Podgorica, maj 2020.
ZAHVALNICA Zahvaljujemo UNICEF-u i USAID-u što su podrali aktivnosti na unapreenju ishrane djece kroz Projekat „Better nutrition for lactating mothers and children in Montenegro“ odnosno „Bolja ishrana za dojilje i djecu u Crnoj Gori“, kojeg sprovodi Institut za javno zdravlje Crne Gore. Sadraj ovog dokumenta ne odraava nuno politiku i gledište UNICEF-a niti USAID-a, a odgovornost za sadraj dokumenta snose iskljuivo autori/ke.
Zahvaljujemo se Ministarstvu zdravlja i Ministarstvu prosvjete Crne Gore na komentarima i sugestijama, kao i predškolskim ustanovama JPU “ina Vrbica“ i JPU “Ljubica Popovi“ i PPU “Maša“ na saradnji prilikom izrade analize i pilotiranja smjernica.
elimo da izrazimo zahvalnost Ministarstvu zdravlja i socijalne zaštite i Ministarstvu prosvjete i kulture u Vladi Republike Srpske, JZU Institut za javno zdravstvo Republike Srpske i Kancelariji UNICEF-a u Republici Srpskoj na saglasnosti za korišenje publikacija „Standardi ishrane - za planiranje jelovnika u predškolskim ustanovama za djecu uzrasta od prve do šeste godine - jelovnici i normativi“ i „Smjernice za ishranu dojenadi i djece predškolskog i školskog uzrasta.
Autori: Mr sci dr Zorica orevi, dr Enisa Kujundi, dr Ivana Joksimovi i dr Borko Baji
SADRAJ
2. HRANLJIVE MATERIJE .................................................................................................................................................15
4.2. Ishrana djece sa posebnim potrebama u ishrani ...................................................................................31
5. ENERGETSKE POTREBE I POTREBE U GRADIVNIM I ZAŠTITNIM MATERIJAMA ZA DJECU PREDŠKOLSKOG UZRASTA.......................................................................................................................................32
6. ANALIZA OBROKA U PREDŠKOLSKIM USTANOVAMA ................................................................................39
6.1. Metodologija prikupljanja uzoraka - Ispitivanje kolektivne ishrane .................................................39
6.2. Analiza obroka za djecu uzrasta vrtia ................................................................................................... 40
6.3. Analiza obroka za djecu uzrasta jaslica ...................................................................................................42
6.4. Preporuke za unapreenje postojeih jelovnika i receptura ............................................................. 44
7. ISHRANA DJECE PREDŠKOLSKOG UZRASTA STRUKTURA OBROKA I BROJ PORCIJA ..................... 46
7.1. Model „Moj Tanjir“ ......................................................................................................................................... 46
7.2. Lista zamjena u okviru grupa namirnica ..................................................................................................49
8. SMJERNICE ZA ISHRANU DJECE U PREDŠKOLSKOJ USTANOVI ...............................................................53
8.1. Osnovna naela i smjernice .........................................................................................................................53
8.2. Planiranje ishrane djece................................................................................................................................55
8.4. Zdravstvena bezbijednost hrane ...............................................................................................................62
8.5. Organizacija rada ...........................................................................................................................................63
9. Zakljuak: Ka planu implementacije za sve predškolske ustanove u Crnoj Gori .......................................65
LITERATURA: .......................................................................................................................................................................66
05
PREDGOVOR
Nepravilna ishrana kod djece je izraen javno-zdravstveni problem u svijetu. Trostruko optereenje zbog neadekvatne ishrane u djeijem periodu, pothranjenosti, skrivena glad koja se manifestuje deficitom mikronutrijenata ili drugih esencijalnih nutrijenata i pretjerana teina - prijeti opstanku, rastu i razvoju miliona djece u svijetu. Globalno, najmanje jedno od troje djece mlae od 5 godina je pothranjeno ili prekomjerne tjelesne mase što ugroava kapacitete rasta i razvoja miliona djece širom svijeta, dok svako drugo dijete ima odreeni oblik skrivene gladi. U 2018. godini skoro 200 miliona djece mlae od 5 godina je patilo zbog razliitih oblika pothranjenosti i još 340 miliona zbog deficita nutrijenata. Udio djece sa viškom kilograma (5 do 19 godina) je u periodu od 2000-2016 porastao sa 1 na 10 na skoro 1 na 51.
Najvei teret svih oblika neadekvatne ishrane pogaa djecu i mlade iz najsiromašnijih i najmarginalizovanijih zajednica što uveava siromaštvo u sljedeim generacijama.
Globalizacija, urbanizacija, nejednakosti, humanitarne krize i klimatski šokovi su pokrenuli dosad neviene negativne promjene ishrane djece širom svijeta. Globalizacija oblikuje mogunosti za izbor hrane: 77 procenata prodaje preraene hrane širom svijeta kontroliše samo 100 velikih firmi.
Prehrambeno okruenje2 (eng. skr. food environment) obuhvata geografski pristup hrani u zajednici ili susjedstvu, potrošaka iskustva unutar prodajnih mjesta, usluge i infrastrukturu u institucionalnim servisima, dostupne informacije o hrani. Kreirano je od strane ovjeka i njegovog socijalnog okruenja a predstavlja fizike, socijalne, ekonomske, kulturološke i politike faktore koji utiu na pristupanost, dostupnost i adekvatnost hrane i ishrane u nekoj zajednici ili regionu. Zdravo okruenje prua pristup zdravoj hrani, podrazumijeva dostupnost „zdravijih“ opcija - svjee voe i povre, integralne namirnice koje su dostupne kroz maloprodaju i prehrambene usluge i dostupne zdravije opcije pripremljene i zapakovane hrane. Zdravo okruenje takoe prua mogunosti za proizvodnju i distribuciju zdrave hrane, a podrazumijeva da su u zajednici uspostavljeni programi i infrastruktura za podršku pravilnoj ishrani.
Obezogeno okruenje je ono koje ne omoguava zdrav izbor ishrane, kada je teško ili nemogue kupiti ili konzumirati punovrijedne cjelovite namirnice i zdravije pripremljene i zapakovane opcije. Obezogeno okruenje je povezano sa visokom stopom prekomjerne teine i gojaznosti. Nutritivne pustinje2 (eng. skr. food deserts) su podruja sa preteno malim prihodima u kojima zdrava hrana nije lako dostupna. Nutritivne movare2 (eng. skr. food swamps) su podruja sa malim prihodima kada je nesrazmjerno dostupna nezdrava hrana u prodavnicama, prodavnicama brze hrane i drugih izvora.
U gradovima mnoga siromašna djeca ive u „nutritivnim pustinjama“, suoeni sa nedostatkom zdravih namirnica ili nutritivnim movarama, okrueni obiljem visoko kalorine, niskohranjive i visoko preraene hrane. Siromašne porodice su u riziku da konzumiraju nekvalitetnu hranu koja košta manje jer bolju sebi ne mogu priuštiti ime su u najveem riziku od svih oblika pothranjenosti.
1 UNICEF, 2019, The state of the world’s children 2019, Children, food and nutrition, Growing well in a changing world, https://www.unicef. org/media/60806/file/SOWC-2019.pdf.
2 Food Environments: An Introduction for Public Health Practice, Karen Rideut, Catherine L. Mah at al. 2015 https://ncceh.ca/sites/ default/files/Food_Environments_Public_Health_Practice_Dec_2015.pdf
06
Klimatski šokovi, gubitak biološke raznolikosti i zagaenje vode, vazduha i zemljišta pogoršavaju prehrambene izglede miliona djece i mladih, posebno meu siromašnima.
Unapreenje ishrane djece zahtijeva nacionalni prehrambeni sistem koji prua nutritivno bogatu, bezbjednu, pristupanu i odrivu hranu i ishranu za svu djecu jer njihove prehrambene potrebe su jedinstvene, a njihovo zadovoljenje je kljuno za odrivi razvoj.
Pozitivno okruenje koje promoviše i podrava pravilnu ishranu je neophodno da bi djeca i njihove porodice imale zdrave prehrambene navike. Adekvatne strategije za promociju pravilne ishrane i pozitivno zakonodavstvo igraju kljunu ulogu u promociji pravilne ishrane npr. regulacija marketinga zamjena za majino mlijeko, nezdrave hrane, zaslaenih pia koji su direktno povezani sa porastom prekomjerne teine i gojaznosti kod djece. Informacije o hrani - vidljive, tane, jasne i lako razumljive - pomau lakšem izboru zdrave hrane i podstiu dobavljae da isporuuju zdravu hranu.
Ulaganje u pravilnu ishranu djece i mladih doprinosi djeijem rastu, kognitivnom razvoju, školskim performansama i buduoj produktivnosti i predstavlja kamen temeljac za ostvarivanje Ciljeva odrivog razvoja do 2030.
Pravo na adekvatnu ishranu je osnovno pravo svakog djeteta. Djeca koja se hrane zadovoljavajuom koliinom pravilno odabrane i pripremljene hrane u pravo vrijeme imaju vee šanse za pravilan rast, razvoj, sposobnost uenja i rjee obolijevanje kasnije u ivotu. U tom segmentu je veoma znaajno da se u Crnoj Gori unaprijedi okruenje usmjereno na promovisanje zdravih ivotnih stilova, a naroito kada je rije o pravilnoj ishrani što bi moglo da unaprijedi zdravlje buduih generacija i preokrene nezadovoljavajue trendove djeije gojaznosti u Crnoj Gori. Pravilan odnos prema zdravlju formira se u prvim godinama ivota i mnogo je bolje stvoriti dobre navike u djetinjstvu nego ih ispravljati tokom cijelog ivota. Znaajan segment ishrane djece odigrava se u predškolskim sredinama. Od obnavljanja nezavisnosti u Crnoj Gori nijesu uspostavljeni standardi kolektivne ishrane, kao ni preporuke za ishranu djece svih uzrasta, što je uticalo na to da zdravstveni radnici razliitih profila, nutricionisti-dijetetiari i ostali koji su se bavili ishranom djece koriste razliite smjernice u svom radu.
U cilju uspostavljanja okruenja u predškolskoj ustanovi usmjerenog na ouvanje i poboljšanje zdravlja djece i pravljenje smjernica za ishranu djece, neophodno je bilo procijeniti trenutno stanje u pogledu planiranja i primjenu postojeih standarda u ovoj oblasti. S tim u vezi, uz podršku UNICEF-a uraena je je bromatološka analiza nutritivnog sastava obroka koji se slue djeci u predškolskim objektima, kao i softverska provjera usklaenosti korišenih receptura sa preporukama za ishranu djece, kao osnova za izradu Smjernica za ishranu djece, koje e biti pomo svima koji su ukljueni u unaprijeenje ishrane naših najmlaih.
Procjena sastava i nutritivne vrijednost postojeih obroka kolektivne ishrane je posluila kao polazna osnova za izradu Smjernica. Korišenjem ovog alata bi se u narednom periodu mogao standardizovati i unaprijediti ovaj znaajan segment u svim obrazovnim ustanovama u Crnoj Gori. Pored ovoga, dokument je namijenjen i korisnicima koji ele unaprijediti svoja znanja u ovoj oblasti te omoguiti planiranje individualnih i grupnih obroka u skladu sa uzrastom djeteta.
Primjer dobre prakse na holistikom unapreenju ishrane djece predškolskog uzrasta postoji u
07
Bosni i Hercegovini odnosno Republici Srpskoj. Naime od 2014. godine, Institut za javno zdravstvo Republike Srpske sa partnerima Ministarstvom zdravlja i socijalne zaštite, Ministarstvom porodice, omladine i sporta, Ministarstvom prosvjete i kulture i predškolskim i školskim ustanovama su pokrenuli i implementirali Inicijativu - Predškolske ustanove prijatelji pravilne ishrane djece (PUPPI) u sklopu sistemske kampanje „Biraj pravo, rasti zdravo“. Tokom brojnih aktivnosti razvijeni su alati za procjenu opredijeljenosti ustanova za sprovoenje inicijative, izradu situacione analize, izraene su Smjernice za razvoj politike Škole/predškolske ustanove prijatelj pravilne ishrane, svaka ustanova je izradila svoj Akcioni plan, a takoe su razvijeni indikatori praenja uspješnosti Inicijative. U sklopu implementacije inicijative razvijeni su edukativni materijali. Ustanove koje su implementirale Inicijativu su radile promociju rezultata kroz odravanje radionica u svojim zajednicama.
Inicijativa „Škole/predškolske ustanove prijatelji pravilne ishrane je donijela: edukaciju, vee angaavanje i zainteresovanost zaposlenih u ustanovi, unapreenje svijesti svih uesnika u projektu o vanosti zdrave ishrane i zdravih stilova ivota, poboljšanje prehrambenih navika kod djece predškolskog uzrasta, poveanje fizike aktivnosti kod djece, jaanje kapaciteta predškolske ustanove za rješavanje problema vezanih za ishranu, ukljuenje šire društvene zajednice na svim vaspitno-obrazovnim nivoima od vrtia do fakulteta, veu zainteresovanost roditelja za ishranu djece u vrtiu i uopšte, promjenu jelovnika (više vonih obroka, povra i itarica, formiranje radne grupe koja radi na poboljšanju fizikih, higijenskih navika i navika u ishrani i više djece je ukljueno u školice sporta.
Slian pristup bi se mogao primijeni u Crnoj Gori, kako bi se kroz koordinisan sistemski nain unaprijedile navike u ishrani na najranijem uzrastu kao osnov za zdrav ivot.
08
09
1. UVOD
Pravilna i uravnoteena ishrana u djetinjstvu je kljuna za zdravlje u odraslom dobu i spada meu najvanije pozitivne inioce zdravlja. Uravnoteena ishrana ima za cilj da obezbijedi hranljive materije za rast i razvoj, energiju za mišinu aktivnost i materijal za izgradnju novih tkiva.
Malnutricija je neravnotea izmeu unesene i potrošene energije i hranljivih materija koja negativno utie na zdravlje i uopšte pogoršava kliniki ishod bolesti, a kod djeteta ugroava za uzrast primjereni rast i razvoj. Kao pojam naješe se koristi u kontekstu pothranjenosti, ali u osnovi obuhvata dva ekstremna stanja - „preuhranjenost“ (debljinu), koja oznaava pozitivan unos u odnosu na utrošak, i pothranjenost kao negativan unos u odnosu na utrošak. U suštini, malnutricija je nutritivni status pojedinca obiljeen neravnoteom, odnosno deficitom ili suficitom energije, proteina i drugih nutrijenata koji uzrokuju mjerljive negativne efekte na oblik, veliinu i sastav tijela, te na funkcionalnost i kliniki ishod.
Prekomjerna teina i gojaznost dovode kratkorono do kardiovaskularnih problema, poveane sklonosti infekcijama i lošem samopouzdanju, a dugorono do gojaznosti, dijabetesa, drugih metabolikih poremeaja i hroninih nezaraznih oboljenja3. Gojazna djeca esto imaju povišene vrijednosti krvnog pritiska ili poveane vrijednosti masnoa u krvi, a u ivotu ranije i eše obolijevaju od hroninih masovnih nezaraznih bolesti. Gojaznost djecu ini nesrenom, stigmatizovanom i narušava im samopouzdanje.
Neuhranjenost utie na ugroavanje rasta, uestalu pojavu infekcija i poveanu smrtnost djece. Takoe dovodi do lošijih kognitivnih sposobnosti (sposobnost uma da primjeuje, istrauje, analizira, donosi zakljuke, rješava probleme), spremnost u školi i školski rad i lošiji potencijal zarade kasnije u ivotu. „Skrivena glad“ sa deficitom mikronutrijenata (npr. anemija - malokrvnost zbog nedostatka gvoa) dovodi do lošijeg rasta i razvoja, i slabog imuniteta uopšte smanjenom otpornošu organizma koja ugroava rast i razvoj djeteta i dovodi do poveane smrtnosti.
Zaostajanje u rastu, zaostajanje u razvoju i pothranjenost mogu da oslabe imunološki sistem, oslabe razvoj mozga i pogoršaju rizik od stanja poput anemije i znaajnog ošteenja vida. Zaostajanje u rastu odnosi se na dijete koje je prenisko za svoju dob, predstavlja neadekvatan fiziki i kognitivni razvoj i rezultat je hronine ili ponavljajue neuhranjenosti. S druge strane, zaostajanje u razvoju odnosi se na dijete koje je isuviše mršavo za svoju visinu. Zaostajanje u razvoju ili akutna neuhranjenost rezultat je skorijeg brzog gubitka ili neadekvatnog dobijanja u tjelesnoj masi (u kilogramima).
Pothranjenost predstavlja sloen oblik stanja uhranjenosti koji moe ukljuivati elemente zaostajanja u razvoju i rastu (tj. pothranjeno dijete sa manjom tjelesnom masom moe imati manju masu jer je prenisko za svoju dob i/ili premršavo za svoju visinu). Primarna pothranjenost djece je uslovljena faktorima iz okoline ili bihejvioralnim iniocima koji uzrokuju smanjen unos hrane, a naješe ukljuuje neadekvatne socijalne-ekonomske uslove i poremeaje ponašanja kao anoreksiju i averziju prema hrani. Sekundarna pothranjenost nastaje zbog same bolesti i/ili dodatnih dijagnostikih i terapijskih postupaka, a naroito ako je dijete hospitalizovano. Pothranjenost dovodi do gubitka nemasnog tkiva i mišine slabosti, a kasnije do razvojne i intelektualne zaostalosti, veoj sklonosti ka infekcijama, disfunkciji imunološkog sistema, dolazi do usporenog zarastanja rana što sve produava lijeenje i boravak u bolnici.
3 UNICEF, 2019, The state of the world’s children 2019, Children, food and nutrition, Growing well in a changing world, https://www.unicef. org/media/60806/file/SOWC-2019.pdf
10
Praenje zdravstvenog stanja stanovništva vrši se analizom podataka prikupljenih kroz rutinsku statistiku, kroz programe statistikih istraivanja ili kroz sprovoenje ciljanih istraivanja. Stanje uhranjenosti odreene populacije predstavlja jedan od pokazatelja zdravstvenog stanja stanovništva i odraava poremeaje koji su nastali usljed više faktora djelovanja.
Istraivanje stanja uhranjenosti djece mlae od pet godina sprovedeno je u okviru „Istraivanja višestrukih pokazatelja socijalnog i zdravstvenog stanja djece i ena u Crnoj Gori (eng. Multiple Indicator Cluster Survey - MICS) 2018. godine. Prema ovom istraivanju, u Crnoj Gori, 7% djece mlae od pet godina zaostaje u rastu, dok 10% djece (Grafikon 1) starosti od 0 do 5 mjeseci zaostaje u razvoju, u odnosu na 2% djece starosti od 48 do 59 mjeseci. Konstatovano je da je 4% djece mlae od 5 godina pothranjeno dok je 7% djece mlae od 5 godina gojazno4.
Grafikon 1. Antropometrijski indikatori uhranjenosti prema starosti, Crna Gora, MICS 2018
0 0 12 24 36 48 60
20
40
60
80
100
Zaostalost u razvoju Pothranjenost
4 MONSTAT i UNICEF, 2019, MICS 2018, „Statistiki pregled: Stanje uhranjenosti djece““, https://www.unicef.org/montenegro/ statisticki-pregled-mics-2018
11
U romskim i egipanskim naseljima, indikatori su nešto drugaiji. Naime, ak 21% djece mlae od pet godina zaostaje u rastu, 12% djece u dobi od 6 do 11 mjeseci zaostaje u razvoju, u odnosu na 2% djece starosti od 4 do 5 godina. Pothranjeno je 8% djece mlae od 5 godina, a 3% djece istog uzrasta je gojazno (Grafikon 2).
Grafikon 2. Antropometrijski indikatori uhranjenosti prema starosti, romska naselja, MICS 2018
0 0 12 24 36 48 60
20
40
60
80
100
Zaostalost u razvoju Pothranjenost
Ukoliko posmatramo nain ishrane djece, prema istom istraivanju, tri od etiri novoroeneta u Crnoj Gori nijesu dojena u toku prvog sata nakon roenja. Jedno od petoro djece starost od 0 do 5 mjeseci biva iskljuivo dojeno do šestog mjeseca ivota.
Blagovremeno uvoenje dopunske hrane djeci starosti od 6 do 8 mjeseci zastupljeno je u visokom stepenu, 87% djece starosti od 6 do 8 mjeseci uzima vrstu, poluvrstu ili meku hranu, dok nešto manje od polovine (48%) djece starosti od 6 do 23 mjeseca ima minimalno prihvatljivu ishranu (obezbijeena im je minimalna raznovrsnost hrane i uzimaju minimalan broj obroka predvien za taj uzrast), kao što je prikazano na grafikonu br 3.
Grafikon 3. Ishrana novoroenadi i male djece, Crna Gora, MICS 2018
24
hrane
12
U romskim i egipanskim naseljima, dvoje od pet novoroenadi u romskim naseljima biva podojeno u toku prvog sata nakon roenja. Svako sedmo dijete starosti od 0 do 5 mjeseci u romskim naseljima biva iskljuivo dojeno do šestog mjeseca ivota. Iako je blagovremeno uvoenje vrste ili poluvrste hrane široko zastupljeno meu djecom starosti od 6 do 8 mjeseci u romskim naseljima, nešto manje od jedne treine djece ovog uzrasta (28%) dobija minimalno raznovrsnu ishranu (pet od osam preporuenih grupa namirnica), a samo jedna petina ima minimalno prihvatljivu ishranu (Grafikon 4).
Grafikon 4. Ishrana novoroenadi i male djece, romska naselja, MICS 2018
41
hrane
Pr oc
en at
Prema rezultatima Inicijative za praenje djeije gojaznosti (COSI), koja je sprovedena 2016. godine u Crnoj Gori meu djecom od 7 godina, nešto manje od jedne petine djeaka je predgojazno (18,1%), a nešto više od jedne petine je gojazno (22,8%). Isti procenat djevojica je sa prekomjernom teinom, dok je skoro jedna od deset djevojica gojazna (17,7%). (Grafikon 5)
Grafikon 5 Prekomjerna tjelesna masa i gojaznost djece uzrasta 7 godina, COSI 2016
25
20
15
Prekomjerna tjelesna masa Gojazno
Analizirajui podatke o navikama u ishrani djece uzrasta 7 godina koje su prikupljene kroz COSI istraivanje iz 2016. godine, konstatuju se neadekvatne navike. Prema izjavi roditelja u ovom istraivanju, skoro polovina djece konzumira voe svakodnevno, mlijene proizvode konzumira skoro 40% djece, dok jedna treina konzumira povre, meso i mlijeko, a samo 1,7% djece svakodnevno konzumira ribu. Gotovo svako deseto dijete svakodnevno konzumira biskvite i keksie, a slane grickalice konzumira 7,7% djece. Prema izjavama roditelja, 3% djece svakodnevno jedu brzu hranu. Podaci o navikama u ishrani djece u Crnoj Gori su prikazani na grafikonu br 6.
13
Grafikon 6. Navike u ishrani djece uzrasta 7 godina u Crnoj Gori, COSI 2016
0%
5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50%
46%
38,80%
29,90%
28,80%
28,60%
25%
15,30%
15,10%
13,40%
12,10%
11,90%
11,50%
7,70%
3%
1.90%
1.70%
Posljednji dostupni reprezentativni podaci o navikama u ishrani djece uzrasta 7-19 godina u Crnoj Gori datiraju iz 2008. godine iz ankete o mjerenju ivotnog standarda (Living Standard Measurment Survey), gdje su nezadovoljavajui trendovi navika i dalje prisutni. Tada je preko petine, ukupno 21,2% djece uzrasta 7–19 godina u Crnoj Gori imalo prekomjernu teinu, odnosno bilo gojazno, a dodatni problem je što su nepravilne navike u ishrani zastupljene kod velikog broja djece. Takoe, samo 49,4% djece uzrasta 7-19 godina pilo je mlijeko, odnosno konzumiralo mlijene proizvode (jogurt i slino) najmanje 6-7 puta nedjeljno ili je pilo mlijeko ili mlijene proizvode 3-5 puta nedjeljno; dnevni unos svjeeg voa u nedjelji dana prije sprovoenja ankete prijavilo je 41,5% djece uzrasta 7-19 godina koja idu u školu, znatno manje u ruralnim podrujima (34,7%); svjee povre svakog dana u nedjelji prije sprovoenja ankete jelo je 33,4% iste ove grupe, dok je 31,1% njih imalo ribu u ishrani manje od jedanput nedjeljno; 38,6% djece nikada nije razmišljalo o svom zdravlju prilikom donošenja odluke o tome šta e jesti.
14
1.2. Zakonodavni i strateški okvir
Prve godine ivota su najznaajnije za rast i razvoj djeteta, pa je prioritet Crne Gore ulaganje u djecu, promovisanje i ostvarivanje njihovih prava u skladu sa principima i odredbama Konvencije o pravima djeteta. Djeija prava propisana Konvencijom o pravima djeteta, sastavni su dio ostvarivanja opštih ljudskih prava i sloboda.
U skladu sa opštim ciljem Konvencije, zemlje potpisnice tee da obezbijede da dijete raste u porodinom okruenju, da bude u potpunosti pripremljeno za ivot u društvu, kao i da se djeci prua posebna zaštita i briga. Crna Gora je, u skladu sa Konvencijom o pravima djeteta, obavezna da osigura i obezbijedi sprovoenje odgovarajuih mjera koje osiguravaju zaštitu djece od svih oblika diskriminacije po osnovu pola, nacionalnosti, religijske pripadnosti, kulture, jezika ili drugog osnova.
Zakonom o bezbjednosti hrane (“Sl. list CG”, br. 57/2015 od 7.10.2015.) i podzakonskim aktima propisuju se uslovi za bezbjednost hrane, a Zakonom o zaštiti stanovništva od zaraznih bolesti (“Slubeni list Crne Gore”, br. 012/18 od 23.02.2018) i podzakonskim aktima proisteklim iz njega mjere za sprijeavanje zaraznih bolesti u objektima, sanitarni nadzor nad osobljem, mikrobiološka istoa i druge oblasti koje definišu obezbjeenje zdravstvene bezbjednosti hrane i zaštitu zdravlja onih koji uestvuju u radu zdravstveno-vaspitnih ustanova i onih koji su njihovi korisnici.
Prema Zakonu o predškolskom vaspitanju i obrazovanju (“Sl. listu RCG”, br. 64/2002, 49/2007, “Sl. listu Crne Gore”, br. 80/10, 40/11, 40/16) jedan od ciljeva predškolskog vaspitanja i obrazovanje je razvijanje samostalnosti, higijenskih navika i brige za zdravlje. Troškove ishrane djece u vrtiima plaaju roditelji, osim u sluajevima djece bez roditeljskog staranja, djece iji su roditelji korisnici materijalnog obezbjeenja, kao i djece iz najosjetljivijih grupa stanovništva kada troškove pokriva nadleni centar za socijalni rad.
Strategijom ranog i predškolskog vaspitanja i obrazovanja u Crnoj Gori (2016-2020) unaprjeenje kvalieta usluga predškolskog vaspitanja i obrazovanja prepoznato je kao jedan od tri prioritetna zadatka Strategije. U junu 2013. godine Vlada Crne Gore je usvojila Nacionalni plan akcije za djecu (NPAD) za period 2013-2017, nakon ega je usvojena Strategija za mlade 2017-2021, i Strategija za ostavrivanje prava djeteta (2019-2023). Ovim dokumentima definisana je opšta politika zemlje prema djeci kroz identifikovanje osnovnih problema te prepoznatih mehanizama kako bi se postavljeni ciljevi ostvarili u oblastima: graanskih prava i sloboda, socijalnoj zaštiti, obrazovanju, zdravstvenoj zaštiti, posebnim mjerama zaštite i dr.
Nacionalna strategija odrivog razvoja do 2030. godine je u analizi pokretaa, pritisaka, stanja i uticaja u tematskom podruju zdravlje, predstavila uticaj zajednikih faktora rizika (upotreba duvana i duvanskih proizvoda, štetna upotreba alkohola, nezdrava nepravilna ishrana i fizika neaktivnost za veinu preventabilnih nezaraznih bolesti).
Master planom razvoja zdravstva u Crnoj Gori u periodu 2015-2020. godine takoe su prepoznati osnovni strateški ciljevi koji se odnose na izbjegavanje prijevremene smrtnosti, smanjenje obolijevanja od vodeih hroninih nezaraznih bolesti, unaprjeenje kvaliteta ivota i izbjegavanje posljedine invalidnosti.
15
Ministarstvo zdravlja Crne Gore je 2008. godine izradilo Strategiju za prevenciju i kontrolu hroninih nezaraznih bolesti (HNZB) kao dokument koji daje osnovne smjernice za sveobuhvatni i koordinisani odgovor na optereenje nezarazanim bolestima. Meutim, navodi se da je „zbog ogranienih sredstava [Strategija] dala slabije rezultate, te se stvorila potreba da se ovaj segment posebno izdvoji“5 kroz Program mjera za unapreenje stanja uhranjenosti i ishrane u Crnoj Gori sa Akcionim planom 2019-2020. Unapreenje ishrane djece je jedna od aktivnosti sadrana u navedenom Programu Ministarstva zdravlja, a osnovne aktivnosti su navedene u nastavku. Program je nastao kao potreba da se nastavi sa usklaivanjem nacionalnih aktivnosti sa preporukama donesenim od strane Svjetske zdravstvene organizacije za evropski region (Evropski akcioni plan za hranu i ishranu 2015-2020).
U skladu sa ciljevima zdravstvene politike SZO/EU strategije „Zdravlje za sve do 2020. godine“, vodei principi su unaprjeenje zdravlja za sve, smanjenje zdravstvene nejednakosti kao i poboljšanje upravljanja za zdravlje. Ovakav okvir ima za cilj da podri aktivnosti na nivou Vlade i društva kako bi se znaajno poboljšalo zdravlje i dobrobit stanovništva, smanjile zdravstvene nejednakosti i ojaalo javno zdravlje.
U dokumentu su preuzeti globalni ciljevi (iz Akcionog plana SZO za prevenciju i kontrolu HNZB 2013-2020) koji se tiu ishrane, a vremenski okviri u vezi sa hroninim nezaraznim bolestima koji su povezani sa hranom i ishranom u skladu sa ovim planom su:
• 25% smanjenja rizika od prijevremene smrtnosti od kardiovaskularnih bolesti, raka, dijabetesa i hroninih respiratornih bolesti do 2025. godine;
• 30% smanjenje unosa soli do 2025. godine; • smanjenje fizike neaktivnosti za 10% do 2025. godine; • zaustavljanje trenda poveanja gojaznosti u djetinjstvu do 2025. godine; • prestanak svih oblika malnutricije do 2030. godine
Postavljene ciljeve, prioritete i aktivnosti koje se predlau u okviru Evropskog akcionog plana za hranu i ishranu 2015-2020 treba postii kroz:
1. Pravljenje podsticajnog okruenja za pravilnu ishranu koje obuhvata:
• jake mjere koje smanjuju ukupni nepovoljni uticaj na djecu, svih oblika reklamiranja hrane visokog sadraja energije, zasienih masti, trans masti, šeera i soli. Osigurati adekvatne mjere za nezavisno praenje i procjenu da li su ovi ciljevi postignuti;
• regulative za smanjenje reklamiranja hrane za djecu bogate kalorijama, zasienim mastima, trans mastima, šeerima i soli;
• ekonomske mjere, ukljuujui i podsticajne mjere lanaca snabdijevanja, ciljane subvencije i poreske mjere u cilju promovisanja zdravije hrane, dodatnom oporezivanju hrane sa visokim sadrajem masti, trans masti, soli i šeera, vodei rauna o vulnerabilnim grupama (stariji ljudi, trudnice, stanovništvo niskog socioekonomskog statusa);
• poboljšanje nutritivnog kvaliteta hrane kojom se stanovništvo snabdijeva, koristiti lako razumljive i potrošaima lake za korišenje oznake postavljene na vidnim mjestima (prednjoj strani pakovanja i sl.);
5 Ministarstvo zdravlja Crne Gore, Program mjera za unapreenje stanja uhranjenosti i ishrane u Crnoj Gori sa Akcionim planom 2019- 2020, str. 4.
16
• saradnju Vladinih institucija, u cilju podravanja zdravijih izbora hrane u ustanovama kao što su škole, predškolske ustanove, bolnice, javne ustanove i preduzea, ukljuujui uspo- stavljanje standarda;
• promociju zdrave i pravilne ishrane, tokom cijelog ivota, naroito za vulnerabilne grupe; • investiranje u ishranu u najranijoj moguoj fazi, prije i tokom trudnoe, ukljuujui zaštitu,
promovisanje, podršku i savladavanje prepreka za adekvatno dojenje, kao i obezbjeivanje odgovarajue komplementarne ishrane;
• korištenje medija i novih tehnika, kako bi se promovisali zdravi izbori hrane i zdravi stilovi ivota.
2. Jaanje zdravstvenog sistema u cilju promocije zdrave ishrane koji obuhvata:
• promociju zdravlja i pravilne ishrane kao prioriteta zdravstva i socijalne zaštite, ukljuujui kratke intervencije i savjetovanja u pogledu ishrane u zdravstvenim ustanovama na primarnom nivou zaštite;
• rješavanje zdravstvenih problema vezanih sa problemima ishrane kroz kontinuirane usluge od strane zdravstvenih radnika i saradnika (od zdravstvene promocije i prevencije do bolnikih usluga i lijeenja);
• uspostavljanje procedura za procjenu i intervencije u pogledu ishrane za razliite starosne grupe naroito djecu i stare, ukljuujui primarnu zdravstvenu zaštitu i kunu njegu.
3. Podrška nadzoru, monitoring, evaluacija i istraivanja, za što je potrebno:
• konsolidovati, prilagoditi i proširiti postojee nacionalne/medunarodne programe koji se odnose na monitoring i evaluaciju, kao što su Childhood Obesity Surveillance Initiative (COSI), Health Behaviour in School-aged Children i slino. Kroz saradnju sa institucijama i zainteresovanim stranama dopuniti monitoringe osnovnih antropometrijskih pokazatelja sa odreivanjem tjelesnog sastava, naroito meu pripadnicima vulnerabilnih grupa;
• uspostaviti i odravati nadzor nad ishranom i antropometrijskim pokazateljima za faktore rizika u ishrani, omoguiti razvrstavanje po socio-ekonomskom statusu i polu i proširiti nacionalnu bazu podataka o potrošnji namirnica, soli i mikronutritivnim deficitima;
• omoguiti djelotvorno korišenje raspoloivih podataka, ukljuujui i prevod i prenos znanja iz razliitih oblasti. Statistiki podaci koji se generišu od strane Zavoda za statistiku takoe su od znaaja za procjenu potrošnje namirnica razliitih populacionih grupa.
4. Jaanje upravljanja, meusektorska povezanost i promovisanje koncepta “Zdravije u svim politikama”, za što je potrebno:
• ojaati koordinisane aktivnosti na razliitim nivoima i preko vladinih slubi kako bi se osigurala koherentnost meu svim politikama koje utiu na prehrambene sisteme i snabdijevanje hranom, s ciljem promocije, zaštite zdrave i odrive ishrane (ishrane bogata povrem, voem i integralnim itaricama, s ogranienim unosom zasienih masti, trans masti, šeera i soli). Promovisati pravilnu ishranu;
• ojaati mehanizme koji podravaju aktivnosti izmeu razliitih zainteresovanih strana i osnaiti zajednice na lokalnom i regionalnom nivou kroz mree kao što su Zdravi gradovi, Školske šeme voa i povra i druge inicijative sa posebnim akcentom na angaovanje resursa na lokalnom nivou.
17
Makronutrijenti obezbjeuju neophodan unos energije, ali i materije koje su neophodne za izgradnju, funkcionisanje i obnavljanje organizma.
Mikronutrijenti su takoe, neophodni za izgradnju i funkcionisanje organizma, ali se, za razliku od makronutrijenata, u organizam unose u vrlo malim koliinama i ne predstavljaju izvor energije.
Makronutrijenti (bjelanevine, ugljeni hidrati i vlakna, masti)
Osnovne grupe makronutrijenata, njihova uloga u organizmu, kao i hrana koja sadri pojedine makronutrijente u veim koliinama navedeni su u tabeli br. 1.
Tabela br. 1. Osnovne grupe makronutrijenata
IZVOR MAKRONUTRIJENATA U HRANI I NJIHOVA ULOGA U ORGANIZMU
Prosti šeeri
Izbjegavati slatkiše i druge proizvode s dodatim šeerom, a umesto njih uzimati svjee voe. Izbjegavati gazirana pia i/ili negazirana slatka pia, a koristiti svjee cijeene sokove i biljne ili vone ajeve bez dodatog šeera ili umjereno zaslaene medom.
Ugljeni hidrati
Najznaajnija energetska hranjiva materija i predstavljaju veinu energetskog unosa. Preporuuje se hrana bogata skrobom i vlaknima, koja je ujedno i izvor minerala i vitamina, jer se due vari i daje bolji osjeaj sitosti. Prednost dati proizvodima od cijelih itarica (hljeb, kukuruzne i ovsene pahuljice, musli, itarice u zrnu, tjestenina, brašno i dr.), kao i mahunarkama (soja, pasulj, soivo, leblebija i dr.), krompiru, vou i korijenastom povru.
Vlakna
Vlakna uglavnom nemaju iskoristljivu energetsku vrijednost, ali imaju niz znaajnih funkcija u organima za varenje. Vlakna usporavaju pranjenje eluca, pospješuju varenje u tankom i debelom crijevu i sprjeavaju nastanak brojnih bolesti. Najznaajnija vlakna su celuloza, hemiceluloza, pektin, lignin i inulin. Izvori vlakana su: cjelovite itarice i proizvodi (npr. heljda, mekinje, zob, jeam itd.), mahunarke (npr. pasulj, grašak, bob, soivo itd.), povre (npr. blitva, šargarepa, kelj, kupus itd.) i voe (npr. šljiva, smokva, jabuka itd.).
18
Bjelanevine
Bjelanevine obezbjeuju organizmu aminokiseline koje su osnovni gradivni element elija i nosilac su brojnih fizioloških funkcija. Bjelanevine ivotinjskog porijekla imaju veu biološku vrijednost od onih iz biljnih izvora jer sadre esencijalne aminokiseline. Preporuuje se unos bjelanevina ivotinjskog porijekla (riba - skuša, osli, tunjevina, sardina itd., mlijeko i mlijeni proizvodi, sir, jaja, meso) i bjelanevina biljnog porijekla, kao što su mahunarke (soja, soivo, leblebije, bob, pasulj itd.), te jezgrasto voe (badem, lješnik itd.). Za optimalan unos amino kiselina biljnog porijekla preporuuje se kombinovanje hrane: itarice - mahunarke (npr. pirina s graškom ili soivom), itarice - mlijeni proizvodi (npr. sendvi sa sirom), mahunarke - sjemenke
Masti
Masti su izvor energije potrebne za odravanje normalnih funkcija organizma, vaan su gradivni element obezbjeuju esencijalne masne kiseline i pomau apsorpciju pojedinih nutrijenata. Masti mogu biti u vidljivom obliku kao što su ulja i masti i u nevidljivom obliku kao dio hrane poput mesa ili mesnih proizvoda, mlijeka i mlijenih proizvoda. Preporuuje se unos jestivih biljnih ulja umjesto masti ivotinjskog porijekla, izuzev ribljih ulja. Izbjegavati masti i ulja s visokim sadrajem zasienih masnih kisjelina, a birati ona bogata višestruko i jednostruko nezasienim masnim kiselinama. Umjereno unositi hranu bogatu zasienim masnim kiselinama (npr. kajmak, pavlaku, zrele sireve). Prednost dati krtom mesu. Prilikom termike obrade hrane najbolje koristiti maslinovo ulje. Kombinovati masnoe npr. maslinovo i suncokretovo ulje ili npr. maslac i maslinovo ulje od komine zbog ekonominosti.
Višestruko nezasiene
masne kiseline
Nalaze se prvenstveno u biljnim uljima, sjemenkama, orašastim plodovima i ribama. Preporuuje se poveanje unosa omega-3 (Ω-3) masnih kiselina u odnosu na unos omega-6 (Ω-6) masnih kiselina.
-3 masne kisjeline
Hrana ivotinjskog porijekla bogata Ω-3 masnim kiselinama je plava riba (sardina, tunjevina, palamida i sl.) i losos. Hrana biljnog porijekla bogata Ω-3 masnim kiselinama su sjemenke lana, ije, orašasti plodovi (orasi, bademi i lješnici), tofu i soja.
-6 masne kiseline
Preteno se nalaze u suncokretovom ulju, kukuruznom ulju, sojinom ulju, orašastim plodovima.
Jednostruko nezasiene
19
Mikronutrijenti (minerali i vitamini)
Mikronutrijenti su zaštitne materije potrebne za obavljanje fizioloških funkcija i raznih biohemijskih reakcija, ali u vrlo malim koliinama. Nemaju energetsku vrijednost. Podijeljeni su na minerale i vitamine. Vitamini i minerali imaju vanu ulogu u svakodnevnom funkcionisanju, rastu i razvoju, kao i obnavljanju organizma. Iako su hemijski vrlo razliiti, zajedniko im je da ih tijelo ovjeka ne moe stvarati ili ih stvara u nedovoljnim koliinama zbog ega se moraju unositi kroz hranu.
Minerali su za ivot neophodne neorganske supstance bez energetske vrijednosti. S obzirom na potrebne koliine u organizmu, dijelimo ih na makroelemente (natrijum (Na), hlor (Cl), sumpor (S), kalijum (K), kalcijum (Ca), fosfor (P), magnezijum (Mg) i mikroelemente (gvoe (Fe), jod (J), fluor (F), cink (Zn), selen (Se), bakar (Cu), mangan (Mn), hrom (Cr), molibden (Mo), kobalt (Co) i nikal (Ni)). Kalcijum je najzastupljeniji mineral u našem tijelu.
Vitamini su organska jedinjenja raznovrsne strukture i hemijskih osobina. Vitamini su esencijalni organski nutrijenti koji su u malim koliinama neophodni za procese rasta, razmnoavanja i unaprjeenje zdravlja. Unose se u malim koliinama putem hrane, jer ih ljudski organizam uglavnom ne moe sintetizovati. Prema rastvorljivosti su podijeljeni na hidrosolubilne (rastvorljive u vodi) i liposolubilne (rastvorljive u mastima). Vitamini rastvorljivi u vodi su: vitamin C i vitamini B grupe: vitamin B1, B2, niacin, pantotenska kiselina, B6, folna kiselina, biotin i B12, a vitamini rastvorljivi u mastima su: vitamini A, D, E i K. Svjee voe i povre i neoljuštene itarice i njihovi proizvodi sadre uglavnom veinu vitamina.
20
Tokom rasta i razvoja djece poveane su potrebe za vitaminima i mineralima, naroito za gvoem, kalcijumom, cinkom i vitaminom D.
Dnevni unos i potrebne koliine vitamina i minerala višestruko su manje od potrebnih koliina makronutrijenata, pa se izraavaju u miligramima i mikrogramima umjesto u gramima. Meutim, iako su potrebni u vrlo malim koliinama, nedovoljan unos hranom, poveane potrebe, nedovoljna apsorpcija kao i djelimian ili potpuni nedostatak bilo kojeg od vitamina ili minerala nakon odreenog vremena rezultirae razvojem odreenog poremeaja (npr. nedostatak vitamina D e dovesti do razvoja rahitisa u djejoj dobi, odnosno osteomalacije kod odraslih, a nedostatak gvoa do anemije).
Takoe, manjak jednog nutrijenta moe promijeniti djelovanje drugog ili moe uzrokovati manjak drugog npr. manjak vitamina B6 onemoguava apsorpciju Ca i podstie izluivanje Mg iz organizma. Pojedina hrana sadri kiseline koje stvaraju komplekse sa mineralima koje organizam ne moe apsorbovati pa ih izbacuje (npr. oksalna kiselina iz spanaa vee kalcijum koji iz tijela izlazi neiskorišen). Isto tako, prisustvo odreenih komponenti pojaava iskoristljivost drugih. Gvoe iz hrane najbolje se iskorišava u prisustvu vitamina C.
Unos vitamina i minerala mora biti optimalan za normalno funkcionisanje svih organskih sistema što znai da ih ne smijemo unositi premalo, ali isto tako ni u prevelikim koliinama jer i one mogu biti štetne za zdravlje. Optimalan unos vitamina i minerala postie se raznovrsnom ishranom.
Za razliku od minerala koje uopšte ne moe stvarati, ovjek ima sposobnost sinteze nekih vitamina iz provitamina (npr. sinteza vitamina D3 (holekalciferol) iz provitamina D pomou UV zraka), ali u koliini koja ne zadovoljava fiziološke potrebe pa ih je potrebno dodatno unositi i hranom. Najbolji izvori vitamina i minerala su voe, povre, integralne itarice i njihovi proizvodi. U tabeli 2. je navedena hrana koja je izvor pojedinih vitamina i minerala.
Tabela br. 2. Hrana kao izvor pojedinih vitamin i minerala
PREPORUENA HRANA KOJA JE IZVOR POJEDINIH VITAMINA I MINERALA
Vitamini / minerali Preporuena hrana
Vitamin A* i beta (β) karoteni
Najbolji izvori su umance jajeta, šargarepa, kajsija, uto i tamnozeleno povre (spana, kelj, liše peršuna, blitva), paprika, špargla, paradajz. Kuvanje i skladištenje ne utie znaajno na sadraj vitamina u hrani.
Vitamin C
Najbolji izvori su voe i povre, naroito citrusno voe (limun, naranda, mandarina, grejpfrut), kivi, trešnje, višnje i bobiasto voe, ananas, paprika, brokula, paradajz, kelj, peršun, karfiol. Najbolje je konzumirati svjeu hranu jer kuvanje i skladištenje dovodi do gubitka vitamina.
Vitamin E Najbolji izvori su ulja (posebno hladno cijeena), orašasti plodovi, zeleno lisnato povre. Kuvanjem se ne gubi.
Folna kiselina Najbolji izvori su zeleno lisnato povre, krta teletina, jaja, riba, brokula, soivo.
21
Kalcijum Najbolji izvori su mlijeko i mlijeni proizvodi, riba (ukoliko se jede sa kostima), tamno zeleno povre (npr. spana, blitva, brokula itd.), orašasti plodovi i sjemenke (susam, mak).
Gvoe** Najbolji izvori su meso, iznutrice, mahunarke, tamnozeleno lisnato povre.
Jod Najbolji izvori su riba i morski plodovi, jodirana kuhinjska so, jogurt, mlijeko, jaja.
Cink Najbolji izvori su namirnice animalnog porijekla, morske školjke i rakovi, spana, jogurt, mlijeko, pšenine mekinje, mahunarke, sjemenke bundeve.
* uz dodatak biljnih masti za bolju apsorpciju ** gvoe se bolje iskorišava u prisustvu vitamina C
Za razliku od minerala, vitamini nijesu stabilni na djelovanje inilaca kao što su toplota, vazduh, kiseline ili termika obrada. Pojedini vitamini i minerali imaju antioksidativna svojstva (npr. vitamin C, karotenoidi, vitamin E, selen, mangan, bakar, cink, vitamin B2) koja u organizmu ovjeka igraju vanu ulogu zaštite od štetnog djelovanja slobodnih radikala. Slobodni radikali su izrazito nestabilna, visoko reaktivna jedinjenja koja se neprestano stvaraju u našem tijelu u fiziološkim uslovima i pod uticajem spoljašnjih inilaca kao što su zagaeni vazduh (npr. izduvni gasovi iz automobila, fabrika i sl.), duvanski dim, alkohol, zraenja (sve vrste elektromagnetnog zraenja, ukljuujui i sunevo UV zraenje), razliiti toksini i neki ljekovi. Velike koliine slobodnih radikala nastaju i u stanju psihikog i/ili fizikog stresa. Slobodni radikali imaju vanu ulogu u starenju, poremeaju rada imunološkog sistema, hroninih zapaljenskih procesa i razvoju niza hroninih nezaraznih bolesti, ukljuujui i tumore. Najviše antioksidansa koji neutralizuju štetan uticaj slobodnih radikala sadri svjee voe i povre.
Znaajno je navesti da pravilna ishrana, sa dovoljno minerala i vitamina je kljuna za razvoj i odravanje imunog sistema. Nutrijenti koji stimulišu imuni sistem su vitamini A, C, E, B12, B6, B2, folna kiselina i vitamin D, esencijalne masne kiseline. Najvaniji minerali su selen, cink, gvoe, bakar, magnezijum, mangan. Ove nutrijente treba uzeti iz hrane (svjee voe i povre, orašasto voe, sjemenje, integralne itarice). Pravilnom ishranom koja podrazumjeva konzumiranje svih grupa namirnica obezbjeujemo sve neophodne nutrijente.
Voda
Voda je sastavni dio našeg tijela, inei oko 70-75 % ukupne tjelesne mase. Udio vode u tijelu varira s obzirom na uzrast i pol pa se tako smanjuje sa starenjem, te je vei kod muškaraca nego kod ena. U vodenom mediju se odvijaju svi procesi razmjene materije u organizmu: varenje i apsorpcija hrane, prijenos hranjivih materija i kiseonika prema svim elijama u organizmu, uklanjanje štetnih materija iz organizma te regulacija tjelesne temperature.
Da bi organizam normalno funkcionisao, sadraj vode u tijelu mora biti konstantan tj. mora biti postojati ravnotea izmeu unesene tenosti i one koja se izgubi. Vodu u organizam unosimo hranom, razliitim napicima (npr. sokovi, mlijeko, ajevi) i vodom za pie. Voe i povre ima visok sadraj vode, posebno lubenica, krastavci i tikvice. Postoji i tzv. metabolika voda koja nastaje oksidacijom hrane tj. njenih komponenti: masti, ugljenih hidrata i proteina. Alkoholna pia i pia koja sadre
22
kofein (kafa, gazirana slatka pia) nijesu dobra zamjena za vodu jer djeluju kao diuretici (pospješuju izluivanje vode iz tijela) i tako pojaavaju dehidraciju. Organizam gubi vodu na više naina - putem koe (isparavanje, znojenje), plua (disanjem), organa za varenje (stolicom) i bubrega (mokraom).
Potreba za vodom zavisi od ravnotee izmeu unosa i gubitka tenosti i varira zavisno o ishrani, tjelesnoj aktivnosti, temperaturi okoline i vlanosti vazduha. Potreba za unosom vode srazmjerna je potrebama za energijom - što su vee potrebe za energijom, vee su i potrebe za vodom.
Uzimanjem dovoljnih koliina tenosti sprjeavamo stanja blage dehidratacije koja moe uticati na fizike i mentalne sposobnosti djece. Prvi znak dehidratacije odnosno nedovoljnog unosa tenosti je pojava ei koju kontrolišu centri za e u mozgu. Što je vei gubitak vode, simptomi nedostatka su ozbiljniji: loša koncentracija, glavobolja, pospanost, ošteena regulacija temperature tijela, ubrzano disanje, grenje mišia, gubitak ravnotee.
Konzumiranje vode je najbolji nain da se ugasi e, a za malo dijete je i mlijeko dobra opcija. Pia zaslaena zaslaivaima su alternativa slatkim napicima, ali ih treba uzimati samo u malim koliinama. Djeca ne treba da uzimaju više od 1 aše svjee cijeenog soka (oko 150ml) dnevno, koje kada ga pije treba uzimati uz obrok da bi se zaštitili zubi.
Energetska i nutritivna gustina hrane
Pojam »hrana visoke energetske gustine« podrazumijeva hranu bogatu šeerima i mastima, a samim tim i energijom (kalorijama), a siromašnu hranjivim materijama zbog ega se smatra nutritivno siromašnom. Takva hrana moe biti bogata i solima, a s obzirom na sastav masti obiluje zasienim mastima i trans masnim kiselinama vrlo štetnim za zdravlje. Pod energetski gustim namirnicama se podrazumjevaju namirnice koje sadre više od 225-275 kcal/100g. Na populacionom nivou, prosjena energetska gustina konzumiranih namirnica bi trebala da bude smanjena na 125kcal/100g, a na individualnom nivou da se takve namirnice što rijee i što manje konzumiraju.
S druge strane, hrana bogata hranjivim materijama je ona koja ima visoku nutritivnu gustinu. U cilju spreavanja gojaznosti i razvoja hroninih bolesti preporuuje se poveanje unosa hrane visoke nutritivne gustine, kao što je voe, povre i itarice, a smanjenje unosa hrane visoke energetske gustine.
23
3. GLAVNE KATEGORIJE HRANE
Hrana moe biti biljnog i ivotinjskog porijekla, a podijeljena je u sljedee kategorije:
itarice i proizvodi od itarica
Temelj piramide pravilne ishrane i hrana koja obezbjeuje najvei dio energije, su itarice i proizvodi od itarica. Najvanije itarice u ishrani su: pšenica, ra, jeam, zob, kukuruz, proso, pirina i heljda. Hrana iz ove kategorije bogata je skrobom (65-75%), dobar je izvor bjelanevina (7-13%), vlakana, vitamina B grupe, minerala i vitamina E.
Obrada itarica, prije svega uklanjanje dijelova spoljašnje ovojnice, osiromašuje njihov prehrambeni sastav, gube se minerali, vitamini i vlakna te se preporuuje korišenje proizvoda od cjelih itarica.
Mlinarski i pekarski proizvodi u zavisnosti od svojstava i tehnoloških postupaka su:
1) ita za ljudsku upotrebu; 2) oljuštena ita; 3) ita za industrijsku preradu u mlinske proizvode; 4) gotovi proizvodi od ita; 5) mlinski proizvodi; 6) pekarski proizvodi; 7) gotove smješe za pekarske i druge proizvode; 8) tijesta i proizvodi od tijesta; 9) tjestenine.
Hljeb kao najrašireniji proizvod od itarica, prema vrsti upotrijebljenih sastojaka i nainu izrade razvrstava se i stavlja na trište pod nazivom: pšenini hljeb; hljeb od drugih vrsta ita; miješani hljeb; specijalne vrste hljeba.
24
Tjestenine su proizvodi dobijeni miješanjem i oblikovanjem pšenine krupice ili namjenskog brašna sa vodom bez ili sa drugim dodacima poput jaja, mlijeka, povra, mesa, prehrambenih vlakana, zaina i minerala. Tjestenina sadri najviše skroba (oko 70%), 11-13% bjelanevina i do 2,5% masti. Skrob iz tjestenine polako se razgrauje u glukozu i polako prelazi iz organa za varenje u krv i manje optereuje varenje. Zbog nutritivnog sastava i svojih osobina tjestenine su posebno primjerene za ishranu sportista i aktivnih ljudi, a veini ljudi, naroito mladima, predstavljaju omiljenu hranu.
Mlijeko i mlijeni proizvodi
Mlijeko i mlijeni proizvodi su dobar izvor bjelanevina visoke biološke vrijednosti, vitamina A i B2, kalcijuma i fosfora. Vitamin A dolazi u obliku vitamina ili svojih provitamina, karotena, a pošto je rastvorljiv u mlijenoj masti redukovana mu je koliina u obranom mlijeku. Sadraj vitamina D u mlijeku zavisi od ishrane krava i njihovog boravka na otvorenom.
U zavisnosti od sadraja mlijene masti mlijeko se na trištu prodaje kao: mlijeko s najmanje 3,2% mlijene masti; djelimino obrano mlijeko s najmanje 1,5%, i obrano mlijeko s najviše 0,5% mlijene masti.
Mlijeni proizvodi stavljaju se na trište pod sljedeim nazivima: sir, jogurt, kefir, pavlaka, maslac.
Sir je mlijeni proizvod bogat bjelanevinama, vitaminima B grupe, vitaminima rastvorljivim u mastima (A, D, E, K i provitamin A) i mineralima (kalcijum, natrijum, hloridi, kalijum, gvoe, fosfor, fluor, bakar i mineralne soli).
Sirevi se s obzirom na sadraj vode u bezmasnoj materiji sira dijele na:
- ekstra tvrdi sir (< 51%) - tvrdi sir (49-56%) - polutvrdi sir (54-69%) - meki sir (> 67%) - svjei sir (69-85%).
25
Prema koliini mlijene masti u suvoj materiji sir se dijeli na:
1) ekstra masni ako sadri najmanje 60% masti; 2) punomasni ako sadri najmanje 45% masti; 3) polumasni ako sadri najmanje 25% masti; 4) niskomasni ako sadri najmanje 10% masti; 5) obrani ako sadri manje od 10% masti.
Proizvodi od sireva su proizvodi koji sadre najmanje 50% udjela sireva u ukupnoj suvoj materiji proizvoda. To mogu biti sirni proizvodi (sirni namazi i sirni deserti), topljeni sirevi ili proizvodi topljenog sira.
Fermentisani mlijeni proizvodi imaju pozitivan uticaj na zdravlje kao i mlijeko, uz dodatnu korist koje im daju bakterije mlijene kiseline i probiotski mikroorganizmi. Poput mlijeka, bogat su izvor bjelanevina, vitamina i mineralnih materija. Lakše su svarljivi jer se tokom mlijeno-kiselinskog vrenja ugljeni hidrati djelomino razgrauju. Jogurt ima veliku hranjivu vrijednost, a radi lake svarljivosti ima posebnu dijetetsku vrijednost. Mogu mu se dodati voe i drugi dodaci ili mu se oduzeti masti.
Kefir nastaje nakon vrenja mlijeka uz pomo mlijeno kiselinskih bakterija i posebnih gljivica. Sadri mlijene bjelanevine i sve minerale koje sadri i mlijeko.
Meso i proizvodi od mesa
Hrana ove kategorije predstavlja bogati izvor bjelanevina visoke biološke vrijednosti, gvoa, fosfora, magnezijuma, cinka i vitamina B grupe. Meso je najznaajniji izvor bjelanevina iji sadraj varira od 15-22% zavisno od vrste mesa. Meso koje sadri više bjelanevina, a manje masti, lakše je svarljivo. Meso je najbolji izvor gvoa (Fe) i vitamina B12 jer se lako usvajaju u organizmu. U ishrani se naješe koristi govedina, piletina, uretina, svinjetina i jagnjetina.
26
Potrebno je voditi rauna o sadraju masnoa i o nainu pripreme.
Na kvalitet mesa utiu brojni inioci: uzrast, starost i uhranjenost ivotinje, boja, struktura i vrstina mesa, udio masti i mesnatosti. Prema starosti ivotinje meso se dijeli na:
- govee meso: teletina, junetina i govedina; - svinjsko meso: prasetina i svinjetina; - ovije meso: mlada jagnjetina, jagnjetina i ovetina.
Podjela proizvoda od mesa:
- proizvodi od svjeeg mesa: usitnjeno i usitnjeno oblikovano meso (pljeskavice, evapi, svjee kobasice), marinirano, panirano,
- kobasice: fermentisane (kulen, sremska, zimska, ajna), toplotom obraene (viršle, trajne salame, paštete),
- suhomesnati proizvodi: trajni (pršuta), polutrajni (dimljena peenica), - polugotova i gotova jela, - konzerve: od mesa u komadima (kuvana šunka), od mesa u sopstvenom soku (svinjetina,
govedina), od usitnjenog mesa (narezak za sendvi), kobasice u konzervi, paštete i namazi,
- slanina i ostali proizvodi (panceta).
ivinsko meso
U ivinsko meso se ubraja meso pilia, kokoški, urki, pataka i gusaka, ali u svakodnevnoj ishrani naješe se konzumira piletina i uretina.
ivinsko meso, posebno piletina i uretina, dobar su izvor bjelanevina i gvoa, vitamina B grupe. Meso ovih ivotinja sadri esencijalne aminokiseline (one koje naš organizam treba, ali ih nije u stanju sam stvoriti pa se moraju uzimati hranom), sadri veliki broj vitamina B grupe, vanih za zdravlje prvenstveno nervnog sistema i koe i odreene koliine minerala cinka neophodnog za pravilan razvoj i funkciju imunološkog sistema.
Sadraj masti uglavnom se odnosi na jednostruko nezasiene masne kiseline i nisku koliinu zasienih masti. Najnii sadraj masti imaju pilea prsa (bijelo meso), slijede batak, karabatak (crveno meso) i na kraju pilea krila s najveim sadrajem masti. Najvei dio masti nalazi se u koi koja se vrlo lako uklanja, bilo prije ili nakon pripreme.
27
Riba
Riba je jedna od prehrambeno najvrijednijih kategorija hrane iji hranjivi sastav zavisi od vrste. Sadraj bjelanevina je 17-20% ija je svarljivost visoka (oko 97%). Sadraj vode iznosi 75-80%, koliina masti od 0,5-20%. Riblje meso sadri fosfor, kalcijum, gvoe, natrijum, magnezijum, jod (morska riba) i vitamine A, B1 i B2.
Prema porijeklu ribe se dijele na slatkovodne i morske. Neke vrste eše konzumiranih slatkovodnih riba su: pastrmka, šaran, amur, som, smu, štuka. Morske ribe prema kvalitetu mesa dijele se na plavu (sitna i krupna) i bijelu ribu. U plavu morsku ribu spadaju: inun, papalina, lokarda, skuša, sardina; a u bijelu: list, osli, škarpina, zubatac, grdobina.
Kod morskih riba je izuzetno povoljan sastav masti, obiluju -3 masnim kiselinama i vitaminima A i D koji su rastvorljivi u mastima.
Pri procjeni kvaliteta riba trebaju biti zadovoljeni sljedei kriterijumi:
• škrge moraju biti jasno crvene boje, • oi moraju biti jasne i bistre, • svjea riba tone u vodi, • svjea riba se lakše ljušti, • površina mora biti glatka i sjajna bez ošteenja, udubljenja od pritiska kod svjee ribe brzo
nestaju, • iznutrice iz tjelesne šupljine moraju biti odstranjene, trbušna šupljina bez mirisa, ostaci krvi
moraju biti sjajne crvene boje.
28
Jaja
Jaja su hrana velike biološke vrijednosti i hranjivosti. Voda ini 75% jajeta, bjelanevine 13% i masti 11%. Bjelanevine jajeta imaju veu biološku vrijednost od bjelanevina ostale hrane, a budui da su po aminokiselinskom sastavu najslinije bjelanevinama ljudskog tijela uzimaju se kao referentna bjelanevina. Biološka vrijednost bjelanevina jajeta je 100 i prema njoj se odreuje biološka vrijednost bjelanevina ostale hrane.
Bjelance ne sadri mast, dok umance sadri 33% masti i znaajne koliine holesterola (520mg/100 g). Jaja su vana u ishrani djece zbog obilja hranjivih sastojaka poput vitamina B grupe, A, D i E i minerala naroito selena, fosfora, gvoa i cinka. Pored kokošijih preporuuju se i jaja od prepelice, koja u istoj koliini sadre više gvoa, folne kiseline i esencijalnih aminokiselina. Zbog rizika od salmonele zabranjeno je konzumirati svjea jaja.
Suve mahunarke
U ovu kategoriju hrane ubrajaju se pasulj, soja, bob, grašak, soivo, leblebije. Suve mahunarke su znaajan izvor ugljenih hidrata (oko 60%) i bjelanevina (20-25%). Upravo su zbog sadraja kvalitetnih bjelanevina mogua zamjena mesu i znaajno doprinose zdravoj ishrani. Obiluju vitaminima B grupe (naroito folatom) i mineralima poput gvoa, magnezijuma, fosfora i cinka. Mahunarke su znaajan izvor rastvorljivih i nerastvorljivih vlakana (25-30%).
29
Voe i povre
Voe i povre su dobri izvori vitamina, posebno vitamina C, B6, vitamina E, karotenoida i folata, razliitih minerala (gvoe, magnezijum, kalcijum, kalijum), jednostavnih i sloenih šeera (glukoze i fruktoze), pektina i drugih vlakana, vonih kiselina i drugih sastojaka koji imaju antioksidativna svojstva i znaajno smanjuju rizik za obolijevanje.
Voe i povre sadri velike koliine vode (65-95%), lako je svarljivo, ima malu energetsku vrijednosti i veoma je vano za dnevni unos vlakana. Nerastvorljiva vlakna preveniraju opstipaciju i regulišu ishranu. Dovoljan unos vlakana se obezbjeuje iz hrane iz baze prehrambene piramide.
Podjela voa:
lana, ije
• lisnato i stabljiasto: razliite vrste zelenih salata, spana, blitva, špargla; • kupusasto: kupus, kelj, karfiol, brokula; • plodovito: artioke, paradajz, paprika, tikvice, krastavci, patlidani; • lukoviasto: luk, bijeli luk, poriluk; • korjenasto: rotkva, šargarepa, peršun, cvekla, repa; • mahunarke: grašak, pasulj, soja, soivo, bob, leblebija; • Krompir se s obzirom na visoki udio skroba (17-20%) smatra prvenstveno skrobnom
hranom. Sadri manje vode u odnosu na ostalo povre (oko 76-79%), malo bjelanevina (2%), ali je biološka vrijednost, zbog sastava esencijalnih aminokisjelina, velika. Znaajan je izvor kalijuma, gvoa, vitamina B1 i folne kisjeline. Sadri dosta vitamina C koji se za vrijeme skladištenja i kuvanja smanjuje.
Orašasti plodovi i sjemenke sadre veliku koliinu bjelanevina (15-20%), masti (50-60%) te obiluju mineralima (magnezijum, fosfor, cink, gvoe) i vitaminima (vitamin E i vitamini B grupe).
Osim svjeeg, obroci voa i povra mogu biti i razliiti oblici konzerviranog voa i povra (zamrznuto, sušeno, pasterizovano, sterilizovano). Kod serviranja preraenog voa i povra treba voditi rauna o dodatim mastima, šeeru i soli.
Obrok voa podrazumijeva svjee ili konzervirano voe, vone sokove i sušeno voe. Dobar nain serviranja voa su i dezerti na bazi voa (npr kompot i slino). Obrok povra podrazumijeva svjee ili konzervirano povre, u obliku salate, kuvano odnosno povre kao sastavni dio jela (variva i sl.).
Masti i ulja
U prehrambenoj piramidi, masti i ulja se nalaze na vrhu što ukazuje na preporuku konzumiranja manjih koliina te hrane. Dva su tipa masnoa, zasiene (uglavnom iz hrane ivotinjskog porijekla) i nezasiene (uglavnom iz hrane biljnog porijekla te ulja i ribe).
Ishrana bogata zasienim mastima moe biti uzrok poveanja holesterola i poveanog rizika obolijevanja od koronarnih sranih bolesti, dijabetesa i nekih tipova karcinoma.
Tokom pripreme obroka poeljno je dodavati što manje masti i ulja ili koristiti procese koji ne zahtijevaju dodatak masti i ulja (kuvanje, kuvanje na pari). Preporuuje se upotreba nezasienih biljnih ulja (maslinovo, suncokretovo, kukuruznih klica, repiino, bundevino), a rjee masti ivotinjskog porijekla. Za zainjavanje jela masnoom najbolje je koristiti hladno cijeeno maslinovo ulje i ostala biljna ulja, a maslac i margarin koristiti samo povremeno.
31
Kako bi se smanjio unos masnoa u cjelodnevnoj prehrani školske djece, pri izboru razliitih proizvoda potrebno je obratiti panju na deklaraciju proizvoda i odabrati one s manje masnoa, ali takoe voditi rauna i o sadraju trans masti, dodatih šeera i soli.
Trans-masti
Trans-masne kiseline (TMK) su geometrijski izomeri prirodnih „cis“ oblika masnih kiselina sa barem jednom nekonjugovanom dvostrukom vezom u trans konfiguraciji. Trans-masti koje se nalaze u namirnicama mogu biti prirodne i vještake. Vještake su industrijski proizvedene i nastaju tokom procesa koji se naziva hidrogenizacija, odnosno djelimina hidrogenizacija. Ovim procesom se ulja prevode u vrste masti sa ciljem da se zadre u vrstom stanju na sobnoj temperaturi i da se sprijei njihovo kvarenje. Ove masti, poznate kao hidrogenizovane masti, mogu se koristiti u vstom stanju, za prenje, ili kao sastojci u nekim vrstama preraene hrane (peciva, kolai, namazi i sl.).
Mnogi restorani i objekti brze hrane koriste trans-masti za prenje hrane u dubokoj masnoi, jer ulja s trans-mastima se mogu koristiti mnogo puta u komercijalnim fritezama i jeftina su zamjena drugim polu-vrstim uljima.
Postoji veliki broj dokaza koji pokazuju da su trans-masti loše za zdravlje. Nemaju nikakvu funkciju u humanom metabolizmu i ne sintetišu se u tijelu. Ugrauju se u elijske membrane umjesto prirodnih masnih kiselina, slabe je i ometaju. Doprinose poveanju LDL-C holesterola u krvi - poveavaju rizik za razvoj kardiovaskularnih bolesti. Za razliku od zasienih masnih kiselina, TMK sniavaju HDL-C holesterol i poveavaju trigliceride, što doprinosi veem riziku od razvoja kardiovaskularnih bolesti. Dokazan je linearni odnos unosa TMK s koncentracijama serumskog LDL-C i HDL-C, ali bez dokazane granine vrijednosti. Doprinose poveanju nivoa hormona prostaglandina E2, jedinjenja slinih hormonima koji se oslobaaju u upalnim reakcijama u organizmu, a istovremeno ometaju funkciju protivupalnih prostaglandina E1 i E3, koji regulišu mnoge metabolike funkcije. TMK mogu pogoršati insulinsku osjetljivost i individualnu predispoziciju za insulinsku rezistenciju i dijabetes. Dovode se u vezu sa poveanjem teine, a njihova prevelika konzumacija se dovodi u vezu s Alzheimerovom bolesti. Ostale štetne posljedice koje se dogaaju u procesu hidrogenizacije su one zbog korišenja nikla i aluminijuma kao katalizatora. Hidrogenizacijom se uništavaju esencijalne omega-3 i omega-6 masne kiseline u uljima, a nusprodukti hidrogenizacije kumuliraju se u organizmu i ubrzavaju degeneraciju elija.
32
Stoga se snano preporuuje da se zabrani upotreba vještakih trans-masti u institucijama javnog sektora, a naroito predškolskim ustanovama, školama i bolnicama.
Prirodne trans-masti se mogu nai u niskim koncentracijuma u nekim namirnicama ivotinjskog porijekla. Trenutno nema dokaza da prirodne trans masti imaju iste loše efekte na nivo holesterola kao vještake trans masti.
Preporueni unos trans-masnih kiselina iz svih izvora do 1% ukupnog energetskog unosa i moe se postii pravilnim izborom hrane, adekvatnom pripremom i itanjem etikete/nutritivne deklaracije. U Evropskoj uniji je legislativom ogranien sadraj TMK u uljima i mastima za ljudsku potrošnju na manje od 2 g izraeno na 100 g masti u proizvodu.
So
Unos soli definiše se kao unos kuhinjske soli (natrijum-hlorid) ili jedinjenja natrijuma. Preporueni dnevni unos Svjetske zdravstvene organizacije (SZO) je 5g dnevno za opštu populaciju ukljuujui djecu i trudnice. Mnogo industrijski preraene hrane i jela sadri vee koliine soli. Preveliki unos dovodi do poveanja krvnog pritiska i rizika za nastanak hroninih nezaraznih bolesti. Preporuuje se smanjivanje soli tokom pripreme jela i nedosoljavanje za vrijeme konzumiranja obroka. U cilju smanjivanja unosa soli preporuuje se upotreba razliitog bilja i zaina kao zamjene za so. Pri odabiru hrane, prednost se daje hrani s niim sadrajem natrijuma. Shodno zakonskoj regulativi, obavezna je upotreba jodirane soli. Kako bi se obezbjedio nii unos soli, vano je itati deklaraciju na proizvodima i odabrati one s manjom koliinom soli.
Šeer
Hrana i pia bogata šeerom esto obezbjeuju kalorije (»prazne kalorije«), ali malo esencijalnih hranjivih sastojaka. Ishrana bogata šeerom uzrokuje karijes. Izvori šeera su dem, med, slatka pia, kolai, sladoled, slatkiši, okolada i slini proizvodi. Tokom pripreme hrane preporuuje se korišenje manje šeera, kao i smanjenje koliine šeera koja se dodaje u tople napitke. Za serviranje deserta preporuuju se deserti na bazi voa ili mlijeka umjesto kolaa koji esto obiluju šeerom. Potrebno je itati deklaraciju na proizvodima i odabrati one s manje šeera.
Pia
Tenost je neophodna za odravanje ivota. Potreba za tenošu zavisi od unosa i potrošnje energije. Najprimjerenija tenost je voda, ali se preporuuju i ograniene koliine svjee cijeenih sokova od voa i povra bez dodatog šeera. Ukoliko postoje uslovi, optimalno je posluiti svjee cijeene sokove. U ponudu se mogu uvrstiti voni i biljni ajevi, a pri zaslaivanju dati prednost medu (za djecu koja nisu alergina ili intolerantna), dok dodati šeer koristiti u minimalnim koliinama.
33
Na razvoj prehrambenih navika djece najvei uticaj imaju roditelji, ali na oblikovanje djeije linosti, usvajanje navika zdravog hranjenja i ponašanja veliki uticaj ima okruenje u kojem djeca borave.
Naela pravilne ishrane za škole - Dvanaest koraka ka zdravoj ishrani djece i adolescenata se, prema preporukama Svjetske zdravstvene organizacije (SZO) (eng. Food and nutrition policy for schools - Twelve steps to healthy eating for children and adolescents; WHO Europe 2006), zasnivaju na usklaivanju izbora i koliine hrane u skladu sa uzrastom, polom i energetskim i nutritivnim zahtjevima. Veoma je znaajno uspostaviti ravnoteu izmeu unosa energije i hranjivih materija sa jedne strane, a sa druge ispuniti specifine potrebe djece i adolescenata u fazi rasta i razvoja.
4.1. Dvanaest koraka do pravilne ishrane
Princip 12 koraka SZO6 predstavla osnovu uravnoteene ishrane, naina pripreme hrane i uravnoteene fizike aktivnosti za djecu uzrasta od 2 do 18 godina. Ovaj princip definiše razliita pola za akciju koja, istovremeno primijenjena, omoguavaju pravilan rast i razvoj i spreavaju nastanak obolenja.
PRVI KORAK - Bazirajte svoju ishranu na razliitim vrstama namirnica koje su uglavnom biljnog porijekla – itarice i proizvode od itarica, povre i voe, radije nego namirnice ivotinjskog porijekla Namirnice bilnog porijekla bi trebale da u okviru dnevnog energetskog unosa zadovole od 60 do 75% dnevnih energetskih potreba.
DRUGI KORAK - Jedite hljeb, itarice, pirina ili krompir više puta na dan Drugi korak upuuje da posebnu panju treba posvetiti itaricama i proizvodima od itarica sa akcentom na integralne itarice i proizvode od integralnih itarica. Namirnice iz ove grupe (bogate sloenim šeerima, bjelanevinama bilnog porijekla i vitaminima i mineralima) treba da ine osnovu dnevnog jelovnika (35 do 40%) i da su zastuplene u više dnevnih obroka. Djecu treba motivisati da konzumiraju itarice, nudei im razliite kombinacije obroka u kojima e se one nai. U ukupnom dnevnom energetskom unosu, zavisno od energetskih potreba pojedinca, itarice treba da su zastupljene etiri do 12 porcija.
TREI KORAK - Jedite razliite vrsta povra i voa iz lokalnih izvora više puta na dan Povre i voe je bogato vitaminima, mineralima i vodom, ima malu energetsku gustinu i u kombinaciji sa itaricama, predstavla odlian obrok. U ukupnom dnevnom energetskom unosu ini oko jedne treine (15% voe i 20% povre). Treba ga uglavnom ponuditi u svjeem obliku, kao i u obliku variva od povra, vonog soka ili na neki drugi nain pripremlenog voa. U odnosu na ukupne dnevne energetske potrebe povre i voe zajedno ine etiri do pet obroka, u odnosu tri prema jedan u korist povra.
6 SZO za Evropu, 2006, Food and nutrition policy for schools, Twelve steps to healthy eating for children and adolescents.
34
ETVRTI KORAK - Zamijenite meso i mesne preraevine mesom ivine, ribom, mahunarkama (pasulj, soivo i sl.) Meso, riba i jaja bi trebali biti zastupleni u svakodnevnoj ishrani. Prioritet treba dati mesu ivine, koje bi trebalo biti zastupleno više od tri puta nedjelno. Crveno meso bi treblo biti zastupleno do tri puta nedjelno, riba jedan do dva puta. Jednom sedmino u jelovniku se mogu nai mahunarke, soja ili peurke, kao dobra zamjena za meso. U skladu sa dnevnim energetskim potrebama meso se preporuuje u koliini od dva obroka (a i više ukoliko su djeca fiziki aktivna).
PETI KORAK - Koristite mlijeko sa smanjenim procentom mlijene masti i mlijene proizvode sa manjim sadrajem soli i masti Djeca u periodu intenzivnog rasta i razvoja moraju unositi visoko vrijedne izvore bjelanevina, koje se osim u mesu, ribi i jajima, nalaze i u mlijeku i mlijenim proizvodima. Osim bjelanevina, ovi proizvodi su i dobar izvor minerala, prije svega kalcijuma, i vitamina, naroito liposolubilnih (rastvorljivih u mastima), pa se djeci mlaoj od dvije godine ne preporuuje obrano mlijeko. U uzrastu od 2 do 18 godina preporuuje se obrano mlijeko sa 1% mlijene masti i njihovi proizvodi u dnevnoj koliini od dvije do etiri porcije.
ŠESTI KORAK - Kontrolišite unos masti i zamijenite zasiene masnoe nezasienim biljnim uljima Ukupan unos masti treba da iznosi 40% dnevnog energetskog unosa za djecu u prvoj godini ivota, 35-40% do etvrte godine ivota, do 35% za uzrast starije od etvrte godine ivota, ali ne manje od 20%. Masti predstavlaju dobar izvor energije i vitamina rastvorljivih u mastima, ali ih treba kontrolisano unositi i smanjiti unos svih vidlivih masti, s obzirom da ih ima dovolno skrivenih u razliitim namirnicama i proizvodima koje konzumiramo u dnevnom jelovniku.
SEDMI KORAK – Birajte hranu sa niskim sadrajem prostih šeera i što rjee konzumirajte rafinisani šeer, slatkiše i zašeerene napitke Hrana s velikim sadrajem masti ili šeera je energetski gusta i po pravilu sadri malo bitnih nutrijenata i esto je povezana s prekomjernim unosom energije i pojavom gojaznosti. Podaci iz istraivanja pokazuju da je potrošnja energetski bogate hrane, posebno u kombinaciji s manjim brojem preporuenih dnevnih obroka i nedovolnom fizikom aktivnošu (sport, rekreacija) razlog za nastanak gojaznosti i metabolikih poremeaja u djetinjstvu i hroninih nezaraznih bolesti kasnije u ivotu.
OSMI KORAK - Birajte hranu sa manjim sadrajem soli. Ukupan dnevni unos soli ne bi trebalo da prelazi 5 grama ukljuujui i so prisutnu u hljebu i preraenoj hrani So je u potpunosti natrijum hlorid. Potreba organizma za kuhinjskom soli (natrijumom) je mala. Visok unos soli moe uzrokovati visok krvni pritisak. Bile i zaini, luk, paprika, celer, bijeli luk, sok od limuna, senf se mogu koristiti za pobolšanje ukusa.
35
DEVETI KORAK - Pripremajte hranu na siguran i higijenski nain. Kuvajte na pari, kuvajte, dinstajte, pecite, koristite mikrotalasnu penicu. Smanjite dodavanje masnoa u hranu koju pripremate. Djecu treba ukljuivati i kontinuirano uiti o pravilnoj ishrani i pravilnom rukovanju i pripremanju hrane.
Prilikom pripreme hrane treba poštovati „Pet kljueva za bezbjednu hranu Svjetske zdravstvene organizacije.
Prvi klju: Odravajte istou! • Obavezno perite ruke sapunom i vodom prije i tokom pripreme hrane. • Operite ruke sapunom i toplom vodom poslije upotrebe toaleta. • Operite i dezinfikujte sve radne površine i pribor koji ste koristili za pripremu hrane. • Zaštitite namirnice od insekata i glodara.
Brojni mikroorganizmi koji se nalaze u našem okruenju zemlji, vodi, vazduhu, ali i ivotinjama i ljudima, na našim rukama, priboru za jelo, krpama i sunerima, daskama za pripremu hrane, nepravilnim rukovanjem mogu zagaditi hranu, a kod djece mogu da izazovu razliite boleti koje se prenose hranom. Iz tog razloga je veoma vano odravati besprekornu istou prostora, površina, ruku, pribora koji se koristi prilikom pripreme hrane.
Drugi klju: Adekvatna termika obrada! Kuvajte dovoljno dugo! Dobra termika obrada (preko 70°C) uništava mikroorganizme prenosioce zaraznih bolesti, što se naroito odnosi na meso, ivinu, jaja i morske plodove. U tabeli br. 3 su prikazane vrste termike obrade.
Tabela br. 3. Vrsta termike obrade namirnica
Vrsta termike obrade
POSTUPAK TERMIKA OBRADA
Kuvanje
Postupak termike obrade na temperaturi oko 100°C, pogodan za sve vrste hrane. Voda ili vodena para su posrednik toplote.
Kuvanje u vodi Poširanje, kuvanje u vodi ispod take kljuanja Kuvanje na pari Kuvanje pod visokim pritiskom
Dinstanje Sporiji termiki process, pogodan za sve vrste hrane, posrednik u pripremi je toplota tekue vode i/ili masnoe.
Dinstanje u sopstvenom soku, Dinstanje sa dodatkom masnoe*, Dinstanje sa dodatkom masnoe i vode
Peenje Peenje je bri termiki postupak u kojem je posrednik u pripremi topla vrua masnoa* i/ili vru vazduh.
Peenje u tiganju bez ili sa malo masnoe Peenje na masnom papiru u rerni bez ili sa malo masnoe ili uz dodatak pare Peenje na roštilju
Prenje
Bri termiki postupak, sa ili bez dodate masnoe, koje se obino nastavlja na drugi termiki postupak. Posrednik toplote je vru vazduh i/ili masnoa biljnog porijekla.
Prenje bez masnoe Prenje sa masnoom*
*Ovaj oblik pripreme treba izbjegavati
36
Trei klju: Odvojite svjee i kuvano! Svjee namirnice, a posebno riba, meso, morski plodovi i njihovi sokovi mogu da sadre mikroorganizme koji se mogu prenijeti na druge namirnice prilikom pripreme i uvanja. Uvijek odvojite svjee meso ili ribu od ostalih namirnica prilikom pripreme. Za pripremu svjeih namirnica uvijek odvojite poseban pribor i daske. Hranu uvajte u dobro zatvorenim posudama da biste izbjegli kontakt izmeu svjee i ve pripremljene hrane.
etvrti klju: uvajte hranu na bezbjednim temperaturama! Ne ostavljajte hranu due od dva sata na sobnoj temperaturi. Svjee, brzo kvarljive namirnice uvajte u friideru. Mikroorganizmi se mogu vrlo brzo razmnoavati ako se hrana skladišti na sobnoj temperaturi. Ako su temperature ispod 5°C ili iznad 60° C razmnoavanje veine mikroorganizama je usporeno ili zaustavljeno.
Peti klju: Koristite samo zdravstveno bezbjednu vodu i bezbjedne namirnice
DESETI KORAK - Odravajte tjelesnu masu u preporuenim granicama primjenjujui umjerene fizike aktivnosti, svakodnevno.
Kriterijumi za procjenu uhranjenosti djece:
< 2SD* - pothranjenost +/- 1 SD – normalna uhranjenost + 1 SD /+ 2 SD – predgojaznost > 2 SD - gojaznost
*Standardna devijacija
Tabela br. 4. Kategorije stanja uhranjenosti
Kategorija stanja ishranjenosti Djeca i adolescenti (stanje uhranjenosti (ITM) izraeno kroz percentilnu distribuciju
Pothranjenost ITM < 3. percentila
Prekomjerna tjelesna masa 85. ≥ ITM < 97. percentila
Gojaznost ITM ≥ 97. percentila
Tjelesnu masu treba odravati u fiziološkim granicama u rasponu od 15. do 85. percentila.
7 World Health Organisation. WHO Growth standards. World Health Organisation, 2007.
37
JEDANAESTI KORAK - Podravajte i sprovodite iskljuivo dojenje u prvih šest mjeseci ivota i preporuite uvoenje odgovarajue hrane u toku prve godine ivota.
DVANAESTI KORAK - Podstaknite djecu i adolescente da naue da uivaju u fizikoj aktivnosti, da smanje vrijeme provedeno ispred televizora i raunara i odravaju tjelesnu masu u preporuenim okvirima ukljuivanjem umjerene fizike aktivnosti svakodnevno. Djeca vole igru i svaki oblik aktivnosti. Podsticanje djece da se bave svakodnevno fizikom aktivnošu ima dvostruku korist: promoviše zdrav rast i razvoj djeteta i razvijanje sposobnosti za komunikaciju i druenje. Podsticanje djece da budu aktivni u mlaoj dobi prua im priliku da takvi ostanu tokom cijelog ivota.
Vana je i poruka za roditelje:
- djeci treba najmanje 60 minuta (preporuljivo i više sati) umjerenih do energetski zahtijevnih aktivnosti svaki dan
- djeca ne bi smjela više od dva sata tokom dana koristiti elektronski medij za zabavu (poput igara za kompjuter, televiziju, internet).
- roditelj mora biti uzor svom djetetu i mora biti aktivan ako eli da i dijete bude aktivno, posebno u ranoj dobi, kad su mu roditelji uzor.
Roditelji se moraju potruditi kako bi djeca bila fiziki aktivna. Praktine preporuke kojima se moe unaprijediti djeija fizika aktivnost su:
- roditelji moraju biti uzor - aktivni kad god su s djecom, razgovore obavljati uz šetnju i igru;
- ukljuivanje fizike aktivnosti u porodine izlete;
- podsticanje i podravanje hodanja i vonje biciklom, kako kod kue, tako i u školi ili na putu do škole, slino podrška aktivnoj igri, rekreaciji i uestvovanju u sportu
- da uvijek budu spremni (da imaju prigodnu igraku kojom bi djecu podstakli na aktivnost, loptu, frizbi ili reketi itd.).
- da podstaknu svoju djecu da zamijene vrijeme koje provode uz elektronske ureaje, gledanje televizije i igranje igara na raunaru, za vrijeme provedeno u aktivnim igrama na livadi, u školskom dvorištu, u dvorištu ili u parku;
- ograniiti i kontrolisati vrijeme koje djeca provedu uz elektronske ureaje na dogovorenu granicu.
38
4.2. Ishrana djece sa posebnim potrebama u ishrani
Ishrana djece predškolskog uzrasta mora se prilagoditi razliitim posebnim potrebama djece kao što su osjetljivosti na hranu, alergije na hranu, dijabetes i potrebu usklaivanja unosa hrane sa insulinom, potrebu za posebnim poloajem tokom hranjenja kao i drugim zahtjevima koji se mogu javiti zbog metabolikih problema i/ili smetnji i teškoa u razvoju.
Pri upisu djece, osoblje ustanove treba zajedno sa roditeljima/starateljima razmotriti informacije koje se odnose na vrstu i karakteristike medicinskih i posebnih potreba u ishrani, pojašnjavajui kako se uobiajene navike hranjenja roditelja/staratelja mogu razlikovati od planirane rutine ustanove, i nalazei nain da se izae u susret specifinim potrebama djeteta. Kao sigurnosna i zdravstvena mjera opreza, osoblje bi trebalo znati unaprijed ima li dijete alergije na hranu, uroene greške meta- bolizma, dijabetes, celijakiju ili neke druge posebne zdravstvene potrebe povezane s hranjenjem, poput zahtijevanja posebnog pribora ili opreme za hranjenje, hranjenja putem enteralne ishrane ili drugih posebnih zahtjeva u ishrani kao što su posebni poloaji tokom hranjenja i sl. Izmjene ishrane trebale bi biti napravljene u dogovoru s roditeljima /starateljima, izabranim doktorom za djecu uz savjet ljekara dijetologa ili nutricioniste.
Djeca s posebnim potrebama u ishrani mogu imati pojedinane zahtjeve povezane s ishranom i gutanjem, ukljuujui posebno pribor za hranjenje i potrebe za hranjenjem koje e zahtijevati izradu pojedinanog plana ishrane prije ulaska u ustanovu. Mnoga djeca sa smetnjama i teškoama u razvoju imaju poteškoe s hranjenjem, ukljuujui i odloeno savladavanje osnovnih vještina vakanja, gutanja i samostalnog hranjenja. Hrana, nain ishrane, pribor i oprema, ukljuujui i namještaj moda se moraju prilagoavati kako bi odgovorili razvojnim i fizikim potrebama pojedine djece. Individualni pristup i rad obuene osobe sa djetetom u stimulišuem okruenju ustanove uz blisku saradnju sa roditeljima/starateljima stvara optimalne uslove za razvijanje samostalnosti u ishrani.
5. ENERGETSKE POTREBE I POTREBE U GRADIVNIM I ZAŠTITNIM MATERIJAMA ZA DJECU PREDŠKOLSKOG UZRASTA
Energetske potrebe ovjeka su definisane kao „energetski unos uravnoteen sa energetskim rashodom, koji treba da odri energetsku ravnoteu osobe, iji su uhranjenost i tjelesni sastav, kao i stepen fizike aktivnosti sasvim u skladu sa dobrim zdravljem8“. Energetske potrebe djeteta su odreene energetskom potrošnjom tj. koliinom energije koja se utroši za potrebe bazalnog metabolizma, fizike aktivnosti, termikog efekta hrane, kao i energiju potrebnu za rast i razvoj tkiva9.
Vrijednosti za odreene uzrasne grupe odnose se na koliinu energije koja pokriva energetsku potrošnju vezanu za bazalni metabolizam, fiziku aktivnost i specifino dinamiko dejstvo hrane. Prema ekspertskoj grupi SZO rast humanih tkiva ne iziskuje veliki energetski rashod, tj. potrebna energija iznosi oko 5 kcal/g novostvorenog tkiva sa izuzetkom odojadi kad je potrebno više. Na roenju se za rast koristi oko 35% od ukupno unijete energije, a na kraju prve godine oko 5% i manje. Ovaj dodatak ima znaaj pri planiranju ishrane djece u odreenim situacijama (oporavak od bolesti ili kada je potrebno postii poveanje tjelesne mase ili visine).
8 Energy and protein requirements: Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. WHO Technical Report Series No. 724. Geneva 1985
9 FAO. Human energy requiements: report of joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Rome: Food and Agriculture Organisation; 2004. (FAO Food and Nutrition Technical Report Series; No 1)
39
Energetske potrebe djece prema polu i nivou fizike aktivnosti, uzrasta od prve do šeste godine, Evropske agencije za hranu (eng. European Food Safety Authority, EFSA) prikazane su u tabelama 5 i 6, a u skladu sa preporukama Svjetske poljoprivredne organizacije/Svjetske zdravstvene organizacije/Ujedinjenih nacija (FAO/WHO/UN)10 u tabeli 7.
Tabela br. 5. Energetske potrebe djece uzrasta od prve do šeste godine¹
Uzrast u godinama Djeaci kcal/dan
Djevojice kcal/dan
40
Tabela br. 6. Prosjene energetske potrebe11 (AR12) djeaka uzrasta od prve do šeste godine u zavisnosti od nivoa fizike aktivnosti PAL 4
Uzrast u godinama
(kcal/ dan)
Prosjene energetske
(kcal/ dan)
1 na PAL4=1.8 (kcal/ dan)
1 550 777 2 727 1.028 3 830 1.174 4 888 1.256 1.436 1.615 5 942 1.332 1.522 1.712 6 996 1.409 1.610 1.811
Tabela br. 7. Prosjene energetske potrebe35 (AR10) djevojica uzrasta od prve do šeste godine
Uzrast Energija potrebna u fazi miovanja – REE11 (kcal/dan)
Prosjene energetske
(kcal/ dan)
Prosjene energetske
dan)
potrebe AR1 na PAL4=1.8 (kcal/
dan) 1 503 712 2 669 946 3 775 1.096 4 826 1.168 1.335 1.502 5 877 1.239 1.417 1.594 6 928 1.312 1.500 1.687
Organizam zadovoljava dnevne energetske potrebe unosom ugljenih hidrata, masti, bjelanevina. Sagorijevanjem jednog grama masnoe (lipida) stvara se 9,3 kilokalorija; šeera (ugljenih hidrata) 4,1 kilokalorija, bjelanevina (proteina) 4,1 kilokalorija i alkohola 7.1 kilokalorija.
Dnevne potrebe u proteinima
Proteini (bjelanevine) su najznaajnije funkcionalne i strukturne komponente svih ivih elija, sastoje se od aminokiselina od kojih je za djecu esencijalno 9.
Potrebe za proteinima su individualne i definisane su kao „najnii energetski unos proteina, koji je u ravnotei sa gubitkom azota iz organizma, kod ljudi koji odravaju energetski balans na umjerenom nivou fizike aktivnosti“. Kod djece, one ukljuuju i neophodnu koliinu bjelanevina potrebnu za njihovu depoziciju u tkiva, u koliinama udruenim sa dobrim zdravljem.
11 EFSA Panel on dietetic products, nutrition and allergies (NDA). Scientific opinion on dietary reference values for energy. EFSA Journal 2013;11(1):3005; Preuzeto sa http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3005.pdf
12 AR (engl. Average Requirement) – prosjene energetske potrebe 13 REE (Resting energy expenditure) energija potrebna u fazi mirovanja. U obzir uzet koeficijent 1,01 za rast. 14 PAL (Physical activity level), nivo fizike aktivnosti.
41
Bezbjedni dnevni unos obuhvata potrebe izraene kroz visoko vrijedne bjelanevine jaja, mlijeka i mesa/ribe iskazane u gramima na kilogram tjelesne mase, uvean za procenat digestibilnosti ili „neto proteinske utilizacije“, što je indikator svarljivosti i stope usvajanja bjelanevina u organizmu ovjeka.
Za razne uzrasne grupe, dnevne potrebe u proteinima izraunavaju se zavisno od biološke vrijednosti proteina koje se koriste u ishrani i izraavaju u gramima po kilogramu tjelesne mase. Kod unošenja proteina višeg neto proteinskog iskorišenja dnevne fiziološke potrebe date su kroz vrijednosti koje se definišu kao „bezbjedni dnevni unos” (BDU), a zadovolavaju potrebe svake jedinke unutar grupe. Kod unošenja proteina nieg proteinskog iskorišenja, dnevne potrebe se dobijaju mnoenjem „bezbjednog dnevnog unosa” sa odgovarajuim koeficijentom 1,8 do 1,5, zavisno od vrijednosti proteina i izraavaju u gramima po kilogramu tjelesne mase odgovarajue uzrasne grupe. Obezbjeenjem optimalnog odnosa ivotinjskih prema bilnim proteinima od 2:1 (minimalno 1:1) uz zadovolenje ukupnih dnevnih koliina postie se i zadovolenje unosa devet esencijalnih aminokiselina. U pokrivanju dnevnih energetskih potreba, udio bjelanevina iznosi od 10 do 15%, izuzetno 20% ukoliko se radi o fiziki aktivnijem djetetu.
Za zdrave odrasle osobe oba pola prosjene dnevne potrebe (average requirement - AR) su 0,66 g proteina/kg tjelesne mase dnevno na osnovu podataka o azotnom bilansu. Populacioni preporueni unos (Population Reference Intake - PRI) je vei, jer obuhvata 97,5 procenta populacije i odreene pretpostavke, tj. uz uobiajenu mješovitu ishranu i biološku iskoristljivost unesenih proteina (prosjean nivo iskorišenosti proteina u mješovitoj ishrani je 47%). Procijenjeno je da je PRI za odrasle svih uzrasta 0,83 g / kg teine dnevno u mješovitoj ishrani. Rast i razvoj organizma zahtijeva povean unos bjelanevina, a sportske aktivnosti takoe utiu na poveanje dnevnih potreba za bjelanevinama. U tabelama 8 i 9 su prikazane preporuke za unos bjelanevina kod djece.
Tabela br. 8. Bezbjedan nivo unosa bjelanevina kod djece15
Uzrast u god.
4 – 6 19.7 0.87 17.1 18.6 0.87 16.2
15 Nauno mišljenje o DRV Dietary Reference Values for protein - Dijetetskim referentnim vrednostima za proteine EFSA panela o dijetetskim proizvodima, ishrani i alergijama Evropske agencija za bezbjednost hrane (EFSA), objavljeno je 05. februara 2015. godine.
42
Tabela br. 9. Dnevne potrebe djece u proteinima prema uzrastu djece
Uzrast(god) Medijana tjelesne mase (kg)
Dnevne potrebe u proteinima g/kg tjelesne mase
BDU* BDUx1.5 BDUx1.8 0.6–1 7.8 1.3 1.9 2.3
1–2 11.0 1.2 1.8 2.16
2–3 13.5 1.15 1.73 2.07
3–5.5 16.5 1.10 1.65 1.98
5.5–6.5 20.5 1.00 1.50 1.80
* BDU Bezbjedni dnevni unos (proteina NPU=100)
Dnevne potrebe u uglenim hidratima
Ugleni hidrati kao osnovni energetski izvor i uslov pravilnog odvijanja metabolizma proteina i masti, predstavlaju hranlive materije za kojima postoje dnevne fiziološke potrebe a zadovolavaju se unosom adekvatnih namirnica u pravilnom procentualnom o