STANDARDIZACIJA I KVALITET

U UGOSTITELJSTVU

Vežbe br. 9

Univerzitet u Novom Sadu

Prirodno – matematički fakultet

Departman za geografiju, turizam i hotelijerstvo

Profesor: dr Jovanka Popov-Raljić, redovni profesor

Asistent (doktorant): Milica Aleksić, MSc

ZADATAK I CILJ VEŽBE

Zаdаtаk: Upoznati ključne zahteve standarda kvaliteta za

hotele, granice za potvrdu kvaliteta i ključne zahteve i minimalne

zahteve za F&B SEKTOR u hotelskom restoranu na svakom

nivou rangiranja.

Cilj : Prepoznavanje ispunjenosti minimalnih uslova na

različitim nivoima kvaliteta za F&B SEKTOR u ugostiteljskom

objektu.

OPŠTI STANDARDI

KVALITETA SALE ZA

RUČAVANJE /

RESTORANA

SALA ZA RUČAVANJE /

RESTORAN

Deo za ručavanje mora biti otvoren

za doručak 7 dana u nedelji a ostali

obroci moraju biti omogućeni 5 dana

u nedelji.

Gosti moraju biti informisani o načinu

vršenja rezervacije ako večera nije

dostupna određenim danima.

Deo za ručavanje moze uključivati restoran, salu za ručavanje, braseriu, bistro ili bar.

SALA ZA RUČAVANJE /

RESTORAN

U danima kada restoran nije otvoren potrebno je obezbediti neku vrstu snek bara ili

slično. Bar nije prihavtljiv kao jedina mogućnost za ishranu.

Najmanje jedan restoran otvoren ŠEST dana u nedelji, za stalne goste i njihove goste.

Kada su zahtevi lokacije takvi (aerodrom i druge lokacije sa velikom frekvencijom

korisnika usluga) , restoran bi trebao biti otvorenog tipa...

Prihvatljivo je da gosti moraju rezervisati večeru unapred.

Najmanje jedan restoran mora biti otvoren za stalne i povremene goste za

doručak i večeru sedam dana u nedelji.

SALA ZA RUČAVANJE /

RESTORAN

Braserie, bistro i bar su prihvatljive prostorije za ručak, tako je omogućeno

da gosti jedu u udobom okruženju, da poruče i budu usluženi za stolom.

Najmanje jedan restoran otvoren za stalne i ostale goste, za sve obroke sedam

dana u nedelji.

SALA ZA RUČAVANJE /

RESTORAN

SALA ZA RUČAVANJE /

RESTORAN

SALA ZA RUČAVANJE /

RESTORAN

SALA ZA RUČAVANJE /

RESTORAN DISLOCIRANI IZ

CENTRALNOG OBJEKTA

SVI RANGOVI

KVALITETA

Hotel prihvata punu odgovornost za kvalitet koji okružuje hranu i uslugu

koja je izvršena u restoranu.

Gosti moraju biti informisani kada rezervisu sobu da se obroci poslužuju u

izdvojenom restoranu.

Veoma lak pristup sa otprilike 250 metara pešačenja.

Obezbeđen kišobran ili ako je udaljenost restorana preko 5/10 minuta hotel

obezbeđuje odgovarajući prevoz.

Gost može svoje obroke ili pića platiti putem hotelskog računa.

KVALITET STOLOVA I

RESTORANSKOG

NAMEŠTAJA

Prihvatljiv kvalitet namestaja koji je odgovarajuci svrsi serviranih jela.

Zasebni stolovi dostupni za svakog gosta ili grupu.

Stolovi treba da budu odgovarajuće visine da omoguce nesmetano ručavanje.

KVALITET STOLOVA I

RESTORANSKOG NAMEŠTAJA

Stolovi i stolice što boljeg kvaliteta u mnogim slučajevima odgovarajući brend.

Raspored stolova funkcionalan !

Posuđe vizuelno u kontrastu sa stoljnjacima.

KVALITET STOLOVA I

RESTORANSKOG NAMEŠTAJA

KVALITET STOLOVA I

RESTORANSKOG NAMEŠTAJA

Stolovi i stolice što boljeg kvaliteta i odgovarajuće veličine / prostrani.

Stolovi, stolice i restoranski nameštaj vrhunskog kvaliteta!

KVALITET STOLOVA I

RESTORANSKOG NAMEŠTAJA

USLUŽIVANJE

OBROKA

Potreban je dovoljan broj osoblja što omogućava brzu uslugu hrane i pića.

Ljubazno i uslužno osoblje sa prihvatljivim standardom o brizi gostiju i koje

demonstrira prihvatljiv nivo znanja o jelima koja se poslužuju u restoranu.

USLUŽIVANJE OBROKA

Ljubazno i uslužno osoblje obezbedjuje dobar standard o brizi gostiju i

pokazuje dobar nivo znanja o hrani, piću, vinu.

Nadzornik na dužnosti – ima zadatak da osigura efikasnu uslugu.

USLUŽIVANJE OBROKA

MOD - Manadzer na dužnosti – ima za zadatak da osigura visoku efikasnost usluge.

USLUŽIVANJE OBROKA

Nenametljivo, ljubazno i uslužno osoblje koje obezbedjuje odličan standard o brizi

gostiju i pokazuje vrlo dobar nivo znanja o hrani, piću, vinu.

Dobro sastavljen tim osoblja i menadžera.

USLUŽIVANJE OBROKA

Osoblje uvek prisutno u restoranu.

Profesionalno trenirano osoblje koje demonstrira izvanredno znanje o hrani,

piću i vinima i visoku stilizovanu uslugu.

Gosti su dočekani i praćeni do stola u svim delovima gde se poslužuju hrana i

piće.

ORGANIZACIJA RADA U HOTELU

ORGANIZACIJA RADA SEKTORA ZA HRANU I PIĆE HOTELSKOG RESTORANA / 5

ZVEZDICA

Menadžer za hranu i piće

Šef kuhinje

Pomoćnik šefa

kuhinje

Šef smene

Poslastičar /

pekarKuvar

Pomoćnik menadžera za hranu i

piće / menadžer za marketing

Menadžer restorana /

bara

Glavni konobar

Somelijer

KonobarKonobar za

room servis

Banket

menadžer

Stjuart

menadžer

Stjuart

nadzornik

Pomoćni

radnik

Glavni

konobar

Koonbar

Konobar

nadzornik

EXECUTIVE CHEF

Anthony Bourdain

Heston Blumenthal

Thomas Keller

Paul Bucose

Wolfgang Puck

Gordon James Ramsay

SOMELIJER

PRAKTIČAN PRIMER HOTELSKIH

PROSTORA ZA USLUŽIVANJE HRANE

I PIĆA SA ORGANIZACIONOM

STRUKTUROM LJUDSKIH RESURSA

USLUŽNI SEKTORI HOTELA BROJ SEDEĆIH

MESTA

Restoran „Classic“

Restoran „Beogradska panorama“

Banket sala

TV Salon

Aperitiv bar

88

158

30

20

6

Ukupno: 302

MENADŽMENT HOTELA „PALACE“

Restoran „Classic“

Banket sala

Restoran „Beogradska panorama“ Internet kafe

ORGANIZACIO

NA STRUKTURA

ZAPOSLENIH

HOTELA

„PALACE“

ŠKOLSKI ODBOR

DIREKTOR ŠKOLE

POMOĆNIK DIREKTORA ZA NASTAVU POMOĆNIK DIREKTORA ZA

UGOSTITELJSKO – TURISTIČKO

POSLOVANJE

(GENERALNI MENADŽER HOTELA)

ORGANIZATOR

PRAKTIČNE

NASTAVE

MENADŽER

RESTORANA

NASTAVNICI

USLUŽIVANJA SA

PRAKTIČNOM

NASTAVOM

MENADŽER

KUHINJE

MENADŽER

RECEPCIJE

NASTAVNICI

KUVARSTVA SA

PRAKTIČNOM

NASTAVOM

PROFESORI UŽE

STRUČNIH PREDMETA

NASTAVNICI

KUVARSTVA,

USLUŽIVANJA I

POSLASTIČARSTVA

NASTAVNICI

POSLASTIČARSTVA

SA PRAKTIČNOM

NASTAVOM

НАСТАВОМ

NAJLEPŠI HOTELSKI

RESTORANI

PITANJA ZA VAS....

ODGOVOR

________________

________________

________________

________________

________________

________________

________________

PITANJE 1

Navedite prostore

hotela koji su

namenjeni za

posluživanje hrane i

pića.

ODGOVOR

________________

________________

________________

________________

________________

________________

________________

PITANJE 2

Nabrojati Zakonske

regulative i standarde

– sve tipove koje je

neophodno primeniti

prilikom upravljanja

ljudskim resursima.

ODGOVOR

________________

________________

________________

________________

________________

________________

________________

PITANJE 3

Navesti najmanje tri

primera internih

hotelskih standarda

koji se tiču prostora u

kojima se poslužuje

hrana i piće?

ODGOVOR

________________

________________

________________

________________

________________

________________

________________

PITANJE 4

Nabrojati i objasniti

minimalne zahteve

kvaliteta u slučaju

kada je restoran

dislociran iz

hotelskog objekta.

ODGOVOR

________________

________________

________________

________________

________________

________________

________________

PITANJE 5

Koje su odgovornosti

MOD menadžera?

DA LI IMATE DODATNIH

PITANJA ?

HVALA NA PAŽNJI !!!

Milica Aleksić, MSc 2016.