor y el aroma.

Acta como conservante. Con la mayor adiccin de azcares y sobre todo de aquellas masasbatidas (magdalenas, bizcochos, etc.) Se inhibe en gran medida la actuacin de hongos en losproductos.

Colorido en la corteza. La reaccin de los azcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y lasprotenas con el calor y el vapor desprendido durante la coccin proporcionan el colorido de lacorteza. Esta reaccin se conoce como de Maillard.

Textura ms fina. La reaccin de Maillard provoca que prematuramente el producto cojacolor manteniendo la corteza fina y poco descamada.

Humectantes. Los azcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener ms humedaddebido a la naturaleza higroscpica de algunos azcares. La sacarosa y la dextrosa son lasmenos higroscpicas, mientras que el sorbitol y el azcar invertido son muy higroscpicos.

11- ) Que es el polvo de hornear y que funcin cumple en panadera.

Polvo de hornear (Polvo Royal)Levadura qumica a base de bicarbonato de sodio utilizada paraaumentarelvolumen de masas, en especial de pastelera y confitera. Es ms eficaz queel bicarbonato de sodio, ya que acta a temperatura inferior que ste y nodeja un gustoespecial.

12- ) Que tipos de agua hay.

Aguas blandas, son aquellas que no contienen minerales en suspensin, tales como el agualluvia y el agua destilada.Aguas Duras, son las que encontramos en manantiales por su contenido de sales de calcio ymagnesio.

13 - ) Que funcin tiene el agua en la panadera.

-

Es regular la dureza.-

Facilita la unin de los ingredientes.-

Controla la temperatura de la masa.-

Es el medio ms propicio para la levadura.

- Ayuda al desarrollo del gluten dndole plasticidad a la masa.-

Hace posible la porosidad y buen sabor del pan.-

Hace ms digeribles los almidones al hidratarlos.

14- ) Como se comporta la grasa en el cuerpo humano.

Las grasas o lpidos, son las fuentes con mayor concentracin de energa en la dieta. Cuando seoxidan, las grasas proporcionan ms de dos veces el nmero de caloras por gramo,


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suministrado en carbohidratos o protenas. Un gramo de grasa produce aproximadamentenueve caloras en el cuerpo.

Proveen energa. Actan como vehculo para la grasa soluble en las vitaminas A, D, E y K. Favorece en la absorcin de la vitamina D. Ayuda al calcio para ser absorbido por el tejido del cuerpo, particularmente para los huesos y

dientes. Tambin son importantes para la conversin de la carotina en vitamina A. Los depsitos de grasa protegen y cubren algunos rganos como los riones, corazn e

hgado.

15- ) Que funcin cumple la grasa en panadera.

-

Estriba en aumentar el valor alimenticio.-

Ayuda a la conservacin.-

Mejora la corteza del pan hacindola ms suave o crocante.

- Mejora el volumen.-

Retiene el aroma.-

Pero su exceso limita el tamao del producto.

16 - ) Realizar la formulacin del pan comn 7 libras de harina, masa de hojaldre con 10 librasde harina y almojbanas con 5 kilos de queso Colanta.

Pan Comn 7 Libras.Materia Prima CantidadHarina 3500Azcar 280Sal 70Grasa 350Levadura 70Agua 1750 - 2100Fcula (si la harina es fuerte) 280

Masa de Hojaldre 10 libras.Materia Prima CantidadHarina 5000Azcar 100Sal 100

Grasa 1000Vinagre 250Agua 2250 - 3000Fcula (si la harina es fuerte) 400Grasa empaste 3000


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Almojbana 5 kilosMateria Prima CantidadQueso Colanta 5000Almidn agrio 500Fcula de maz 750Leche en polvo 300Huevo (1 Huevo son 50 gr.) 500Agua o leche si es necesario

17 - ) Dibujar los procesos del pan comn, pan aliado, galleta polvorosa, pastel, croissant,almojbana.

Ver Anexos.

18- ) Hacer la ficha tcnica de los anteriores productos.

Ver anexos.

19 - ) Describir el proceso lgico en el desarrollo de productos de panadera en un negocioteniendo en cuenta las buenas prcticas de manufactura y el reciclaje.

Primero que todo: lavarse las manos, limpiar la mesa de trabajo, alistar las materias primas,engrasar las latas, elaboracin del producto siguiendo las buenas practicas del producto,fermentacin y el horneo.Disponer de todas las basuras: caneca azul: los plsticos, caneca verde: ordinarios, canecagris: losbiodegradables: caneca blanca: el vidrio.

20- ) Describir la funcin de cada mquina que se usa en el taller teniendo en cuenta laseguridad industrial.

CILINDRO:Tiene dos barras que comprimen la masa y la compactan. Tiene un motor decaballo y medio o dos caballos. Algunos son automticos (tiene una caja con su engranaje yuna graduacin para dar el tamao que deseamos a la masa). HORNO MIXTO: (LUZ YG AS): Por dentro podemos observar que es giratoria. Tiene unapalanca por fuera que asegura la puerta, tiene un panel para dar el tiempo de coccin delproducto. Se programa la alarma por minutos, tiene sistema de iluminacin que se utiliza paraver el proceso del producto y debe apagarse cuando no se necesita, tambin posee el sistemade vapor para los panes de corteza .CAMARA DE FERMENTACION:Proporciona el ambiente adecuado para que se d lafermentacin del producto, combina temperatura y humedad para el desarrollo de la levadura.BATIDORA DE TRABAJO INDUSTRIAL: Consta de una taza, un gancho y sirve para acondicionarmasas y otros batidos esponjosos.La taza tiene una pestaa que se asegura est a la base.Son motores de mucha fuerza, tiene tres velocidades.MOJADORA:Tiene una malla o rejilla que si no est bien ubicada no funciona.G RAMERA DE BRAZO:Para pequea porciones. Debe permanecer en cero .BALANCIN:Con capacidad para 20 libras y por el otro lado es por kilos .


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BAILARINA:Esta se utiliza para decoracin de tortas, es giratoria.MESA MARMOL:Es utilizada para la chocolatera y para la masa hojaldrada.PORCIONADORA:Tiene unas cuchillas, se monta la masa y esta la porciona de acuerdo a lanecesidad, realiza una particin de 36 partes.MESAS: Hay 2 tipos, una de acero esta es la ms recomendable y la otra de acero y madera pordebajo. La de acero es la mshiginica, la de madera es para darle msresistencia a la masa,porque la de acero es ms delgada.LAMINADORA: Esta consta de una banda y un soporte que la recibe.Tiene dos palancas, una para dar graduacin a los rodillos, otra para mover la masa, utilizadapara el hojaldre. Su funcin es adelgazar la masa.TAJADORA: Como lo indica su nombre rebana, corta.MICROONDAS:Tiene turbo de aire, no gira ni tiene plato, es de tipo industrial.

21- ) Hacer productos realizados en clase teniendo en cuenta los siguientes parmetros: 5minutos pesaje, 5 minutos moje, 5 minutos cilindrado, 20 minutos cmara de crecimiento, ydependiendo del producto de 10 a 3 0 minutos el horneo, teniendo en cuenta buenas

prcticas de manufactura y orden lgico del proceso.

Este se realizara en el taller.

22- ) Teniendo en cuenta la informacin de la gua del estudiante, desarrollar el estudiotcnico a partir de los productos realizados en clase.

Ver Anexos.

23 - ) Investigar como almacenar materias primas de panadera.

En el almacenamiento se observarn las siguientes pautas:La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacn. La llegada y salida de productos del almacn deben programarse de modo que lo primero queentra sea lo que primero sale. Esto garantizar, siempre que no se superen los plazos decaducidad, la frescura de los alimentos.Si durante la recepcin se comprueba que el producto es conforme, se enviar al almacn o alas cmaras de conservacin.Si el producto no es conforme, se devolver a su proveedor y no ser utilizado. Cuando unproducto no vaya a ser devuelto inmediatamente al proveedor, debe identificarsecorrectamente y aislarse del resto del lote.

Es importante tener en cuenta los peligros asociados a los productos crudos: contaminacin delas carnes de aves, huevos, otras carnes, pescados, verduras y hortalizas frescas, etc., y evitartodo contacto con utensilios y/o superficies donde se elaboren o manipulen productos depastelera.Cmo deben almacenarse los productos a temperatura ambiente?El lugar destinado al almacenamiento de este tipo de productos ha de cumplir determinadosrequisitos, en funcin de la naturaleza de las materias que se guarden en l: temperatura,humedad ambiente, condiciones de aireacin...


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No almacenar las materias primas junto a los combustibles utilizados para la coccin de losproductos.Evitar la entrada de cualquier tipo de animal, domstico o no, en el almacn.Los productos han de almacenarse ordenados en estanteras o sobre pallets, evitando queentren en contacto con el suelo o paredes, y, en el caso de tener que almacenar envasesabiertos, se protegern adecuadamente.Calidad e Higiene en la Manipulacin de AlimentosEs muy importante mantener el almacn limpio, ordenado y libre de plagas mediante laaplicacin de un adecuado plan de limpieza, desinfeccin y control de plagas.Cmo se almacenan los productos en fro.La refrigeracin permite conservar los alimentos perecederos (huevos, frutas, ovoproductospasterizados, productos lcteos, etc.) por un perodo breve de tiempo. Las temperaturasptimas de refrigeracin se encuentran comprendidas entre +1 y +5 C.Dentro de las cmaras de refrigeracin debe evitarse la contaminacin cruzada colocando losalimentos crudos, como carnes, huevos, etc., aislados de otros productos acabados osemiacabados. Adems, todos los productos deben estar adecuadamente protegidos e

identificados.Los productos congelados y ultra congelados se almacenan en cmaras a temperaturasmucho ms bajas, inferiores o iguales a -18 C, bien ordenados y en sus envases originales odebidamente identificados.Las temperaturas de las cmaras de refrigeracin y congelacin deben controlarseregularmente. En el caso de que se detecten anomalas o un mal funcionamiento de lossistemas de fro debe actuarse de inmediato.I M P O R T A N T E

No debes sobrepasar la capacidad de las cmaras de refrigeracin o congelacin. Debes permitir la circulacin de aire entre los productos. Debes mantener las cmaras en perfecto estado de conservacin y limpieza.

24- ) Describir la diferencia entre materia prima e insumo.

Materia prima es cada uno de los productos con los que se elabora el producto final, harina,levadura, grasa, etc.Insumos son los elementos que se utilizan en el proceso y empaque del producto final, bolsas,empaques, papel parafinado, etc.

25.) Que es desinfectar y limpiar.

Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visibleomicroscpica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergenteselegidos enfuncin del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.Desinfeccin: Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccintemporal delnmero de microorganismos vivos y la destruccin de lospatgenos y alterantes. Sin embargo,nicamente con la esterilizacin seobtendr un medio completamente exento de grmenes.


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26 .) Escribir el Proceso para el lavado de manos.

El lavado simple de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y la floratransitoria quese deposita sobre ellas. Se efecta sobre las manos mojadasmediante los siguientes pasos:- Aplicacin de un agente de limpieza simple (jabn).- Cepillado de uas.- Masaje de manos y antebrazos.- Enjuagado.- Secado.El lavado higinico elimina la suciedad, una parte de las escamas cutneas, de laflora detrnsito y debe, eventualmente, implicar una disminucin de la floraresidente. Se efectasobre las manos y los antebrazos mojados y comporta unmasaje de las manos y de losantebrazos durante al menos un minuto, un enjuagadoy un secado.El cepillado se realizar si es necesario y se efectuar de una manera firme pero conun cepillosuave.Una vez se ha terminado el lavado, el grifo de agua no debe tocarse con las manosque ya estn

tratadas y el secado se efectuar con toallas de papel desechables.

27 - ) Cual es la diferencia entre producto alterado y adulterado.

Alimento alterado. Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus caractersticasorganolpticas (olor, sabor, textura...), composicin qumica o valor nutritivo. Su aptitud parala alimentacin es nula, aunque se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera deforma fcil y rpida y, por tanto, necesita medios de conservacin adecuados .Alimento adulterado. Se ha aadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia confines fraudulentos y se ha modificado para que vare su composicin, peso o volumen, o paraencubrir algn defecto.

28- ) Desarrollar un glosario con terminologa usado en panadera.

Alargar: Dar la longitud deseada a una porcin de masa.Amasar: Mezclar todos los ingredientesAmasijo: Masa ya elaborada con todos los ingredientes.Apresto: Segunda fermentacin de una masa que empieza con la pieza formada y termina alos cinco minutos de entrar en el horno, momento en el que se destruyen las clulas de lalevadura.Bastones: Trozos de masa cruda que se cortan de esa manera.

Bollar: Darle a la masa forma esfrica.Brilla:Cilindro de madera de 2 o 3 cm. De dimetro y unos 20cm de largo.Brillar:Estirar la masa con brilla. (Ejemplo galleta marinera).Coger suelo: Se llama al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de coccin porestar horno demasiado caliente, quedando ennegrecido y ms o menos quemada.Con demasiada fuerza : Masa demasiado tenaz en la coccin explosiona y queda redonda.Contrafraser : Termino francs empleado para indicar la adicin de harina en el transcurso delamasado para obtener una masa ms firme.


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Cortar: Hacer una incisin o corte ms o menos profundo de una masa por medio de unacuchilla para pan un cuchillo o unas tijeras para masas de decoracin.Cuerpo: Elasticidad o tenacidad de una masa.Dar cuerpo: Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.Descanso: Reposo que se le da a la masa para que fermente correctamente.Empastar: Mezclar harina con materias grasas.Enarenar o sablar : Operacin consistente en amasar harina y materia grasa hasta obtener unamezcla que recuerda un poco a la arena.Esponja: masa lquida o semislida que puede llevar toda la levadura o la mitad que lleva elamasijo.Esponja liquida o poolisch: Dispersin previa que se obtiene a partir de una mezcla de harina yagua a partes iguales (100% de hidratacin) ms la levadura que entra en la formula.Estibar: Es dejar que los bollos elaborados con levadura, fermenten hasta su correcto volumen.Estufar: Poner un producto en la estufa para acelerar la fermentacin.Evaporacin: perdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno hasta quese enfra, con la consiguiente prdida de peso

Fermentacin: Proceso de leudado o fermentacin antes de la coccin, que va desde laconfeccin o de la masa con la incorporacin de la levadura hasta cinco minutos despus deentrar en el horno.Formado: Operacin manual o mecnica cuya finalidad es dar la forma deseada al tipo de panpretendido.Formar: Dar una forma particular y definitiva, modelndola con las manos o mecnicamente, acualquier clase de masa.Formar corteza : Se dice de un trozo de masa o de una masa que experimenta una desecacinen la superficie.Formato: Fase intermedia en el transcurso del modelado momento que precede a lasoldadura. Forma de la masa obtenida antes de estirarla.Fresar: Mezclar las materias primas al comienzo del amasado de una masa con levadurabiolgica o panadera.Fuerza: Aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente prdida deelasticidad, durante la fermentacin.G ransa: Masa dura, disgregada, apenas mezclada.G rea : Corte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas carbnico,provocando el greado o surco.Hidratacin: Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener una consistenciadeterminadaHornear: Cocinar el pan en forma correcta.

Laminar: Estirar una masa con el rodillo o la laminadora hasta conseguir la forma y el espesordeseadoLevadura: Cultivo natural de hongos microscpicos o levaduras naturales sobre una mezcla deagua y harina.Levadura de masa : Fermentacin espontanea de una mezcla de harina y agua pre levadurassalvajes.Liga:Tensin y elasticidad que tiene la masa segn la caracterstica del gluten.


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Madre, cucharon o masa de pie : Fermentacin previa de una masa con ayuda de levadurasbiolgicas o panaderas por extensin esta misma masa poco trabajada.Masa madre : Es una masa que se prepara de 24hs a 48hsantes del amasijo, se utilizan de 4 a5kg cada 100kg de harina.Masa muerta o sin la suficiente fuerza: Masa demasiado elstica que en la coccin se quedaplana.Masa previa: Se prepara de 1 a 2hs antes del amasijo.Modelar: Realizar con la masa para decoracin una reproduccin o determinada figura.Moldeado : Pieza o elemento de una pieza formados con la ayuda de un molde.Montado: Operacin de batido, que produce incorporacin de aire y aumento del volumen.(Ejemplo: el huevo). .Oreado: Secar la humedad del pan al aire libre cuando sale del horno.Picar: Artefacto con pinches para perforar la masa, para que no se hinche.Pintar con huevo: Pintar la superficie de la pieza a hornear con una mezcla de huevos batidos.Algunos profesionales aaden leche o agua.Pointage: Periodo entre la terminacin del amasado y el inicio del formado, cuando la masa

fermenta en bloque.Quebrar : Termino que equivale a dar la vuelta y que designa la operacin, siempre en eltranscurso del pointage, para sacar el gas carbnico en formacin de dentro de una masa,plegndola sobre s misma para darle la fuerza.Recortar: Suprimir los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza.Refrescar: Aadir agua en el transcurso del amasado de una pasta.Reposo: Periodo de reposo, de relajacin de la masa antes de darles la forma definitiva.Resecar: Secar por deshidratacin, a travs del calor suave, una masa para decoracinResudado: Perdida de vapor de agua mientras se enfra el pan al sacarlo del horno.Secar: Deshidratar, eliminar la humedad de una masa cruda o cocida, colocndola en la estufau horno.Soldadura: Lugar en que los bordes de la masa de pan se unen, una vez heida o formada lapieza.Sobar: Pasar varias veces a travs de los cilindros de la sobadora para acondicionar la tramadel gluten y afinarla.Subida: Expresin debida a la imagen visual que crea el aligeramiento de la masa por elcrecimiento de su volumen a lo largo de su evolucin fermentativa.Surco: Forma que queda en el pan una vez cortado y que da el sello al panadero.Tamizar: Accin de pasar un producto por un tamiz o cedazo para quitar las impurezas.Tasa de extraccin : Cantidad de harina que se extrae de 100kg de trigo integral. Ej. Si de1000kg de trigo se han extrado 75kg de harina, esta harina tiene una tasa de extraccin del

75%.Tolerancia en la fermentacin: Capacidad fsica de la masa para soportar una insuficiente oexcesiva fermentacin.Torno: Mesa de trabajo del panadero.Vaporizar:Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior, justo antesde horneado del pan.

29 - ) Describir e investigar cmo hacer un buen reciclaje.


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Como reciclar.El reciclaje es un proceso para el tratamiento de los residuos, tanto industriales comodomsticos, que permite volver a introducirlos en el ciclo de produccin de un producto o delos materiales que lo componen.Un ejemplo que ilustra bien el proceso de reciclaje puede ser el de las botellas nuevas devidrio que se realiza a partir del vidrio extrado de las botellas viejas que se han tirado y luegohan sido recuperadas.El reciclaje corresponde a una estrategia de tratamiento de los residuos denominado de lastres R :

Reducir:reagrupa todo lo relacionado con la reduccin de los residuos.Reutilizar: reagrupa los procedimientos que permiten darle a un producto ya utilizado un uso

nuevo.Reciclar: es el proceso de tratamiento por el que tienen que atravesar los residuos mediante

el reciclaje.Hay tres grandes divisiones de tcnicas de reciclaje: qumica, mecnica y orgnica.

El reciclaje qumico utiliza una reaccin qumica para el tratamiento de los residuos, comopor ejemplo para separar determinados componentes.El reciclaje mecnico es la transformacin de los residuos con la ayuda de una mquina, porejemplo, una moledora de desechos.El reciclaje orgnico consiste, despus de la fermentacin, para producir fertilizantes ycombustibles como el biogs.Cmo reciclar?La cadena de reciclaje est dividida en tres partes o en tres etapas:

Etapa 1: Recoleccin de residuos: Las operaciones de reciclaje de residuos comienzan con larecogida de los residuos.Los residuos no reciclables son incinerados o enterrados en vertederos. Los residuos recogidospara el reciclaje se preparan para su posterior transformacin. La recoleccin se organiza conese fin.Como resultado de la recoleccin, los residuos, ordenados o no, son enviados a un centro declasificacin en el que, mediante diferentes operaciones, son ordenados para optimizar suprocesamiento. Una de esas operaciones es la manual.

Etapa 2: Transformacin: Una vez clasificados, los residuos pasan a las usinas que sern lasencargadas de su transformacin. Estn integrados en la cadena de procesamiento que les esespecfica. Entran en la cadena en forma de residuos y salen en forma de material listo parausar.Etapa 3 : Comercializacin y consumo: Una vez transformados, los productos acabados del

reciclado se usan para la fabricacin de productos nuevos que, a su vez, sern ofrecidos a losconsumidores y consumidos.Para ser arrojados, recuperados y reciclados nuevamente.El reciclaje es una contribucin importante en la disminucin de las cantidades de residuos quedeben eliminarse en vertederos, por incineracin o por otras vas. Por este motivo, el reciclajees necesario para luchar as contra el aumento de los residuos.

3 0- ) CONCLUSION DEL TRABAJO:


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Con este trabajo podemos concluir que no hay nada comparable a la satisfaccin que producehacer pasteles, galletas, hojaldres, panes con su atractivo, olor que impregnantodo el taller,abriendo el apetito, ese delicioso aroma que viene directamente del horno, por no hablar delorgullo que se siente al saber que uno mismo ha sido capaz de crear e incursionar en este belloarte y obtener un buen resultado en todas estas preparaciones, pero tambin es necesariotener en cuenta factores muy importantes en relacin con el producto y la calidad del mismotales como la calidad de las materias primas, la proporcin correcta de los ingredientes y elorden en que se deben mezclar los ingredientes.


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Enfriado

Empacado

1.

Revisar crecimiento.2.

Controlar temperatura y tiempo

PAN COMN

Pesaje

Incorporacin de lasmaterias primas

Amasado

Reposo

Formado

Fermentacin

Barnizado

Horneado

1

2


19/23

Enfriado

Empacado

3.



PAN ALIADO

Pesaje


Amasado

Reposo

Formado

Fermentacin

Barnizado

Horneado

1

2


20/23

Enfriado

Empacado

1.

Si falta humedad agregar huevo y regresaral paso anterior y si no continuar.

2.

Controlar temperatura y tiempo.

G ALLETA POLVOROSA

Pesaje


Estarcido o fresado

Formado

Horneado 2

1


21/23

Enfriado

Empacado

1.


PASTEL

Pesaje


Amasado

Reposo

Empaste

Reposo

Realizar losdobleces

Horneado 1

Adicionar el empaste

Reposo

Armado y relleno

Barnizado

Dos sencillos y dos dobles


22/23

Enfriado

Empacado

1.


Controlar temperatura y tiempo.

CROISSANT

Pesaje


Amasado

Reposo

Empaste

Re oso

Realizar los dobleces

Horneado 2

Adicionar el empaste

Reposo

Armado y relleno

Barnizado

Uno sencillo y uno doble

Fermentacin 1


23/23

Enfriado

Empacado

1.

Revisar humedad.2.


ALMOJABANA

Pesaje


Amasado

Reposo

Formado

Horneado

1

2

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Taller insumos