43

Sorprende y disfruta i

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Para que notes la ilusión que pongo cada día

Citation preview

Page 1: Sorprende y disfruta i
Page 2: Sorprende y disfruta i
Page 3: Sorprende y disfruta i

3

A mis lectores

Mis orígenes son castellanos, provengo de la tierra charra, tierra de

toro bravo, de cerdo que se alimenta de buena bellota en grandes

fincas y con tradiciones muy arraigadas

Mis padres se quedaron sin tierras de secano y regadío y sin los

animales porque era más prioritario un pantano que debía

abastecer a esa comarca que las familias y las tierras así que

marcharon para prosperar en otro lugar. Por eso, he tenido la suerte

de vivir en otra región, también castellana y definida por un buen

Ribera.

Mis comienzos son un poco indefinidos como le pasa a mucha

gente, siempre me ha gustado cocinar, mi madre hacía unos platos

caseros, muy caseros, de mucho guiso con una base de cebolla,

ajo, pimiento…; mis tíos tenían una gran huerta y era una fiesta ir

con mi hermano y mis primos a recoger las zanahorias, las cebollas,

los guisantes y luego desgranarlos…., eso sí, después de merendar,

sino nos comíamos esos granos tan dulces y sabrosos. Así aprendí a

amar el olor y el sabor de los frutos del campo.

Ya jovencita con mis amigas algunas tardes hacíamos algo dulce

en la cocina de mi madre y más tarde disfrutábamos comiendo una

tarta de galletas bañada con chocolate, o unas galletas, porque

entonces no las llamábamos pastas.

Todas estas experiencias despertaron una vocación en mí. Estudié y

trabajé y ahí empecé a trabajar profesionalmente en una cocina.

Todavía recuerdo que lo que más me gustaba era hacer tortillas de

patata y limpiar pollos, ya que la cocinera que me enseñó, lo hizo

de tal manera que estaba deseando transformar esa cebolla,

patata y huevo, en una tortilla bien hecha, jugosa, dorada, con ese

olor que atraía a la gente.

Fue entonces cuando decidí dedicarme a cocinar para la familia

como lo hace tantísima gente y me especialicé en pastelería.

Hoy el ejercicio de la cocina exige ser un enamorado de la

profesión y un caudal de conocimiento que no es fácil adquirir, para

así producir una obra de arte.

Tratar “las cosas de cocina” con ilusión, además de con cabeza

sigue siendo un empeño constante en mi trabajo

Page 4: Sorprende y disfruta i

Con cariño y empeño

Page 5: Sorprende y disfruta i

5

Estas recetas son las que realizo.

Básicas, pero con un toque diferente, porque cada vez que lo

hago salen distintas.

¿Nos aburren las patatas, el arroz, la pasta, las verduras?

No, y las hemos comido y seguiremos tomándolas de muchas

maneras y muy diferentes.

Esto es lo que te ofrezco, un ingrediente, una presentación,

unas sugerencias, para que sigamos con esa dieta

mediterránea tan nuestra, sorprendiendo en cada ocasión a

tus comensales.

Hay algo intangible que es difícil de transmitir: el cariño con

que se hace, el buen gusto, el empeño...

En el fondo lo que pretendo es hacer felices a los demás y una

de las mejores formas es por medio de la mesa, de la cocina.

Page 6: Sorprende y disfruta i

Indice

Arroz al curry ................................................................... 9 Patatas a los tres pimientos ........................................... 11

Risotto de calabaza con crujiente de queso ..................... 13

Verduras variadas .......................................................... 15

Risotto de trigueros ........................................................ 17

Ensalada de escabechados .............................................. 19

Milhojas de calabacín y judías ........................................ 21

Puré con chorizo y cebolla .............................................. 23

Verduras en tempura ...................................................... 25

Sopa de cebolla ............................................................... 27

Ensalada nube ................................................................ 29

Cucharitas de romescu .................................................... 31

Tabla de quesos ............................................................... 33

Chupitos variados ........................................................... 35

Tosta salmorejo y anchoa ................................................ 37

Pinchos crujientes ........................................................... 39

Glosario de términos ....................................................... 40

Page 7: Sorprende y disfruta i

7

Page 8: Sorprende y disfruta i

El arroz permite crear recetas diferentes y variadas con él como protagonista, el secreto es tener un curry de calidad

¡sorprenderás!

Hacer un molde y colocar encimas unas rodajas de tomate y de manzana hechas al horno y unos crujientes de bacon

Page 9: Sorprende y disfruta i

9

Arroz al curry

6-8 20’ 20’

Preparación

Rehogar el beicon a cuadritos.

A continuación añadir los piñones, las

pasas y las manzanas en cuadritos. Dar una

vuelta a todo junto e incorporar el arroz.

Añadir el caldo caliente, en doble volumen

que el arroz.

Dejar cocer -10 minutos a fuego fuerte y

otros 10 a fuego suave- hasta que absorba

el agua por completo, sin removerlo para

que el grano no se rompa. Probar, rectificar

de sal.

Salsa al curry

En un fondo de aceite rehogar la cebolla.

Cuando está caída echar la manzana

picada, rehogar y añadir la harina

Dejar que se dore la harina e incorporar el

caldo, cocer todo junto unos minutos y

condimentar con sal y un poco de curry al

gusto: más o menos una cucharadita.

Se puede dejar así o triturar y colar

Ingredientes

400 gr. Arroz

2 manzanas golden

50 gr. Pasas de Corinto

50 gr. Piñones

100 gr. Beicon

½ dc. Aceite, sal

Caldo

Ingredientes

Curry

(en polvo o en salsa)

1 cebolla

1 manzana golden

25 gr. Harina

¼ l. caldo

½ dc. Aceite, sal

Leer más

Page 10: Sorprende y disfruta i

Ingredientes

8 patatas medianas, de cocer

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 pimiento amarillo

¼ kg tomate concassé

1 dl. Aceite

Sal, cebollino

Los pimientos no tienen el mismo grosor, por eso si hay que cocinarlos mejor empezar por los más duros como el rojo, seguir por el amarillo y por último el verde

Page 11: Sorprende y disfruta i

11

Patatas a los tres pimientos

4-6 20’ 15’

Preparación

Pelar las patatas, cortarlas a rodajas y

cocerlas al vapor unos 15 minutos; o confitarlas en abundante

aceite a 80º

Pincharlas para saber si están tiernas, escurrir el aceite y

añadir sal. Reservar

Cortar los pimientos en brunoise, quitarles las pepitas y

rehogar en un cazo con el aceite

Tener cuidado que no se quemen, remover muy a menudo

hasta que estén hechos, añadir sal

Añadir el tomate concassé y dejar cocer unos minutos,

rectificar de sal

Confitar

Page 12: Sorprende y disfruta i

Crujiente de queso: rallamos un

queso muy curado para que quede

crujiente, lo colocamos entre 2

papeles de papel silpat y lo

doramos en el horno, al salir

hacemos trozos desiguales

Page 13: Sorprende y disfruta i

13

Rissoto de calabaza con crujiente de queso

5-6 15’ 18’

Preparación

En una cazuela con el aceite

caliente pochamos la cebolla

cortada en brunoise.

Añadimos la calabaza pelada y

cortada en dados y con el fuego

muy bajo rehogar hasta que la

calabaza esté un poco hecha

Añadimos el arroz (utilizamos el

propio del rissoto ARBORIO) y

rehogamos durante 5 minutos,

echamos el vino blanco y a fuego

fuerte dejamos evaporar.

Comenzamos a mojar con el caldo

sin parar de mover; no se sigue

añadiendo caldo si no se ha

consumido el anterior

Debe cocer de 15 a 18 minutos

dependiendo del tipo de arroz y del

gusto personal

Antes de retirar del fuego añadir un

puñado de queso rallado y la nata o

mantequilla

Ingredientes

250-300 gr. arroz

400 gr. calabaza

1 cebolla

50 gr. queso parmesano

caldo

50 gr. mantequilla o nata

1 chorro vino blanco

Aceite, sal

Page 14: Sorprende y disfruta i

Pimientos de piquillo

rellenos

12 pimientos de piquillo

100 gr jamón serrano

1l. leche

100 gr. Harina

100 gr. Mantequilla

Sal, pimienta, nuez

moscada

Page 15: Sorprende y disfruta i

15

Verduras variadas

4-6 20’ 2 h

Preparación

En una cazuela con agua hirviendo

echar las alcachofas, suelen tardar 10

minutos, escurrir y reservar.

En un cazo con aceite sofreir el jamón

serrano y rellenar el corazón de las

alcachofas. Reservar

Cortar el calabacín en rodajas de unos

2 cm., hacerlo al vapor y luego a la

plancha

Cortar rodajas de tomate de unos 2

cm., hacerlas un poco al vapor

Formar unas torrecitas alternando

calabacín y tomate

Para hacer los pimientos de piquillo rellenos, los dejamos

secando sobre papel de cocina y a continuación hacemos

una bechamel, añadimos el jamón picadito, y cuando esté

fría procedemos a rellenarlos

Pasamos por harina y huevo y freimos

Ingredientes

2 calabacines

3 tomates

½ kg alcachofas

de corazón

100 gr lonchas de

jamón serrano

1 dc. Aceite

Sal

Page 16: Sorprende y disfruta i

El parmesano se puede poner antes de

retirar del fuego o unas lascas adornando

Page 17: Sorprende y disfruta i

17

Risotto de trigueros

6-8 20’ 20’

Preparación

Limpiamos los trigueros, cortamos las

puntas, las salteamos y reservamos.

Los tallos de los espárragos los cortamos

a trocitos y reservamos

En una cazuela con el aceite muy

caliente pochamos la cebolla en

brunoise

Añadimos los tallos de espárragos, el

arroz y rehogamos durante 5’,

añadimos el vino blanco y a fuego

fuerte dejamos evaporar

Comenzamos a mojar con el caldo sin

parar de mover

Debe cocer de 15 a 18 minutos

dependiendo del tipo de arroz

Ingredientes

400 gr. Arroz

150 gr espárragos verdes

1 cebolla

Queso parmesano

Mantequilla

Vino blanco

½ dc. Aceite, sal

Caldo

Page 18: Sorprende y disfruta i

Una manera agradable para todas las épocas del año armonizando las carnes y los vegetales

Usar para el aliño la salsa del escabeche rebajada con aceite si es necesario

Page 19: Sorprende y disfruta i

19

Ensalada de escabechados

6-8 20’ 45’

Preparación

Limpiar las codornices, salpimentar

Dorar a fuego fuerte, sacar de la

cazuela y reservar

Salpimentar las pechugas

Quitar la mitad del aceite y echar la

cebolla cortada en juliana gorda, las

zanahorias peladas y cortadas en

palo, el tomillo, laurel , los dientes de

ajo y los granos de pimienta

Rehogar durante 10 minutos, añadir

las codornices y las pechugas,

rehogar durante 15 minutos

Añadir el vino blanco y vinagre, luego el agua para que los

cubra y cocer durante 45 minutos, tapado y a fuego lento

Retirar las codornices y las pechugas

Cuando se haya enfriado retirar la zanahoria y el resto colar la

salsa y guardar

Ingredientes 6 codornices

2 pechugas de pollo sin

hueso

125 ml aceite oliva

125 ml vino blanco

200 ml vinagre blanco

125 gr zanahorias

125 gr cebollas

1 rama de tomillo

1 rama de perejil

2 hojas de laurel

10 granos pimienta negra

Sal, pimienta

Leer más

Page 20: Sorprende y disfruta i

El tesoro mediterráneo que no se pierda

en tu dieta

Page 21: Sorprende y disfruta i

21

Milhojas calabacín y judías

4-6 20’ 1 h

Preparación

En una cazuela con agua hirviendo y con

sal echamos las judías cortadas a lo largo

Cortamos los calabacines al bies y de 1,5

cm. De grosor, los hacemos al vapor unos

15 minutos y luego los pasamos por la

plancha

Hacemos el tomate concassé (pelado y sin

semillas)

Presentación

Disponemos el calabacín y encima vamos colocando las judías terminando

con el calabacín y adornamos con el tomate y unos brotes

Ingredientes

2 calabacines

grandes

½ kg judías verdes

1 tomate

1 dc. Aceite

Sal

Page 22: Sorprende y disfruta i

De todos los tipos de cebolla para este plato utilizar mejor la amarilla por su contraste con el resto de ingredientes

Page 23: Sorprende y disfruta i

23

Puré con chorizo y cebolla

4-6 20’ 1 h

Preparación

Cortar la cebolla en juliana, estofarla

hasta que esté blanda y un poco

dorada. Reservar

Cortar el chorizo en ruedas y freír

(mejor sin aceite, basta su propia

grasa)

Pelar y cortar las patatas en trozos,

poner a cocer en agua fría con sal

Ya cocidas pasarlas en caliente por

el pasapurés, añadir la mantequilla y

la leche caliente y poner al fuego sin

dejar de mover, rectificar de sal

Se puede hacer el puré más ligero y

sustituir la mantequilla y la leche por

el agua de cocción de las patatas y

un buen chorro de aceite

Ingredientes

1,5 kg patatas de cocer

300 gr chorizo

2 cebollas

50 gr mantequilla

¼ l leche

1 dc. Aceite

Sal

2 hojas de laurel

Page 24: Sorprende y disfruta i

Aunque las cubras en abril hasta mayo la patata no ha de salir

Page 25: Sorprende y disfruta i

25

Verduras y tempura

4-6 20’ 1 h

Preparación

En una cazuela con agua hirviendo

echar las judías verdes, suelen tardar 20

minutos, escurrir

En un cazo con aceite sofreir un poco

de jamón serrano, añadir las judías y

rehogar, y rectificar de sal

Pelar las patatas y confitarlas a 80º

durante 20’; si las patatas son grandes

partirlas a la mitad o en rodajas,

ponerles un poco de queso rallado

Pasar los espárragos por tempura y freir

Ingredientes

½ kg judías verdes

8 patatitas pequeñas de cocer

12 espárragos trigueros

100 gr lonchas de jamón serrano

1 dc. Aceite

Sal

Tempura

Tempura

100 gr. Harina

2 dl agua o cerveza

Sal, colorante

Se hace la masa y se

pasan los espárragos,

se frién en abundante

aceite caliente

Page 26: Sorprende y disfruta i

Para un frío día una sopa digestiva y muy sabrosa

Page 27: Sorprende y disfruta i

27

Sopa de cebolla

4-6 20’ 25’

Preparación

Cortar las cebollas en tiras finas

En una cacerola, con el aceite y la

mantequilla, poner la cebolla y dejar

que se haga despacio hasta que esté

muy blanda.

Ha de dorarse un poco porque debe

tener color caramelo pero sin

quemarse

Añadir la harina, rehogar y añadir el

caldo.

Dejar que cueza todo junto un buen

rato.

Sazonar y retirar –si tiene- el exceso de

grasa

Triturar, rectificar de sal

Ingredientes

1 kg cebollas

½ dl aceite

40 gr mantequilla

50 gr harina

3 l caldo

100 gr queso rallado

50 gr pan

Sal

Page 28: Sorprende y disfruta i

“De la tierra a tu mesa"

Page 29: Sorprende y disfruta i

29

Ensalada nube

Ingredientes

Lechugas variadas

Bolitas de melón

Lonchas de jamón serrano

Nueces

Aceituna negra

Pasta rellena

Vinagreta

1 dl aceite

2 cucharadas vinagre

Módena

Aceituna negra picada

Sal

“Para un día primaveral, para un caluroso dia veraniego… o simplemente para celebrar con frescura cualquier evento”

Servir como primer plato

Page 30: Sorprende y disfruta i

Los frutos del mar y de la tierra crean unas texturas maravillosas

Page 31: Sorprende y disfruta i

31

Entrantes / cucharitas

Cucharita de romesco con

espárrago y crujiente de queso

Hacer la salsa romesco y reservar

Cocer unas puntas de espárragos verdes y

reservar

En una lata de horno poner unos montoncitos

de queso rallado enmental y gratinar

Hacer a la plancha unas láminas de

champiñones y salpimentar

En una cucharita poner una base de salsa

romesco, la punta de espárrago encima y al

lado el queso pinchado y el champiñón

Cucharita de crema de calabaza

con patata y pulpo

Hacer una crema de calabaza espesa

Cocer unas patatas

Cocer unas patas de pulpo

En una cucharita poner una base de crema de calabaza, un

cuadradito de patata cocida y encima una loncha de pulpo,

terminando con un aceite de perejil

Ingredientes

Salsa romesco:

1 pimiento seco

(ñora)

3 rebanadas finas de

pan duro

2 tomates maduros

¼ l. Aceite

4 dientes de ajo

10 almendras

5 cucharadas de

vinagre

Sal

Page 32: Sorprende y disfruta i

Con buen queso y mejor vino más corto se hace el camino

Page 33: Sorprende y disfruta i

33

Dar un toque novedoso al queso de cabra con una tosta de mermelada de pimiento de piquillo, triturando los pimientos, 1/3 de azúcar, sal y unas gotas de limón

Tabla de quesos

Aprovechar la gran variedad de quesos que hay en cada región para un entrante

Page 34: Sorprende y disfruta i
Page 35: Sorprende y disfruta i

35

Chupitos variados

Reducción de vino tinto con pincho de sobrasada

Naranja confitada

Avellana en granillo

Reducción de vino tinto

Sobrasada

Pasta filo

Hacer una reducción de vino tinto,

reservar.

Coger una porción de sobrasada,

añadirle la avellana y la naranja

Envolver en pasta filo, freir.

Pinchar en una brocheta y poner en

un chupito con la reducción del vino

Brandada de bacalao con pimiento de piquillo

Bacalao desmigado y desalado.

Hacer una brandada poner en

un chupito y adornar con una

salsa de pimiento de piquillo.

Tartaleta de pasta filo

Hacer unas tartaletas con la pasta

filo. Trocear unas bocas de mar y

mezclar con una salsa rosa.

Rellenar las tartaletas y adornar con

cherry.

Page 36: Sorprende y disfruta i

Ideal para acompañar con aceite de oliva, tomate o jamón serrano por su corteza fina y crujiente y su miga ligera y poco densa

Page 37: Sorprende y disfruta i

37

Tosta salmorejo y anchoa

Pan de cristal

Anchoa ahumada

Salmorejo

Cocer el pan de cristal, cortarlo

Poner encima salmorejo y la anchoa

Decorar con cebollino picado

Page 38: Sorprende y disfruta i

“Desde el campo y la mar”

Page 39: Sorprende y disfruta i

39

Pinchos crujientes

Page 40: Sorprende y disfruta i

Glosario de términos

Acanalar

Es hacer estrías o canales en el exterior de un género crudo (por ejemplo

limones, calabacines, zanahorias) con un acanalador para que su

presentación sea más bonita

Adobo

Preparación que se hace en la cocina para añadir a alimentos durante

algún tiempo de tal manera que el alimento toma el sabor de los

ingrediente del adobo como ocurre por ejemplo en los pinchos morunos

Aliño

Conjunto de sustancias que se añaden generalmente a una ensalada,

en cuyo caso los ingredientes más frecuentes son aceite, vinagre y sal

Blanquear

Consiste en hervir con agua durante poco tiempo un alimento para que

conserven un bonito color

Brocheta

Pincho metálico o de madera que sirve para ensartar alimentos como

carne, pescado, frutas, etc.

Brunoise

Es un modo de cortar generalmente las hortalizas en dados muy

pequeñitos

Carcasa:

Esqueleto interior de un ave

Concasse

Picar un género de forma gruesa. Tomate concasse es un tomate en

trocitos sin piel ni semillas

Page 41: Sorprende y disfruta i

41

Desglasar

Consiste en añadir un líquido a una placa donde se ha cocinado un

alimento para disolver los jugos caramelizados en el fondo del recipiente

donde se ha cocinado y obtener así una salsa o enriquecerla

Escaldar

Sumergir un género en agua hirviendo manteniéndolo poco tiempo

Emplatar

Colocar los productos con orden y estética en la fuente o en el plato

Empanar

Pasar un alimento solo por pan rallado o por harina, huevo y pan en este

orden. Al pan ralllado puede añadirse distintos géneros con el fin de

aportar un sabor por ejemplo: perejil, ajo, bacon, cebolla, queso rallado,

almendra….

Estofar

Cocinar a fuego suave y en su propio jugo y el de la guarnición

aromática (cebolla, zanahoria, puerro…)

Farsa

Relleno que se obtiene picando diversos elementos

Flambear

Consiste en hacer prender un líquido alcohólico (que habremos

calentado previamente) con el fin de que se queme el alcohol de dicho

líquido

Fondo

Elaboraciones básicas que son la base de salsas o platos, como son los

caldos, salsas básicas……

Fumet

Caldo generalmente de pescado

Page 42: Sorprende y disfruta i

Gratinar

Tostar en un horno fuerte, salamandra o gratinador la superficie de un

género que le hemos puesto por encima pan rallado o queso rallado

Juliana

Modo de cortar las hortalizas en tiras finas y alargadas

Ligar

Es espesar o trabar un preparado por medio de un elemento de ligazón

como un roux o una fécula de cualquier tipo

Marinada

Preparado a base de vino, hortalizas, hierbas aromáticas y vinagre que se

utiliza para ablandar piezas de carne, aromatizar y conservar más tiempo

Mirepoix

Hortalizas cortadas en dados grandes

Mise en place

Poner todo a punto para después cocinar un plato con orden y

rendimiento de tiempo

Reducir

Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir

Refrescar

Pasar por el chorro de agua fría o poner hielos sobre un alimento después

de cocerlo para cortar rápidamente la cocción, por ejemplo huevos

duros, marisco

Rehogar

Cocinar un alimento con poca grasa y a fuego lento

Page 43: Sorprende y disfruta i

43

Roux

Mezcla de mantequilla rehogada con mantequilla que sirve para ligar o

espesar. Según el tiempo de cocción el roux puede ser blanco, rubio u oscuro

Salpimentar

Añadir sal y pimienta

Saltear

Cocción de un alimento con poca grasa y a fuego vivo durante poco tiempo

empleando el movimiento característico que da nombre al término, ya que

con dicho movimiento el alimento “salta” en la sarten o sauté (salteadora)

Sofreir

Cocción en aceite fundamentalmente de hortalizas picadas hasta dejarlas un

poco doradas para realizar un sofrito como base de un plato