Tahapan Pembuatan Sari Buah

8/19/2019 Tahapan Pembuatan Sari Buah

1/26

6

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Buah Naga Super Merah

Buah naga termasuk dalam keluarga kaktus yang batangnya berbentuk

segitiga dan tumbuh memanjat. Batang tanaman ini mempunyai duri pendek

dan tidak tajam. Bunganya seperti terompet putih bersih, terdiri atas

sejumlah benang sari berwarna kuning. Buah naga merah berbentuk bulat

lonjong seperti nanas yang memiliki sirip warna kulitnya merah jambu

dihiasi sulur atau sisik seperti naga (Panjuantiningrum, 2009). Kulit buah

berwarna merah bersisik, daging buah bertekstur lunak, bertabur biji kecil-

kecil, dengan berat buah sekitar 500 gram per buah (Soedarya, 2013).

Tanaman yang berasal dari Meksiko, Amerika Tengah, dan Amerika Selatan

bagian utara ini sudah lama dimanfaatkan buahnya untuk dikonsumsi dalam

keadaan segar. Tanaman ini merupakan tanaman memanjat yang secara

morfologi termasuk tanaman tidak lengkap karena tidak memiliki daun yang

hanya memiliki akar, batang, cabang, bunga, buah, dan biji (Kristanto,

2009). Buah naga memiliki beberapa jenis, antara lain Hylocereus undatus

dengan kulit merah dan daging buah putih, Hylocereus polyrhizus dengan

kulit merah dan daging merah keunguan, Hylocereus costaricensis dengan

daging buahnya lebih merah, dan Selenicereus megalanthus dengan kulit

buah yang kuning tanpa sisik (Panjuantiningrum, 2009).

Gambar 2.1. Buah Naga Super Merah ( Hylocereus costaricensis)

(Sumber: CV. Wana Bekti Handayani)


2/26

7

Buah naga termasuk dalam kelompok tanaman kaktus atau famili

Cactaceae dan subfamili Hylocereanea. Adapun klasifikasi buah naga

tersebut adalah :

Divisi : Spermathophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (biji tertutup)

Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)

Ordo : Cactales

Famili : Cactaceae

Subfamili : Hylocereanea

Genus : Hylocereus

Spesies : costaricensis (daging merah) (Kristanto, 2009).

Akar tumbuhan buah naga tidak hanya tumbuh di pangkal batang didalam tanah tetapi juga pada celah-celah batang, yang berfungsi sebagai alat

pelekat sehingga tumbuhan dapat melekat atau memanjat tumbuhan lain

atau pada tiang penyangga. Akar pelekat ini dapat juga disebut akar udara

atau akar gantung yang memungkinkan tumbuhan tetap dapat hidup tanpa

tanah atau hidup sebagai epifit (Winarsih, 2007). Perakaran tanaman buah

naga sangat tahan dengan kekeringan dan tidak tahan genangan yang cukup

lama. Kalaupun tanaman ini dicabut dari tanah, ia masih hidup terus sebagai

tanaman epifit karena menyerap air dan mineral melalui akar udara yang ada

pada batangnya (Kristanto, 2009).

Batang tanaman buah naga mengandung air dalam bentuk lendir dan

berlapiskan lilin bila sudah dewasa. Warnanya hijau kebiru-biruan atau

ungu. Batang tersebut berukuran panjang dan bentuknya siku atau segitiga.

Batang dan cabang ini juga berfungsi sebagai daun dalam proses asimilasi.

Itulah sebabnya batang dan cabangnya berwarna hijau. Batang dan cabang

mengandung kambium yang berfungsi untuk pertumbuhan tanaman

(Kristanto, 2009).

Bunga tanaman buah naga berbentuk seperti terompet, mahkota bunga

bagian luar berwarna krem dan mahkota bunga bagian dalam berwarna

putih bersih sehingga pada saat bunga mekar tampak mahkota bunga

berwarna krem bercampur putih. Bunga memiliki sejumlah benang sari (sel

kelamin jantan) yang berwarna kuning. Bunga buah naga tergolong bunga

hermaprodit, yaitu dalam satu bunga terdapat benangsari (sel kelamin


3/26


4/26

9

provitamin A. Provitamin A di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A

yang sangat berguna dalam proses penglihatan. Buah naga juga

mengandung kalium, zat besi, dan protein. Kalium dalam jumlah cukup

berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Zat-zat tesebut juga baik

untuk meningkatkan daya penglihatan dan mencegah hipertensi. Selain itu,

karoten pada buah naga juga dapat berfungsi untuk menetralkan toksik pada

tubuh. Kandungan nutrisi buah naga dapat dilihat pada Tabel 2.1. Buah

naga mengandung sejumlah air, kadar gula, karbohidrat, asam, protein,

serat, kalsium, fosfor, magnesium, dan vitamin C.

Tabel 2.1. Kandungan Nutrisi Sari Buah Naga Super Merah

Nutrisi Kandungan

Kadar gula 13-15 Briks

Air 90,20%

Karbohidrat 11,5 g

Asam 0,139 g

Protein 0,53 g

Serat 0,71 g

Kalsium 134,5 mg

Fosfor 8,7 mg

Magnesium 60,4 mgVitamin C 9,4 mg

Sumber: Annas (2011).

Pada umumnya buah naga dikonsumsi dalam bentuk segar. Saat ini

konsumsi buah naga di masyarakat cukup besar karena telah diketahui

bahwa buah ini memiliki kandungan air dan mineral yang cukup banyak.

Buah naga ini juga dapat diolah menjadi berbagai produk seperti jelly, ice

cream, sari buah, sirup, manisan, selai, dan wine (Ide, 2009).

2.

Sari Buah

Sari buah adalah salah satu produk olahan buah-buahan yang telah

lama dikenal. Kandungan gizinya yang tinggi, rasanya yang menyegarkan

serta timbulnya kesadaran masyarakat akan arti pentingnya kesehatan

mendorong berkembangnya industri sari buah buah-buahan sebagai

pengganti minuman bersoda, kopi, atau teh. Industri sari buah buah-

buahan tropis termasuk berkembang pesat beberapa tahun terakhir dengan

laju mencapai 20% per tahun (Iriani dkk., 2005).


5/26

10

Produk minuman sari buah ( fruit juice) menurut SNI (1995) adalah

minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau

tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.

Berdasarkan Keputusan Kepala Badan POM HK00.05.52.4040 Tahun 2006

tentang Kategori Pangan mengatur definisi dan karakteristik dasar sari buah

adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang

dicuci, dihancurkan, dan dijernihkan, dengan atau tanpa pasteurisasi dan

dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung. Sedangkan menurut Muchtadi

(1997), sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak

difermentasi, diperoleh dari pengepresan buah-buah yang telah matang dan

masih segar.

Tahap-tahap pengolahan sari buah secara umum adalah pemilihan dan

penentuan kematangan buah, pencucian dan sortasi, ekstraksi,

homogenisasi, penyaringan, deaerasi, pengawetan, dan pembotolan

(Makfoeld, 1982). Proses pembuatan sari buah pada prinsipnya terdiri dari

ekstraksi, klarifikasi, deaerasi, pengemasan, dan pasteurisasi. Ekstraksi yang

baik dapat menghindarkan tercampurnya kotoran dan jaringan buah

sehingga flavornya tetap terjaga (Muchtadi, 1997). Hasil ekstraksi pada

buah merupakan suspensi dari partikel-partikel yang berasal dari pulp buah

tersebut. Partikel-partikel yang tersuspensi ini terdiri dari protein,

polisakarida, lemak, pektin, dan beberapa pigmen dalam buah tersebut.

Adanya proses ekstraksi pada pembuatan sari buah menyebabkan partikel

tersuspensi termasuk pektin yang menyebabkan kekeruhan pada sari buah

akan mengendap (Eskin et al ., 1971). Kekeruhan sari buah dari hasil

pengepresan disebabkan oleh bahan-bahan penyusun sel buah yang tertahan

sebagai suspensi dan ada kecenderungan mengendap apabila pengadukan

dihentikan (Scoot dan Veldhius, 1965).

Menurut Pratiwi (2009), beberapa merk produk sari buah komersial

yang beredar dipasaran memiliki karakteristik yang berbeda pada nilai total

padatan terlarut, viskositas, dan pH. Ketiga variabel tersebut dapat dijadikan


6/26

11

acuan dalam sari buah yang dapat diterima dan disukai masyarakat. Data

karakterisasi sari buah komersial dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Data Karakterisasi Sari Buah Komersial

Sari Buah Komersial pH TPT ( Brix) Viskositas (cP)

Buavita (Jeruk) 4,03 10,4 2,31

Country Choice (Jeruk) 4,19 13,0 2,90

Nutri Sari (Jeruk) 4,02 11,6 2,18

Country Choice (Guava) 4,16 10,2 3,40

Country Choice (Apel) 4,00 14,2 1,77

Jungle Juice (Sirsak) 3,36 12,4 6,61

Jungle Juice (Guava) 3,43 12,2 5,22

Berri (Mangga) 3,77 13,4 3,27

Berri (Guava) 3,77 11,0 3,62Berri (Jeruk) 3,77 10,5 1,77

Sumber: Pratiwi (2009)

Satuhu (1994) menjelaskan bahwa perdagangan internasional

membedakan produk sari buah berdasarkan kandungan total padatan terlarut

(TPT) dan kandungan sari buah murninya. Dari pengolahan ini dikenal fruit

syrup, crush, squash, cordial, unsweetened juice, ready served fruit

beverage, nectar, dan fruit juice concentrate. Pembagian tersebut dapat

dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3. Pembagian Produk Sari Buah berdasarkan Total Padatan Terlarut

dan Kandungan Sari Buah Murni

Produk sari buah %TPT %Sari buah murni

Fruit syrup 65 25

Crush 55 25

Squash 40 25

Cordial 30 25

Unsweetened juice Alami 100

Ready served fruit beverage 10 5

Nectar 15 20

Fruit juice concentrate 32 100Sumber: Satuhu (1994).

Menurut SNI (1995), syarat mutu untuk beberapa sari buah (sari buah

jeruk tidak beku, sari buah anggur, sari buah nanas, sari buah apel) memiliki

nilai maksimum total padatan terlarut (TPT) tidak lebih dari 20 0Brix.

Sedangkan TPT minuman sari buah secara umum menurut SNI (1999)

adalah 100Brix dengan nilai pH maksimal 4. Menurut Maier et al ., (1997),


7/26

12

kisaran pH pada sari buah antara 3,7-4 masih dapat diterima panelis.

Viskositas pada beberapa sari buah komersial di pasaran berkisar antara

1,77-6,61 cP (Pratiwi, 2009).

Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi sari buah erat

hubungannya dengan faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi buah itu

sendiri seperti faktor genetik, tingkat kematangan, cara penanaman, dan

faktor lingkungan pertumbuhan tanaman tersebut. Buah-buahan yang akan

diproses menjadi sari buah hendaknya merupakan buah varietas tertentu dan

berasal dari daerah penanaman yang sama. sedangkan faktor yang

mempengaruhi cita rasa sari buah adalah perbandingan antara gula dan

asam, jenis dan jumlah komponen volatil, serta jenis vitamin (Pollard dan

Timberlike, 1974 dalam Hulme, 1971). Menurut Tressler dan Joslyn (1961),

buah yang digunakan dalam pembuatan sari buah harus memenuhi mutu

baik secara fisik maupun tingkat kematangan. Buah tersebut harus matang,

utuh, tidak memar, kulit tidak sobek, dan bebas dari infeksi serangga

maupun kapang.

Menurut Ashurst (1995) tahapan pengolahan sari buah secara umum

meliputi:

a.

Sortasi

Sortasi yaitu pemilihan dan penentuan kematangan buah, buah

yang digunakan dalam pembuatan sari buah adalah buah yang memiliki

mutu yang baik ditinjau dari segi fisik maupun tingkat kematangan yaitu

tidak memar, kulit tidak sobek, dan bebas dari infeksi serangga maupun

kapang. Untuk mendapatkan sari buah yang baik dipilih buah yang

masak karena kandungan total padatan terlarut (TPT) dan total asam

dalam buah akan semaikin meningkat seiring dengan semakin

meningkatnya derajat kematangan buah, sedangkan kandungan total

gulanya akan semakin menurun (Kusumawati, 2008).


8/26

13

b.

Pengupasan

Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan bagian buah yang

tidak dikehendaki (undesirable) maupun bahan yang tidak berguna atau

tidak dapat dimakan (unedible).

c. Ekstraksi

Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan komponen dari

suatu bahan dasarnya, biasanya dilakukan dengan penekanan antara

fraksi cairan dan ampasnya, dengan atau tanpa menggunakan air yang

menghasilkan puree buah (Hariyadi, 2000).

d.

Klarifikasi

Menurut Potter (1968), klarifikasi bertujuan untuk menghilangkan

sisa pulp dari sari buah dengan cara penyaringan (filtrasi), pengendapan,

atau sentrifugasi. Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat

terjadinya pengendapan partikel-partikel pulp setelah sari buah

dibotolkan, hal ini tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan

konsumen.

e.

Pasteurisasi

Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroba patogen sehingga

produk yang dihasilkan memiliki daya simpan yang lebih lama.

Pasteurisasi biasanya dilakukan pada suhu 60-650C selama 30 menit atau

75-800C selama 15-20 detik (Ashurst, 1995).

f.

Pengemasan

Setelah diperoleh sari buah hasil pasteurisasi, dilakukan hot filling

yang merupakan metode pengisian sari buah ke dalam botol kemasan

(Ashurst, 1995).

g. Penyimpanan

Sari buah yang telah dibotolkan kemudian dilakukan penyimpanan.

Penyimpanan biasanya dilakukan dalam alat pendingin sehingga produk

dapat bertahan lebih lama. Menurut Pollard dan Timberlake (1974)

dalam Hulme (1971), suhu penyimpanan yang ideal bagi sari buah adalah

1,67-4,440

C.


9/26

14

Sari buah naga merupakan minuman siap saji yang kaya gizi. Produk

minuman sari buah naga dibuat melalui proses penghancuran buah naga.

Dalam pembuatan sari buah naga, digunakan jenis buah naga yang mempunyai

kandungan sari buah yang tinggi (Soedarya, 2013).

3. Klarifikasi Sari Buah

Menurut Rosaeka (2008), sari buah yang diperoleh biasanya masih

mengandung partikel padat, sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan

sari buah yang jernih. Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan.

Pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan

padat karena adanya gaya gravitasi partikel padat, kemudian dapat diambil

bagian jernihnya. Selain itu, penyaringan dapat dilakukan dengan

menggunakan kain atau kertas saring. Beberapa cara yang digunakan untuk

penjernihan sari buah, antara lain:

a. Penambahan enzim

Perlakuan penambahan enzim dapat membantu proses penjernihan

sari buah. Enzim yang digunakan adalah pektinase, yaitu enzim yang

memecah pektin, suatu substrat polisakarida yang ditemukan di dinding

sel tumbuhan. Salah satu pektinase yang banyak digunakan secara

komersial adalah poligalakturonase. Hal ini karena pektin merupakan

suatu matriks mirip jeli yang merekatkan sel-sel tumbuhan dan

merekatkan antar dinding sel tumbuhan seperti selulosa. Oleh karenanya,

enzim ini berperan dalam proses yang melibatkan degradasi bahan yang

berasal dari tumbuhan. Penambahan enzim pektin membantu penjernihan

dalam 2 cara yaitu:

1)

Enzim pektin menyebabkan koagulasi dan sedimentasi bahan-bahan

tersuspensi dan kandungan koloid yang terdapat dalam sari buah,

2) Penambahan enzim memperkecil viskositas sari buah dan sebagai

akibatnya mempermudah dan mempercepat filtrasi. Perlakuan

penambahan pektinase digunakan untuk memisahkan pektin yang

tidak dikehendaki. Depektinisasi memiliki dua pengaruh yaitu


10/26

15

mendegradasi pektin terlarut yang kental dan juga menyebabkan

agregasi partikel keruh (Madden, 2000).

b. Perlakuan gelatin

Sejumlah larutan gelatin ditambahkan kedalam sari buah, maka

akan terbentuk presipitasi flokulan. Endapan tersebut akan membawa

partikel-partikel yang tersuspensi didalam sari buah ikut mengendap

(karena BM lebih besar). Sehingga akan diperoleh supernatan, yaitu sari

buah dengan kenampakan yang jernih.

c. Sentrifugasi

Sentrifugasi sari buah dilakukan dengan cara memasukkan sari

buah kedalam “mangkok berputar” (spining bowl) yang berputar dengan

kecepatan 15.000 rpm. Sehingga akan terpisah antara sari buah yang

jernih dan endapannya.

d. Perlakuan panas

Pemanasan pendahuluan ini dilakukan pada suhu 82,2-850C dalam

waktu yang relatif singkat. Kemudian didinginkan secara cepat, lalu

disaring atau disentrifugasi untuk memisahlkan partikel yang

terkoagulasi. Namun cara penjernihan ini dapat merusak flavor dan

aroma dari sari buah yang dibuat karena produk sari buah mengalami dua

kali pemanasan.

e. Tekanan

Tekanan dilakukan dengan filter continuous atau rotary presses.

Hasil sari buah akan meningkat sampai 20% tergantung pada umur dan

varietas buah. Untuk memperoleh sari buah yang jernih membutuhkan

proses pemisahan suspensi partikel. Pemisahan dapat dilakukan dengan

hanya menyaring partikel, namun ternyata beberapa pektin terlarut ada

yang bertahan dalam sari buah dan membuat sari buah menjadi

viskositasnya terlalu tinggi untuk di saring dengan cepat.

Penjernihan sari buah pertama kali dan sebagian besar adalah dengan

perlakuan pemberian pektinase. Sedangkan cara tradisional dalam sari buah

proses adalah penghancuran dan penekanan pulp. Sari buah yang baru saja


11/26

16

diberi tekanan press cairannya kental dan banyak kabut fragmen dinding sel

dan fragmen kompleks lainnya. Pemberian pektinase pada sari buah yang

berkabut keruh menurunkan viskositas dan menyebabkan partikel penyebab

keruh teragregasi dalam unit yang banyak sehingga endapannya dapat

dengan mudah dipisah dengan sentrifugasi atau ultrafiltrasi. Penjernihan

dengan pektinase memisah suspensi partikel dan membuat produk menjadi

lebih terang. Kejernihan tersebut dapat diketahui dengan alat pengukur

turbidity (Byarugaba, 2008).

Pengukuran nilai pH merupakan salah satu parameter untuk

mengetahui perubahan tingkat keasaman suatu produk (Winarno dan

Wirakartakusumah, 1974). Produk sari buah yang mempunyai tingkat

keasaman tinggi (nilai pH 4,5-5) dapat dipasteurisasi pada suhu antara 160-

1650F atau 71,1-73,90C (Cruess, 1971). Nilai pH mempengaruhi

pembentukan gel oleh pektin. Pektin dapat membentuk gel pada kondisi

asam tinggi (pH menurun) sehingga menyebabkan meningkatnya kestabilan

sari buah. Ketika pH terlalu tinggi (semakin basa), maka akan terjadi

pemecahan pektin oleh enzim metil esterase akan menyebabkan kekentalan

dan konsistensi sari buah menurun serta menjadi tidak stabil (Pollard dan

Timberlake, 1971).

Total padatan terlarut menunjukkan kandungan bahan-bahan yang

terlarut dalam larutan. Komponen yang terkandung dalam buah terdiri atas

komponen-komponen yang larut air, seperti glukosa, fruktosa sukrosa, dan

protein yang larut air (pektin). Menurut Susanto (1986) yang dikutip oleh

Yusuf (2002), sebagian besar perubahan total padatan pada minuman ringan

adalah gula. Semakin tinggi konsentrasi penstabil, semakin tinggi total

padatan terlarutnya. Total padatan terlarut meningkat karena air bebas diikat

oleh bahan penstabil sehingga konsentrasi bahan yang larut meningkat.

Semakin banyak partikel yang terikat oleh bahan penstabil maka total

padatan yang terlarut juga akan semakin meningkat dan mengurangi

endapan yang terbentuk. Dengan adanya bahan penstabil maka partikel-

partikel yang tersuspensi akan terperangkap dalam sistem tersebut dan tidak


12/26

17

mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi (Potter dan Hotchkiss, 1995 dalam

Kusumah, 2007).

Derajat brix adalah zat padat kering yang terlarut dalam suatu larutan

yang dihitung sebagai sukrosa. Derajat brix ini merupakan satuan total

padatan terlarut. Derajat brix ini mempengaruhi karakter sari buah lainnya

seperti viskositas dan transmitasi dari sari buah, dimana semakin tinggi

0Brix maka viskositas dan transmitasi juga semakin tinggi. Pengujian 0Brix

ini menggunakan alat refraktometer yang memiliki prinsip kerja dengan

melewatkan cahaya. Pada penelitian Kareem dan Adebowale (2007)

menunjukan peningkatan sari buah 0Brix setelah penambahan enzim

pektinase, dan semakin besar konsentrasi penambahan enzim 0Brix sari

buah jeruk terus meningkat walau tidak signifikan. Peningkatan nilai 0Brix

ini dikarenakan terjadi depolimerisasi pektin oleh enzim pektinase sehingga

menambah jumlah padatan terlarut pada sari buah. Pektin terdepolimerisasi

mengakibatkan meningkatnya gula sederhana sari buah sehingga 0Brix sari

buah semakin meningkat (Sari dkk., 2012).

Penambahan pektinase pada proses klarifikasi dapat meningkatkan

hasil atau rendemen sari buah buah, menurunkan viskositas sari buah dan

mendegradasi struktur gel (Pedrolli et al., 2009). Viskositas sari buah

merupakan salah satu karakter sari buah pada industri sari buah viskositas

akan mempengaruhi hasil rendemen sari buah. Viskositas yang semakin

kecil atau rendah maka akan mudah melalui proses filtrasi sehingga

rendemen sari buah akan meningkat. Pektin berpengaruh terhadap viskositas

sari buah, pektin membuat viskositas sari buah tinggi karena pektin

merupakan polisakarida terlarut dan memiliki kapasitas ikat air yang tinggi,

sehingga viskositas sari buah juga tinggi (Sato et al., 2006). Penambahan

enzim pektinase dapat menurunkan viskositas sari buah dan memperbanyak

rendemen sari buah. Hal tersebut dikarenakan pektinase dapat

menghidrolisis protopektin dan pektin menjadi rantai yang lebih pendek

seperti galakturonat sehingga kapasitas ikat airnya akan berkurang (Sato et

al., 2006) dan penurunan tersebut membuat air yang terikat menjadi bebas


13/26

18

dilepaskan pada sistem sehingga viskositas menurun (Lee et al., 2006).

Menurut Staindby (1977), nilai viskositas yang meningkat disebabkan

partikel-partikel tersuspensi dalam sari buah naga seperti pektin dan air

berikatan dengan kompleks protein dengan adanya penambahan bahan

penstabil.

Menurut penelitian Kareem (2007) dengan pemberian konsentrasi

enzim 1% dapat memberikan hasil optimum sebesar 97% pada sari buah

jeruk, sedangkan viskositas sari buah menurun sebanding dengan

peningkatan konsentrasi enzim pektinase. Hasil juga menunjukkan terjadi

penurunan viskositas sebesar 51% pada sari buah jeruk dengan pemberian

enzim pektinase. untuk keasaman ditinjau dari nilai pH sari buah maka sari

buah dengan penambahan enzim pektinase sebanyak 2% dapat menurunkan

pH dari 3,8 menjadi 3,54, setiap semakin banyak konsentrasi pektinase yang

ditambahkan maka pH semakin menurun. Pada penelitian ini juga meneliti

total asam yang ada pada sari buah jeruk yang paling dominan adalah asam

sitrat, total asam ini merupakan faktor penting yang menentukan kualitas

sari buah. Total asam yang ditunjukan pada penelitian ini semakin

meningkat, yaitu dari 0,038gram/100gram setelah ditambah pektinase

dengan konsentrasi 0,5% menjadi 0,047gram/100gram

Penelitian yang dilakukan Kalistyatika dkk. (2014) menunjukan

bahwa enzim poligalakturonase yang diaplikasikan pada sari buah jeruk

keprok Garut dapat menurunkan viskositas, menaikan nilai transmitasi dan

menurunkan total padatan terlarut pada sari buah jeruk keprok Garut. Pada

penelitian Tariq dan Latif (2012) meneliti pengaruh penambahan enzim

pektinase dengan beberapa variasi konsentrasi pada sari buah jeruk dan

menunjukan hasil enzim pektinase mampu menghidrolisis pektin pada sari

buah jeruk menjadi asam galakturonat. selain itu semakin konsentrasi

meningkat semakin banyak pektin yang terhidrolisis.

Pentingnya pengujian transmitasi dikarenakan transmitasi merupakan

bagian dari cahaya yang diteruskan melalui larutan. Tingkat kejernihan

larutan tersebut ditentukan oleh luas permukaan % transmitan, semakin


14/26

19

jernih larutan maka akan semakin besar nilai transmitasinya (Ananta, 1991).

Sari buah yang mengandung pektin akan memiliki karakter yang keruh

sehingga nilai transmitasinya rendah. Dengan pengujian transmitasi pada

sari buah dapat dilihat bagaimana pengaruh dari pektinase untuk

memperbaiki karakter sari buah dari kecerahan sari buah tersebut. Pektinase

dapat meningkatkan nilai transmitasi dengan mekanisme pemotongan

pektin, pada penelitian Widowati dkk, (2013) bahwa penambahan enzim

dapat meningkatkan nilai % transmitasinya.

Sari buah dapat dijernihkan dengan menghilangkan bahan pektik

koloidal yang larut, yakni dengan menambahkan enzim pektinolitik ke

dalam sari buah dan membiarkan hasil campuran tersebut sampai seluruh

komponen senyawa koloidal pektik tersebut menggumpal. Setelah disaring

akan dihasilkan sari buah yang jernih (Winarno, 2010). Karakteristik sari

buah naga super merah cenderung keruh karena banyak padatan terlarut,

kental, dan sedikit asam. Masalah yang timbul dalam pembuatan sari buah

naga super merah adalah adanya kekentalan sari buah naga super merah

yang dapat mengganggu proses filtrasi dan mengurangi hasil rendemen sari

buah naga super merah sehingga diperlukan proses klarifikasi. Salah satu

proses klarifikasi yang dapat dilakukan adalah dengan enzim

poligalakturonase. Enzim poligalakturonase memiliki kelebihan dalam

mengklarifikasi sari buah dengan menghidrolisis asam pektat secara acak

menjadi asam galakturonat dan tidak menghasilkan residu metoksil

dibandingkan dengan enzim pektinesterase yang menghasilkan residu

metoksil (Satyawiharja, 1982). Enzim poligalakturonase menghidrolisis

ikatan glikosidik pektat dengan mekanisme pemisahan, memiliki sifat

thermostable, optimum pH 3-6 serta memiliki nilai Km rendah (Reza,

2007). Depolimerisasi pektin dengan poligalakturonase dapat menurunkan

viskositas sari buah dan memberikan aroma buah matang karena

poligalakturonase bekerja pada asam poligalakturonat (Pedrolli et al ., 2009;

Walter, 1991). Dari penelitian yang telah dilakukan ‘Aliaa et al., (2010),

enzim Pectinex CLEAR (dari Aspergillus aculeatus dan Aspergillus niger )


15/26

20

pada konsentrasi 0,09% dan Pectinex Ultra SP-L (dari Aspergillus niger )

pada konsentrasi 0,1% terbukti meningkatkan karakteristik fisikokimia yang

mengarah pada sari buah dengan hasil yang lebih tinggi, keasaman tinggi,

total padatan terlarut yang lebih tinggi, dan meningkatkan kejernihan serta

kenampakan warna sari buah. Perlakuan enzimatik juga mengurangi pH dan

viskositas sari buah. Selain itu juga meningkatkan komponen gizi dalam sari

buah seperti protein, karbohidrat, dan jumlah polifenol. Penelitian ini

menunjukkan pengaruh aplikasi pektinase pada komposisi kimia, vitamin C,

dan jumlah polifenol. Penggunaan pektinase sebagai alat bantu pengolahan

dalam produksi sari buah terbukti menjadi langkah penting dalam rangka

meningkatkan efisiensi seluruh sistem.

Proses klarifikasi juga dapat dilakukan dengan penambahan gelatin.

Gelatin berasal dari jaringan kolagen kulit hewan dan memiliki sifat mudah

terdispersi dalam air. Konsentrasi gelatin yang direkomendasikan dalam

produk minuman sari buah antara 0,5-1,5% (Koswara, 1992). Gelatin dapat

digunakan sebagai penjernih ketika gelatin tersebut didenaturasi. Denaturasi

merupakan suatu perubahan struktur sekunder, tersier, dan kuartener

terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan

kovalen. Denaturasi protein dapat disebabkan oleh panas, pH, senyawa

kimia (urea dan garam guanidia), mekanik, dan sebagainya. Pemekaran atau

pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus

reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan

kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Bila unit

ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi

sebagai suatu koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi. Dengan

berkoagulasi gelatin dapat menjernihkan sari buah dengan menyerap

kandungan-kandungan yang dapat menyebabkan sari buah keruh seperti

tanin (Winarno, 1992). Menurut Belitz dan Grosch (1986), gelatin memiliki

gugus amino yang mampu membentuk senyawa kompleks dengan cara

mengikat pektin pada sari buah. Pektin mengandung gugus metil ester yang

bermuatan negatif sedangkan gugus amino pada gelatin bermuatan positif


16/26

21

yang kemudian berikatan membentuk senyawa kompleks sehingga mampu

mencegah terjadinya pengendapan.

Menurut Khalil (2013), klarifikasi enzimatik sari buah dengan

menambahkan 0,01% gelatin telah mengurangi setengah waktu klarifikasi

sari buah. Peningkatan konsentrasi enzim dan gelatin menyebabkan

peningkatan nilai %T690. Hal ini disebabkan karena peningkatan

konsentrasi enzim telah menyebabkan paparan molekul bermuatan positif

(partikel) yang lebih tinggi tertarik oleh molekul-molekul bermuatan negatif

dan menyebabkan pembentukan flok. Namun, peningkatan konsentrasi

gelatin yang induksi menyebabkan afinitas partikel lebih menempel

sehingga mereka akan menempel satu sama lain dan membuat mereka

cukup berat untuk tenggelam di dasar oleh gaya gravitasi. Hal ini dapat juga

melihat bahwa pada konsentrasi enzim yang sama (25 IU) dengan gelatin

(0,01%) telah memberikan hasil yang baik (p


17/26

22

glikosidik pada polimer pektat (Rangarajan, 2010) atau merupakan enzim

yang berperan dalam degradasi substansi pektin (Heerd et al., 2012).

Menurut Oyeleke (2012), pektinase merupakan enzim komersial yang dapat

merusak pektin (substrat polisakarida) dengan cara memecah asam

poligalakturonat menjadi asam monogalakturonat melalui pelepasan ikatan

glikosidik. Pedrolli et al., (2009) menjelaskan selain mengatalisis degradasi

zat pektat (pektin) melalui depolimerisasi (hidrolase dan liase), pektinase

juga dapat merombak zat pektat (pektin) tersebut melalui reaksi

diesterifikasi (esterase).

Berdasarkan titik pemotongannya pada pektin, enzim pektinase dibagi

ke dalam tiga kelompok, yaitu pektin esterase, poligalakturonase, dan pektin

liase yang dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2. Tipe Pektinase Berdasarkan Titik Pemotongannya

Keterangan : (a) R = H untuk Poligalakturonase (PG) dan CH3 untuk

Polimetilgalakturonase (PMG); (b) Pektinesterase (PE); (c) R = H untuk

Pektat Liase (PGL) dan CH3 untuk Pektin Liase (PL).

Poligalakturonase adalah kelompok enzim yang mendepolimersasi

asam pektin dengan memutus ikatan glikosida melalui reaksi hidrolisis.


18/26

23

Enzim ini tersusun sekitar 376 asam amino. Membentuk struktur 10 beta-

heliks paralel yang sisi aktifnya pada paralel beta-sheet satu pada strands ke

4,5,6,7 dan 8 pada E carotovora sp. Enzim ini mempunyai sisi aktif berupa

asam amino Aspartat, Histidin, Glutamat, Lisin, Arginin, dan Treonin.

Enzim poligalakturonase bekerja menghidrolisis ikatan glikosidik pektat

dengan mekanisme pemisahan. Enzim poligalakturonase memiliki sifat

thermostable (tahan suhu tinggi) yaitu antara 400C-600C serta optimum pada

pH 3-6. Prinsip kerja enzim poligalakturonase yaitu menghidrolisis

ikatan glikosidik (α-1,4-glikosidik) pada substansi pektin membentuk D-

galakturonat. Poligalakturonase merupakan kelompok enzim glikosil-

hidrolase. Kelompok enzim hidrolase polimetilgalakturonase dan

poligalakturonase dapat bekerja pada pola endo maupun ekso.

Endopoligalakturonase (EC 3.2.1.15) dan endo polimetilgalakturonase

mengkatalisis pemotongan substrat secara acak, sedangkan ekso

poligalakturonase (EC 3.2.1.67) dan ekso polimetilgalakturonase

mengkatalisis hidrolisis pemotongan substrat non reduksi pada ujung rantai

sehingga pada beberapa kondisi memproduksi monogalakturonat atau

digalakturonat (Pedrolli et al., 2009).

Enzim merupakan komponen integral dari proses manufaktur sari

buah modern. Fungsi utamanya adalah untuk meningkatkan ekstraksi sari

buah dari bahan baku, meningkatkan efisiensi pengolahan (menekan,

pengendapan padat atau penghapusan), dan menghasilkan produk akhir

yang jelas dan menarik secara visual. Ekstraksi sari buah dapat dilakukan

dengan menggunakan berbagai proses mekanis, yang dapat dicapai melalui

ekstraksi difusi, sentrifugasi, extraktor sari buah, penghancur buah, dan

dengan berbagai jenis penekan lainnya. Perlakuan enzimatik sebelum

ekstraksi mekanik secara signifikan meningkatkan pemulihan sari buah

dibandingkan dengan proses ekstraksi lainnya. Hidrolisis enzimatik dinding

sel meningkatkan hasil ekstraksi, mengurangi gula, kandungan bahan

terlarut kering, dan kandungan asam galakturonat dan keasaman produk.

Degradasi enzimatik dari biomaterial tergantung pada jenis enzim, waktu


19/26

24

inkubasi, suhu inkubasi, konsentrasi enzim, agitasi, pH dan penggunaan

kombinasi enzim yang berbeda. Penggunaan enzim seperti selulase,

pektinases, amilase, dan kombinasi dapat memberikan hasil yang lebih baik

(Sharma, et al ., 2014).

Aplikasi enzim pektinase sangat luas, mencakup industri pangan dan

non-pangan, pektinase dapat digunakan pada proses ekstraksi dan klarifikasi

sari buah dan wine, ekstraksi minyak, flavor, dan pigmen dari tanaman,

untuk pengolahan serat selulosa dalam pembuatan linen, goni (jute), dan tali

rami (hemp), sebagai salah satu bahan yang dapat diterapkan dalam

produksi oligogalakturonida yang digunakan sebagai komponen pangan

fungsional, dan membantu proses fermentasi kopi (Phutela et al., 2005).

Pektinase juga berfungsi untuk pemecahan substansi pektin. Pemecahan

substansi pektin oleh pektinase akan menurunkan viskositas sari buah yang

kaya akan pektin kasar, memperpendek waktu penekanan (press-time), dan

meningkatkan laju alir sari buah (juice flow) (Heerd et al., 2012), selain itu

pektinase dapat juga digunakan untuk melunakkan dinding sel dan dapat

meningkatkan rendemen ekstrak dari buah sehingga enzim pektinase

menjadi salah satu enzim penting pada industri pangan (Oyeleke, 2012).

Salah satu karakteristik enzim yang perlu dipelajari adalah kinetika

enzim, berupa parameter Km dan Vmaks. Dalam reaksi enzim dikenal

kecepatan reaksi hidrolisis, penguraian atau reaksi katalisasi lain yang

disebut velocity (V). Harga V dari suatu reaksi enzimatis akan meningkat

dengan bertambahnya konsentrasi substrat [S], akan tetapi setelah [S]

meningkat lebih lanjut akan sampai pada kecepatan yang tetap. Pada

konsentrasi enzim tetap (tertentu) harga V hampir linier dengan [S]. Pada

kondisi dimana V tidak dapat bertambah lagi dengan bertambahnya [S]

disebut kecepatan maksimum (Vmaks). Vmaks merupakan salah satu

parameter kinetika enzim. Parameter kinetika enzim yang lain adalah

konstanta Michaelis-Menten (Km). Km merupakan konsentrasi substrat

yang separuh dari lokasi aktifnya telah terisi, yaitu bila kecepatan reaksi

enzim telah mencapai ½ Vmaks. Nilai Km dapat digunakan dalam


20/26

25

menentukan ukuran afinitas enzim-substrat (E-S), yang merupakan suatu

indikator kekuatan ikatan kompleks E-S atau suatu tetapan keseimbangan

untuk disosiasi kompleks E-S menjadi E dan S. Nilai Km kecil berarti

kompleks E-S mantap, afinitas enzim tinggi terhadap substrat, sedangkan

bila Km besar maka afinitas enzim terhadap substrat rendah (Putra, 2009).

5. Gelatin

Dalam pembuatan sari buah keruh, bahan penstabil akan dapat

mempertahankan kondisi keruh tersebut dengan mencegah pemisahan antara

cairan dengan endapan partikel padat dalam sari buah tersebut. Beberapa

bahan yang termasuk dalam bahan penstabil adalah gelatin, gum arab,

karagenan, CMC, pektin, dan kitosan (Makfoeld, 1982).

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan

kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) pada hewan. Pembuatan

gelatin merupakan salah satu upaya untuk mendayagunakan limbah tulang

yang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah pemotongan hewan.

Penggunaan gelatin dalam industri pangan terutama ditujukan untuk

mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam penganekaragaman

produk (Fauzia, 2007).

Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit,

tulang, dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan

kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari

seluruh asam amino yang menyusunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi

oleh prolin dan hidroksiprolin. Di samping bentuk hidroksiprolin, terdapat

juga dalam bentuk 2-hidroksiprolin atau 3-hidroksiprolin dalam jumlah

kecil (0,26%). Gelatin tidak mengandung triptofan dan hanya mengandung

sedikit tirosin dan sistin. Sifat yang dimiliki oleh gelatin tergantung pada

jenis asam-asam amino penyusunnya. Beberapa sifat yang dimilki oleh

gelatin adalah dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke bentuk gel,

membengkak atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film,

mempengaruhi viskositas suatu bahan, dan dapat melindungi sistem koloid.

Gelatin mengandung 19 asam amino yang dihubungkan dengan ikatan


21/26

26

peptida membentuk rantai polimer yang panjang. Komposisi asam amino

gelatin bervariasi tergantung pada sumber kolagen tersebut, spesies hewan

penghasil dan jenis kolagen. Perbedaan gelatin dan kolagen selain terletak

pada kandungan triptofan dan tirosin yaitu gelatin mempunyai sifat mudah

larut dan mudah dicerna sedangkan kolagen tidak. Oleh karena itu gelatin

dapat dipakai sebagai sumber protein dalam makanan, tetapi hanya berperan

sebagai suplementasi sebab gelatin kurang mengandung asam amino yang

cukup. Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti

gliserol, propilen glikol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam

alkohol, aseton, karbon tertraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut

organik lainnya. Pada kondisi tertentu juga larut dalam campuran aseton-air

dan alkohol-air. Gelatin mudah larut pada suhu 71,10C dan cenderung

membentuk gel pada suhu 48,90C. Gelatin dapat digunakan sebagai

penjernih, seperti untuk menjernihkan minuman sari buah buah. Gelatin

juga menyerap kandungan-kandungan yang dapat menyebabkan bahan

minuman ini menjadi berembun sehingga menimbulkan kesan kotor pada

wadahnya (Widyasari, 2007).

Fungsi gelatin yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel,

sebagai pengemulsi, dan penjernih pada sari buah. Penggunaan gelatin

kurang lebih 0,5% dapat digunakan untuk mengentalkan sari buah dan

mencegah pengapungan ampas buah selama penyimpanan, memberi rupa

yang lebih jernih dan lebih cerah, menghasilkan tekstur yang diinginkan.

Gelatin mempunyai gugus karboksil, maka viskositas larutan gelatin

dipengaruhi oleh pH larutan (Winarno, 1986).

Berat molekul gelatin rata-rata berkisar antara 15.000-250.000.

Menurut Chaplin (2005), berat molekul gelatin sekitar 90.000 sedangkan

rata-rata berat molekul gelatin komersial berkisar antara 20.000-70.000.

Gelatin terbagi menjadi dua tipe berdasarkan perbedaan proses

pengolahannya, yaitu tipe A dan tipe B. Dalam pembuatan gelatin tipe A,

bahan baku diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam sehingga

proses ini dikenal dengan sebutan proses asam. Sedangkan dalam


22/26

27

pembuatan gelatin tipe B, perlakuan yang diaplikasikan adalah perlakuan

basa. Proses ini disebut proses alkali (Utama, 1997). Standar mutu gelatin

dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti

gliserol, propilen glycol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam

alkohol, aseton, karbontetraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut

organik lainnya. Menurut Norland (1997), gelatin mudah larut pada suhu

71,10C dan cenderung membentuk gel pada suhu 48,90C. Sedangkan

menurut Montero, et al. (2000) dalam Hidayat (2008), bahwa pemanasan

yang dilakukan untuk melarutkan gelatin sekurang-kurangnya 490C atau

biasanya pada suhu 60-700C.

Tabel 2.4. Standar Mutu Gelatin

Karakteristik Syarat

Warna Tidak berwarna

Bau, rasa Normal (dapat diterima konsumen)

Kadar air 16% (Maks)

Kadar abu 3,25% (Maks)

Logam berat 50 mg/kg (Maks)

Arsen 2 mg/kg (Maks)Tembaga 30 mg/kg (Maks)

Seng 100 mg/kg (Maks)

Sulfit 1000 mg/kg (Maks)Sumber : SNI (1995).

Gelatin memiliki sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk

sol ke gel membengkak atau mengembang dalam air dingin, dapat

membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan, dan dapat

melindungi sistem koloid (Parker, 1982). Menurut Utama (1997), sifat-sifat

seperti itulah yang membuat gelatin lebih disukai dibandingkan bahan-

bahan lain seperti gum xantan, karagenan, dan pektin. Sifat permukaan

gelatin didasarkan pada kenyataan bahwa rantai samping gelatin, seperti

halnya protein yang lain, memiliki gugus yang bermuatan dan bagian

tertentu dari rangkaian kolagen mengandung asam amino hidrofobik dan

hidrofilik. Bagian hidrofobik dan hidrofilik dapat berpindah di permukaan,

sehingga mengurangi tegangan muka larutan. Pada saat yang sama, gelatin


23/26

28

memiliki beberapa sifat melindungi stabilitas permukaan yang dibentuk.

Sifat multifungsi dari gelatin ini digunakan dalam produksi dan stabilisasi

buih dan emulsi (Hidayat, 2008).

Penambahan gelatin sebagai bahan penstabil pada sari buah

dimaksudkan untuk membentuk suatu cairan dengan kekentalan yang stabil

dan homogen tetapi tidak mengendap dalam waktu yang relatif lama.

Gelatin sebagai bahan penstabil lebih efektif dari pada gum arab dalam

mempertahankan mutu sari buah selama penyimpanan (Sopandi, 1989

dalam Dedi, 2002). Namun demikian, konsentrasi yang terlalu tinggi dapat

menyebabkan pengendapan. Viskositas akan meningkat sebanding dengan

peningkatan konsentrasi. Gelatin mampu mempertahankan kekeruhan dan

mencegah pengendapan pada produk sari buah dengan peningkatan

viskositas. Viskositas meningkat disebabkan karena terjadi pengikatan

antara partikel-partikel endapan pada sari buah yaitu pektin dengan gugus

amino pada gelatin. Pektin mengandung gugus metil ester yang bermuatan

negatif, sedangkan gugus amino pada gelatin bermuatan positif sehingga

berikatan membentuk senyawa kompleks yang stabil dan membentuk

struktur gel. Penggunaan gelatin sebesar 0,1%-5% akan mempengaruhi

karakteristik produk pangan seperti jelly, susu, sari buah, mayonaise,

yoghurt, es krim dan lain-lain (Belizt dan Grosch, 1986).

Gelatin merupakan penstabil alami yang berasal dari jaringan kolagen

kulit hewan. Gelatin memiliki sifat lebih mudah terdispersi dalam air.

Penggunaan konsentrasi yang terlalu tinggi akan menyebabkan sari buah

menjadi kental, sedangkan jika konsentrasi kurang maka akan terbentuk

endapan. Konsentrasi gelatin yang direkomendasikan dalam produk

minuman sari buah yaitu 0,5-1,5% (Koswara, 1992). Sejumlah larutan

gelatin ditambahkan ke dalam sari buah, maka akan terbentuk presipitasi

flokulan. Endapan tersebut akan membawa partikel-partikel yang

tersuspensi di dalam sari buah ikut mengendap (karena BM lebih besar).

Sehingga akan diperoleh supernatan, yaitu sari buah dengan kenampakan

yang jernih (Rosaeka, 2008).


24/26

29

Semakin tinggi konsentrasi penstabil, semakin tinggi total padatan

terlarutnya. Total padatan terlarut meningkat karena air bebas diikat oleh

bahan penstabil sehingga konsentrasi bahan yang larut meningkat. Semakin

banyak partikel yang terikat oleh bahan penstabil maka total padatan yang

terlarut juga akan semakin meningkat dan mengurangi endapan yang

terbentuk. Dengan adanya bahan penstabil maka partikel-partikel yang

tersuspensi akan terperangkap dalam sistem tersebut dan tidak mengendap

oleh pengaruh gaya gravitasi (Potter dan Hotchkiss, 1995 dalam Kusumah,

2007). Gelatin mampu mengikat sejumlah partikel-partikel yang berada

dalam sari buah. Pembentukan gel gelatin terjadi karena pengembangan

molekul gelatin akibat pemanasan. Panas akan membuka ikatan-ikatan

molekul gelatin dan gugus hidrofobik dari protein gelatin berada di

permukaan, sedangkan gugus hidrofiliknya berada di dalam serta terjadi

ikatan antara gugus COO-, NH3+, dan H2O sehingga membentuk ikatan

silang pada molekul gelatin sehingga cairan yang awalnya bebas menjadi

terperangkap di dalam struktur tersebut (Belizt dan Grosch, 1986).

Gelatin bersifat hidrofilik sehingga akan menyerap air pada sari

buah sehingga terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya terdapat di luar

granula dan bebas bergerak, dengan adanya gelatin maka kandungan air

pada sari buah tidak dapat bergerak dengan bebas sehingga terjadi

peningkatan viskositas (Fennema, 1996). Menurut Staindby (1977), nilai

viskositas yang meningkat disebabkan partikel-partikel tersuspensi dalam

sari buah naga seperti pektin dan air berikatan dengan kompleks protein

dengan adanya penambahan bahan penstabil.


25/26

30

B. Kerangka Berpikir

C.

Gambar 2.3 Kerangka Berfikir

Buah naga super merah(Hylocereus costaricensis) mengandung zat bioaktif

dan serat an an

Berpotensi dalam pembuatan sari

buah karena industri sari buah

berkembang pesat dengan laju 20%

per tahun

Kendala kekeruhan dan kental karena

adanya pektin

Memerlukan klarifikasi

Metode klarifikasi: sentrifugasi,

filtrasi, gelatin, dan enzim

Limbah kulit

jeruk keprok

Garut

Limbah

sayuran

Isolasi bakteri pektinolitik

Ditentukan konsentrasi

0,09% dan 0,1%

Dipilih isolat

Enzim poligalakturonase

termostabil

Buah naga merah(Hylocereus

polyrhizus )

Klarifikasi dengan kitosan

dan gelatin

Dipilih gelatin

Dipilih konsentrasi terbaik

1% dan 1,5%

Klarifikasi sari buah menggunakan

enzim poligalakturonase isolat AR2

konsentrasi 0,09% dan 0,1% serta

gelatin konsentrasi 1% dan 1,5%


26/26

D. Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah, enzim poligalakturonase yang

diperoleh dari limbah kulit jeruk keprok Garut dan sayuran yaitu isolat AR2

pada konsentrasi 0,09% dan 0,1% dengan gelatin pada konsentrasi 1% dan

1,5% dapat berperan pada klarifikasi sari buah naga super merah (Hylocereus

costaricensis), yaitu untuk menurunkan nilai pH, total padatan terlarut,

menurunkan nilai viskositas, dan meningkatkan nilai transmitasi pada sari buah

naga super merah sehingga diperoleh sari buah naga super merah dengan

kenampakan yang jernih dan viskositas yang rendah.

Documents

Tahapan Pembuatan Sari Buah