Talas Umum

Embed Size (px)

DESCRIPTION

TALAS

Citation preview

BAGIAN 1PENGOLAHANUMBI TALAS1 TALAS(Colocasia esculenta)I. MENGENAL TALASTalas (Colocasia esculenta) merupakan tanaman pangan yang termasuk jenis herbamenahun. Talas memiliki berbagai nama umum di seluruh dunia, yaituTaro, Old cocoyam,Abalong, Taioba, Arvi, Keladi, Satoimo, Tayoba,danYu-tao. Tanaman ini diklasifikasikansebagai tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan biji tertutup (Angiospermae) dan berkepingsatu (Monocotyledonae). Taksonomi tumbuhan talas secara lengkap adalah sebagai berikut:Kingdom : PlantaeDivisi : SpermatophytaSubdivisi : AngiospermaeKelas : MonocotyledonaeOrdo : AralesFamili : AraceaeGenus : ColocasiaSpecies :Colocasia esculentaTalas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, yang kemudian menyebar hinggake China, Jepang, dan beberapa pulau di Samudra Pasifik. Pertumbuhan paling baik dari tanamanini dapat dicapai dengan menanamnya di daerah yang memiliki ketinggian 0 m hingga 2740 m diatas permukaan laut, suhu antara 21 270C, dan curah hujan sebesar 1750 mm per tahun.Bagian yang dapat dipanen dari talas adalah umbinya, dengan umur panen berkisar antara 6 -18bulan dan ditandai dengan daun yang tampak mulai menguning atau mengering.Gambar a Gambar b Gambar cGambar 1 (a) talas bentul yang baru dip anen, (b) talas bentul yang sud ah dibuang bagian daunnya, (c) talas bentulyang sudah dikupas kulitnya2 Talas umumnya tumbuh subur di daerah negar a-negara tropis. Bahan pangan ini memilikikontribusi dalam menjaga ketahanan pangan di dalam negeri dan juga berpotensi sebagai barangekspor yang dapat menghasilkan keuntungan. Pemasarannya selain dapat dilakukan dalambentuk segar, juga dapat dilakukan dalam bentuk umbi beku ataupun umbi kaleng yangmemenuhi syarat ukuran tertentu.Indonesia sebagai salah satu negara penghasil talas memiliki dua sentra penanaman talas,yaitu di kota Bogor dan Malang. Jenis talas yang biasa dibudidayakan di Bogor adalah talassutera, talas bentul, talas lampung, talas pandan, talas padang, dan talas ketan. Namun, yangumum ditanam adalah talas bentul karena memiliki produktivitas yang tinggi serta memiliki rasaumbi yang enak dan pulen. Pada kondisi optimal, produktivitas talas dapat mencapai 30ton/hektar. Perbedaan varietas tersebut dapat dilihat secara kasat mata. Hal yang membedakandapat dilihat mulai dari ukuran, warna umbi, daun, dan pelepah daun, umur panen, serta bentukdan ukuran pucuk. Ciri-ciri dari masing-masing varietas talas yang banyak dibudidayakan diBogor ditampilkan pada Tabel 1.Tabel 1. Ciri-ciri beberapa varietas talas di Bogor (Wahyudi, 2010)Ciri-ciri Varietas talasPandan Lampung Sutera Ketan Bentul PadangWarnaHijau KuningHijau Hijau Hijau HijaudaunkeunguanWarnaKemerahan - Putih - - -pangkaldaunWarnaHijauKuning- Hijau HijaupelepahkemerahankeunguankeunguandaunWarnaKeu nguan - - - - -tangkaidaunWarnaKeu nguan Kuning Putih Putih Putih PutihdagingumbiUk uranSedang Besar Besar Kecil Kecil SedangumbiAroma Panda - - - - -3 Talas merupakan tanaman sekulen yaitu tanaman yang umbinya banyak mengandung air .Umbi tersebut terdiri dari umbi primer dan umbi sekunder. Kedua umbi tersebut berada di bawahpermukaan tanah. Hal yang membedakannya adalah umbi primer merupakan umbi induk yangmemiliki bentuk silinder dengan panjang 30 cm dan diameter 15 cm, sedangkan umbi sekundermerupakan umbi yang tumbuh di sekeliling umbi primer dengan ukuran yang lebih kecil. Umbisekunder ini digunakan oleh talas untuk melakukan perkembangbiakannya secara vegetatif.Umbi talas memiliki berbagai macam bentuk yang sangat tergantung dengan lingkungantempat tumbuhnya serta varietasnya. Minantyorini dan Hanarida (2002) melakukan identifikasidan melakukan klasifikasi terhadap plasma nutfah berbagai jenis talas. Hasilnya dapat dilihatpada Gambar 2 yang menunjukkan berbagai macam bantuk dari umbi talas, mulai dari yangkerucut (1), membulat (2), silindris (3), elips (4), halter (5), memanjang (6), datar dan bermukabanyak (7), dan tandan (8). Umumnya talas yang tersebar di Indonesia memiliki bentuk kerucut,silindri, atau elips, dengan sebagian kecil daerah memproduksi talas dengan bentuk umbimembulat, halter, memanjang, dan tandan. Untuk bentuk umbi datar dan bermuka banyak,hingga kini belum ada ditemui di Indonesia.Gambar 2. Klasifikasi berbagai bentuk umbi talas (Minantyorini dan Hanarida, 2002)4 II. PEMANENEN DAN PENYIMPANANDi Indonesia talas dapat dijumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepipantai sampai ke pegunungan, baik yang liar maupun yang dibudidayakan. Di Maluku dan IrianJaya banyak ditanam talas di samping ubi kayu dan ubi jalar, di Jawa, beberapa kultivar yangterkenal adalah talas bogor (dari Bogor dan sekitarnya), talas semir dari Sumedang, dan bentuldari Malang. Menurut tempat tumbuhnta, terdapat kultivar yang dipeluhara di tempat becakseperti sawah, rawa, pinggir sungai atau kolam, dan ada kultivar yang ditumbuhkan di tanahkering seperti kebun dan ladang. Talas di Jawa umumnya ditanam di ladang.Walaupun jarang yang berbuah dan menghasilkan biji, talas dapat dikembangbiakandengan menggunakan anakan dengan tinggi 30-40cm, sulur umbi, anak, atau pangkal umbibeserta bagian pelepahnya (sepanjang 20cm). Besarnya bibit tidak berpengaruh pada produksiumbu. Waktu tanam yang cocok adalah menjelang musim hujan.Di Jawa umumnya panen dilaksanakan pada bulan Juni Agustus menjelang musimhujan tiba. Tanda talas siap dipanen adalah : umur telah mencukupi (Umur genjah = 4-5 bulan,Umur dalam = 9-12 bulan), dan daun telah berubah warna menjadi kuning serta mulaimengering. Saat panen, umbi digali, pelepah dipotong sepanjang 20-30cm dari pangkal,perakaran dibuang dan selanjutnya umbi dibersihkan dari tanah yang masih melekat. Jika padasatu musim panen umbi tidak sempat diambil potonglah semua pelepah daun tanaman tersebut.Dengan cara ini umbi dapat dipanen berikutnya.Umbi talas mulai dapat dipanen setelah tanaman berumur antara 7- 9 bulan yang ditandaidengan mengeringnya daun. Pemanenan talas pada umumnya dilakukan dengan cara memangkasdaun dan menyisakan pelapahnya sepanjang 30 cm. Kemudian tanaman dibongkar dengan caramenggali tanah di sekitarnya.Pembongkaran tanah harus dilakukan secara hatihati agar umbi tidak terluka, karena jikaterluka dapat mempercepat kerusakan pada saat umbi dalam penyimpanan. Pada talas belitungcara panen dilakukan tanpa membongkar pohonnya. Caranya adalah dengan menggali tanah disekitar tanaman dan melepaskan umbi anaknya dar i induknya.Kemudian tanaman ditimbun lagi untuk kembali tumbuh setelah 3 4 bulan dan panenpada talas belitung ini tidak bermusim. Apabila karena sesuatu hal tanaman talas yang sudah5 saatnya dipanen ternyata belum dapat dipanen; maka panen dapat ditunda dengan caramembiarkan umbi tetap dipertanaman. Namun seluruh pelepah daun tanaman yang belum akandipanen dipotong. Tanaman talas yang dibiarkan di tempat seperti ini tanpa dibongkar tetapihanya dipotong pelapah daunnya saja, dapat tahan sampai musim tanam berikutnya tanpamerusak umbi.Cara penyimpanan dengan membiarkan umbi tetap berada di pertanaman seperti ini harusdilakukan secara hatihati dan dengan penuh perhitungan karena apabila terlalu lama umbidisimpan, maka umbi tersebut dapat tumbuh menjadi tanaman baru sehingga kualitasnya akanmenurun baik kandungan gizinya maupun rasa umbinya.Hasil ratarata per hektar dari talas bogor yang dipanen pada saat tanaman berumur antara6-8 bulan mencapai sekitar 5 7 ton umbi basah sedangkan jika panen antara umur 9 -10 bulanhasilnya dapat mencapai 8 10 ton umbi basah, sedangkan Sente dan Kimpul dengan umurpanen antara 4 5 bulan hasil yang diperoleh adalah antara 4-5 ton umbi basah per hektar.Umbi talas yang sudah dipanen mudah rusak, talas yang sudah terlanjur dipanen tidakbisa bertahan lama tanpa pengolahan dan bila kita ingin menyimpan umbi selama beberapawaktu lamanya kita harus menjaganya dari kerusakan mekanis dan diusahakan ruangpenyimpanan tetap kering. Di Mesir umbi talas disimpan selama 3,5 bulan pada suhu 7 C.Untuk jenis kimpul, umbi dapat disimpan didalam gudang sampai sekitar 2 bulan. Dipedesaan gudang penyimpanan dapat berupa kolong lumbung atau kolong balaibalai di dapur.Pada sekitar 6 minggu dalam penyimpanan umbi mulai bertunas, namun bila suhu cukup tinggitunastunas ini akan mati.Dalam penyimpanan, umbi kimpul akan mengalami susut berat. Makin rendah suhu,makin kecil susutnya. Pada suhu rendah, umbi dapat bertahan selama 9 minggu dalampenyimpanan.6 III. ASAM OKSALAT DALAM TALASUmbi talas belitung seringkali menimbulkan rasa gatal, sensasi terbakar, dan iritasipada kulit, mulut, tenggorokan, serta salur an cerna pada saat dikonsumsi. Talasmengandung asam oksalat yang mempengaruhi penyerapan kalsium dalam saluranpencernaan, yaitu dengan pembentukan ikatan-ikatan kalsium yang tidak dapat larut air.Kalsium oksalat berbentuk kristal yang menyerupai jarum. Selain kalsium oksalattalas juga mengandung asam oksalat yang dapat membentuk kompleks dengan kalsium.Keberadaan asam oksalat diduga dapat mengganggu penyerapan kalsium. Asam oksalatbersifat larut dalam air, sementara kalsium oksalat tidak larut dalam air tetapi larut dalamasam kuat. Oksalat tidak tersebar secara merata di dalam umbi talas. Agar aman dikonsumsi,maka asam oksalat di dalam talas harus dibuang. Proses perebusan dapat dilakukan untukmengurangi jumlah oksalat terlarut jika air rebusan dibuang, karena senyawa ini terlarut kedalam perebusan. Selain itu, perendaman dalam air hangat, perkecambahan, dan fermentasijuga dapat dilakukan untuk menurunkan kadar oksalat terlarut.Rasa gatal pada saat mengonsumsi talas disebabkan oleh tusukan jarum-jarum kristalkalsium oksalat yang terbungkus dalam suatu kapsul transparan berisi cairan yang beradadiantara sel-sel umbi tersebut. Kapsul-kapsul ini disebut rafid. Rafid-r afid ini tertancap padadinding pemisah antara dua vakuola pada jaringan umbi dan ujung-ujungnya berada padavakuola tersebut. Jika bagian umbi dikupas atau dipotong-potong, maka vakuola yang berisiair karena perbedaan tegangan pada kedua vakuola itu menyebabkan dinding kapsul pecah.Akibatnya kristal kalsium oksalat tersembul ke permukaan dan menusuk ke bagian kulit.Tusukan-tusukan inilah yang menyebabkan timbulnya rasa gatal pada mulut, tenggorokan,atau kulit tangan.7 IV. PENGOLAHAN TALASUmbi talas merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang cukup baik.Komponen makronutrien dan mikronutrien yang terkandung di dalam umbi talas meliputiprotein, karbohidrat, lemak, serat kasar, fosfor, kalsium, besi, tiamin, riboflavin, niasin, danvitamin C. Komposisi kimia tersebut bervariasi tergantung pada beberapa faktor, seperti jenisvarietas, usia, dan tingkat kematangan dari umbi. Faktor iklim dan kesuburan tanah juga turutberperan terhadap perbedaan komposisi kimia dari umbi talas. Nilai lebih dari umbi talas adalahkemudahan patinya untuk dicerna. Hal ini disebabkan oleh ukuran granula patinya yang cukupkecil dan patinya mengandung amilosa dalam jumlah yang cukup banyak (20-25%). Selain itu,talas juga bebas dari gluten, maka pangan olahan dari talas dapat digunakan untuk diet individuyang memiliki alergi terhadap gluten. Untuk lebih jelasnya mengenai kadar beberapa komponenmakronutrien dan mikronutrien dari talas mentah, rebus dan kukus dapat dilihat pada Tabel 2.Tabel 2. Kandungan Gizi dalam 100 g Talas Mentah, Talas Kukus, dan Talas RebusKomponen Satuan Talas mentah Talas kukus Talas rebusEnergi kal 98 120 -Protein g 1.9 1.5 1.18Lemak g 0.2 0.3 0.17Karbohidrat g 23.7 28.2 29.31Kalsium mg 28.0 31.0 0.026Fosfor mg 61 63 -Besi mg 1.0 0.7 -Vitamin A RE 3 0 -Vitamin C mg 4.0 2.0 -Vitamin B1 mg 0.13 0.05 -Air g 73.0 69.2 61.0Bahan dapat% 85 85 -dimakanSumber : a. Direktorat Gizi, Depkes RI (1979)b. Payne et al. (1941)8 1. TEPUNG TALASTepung merupakan bentuk hasil pengolahan bahan yang dilakukan dengan memperkecilukuran bahan menggunakan metode penggilingan. Tepung merupakan produk yang memilikikadar air rendah sehingga daya awetnya pun tinggi. Proses penggilingan bahan disebabkan olehbahan yang ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Tepung mekanis pada prosespenggilingan diikuti dengan per emukan bahan dan energi yang dikeluarkan sangat dipengaruhioleh kekerasan bahan dan kecenderungan bahan untuk dihancurkan.Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungankarena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80%. Tepung talas memilikiukuran granula yang kecil, yaitu sekitar 0.5-5 mikron. Ukuran granula pati yang kecil ini ternyatadapat membantu individu yang mengalami masalah dengan pencernaannya karena kemudahandari talas untuk dicerna. Pemanfaatan lebih lanjut dari tepung talas adalah dapat digunakansebagai bahan industri makanan seperti biskuit ataupun makanan sapihan. Selain itu, tepung talasjuga dapat diaplikasikan untuk membuat makanan bagi orang yang sakit dan orang tua, dengancara mencampurkan tepung talas dengan susu skim.Terdapat beberapa cara yang bisa dilakukan untuk mendapatkan tepung talas. Prosespembuatan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung dari jenis umbi-umbian itusendiri. Proses pembuatan tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi segar.Lalu dilakukan pengirisan yang ditujukan untuk memperbesar luas permukaan dari talas padasaat dikeringkan. Dapat juga terlebih dahulu dilakukan proses perendaman talas di dalam asamsulfat dan perendaman di dalam air mendidih selama 4-5 menit sebelum talas mengalamipengeringan dengan tujuan untuk mengurangi kandungan oksalat di dalamnya. Kandunganoksalat yang ada di talas memang cukup tinggi dan bila tidak dihilangkan ataupun dikurangi,maka saat pangan olahan dari talas dikonsumsi, orang yang mengkonsumsi akan merasa gatal-gatal pada tenggorokannya.Pengeringan talas dapat dilakukan baik itu dengan menggunakan alat pengering maupunsinar matahari. Secara umum, pengeringan dengan menggunakan alat pengering lebih baikdaripada menggunakan sinar matahari. Kelebihannya antara lain suhu pengeringan dan laju alirudara panas yang dapat dikontrol, kebersihan yang lebih terjaga, dan pemanasan terjadi secar amerata. Akan tetapi, pengoperasian alat pengering terkadang memerlukan keahlian daripengguna alatnya dan memakan biaya yang agak sedikit lebih mahal.9 Proses pengeringan pada pembuatan tepung talas merupakan salah satu tahapan yangkrusial, karena menentukan kualitas dan keawetan dari produk olahan selanjutnya dari tepungtersebut. Suhu dan waktu pengeringan merupakan faktor penting dalam pengeringan yang akanmempengaruhi mutu produk akhir. Proses pengeringan yang paling optimal dilakukan pada suhupengeringan 60oC selama 22 jam, yang pada akhirnya akan didapatkan kadar air tepung 9.89%.Hasil dari pengeringan tersebut kemudian digiling denganpin disc mill. Nilai gizi dari tepungtalas dapat dilihat pada Tabel 3.Tabel 3. Proksimat tepung talas (Tekle, 2009)Komponen Kandungan (%)Air 8.490.05Protein 6.430.04Lemak 0.470.1Serat kasar 2.630.06Total abu 4.8170.054Karbohidrat 77.163Pembuatan Tepung TalasTalas segar awalnya dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan tanah yang masihmenempel. Talas kemudian dikupas dengan menggunakanabrasive peelerhingga kulitnyaterkupas semua. Setelah itu, dilakukan pengirisan pada talas menggunakanslicersehinggadidapatkan talas dengan ketebalan 0.1 cm. Selanjutnya irisan talas tersebut dikeringkan denganmenggunakan oven bersuhu 1500C selama 6 jam. Irisan talas yang sudah mengering sempurnaditandai oleh irisan talas yang dapat dipatahkan. Langkah terakhir adalah proses penepunganirisan talas dengan menggunakanpin disc mill. Selanjutnya akan dihasilkan tepung talas yangsiap digunakan untuk proses pembuatan dodol talas. Untuk lebih jelasnya, dapat dilihat padaGambar 3.PengirisanPengupasanTalas segarPencucianTepung talasPenggilinganPengeringanGambar 3. Pembuatan tepung talas10 2. DODOL TALASDodol merupakan salah satu jenis pangan olahan yang tergolong Pangan Semi Basah(PSB) karena memiliki kadar air 10-40%, aW 0.65-0.90, serta memiliki tekstur yang plastis danpadat. Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol merupakan produk makanan yang dibuat daritepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan danbahan tambahan lainnya yang diizinkan. Akan tetapi, dengan permintaan pasar yang semakinberagam, produsen mencoba memenuhi keinginan konsumen dengan membuat produk dodoldengan beraneka rasa. Oleh karena itu, mulai diproduksilah berbagai jenis dodol dengan buahsebagai bahan penambah rasa pada dodol ketan, mulai dari dodol durian, dodol nanas, dodolsirsak, hingga dodol talas.Pengolahan pangan semi basah dibedakan menurut pembuatan cara tradisional danpembuatan cara modern. Perbedaan yang paling mendasar pada kedua cara pembuatan dodoltersebut adalah parameter yang digunakan dalam melihat kematangan dodol. Prinsip pembuatandodol secara tradisional adalah melakukan pencampuran bahan sesuai dengan urutannya danmemasaknya hingga secara organoleptik dianggap matang. Masyarakat tradisional menggunakanindikator bahwa adonan dodol yang sudah tidak lengket lagi di tangan sebagai indikator telahmatangnya adonan dodol tersebut. Sementara itu, untuk pembuatan dodol secar a modern, hampirsama dengan pembuatan dodol secara tradisional, hanya saja untuk melihat kematangannyanlebih berdasarkan pada adan kadar air dari dodol. Selain itu pada pembuatan dodol secarawmodern juga dilakukan pengendalian proses pengolahan dan standarisasi bahan, sehingga hasilproduk akhirnya lebih konsisten. Adapun untuk penyimpanan pangan semi basah dilakukan padasuhu ruang. Walaupun memang jika jenis pangan seperti ini disimpan pada suhu rendah memilikikemungkinan umur simpannya lebih panjang, tetapi sangatlah tidak umum hal tersebutdilakukan.Daerah-daerah di Indonesia mengenal dodol dengan nama yang berbeda-beda. Bila didaerah Garut terkenal dengan nama dodol garut, maka di Kudus lebih dikenal dengan namajenang, dan di Sumatera Barat dikenal dengan nama kalamai. Ini menunjukkan bahwa dodoldisukai oleh berbagai golongan, sehingga potensi pemanfaatan berbagai sumber daya lokalsebagai bahan baku dodol masih sangat besar.Gambar 4. Dodol talas yang diproduksi oleh UKM Sawargi desa Situgede, kota Bogor11 Pembuatan Dodol TalasProses pembuatan dodol talas secara skematis dapat dilihat pada Gambar 5. Pembuatandodol talas diawali dengan menyiapkan beberapa bahan penting seperti tepung talas atau talassegar, gula pasir, gula merah, gar am, santan, mentega, dan tepung ketan. Awalnya, santandicampurkan dengan garam dan mentega, kemudian dididihkan. Selama proses pemanasanhingga santan mendidih, santan harus terus-menerus diaduk. Selanjutnya, tepung talas atau talassegar dimasukkan dan diaduk lagi hingga tercampur merata. Setelah itu, gula pasir dimasukkan,dan adonan terus-menerus diaduk. Gula merah yang sebelumnya telah diencerkan dengan air,ditambahkan ke dalam adonan. Lalu, tepung ketan yang sudah dilarutkan juga dicampurkan kedalam adonan. Selama proses pemasakan adonan dilakukan, harus dilakukan pengadukan secarakontinu untuk menghindari terjadinya gosong pada adonan yang terletak di bagian bawah.Setelah dodol mencapai kematangan yang cukup, dilakukan pengangkatan dodol dan penuanganke wadah plastik untuk selanjutnya didinginkan selama 10 jam. Setelah itu dilakukanpengemasan sampel menggunakan plastik pembungkus dan sampel disimpan di dalam karduspada suhu ruang dan tidak terkena sinar matahari langsung.Tepung talas /Garam 18 gramSantan 1.5 LiterMentega 58.8 gramhancuran talassegar 1 kgPencampuranPemanasan selama 15 menitPencampuranTepung ketan 9 9.2gramPengadukan secara kontinu hingga matangGula merah 500 gramPenuangan ke nampanGula putih 500 gramPemisahan bintil-bintil talas dari adonanPendinginan selama 24 jamDodol talasGambar 5. Diagram alir pembuatan dodol talas12 Untuk meningkatkan umur simpan, dapat pula dilakukan pembuatan dodol tape talas.Proses pembuatannya sama dengan dodol talas, hanya talas lebih dahulu difermentasi menjaditape talas, kemudian baru diolah menjadi dodol. Produk ini memiliki cita rasa khas (asam manis)dan mempunyai daya simpan yang lebih lama, atau sekitar 3 bulan pada suhu ruang. Prosesfermentasi juga dapat mengurangi kandungan asam oksalat yang menyebabkan rasa gatal padatalas.Tape talas dibuat dengan prosedur sama seperti pembuatan tape singkong padaumumnya. Tahap-tahap pembuatannya meliputi pengupasan, pengirisan, pengukusan,penambahan ragi, dan fermentasi. Prosedur pembuatan tape talas belitung secara lengkap dapatdilihat pada Gambar 6 dan tape talas yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7.talaspengupasan kulit talasPemotongan talasseragam (2 x 2 x 2 cm)Pengukusan selama 20 menitPendinginan selama 45 menitragi 0.1% pencampuranpemeraman selama 36 jamtape talasGambar 6. Diagram alir proses pembuatan tape talas13