ŚWIAT BIAŁEK

Wykonały:

Iwona Przybyszewska

Katarzyna Borkowska

Pierwsze skojarzenia…• Białka są to zasadnicze elementy budowy

wszystkich tkanek ustroju człowieka oraz wielu związków takich jak: enzymy, hormony, przeciwciała. Białka regulują procesy przemiany materii i wiele funkcji ustroju, zapewniając prawidłowy stan i funkcjonowanie naszego organizmu. Odpowiednie ilości białek decydują o normalnym wzroście i rozwoju człowieka, regeneracji wydalanych lub uszkodzonych tkanek. Białka są to związki wielkocząsteczkowe zbudowane są z aminokwasów. Istnieje około 20 aminokwasów, a 8 z nich, zwanych niezbędnymi lub egzogennymi, zawartych jest w białku pochodzenia zwierzęcego, które przyjmujemy w pożywieniu. Tylko niektóre produkty żywnościowe pochodzenia roślinnego zawierają 8 niezbędnych aminokwasów. dlatego też istotna jest różnorodność przyjmowanych pokarmów.

Dzielimy je na…

Białka

Prostenp.

Złożonenp.

albuminy globuliny prolaminy chromoproteidy fosfoproteidy glikoproteidy

Występowanie białek

• Niemal wszystkie produkty zwierzęce zawierają białko, gdyż jest ono składnikiem każdej żywej komórki i tkanki. Wśród produktów pochodzenia zwierzęcego obfitują w białko na pierwszym miejscu należy wymienić mięso zwierząt lądowych i w mniejszym stopniu zwierząt wodnych. Bardzo istotnym źródłem białka w diecie jest nabiał. Spośród produktów mlecznych dostarczających białka w największej ilości spożywamy mleko i napoje mleczne, sery twarogowe oraz śmietanę. Duże znaczenie mają także jaja.

Występowanie białek

• Wśród pokarmów roślinnych dostarczających białka na pierwszym miejscu należy wymienić zboża i przetwory zbożowe (pszenica, kukurydza, ryż, jęczmień, żyto, owies, proso i sorgo). Rośliny strączkowe i oleiste są najważniejszym po zbożach roślinnych źródłem białka w diecie człowieka.

Struktura pierwszorzędowa białka

• Struktura pierwszorzędowa - czyli najniższy poziom organizacji strukturalnej cząsteczki jest wyznaczona przez sekwencję aminokwasów w łańcuchu polipeptydowym.

• Szereg aminokwasów połączonych wiązaniami peptydowymi nosi nazwę łańcucha polipeptydowego, a ich uszeregowanie w tym łańcuchu określa się jako sekwencję aminokwasową albo strukturę pierwszorzędową białka

Struktura drugorzędowa białkaStruktura drugorzędowa - są to typy regularnego ułożenia głównego łańcucha polipeptydowego stabilizowane wiązaniami wodorowymi. Struktura drugorzędowa jest uwarunkowana przede wszystkim właściwościami wiązania peptydowego.

Struktura a -helisy odkryta jako pierwsza, ma kształt cylindra. Ciasno spleciony łańcuch główny polipeptydu tworzy centralną część cylindra, natomiast boczne łańcuchy reszt aminokwasowych

wystają na zewnątrz

Struktura b -harmonijki (b -kartki)

W odróżnieniu od cylindrycznej struktury

a -helisy, cząsteczka polipeptydu przyjmuje kształt, prawie całkowicie rozciągnięty.

Struktura trzeciorzędowa białka• Trójwymiarowa, trzeciorzędowa

struktura białka powstaje na skutek oddziaływań pomiędzy aminokwasami znajdującymi się w różnych miejscach skręconej, drugorzędowej struktury białka.

• Trzeciorzędową strukturę białka tworzą wygięcia i pętle łańcucha polipeptydowego, dążącego do takiego ułożenia w przestrzeni, którego utrzymywanie wymaga najmniej energii. Jest ono możliwe dzięki różnym rodzajom wiązań występujących w cząsteczkach białka, m.in.. Wodorowym, jonowym (między bocznymi rodnikami kwasowymi i zasadowymi), estrowym (między grupą –COOH i grupami –OH) i disulfidowym (między grupami –SH), a także siłą Van der Waalsa

Struktura czwartorzędowa białkaJest to przestrzenna budowa białka zbudowanego z kilku łańcuchów polipeptydowych oraz zawierająca struktury niebiałkowe: – glikoproteiny – zawierają

cukier – lipoproteiny – zawierają

lipidy – nukleoproteiny – zawierają

kwas nukleinowy – chromoproteiny – zawierają

barwnik; np. hemoglobina może przybierać czwartorzędową budowę białka, gdyż poza kilkoma łańcuchami polipeptydowymi posiada jeszcze barwnik - hem.

– fosfoproteiny – zawierają resztę kwasu fosforowego.

Ciekawostki dotyczące białek…• Niska zawartość białka w diecie prowadzi do

niedożywienia; stanu, które hamuje proces rozwoju organizmu, wzrostu mięśni, gromadzenia rezerw energii, zaburzenia w pracy jelit (upośledzenie wchłaniania) oraz wzrost ryzyka chorób infekcyjnych i niekiedy alergii.

• Orzechy zawierają dużo białka, są spożywane w zbyt małych ilościach i dlatego nie są postrzegane jako jego ważne źródło.

• Gdy organizm człowieka straci więcej niż 14% całkowitej ilości białka w organizmie, prowadzi to do poważnych schorzeń, co uświadamia nam wagę tego składnika w diecie. Tylko woda jest bardziej istotna dla naszego życia od białka (już strata 8% wody może okazać się fatalna w skutkach). Przeciwieństwem takich strat i konsekwencji dla zdrowia człowieka jest tłuszcz, albowiem utrata nawet do 90% tkanki tłuszczowej może mieć tylko nieznaczny wpływ na nasze zdrowie.

Funkcje białek

• Budulcowa

• Katalityczna

• Transportowa

• Regulatorowa

• Odpornościowa

• Lokomotoryczna

Spożycie białka a zdrowie…• Niedobór powoduje, np.: - ograniczenia wzrostu oraz rozwoju fizycznego i umysłowego u

dzieci, - utrudnienia w gojeniu się ran i oparzeń, - powstawanie obrzęków• Niedożywienie białkowe – choroby: - Marasmus - Kwashiorkor• Nadmiar powoduje, np..: - przeciążenie pracy nerek i wątroby, - biegunki, odwodnienie, wzrost poziomu amoniaku i mocznika

we krwi oraz gorączka - odwapnienie kości, wzrost cholesterolu we krwi - zagrożenie chorobami serca

Poznanie budowy chemicznej białek i ich szczególnej roli w organizmie przydało im w pełni zasłużone miano „drobin życia”.

Białko – niezastąpiony składnik pożywienia – odpowiada za nasz rozwój fizyczny i umysłowy w młodości, a w życiu dorosłym decyduje o stanie zdrowia i odporności na choroby.

Zatem białko nie tylko jest ważne dla chemika, biologa czy innego badacza przyrody, jest ważne dla każdego z nas. Mamy nadzieje, że przedstawione przez nas wiadomości uzmysłowiły jak szeroko pojmowane jest słowo „białka”.

Dziękujemy