Visoka poljoprivredno- prehrambena škola strukovnih studija u

Prokuplju

SEMINARSKI RAD

Mentor: Student:

Mr Biljana Dimitrijević Nevena Nikolić

PT 245/10

Prokuplje, maj 2012. godine

Visoka poljoprivredno- prehrambena škola strukovnih studija u

Prokuplju

SEMINARSKI RAD

Sušeno povrće

Mentor: Student:

Mr Biljana Dimitrijević Nevena Nikolić

PT 245/10

Prokuplje, maj 2012. godine

Sadržaj:

1. UVOD

1.1. Uopšteno o

povrću .................................................................................................. 1

2. TEORIJSKI DEO

2.1. Sušeno

povrće .......................................................................................................... 2

2.2. Tehnološki postupak proizvodnje sušenog

povrća ................................................ 2

2.3. Pojam i svrha

sušenja .............................................................................................. 3

2.4. Ekonomski učinci

sušenja ........................................................................................ 3

2.5. Sušeni crni

luk .......................................................................................................... 4

2.5.1. Crni luk u prahu ............................................................................................ 8

2.6. Sušeni beli

luk ............................................................................................................ 8

2.6.1. Sušenje belog luka ......................................................................................... 9

2.7. Sušeni grašak i

boranija ......................................................................................... 11

2.8. Sušeno korenasto- krtolasto

povrće ...................................................................... 12

2.8.1. Sušena cvekla ............................................................................................... 13

2.9. Sušena paprika ........................................................................................................

15

2.10. Dorada i pakovanje sušenog povrća ................................................................ 16

3. ZAKLJUČAK

3.1.

Povrće ....................................................................................................................... 18

4. LITERATURA

SUŠENO POVRĆE

1. UVOD

1.1. Uopšteno o povrću

Povrće je važan prehrambeni proizvod koji obezbeđuje: vitamine, minerale, proste i

složene ugljene hidrate, biljna vlakna, antioksidanse, organske kiseline i razna

fitohemijska jedinjenja.

Sirovo povrće sadrži dosta vode i sve neophodne enzime. Energetska vrednost povrća je

niska, izuzev skrobnog povrća ( mahunasto povrće, krompir ) čija je energetska vrednost

mnogo viša.

Prema sličnim osobinama i biološkoj vrednosti, povrće se može svrstati u četri grupe:

Korenasto, krtolasto i lukovičasto- šargarepa, celer, peršun, cvekla, rotkva,

rotkvice, ren, krompir, crni i beli luk i prazi luk

Glavičasto (kupusasto) i lisnato- kupus, kelj, brokula, keleraba, karfiol, zelena

salata, blitva, spanać, artičoka

Mahunasto ( leguminoze)- boranija, pasulj, grašak, sočivo, soja i bob

Plodovito- paradajz, plavi patlidžan, paprika, krastavac, dinja, lubenica, tikva i

tikvica

SLIKA 1 : Sveže povrće

1.

2. TEORIJSKI DEO

2.1. Sušeno povrće

Sušeno povrće je proizvod dobijen od celih ili delova plodova svežeg i tehnološki zrelog i

zdravog povrća ili od korena i lista koji su prethodno pripremljeni i fizičkim postupkom

sušeni do sadržaja vlage koji omogućava duže čuvanje.

Za sušenje se koriste sledeće vrste povrća: grašak, boranija, korenasto- krtolasto povrće,

paprika, crni i beli luk, prazi luk, paradajz idr. Koristi se u prehrambenoj, mesnoj i pekarskoj

industriji, većim kuhinjama i domaćinstvima. U proizvodnji konzervisane hrane, gotovih jela,

supa, mesnih prerađevina, dodataka jelima (Vegeta, dodaci za riblji paprikaš, i sl.), koriste se

sledeće vrste sušenog povrća: mrkva, začinska paprika, luk, celerov i pašanatov koren i list,

prazi luk, kupus, kelj, šargarepa, krompir, grašak, krastavac, karfiol, patlidžan, gljive, cvekla,

keleraba, i druge vrste. 

2.2. Tehnološki postupak proizvodnje sušenog povrća

Tehnološki postupak proizvodnje obuhvata sledeće operacije:

Pripremu sirovine

Kontrolu

Doradu i pakovanje i

Skladištenje

Za sušenje celih plodova ili delova plodova povrća koristi se klasičan postupak sušenja u

struji zagrejanog vazduha u kontinualnim trakastim sušnicama. Rezim sušenja zavisi od

vrste povrća koje se suši, oblika i veličine komada, debljine sloja materijala za sušenje,

konstrukcionalnog rešenja sušnice.Kod tipa trakaste sušnice material za sušenje se kreće

tokom sušenja na jednoj ili seriji beskrajnih traka. Trake su postavljene jedna iznad druge

tako da zauzimaju manji prostor.

2.

Sušenje se obavlja zagrejanim vazduhom koji se ubacuje u sušnicu ispod trake. Trake su

perforirane radi lakšeg prolaza toplog vazduha i boljeg kontakta sa materijalom koji se

suši. Vlažan materijal se nanosi na najvišu traku, a tokom rada pada na niže trake.

Osušeni materijal se pri dnu izdvaja iz sušnica.

2.3. Pojam i svrha sušenja

Sušenje voća, povrća i lekovitog bilja tehnološki je proces kojim se iz tih poljoprivrednih

proizvoda uklanja veći deo vode, kako bi se omogućilo njihovo dugotrajno čuvanje na

sobnoj temperaturi. U osušenim proizvodima znatno je usporena mikrobiološka aktivnost

i ostali biološki procesi, koji uzrokuju njihovo kvarenje. Važno je naglasiti da se za

razliku od nekih drugih postupaka čuvanja hrane, u osušene proizvode ne dodaju nikakva

hemijska sredstva, pa se osušeni proizvodi smatraju zdravom hranom.

2.4. Ekonomski učinci sušenja

Usled nestabilnih uslova na tržištu poljoprivrednih proizvoda, proizvođači su često

prinuđeni prodati ih po vrlo niskoj ceni. Uzrok tome je što se nakon dozrevanja većina

poljoprivrednih proizvoda može u okolnim uslovima očuvati samo kraći period vremena,

nakon čega dolazi do biološke degradacije.

 Za razliku od svežeg voća i povrća, koje se mora prodati odmah, osušeni se proizvodi

mogu uskladištiti, te prodati onda kada su za to na tržištu najpovoljniji uslovi. Osim toga,

cena osušenog voća, povrća i lekovitog bilja visoka je, što pruža mogućnost dobre zarade.

Kako je ta cena visoka u celom svetu, sušeni proizvodi predstavljaju vrlo perspektivan

izvozni proizvod. Pri tome je posebno značajna relativna ekološka očuvanost naše

prirode, zbog prisutnog trenda potrošnje nezagađene i zdrave hrane.

3.

2.5. Sušeni crni luk

Za proizvodnju sušenog crnog luka, kao i kod ostalih proizvoda namenjenih sušenju,

neophodno je da se odaberu pogodne sorte. Kvalitet sorte se ceni u prvom redu po

sadržaju suve materije. Što je veći sadržaj suve materije u sirovini, pored kvalitetnijeg

gotovog proizvoda, postiže se i ekonomičnija proizvodnja.

Ukoliko je veći sadržaj suve materije sirovine potrebna je manja količina za kilogram

osušenog proizvoda.

Donja granica ukupnog sadržaja suve materije svežeg luka namenjenog sušenju, ne bi

trebalo da je ispod 12%.

Najveći sadržaj suve materije imaju lukovice ljutih sorti koje se proizvode iz arpadžika, a

najmanji lukovice slatkih sorti koje se proizvode iz rasada ili direktno iz semena. Osnovni

deo suve materije čine ugljeni hidrati 65%, od kojih šećeri mogu da čine i do 80-90%. Pri

tome ljute sorte sadrže više saharoze, a slatke više glukoze.

Druga karakteristika kvaliteta crnog luka namenjenog sušenju je izražena aroma, na kojoj

se zasniva njegova upotreba i kao svežeg i kao sušenog proizvoda. Kako se sušenjem

gubi jedan deo lakše isparljivih materija, potrebno je da ih u sirovini ima u što većem

sadržaju, da bi se u osušenom proizvodu još uvek nalazile u dovoljnoj količini.

Boja tkiva svežeg kao i osušenog proizvoda treba da je bela. Sorte sa žućkastom bojom

tkiva smatraju se manje pogodnim za sušenje. Prisustvo hlorofila na glavicama takođe

nije poželjno, jer boja osušenog proizvoda u tom slučaju ne zadovoljava traženi kvalitet.

Da bi se lakše obavilo ljuštenje treba birati sorte sa ljuskom koja se lako odvaja od tkiva.

Po obliku, bolje su sorte sa loptastom glavicom nego spljoštene, jer je manji procenat

otpatka pri odsecanju vršnog dela.

Glavice crnog luka namenjene sušenju treba da su jedre, zdrave i bez pojave klijavosti.

4.

Tehnološki postupak sastoji se iz dve faze: pripreme i sušenja. Priprema crnog luka za

sušenje podrazumeva nekoliko operacija:

Klasiranje: mašinski u tri ili četiri klase: iznad 7 cm, od 7-5 cm, od 5-3,5 cm i ispod 3,5

cm.

Inspekcija: ručno, pri čemu se odstranjuju sve oštećene, obolele i nedovoljno razvijene

glavice.

Čišćenje-ljuštenje: sa glavica se odstranjuje žuto ovojno lišće, ostatak korena i ostatak

stabla. Ova operacija se može obavljati ručno ili pomoću uređaja sa visokom

temperaturom i primenom vode pod pritiskom. Otpadak pri ljuštenju sa odsecanjem

vršnih delova, kreće se prosečno od 10-27%.

Pranje: Očišćene glavice se pre sečenja potapaju u hladnu vodu da bi se izbegla promena

boje tkiva

Sečenje: na rezance debljine oko 5 mm.

Ispiranje-sumporisanje:

Ispiranjem pomoću tuševa sa čistom hladnom vodom odstranjuje se šećer sa površine

usled čega se smanjuje mogućnost reakcije šećera sa amino kiselinama, karamelizacija i

Maillard-ove reakcije.

Usled reakcija enzimatskog potamnjivanja katalisanih fenolazama, polifenolazama i

peroksidazama dolazi do oksidacije hidrohinona u hinon. Dodatkom sumpor-dioksida kao

redukujućeg sredstva sprečava se oksidacija hidrohinona. Isečeni luk sumporiše se

potapanjem u 0,15% rastvor sumporaste kiseline u toku 5 minuta.

Sušenje se sprovodi u kontinualnoj trakastoj sušnici, na početnoj temperaturi oko 70oC.

Temperatura postepeno opada tako da u završnoj fazi sušenja temperatura treba da bude

oko 55oC. Sušenje traje 3,5- 5,5 časova, a sadržaj vlage u osušenom proizvodu treba da je

8%.

5.

Zatim slede:

Inspekcija: odstranjuju se tamni komadi kao i svi delovi koji ne odgovaraju po boji koja

treba da je ujednačena beličasta do svetlo žuta.

Pakovanje: osušeni proizvod pakuje se u polietilenske ili natron vreće. Pre pakovanja

proizvod može da se propusti preko vibrirajućeg sita sa otvorima 3 mm da bi se odvojili

najsitniji komadi, koji se pakuju posebno ili se sitnjenjem pretvaraju u prah.

SLIKA 2: Crni luk

6.

SLIKA 3: Šema postupka sušenja crnog luka

7.

2.5.1. Crni luk u prahu

Priprema i sušenje za proizvodnju crnog luka u prahu odvija se na identičan način kao i

za proizvodnju sušenog crnog luka.

Ovako osušeni luk melje se u prah, prosejava na vibracionim sitima i pakuje u uslovima

smanjene vlažnosti vazduha da bi se izbeglo slepljivanje čestica. Pored smanjene vlažnosti

vazduha na sprečavanje zgrudnjavanja utiče se i dodatkom antihigroskopnih sredstava u sam

prah pre pakovanja.

Sadržaj vlage u prahu crnog luka je ispod 12 %, pepela ne više od 7 % a količina esencijalnih

ulja kreće se od 0,5 % do 1,4 % .

Prah crnog luka uskladišten na hladnom i suvom mestu (najčešće kontejneri) održivosti je do 7

meseci .

Crni luk u prahu se koristi kao dodatak u mnogim jelima, i kao sastojak raznih začina.

2.6. Sušeni beli luk

Kada se sirovi beli luk doda prehrambenim proizvodima, on bez sumnje daje prijatan

ukus i obezbeđuje poželjne osobine očuvanja površinske strukture i zadržavanja vode. Najveći

deo sirovog belog luka čini voda. Sušenje ili ekstrakcija arome smanjuju ukupnu količinu što na

kraju dovodi i do snižavanja troškova transporta i skladištenja. Obrada, međutim, može dovesti

do neželjenih promena u izgledu. Pri preradi, takođe, dolazi i do promene prirodno izbalansirane

arome i ukusa.

Sve je veća potražnja tržišta za proizvodima od belog luka. Flekice od belog luka, prah od belog

luka, ulje belog luka i sok od belog luka su neke od obrađenih formi belog luka koje se koriste u

prehrambenoj industriji. Takođe se prave i kapsule i tablete belog luka i ovi proizvodi imaju

tržište zbog svojih značajnih medicinskih vrednosti.

.

8.

2.6.1. Sušenje belog luka

Glavica belog luka se razdvaja na pojedinačne čenove prolaskom kroz valjke prevučene

gumom koji vrše dubinski pritisak kako bi razdvojili glavicu bez oštećenja čenova. Čenovi

dolaze na inspekciju, a potom im se labava tanka opna uklanja usisavanjem. Čenovi se zatim

peru u mašini za ispiranje. U ovoj fazi se ispiranjem odvajaju korenski ostaci. Zatim se obavlja

sečenje na posebno napravljenoj mašini za sečenje velike brzine. Iseckani čenovi belog luka se

šire po trakama za sušenje koje su u određenom redosledu grupisane u kontejnere za transfer. Za

sušenje se koriste tunelske sušnice. Kontejneri se postavljaju u ove tunele i preko traka za

sušenje se pušta vreo vazduh. Iseckani čenovi belog luka se isušuju na oko 10 posto prvobitne

vlažnosti u operaciji koja traje od 10-15 časova na temperaturi od 60-65ºC. Međutim, poželjno je

da se prilikom sušenja temperatura održava ispod 57ºC .

SLIKA 4 : Tunelska sušnica

9.

Deo preostale vlage se obično uklanja u završnoj operaciji u kojoj se čenovi belog luka

odlažu u velike kontejnere, kroz koje se pušta topao vazduh temperature 40ºC. Prilikom

ovih operacija sušenja temperatura mora biti kontrolisana kako bi se izbeglo da čenovi

potamne. Pošto su kriške osušene, podležu inspekciji kako bi se uklonili manji komadi ili

veći a koji su delimično osušeni. Manji komadi mogu činiti jednu trećinu konačnog

sušenog proizvoda i oni se obično melju u prah. Veći komadi mogu biti prepolovljeni i

dosušeni. Tako dobijene kriške se pripremaju u formi flekica. Mlevenje i pakovanje praha

belog luka se obavlja u uslovima male vlažnosti vazduha kako bi se izbeglo stvaranje

gromuljica. Prahu se pre pakovanja dodaju antihigroskopna sredstva za sprečavanje

zgrudnjavanja: kalcijumova so masnih kiselina (E 470a) i magnezijumova so masnih

kiselina (E 470b). Beli luk se za potrebe tržišta suši do 6,5 % vlažnosti .

Sušeni beli luk je dostupan u šest različitih formi: u prahu, samleven, neobrađen,

granuliran, iseckan i u kockicama. Utvrđeno je da se od oko 5 kg svežih glavica luka

skupljenih sa polja dobija 1 kg osušenog proizvoda. Takođe je na osnovu hemijskih,

mikrobioloških i senzornih ocena zabeleženo da je maksimalna temperatura za proces

sušenja belog luka 60ºC .

Skladištenje praha belog luka se najbolje postiže u kontejnerima.

Prah belog luka, bez mirisa, kao dodatak za jačanje zdravlja može biti proizveden

deaktivacijom enzima alinaze tretiranjem belog luka fumarnom kiselinom. Sušeni beli

luk je podložan promeni boje. Potamnjenje je vezano za neenzimatske Maillard-ove

reakcije i može se sprečiti snižavanjem temperature.

Postoje i negativni efekti obrade na kvalitet i jačinu arome belog luka. Sušenje se

povezuje sa gubitkom više od 90% jačine arome. Ovo predstavlja potencijalni problem

okruženja, ali i značajan ekonomski gubitak. Ispitano je poreklo ovih gubitaka i

zaključeno je da se oni javljaju neposredno pre dostizanja krajnjeg stepena vlage.

10.

2.7. Sušeni grašak i boranija

Za sušenje klasičnim postupkom može se koristiti samo mladi grašak i boranija u

stadijumu tehnološke zrelosti. Grašak i boranija u poodmaklom stadijumu zrelosti nisu

podesni za sušenje, jer se dobijaju proizvodi lošijeg kvaliteta, male mogućnosti rehidracije i

izmenjenog mirisa i ukusa. Priprema graška i boranije za sušenje je identična pripremi do

operacije blanširanja ovog povrća namenjenog sterilizaciji. Za razliku od pripreme graška i

boranije za toplu preradu ili zamrzavanje, kod pripreme za sušenje, blanširanje se izvodi u

vodenoj pari. Prednosti blanširanja u vodenoj pari su što se ne gube u vodi rastvorljive

materije kao kod blanširanja u vodi i što jedan deo vode ispari iz proizvoda pa se skraćuje

vreme sušenja. Blanširanje se izvodi kontinualno u blanševima različite konstrukcije pri

temperature od 85 ºC - 90 ºC.

Vreme blanširanja je uslovljeno stepenom zrelosti sirovine i obično traje 1- 3 minuta.

Zrna graška i boranije se nakon blanširanja hlade i ispiraju vodom od sluzastih materija, a

zatim upućuju na kontrolu i sušenje. Vreme sušenja je uslovljeno stepenom zrelosti, stanjem

sirovine i temperaturom. Temperatura sušenja graška i boranije je 80 ºC – 85 ºC.Nakon

sušenja ponovo se kontroliše, pri čemu se odstranjuju dekolorisana zrna i isečeni komadi

boranije. Osušeni grašak i boranija se pakuju u polietilenske ili natron vreće.

SLIKA 5 : Sveža boranija i grašak

11.

2.8. Sušeno korenasto- krtolasto povrće

Iz ove grupe povrća suše se: cvekla, mrkva, celer, peršun- koren i krompir.

Tehnološki postupak proizvodnje sušenog korenasto- krtolastog povrća je u osnovi isti

kod svih navedenih vrsta izuzev cvekle i sastoji se iz sledećih operacija:

Klasiranje

Suvo pranje

Pranje

Ljuštenje

Pranje u dve faze

Kontrola

Sečenje

Ispiranje

Kontrola

Blanširanje

Hladjenje i ispiranje ili sulfitacija

Sušenje

Kontrola

Pakovanje

12.

2.8.1. Sušena cvekla

Cvekla se suši kao ostalo korenasto-krtolasto povrće, sečena na kocke, listiće ili rezance.

Biraju se sorte sa što intenzivnijom bojom jer se ovako sušena i u prah pretvorena cvekla

može koristiti kao bojena materija za popravke boje kod mnogih proizvoda.

Priprema cvekle je specifična utoliko što se zbog rastvorenih bojenih materija najpre

blanšira pa onda ljušti i seče. Oprana cvekla se blanšira, ljušti, seče a zatim suši u sušnici

sa beskrajnim transporterom na temperaturi 85ºC u početnom stadijumu, a kasnije na

70ºC, i u završnoj fazi na oko 55ºC. Suši se do sadržaja vlage od oko 5%. Od 100 kg

neljuštene cvekle dobija se oko 9 kg sušene, sa 5% vlage. Pri pripremi kao i pri sušenju

treba voditi računa da ne dođe do velikog gubitka betanina. Pri višim pH vrednostima

crvena boja pri zagrevanju prelazi u mrku.

Prah cvekle se može proizvesti postupkom liofilizacije ili raspršivanja. Liofilizacija

predstavlja postupak sušenja kod koga se voda odstranjuje (proizvod suši) sublimacijom

leda iz prethodno smrznutog proizvoda. Kako se proizvod pod vakuumom dehidriše u

smrznutom stanju na niskim temperaturama (ispod -30°C), a u završnoj fazi sušenja

(odvajanja vezane vode) temperatura pod vakuumom ne prelazi 40°C, to proizvod

praktično očuva svoju strukturu i oblik, hemijski sastav, biološko-fiziološka i senzorna

(boja, miris, ukus) svojstva.

SLIKA 6: Sveža cvekla

13.

Postupak sušenja liofilizacijom se praktično odvija u tri glavne faze:

– smrzavanje, odnosno pothlađivaje proizvoda ispod njegove eutektičke tačke

( -30°C i niže),

– dehidracija (sušenje) sublimacijom leda pod vakuumom i

– dosušivanje proizvoda do sadržaja vlage ispod 3% sa normalnim vakuum sušenjem.

Svaka od ovih faza, a naročito faza sublimacije koja je ključna, važna je za kvalitet liofiliziranog

proizvoda.

Liofilizirani proizvodi se odlikuju velikom poroznošću, pa prema tome i velikom površinskom

aktivnoću, usled čega veoma lako upijaju vlagu i kiseonik. S obzirom na niz nepoželjnih

promena kvaliteta koje izaziva ova adsorpcija, to se devakumiranje komore posle završene

liofilizacije, obavlja inertnim gasom (azotom) i brzim punjenjem u ambalažu koja ne propušta

gasove, vlagu i svetlost. Pored toga, punjenje treba obaviti u atmosferi inertnog gasa, npr. azota,

pri čemu se liofilizirani proizvod čuva u atmosferi azota praktično neograničeno dugo.

SLIKA 7: Sušena cvekla

14.

2.9. Sušena paprika

Paprika moše da se suši u botaničkoj fazi zrelosti kada plodovi dobijaju intenzivno crvenu boju

(to je uslov za proizvodnju mlevene paprike ) ali se mogu sušiti i sorte koje u stadijumu

tehnološke zrelosti imaju žutu ili zeleno- žutu boju.

Za sušenje su poželjne sorte paprika sa mesnatim tkivom i većim sadržajem suve materije.

Odstranjivanje semene lože kod paprike se obavlja specijalnim mašinama na kojima se

istovremeno plodovi mogu seći na dva ili četiri dela. Tek nakon ove operacije paprika se seče u

rezance različite širine,što zavisi od namene.

SLIKA 8: Sušena paprika

15.

2.10. Dorada i pakovanje sušenog povrća

Dorada osušenog povrca posle sušenja sastoji se u kondicioniranju osušenog povrća radi

izjednačavanja sadržaja vlage u celokupnoj masi povrća po vrstama.Kondicioniranje se obučno

obavlja u suvim,čistim prostorijama,koje imaju mogućnost kontrolisanja relativne vlažnosti

vazduha,kako bi osušeno povrće uz kraće odlezavanje poprimilo istu količinu vlage.Kod ovog

načina kondicioniranja povrće moze biti u rasutom stanju ili pakovano u veće paletne

sanduke.Nakon odlezavanja i izjednačenja vlage osušeno povrće se pakuje u ambalažu veće

zapremine(vreće od polietilena koje se ulažu u vreće od Natrona).Vreće od natrona pružaju

dobru zaštitu os svetla i mehaničkih oštećenja.Češći je slučaj da se osušeno povrće kondicionira

već upakovano u vreće od plastične mase pa se distribuira u toj ambalaži ili se prepakuje u manje

pakovanje.

Radi boljeg čuvanja i smanjenja oksidacije za vreme skladištenja osušeno povrće u obliku

komadića ili praha se može pakovati u obliku kompaktnih paketa različitog oblika,sabijanjem

(briketiranjem) ne propustivih za vazduh.Briketiranje se izvodi na specijalnim mašinama u

kojima se pod pritiskom iz paketa istisne vazduh.

Dorada osušenog povrća obuhvata i prevodjenje osušenog povrća u prah različite

granulacije,tj.u brasno od povrća,koje se u tom obliku može čuvati do momenta distribucije.

Kod ovog načina dorade koristi se linija za doradu,koja se sastoji od:mlina za

mlevenje,suta za prosejavanje,mašine za merenje i punjenje u odgovarajuću

ambalazu,zatvaračice za zatvaranje napunjene ambalaze,mašine za formiranje kartonskih kutija i

uredjaja za zatvaranje kartonskih kutija i paletizaciju.

Za pakovanje osušenog povrća najbolje rezultate daje pakovanje pod vakumom ili u

atmosferi inertnog gasa,CO2 ili azota.Za ovakav način pakovanja pored navedene opreme za u

liniju za pakovanje mora se ukljuciti automatska punilica i zatvaračica pod vakumom,odnosno

zatvaračica za zatvarenje u stuji inertnog gasa.

16.

Za pakovanje sušenog povrća moze se koristits staklena ambalaža,limenke od belog i

aluminijumskog lima,ambalaža od plastičnih masa i fleksibilna ambalaža od kompleksnih

materijala za pakovanje pod vakumom i u atmosferi inertnih gasova.

Uslovi kvaliteta za sušeno povrće-Sušeno povrće mora imati boju i aromu svojstvenu

vrsti sušenog povrćaPosle potapanja u vrelu vodu nakon 10 min.treba da pokazuje dobru

sposobnost bubrenja,odnosno da upije onoliko vode koliko je vode bilo u svežem povrću.Nakon

upijanja vode,ukus i miris moraju biti,kao kod svežeg povrća pre sušenja.

Sušeno povrće ne sme imati stran ukus i miris i ukus presušenog (zagorelog) povrća,ne

sme imati mrlje isled fiziološkog oštećenja i zagorelosti,niti može biti plesnivo i zagadjeno

mehaničkim nečistoćama.Takodje ne sme sadrzati insekte.Maksimalan sadržaj vode u sušenom

povrću može da bude 10% pepela 0,1% i 0,1% SO2.

17.

3.Zaključak

3.1. Povrće

Povrće za industrijsku preradu mora biti zdravo i sveže u fazi tehnološke zrelosti, bez

stranog ukusa i mirisa, bez stranih primesa. Ne sma sadržati ostatke sredstava za zaštitu bilja

iznad maksimalno dozvoljenih količina utvrđenih propisom.

Za povrće je Pravilnikom određeno maksimalna dozvoljena količina plodova oštećenih

bolestima i štetočinama i plodova oštećenih od mraza, kao i ukupna količina oštećenih plodova

koju može da sadrži povrće za preradu.

Sa tehnološkog aspekta osnovni elementi povrća za industrijsku preradu su :

-tehnološka zrelost, mehanički sastav i hemijski sastav.

Tehnološka zrelost – je stadijum zrelosti plodova koji pruža optimalne uslove kvaliteta za

određeni prehrambeni proizvod.

Mehanički sastav – predstavlja maseni udeo pojedinih delova plodova

( voćno meso,koštice, petiljke i pokožica ).

Hemijski sastav – podrazumeva sadržaj svih sastojaka u proizvodu uključujući i vodu.

Komponente hemijskog sastava količinom, kao i međusobnim odnosom, formiraju

organoleptička, hranljiva i biološka svojstva proizvoda.

18.

4. Literatura

1. Tehnologija voća i povrća ; Mr Biljana Dimitrijević ;

Prokuplje 2011.godina

2. Prehrambena tehnologija- treće izdanje ; Svetomirka Cvejanov ,

Marijana Carić, Spasenija Milanović, Radomir radovanović

3. www.tehnologijahrane.com 08.05.2012. u 17:10