STUDIJA TRADICIJSKIHPOLJOPRIVREDNIHPROIZVODA

Projekt: Enhancing the tourism development in the Central Danube cross-border region“ - Central Danube Tour

Program: Interreg-IPA CBC Croatia-Serbia 2014-2020

Područje: Vukovarsko-srijemska županija

Naručitelj: Grad Ilok

U Osijeku, ožujak 2018.

2

NARUČITELJGrad Ilok Trg Nikole Iločkog 13 32236 Ilok

Za naručitelja:Marina Budimir dr.med.spec., Gradonačelnica

Izvoditelj:Udruga za kreativni razvoj Slap L. Jagera 6/3, Osijek OIB : 35348022848

Autorice:Sonja Vuković Dragana Lisjak

Istraživački tim:Tomislav Katančić Mislav Barić

Grafičko oblikovanje:Modra nit d.o.o.

33

STUDIJA TRADICIJSKIHPOLJOPRIVREDNIHPROIZVODA

Projekt: Enhancing the tourism development in the Central Danube cross-border region“ - Central Danube Tour

Program: Interreg-IPA CBC Croatia-Serbia 2014-2020

Područje: Vukovarsko-srijemska županija

Naručitelj: Grad Ilok

U Osijeku, ožujak 2018.

KORIŠTENE KRATICE

BDP Bruto društveni proizvod

EU Europska unija

HGK Hrvatska gospodarska komora

ICTA Institute od Certified Travel Agents (Međunarodni institut certificiranih putničkih agencija)

LAG Lokalna akcijska grupa

OCD Organizacija civilnoga društva

UNWTO United Nations World Tourism Organization (Svjetska organizacija Ujedinjenih naroda za turizam)

VSŽ Vukovarsko-srijemska županija

1. UVODNA RAZMATRANJA ............................................................................................................................................................................................................................................6

2. ANALIZA TURISTIČKE DESTINACIJE ........................................................................................................................................................................................................................7

2.1. Demografska i gospodarska osnova Vukovarsko-srijemske županije .....................................................................................................................................7

2.2. Potencijali za razvoj posebnih oblika turizma ..................................................................................................................................................................................8

3. GASTROTURIZAM ......................................................................................................................................................................................................................................................12

4. TIPIČNI PROIZVODI HRVATSKOG PODUNAVLJA ...............................................................................................................................................................................................14

4.1. Odabir ključnih proizvoda ....................................................................................................................................................................................................................15

4.2. Prim proizvodi eno-gastro ponude ...................................................................................................................................................................................................16

5. STVARANJE GASTRODESTINACIJE ........................................................................................................................................................................................................................17

6. GASTRO DOGAĐANJA ...............................................................................................................................................................................................................................................19

6.1. Organizacija događanja ........................................................................................................................................................................................................................19

7. RAZVOJNE SMJERNICE .............................................................................................................................................................................................................................................21

8. MARKETING I TRŽIŠNO POZICIONIRANJE ..........................................................................................................................................................................................................24

8.1. Plan stvaranja eno-gastro regije .......................................................................................................................................................................................................25

8.2. Hodogram aktivnosti ............................................................................................................................................................................................................................26

8.3. Segmentacija i odabir ciljnih tržišta ..................................................................................................................................................................................................27

8.4. Plan stvaranja i pozicioniranja eno-gastro ponude .....................................................................................................................................................................29

8.5. Koraci prema tržišnom pozicioniranju .............................................................................................................................................................................................34

8.6. Upravljanje enogastro destinacijom .................................................................................................................................................................................................35

9. DOBRA PRAKSA - STUDIJE SLUČAJA ...................................................................................................................................................................................................................36

9.1. Portugalska vina - Od klasične proizvođačice vina do primamljive turističke destinacije ...............................................................................................36

9.2. „Berlin food tour“ - Gastronomsko putovanje kroz gradske četvrti .......................................................................................................................................38

10. ZAKLJUČNA RAZMATRANJA I PREPORUKE .....................................................................................................................................................................................................41

Korištena literatura ........................................................................................................................................................................................................................................................42

PRILOG .............................................................................................................................................................................................................................................................................43

Pregled karakteristika i tržnog potencijala .............................................................................................................................................................................................................43

Iločki Traminac .................................................................................................................................................................................................................................................................43

Dunavska riba ..................................................................................................................................................................................................................................................................45

Kulenova seka ..................................................................................................................................................................................................................................................................48

Domaći svatovski kolači ................................................................................................................................................................................................................................................50

SADRŽAJ

6

1. UVODNA RAZMATRANJAOva studija izrađena je u okviru projekta Enhancing the tourism development in the Central Danube cross border region - Central Danube Tour, koji se provodi u okviru programa prekogranične suradnje Interreg-IPA CBC Hrvatska-Srbija za razdoblje 2014-2020. Nositelj projekta je Regionalna razvojna agencija Slavonije i Baranje, a partneri su Osječko-Baranjska županija, Grad Ilok, Dunavski centar za kompetenciju i Pokrajinski sekretarijat za regionalni razvoj, međuregionalnu saradnju i lokalnu samoupravu AP Vojvodine. Cilj projekta je poticanje razvoja turizma u prekograničnom području putem povećanja kvalitete i raznolikosti turističke ponude. Ovim projektom stvara se i promovira zajednička prekogranična turistička destinacija Srednje Podunavlje te se stvaraju nove prekogranične tematske rute, radi se na jačanju kapacateta ključnih dionika, njihovom međusobnom povezivanju i umrežavanju te valorizaciji turističkog potencijala cjelokupne prekogranične regije.

Grad Ilok, kao nositelj projektnih aktivnosti za VSŽ, predvodi provedbu aktivnosti izrade studije tradicijskih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda kojom se nastoje identificirati četiri ključna tradijska enogastro proizvoda - tipična za područje VSŽ, ali i Hrvatsko Podunavlje, koje VSŽ najvećim dijelom predstavlja. Radi se o prepoznatljivim tradicijskim proizvodima koji imaju potencijal za stvaranje imidža i novih turističkih sadržaja županije kao dijela Hrvatskog Podunavlja.

Ova studija nastojala je dati teorijski okvir za razvoj gastrodestinacije prateći pritom iskustva zemalja i regija koje su već dugo na svjetskoj karti prepoznatih enogastro destinacija. Zatim se daje opis i pregled tržišnog potencijala za četiri odabrana proizvoda/ grupe proizvoda po kojima bi regija mogla ili već je dijelom prepoznata. Daju se i preporuke za određivanje smjerova razvoja te pregled marketinških aktivnosti i koraka za tržišno pozicioniranje s hodogramom aktivnosti prema stvaranju gastro destinacije.

7

2. ANALIZA TURISTIČKE DESTINACIJE2.1. Demografska i gospodarska osnova Vukovarsko-srijemske županije

Područje VSŽ prema rezultatima Popisa stanovništva iz 2011. godine nastanjuje 179.521 stanovnika no Podaci procjene stanovništva 2016. godine ukazuju na nastavak negativnog trenda smanjenja stanovništva iz prethodnih razdoblja. Pored izrazito negativnog prirodnog prirasta stanovništva, kontinuiran je negativni saldo migracije te trend postupnog starenja stanovništva. U tom smislu nameće se potreba stvaranja i provedbe mjera poticajne populacijske politike.

Istovremeno, prema više kriterija, bilježi se povećana stopa rizika od siromaštva i smanjenje životnog standarda stanovništva. To je naročito izraženo kod mladih ljudi, koji nemaju dovoljno prilika za zapošljavanje, ostvarenje solidnih prihoda i stvaranje osnove za vlastiti stambeni prostor i zasnivanje obitelji.

Prema indeksu razvijenosti VSŽ zauzima 19. mjesto od svih hrvatskih županija, a iza nje su samo druge dvije slavonske županije: Brodsko-posavska i Virovitičko-podravska. U strukturi gospodarstva prevladavaju djelatnosti primarne proizvodnje (poljoprivreda i šumarstvo) i djelatnosti s niskim stupnjem dodane vrijednosti te trgovina i građevinarstvo. Poljoprivreda kao glavna gospodarska grana zasniva se uglavnom na primarnoj proizvodnji s najvećim udjelom nisko dohodovnih poljoprivrednih kultura. Udio mladih poljoprivrednika (do 40 godina), koji imaju potencijal za uvođenje novih tehnologija, diverzifikaciju i prilagodbu zahtjevima suvremenog tržišta je svega 14% u udjelu nositelja gospodarstava. Istovremeno vrlo je niska razina interesa za umrežavanjem, klasterizacijom, poslovnim povezivanjem i stvaranjem poslovnih i prozvođačkih organizacija.

Ako promatramo BDP kao pokazatelj gospodarskog razvoja, za 2015. godinu1, on je u blagom porastu u odnosu na 2014. godinu, ali je i dalje vidljivo znatno zaostajanje za hrvatskim prosjekom i daljnje smanjenje u odnosu na 2008. godinu za čak 13%.

Prema regionalnom indeksu konkurentnosti gospodarstva VSŽ zauzima posljednje mjesto od svih hrvatskih županija no unatoč tome u 2016. godini bilježe se i neki pozitivni pokazatelji razvoja poduzetničkog sektora kao što je ulaganje u poduzetničku infrastrukturu te pozitivni pokazatelji u poslovnim rezultatima poduzetnika. Istovremeno, događa se konstantan pad u broju aktivnih obrtnika (27%) i broju zaposlenih u obrtima (25%), koje ima značajnu ulogu u razvoju pojedinih djelatnosti kao što je uslužno zanatstvo, trgovina, ugostiteljstvo i turizam, poljoprivreda i ribarstvo te proizvodno zanatstvo.

Tržište rada i dalje obilježava velika nezaposlenost koja je znatno viša od hrvatskog prosjeka. Mladi u velikom broju odlaze u potrazi za zaposlenjem, kako prema moru u potrazi za sezonskim poslovima, tako i u Zagreb i inozemstvo. S druge pak strane, sustav obrazovanja nije prilagođen zahtjevima tržišta rada te sustavno generira nove kadrove bez perspektive za odgovarajuće zaposlenje.

1 Prema podacima HGK: BDP po županijama, Prikaz trendova u kretanju BDP-a županija na razini Hrvatske i EU, travanj 2018.

8

2.2. Potencijali za razvoj posebnih oblika turizma

Gastro i eno turizam potrebno je promatrati kao dio cjelovite ponude nekog područja. U slučaju Hrvatskog Podunavlja, odnosno VSŽ, postoji dobra osnova za razvoj nekoliko komplementarnih oblika turizma:

1. Kulturni turizam

2. Riječni turizam (cruising, ribolov, šetnice uz rijeke, ribarska sela)

3. Rekreativni turizam (treking, jahanje),

4. Eko-turizam (eko-hrana, smještaj na tradicijskim imanjima, gastro ponuda)

5. Manifestacije i događanja (kulturna, umjetnička, tradicijska)

No, promotrimo najprije resursnu osnovu za njihov daljni razvoj.

PRIRODNI RESURSI

Na području VSŽ postoji značajan potencijal prirodne baštine, a zaštićena područja čine:

• Posebni rezervat šumske vegetacije Vukovarska ada uz Dunav s uređenim plažama

• Posebni rezervat šumske vegetacije Radiševo na području grada Županje (Šumarija Spačva) s iznimnim primjercima starih stabala hrasta lužnjaka i bukve

• Posebni rezervat šumske vegetacije Lože, 100ha stare hrastove šume namijenjen istraživanju i edukaciji

• Spomenik parkovne arhitekture u Nuštru, 14ha pejzažnog parka, dvorca Khuen-Belasi, koji još uvijek čeka obnovu nakon ratne devastacije

• Park u Iloku, spomenik je parkovne arhitekture, smješten na povišenoj terasi iznad Dunava oko starog grada i crkve, u tijeku je projekt obnove

• Park šuma Kanovci, 18ha zaštićenog područja s uređenom poučnom stazom

• dva spomenika prirode (Hrast lužnjak u Županji, star preko 200 godina te skupina starih stabala hrasta lužnjaka u Drenovcima, starih od 250 do 300 godina)

Njima upravlja Javna ustanova za upravljanje zaštićenim prirodnim vrijednostima na području VSŽ.

9

KULTURNA BAŠTINA

Kao županija s najstarijim gradom u Europi (Vinkovci), VSŽ se također odlikuje i bogatom kulturnom baštinom. Posebno zaštićeni su spomenici kulture koji datiraju iz različitih povijesnih razdoblja, ovisno o tome pod čijom se vladavinom tada nalazilo promatrano područje.

Potrebno je izdvojiti i staru jezgru Grada Iloka, arheološka nalazišta u Vinkovcima: Sopotsku kulturu (prapovijesna kultura) i Vinkovačku kulturu (kultura brončanog doba), ali i vučedolsku kulturu s područja Grada Vukovara.

Uz navedenu kulturnu baštinu koja datira iz starije povijesti, ne smije se izostaviti i novija, kulturna baština koja se odnosi na tradicionalnu nošnju i folklor ovog područja, a čija je tradicija, sudeći prema godinama postojanja i održavanja manifestacija, stara više od polovice stoljeća.

TURISTIČKA INFRASTRUKTURA

Turistička infrastruktura od velikog je značaja za razvoj turističkog sadržaja, a može se reći i kako ista djelomično usmjerava razvoj turističke ponude te privlači određenu vrstu turista. Na području VSŽ, između ostalih, nalaze se:

Dvorac Eltz (od 1968. godine Gradski muzej Vukovar) - smatra se najreprezentativnijim objektom baroknog razdoblja na području Republike Hrvatske. Nakon ratnih razaranja i znatnog oštećenja dvorca, isti je obnovljen u sklopu projekta „Vukovar - Vučedol - Ilok: Istraživanje - Obnova - Revitalizacija“.

Stari vodotoranj - izgrađen je početkom 20. stoljeća i predstavlja jedan od najstarijih takvih objekata u Hrvatskoj. Ispod vodotornja nalazi se bušeni zdenac i podzemna vodosprema, a na vrhu je još jedan rezervoar. Stari vodotoranj ujedno je i jedan od najprepoznatljivijih motiva starog Vukovara.

Rodna kuća Lavoslava Ružičke - Lavoslav Ružička prvi je hrvatski nobelovac. U njegovoj rodnoj kući danas je sjedište Hrvatske akademije znanosti i umjetnosti, a u sklopu kuće nalazi se i kongresna dvorana.

Iločka vinska cesta - predstavlja vinsku turu koja je nastala kao kombinacija vinarija-podruma koji se nalaze u gotovo svakoj ulici te vinograda smještenih na okolnim bežuljcima. U vinogradima se nalaze i vidikovci, a najpoznatiji su Vukovo i Principovac.

Materijalizirana spomenička baština

Muzej Vučedolske kulture - suvremeni muzej koji je sastavni dio dobro osmišljenog kompleksa turističke infrastrukture i sadržaja na lokalitetu Vučedol, smješten uz obalu Dunava, 5 km nizvodno od Vukovara. Predstavlja jedan od najznačajnijih lokaliteta eneolitika i Vučedolske kulture koja datira negdje oko 3.000 godina prije Krista. Ova napredna civilizacija ostavila je brojne materijalne tragove svog načina života, arhitekture, tehnologije proizvodnje bakra, proizvodnje i prerade hrane, zvjezdoznastva, liječenja i suživota s prirodom. Poznata je Vučedolska golubica, koja postaje simbol mira te Orion - drevni vučedolski kalendar koji Grad Vinkovce stavlja na kartu najstarijih europskih gradova, odnosno kolijevku europske civilizacije. Ovo je ogroman, nedovoljno

10

istražen i jako malo iskorišten turistički potencijal, koji može biti izvrsna osnova, kako za daljni razvoj kulturnog turizma, tako i druge komplementarne oblike turizma, a time i atraktor za nove enogastro posjetitelje.

Palača Srijem - današnji spomenik kulture A kategorije, izgrađena je u 18. stoljeću u stilu klasicizirajućeg kasnog baroka. Na pročelju se nalazi grb Srijemske županije koji je dodijelila carica Marija Terezija, a koristila ju je i predsjednica kao svoj ured prilikom posjete županiji. Zbog svog izgleda i cjelokupnog kompleksa unutar kojeg se nalazi, palača predstavlja potencijalno mjesto održavanja različitih događaja.

Crkva sv. Filipa i Jakova i franjevački samostan - 58 metara dugačka, Vukovarska crkva je treća najveća crkva u Hrvatskoj (iza zagrebačke i đakovačke katedrale). Franjevački samostan s crkvom sv. Filipa i Jakova bio je najstariji očuvani barokni spomenik, a kompleks je danas obnovljen i registriran kao spomenik kulture A kategorije.

Iločka srednjovjekovna jezgra - zaštićeni kulturno-povijesni kompleks najviše kategorije. Turisti u jezgri mogu vidjeti masivnu tvrđavu, dvorac, visoko uzdignut zvonik, crkvu i samostan s kulom, rijetke islamske građevine (turbe i hamam), ukopane stare vinske podrume iz 17. stoljeća te vidikovac pogledom na široki Dunav i bačku ravnicu.

izvor: marko duvnjak, www.flickr.com

dvorac eltz

11

MANIFESTACIJE I DOGAĐANJA

Manifestacije i tematska događanja dobar su atraktor za posjetitelje, kako ona tradicijska, tako i događanja novijeg datuma koja više ciljaju na mlađu populaciju. Na području VSŽ već postoji nekoliko renomiranih događanja koja privlače sve veći broj posjetitelja i kao takva predstavljaju značajnu atrakcijsku osnovu za stvaranje novih integriranih turističkih proizvoda.

Ključne manifestacije:

1. Vinkovačke jeseni - smotra koja se održava više od pedeset godina i uvelike je premašila lokalni, ali i regionalni karakter. Jeseni su manifestacija čiji je cilj afirmirati kulturnoumjetničko stvaralaštvo temeljeno na baštini Vinkovačkog kraja.

2. Vukovar film festival - jedini festival koji se održava na Dunavu s ciljem promoviranja filmaša iz podunavskih zemalja. Ovaj filmski festival održava se dvanaestu godinu i svake godine iznova privlači veliki broj posjetitelja.

3. Festival glumca - festival su utemeljili VSŽ i Hrvatsko društvo dramskih umjetnika davne 1994. godine, a na festivalu sudjeluju brojni glumci te su publici predstavljene komorne i velike ansambl predstave. Danas su organizatori festivala Hrvatsko društvo dramskih umjetnika iz Zagreba i Koncertno kazališna agencija „Asser Savus“ iz Vinkovaca.

4. Lutkarsko proljeće - susret lutkarskih kazališta te kazališta iz susjednih zemalja, oko 100 kazališnih lutkarskih predstava i predstava za djecu i mlade izvodi se na ovoj manifestaciji koja je, kao i prethodne, dugogodišnjeg karaktera. Organizator: Kazališna družina „Asser Savus“ iz Vinkovaca.

5. Iločka berba grožđa - kulturno - zabavna - turistička manifestacija koja se održava od 1962. godine. Tradicionalno, berba predstavlja okupljanje u vrijeme početka berbe s ciljem čuvanja vinograda i slavljenja dobrog uroda. „Berba“ je danas etno-vinsko-turističkog karaktera i traje jedan tjedan te posjetiteljima osigurava bogat program.

6. “Kruh naš svagdašnji - Žetva i vršidba u prošlosti” - manifestacija košnje i vršidbe žita koja se već petnaest godina organizira u Županji i posjetiteljima nudi prikaz žetve i vršidbe na starinski način te žetveni sajam, šokački doručak na slamnatom stolu i vožnju zaprežnim kolima.

7. Šokačko sijelo - najprepoznatljivija manifestacija u Županji koja se održava pedeset godina s ciljem očuvanja tradicije - izvorne narodne nošnje i običaja. Program traje deset dana, a obuhvaća večeri folklora, glazbenih radionica, literarno sijelo i etnološke radionice.

8. Vinkovo - trodnevna dugogodišnja manifestacija koja se u Iloku u zadnjih nekoliko godina promaknula u jednu od vodećih i prepoznatljivih manifestacija u VSŽ. Organizira se povodom blagdana sv. Vinka, a posjetitelje očekuje kušanje iločkih vina, domaće gastro delicije, pokladno jahanje i bogati večernji program.

Istaknute manifestacije dokaz su postojanja manifestacijskog i tematskog sadržaja u VSŽ, a zbog svoje dugogodišnje tradicije, čine područje županije prepoznatljivim i zanimljivim turistima.

12

3. GASTROTURIZAMHrana nije samo neophodan čimbenik svake turističke ponude, ona može biti i motivator i glavni pokretač odabira neke destinacije. Stoga gastro turizam postaje sastavni dio kulturnog proizvoda, ponude nekog područja. Posjetitelji ne žele samo jesti nego i uživati u hrani. To nije samo nutritivna, niti samo psihološka potreba; objed postaje cjeloviti doživljaj. Za neke je to čista umjetnost.

Ignatov i Smith, 2006., kulinarski turizam definiraju kao turističke posjete tijekom kojih je glavna motivacija putovanja kupovina ili kušanje regionalne hrane i pića nekog kraja, ili to može biti promatranje i proučavanje načina kako se hrana proizvodi (na polju ili u kulinarskoj školi). Tu se rađa izraz kultura hrane i poveznica hrane s destinacijom, njenom kulturom i tradicijom. Dok neki ljudi pristaju samo na dobro poznat i prepoznatljiv ukus, neki drugi motivaciju traže upravo u različitosti i nastoje istražiti cijelu paletu drugačijih okusa. (Karim i Chi, 2010).

U svakom slučaju, kulinarski turizam povezan je s doživljajem hrane, odnosno sudjelovanjem u osobnom i/ili jedinstvenom skupnom doživljaju hrane koja se veže za određenu lokaciju.

Gastrotourizam je podgrupa kulturnog turizma (Chaney i Ryan, 2012) i to u najraznovrsnijem smislu uključujući posjete restoranima, sajmovima hrane, obilaske tvornicama hrane i manufakturama, kulinarske tečajeve, posjete farmama, vinarijama, kušaonicama i dr. Pritom je važno sagledati sve aspekte uzgoja, proizvodnje, načina pripreme i prezentacije konačnog proizvoda kupcu. Tu se svakako podrazumijeva i međusobno slaganje i nadopunjavanje hrane i pića te njihova dostupnost na određenim prepoznatljivim mjestima.

Tradicija se ovdje miješa s modernim jer, iako žele autentično iskustvo, posjetitelji očekuju da im hrana bude predstavljena na suvremeni način i u ugodnom okruženju. Do kraja 80tih godina 20. stoljeća gastroturizmom smatrala se posjeta vrhunskom restoranu i doživljaj kušanja lokalne hrane. 21. stoljeće gastroturizam smješta u šire sociokulturno okruženje zemlje ili regije u kojoj se gastrodoživljaj odvija. Svaka regija nastoji istaknuti i ponuditi jedinstveni ili barem drugačiji način pripreme i posluživanja hrane posjetiteljima i uz hranu prodati i duh i kulturu destinacije.

Još uvijek se smatra novim i alternativnim oblikom turizma koji samo nadopunjuje ostale oblike kulturnog turizma. No, hrana može biti snažan pokretač i motivator za razvoj više različitih posebnih oblika turizma; ona ima potencijal potaknuti lokalni razvoj, utjecati na smjer poljoprivredne prozvodnje i stvoriti zamjetan ekonomski učinak. Dobro osmišljena i vođena politika lokalnog razvoja može malim proizvođačima hrane i lokalnih proizvoda pomoći očuvati tržišnu poziciju u odnosu na globalnu konkurenciju.

13

Uz poimanje gastroturizma uvijek se veže pojam lokalni ili regionalni proizvod te je važno razumjeti što je to što mu daje lokalni karakter:

• proizvod koji pripada nekoj mikro-regiji

• proizvod za čiju se proizvodnju koriste samo lokalni sastojci

• priprema se odvija na određeni način specifičan za tu regiju/lokalitet

• proizvod je simbol određene regije

Pritom se može krenuti od jednog ili kombinacije više različitih kriterija, koji se međusobno nadopunjuju.

Važno je naglasiti da, sagledavajući sve postavljene uvjete, u biti nema baš puno “čistih lokalnih kuhinja/proizvoda”. Upravo zbog mulikulturalnosti, u gotovo svim regijama u svijetu često je dolazilo do migracija i miješanja različitih kultura pa tako i kulture pripreme i konzumiranja određene hrane.

14

4. TIPIČNI PROIZVODI HRVATSKOG PODUNAVLJATipične proizvode možemo sagledavati kao pojedinačne, lako prepoznatljive proizvode ili pak grupe proizvoda koji čine paletu srodnih proizvoda.

Grupe proizvoda:

1. Proizvodi tradicijskog kolinja (slanina, čvarci, kobasica, švargla, krvavica, mast)

2. Specijaliteti od riječne ribe (šaran na rašljama, fiš paprikaš, perkelt od soma, dimljena, riječna riba, riblja pašteta, riba na talandari)

3. Voćne rakije i likeri (šljivovica, višnjevača, malinovac, medna rakija, orahovac, rakija od dunje, kajsije)

4. Vina Hrvatskog Podunavlja (Traminac, Graševina)

5. Kotlić (čobanac, fiš-paprikaš, pileći paprikaš)

6. Proizvodi od tijesta (gužvara, poderane gaće, taške i dr.)

7. Domaći svatovski kolači

Pojedinačni proizvodi:

1. Kulenova seka

2. Iločki ćevap

3. Fiš paprikaš

4. Šaran na rašljama

5. Perkelt od soma

6. Iločki Traminac

7. Šljivovica

8. Poderane gaće

9. Taške

10. Salenjaci

15

4.1. Odabir ključnih proizvoda

Visokokvalitetnih proizvoda koji zaslužuju bolju tržišnu poziciju je mnogo te je prije konačnog odabira i usmjeravanja pažnje tržišta potrebno odrediti neke kriterije odabira. Upravo zbog ograničenih resursa, ponajviše ljudskih, važno je komercijalne, organizacijske i promotivne aktivnosti usmjeriti na manji broj ključnih proizvoda. Stvaranje prepoznatljivog proizvoda je dugotrajan i zahtjevan proces koji treba biti dobro osmišljen, profesionalno vođen, dobro koordiniran i participativan. On je isto tako koncenzus, ponajprije oko odabira proizvoda koji dobivaju primat i vodeću ulogu u odnosu na druge, često jednako kvalitetne i tržišno atraktivne proizvode.

Mogući kriteriji odabira pokrivaju više područja, od kojih svi mogu imati jednaku vrijednost ili kod ocjenjivanja neki mogu imati više ponderiranu vrijednost. To će pak ovisiti o ravnoteži ciljeva koje postavljaju i određuju ključni dionici razvoja. Svaki odabir moguće je opravdati pretjeranim naglašavanjem određenog kriterija koji ga podržava ili pak ignoriranjem najlošije ocijenjenog kriterija. Tu je svakako važno postići dobar balans.

MOGUĆI KRITERIJI ODABIRA

Društveni učinci

• Stvaranje novih/zadržavanje postojećih radnih mjesta

• Poticanje lokalnog razvoja

• Utjecaj na razvoj turizma/posjetitelji i događanja

Ekološki učinci

• Utjecaj proizvodnog procesa na okoliš

• Utjecaj načina prodaje/prezentacije na okoliš

• Poticanje ekološke svijesti kod korisnika i posjetitelja

Tržni potencijal

• Izvornost

• Know-how tehnologije proizvodnje

• Iskustvo i znanje u organizaciji proizvodnje i prodaje

• Obujam postojeće proizvodnje / potencijal za razvoj

• Kvaliteta postojeće proizvodnje / potencijal za unapređenje

• Prepoznatljivost proizvoda na tržištu

Ekonomski učinci

• Isplativost

• Visina ulaganja

• Vrijeme potrebno za pokretanje/unapređenje proizvodnje

• Mogućnost lakog repliciranja

16

4.2. Prim proizvodi eno-gastro ponude

Pored bogate i raznovrsne eno-gastro ponude Hrvatskog Podunavlja teško je dati prednost samo nekom od ponuđenih proizvoda i posve je lako iako ne potpuno opravdano zanemariti druge, jednako vrijedne lokalne proizvode. Stoga odabir četiri primarna proizvoda treba shvatiti uvjetno, imajući na umu da njihovu vrijednost treba povremeno revalorizirati. Istovremeno, ne može se očekivati značajnija tržišna pozicija određenog proizvoda ili grupe proizvoda kroz kraće vremensko razdoblje, nego za tržišni nastup treba imati dugoročnu strategiju. Kako svaki marketinški napor traži ulaganje određenih sredstava i nije smisleno svakih nekoliko godina mijenjati strategiju i ulaganje u razvoj i pozicioniranje pojedinih proizvoda, predlaže se sljedeća taktika:

• krenuti s pozicioniranjem prve skupine proizvoda koji već imaju određenu tržišnu prednost i prepoznatljivost

• postupno uvoditi nove prizvode i predstavljati ih posjetiteljima kao nadopunu i osvježenje postojeće eno-gastro ponude i tako dizati vrijednost tradicijske baštine i odražavati prostor za ugodna iznenađenja/dodana vrijednost

• osluškivati i mjeriti reakcije tržišta, primarno posjetitelja, procjenjivati tržišni potencijal novih proizvoda te ih agresivnije uvoditi u turističku ponudu

Sukladno postavljenim kriterijima predlaže se odabir sljedećih proizvoda za prvu fazu tržišnog pozicioniranja i vezivanja za destinaciju:

A) Iločki Traminac

B) Dunavska riba

C) Kulenova seka

D) Domaći svatovski kolači

Odabrani su prema predloženim ključnim kriterijima odabira, imajući u vidu geografsku zastupljenost cjelokupne Županije te nastojeći postići raznovrsnost slano-slatkih jela, nudeći proizvode od mesa i ribe te svakako odabrati vrhunskog vinskog predstavnika regije.

17

5. STVARANJE GASTRODESTINACIJEKod stvaranja gastrodestinacije, važno je razumjeti šire socio-ekonomsko i kulturno okruženje u kome hrana postaje središnji motivator dolaska na neku destinaciju. Iskustva postojećih gastrodestinacija te brojne studije istraživača i eksperata u ovom području ukazuju na nekoliko osnovnih postavki:

1. Iako je gastroturizam hit i novi trend, iznimno je teško i nije preporučljivo neku destinaciju razvijati i promovirati isključivo kao gastro-odredište. Čistih gastro-turista je i dalje iznimno malo i ne predstavljaju dovoljno veliku tržišnu nišu koja bi zadovoljila potrebe neke regije tijekom cijele godine i stvorila značajnije ekonomske učinke. Nadalje, i gastro znalci i znatiželjnici pored doživljaja hrane traže i očekuju socio-kulturološki doživljaj cijele regije. Stoga je važno hranu staviti u kontekst lokalnog razvoja, kulture i tradicije nekog područja i ponuditi širu paletu proizvoda i usluga.

2. Destinacije koje su turistima zanimljive zbog autentične kuhinje prvenstveno privlače drugim turističkim sadržajima kao što su sportske i rekreativne aktivnosti, zanimljiva povijesna mjesta, tematske konferencije (Harrington & Ottenbacher, 2010). Dakle, lokalna kuhinja je tek sekundarni faktor odabira destinacije.

3. Nove gastrodestinacije trebaju biti svjesne konkurencije postojećih i dobro pozicioniranih gastro odredišta kao što su Kina, Italija, Francuska ili Portugal. Pritom treba razumjeti i da ove zemlje svoju turističku ponudu ne grade isključivo na hrani, već je ona sastavni dio bogatog i raznovrsnog kulturnog i povijesnog nasljeđa tih gastro odredišta.

4. Svako gastro odredište temelji se na lokalnom/regionalnom nasljeđu, na autentičnosti i posebnosti, onome što jednu regiju razlikuje od svih drugih. Globalizacija ostavlja sve manje prostora za različitosti i dobrano nagriza kulturne posebnosti. Hrana je još uvijek dobrim dijelom lokalizirana i u dobroj kombinaciji s drugim oblicima kulturne baštine ostavlja prostor za oblikovanje, tržišnu pripremu i pozicioniranje. Osviješteni turisti sve više traže i cijene lokalno i domaće svjesni da na taj način podržavaju lokalnu ekonomiju i očuvanje kulture i tradicije.

5. Za postizanje cjelovitog gastro doživljaja važno je razumjeti želje i potrebe posjetitelja. Restorani kao najčešća mjesta konzumacije trebaju se transformirati od „mjesta gdje se dobro jede” do „mjesta koje prodaje emocije, težnje i stanje uma” i pritom pruža dodatni estetski doživljaj. Turisti odabiru restoran prema više kriterija (Jacobsen & Haukeland, 2002.) od kojih su najvažniji fizičko stanje i privlačnost objekta izvana te ambijent unutar restorana, kvaliteta hrane te kvaliteta usluge i srdačnost osoblja. Pored transformacije restorana iz etno (koje posjetitelji sve manje cijene) u suvremeno doživljajno, važno je biti kreativan i inovativan i ponuditi čitavu paletu novih mjesta i načina uživanja u hrani. Iskustvo doživljaja hrane sve se češće odvija izvan tradicionalnih restorana. Tu je čitava paleta događanja i autentičnih lokacija kao što su tematske kušaonice, posjete seoskim imanjima, sudjelovanje u berbi, pripremi hrane u kulinarskim radionicama u zanimljivim ambijentima, na otvorenom ili podno spomenika kulture.

6. Gastro događanja su sastavni dio ponude lokalne hrane. Ona podižu vidljivost i naglašavaju autentičnost lokacije

18

i okruženja u kome se hrana priprema, poslužuje i doživljava. Pritom treba voditi računa o njihovoj prilagođenosti lokalnim uvjetima i običajima te ih nastojati uklopiti u doživljaj prirodne i kulturne baštine toga kraja. Ključna je diferencijacija u odnosu na druge regije (Ottenbacher & Harrington, 2011.) te se treba služiti svim posebnostima (prirodna obilježja, kultura, postojeća infrastruktura).

7. Kod brendiranja regije, odnosno stvaranja ili pojačavanja određenog imagea voditi se viđenjem samih posjetitelja. Oni već imaju određenu sliku o zemlji ili regiji u koju dolaze (Karim & Chi, 2010.). Tako su talijanska i francuska kuhinja poznate po svojim prepoznatljivim okusima, načinu prezentacije, raznovrsnosti i kvaliteti. Isto tako asociraju na ponudu različitih doživljajnih događanja kao što su vinske ture i kulinarski tečajevi. Tajlandsku kuhinju viđenu očima posjetitelja odlikuje laka dostupnost restorana, povoljne cijene, srdačno osoblje i jelovnik na engleskom jeziku. Način kako turisti doživljavaju neku destinaciju odredit će i odabir marketing strategije za određeno tržište.

8. Vidljivost destinacije postiže se i korištenjem novih tehnologija: on-line booking, mobilnih aplikacija i čitavim nizom novih usluga koje znatno olakšavaju pregled ponude, odabir, plaćanje i dolazak na neku udaljenu lokaciju. Kupci time dobivaju više moći i utjecaja te imaju osjećaj da manje ovise o tradicionalnim touroperatorima. Istovremeno, njihove ocjene i komentari dižu ili spuštaju rejting neke destinacije ili pružatelja usluge. Kroz društvene mreže posjetitelji dobrim dijelom utječu na vrijednost destinacije koju su posjetili.

Figure 3. Supply components of wine and culinary tourism system (Karim, 2006).

Hotels Rural tourism Bed and brekfastAccomodation

Wine and Gastronomic Tourism Products• Viticultural• Alimentary

(salami, ham, cheese , oil, oney, etc.)

Agricamping

Specific activities Food Winestores Shops with typical products

Tour operators/Travel Agents

Specialized agents and ground operators

Associtated toursim

Transport and access

Complementary acivities

Agriculture and typical regional products

Wine producers and vineyards

Alimentary firms and producion zones

Enviroment and region

Natural resources Cultural artistic and arhitectural resources

Social resourcesand traditions

Intermediaries

Craft skills Comerical activitiesEntertainmentSports Events

19

6. GASTRO DOGAĐANJA Gastro događanja različitih oblika imaju važan utjecaj na stvaranje i tržišno pozicioniranje nekog gastro proizvoda. Ona su sastavni dio svake promotivne kampanje i čine okosnicu predstavljanja određenog ili grupe gastro proizvoda ciljanom tržištu. Pritom se ne cilja na opće tržište nego se radi segmentacija na vrlo specifične grupe posjetitelja.

Događanja povezana s pripremom i ponudom hrane mogu i trebaju biti raznovrsna i ona uključuju: festivale, sajmove, prezentacije, kulinarski show, degustacije, ocjenjivanja i testiranja određenog proizvoda. Pritom je važno voditi računa o ciljevima koji se pojedinim događanjem nastoje postići te želje i potrebe ciljanih kupaca/posjetitelja. Segmentacija i odabir 2-3 ciljne skupine u konačnici donosi znatno bolje komercijalne rezultate kod konačne prodaje proizvoda, nego uobičajen masovan pristup. Gastro znalci koji preferiraju određene proizvode dolaze s namjerom da kušaju različite, posebno nove proizvode, uživaju u njima i ponesu kući dio doživljaja. Uglavnom znaju što žele i očekuju da na samom događaju mogu ili kupiti željene količine proizvoda ili dobiti informacije o dostupnosti, odnosno kontakt za naknadnu laganu kupnju i dostavu.

Gastro događaji su uspješniji ukoliko na njima sudjeluju poznata imena iz svijeta proizvodnje ili pripreme hrane jer se time postiže autentičnost i hrana dobiva dodatnu vrijednost. U tom smislu često se angažiraju poznati chefovi/majstori kuhinje, bilo da se radi o natjecanju ili praktičnim radionicama na kojima se i sami posjetitelji mogu okušati u pripremi delicija.

6.1. Organizacija događanja

Uspješnost događanja, posebice ona financijska, ovisi o više čimbenika:

1. Razini preklapanja s postojećom ili mogućom lokalnom ponudom proizvoda i usluga (smještaj, ponuda hrane, suvenirska ponuda, vođene ture i sl.)

2. Mogućnost korištenja postojeće infrastrukture (trgovi, parkovi, atraktivni prostori)

3. Kompatibilnost s aktivnostima drugih sektora (udruge, kazališta, glazba i slični kulturni sadržaji)

U tom smislu važno je imati širu sliku cjelokupne regije u kojoj se događanja planiraju i organiziraju. Često se o događanjima ne razmišlja dovoljno strateški, odnosno ne polazi se od dugoročnih ciljeva, nego se njima nastoje postići kratkoročni financijski ili promocijski učinci. Isto tako, nema dovoljno suradnje i sinergije između različitih dionika u ove vrste turizma pa se sukladno tome i postižu parcijalni interesi i samo djelomično i rubno postižu dugoročni ciljevi.

20

Zato se predlaže strateško promišljanje u okviru tima koji je zadužen za razvoj svakog pojedinog gastro proizvoda. Događanja je potrebno organizirati planski, uskladiti ih s drugim promocijskim aktivnostima te koristiti sve dostupne lokalne resurse. Tu je važno uključivanje svih grupa dionika:

• jedinica lokalne samouprave;

• turističkih zajednica;

• turističkih agencija;

• pružatelja turističkih usluga (smještaj, prehrana, rekreacijske usluge, proizvodnja suvenira);

• udruga iz različitih područja djelovanja sukladno ciljevima (proizvodnja i plasman hrane; rekreacija; kultura, sport i zabava);

• manjinskih udruga kao čuvara kulturnog naljeđa i nositelja mulikulturalnosti;

• poduzetnika koji mogu ponuditi dodatne usluge/proizvode;

• organizacija, institucija i udruga koje doprinose sigurnosti boravka (MUP, HGSS, vatrogasci, HCK)

• komunalna poduzeća.

Isto tako, ključno je uključivanje i svih dostupnih medija i društvenih mreža te najvećim dijelom usmjeriti promidžbu na ciljne skupine i regije iz kojih želimo privući posjetitelje.

Sama logistika i organizacija događanja bi trebala biti prepuštena profesionalnim event menađerima, organizacijama (poduzećima, agencijama, udrugama) koje u tome imaju znanje i iskustvo. Amaterska organizacija događanja vrlo često zbog niza sitnih propusta odbija posjetitelje. Vrlo je lako zbog dugog čekanja u redu, nemogućnosti ili dugotrajnog parkiranja te neprimjerenih higijenskih uvjeta potencijalno dobar doživljaj pretvoriti u loše iskustvo. Skup više loših iskustava, posebno u vrijeme brze razmjene informacija između posjetitelja (mobilni telefoni, društvene mreže, aplikacije) jedno takvo događanje vrlo brzo stavlja na mapu nepoželjnih lokacija.

Nakon svakog događanja potrebno je proći interni proces evaluacije i pritom uključiti predstavnike svih ključnih dionika i organizatore događanja. Kroz otvorenu komunikaciju i dobro vođeni proces dobiju se važni pokazatelji uspješnosti, naučene lekcije i putokaz za novi ciklus događanja. Pritom je važno imati u vidu ciljeve zbog kojih je svako događanje organizirano i ravnati se prema pokazateljima uspješnosti. Ovakav pristup pomaže kod organizacijskog učenja i bržeg napredovanja prema ciljevima te racionalizaciji resursa.

21

7. RAZVOJNE SMJERNICEBroj međunarodnih putovanja i dalje ubrzano rastu i doprinose oporavku sektora turizma kao ključnog pokretača gospodarskog razvoja. Kao treći po vrijednosti sektor izvoza u svijetu, turizam je ključan za stvaranje radnih mjesta i prosperiteta brojnih zajednica diljem svijeta.”

Zurab Pololikashvili, Generalni sekretar UNWTO

Enogastro turizam ne može opstati kao zasebna grana turizma, ali istovremeno ima važnu ulogu povezivanja ostalih komplementranih posebnih oblika turizma i njihovo međusobno združivanje u pomno osmišljen i dobro vođen model upravljanja nekom destinacijom.

Iako ljudi najčešće putuju unutar svoje regije, u 2017. godini zabilježen je iznimno visoki porast međunarodnih putovanja i to za čak 7% u odnosu na 2016. godinu. Pomalo iznenađuje brzi rast broja dolazaka na područje Mediterana (čak 13%) i to unatoč oporavku Rusije, Brazila, Afrike kao i otvaranju nekih novih i brzorastućih tržišta. Na globalnoj razini, sektor turizma je treća po snazi gospodarska grana (stvara 10,2% svjetskog BDP-a, 30% izvoza usluga, 10% radnih mjesta), koja i dalje bilježi ubrzani rast i zauzima sve veći značaj u ekonomijama mnogih zemalja. Rast međunarodnih dolazaka očekuje se i u 2018. godini, iako po nešto umjerenijoj stopi od 4-5%.

Međunarodna putovanja, unatoč brojnim sigurnosnim prijetnjama diljem svijeta, postaju sve perspektivniji izvor prihoda i pokretač rasta i razvoja u mnogim zemljama svijeta. Kako svaki rast istovremeno donosi i rizike, UNWTO upozorava na ključne principe održivog razvoja i neophodnost zajedničkog i promišljenog djelovanja svih ključnih dionika razvoja.

Mnogi autori (Costa et al, 2013; Waligo, Clark & Hawkins, 2013) ističu važnost uključivanja lokalne zajednice u sve procese osmišljavanja, stvaranja politika, planiranja i provedbe programa razvoja održivog turizma. Koherentna politika razvoja koja stvara integirirane turističke proizvode osnova je konkurentnosti i održivosti neke destinacije (Manente, Minghetti & Montagui, 2013 te Ritchie& Crouch, 2013). Agenda 21 za putovanja i turizam usmjerena je na razvoj partnerstva koje potiče i olakšava odgovorno poduzetništvo. Kako je iz proračuna sve teže osigurati dostatna sredstva za razvoj nekog područja, ključno je sve veće uključivanje poslovnog sektora i lokalne zajednice u najširem smislu.

Jedan od mogućih i preporučenih modela je stvaranje interesnih mreža (Fernandes, Brandao, Costa, 2017) kojima se istovremeno postiže više ciljeva:

• udružuju se inače nedostatni resursi

• zajedničkim planiranje postiže se viša razina uključenosti, motivacije i tako lakše postižu bolji učinci

• postiže se bolja prepoznatljivost turističke destinacije

• lakše se postižu sveobuhvatni ciljevi održivog razvoja

22

Sukladno smjernicama održivog razvoja UNWTO ističe pet ključnih područja djelovanja u kojima održivi turizam ima prostor dati svoj doprinos:

1. Inkluzivni i održivi ekonomski rast

2. Socijalna uključenost, zapošljavanje i smanjenje siromaštva

3. Učinkovito upravljanje resursima, zaštita okoliša i klimatske promjene

4. Kulturne vrijednosti, poštivanje različitosti i nasljeđa

5. Međusobno razumijevanje, mir i sigurnost

Upravo je ovih pet stupova razvoja održivog turizma izvrsna osnova za promišljanje, planiranje i smještaj enogastro turizma destinacije kao što je Hrvatsko Podunavlje. Naime, u svako od ovih područja moguće je ugraditi posebne vrste turizma na koje se gastroturizam oslanja; cikloturizam, kulturni, aktivni, ruralni, eko i geo turizam. Tu svakako treba imati na umu i veliku vrijednost Vučedola kao lokacije svjetskog značaja koja uz Muzej vučedolske kulture te cjelokupni kompleks turističke ponude može biti okosnica stvaranja novih turističkih proizvoda. Muzej je dobitnik nagrade EDEN, odnosno europska je destinacije izvrsnosti za 2017. i istaknut kao primjer dobre prakse upravljanja kulturnom baštinom.

izvor: http://www.tourism4development2017.org/travel-enjoy-respect/

izvor: www.vucedol.hr

fotografija: spota travel/enjoy/respect

fotografija: vučedola

23

Ako govorimo o 4 proizvoda koji trebaju predstavljati okosnicu razvoja eno-gastro turizma onda cijelu priču i prepoznatljivost treba graditi upravo oko prepoznavanja regije kroz proizvode i događaje.

Razvoj enogastro turizma u području Hrvatskog Podunavlja, a posebice u pograničnom području sa Srbijom moguće je razvijati na više načina, ali se nameću tri osnovna, komplementarna smjera:

1. Spoj sa kulturnim turizmom i to višeznačno:

1.1. tradicijska baština srijemskog sela - nošnje, običaji, zanati, način života, spora priprema hrane, tradicijska proizvodnja vina, voćnih rakija, slastica, život uz Dunav;

1.2. Vučedolska kultura - prapovijest, bogato nasljeđe napredne civilizacije, zanati, zvjezdoznanstvo, poljodjelstvo, izrada posuda za pripremu i čuvanje hrane, običaji spremanja hrane;

1.3. urbana kultura gradova Vukovara, Iloka, Vinkovaca, Otoka - urbana glazba, umjetnost, film, art događanja - kojima se ciljaju mlađe generacije posjetitelja.

2. Stvoriti priču i poveznicu vinskih cesta, dobre hrane i prepoznatljivog krajobraza

• Obronci Fruške Gore prekriveni vinogradima koji pričaju priču o kulturi proizvodnje i običaja ispijanja vina

• spoj s umjetnošću i suvremenim dizajnom - skulpture u vinogradima, jedinstvene i prepoznatljive oznake koje ukazuju na mjesta od interesa (vidikovac, kušaonica tradicijska ili na otvorenom, piknik zona, vinski selfie spot, otvorene pozornice za kulturno-enogastro događanja)

• Dobar i prepoznatljiv simbol je i ladanjsko imanje Principovac s prigodnim sadržajima i ugostiteljskom ponudom, ali postoji potencijal za puno manjih sličnih lokacija

• mjesta uz Dunav koja mogu nuditi kulturne, foto ili gastro sadržaje

3. Predstavljanje i pozicioniranje mikroregije kao prostora bogatstva multietičkih i multikulturnih različitosti;

• prekogranični program suradnje izvrsna je osnova za osmišljavanje zajedničkih turističkih proizvoda koji će povezivati turističku ponudu s obje strane granice;

• zajednička događanja u kojima se isprepliću kulture i običaji većinskog i svih manjinskih naroda Podunavlja;

• kako na području VSŽ živi 9 manjskih naroda (srpski, rusinski, ukrajinski, bošnjački, njemački, mađarski, albanski, slovački, romski) s bogatim kulturnim i gastro nasljeđem, postoji dobra osnova za odabrati i ponuditi najbolje domaćim i stranim posjetiteljima.

24

8. MARKETING I TRŽIŠNO POZICIONIRANJEKod stvaranja tržišta potrebno je voditi brigu o nekoliko ključnih segmenata koji se odnose na oblikovanje samog proizvoda, njegovu dostupnost te način komunikacije s potencijalnim kupcima.

Ključne segmente gastro ponude čine:

A) DOBAVLJAČI/PROIZVOĐAČI - PONUDA PROIZVODA I USLUGA

• Potrebno je osigurati najmanje 6 lokacija na kojima se može probati proizvod, doživjeti lokacija i poseban domaći lokalni/regionalni ugođaj

• Domaćini/ponuđači trebaju dobro poznavati proizvod, biti motivirani i autentični, imati vještine prijenosa znanja i voditi goste kroz iskustvo kušanja proizvoda i doživljaja destinacije

• Zadovoljiti sve standarde čistoće i zdravstvene sigurnosti hrane i lokacija za kušanje

• Jasno definirati koristi određene robne marke

B) DOSTUPNOST - PRISTUP PROIZVODIMA I USLUGAMA

• Lokacije trebaju biti sigurne, lako dostupne i dobro označene

• Omogućiti pojedinačne i organizirane grupne dolaske i posjete

• Osigurati mape i jednostavno snalaženje uz propisno i vidljivo označavanje putokaza i lokacija

• Osigurati stručne vodiče za grupne posjete kada je to potrebno

• Osigurati mogućnost noćenja, kada je to potrebno

C) KVALITETNA KOMUNIKACIJA - DOSTUPNOST I VIDLJIVOST

• Dostupnost putem interneta

• Interaktivna on-line komunikacija i dostupnost preko telefona

• Mogućnosti plaćanja putem kreditnih kartica ili drugih oblika on-line transakcija

• Pouzdan sustav informiranja o radnom vremenu i dostupnosti proizvoda i usluga te transparentno izložene cijene usluga

• Logo i slogan koji jamče kvalitetu proizvoda i usluga , odnosno obećanja i koristi robne marke koja se nudi

25

8.1. Plan stvaranja eno-gastro regije

Kada je riječ o pozicioniranju Vukovarsko-srijemske županije kao eno-gastro destinacije potrebno je učiniti puno malih koraka koji će dovesti do sinergijskog učinka dizanja cjelokupne regije na višu stepenicu prepoznatljivosti. Slijedeći ponuđenu shemu, ali i brojne druge organizacijske preduvjete za razvoj gastro regije, neki od prioritetnih razvojnih koraka bili bi:

1. Stvoriti koncenzus ključnih dionika o ciljevima i strategiji stvaranja enogastroregije

2. Analiza i odabir ciljnih tržišta

3. Stvaranje i održavanje turističkog lanca vrijednosti

4. Oblikovanje ponude turističkih proizvoda i usluga

5. Stvaranje DMO za održivi turizam regije uključujući enogastro turizam

6. Uvođenje sustava unaprjeđenja kvalitete

7. Omišljavanje i provođenje promotivne kampanje

8. Izrada internog i eksternog komunikacijskog plana

9. Praćenje i procjena uspješnosti kao osnova za daljni razvoj gastro regije

26

8.2. Hodogram aktivnostiKoraci Aktivnosti Potencijalni dionici

1. Ciljevi i strategija

1.1. Stvaranje inicijalne radne skupine za izradu plana razvoja VSŽ, Gradovi Ilok, Vukovar, Vinkovci; Općine koje iskažu interes za razvoj gastro turizma; TZ VSŽ i lokalne; LAGovi, predstavnici proizvođača gastro

proizvoda; razvojne udruge1.2. Stvaranje baze postojeće turističke ponude (proizvodi/usluge i proizvođači/ponuditelji) te ključnih dionika razvoja gastro-turizma

1.3. Izrada plana razvoja gastro turizma Konzultanti uz sudjelovanje svih ključnih dionika

2. Analiza i odabir ciljnih tržišta

2.1. Analiza potencijalnih tržišta Konzultanti

2.2. Segmentacija i odabir ciljnih tržišta Konzultanti uz sudjelovanje svih ključnih dionika

3. Turistički lanac vrijednosti

3.1. Stvaranje konzorcija enogastro turizam Srijema

VSŽ i ostali ključni dionici3.2. Izrada poslovnog modela i plana suradnje

3.3. Podjela uloga i odgovornosti

4. Oblikovanje turističke ponude

4.1. Oblikovanje turističkih proizvoda

Konzultanti i radna skupina konzorcija4.2. Oblikovanje paketa usluga

4.3. Stvaranje gastro-ruta i događanja

5. Upravljački model

5.1. Izrada i usuglašavanje upravljačkog modela konzorcija Konzultanti uz sudjelovanje svih ključnih dionika

5.2. Osnivanje management organizacije (DMO) Konzorcij

5.3. Razvojni plan DMO i upravljanja destinacijom DMO uz konzultantsku podršku i sudjelovanje svih ključnih dionika

6. Sustav kvalitete

6.1. Analiza kvalitete turističke ponude

Radna skupina za unaprjeđenje kvalitete (DMO, VSŽ, stručnjaci, LAGovi)

6.2. Analiza mogućih izvora financiranja za unaprjeđenje kvalitete

6.3. Plan unaprjeđenja i praćenja kvalitete eno-gastro i srodnih turističkih usluga

7. Promotivna kampanja

7.1. Plan promocije

DMO, TZ i ostali ključni dionici7.2. Plan financiranja i prikupljanje sredstava za promo kampanju

7.3. Provedba promotivne kampanje

8. Provedba komunikacijskog plana

8.1. Izrada i provedba internog komunikacijskog planaDMO, TZ i ostali ključni dionici

8.2. Izrada i provedba eksternog komunikacijskog plana

9. Praćenje i procjena

9.1. Plan praćenja i procjene uspješnosti DMO uz konzultantsku podršku i sudjelovanje svih ključnih dionika9.2. Provedba plana

9.3. Unaprjeđenje i razvoj modela DMO, konzorcij

27

8.3. Segmentacija i odabir ciljnih tržišta

Prema Enteleca Research and Consultancy (2000.) gastro turisti se dijele u pet podgrupa:

1) Gastroturisti koji traže i uživaju u lokalnoj hrani, ona je važan sastavni dio njihove posjete destinaciji (6-8%)

2) Zainteresirani kupci - njima je hrana sastavni dio odmora i utječe na razinu njihovog zadovoljstva destinacijom (30%)

3) Turisti izvan dosega - gastronomija im nije važna i rijetko kupuju lokalne proizvode

4) Neuključeni - postoji vrlo ograničeni interes za hranu, ne kupuju lokalne proizvode

5) Nezainteresirani - hrana ih ne zanima i ne kupuju lokalne proizvode

Postoje i brojne druge podjele no sve one grupiraju posjetitelje/potrošače na one koji na destinaciju dolaze prvenstveno zbog gastro užitka do djelomično zainteresiranih, koji dolaze zbog drugih atrakcija do jedne ili više podskupina turista kojima hrana nije motivator za putovanje. Nama su zato važne prve dvije skupine koje pokrivaju tek oko 1/3 potencijalnih posjetitelja neke lokacije. UNWTO istraživanje pokazuje da čak 79 % gastro turistia dolaze zbog gastro događanja, njih 62% obilaze gastro rute i sudjeluju u satima kuharskim dok 53% posjećuje individualne proizvođače i tržnice. Studija koju je provela ICTA ukazuje na demografski i psihološki profil gastro turista, prema kojoj oni pripadaju raznim dobnim skupinama, podjednako obuhvaćaju žene i muškarce te sve etničke skupine. Ono što ih razlikuje je viša obrazovna i prihodovna razina gastro turista.

Svakako je važno razumjeti koji su to faktori koji određuju odabir, način konzumiranja i preferencije za određenom vrstom hrane. Kim i Scarles (2009), kao Mar (2012.) ukazuju na tri ključna faktora za odabir i konzumiranje lokalne hrane:

1) Motivacijski (uzbudljivo iskustvo, bijeg od rutine, zdravlje, iskustveno učenje, autentično iskustvo, prestiž, biti dio zajednice, senzorna privlačnost);

2) Demografski faktori (spol, dob, razina obrazovanja, bračni status, vjerska uvjerenja i dr.);

3) Psihološki čimbenici (privlačnost ili odbojnost prema određenoj hrani).

Motivacijskih faktora je jako puno i oni uvelike ovise o tome što ljude pokreće i što im je važno u životu. Kod nekih je to stvar prestiža, kod drugih grupnog iskustva ili pak doživljaj nečeg novog. U svakom slučaju, lokalna hrana treba biti privlačna i mamiti osjetila. Poželjno je da je predstavljena na drugačiji, autentičan način i da održava podneblje i kulturu kojoj pripada. U svakom slučaju važno je stvoriti poseban ugođaj i uz hranu prodati priču i cjelokupni doživljaj koji se pamti, prepričava, preporučuje i nastoji ponoviti. Tu su autentični lokalni restorani, vinarije, kušaonice, ambijentalno posluženje u prirodi u znatnoj prednosti pred tradicionalnim restoranima ili onima koji pripadaju globalnim brendovima. Po svojoj prirodi, turizam označav odlazak ili čak bijeg od svakodnevice pa i iskustvo kušanja lokalne hrane treba biti drugačije.

28

Demografski faktori su također značajni čimbenik u donošenju odluke konzumiranja lokalne hrane. Nekoliko studija pokazalo je da će žene u više slučajeva pristati probati neku hranu po prvi put nego muškarci. No, isto tako, sklonije su izbjegavati meso ili barem crveno meso, preferiraju zdravu hranu te će u pravilu češće tražiti manje kalorične obroke. Žene izražavaju veću zabrinutost za sigurnost hrane dok je muškarcima važniji okus. Muškarci pokazuju i veću lojalnost i vole se vraćati na isto mjesto ako se tamo dobro jede, dok su žene sklonije istraživanju i pronalaženju novih zanimljivih lokaliteta. Zamjetno je da ljudi s višim obrazovnim statusom i višim primanjima spremnije kušaju novu i neobičnu hranu. Njima to nije samo zadovoljavanje fizičke potrebe i utažavanje gladi već iskustvo povezuju s novim okusima i potpunijim doživljajem lokalne kulture.

Psihološki faktori mogu biti vrlo raznovrsni no generalno postoje dvije skupine ljudi; oni koje privlači nešto novo i nepoznato, pa tako i hrana te oni koji izbjegavaju sve što je nepoznato, posebice čudnu hranu. Stoga su mnoge kuhinje namijenjene posjetiteljima svoje tradicionalne menije i načine spravljanja jela prilagodile ukusima i očekivanjima stranih gostiju. Tako će neki restoran namijenjen strancima izbaciti skroz «egzotične» namirnice ili način i vrijeme pripreme prilagoditi očekivanjima posjetitelja. Za one pak malobrojnije koji žele autentično iskustvo, stvara se zasebna ponuda. Isto tako, iskusni turisti su spremniji probati nove okuse i načine pripreme od onih koji na neku destinaciju dolaze po prvi put.

Starenje populacije i novi stilovi života postavljaju nove zahtjeve, ali i stvaraju nove tržišne prilike. Zanimljive ciljne skupine gastro turista se obično svrstavaju u sljedeće kategorije:

DINKS (Dual Income No Kids) - parovi bez djece s dva prihoda

SINKS (Single Income No Kids) - osobe bez djece i jednim prihodom

EMPTY NESTERS - roditelji čija su djeca napustila dom

Baby Boomers - pripadnici baby boom generacije iz 1950ih

Divorcees - razvedeni

Dakle, uglavnom se radi o odraslim osobama bez djece s pristojnim prihodima. Oni putuju u potrazi za novim doživljajima, istražuju i otvoreni su za nova iskustva. Cijene dobru hranu i imaju visoke zahtjeve po pitanju kvalitete hrane i usluge.

Istraživanja također pokazuju da će svoja dobra iskustva najčešće dijeliti oženjeni muškarci i neudane žene koji će bilo osobnim kontaktom ili putem društvenih mreža širiti informacije i fotografije o svom gastro doživljaju. Zanimljivo je da lokalnu hranu više cijene gosti koji odsjedaju u hotelima s tri i manje zvijezdica i posebno oni koji se smještaju u privatne apartmane nego oni koji odsjedaju u više rangiranim hotelima.

29

8.4. Plan stvaranja i pozicioniranja eno-gastro ponude

Eno-gastro Hrvatskog Podunavlja treba se zasnivati na posebnostima kraja, koje uključuju:

• prirodna obilježja nizinsko-brdskog podneblja omeđenog rijekama, poljima, šumama, voćnjacima i vinogradima;

• rijekama (Dunav, Sava, Bosut, Vuka) i svemu što donosi život uz rijeku (ribarsko selo, šetnica uz rijeku, riblji specijaliteti spravljeni na otvorenom, kupanje na riječnim sprudovima, splavarenje i vožnja čamcima);

• mir i tišina koju pruža priroda (za razliku od urbanog prostora iz kojeg posjetitelji dolaze); autentična mjesta za šetnju i opuštanje;

• tradicionaloj gostoljubivosti lokalnog stanovništva koji goste dočekuju nasmijani, s čašom vina ili aromatične voćne rakije i dakako punim stolom;

• lokalno uzgojenoj i pripremljenoj hrani na tradicionalni način;

• sudjelovanju u doživljaju pripreme i kušanja hrane;

• pravim i punim mirisima i okusima djetinjstva/kakvi su nekad bili;

• lokalnim pričama o običajima, tradiciji, povijesti kraja;

• osobno vodstvo na skrivena mjesta, posebne ponude, mala obiteljska/privatna događanja koja osiguravaju privatnost, opuštanje i pažnju kakvu gost očekuje;

• bogatom multikulturnom nasljeđu s ponudom raznovrsne hrane i pića uz kulturne sadržaje (ples, glazba, zanati, običaji, umjetnost).

30

U tom smislu enogastro turizam bi se mogao razvijati u više smjerova koji se međusobno nadopunjuju i stvaraju cjelovitu turističku ponudu. Za određivanje smjera razvoja potrebno je napraviti detaljniju analizu potencijala, resursa te zainteresiranih dionika, nositelja razvoja posebnih oblika turizma. No, predlažu se sljedeće mogućnosti:

A) SELEKTIVNI PRISTUP

Sadašnji masovni način stvaranja ponude tržištu pristupa neselektivno, odnosno ponuda se radi iskustveno, onako kako se to nekad radilo, kako vidimo da rade drugi i prema principu: dobrodošli su svi koji dođu i za svakoga će se već nešto naći. Očekuju se svi koji vole tradiciju, prirodu i dobro pojesti i najčešće nemaju kamo otići pa dolaze na postojeće lokacije. Ovakav pristup tržištu nije razvojni niti konkurentan i ne odgovara potrebama suvremenih gastro turista.

Selektivni pristup odabire manji broj ciljanih skupina i svoju potrebu prilagođava njihovim željama i potrebama. U slučaju Hrvatskog Podunavlja cilja se na nekoliko komplementarnih skupina i ponuda se prilagođava njima. Stvaraju se turistički proizvodi koji su prilagođeni upravo tim skupinama.

Ponuda:

1. KULTURNE MANIFESTACIJE I DOGAĐANJA

Kao cjeloviti turistički proizvodi koji uključuju program događanja, smještaj, prijevoz, osmišljenu gastro ponudu - dati naglasak na 10ak dobro osmišljenih događanja koji se stavljaju u kalendar ponude i u kojima je gastro ponuda važan, ali ne i jedini dio proizvoda (primjerice: Vukovar film festival, Vinkovačke jeseni, Festival glumca i dr.)

Za prilike kulturnih događanja treba dobro osmisliti ponudu hrane i pića te prema potrebama i profilu posjetitelja događanja, pored štandovske hrane i tradicijske ponude lokalnih restorana, paralelno razvijati dva smjera:

a) raditi na dodatnom oblikovanju fast-food hrane i pića koja su prilagođena uličnoj konzumaciji. Tu se mogu angažirati mladi kuhari koji će kulenovu seku pretvoriti u finger food doživljaj, domaće kolače servirati na suvremeni art način, a vino ponuditi u prepoznatljivim čašama ili vrčevima koje će gosti htjeti ponijeti kao suvenir. Kulturne manifestacije nisu primarno gastro događanja, ali već privlače veliki broj posjetitelja te je potrebno hranu i ponudu pića prilagoditi njihovom ukusu uz nove načine prezentacije i kušanja, posebice mlađih posjetitelja, primjerice Vukovar film festivala.

b) za ljubitelje slow-food načina konzumiranja hrane ponuditi višesatni doživljaj kušanja različitih lokalnih specijaliteta i pritom omogućuti posjetiteljima da osjete i ugođaj pripreme ribljih specijaliteta (primjerice šaran na rašljama ili riba na talandari) gdje se pored hrane na stolu prodaje doživljaj posebne i autohtone pripreme hrane u autentičnom/prirodnom ambijentu.

31

2. SPECIJALIZIRANA GASTRO DOGAĐANJA

Sezonska događanja koja su usmjerena na određene proizvode i ciljaju na vinske i gastro goste (Iločka berba grožđa, Vinkovo, Kapistranovo, ribarski dani); događanja se oblikuju ciljano oko proizvoda koji ima dovoljan broj ponuđača/proizvođača i ima potencijal postati tradicionalan. Sve je usmjereno na eno-gastro ponudu uz dodatne kulturno-umjetničke sadržaje koji nisu u prvom planu, iako mogu privući dio posjetitelja. Svaki od prim proizvoda bi trebao imati barem jedno do dva specijalizirana događanja. Njima se promoviraju i tržišno pozicioniraju upravo željeni proizvodi. Koriste se poznate osobe iz svijeta gastronomije i stvara priča oko svakog proizvoda.

Iako su vinska događanja već tradicionalna i privlače veliki broj posjetitelja, trebalo bi ih dodatno profilirati i u cijelosti prilagoditi potrebama suvremenog posjetitelja.

Ostala tri proizvoda/grupe proizvoda trebaju tek dobiti ili bolje tržišno pozicionirati pojedina gastro događanja.

3. TEMATSKE GASTRO RUTE

Ovo je već povjereni način plasmana lokalnih specijaliteta u kome posjetitelji na aktivan način sudjeluju u stvaranju jedinstvenog gastro događaja. Moguće je ponuditi više tematskih ruta, ovisno o raspoloživosti i sezonskom karakteru ponude (sir i vino, kulenova seka i vino, ribarske rute). Posjetitelji u malim grupama ili pojedinačno obilaze seoska imanja, male proizvodne pogone, vinarije, kušaonice uz individualni ili organizirani prijevoz i mogućnost noćenja - cjelogodišnja ponuda s kartama i on-line aplikacijama. Tematske gastro rute mogu se vezati i uz trekking i ciklo turističke obilaske te vožnju čikljama po Dunavu. Ovdje je važno postići koordinaciju svih pružatelja turističkih usluga na nekoj ruti kako bi gosti dobili cjeloviti doživljaj bez previše zatvorenih vrata i nepristupačnih mjesta.

4. FOOD and VINE STORY TELLING

Isto tako može se napraviti cijeli serijal ruta sa zanimljivim pričama iz bogate kulturne baštine uz story telling koji goste vodi na razne lokacije, priča priče i na svakoj lokaciji nudi primjerenu hranu koja potkrepljuje određenu priču. Primjerice stazama i tajnim prolazima Nikole i Lovre Iločkog moguće je ispričati intrigantne priče i uvesti posjetitelje u gastronomiju prošlih vremena. Jednako je vrijedna priča o Tramincu, uz put nastanka prvih loza (odvesti posjetitelje na mjesto gdje su zasađene prve loze Traminca u Iločkom vinogorju) te završiti u kušaonici svadbenog vina uz svatovske kolače. Osmišljavanje samih ruta treba svakako povjeriti timovima povjesničara i poznavatelja lokalnog kulturnog nasljeđa i običaja, no svakako bi trebali imati barem po jednu story telling rutu za svaki odabrani prim proizvod.

32

5. OKUSI SRIJEMA I SLAVONIJE

Ponuda autohtone hrane u okviru tradicijskih restorana iznimno je važna i pritom svakako treba voditi brigu o nekoliko čimbenika:

• standardima kvalitete ponuđene hrane uključujući korištenje lokalnih sirovina

• izvornosti recepata i načina pripreme

• raznovrsnosti ponude sukladno ukusima i zahtjevima suvremenih posjetitelja, uključujući ponudu bezmesnih jela i jelovnika prilagođenih djeci

• usklađenosti cijena s kvalitetom hrane i cjelokupne usluge

• stvoriti/zadržati prepoznatljivi autohtoni ambijent

• uslužnost i gostoljubivost

• vidljivost dodane kvalitete i usluge te laka dostupnost

Projekt je nastao u suradnji vlasnika ugostiteljskih objekata s udrugom kuhara VSŽ te uglednim etnolozima. Zajednički vizualni identitet kroz oznaku OKUSI Srijema i Slavonije znatno će doprinijeti boljoj vidljivosti cjelokupne inicijative. No, u sljedećem razdoblju bilo bi dobro poraditi na stalnom unaprjeđenju ponude:

a) uključiti nove ugostiteljske objekte kako bi okusi lokalne hrane posjetiteljima bili dostupniji

b) nastaviti uključivati ostale dionike važne za razvoj kvalitete i promociju Okusa Srijema i Slavonije

c) organizirati tematska gastro događanja koja će u prvi plan staviti neke od ključnih gastro delicija

d) pojačati on-line marketing i vidljivost na društvenim mrežama

Izvrsna je poveznica tradicijske hrane Okusa, koja je oblikovana u suradnji s etnolozima i tradicijskog posuđa, odnosno načina posluživanja. To otvara brojne mogućnosti stvaranja suvenirskog programa koji se vezuje uz konzumaciju hrane. Pored posuđa mogu se plasirati i drugi proizvodi etnološke baštine za posluživanje hrane (stoljnjaci, podmetači, pregače i dr.).

6. HRANA I PIĆE KAO SUVENIR

Gastro suveniri sigurno mogu doprinijeti vidljivosti lokalne hrane i kod posjetitelja produžiti osjećaj boravka na turističkoj destinaciji. Dobro osmišljen suvenir može dodatno unaprijediti prepoznatljivost destinacije i stvoriti razlikovnu vrijednost u odnosu na druge destinacije. Hrvatska ima dobar potencijal za razvoj upravo enogastro suvenira jer imamo bogatu

33

ponudu vina, čajeva, džemova, meda, likera, citrusa, ušećerenih lješnjaka, badema, suhih kolača i ostalih proizvoda koji su pogodni za pakiranje i čuvanje. Hrvatsko Podunavlje ima jednako vrijednu paletu gastro delicija koje tek trebaju dobiti svoje dobro dizajnirano i turistima atraktivno pakiranje. Tu treba voditi računa o omjeru cijene i kvalitete, inovativnom pakiranju te lakom transportu.

Turisti najradije kupuju suvenire koji imaju oznaku kraja iz kojeg potječu, lijepo su pakirana (jer najčešće se kupuju za poklon ili pokazivanje prijateljima) i nalaze se u nižem cjenovnom rangu.

B) POJEDINAČNI PRISTUP

Ovaj pristup cilja na pojedinačne goste, odnosno manje skupine posjetitelja koji dolaze u vrijeme koje njima odgovara, izbjegavaju gužve i traže individualni pristup i pažnju. Ovo je cjenovno viša kategorija jer traži ekstra uslugu i vrijeme domaćina, no dugoročno je svakako važna. Ponudu iz ove grupe proizvoda treba razvijati postupno i smisleno povezujući razne proizvođače i pružatelje turističkih usluga. Ovdje se otvara cijeli niz mogućnosti koje ovise o kreativnosti ponuđača i svih dionika uključenih u lanac vrijednosti. Istovremeno je to područje koje može dati pečat ponudi Srijemskoga ili Podunavskog kraja. Ovdje se uz hranu i piće prodaje ugođaj prirodnog okruženja i/ili tradicionalnog ambijenta koji će gosti doživjeti kao dodanu vrijednost biti spremni izdvojiti dodatna sredstva za autentični doživljaj i poseban tretman/pažnju. Konačna ponuda će se oblikovati temeljem rezultata istraživanja tržišta, odnosno potreba i želja manjih ciljanih segmenata tržišta. Ovdje navodimo neke od mogućnosti.

Ponuda:

1. Obiteljska/prijateljska događanja u prirodnom ambijentu - izleti u područja očuvane prirode koja su prilagođena pružiti sav komfor i uslugu te pažnju domaćina/organizatora - primjerice: vožnja čamcem na pješčani sprud, kupanje i priprema lokalnih specijaliteta na otvorenom

2. Male gastro rute - posjetitelji šetaju i/ili voze bicikl i obilaze nekoliko seoskih imanja, vinarija te usput razgledavaju zanimljive kulturne lokacije - važna je povezanost raznih ponuditelja te stvaranje jedinstvene usluge pri čemu posjetitelji putem on-line aplikacije mogu birati rutu i vrijeme posjeta

3. Riječni cruising uz stajanje na skrivenim mjestima uz rijeku gdje se pripremaju lokalni specijaliteti, naročito riblji

Oba pristupa se mogu nadopunjavati u različitim dijelovima godine privlačiti iste posjetitelje. Komplementarnom ponudom treba smisleno upravljati, planirati ju i stalno unaprjeđivati.

34

8.5. Koraci prema tržišnom pozicioniranju

Pored oblikovanja i stalnog unaprjeđivanja ponude turističkih proizvoda i usluga, važno je sustavno pratiti nama konkurentna turistička, odnosno gastro tržišta i tražiti vlastitu poziciju na karti gastro lokacija. Ti je svakako potrebna podrška struke i stalno biti u tijeku trendova i relevantnih događanja. U današnjem virtualnom svijetu važno je pratiti što rade drugi i biti prisutan. Osim specijaliziranih sajmova, stručnih okupljanja i gastro događaja, željena pozicija polako se zauzima pravilnim odabirom pravih kanala komunikacije. Ključno je biti na karti, fokusu i eteru tzv. influencera i food blogera. Oni u suvremenom marketingu znače više od celebritija ili su barem jednako toliko važni.

Relevantni portali poput European Best Destinations na kartu europskih gastro destinacija pored Porta (porto i morski plodovi), Bologne (tortellini, tagliatelle, moradella), Budimpešte (paprika), Amsterdama (Gouda i ostali nizozemski sirevi), Brugesa (čokolada, vafli i pivo), Parisa (kolačići) ili Egera i Miskolc (vino) te Minhena (pivo) stavljaju naš Samobor (kremšnite, Bermet i senf) i Istru (vino, tartufi i maslinovo ulje). Na karti vinskih destinacija je opet Istra što ne govori toliko o njihovoj kvaliteti vina u odnosu na ostala hrvatska vinogorja već ukazuje upravo na marketinške napore i dobro osmišljenu i vođenu promotivnu kampanju.

U tom smislu VSŽ, odnosno Hrvatsko Podunavlje u naporima pozicioniranja svojih gastro proizvoda ili stvaranja gastro regije treba ozbiljan tim interdisciplinarnih stručnjaka uključujući i vrsne eksperte za on-line marketing. Cjelokupnu regiju treba učiniti vizualno atraktivnom i poželjnom - prepoznatljiv krajolik i kulturna baština, vino i gastro delicije koje se uklapaju i nadopunjavaju atraktivne vizure regije. Hranu pored ukusa primarno prodaje njen izgled, dobra fotografija koja ju čini poželjnom i stoga ju treba uklopiti u destinaciju i posao stvaranja vizualnog identiteta povjeriti vrhunskim ekspertima (dizajnerima, fotografima, art snimateljima, komunikacijskim stručnjacima).

Više znanstvenih istraživanja (Leko Šimić, Hrenek, Pranić) potvrđuje činjenicu da specijalizirana gastro ponuda u Hrvatskoj nije dovoljno prezentacijski vidljiva, dobro iskomunicirana, a sama ponuda hrane «nemaštovita, monotona i siromašna». Unatoč tome što većina posjetitelja cijeni kvalitetu lokalnih specijaliteta i originalnost, prevladava mišljenje da postoji nesrazmjer između cijene i kvalitete, nedovoljna je raznovrsnost i dostupnost, a najlošije su ocijenjeni vidljivost i promotivne aktivnosti. Sve to ukazuje upravo na potrebu marketinških aktivnosti usmjerenih na oblikovanje proizvoda prema zahtjevima konzumenata gastro delicija. Vidljivost, dostupnost i pristupačne cijene su kategorije na kojima će svakako trebati poraditi.

Leko Šimić i Hrebek ukazuju i na ključne prepreke boljem tržišnom pozicioniranju gastro ponude kao dodanoj vrijednosti hrvatskog turizma:

Hrvatska, a jednako tako i Hrvatsko Podunavlje ima veliki tržišni potencijal za stvaranje dodane vrijednosti turističkoj ponudi upravo kroz bogatu i dobro osmišljenu gastro ponudu. Koraka prema dobroj tržišnoj poziciji je puno, ali svakako treba krenuti od postojećih kvalitetnih proizvoda koje će u mnogim segmentima trebati prilagođavati tržišnim zahtjevima.

35

Hodogram aktivnosti za stvaranje gastro regije ukazuje na važnost sustavnog pristupa, stvaranja konzorcija interesnih grupacija, participativnost i uključivanje lokalne zajednice, ali i na potrebu profesionalnog upravljanja gastro destinacijom.

8.6. Upravljanje enogastro destinacijom

Dobro upravljanje destinacijom je kritični i ključni segment uspješnosti kako turističke ponude tako i prepoznatljivosti same destinacije. Ovdje istovremeno treba voditi računa o više aspekata upravljanja:

1. Upravljačka razina koja osmišljava i donosi važne strateške odluke. To može biti konzorcij ključnih dionika u području enogastro turizma koji interesno povezuje predstavnike javnog sektora, poduzetnike (proizvođače/ponuđače usluga), turističke zajednice i agencije, razvojne agencije te organizacije civilnog društva. Konzorcij okuplja interesene skupine u turističkom lancu vrijednosti, postavlja ciljeve, određuje smjerove razvoja i osigurava resurse za razvoj destinacije. Pritom je važno jasno odrediti uloge i odgovornosti i cijeli konzorcij učiniti djelotvornim.

2. DMO je moguća ili optimalna varijanta organizacije koja upravlja destinacijom na razini menadžmenta, operativnih zadataka i akcija, a sukladno smjernicama koje dobiva od interesnog turističkog konzorcija. Bez ove menadžerske strukture teško je zamisliti funkcionalnost cjelokupnog sustava. Ovdje je važno zaposliti i angažirati profesionalce iz područja turizma bez utjecaja i miješanja politike u poslovanje agencije. Sredstva za funkcioniranje se djelomično pokrivaju iz poslovanja, a dijelom iz EU i nacionalnih fondova te po potrebi od udjela osnivača / članova konzorcija.

3. Participativnost u odlučivanju i uključenost svih interesnih skupina posebno lokalnih zajednica i stanovnika. Njihovim uključivanjem postiže se podrška lokalne zajednice, kod njih se stvara osjećaj suvlasništva te dobiva viša razina sudjelovanja u raznim aktivnostima. Lokalni dionici se uključuju i pitaju za mišljenje u procesu odlučivanja u onim temama koje utječu na njih i koje traže njihovo aktivno uključivanje. Pritom se mogu koristiti različite metode participativnog odlučivanja za koje know-how imaju OCD i LAGovi Srijem, Šumanovci i Bosanski Niz.

Kod oblikovanja upravljačkog modela važno je obratiti pažnju na zadovoljavanje interesa svih ključnih dionika, ali i njegovu učinkovitost. Postoje suvremeni pristupi upravljanja projektima unutar lokalne zajednice ili mikroregije koji mogu poslužiti kao model ili putokaz stvaranja vlastitog upravljačkog modela. Jedan od njih je FairShares Model (FSM) koji je prilično demokratičan i uključuje 4 osnovne grupe dionika: osnivači, investitori, zaposlenici te korisnici/potrošači. Više o modelu na www.fairshareslab.org

Isto tako, potrebno je učiti iz iskustava turističkih regija koje su postavile vlastite upravljačke modele i koji se pokazuju učinkovitima.

36

9. DOBRA PRAKSA - STUDIJE SLUČAJA9.1. Portugalska vina - Od klasične proizvođačice vina do primamljive turističke destinacije

Vinarstvo je stup nositelj poljoprivredne proizvodnje u Portugalu i agrarna politika zemlje u većoj je mjeri usmjerena upravo na ovu granu. Tome u prilog svjedoči i činjenica da je Portugal tradicionalno jedan od najvećih proizvođača plutanih čepova koji se koriste u vinskoj industriji u svijetu. Ponuda autohtone hrane i pića ubraja se u 10 najznačajnijih strateških proizvoda privrede. Bogatstvo sorti vinove loze u Portugalu osobito je značajno na svjetskoj razini za očuvanje raznolikosti i potencijala njihovog iskorištavanja u primarnom, sekundarnom i tercijarnom sekoru. Prevladava uzgoj sorti iz kojih se proizvodi crno vino (61%), dok sorte bijeloga vina čine 39% uzgoja.

Ono što je Portugal još uvijek očuvao te ga čini specifičnim je produktivnost iz uzgoja koja nastoji što manje kršiti vrijednosti održivog razvoja. Druge zemlje upravo ovdje gube na autentičnosti i usmjeruju se isključivo na masovnost i zaradu. Snagu sektora u Portugalu u najvećoj mjeri čini raznolikost sorti i pristup održavanju istih, od zamjene starih vinovih loza novima, preko obnove sorti do primjene suvremenih tehnologija, sustava navodnjavanja i u posljednjih nekoliko godina sve bolje promidžbe. U Portugalu posljednjih godina bilježimo porast ekološke proizvodnje i u vinarstvu. Kada se govori o unaprijeđivanju pristupa očuvanja vinskih regija i poboljšanja proizvoda koji iz istih dolaze, potrebno je održavanje posebnih mjera.

Stavljanje pozornosti na autentičnost najviše se manifestira kroz kreiranje branda ‘’Vina Portugala” (“Wines of Portugal”). Slogan branda je izrazito jednostavan, pod njim su objedinjena sva domaća vina i cilj njegova kreiranja je stvaranje dodane vrijednosti, u korelaciji s terroirom, autentičnosti, bogatstvom sorti i svime čime se zemlja može pohvaliti po pitanju proizvodnje vina. Izvršena je detaljna regionalizacija vinarskih područja (sl. 1.). Nužan je to i logičan način što lakšeg plasmana na tržište u okruženju globalne ekonomije i sve veće tržišne konkurencije, kojim se nastoji zaštiti posebnost i naglasiti kvaliteta.

slika 1. podjela portugala na vinske regije

izvor: https://winegeography.com/wine-regions/w-europe/portugal

37

Sve je izraženiji vizualni identitet prirodnih ljepota krajolika, posebice kroz elektroničke medije i društvene mreže. U principu, svaku od odabranih regija karakteriziraju dominantni prirodni ili društveni elementi koji su više zanimljivi u odnosu na druge i prema njima se nastoji koncipirati prezentacija vinskih regija pri turističkoj promidžbi .

Primjerice, za regiju Vinho Verde ispitanici su ustvrdili da su dvorci i ladanjska imanja najznačajnije regionalne znamenitosti koje prema njihovom mišljenju nadilaze tradicionalne ili moderne ‘karizmatične’ elemente poput mozaika na bocama koji se ovdje tradicionalno izrađuje i vinove loze u ribnim dijelovima polja, tradicionalnih i i modernih vinskih podruma, kamenih stupova po kojima raste vinova loza sorte Alvarinho i kamenih zidova (sl. 2.).

Oznaka podrijetla sorti iz regije Porto i Douro ima tradiciju koja se razvijala preko 250 godina te je priznata kao kulturna baština UNESCO-a od 2001. godine. Poznati su i podrumi originalne arhitekture specifične za ovo podneblje, a ispitanici također ističu posebnu povezanost između ponude lokalnih specijaliteta i vina koja je posebno izražena upravo u regiji Bairrada te nematerijalnu baštinu (karneval) te veliku količinu termalnih izvora presudnih za razvoj toplica. Regija Alentejo poznata je po karakterističnim ‘morima vinove loze’, prostranim ravnicama, također tradicionalnim vinskim podrumima.

Određivanje dominantnih prizora iz krajolika po kojima su regije najupečatljivije i koji mogu poslužiti kao uspješan alat u kreiranju marketinga portugalske enogastronomske ponude svakako treba razmotriti i na primjeru Vukovarsko - srijemske županije te

slika 2. prizor iz vinske regije vinho verde

izvor: https://www.getyourguide.com/porto-l151/into-the-green-wine-day-tour-from-porto-t47192/

slika 3. vinograd okružen šumom u regiji bairrada

izvor: http://rotadosvinhosdeportugal.pt/en/routes/bairrada-1/

38

okolnih podunavskih zemalja. Nužno je kohezijsko djelovanje turističkih zajednica na području svih zemalja i međusobna razmjena znanja u turizmu te suradnja.

Na prethodnim je primjerima vidljivo kako se, osim u pojedinačnim slučajevima, prizori i njihova važnost za kreiranje vizualne prezentacije vinskih regija, u najvećoj mjeri poklapaju. Sličan je primjer prisutan i u Podunavlju, gdje ne postoji odudaranje u strukturi reljefa, vrsti tla i vegetacije, arhitekture i načina življenja. Riječne terase Dunava također stvaraju živopisne prizore s vinogradima na uzvisinama, tradicionalnim podrumima u lesnim brežuljcima, arhitekturom niknulom na lesnim uzvisinama, u podunavskim mjestima te nematerijalnom baštinom u vidu održavanja različitih kulturnih i enogastronomskih manifestacija. Kreiranje temeljnog landmarka (pejzaža) i koncipiranje brandiranja na njegovoj osnovi nameće se kao vrlo zanimljivo rješenje po uzoru na Portugalce.

Proizvodi su puls turističke ponude bazirane na gastronomiji i enogastronomiji, koja dominira na prostoru istočne Hrvatske i cijeloga Podunavlja. Turisti žele upoznati regionalni i lokalni način života, običaje, ali i kušati vrhunske autohtone proizvode za čiju su kvalitetu imali prilike čuti i vidjeti u zemljama iz kojih dolaze.

9.2. „Berlin food tour“ - Gastronomsko putovanje kroz gradske četvrti

Berlin Food Tour utemeljen je kao inovativna gastronomska manifestacija usmjerena na više tipova turista, jedna od preteča takvog tipa u Europi koja se kontinuirano održava od 2013. godine. Ideja se pojavila u cilju prezentiranja bogate i raznovrsne gastronomske ponude grada i mnogim turistima zanimljivih lokacija u dinamičnim gradskim četvrtima, od klasičnih restorana do brze ulične hrane. Danas u Berlinu najviše njegovih stanovnika polazi od najmanjih prostornih razina, a u konačnici svako od tih pojedinačnih identificiranja tvori kult cijeloga grada. Upravo to se prodaje kroz hranu i piće na gastronomskim turama, a takav pristup u potpunosti nadilazi stereotipne gastronomske obilaske velikog broja svjetskih destinacija gdje još uvijek dominira stvaranje branda kuhinje na sveobuhvatnoj nacionalnoj ili regionalnoj razini. U Berlinu je nacionalno i regionalno manje bitno, mnoge nacije koje su doselile u glavni grad Njemačke stvaraju novu ‘gastronomiju ulice ili četvrti’, što samo oplemenjuje tradiciju prisutnu kroz stoljeća.

U svijetu danas bilježimo pojavu tzv. ‘disperzivnih restorana’, ne samo pojedinačnih objekata različitih vlasnika, već i lanaca unutar iste franšize koji uz klasičnu ponudu nude i planske obilaske gradskih četvrti. Gastronomske ture kakva je utemeljena i prepoznata u Berlinu začetak su ovakvog oblika gastronomije u turizmu.

Berlinska se tura dijeli u 4 osnovna obilaska. Svaki od njih je drugačiji, održava se u drugoj gradskoj četvrti i obuhvaća drugačiju gastronomsku ponudu.

1. Berlin Mitte Food Tour (sl. 1.) odvija se u centru grada koji obuhvaća povijesnu jezgru i znamenitosti koje plijene najviše pozornosti poput Brandenburških vrata, parlamenta Reichstaga, memorijalnog ostatka Berlinskog zida, Nacionalne galerije, Insel Museuma, berlinske katedrale i tornja-odašiljača.

39

slika 1. berlin mitte food tour, prikaz ugostiteljskih odredišta i znamenitosti

izvor: google maps

Ova je tura početak gastronomskog upoznavanja grada, šetnja između ugostiteljskih objekata nudi panoramske poglede na navedene turističke atrakcije iz raznih perspektiva, što je iznimno popularno u svijetu elektroničkih medija i društvenih mreža. Svi participanti unaprijed su obavješteni kakvo ih vrijeme očekuje tijekom obilaska i kakav se način odijevanja preporučuje. Svaka od degustacija nosi određenu priču: o centru grada, nastanku i izgradnji, burnim povijesnim događanjima, njegovim ljudima, o okusima koji prevladavaju. Umjetnost također nosi važnu ulogu, s naslaskom na poznatu berlinsku uličnu umjetnost koja je sastavni dio alternativne scene grada. Između 12 lokacija koje obilazak obuhvaća dominiraju manje slastičarnice, pizzerije, sandwich barovi, jela s roštilja. Interesantne su slastičarne prilagođene veganima (sl. 2.).

slika 2. dio gastronomske ponude berlin mitte food toura

izvor: https://www.berlinfoodtour.de/

40

2. Gastronomski razgled Moabita traje okvirno 4 sata, a cijene svake zasebne ture su jednake. Ture su dostupne na njemačkom i engleskom jeziku. Imigranti su u Berlin donijeti gastronomiju zemalja i regija iz kojih su doselili. Studenti, koje je zahvatio užurban život izvan matičnih gradova, nemaju odviše vremena za dugotrajne gastronomske užitke. Iz toga razloga diljem Moabita niknnuli su restorani brze prehrane (posebno se ističu kebabi). Osim kebaba, hamburgera i ostali oblika brze hrane Moabit je pun pubova te pivnica (sl. 4.).

3. Berlin Craft Beer Tour naziv je ture koji govori sam za sebe. U Njemačkoj danas postoji više od 1000 pivovara i pivskih brandova, a na sceni je u posljednjem desetljeću posebno isplovila jedna craft beer scena manjih proizvođača koji se ističu kvalitetom proizvodnje ispred kvantitete kao što je to slučaj kod komercijalnih pivovara.

Za obilazak je odabrano 10 najposjećenijih i najpoznatijih berlinskih pivnica i pivovara. Posebno je zanimljiv posjet malim privatnim pivovarama koje cijelom događaju daju posebno toplu atmosferu, a nude se nagrađena craft piva berlinske scene.

4. Na craft beer ponudu nadovezuje se i četvrta tura, popularni Beer&CurryWurst Tour. CurryWurst predstavlja iznimno poznat gastronomski specijalitet u Njemačkoj koji je osmišljen upravo u Berlinu 1949. godine. Riječ je o tradicionalnoj kobasici u pecivu s curry umakom koji daje poseban okus ljutine i kao takav je kompatibilan s bogatom pivskom ponudom koju grad pruža. Čitava tura s četvrtim obilaskom završava. Jedna je od najoriginalnijih i najprepoznatljivijih gastronomskih manifestacija u svijetu.

slika 4. karakteristična brza hrana za ulice moabita, te restauriran industrijski pogon arminiushalle

41

10. ZAKLJUČNA RAZMATRANJA I PREPORUKE Razvoj enogastro turizma na području VSŽ teško je razmatrati kao samostalnu i dohodovnu granu turizma, a posebice u okvirima županije. Ovdje treba sagledati veću sliku i razmišljati o stvaranju destinacije koja će obuhvatiti širu regiju s dovoljno prirodnih i kulturnih posebnosti da možemo govoriti o jedinstvenom turističkom odredištu. Za potrebe projekta Central danube Tour nastoje se pronaći eno-gastro dragulji koji mogu nositi prepoznatljivost šire regije. Ova studija nastojala je sagledati posebnosti i prednosti prvenstveno VSŽ, a zatim Hrvatskog Podunavlja koji istovremeno pripada Srednjem Podunavlju te regiji Slavonija, Baranja i Srijem. Kod odabira i definiranja geografskog područja za stvaranje destinacije presudit će brojni čimbenici, prirodni, ekonomski, socijalni, kulturni, a najviše politički, jer potrebno je postići koncenzus i zajedničko razumijevanje, ali i osjećaj pripadnosti regiji.

U tom kontekstu i ovisno o širini obuhvata regije, svakako će doći do preklapanja, ali i posebnosti u sagledavanju koji su to prepoznatljivi gastro proizvodi koji trebaju predstavljati neku regiju. No, definiranje odredišta, plan upravljanja i stvaranje zajedničkog upravljačkog mehanizma polazna su osnova za svaki razvoj. Ova studija predlaže hodogram aktivnosti i moguć smjer upravljanja eno-gastro destinacijom. On svakako treba biti participativan i uključivati sve ključne dionike lokalnog i regionalnog razvoja.

Jasno je da je postojeća eno-gastro ponuda, iako iz ugla lokalnih baštinika uistinu vrijedna i posebna i ima prepoznatu kvalitetu, za ciljana tržišta i ukus suvremenog posjetitelja još uvijek nedovoljna. Ima puno prostora za poboljšanja i to od samog oblikovanja proizvoda, standarda kvalitete, omjera cijene i kvalitete, dostupnosti, pakiranja, a naročito vidljivosti. Eno-gastro ponudu treba s jedne strane ukomponirati u već postojeću ponudu kulturnog i aktivnog turizma, a s druge strane paralelno raditi na pozicioniranju svakog od 4 odabrana prim proizvoda.

Strategija razvoja turizma VSŽ 2016-2020 predlaže prilično širok scenarij u kome ekogastro ponuda postaje sastavni dio, ali i razlikovna vrijednost ruralnog turizma. Potrebna su znatna ulaganja i poboljšanja postojećeg stanja ponude i njene vidljivosti, posebice stvaranja novih komplementarnih proizvoda turizma na ruralnom prostoru. Uglavnom je to spoj aktivnog (biciklizam, pustolovni turizam, skakanje padobranom i dr.) kulturnog (kolonija, glazba, umjetnost) i gastro turizma (gastro ture, gljive, sir, aromatično bilje). Predlaže se vrlo široka paleta čak 30ak novih proizvoda, koja će u nekom trenutku trebati nešto uže profiliranje. U svakom slučaju, naglašena je važnost koordinacije i stvaranje poticajnog pratećeg okruženja koje je ključno za postizanje zajedničkih ciljeva.

Eno-gastro potencijal VSŽ i Hrvatskog Podunavlja je ogroman. Zapravo je teško odabrati noseće i najvidljivije proizvode od mnoštva kvalitetnih i vrijednih delicija ovoga podneblja. No, važno je razlikovati dobru hranu od dobrog turističkog proizvoda koji treba znati još bolje zapakirati i prodati. Iločki Traminac već je postigao visoku razinu vidljivosti

42

prepoznatljivosti i zasigurno može biti vinski nositelj regije. Specijalitete od riječne ribe možemo zasigurno vezati uz šire područje Podunavlja te ovdje postoji veliki i tek malim dijelom iskorišteni potencijal za stvaranje vrhunskog gastro turističkog proizvoda ovog dijela Podunavlja. Kulenova seka kao mlađa seka već poznatog kulena ima veliki neistraženi potencijal i upravo zbog toga ostavlja puno prostora kulinarskim i marketinškim znalcima da od nje naprave vrhunski i tržišno visoko vrijedan proizvod. I konačno, svatovski kolači kao grupa proizvoda uz bogatu tradiciju i ogroman tržni potencijal traže možda najmanje ulaganja, a mogu dati onaj slatki okus na kraju svakog dobrog jela.

Ova studija tek je mali korak na izazovnom putu stvaranja prepoznatljive eno-gastro destinacije. Na tom putu stvaranja i pozicioniranja potrebno je uložiti još puno napora i resursa, prije svega ljudskih, onih najvrjednijih. Jer ljudi su ti koji održavaju i prenose baštinu iz koje bogata i vrijedna lokalna hrana nastaje i nastavlja živjeti. Potrebno je poticati i podržavati dobre inicijative i poduzetničke napore kao što su primjerice Okusi Srijema i Slavonije ili kreativne ture Danubium toursa. Inovativni poduzetnici imaju možda i ključnu ulogu u stvaranju i jačanju turističke ponude. No, njima treba poticaj, financijska i svaka druga podška. Za to je potrebno stvoriti upravljačku i infrastrukturu podrške, usuglasiti zajedničke ciljeve i polako hranu i vino pretvarati u visokovrijedan turistički proizvod i motiv za ponovni dolazak na destinaciju.

Korištena literaturaB. Guzel i M. Apaydin, Gastronomy Tourism, Motivations and Destinations, 2017

J. Knešaurek i H. Carić, Kulturni događaji i manifestacije u turizmu, HDGU, Zagreb, 2018.

M. Leko Šimić, A. Pap, Može li hrana biti konkurentska prednost hrvatskog turizma?, Ekonomski vijesnik, 2016.

Strateške smjernice razvoja Grada Vukovara u vremenu od 2016. do 2020. godine, Institut za turizam, Zagreb, 2015.

Strategija razvoja turizma Vukovarsko-srijemske županije, 2015

D. Lončarić, J. Dlačić, M. Perišić Prodan: What Makes Summer Vacation Experience Memorable, Zbornik Veleučilišta u Rijeci, Vol 6 (2018), No 1. pp. 67-80

UNWTO World Tourism barometer, Volume 16, Advanced Release, January 2018

R.J. Harrington, M.C. Ottenbacher - Culinary Tourism - A Case Study of the Gastronomic Capital, Journal of Culinary Science and Technology 8: (1), 14-32, 2010.

Gastro-Tourism as Destination Branding in Emerging Markets

T. Sengel, A. Karagoz, G. Cetin, F. I. Dincer, S.M. Ertugral, M. Balik, Tourists’ Approach to Local Food, Istambul University, 2015

43

PrilogPregled karakteristika i tržnog potencijala

Iločki Traminac

Naziv proizvoda Područje Vrsta

Iločki Traminac Grad IlokSrijem

Eno - proizvod / Vino Pojedinačni proizvod

RAZLOZI ODABIRA

Kriteriji Ocjena Pojašnjenje

Tržni potencijal Vrlo visok

Ekonomski učinci Visok

Društveni učinci Visok

Ekološki učinci

44

RIZICI I MOGUĆA RJEŠENJA

1. Traminac ostalih proizvođača van područja Iloka

• Ovakav proizvod je često manje kvalitetan, lošijeg okusa ili bezukusan no jeftin. Svojom pojavom narušava reputaciju pravog Traminca, detaljnijom kontrolom i praćenjem struke može se smanjiti udio nekvalitetnog Traminca na tržištu RH:

2. Poteškoće prilikom pronalaska radne snage tokom berbi grožđa

• Iseljavanje i pad nataliteta smanjili su broj radno aktivnih stanovnika na području Iloka. Moguće rješenje je izazov na razini Slavonije, trenutno je teško reći u čemu se krije.

3. Mogući nepovoljni ekološki učinci na tlo, zrak i vodotokove ukoliko se nekontrolirano troše zaštitna sredstva

• Promovirati i poticati ekološku prozvodnju

• Proizvođače educirati o značaju ekološke ili barem integrirane proizvodnje

OPIS PROIZVODA

Tržišna prednost / posebnost

• Pije se na engleskom kraljevskom dvoru (od krunidbe kraljice Elizabete, 1953. godine)

• Prepoznatljiv miris i aroma koju potrošači prepoznaju i cijene

• Vodeće vino među europskim tramincima

Procijenjena količina (godišnja proizvodnja)

Dostupnost proizvoda

• Kod proizvođača posjeta vinariji uz najavu

• Nacionalno kroz trgovačke lance,

• Specijalizirane punionice Iločkih podruma u Osijeku, Zagrebu

• Za vrijeme tematskih događanja

• Vinoteke

Ključni proizvođači

1. Vinarija Iločki podrumi

2. Vinarija Trs

3. Vinarija Buhač

4. Vinarija Dragun

45

Dunavska riba

RIZICI I MOGUĆA RJEŠENJA

1. NEDOSTATNA KOLIČINA - riječna riba iz riječnog izlova i ribnjaka nije dovoljna za pokrivanje potreba restorana, često nije ni cjenovno konkurentna.

• Dodatno potaknuti i unaprijediti rad lokalnih zadruga i obrta koji se bave izlovom ribe na Dravi i Dunavu

• Uvesti kontrolu kvalitete svježe ribe koja se prodaje u veletrgovinama

• Certificirati izvornu riječnu ribu i dati joj prednost nad svim ostalim izvorima iz kojih se restorani opskrbljuju

2. ILEGALNI IZLOV RIBE - isti omalovažava rad registriranih obrta i koči njihov razvoj. Obavlja se strujom, plinom i dinamitom

• Uvesti učestalije i strože kontrole uzduž tokova rijeka

3. NARUŠAVANJE EKOSUSTAVA RIJEKA, JEZERA I RIBNJAKA - Mogući nepovoljni ekološki učinci zbog pretjeranog i nekontroliranog ribolova

• Strogom organizacijom i kontrolom izlova unutar dozvoljenih kvota te sprječavanjem puštanja invazivnih stranih vrsta riba može se spriječiti loš utjecaj na okoliš

Naziv proizvoda Područje Vrsta

Dunavska riba PodunavljeGastro - proizvod Riba i proizvodi od

svježe i sušene ribeGrupa proizvoda

RAZLOZI ODABIRA

Kriteriji Ocjena Pojašnjenje

Tržni potencijal Vrlo visok

Ekonomski učinci Visok

Društveni učinci Vrlo visok

Ekološki učinci Visok

46

OPIS PROIZVODA

Perkelt od somaPriprema se od očišćenih odrezaka soma, prženog luka i prženih kockica slanine. Čest prilog koji se poslužuje uz perkelt je kuhana tjestenina pomiješana s mrvicama svježeg sira, začini koji se koristi pri pripremi perkelta su mljevena crvena paprika i češnjak.

Fiš paprikaš na Iločki

Fiš paprikaš je inače dobro poznati specijalitet Podravlja, Baranje i Podunavlja, no specifičnost Iločkog fiša je taj što se sprema od očišćenih komada ribe bez kostiju. Iako mnogi ribiči fiš rade na klasičan način i inaju jedanku tradicijsku i gastro vrijednost, valja-lo bi poraditi na posebnosti iločkog fiša i njegovoj većoj tržišnoj prepoznatljivosti. Fiš bez kostiju izvrstan je za djecu i osobe koje nisu navikle na riječnu ribu s kostima.

Šaran na rašljama

Divlji dunavski šaran prava je delicija kad se satima priprema na drvenim rašnjama (od bagrema ili ljeske) na vanjskoj vatri blizu plamena. Riba se začini lokalnim začin-ima, najčešće ljutom začinskom paprikom. Na rašljama završavaju veliki primjerci šarana (1,5 do 2 kg) koji imaju čvrsto meso i najbolji okus daju nakon više sati laganog pečenja uz toplinu vatre. Postupak je slikovit, mirisav i stvara izvrsnu atmosferu za kušanje drugih ribljih delicija kao predjelo kraljevskom šaranu na rašljama.

Riba na talandari

Talandara ili Tanjirača je posuda u obliku plitkog kružnog lima koji služi za prženje hrane na masti ili ulju. Hrana pripremljena na talandari je brzo gotova, a zbog načina pripreme i vrlo ukusna jer se priprema u svojim sokovima pa zadržava sočnost i puninu okusa. Ri-ječna riba, najčešće babuška ili šaran se uz malo dodatka soli, začina i brašna brzinskim postupkom (poput woka) prži na masnoći u talandari na otvorenoj vatri i najčešće u prirodnom ambijentu, što postupku pripreme daje jedinstven doživljaj.

Dimljena riječna riba

Dimljena riba je delikatesa izraženog okusa koja se dobiva hladnim ili toplim dimljenjem cijele ribe,a koja je prethodno uronjena u salamuru. Dimljenjem se ne gubi nutritivna vrijednost ribe, a kako je riba niskokalorična namirnica koja obiluje kvalitetnim i lako-probavljivim proteinima, a siromašna ugljikohidratima i zasićenim masnim kiselinama, dimljena riba ima veliki potencijal u zdravstvenom i aktivnom turizmu. Izvrsna je na-dopuna ostalim proizvodima od riječne ribe i podloga za izradu aromatične paštete od dimljene ribe. Pogodna je za posluživanje kao finger food za javna događanja.

47

Pašteta od dimljene ribeDimljena riba se jednostavnim postupkom pretvara u ukusnu paštetu uz dodatak komplementarnih namirnica kao što su sir, vrhnje, maslac, luk, paprika, začinsko bilje. Poslužuje se kao predjelo uz kreker ili rustikalno pripremljeni i serviran domaći kruh.

Tržišna prednost / posebnost• zdrava hrana

• slow-food pokret uživanja u pripremi i ugođaju spravljanja i kušanja

Procijenjena količina (godišnja proizvodnja)

• 40.000 kg izlovljene ribe

• većina se konzumira kroz ugostiteljske obrte u Iloku i okolici, ostatak ide u direktnu prodaju krajnjem kupcu ili u druge krajeve Hrvatske

• ukupni ulov se kreće između 35 i 45 tona svježe ribe (registrirano), ovisno o godini. Zakonski propisana kvota dopušta 100 - 130 tona godišnje

• aktualni zakon je iz 2005., iz ministarstva poljoprivrede navode da je novi zakon u izradi

Dostupnost proizvoda

1. Restorani (gotova jela poput perkelta od soma, fiš-paprikaša, dimljene ribe, šarana na rašljama)

2. Manifestacije i društvena okupljanja (gotova jela poput ribe na talandari i također šarana na rašljama)

3. Tržnice i trgovački centri (svježa i dimljena riba, pašteta od dimljene ribe)

Ključni ponuđači

1. Restoran „Hotel Dunav“, Ilok (4.200 kg ribe godišnje)

2. Restoran „Vila Ana“, Ilok (4.000 kg ribe godišnje)

3. Restoran „Stari podrum“ i „Principovac“, Ilok (8.500 kg ribe godišnje)

4. Izletište „Gondola“, Sotin (4.000 kg ribe godišnje)

48

Kulenova seka

Naziv proizvoda Područje Vrsta

Kulenova seka Srijem Gastro - proizvod od svinjskog mesa Grupa proizvoda

RAZLOZI ODABIRA

Kriteriji Ocjena Pojašnjenje

Tržni potencijal Vrlo visok

Ekonomski učinci Visok

Društveni učinci Vrlo visok

Ekološki učinci Visok

RIZICI I MOGUĆA RJEŠENJA

1. INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA - Pod pritiskom industrijski proizvedenih suhomesnatih proizvoda može opasti količina proizvedena na tradicijski način

• Nastaviti s aktivnostima zaštite i promoviranja tradicijskih suhomesnatih proizvoda

2. PROIZVODNJA „NA CRNO“ - Velik broj neregistriranih obrta koji povremeno proizvode

• Uvesti poticajne mjere i olakšice za sve registrirane korisnike

• Pojednostaviti postupak registracije

• Povećati broj kontrola

49

OPIS PROIZVODA

Opis proizvoda

• Pikantna delicija nastala preradom i sušenjem svinjskog mesa, začinjena mljeven-om paprikom

• Slična je kulenu s razlikom u veličini i u tome što se kulen nadjeva u slijepo crijevo, a kulenova seka u debelo crijevo

• Vrsta mesa i začini su isti kao i u proizvodnji kulena

Tržišna prednost / posebnost

• Nosioc brojnih nacionalnih i međunarodnih priznanja zbog bogatog okusa i zbog svoje tradicijske vrijednosti

• Proizvođači ujedinjeni u udrugu

Procijenjena količina (godišnja proizvodnja)

• Ukupna proizvedena količina kulenove seke godišnje je 20 tona

• Odnosno, 10.000 kg od strane članova udruge „Slavonski domaći kulen/kulin“ i 10.000 kg od strane malih OPG-ova, restoranske proizvodnje, obrta koji se bave seoskim turizmom i hobi-proizvođača koji su u postupku osnivanja obrta

• Navedena količina je zaokružena, trenutno ne postoji sustav kontrole koji može dati točan podatak

Dostupnost proizvoda

• Tržnice i trgovački centri

• Gastronomske manifestacije i poljoprivredni sajmovi

• Mesnice i restorani

• E-trgovina uz popratnu dostavu

Ključni proizvođači

1. „Gospodarstvo Ferbežar“, Otok

2. „Kulen Damjanović“, Štitar

3. „OPG Perakić“, Bošnjaci

4. „Mesnica AS“, Županja

5. Ostali članovi udruge „Slavonski domaći kulen/kulin“ iz sljedećih mjesta: Ilok, Otok, Vinkovci, Vukovar, Županja, Andrijaševci, Babina Greda, Bogdanovci, Borovo, Bošn-jaci, Cerna, Drenovci, Gradište, Gunja, Ivankovo, Jarmina, Lovas, Markušica, Nego-slavci, Nijemci, Nuštar, Privlaka, Stari Jankovci, Stari Mikanovci, Štitar, Tompojevci, Tordinci, Tovarnik, Trpinja, Vođinci i Vrbanja

50

Domaći svatovski kolači

RIZICI I MOGUĆA RJEŠENJA

1. INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA I UVOZ - Prevelik udio suvremenih komercijaliziranih recepata u odnosu na tradicijske kolače

• Promotivnim aktivnostima potaknuti organizatore svadbi (catering službe, mladence) da povećaju udio tradicijskih recepata

2. OSJETLJIVOST PROIZVODNJE - Osjetljiv sanitarni režim proizvodnje; opasnost od salmonele zbog korištenja jaja u prahu

• Jasnije i transparentnije definirati pravila po pitanju higijene i kvalitete namirnica koje se koriste u pripremi kolača, povećati broj kontrola

3. RAD NA CRNO - Prevelik broj neregistriranih obrta koji posluju „na crno“

• Uvesti poticajne mjere i olakšice za sve registrirane korisnike, povećati broj kontrola

Naziv proizvoda Područje Vrsta

Domaći svatovski kolači Podunavlje, Zapadni Srijem

Gastro - proizvod Slastica Grupa proizvoda

RAZLOZI ODABIRA

Kriteriji Ocjena Pojašnjenje

Tržni potencijal Vrlo visok

Ekonomski učinci Visok

Društveni učinci Vrlo visok

Ekološki učinci Visok

51

OPIS PROIZVODA

Opis proizvoda

• Širok spektar domaćih svatovskih kolača koji se ugrubo dijele na tradicijske i su-vremene recepte, ovisno o željama mladenaca

• Po okusu su uglavnom slatki s različitim dodacima i začinima

• Najčešći tradicijski kolači koje proizvođači nude su Masnice (gužvare od maka, orasa i rogača), Pite od prhkog tijesta s raznim nadjevima, Vanilin kiflice, Štrudle (sir, orasi, mak)

Tržišna prednost / posebnost

• Slavonski svatovi su sami po sebi tradicijski obred

• Svatovski kolači su lako dostupni i neophodni prilikom obreda

• Prepoznatljivost okusa i mirisa kolača

• Godišnje na području VSŽ bude između 900 - 1000 sklopljenih brakova, velika veći-na njih prilikom obreda naručuju domaće svatovske kolače od lokalnih proizvođača

Procijenjena količina (godišnja proizvodnja)

• 30 do 50 tona kolača godišnje

• Proizvođači navode da su puni tokom cijele godine, pokrivaju potrebe 900 - 1000 svatova godišnje

Dostupnost proizvoda

• Obrti za proizvodnju kolača - Svatovski kolači su dostupni u svim gradovima i većim mjestima VSŽ, svaki grad ima nekog najvećeg i najznačajnijeg proizvođača sva-tovskih kolača

• Slastičarnice (maloprodajni objekti u vlasništvu gore navedenih obrta)

Ključni proizvođači

1. „Eva - Domaći Kolači Iz Babine Grede“

2. „Matine slastice“, Ivankovo

3. „Vigus - sve za svatove“, Vinkovci

4. „Figaro“, Vinkovci

5. „Vukovar - torte i kolači“, Vukovar

6. „Vrške“, Vukovar

7. „Vasiljev“, Vera

8. „Jasna kolači“, Cerna

Grad Ilok

Croatia - Serbia

Kontakt

Trg Nikole Iločkog 13,32236 Ilok

+385 32 592 950

http://www.ilok.hr grad.ilok@ilok.hr