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Succo, sidro e aceto di mela Appunti da esperienze transfrontaliere Essig- und Obstweinbereitung: Theorie, Verfahren, Bestimmungen Italien • Österreich Italia • Austria UNIONE EUROPEA Fondo europeo per lo sviluppo regionale EUROPÄISCHE UNION Europäischer Fonds für regionale Entwicklung S e i r e g io ni u n obiettiv o Sechs R e g io n e n e i n Z i e l

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  • Succo, sidro e aceto di melaAppunti da esperienze transfrontaliereEssig- und Obstweinbereitung: Theorie, Verfahren, Bestimmungen

    Italien sterreich Italia Austria

    UNIONE EUROPEAFondo europeo per lo sviluppo regionale

    EUROPISCHE UNIONEuropischer Fonds fr regionale Entwicklung

    Sei regioni un obiettivo Sechs Regionen ein Ziel

    Prodotto cofinanziato nellambito del progetto Interreg IV Italia-Austria Trans Rural Network Kofinanziert im Rahmen des Projektes Interreg IV Italien-sterreich Trans Rural Network

  • Succo, sidro e aceto di melaAppunti da esperienze transfrontaliere

    Italien sterreich Italia Austria

    UNIONE EUROPEAFondo europeo per lo sviluppo regionale

    EUROPISCHE UNIONEuropischer Fonds fr regionale Entwicklung

    Sei regioni un obiettivo Sechs Regionen ein Ziel

  • Prodotto cofinanziato dal Progetto Interreg IV Italia-Austria Trans Rural Network.

    Ideazione: Progetto Trans Rural Network- Gruppo di lavoro Frutticoltura e Viticoltura

    Testi: Siegfried Quendler, OWZ St. Andr (Austria) (parti tecniche) Linda Martinello, Direzione Competitivit Sistemi Agroalimentari Regione Veneto (parte normativa)

    Traduzioni: Eloquia snc

    Foto: Siegfried Quendler, Ditta Voran, Linda Martinello (copertina)

    Revisione testi: Alberto Andriolo (Regione Veneto), Linda Martinello (Regione Veneto), Luigino Artico (MiPAAF - ICQRF).

    Ringraziamenti: Luigino Schiavon (Veneto Agricoltura), Associazione Mele a Mel, I.I.S. A. della Lucia di Vellai di Feltre (BL), Elisa Bortolotti (LK Krnten), Giada Solin, Monica Manzato, Giuseppe Catarin (Regione Veneto)

    Pubblicazione edita daVeneto AgricolturaAzienda Regionale per i settori agricolo, forestale e agroalimentareViale dellUniversit, 14 - Agripolis35020 Legnaro (Pd)

    Realizzazione editorialeVeneto AgricolturaCoordinamento Editoriale ed elaborazione graficaAlessandra Tadiotto, Silvia Ceroni, Federica MazzuccatoSettore Divulgazione Tecnica, Formazione Professionale ed Educazione NaturalisticaVia Roma, 34 - 35020 Legnaro (Pd) - Tel. 049.8293920 - Fax 049.8293909e-mail: [email protected]

    consentita la riproduzione di testi, foto, disegni ecc. previa autorizzazione da parte di Veneto Agricoltura, citando gli estremi della pubblicazione.

  • INTRODUZIONE

    Trans Rural Network un progetto di cooperazione transfrontaliera Interreg IV Italia-Austria nato dalla volont della Regione del Veneto, dellAgenzia regionale per lo sviluppo rurale del Friuli Venezia Giulia e del Land Carinzia di mettere a confronto le proprie realt produttive agricole. Esso coinvolge studenti, operatori agricoli, gestori di agrituri-smo e di malghe, tecnici viticoltori e frutticoltori delle tre aree partner. Attraverso attivit comuni, corsi e visite di scambio, i soggetti coinvolti sono stimolati a cercare sinergie tra i territori montani di confine ma anche a imparare dai migliori nella gestione quotidiana del loro lavoro.Il progetto comprende quattro aree di lavoro: Alpeggio, Frutticoltura-Viticoltura, Agriturismo, Colture Erbacee.Questa pubblicazione il risultato di una specifica attivit inerente il settore della frutticoltura. Il progetto Trans Rural Network tra i suoi obiettivi mira a sviluppare in modo sostenibile il settore frutticolo in zone di montagna, valorizzando e conservando, dove possibile, antiche variet di specie frutticole, ora non pi adatte alla produzione di frutta da tavola, ma che costituiscono un inestimabile patrimonio di storia e biodiversit. La trasformazione della mela stato un tema di grande interesse per i partner italiani che hanno preso a confronto la realt carinziana, nella quale la produzione di succo, aceto e sidro di mela tradizione conso-lidata in molte aziende agricole. Partendo dal presupposto che uno degli obiettivi generali del progetto consiste nello stimolare il settore agricolo a sfruttare le potenzialit esistenti nel territorio transfrontaliero, la presente pubblicazione si pre-figge di diventare uno strumento di stimolo alla diversificazione delle attivit produttive dellagricoltore di montagna che possono costituire una fonte dintegrazione del reddito familiare.

  • Sommario

    Produzione di sidro ........................................................... pag. 6La maTeRIa PRIma: I FRuTTI .................................................. 6PuLIZIa ........................................................................................ 7TRIncIaTuRa ............................................................................. 8 PReSSaTuRa o ToRchIaTuRa .............................................. 9 aggIunTa dI enZImI ................................................................. 10 chIaRIFIcaZIone ...................................................................... 10 PRImo TRavaSo ........................................................................ 12 aRRIcchImenTo deL moSTo ................................................. 12 aggIunTa dI LIevITI ................................................................. 13 FeRmenTaZIone ....................................................................... 14 Secondo TRavaSo ................................................................. 15 STabILIZZaZIone ...................................................................... 15 FILTRaZIone .............................................................................. 16 conSeRvaZIone ...................................................................... 16

    Produzione di aceto ............................................................ 19 aceTo gReZZo ......................................................................... 23 aceTo ToRbIdo ....................................................................... 24 aceTo LImPIdo ......................................................................... 25

    Indicazioni normative per lavvio della produzionea scopo commerciale di aceto di mele ....................... 29 allegato 1 .................................................................................... 33

  • 5

    Sidro

    Pulizia

    Trinciatura

    Pressatura

    aggiunta di enzimi

    Chiarificazione

    Travaso

    arricchimento del mosto

    aggiunta di lieviti

    Fermentazione

    Travaso

    Stabilizzazione

    Filtrazione

    maturazione

    SIdRo

    FRuTTa

    Residuo dellaPressatura

    Fecce dichiarificazione

    selezione

  • 6

    Produzione di sidro

    La maTeRIa PRIma: I FRuTTI La materia prima, la frutta, il materiale di partenza principale per lela-borazione di prodotti di qualit. La qualit parte quindi dal frutteto e dipende da diversi fattori decisivi quali la posizione, la variet, la forma della pianta, il sesto di impianto, le operazioni eseguite sulla pianta, il raccolto e la selezione dei frutti. Nella trasformazione della frutta tale qualit deve essere garantita mediante:- una buona materia prima;- un corretto processo di trasformazione; - unadeguata tecnologia.Soltanto in campo possibile migliorare la qualit. Chi trasforma i frutti deve poi fare il possibile per mantenerla inalterata.Le caratteristiche intrinseche dei frutti sono determinanti:- il contenuto zuccherino: varia a seconda della specie e della variet,

    dovrebbe comunque essere elevato;

    Frutti destinati alla trasformazione

  • 7

    - laroma: dovrebbe essere marcato e caratteristico di una determina-ta specie e delle relative variet;

    - la qualit: i frutti devono essere sani e puliti. Il materiale non confor-me (con marcescenze, muffe, ) deve essere scartato.

    Tali requisiti vengono soddisfatti soltanto da frutti ben sviluppati e maturi.

    PuLIZIa assolutamente necessario lavare la materia prima poich spesso sul-la superficie dei frutti sono presenti terra, polvere e altro sporco che solitamente contiene anche sostanze dallodore e dal gusto sgradevoli. Prima di tale operazione si devono scartare i frutti non adatti alla tra-sformazione, soprattutto quelli con marcescenze e muffe.I frutti vengono lavati allinterno di tini o di contenitori simili. Nel caso di grandi impianti di trasformazione si utilizzano degli impianti a coclea o delle vasche di lavaggio. Mediante il lavaggio e la selezione dei frutti si deve raggiungere il li-vello pi basso possibile di carica batterica di partenza, altrimenti c il rischio che sinneschino delle fermentazioni nocive e che venga ridotta lacidit.

    Impianto di lavaggio della frutta con elevatore

  • 8

    TRIncIaTuRaLa trinciatura ha lobiettivo di distruggere il tessuto cellulare dei frutti per facilitare al massimo la fase di pressatura o torchiatura e avere la pi alta resa possibile.Nel caso di frutta con nocciolo consigliabile asportare il nocciolo pri-ma della trinciatura. Anche la depicciolatura risulta essere vantaggiosa in termini di fermentazione e gusto del sidro nel caso di alcune specie (ciliegie, prugne, ecc.).Durante la trinciatura importante, proprio con le pomacee, fare atten-zione a non macinare troppo i frutti, altrimenti si avranno difficolt nella separazione del succo. Per le pomacee si utilizzano delle trinciatrici elettriche a lame rotanti. Per evitare lossidazione si dovrebbe procedere il pi rapidamente pos-sibile allulteriore lavorazione del mosto.

    aumento della resaSi dovrebbe procedere allestrazione del succo (pressatura o torchia-tura) dal mosto subito dopo la trinciatura. Per migliorare la pressatura o torchiatura e la resa nel caso di piccoli frutti e frutta con nocciolo possibile aggiungere degli enzimi pectolitici al mosto.

    due esempi di trinciatrici elettriche a lame rotanti

  • 9

    PReSSaTuRa o ToRchIaTuRaDurante la pressatura o torchiatura il succo viene separato dal residuo della pressatura. Lobiettivo quello di avere la resa pi alta possibile con una torbidit ridotta. La resa dipende da diversi fattori: la specie e la variet, il grado di maturazione, il grado di trinciatura, lo spessore del cappello del mosto, la pressione utilizzata durante la pressatura, ecc. Con la frutta con nocciolo la resa pu arrivare fino al 75% del peso totale.Spesso vengono utilizzati dei torchi a vite, delle presse di filtraggio a piastre con multistrato di cellulosa o delle idropresse.Tali attrezzature vanno pulite a fondo prima di essere utilizzate, in par-ticolar modo le reti metalliche a maglia fine utilizzate per contenere la polpa di frutta durante la pressatura. Esse dovrebbero essere sempli-cemente immerse in acqua qualora vengano riutilizzate il giorno se-guente, mentre se verranno utilizzate a distanza di tempo devono es-sere lavate e fatte asciugare.Per evitare lossidazione (aerazione) opportuno procedere il pi rapi-damente possibile allulteriore lavorazione del succo.

    Idropressa Pressa di filtraggio a piastre Torchio a vite

  • 10

    aggIunTa dI enZImIGli enzimi sono dei biocatalizzatori che accelerano determinati proces-si senza consumarsi. Gli enzimi pectolitici possono essere aggiunti al succo subito dopo aver iniziato la pressatura o torchiatura, al fine di ridurre la quantit di pectina contenuta nella frutta accelerando cos la chiarificazione del succo.Per le dosi necessario fare riferimento alle indicazioni del produttore. Solitamente si tratta di quantit ridotte per le quali vengono sempre indicate le dosi, i tempi di azione e la temperatura (ad es. 4-6 g/100 litri, 2-4 h a una temperatura di 15 C). assolutamente necessario seguire tali indicazioni, onde evitare problemi durante la fase di chiarificazione.In sintesi, nellaggiungere gli enzimi al succo, si devono tener presenti questi aspetti:- la dose in funzione delle condizioni dei frutti; - con temperature inferiori ai 10 C e superiori ai 55 C gli enzimi non

    hanno effetto;- assolutamente necessario rispettare le dosi e i tempi di azione

    indicati.

    chIaRIFIcaZIoneLaggiunta di chiarificanti consente di far pre-cipitare e rimuovere le particelle torbide in so-spensione o le sostanze disciolte nel succo.Durante questa operazione sono da tenere in considerazione i seguenti aspetti:- pH: maggiore lacidit del succo, miglio-

    re sar lefficacia chiarificante;- temperatura: al di sotto dei 10 C la chia-

    rificazione non avviene;- mescolamento: necessario mescolare

    bene con un agitatore per un intervallo di tempo adeguato (20 minuti circa);

    - qualit delle sostanze utilizzate per il trat-tamento;

    - sequenza nellutilizzo di dette sostanze. Chiarificazione

  • 11

    La chiarificazione si distingue tra: - stabilizzazione proteica;- chiarificazione con rimozione dei tannini.

    Stabilizzazione proteicaPer la stabilizzazione proteica si utilizza la bentonite, un minerale argil-loso ad alto indice di rigonfiamento, che lega le proteine.Stabilizzazione proteica: non prima di 2 ore dopo laggiunta degli enzimi.dose: 100-200 g/100 litri.

    utilizzo: rigonfiare preventivamente la ben-tonite in acqua fredda (dalle 5 alle 10 parti) per 8-12 ore, dopodich sciogliere nel succo, agitando e mantenendo in sospensione per un tempo dai 15 ai 20 minuti.

    Chiarificazione con rimozione dei tanniniPer togliere i tannini dal succo si utilizza la gelatina. Essa infatti lega i tannini e floccula facendo precipitare anche le particelle torbi-de in sospensione.

    albero agitatore collegato a un trapano

    bentonite gelatina

  • 12

    dose: a seconda del contenuto di tannini 10-20 g/100 litri (con le pere da sidro fino a 60 g/hl).utilizzo: rigonfiare preventivamente la gelatina in acqua fredda per circa 20 minuti, dopodich sciogliere mescolando in acqua bollente e aggiungere al succo rimescolando.

    PRImo TRavaSoPer chiarificare il succo sono neces-sarie dalle 8 alle 10 ore circa di de-cantazione a seconda della tempera-tura. Bisogna evitare che il processo avvenga a temperature elevate (su-periori ai 20 C), altrimenti c il peri-colo che sinneschi la fermentazione e che le fecce di chiarificazione torni-no in sospensione a causa dellani-dride carbonica che si forma.Al termine di tale operazione possi-bile separare la parte limpida del suc-co dalle fecce di chiarificazione trava-sando il liquido con un tubo flessibile.

    aRRIcchImenTo deL moSToPrima di procedere allarricchimento del mosto necessario rilevare i valori di acidit, contenuto zuccherino e pH, al fine di apportare i corretti aggiustamenti.Lacidit viene generalmente misurata mediante una soluzione di idros-sido di sodio (NaOH) con un indicatore per la titolazione (bromotimolo blu). Il valore misurato non deve essere inferiore al 5; il range ottima-le si trova tra il 6 e il 7. Poich unacidit troppo bassa ha ripercussio-ni sulla stabilit del sidro, essa pu essere aumentata con laggiunta di acido citrico o di acido lattico, tenendo presente che:- 1 g di acido citrico per litro aumenta lacidit dell1;- 1 ml di acido lattico per litro aumenta lacidit dello 0,8.

    Succo chiarificato

  • 13

    Il contenuto zuccherino viene misurato mediante rifrattometro o mosti-metro (dovrebbe essere pari ad almeno 10 KMW / Babo).Aggiungendo 1,3 kg di zucchero a 100 litri si aumenta il contenuto zuc-cherino di 1 KMW.

    aggIunTa dI LIevITIPer innescare la fermentazione assolutamente necessario aggiun-gere dei lieviti selezionati al succo, che apportano i seguenti vantaggi:- innesco pi rapido della fermentazione;- fermentazione pura;- completa fermentazione dello zucchero;- elevata percentuale di conversione degli zuccheri in alcol;- elevata produzione di aromi.

    Preparazione dei lieviti selezionati: me-scolare in acqua per 20 minuti a una tempe-ratura di 38 C, dopodich diluire con il succo in rapporto 1:1; lasciar riposare per 30 minuti (si gonfia), poi aggiungere al succo.

    misurazione dellacidit mostimetro Rifrattometro

    Lievito starter

  • 14

    FeRmenTaZIoneLa temperatura influenza il processo di fermentazione. Al di sotto dei 4 C (temperatura minima di fermentazione) i lieviti non si attivano. La temperatura ottimale di fermentazione si situa sui 18 C, mentre con temperature superiori a 24 C si hanno delle perdite troppo elevate di alcol e aromi.Durante la fermentazione dovrebbe inoltre venir utilizzato un gorgo-gliatore per evitare che entri dellaria nel contenitore dove avviene il processo.Resa della fermentazione:- a contatto con laria: circa il 70% dello zucchero si converte in alcol;- senza contatto con laria: circa il 90% dello zucchero si converte in alcol.

    La durata della fermentazione pu variare dalle 4 alle 6 setti-mane a seconda della tempe-ratura dellambiente.Per migliorare la fermentazio-ne possibile aggiungere dei sali nutritivi per i lieviti.

    Fine della fermentazione Misurando il contenuto zuc-cherino (Clinitest) si accerta la fine della fermentazione. Lo zucchero residuo non deve superare i 2,5 g/l la termine del processo fermentativo. Dopodich si dovrebbe mi-surare nuovamente lacidit, poich in seguito alla fermen-tazione possibile che sia gorgogliatore

  • 15

    diminuita riducendo pertanto la stabili-t del sidro. Se si riscontra unacidit troppo bassa, essa pu essere aumen-tata con laggiunta di acido lattico o di acido citrico.

    Secondo TRavaSoUna volta completata la fermentazione, il sidro deve essere separato immediatamente dal deposito di fermentazione mediante travaso, altri-menti c il rischio che lacidit diminuisca e che vi siano altre trasfor-mazioni indesiderate. Il travaso (separazione del sidro dal deposito di fermentazione) deve essere effettuato riducendo al minimo il contatto con laria. A tal fine si utilizza un sistema chiuso con lausilio di pompe e di tubi flessibili.Durante la conservazione del sidro i contenitori devono essere sempre colmi.

    STabILIZZaZIoneLa chiarificazione una fase importante nel processo di produzione del sidro, in quanto permette di ottenere un sidro stabile.Per questo motivo opportuno eseguirla il prima possibile, utilizzando allo scopo Erbigel e sol di silice.dosi:- Erbigel: 10 g/100 litri;- sol di silice al 15%: 100 ml/100 litri.

    Dopo la chiarificazione il sidro pu essere filtrato.

    clinitest

  • 16

    FILTRaZIoneLa filtrazione viene eseguita con dei filtri a piastre di cellulosa. importante bagnare i filtri con unadeguata quantit di acqua, altrimenti essi conferiscono al si-dro un certo gusto di carta.Procedimento: le piastre ven-gono disposte nel filtro e poi si pompa dellacqua attraverso le piastre finch essa non avr pi un gusto di carta.Durante la filtrazione occorre fare attenzione che non venga aspirata dellaria allinterno del filtro, altrimenti delle particelle torbide trattenute dal filtro po-trebbero tornare in sospensione.

    conSeRvaZIoneSe il sidro viene conservato, necessario garantire delle temperature omogenee (circa 8 C o inferiori). Inoltre i contenitori devono essere colmi, in modo da evitare il con-tatto con laria che provoca per-dite di aromi.Anche la luce pu avere effetti negativi sulla qualit del prodot-to, determinando cambiamenti cromatici e alterazioni organolet-tiche.Se il sidro viene conservato per un periodo prolungato, neces-sario controllare spesso lacidit

    Filtro a piastre

    contenitori per la conservazione

  • 17

    per poter intervenire con opportune correzioni nel caso di eventuali si-gnificative variazioni. Nel caso in cui si intenda produrre sidro destinato ad essere consumato tal quale, non si deve dimenticare di aggiungere al succo di mela, subi-to dopo la pressatura, dello zolfo in forma di metabisolfito (10 g per 100 litri). Unulteriore aggiunta di zolfo deve avvenire dopo il secondo trava-so (anche in questo caso, dai 10 ai 12 g per 100 litri). Lo zolfo limita la crescita batterica e per questo motivo non deve essere utilizzato per il sidro destinato alla produzione di aceto.

    Il sidro per aceto viene prodotto senza laggiunta di zolfo, la cui funzione evitare la proliferazione di batteri. unadegua-ta igiene quindi fondamentale. Inoltre, sempre per evitare lo stesso inconveniente, sarebbe opportuno conservare il sidro destinato alla produzione di aceto a una temperatura attorno ai 4 c.

  • 18

    aceto

    Sidro

    Fermentazione

    aceTo gReZZo

    maturazione

    Chiarificazione / stabilizzazione Pastorizzazione

    Filtrazione Imbottigliamento (a caldo)

    Imbottigliamento (a caldo)

    aceto naturalmente

    torbidoaceto limpido

    batteri + ossigeno

  • 19

    Produzione di aceto

    Laceto un prodotto che accompagna luomo ormai da secoli. Non serve solo per condire o conservare gli alimenti, ma viene utilizzato sempre pi anche come rimedio naturale.Pu accadere tuttavia che i prodotti ottenuti dalla trasformazione della frutta in aceto non rispettino le norme di legge in materia. per questo in-dispensabile conoscere bene i requisiti a cui deve rispondere il prodotto. Si possono distinguere i seguenti tipi di aceto: - soluzione acidificante prodotta da diluizione di acido acetico di sintesi1;- aceto di fermentazione;- aceto aromatizzato.

    Nei paragrafi successivi ci occuperemo solamente dellaceto di fer-mentazione.

    Laceto di fermentazione pu essere prodotto a partire da quasi tutte le materie prime saccarifere e fermentabili. Essenziale per la qualit dellaceto come prodotto finito che il prodot-to di base non abbia difetti a livello di odore e di gusto.Il prodotto di base per gli aceti di frutta il sidro derivante dal relativo frutto (per es. sidro di mele). Ci che importante che abbia una gradazione alcolica sufficiente (min. 6% vol, max 8% vol). Gradazioni alcoliche superiori dovrebbero essere ridotte a 8% vol per evitare che la crescita dei batteri acetici venga inibita.Laceto deve soddisfare i seguenti criteri: - laceto di sidro deve contenere almeno il 5% di acido acetico e meno

    di 4 g/litro di alcol;- laceto di vino deve contenere almeno il 6% di acido acetico e meno

    di 4 g/litro di alcol.

    1 N.d.t.: secondo la normativa italiana questo prodotto non pu essere commercializzato n si pu fregiare del nome di aceto, mentre in alcuni paesi europei ci possibile.

  • 20

    batteriI batteri dellacido acetico si distinguono in due tipi:- sotto ossidanti;- perossidanti.

    Dallo schema evidente che utilizzando batteri perossidanti parte dellacido acetico viene trasformata in acqua e CO2. Ci pu comporta-re delle difficolt nel raggiungimento dellacidit desiderata.Per linnesco della fermentazione dellaceto quindi importante lavora-re con colture di acetobatteri sotto ossidanti selezionati.

    FermentazioneLo schema generale del processo di fermentazione comporta una rea-zione che pu essere cos descritta:

    ch3ch2oh + o2 ch3-cooh + 2 h2o + energia alcol ossigeno acido acetico acqua calore

    Per la fermentazione i batteri necessitano delle seguenti condizioni:- temperatura da 25 a 28 C;- sufficiente ossigenazione.I batteri sono inoltre sensibili alla presenza di zolfo.

    Sotto ossidanti

    Perossidanti

    Alcol + O2

    Acido acetico

    Acido acetico

    Acqua

    Acqua, CO2

    Acqua

    Alcol + O2

  • 21

    Quando lalcol si trasforma in acido acetico viene prodotto molto calore. Nel caso in cui si vogliano trasformare grandi quantit necessario quindi raffreddare il liquido, perch con leccessivo aumento della tem-peratura si potrebbe compromettere il buon esito della fermentazione.La regola che ci permette di stimare il livello di acidit che otterremo se il processo viene condotto correttamente la seguente:

    con 1% vol. di alcol si ha 1% di acido acetico

    Il processo di produzione dellaceto pu essere condotto in vari modi. Di seguito ne viene proposta una sintetica descrizione.

    Fermentazione aperta o metodo orlansI contenitori vengono riempiti in modo da lasciare che unampia super-ficie venga a contatto con laria. Sono ideali damigiane in vetro o fusti in legno che vengono riempiti solo a met. I batteri si riproducono in superficie e creano una sottile patina.Laceto si forma molto lentamente, possono essere necessarie da mol-te settimane fino a un anno. Il rischio di infezioni batteriche molto alto e spesso il residuo alcolico troppo elevato.

    metodo a trucioloUna volta acquistati i batteri, essi vengono mescolati con il sidro. Questa miscela viene fatta passare attraver-so un vettore (trucioli di legno di faggio o tutoli di granoturco). In que-sto modo i batteri colo-nizzano il substrato e hanno la possibilit di trasformare lalcool in

    Vettore

    Aceto

    Pompa

    Sidro

  • 22

    acido acetico. Per evitare infezioni esterne necessario insufflare aria sterile. Dopo circa 10-12 giorni pu essere prelevata una parte dellace-to e si pu rabboccare con altro sidro. In questo modo non necessario iniziare sempre daccapo con il processo, in quanto la parte di aceto che viene rimessa in circolo contiene una buona quantit di batteri acetici.

    acetator o fermentazione sommersaGli acetobatteri vengono mantenuti in sospensione in un contenitore mediante un aeratore speciale munito di ventilatori. Il contenitore a temperatura controllata in modo da mantenere la temperatura idea-le per gli acetobatteri. In condizioni ottimali, il tempo di permanenza dellaceto nella macchina di sole 24-36 ore. Successivamente pos-sibile prelevare circa il 50% dellaceto e rabboccare con altro sidro. Solamente negli ultimi anni tali attrezzature sono state sviluppate an-che per piccole quantit.

    macchina per la produzione di aceto

  • 23

    aceTo gReZZo importante controllare che lalcol residuo sia inferiore allo 0,5% vol. Tale controllo pu essere eseguito solamente nei laboratori attrezzati per tale tipo di analisi.Il controllo della gradazione di acidit pu essere invece eseguito auto-nomamente con semplici mezzi.attrezzatura:- 1 buretta, contenuto almeno 50 ml;- 1 beuta 200 ml collo stretto;- 1 contagocce;- 1 pipetta volumetrica 10 ml;- reagenti;- soluzione di soda caustica allo 0,1%;- soluzione di fenolftaleina come indicatore.Procedimento: mettere 10 ml di aceto nella beuta. Aggiungere allace-to 3 gocce di fenolftaleina. Titolare con la soluzione di soda caustica fino a ottenere una colorazione rosa pallido. Rilevare poi il consumo ed eseguire il calcolo seguente:

    consumo di soluzione di soda caustica (ml) x 0,6= % acido acetico

    misurazione dellacido acetico

  • 24

    maturazioneLaceto appena prodotto non ancora equilibrato a livello di odore e di gusto; quindi consigliabile farlo maturare per un periodo di almeno sei mesi. Mettendolo a maturare si struttura laroma e si completa lace-to. Cos facendo, inoltre, si faciliter il processo di auto-chiarificazione dellaceto. Durante il processo di trasformazione il sidro, preceden-temente chiarificato, riassume un aspetto torbido una volta diventato aceto. Per la maturazione dellaceto si possono utilizzare contenitori per alimenti in plastica, vetro o acciaio inox oppure botti di legno. Non necessario controllare la temperatura dellambiente, ma importante proteggere laceto dalla luce

    aceTo ToRbIdoPastorizzazionePoich nellaceto finito non pu es-sere presente alcuna sorta di batte-rio vivo, necessario filtrarlo oppure scaldarlo per garantirne la conser-vazione. A tal fine laceto viene scal-dato a 60-65 C e imbottigliato cal-do. Non sono necessarie tempera-ture superiori perch quelle indicate sono sufficienti per uccidere i batteri. Temperature superiori andrebbero ad alterare laroma. Le bottiglie de-vono poi essere di nuovo raffreddate il pi rapidamente possibile per ave-re un effetto positivo sullaroma.

    Pastorizzatore

  • 25

    Imbottigliamento a caldo/TappaturaLe bottiglie vanno tappate subito e devono essere capovolte per alcuni minuti, in modo che vengano pastorizzati anche i tappi.In questo modo si ottiene un aceto naturalmente torbido che non contiene batteri vivi.

    aceTo LImPIdoChiarificazione/StabilizzazioneNellaceto possono essere ancora presenti proteine e tannini; tali so-stanze possono essere eliminate mediante appositi processi di chiari-ficazione. Se ci gi stato fatto col sidro di partenza, basta verificare con un test delle proteine o un test termico se necessaria unulteriore stabilizzazione proteica.Test delle proteine: viene misurata la stabilit proteica mediante il bentotest.Test termico: Test caldo/freddo- filtrare circa 50 ml;- riscaldare a 85-90 C per 5 minuti;- raffreddare a -3/-5 C e poi a temperatura ambiente (precipitazione).Se si verificano delle precipitazioni, si tratta sempre di proteine.

    Per ottenere una stabilizzazione possono essere necessari anche i se-guenti processi di chiarificazione:- stabilizzazione proteica;- chiarificazione con effetto detannizzante.Per il processo di chiarificazione si veda il capitolo sulla produzione di sidro (paragrafo Chiarificazione).

  • 26

    Filtrazione Per ottenere un aceto limpido necessario filtrarlo. I filtri devono es-sere cos fini da non lasciar passare nessun tipo di batterio. Inoltre necessario sterilizzare lapparecchiatura, i condotti, i fusti e i tappi in modo che le bottiglie non vengano contaminate dai batteri.Se si procede a un imbottigliamento sterile, si pu evitare di riscaldare laceto, in quanto tutti i batteri sono stati eliminati. In caso contrario si consiglia la pastorizzazione anche con gli aceti limpidi come descritto sopra.La filtrazione viene eseguita con dei filtri a piastre; importante lavare i filtri con unadeguata quantit di acqua, altrimenti essi conferiranno allaceto un certo gusto di carta. Procedimento: le piastre vengono disposte nel filtro e poi vi si pompa dellacqua finch essa non avr pi un gusto di carta (assaggiare pi volte lacqua).Durante la filtrazione bisogna fare attenzione che non venga aspirata dellaria nel filtro, altrimenti delle particelle torbide potrebbero tornare in sospensione.

    Filtrazione

  • 27

    ImbottigliamentoLaceto finito dovrebbe sempre essere conservato in bottiglie. impor-tante fare attenzione che le bottiglie siano state adeguatamente pulite in modo che, dopo limbottigliamento, non si abbia una nuova prolifera-zione di batteri e non si formi una patina al loro interno. Le bottiglie, inoltre, dovrebbero essere conservate in un luogo fresco e buio.

    aceto balsamicoLa produzione di aceto balsamico incontra un costante interesse nella trasformazione della frutta, anche se rimane uno degli aceti pi costosi. Soprattutto nella zona di Modena laceto balsamico diventato il re degli aceti. Il succo del frutto viene addensato riscaldandolo. Per quanto tempo e a quale temperatura ci avvenga spesso un segreto. Dopo questa pro-cedura viene innescata la fermentazione che, tuttavia, visto lelevato contenuto zuccherino, ha luogo molto lentamente e non completamen-te. proprio lelevata quantit di zucchero residuo a conferire allaceto balsamico il suo carattere particolare. La trasformazione dellalcol in acido acetico dura molto e avviene in botti di diversi tipi di legno. Anche il lungo periodo di conservazione prima del consumo conferisce a que-sto aceto il suo inconfondibile carattere.

    La produzione dellaceto costituisce la maggiore espressione dellarte della trasformazione della frutta. ci sono per alcuni punti critici da tenere sotto controllo in quanto determinanti per la qualit del prodotto. come per tutti i prodotti, il tutto inizia nel frutteto e continua, garantendo gli standard igienici, in cantina.

  • 28

    Bibliografia

    INNERHOFER Georg (2005): Das groe Buch der Obstverarbeitung. AVBUCH im sterreichischen Agrarverlag Wien.

    FISCHERAUER Andreas(1996): Essig selbst gemacht. Verlag Leobold Sto-cker, Graz.

    HAGMANN Klaus, GRAF Helmut (2001): Essig selbst bereiten Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart.

  • 29

    Indicazioni normative per lavvio della produzione a scopo commerciale di aceto di meleIl processo di trasformazione e messa in commercio di prodotti ali-mentari trasformati sottoposto ad una regolamentazione specifica, la quale pu rapidamente subire modifiche ed aggiornamenti. Queste pagine costituiscono una traccia per coloro i quali volessero intrapren-dere unattivit di produzione e confezionamento di trasformati di mela, nello specifico sidro e aceto, a scopo commerciale. Le indicazioni qui fornite devono essere opportunamente integrate e approfondite tramite una verifica da effettuare personalmente presso gli uffici territoriali di competenza.

    I principali interlocutori, per larea di progetto veneta, sono:- ULSS, nel caso specifico quella di Belluno, Servizio Igiene, Alimenti

    e Nutrizione - Via S. Andrea, 8 - 32100 Belluno - Tel. 0437.516910;- Ispettorato centrale della tutela della qualit e repressione frodi dei

    prodotti agroalimentari (ICQRF), Ufficio periferico di Conegliano - Via Casoni, 13/B - 31058 Susegana (TV) - Tel. 0438.64461/61655.

    In linea del tutto generale, possiamo affermare che la trasformazione dei prodotti di origine agricola pu essere effettuata sia dallazienda agricola stessa che dallindustria agroalimentare.In entrambi i casi, valgono delle indicazioni di carattere generale: lazienda deve essere regolarmente iscritta al registro delle imprese, deve essere dotata di propria partita IVA ed essere in regola con le indi-cazioni comunali per linsediamento di nuove attivit produttive.I locali adibiti alla trasformazione devono essere idonei (si faccia per questo riferimento alla ULSS) e il processo di trasformazione deve rispondere ai requisiti espressi dal Reg. 852/2004/CE sulligiene dei prodotti alimentari, che prevede, allart. 5, che gli operatori del settore alimentare che si occupano di produzione, trasformazione e distribuzio-

  • 30

    ne degli alimenti predispongano una procedura di controllo basata sul sistema HACCP (si veda riquadro in seguito).

    L HACCP un sistema di autocontrollo obbligatorio che deve essere mes-so in atto da tutte le aziende che producano, trasformino e commercino prodotti alimentari. Sulla base delle indicazioni contenute nel regolamento Reg.852/2004/CE sono disponibili dei manuali di corretta prassi operati-va per vari tipi di processi produttivi.Semplificando, si pu affermare che la procedura HACCP consiste nel ri-spondere a 7 quesiti fondamentali e seguire norme e prassi che limitano i rischi di contaminazione del prodotto durante tutto il processo produttivo. Questo non solo va a vantaggio del consumatore finale, nellottica della sicurezza e igiene dei prodotti, ma anche sinonimo di garanzia di una buona riuscita dei processi di trasformazione (es. si evita la contaminazio-ne e linnesco di fenomeni fermentativi non graditi).

    I 7 principi fondamentali dellHACCP corrispondono ad altrettante fasi di lavoro che devono essere applicate in sequenza:1. individuare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto

    a livelli accettabili (analisi dei pericoli);2. individuare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il con-

    trollo steso si rivela essenziale per prevenire o eliminare il rischio o per ridurlo a livelli accettabili;

    3. stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano lac-cettabilit e linaccettabilit ai fini della prevenzione, eliminazione o ri-duzione dei rischi individuati;

    4. stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;

    5. stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorve-glianza risulti che un determinato punto critico non sotto controllo;

    6. stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare leffetti-vo funzionamento delle misure da 1-5;

    7. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimen-sioni dellimpresa alimentare al fine di dimostrare leffettiva applicazio-ne delle misure 1-6.

    Per maggiori approfondimenti sul tema, possono essere consultate le ULSS e le associazioni di categoria.

  • 31

    Per quanto riguarda i requisiti generali per le strutture e i locali allinterno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati, possibile trovare delle indicazioni nellallegato II al Reg.852/2004/CE (consultabile on-line allindirizzo: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:it:PDF). Tale allegato fornisce inoltre chiare indicazioni generali per la gestione dei rifiuti, il trasporto, il confezionamento e limballaggio ecc La planimetria dei locali deve essere presentata in sede di notifica allautorit competente (ICQRF).

    Ammessa la presenza dei requisiti finora descritti, necessario ricorda-re che la produzione di aceto regolamentata dalla legge n. 82/2006, Capo III (consultabile on line allindirizzo: http://www.parlamento.it/par-lam/leggi/06082l.htm).

    Per quanto riguarda letichettatura, invece, si deve far riferimento al D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109 (attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE concernenti letichettatura, la presentazione e la pubbli-cit dei prodotti alimentari). La verifica della correttezza delletichettatu-ra svolta da ICQRF.

    Le informazioni fondamentali che devono essere presenti sulletichetta possono essere cos riassunte:- contenuto di acidit (da 50 a 120 gr/litro espressi in acido acetico e

    alcol < 0,5% vol. per tutti gli aceti esclusi il vino. Per gli aceti di vino, acidit da 60 a 120 gr/litro espressi in acido acetico (punto 17 alleg. XI ter Reg. CE 1234/07) e alcol < a 1,5% vol.);

    - contenuto alcolico nel caso del sidro; - denominazione aceto di;- indicazione del nome della ditta e sede legale dove avviene la pro-

    duzione e il riempimento;- lotto di produzione o data di scadenza;- contenuto reale della confezione.

  • 32

    SInTeSI ReQuISITI mInImI

    Lazienda dispone di locali idonei da un punto di vista sanitario (dimensioni, impianto elettrico acqua gas, scarichi e arredi)

    Lazienda regolarmente iscritta alla CC.I.AA, con p.IVA, in regola con le indicazioni comunali per attivit produttive

    Lazienda presenta la planimetria dei locali all ICQRF con indicati even-tuali recipienti fissi superiori a 10 hl e legenda con il numero di recipiente

    e relativa capacit

    Lazienda apre una posizione allICQRF e ottiene la vidimazione del registro di carico e scarico prima di iniziare lattivit di introduzione

    materie prime e produzione

    Lazienda implementa un sistema HACCP

    Lazienda pronta per intraprendere produzione, imbottigliamento ed etichettatura secondo le norme vigenti

  • 33

    allegato 1

    Valori densimetrici e rifrattometrici dei mosti, contenuto probabile in zucchero e alcole ottenibile (Jaulmes)

    Rifrattometro 20 C Babo

    Alcole 1/hl (x 0.6)

    Rifrattometro 20 C Babo

    Alcole 1/hl (x 0.6)

    15.20 13.05 8.30 21.95 18.80 12.8515.40 13.25 8.45 22.15 18.95 13.0015.65 13.45 8.60 22.40 19.15 13.1515.85 13.65 8.75 22.55 19.35 13.2516.10 13.85 9.00 22.75 19.55 13.4016.30 14.00 9.05 22.95 19.70 13.5516.55 14.20 9.20 23.20 19.90 13.7016.80 14.40 9.35 23.40 20.05 13.8517.00 14.60 9.50 23.60 20.25 14.0017.25 14.80 9.65 23.80 20.45 14.1517.45 15.00 9.80 24.00 20.65 14.3017.70 15.20 9.95 24.25 20.80 14.4517.90 15.40 10.10 24.45 21.00 14.6018.15 15.55 10.25 24.65 21.20 14.7518.35 15.75 10.40 24.85 21.35 14.9018.60 15.95 10.55 25.10 21.55 15.0518.80 16.15 10.70 25.30 21.70 15.2019.05 16.35 10.85 25.50 21.90 15.3519.30 16.50 11.00 25.70 22.10 15.5019.50 16.70 11.15 25.90 22.30 16.6519.70 16.90 11.30 26.10 22.45 15.8019.95 17.10 11.45 26.30 22.65 15.9520.15 17.30 11.65 26.55 22.85 16.1020.40 17.50 11.80 26.80 23.00 16.2020.60 17.65 11.95 26.95 23.20 16.3520.85 17.85 12.10 27.20 23.35 16.5021.05 18.05 12.25 27.40 23.55 16.6521.30 18.25 12.40 27.60 23.7021.50 18.45 12.55 27.80 23.9021.70 18.60 12.70 28.00 24.10

  • Essig- und Obstweinbereitung: Theorie, Verfahren, Bestimmungen

    Italien sterreich Italia Austria

    UNIONE EUROPEAFondo europeo per lo sviluppo regionale

    EUROPISCHE UNIONEuropischer Fonds fr regionale Entwicklung

    Sei regioni un obiettivo Sechs Regionen ein Ziel

  • Kofinanziert im Rahmen des Projektes Interreg IV Italien Oesterreich Trans Rural Network

    Planung: Projekt Trans Rural Network Fachgruppe Obst- und Weinbau

    autoren: Siegfried Quendler, OWZ St. Andr (Kap. 1, 2) Linda Martinello, Direzione Competitivit Sistemi Agroalimentari Regione Veneto (Kap. 3)

    bersetzung: Eloquia snc

    bilder: Siegfried Quendler, Fa. Voran, Linda Martinello (Deckblatt)

    beitrge und Korrekturen: Alberto Andriolo (Region Venetien), Linda Martinello (Region Venetien), Luigino Artico (MiPAAF - ICQRF)

    danksagungen: Luigino Schiavon (Veneto Agricoltura), Associazione Mele a Mel, I.I.S. A. della Lucia di Vellai di Feltre (BL), Elisa Bortolotti (LK Krnten), Giada Solin, Monica Manzato, Giuseppe Catarin (Region Venetien)

    herausgeber:Veneto AgricolturaAzienda Regionale per i settori agricolo, forestale e agroalimentareViale dellUniversit, 14 - Agripolis35020 Legnaro (Pd)

    Verlagskoordination und grafische Gestaltung: Veneto AgricolturaAlessandra Tadiotto, Silvia Ceroni, Federica MazzuccatoSettore Divulgazione Tecnica, Formazione Professionale ed Educazione NaturalisticaVia Roma, 34 - 35020 Legnaro (Pd) - Tel. 049.8293920 - Fax 049.8293909E-mail: [email protected]

    Die Nutzung von Texten und Bildern ist nur nach vorheriger Vereinbarung mit dem Heraus-geber gestattet.

  • EINFHRUNG

    Trans Rural Network ist ein Projekt zur grenzberschreitenden Zu-sammenarbeit im Rahmen des Programms Interreg IV Italienster-reich und wurde von der Region Veneto, der Regionalagentur fr lndli-che Entwicklung von Friaul Julisch Venetien und dem Land Krnten mit dem Ziel ins Leben gerufen, die Situation der Landwirtschaftsbetriebe in den betreffenden Gebieten zu vergleichen. Am Projekt beteiligt sind Fachschler, Landwirte, Betreiber von Urlaubsbauernhfen, Almbewirt-schafter sowie Wein- und Obstbauern aus den drei Projektgebieten. Durch gemeinsame Aktivitten, Kurse und Fachexkursionen erhalten die beteiligten Akteure die Mglichkeit, einerseits nach Synergien in den Bergregionen des Grenzgebiets zu suchen und andererseits im Hinblick auf die Organisation der tglichen Arbeit von den Besten zu lernen.Das Projekt umfasst vier Fachbereiche: Almwirtschaft, Obst- und Wein-bau, Agritourismus und Kulturpflanzenbau.Diese Broschre ist das Ergebnis einer spezifischen Aktivitt im Ar-beitsbereich Obstbau.Das Projekt Trans Rural Network zielt unter anderem auf die nach-haltige Entwicklung des Obstbaus in den Berggebieten ab, um antike Obstsorten, die heute nicht mehr fr den Anbau von Tafelobst geeignet sind, jedoch ein Element von unschtzbarem historischem Wert fr die Artenvielfalt sind, nach Mglichkeit aufzuwerten und zu erhalten. Das Thema der Apfelverarbeitung stie auf groes Interesse bei den ita-lienischen Projektpartnern, die sich mit der Situation in Krnten beschf-tigt haben, wo die Herstellung von Apfelsaft, -essig und -wein in vielen Landwirtschaftsbetrieben seit jeher eine festverankerte Tradition ist.Da eines der allgemeinen Projektziele in der Strkung des Bewusst-seins im Sektor Landwirtschaft fr die bestehenden Mglichkeiten im gemeinsamen Grenzraum besteht, ist dieses Handbuch als Instru-ment anzusehen, das die Diversifizierung der produktiven Ttigkeiten der Berglandwirte frdern soll, die wiederum zu zustzlichen Einkom-mensquellen fr die Landwirte fhren kann.

  • Inhalt

    obstweinbereitung .............................................................. pag. 40 RohSToFF obST ....................................................................... 40 ReInIgung ................................................................................. 41 ZeRKLeIneRung ....................................................................... 42 PReSSen .................................................................................... 43 enZYmIeRen .............................................................................. 44 Schnen .................................................................................... 44 eRSTeS abZIehen .................................................................... 46 auFbeSSeRung ....................................................................... 46 heFeZugabe ............................................................................. 47 gRung ...................................................................................... 48 ZweITeS abZIehen .................................................................. 49 STabILISIeRung ....................................................................... 49 FILTRaTIon ................................................................................. 50 LageRung ................................................................................. 50

    essigbereitung ...................................................................... 53 RoheSSIg................................................................................... 57 naTuRTRbeR eSSIg .............................................................. 58 bLanKeR eSSIg ........................................................................ 59

    hinweise zu den Rechtsvorschriften fr die aufnahme der gewerblichen herstellung von apfelessig ........ 63

  • 39

    obstwein

    Reinigung

    Zerkleinern

    Pressen

    enzymieren

    Schnen

    abziehen

    aufbesserung

    hefezugabe

    grung

    abziehen

    Stabilisierung

    Filtration

    Lagerung

    obSTweIn

    FRchTe

    TReSTeR

    TRub

    sortieren

  • 40

    obstweinbereitung

    RohSToFF obST Der Rohstoff Obst ist das wichtigste Ausgangsmaterial fr die Verarbei-tung zu hochwertigen Produkten. Die Qualitt beginnt somit im Obst-garten. Dabei spielen Standort, Sorte, Baumform, Pflanzweite Pflege-manahmen Ernte und Sortierung eine entscheidende Rolle. Bei der Obstverarbeitung muss nun diese Qualitt erhalten werden: - mit dem richtigen Rohmaterial- der richtigen Verarbeitung und - der richtigen Technologie.Qualittsverbesserungen sind nur im Obstgarten mglich. Der Verar-beiter muss nun alles daransetzten, diese Qualitt zu erhalten. Entscheidend ist die innere Qualitt des Obstes:- Zuckergehalt: er ist nach Obstart und sorte unterschiedlich, sollte

    jedoch hoch sein.

    verarbeitungsobst

  • 41

    - Aroma: es sollte ausgeprgt und fr die Obstart und sorten typisch sein.

    - Gesundheit des Obstes und Sauberkeit sind unbedingt notwendig. Krankes (faul, schimmelig) muss aussortiert werden.

    Diesen Anforderungen entspricht nur vollentwickeltes und gut ausge-reiftes Obst. Auch fr Verarbeitungsobst ist eine Qualittskontrolle not-wendig.

    ReInIgungDa an den Frchten hufig Erde, Staub und anderer Schmutz haftet, der meistens auch strende Geruchs- und Geschmacksstoffe enthlt, ist es unbedingt notwendig die Rohware zu waschen. Vorher sollten auch ungeeignete Frchte, vor allem faule und schimmelige aussortiert werden. Dies geschieht in Bottichen oder hnlichen Behltern. Bei gre-ren Verarbeitungssystemen werden Schneckenwaschanlagen oder Schwemmkanle zur Reinigung eingesetzt.

    obstwaschanlage mit aufzug

  • 42

    Durch das Waschen und Sortieren sollte eine mglichst geringe Aus-gangskeimzahl erreicht werden, da es sonst zu Fehlgrungen und Su-reabbau kommen kann.

    ZeRKLeIneRungDas Zerkleinern hat den Zweck, das Zellgewebe der Frchte zu zerst-ren und damit beim nachfolgenden Pressvorgang eine mglichst leich-te und hohe Saftausbeute zu erzielen.Bei Steinobst empfiehlt es sich die Kerne (Steine) vor dem Zerkleinern zu entfernen. Auch das Entstielen mancher Obstarten z.B. Kirsche, Zwetschke usw. hat sich als vorteilhaft fr die Grung und den Ge-schmack des Obstweines erwiesen. Beim Zerkleinern muss darauf geachtet werden, dass gerade beim Kernobst nicht zu fein vermahlen wird, da es sonst zu Schwierigkeiten bei der Abtrennung des Saftes kommt. Fr Kernobst werden heutzuta-ge sogenannte Rtzmhlen verwendet.Um Oxidationen zu verhindern sollte die Maische mglichst rasch wei-terverarbeitet werden.

    Rtzmhle muser

  • 43

    ausbeuteerhhungWird die Maische der Entsaftung (Pressen) zugefhrt so sollte diese sofort nach dem Zerkleinern geschehen. Um eine Verbesserung der Prefhigkeit und Saftausbeute bei Beeren- oder Steinobst zu erzielen, knnen der Maische pektinabbauende Enzyme zugegeben werden.

    PReSSenBeim Pressen erfolgt die Trennung des Saftes von den Trestern. Dabei sollte eine mglichst hohe Saftausbeute mit geringem Trubstoffanteil erzielt werden. Die Ausbeute hngt von verschiedenen Faktoren ab (Obstart und Sorte, Reifegrad, Zerkleinerungsgrad, Schichtdicke der Maische, Pressdruck usw.) Bei Kernobst betrgt die Ausbeute bis 75 Gew.%.Hufig werden dafr Korb- und Spindelpressen, Packpressen oder Hydropressen verwendet. Wichtig ist die grndliche Reinigung der Pressen vor Inbetriebnahme. Dies gilt vor allem fr die verwendeten Presstcher. Diese sollten wenn sie ber Nacht gelagert werden in Wasser eingelegt, bei lngerer Lage-rung sollten sie gewaschen und getrocknet werden.Der Presssaft sollte mglichst rasch weiterverarbeitet werden um Oxi-dation (Luftzutritt) zu verhindern.

    hydropresse Packpresse Spindelpresse

  • 44

    enZYmIeRenEnzyme sind Biokatalysatoren die Prozesse beschleunigen ohne sich zu verbrauchen. Die Zugabe von pektinabbauenden Enzymen zum Presssaft kann sofort nach Beginn des Pressvorganges erfolgen. Die Enzyme haben die Aufgabe das fruchteigene Pektin abzubauen und dadurch eine raschere Klrung des Saftes herbeizufhren. Die Zugabe erfolgt nach Angaben des Herstellers wobei es sich meist um geringe Mengen handelt. Die Angaben sind immer in Aufwands-menge pro Einheit, Zeit und Temperatur angegeben (z.B. 4-6 g/100 Liter 2-4 h bei 15 C). Diese Angaben mssen unbedingt eingehalten werden, da es sonst zu Klrschwierigkeiten kommt.Weitere Kriterien fr den Enzymeinsatz:- Enzymmenge ist abhngig vom Zustand der Frchte- Unter 10 C und ber 55 C wirken Enzyme nicht- Einwirkzeit (laut Angabe) ist unbedingt einzuhalten- Mengenangabe einhalten.

    SchnenDurch Zusatz von Schnungsmittel werden Trubstoffe oder gelste Inhaltstoffe ausge-fhlt und entfernt.Bei der Durchfhrung einer Schnung sind folgende Gegebenheiten zu bercksichtigen:- Der Effekt ist vom PH-Wert abhngig, je

    saurer der Saft umso besser ist der Klr-effekt

    - Die Wirkung ist temperaturabhngig (

  • 45

    Dabei wird unterschieden zwischen: - Eiweistabilisierung- Gerbstoffschnung

    eiweistabilisierungDies erfolgt mittels Bentonit, ein hochquellfhiges Tonmineral, das Ei-wei bindet.eiweistabilisierung: frhestens 2 Stunden nach Enzymzugabeaufwandsmenge: 100 200 g/100 Liter

    anwendung: Vorquellen des Bentonit5 bis 10 Teile Wasser (8-12 Stunden).Zugabe und DurchmischungBentonit 15 bis 20 min in Schwebe halten.

    gerbstoffschnungDie Entfernung des Gerbstoffes aus dem Saft erfolgt mittels Gelatine. Diese bindet den Gerbstoff und flockt aus, dabei werden auch Trubstoffe zu Boden gezogen.

    Rhrwelle

    bentonit gelatine

  • 46

    aufwandsmenge: je nach Gerbstoffanteil 10 20 g/100 Liter (bei Mostbirnen bis 60 g/hl).anwendung: Gelatine in kaltem Wasser ca. 20 min vorquellen danach mit heiem Wasser unter stndigem rhren auflsen und in den Saft einrhren.

    eRSTeS abZIehenDie Schnung bentigt je nach Tem-peratur ca. 8 bis 10 Stunden um sich abzusetzen. Vorsicht bei hheren Temperaturen (ber 20 C) da sonst die Grung einsetzen kann und der Schnungstrub durch die Kohlensu-reentwicklung wieder aufschwimmt.Nach dieser Wartezeit kann der klare Teil des Saftes mittels Schlauch vom Schnungstrub abgezogen werden.

    auFbeSSeRungVor der Aufbesserung werden die Kennzahlen wie Sure, Zuckerwert und PH-Wert festgestellt. Surefeststellung mittels Blaulauge (ein zu niedriger Surewert wirkt sich auf die Stabilitt des Obstweines aus). Der Surewert sollte nicht unter 5 sein. Idealer Surewert liegt bei 6-7.Dies kann durch Zugabe von Zitronensure oder Milchsure angeho-ben werden:- 1 g Zitronensure pro Liter erhht den Suregrad um 1- 1 ml Milchsure pro Liter erhht den Suregrad um 0,8.

    Saft nach erfolgter Schnung

  • 47

    Zuckerwertbestimmung mittels Refraktometer oder Zuckerspindel (der Zuckerwert sollte mind. 10 KMW betragen).1,3 kg Zucker zu 100 Liter Saft erhht den Wert um 1KMW.

    heFeZugabeUm die Grung zu starten sollte dem Saft unbedingt Reinzuchthefe zugegeben werden, dies hat folgende Vorteile:- Schnellerer Grstart- Reintnige Grung- Restloses Vergren des Zucker- Hohe Alkoholausbeute- Hohe Aromaausbeute

    vorbereitung der Reinzuchthefe20 Minuten bei 38 C im Wasser ansetzen danach den Ansatz 1:1 mit Saft verschnei-den, 30 Minuten stehen lassen (quillt auf) diesen Ansatz dem Saft beigeben.

    Surebestimmung Zuckerspindel Refraktometer

    hefeansatz

  • 48

    gRungTemperatur ist entscheidende bei dem Grungsprozess.- Grminimum liegt bei: +4 C- Groptimum liegt bei: +18 CBei Temperaturen ber 24 C kommt es zu hohen Alkohol und Aroma-verlusten.

    Weiters sollte mittels Grspund vergoren werden damit ein Luftzutritt verhindert wird.ausbeute der grung bei:- Luftzufuhr: ca. 70 % des Zuckers alkoholisch vergoren- Luftabschluss: ca. 90 % des Zuckers alkoholisch vergoren.

    Die Dauer der Grung betrgt je nach Temperatur 4 bis 6 Wochen.Um die Grung zu verbessern besteht die Mglichkeit Hefen-nhrsalze dazuzugeben.

    Feststellen des grendes Durch Zuckerbestimmung (Clinitest) wird das Grende festgestellt. Der Restzucker-wert sollte nicht hher als 2,5 g/l betragen (ist auf der Skala des Clinitestes sichtbar). Da-nach sollte nochmals die Su-re bestimmt werden, da es im Zuge der Grung zu Sureab- grspund

  • 49

    bau kommen kann und dadurch die Sta-bilitt des Obstwei-nes sinkt. Falls ein zu geringer Sure-wert festgestellt wird kann dieser durch Zugabe von Milch- oder Zitronensure aufgebessert werden.

    ZweITeS abZIehenNach dem Grende sollte der Obstwein sofort vom Gelger abgezogen werden, da es sonst zum Sureabbau und anderen unerwnschten Vernderungen kommen kann. Das Abziehen (Trennung von Obst-wein und Gelger) sollte mit mglichst wenig Luftzutritt erfolgen. Dies geschieht geschlossen, mittels Pumpen und Schluchen.Bei der Lagerung von Obstwein sollte darauf geachtet werden, dass die Behlter immer spundvoll gehalten werden (die Behlter immer voll gehalten werden).

    STabILISIeRungUm den Obstwein zu stabilisieren sollte er mglichst rasch geklrt wer-den, da nur ein klarer Obstwein stabil sein kann. Daher sollte eine Klr-schnung durchgefhrt werden. Dies erfolgt mit Erbigel und Kieselsol.aufwandsmenge: - Erbigel: 10 g/100 Liter - Kieselsol 15 %ig: 100 ml/100 Liter

    Nach dem Absetzen der Schnung kann der Obstwein filtriert werden.

    clinitest

  • 50

    FILTRaTIonDie Filtration erfolgt mittels Schichtenfilter. Dabei ist darauf zu achten, dass die Filter ent-sprechend gewssert werden. Dies ist notwendig da sie sonst einen Papiergeschmack an den Obstwein abgeben. ablauf: Die Filterplatten werden in den Filter eingespannt und da-nach wird solange Wasser durch-gepumpt bis das Wasser keinen Papiergeschmack mehr aufweist.Bei der Filtration ist darauf zu achten, dass keine Luft in den Filter eingesaugt wird, da sich sonst Trubstoffe lsen knnen.

    LageRungWenn der Obstwein gelagert wird sollte darauf geachtet werden, dass dies bei gleichmigen Temperaturen geschieht (ca. 8 C ) oder khler. Weiters mssen die Behltnisse Spundvoll gehalten werden. Luftzu-tritt sollte verhindert werden, da dies zu Aromaverlusten fhrt. Auch Licht wirkt sich negativ auf die Qualitt des Produktes aus.Wenn die Lagerung ber einen lngeren Zeitraum geschieht muss immer wieder der Sure-gehalt kontrolliert werden, um auf Vernderung reagieren zu knnen. Wenn Most als Getrnk verkauft wird so sollte bereits nach der Pressung der Presssaft mit Schwefel behandelt werden

    Schichtenfilter

    Lagerbehlter

  • 51

    (Zugabe von 10g Kaliumpyrosulfit pro 100 Liter). Eine weitere Schwe-felgabe erfolgt nach dem Abziehen vom Gelger (ebenfalls 10 bis 12 g Kaliumpyrosulfit pro 100 Liter). Schwefel verhindert das Bakterium-wachstum daher darf er nicht bei Most angewendet werden, der fr die Essigerzeugung verwendet wird.

    die obstweinbereitung fr essig passiert ohne Zugabe von Schwefel, der eigentlich das wachstum von bakterien verhin-dern sollte. daher sollte auf entsprechende hygiene geachtet werden.bei einer notwendigen Lagerung des obstweines sollte dies bei 4 c (wenn mglich) erfolgen, um bakterienwachstum zu verhindern.

  • 52

    essig

    obstwein

    Fermentation

    RoheSSIg

    Lagerung

    Schnen/Stabilisieren Pasteurisation

    Filtrieren Heifllen/Ver-schlieen

    (hei-)Fllen/Verschlieen naturtrber

    essig

    blanker essig

    bakterien + Sauerstoff

  • 53

    essigbereitung

    Essig begeleitet den Menschen schon seit Jahrhunderten und dient nicht nur als Speisewrze oder Konservierungsmittel sondern wird auch immer wieder als Heilmittel angefhrt. Man findet jedoch in der buerlichen Obstverarbeitung hufig Produkte die nicht den gesetzlichen Regelungen entsprechen.Man unterscheidet bei Essig folgende Arten: - Sureessig- Grungsessig- Ansatzessig.

    Im folgenden Kapitel beschftigen wir uns mit der Herstellung von grungsessig.

    Fr die Herstellung von Grungsessig eigenen sich fast alle zuckerhal-tigen, vergrbaren Rohstoffe. Wesentlich fr die Qualitt des fertigen Essig ist, dass das Ausgangs-produkt frei von Fehlern in Geruch und Geschmack ist. Fr Obstessige dient der Wein der jeweiligen Frucht (z.B. Apfelwein) als Ausgangsprodukt. Wichtig dabei ist der ausreichende hohe Alko-holgehalt (mind. 6 %vol hchstens 8 %vol). Obstweine mit hheren Alkoholgehalten sollten auf 8 %vol herabgesetzt werden, da sonst die Bakterien gehemmt werden knnen.Essig muss folgende Kriterien erfllen: - Obstweinessig bentigt mind. 5 % Essigsure und weniger als 4 g/

    Liter Alkohol- Weinessig bentigt mindestens 6 % Essigsure und weniger als 4 g/

    Liter Alkohol

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    bakterienBei den Essigsurebakterien wird zwischen 2 Arten unterschieden:- Suboxidanten- Peroxidanten

    Daraus ist ersichtlich, dass bei den Peroxidanten auch die Essigsure weiter abgebaut. Was dazu fhren kann, das der Suregehalt nie er-reicht wird.Daher ist es wichtig fr den Start einer Essiggrung mit Essigbakterien-kulturen zu arbeiten.

    Fermentationch3ch2oh + o2 ch3-cooh + 2 h2o + energie alkohol Sauerstoff essigsure wasser wrme

    Die Bakterien bentigen fr die Fermentation folgende Voraussetzungen:

    - Temperatur 25 bis 28 C- Sauerstoff- Sind empfindlich gegenber Schwefel.

    Suboxidanten

    Peroxidanten

    Alkohol + O2

    Essigsure

    Essigsure

    Wasser

    Wasser, CO2

    Wasser

    Alkohol + O2

  • 55

    Bei der Umwandlung von Alkohol in Essigsure wird sehr viel Wrme frei. Daher muss bei greren Mengen gekhlt werden. Sollte die Tem-peratur zu hoch ansteigen kann dies zu Verlusten fhren. Als praktische Faustregel gilt:

    aus 1 vol. % alkohol entsteht 1 % essigsure

    offene grung oder orleansverfahrenDabei werden Behlter nur soweit gefllt sodass eine groe Oberflche mit Luft in Berhrung kommt. Es eignen sich Holzfsser oder Glasbal-lons die nur bis zur Hlfte gefllt sind. Die Bakterien vermehren sich an der Oberflche und bilden eine feine Haut. Die Essigbildung verluft aber sehr langsam und kann viele Wochen bis zu einem Jahr dauern. Die Gefahr durch Bakterieninfektionen ist sehr gro und hufig bleibt ein zu groer Restalkoholanteil brig.

    Spanbildener oder Fesselverfahren Dabei befinden sich die Bakterien auf einer Trgersubstanz (Buchenholz-spnne oder Maisspindeln). Die Bakterien werden extra gekauft und mit dem Most vermischt. Danach beginnt man mit dem Rundpumpen und die Bakterien besiedeln die Trgersubstanzen und wandeln den Most zu Es-sig um. Der Obstwein wird ber diese Trgersubstanz berieselt dadurch

    Trgersubstanz

    Essig

    Pumpe

    Obstwein

  • 56

    haben die Bakterien die Mglichkeit den Alkohol in Essigsure umzuset-zen. Um Fremdinfektionen zu verhindern sollte entkeimte Luft eingeblasen werden. Nach ca 10 bis 12 Tagen kann ein Teil des Essigs entnommen werden und Obstwein wieder nachgefllt werden. Dadurch braucht man nicht immer von neuem zu beginnen da schon eine grere Anzahl an Bakterien im Restessig vorhanden ist.

    acetator oder SubmersverfahrenDabei werden die Essigbakterien in einem Behlter mittels eines spe-ziellen Belfters auf Ventilatorbasis in Schwebe gehalten. Darber hinaus wird dieser Behlter temperaturgesteuert um so die optimale Temperatur fr die Essigbakterien zu erhalten. Die Verweildauer des Essigs in der Maschine betrgt bei optimalen Bedingungen nur 24 bis 36 Stunden. Danach knnen ca. 50 % des Essigs entfernt werden und durch neuen Obstwein ersetzt werden. Erst in den letzten Jahren wurden solche Gerte auch fr Kleinmengen entwickelt.

    essigmaschine

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    RoheSSIgWichtig dabei ist die Kontrolle des Restalkohols der unter 0,5 %vol sein muss. Dies lsst sich nur in dafr geeigneten Labors durchfhren. Die Kontrolle des Suregehaltes lsst sich jedoch mit einfachen Mitteln selbst durchfhren.gerte:- 1 Standbrett mit mindestens 50 ml Inhalt- 1 Erlenmeyerkolben 200 ml Enghals- 1 Tropfer- 1 Vollpipette 10 ml- Reagenzien- Natronlauge 0,1 %ig- Phenolphtaleinlsung als Indikator.vorgang: 10 ml Essig werden in den Erlenmeyerkolben vorgelegt. An-schlieend werden 3 Tropfen Phenolphtalein in den Essig gegeben. Nun wird mit der Natronlauge so lange titriert bis eine blassrosa Fr-bung auftritt. Danach wird der Verbrauch abgelesen und wie folgt be-rechnet:

    verbrauch ml natronlauge x 0,6 = % essigsure

    essigsurebestimmung

  • 58

    LagerungFrischer Essig ist in Geruch und Geschmack noch nicht harmonisch, daher empfiehlt es sich den Essig mindestens ein halbes Jahr zu la-gern. Durch die Lagerung baut sich das Aroma auf und es erfolgt eine Abrundung des Essigs. Ein weiterer Effekt ist die Selbstklrung des Essigs. Die Lagerung kann in Lebensmittelechten Plastikgefssen, Glasbehltern, Edelstahlbehltern oder Holzfssern gemacht werden. Temperatur kann bei der Lagerung wechseln (er knnte auch im Freien gelagert werden). Er sollte vor Licht geschtzt werden.

    naTuRTRbeR eSSIg PasteurisationDa im fertigen Essig keinerlei le-benden Bakterien vorhanden sein drfen, muss dieser entweder filt-riert oder mittels Erhitzen haltbar ge-macht werden. Daher wir der Essig auf 60 bis 65C erhitzt und hei in Flaschen gefllt. Hhere Tempe-raturen sind nicht notwendig, da diese ausreichen um die Bakterien abzutten. Auch wrden hhere Temperaturen zu Aromavernderun-gen fhren. Die Flaschen sollten so rasch als mglich wieder abgekhlt werden, da sich dies fr das Aroma positiv auswirkt.

    Pasteuer

  • 59

    Heifllen/VerschlieenDie sofort verschlossenen Flaschen sollten fr einige Minuten umge-legt werden, damit auch die Verschlsse pasteurisiert werden. Dadurch erhlt man einen naturtrben essig der keine lebenden Bak-terien enthlt.

    bLanKeR eSSIgSchnen/StabilisierenDa im Essig noch Eiwei und Gerbstoffe enthalten sein knnen, kn-nen diese durch entsprechende Schnungen entfernt werden. Sollte dies bereits im Obstwein passiert sein, so wird nur mehr berprft ob noch eine Eiweistabilisierung notwendig ist. Dies geschieht mit einem Eiwei- oder Wrmetest. Bei naturtrben Essig wird dieser Arbeitschritt nicht durchgefhrt die Trbung kann bleiben und die Bakterien werden durch die Pasteurisation abgettet.eiweitest: Dabei wird die Eiweistabilitt mittels Bentotestreagenz berprft.wrmetest: Wrme/Klte Test- ca. 50 ml filtrieren - Erhitzen auf 85 bis 90 C fr 5 Minuten- Khlen auf -3 bis -5 C danach auf Zimmertemperatur (Ausscheidung).Wenn es Ausscheidungen gibt, so handelt es sich immer um Eiwei.

    Um eine Stabilisierung zu erreichen knnen noch folgende Schnun-gen notwendig sein:- Eiweistabilisierung- Gerbstoffschnung.Ablauf der Schnung siehe Handbuch Obstwein Schnen.

  • 60

    Filtrieren Um einen blanken Essig zu erhalten muss man den Essig filtrieren. Die Filter mssen jedoch so fein sein, dass keinerlei Bakterien durchwan-dern knnen. Auerdem ist es notwendig sowohl die Gerte als auch Leitungen, Gebinde und Verschlsse zu sterilisieren damit keine Bak-terien in die Flasche kommen. Wenn eine Sterilfllung durchgefhrt wird kann auf die Erhitzung des Essigs verzichtet werden, da alle Bakterien entfernt wurden. Ansonsten empfiehlt es sich auch bei blanken Essigen eine Pasteurisation, wie oben beschrieben durchzufhren. Die Filtration erfolgt mittels Schichtenfilter dabei ist darauf zu achten, dass die Filter entsprechend gewssert werden. Dies ist notwendig da sie sonst einen Papiergeschmack an den Essig abgeben. ablauf: Die Filterplatten werden in den Filter eingespannt und danach wird solange Wasser durchgepumpt, bis das Wasser keinen Papierge-schmack mehr enthlt (Wasser immer wieder verkosten).Bei der Filtration ist darauf zu achten, dass keine Luft in den Filter ein-gesaugt wird, da sich sonst Trubstoffe lsen knnen.

    Filtration

  • 61

    FllenFertiger Essig sollte immer in Flaschen gelagert werden, dabei ist dar-auf zu achten, dass die Flaschen entsprechend gereinigt wurden damit es nicht nach der Fllung wieder zu Bakterienwachstum und Hautbil-dung in der Flasche kommt.Die gefllten Flaschen sollten khl und dunkel gelagert werden.

    balsamessigDie Herstellung von Balsamessig findet immer wieder Interesse in der Obstverarbeitung, zhlen sie doch zu den teuersten Essigarten. Vor allem im Raum Modena wurde dies zur Knigsklasse der Essigerzeu-gung erhoben. Dabei wird entsprechender Fruchtsaft durch erhitzen eingedickt - wie lange und bei welcher Temperatur ist jedoch vielfach ein Betriebsge-heimnis. Nach dieser Prozedur wird die Grung eingeleitet, die jedoch aufgrund des hohen Zuckergehaltes sehr langsam von statten geht und auch nicht vollstndig abluft. Dies wiederum fhrt zu einem hohen Restzuckeranteil der zum entsprechenden Charakter des Essigs bei-trgt. Die Umwandlung des Alkohols zu Essigsure dauert ebenfalls sehr lange und wird in Fssern unterschiedlicher Holzarten durchge-fhrt. Auch die lange Lagerung des Essigs fhrt zu diesem unverwech-selbaren Charakter.

    essigbereitung ist die hohe Kunst der obstverarbeitung. da-bei gibt es jedoch einige Punkte zu beachten die ber die Qua-litt des Produktes entscheiden.dies beginnt wie bei allen Produkten im obstgarten und setzt sich ber hygienisches arbeiten im Keller fort.

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    Literaturverzeichnis:

    INNERHOFER Georg (2005): Das groe Buch der Obstverarbeitung. AVBUCH im sterreichischen Agrarverlag Wien.

    FISCHERAUER Andreas(1996): Essig selbst gemacht. Verlag Leobold Sto-cker, Graz.

    HAGMANN Klaus, GRAF Helmut (2001): Essig selbst bereiten Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart.

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    hinweise zu den Rechtsvorschriften fr die aufnahme der gewerblichen herstellung von apfelessigFr den Verarbeitungsvorgang und das Inverkehrbringen verarbeiteter Lebensmittel gilt eine spezifische Regelung, die kurzfristigen nderun-gen und Aktualisierungen unterliegen kann. Diese Seiten sind ein Leit-faden fr diejenigen, die die Aufnahme einer gewerblichen Ttigkeit im Bereich der Herstellung und Abfllung von Apfelprodukten insbeson-dere von Apfelwein und Apfelessig planen. Die hier bereitgestellten Informationen sind zwecks etwaiger Vervollstndigung und Ergnzung persnlich bei den kompetenten Behrden des Gebiets zu berprfen.

    Die Hauptansprechpartner fr das Projektgebiet des Veneto sind:- Sanittsbetrieb ULSS, insbesondere der Betrieb in Belluno, Dienst-

    stelle fr Hygiene, Lebensmittel und Ernhrung - Via S. Andrea, 8 - 32100 Belluno - Tel. 0437.516910;

    - Hauptinspektorat fr Qualittssicherung und Bekmpfung von Nah-rungsmittelbetrug (ICQRF), Auenstelle in Conegliano - Via Casoni, 13/B - 31058 Susegana (TV) - Tel. +39 0438.64461/61655.

    Ganz allgemein ist anzumerken, dass Produkte landwirtschaftlicher Herkunft von dem Landwirtschaftsbetrieb selbst und der Lebensmittel-industrie verarbeitet werden drfen.In beiden Fllen gelten folgende allgemeine Vorschriften: Der Betrieb muss ordnungsgem im Firmenbuch eingetragen sein, eine Umsatz-steuer-Identifikationsnummer besitzen und die kommunalen Vorgaben fr die Ansiedlung neuer Betriebe erfllen.Die fr die Verarbeitung genutzten Rumlichkeiten mssen fr die Art der Verarbeitung geeignet sein (Ansprechpartner ist der Sanittsbetrieb ULSS), und der Verarbeitungsvorgang muss die Voraussetzungen erfl-len, die in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ber Lebensmittelhygiene vorgesehen sind. Artikel 5 dieser Verordnung schreibt vor, dass die Un-ternehmer, die in den Bereichen Herstellung, Verarbeitung und Vertrieb

  • 64

    von Lebensmitteln ttig sind, ein Verfahren, das auf den HACCP-Grund-stzen beruht (siehe nachstehenden Kasten), einzufhren haben.

    HACCP ist ein System der Selbstkontrolle, das alle Unternehmen, die Le-bensmittel erzeugen, verarbeiten und vermarkten, verpflichtend anzuwen-den haben. Auf der Grundlage der in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 enthaltenen Vorgaben sind Leitlinien fr eine gute Verfahrenspraxis fr die verschiedenen Herstellungsverfahren verfgbar.Vereinfachend kann gesagt werden, dass das HACCP-Verfahren darin be-steht, die sieben Grundstze zu erfllen und Regelungen und Verfahren-spraktiken anzuwenden, mit denen die Kontaminationsgefahr des Produkts whrend des gesamten Herstellungsverfahrens eingedmmt wird. Das Ver-fahren ist nicht nur fr den Endverbraucher in puncto bessere Lebensmit-telhygiene und -sicherheit von Vorteil, sondern garantiert gleichzeitig den erfolgreichen Verlauf der Verarbeitungsverfahren (z.B. werden die Kontami-nation und das Auslsen ungewollter Grungsvorgnge vermieden).

    Die 7 HACCP-Grundstze entsprechen sieben Arbeitsstufen, die in folgen-der Reihenfolge anzuwenden sind:1. Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein

    akzeptables Ma reduziert werden mssen (Gefahrenanalyse);2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n),

    auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermei-den, auszuschalten oder auf ein akzeptables Ma zu reduzieren;

    3. Festlegung von Grenzwerten fr diese kritischen Kontrollpunkte, an-hand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Redu-zierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzepta-blen Werten unterschieden wird;

    4. Festlegung und Durchfhrung effizienter Verfahren zur berwachung der kritischen Kontrollpunkte;

    5. Festlegung von Korrekturmanahmen fr den Fall, dass die berwa-chung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist;

    6. Festlegung von regelmig durchgefhrten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften 1-5 entsprochen wird;

    7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Gre des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu knnen, dass den Vorschriften 1-6 entsprochen wird.

    Weiterfhrende Informationen zum Thema sind bei den Sanittsbetrieben ULSS und den Berufsverbnden erhltlich.

  • 65

    Informationen zu den allgemeinen Vorschriften fr Betriebe und Rum-lichkeiten, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbei-tet werden, sind im Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zu finden (online unter folgender Adresse abrufbar: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:it:PDF). Der Anhang liefert ferner allgemeine Vorschriften fr die Behandlung von Abfllen sowie die Befrderung, Umhllung und Verpackung von Lebensmitteln usw. Der Grundriss der Rumlichkeiten muss zum Zeit-punkt der Anmeldung des Gewerbes bei der zustndigen Behrde (IC-QRF) vorgelegt werden.

    Neben den bis dato beschriebenen Anforderungen ist auch das ital. Gesetz Nr. 82/2006, Kapitel III, das die Bereitung von Essig regelt, zu bercksichtigen (online unter folgender Adresse abrufbar: http://www.parlamento.it/parlam/leggi/06082l.htm)

    Im Hinblick auf die Etikettierung gilt die Gesetzesverordnung (D. Lgs.) Nr. 109 vom 27. Januar 1992 (Umsetzung der Richtlinien Nr. 89/395/EWG und Nr. 89/396/EWG hinsichtlich der Etikettierung, Aufmachung von Lebensmitteln und der Werbung hierfr).

    Das Etikett muss mindestens Angaben zu den folgenden Punkten ent-halten:- Suregehalt (zwischen 50 und 120 g/l, angeben in Essigsure und

    Alkohol < 0,5 % vol. fr alle Essige, auer Weinessig. Fr Weines-sig, Suregehalt zwischen 60 und 120 g/l, angeben in Essigsure (Punkt 17 Anhang XI b Verordnung (EG) Nr. 1234/07) und Alkohol < 1,5 % vol.)

    - Alkoholgehalt bei Obstwein - Bezeichnung der Essigsorte- Angabe des Namens des Unternehmens und des Sitzes, an dem

    die Produktion und die Abfllung erfolgen- Herstellungslos oder Verfallsdatum- Tatschlicher Gehalt der Verpackung

  • 66

    beRSIchT deR mIndeSTanFoRdeRungen

    Das Unternehmen verfgt ber unter hygienischen Aspekten geeignete Rumlichkeiten (Gre, Strom-, Wasser- und Gasversorgung,

    Abwassersystem und Ausrstung)

    Das Unternehmen ist ordnungsgem bei der Wirtschaftskammer (CCIAA) eingetragen, besitzt eine Umsatzsteuer-Identifikationsnummer

    und erfllt die kommunalen Gewerbevorschriften.

    Das Unternehmen reicht den Grundriss der Rumlichkeiten beim ICQRF ein und gibt gegebenenfalls feste Behlter mit einem Fassungsvermgen von ber 10 hl an und liefert eine Legende mit der Nummer des Behlters

    und dem jeweiligen Fassungsvermgen.

    Das Unternehmen beantragt eine Position beim ICQRF und erhlt die Beglaubigung des Warenregisters vor Beginn der Rohstoffeinfhrung und

    der Herstellung.

    Das Unternehmen fhrt ein HACCP-Verfahren ein.

    Das Unternehmen ist bereit, die Herstellung, die Abfllung und die Etikettierung entsprechend den geltenden Bestimmungen durchzufhren.

  • Finito di stampare nel mese di Settembre 2011

    Gedruckt im September 2011

    Papergraf S.p.A. Via della Resistenza, 18 - 35016 Piazzola sul Brenta (PD)

    Tel. 049.9600022 - Fax 049.9600782E-mail: [email protected] - www.papergraf.it

  • Succo, sidro e aceto di melaAppunti da esperienze transfrontaliereEssig- und Obstweinbereitung: Theorie, Verfahren, Bestimmungen

    Italien sterreich Italia Austria

    UNIONE EUROPEAFondo europeo per lo sviluppo regionale

    EUROPISCHE UNIONEuropischer Fonds fr regionale Entwicklung

    Sei regioni un obiettivo Sechs Regionen ein Ziel

    Prodotto cofinanziato nellambito del progetto Interreg IV Italia-Austria Trans Rural Network Kofinanziert im Rahmen des Projektes Interreg IV Italien-sterreich Trans Rural Network