126
SOCIETATEA REALĂ NR. 1/2011 PEISAJE GASTRO-IDENTITARE BUCUREŞTENE [Cartografierea socială a Bucureştiului]

SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

  • Upload
    fpirjol

  • View
    86

  • Download
    5

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

SOCIETATEA REALĂ NR. 1/2011

PEISAJE GASTRO-IDENTITARE

BUCUREŞTENE [Cartografierea socială a Bucureştiului]

Page 2: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

1

Page 3: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

2

Societatea Reală Nr. 1/2011

Responsabili de număr: Monica Stroe, Bogdan Iancu

Revista Societatea Reală

Director Vintilă Mihăilescu Redactor şef Alfred Bulai

Colegiul editorial

Prof. dr. Marianne Mesnil (Université Libre de Bruxelles); Prof. Dr. Laurence Caillé (Université de Paris Nanterre); Prof. Dr Raymond Jamous (Université de Paris Nanterre); Prof. Dr Cristina Papa (Universita di Perugia); Prof. Dr. Pierre Bidart (Université de Bordeaux); Prof. Dr Mihai Coman (Universitatea Bucuresti); Prof. Dr Zoltan Rostas (Universitatea Bucureşti); Prof. Dr. Rodica Zane (Universitatea Bucureşti); Prof. Dr. Otilia Hedeşan (Universitatea de Vest, Timişoara); Dr. Corina Iosif (Institutul de Folclor, Cluj-Napoca); Prof. Dr. Vintilă Mihăilescu, SNSPA, conf.Dr. Alfred Bulai, SNSPA, Prof. Dr. Vlad Pasti, SNSPA, Cătălin Stoica CURS/SNSPA, Ana Bulai, Fundaţia Societatea Reală.

ISSN 2067 – 4805

©Fundaţia Societatea Reală

Page 4: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

3

CUPRINS

INTRODUCERE

MONICA STROE

Gustul ca instrument identitar: o introducere în cartografierea practicilor de consum din

Bucureşti ........................................................................................................................................ 6

PARTEA I. CONSTRUCŢIA SINELUI NAŢIONAL ÎN SPAŢIILE DE CONSUM

SERGIU SBÂRCEA

Specificul românesc în peisajul gastronomic bucureştean: între ecologie rustică şi mâncare

regională ....................................................................................................................................... 32

SIMONA FLOREA, IOANA RISTEA, MIHAELA ŢÂNŢAŞ

Cheers! Despre cultura pub-urilor la englezii din Bucureşti ....................................................... 53

PARTEA II: FLUXURI ALIMENTARE ETNICIZATE

CRISTINA BOBOC

Prosciutto e parmigiano. Pachetul de acasă al italienilor stabiliţi în Bucureşti .......................... 80

NATALIA-CORNELIA MALANCU, VIORELA STRAT

De la creveţi la urechi de lemn şi wok. Supermarketuri chinezeşti de Bucureşti ........................ 94

Page 5: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

4

AUTORII

Sergiu Sbârcea este student al Masterului de Antropologie al SNSPA. Interesele lui de

cercetare sunt legate de construcția națională în țările post-socialiste, grupuri marginale

cultural, studiile culturale ale mâncării, etc.

Simona Florea este doctorand în Antropologie la SNSPA. A absolvit in 2010 Masteratul de

Antropologie în cadrul SNSPA. Interese de cercetare : dinamici ale identităţii, antropologie

politică, antropologie istorică, cultura internetului, marketizarea tradiţiilor, bariere culturale in

cercetarea antropologică.

Ioana Ristea a absolvit Masterul de Antropologie din cadrul SNSPA.

Mihaela Ţânţaş a absolvit Masterul de Antropologie din cadrul SNSPA.

Cristina Boboc este studentă a Masterului de Antropologie din cadrul SNSPA.

Natalia-Cornelia Malancu este doctorandă în Sociodemografie în cadrul Universitat Pompeu

Fabra, Barcelona. Interesele sale de cercetare includ sistemele de migrație transnațională,

politicile de migratie selectivă, precum și performanțele imigranților pe piața forței de muncă.

Migrația asiatică în Europa reprezintă un interes aparte stimulat de recenta amploare a

fenomenului și de potențiale sale cosencințe socio-economice în viitorul apropiat. La nivel

metodologic este specializată îm metode de cercetare longitudinală, metode bazate pe

decompoziție, dar și metode mixte ce îmbină analiza cantitativă cu cea calitativă (QCA).

Viorela Strat este absolventă a Masterului de Studii Fundamentale în Sociologie din cadrul

SNSPA. A publicat un articol în Dilema Veche, „Nostalgici, adaptaţi şi între două lumi –

meseriaşii bucureşteni”. Este pasionată de psihologia comportamentală. Interesele de cercetare

ale Viorelei Strat includ sociologia urbană şi antropologia economică. Mai precis, a lucrat în

proiecte ce au avut ca temă micul comerţ de tip meşteşugăresc, identităţile colective, afacerile

cu caracter etnic şi funcţia socială a târgurilor. A participat la Workshop-ul interdisciplinar

„Cities Methodologies”.

Page 6: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

5

INTRODUCERE

Page 7: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

6

Monica Stroe

Gustul ca instrument identitar: o introducere în cartografierea

practicilor de consum din Bucureşti

Moto: Ich bin ein Berliner!

1. Strategii identitare digerabile

În anul 1963, în cadrul unei vizite în capitala RFG, preşedintele Statelor Unite, J.F. Kennedy,

devenea o sursă legendară de umor involuntar când, în elanul unui moment de diplomaţie

politică, căutând să-şi exprime solidaritatea cu populaţia Berlinului prin identificare simbolică

cu acesta, cade victima unei nuanţe gramaticale şi rămâne în cultura populară drept preşedintele

care a declarat despre sine “Sunt o gogoaşă cu jeleu”. Singularizarea lui “Berliner” prin

introducerea articolului nehotărât înaintea apartenenţei locale – “Ich bin ein Berliner” – i-a

proiectat pe germani direct cu gândul la o gustare locală tipică. Deşi apărătorii preşedintelui

american au argumentat insistent că respectiva construcţie gramaticală era riguros corectă,

faptul că declaraţia a rămas în istorie în varianta sa anecdotică arată cât de percutantă este

asocierea “berlinezului” cu gustarea omonimă. Îndrăznesc să speculez că un anumit tipic al

prezenţei hranei în universul urban cotidian şi forţa cu care se înregistrează în conştiinţa

colectivă jargonul asociat face ca identitatea, fie ea locală sau naţională, să devină mai

digerabilă şi mai uşor de asimilat în această forma ironică. Solemnitatea şi intensitatea

simbolică a declaraţiei lui Kennedy au fost astfel îmblânzite.

Într-un mod poate similar peisajul urban autohton este populat cu discrete dar ubicue

prezenţe etnice, regionale sau locale, invocate, uneori precum “berlinezul”, sub forma banală a

Page 8: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

7

gustării din staţia de metrou: “braşoveanul” covrig, “dobrogeană” plăcintă, colacul secuiesc –

traducere muntenească a colacilor-horn (kürtős kalács), enigmatica japoneză şi, în sfârşit,

kebabul şi shaorma, victime ale numeroaselor rumori ortografice. Toate sunt aluzii al căror

referent se pierde în cotidian şi (aparent) fără să oblige pe cel care le invocă la vreun ataşament

moral.

Cercetările din prezentul volum, reunite sub titlul de „Peisaje gastro-identitare

bucureştene”, fac parte din programul de cercetare Cartografierea Socială a Bucureştiului,

organizat de Catedra de Sociologie a Şcolii Naţionale de Studii Politice şi Administrative în

perioada 2010-2011. Pentru a înţelege relevanţa prezentului volum, textul de faţă îşi propune să

furnizeze câteva repere care să clarifice contextul dezbaterilor despre alimentaţie în ştiinţele

sociale, mai precis modul în care alimentaţia “hrăneşte” diverse paliere identitare. Deoarece

contextul autohton al dezbaterilor despre alimentaţie a fost dominat de analize din perspective

folclorice, axate pe practici alimentare tărăneşti, considerăm demersul nostru o încercare

deopotriva critică, de a deconstrui discursurile gastro-identitare oficiale, cât şi descriptivă de a

îmbogăţi dezbaterea în domeniu, volumul fiind, după ştiinţa noastră, prima aventură colectivă

de analiză a alimentaţiei urbane şi a modului în care se configurează aceasta în spaţiul public.1

Revendicările gastro-identitare se înfăţisează sub o diversitate de forme, care fac

obiectul unor straturi succesive de patrimonializare, de la recuperarea caietului de reţete al

bunicii, trecând prin meniurile restaurantelor “cu specific” şi urcând până la instanţe

patrimonializatoare instituţionale, precum Uniunea Europeană sau UNESCO. Politică

patrimonializării are adeseori mize importante, atât de ordin simbolic cât şi economic, de multe

ori impuse de antreprenori identitari într-o strategie orientată în jos, realizată sub forma unei

arheologii simbolice, asociate cu politici ale memoriei. “Nostalgia - spune Lowenthal, unul

dintre clasicii studiilor despre memorie - apare adesea pentru gânduri trecute, mai degrabă decât

Page 9: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

8

pentru lucruri trecute” […]. Ceea ce mulţumeşte nostalgia nu este simpla relicvă, ci

recunoaşterea ei, nu atât trecutul în sine cât presupusele sale aspiraţii” (Lowenthal 2003: 8).

Meandrele patrimonializării gastronomice cuprind strategii instituţionale, unele dintre

ele desfăşurându-se la un nivel la care devin o parte din diplomaţia de tip soft, cea culturală, aşa

cum va ilustra în secţiunile următoare acest studiu, printr-o privire aprofundată asupra “dietei

mediteraneene”.

Invocarea unei tradiţii culinare constituie o miză cu o importanţă crescândă în industria

alimentară, reconfigurată într-un proces de comodificare care domesticeşte nişte alimente

generice, amplificându-le “palatabilitatea” în conformitate cu gusturile unei clase de mijloc în

căutare de mărci de distincţie, dar şi de autenticitate.

Preferinţele alimentare individuale se înscriu în cadrul mai larg al practicilor de consum,

ele negociind cu fanteziile culinare propuse de industria alimentară. Aceleaşi preferinţe pot fi

analizate complet numai în măsura în care curiozitatea explorează şi modul în care acestea se

leagă de o memorie a gustului, ceea ce incită implicit la explorarea madlenelor personale.

Alimentaţia ca strategie culinară personală, care îi ordonează individului universul simbolic,

devine manifestă în strategiile identitare ale migranţilor, în care un sufertaş identitar constituie o

sursă facilă de familiaritate, un cordon ombilical care garantează ataşamentul la o comunitate

imaginată (Anderson 1983).

Indiferent de nivelul de agregare, alimentaţia este o sursă bogată de construcţii identitare

colective, specificul ei putând fi “citit” în ierarhii sociale, relaţii de gen, practici agricole şi

configurarea peisajului sau chiar relaţii politice internaţionale. Alimentele pot oferi chei de

interpretare pentru transformări sociale importante: clasicul studiu de istorie socială al lui

Syndey Mintz, “Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History” (1985) plasează

schimbările sociale care au determinat semnificaţiile zahărului în dialog cu transformări istorice

în economia şi politica globală. Istoricul urmăreşte parcursul acestuia prin istorie de la perioada

Page 10: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

9

Angliei pre-industriale, în care zahărul era considerat mirodenie, uzul său fiind limitat exclusiv

la dieta straturilor sociale înalte. Epoca industrială şi integrarea teritoriilor producătoare de

zahăr în imperiul colonial britanic fac ca ingredientul să fie accesibil pe scară largă şi devine

parte din dieta claselor inferioare socio-economic, fiind consumat, ca şi cafeaua, pentru valoarea

lui energizantă, ca substitut al carenţelor nutritive ale muncitorilor (“metoda proletară de a

amăgi foamea”). Importanţa sa simbolică descreşte odată cu aceasta, zahărul fiind declasificat

de la statutul de mirodenie la cel de îndulcitor.

2. Alimentaţia ca patrimoniu cultural

În noiembrie 2010 UNESCO include dieta mediteraneană pe Lista Reprezentativă a

Patrimoniului Cultural Intangibil al Umanităţii, ca răspuns la o aplicaţie comună depusă de

Spania, Italia, Grecia şi Maroc. Întâmplător sau nu, repertoriul patrimoniului umanităţii se

îmbogăţeste în acelaşi an, 2010, printre tradiţii preponderent de ordin performativ (doina, tango-

ul), cu o altă practică alimentară: masa gastronomică franceză, definită ca practică socială de

marcare a momentelor importante din viaţa indivizilor şi grupurilor (naşteri, nunţi, aniversări,

reuniuni) printr-o masă festivă.

Titlul UNESCO reprezintă una dintre cele mai prestigioase recunoaşteri ale valorii

cultural-identitare şi implicit a autenticităţii unei tradiţii alimentare, cu replici, la nivel european,

în diversele certificări ale valorii unui produs alimentar prin referinţa la tradiţionalitatea

modului de producţie, la calitatea ingredientelor şi la legătura cu un teritoriu (a se vedea

etichetele europene de tip produit de terroir, prodotto tipico, produs tradiţional, denominaţiune

de origine protejată - DOP, denominaţiune de origine controlată - DOC, indicaţie geografică

protejată – IGP).

Recunoaşterea dietei mediteraneene s-a bazat pe identificarea unui model nutriţional

Page 11: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

10

istoric, constând – conform aplicaţiei – în consumul abundent de ulei de măsline, cereale, fucte

şi legume, alături de un consum moderat de peşte, lactate şi carne, la care se adaugă

condimente, totul acompaniat de vin sau infuzii. Alături de conţinutul nutriţional specific al

dietei, titlul se referă la un model de producţie în strânsă legătură cu teritoriul şi cu

biodiversitatea şi un model de consum, bazat pe comensalitate, care străbate ca un fir roşu

timpul cotidian şi cel festiv. Aplicaţia abordează dieta mediteraneană ca stil de viaţă şi face

referire la comensalitatea specifică drept un ritual de afirmare şi reconstrucţie a valorilor,

simbolurilor şi credinţelor.

Deşi revendică teritoriul delimitat de bazinul mediteranean, titlul a fost câştigat, în

numele celor patru state, de patru oraşe de dimensiuni reduse, care au jucat, în mod formal, rolul

aplicantului. Aceasta în conformitate cu regulamentul UNESCO, care cere ca patrimoniul

intangibil ce face obiectul aplicaţiei să fie recunoscut de o comunitate sau un grup de indivizi ca

parte din bagajul cultural specific. Pentru a respecta Convenţia UNESCO din 2003, care

asociază elementele de patrimoniu intangibil unor comunităţi locale, grupuri sau indivizi, dieta

mediteraneană, asociată – cel puţin nominal – unui spaţiu geografic extins este revendicată

oficial de o reţea de comunităţi locale, sugerând astfel un decalaj între practicile

“patrimonializabile” din teren şi cadrele legale.

Controversele legate de titlu nu s-au limitat la această observaţie; presa vremii şi

specialiştii au pus în discuţie caracterul aleatoriu al compoziţiei statale a bazinului mediteranean

– implicit al depozitarilor patrimoniului circumscris de denominatorul topografic. Dieta

mediteraneană a fost asociată şi cu ţări ale Orientului Mijlociu (Liban, Siria), Turcia, Croaţia,

Franţa, Portugalia, ţări care, deşi utilizează în strategiile identitare gastronomie similară, nu o

mai pot revendica în nume propriu.

Dincolo de nivelul politic al discuţiei, aplicaţia este chestionabilă prin prisma unui

argument care pune problema imensei variabilităţi istorice şi teritoriale a dietei. Uleiul de

Page 12: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

11

măsline, menţionat în aplicaţie ca primul component specific al dietei, a cunoscut o utilizare

oscilantă în bucătăria regiunii, constituind mai degrabă un aliment de lux, adeseori înlocuit cu

grăsimea de porc. De asemenea, proporţia mare de alimente bazate pe cereale marchează mai

degrabă o economie culinară a lipsurilor şi a malnutriţiei decât o memorie a belşugului. Carnea

de miel şi de porc cunosc utilizări foarte diferite în cele patru ţări, iar asupra condimentelor

comune există disensiuni.2

Un studiu extensiv asupra istoriei alimentaţiei italiene (Helstosky 2004) pune în evidenţă

rolul pe care factorul politic l-a jucat în conturarea dietei de tip mediteranean ca stil alimentar

naţional, dincolo de specificităţile invocate în viziunile idilizante (mediului natural, ale

economiei şi influenţelor culturale). Regimul fascist a introdus alimentaţia în strategiile de auto-

sustenabilitate economică naţională, prioritate a liderului Mussolini, ceea ce a deschis calea

către standardizarea meniului italian, caracterizat prin simplitatea preparării şi a ingredientelor.

Propaganda asiduă cu privire la valoarea economică şi nutritivă a acesteia pe de o parte şi

reducerea importurilor şi exporturilor pe de altă parte au limitat drastic accesul populaţiei la

anumite tipuri de alimente şi au jucat un rol decisiv în unificarea bucătăriei italiene în jurul unui

specific definit ca tipic mediteranean.

Appadurai introduce o distincţie fundamentală în deconstrucţia bucătăriei naţionale

italiene, specificând că diviziunea dintre bucătăria înaltă şi cea comună, falie culinară esenţială

în bucătăria franceză, de exemplu, în care idiomurile regionale sunt subordonate unuia central,

considerat superior cultural, în cazul bucătăriei italiene (şi a celei chineze) această distincţie este

practic irelevantă, fiind concurată de diviziunile geografice: “gastronomia regională este

gastronomie înaltă şi nici un idiom imperial sau metropolitan nu pare să fi atins hegemonia, nici

măcar astăzi” (Appadurai 1988: 4, subl. mea). O astfel de privire care deconstruieşte un

eventual model naţional de bucătărie fragilizează şi mai mult discursul despre bazinul

mediteranean ca spaţiu gastronomic unitar.

Page 13: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

12

Căutări identitare naţionale care îşi fixează ancora în alimentaţie au luat, în România,

forma sarmalei: “Odată cu restaurantele burgheze, urbane şi mai ales naţionale, se face o alegere

printre bucătăriile locale şi o singură variantă de sarma este păstrată, standardizată şi promovată

la rang de fel naţional. Aşadar, ea devine identitară, o regăsim în meniuri în rândul „felurilor

tradiţionale româneşti‟ şi o promovăm cu orice ocazie” (Mihăilescu 2003: 149).

Alimentaţia “naţională” poate fi analizată ca formă de naţionalism banal (Billig 1995),

una care este practicată rutinier, inconştient, la nivelul acţiunilor cotidiene. O astfel de rutină

este achiziţionarea de produse alimentare marcate cu steagul ţării de provenienţă. În privinţa

naţionalizării produselor stă mărturie campania “Cumpără româneşte!”, o acţiune de stimulare a

producţiei interne, organizată de guvern în 2010, bazată pe introducerea pe piaţa capitalistă a

unei forme de condiţionare morală sub forma apelului la patriotismul consumatorului.

Dincolo de expunerea lor ca mărci de identitate culturală, opţiunile alimentare pot fi

convertite, în anumite contexte, în declaraţii patriotice. Belasco citează în acest sens tendinţa

familiilor americane de a-i persecuta pe membrii săi cu opţiuni vegetariene într-o cultură

carnivoră cum este cea americană (Belasco 2008). Alimentaţia poate deveni de asemenea micro-

protest politic, consumul de gustări McDonald's (ca simbol al Statelor Unite, al democraţiei şi al

societăţii de consum în general) în ţările post-socialiste fiind analizat adesea din această

perspectivă în literatura de specialitate.

3. Comodificarea tradiţiei culinare. Cumpărăturile la supermarket şi

mâncatul în oraş ca declaraţii identitare

Tradiţia gastronomică se încarcă cu valoare de brand, pe o piaţa alimentară unde căutările de

autenticitate determină industria alimentară să imprime o faţă umană unor produse de serie.

Apelul la tradiţie se regăseşte în strategiile de marketing ale industriei alimentare şi ale micilor

Page 14: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

13

producători deopotrivă. Codurile care permit descifrarea valorii alimentelor se modifică, astfel

încât noile produse sunt considerate de calitate mai ales în măsura în care particularităţile lor le

ancorează în timp şi în spaţiu şi le repersonalizează:

[…] „produsele de calitate‟, în sensul generic folosit mai sus, împărtăşesc cu toate o

anumită nostalgie recuperatorie, instituind opoziţii imaginare la mainstream. […] [E]le

pot lua atît chipul identităţii (tradiţiile noastre), cît şi pe cel al alterităţii (tradiţiile lor),

în cazul bucătăriilor etnice şi al practicilor trans-etnice de consum, similare celor din

zona world-music; de asemenea, au şi o istorie personală, legată de un producător

identificabil sau măcar imaginabil , opus anonimatului industrial; ele se înscriu şi în

istoria personală a cumpărătorului, în măsura în care constituie o „recunoaştere” a

paradisului pierdut al copilăriei, oricît de fantasmatic ar fi acesta, dar contrastînd

puternic cu produsele de masă; sînt „locale” sau localizate, spre deosebire de produsele

delocalizate din supermarketuri; şi nu în ultimul rînd, au „gust‟, spre deosebire de

produsele de serie, care au acelaşi gust. (Mihăilescu şi Iancu 2009: 41-42).

Alimentaţia ca practică de consum contribuie la definirea sinelui: gustul individual poate

fi citit în dieta personală, care se înscrie într-un repertoriu de auto-reprezentări identitare. Alături

de alte elemente care compun stilul de viaţă, alimentaţia creează un cadru pentru manifestarea

distincţiei sociale (Bourdieu 1984).

Alături de gust, moralitatea constituie un filtru cu un impact crescând asupra

consumului. Criteriile etice ale consumului se bazează pe conştientizarea factorilor de producţie,

a proceselor şi a actorilor. Pe măsură ce consumul devine mai atomizat, individul îşi corelează

opţiunile personale la un context global din ce în ce mai extins, proiectând moralitatea alegerilor

sale asupra unor locuri şi a unor producători îndepărtaţi, ceea ce poate să însemne fie produse

exotice, disponibile în magazine de tip fair-trade sau produse agricole şi alimentare provenind

de la mici producători rurali, pe cât posibil aflaţi la periferia sistemului agricol modern. Un caz

grăitor în acest sens este o gamă alimentară italiană numită Libera Terra, sub care se

comercializează produse organice ale căror ingrediente sunt recoltate, sub formă cooperativistă,

de pe pământuri recuperate din posesia ilegală a mafiei. Sloganul gamei, care invocă atât

moralitate cât şi gust joacă pe polisemia dată de grafia suprapusă a temenilor “drept” şi “gust”,

Page 15: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

14

sub forma “g(i)usto”.

În mod aparent paradoxal, autenticitatea acestui tip de produse, a căror valoare este

activată tocmai de aluziile la caracterul simplu, rudimentar, tradiţional, premodern este

încorporată în discursul industriei alimentare. Pe măsură ce industria face eforturi să

încorporeze contra-cultura alimentară (Belasco 2005), ea lansează versiuni eco-prietenoase,

organice, light, fair-trade, neprocesate ale alimentelor. Autenticul este astfel recuperat pe cale

industrială pentru nevoile de consum ale unei clase de mijloc, repertoriul lingvistic al acestei

ecologii alimentare conţinând termeni precum odinioară, de demult, meşteşugit, bine făcut,

(Mihăilescu şi Iancu 2009) dar şi de ţară, tezaur, zestre, rustic, neaoş. De asemenea, produsele

sunt adesea însoţite de un referent care facilitează reconstituirea drumului parcurs de produs

“from farm to fork”: (Untdelemn) de la bunica, (Mezeluri) de la Matache Măcelaru, (Băcănia)

Tanti Anica, (Verdeţuri) din grădină, (Telemea) de Huedin, (Salam) săsesc.

Graniţa dintre alternativ şi mainstream în alimentaţie este estompată până la a permite

succesul unui lanţ de supermarketuri organice, precum este cazul lanţului Whole Foods, prezent

pe întreg teritoriul Statelor Unite, pătruns recent şi pe pieţele din Marea Britanie şi Canada.

Ataşându-şi titulatura de „market‟ în locul celei de „supermarket‟, Whole Foods comercializează

preponderent produse organice, fără alergeni, neprocesate. Michael Pollan, un guru al contra-

alimentaţiei, a acuzat Whole Foods în bestseller-ul său (2006) de manipularea consumatorului

prin sugestia discursivă – nesusţinută de realitate – a caracterului artizanal, local şi organic al

produselor vândute, acuză similară cu observaţia pe care Ritzer (2003) o face despre lanţul de

cafenele Starbucks, cu care ilustrează teoria conform căreia orice încercare de a evita

macdonaldizarea este inevitabil reintegrată de industrie. În context autohton, mariajul dintre

dorinţa de autentic a consumatorului urban din clasa de mijloc şi problema logistică a facilităţii

accesului la “autenticitate” este ilustrabil prin traseul Magiunului de Topoloveni, de la statutul

de produs artizanal şi local (prin sugestia numelui), accesibil doar cu ocazia târgurilor de mici

Page 16: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

15

producători sau în comerţul de tipul buticurilor gourmet la acela de produs a cărui scară de

producţie îi permite acum să fie distribuit prin reţele naţionale de supermarketuri şi

hipermarketuri.3

Revenind la rolul consumului alimentar ca strategie identitară, individul face aceste

alegeri pe baza unor competenţe culturale, aşa cum au fost descrise de Bourdieu (1984), care

analizează consumul ca marcă de distincţie. Alte abordări ataşează activităţii de consum diferite

grade de expertiză, prin referire la profesionalizarea consumatorului (Guigoni 2004) sau la

munca de consum, descrisă de Appadurai ca o muncă a imaginaţiei, precizând cum disciplina

imaginaţiei contribuie la “deprinderea acestor ritmuri multiple (ale corpurilor, produselor,

modelor, dobânzilor, cadourilor şi stilurilor) şi la integrarea acestora” (Appadurai 1996: 83).

În ceea ce priveşte consumul, industria alimentară şi distribuţia sub forma comerţului de

scară largă functionează în paralel cu un alt tip de consum în afara universului domestic: mesele

în oraş. Spaţiile de consum precum restaurantele, bistro-urile, barurile, cafenelele ofera spaţii de

expuneri identitare care reflectă, sub forma meniului, a elementelor de identitate a brandului şi a

decorului, fanteziile antreprenorilor şi asteptările proiectate de aceştia asupra potenţialului

public. Literatura de specialitate oscilează între a prioritiza importanţa antreprenorului care

deţine spaţiul de consum, respectiv a consumatorului în construirea experienţei de consum.

Dacă prima perspectivă înfăţişează restaurantul ca loc al unei performări teatrale, în care

atmosfera, modul în care spaţiul trimite informaţii senzoriale şi specificul servirii sunt

elementele cu care restaurantul construieşte experienţa consumatorului (Campbell şi Smith apud

Warde şi Martens 2003), cea de-a doua perspectivă se concentrează pe gratificare şi nivelurile

de satisfacţie ale consumatorilor (Warde şi Martens 2003).

Mâncatul în oraş, consideră autorii volumului dedicat acestei practici citat mai sus, “are

implicaţii serioase pentru orice înţelegere comprehensivă a dietei naţiunii” (Warde şi Martens

2003: 1), dar este şi una dintre principalele moduri prin care consumul alimentar exprimă (bun-

Page 17: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

16

)gust, status şi distincţie socială.4

Majoritatea etnografiilor din volumul de faţă surprind un ansamblu complex de tendinţe

care oscilează între încercări de localizare şi respectiv de cosmopolitizare a ofertei, cu referire la

diferite spaţii de consum etnicizate (restaurantele cu specific românesc, italian şi pub-urile

englezeşti/irlandeze).

Versatilitatea strategiilor de localizare, practicate inclusiv de corporaţii internaţionale de

restaurante de tip “fast-food”, răspunde unor nevoi de consum similare strategiilor

producătorilor alimentari, care abandoneaza genericul în favoarea particularului, fără a renunţa

la facilitatea accesului. McDonald‟s, spre exemplu, îşi particularizează meniul restaurantelor

sale din Italia cu hamburgeri cu parmezan sau mozarella, introduce în Austria mic dejun vienez

şi produse de brutărie, bere în Belgia şi sandvişuri croq-monsieur în Franţa.5 James L. Watson

invocă la rândul său introducerea hamburgerilor kosher în Israel sau a aripioarelor picante în

Beijing, precizând că meniului standard, global i se aduc completări locale doar atunci când

piaţa locală este evaluată ca suficient de matură încât să accepte produse mai variate decât

tandemul hamburgeri - cartofi prăjiţi (Watson 2005).

Consumatorii intervin cu propriile strategii de localizare a lanţurilor internaţionale de

fast-food, percepute la nivelul simţului comun ca spaţii de consum generice şi impersonale. Yan

(2005) pune în discuţie consumul de McDonald's Beijing, transformat la nivel local într-o

experienţă specifică profesioniştilor din clasa de mijloc, a yuppies şi a tinerilor cu studii

superioare. Contrar practicilor uzuale impuse la nivel global de modelul american, clienţii

chinezi petrec un timp îndelungat înăuntru, tinerele cupluri le frecventează asiduu pentru

atmosfera perceput romantică iar femeile sunt principalii clienţi pentru că regăsesc un spaţiu

securizat, în care nu se comercializează alcool şi unde prezenţa unei femei singure nu incită la

remarci răutăcioase. Lozada (2005), cu referire la restaurantele Kentucky Fried Chicken din

Beijing, semnalează rolul localizator al practicilor de consum ale copiilor, care au dus la crearea

Page 18: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

17

unei mascote KFC destinate exclusiv copiilor chinezi, la fel cum strategiile de consum ale

tinerele cupluri au acţionat asupra designului interior al spaţiilor McDonald's (introducerea

separeurilor intime în restaurantele din Beijing).

Cazurile discutate în această secţiune susţin argumentul conform căruia palierul

preferinţelor şi practicilor alimentare locale (eventual, considerate tradiţionale) se configurează

în strânsă legătură cu strategiile alimentare moderne şi globale (apanajul industriei alimentare),

fluxurile de influenţă circulând în ambele sensuri. Experienţa aparent standardizatoare a

industriei alimentare este modelată în strânsă legătură cu rolul identitar pe care consumatorii îl

atribuie alimentaţiei, după cum indică apetenţa pentru marketizarea localului (fie el autohton sau

exotic) şi a referinţelor la trecutul gastronomic împărtăşit în graniţele unui stat naţional cât şi a

artizanalului şi a cunoaşterii tradiţionale ca paravan umanizant pentru procesele tehnologice ale

liniei de producţie. În sens invers, unul dintre modurile în care industria alimentară îşi aduce

contribuţia la producţia identitară – individuală sau colectivă a consumatorului – este formarea

gustului unor întregi generaţii, a căror socializare la vârsta copilăriei este mediată (sau măcar

asociată) cu consumul anumitor produse.

4. Madlenă cu aromă de copilărie. Hrănind nostalgia, acasă şi aiurea

Preferinţele alimentare, subsumate noţiunii de gust, nu pot fi explicate exhaustiv fără a merge pe

firul conturării lor, prin investigarea unei memorii a gustului. Universul individual de

semnificaţii este construit (şi) prin contribuţia emoţională a experienţelor gustative timpurii, pe

urmele madlenei proustiene care, muiată în ceai de narator la vârstă adultă, îi declanşează

acestuia un lanţ complex de amintiri ale unor trăiri asociate cu gustul madlenelor simţit în

copilărie.

Madlenele personale, nimic altceva decât capsule de memorie a gustului, sunt invocate

Page 19: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

18

în mod uzual în legătură cu experienţe formatoare timpurii de natură idilică, adeseori domestică.

Cele mai frecvent numite se asociază copilăriei petrecute la bunici, eventual în mediul rural.

Într-o investigaţie mai în profunzime asupra naturii şi a consecinţelor acestei memorii a

gustului, Belasco (2008) semnalează recurenţa markerilor etnici şi regionali în amintirile

studenţilor săi americani, dar şi amintiri negative (asociate morţii unei persoane dragi,

internatului, violenţei domestice). Departe de a exprima amintiri exclusiv domestice, inventarul

madlenelor include şi produse industriale, despre care se aşteaptă să modeleze gusturile

persoanei ajunse la maturitate: “Dacă un Happy Meal sau o pizza ne amintesc de cina cu tata de

după meciul de fotbal, atunci să respingi grăsimile înseamnă să-l respingi pe tata. Acelaşi lucru

poate fi spus despre o gogoaşă Tim Horton de după un meci de hochei, în pofida zaharurilor şi a

grăsimilor trans” (Belasco 2008: 31).

Potenţialul nostalgic al acestui tip de produse este preluat de discursul de marketing.

Belasco semnalează cum producătorii biscuiţilor Oreo – pe care îi numeşte “madlena naţională”

americană – administrează un site pe care consumatorii pot împărtăşi public amintiri din

copilărie legate de respectivii biscuiţi. Autorul se întreabă dacă “nu cumva astfel de amintiri

mediate public nu vor ajunge să omogenizeze conştiinţa modernă, producând McAmintiri”

(ibid.: 31). Încercări similare de marketizare prin recrearea – cu rol de supape publice ale

memoriei – de experienţe generice din copilăria sau tinereţea optzecistă au avut ca obiect mărci

româneşti precum ciocolata Rom sau biscuiţii Eugenia.

Departe de a fi un domeniu rezervat ştiinţelor sociale, formarea repertoriului alimentar

individual constituie subiectul unor dezbateri de ordin biochimic. Studii ale Centrului European

de Ştiinte ale Gustului caută să determine în ce măsură afinităţile pentru anumite gusturi reflectă

bagajul cultural al individului, concluziile oferind răspunsuri nuanţate: “ambientul alimentar” al

copiilor este influenţat de alegerile părinţilor, vorbindu-se chiar despre capacitatea stimulilor

proveniţi din mediul chimiosenzorial propriu culturii locale de a influenţa preferinţele de gust

Page 20: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

19

de mai târziu (Valentin 2011). Această formare senzorială se produce, conform studiilor de

ştiinţe naturale, prin transferul moleculelor de gust din alimentaţia mamei prin lichidul amniotic

şi laptele matern. Este posibil, aşadar, ca gustul să fie “învăţat” la nivel biochimic. Cu toate

acestea, repertoriul alimentar nu este imuabil, după cum sugerează descoperirea că repulsia

francezilor faţă de alimentele pe baza de soia dispare după ce aceştia sunt expuşi pentru o

perioadă mai îndelungată la dieta vietnameză (ibid.).

În mod alternativ, experienţa migraţiei este unul dintre catalizatorii nostalgiei alimentare.

“Mâncarea de acasă” ancorează migrantul într-o comunitate naţională imaginată, pentru care

stau mărturie supermarketuri etnice precum cele chinezeşti din Bucureşti, analizate în cadrul

acestui volum sau pachetele cu mâncare pe care le “declară” în reportaje televizate după fiecare

Crăciun românii blocaţi la graniţa României cu Occidentul. Nostalgicul gustativ al românilor

din Londra, de pildă, este alimentat de magazinul Albinuţa, care livrează produse dintr-un

repertoriu românesc poziţionat mai degrabă în sfera alimentelor modeste, cotidiene: praf pentru

fasole bătută, pufuleţi, parizer, mici, caşcaval, ciocolată Poiana, răcoritoare Frutti Fresh, seminţe

de floarea-soarelui.

Repertoriul alimentar “matern” poate deveni obiectul unor revoluţii identitare, precum

sugerează un studiu sociologic despre preferinţele evreilor newyorkezi de a doua generaţie

pentru gastronomia chineză, considerată de aceştia mai puţin constrângătoare şi mai puţin

provincială în comparaţie cu dieta kosher a părinţilor lor (Tuchman şi Levine apud Belasco

2008). Unii autori citesc în această tendinţă o formă de individualizare, manifestată prin

“refuzul produselor fundamentale, înalt valorizate ale grupului din care fac parte – de pildă

bărbaţii care refuză carne roşie sau adolescenţii care refuză să bea Coca-Cola sau să consume

fast-food” (Warde şi Martens 2003: 13), tendinţă corelată cu declinul mesei în familie şi

potenţată de retorica autonomiei consumatorului.

Page 21: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

20

5. Pe urmele peisajelor gastro-identitare urbane

Prezentul volum este compus din două părţi. Prima parte, pe care am intitulat-o “Construcţia

sinelui naţional în spaţiile de consum”, analizează formele de expunere a specificului românesc,

respectiv englezesc, ca strategii antreprenoriale în economia spaţiilor de consum din Bucureşti.

Primul dintre articole îşi concentrează atenţia pe scenografia românităţii gastronomice în

restaurantele de profil, în timp ce cel de-al doilea analizează dincolo de display-ul pub-urilor din

Bucureşti, investigând “modurile de folosire” ale acestor spaţii în recrearea, departe de casă, a

universului recreaţional domestic englezesc.

Partea a doua a volumului, “Fluxuri alimentare etnicizate”, se concentrează pe modul în

care două grupuri de migranţi rezidenţi în Bucureşti, italieni şi chinezi, apelează la mâncare

adusă din ţările de origine pentru a-şi păstra o oarecare coerenţă identitară, ajutându-i să se

păstreze departe de un univers culinar românesc care nu îi hrăneşte suficient la nivel simbolic.

Primul articol îşi propune să deconstruiască “pachetul de acasă” al italienilor din România.

Plecând de la acesta, autoarea descrie cadrul mai larg al strategiilor personale de supravieţuire

identitară prin mijloace gastronomice adoptate de italieni aflaţi temporar în Bucureşti, un spaţiu

gastronomic perceput de aceştia drept poluat simbolic. Cel de-al doilea articol descrie un circuit

alimentar similar prin opacitatea sa, cel al supermarketurilor chinezeşti dispuse în zona

complexului Dragonul Roşu. Textul îşi propune să descrie această formă de comerţ ca strategie

antreprenorială şi identitară şi explorează relaţia dintre cele două preocupări ale comercianţilor.

Textul lui Sergiu Sbârcea, primul din volum, tratează subiectul restaurantelor “cu

specific”, înscriindu-se în familia abordărilor care prioritizează rolul de agent identitar al

antreprenorului, investindu-l pe acesta cu puterea de a crea cadrul consumului. Capitolul

introduce o temă atipică: punerea în scenă a etnicităţii “la ea acasă”. Explorând modurile în care

Page 22: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

21

proprietarii de restaurante cu specific românesc îşi legitimează produsele vândute şi implicit

eticheta etnică a acestora, autorul introduce conceptul de ecologie rustică. Pe baza scenografiei

prin care se construieşte românitatea în diversele spaţii analizate, autorul izolează trei tipologii:

restaurantele care recuperează tradiţionalul/rusticul, restaurante în care predomină elemente

butaforice domnesc-boiereşti şi restaurante care nu apelează la recuzita materială a românităţii

imaginate. Esenţa autohtonităţii, aşa cum apare manifestă în respectivele spaţii printr-o serie de

obiecte tari, pare a sta în obiectele din lemn, a ştergarelor decorative, a blidelor decorative şi a

borcanelor cu murături. Reprezentările încorporează şi un repertoriu cromatic.

Autorul schiţează şi o analiză de conţinut a meniurilor, în care descoperă că repertoriul

lingvistic se supune şi el unei arheologii identitare. Valorizarea referinţelor şi a formelor

regionale, semnalată de autor în meniu, este prezentă de altfel şi la nivelul marketingului

produselor industriei alimentare, dar şi în oferta pieţelor şi a târgurilor de mici producători. Un

fenomen public relativ nou în materie de gastro-identitate românească, sublinierea

particularităţilor regionale este o realitate foarte familiară spaţiului gastronomic italian, după

cum apare şi în capitolul Cristinei Boboc. Pornind pe firul ideii conform căreia autohtonismul a

început să caracterizeze preferinţele culinare ale românilor odată cu integrarea europeană,

depăşind “bulimia simbolică” după mâncăruri occidentale (Mihăilescu şi Iancu 2009), tendinţa

către regionalizare s-ar înscrie în politica europeană de încurajare a identităţilor multi- sau trans-

, şi de re-legitimare a localul şi regionalul ca identificări alternative naţionalului.

În ceea ce priveşte resorturile motivaţionale care încurajează consumul produselor

“noastre”, “ca la mama acasă” într-un context public, autorul încadrează această preferinţă în

preocupările despre securitatea alimentară, exprimată printr-o tendinţă către neofobie (Fischler

1988). O altă practică ce ar putea fi desluşită prin apelul la cadrul teoretic al capitolului este

uşurimea cu care adjectivul “româneşti” asociată în pieţe oricărui tip de fructe şi legume

deschide cu repeziciune sacoşa cumpărătorilor.

Page 23: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

22

O perspectivă opusă tezei articolului, conform căreia miza gastronomiei româneşti în

restaurante este de a hrăni consumatorul cu certitudini, este că dimpotrivă, mâncarea

românească se legitimează ca mâncare “de restaurant” prin exotizare. Procesul de exotizare se

poate realiza fie prin revendicarea ei de la un trecut necunoscut, inteligibil doar prin filtrul

mitului sau al folclorului (indicat de arhaismele identificate în meniu), fie prin revendicarea de

la un trecut personal pierdut, în mod uzual copilăria petrecută la bunici (activată de antreprenorii

gustului prin uzul regionalismelor).

În efortul său de a răspunde lui unde şi ce se găteşte româneşte în spaţiile de consum din

Bucureşti, cercetarea deschide apetitul pentru noi întrebări care întorc privirea etnografică

înapoi pe consumator şi plasează focusul pe cum se mănâncă: rutinele, ritmurile, timpul şi

comensalitatea din jurul restaurantelor cu specific românesc.

Capitolul 2 (Simona Florea, Ioana Ristea, Mihaela Ţânţaş) explorează cultura pub-urilor

la englezii din Bucureşti, încercând să afle, prin analiza spaţiilor tipice de socializare, în ce

măsură mulţimea englezilor din Bucureşti se articulează după regulile unei comunităţi. Expaţii

în cauză nu se revendică drept britanici, identitate pe care simţul comun ar indica-o drept cea

mai uşor inteligibilă la nivelul spaţiului european, ci apelează la identificarea (sau diferenţierea)

prin apartenenţa regională – englez – câteodată versus scoţian, irlandez. Studiul pleacă de la

premisa că pub-urile bucureştene se coagulează în sâmburi de comunitate, cu rol de extensii ale

tradiţiei culturale căreia îi aparţin, tradiţie care valorizează (şi exportă) cultura pub-ului.

Motivaţiile pentru care expaţii frecventează pub-urile se referă deopotrivă la meniu, activităţi

recreaţionale asociate, amenajarea spaţiului, profilul celorlalţi clienţi, toate motivele având de-a

face cu construcţia familiarităţii. Autoarele dezvoltă o etnografie bogată, concentrată pe

descrierea în amănunt a ritmurilor pub-ului, a felul în care englezii îşi construiesc o insulă a

rutinelor într-o ţară străină, cu care mulţi nu par să îşi facă planuri de rezidenţă pe termen lung.

Complicitatea cu ceilalţi englezi din pub în privinţa rutinelor fluidizează interacţiunile, iar cei

Page 24: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

23

nefamiliarizaţi cu codurile sunt sancţionaţi. Capitolul furnizează şi accesul, mai mult sau mai

puţin direct, la privirea Celuilalt asupra autohtonilor.

Etnicitatea expaţilor descrişi de autoare nu pare a fi caracterizată prin ataşamente

esenţializatoare. Cazul englezilor din Bucureşti şi-ar putea regăsi o cheie de lectură prin

argumentul etnicităţii simbolice, al lui Herbert Gans, referitor la evreii de a treia generaţie din

Statele Unite, despre care spune că “mulţi caută modalităţi facile şi intermitente de a-şi exprima

identitatea, modalităţi care nu intră în contradicţie cu modul de viaţă. […] [E]tnicitatea capătă o

funcţie expresivă mai degrabă decât instrumentală în vieţile oamenilor, devenind preponderent o

activitate recreaţională” (Gans 1996: 436).

Capitolul Cristinei Boboc explorează conţinutul şi efectele “pachetului de acasă” primit

de migranţii italieni din Bucureşti. Rezultatele cercetării par să confirme imaginea italianului

care valorizează intens alimentaţia ca determinant identitar şi care sunt reticenţi în a face

concesii unui mediu alimentar străin. Mâncarea trimisă de familia din Italia are rolul de a

îmblânzi “străinătatea” şi creează o punte pe care circulă, în cuvintele autoarei, sentimente şi

amintiri.

Textul face referire şi la oferta de gastronomie italiană disponibilă în Bucureşti,

reflectând diverse forme de sincretism al gustului, la care îşi aduc aportul bucătari, consumatori

români, patroni de restaurante italieni. Emblematic este cazul antreprenorului italian patron de

restaurant cu specific, care preferăa să îşi pregătească acasă propriile mese, ferindu-se de

adaptările autohtone iniţiate de bucătarul român al restaurantului său.

Oferta gastronomică a unor astfel de spaţii de consum cu profil etnic se negociază cu

consumatorul, care îşi aduce la rândul lui propriul bagaj cultural în negociere. Astfel, pe harta

naţională a ceştilor de cafea de pildă, oraşe ca Timişoara sau Petroşani sunt puncte vizibile. În

primul caz este vorba de o formă de colonizare a gustului, realizată de migranţii/antreprenorii

italieni; în al doilea caz el a fost “importat”, a trecut graniţa bine ascuns în bagajul migranţilor

Page 25: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

24

pentru muncă. Pe urmele etnogenezei româneşti se conturează azi, deocamdată discret, o gastro-

geneză italo-românească, unde panetone (desertul italian de Crăciun) ameninţă monopolul

sărbătoresc al cozonacului, espresso-ul la rândul lui tulbură monopolul matinal al cafelei la ibric

(turceşti) iar uleiul de măsline apare ca marcă de distincţie alimentară, potenţat de curentul

alimentaţiei sănătoase şi de calitate. Faptul că bucătăria italienească este privilegiată în

proiectele antreprenoriale culinare din România (fapt semnalat şi de Sergiu Sbârcea în capitolul

său, prin inventarierea tipurilor de restaurante etnice din Bucureşti) este în concordanţă cu o

tendinţă omniprezentă, care a fost explicată inclusiv prin simplitatea care caracterizează această

bucătărie. În context românesc, o posibilă explicaţie complementară pentru succesul acesteia ar

fi că ea hrăneşte două tipuri de nevoi identitare: cea de distincţie – bucătărie rafinată, de

prestigiu, accesibilă în formele ei gourmet doar palatelor înzestrate cu capacitatea de apreciere –

şi cea de familiaritate, în cazul sutelor de mii de români cu experienţa migraţiei în Italia.

După cum arată un studiu despre formarea (printr-un proces top-down a) bucătăriei

naţionale italiene, citat mai sus, există anumite mărci care italienizează felurile de mâncare:

“consumatorii globali pot prepara aceste mâncăruri în funcţie de împrejurări, dar fac eforturi să

menţină autenticitatea acestor preparate folosind roşii sau usturoi şi ulei de măsline”,

continuând: “Doar în ultimele decade consumatorii italieni au început de fapt să mănânce ceea

ce restul lumii recunoaşte astăzi ca bucătărie italiană” (Helstosky 2004: 1).

Românitatea gastronomică se exersează pe o piaţă culinară cosmopolită, cea a

restaurantelor din Bucureşti, o piaţă fluidă, în care bucătăria românească şi cea “internaţională”

pot coexista paşnic într-un meniu, aşa cum reflectă capitolul 1 sau dimpotrivă, una suficient de

opacă inovaţiilor culturale, aşa cum sugerează românizarea specificului italian prin substituirea

ingredientelor tipice cu variante româneşti (conform capitolului 3).

Sincretismul culinar încape cel mai confortabil într-o oală cu eticheta “bucătărie

Page 26: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

25

internaţională”, care oferă antreprenorilor gustului posibilitatea de a marina laolaltă elemente de

gust dintre cele mai diverse, într-o perfectă democraţie a schimburilor culturale. O mostră a unui

astfel de sincretism ni se oferă într-o lucrare despre hibridizarea bucătăriei mexicane, produsă

odată cu dezvoltarea industriei alimentare, care citează experimente bizare cu ingredientele

industriale nou apărute pe piaţă: “creveţi cu fulgi de porumb, creier de vitel cu biscuiţi, supa de

lapte cu macaroane şi coaste de porc în Pepsi-Cola” (Pilcher 2005: 242).

Lucrarea Cristinei Boboc surprinde şi practicile asociate consumului alimentar pe care

italienii le utilizează ca mărci de distincţie, precum comensalitatea sau timpul alimentelor.

Capitolul care încheie volumul (Natalia Malancu, Viorela Strat) vorbeşte despre trei

magazinele alimentare chinezeşti din cartierul bucureştean Colentina prin prisma rolului lor în

dinamica identitară a migranţilor. Capitolul abordează un teren de cercetare explorat anterior cu

atenţie la consumul de textile al consumatorului “obişnuit”, care transformă Dragonul Roşu într-

o sursă a materialităţii domestice (Crăciun 2009). Autoarele prezentei cercetări se concentreaza

pe strategiile comerciale alimentare, identificând în zona complexului comercial Dragonul Roşu

trei supermarketuri cu produse chinezeşti, relativ la care descriu motivaţia pentru activitatea de

comercializare a acestor produse, motivaţie care oscilează între dorinţa antreprenorilor de a

întreţine legăturile cu trecutul şi capacitatea afacerii de a le oferi un sentiment de independenţă

şi de distanţare de ceilalţi imigranţi chinezi. Legat de aceasta, articolul caută să surprindă

dimensiunea centrifugă a strategiei antreprenoriale: modul în care antreprenorii gestionează

raţiunea comercială, de lărgire a bazinului de clienţi pentru a include şi consumatori (sau

colaboratori) români. Un indicator al acestei dimensiuni pare a fi efortul comercianţilor de a

“traduce” – uneori în sens propriu – oferta de produse, pentru a mări gradul de accesibilitate al

acestora, “pentru ca românii nu ştie”.

Autoarele realizează o descriere densă a inventarului si a display-ului celor trei magazine

şi schiţează profiluri ale consumatorilor români, corelându-le cu nivelul de competenţă

Page 27: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

26

culturală. Practicile de consum ale clienţilor chinezi ai supermarketurilor nu par să se extindă şi

asupra frecventării restaurantelor cu specific chinezesc. Asemănător italienilor rezidenţi în

Bucureşti, descrişi în capitolul 3, respondenţii chinezi nu sunt clienţi ai restaurantelor cu

specific autohton. Astfel, două practici de consum alimentar par a funcţiona în paralel în cazul

etnicilor chinezi şi italieni, ceea ce face ca oferta publică de mâncare etnică să nu fie

autentificată de cunoscătorii “din interior”.

Ambele capitole din această a doua parte reflectă, prin abordări diferite, memoria

diasporică a gustului, prin care migranţii (italieni sau chinezi) recuperează familiarul, mergând

uneori către o formă de igienă simbolică prin refuzul de a hibridiza tradiţia culinară “de acasă”

prin concesii făcute universului gastronomic românesc, care la rândul său tinde să îl încorporeze

pe Celălalt.

Cercetările reunite în acest volum, parte din proiectul mai amplu de cartografiere socială

a Bucureştiului, reprezintă o primă cheie de descifrare a peisajului gastronomic bucureştean,

aflat în continuă fragmentare şi reconfigurare pe măsură ce structura populaţiei se modifică şi

odată cu ea se accentuează discernământul papilelor gustative ale locuitorilor ei.

Întrucât graniţele dintre cele două părţi ale volumului sunt extrem de permeabile,

invităm cititorul să-şi traseze propriul parcurs de lectură, utilizând articolele din volum ca “food

for thought” pentru aprofundarea unui teren de cercetare – peisajul gastro-identitar din

Bucureşti – care se pretează atât unor explorări cotidiene cât şi unor demersuri de cartografiere

la scară mică.

1 Cercetările din prezentul volum fac parte din programul de cercetare Cartografierea socială a

Bucureştiului, organizat de Catedra de Sociologie a Şcolii Naţionale de Studii Politice şi Administrative în perioada

2010-2011. 2 Zachary Nowak, în http://www.foodinitaly.org/, accesat în data de 5 mai 2011.

3 Respectivul produs a primit certificatul european de Indicaţie Geografică Protejată în prima jumătate a lui

Page 28: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

27

2011. 4 Premisa implicită a studiului celor doi autori este că mâncatul în oraş include o latură pronunţată de

divertisment şi că se înscrie mai degrabă într-un tip de consum de lux decât de necesitate. 5 România nu pare să fi fost vizată de un produs localizator McDonald‟s, cea mai apropiată adaptare a

meniului la preferinţele de consum autohtone fiind chicken wrap, asemănător shaormei.

Page 29: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

28

BIBLIOGRAFIE

Anderson, Benedict. 1991 (1983). Imagined Communities: Reflections on the Origin and Spread

of Nationalism. London: Verso.

Appadurai, Arjun. 1988. “How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India”.

Comparative Studies in Society and History, 30(1): 3-24.

Appadurai, Arjun. 1996. Modernity at Large. Cultural Dimensions of Globalization. Minneapolis:

University of Minnesota Press.

Belasco, Warren. 2005. “Food and the Counterculture: A Story of Bread and Politics”: 217-234.

În The Cultural Politics of Food and Eating. A Reader, James Watson şi Melissa L.

Caldwell (ed.), Oxford: Blackwell Publishing.

Belasco, Warren. 2008. Food: the Key Concepts. New York: Berg.

Billig, Michael. 1995. Banal Nationalism. London: Sage Publications.

Bourdieu, Pierre. 2004. Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste. London:

Routledge.

Crăciun, Magdalena. 2009. “Europa: o piaţă faimoasă în România post-socialistă”. În Etnografii

urbane, Vintilă Mihăilescu (ed.). Iaşi: Polirom.

Fischler, Claude. 1988. “Food, Self, and Identity”. Social Science Information 27: 275-292.

Gans, Herbert J. 1996. “Symbolic ethnicity: The future of ethnic groups and cultures in America”:

425- 459. În Theories of Ethnicity: A Classical Reader, W. Sollars (ed.). New York: New

York University Press.

Guigoni, Alessandra (ed.). 2004. Foodscapes. Stili, mode e culture del cibo oggi. Milano:

Polimetrica.

Helstosky, Carol. 2004. Garlic and Oil: Politics and Food in Italy. New York: Berg.

Lowenthal, David. 2003 (1985). The Past is a Foreign Country. Cambridge: Cambridge

Page 30: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

29

University Press.

Lozada, Eriberto P. Jr. 2005. “Globalized Childhood? Kentucky Fried Chicken in Beijing”: 163-

179. În The Cultural Politics of Food and Eating. A Reader, James Watson şi Melissa L.

Caldwell (ed.). Oxford: Blackwell Publishing.

Mihailescu, Vintila. 2003. “La problématique déconstruction de la sarma. Discours sur la

tradition”: 147-196. În La ricerca antropologica in Romania: Prospettive storiche ed

etnografiche, Cristina Papa, Giovanni Pizza, Filippo M. Zerilli (ed.). Napoli: Edizioni

scientifiche italiane.

Mihăilescu, Vintilă, Bogdan Iancu. 2009. “‟Produsele de calitate‟ şi patrimonializarea gustului în

România”. Sociologie Românească VII(3): 37-50.

Mintz, Syndey. 1985. Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History. New York:

Viking.

Pilcher, Jeffrey M. 2005. Industrial Tortillas and Folkloric Pepsi: The Nutritional Consequences

of Hybrid Cuisines in Mexico: 235-250. În The Cultural Politics of Food and Eating. A

Reader, James Watson şi Melissa L. Caldwell (ed.). Oxford: Blackwell Publishing.

Pollan, Michael. 2006. The Omnivore's Dilemma: A Natural History of Four Meals. London:

Penguin Books.

Ritzer, George. 2003 (1993). Mcdonaldizarea societăţii. Bucureşti: Comunicare.ro

Valentin, Dominique. 2011. “Dis-moi que tu manges...”. Biofutur 30(320): 47.

Warde, Alan, Lydia Martens. 2003. Eating Out: Social Differentiation, Consumption and

Pleasure. Cambridge: Cambridge University Press.

Watson, James. 2005. “China‟s Big Mac Attack”: 70-79. În The Cultural Politics of Food and

Eating. A Reader, James Watson şi Melissa L. Caldwell (ed.). Oxford: Blackwell

Publishing.

Yan, Yunxiang. 2005. “Of Hamburger and Social Space: Consuming McDonald‟s in Beijing”: 80-

Page 31: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

30

103. In The Cultural Politics of Food and Eating. A Reader, James Watson şi Melissa L.

Caldwell (ed.). Oxford: Blackwell Publishing.

Page 32: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

31

PARTEA I

CONSTRUCŢIA SINELUI NAŢIONAL ÎN SPAŢIILE DE

CONSUM

Page 33: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

32

Sergiu Sbârcea

Specificul românesc în peisajul gastronomic bucureştean:

între ecologie rustică şi mâncare regională

Abstract

Using findings of an ethnographic approach, the present paper provides some conclusions on

the symbolic construction of romanian-ethnic food in Bucharest`s restaurants. Starting on

Fishler`s „omnivore paradox”wich provides some arguments on people`s needs to symbollicly

construct their food, I focused my research on those restaurants which pretended to offer

specific/authentic romanian food while trying to investigate the startegies this restaurants use

when legitimating the food they sell thereby legitimating their ethinic label.

Plictisiți de localurile pe care le frecventam de obicei, căutam, împreuna cu prietena

mea, un local nou în care sa bem ceva, preț de o poveste. Era în jur de ora 22 și așteptam să se

schimbe culoarea semaforului ca să traversăm.

Discutăm despre cât de tare seamănă imaginea “noului McWrap, cu un gust oriental” –

afișată în vitrinele restaurantului McDonald`s din spatele nostru – cu “autohtona” shaworma.

Semaforul se schimbă, şi, la capătul traversării, ne opreşte cineva, care, după ce se interesează

dacă vorbim engleza întreabă dacă nu cumva ştim prin apropiere un restaurant indonezian. Ca să

ne ajute, ne spune că restaurantul pe care îl caută se numește Bojo şi că e deschis de curând. Îi

spunem că în zonă sunt foarte multe restaurante etnice şi îl întrebăm dacă ştie cumva strada pe

care trebuie să fie acesta. Nu ştie, aşa că ne cerem scuze şi ne continuăm căutarea. După alte

cinci minute de căutare a unui “local în care să nu mai fi mâncat până acum”, intrăm într-un pub

din zona centrală a Bucureștiului.

La intrare, într-o ordine aleatorie: o reproducere a unui costum de scenă al lui Elvis, un

radio vechi de lemn, o serie de afişe publicitare din America aniilor `80-`90, un perete tapetat în

Page 34: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

33

întregime cu discuri de vinil, un drapel al Statelor Unite, o reproducere a unui disc de platină al

lui Bon Jovi, etc. Ne aşezăm la o masă şi cerem două ceaiuri. Chelnerul, îmbrăcat în haine de

cowboy, ne spune că o să ne aducă totuşi două meniuri “poate ne interesează ceva de acolo”.

Primim în schimb patru, câte unul pentru mâncare şi alte două pentru băuturi. Cele de băuturi

sunt de forma unei coli de hârtie, pe un fundal de drapel american.

Scurtând expunerea, “ceaiul rapid” s-a transformat într-o bere belgiană de cireşe, o bere

nefiltrată produsă în România, o cafea a la americano, o saramură de peşte cu cartofi prăjiți (în

meniu, erau trecuți sub denumirea de “Belgium frites”) şi o salata Cesar într-un local al cărui

specific american asumat nu îl cunoșteam, deşi trecusem prin fața sa de cel puțin câteva zeci de

ori.

Dincolo de acest caz particular, la o analiză sumară a peisajului bucureştean al

localurilor/restaurantelor putem identifica nenumărate exemple de punere în scenă ale unor

elemente de cultură materială din spaţii naţionale diferite, cu scopul de a sugera specificul etnic

al vreunui local sau altul.

Propun să considerăm pasajele de mai sus măcar ca anecdotă, având rolul de a da câteva

detalii despre peisajul gastronomic autohton mai general şi în relaţie cu acesta, posibilele

strategii prin care produsele alimentare din restaurantele specific româneşti (ca subiect al

prezentului aritcol) îşi legitimează identitatea.

Cu alte cuvinte, trăim într-un Bucureşti care, cel puţin din punctul de vedere al ofertelor

de consum gastronomic e racordat la un mecanism de piaţă de tipul celor pe care literatura

occidentală le aminteşte atunci când analizează construcţia unor produse care folosesc fie

etichete ale localităţii/tradiţionalului fie ale multi-culturalismului într-o lume a identităţilor

globale pentru a vinde un produs unui public mereu în căutarea unor senzaţii noi (Baudrillard,

2008:43-46).

Page 35: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

34

În cele ce urmează, îmi propun să ofer câteva rezultate ale unui demers de investigare a

ceea ce înseamnă consumul de bucătărie cu specific românesc, pornind de la nivelul propriu al

acestui tip de consum – pe care în mod obişnuit îl identificăm ca fiind consum gastronomic

înspre niveluri mai generale ale acțiunii sociale, într-o încercare de confirmare a unei teze care

începând cu Jean Anthelme Brillat-Savarin1 propune consumul gastronomic ca un tip de

construcţie identitară.

Pentru că studiul de faţă investighează peisajul gastronomic în restaurantele cu specific

românesc asumat, fără a urmări gradul în care putem să clasăm mâncarea oferită în meniurile

acestora ca fiind sau nu autentic românească2 (Mihăilescu, 2010), lucrarea porneşte de la

procesele consumului în restaurantele cu specific românesc la nivelul peisajului gastronomic

bucureştean (sau pe teritoriul României, în măsura în care ipoteza va fi validată) ca modalităţi

de căutare/construcţie identitară, ceea ce în economia lucrării constituie miza preliminară a

argumentaţiei.

Această miză se subsumează aceleia centrale prin care mi-am propus identificarea

mecanismelor de producție a identității “specifice” româneşti în ceea ce privește oferta

gastronomică, cu alte cuvinte, modul în care ecologia iconoclastă a obiectelor tradiţionale

(ţărăneşti) puse în scenă în restaurantele cu specific românesc are rolul de a legitima identitatea

asumată a acestor restaurante.

1. Câteva consideraţii teoretice

Pe linia ”goanei după senzaţii” a lui Baudrillard, căutarea noului în ceea ce priveşte

mâncarea se poate explica prin conceptul de paradox al omnivorului (Fischler, 1998). Dacă

oamenii sunt omnivori, înseamnă ca în acelaşi timp sunt autonomi şi trebuie să se adapteze, însă

Page 36: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

35

“un omnivor [...] nu poate obţine toţi nutrienţii de care are nevoie consumând un singur tip de

mâncare” (ibidem: 278). Adică, avem nevoie de varietate.

Fishler îşi explică conceptul prin identificarea unei tensiuni oscilante dintre două

extreme ale raportării oamenilor la mâncare: neofobia şi neofilia.

Neofobia este caracterizată printr-o atitudine conservatoare şi neîncrezătoare față de alte

mâncăruri şi/sau mâncăruri despre care nu ştim prea multe (inclusiv modul în care au fost

gătite), în timp ce neofilia este “tendința de a explora, nevoia de schimbare, de nou, de

varietate” (ibid.). Funcționarea în cadrul relaţiei dintre cele două creează o “anxietate

fundamentală în relația omului cu mâncarea sa” (ibid.: 279).

Dacă la o primă vedere, mâncărea oferită în restaurant – o instituție care la nivel formal

depersonalizează relația dintre cel care o gătește şi cel care o mănâncă – pare să reproducă

relaţia cunoscut (mâncarea) – necunoscut (cel care o produce), şi astfel sentimentul de anxietate

în faţa mâncării, în cazul restaurantelor cu specific românesc, anonimitatea celui care o găteşte

pare să fie suplinită de un-altceva care o plasează în categoria mâncărurilor cunoscute şi sigure,

astfel îndepărtând anxietatea.

Cum să spun eu... nici nu trebuie să fiu un client fidel aici, pentru că eu vin pentru mâncare, deci

nu mă interesează cine o face... bine, contează şi asta dar aşa, dacă mă întrebi de mâncare, nu-mi

pun probleme pentru că eu am crescut cu mâncarea asta... o ciorbă de burtă, o varza călită,

fasolică, care e tot mâncare de ţărani români indiferent cum o faci. (A.B, 46ani, client)

Totodată, la nivel psihologic, categoria cunoscut/necunoscut este emergentă din frica de

necontrolabil/pericol, sentiment care, printre altele, poate fi legat şi de teama de “a fi mâncat”

(Faik, 1991). Mai mult, Fischler explicitează relaţia dintre om-specie omnivoră şi mâncare

printr-un mecanism cheie: procesul încorporării. Astfel, prin actul mâncatului oamenii

încorporează ceva exterior propriului corp, mâncarea trecând graniţele dintre extern şi intern

prin gură, un organ care în reprezentările noastre este adesea văzut ca “o poartă a organismului,

un orificiu care se deshide înspre interiorul profund al corpului uman” (ibid.: 282).

Page 37: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

36

Pentru a permite încorporarea, oamenii au nevoie de garanţii (din ce anume şi cum e

gătită mâncarea) că ceea ce vor mânca nu este periculos. Dacă pentru economia (tradiţională) de

subzistenţă garanţiile erau instituite într-un sistem al obiceiurilor (Mihăilescu, 2010a: 98-102)

de consum alimentar, în dinamica economiei pieței globalizate obiceiurile devin mai puţin fixe,

acest lucru fiind unul dintre motivele pentru care dezbaterile curente referitoare la mâncare sunt

articulate într-un discurs despre siguranţă, risc, încredere (Germov J. and Williams

L.,2008:137).

Cu alte cuvinte, fie că percepţia asupra siguranţei mâncării este instituită în “griji”

referitoare la igienă, fie că aceste griji au o natură mai puţin fundamentată într-un logică a

raţionalităţii pozitive (cum ar fi spre exemplu sistemul tabuurile alimentare), mâncare pe care o

consumăm este raportată în permanenţă la un filtru valoric care validează sau nu consumarea

acesteia. Iar dacă este să considerăm cazul restaurantele cu specific românesc, valorile par să se

legitimeze prin invocarea relevanţei istorice a produsului alimentar oferit, un produs care nu ne

e străin pentru că am crescut cu el.

Acum.. dacă tu vrei să îți cumperi de la supermarket un iaurt sau un chefir (sic!) făcut în fabrică,

pe care Dumnezeu ştie cum îl produc ăia, din câte vaci vine laptele pe care ei îl folosesc, asta e

cu totul altceva. Aici ai o problemă [...] că degaba scrie pe el că e românesc, că aşa pot să scriu şi

eu ce vreau.. da` nu îţi dă nimeni garanţia că e fabricat cum îl făcea femeia aia de la ţară, sau

mama, sau mama dumnitale... Noi aici şi ouăle pe care le punem sunt din ouă de găină de țăran.”

(V. A, 41 ani, bucătar)

În altă parte, analizând reprezentări culturale ale alimentelor în epoci diferite,

Beardsworth şi Keil (2009) sugerează o nevoie universală şi trans-culturală a legitimării

încorporării unor produse alimentare în defavoarea altora, prin referirea la disponibilitatea

produselor alimentare în societatea contemporană: „Acum că mâncarea este abundentă pe

mesele noastre, relaţia noastră cu ele este în mod paradoxal mai puţin strânsă. Nu ştim de unde

vinde mâncarea [...] nu ştim când şi cum a fost produsă. Ştim foarte puţine despre ea, ceea ce nu

Page 38: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

37

poate să fie decât îngrijorător” (ibidem:87). Încorporarea a ceva necontrolabil, oarecum

periculos şi necunoscut provoacă anxietate, anxietate care este creată de o noţiune diferită

asupra spaţiului, în care legăturile cu teritorialitatea se pierd (Augè,1995). Aşadar,

operaţionalizarea conceptului de non-spaţiu este relevant şi atunci când ne referim la practici

legate de mâncare într-o lume şi/sau societate globalizată, practici care – după cum vom vedea –

încearcă să înlocuiască argumentul legitimizator al obiceiurilor prin acela al identificărilor cu un

imaginar în care aceste obiceiuri erau valabile.

Noi aici nu avem probleme din astea, pentru că bucătarii sunt învăţaţi oameni curaţi. Vin tot

timpul controale, cu Sanepidu`, cu ăştia, dar niciodată nu au fost probleme. [...] pe lângă că oferi

un produs pentru un public aparte, că oamenii ştiu cum trebuie să arate, gustul pe care trebuie să-

l aibă, acuma nu mai e ca pe vremuri, că refoloseai salata rămasă pe farfurie, că poate nu mai

aveai alta, acum o arunci, că e destulă. (...) Şi curăţenia e la noi şi din tradiţia românească. Noi

nu mâncăm de pe jos ca turcii, ca arabii, ca ăia... (I.A, 54 ani, patron)

În nota celor de mai sus, raportarea noastră la mâncarea din restaurantele cu specific

românesc ar trebui să presupună o relaţie de prudenţă pe linia relaţionării în interiorul

paradoxului omnivorului. Mai mult, dacă cel care găteşte această mâncare ne este anonim

(Beadsworth & Keil:2009: 87), iar acest lucru produce în mod normal anxietate (Fishler,

1998:279), trebuie să vedem care e elementul care suplinește anonimitatea celui care o produce

– justificând lipsa prudenţei şi permiţând astfel încorporarea acesteia – investigarea acestui

element se constituie aşadar în miză a construcţiei argumentative.

2. De la „restaurantul rustic” la meniul cu „bucate românești”

Intrarea în teren s-a produs în primăvara lui 2010, în cadrul proiectului de Cartografiere

Socială a Bucureştiului iniţiat de Catedra de Sociologie a SNSPA şi avea ca scop iniţial

colectarea unor date generale despre restaurantele cu specific etnic din Bucureşti. Din datele

obținute, exceptând bucătăria românească, am contabilizat prezenţa unui număr de 357

Page 39: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

38

restaurante etnice, împărţite între cele 26 de bucătării prezente în peisajul gastronomic

bucureştean. Ca proporţie din total, conduceau restaurantele cu bucătărie italienească (44%),

urmate de categoria restaurantelor franţuzeşti (10%), bucătăria arabo-mediteraneană (9%),

restaurante chinezeşti (8%), turceşti (4%) şi greceşti (3%). Restul bucătăriilor (indiană, sud-

americană, spaniolă, ungurescă, marocană, libaneză, cipriotă, sârbească, germană, etc.) erau

reprezentate în câte două-trei restautante3.

Dacă bucătăria românească nu ne-a interesat în această fază cantitativă a radiografierii

gastronomiei bucureştene, aceasta s-a datorat unei duble dificultăți metodologice. Prima dintre

ele era cauzată de prezenţa unei duble-tipologii de restaurante cu bucătărie românească auto-

asumată (1) restaurantele cu gastronomie de “patrimoniu” universal (piept de pui la grătar, ceafă

de porc, etc) care au şi produse mai uşor clasificabile ca autohtone (saramale, mici, tochitură,

ciorbă ţărănească, etc; şi (2) restaurante cu produse preponderent tradiţionale româneşti; iar cea

de-a doua se traducea într-o posibilitate restrânsă a clasării bucătăriei româneşti ca bucătărie

etnică. Adică, în lipsa unor date etnografice consistente, ne era imposibil să alcătuim o listă de

atribute unitare ale clasării specifităţii etnice (româneşti) a restaurantelor dincolo de auto-

asumarea acestora ca specifice româneşti.

Dacă la acel moment ne interesa mai degrabă o radiografiere a restaurantelor asumat-

specifice de la nivelul Bucureştiului, fără să ne intereseze cât de specific/autentice erau, în cazul

cercetării mele am optat pentru o construcție a unei metodologii calitative, în care aveam să

selectez restaurantele specifice în funcție de mâncarea oferită în meniurile acestora. Astfel,

pentru a restrânge aria restaurantelor care urmau a fi observate, într-o primă fază a culegerii de

date etnografice, am început cercetarea de teren printr-o selecţie a restaurantelor în funcţie de

produsele pe care le aveau în meniuri cu intenţia de a le selecţiona doar pe acelea care ofereau

produse autohtone, în sensul unor caracteristici comune cu alimentația descrisă în lucrările de

etnografie ale gospodăriilor ţărăneşti (Văduva, 2010; Lupescu, 2000; Văduva 1999).

Page 40: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

39

Baza de date finală s-a redus astfel la un număr de 29 de adrese de restaurante în care

aveam să ajung, să observ, să fac interviuri exploratorii (cu bucătari, patroni, clienți şi ospătari),

să ascult muzică lăutărească, să mănânc “bucate” româneşti, cu alte cuvinte, să mă bucur de o

experiență specific românească4.

2.1 Specific românesc, adică.. ?

La o banală căutare pe Google-ul “pieței globale”, sintagma specific românesc oferă

aproximativ 183.000.000 de rezultate. Dincolo de numărul foarte mare al intrărilor pe acest

subiect, primele 16 rezultate fac referire directă la câmpul gastronomiei (pagini ale unor

restaurante, portaluri cu rețete culinare etc.)5. Dacă acceptăm definirea termenului specific

ca “atribut sau sumă de atribute proprii, particulare, speciale ale cuiva sau a ceva; specificitate,

notă distinctivă” (DEX), acest lucru s-ar putea traduce în accea că tuturor celor care se

identifică cu atributul român le este specific un anumit tip de alimentaţie (strict din punct de

vedere normativ) şi că aceasta îi diferenţiază (distinge) de indivizii care se identifică cu un alt

atribut naţional. Şi, ajungând aici, începem să ne apropiem de formularea argumentului. Aşadar,

dacă sensul substantivului român este acela al unui individ care “aparține României sau

populației acesteia”, iar dacă “orice act de numire este, în acelaşi timp, un act de putere şi un

fapt cultural” (Miller,1969:248-251), rămâne să identificăm pe de-o parte cine are autoritatea să

stabilească ce este (şi ce nu este) românesc, iar pe de altă parte, atributele culturale care îi sunt

asociate6 “românescului”.

Reducând puţin limitele discuţiei, cel puțin ca ipoteză de lucru, autoritatea care se

îngrijeşte de discursul dominant asupra specificului gastronomic românesc – ca etichetă de

consum – este formată din instanţele care propun şi reproduc acestă etichetă, care instanţe, din

Page 41: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

40

câte sugeram mai sus, sunt cei care oferă specificul, cei care-şi împachetează produsele în

această etichetă, în logica pieţei, aceasta transformându-se în plus-valoare.

(Foto 1.) Specificul românesc ca plus-valoare.

Totuşi, pentru a fi acceptată (legitimată) de către cei interesaţi în a o achiziţiona, eticheta

produsă trebuie să speculeze o nevoie de consum (să se reproducă şi în acelaşi timp să ţină cont

de dinamica valorilor pe care le reprezintă - să se reactualizeze). Astfel, dacă am acceptat

identitatea instanţei care controlează discursul asupra specificului gastronomic românesc, putem

urmări care sunt strategiile prin care aceştia îl reproduc.

2.2 Specificul românesc ca „arhitectură” rustică

Dacă am acceptat eticheta specificului românesc pentru cele 29 de restaurante pe baza

meniurilor consultate în prealabil, dincolo de meniu, lucrurile se complică. Astfel, avem cel

puțin trei mari tipologii de restaurante: (1) cele în care mâncarea autohtonă este însoţită de o

ecologică ţărănească (tradiţional-rustică) - Foto2.; (2) cele în care ecologia ţărănească este

completată pe alocuri sau înlocuită de elemente ale imaginarului domnesc şi/sau boieresc-

Foto3.; şi (3) restaurante care se folosesc puțin sau mai-deloc de elemente de butaforie

identificabile – în logica primelor două categorii – unui spaţiu românesc, exceptând poate

prezentarea romanţată a mâncărurilor în meniuri - Foto4.

Page 42: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

41

Şi pentru că argumentul existenţei celor trei categorii identificate se fundamentează în

tipuri diferite de construcţie scenografică a spaţiilor restaurantelor, am ales să analizez această

scenografie (punere în scenă)7 în încercarea de a investiga elementul care suplineşte relaţia de

anonimitate cu cel care găteşte mâncarea, pe care îl anunţam mai sus.

(foto 2.) Restaurant Vatra (foto 3.) Restaurant “voievodal” Crama Domnească

(foto 4.) Restaurant Baba Dochia

Reluând linia împărțirii în cele trei categorii a restaurantelor, avem trei tipologii

“specific româneşti” în care scenografia cântăreşte în proporții diferite. Dacă primele două

categorii sunt dominante statistic (prezente în 27 din cele 29 restaurante vizitate), cea de-a treia

este prin contrast un caz interesant, iar faptul că cele 2 restaurante (Baba Dochia, Panera) care o

formează sunt relativ-recent deshise (de circa un an şi jumătate) poate să sugereze un anumit tip

de dinamică în ceea ce priveşte construcţia produsului specific românesc.

Page 43: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

42

În măsura în care dinamica la care mă refer se traduce prin renunţarea la elementele de

scenografie rustică în favoarea unei prezentări romanţate8 a mâncărurilor din meniuri şi

presupuneam mai sus un sistem dinamic al legitimărilor încorporării, cea de-a treia categorie,

aşa cum vom vedea, are rolul de a sugera o eventuală pistă de dezvoltare a strategiilor

legitimizatoare pentru produsul alimentar specific românesc.

Înainte de ne apleca asupra acestei dinamici, e necesară o conturare, cel puțin succintă a

celor trei categorii.

Estetica tipică a restaurantului:

Restaurantul rustic - Trecând de bar, care în geografia oricărui local este un spațiu

principal, invariabil situat pe unul dintre pereţii din partea centrală a restaurantelor, mesele, de

obicei din lemn, sunt acoperite cu fețe de masă din nuiele împletite sau ţesute cu motive

tradiţionale. Încăperile acestora sunt delimitate de podele din lemn, cărămidă aparentă sau

gresie care imită cărămida; pereţi lambrisaţi, tavane cu grinzi sau din diferite materiale

lemnoase sau care simulează estetic lemnul, ghivece cu flori (naturale sau din plastic), farfurii

ornamentale, roţi de car, juguri pentru care de boi, ştiuleţi de porumb amplasaţi în diferite părţi

ale spaţiului, diferite instrumente – de bucătărie sau pentru munca generală – din gospodăria

țărănească. Terasele, pentru restaurantele care au dedicate şi aceste spații – reproduc tipologia,

adăugând în unele cazuri mocheta verde, înlocuitor al ierbii. Cazurile extreme de punere în

scenă a scenografiei rustice folosesc pe lângă toate acestea, printre altele, fântâni decorative din

lemn, animale (găini, cocoşi, purcei) din ipsos, figurine la scară naturală a unei idilice ţărănci

şi/sau instalaţii care simulează pârâie curgătoare.

Restaurantul domnesc/boieresc - De cealaltă parte a construcţiei sunt restaurantele

care, în aranjarea spațiului, nu se folosesc de elemente de butaforie asociate gospodăriei

Page 44: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

43

ţărăneşti, ci înlocuiesc această butaforie cu elemente pe care le putem include într-un registru al

istoricului spaţialo-temporar care suporta atributul românesc. Pe cale de consecinţă, dacă nu e

ţărănesc şi/sau rural, trebuie să fie domnesc/boieresc sau, uneori urban/burghez.

Astfel, în aceste restaurante, lemnul, ca material constitutiv al obiectelor, e în continuare

predominant, însă lipsesc obiectele de instrumentar gospodăresc. Locul acestora este luat de

săbii şi armuri din metal, cuiere în formă de suliţă, candelabre somptuase cu becuri în formă de

lumânare, toate acestea reproduse într-un stil arhitectual aristocratic, cu bolţi, coloane, şeminee,

pereţi placaţi cu piatră masivă sau cărămidă roşie, duşumele din materiale lemnoase nobile

(frasin, cireș etc). Toate acestea, în spații împărţite în saloane. Reproducerea din ipsos a ţărăncii

idilice din categoria anterioară, este înlocuită aici de statuia unui Vlad Ţepeş în mărime

naturală.

Şi pentru că spaţiul din această categorie este reproducerea unui palat “priveliştea spre

muzeul Curtea Veche este încântătoare ducându-ne cu gândul la Acropole, în special atunci

când zidurile vechii Resedințe Voievodale sunt luminate discret”9, are nevoie de spaţiul care în

economia oricărui palat este fundamental: Crama.

Din încăpere destinată conservării şi degustării băuturilor, restaurantul românesc

refuncţionalizează acest spațiu transformându-l într-un spaţiu al degustării “comorilor albe, răşii

sau roze de care ne despărţim doar de dragul clienţilor noştri”10

. Mai mult, pentru că

“domnitorii din vechime [...] se ospătau regeşte”11

, acesta devine un spaţiu destinat ospăţului, în

care “servirea preparatelor se face fireşte în vase de lut, din lemn sau chiar în ţepuşe”, conversia

funcţionalităţii se face şi prin încorporarea simbolică a “vastelor bucătării”, pe lângă butoaie

care uneori se transformă în mese, fiind prezente şi coşuri încărcate cu legume, borcane cu

murături, cu untură, sau rafturi cu diferite cărnuri, salamuri (eventual de sibiu), etc.

Dacă atmosefera de “ospăţ boieresc” nu se poate crea decât prin prezenţa unor lăutari,

acest tip de restaurant are musai şi un taraf angajat, care să creeze o “atmosferă artistică”, iar de

Page 45: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

44

artă fiind vorba, adică de ceva care nu ţine neapărat cont de particularităţi regionale, printre

diferitele variante de ciocârlii, hore şi doine se pot auzi, în funcţie de identificarea pe moment a

străinătăţii unora dintre clienții (din partea membriilor tarafului) şi acorduri internaţionale de

La Paloma Bianca, Besame Mucho, Ave Maria etc.

Situată undeva între (nu în afara) celor două categorii, există cel puțin o sub-categorie a

restaurantelor care preiau atribute, cel puțin de ecologie, atât de la categoria specificului-rustic

cât şi de la cea domnească. Fiind într-o zonă de intersecție, restaurantele din această sub-

categorie pun în scenă un discurs al autohtonului mai general, în care spre exemplu, fundul de

lemn poate servi ca suport pentru farfuria din ceramică (faianță, porțelan) în formă de peşte,

există atât portretul lui Avram Iancu cât şi o frescă reprezentând o ţărancă la gura sobei, un ceas

cu cuc, un disc de vinil şi o harta a Bucureştiului din 1941 în vecinătarea unei roţi de car din

lemn, nişte bibelouri cu cai şi câini în vecinătatea unei haine din blană de oaie a vreunui cioban

etc.

Totuşi, dacă cele două categorii identificate au ca elemente de decor al spaţiului obiecte

din registre diferite, a gospodăriei ţărăneşti în primul caz, a locuinţei domneşti în cel de-al

doilea, existând un anumit tip de monopol pentru obiectele folosite în funcţie de categoria în

care am inclus restaurantul, patru elemente sunt totuși prezente peste tot. Abundenţa obiectelor

din (1) lemn sau cu estetică lemnoasă, (2) prosoapele decorative, (3) blidele/farfuriile

decorative de pe pereți și (4) borcanele cu murături.

Într-o lucrare de doctorat care trateză istoria socială a obiectelor care populează camera

bună din Maramureş, Ana Iuga face distincția între obiecte tari şi obiecte slabe pentru a marca

distincţia de intensitate a prezenţei diferitelor recurenţe (Iuga, 2010).

Page 46: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

45

Astfel, într-o încercare de a reduce puţin datele cu care operăm, reducem obiectele de

decor prezente în ecologiile celor două categorii la două clase de reprezentare a specificului, în

funcţie de frecvenţa cu care acestea apar: obiecte slabe şi obiecte tari, în funcţie de relevanţa

acestora în mecanismul de punere în scenă a specificului românesc. Folosind abordarea

metodologică propusă de Ana Iuga (2010), în cazul celor două categorii de restaurante cu

specific românesc, obiectele slabe sunt obiectele care apar fie în prima, fie în cea de-a doua

categorie, existând o toleranţă destul de scăzută prin care graniţele din cele două categorii sunt

încălcate, obiectele tari sunt acelea care, prezente în ambele cazuri, pot unifica cele două

categorii într-una singură.

Având capacitatea de a reduce criteriile prin care putem clasa/investiga/urmări punerea

în scenă a specificului românesc, obiectele tari au avantajul că permit, prin considerarea

spaţiului de împrumut căruia îi sunt asociate, schiţarea unei concluzii cu privire la tipul de

specific românesc pus în secenă. Astfel, dacă din cele patru obiecte tari considerate, două sunt

neutre ca localizare a împrumutului (putem presupune că atât materialul lemnos cât şi

murăturile – erau folosite de ambele categorii social – ţăranii şi boierii), în privinţa farfuriilor de

artă populară şi a prosoapelor decorative cu motive ţărăneşti, cred că putem să convenim că

acestea sunt mai degrabă elemente de import din gospodăria ţărănească.

Astfel, la o privire generală, prin prisma considerării obiectelor tari prezente în cele două

ecologii distincte şi dacă validăm asumpţiile spaţiului de împrumut ale acestora, putem

conchide, cel puţin pentru moment, că specificul românesc la nivelul ecologiei restaurantului

sugerează o apartenenţă mai degrabă ţărănească decât una domnească a “românescului”.

Normal că toate astea sunt româneşti, uite, costumu ăsta... ce, ai văzut pe altundeva port național

care să arate ca ăsta pe care ţi-l arăt aici? [...] că şi alţii au port naţional, asta da, da nu aşa ca

noi.. [...] uite, e roşu deci e de undeva din Moldova, că ungurii au cu verde şi cu alb, saşii aveau

cu negru, ăsta e sută-în-sută al nostru. (V.O, 42 ani, ospătar)

Page 47: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

46

Dacă cele două categorii anterior prezentate, se disting la nivelul peisajului gastronomic

bucureștean nu doar prin meniuri, ci punând în scenă şi o ecologie specific românească,

ecologie ale cărei caracteristici le-am amintit mai sus, un caz contrastant îl reprezintă cea de-a

treia categorie de restaurante cu specific românesc asumat.

2.3 Sarmaua – de la patrimoniu națională la diversitate regională

În măsura în care cele două restaurante care o compun folosesc o ecologie neutră

(internaţională) fără elemente de decor care să se înscrie în clasele specificului pe care le-am

stabilit mai sus (nici obiecte slabe, nici obiecte tari), acest lucru ar putea să ridice semne de

suspiciune cu privire la specifiul românesc al acestora. Şi atunci, recurgem la argumentul

selecţiei restaurantelor româneşti pe care îl anunţam în partea de metodologie a cercetării, adică

prezența în meniuri a unor produse cu rezonanţă a gastronomiei autohtone, în sensul unei istorii

comune cu alimentaţia descrisă în lucrările etnografice ale gospodăriilor țărăneşti

(Văduva,2010,Văduva,1999, Lupescu,2000).

Nu doar că în meniurile celor două restaurante se găsesc produsele pe care le căutăm,

însă prezentarea acestora se face după o formulă pe care nu am mai întâlnit-o până acum.

Preparatele sunt prezentate pe categorii regionale: Ardeal, Muntenia, Valahia, Moldova, Banat,

corespondente celor 5 regiuni geografice, astfel că, se pare că fiecare regiune are o un produs

specific. Mai mult, pentru mâncărurile “naționale”, care se găsesc în farfuriile tuturor, indiferent

de regiune, identificăm particularităţi în funcţie de modul de prezentare şi compoziţie, spre

exemplu, banala sarma (iertată-mi fie blasfemia) se serveşte cu smântână şi mămăligă

“sărmăluțe ardelenești cu smântână şi mămăligă” daca ne uităm pe secţiune mâncărurilor

ardeleneşti; este împăturită în foaie de viţă dacă preferăm secţiunea oltenească a meniului; sau

are umplutură doar de orez (“sărmăluțe tătărești din orez”) dacă consultăm secţiunea specifică

Dobrogei.

Page 48: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

47

Astfel, avem versiuni regionale ale unui fel de mâncare naţional (Mihăilescu, 2010:93 -

94). Dacă Vintilă Mihăilescu (idem) identifică o valență identitară românească a sarmalei venită

dintr-un proces de patrimonializare pe ruta gastronomie balcanică, bucătărie locală (țărănească),

gastronomie națională preluată apoi în Restaurantul urban, “sărmăluţele (sic!) ardeleneşti cu

smântână” din meniul (alcătuit pe secţiuni regionale) al restaurantului fără ecologie specifică

Baba Dochia, urmează cursul invers, transformându-se din mâncare naţională, în mâncare, de

experimentare, de încorporare simbolică a celuilalt (ardeleanul). Mai mult, restaurantul Baba

Dochia se declară “restaurant cu mâncare românească”, fără să facă nici un fel de referire la

vreun specific românesc atât de des invocat în cazurile precedente.

Într-o analiză a practicilor de amenajare a spaţiilor gospodăreşti în mediul rural

românesc (Mihailescu, 2010b), Vintilă Mihailescu susține că se poate observa ceva special cu

întreg contextul românesc domestic de după 1989, şi anume un proces de construire/căutare a

unor identități primare, retrograde prin raportarea la dinamica tranziţiei, un ceva al nostru. După

o perioadă de goană sălbatică pentru modernizarea pe model occidental, lucrurile se schimbă şi

oamenii încep să recurgă la un construct denumit “tradiție”, etichetă invocată în tot felul de

contexte, şi care are înţelesuri diferite în funcţie de contextul în care e folosit. Cel mai des însă,

“aduce a ceva al nostru”, “ceva care s-a pierdut”, “ceva de la strămoşii noştri”, etc. şi are rolul şi

sau efecte integratoare/identificatoare.

Dinamica tradiţionalului post-decembrist e una alertă, include atât mediul urban, cât,

mai interesant, mediul rural, şi ajunge ca, după “perioada de şoc 2007” să putem vorbi de un

proces de antreprenoriat autohton în domeniul gastronomic. Acest proces de antreprenoriat

autohton este instituit într-un proces de marketizare a unor produse locale, legitimate prin

Page 49: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

48

invocarea unor presupuse practici alimentare distincte, aşa-numitele “produse de calitate”

(Mihăilescu&Iancu, 2010).

Acestea (produsele de calitate) sunt forma sub care o serie de antreprenori locali re-

legitimează non-igienicele produse şi practici “barbare” ţărăneşti, neluând în seamă nişte

argumente distante, formale şi pozitiv-raţionale cum ar fi prevederile referioare la igienă sau

grijile pentru drepturile animalelor (în cazul asomării porcului), venite pe filieră de Aquis

comunitar, căpătând astfel o notă de autenticitate (a noastră), în raport cu normele formale (ale

lor).

Se poate observa astfel o dinamică, care rezumată fiind, presupune legitimarea unor

produse care nu folosesc scenografia restaurantului pentru a pune în scenă o identitate

autohtonă, ci ele în sine sunt autohtone, nu pentru că sunt produse într-un spaţiu care face

trimitere directă la “ţăranul român”, ci preferă să-şi legitimeze discursul invocând respectarea

fidelă a practicilor de producţie alimentară ale acestuia.

Ca şi în cazul produselor de calitate (Mihailescu & Iancu, 2010), în cazul restaurantelor

din cea de-a treia categorie pe care o considerăm, ţăranul nu mai e genericul “ţăran din

gospodăria românească”, el devine “Tanti Anica de pe Valea Mureșului”12

, Moşu Ţucă de la

Strâmba”13

sau “olteanul mai general care face sarmalele în foi de viţă”14

.

Personalizarea prin intermediul ecologiei (scenografiei) e înlocuită de personalizarea

prin arhaismele și regionalismele cu care sunt descrise mâncărurile şi/sau prin invocarea unor

substantive care clarifică localizarea produsului oferit. Acest mecanism, are rolul de a de-

construi produsul naţional generic, astfel urban, şi a-l reapropia de acele “trăsături pierdute”, ale

noastre, “cum doar bunica de la ţară găteşte”.

Construcția unui produs cu scopul de a-l marketiza, crează o etichetă de consum care

are și valențe identitare, iar prin faptul că practicile de tip alimentar ale țăranului sunt asumate

ca făcând parte dintr-un sistem existențial mai larg(obiceiurile), încorporarea unui produs

Page 50: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

49

pretins „reproducere fidelă” după practicile tărănești, pretinde să ofere și încorporarea simbolică

a producătorului inițial (țăranul), consumarea/asumarea identității acestuia.

Astfel, recursul simbolic la imaginea ţăranului ia locul anxietăţii cauzate de anonimitatea

bucătarului, repersonalizând mâncarea care ne este servită.

Totuşi, alimentele nu sunt construite, ele există, ceea ce e construit însă este forma de

justificare a unui tip de pregătire şi folosire a alimentelor, cu alte cuvinte construcţia obiectului

încorporat. Iar în momentul în care pentru a putea mânca “mâncare românească”, se folosesc

argumente de tipul “pentru că aşa se face la noi” (Mihăilescu, 2010), nu avem de-a face cu un

caz legitimator al logicii raţionalist-instituţionale, ci mai degrabă cu unul instituit într-o logică

cosmo-centrică (Douglas 2002 apud. Mihăilescu, 2010: 95), iar așa se face devine sistem

normativ şi în măsura în care simţim că aparţinem acestui sistem normativ, ne asumăm

apartenenţa la acest sistem, iar produsele sistemului (mâncarea românească e doar unul dintre

ele), nu mai e doar o mâncare, ci un sistem de semnificaţii care oferă garanţii menite să

îndepărteze riscul încorporării unui aliment străin.

Ca să rezum toate cele de mai sus, dacă iniţial porneam în cercetarea de teren pentru a

investiga modul în care se construieşte eticheta de consum specific românesc în restaurantele cu

mâncare românească, colectând date atât despre modul imediat de punere în secenă a

specificului precum şi care sunt registrele în care acesta se legitimează, pe parcursul terenului

schema de cercetare s-a extins prin apariţia unei categorii distincte (faţă de cele presupuse

iniţial) de restaurante cu mâncare românească.

Astfel, în funcţie de modul în care puneau în scenă specificul românesc, s-au constituit

în trei categori de analiză, iar relațiile de raport dintre cele trei categorii - dau seama de

dinamica de la nivelul reprezentării specificului, aflată într-un continuum pe ruta specific înțeles

ca ecologie - specific înţeles ca valenţă identitară a produsului, ambele având valenţe identitare

care personalizează mâncarea, o fac a noastră.

Page 51: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

50

În final, îmi permit să mai inserez o scurtă istorioară personală, pentru a sublinia încă o

dată importanţa ecologiei puse în scenă în marketizarea restaurantelor cu specific românesc.

După una din vizitele într-unul din restaurantele terenului mă întâlnesc cu un prieten căruia îi

spun despre surpriza pe care am avut-o ascultând taraful acelui restauran interpretând, la ţambal

şi vioară, melodia La Paloma Bianca, lucru care pentru mine, uşor în afara neutralităţii

axiologice, mi s-a părut picanterie, coloratură, cu alte cuvinte, de ne-imaginat raportat la

aşteptările pe care le aveam. Reacţia acestuia a fost să mă întrebe dacă am trecut cumva și pe la

restaurantul Nicorești?” Mi-l recomandă spunându-mi că a fost la restaurantul cu pricina

împreună cu un antropolog străin15

, care a rămas impresionant de scenografia prezentă în acest

restaurant, formulând expresia de “monument al rusticului”, pentru a-l descrie.

Cu alte cuvinte, dacă la un nivel metodologic presupuneam firească o eroare a

interpretării datelor din teren, punând asta pe seama aşteptărilor pe care le aveam, în ceea ce

priveşte informaţiile pe care terenul mi le poate transmite, dacă este să considerăm reacţia unui

străin, ceea ce îi atrage acestuia în primul rând atenţia – butaforia rustică în acest caz – putem

să stabilim valoarea ecologiei restaurantului nu doar ca fiind importantă în construcţia

specificului gastronomic românesc, ci având chiar o funcţie fundamentală.

1 În măsura în care acceptăm o ușoară modificare a celebrei “Spune-mi ce mănânci, ca să-ţi spun cine ești”,

într-un registru al lumii globale, de piaţă şi în care mecanismul de marketing este una dintre instituţiile

fundamentale, astfel încât să devină Spune-mi ce vrei să mănânci, ca să-ți spun cine vrei/crezi că ești. 2

Într-un articol care tratează legătura dintre produse (în acest caz se referă la cele gastronomice-sarmaua,

însă dinstincţia se poate aplica într-un context mai larg al produselor) şi identitate naţională, Vintilă Mihăilescu

face distincţia dintre tradiție şi obicei pentru a putea face demarcaţia între etichete ale practicii țărănești construite

de modernitate (tradiție) şi altele mai puţin romanţate (obicei). 3 SNSPA-Departamentul de Sociologie, Raportul de cercetare Cartografierea socială a Bucureştiului

(2010). 4 Meniu Restaurant “La 2 lei”

5 Astfel, cel puțin pe internet- iertată-mi fiind forţarea canoanelor gramaticale - lucrul cel mai specific

românesc, ne este mâncarea. 6

Folosesc aici o definiție minimala a culturii, aceea care înseamnă - conform Oxford Dictionary of Social

Sciences – „modul de viață, în special obiceiurile și credințele unui grup particular de oameni într-un moment dat”.

Page 52: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

51

7 Pentru a clarifica termenii cu care operez, ma folosesc în text de o opțiune metodologică conform căreia

scenografia înseamnă o tehnică de organizare a unui anumit spațiu (de obicei a scenei) împrumutând

element/obiecte din spaţii diferite. Pentru a putea clarifica identitatea spaţiului/spaţiilor din care se face împrumutul

folosesc conceptul de ecologie, prin care înţeleg totalitatea obiectelor de cultură materială dintr-un anumit spaţiu

socio-cultural. 8 Foarte sintetic spus, pentru prezentarea mâncărurilor din meniuri sunt folosite foarte multe arhaisme şi/sau

licențe lingvistice ale ţărănescului așa cum acesta apare în imaginarul recent al vieţii idilice de la ţară. 9

Citat preluat din prezentareaa restaurantului voievodal Curtea Domnească (sublinirea imi aparţine). 10

idem 11

Citat preluat din meniu restaurantului Burebista. 12

Meniu restaurant Baba Dochia 13

Meniu restaurant Panera 14

Meniu restaurant Baba Dochia 15

Antropologul era în România pentru conferinţă academică internaţională, şi a ajuns la restaurantul la care

fac referire la invitaţia gazdelor sale, lucru care, în sine poate fi un argument despre folosirea specificului

gastronomic ca funcţie de reproducere a identităţilor autohtone.

Page 53: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

52

Bibliografie

1. Augé, Marc. 1995. Non-Places: Introduction to an Anthropology of Supermodernity,

London: Verso

2. Beardsworth A., Keil T. 2009. Sociology on the Menu, London:Routledge.

3. Fischler, Claude. 1988. „Food, Self, and Identity” in Social Science Information 27:

275-292.

4. Germov J., L. Williams. 2008. A Sociology of Food and Nutrition: the Social Appetite.

London: Oxford University Press.

5. Iuga, Ana.

6. Lupescu, M. 2000. Din bucătăria ţăranului român. Bucureşti: Paideia.

7. Mintz, Sidney W., C.M. Du Bois C. 2002. “The Anthropology of Food and Eating”

Annual Review of Anthropology 31: 99-119.

8. Mihăilescu, Vintilă, Bogdan Iancu. 2009. “„Produse de calitate‟ şi patrimonializarea

gustului în România”, Sociologie Românească, VII(3): 37-50.

9. Mihailescu, Vintilă. 2010a. Sfârşitul jocului: România celor 20 de ani, Bucureşti: Curtea

Veche.

10. Mihăilescu, Vintilă. 2010b. ”De la vacă la balansoar. Muații ale gospodăriei rurale în

postsocialism”, Sociologie Românească.

11. Văduva, Otilia. 1999. Steps toward the Sacred: From the Ecology of Romanian Food

Habits. București: Editura Enciclopedică.

12. Văduva, Otilia. 2010. Valori identitare în Dobrogea- Hrana care uneşte şi desparte.

Bucureşti: Editura Enciclopedică.

Page 54: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

53

Simona Florea

Ioana Ristea

Mihaela Ţânţaş

Cheers! Despre cultura pub-urilor la englezii din Bucureşti

Abstract

This study investigates the pub culture among the expats from England, with temporary

or permanent residence in Bucharest. According to official records, in Romania there

are more than 6000 British people, who came here driven by diverse motivations (or

occupations). We started searching for answers to the vast(er?) question: "can we speak

about an English/ British community in Bucharest?" Looking for the “subjective feeling

of belonging to a community, and the articulation of social relationships according to

this shared feeling” (Weber), the research attempts – as a primary step - an

investigation of pub culture. Nowadays globalised, pub culture is central to British life -

hence the assumption which started our research: that for local British expats,

Bucharest‟s pubs coagulate into small community kernels, acting as extensions of the

cultural tradition to which they belong.

But Bacchus they tell us, the prince of good fellows

He sprang from a barrel of Nottingham Ale ("Drinking song" anonim, sec 17)

A fi sau a nu fi englez în Bucureşti

Bucureştii au devenit în ultimele douǎ decenii gazda mai multor grupuri de migranţi şi

expaţi, de la libanezi şi englezi la indieni, italieni şi chinezi. Cine sunt aceştia, câţi sunt, ce i-a

adus aici şi cum trǎiesc, iatǎ ce ne-am propus sǎ aflǎm în cadrul unei cercetări mai largi

despre noile etnicităţi din Bucureşti, desfăşurată de grupuri de studenţi ai Masterului de

Antropologie de la SNSPA în primăvara anului 2009. Mica echipǎ pornitǎ pe urmele englezilor

din România a aflat de la Ambasada Marii Britanii cǎ numărul lor se apropie de 6000,

majoritatea concentraţi în Capitalǎ. A apǎrut, firesc, întrebarea dacǎ putem vorbi despre o

Page 55: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

54

comunitate a englezilor din Bucureşti şi am explorat perspectivele, modul de viaţǎ şi motivaţiile

celor veniţi aici, în cǎutarea sentimentului de apartenenţǎ şi coeziune. Dacǎ în cazul unor

grupuri etnice de migranţi omogenitatea e vizibilǎ atât spaţial, geografic (prin modul de

aşezare in cartierele bucureştene), cât şi la nivelul motivaţiilor comune şi instituţiilor sub tutela

cǎrora se organizeazǎ, în cazul englezilor din Bucureşti identitatea se articuleazǎ la niveluri

mai subtile.

Cercetarea ne-a dezvǎluit cǎ cei mai mulţi din englezi au sosit in România purtaţi de

motivaţii legate nu atât de oportunitaţile financiare sau de îmbunătăţire radicală a vieţii, cum e

cazul multor categorii de migranţi ci, mai degrabă, de ideea de avansare în carierǎ combinatǎ

cu plǎcerea de a cǎlǎtori, dorinţa de construire a unei cariere internaţionale ori, cum ne-au

mai spus, pura curiozitate, speranţa de a descoperi sau regǎsi atmosfera efervescentǎ şi

entuziasmul cosmopolit ce umpleau odinioarǎ alte capitale europene. Englezii din Bucureşti

par a reprezenta o categorie ai cǎrei membri au o autonomie crescutǎ. Spre deosebire de alte

grupuri etnice, garantarea apartenenţei legitime, cǎutarea siguranţei oferite de proximitatea

semenilor de grup, adaptarea la cultura gazdǎ pentru evitarea excluderii nu apar ca mize

majore de construcţie şi articulare a identităţii, aceasta conturându-se mai puţin vizibil.

Comunitate

Numeroasele descrieri şi definiţii ale comunităţii numesc de la elemente de natură

psihologică ce leagă indivizii precum solidaritatea, siguranţa, coeziunea (Clark, 1973) până la

legătura între oamenii ce împart o limbă, obiceiuri, tradiţii, religie, interese, reguli şi resurse

comune (Tonnies).

La o primă vedere, cu excepţia limbii şi apartenenţei geografice, comune,„grupul ”

nostru de cercetat era destul de eterogen, aşa încât am hotărât să-i căutăm coeziunea internă în

Page 56: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

55

instituţia atât de englezească a pub-ului, susceptibilă să găzduiască şi să atragă elementele de

apartenenţă comună.

Într-o primă etapă a cercetării am derulat interviuri, însă buna traditie antropologică ne

îndeamnă să vedem ce fac oamenii, nu doar ce spun ei, aşa încât le-am urmat paşii unde se simt

ei mai bine, la o bere în pub.

Conturarea terenului, primele contacte

Prima etapă a cercetǎrii s-a desfăşurat timp de aproximativ o lunǎ. Am început

explorarea terenului “la mai multe capete”: pe internet, căutând site-uri şi reţele de socializare,

în special dedicate expaţilor; în oraş, la întâlnirile unor grupuri de expaţi din Bucureşti, între

care şi englezi („Exploring Little Paris” şi „Bucharest English-speaking expats group”); am

abordat pe email şi telefonic pe cele câteva persoane pe care le ştiam deja, direct sau indirect,

dar şi persoane de pe reţelele virtuale de socializare. Am organizat interviuri cu cei contactaţi şi

apoi am trecut în celalalt „teren‟‟ vizitând locaţiile cunoscute a fi frecventate de englezi.

Alteritǎţi - „We’re not as bad as the Irish or the Scottish”, English vs British

Cei mai mulţi dintre cei cu care am stat de vorba în cursul cercetării noastre, sosiţi din

Marea Britanie, se defineau “I‟m English”. Uneori acesta era chiar răspunsul la întrebarea mai

puţin directă “de unde eşti? de unde vii”. Adesea identitatea era pusă în opoziţie cu celelalte

apartenenţe „britanice” („I live with another English girl and a Scottish girl” – M.D., „we‟re

not as bad as the Irish or the Scottish – M.” (referindu-se la consumul de alcool). Astfel British

s-a dovedit foarte curand a fi pentru ei doar o definiţie “legală” / “administrativă” a spaţiului

respectiv, menţionată rar - în contexte precum: „people from the British Embassy”, nefiind

percepută ca o apartenenţă validă. “Britts” pare a fi mai degrabă un exonim; pe cei de alte

Page 57: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

56

naţionalităţi i-am auzit folosindu-l mai des la adresa englezilor decat pe cei intervievaţi înşişi.

Vom folosi astfel în continuare termenul de „englezi” aşa cum cum se autodefineau aceştia.

Ce-i aduce în România ?

Interlocutorul nostru cheie pentru latura cantitativǎ a cercetǎrii a fost un englez care

lucra în România de peste 6 ani în domeniul recrutării de forţe de muncă, aflându-se în contact

permanent cu un numǎr mare de cetăţeni străini şi la curent cu fluctuatiile numerice şi

schimbǎrile de pe piaţa muncii. Majoritatea englezilor se aflǎ in România ca să lucreze, trimişi

ori transferaţi de către companii care şi-au deschis filiale ori au afaceri în România. Ajung aici

cu un contract de muncǎ, de obicei pe 2-3 ani, cu posibilitatea prelungirii, iar pentru unii

transferul este oarecum “obligatoriu”, în vreme ce altora li s-a propus ca alternativǎ şi l-au

acceptat. Într-o proporţie covârşitoare, englezii care lucreazǎ in Romania sunt bărbaţi,

majoritatea celibatari, cu vârsta cuprinsă între 35-40 ani.

Am întâlnit şi englezi veniţi pe cont propriu să lucreze (aici s-ar înscrie şi cei care

lucreazǎ la şcolile internaţionale, predând engleza sau alte materii în limba engleză.), pe alţii

veniţi ca să-şi deschidă afaceri proprii sau în parteneriat cu români. Existǎ şi pensionari care s-

au retras în România, sau persoane în pragul pensionării care intenţionează să se stabilească

aici, de obicei datorită unui partener de viaţǎ român. Sunt şi diverse categorii, mai mobile, de

artişti/freelanceri (regizori, DJ-i, fotografi, graphic designeri/grafferi) atraşi de un mediu care li

se pare cosmopolit, mult mai dinamic şi mai receptiv decât ce au acasă (cum o spun chiar ei,

„am gǎsit aici un loc cum era Londra în anii „60 sau Berlinul acum 15 ani”). Pentru tineri, între

motivaţii se numǎrǎ efervescenţa şi entuziasmul întâlnite, numărul crescând de manifestări

culturale - expoziţii, festivaluri de film, teatru, animaţie, artă urbană; preţurile mici – începând

de la transporturi, până la mâncare şi băutură, interacţiunea facilă cu alti tineri (datorată bunei

stǎpaniri a limbii engleze de către interlocutorii români) implicaţi în domenii similare de

Page 58: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

57

activitate, sociabilitatea şi ospitalitatea pe care le recunosc şi care le dau încredere unora să

călătoreascǎ prin România din oraş în oraş, fǎrǎ avea un plan conturat.

O multitudine de motivaţii şi interese, aşadar, stau la baza sosirii lor aici, aceste

motivaţii eterogene neconstituindu-se în factori de coeziune comunitară decât în cadrul unor

micro-grupuri.

După această primă fază care ne-a adus date legate de numărul lor şi de diversitatea

motivelor şi modalităţilor prin care au ajuns aici, întrebarea firească a reaparut: Putem vorbi de

o comunitate a englezilor din Bucureşti?

Mai bine zis, putem vorbi de “comunitate” şi daca da, este una singurǎ? Este ea etnicǎ?

După cum spunea Weber, elemente cum ar fi co-rezidenţa sau provenienţa comunǎ nu sunt nici

pe departe suficiente pentru a vorbi de comunitate.

În cazul anumitor grupuri sau subgrupuri etnice prezente într-o ţară există elemente

comune uşor sesizabile, cum ar fi motivaţia comună (căutarea unui loc de muncă mai bun, a

unui mediu mai puţin constrângător sau periculos decât acasă, a unui mediu de afaceri propice –

cum este cazul comercianţilor chinezi sau al distribuitorilor sirieni de tesǎturi şi accesorii; a

unor studii de calitate în condiţii avantajoase şi sigure – cazul mediciniştilor arabi ş.a.m.d.)

coexistente cu moştenirea culturală, adesea vizibilă în cadrul discursului de afirmare a

identităţii. Însǎ acest tip de motivaţie comunǎ este prezent mai degrabă la migranţi; în cazul

expaţilor - englezii, în acest caz particular - am observat o diversitate de motive din care au

venit şi o relativă autonomie şi bunǎ integrare (nu asimilare), odatǎ instalaţi.

Am încercat să vedem în ce proporţie există “sentimentul subiectiv al participanţilor de a

aparţine unei aceleaşi comunităţi”, respectiv felul în care “în virtutea acestui sentiment comun,

indivizii îşi orientează mutual, într-un mod sau altul, comportamentele şi se naşte între ei o

relaţie socială” (Weber). Am continuat aşadar cercetarea, urmându-i într-unul din locurile unde

identitatea englezǎ, sub forma sentimentului apartenenţei, este susceptibilă sǎ se articuleze.

Page 59: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

58

Avem nişte englezi, unde-i căutǎm?

Englezii din Romania nu sunt grupaţi sub vreo umbrela institutionalǎ oficialǎ (cum avem

la alţii, de pildǎ, Liga Albanezilor sau Asociatia Elenǎ) în schimb îi regǎsim adesea adunaţi în

mult mai agreabila instituţie a pub-ului. Pub-ul, dincolo de rolul sǎu de bar cu specific, se

prezintǎ ca o formă hibridă „comunitar” – societară, reţeaua de motivaţii şi interese fiind

complexă; coexistă sentimentul subiectiv de a aparţine unei colectivităţi, dar şi coordonarea în

funcţie de valori şi interese comune. În Marea Britanie, peste două treimi din cantitatea de bere

consumată se bea în localuri, nu acasă; sunt peste 60,000 puburi, care adună anual peste 25

milioane de clienţi, adică aproape trei sferturi din populaţia adultă. Cultura pub-ului - acum

globalizatǎ - reprezintă un fenomen esenţial al lumii englezilor, aşa încît era firesc să luăm ca

punct de plecare, în căutarea amprentei specifice, pub-ul, care promitea a fi un loc de bună

continuare a tradiţiei culturale din Anglia.

Am pornit aşadar de la ipoteza că pub-urile bucureştene se constituie pentru englezi în

mici nuclee comunitare, o prelungire a culturii de acasă.

Ne-am gândit şi la prezenţa în pub-uri ca discurs, ca ipostază de „identitate cu public” şi

am cǎutat să vedem în ce masură identitatea se desfǎşoară şi se modelează în funcţie de acest

public, de „alteritate”(Goffman, 1956), prin actiuni privite ca fapte sociale care definesc o

culturǎ.

Unde ies englezii în Bucureşti?

Deşi au la dispoziţie mai multe tipuri de locuri de întâlnire (baruri, cluburi, terase,

restaurante cu specific), cercetarea a confirmat cǎ pub-urile sunt locurile cele mai intens

frecventate, în special de englezii sosiţi pentru o scurtǎ vreme. Primele motive evidente sunt

elementul de siguranţǎ şi familiaritate, precum şi similaritatea cu localuri de gen din ţara de

Page 60: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

59

origine, atât din punct de vedere al amenajării spaţiului, cât şi al meniului şi activităţilor

specifice (darts, vizionarea transmisiunilor sportive).

Terenul a inclus vizite repetate în pub-urile Whispers, The Harp, O‟Hara (situate în zona

centrală a Bucureştiului) şi Dubliner (zona Piaţa Victoriei).

Amenajarea pub-urilor

Cum o spun şi englezii, existǎ intre pub şi barul american o diferenţă, uneori difuză, care

ţine mai degrabǎ ”de feeling”, însǎ şi de elemente de decor şi amenajare. Pentru a înţelege

importanta pub-ului şi semnificaţiile sale, e importantă observarea obiectelor simbolice de

decor, care concentreazǎ elemente identitare şi de autodefinire, şi rolul obiectelor lor în viata

socialǎ din pub-uri.

Chiar dacǎ pub-urile au pǎrǎsit tradiţia istoricǎ a decorǎrii standard, devenind tematice

[de sport, Irish, s.a.m.d.], atmosfera de pub ”clasic” se pǎstreazǎ în decorul cu mult lemn,

lumina difuză (geamurile sunt fie decorate cu vitralii care filtreazǎ lumina sau acoperite cu

draperii) şi mai ales în importanţa sporită acordată zonei de bar – tejgheaua este suficient de

lungǎ pentru a permite şederea în aceasta zonǎ a cel puţin 10 persoane.

Decorul este completat cu elemente ce ţin de afişarea identităţii naţionale (de exemplu,

steagul Angliei este postat deasupra intrării în Whispers) sau de afiliere la anumite echipe

sportive (tricouri cu autografe înrămate, portrete ale unor jucători sau antrenori de echipe de

fotbal), printre altele pur decorative (postere vintage, fotografii). În Dubliner‟s sunt afişate

diverse plăcuţe cu mesaje hazlii şi mai multe pagini, înrămate, ale unei publicaţii englezeşti

satirice (The Onion – varianta britanicǎ a Academiei Caţavencu), proiectând umorul englezesc

ca element identitar, iar personalul poartǎ tricouri cu inscripţia “All our food is tested on

humans”.

Page 61: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

60

Toate pub-urile au cel puţin 2 televizoare , iar in Whispers, pe lângă meniul de mâncare

şi băuturi, găsim pe fiecare masǎ şi un “meniu sportiv”, adică un calendar al meciurilor de fotbal

şi rugby din următoarea săptămână.

Fig 1. Intrarea în pub-ul Whispers

Fig 2 şi 3. Whispers – elemente decorative

Page 62: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

61

Fig. 4 – Zona de bar, Whispers

Fig. 5-6 – Pagini înrămate din The Onion (Dubliner‟s)

În Dubliner‟s duminica şi lunea există un program de muzică la care se renunţă dacă

apar transmisiuni sportive “de maximă importanţă”.

Tablele de darts (şi în unele cazuri vitrine cu echipament de darts puse la vanzare) sunt

un alt element caracteristic al pub-urilor din Bucureşti. De asemenea, în Whispers există o masǎ

de fuss-ball situată în holul comun al clădirii, înainte de a intra în pub, folosită de clienţii

acestuia.

Page 63: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

62

Fig 7 – Zona de darts (Dubliner‟s)

“Pub rules!”

În timpul sǎptǎmanii, cei mai mulţi clienţi ajung în pub, de obicei, între 18.30-19.30.

Sunt de cele mai multe ori îmbrăcaţi casual sau office (vin direct de la birou, singuri sau în

grupuri, sau se întâlnesc direct în pub - aranjat dinainte sau nu - cu prieteni si cunoscuţi). Ca şi

în Anglia, pub-ul nu reprezintǎ un loc „cool”, unde se cere o ţinutǎ.

Majoritatea interlocutorilor ne-au vorbit despre obiceiul tipic de a ieşi cu ceilalţi englezi

de la birou, imediat după terminarea programului de lucru (“come straight off work, it‟s our

way of doing it normally”). Ies la bere şi rămân în pub până la 22.30-23.00, în timpul

sǎptǎmanii nu stau mai mult – e parte din atitudinea profesională faţă de muncă -

reponsabilitatea de a lucra a doua zi; în weekend în schimb întâlnirile se prelungesc. Dar deşi au

încercat să-i coopteze şi pe colegii lor români, obiceiul ieşitului dupa birou nu este foarte

îmbrăţişat de către aceştia, în parte şi pentru cǎ în rândul românilor din grupa de vârstǎ 30-40

majoritatea au familii şi îşi împart timpul intre servici si acestea.

Cei mai mulţi englezi care vin în pub după birou sunt bărbaţi (dealtfel, per total sunt mai

puţine femei în rândul englezilor din capitalǎ, iar multe din ele predau engleza în şcolile

internaţionale din zona de nord a oraşului, locaţiile pub-urilor fiindu-le mai puţin accesibile în

Page 64: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

63

timpul sǎptǎmânii). Sunt două grupuri de vârstă care deşi se ştiu între ele şi interacţionează între

ele în pub, au programe destul de diferite: grupul majoritar e în jur de 45-55 ani (“the regular

old farts” cum a fost denumit de unul dintre cei mai tineri) dintre care sunt şi cei mai mulţi

“regulars” (unii vin în fiecare zi în pub) şi un alt grup în care media de vârstă e undeva între 30-

35 de ani, care vin mai rar, iar în weekend aleg şi altfel de locuri pentru iesit. Indiferent de

vârstǎ însă, apar în bar singuri sau în grupuri nu foarte mari, de 2-3 persoane, sau în grupuri

mixte (romani şi englezi).

Pub-ul este folosit în timpul zilei şi pentru întâlniri de afaceri, reprezentând o alternativǎ

mai puţin formalǎ la prânzurile într-un restaurant. Am urmǎrit mai multi englezi aranjând

afaceri ore în şir la telefonul mobil iar dacǎ e sǎ ne luǎm dupǎ declaraţii, existǎ câţiva – mai ales

cei care au propriile afaceri – care îşi petrec aproape toatǎ ziua în pub, transformând locul într-

un fel de “birou”: aici îşi planifică aproape toate întilnirile de afaceri, fac networking la o bere

seara etc.

Unde şi cum se stă în pub

Clienţii fideli (regulars) se vor aşeza întotdeauna la bar, pe scaunele înalte, de-a lungul

tejghelei de lângă perete – Dubliner – sau aproape de masa de darts – în măsura în care acest tip

de masă este disponibil în această zonă – O‟Hara. Când sunt însoţiţi numai de conaţionali, zona

de bar este clar preferată. Zona de bar este aleasǎ şi seara, atunci când se mǎnâncă - de exemplu

chicken pie, pizza etc.

Tejgheaua de bar permite de fapt apropiere cu ceilalţi, cunoscuţi sau nu, şi cu personalul, oferǎ o

deschidere spre iniţierea unei conversaţii informale cu oameni necunoscuţi sau din alte grupuri,

lucru pe care aşezarea la mesele joase, “insulare”, nu o permite. Preferinţa pentru zona de bar

este astfel, de fapt, un mod de a facilita interacţiunea, pe care l-am gǎsit şi în pub-urile din

Bucureşti, ca pe o confirmare a îndelungatei tradiţiei similare din pub-urile Angliei.

Page 65: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

64

Dacă vin cu grupuri în care sunt şi români, în general se aşează unde preferă aceştia din

urmă - de obicei la mese joase şi nu neaparat în aceeaşi încăpere cu barul.

Chiar dacă există locuri libere la mese, în serile aglomerate, la meciuri mai ales, clienţii

aleg să stea mai toti în picioare în preajma barului – cu paharul în mână, până, eventual, se

eliberează un loc la bar (la un moment dat, unul dintre ei chiar îi mulţumea persoanei care se

ridicase să plece pentru că i-a “cedat locul”).

Dealtfel, ”the non regulars”, clienţii ocazionali, sunt lesne de identificat mai ales prin

faptul că de obicei se aşeazǎ la masǎ si aşteaptǎ să fie serviţi, neştiind cǎ una din regulile

nescrise ale pub-ului este cumpǎrarea bǎuturilor de la bar. Avantajul acestui obicei este cǎ

faciliteazǎ contactul social. Totuşi, în perioade neaglomerate, unele din pub-urile bucureştene

„hibrid” fac excepţii şi existǎ chelneri care aduc bǎuturile la masǎ.

Ce se consumǎ în pub

Let him mind you who pleases, who cures all diseases

A plentiful glass of good Nottingham Ale

Nottingham Ale, me boys, Nottingham Ale,

No liquor on earth is like Nottingham Ale (cantec de pahar,

sec.17)

Berea este de departe cea mai consumată băutură, în cursul perioadei de teren am

observat extrem de puţine excepţii. Berea se bea, în majoritatea covârşitoare a cazurilor, la draft.

Semnele globalizării nu întârzie totuşi să apară, meniul pub-urilor bucureştene incluzând şi bere

românească sau germană iar, mai nou, se vinde şi bere la sticlă. In afară de numarul mare de

varietǎţi de bere, o altǎ explicaţie pentru care ea ramine aproape singura bautură consumată este

şi diferenţa mare de preţ între bere şi restul băuturilor în România (un long drink e de cca 3 ori

mai scump decât berea), spre deosebire de Anglia unde o bere – 250 ml – este percepută ca fiind

aproape la fel de scumpă ca alte băuturi aşa încât, acasă beau “their drink of choice” (bere dar şi

whiskey, gin & tonic).

Page 66: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

65

Nu doar berea şi atmosfera îi atrag pe englezi aici, ci şi felurile de mancare tradiţională

englezească din meniu. „We miss bacon” am auzit foarte adesea când i-am intrebat ce le lipseşte

din Anglia. Chiar dacă nu gasesc bacon în pub, aici pot găsi, ”chiar dacă nu la fel de bine

făcută”, mâncarea de acasă, care, pe lângă faptul că reprezintă o alternativă la mancarea

românească şi reproduce pe cât de bine posibil gustul cu care s-au obişnuit, este cu siguranţă şi

un mod de exprimare a identităţii. Conform declaraţiilor unora dintre ei, când sunt acasă merg

foarte rar sau deloc în locuri în care se mănâncă mâncare tradiţională, însă, ca şi în cazul

imigranţilor de alte naţionalităţi, mancarea reprezintă unul din modurile de păstrare a identităţii

etnice şi a “tradiţiei” (câţiva, dintre cei care se află aici de mai mult timp, gătesc acasă feluri

tradiţionale, trebuind să-şi aducă majoritatea ingredientelor de “acasă” - din Anglia).

Interacţiunile din pub

1) Interacţiunile cu personalul

Majoritatea celor observaţi par să se ştie deja cu fetele de la bar, sunt “regulars”: le spun pe

nume, fac mici glume sau îşi permit anumite “familiaritaţi” în română (“te rog frumos”,

“mulţumesc mult, scumpete”). Diferenta dintre cei “de-ai casei” şi cei care vin ocazional este

destul de vizibilă: primii sunt mai zgomotoşi, îşi permit să facă unele remarci, să strige glumeţ-

indignat “hei, ce faci?” când la bar nu e nimeni care să le servească o altă bere. Familiaritatea cu

personalul se observă şi prin codurile folosite atunci când comandă băutura: adesea nu spun

nimic, doar îşi ocupă locul la bar şi li se toarnă un pahar cu berea favorită sau, atunci cand se

termină berea din pahar, e suficient să facă semne discrete - înclină paharul gol - ca să li se ia

paharul, care se spală şi li se umple din nou.

Personalul este unul din elementele ce face pub-ul un loc prietenos şi familiar; unii din cei

observaţi vin singuri şi nici nu interacţionează cu nimeni în afară de personalul pub-ului, dar par

să se simtă în largul lor.

Page 67: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

66

În ciuda acestei familiarităţi, am aflat de la M., care lucrase în Dubliner şi Wellington‟s ca

trainer pentru barmani, că uneori personalul român are o parere destul de proastă despre englezii

care frecventează pub-ul. Aceasta vine din diferenţele de perceptie despre ceea ce inseamnă

“servire de calitate” şi bacşişul care se lasǎ; barmanii români aşteaptă să li se lase bacşiş

indiferent de cum se poartă şi îi consideră “zgârciţi” (bad tippers) pe englezi, care lasă mai puţin

bacşiş faţă de clienţii români în general. Englezii intervievaţi, pe de altă parte, consideră că

trebuie “să îţi meriţi bacşişul” aşa că tind să lase mai puţin decât lasă la ei acasă, unde consideră

că serviciile sunt mai bune (“would it hurt to smile once in a while?”, “do you have to talk on

the phone with your friends for 10 minutes while I‟m waiting to be served?” sunt câteva din

reproşurile pe care le-am auzit). In plus, în multe pub-uri din Anglia nu se dǎ bacşiş ci mai

degrabă exista obiceiul de a li se oferi o bere chelnerilor.

2) Englezii intre ei si pub-talk

La întrebarea “de ce vii/mergi în pub” răspunsul cel mai frecvent este “să salut

prieteni/cunoştiinţe; eventual să întâlnesc oameni noi (români/englezi/expaţi de alte

naţionalităţi)”, în afara ocaziilor mai specifice cum ar fi urmărirea unui meci cu miză mai mare.

Genul de interacţiuni şi de conversaţii care au loc efectiv în pub se subscriu acestor motivaţii. In

grupuri, se respecta adesea traditia de acasă - „round of drinks” – pe rând, fiecare din membrii

grupului plăteste un rând de băuturi, tot el fiind şi cel care se deplaseaza la bar. Să fii cel care

oferă primul un rând de băuturi la bar poate fi şi o bună optiune de integrare şi socializare

pentru noii sositi.

“We don‟t talk about anything really” e o expresie pe care am auzit-o de câteva ori în

interviurile pe care le-am făcut. Subiectele de conversaţie acoperă o plajă destul de largă – de la

sport, politică, ce li s-a mai întâmplat etc – însă ideea din spatele remarcii e că nu sunt subiecte

Page 68: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

67

în care să fie extrem de implicaţi de multe ori, ci mai degrabă doar “lucruri comune/pe care le

au în comun” şi care le dau mereu ocazia de “a face conversaţie”.

Dacă se cunosc mai bine, o parte bună din conversaţie se învârte în jurul unor cunostiinţe

comune despre care povestesc sau fac glume, le ironizează (“Do you know that George‟s wife is

having an affair?”).

Fig 8 La un darts, o bere şi ceva de mancare în Whispers

3) Interacţiuni între englezi şi români

Am identificat câteva “scheme”/“variante” de socializare între români şi englezi, ce ţin în

primul rând de timpul petrecut de aceştia din urmă în România şi motivul pentru care au venit în

Bucureşti:

Cei care sunt trimişi aici de companie pentru o perioadă mai scurtă de timp şi

consideră această venire doar temporară/“o etapă”, tind să interacţioneze mai

puţin cu românii, limitandu-şi cercul de cunoştiinţe în mare parte la colegii

români de birou.

Cei care locuiesc deja aici de mai mulţi ani, sau care s-au stabilit aici pe termen

nelimitat (şi-au deschis propriile afaceri aici), s-au imprietenit şi ies atât cu

Page 69: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

68

colegi de birou, cât şi cu alţi români. Mulţi dintre expaţii englezi din Bucureşti

sunt aici de 2-3 ani şi între timp şi-au făcut prietene (stabile), ieşind cu acestea şi

grupul de prieteni ai unuia dintre ei. Cei care sunt mai deschişi s-au împrietenit

destul de repede cu grupul partenerei, ieşind uneori împreună chiar şi în afara

prezenţei acesteia.

Unele interacţiuni/prietenii sunt conjuncturale, se leagă în pub (şi răman în pub

de multe ori) în jurul unui meci sau la o partidă de darts (mai multe despre darts

în secţiunea dedicată).

Când sunt prezenţi şi români în grup, discuţiile tind să se învârtă cel mai mult în jurul

biroului şi in jurul vieţii în România (temă pe care se fac numeroase glume şi tema de la care s-a

pornit, conform declaraţiilor unuia ditre cei intervievaţi, cand a fost înfiinţat un grup pe

Facebook – “You know you‟re în România when…”). Un alt aspect interesant observat şi

menţionat de unul dintre cei cu care am stat de vorba, este modul în care limbajul se schimbă

atunci când de faţă sunt femei românce: bărbaţii englezi renunţă în acest caz la unele din

glumele lor specifice care implică de obicei ironia sau autoironia (“making fun of eachother” /

“mockery”).

Grupurile mixte / multiculturale ce includ şi englezi şi români

Mai ales printre tineri (şi preponderent în sub-grupul de freelanceri, care intră în contact

mai uşor cu români, dar şi cu alte naţionalităţi), întâlnim grupuri relativ închegate care cuprind

nu doar români şi englezi, dar şi francezi, spanioli, austrieci şi italieni. Spre deosebire de

prieteniile legate în pub, aceştia sunt uniţi în general pe bază de afinităţi culturale şi de

divertisment – ex. merg împreună la concerte, festivaluri chiar în afara Bucureştiului, îşi

planificǎ excursii de weekend sau vacanţe împreună, au făcut studii cu profil asemănător în

Page 70: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

69

România sau în alte ţări sau sunt legaţi de implicarea în activităţi environmental-friendly/ciclism

etc.

Un caz aparte îl constituie întălnirile organizate de Meet Up: acestea sunt întâlniri

periodice, în cadru relativ organizat, ale expaţilor de diverse naţionalităţi, dar şi ale românilor

reveniti dupa călătorii lungi la studii sau muncă (există 2 grupuri de întălniri pe platforma

interaţională Meet Up: Little Paris şi English-speaking expats group, care se întâlnesc de obicei

odată la 2 săptămâni în diverse locaţii anunţate de organizatori/moderatori; site-ul funcţionează

şi ca forum de schimb de informaţii despre viaţa din România şi Bucureşti în special: de la

informaţii despre vize, la anunţuri de închiriere de apartamente sau chiar anunţuri de joburi etc).

În perioada realizării studiului s-a organizat o singură astfel de întâlnire (pe terasa Amsterdam

Café, str. Covaci), la care am participat, alături de alte persoane de naţionalităţi diferite: pe

langă alţi români, au fost prezenţi 3 englezi, letonieni, francezi, greci etc. O parte din cei

prezenţi mai fuseseră la astfel de întâlniri, unde vin fie singuri fie cu prieteni/parteneri,

întâlnirile reprezentand un prilej de networking, de a cunoaşte alţi expaţi şi români. Subiectele

de conversaţie sunt destul de diverse – majoritatea însă pornesc de la viaţa în România şi

aspectele care li se par ciudate/frustrante sau dimpotrivă descoperirile plăcute.

Games and sports rule!

Darts - Cum se joaca în pub-urile din Bucureşti

Jocul de darts-ul este omni-prezent în pub-urile vizitate, ca parte integrantă a “tradiţiei”

pub-urilor englezeşti, preluată şi popularizată şi aici. In Salt pub – unul din locurile incluse în

circuitul Ligii de Darts din Bucureşti, se joacă de obicei în fiecare miercuri, existand 7 variante

de joc, cu diferite grade de dificultate.

Tradiţia darts printre expaţii englezi din Romania datează de dinainte de 1989 când,

conform povestirilor, personalul Ambasadei Marii Britanii, căruia îi era aproape interzis

Page 71: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

70

contactul cu localnicii, a înfiinţat Liga Internaţionala de Darts, ca prilej de socializare cu alţi

străini din Bucureşti, dar şi cu români. Mai multi români s-au alăturat, liga există în continuare,

cu un circuit propriu de pub-uri şi un calendar de joc, însă primordial rămane în continuare rolul

de socializare (nu e un campionat propriu-zis, nu se ţine un scor agregat al partidelor din diverse

etape ale circuitului).

În pub-urile bucureştene joacǎ darts atât englezi cât şi români. Unii dintre jucători par a-

şi fi facut un program consacrat în grup din a veni să joace darts la anumite ore – îşi convoacă

prietenii la telefon anunţându-i că locul este liber, sau află de la personalul barului când grupul

de cunoscuti s-a mutat pentru seara respectivă în altă locaţie ca să joace darts.

Am urmărit diverse variante de “parteneriate” de joc: englezi în grupuri de 2-4, un

englez jucând contra unui român (care părea partener mai vechi, stabil de joc; în altă ocazie

fiind cineva cunoscut în acea seară), grupuri alcătuite exclusiv din bărbaţi români veniti să joace

darts, grupuri formate din cupluri (români toţi) care jucau între ei (dar au început sa

interacţioneze în timpul jocului cu englezii care jucau alaturi), englez/român jucând singur

(asteptând un eventual partener de joc sau exersând doar loviturile).

Dintre cele 7 variante de darts, românii cand joacă între ei preferă să joace varianta “gottcha”, în

grupurile de englezi sau mixte (englez/român) se joaca un mix de variante: preferate sunt ‟01,

“cricket”, “no score cricket” sau “cut throat cricket”.

Jocul de darts permite interacţiuni cu necunoscuti. Chiar dacă jucatorii stau la mese

separate înainte, pe parcursul şi uneori chiar după încheierea partidei, în jurul tablei de darts

necunoscuţii leagă între ei conversaţii sau măcar se schimbă câteva “politeţuri”: partenerii de

joc se felicită reciproc pentru lovituri reuşite, se consolează, sau le mai scapă cate o injurie dacă

ratează etc - de obicei, se respectă regula conform căreia cel care pierde plăteşte partida, ceea ce

duce la reluarea jocului oferind politicos posibilitatea unei revanşe.

Page 72: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

71

Componenta de facilitator social a jocului de darts este în mod evident unul din

aspectele sale principale.

Sport

Televizoarele setate pe canale de sport (de obicei Sky Sports, Sky 1 Live sau Sport.ro)

sunt la fel de răspandite ca tablele de darts în mai toate pub-urile din Bucureşti. Sportul şi

urmărirea diverselor transmisiuni sportive ocupă un rol important în viaţa englezilor aici, ca şi

la ei acasă, fiind parte integrantă şi a experienţei din pub. În randul barbatilor, sportul este

adesea factor important de coeziune identitară... în cuvintele unuia dintre interlocutori, “we are

very much into our sports” – asta însemnând de cele mai multe ori urmărirea la televizor, dar şi

practicarea sportului (exista mai multe întâlniri informale organizate de expaţii de aici – de

obicei grupuri mixte ce includ şi alte naţionalităţi - pentru a juca fotbal, rugby etc; dar şi meciuri

organizate într-un cadru mai formal: partida de fotbal organizată de ONG-uri în cadrul unor

evenimente caritabile).

Cand vine vorba de urmărit sportul la televizoarele şi ecranele din puburi, preferinţele

merg catre fotbal cel mai adesea (de la partide din Premiere League, finala Champions League,

meciuri de juniori – under 21), urmat de rugby, lacrosse, tenis şi golf.

Uneori transmisiunile sportive par să fie doar un pretext, ceva ce se urmăreşte în mod

pasiv la televizor în pub, lucru totuşi mai puţin valabil în cazul fotbalului – care pe lângă

regulars atrage şi alti clienti, veniţi în pub anume pentru aceste ocazii. Meciurile “fară miză”

sunt prilej de comentarii şi conversaţii lejere; într-una din sesiunile de observaţii la televizor era

transmis live un meci de lacrosse, urmărit doar tangenţial de către cei 5 bărbaţi prezenţi în pub

cu acea ocazie, şi care nu a generat conversaţii prea lungi sau aprinse, spre deosebire de fotbal

(chiar şi un meci de “Young Lions” în care juca echipa Angliei), sau unul de golf, care au reuşit

să anime cel puţin o parte din grupul care urmărea o astfel de partidă cu o altă ocazie.

Page 73: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

72

Astfel, cu excepţia meciurilor mai importante, sportul la telvizor pare să ofere un alt

prilej de socializare şi de închegare a unei conversaţii – atât în interiorul grupurilor cât şi cu

necunoscuţi.

Despre fotbal, alcool şi violenţǎ: Finala Champions League (Manchester United – FC

Barcelona)

Am urmărit finala Champions League într-un pub bucurestean. Zona de bar fusese

rezervată de un englez, regular al pubului, pentru prietenii săi englezi şi români, care

ajunseseră în pub cu mult inainte de începerea partidei (transmisă simultan, de pe două posturi

diferite, pe cele 2 televizoare şi un ecran mare instalat în pub).

În jurul barului se strânseseră la un moment dat în afară de cei 8-10 englezi şi câteva

persoane care nu făceau parte din grup – români, dar şi doi olandezi şi un belgian.

Un stereotip des auzit e cel legat de comportamentul violent al suporterilor englezi, în

special atunci când consumă alcool. Această partidă a fost singura ocazie în care am observat

manifestări de violenţă fizică & verbală. Unul dintre englezi, suporter însă al Barcelonei

(îmbrăcat cu un tricou al echipei), enervat de comentariul unui alt englez din grup după primul

gol al Barcelonei, a aruncat peste bar paharul de bere, stropind pe 4-5 din cei aflaţi în preajmă,

ceea ce a stârnit ameninţări din partea unui al treilea membru al “grupului” – calmate totuşi de

intervenţia unui alt englez şi de scuzele după câteva minute ale celui care aruncase băutura.

Aproape de terminarea partidei, un alt conflict a avut loc între unul din englezii de la bar

şi unul din românii care se aşezase alături şi fuma, motivul invocat de englez fiind că acesta nu

îi ceruse permisiunea să fumeze. Conflictul s-a aplanat după ce românul a replicat că se aflau

într-un bar de fumători şi după câteva remarci indignate ale englezului către un alt membru al

grupului aflat langă el (“letting off the steam”).

Page 74: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

73

“Fascinaţia recentă a suporterilor români pentru hooliganism ”(comportamentul violent

al suporterilor englezi) ne-a fost adusă în discutie de catre unul dintre englezii care locuiesc în

Bucureşti. În opinia lui, realitatea despre suporterii englezi este diferită de percepţia de violenţă

extremă pe care o prezintă media (internaţională), însă modelul din media pare a fi cel copiat de

unii dintre suporterii de la noi – ne-a povestit dealtfel despre un incident în care a fost implicat

unul din prietenii lui englezi, agresat de către un grup de suporteri dinamovişti într-un mall din

Bucureşti pentru că purta un tricou cu Steaua.

Am asistat la un astfel de incident chiar în timpul întâlnirii Meet Up la care am participat, când

un grup de aproximativ 80 de tineri români (fără sa poarte însă însemne de suporteri ai vreunei

echipe de fotbal din România) au devastat faţadele şi maşinile aflate pe strada Covaci, aruncând

cu petarde şi pietre şi strigând diverse ameninţări şi injurii la adresa romilor (o bună parte din

locuitorii zonei sunt de etnie romă). Auzind că se vorbea engleză la masa la care stăteam şi pe

lângă care au trecut, unul din manifestanţi a anunţat însă intenţiile “paşnice” faţă de grupul

nostru – “don‟t worry, not you, gipsies”. Atitudinea englezilor prezenţi a fost de detaşare calmă

(spre deosebire de români, a căror tulburare în urma incidentului era vizibilă, sau de personalul

care ne-a sfatuit să intrăm înăuntru) – nu ştim dacă din cauza “proverbialului calm englezesc” şi

evidenţa că violenţa nu era îndreptată către grupul nostru, sau din obisnuinţa cu astfel de

incidente.

Moderaţie... englezească

Un stereotip printre romani pare a fi că englezii sunt mari băutori şi că după ieşirile la bere

”se lasă cu scandal”. Deşi mai mult decât încântaţi de preţurile mici din Romania, majoritatea

englezilor păstrează un simţ al măsurii în consumul de alcool (în glumă, la telefon, se refereau

la activitatea din pub ca “getting pissed”, nu am observat ca aceasta să se întâmple şi în

Page 75: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

74

realitate) . Par mai degrabă a fi luat cu ei “orarul de pub” de acasă (rareori îi vezi după ora 23-

24, ora la care se inchid pub-urile in tara de origine ). Explicaţia ar fi că majoritatea sunt veniţi

aici ca să muncească şi tratează cu profesionalism responsabilităţile de la birou. În week-end, în

schimb, stau până mai târziu şi ocazional ajung să depăşească aceste limite (“we‟re not as bad

as the Irish or Scottish, but oh, we can get our drinks”).

Una din diferenţele faţă de ceea ce se întâmplă în Anglia,este, după cum ni s-a explicat,

faptul că aici, chiar şi în pub, scapă de “imaturitatea de acasă” unde majoritatea ieşirilor se

termină cu bătaie, manifestari de violenţă fizică sau măcar verbală. O explicaţie oferitǎ chiar de

ei e politica diferită a pub-urilor în ceea ce priveşte ora de închidere: în Anglia, în majoritatea

pub-urilor, la ora de închidere personalul dǎ afarǎ pe toţi cei rǎmaşi în pub până la acea oră,

împingându-i efectiv spre ieşire, iar majoritatea conflictelor se ivesc în aceste ocazii, când

oameni care au consumat deja cantităţi considerabile de alcool sunt împinşi unii în alţii în locul

foarte strâmt de la ieşire. În România, deoarece nu există o oră oficială de închidere (eventual

ora ultimei comenzi e stabilită), iar clienţii sunt lăsaţi să stea în pub până îşi termină ultima

bere, acest gen de incidente nu se întâlneşte.

Înainte de final –să ridem cu ei despre noi - Ce am aflat despre noi, stând la povesti cu

englezii

Orice interacţiune interetnică şi intergrup are efecte asupra ambelor părţi şi adesea

frontierele etnice sunt produse, modelate şi reproduse de interacţiuni dintre colectivităţi (Barth).

Englezii sosiţi în România au avut şi ei şocuri culturale, surprize sau mirări în ceea ce priveşte

ţara şi oamenii. În funcţie de motivul şederii în România, dar şi de background, educaţie sau

structura fiecaruia, au sosit fie plini de curiozitate şi deschişi, fie sceptici ori încărcaţi cu

Page 76: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

75

oarecare aprehensiune. Pe cei din urmă, care din start au tins să nu se deschidă prea mult,

clişeele vehiculate despre România şi români, corelate poate cu nemulţumirea în faţa unui grad

de civilizaţie considerat inferior, nu-i ajutǎ prea mult sa fie încrezători; în rândul lor se

perpetuează ccercul vicios al prejudecăţii, rămânerea într-un grup etnic şi social relativ ermetic

şi limitarea interacţiunilor cu românii la strictul necesar. Pentru ceilalţi, şederea aici e chiar un

fel de turism prelungit, asociat cu obligaţiile de muncă şi cu fireştile vizitări nostalgice ale

lucrurilor şi locurilor care le amintesc de casă: pub-uri, întâlniri cu expaţi, reţele virtuale.

Ce am aflat aşadar despre “noi”? Iată câteva remarci (mai mult sau mai puţin glumeţe)

frecvent întâlnite în opiniile englezilor despre români:

- Înclinaţia spre ipohondrie şi self-medication (asemănător concluziilor dintr-un studiu

Discovery realizat in 2009 – vorbim mult şi pǎrem îngrijoraţi de sănătate, dar nu ne înghesuim

la medic; în schimb, pǎrem a cunoaşte remediul pentru orice neplăcere “mă doare cutare, deci

mă duc să-mi iau Cutare medicament, ştiu eu ca de la ăla trece”

- La loc de cinste e aşezat celebrul şi totodată misteriosul “curent” de care ne speriem cu

totii – aproape toţi străinii au trecut prin faza în care au considerat curentul un spirit misterios,

echivalentul unui bau-bau. Chiar şi după risipirea misterului, teama de curent a rămas un motiv

de mirare şi de haz. La fel şi sensibilitatea excesivă la aerul condiţionat.

- “Cultura ruşinii” (teama excesivă de a ne face de râs – losing face); persoanele cu care am

stat de vorbă s-au declarat surprinse de frecvenţa cu care sunt apostrofaţi atât adulţii cât şi copiii

cu spusele «să-ţi fie ruşine ! »

- ”We saved the best for last” : englezii spun că suntem prietenoşi, veseli, curiosi, sociabili;

e uşor de comunicat cu românii, iar faptul că mulţi dintre români vorbesc limbi străine e

perceput ca o surpriză plăcută şi o uşurare. Disponibilitatea de a da explicaţii este şi ea mult

Page 77: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

76

apreciată; uneori însă e corelată cu promisiuni exagerate, dificultatea de a spune nu/nu ştiu,

precum şi o oarecare superficialitate.

Concluzii

Din cele observate în această fază a cercetarii am concluzionat că nu se poate vorbi de o

comunitate engleză omogenă în Bucuresti, ci mai degrabă de o serie de micro-comunităţi, de

micro-colectivităţi şi de “alţii”, oarecum disparaţi, care rămân în afară încadrărilor.

Interlocutorii ne-au confirmat că a vorbi despre o comunitate este inaplicabil în cazul de faţă.

Greutatea factorului etnicitate diferă de la un caz la altul; în unele situaţii nu prezintă

importanţă, mai relevante fiind, de exemplu, afilierile profesionale. Se observă de asemenea

diverse grade de implicare sau integrare în comunitatea majoritară, în funcţie de motivul venirii

în Bucureşti, dacă această venire a fost benevolă sau impusă de compania pentru care lucrează,

şi în functie de durata şederii – pe o perioadă scurtă, de 2-3 ani, sau perioadă nedeterminată.

Indiferent însă de acesti factori, pub-ul reprezintă un spaţiu important pentru coagularea

acestor micro-comunităti şi punerea in scenă a identitătii. In pub-uri, statul la bar, urmărirea

transmisiilor sportive la televizor sau jocul de darts sunt utilizate ca facilitatori de interacţiune:

astfel se poate crea cadrul ce permite socializarea cu persoane cunoscute, dar şi necunoscute

(englezi, români sau alte naţionalităţi) şi produce subiecte de conversaţie la îndemână.

Eventualele interacţiuni se petrec astfel într-un cadru familiar, “protejat”, care nu necesită un

efort vizibil de a intra în contact: cu alte cuvinte, dacă se întâmplă – e ok, dacă nu – e tot ok;

reuşita unei seri nu se pune în termenii de stabilire sau nu a contactului cu alţii.

Cercetarea ne-a confirmat existenţa şi printre englezii din Bucureşti a unei “culturi a pub-

ului”, ce reuneşte importante componente identitare şi comunitare: Pub-ul devine astfel un

teritoriu familiar, confortabil, o prelungire a lui “acasă” prin modul de organizare,

atmosfera prietenoasǎ şi sentimentul de apartenenţǎ, întalnirea cu „peers”, modul de distracţie

Page 78: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

77

şi decorul care sunt alternativa locală cea mai apropiată de pub-ul tradiţional din Anglia, prin

meniu (mâncărurile tradiţionale care sunt un mod de întărire a identităţii) şi prin componenţa

clientelei (ştiu că dacă merg în pub vor găsi pe cineva cu care să vorbească, pe cineva “ca ei” –

“one of us”), un mediu în care se regăsesc toate micro-comunităţile de englezi identificate.

Page 79: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

78

Bibliografie:

Barth, Frederick. 1969. Ethnic groups and boundaries. Boston: Little, Brown & Company.

Clark, T.N. 1973. Community Power and Policy Outputs. A Review of Urban Research. Beverly

Hills: Sage.

Goffmann, Erving. 1956. The Presentation of Self in Everyday Life. Edinburgh: University of

Edinburgh.

Tonnies, Ferdinand. 2001. Community and Civil Society, Cambridge University Press.

Weber, Max. 1946. Essays in Sociology. New York: Oxford University Press.

Page 80: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

79

PARTEA II

FLUXURI ALIMENTARE ETNICIZATE

Page 81: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

80

Cristina Boboc

Prosciutto e parmigiano.

Pachetul de acasă al italienilor stabiliţi în Bucureşti

Abstract

This article is the result of one year of observations and discussions about food and the

home package received by the Italians settled in Bucharest. The purpose of this research

was to see which is the reason of the package from home, what it contains and what are

its effects on the immigrants that receive it. The contact between the individual and food

forms during childhood during primary and secondary socialization. Leaving the family

home for settling in another cultural area causes, in most situations, the uprooting and

the need periodic return items to confirm identity. Products received from home are a

bridge between the family and its far away member, as the package sent from home is

not only food, but also feelings, memories, etc. In this way, food becomes a way of

making the difference between immigrants and local people. This difference is stressed

not only by the cleavage product itself, but also by the form or the time it is consumed.

The package from home brings a part of home in a foreign area where home is the

reference model; food becomes the lens through which they relate to others, find

similarities or differences. Thus the foreign is tamed with the smells and tastes embedded

in childhood.

- Şi mozzarella asta produsă în România, din ce fel de lapte este făcută, românesc sau

italian?

- Laptele provine din România, dar întreg procesul de producţie este asigurat de lucrători

italieni într-o firmă italiană după toate normele şi reţetele italiene.

- Păi nu e italiană atunci, gustul italian e dat de iarba şi apa pe care o consumă animalul,

aerul e altul, înţelegi? Aici e tot secretul.

(Mario, 27 de ani)

Introducere

Fragmentul de mai sus este dintr-o discuţie iscată spontan care m-a convins să încep

această cercetare despre gustul lui acasă.

Am început această cercetare în cadrul Proiectului Cartografierea Socială a

Bucureştiului din 2010, unde am studiat imigraţia italienilor în România. În prima fază a

cercetării îmi propusesem să identific factorii push-pull al imigraţiei italiene către România.

Iniţial am constatat o discrepanţă între două mari tipuri de migraţie. Migraţia în scopul

Page 82: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

81

investiţiilor şi dezvoltării afacerilor şi migraţia în scop de muncă, două grupuri distincte care se

neagă reciproc la nivel discursiv din mai multe motive, dar nefiind acesta scopul lucrării, nu voi

insista asupra acestui aspect. Ţin să precizez din start că nu voi face nici o trimitere la migraţia

istorică a italienilor în România (secolul XIX şi începutul secolului XX), respondenţii pe care i-

am intervievat au venit în România în perioada 1990-2011.

Am observat însă, şi de o parte şi de alta, un element comun ambelor tipuri de imigranţi:

pachetul de acasă. Şi unii şi alţii, deşi la nivel declarativ, consumă produse alimentare

româneşti, atunci când se raportează la „a mânca bine”, au în vedere mâncarea şi mâncatul ca

la ei acasă. Am subliniat cuvintele de mai sus, tocmai pentru că, după cum vom vedea pe

parcursul lucrării, nu doar alimentele consumate te fac „italian”, ci şi când şi cum le consumi.

Vom vedea pe parcurs că pachetul primit de acasă nu este doar pachetul ce conţine

produse alimentare, este pachetul menit să îmblânzească străinătatea, domesticind-o cu

mirosurile şi gusturile lui „acasă”.

Metodologie

Materialul etnografic al lucrării a rezultat din observaţie directă şi participativă alături de

trei dintre respondenţii mei, completată de 23 interviuri nestructurate, realizate în perioada

martie 2010 – martie 2011.

Observaţia participativă m-a ajutat să înţeleg mai bine legătura dintre obiectul primit

(pachetul) şi receptor. Pe unul dintre respondenţi l-am însoţit la ridicarea pachetului, urmărind

atent procesul de despachetare, atingerea, mirosirea, degustarea produselor pentru a li se stabili

originea exactă şi tipul produsului (parmezanul sau prosciutto, în general, atrag asemenea

comportamente). În celelalte două cazuri am participat la despachetarea unui pachet adus din

Italia de către sora respondentului în care alegerea a fost făcută de membrii familiei rămase în

Italia şi un pachet adus de unul dintre respondenţi la întoarcerea în România după sărbătorile de

Page 83: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

82

An Nou, unde alegerea produselor a fost, după declaraţiile respondentului, în totalitate a lui cu

intervenţia rudelor pentru anumite produse preparate în casă.

Dintre cele douăzeci şi trei de interviuri, trei au fost interviuri de grup cu tineri italieni

stabiliţi temporar în România.

O altă metodă prin care am încercat să culeg informaţii a fost un exerciţiu în care doi

dintre respondenţi au fost rugaţi să ţină timp de două săptămâni obişnuite (nu în perioada

sărbătorilor), o săptămână în Italia şi o săptămână în România, un jurnal în care să îşi noteze ce

au mâncat şi orarul la care au mâncat. Scopul acestui exerciţiu, a fost să detectez anumite

pattern-uri şi schimbări de registru în cazul în care există. Exerciţiu care a generat mai multe

poveşti pline de sens.

Italia de la fuga deisoldi la fuga deicervelli. Prototipul migrantului italian.

La fuga deisoldi

Între România şi Italia există deja o tradiţie a migraţiei de ambele părţi. După 1990,

mulţi dintre micii antreprenori italieni au găsit pământ fertil în România pentru investiţii mici şi

mijlocii, fie mutându-şi afacerile din Italia în Români, fie investind direct aici. Investiţiile

iniţiale se orientau mai degrabă spre producerea, prelucrarea textilelor şi pielii şi afaceri

imobiliare.

Un studiu1 primit de la Camera de Comerţ a Italiei pentru România, arată că în 2005

2 în

România existau 17.982 de firme cu capital italian înregistrate pe teritoriul României, iar

domeniile principale de activitate sunt: servicii, textile/îmbrăcăminte, agricultură, imobiliare,

prelucrarea pielii/încălţăminte, import-export, distribuţii en-gross şi en-detail, lemn/mobilă.

Cristina Papa şi Veronica Redini, într-un studiu despre investitorii italieni din România îi

numesc investitorii „transmigranţi. (Papa 2003)

Presa italiană a vremii relata patetic desprefuga deisoldi, fuga banilor din ţară către ţările

Page 84: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

83

din fostul bloc comunist.

O parte dintre ei şi-au deschis restaurante şi pizzerii, în ideea „agregării unei mini-

comunităţi italiene în jurul restaurantului” (Andrea3, 65 de ani). Andrea e în România din 1990,

are un lanţ de investiţii în domeniul imobiliar, a încercat să deschidă de câteva ori restaurante cu

specific italian în Bucureşti, dar de fiecare dată a eşuat. În primul restaurant pe care l-a deschis a

început să gătească el, apoi a adus un bucătar din Italia. Dar având clienţi italieni puţini, s-a

orientat către piaţă românească, adaptând meniul după gustul clienţilor, prin urmare, a concediat

bucătarul italian, a angajat un român care mai „fusese prin Italia” şi a creat un restaurant cu

specific pseudo-italian unde el nu mânca niciodată, prefera să-şi gătească singur acasă cu

produse pe care şi le aducea din Italia sau îi trimitea soţia pachet atunci când venea vreun

prieten să-l viziteze.

La fuga deicervelli

După 2007, odată cu integrarea României în Uniunea Europeană, către România a

început să vină un val de tineri italieni absolvenţi de facultate, masterat şi chiar doctorat, cu

scopul de a se angaja în companii multinaţionale, şcoli cu predare în limba italiană, camere de

comerţ şi chiar firme cu capital italian. Fenomenul nu este caracteristic doar pentru migraţia

către România, România este elementul nou în acest sistem pe care presa din Italia l-a numit

fuga deicervelli.

Un raport al ISTAT4 arată că peste 50% dintre absolvenţii unei facultăţi pleacă din Italia,

iar peste 60% dintre aceştia aleg drept destinaţie Europa.

Page 85: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

84

Fig.1

Dacă despre migranţii în scopul dezvoltării afacerilor în România putem găsi statistici

exacte şi cîteva studii, cercetări antroplogice, despre cei din urmă datele sunt inexistente, Oficiul

Român pentru Imigrări înregistrând un număr de patru cetăţeni italieni. Cetăţenii italieni, ca

orice cetăţeni europeni, sunt obligaţi să se înregistreze după o şedere mai lungă de trei luni, dar

pentru că accesul se face pe baza buletinului şi nu există nicio înregistrare cu data intrării pe un

anumit teritoriu, orice cetăţean european îşi poate prelungi şederea atât cât doreşte fără să se

înregistreze. O altă dificultate în realizarea unor date statistice este că această categorie de

migranţi este foarte instabilă, sunt într-un tranzit permanent, deschişi la oferte de muncă în orice

altă ţară. În timpul acestei cercetări am remarcat plecări permanente, dar şi mulţi nou-veniţi.

Fabio, este unul dintre cei cărora li se poate atribui uşor eticheta de cervello in fuga, este

absolvent al unei facultăţi în Italia lucrează pentru o companie multinaţională în Bucureşti.

Merge acasă rar şi nici relaţia cu restaurantele cu specific italian din Bucureşti nu este una

satisfăcătoare, prin urmare soluţia a fost să primească pachet de acasă şi să-şi gătească singur.

Valiza cu identităţi

Indiferent dacă sunt în România în scop de muncă sau pentru afaceri, imigranţii italieni

invocă aproape univoc nostalgia gustului de acasă. Iar acasă are miros şi gust de parmezan,

prosciutto, busuioc, rozmarin, mozzarella, acasă nu este nici măcar Italia, ci zona/oraşul din

care vine fiecare. Când i-am povestit unui respondent că am cumpărat mozzarelle produse în

România împreună cu unul dintre conaţionalii lui, iar acesta a aprobat calitatea, replica

respondentului meu a fost: „ce înţelege el din mozzarelle, el e din nord, mozzarella e din zona

mea [Bari]” (L. 31 de ani). Am surprins situaţii în care ironizând o anumită persoană i se făcea

Page 86: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

85

trimitere la alimentele pe care le consumă, „evident că e iute, e din sud şi mănâncă numai

picant” (T. 62 de ani) sau „are păr negru şi des pe corp pentru că acolo la ei, în sud, mănâncă

numai smochine, de acolo li se trage” (C. 29 de ani). În acest caz, mâncarea nu mai apropie, ci

desparte, individualizează, localizează, creează un fel de „gastrocentrism” (Teti 1999:85) unde

individul este asociat cu mâncarea locului, a spaţiului de unde vine, „spune-mi ce mănânci, ca

să-ţi spun de unde eşti”, am putea spune parafrazând un vechi proverb românesc.

În studiul său despre antropologia alimentară mediteraneană, antropologul Vito Teti

observă că:

trăsăturile care caracterizează bucătăria locală sunt, de fapt, socializarea, apropierea,

comuniunea, dimensiunea comunitară care se stabileşte între persoane. În societăţile

comunitare, unde diferenţele dintre graniţele aceluiaşi teritoriu sunt foarte puternice

(cele de ordin social), mâncarea apare constant ca element de distincţie şi de

recunoaştere. Persoanele care se stabileau în alte teritorii pentru serviciu sau alte

motive, îşi lua cu sine mâncare, rezerve, pachete alimentare. Fie din motive de

dificultate de a găsi unde să mănânce, fie pentru plăcerea de a mânca aşa ca acasă.

(Teti 1999:88)

Imigranţii italieni îşi fac provizii, primesc pachete cu alimente, ca să mănânce „ca

acasă”, acasă având mai multe sensuri în acest caz: familie, zonă de provenienţă, oraş etc.

Luciano locuieşte în România din 1995, de câte ori vine de acasă, îşi aduce provizii

solide de paste, parmezan, prosciutto, diferite tipuri de salam, ton, mozzarelle, dar şi pastă de

dinţi, săpun, îmbrăcăminte pe care nu le găseşte în România. Explicaţia lui e simplă: „sunt

lucruri cu care am crescut şi de care nu mă pot desprinde, e suficient doar să le miros şi mă simt

acasă”.

După interviu m-a invitat acasă să-mi arate „plantaţia” de busuioc şi roşii-ciliegini pe

care le creşte pe balcon:

ca să înţelegi trebuie să simţi mirosul de busuioc adevărat. Busuiocul ăsta miroase a

copilărie şi a mama (care nu mai este), nu pot trăi fără mirosul acesta. Îmi cresc în

fiecare an busuioc pe care îl pun în mâncare, cel din comerţ nu miroase aşa, aduc

seminţe din Italia sa fie ca cel de la mine, din Bari. Roşiile sunt pentru sos, în România

găsesc rar roşii bune pentru sos, roşiile româneşti sunt mai acrişoare.

Page 87: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

86

Busuiocul lui Luciano este ca o madlenă proustiană, este modul în care străinătatea este

îmblânzită prin mirosurile incorporate în timpul formării sale ca individ, începând cu

socializarea primară, când sunt interiorizate primele forme ale realităţii sociale (Berger 2008).

Luciano îşi aminteşte de mirosul busuiocului încă din copilărie, este mirosul lui acasă, mirosul

cu care se identifică. Iar „identificarea cu un aliment, un fel de mâncare, o plantă aromatică, un

fel de a găti, o tehnică de conservare, un mod de a consuma alimentele se construieşte în

decursul unei perioade lungi, marcate de penurie, succese alimentare, de interdicţii şi

disponibilităţi, de alegeri şi necesităţi” consideră antropologul Vito Teti (1999:85) în studiul

despre alimentaţia mediteraneană.

Luciano merge rar acasă, şi dacă nu reuşeşte să îşi aducă tot ce îşi doreşti, îşi aduce

ingredientele necesare şi îşi prepară singur, am asistat la procesul preparării roşiilor uscate în

ulei şi a vinetelor în ulei şi în oţet, roşiile uscate au fost aduse din Italia.

Dintre toţi, Luciano îmi aminteşte cel mai mult de prototipul calabrezului din scrierile

lui Corrado Alvaro, „calabrezul care şi atunci când pleacă în America, chiar şi ca soldat, îşi ia cu

el pâinea şi ciorba sa; le duce în mâneca de la sacoul pe care şi-l pune pe umăr”5.

Fabio este cel mai tânăr dintre respondenţi, are 26 de ani şi este de doi ani în România,

primeşte pachet de acasă în mod sistematic, cam o dată la o lună jumătate. L-am însoţit la

ridicarea pachetului care soseşte în România prin serviciul de transportare pe care îl oferă

compania AtlasSib, pe lângă transportul pasagerilor. Pe lângă produsele preparate în casă, Fabio

primeşte şi multe alte produse pe care le-ar găsi la orice hipermarket din România, explicaţia lui

este cât se poate de simplă:

este mai ieftin în Italia şi apoi dacă tot îmi trimit, îmi mai pun şi alte lucruri, nu doar

cele pe care le pregăteşte mama sau se găsesc doar în zona mea… aici ar trebui să dau

eu banii pe ele, aşa dau ai mei, economisesc.

Fabio despachetează şi miroase, apoi îmi spune povestea fiecărui produs. Cafea,

parmezan, prosciutto, paste, ton, dar şi multe preparate în casă: dovlecei în ulei, dulceaţă etc.,

Page 88: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

87

fiecare are o poveste, sunt de acasă.

Primul contact pe care îl au cu produsele este cel olfactiv, iar domesticirea străinătăţii se

face mai întâi vizual şi olfactiv, mirosul e cel care le aminteşte de casă. Contactul cu produsele

alimentare primite, mâncarea de acasă nu doar că îmblânzeşte distanţa dintre prezent şi trecut, ci

e un fel de aducere a trecutului în prezent:

E ca şi cum ar aduce cu ei casa, grădina, familia, prietenii. Mâncarea evocă şi într-un

fel face prezent un loc antropologic construit din cuvinte, memorie, amintiri, istorii,

persoane, relaţii. Prin intermediul mâncării se deznoadă, se consumă, se rezolvă şi de

multe ori se sporeşte nostalgia locului de provenienţă. Se măsoară legătura pe care

acesta o mai are.” (Teti 1999:90)

Noi-voi şi barbarismul culinar

Discuţiile din jurul mâncării alunecă aproape involuntar la procesul mâncării, constat că

respondenţii mei nu sunt interesaţi doar de ce mănâncă, ci şi de cum se combină alimentele,

precum şi timpul fiecărui aliment. Dacă până acum tot discursul se centra doar în jurul lor: ce

primesc, ce mănâncă etc, atunci când discuţia ajunge la procesul mâncatului, discursul devine

brusc dihotomic: noi-voi şi aici mâncarea devine iarăşi factorul care diferenţiază, mai mult chiar

devine un o formă de gastrocentrism în care „străinul” este acuzat de barbarism, pentru că are

un comportament „ciudat”:

Pentru noi mâncarea e importantă, e aproape un ritual, dimineaţa un

cappuccino cu un corn, apoi prânzul este mai consistent: paste, carne, desert, iar

seara mai lejer, o pizza, nişte cartofi, salate, peşte. La voi totul e amestecat, cum

puteţi mânca dimineaţa carne? Sau am mai văzut pe unii care mănâncă ciorbă la

8.00 dimineaţa. Este îngrozitor!

se revoltă Antonio, argumentându-mi că în Italia aşa ceva nu este posibil şi de fiecare dată,

partea aceasta este partea cea mai sensibilă a interviului, majoritatea respondenţilor devin

aproape nervoşi când vorbesc despre „cultura mâncatului”, conchid din acest tip de răspuns că

este unul dintre şocurile culturale pe care le-au avut aici.

Conflictul dintre Noi şi Voi devine mai aprins când observă adaptările româneşti ale

gastronomiei lor , gastronomiei italiene:Cum puteţi pune ketchup peste tot? Stricaţi pizza cu

Page 89: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

88

ketchup şi cu alte prostii. (Giovanni, 31 de ani)

Când vorbesc despre mâncarea lor, discursul devine plin de patos, de la afirmaţii precum

„mâncarea noastră este cea mai bună din lume” sau „restaurante italiene găseşti în toată lumea,

pentru că avem o bucătărie extraordinară”, nu ezită să sublinieze şi elementele acestor distincţii,

care se transformă uşor în „secretul evoluţiei”: macchinetta, grâuldur etc.:

Nouă ne plac lucrurile bune, de calitate, cafeaua, pastele… cafeaua asta nu e

aşa simplu să o faci, trebuie să ştii cum sau să ai cele necesare, o

macchinettaspecială ca să faci o cafea bună, de multe ori în România cafeaua

este groaznică. Şi pastele la fel… offf pastele voastre se lipesc, şi se fac moi,

pastele noastre sunt din grâu dur… nu se descompun la fierbere (zâmbeşte)

(Guido, 54 de ani)

Deşi iniţial afirmă cu toţii că le place viaţa în România, când vine vorba de mâncare apar

„conflictele interetnice”, gradul de toleranţă scade, iar românii sunt acuzaţi de „barbarism

alimentar”, aproape de fiecare dată când vine vorba de mâncare.

Andrea, deşi şi-a deschis restaurante cu specific italian de mai multe ori, preferă să îşi

gătească acasă:

Am mai mâncat şi ce făcea bucătarul meu, cel italian, bucătarul român nu ştie să

gătească italieneşte, el adaptează mâncarea noastră la gustul vostru, pentru

restaurant poate era bine că românului îi plăcea, dar mie nu. De la început

aduceam produse din Italia, dar eu nu stăteam numai după el să văd ce face, dar

el fura şunca adusă de mine şi o înlocuia cu cea românească, nu mai zic de

parmezan care dispărea imediat, când am văzut asta, m-am supărat şi am închis

restaurantul, păi ce, aşa se face…? (Andrea, 65 de ani)

Practica mâncatului nu se reduce doar la calitatea produselor, gust, miros, acţiunea în

sine devine motiv pentru noi disocieri:

Voi mâncaţi când apucaţi, nu aveţi cultura mesei. La noi lucrurile astea sunt

foarte importante, ahhhh… şi încă ceva, oamenii aici mănâncă foarte mult din

mers, la noi masă este „sacră”, chiar dacă eşti la cantină şi nu cunoşti pe

nimeni, te duci şi te aşezi lângă alţii şi cât mănânci mai vorbeşti cu unul cu altul,

cunoşti oameni noi, poate legi noi prietenii, nu se ştie niciodată. Noi nu putem

mânca singuri, trebuie să împărţim… să avem pe cineva lângă noi atunci când

mâncăm.(Roberto 29 de ani)

Roberto este mai mult afectat de mâncatul în grabă, mâncatul din caserolă la birou cu

ochii în calculator, pentru el masa ar trebui să aibă rolul de liant între persoane, schimbul de

Page 90: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

89

alimente apropie, împărţirea mâncării este o declaraţie de prietenie şi o deschidere către celalalt.

În Italia de sud, în timpul sărbătorilor, atunci când părinţii mergeau în vizită, îşi lua cu ei

şi copii „în acest mod printr-un ritual alimentar, copiii descopereau relaţiile sociale, dar nu

numai atât, ci şi importanţa darului, a oferirii, dar şi a primirii” (Teti 1999:87), tot despre

educaţia alimentară a copiilor mediteraneeni, Vito Teti subliniază că „educaţia alimentară a

copiilor nu se limita doar la cunoaşterea valorii nutritive a alimentelor, la stimularea

preferinţelor alimentare realizabile sau la descoperirea unui „paradis alimentar” din care vor fi

excluşi când vor fi maturi. Trebuia să le amintească caracterul vesel al „mâncatului”: a mânca în

oraş, în aer liber, în companie, culesul fructelor, mersul la vânătoarea de păsări, aşteptarea

copturii de ouă, aşteptarea dulciurilor în perioadele festive. Copii participau la sacralitatea e

religiozitatea mâncării, descopereau importanţa mâncatului împreună.”(idem)

Revolta respondenţilor mei este are la bază un sistem de practici şi raportări la alimente

şi atitudinea faţă de mâncare, interiorizat prin socializarea primară şi secundară, diferit de cel

întâlnit aici. Evident, nu este singurul element distinctiv, element care să creeze categorii de

tipul: noi-voi, este însă unul dintre cele mai vizibile, practica mâncatului este o acţiune continuă

şi nu necesită interacţiune specială pentru fi observată.

Similar imigranţilor italieni din România, studenţii greci care studiază în Anglia, de

fiecare dată când se întorc din vacanţă aduc cu ei pachete cu mâncare şi evită să consume

mâncare englezească chiar şi atunci când această este produsă la nivel industrial, de exemplu

fulgii de cartofi. (Petridou 2001:93)

Studenţii greci au aceeaşi raportare de tip: Noi – Voifaţă de produsele londoneze, ca şi

italienii faţă de produsele româneşti. Produsele noastre (greceşti sau italiene) sunt bune,

gustoase, ale voastre/ale lor (româneşti sau englezeşti) sunt lipsite de gust sau altfel. Italienii

refuză produsele româneşti pentru că sunt „altfel” şi nu se potrivesc cu gustul lor („roşiile prea

acre”, „pastele prea moi” etc.), grecii le refuză pe motiv de „lipsa gustului” (tasteless), acuzaţia

Page 91: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

90

principală a grecilor fiind artificialitatea „arată artificială, de parcă sunt făcute din plastic”

(Petridou 2001: 91).

Eleni Petridou observă că pachetul de acasă al studenţilor greci este şi o formă de

recunoaştere socială, chiftelele făcute de mama sau de bunica devin o formă de „be cool” printre

ceilalţi studenţi. Pachetul de acasă primit de italieni nu este o formă de „be cool”, dimpotrivă

pachetul primit de italieni este mai degrabă „un ajutor” din partea familiei, o formă de susţinere

a persoanei plecată din familie. Răspunsul la întrebarea dacăprimeşte pachet de acasă este urmat

aproape întotdeauna de replica „dar nu sunt singurul şi X primeşte pachet de acasă”.

Personajele din spatele pachetului

Pachetul este întotdeauna pregătit şi trimis de cineva rămas acasă, nu am remarcat

niciodată ca la pregătirea pachetului să contribuie o singură persoană. În cazul celor stabiliţi aici

în scopul angajării, pachetul este (în toate cazurile întâlnite de mine) pregătit de mama

respondentului, dar nu vor lipsi aproape niciodată intervenţiile comunitare (ale rudelor şi

vecinilor) „dulceaţa de la mătuşa”, „lichiorul de ouă de la vecina de alături”, „conserva de la

prietena mamei” etc., intervenţiile acestora sunt mici şi mai mult simbolice, de a le aminti parcă,

existenţa lor. La fel ca în cazul studenţilor greci din Londra, responsabilitatea pregătirii

pachetului îi revine mamei, ea menţinând acea relaţie de „dependenţă şi putere” (Petridou 2001:

91). Tot ea fiind şi cea care este alături telefonic la despachetare sau după despachetare pentru a

i se confirma primirea produselor făcând o recapitulare a fiecărui produs în parte, nu pentru a se

asigura că produsele au ajuns la destinaţie, ci pentru a trăi împreună „întâlnirea” cu fiul

(majoritatea respondenţilor sunt bărbaţi) prin intermediul acestor agenţi gastronomici.

În cel de-al doilea caz, al pachetului trimis micului antreprenor, comunitatea (rudele,

vecinii) contribuie mai mult la pregătirea pachetului, astfel, pachetul nu mai este

responsabilitatea unei persoane, ci o datorie a fraţilor, soţiei, părinţilor (în cazul în care mai

Page 92: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

91

există), chiar a verilor şi vecinilor sau prietenilor fiecare contribuind cu ceva specific:

fratele meu se ocupă întotdeauna de mezeluri, sora mea e cu brânzeturile, iar

dacă primesc „sott‟oli” ştiu că sunt de la cumnata mea, soţia unui frate care nu

mai e în viaţă” (Nicola 63 de ani)

„vecina, o bună prietenă de-a mamei, face nişte peperoncini cu ton, de îmi lasă

gura apă numai când mă gândesc şi are grijă să îmi trimită de fiecare dată când

ai mei pregătesc pachetul” (Adriano 52 de ani)

Pachetul, în aceste cazuri, devine o comunicare continuă între familie, rude, comunitate

şi cel „înstrăinat”, produsele primite au întotdeauna o origine şi se ştie exact cine le-a trimis

chiar dacă nu mai sunt însoţite de un mesaj scris cum se întâmpla în mai multe cazuri la

începutul trimiterii pachetului, în care pachetul primit era constituit din mai multe pachete mai

mici însoţite şi de scurte bileţele de la cel care pregătea produsele pentru pachet, în timp a

devenit aproape o convenţie cine şi ce trimite, mesajul scris fiind aproape inutil.

„Cea mai bună bucătărie din lume”. Concluzii:

„Avem cea mai bună bucătărie din lume”, spune unul dintre respondenţii mei, referindu-

se la bucătăria italiană, şi este cea mai bună bucătărie din lume pentru el pentru că mirosul şi

gustul mâncării „de acasă” sunt aducerea lui acasă în străinătate. Străinătate este astfel

îmblânzită cu mirosurile şi gusturile încorporate în copilărie.

Legătura între un individ şi un produs alimentar se formează încă din copilărie, în timpul

socializării primare şi secundare, odată cu plecarea din familie într-un mediu „străin”în care în

majoritatea cazurilor locuiesc singuri sau în cupluri mixte, se produce dezrădăcinarea şi nevoia

de revenire periodică la elemente care să le confirme identitatea. Produsele primite de acasă sunt

un liant între familia rămasă acolo şi membrul „înstrăinat”, prin pachetul de acasă nu se trimit

numai produse alimentare, ci şi sentimente, amintiri etc. În felul acesta, mâncarea devine o

formă prin care se face diferenţă dintre imigrant şi oamenii locului, clivajul fiind accentuat nu

numai de produsul în sine, ci şi forma sau timpul când este consumat.

Page 93: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

92

Pachetul de acasă aduce o parte din acasă într-un spaţiu străin în care casa este modelul

de referinţă, mâncare devine lentila prin care se raportează la ceilalţi, găsind asemănări sau

diferenţe.

1 Este vorbadesprestudiulde piaţărealizat de Camera de Comerţ a Italiei pentru România, studiul nu a fost

publicat oficial.

2 2005 este studiulcel mai recent la care am putut avea acces, datele şi cercetările realizate de Camera de

Comerţ a Italiei pentru România sunt confidenţiale pentru non-membri.

3 Pentru a conferi anonimitatea promisă în timpul realizării interviurilor, numele sunt modificate.

4 CercetareaInstitutuluiItalian de statistică a fostrealizată pe durata a 5 ani (2002-2007)în care

auurmăritzonele, dar şifacultăţileşispecializările cu cea mai mare rată a migraţiei.

5 Corrado Alvaro “Polsi nell‟arte, nella legenda, nella storia”, eseupublicatîn 1912, fragmentaccesibil pe

site-ul:

http://www.stopndrangheta.it/stopndr/art.aspx?id=283,%22Nell'Aspromonte+c'%C3%A8+un+santuario+che+si+ch

iama+Polsi%22accesat ultima data la 15.05.2011, povestirea mi-a fostpusă la dispozişie de

cătreunuldinrespondenţi, explicandu-mi căaşa voi puteaînţelege mai bine ce înseamnăperntruelgustulmâncării de

acasă.

Page 94: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

93

Bibliografie:

1. *** 2005. Indagine sulla presenza imprenditoriale veneta in Romania, Anno 2005,

Bucureşti: Centro Estero Veneto.

2. Berger, Peter L., Thomas Luckmann. 2008. Construirea socială a realităţii.

Bucureşti: Art.

3. Papa, Cristina, Veronica Redini. 2003. “Imprenditori “transmigranti”. Note

etnografiche”: 240-273. În Ricerca antropologica in Romania. Prospettive storiche

ed etnografiche, Napoli: Edizione Scientifiche Italiane.

4. Petridou, Eleni. 2001. “Taste of home”, În Home Possessions: 87-104, coord. Daniel

Miller. Oxford: Berg.

5. Teti, Vito. 1999. Il colore del cibo. Roma: Meltemi.

Resurse bibliografice online:

1. http://www.istat.it/salastampa/comunicati/in_calendario/occprov/20101130_00/acce

sat la data de 09.12.2010

2. http://www.rapportoitalianinelmondo.it/down/2008_Scheda_Italiano.pdfaccesat la

data de 09.12.2010

Page 95: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

94

Natalia –Cornelia Malancu

Viorela Strat

De la creveţi la urechi de lemn şi wok. Supermarketuri chinezeşti

de Bucureşti

Abstract

The well-established Chinese immigrant community in Romania, most of it living

in Bucharest, represents an underexplored topic, especially if one considers the

increasing presence of Chinese ethnics in South-East Europe. In this context, we decided

to center our work on the role played by ethnic food stores in the identity building

process, known being that China`s economic power derives from ethnic solidarity across

borders.

Our research was focused on three stores situated in the Colentina-Dragonul Roșu area,

fieldwork taken place during May-June 2009. Our goal was of exploratory nature given

the lack of similar work. Our intent was to reveal to what extent this type of commercial

activity is related to a particular identitarian past and has the capacity to offer a sense

of independence to those involved in it.

The methodological approach was twofold. We began with a series of semi-structured

observations and ethnographic interviews, only to move towards semi-structured

interviewing during the in depth-phase of our analysis. Our general remarks lead us to

believe that those businesses which are in their early beginning employ a certain

identitarian strategy. With time and experience the underlying intent is that of attracting

a larger customer base, hence the tendency to adapt the sales strategy to this challenge.

Noi chinezii am cucerit lumea prin intermediul mâncării noastre.

(Zicală chinezescă)

Introducere

Comunitatea chineză de imigranţi din România, regăsită în marea sa parte în Bucureşti,

reprezintă un subiect insuficient explorat în cercurile academice, în ciuda faptului că au trecut

mai bine de cincizeci de ani de când primii chinezi s-au stabilit în România, iar ultimele date

statistice relevă o creştere a migraţie chineze în partea centrală şi estică a Europei. În acest

Page 96: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

95

context, am ales să centrăm discuţia din acest articol asupra rolului jucat de magazinele cu

caracter etnic (vom face referire la cele ce comercializează cu precădere produse de tip

alimentar) în procesul identitar, în condiţiile în care este de multă vreme recunoscut faptul că

puterea economică a Chinei rezidă din solidaritatea etnică independent de graniţe a poporului

său, socialul întărind economicul și vice-versa.

Cercetarea de faţă a luat astfel în calcul un număr de trei magazine amplasate în zona

Colentina - Dragonul Roșu și s-a desfășurat pe o perioadă de aproximativ o lună și jumătate

(mai – iunie 2009). Deși caracterul cercetării s-a vrut a fi unul de tip explorativ, dată fiind lipsa

unor studii prealabile consistente în domeniu, am intenţionat pe baza acelor lecturi considerate

relevante să observăm în ce măsură atractivitatea acestui comerţ este strict legată de un anumit

trecut identitar și în ce măsură aceasta oferă o doză de independenţă etnicilor care îl practică –

ipoteză înaintată de Yee (2003) în ceea ce privește comunitatea chineză din California de Nord.

Metodologia la care am făcut apel în acest demers a fost construită din doi pași, astfel că

în prima fază am avut în vedere observaţii semi-structurate și interviuri etnografice, pentru ca în

faza secundară să discutăm despre interviuri semi-structurate.

În ciuda faptului că nu putem vorbi despre niște concluzii generale, ci mai degrabă

despre un set de remarci cu privire la cele observate și auzite, putem preciza faptul că, în

momentul de faţă, afacerile aflate la început de drum ţin mai degrabă de o anumită strategie

identitară, însă odată acumulată experienţă în domeniu, intenţia este aceea de a se orienta către

un public mult mai larg, prin urmare tendinţa este de a adapta strategia de vânzare la această

nouă provocare.

Lucrarea este structurată astfel:

Într-o primă fază am realizat o trecere în revistă a studiilor efectuate cu privire la

comerţul cu produse alimentare de origine chinezească, încercând să evidenţiem legătura dintre

acest comportament economic și constructul identitar etnic. În cea de-a doua parte a lucrării am

Page 97: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

96

construit o imagine de ansamblu asupra prezenţei chineze pe teritoriul României în ultimii

douăzeci de ani. În ce-a de-a treia parte ne-am concentrat exclusiv asupra practicilor comerciale

cu caracter alimentar și a influenţelor exercitate sub raport etnic, pentru ca în ultima parte să

tragem concluziile demersului nostru și să propunem linii noi de cercetare.

Cadrul teoretic

În contextul migraţiei, discursul cu privire la natura constructivistă, interacţionistă sau

situaţională a etnicului capătă noi valenţe, semnificaţia comună dată anumitor practici făcând

din etnicitate mai degrabă un fapt de conștiinţă, care evidenţiază strategii de dezvoltare: ”pentru

teoreticienii de astăzi, identitatea nu este un dat, ci o dinamică, o serie neîncetată de operaţiuni

pentru susţinerea sau corectarea unui eu (noi) sau pentru acceptarea situării prezente a acestuia

și valorizării ca atare” (Camilleri, 1998: 2531). Conform lui Mucchielli, care face referire la

scrierile lui Erik Erikson (Erikson, 1972), ”identitatea nu există decât prin sentimentul de

identitate” (Mucchielli, 1986: 46), iar conform lui Sélim Abou, ea trebuie analizată ca o

”experienţă trăită de individ” (Abou,1995: 40). Dacă Paul Ricouer propune ideea conform

căreia identitatea unei persoane este la bază o identitate narativă – ”Este identitatea istoriei cea

care face identitatea personajului” (Ricouer, 1991:175) – este pentru că povestea vieţii induce o

conștientizare: aceea menţinerii identităţii subiectului activ de-a lungul timpului (Gilbert, 2001:

162).

Rămânând în cadrele temporalităţii, în condiţiile în care ”ceea ce diferenţiază în ultimă

instanţă etnicitatea de alte forme de identitate colectivă este faptul că aceasta este orientată spre

trecut”(Poutignat şi Streiff-Fenart în Mihăilescu, 2009), putem extrage ideea potrivit căreia

identitatea construită de imigranţi conţine elemente ale unui trecut colectiv care au fost

valorizate în mod comun ca fiind definitorii. Această idee este în concordanţă cu teza lui

Jenkins (1996) cum că formarea identităţii individuale îşi are rădăcinile în procesele cele mai

Page 98: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

97

timpurii ale socializării umane, precum și cu cea potrivit căreia diferenţele etnice nu provin din

izolare şi nu dispar prin interacţiune, ci sunt produsul acesteia. Urmând linia impusă de Sélim

Abou (2003) am putea chiar afirma că identitatea etnică poate fi privită ca rezultatul unei

selecţii din repertoriul identităţii culturale cu care comunitatea etnică alege să se identifice

(simboluri, practici, opoziţii, etc.).

Prin urmare, actul de a întreţine practicile culinare din ţara de origine prin mijloacele cele mai la

îndemână (magazinele cu profil alimentar) poate fi privit ca un demers de menţinere al

sentimentului de apartenenţă, noţiune, conștient sau nu, echivalentă cu cea de identitate atunci

când discursul face referire la o comunitate (vezi spre exemplu Camilleri, 1998).

Ca o notă finală în această discuţie, am putea de asemenea privi comerţul cu produse

alimentare de tip etnic în cadrele mult mai largi ale discursului despre ”mâncărea etnică” și

vorbim în consecinţă despre trans-etnicitate sau mai precis, despre o formă de mobilizare

colectivă care se bazează pe reţele trans-etnice de solidaritate.

Dacă restaurantelor cu specific, take-away-urilor sau bucătăriei chineze și modului în care

are loc construcţia gustului (ca marker identitar) la intersecţia dintre cultura vestică și cea

răsăriteană, le-au fost dedicate numeroare articole şi chiar volume (facem aici referire cu

precădere la literatura americană de profil – spre exemplu: Garbaccia (1998) sau mai recent Tee

(2009), când vine vorba de supermarketurile exclusiv orientate către consumul alimentar,

literatura de specialitate duce lipsă de cercetări de gen (în condiţiile în care se poate spune că

toţi cei interesaţi de comunităţile chineze consideră apariţia unui astfel de magazin ca marker al

stabilităţii și permanentizării acesteia). Cu toate acestea, lucrarea lui Yee (2003), precum și cea

a lui Roberts (2002) pot fi considerate puncte de reper, chiar dacă interesul major al primului

autor este acela de a reliefa considerente economice din spate acestui gen de afaceri (făcând

referire preponderent la magazine ce vând nu doar produse etnice) iar al celui de-al doilea acela

de a le pune într-un context mai larg: implicarea în ”negocierea gustului”. Ținând cont de

Page 99: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

98

interesele care stau la baza demersului nostru, vom trece în revistă câteva consideraţii pe care

le-am considerat fundamentale, luând in calcul spectrul mult mai larg al lecturilor privind

comunitatea chineză din Sud Estul Europei (cu precădere Nyiri în Eurozine 18 Octombrie

1999, Nyiri 2002a și b, 2003).

Yee (2003:10) remarcă faptul că magazine/supermarket-uri cu caracter alimentar pot fi

considerate motorul dezvoltării comunităţilor chineze (în SUA), cu atât mai mult cu cât patronii

lor sunt în cea mai mare parte imigranţi de condiţie modestă, cu istoric familial în domeniul

comerţului, care au reușit să strângă suficienţi bani pentru a-și deschide acest tip de afacere (în

familie, parteneriat sau în sistem de corporație; cu bani cash, preferând să nu se îndatoreze față

de nimeni și evitând pe cât posibil semnarea de contracte de orice tip) în interiorul enclavei

etnice în care își au și rezidenţa. Din această situaţie nu trebuie însă înţeles faptul că acest tip de

magazine nu pot exista decât exclusiv în perimetrul unei enclave etnice, ci mai degrabă că tipul

de imigrant (primă generaţie vs. a douageneraţie) și toleranţa ”majorităţii” pot juca un rol

important.

Ce stă la baza deschiderii unei astfel de afaceri? Atunci când chinezii se mută peste hotare,

obiceiurile legate de mâncare înglobează sentimentul identității etnice (Roberts, 2002:222),

motiv pentru care tot ceea ce ţine de gătit (de la ustensile la condimente) este expediat prin

poștă, legumele și fructele fiind singurele pentru care se depune un efort considerabil în

achiziţie (ex. adesea sunt trimise seminţe de legume/fructe și apar mici plantații acolo unde

spaţiul și condiţiile climaterice o permit – identitatea comunitară se poate chiar menține grație

lor) sau se fac compromisuri (sunt achiziţionate în măsura în care se găsesc și în formatul în

care se găsesc –ex. Lychee – din supermarketurile locale). Pe măsură ce dimensiunile

comunităţii cresc crește și aceasta devine acceptată ca atare, apar serviciile de catering pentru

clientela non-comunitară și prin urmare nevoia de cantităţi mult mai mari și de diversitate a

Page 100: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

99

produsele comercializate (care să mulţumească gustul ”străin”) care în mod evident sunt

expediate din ţara mamă. Prin urmare, se poate afirma faptul că magazinele alimentare

reprezintă o investiție sigură (venit sigur, condiţii de muncă bune, costuri minime - eventualul

personalul este instruit la locul de muncă), însă atâta timp cât cei care le deschid intenţionează

să-și permanentizeze șederea (contra-exemplu: pentru deschiderea unei spălătorii nevoia de

lichidităţi pentru a porni și menţine funcţională afacerea nu este atât de mare). În acest context

ele pot fi privite și ca un vehicul pentru aculturație, cei ce activează în cadrul lor fiind nevoiţi să

înveţe limba ţării de rezidenţă mult mai repede și la un nivel mult mai ridicat decât cei ce

desfășoară alte activităţi comerciale (discuţiile sunt imposibil de evitat, sunt mai lungi și implică

o varietate de teme, de la gătit la aranjatul mesei, la istoria unui condiment, etc.). Mai mult decât

atât, privind imaginea în ansamblu, dat fiind că de la aculturaţie la asimilare nu a fost decât un

pas, s-ar putea spune că cei implicaţi în domeniu și-au împlinit mult mai uşor ”visul american”,

sau, în termenii lui Yee, și-au adăugat drept sufix sau afixidentitatea etnică a comunității gazdă

la propria identitate (Yee2003: 11). În acest context o ultimă remarcă de interes trebuie făcută.

Yee (2003:3-13, 160-165) avansează ideea că poate atractivitatea acestui gen de comerţ provine

și din faptul că leagă actorii implicații de un anumit trecut identitar (ne referim aici la migranţii

de primă generaţie) însă simultan le asigură odistanțare și o doză de independență față de

acesta, în condiţiile în care bunul mers al afacerii nu se regăsește într-o relaţie de dependenţă

directă faţă de ideea de solidaritate etnică (vânzările sunt doar influenţate de aceasta, un ajutor

semnificativ oferind doar în perioade de criză și în momentul în care primul magazin de profil

este deschis – în rest cheia succesului ţine de “competiţia preţurilor”și de tipul de produse) .

Metodologie

Page 101: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

100

Datele utilizate în vederea redactării acestei lucrări au fost colectate în urma unei cercetări

de teren care s-a întins pe o perioadă de aproximativ o lună și jumătate, din 3 mai până în 20

iunie 2009 (prima, respectiv ultima vizită efectuată1), în municipiul Bucureşti, zona Colentina

(șosea și Dragonul Roșu), şi se împart în două categorii: documente sociale şi date sociale.

În categoria documentele sociale au fost incluse statisticile existente (Recensământul 2002,

toate datele accesibile la cerere cu privire la etnicii chinezi deţinute de: Oficiul Român pentru

Imigrări, Agenţia Română pentru Investiţii Străine, Oficiul Naţional al Registrului Comerţului,

dateneoficiale - Direcţia de Combatere Migraţie Ilegală din cadrul Poliţiei de Frontieră) cu

privire la prezenţa şi structura minorităţii chineze, precum şi la activităţile cu caracter economic

desfăşurate de aceasta pe teritoriul României.

Datele sociale colectate în virtutea obiectivului general al cercetării au fost obţinute în

două etape, modul de obţinere fiind diferit de la o etapă la alta. În prima etapă – cea de

explorare iniţială a terenului – observaţia semi-structurată și interviul etnologic au reprezentat

tehnicile de colectare a datelor. Discuţiile informale au fost în ceamai mare parte înregistrate

sub formă de note de interviu, urmărindu-se obţinerea de date cuprivire la prezenţa comercială

pe teritoriul României, cu un accent deosebit asupra deciziei de a deschide a unei afaceri de

profil comercial alimentar şi a demersurilor pe care aceasta le-a implicat.

Notele și fișele de observaţie au vizat o cât mai precisă descriere a punctelor alimentare

analizate (interior: produse vândute, aranjare rafturi, ambient, etc. cât și exterior: amplasare

geografică, spaţială, etc.), precum și a procesului de interacţiune în acest mediu, de la tipul de

client, la modul de adresare, tipuri de discuţie, etc.. În cea de-a doua etapă, demersul de

cercetare a fost centrat pe obţinerea de date cu un grad mai mare de structurare referitoare la

importanţa reală a magazinelor în cadrul comunităţii, modul în care acestea s-au dezvoltat,

eventuale planuri de viitor, fiind focalizat pe obţinerea de date de la subiecţi identificaţi anterior

Page 102: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

101

ca fiind relevanţi pentru scopul prezentei cercetări. Din acest motiv tehnica utilizată pentru

colectarea datelor a fost reprezentată de interviul semi-structurat.

Cu referire la poziţia cercetătorului din punct de vedere etic trebuie precizat faptul că

aceasta nu am devoalat natura cercetării noastre, cu excepţia situaţiilor în care am făcut

apel la persoane de contact aflate în poziţii oficiale sau la persoane cu care a mai discutat în

cadrele unei cercetări anterioare. Acest fapt se datorează dificultăţii accesului la informaţie în

această comunitate dar și intervalului scurt de tip alocat cercetării.

Respondenţii selectaţi au fost atât din rândul vânzătorilor (am vorbit cu angajaţii cu

experienţă îndelungată și am încercat să intrăm în contact cu patronii magazinelor dar nu am

reușit decât în cazul magazinului amplasat pe șoseaua Colentina) cât și din cel al cumpărătorilor

(am vorbit cu cumpărători identificaţi ca fiind ”fideli” și cu cei ”curioși”; nu am avut ocazii să

discutăm cu acei cumpărători despre care ni s-a spus că reprezintă firme de

catering/restaurante), distribuţia în funcţie de gen fiind echilibrată. Durata medie a interviurilor

realizate a fost de 40 minute, locurile în care acestea s-au desfăşurat fiind spaţii publice (în

incita magazinului, în restaurante). Cu mai mult de jumătate dintre subiecţii cu care am discutat,

am avut ocazia să ne reîntâlnim de mai multe ori pe durata desfăşurării cercetării pentru

clarificări şi aprofundare.

O ultimă precizare trebuie făcută: în ciuda faptului că demersul nostru a fost unul strict de

natură calitativă, am intenţionat de asemenea să strângem documente de arhivă, în speţă

înregistrări, cu privire la natura acestor afaceri, dacă nu scopul de a realiza o analiză de natură

cantitativă, atunci măcar cu acela de a le folosi pentru o mai bună descriere a dinamicilor

observate. Măsura în care am reușit acest lucru este limitată, însă speram ca în viitor o eventuală

aprofundare de mai lungă durată a terenului cercetării noastre să amelioreze această situaţie.

Limitele cercetării nu au fost puţine la număr: datele disponibile au fost reduse, bariera

lingvistico-culturală a blocat într-o oarecare măsură accesul la informaţie cu un grad de

Page 103: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

102

profunzime ridicat, determinând în mare măsură procesul de stabilire a contactelor. Cu toate

acestea, rezultatele obţinute reprezintă un prim pas în înţelegerea rolului jucat de magazinele

alimentare în procesele identitare etnice, rol asupra căruia intenţionăm să ne canalizăm în

continuare atenţia.

Prezența chineză pe teritoriul României – scurtă trecere în revistă2

în cifre

În ciuda prezenţei însemnate a chinezilor pe teritoriul României este important de remarcat

faptul că recensămintele realizate de statul român fie ignoră, fie poziţionează această etnie la

categoria “alte minorităţi etnice”. Recensământul din 2002 indică prezenţa pe teritoriul

României a doar 2249 de chinezi, menţionându-i ca fiind cea mai mică minoritate etnică

existentă. Situaţie este una contradictorie dacă ne uităm pe datele OECD sau chiar pe cele

obţinute în mod independent de instituţii ale statului român. Raportul SOPEMI 2004/OECD

pentru perioada 1999-2002 prezintă chinezii ca fiind a doua minoritate etnică după moldoveni

în ceea ce priveşte numărul vizelor temporare obţinute, ilustrând o creştere numerică de la 6700

în 1999 la 7600 în 2002. Mai mult decât atât, din statisticile Departamentului de Imigraţie al

Inspectoratului General al Poliţiei de Frontieră Române din Ministerul Administraţie şi

Internelor (date neoficiale) reiese faptul că în aprilie 1999 pe teritoriul României se aflau nu mai

bine de 14200 rezidenţi chinezi, date ce în mod evident iau în calcul şi numărul imigranţilor

ilegali (locul 2 ca număr după cei moldoveni). Cele mai recente date ale Autorităţii pentru

Străini indică faptul că în 2006 pe teritoriul României se aflau 4974 de rezidenţi chinezi legali,

numărul vizelor aprobate în cursul anului fiind de 1826, iar cel al vizelor respinse de 363. Cu

privire la tipul de vize acordate, rapoartele anuale ARIS pe perioada 2004-2006 poziţionează

chinezii în vârful topului acordării de vize pentru şedere permanentă pe teritoriul ţării în interes

comercial cu un număr de 373, 479, respectiv 471 vize acordate (ARIS, 2004, 2005, 2006).

Page 104: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

103

pattern-uri

Valurile de migranţii chinezi au urmat două trasee: Rusia Europeană (Moscova) – România

sau Ungaria-România. Cei ce au venit din direcţia Moscova au fost atât studenţi cât şi

comercianţi porniţi în căutarea de noi oportunităţi de afaceri şi a unui profit stabil, în timp ce

majoritatea celor veniţi din Ungaria, sunt ”produsul” schimbării politicii de acordare a vizelor în

Ungaria din 1992 şi intoleranţei manifestate de autorităţile ungare faţă de această minoritate

etnică în continuă expansiune (Nyiri, 2003: 243-244).

socio-demografic

Dacă la început migraţia chineză din Estul Europei se diferenţia categoric de cea ce a

dominat Europa de Vest în anii‟70 prin faptul că cei mai mulţi imigranţi proveneau din zonele

urbane de coastă ale PRC şi deţineau un nivel de educaţie peste medie, o mobilitate ridicată şi o

motivaţie sporită, la început anilor ‟90 încep să apară primii migranţi chinezii qiaoxiang (Nyiri,

2003: 250). Încazul Românei aceştia îşi au rădăcinile în regiuni cu un trecut însemnat în

domeniu migraţiei precum Zhejiang, Fujian şi mai recent provincia Henan. O cifră estimativă

privind procentul migranţilor din fiecare regiune în parte nu există deoarece până în momentul

de faţă, autorităţile române şi cele chineze, reprezentante printre altele şi de asociaţiile

migranţilor – Fujian tongxianghui şi Henantongxianghui – au preferat mai degrabă să se axeze

pe dezvoltarea de relaţii de cooperare decât pe estimarea intensităţii acestei migraţii.

În ceea ce priveşte nivelul de instrucţie al migranţilor chinezi informaţiile deţinute de

Asociaţiei de Prietenie Române cu China, Asociaţia Femeilor de Afaceri Chineze din România,

Federaţia Generală Oamenilor de Afaceri Chinezi din România precum Fujian tongxianghui şi

Henan tongxianghui, indică faptul că cea mai mare parte a „afaceriştilor chinezi” (cei cu afaceri

Page 105: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

104

cu un capital social de peste un sfert demilion de dolari) posedă o educaţie peste medie şi un

grad de mobilitate ridicat.

distribuţia geografică

Cea mai mare parte a chinezilor din România locuiesc în Bucureşti - conform datelor ORI

3689 din cei 4974 rezidenţii legali în 2006 - cu precădere în sectorul 2, în cartierul Colentina, în

apropierea pieţei Europa (situată pe drum de ieşire din Bucureşti spre Constanţa), zonă în care

aceştia îşi şi desfăşoară activitatea. În perioada 1997-1998, considerată a fi punctul maxim al

prezenţei chineze, estimările indică că în Bucureşti ar fi existat aproximativ 20000 de chinezi,

număr care în momentul de faţă se pare că ar fi scăzut undeva între 6000-12000 persoane, luând

în calcul migranţii ilegali (Wundrak, 2007- estimări independente).

În afară de Bucureşti, practic în toată România se face resimţită prezenţa chineză, lucru

demonstrat de existenţa a nu mai puţin de 31 de filiale (ultima deschisă la Botoșani în octombrie

2006) ale Asociaţiei de Prietenie România-China (de 11 ani în România). Pe lângă obiectivul

principal de promovare a culturii şi obiceiurilor chineze, această asociaţie are scopul de a

facilita investiţii economice şi de a promova schimburi educaţionale.

activităţi economice

În România, în perioada decembrie 1990 – ianuarie 2009 China a ocupat a patra poziţie ca

număr de companii înregistrate (anul de vârf fiind 1998 cu 1.539 companii), valoarea totală a

capitalului social subscris echivalent în valută al acestora plasând China pe poziţia a

şaptesprezecea (anul de vârf fiind însă 2004, când s-au investit 54661 de milioane de dolari).

Procentual vorbind, ponderea societăţilor cu capital chinezesc în numărul total de societăţi cu

investiţie străină este de 6,61%, iar cea a investiţiilor chineze în totalul celor din România este

de1,2% (Oficiul Naţional al Comerţului). Trebuie însă spus faptul că cei mai mulţi bani nu sunt

investiţi în complexul Dragonul Roşu aşa cum mulţi s-ar fi aşteptat. Cea mai mare companie

chineză din Romania, după valoarea capitalului social - 12383 milioane de dolari -, are ca obiect

Page 106: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

105

de activitate comerţul cu bunuri de consum nealimentare. Mai mult decât atât, 50,1% din

mărfurile importate de chinezi în România în anul 2006 au reprezentat mașini, aparate şi

echipamente electrice şi doar 11,3% îmbrăcăminte şi produse textile (ARIS). În ceea ce priveşte

complexul Dragonul Roşu, în ciuda faptului că prezintă “urme arhitecturale de tip feng-shui”

(coloritul celor 4 aripi-roşu, albastru, galben, verde şi orientarea spaţială spre răsărit), este

rezultatul unei investiţii române de aproximativ 70% din capitalul social total, conform

reprezentanţilor Niro Group. Reprezentanţii FGOACR, afirmă faptul că membrii organizaţiei

lor sunt mai degrabă interesaţi să desfăşoare afaceri pe tot teritoriul României decât să-şi

canalizeze capitalul într-o direcţie nu tocmai profitabilă. În vederea stabilirii decontacte pentru

încheierea de parteneriate regionale de un real ajutor le sunt membrii Asociaţiei de Prietenie

România-China, precum şi reprezentanţi ai Ambasadei şi ai Camerei de Comerţ ChinaRomânia

(21 de filiale teritoriale). Revenind şi referindu-ne puţin la afacerile din complexul Europa şi din

Dragonul Roşu trebuie spus că aici se câştigă suficient pentru a supravieţui, date fiind

cheltuielile informale și presiunea profitului per membru de gospodărie de minim 500 de euro /

lună (conform legii chineze în absenţa acestuia prelungirea vizei nu este acordată).

În ceea ce privește investiţiile făcute în afacerile cu caracter etnic, în afara celor de interes

pentru noi, cele mai importante sunt cele în restaurante cu specific chinezesc (unele dintre

acestea cu livrare la domiciliu). Practic, în toate oraşele unde Asociaţia de Prietenie România-

China există, găsim cel puţin un restaurant. În mod evident Bucureştiul conduce în acest top, cu

un număr depeste 25 restaurante3. O vizită în cartierul Colentina scoate la iveală şi unul-două

magazine care vând produse decorative chinezești (porţelan, vaze, evantaie), în timp ce una prin

complexul Europa anunţuri de prestări servicii de tot soiul (reparaţii auto, traduceri de

documente, frizerii).

social

Promovarea culturii şi identităţii chineze pare a nu fi o zicală fără fond pentru reprezentanţii

Page 107: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

106

Ambasadei și nu numai.

Sub raport de informare, trebuie remarcată existenţa a patru publicaţii de limbă chineză

dedicate exclusiv etnicilor chinezi din România, la care se adaugă versiunea în limba română a

unei publicaţi chineze precum şi programele cu ştate vechi ale Radio China Internaţional,

secţiunea de limbă română şi Radio România Internaţional, secţiunea de limbă chineză. Cu

referire la publicaţiitrebuie spus că acestea sunt independente faţă de autorităţile RPC. Cel mai

cunoscut ziar de limbă chineză din România este “Chinezii în România”, un săptămânal de 12

pagini care se livrează de mai bine de 12 ani pe bază de abonament, într-un tiraj ce nu depăşeşte

1000 de exemplare. La celălalt pol se situează, The Epoch Times4, care este mai degrabă un

portal online decât un ziar cu distribuţie reală în România, independent de Xinhua, reprezentând

singura sursă de informare privind situaţia reală a Chinei.

În România îşi desfăşoară activitatea nu mai puţin de 15 organizaţii, dintre care enumerăm:

Falun Dafa România, Federaţia Generală a Oamenilor de Afaceri Chinezi în România, Asociaţia

Femeilor de Afaceri Chineze în România, Uniunea Tinerilor Chinezi din România, Uniunea

Chinezăpentru Promovarea Pãcii şi Reunirea Țării, Fujian tongxianghui şi Henan tongxianghui

(Asociaţia chinezilor din Fujian, respectiv Henan).

Despre alimente și etnie

a. caracteristici spațiale (unde anume sunt amplasate magazinele, vecini și limite, indicatoare,

aspecte exterioare, program)

Pe parcursul cercetării au fost identificate trei magazine cu specific alimentar chinezesc.

Primul amplasament investigat a fost cel de pe Şoseaua Colentina A, conturat ca o

pagodă. Aceasta este vopsită cu preponderenţă în verde, iar în interiorul ei se află o vitrină

amplă, întregul interior se poate observa relativ facil din staţia tramvaiului 21 (prima după

”Avion”), situată vizavi: rafturile, bolurile cu orez, frigiderele, punctul de lucru al vânzătorului

Page 108: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

107

– biroul, casa de marcat, laptop-ul şi scaunele. Nu am observat nici un indicator care să ateste

prezenţa magazinului pe parcursul drumului cu tramvaiul (ex.placardă atașată unui stâlp de

electricitate), în afara inscripţiei bilingve (română-chineză) marcate cu auriu, pe un fond negru,

amplasată pe acoperişul pagodei. Cu toate acestea, un simplu ”google search” îl indică ca fiind

singurul magazin de profil din București, conform utilizatorilor unui forum culinar fiind o

”sursă de materiale”. În stânga magazinului (din postura de observator faţă în faţă) se află o

agenţie de pompe funebre, iar în dreapta o vopsitorie auto. Programul de funcţionare al

magazinului este între orele 10-18 (o plăcuţă standard din plastic negru cu text din nou auriu

poziţionată pe uşa deintare în magazin menţionează programul). Lângă programul de

funcţionare este lipit un afiş nestandardizat – o foaie A4 scrisă de mână – care atestă faptul că în

funcţie de necesităţile clientului poate fi accesat un număr de telefon (al patronului). Vechimea

magazinule este undeva între 2- 3 ani.

Al doilea magazin cuprins de analiza noastră a fost „Magazin alimentar cu specific

chinezesc” B, aflat în complexul comercial Dragonul Roşu, corpul 1, la etaj. Lângă singura

scară de acces la etaj clădirii se află un lift de tip industrial (capacitate mare detransportare – o

tonă), între cele două puncte de acces tronând o pancartă bilingvă roşie ce relevă proximitatea

magazinului. Mai există un singur alt indicator al punctului comercial pe una din faţadele

laterale ale corpului “Dragonul 1”, care beneficiază de vizibilitate maximă din perspectiva celor

aflaţi în trenuleţul care facilitează în mod gratuit deplasarea clienţilor Dragonului. Acesta a fost

celc are ne-a determinat să luăm în calcul şi acest hipermarketâ, neavând nici o altă informaţie

virtuală, verbală sau scrisă, care să ne fi înlesnit accesul către lumea expandată a produselor

alimentare de sorginte chineză, cristalizată în magazin. Intrarea în magazin se face prin

intermediul unei uşi de termopan, care se află în dreapta liftului. Faţada este din termopane albe

şi conferă vizibilitate către culoarul ce adăposteşte produsele tip conservă: sosuri, murături,

semi-preparate. Deşi teoretic ar fivizibil de afară, punctul de lucru al casierului este mascat de o

Page 109: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

108

sumedenie de afişe în limba chineză care prezintă diverse oferte promoţionale şi reduceri.

Singurul vecin al magazinului este o autoservire cu mâncare chinezească caldă, care aparţine

acelorași proprietar. Cele două puncte comerciale alimentare sunt singurele de la etaj, alături de

birouri, toaletă şi câteva uşi în permanenţă închise. Programul de funcţionare nu este afişat

nicăieri şi am aflat în urma interviurilor că activităţile comerciale se desfăşoară între orele 5-15,

cu o oră în plus faţă de celelalte magazine aflate încomplex care se închid între orele 13-145.

Magazinul există de puţin peste 2 ani.

Ultimul magazin luat în calcul de analiza noastră este mini-market-ul C înfiinţat de mai bine

de un an. Această denumire i-am atribuit-o noi, deoarece nu beneficiază de nici o inscripţie sau

panou care sa-i marcheze prezenţa, iar specificul produsele comercializate pare a face trimitere

la un magazin „cu de toate”, amplasat fiind într-o zonă de intensă circulaţie (pietonală) – în

principal alimentare, dublate de accesorii vestimentare, reviste chinezeşti şi ghiduri de

conversaţie român-chinez şi chinez-român. Se situează la etajul întâi al corpului „Dragonul 5-

6”, cel mai mediatizat, apare relativ des în secvenţele televizate referitoare la Dragonul Roşu,

pare avea structura de organizarea unui Mall – produse vestimentare la primele două etaje, scări

rulante între etaje şi birouri, restaurante la ultimul etaj; în stânga lui (din postura de observator

faţă în faţă) există un magazin de haine, iar în dreapta un spaţiu gol destinat închirierii. Este

deschis între orele 5-14, similar celorlalte magazine din acest complex.

Pentru a face mia uşoară lectura discuţiei ce urmează am decis să notăm magazinele astfel :

A – Punctul alimentar chinezesc din Şoseaua Colentina

B – Magazinul alimentar cu specific chinezesc din corpul “Dragonul 1”

C – “mini-market-ul” din corpul “Dragonul 5-6”

Bazându-ne pe distribuția spațială a magazinelor și ținând cont de cele precizate în prima

secțiune (cadrul teoretic), am înaintat ideea conform căreia clientela specifică acestor magazine

este diferită din punct de vedere etnic. Astfel, aşteptarea noastră cu privire la magazinul A, a

Page 110: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

109

fost aceea că vom avea de-a face cu o clientelă mixtă, în timp ce cea cu privire la magazinele B

şi C a fost aceea că vom intra în contact în mod prioritar cu etnici chinezi. Mai mult, în ceea ce

priveşte formarea acestei clientele, cea a magazinul C, dat fiind faptul că nu există nici un

marker identitar al specificului magazinului, spre deosebire de cea a lui A şi B, am presupus că

este exclusiv rezultatul rețelelor informale (vorbim astfel de indivizi cu o rețea de contacte în

cadrul Complexului Dragon, în contextul în care la rândul nostru am aflat de existența acestui

magazin grație contactelor interne).

b. interior (tipuri de produse, amplasarea produselor – dinamică internă/ de raft, cum anume

sunt alese aceste produse)

În ceea ce priveşte interiorul celor trei magazine au fost remarcate diferențe substanțiale

atât din punct de vedere al tipului de produse comercializate cât şi din cel al modului în care

acestea suntdispuse şi promovate aceste produse. În cele ce urmează vom face o scurtă trecere

în revistă a celor observate, acolo unde este cazul făcând clarificări de rigoare rezultate în urma

interviurilor.

A – Punctul alimentar chinezesc din Şoseaua Colentina

Suprafața magazinului este de aproximativ 30 metri pătrați. Produsele sunt amplasate în

coşuri de rafie, pe rafturi dinlemn nature, rafturile fiinddispuse sub formă de „U”, cuîncă un şir

pe mijloc. La intrare există câteva coşuri (aproximativ15) micuţe, din metal, pe care clienţii le

pot folosi pentru a-şi depozita marfa pe parcursul procesului de cumpărare.

În partea stângă (din perspectiva celui care se află în spatele magazinului, cu faţa spre

intrare) se află conserve, sticle cu sos de soia, diverse tipuri de alcool (de la bere la vin de orez)

și dulciuri (în principal bomboane gumate), în spate condimente şi “sarea chinezească”(care de

fapt, este un potenţator de aromă, un “E”, conform spuselor vânzătoarei), pe mijloc paste din

Page 111: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

110

orez, cartofi, porumb, orez şi ceaiuri (vrac, în borcane de sticlă), iar îndreapta, la intrare, diverse

tipuri de soia, vrac, ambalate în pungi ermetice din plastic, şi prezentate printr-o plăcuţă scrisă

de mână ca fiind “fasole neagră”- “de ce?”, “pentru că românii nu ştie”- vânzătoarea) supe

instant, paste din cartofi, precum şi două frigidere ce găzduiesc apă minerală, ciuperci, murături,

şi creveţi uscaţi şi congelaţi. Nu există o ordine clară aproduselor, pe parcursul vizitelor am

observat cum produsele au migrat de la un raft la altul. Am remarcat faptul că în partea dreaptă,

expuse spre comercializare, erau 2 wok-uri fabricate în China, pe care se așternuse deja praful

(din câte am înţeles nu există un număr mai mare sau o diversitate în dimensiune deoarece nu

reprezintă produse ”căutate”). Aproximativ 70% din produse sunt atestate prin etichete lipite în

limba română şi prin pancarte din carton cu preţul şi gama produsului, caligrafiate în limba

română (vorbim de categorii generice – paste, referinţe cuprivire la leguma de provenienţă –

paste din orez, sau ţinutul din China de provenienţă, însă niciodată de firma care le

comercializează – ex. paste by Z). Alegerea produselor expuse spre comercializare are în vedere

cerinţele restaurantelor cărora lefurnizează anumite produse en-gross, cererile clienţilor de etnie

chineză şi produsele care s-au vândut cel mai bine sau cel mai prost. De exemplu, au renunţat să

mai aducă dulciuri, deoarece se stricau foarte repede, ceea ce nu era rentabil; aduc urechi de

lemn pentru că majoritatea noilor clienţi vin tocmai pentru acest produs). Pe raftul din mijloc

există două cărţi de bucate în limba chineză şi conform spuselor vânzătoarei a existat şi o carte

în limba română, însă a fost furată, cu scopul de a da ”idei” cumpărătorilor (ce anume pot găti

cu produsele existente). Există câteva produse nealimentare pe același raft, însă sunt greu

observabile (1 joc din material plastic, 3-4 pachete de cărţi), la baza aceluia raft de asemenea

plasându-se mai multe boluri cu diverse sortimentede orez. Este singurul magazin în care

produsele sunt împachete la plecare în pungi personalizate cu numele și adresa acestuia.

B – Magazinul alimentar cu specific chinezesc din corpul “Dragonul 1”

Page 112: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

111

Are o suprafaţă mult mai mare (aproximativ 100 de metri pătraţi), în comparaţie cu A, iar logica

de aranjare a produselor pare să fie similară cu cea a unui supermarket – trei rânduri de rafturi

cu produse aranjate pe categorii. Pentru căratul produselor există atât coșuri cât și cărucioare de

dimensiune medie. La intrare, în partea stângă se observă trei combine frigorifice în care se

găsesc diverse semipreparate, sortimente de peşte şi fructe de mare. În continuarea combinelor

frigorifice, se află un culoar exclusiv dedicat produselor nealimentare – jocuri, feţe de masă

prosoape, veselă și diferite tipuri de oale și tigăi (nu şi wok-uri). În partea din spate, de

asemenea prevalează categoria nealimentară, aparatură electrocasnică şi medicamente

(antibiotice şi “leacuri din plante”), toate de provenienţă chineză. Pe raftul din mijloc se află

dulciurile (de la bomboane la mini prăjiturele și gogoși), diverse sortimente de paste şi orez

(toate sunt ambalate), precum și fructe confiate. Ceaiurile sunt de asemenea comercializare

numai în format ambalat și se găsesc în aceeași zonă cu orezul. Pe raftul din dreapta se află

conserve, borcane cu totul soiul de compoturi, și legume (ciuperci cu precădere), precum şi

condimente.

Produsele își păstrează poziţia în raft(ordinea lor în rafturi arămas aceiași de la o vizită

laalta). În incinta casei demarcat care, spre deosebire de A și C, este dotată cu un dispozitiv de

scanat coduri, se pot observa diverse sortimente de gumă de mestecat (inclusivWrigley‟s

varianta chineză) şi un vraf cu exemplare ale publicaţiei “Ziarul chinezii în România”. Nu există

nici o inscripţie în limba română (orice informaţie, precum și calitatea acesteia depinzând de

ajutoarele comerciale), la nivel de raft sau pe produse. Patronul aduce produse în funcţie de

cererile clienţilor chinezi sau pur și simplu decide să testeze piaţa, firmele de catering /

restaurante nefiind aminitite ca un factor decizional în acest proces. Este interesant de remarcat

faptul că în liftul care duce către magazin am sesizat o reclamă pentru un produs românesc

(vin), scrisă în chineză (doar numele produsului ne-a indicat faptul că nu este unul de sorginte

chineză), însă în nici una din vizite nu l-am regăsit spre vânzare (vezi poza).

Page 113: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

112

C – “mini-market-ul” din corpul “Dragonul 5-6”

Este format din două încăperi care au, cumulate, o suprafaţă totală de aproximativ 60 de

metri pătraţi. În prima încăpere, la intrare, în partea stângă se află două frigidere cu sucuri, ape

minerale şi produse alimentare tip gustare (salată de fructe, tăiţei gata preparaţi). Este singurul

magazin în care nu sunt comercializate băuturi alcoolice. Lângă frigidere există un fel de cuier

de care sunt agăţate mai multe tipuri de accesorii vestimentare și talismane aducătoare de noroc

(specific chinezești). În spatele podoabelor se ascund o serie de rafturi cu semi-preparate,

dulciuri și fructe confiate (dulciurile și fructele sunt comercializate și vrac). Pe mijloc, la intrare,

se poate observa un suport cu reviste şi dicţionare ce se continuă cu o serie de rafturi cu paste şi

orez (împachetate), iar în dreapta sunt rafturi pe care există conserve, condimente și ceaiuri

(împachetate). În cea de-a doua încăpere, aflată în spatele primeia, se găsesc o serie de rafturi

lipite de pereţi pe care sunt ”aliniate” diverse decoraţiuni interioare de specific chinezesc

(carpete, șiraguri aducătoare de bunăstare, etc.) şi unelte de curăţat non-electrice (mături, fărașe,

dispozitive de ridicat scame). Pe tejgheaua vânzătorului, poziţionată în partea dreaptă, în prima

încăpere, se află diverse sortimente de dulciuri (de consum rapid - bomboane mai ales),

unghiere, tradiţionala alifie chinezească antireumatică şi batoane nazale. Acestea sunt singurele

produse pe care le-am observat să-și fi schimbat locul în magazin. Nu există nici un fel de

inscripţie în limba română, pe rafturi sau pe produse și în acest magazin vânzătorul fiind

responsabil cu explicaţiile cu privire la conţinutul pachetului achiziţionat. Alegerea mărfii aduse

spre vânzare se face în urma discuţiilor purtate de patron cu rudele şi prietenii despre ce produse

ar avea şanse să se vândă în respectiva zonă sau nu. Se preconizează că la următoarea comandă

vor fi aduse şi câteva produse solicitate în repetate rânduri de mai mulţi clienţi fideli ai

magazinului.

Page 114: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

113

Bazându-ne pe cele observate am putea spune că toate cele trei magazine aduc produse

de bază în alimentația chineză, la care se adaugă diferite altele în funcție de cererea produsă de

clientelă. Nici unul din magazine din punct de vedere al organizării nu iese din tiparele unui

magazin obișnuit din zona în care sunt plasate, neexistând detalii de design interior care să

atragă în mod particular atenția (similar cu alte magazine chinezești indiferent de profilul lor, se

regăsesc șiraguri ale bunăstării în diferite variante în colțurile încăperii). Tindem să credem

faptul că modul de”prezentare” (etichetele) a produselor reprezintă la rându-i un ”selector” de

clientelă.

c. patron (i) și angajați (etnie, rudenie, limba, număr, experienţa în afaceri, gestionarea

afacerii)

Fără doar și poate și la acest nivel există diferențe notabile între cele trei amplasamente. De

această dată am ales să prezentăm cele observate și aflate în paralel pentru a facilita comparația.

În ceea ce privește patronatul trebuie spus de la începutul faptul că toate magazinele sunt

deţinute de etnici chinezi, migranţi de primă generaţie, de sex masculin, tipul de proprietate

neschimbându-se de la înfiinţare (nu au existat alte formule de patronat). Dacă A și C sunt

deţinute de un singur individ, B este rezultatul unei afaceri de familie – vorbim de 9 acţionari

(fraţi și veri). Patronii B nu sunt novici în afaceri, având mai bine de 7 ani de experienţă în

afaceri în România (cam de când se află pe teritoriul ţării), cu precădere în domeniul comerţului

cu bunuri non-alimentare – atât din discuţii, cât și verificând pe baza informaţiilor de pe bonul

de casă profilul firmei așa cum a fost înregistrat la Registrul Comerţului, am aflat faptul că

această afacere este prima pe care o întreprind cu bunuri alimentare, însă nu singura pe care o

deţin la momentul de faţă (și firma de catering alipită B le aparţine). Decizia de a intra în afaceri

alimentare pare să fi fost motivată de faptul că exista o nișă insuficient acoperită – patronii au

Page 115: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

114

observat că există cerere însă oferta nu este pe măsură (cateringul de lângă a apărut primul). În

ceea ce îl privește pe patronul amplasamentului A, putem preciza că aceasta nu este prima sa

afacere în domeniul vânzării cu amănuntul de produse alimentare (înregistrează activitate încă

din 1997), însă, conform spuselor patronului, A este primul și singurul său magazin de acest tip

(localizarea amplasamentul rămânând neschimbată în ultimii 2 -3 ani). Nu am avut destul timp

pentru a sonda mai mult spre soluţionarea acestei incongruenţe informaţionale, însă am înţeles

faptul că afacerile cu acest gen de produse au fost singurele de interes pentru acest patron. Cât

despre C, dat fiind faptul că nu am reușit să intrăm în contact cu patronul pe perioada acestei

cercetări (fiind plecat din ţară), nu ni s-a oferit niciodată bon de casă, iar vânzătoarea vorbea

limba română cu dificultăţi, nu am reușit să obţinem informaţii relevante în acest sens. Din

discuţiile purtate putem însă afirma cu certitudine faptul că patronii celor trei amplasamente au

nivel de înţelegere a limbii române peste medie și pot comunica cu lejeritate (dacă își doresc

acest lucru) în limba română, aflându-se legal pe teritoriul României de mai bine de 5 ani.

Bunul mers al afacerii în general este asigurat exclusiv de vânzători, în toate trei

magazinele angajaţi fiind încă de la deschiderea afacerii cu excepţia cazului A unde cel mai

adesea patronul are și rol de vânzător (chiar dacă titulara de post este prezentă, el stă așezat la

măsuţa pe care este situată casa de marcat și urmărește filme pe laptop). Astfel, în A vorbim de

o vânzătoare româncă (care afirmă că lucrează pentru acest patron de aproximativ 5 ani, de la

începutul afacerii – observăm din nou o incongruenţă la nivel discursiv), în C de o vânzătoare

chinezoaică (nu este rudă cu patronul, vorbește românește cu oarecare dificultăţi), iar în B avem

de-a face cu un număr de 4 vânzători – o casieriţă (chinezoaică, vorbește bine română, nu este

rudă cu patronii) și trei responsabili de raion, un angajat rom – care a început să lucreze pentru

acești patroni încă de când au venit în România, o chinezoaică și un chinez care vorbesc română

cu dificultate, însă o înţeleg fără probleme, nefiind nici ei rude cu patronii. Se poate afirma

despre toţi angajaţii chinezi faptul că stăpânesc limba română mult mai bine decât un procent

Page 116: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

115

însemnat al celor ce lucrează în Dragon, însă nu se poate afirma cu certitudine faptul că aceasta

se datorează cu precădere activităţii pe care o desfășoară (cel puţin nici unul nu a făcut vreo

precizare în acest sens). O ultimă precizare în acest context trebuie făcută și anume faptul că A,

conform evidenţelor Registrului Comerţului, are în subordine un număr de 17 angajaţi fapt ce în

mod evident nu se susţine prin observaţiile făcute la faţa locului (există posibilitatea ca acesta să

mai aibă un număr de standuri în Dragon sau în alt complex comercial sau vreun restaurant, pe

care a omis să ni-l precizeze).

Responsabilitatea cu privire la procesul de aprovizionare aparţine patronilor, pentru

aceasta fiind uneori necesare deplasări în China, alteori...chiar în Dragon (ne referim aici la

patronul amplasamentului C care achiziţionează elemente de decor și accesorii chiar din

Complex). Aceasta are loc la perioade ce depășesc cel mai adesea o lună – 2-3 luni în cazurile A

și C, 1-2 luni în cazul B (de multe ori patronii reușesc să-i convingă pe distribuitorii de ne-

alimentare să adauge la transport și unele produse alimentare greu perisabile).

d. clientela (etnie, vârstă, gen, fidelitate, informare, relaționare cu personalul)

Pe parcursul cercetării noastre am remarcat faptul că în mare parte așteptările noastre

legate de clientelă și localizarea magazinelor s-au confirmat. În cele ce urmează vom evidenţia

acest fapt, făcând pe cât posibil apel la exemple.

Așa cum precizam la început, amplasamentul A este localizat pe șoseaua Colentina și are

involuntar parte de mediatizare online pe forumurile culinare dedicate bucătăriei cu caracter

etnic. Pe parcursul vizitelor noastre am observat în incinta magazinului o clientelă mixtă atât

sub raport etnic, cât și sub raport de gen sau de vârstă. În ceea ce îi privește pe etnicii români, în

cea mai mare parte a timpului am intrat în contact cu ”căutători de inedit” (ex. petreceri

tematice, coborât din tramvai și încercat produsele pentru că magazinul este exact în staţie), însă

acest fapt nu exclude prezenţa adevăraților cunoscători, genul de indivizi cu un nivel de

Page 117: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

116

instrucţie ridicat și o mobilitate sporită (cei cu care am intrat în contact fuseseră în călătorii în

ţări asiatice și / sau erau amatori ai restaurantelor cu specific6), deja fideli ai locului (știu când

vine marfa, pot să sugereze anumite comenzi, iar uneori primesc anumite produse greu

accesibile drept bonus) sau ”fidelizaţi pe parcurs” (am cunoscut un cuplu care a trecut de la

stadiul de pură curiozitate la cel de expertiză în domeniu, graţie sfaturilor primite, care venise în

vizită pentru a discuta eventuala comandă individuală a unui bun de nișă – aripioare de rechin7),

implicaţi activ în promovarea acestui tip de bucătărie (am intrat în contact cu unul dintre cei ce

pe blogul său personal descria o parte din produsele din magazin și întrebuinţările / valenţele

acestora). Este important de remarcat faptul că intervalul orar în care cea mai mare parte a

clienţilor români își fac apariţia este plasat undeva după ora 16.00, factor ce a stat la baza

plasării numărului de telefon al patronului lângă program (prelungirea acestuia dovedind

receptivitate la cererile pieţei). Trebuie remarcat faptul că un rol important în întreţinerea și

menţinerea clientelei este jucat de vânzătoare, mereu dispusă să ofere detalii cu privire la

produse, dar să și împărtășească din propria-i experienţă (am observat o discuţie de aproximativ

15 minute, plină de ilustrări personale purtată cu niște curioși în ale ”urechilor de lemn”). În

ceea ce privește clientela de etnie chineză, vorbim mai degrabă de clienţi de conjunctură,

conștienţi de prezenţa magazinului și de tipurile de produse comercializate, însă de asemenea

conștienţi de faptul că există și alte magazine de gen ce practică preţuri competitive. Prin

urmare, singurul motiv pentru care fac achiziţii din acest loc este legat de ”prezenţa în zonă”.

Conform relatărilor patronului și angajatei acestuia din clientela magazinului mai fac parte și

reprezentaţi ai diferitelor restaurante și firme de catering cu specific chinezesc. Pe parcursul

vizitelor noastre nu am reușit să interacţionăm sau să reperăm vreun astfel de reprezentat.

În mare parte consideră că acest fapt se datorează proximităţii unui număr relativ

însemnat de astfel de restaurante / firme aicăror ”reprezentaţi” nu au un profil cu nimic diferit

Page 118: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

117

de cel al cumpărătorilor chinezi de rând, cu excepţia faptului că sunt recunoscuţi de către patron

ca atare, cererea din partea acestora, dat fiind profilul zonei și faptul că migranţii chinezii de

condiţie medie nu prea tind să mănânce ”la restaurant8” nu este una însemnată și ușor de reperat

de către un observator extern.

Amplasamentul B este caracterizat de o clientelă clar definită și targetată ca atare,

revenind la menţiunea că vorbim de un magazin în care comunicarea la nivel scris are loc

exclusiv în limba chineză: chinezul de condiţie medie fie lucrează în Dragonul Roșu, fie

locuiește în zona Colentina, independent de gen sau vârstă. Pe parcursul observaţiilor efectuate,

am remarcat faptul că unii dintre vânzătorii din celelalte “Dragoane” (i-am identificat pe cei din

5-6 unde am petrecut mai multă vreme prealabil acestei analize) vin la sfârșit de program pentru

a-și face provizii, fapt ce ne determină să credem că decizia închiderii magazinului cu o oră

după restul celorlalte nu este una întâmplătoare. Am sesizat arareori rătăciţi sau curioși (dat

fiind poziţia magazinului și mesaje promoţionale ”intraductibile”), iar atunci când au făcut-o am

observat că tendinţa este mai degrabă de a ”face stânga împrejur” decât de a achiziţiona ceva, în

ciuda faptului că responsabilul de raion de etnie română este mai mult decât activ și dispus în a

oferi informaţii (am avut ocazia să asistăm la o conversaţie pur informativă cu privire la motivul

din care acest tip de magazin comercializează medicamente de tip antibiotic, în urma căreia am

luat la cunoștinţă faptul că la fel ca și în cazul ceaiurilor și mâncării specifice, ”fără astea nu pot

să trăiască cică”). Dată fiind natură magazinului (supermarket) trebuie evidenţiat faptul că în

acest context conversaţiile cu clienţii sunt minime (fiecare își cunoaște foarte bine rolul și știe

pentru ce anume a venit), cu excepţia cazurilor în care vorbim de o relaţie de amiciţie, o vizită,

sau un etnic român ce a fost trimis să facă o ”achiziţie” în numele altcuiva (principalul

responsabil de bună desfășurare a actului de cumpărare în acest context este etnicul rom, chiar

dacă respectivul individ nu este interesat de produse din raionul de care acesta este responsabil).

Page 119: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

118

Magazinul C prezintă o clientelă preponderent chineză, tânără, mixtă sub raport de gen.

Majoritatea celor ce îi trec pragul lucrează în Complexul Comercial în care este amplasat

magazinul și în pauzele pe care le primesc intră în aceasta pentru a-și cumpăra ceva rapid

mâncare sau de băut (motivaţia este aceea că preţurile de aici sunt mult mai scăzute decât cele

practicate de restaurantele de la etaj pentru produse similare, sau pentru a-și cumpăra o revistă

de lectură ușoară. Sunt dese și lungi discuţiile dintre acești cumpărători și vânzătoare (uneori de

peste 10 minute, în funcţie de intervalul orar) însă din nefericire nu am putut înţelege care sunt

subiectele ce stau la baza lor. Nu am observat în vizitele făcute și nu am înţeles din discuţiile

purtate ca acest magazin să joace un rol important în aprovizionarea gospodăriei pentru

cumpărătorii chinezi. Pe lângă această clientelă de bază, se poate vorbi de una secundară,

alcătuită din românii ce lucrează în Dragon sau care pur și simplu s-au nimerit să fie în

apropierea magazinului. Aceasta este mixtă și sub raport de gen și ca vârstă. Din cele observate,

cei mulţi se mulţumesc să achiziţioneze ceea ce noi am putea numi produse ”sigure”:

răcoritoare, gumă de mestecat, dulciuri vizibile prin ambalaj, fructe, orez și condimente

cunoscute precum Piper de Sichuan sau Mix-ul de 5 condimente, discuţiile cu cunoscuţii

(vânzători în Complex) prezentând un grad de complexitate și de o lungime temporală mult mai

scăzută.

e. promovare și dezvoltare

Și aici se poate spune că aveam de-a face cu un comportament diferit între magazine. Deși

primul magazin este cel mai vechi de pe piaţa, patronul este mulţumit de statutul actual al

afacerii sale și nu intenţionează să schimbe nimic în comportamentul său viitor. Același lucru se

poate spune și despre al treilea magazin, însă aceasta în contextul în care, așa cum am precizat

anterior, vorbim de cel mai recent dintre ele și prin urmare planurile de extindere trebuie atent

Page 120: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

119

analizate. În ceea ceprivește B, patronatul este în plin proces de extindere, în momentul de faţă

un nou magazin de gen urmând a fi deschis în zona Voluntari (proximitate Metro Voluntari) –

rafturile sunt montante, produsele sunt importante și sunt în curs de așezare la raft, s-au făcut și

angajări de personal, însă se mizează în principal pe aportul adus de angajaţii de bază (cei cu

vechime) ce urmează a fi relocaţi.

Referindu-ne la demersurile de promovare putem spune că din nou magazinul B face notă

discordantă, fiind singurul interesat de afișaj (consideră că recurgând la această metodă și-au

atras mai muţi clienţi) și de expunere media: iau în calcul promovarea în cadrul programului

radio intern al Complexului, precum și în cadrul ziarului ”Chinezii de România” pe care îl și

comercializează în cadrul magazinului. Se observă astfel faptul că demersurile de promovare

sunt în principal orientate către un ”public intern”. În discuţiile purtate nu am reușit să aflăm

măsura în care vor fi depuse eforturi de promovare a noii ”filiale” din Voluntari. Magazine A și

C mizează exclusiv pe notorietate și poziţie (A), respectiv publicul fidel al Dragonului (C).

Concluzii, remarci, planuri de viitor

Scopul prezentei lucrări a fost acela de a evidenţia legătura dintre comportamentul

economic de deschidere a unui afaceri cu scopul comercializării de produse alimentare de

sorginte etnică și ideea de întreţinere a identităţi etnice.

În ciuda faptului că demersul nostru a fost mai degrabă unul de natură explorativă,

putem afirma faptul că am fost interesaţi a observa în ce măsură atractivitatea acestui tip de

comerţ este strict legată de un anumit trecut identitar și în ce măsură acesta oferă o doză de

independenţă etnicilor care îl practică – ipoteză înaintă de Yee (2003).

Cele observate par să întreţină ideea conform căreia afacerile proaspăt demarate ţin mai

degrabă de o anumită strategie identitară, însă odată acumulată experienţă în domeniu intenţia

este aceea de a se orienta către un public mult mai larg. Ce vrem să spunem prin acest lucru?

Page 121: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

120

Prima afacere este amplasată în afara perimetrului economic atribuit eminamente comunităţii

chineze. Patronul este implicat în comerţul cu produse alimentare de o lungă perioadă de timp,

vorbește română bine atunci când își dorește acest lucru și ţine să fie prezent aproape în

permanenţă în cadrele magazinului său. Unica vânzătoare este româncă și lucrează pentru acesta

încă de la început (nu s-a pus problema vreunui alt vânzător vreodată), ea fiind principala

responsabilă de interacţiuni. Clientela este una mixtă sub raport etnic, în parte datorită

amplasamentul spaţial, prin urmare produsele sunt ales în așa fel încât să mulţumească gusturile

tuturor și sunt promovate ca atare (etichetele sunt în limba română). Patronul nu este interesat

de un anumit tip de clientelă, fiind mulţumit atâta timp cât vânzările sunt satisfăcătoare. Este cel

mai vechi magazin de profil și din experienţele noastre anterioare putem preciza faptul că

înainte să apară magazinele din Complex și până ca mâncărurile etnice să fie îmbrăţișate de un

public mai larg, clientela era preponderent de etnie chineză.

A doua afacere ca profil este similar multor afaceri chineze din România – co-patronat

în

sânul familie (în rândul bărbaţilor), angajaţi neînrudiţi, de etnie chineză la care se adaugă un

angajat vorbitor nativ de română care are ca responsabilitate suplimentară comunicare cu

”străinii”. Afacerea este plasată în sânul Complexului Dragonului Roșu, în complexul unde au

loc cele mai multe tranzacţii. Nu este prima afacere a patronilor în România și nu este singura în

domeniul alimentar (când un domeniu este ales toate investiţiile merg în această direcţie). Bunul

mers al afacerii este asigurat de vânzători, doar aprovizionarea fiind responsabilitatea patronilor.

Este cea mai mare afacere de profil din București, tranzacţionând o paletă diversă de produse ce

sunt în întregime promovate în limba chineză și ce sunt în mare parte cunoscute doar de un

public avizat. Clientela este în exclusivitate chineză și îi include în mod prioritar pe toţi cei care

lucrează în Dragon sau locuiesc în zona Colentina, pentru care magazinul reprezintă o sursă de

provizii. Patronatul având experienţa mediul românesc, dublată de noţiuni consolidate de

Page 122: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

121

română, intenţionează să-și dezvolte afacerea. Așadar, pentru a se adresa unui public mult mai

larg a decis să-și plaseze următorul magazin nu doar în exteriorul Complexului ci și în

exteriorul zonei de rezidenţă a chinezilor din București, din Colentina în Voluntari, despre care

se știe că a fost destinaţia iniţială a chinezilor din București, asta înainte ca localnicii împreună

cu primăria locală să se manifeste activ împotriva prezenţei lor.

A treia afacere este, similar cu a doua, situată în interiorul Complexului Dragonul Roșu,

în zona cea mai populată a acestuia, însă ascunsă privirii neofite – accesul la magazin ţine fie de

hazard fie de o reţea internă de informatori. Este o afacere la început de drum, cu patron chinez

și vânzătoare chinezoaică ce se ocupă de afacere, patronul trece arareori pe la magazin,

neînrudiţi, aflaţi în România de ceva vreme (cel puţin 5 ani) cu un nivel mediu al limbii române

vorbite. Produsele sunt comercializate cu etichete/indicaţii/ instrucţiuni exclusiv în limba

chineză și sunt variante, vorbim ca și în cazul magazinului anterior nu doar de produse non-

alimentare. Ele sunt menite să deservescă cu precădere clientela chineză din Complex, în

căutarea fie a unei gustări rapide, fie a unei lecturi ușoare. Din acest motiv, se poate spune

despre magazin că este tributar mediului din care face parte.

Per ansamblu, următoarele remarci merită făcute: vorbim de afaceri deschise de migranţi

cu dorinţe de permanentizare a șederii, cu un bagaj lingvistic român solid, contacte stabilite în

rândul etnicilor români (afaceri și nu numai), precum și experienţă de afaceri. Nu ne putem

pronunţa nici când vine vorba de aceștia, nici când vine vorba de angajaţii lor în ce măsură

procesul de aculturaţie este catalizat de implicarea în acest gen de afacere, dar putem afirma că

acele magazine cu o clientelă mixtă îi presează în mod evident pe cei implicaţi în procesul de

vânzare să poarte discuţii complexe și să-și noi contacte, care fără doar și poate înlesnesc

aculturaţia și pavează drumul spre asimilare.

Page 123: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

122

Ce ne rezervă viitorul? Am spune numai lucruri bune dat fiind că nici unul dintre aceste

magazine nu ia în calcul opţiunea ”tragerii obloanelor”. Pentru început este interesant de urmărit

simplu proces prin care interesele clientelei modelează oferta de produse, în condiţiile în care se

poate observa o similaritate cu modul în care are loc gestionarea gustului în oferta restaurantele

cu specific. Interesant este de asemenea modul în care aceste magazine sunt percepute de către

imigranţii chinezi ce prezintă un status socio-economic superior și nu frecventează zona

Colentina (nu își au reședinţa aici și nici nu își fac cumpărăturile aici tocmai pentru a se detașa

de acest mediu - sunt imigranţii proveniţi din zona nordică a Chinei). În lumina celor aflate, o a

treia tema de interes o reprezintă lanţul de magazine deţinut acum de proprietarii

amplasamentului B ( dat fiind magazinul în curs de deschidere din zona Voluntari) de asemenea

sub aspect identitar (chiar strategie identitară), în condiţiile în care permite o comparaţie între un

magazin situat în cadrele unei enclave etnice și unul amplasat într-o oază de ”românitate” .

Acestea sunt doar câteva sugestii cu privire la subiectele pe care o cercetare în

continuarea celei desfășurate de noi ar putea să le abordeze.

1 Notă: unul dintre autori avea deja experienţă de cercetare în acest teren de cercetare ș i contacte stabilite

prealabil ș iîntreţinute de-a lungul vremii. 2 Majoritatea informaţiilor sunt rezultatul cercetărilor anterioare ale realizate de unul dintre autori (Natalia-

CorneliaMalancu). 3 http://www.util21.ro/relaxare/restaurant-B-chinezesc.htm.

4 http://epochtimes-romania.com/.

5 Ora de închidere a magazinelor este legată în principal de ”vizitele” din partea Gărzii Financiare, însă

apare în discuţiiadesea și profilul Complexului – tranzacţii en-gross cât mai rapide- ca factor determinant. 6 Unul dintre ei ne-a făcut recomandări în zona ș i ne-a atras atenţia în care restaurante să mergem în

funcţie de cine este bucătar. 7 Delicatesă scumpă şi rară - conform credinţei populare sporește virilitatea masculină.

8 Interviuri anterioare în zonă au indicat faptul că restaurantele ”confraţilor” sunt privite adesea cu reticenţă

– preţuri ridicate, servicii medii, calitatea mâncării cu nimic diferită de cea a celei preparate în casă.

Page 124: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

123

Bibliografie:

Abou, Sélim. 1995. ” Préface à la nouvelle édition”. L'Identité culturelle. Paris:Anthropos

ARIS. Raport anul 2004, 2005, 2006. ARIS disponibil www.aris.ro

Camilleri, Carmel. 1998. “Les stratégies identitaires des immigrés”, editat de Ruanobarbelan,

Jean-Claude, L‟Identité, Auxerres. Ed. Sciences Humaines: 253-257.

Erikson, Erik. 1972. Adolescence et crise, la quête de l‟identité. trad. fr. Paris: Flammarion

Garbaccia, Donna R. 1998. We are What We Eat: Ethnic Food and the Making of Americans.

Cambridge: Harvard University Press

Gilbert, Muriel. 2001. L‟identité narrative. Une reprise à partir de Freud de la pensée de Paul

Ricoeur. Genève: Labor et Fides

Jenkins, Richard. 1996. Social identity. Routledge 2nd edition

Mihăilescu, Vintilă. 2009. Suport de curs Identităţi Colective. SNSPA

Mucchielli, Alex. 1986. L'Identité. Paris: PUF

Nyíri, Pál 2002a. “The „New Migrant‟: State and Market Constructions of Modernity and

Patriotism,” editat de Pál Nyíri and Joana Breidenbach China Inside Out. Contemporary

Chinese Nationalism and Transnationalism. Budapest: Central European University

Press

Nyíri, Pál and Igor R. Saveliev, eds. 2002b. Globalising Chinese Migration.Perspectives from

Europe and Asia. Aldershot: Ashgate Publishing.

Nyiri, Pal. 2003 “Chinese Migration to Eastern Europe”. International Migration 41(3): 239-

265.

Ricoeur, Paul. 1991. Soi-même comme un autre. Paris: Seuil.

Roberts, J.A.G. 2002. China to Chinatown: Chinese Food in the West. London: Reaktion

Books.

Page 125: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

124

SOPEMI 2004/OECD 2006. ”Trends in International Migration”. OECD Transition Economies

2005 (5): 347-462

Tee, Jennifer 8. 2009. The Fortune Cookie Chronicles. Adventures in the World of Chinese

Food. Twelve. Reprint edition.

Wundrak, Rixta. 2007.”Immigration during the Wild Years: Chinese Pioneers in Bucharest”.

The Romanian Journal of European Studies No 5-6: 136-152

Yee, Alfred. 2003. Shopping at Giant Fooods: Chinese American Supermarkets in Northen

California. Settle University of Washington Press.

Page 126: SOCIETATEA REALA 1 2011 Peisaje Gastro-identitare Bucurestene

Societatea Reală Nr. 1/2011: Peisaje gastro-identitare bucureştene

125