SMERNICE DOBRIH HIGIENSKIH NAVAD V ČEBELARSTVU notranjost ed.pdf · 2020. 12. 23. · smernice dobrih higienskih navad v čebelarstvu na načelih sistema haccp 3 5 higienske zahteve

SMERNICE DOBRIH HIGIENSKIH

NAVAD V ČEBELARSTVU NA NAČELIH SISTEMA HACCP

Marec, 2012

Smernice dobrih higienskih navad v čebelarstvu na načelih sistema HACCP

2

VSEBINA:

1 UVOD 5

1.1 PODROČJE IN ZAKONSKA OSNOVA 5

1.2 NAMEN SMERNIC 5

1.3 KAKO UPORABLJATI SMERNICE 5

1.4 SISTEM ZAGOTAVLJANJA VARNIH ČEBELJIH PRIDELKOV/IZDELKOV 6

1.5 RAZLAGA POJMOV 6

2 VARNA ŽIVILA 11

2.1 SISTEM ZAGOTAVLJANJA VARNIH ŽIVIL - ODGOVORNOSTI 11

2.2 POLITIKA ZAGOTAVLJANJA VARNIH ŽIVIL 11

2.3 RAZVRSTITEV MEDU IN ČEBELJIH PRIDELKOV GLEDE NA TVEGANJE 11

2.4 NALOGE ČEBELARJA 12

2.5 USPOSABLJANJE 12

3 HIGIENSKI IN TEHNIČNI POGOJI ZA DELO 13

3.1 OPREMA IN PRIPOMOČKI, DELOVNE POVRŠINE TER EMBALAŽA 13

3.2 HIGIENSKE RAZMERE V PROSTORIH 13

3.3 OSKRBA S PITNO VODO 15

3.4 OSEBNA HIGIENA ČEBELARJEV 16

3.5 ZDRAVSTVENO STANJE OSEBJA 17

3.6 ČIŠČENJE 18

3.7 NADZOR NAD ŠKODLJIVCI-GLODAVCI ZARADI NEVARNOSTI PRENOSA BOLEZNI NA ČLOVEKA 18

4 HIGIENSKE ZAHTEVE ZA PRIDELAVO ČEBELJIH PRIDELKOV 20

4.1 UREDITEV OKOLICE ČEBELNJAKA, STOJIŠČA PANJEV 23

4.2 OSNOVNI HIGIENSKI POGOJI V ČEBELNJAKU 23

4.3 HIGIENA V PANJU 23

4.4 HIGIENA SATJA 23

4.5 HIGIENA IN ZAŠČITA SATJA PRED VOŠČENO VEŠČO 24

4.6 NAČIN ČEBELARJENJA IN HIGIENA 24


3

5 HIGIENSKE ZAHTEVE ZA PRIPRAVO ČEBELJIH IZDELKOV 34

5.1 DIAGRAMI POSTOPKOV DELA 34

5.2 OBDELAVA MEDU 44

5.3 SKLADIŠČENJE ŽIVIL, KI JIH DODAJAMO MEDU 45

5.4 DODAJANJE ŽIVIL V MED 46

5.5 OSTALI ČEBELJI PRIDELKI IN IZ NJIH NAREJENI IZDELKI 46

5.6 ZAVIJANJE SATJA Z MEDOM IN SATJA S CVETNIM PRAHOM 48

5.7 ODKUP MEDU MED ČEBELARJI – BLAGOVNA MENJAVA 48

5.8 POLNJENJE MEDU V MALOPRODAJNO EMBALAŽO 49

5.9 SKLADIŠČENJE IZDELKOV IZ ČEBELJIH PRIDELKOV 49

5.10 OZNAČEVANJE 49

5.11 PRIPOROČILO ZA IZVAJANJE INTERNE KOLIČINSKE KONTROLE PREDPAKIRANIH IZDELKOV-PRIMER 59

5.12 PREMIČNI OBJEKTI (stojnice, kioski …) 60

6 NALOGE ODGOVORNIH OSEB ZA ZAGOTAVLJANJE VARNIH ŽIVIL 61

6.1 USPOSABLJANJE ČEBELARJEV IN VSEH, KI ROKUJEJO Z MEDOM IN DRUGIMI ČEBELJIMI PRIDELKI/IZDELKI 61

6.2 IZVAJANJE SMERNIC IN VERIFIKACIJA 62

6.3 SLEDLJIVOST, IZLOČITEV, UMIK IN ODPOKLIC ŽIVILA IZ PRODAJE 64

6.4 REGISTRACIJA OBRATOV 65

6.5 SHRANJEVANJE DOKUMENTACIJE 65

7 OBRAZCI 66

8 DODATEK 2 78

8.1 VIRI 78

8.2 SPLETNI NASLOVI 79

8.3 ORGANIZACIJA IN PROJEKTNA SKUPINA 79

9 PRILOGA 81

9.1 PRAVILNIK O MEDU 81

9.2 OSTANKI V MEDU 85

9.3 IZSEK IZ SMERNIC DOBRIH HIGIENSKIH NAVAD NA NAČELIH SISTEMA HACCP V TRGOVINSKI DEJAVNOSTI, POGLAVJE 11- PREMIČNI OBJEKTI 86


4

OSEBNI PODATKI za leto _________ _________ ________ Ime in priimek čebelarja: ________________________________________________________ Naslov stanovanja/kraj: ________________________________________________________ telefon: _________________________ gsm: __________________ Naslov stojišč(a): ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Čebelarsko društvo: ________________________________________________________ ________________________________________________________ Število čebeljih družin: _____________________________________ Vrsta panjev: ____________________________________________ Podpis čebelarja: ____________________ Datum:_______________________


5

1 UVOD 1.1 PODROČJE IN ZAKONSKA OSNOVA Smernice dobrih higienskih navad v čebelarstvu so v pomoč čebelarjem pri izpolnjevanju zahtev Uredbe (ES) št. 178/2002 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 28. januarja 2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje, ustanovitvi Evropske agencije za varnost hrane in postopkih, ki zadevajo varnost hrane (UL L št. 31 z dne 1. 2. 2002 z vsemi spremembami), Uredbe (ES) št. 852/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o higieni živil (UL L št. 139 z dne 30. 4. 2004, str. 1, z vsemi spremembami) ter Uredbe (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora (UL L št. 139 z dne 30. 4. 2004, str. 55, z vsemi spremembami), in Zakona o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili (Ur. l. RS, št. 52/00, 42/02 in 47/04, Zakona o veterinarskih merilih skladnosti (Ur. l. RS 93/2005) ter Pravilnika o obratih na področju živil živilskega izvora (Ur. l. RS 51/06, 66/07, 27/09) in Pravilnika o medu (Ur. l. RS št. 4/11 ) pa tudi vseh drugih ustreznih veljavnih predpisov. 1.2 NAMEN SMERNIC Smernice ponujajo osnovne usmeritve pri vzpostavljanju in vzdrževanju notranjega nadzora na načelih sistema HACCP. A KOMU SO NAMENJENE Smernice so namenjene vsem čebelarjem, torej tistim, ki gojijo čebele in pridelujejo med ter druge čebelje pridelke (primarna pridelava), ga točijo, polnijo oziroma pridelujejo še druge izdelke iz medu, matičnega mlečka, propolisa-zadelavine in cvetnega prahu in jih dajejo v promet na tržnicah, sejmih, v trgovinah, kot tudi za tiste, ki dajejo proizvode v promet na domu oziroma na mestu pridelave, ali ga oddajajo polnilcem,... Tisti čebelar, ki pa ima registrirano dejavnost trgovina na drobno in/ali debelo in v okviru te dejavnosti prodaja še druge živilske izdelke, mora upoštevati tudi smernice za trgovsko dejavnost oziroma si mora vzpostavili notranji nadzor na podlagi HACCP sistema za trgovine. B KOGA IZKLJUČUJEJO Smernice NISO NAMENJENE industrijskim polnilcem, to je tistim fizičnim in pravnim osebam, ki ne gojijo lastnih čebel, torej nimajo lastne pridelave medu in drugih čebeljih pridelkov. V kolikor imajo industrijski polnilci tudi lastno pridelavo pridelkov lahko za pridelavo le-teh uporabljajo te smernice. Tudi čebelarji, ki med in ostale čebelje pridelke pridelujejo samo za lastno uporabo, tega sistema ne potrebujejo. Priporočljivo pa je, da jih izvajajo za zagotavljanje lastne varnosti in varnosti svojih družinskih članov. . 1.3 KAKO UPORABLJATI SMERNICE Smernice so sestavljene iz več povezanih delov. V posameznih sklopih so navedeni dejavniki tveganja ter splošne zahteve, ki jih mora čebelar izpolnjevati, da bo obvladoval dejavnike tveganja. Dodana so tudi nekatera priporočila, ki čebelarju pomagajo pri zagotavljanju dobrih higienskih navad.


6

Vsak čebelar izvaja samo tiste dele smernic, ki se nanašajo na opravljanje njegove dejavnosti. Tako bo na primer čebelar, ki samo prideluje in polni med, upošteval samo zahteve, ki se nanašajo na pridelavo in polnjenje medu. V kolikor pa čebelar želi opravljati proizvodnjo izdelkov, ki niso omenjene v smernicah, mora poleg zahtev opisanih v smernicah upoštevati tudi druge zakonske zahteve in si pridobiti tudi vsa ustrezna dovoljenja. 1.4 SISTEM ZAGOTAVLJANJA VARNIH ČEBELJIH

PRIDELKOV/IZDELKOV Ker je vsak čebelar pridelovalec/polnilec čebeljih pridelkov odgovoren za varno hrano, mora imeti v proizvodnji uveden sistem za zagotavljanje in dokumentiranje vseh bistvenih elementov varne pridelave in predelave. To zagotavlja z uresničevanjem teh smernic z njihovo stalno kontrolo in nadgradnjo/dopolnjevanjem. To je sistem zagotavljanja varnih živil, ki skozi razčlenitev delovnih postopkov omogoča določitev dejavnikov tveganja za živila, določitev ukrepov za njihovo obvladovanje, samo izvajanje teh ukrepov ter preverjanje samega sistema. Pri tem je zelo pomembna opredelitev odgovornosti. Vsak čebelar pridelovalec/polnilec je odgovoren za zagotavljanje varnega živila. 1.5 RAZLAGA POJMOV Higiena živil: pomeni zahteve in ukrepe, potrebne za zagotavljanje zdravstvene ustreznosti oziroma varnosti živil v vseh fazah njihove proizvodnje in prometa. Zdravstvena ustreznost živil: je varnost živil ter ustreznost njihove sestave glede vsebnosti življenjsko pomembnih hranilnih snovi, ki vplivajo na biološko in energijsko vrednost živil. Varnost živil: zagotovilo, da živilo ni škodljivo za zdravje potrošnika, če je pripravljeno oziroma zaužito za predvideni namen. Varno živilo – med/izdelki: so tisti izdelki, kjer je bilo v proizvodnji zagotovljeno in dokumentirano, da v njih ni škodljivih snovi ali pa so v mejah dovoljenih vrednosti. Primarna pridelava: je pridelava, reja ali gojenje primarnih proizvodov. Primarni proizvodi v čebelarstvu so med, med v satju, propolis, cvetni prah, matični mleček. Živilska dejavnost: so vsa podjetja, pridobitna ali nepridobitna, javna ali zasebna, ki opravljajo katerokoli dejavnost, povezano z vsemi fazami pridelave, predelave in distribucije živil. Nosilec živilske dejavnosti: je fizična ali pravna oseba, odgovorna za zagotavljanje izpolnjevanja zahtev živilske zakonodaje v njeni živilski dejavnosti. Lastnik obrata za pridelavo živila čebeljih pridelkov: je vsak čebelar pridelovalec, ki pridela več čebeljih pridelkov, kot jih potrebuje za lastno uporabo in te čebelje pridelke daje v promet. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point-analiza tveganja in kritične kontrolne točke): je sistem, ki omogoča identifikacijo oziroma prepoznavanje, oceno, ukrepanje in nadzor nad morebitno prisotnimi škodljivimi agensi v živilih, ali stanji, ki lahko ogrožajo zdravje človeka.


7

Načrt HACCP: dokument, ki je izdelan na podlagi sedmih načelih sistema HACCP, ki določa postopke, ki jih moramo upoštevati in jim slediti, da se zagotovi nadzor nad tveganji, pomembnimi za zagotavljanje varnosti živil v proizvodnem postopku ali obratu glede na vrsto in obseg dejavnosti. Navzkrižno onesnaženje (onesnaženje živil): je prenos mikroorganizmov, kemičnih snovi in fizikalnih delcev (tujkov) z virov, kot so surova živila, osebje, oprema in okolica, na živila in izdelke. Stopnja pridelave, predelave in distribucije: kateri koli korak ali faza dela, ki vključuje gojenje čebel, pridelavo, obdelavo, skladiščenje, transport in prodajo oz. dostavo medu in drugih čebeljih pridelkov kot tudi izdelkov do končnega odjemalca/kupca. Dajanje v promet: pomeni imeti živila za prodajo, vključno s ponujanjem za prodajo ali vsemi drugimi oblikami prenosa, brezplačno ali proti plačilu, prodajo, distribucijo in druge oblike njihovih prenosov Končni potrošnik: je zadnji porabnik živila, ki živila ne bo uporabil v okviru živilske dejavnosti. Kritična kontrolna točka (KKT): stopnja v proizvodnji ali prometu živil, kjer je potrebna vzpostavitev preventivnih oziroma kontrolnih ukrepov, s pomočjo katerih se morebitna prisotnost dejavnikov tveganja v živilu prepreči, odstrani ali zmanjša na sprejemljivo raven. Kritična mejna vrednost: kriterij oziroma vrednost, ki pri posamezni KKT določa mejo sprejemljivega od nesprejemljivega. Spremljanje (monitoring) KKT: izvajanje načrtovanih opazovanj ali meritev uvedenih preventivnih oziroma kontrolnih ukrepov, da bi ugotovili ali je KKT pod nadzorom. Dokumentirani rezultati monitoringa so sestavni del obveznih podatkov za potrebe izvajanja verifikacije. Korekcijski postopek: katerikoli postopek, ki ga je potrebno izvesti, kadar rezultati monitoringa kažejo, da KKT ni pod nadzorom. Spremljajoči higienski programi: higienski programi in dejavnosti, potrebni za uspešno vključevanje in izvajanje smernic/sistema HACCP v notranjem nadzoru v vseh fazah dela, od vključno panja do prodajnega izdelka, kot so: zagotavljanje zdravstvenega varstva čebel, zagotavljanje higiene v panju, higiene opreme in orodja ter drugih pripomočkov, pridelavo in obdelavo medu in drugih čebeljih izdelkov, ustrezno skladiščenje ter prevoz in promet, ravnanje s sredstvi za zatiranje bolezni in škodljivcev, dezinfekcija panja, čiščenje, izvajanje izobraževanja in usposabljanja o higieni živil, osebna higiena, zdravstveno stanje čebelarja –polnilca. Notranji nadzor vzpostavljen na podlagi smernic: vse dejavnosti predpisane s temi smernicami. Nadzor nad škodljivci: skupek strokovno izvedenih dejavnosti, ki preprečuje škodo, ki jo lahko povzročijo varoje, voščene vešče in drugi škodljivci, ki lahko vplivajo na varnost čebeljih pridelkov (glodavci, ostali insekti, …). Sistem zagotavljanja varnih živil: sistem, ki ga mora nosilec dejavnosti – čebelar vzpostaviti, izvajati, vzdrževati, dokumentirati in preverjati. Načelo izpodrivanja (First In First Out – prvi noter – prvi ven): načelo izpodrivanja živil v skladiščih, glede na rok uporabe. Razkuževanje čujemo – ubijamo mikroorganizme. : je postopek, s katerim uni (dezinfekcija)


8

Verifikacija notranjega nadzora, vzpostavljenega na podlagi smernic: postopki, metode, testi in druga vrednotenja, s katerimi se poleg spremljanja (monitoringa) KKT potrjuje skladnost s HACCP načrtom. Notranji nadzor izvaja čebelar sam in/ali s pomočjo strokovno usposobljenih svetovalcev. Dokumentacija: urejen sistem shranjevanja dokumentov in podatkov v zvezi z izvajanjem notranjega nadzora zaradi zdravstvene ustreznosti živil. MVO-mejna vrednost ostankov (ang. MRL–maximal residual limit): pomeni zgornjo dovoljeno mejno koncentracijo ostankov pesticidov, veterinarskih zdravil in onesnaževalcev okolja v ali na hrani ali krmi. Čisto/urejeno: stanje brez vidne umazanije in prahu; vzpostavljen je red. Mrzlo: temperatura hladilnika (od 2 do 7°C). Hladno: manj kot 16 °C. Higienski in tehnični pogoji za delo: vključujejo priporočila in obvezne pogoje, ki jih mora izpolnjevati obrat, zato da zagotavlja varna živila. Sledljivost je možnost sledenja in spremljanja živila, krme, živali, ki daje hrano, ali snovi, ki je namenjena za vključitev v živilo ali se zanjo pričakuje, da bo vključena v živilo ali krmo, skozi vse faze pridelave, predelave in distribucije. Izločitev živila iz uporabe pri čebelarju doma čitev živila čebelar izvede, ko sam v notranjem nadzoru ugotovi, da živilo ne ustreza pogojem varne hrane. Takrat mora čebelar to živilo (med in/ali druge čebelje pridelke) primerno – neškodljivo uničiti, predvsem pa preprečiti, da bi prišlo do uporabnika/ kupca. V primeru izločitve živilo še ni zapustilo obrata oziroma ni bilo dano v promet.

: izlo

Umik pomeni umik živila, ki ni varno, iz distribucijske verige, ko živilo še ni prišlo do potrošnika. O tem morajo biti obveščeni odgovorna oseba nosilca dejavnosti, vsi udeleženci v distribucijski verigi in inšpekcijska služba. O umiku ni treba obveščati potrošnikov oziroma javnosti. Umakne se, kadar je dokazano, da je živilo, ki ni varno, še v celotni količini v distribucijski verigi in še ni prišlo do potrošnikov. Kadar nosilec umika iz kakršnega koli razloga ne more navezati stika z vsemi poslovnimi partnerji, je treba umik razširiti v odpoklic. Odpoklic se izvede, kadar je živilo, ki ni varno, že doseglo potrošnike. V takih primerih se izvede postopek umika, hkrati pa se obvestijo potrošniki oziroma javnost z uporabo vseh razpoložljivih medijev. MKO: Ministrstvo za kmetijstvo in okolje. JSSČ: Javna svetovalna služba v čebelarstvu. VURS: Veterinarska uprava Republike Slovenije. ZIRS dravstveni inšpektorat Republike Slovenije. : Z IRSKGHO Inšpektorat Republike Slovenije za kmetijstvo, gozdarstvo, hrano in okolje :


9

STROKOVNI IZRAZI: Čebelji pridelki čni mleček, čebelji vosek. : so med, med v satju, cvetni prah, propolis, mati Med je naravna sladka snov, ki jo izdelajo čebele Apis mellifera iz nektarja cvetov ali izločkov iz živih delov rastlin ali izločkov žuželk, ki sesajo rastlinski sok na živih delih rastlin, ki jih čebele zberejo, predelajo z določenimi lastnimi snovmi, shranijo, posušijo in pustijo dozoreti v satju. Cvetni prah – pelod čebele nabirajo na cvetovih in jih v koških zadnjih nog prinašajo v panj (osmukanec), jih delno predelajo s pomočjo izločkov žlez in shranjujejo v satne celice (izkopanec).

: cvetni prah so pelodna zrnca, ki jih

Matični mleček ček krmilnih žlez čebel. je izlo Propolis ali zadelavina čna snov, ki jo čebele naberejo na smolnatih delih raznih rastlin in predelajo s pomočjo izločkov žlez.

: je aromati

Čebelnjak: je stacionarni ali premični pokrit objekt, v katerem so zloženi panji in/ali oprema. Stojišče: je prostor, na katerem so postavljeni panji. Panj: je bivališče čebelje družine. Čebelja družina: je biološka celota, ki se sestoji iz matice, trotov ter čebel delavk. Čebele delavke proizvajajo med, matični mleček, vosek, strup, propolis ter nabirajo cvetni prah, gojijo zalego ter opravljajo še druge za čebeljo družino pomembne naloge. Sat čebele izdelale iz voska voskovnih žlez. Uporabljajo ga za gojenje zalege, odlaganje medu ter cvetnega prahu.

: je skupek celic, ki so ga

Čebelar čebel. Beseda v nadaljnjem besedilu zajema tako čebelarja pridelovalca, ki goji čebele in pridobiva med ter druge čebelje pridelke, kot tudi čebelarja polnilca, to je oseba, ki med ter druge čebelje pridelke tudi obdeluje in jih polni za prodajo ter pridelke prodaja.

: je gojitelj

Polnilec čna oseba, ki odkupuje in obdeluje ter polni med in druge čebelje pridelke in običajno nima lastne pridelave.

: je pravna in/ali fizi

Točilnica či med iz satov. : je prostor, v katerem se to Polnilnica čebelji pridelki ali izdelki polnijo za prodajo. : je prostor, kjer se Dobra čebelarska praksa čin čebelarjenja, ki zagotavlja kakovostne in varne čebelje pridelke/izdelke.

: je na

Varoja (Varroa destructor) čebel. : je parazit, ki se hrani s hemolimfo Skladišče čebelji pridelki/izdelki, itd. : je prostor, kjer se shranjujejo Embalaža: primarno posoda za pridelke in izdelke. Odkrivanje satov čebele običajno pokrijejo z voščenimi pokrovci. Da bi ločili med od satja, je pred točenjem treba najprej te pokrovce odstraniti, kar se lahko opravi ročno (s pomočjo vilic, nožev, zrakom itd…) ali strojno.

: ko je med v satju zrel, ga


10

Točenje medu čajno s pomočjo točil. Izpraznjeno medeno satje je možno vrniti čebelam.

: praznjenje medenih satov obi

Precejanje medu čeni med vsebuje delce voska in eventualne še druge nečistoče, ki so ob točenju medu prešle v med. Pri manjših količinah se grobo precejanje opravi že istočasno ob točenju medu s pomočjo cedil, večja čebelarstva uporabljajo metode pretočnih posod…

: izto

Posnemanje medu čni mehurčki in majhni delci voska (in eventualno druge nečistoče, ki so lažje od medu), dvignejo na površje. Zato je treba med še posneti. Postopek je potrebno ponoviti tolikokrat, dokler površina medu ni povsem čista in brez mehurčkov.

: par dni po precejanju se zra

Polnjenje medu (v maloprodajno embalažo): polnjenje medu je običajno sestavljeno iz postopkov segrevanja medu, precejanja in točenja medu v maloprodajno embalažo. Pridelava čebel do odvzema čebeljih pridelkov vključno s skladiščenjem čebeljih pridelkov, embaliranjem in pakiranjem.

: je postopek od reje

Predelava predelave primarnih čebeljih pridelkov. : je postopek Izdelki iz čebeljih pridelkov predelani primarni čebelji pridelki. : so


11

2 VARNA ŽIVILA 2.1 SISTEM ZAGOTAVLJANJA VARNIH ŽIVIL - ODGOVORNOSTI Vsak čebelar je odgovoren za zagotavljanje varnih čebeljih pridelkov in izdelkov iz čebeljih pridelkov. Čebelar mora vzpostaviti, dokumentirati, uvajati in vzdrževati učinkovit sistem zagotavljanja varnih živil ter ga posodabljati. Izvajati mora predpise s področja zagotavljanja varnih živil. Vsak čebelar se mora pri ugotovljenih odstopanjih od predpisanih zahtev sam odločiti za ustrezen korekcijski postopek (za spremembe), ga izvesti in dokumentirati. Za strokovno pomoč se obrne na strokovno usposobljene svetovalce. Veterinarska uprava Republike Slovenije (VURS) izvaja uradni veterinarski nadzor v proizvodnji in prometu živil živalskega izvora. 2.2 POLITIKA ZAGOTAVLJANJA VARNIH ŽIVIL V Sloveniji politiko zagotavljanja varnih živil pripravlja in vodi MKO v sodelovanju z Ministrstvom za zdravje. Vsi čebelarji morajo zagotavljati varne čebelje pridelke/izdelke. Torej morajo upoštevati te smernice ali vzpostaviti lasten HACCP-sistem. Čebelar se mora odločiti za smernice ali lastni sistem HACCP zagotavljanja varnih živil. Čebelarska zveza Slovenije (ČZS), pomaga pri uvajanju smernic in usposabljanju čebelarjev in jih tudi ustrezno dopolnjuje. 2.3 RAZVRSTITEV MEDU IN ČEBELJIH PRIDELKOV GLEDE NA

TVEGANJE Z mikrobiološkega vidika tveganja razvrstimo med in čebelje pridelke/izdelke med: 2.3.1 ŽIVILA SREDNJEGA TVEGANJA

svež matični mleček in svež cvetni prah Ta živila lahko vsebujejo patogene mikroorganizme in ponavadi zahtevajo shranjevanje v temperaturnem območju od +2 do +8°C. 2.3.2 ŽIVILA NIZKEGA TVEGANJA

med in izdelki iz medu

Živila nizkega tveganja ni potrebno shranjevati na temperaturi hladilnika, ker njihova sestava ne omogoča rasti mikroorganizmov, saj le ti za življenje potrebujejo hrano, vodo in toploto oziroma ne uspevajo v negostoljubnem okolju. Večina mikroorganizmov potrebuje za svojo rast tudi zrak, nekateri pa uspevajo tudi brez njega.


12

Živila nizkega tveganja redko vsebujejo patogene mikroorganizme. Lahko pa vsebujejo mikroorganizme, ki lahko povzročijo, da se živila pokvarijo. Tako recimo med vsebuje tudi kvasovke, ki pa se ne razmnožujejo, če nimajo za to ustreznih razmer. Prevelika količina vode v medu omogoča rast osmofilnim kvasovkam in zato se med pokvari – skisa. Podobno se lahko zgodi, če v med dodajamo sveže sadje, zato je vedno potrebno v med dodajati samo suho sadje. 2.4 NALOGE ČEBELARJA Čebelar mora:

uvesti lastni notranji nadzor, zagotavljati sledljivost, voditi predpisane dokumente, jih shranjevati in po potrebi dopolnjevati.

2.5 USPOSABLJANJE Vsak čebelar mora v prvi vrsti sam poskrbeti za lastno usposabljanje in izobraževanje. Tako kot čebelar sam, mora biti tudi osebje, ki mu pri delu pomaga, deležno usposabljanja o osnovah higiene živil. Dokumentacijo o usposabljanjih (trening, znanje, izkušnje), ki se nanašajo na zagotavljanje varnih živil, je treba evidentirati in shranjevati. Čebelarska zveza Slovenije v okviru rednih usposabljanj za čebelarje pripravlja in izvaja program usposabljanja čebelarjev za zagotavljanje varnih živil na načelih sistema HACCP.


13

3 HIGIENSKI IN TEHNIČNI POGOJI ZA DELO Pri čebelarskem delu se pojavljajo dejavniki tveganja, ki so lahko mikrobiološki, kemijski ali fizikalni. Skoraj povsod se lahko pojavlja tudi navskrižno onesnaževanje čebeljih pridelkov/izdelkov (živila). Fizikalno onesnaženje živila je prenos raznih tujkov z virov, kot so osebje, oprema in okolica na/v živila. Fizikalni dejavnik tveganje je lahko npr. rja, ki je na zarjavelem točilu ali opremi ali orodju, ki tekom dela pride v stik z medom in ga onesnaži. Kemijsko onesnaževanja se lahko pojavi zaradi nepravilnega zatiranja čebeljih bolezni in zajedavcev, prisotnosti fitofarmacevtskih sredstev v naravi, ostankov čistil, premazov, neustrezne embalaže, opreme… Mikrobiološko onesnaženja živil se lahko pojavi zaradi neustrezne osebne higiene, npr. zaradi ne umivanja rok čebelarja pred in med delom ali če je čebelar prenašalec nalezljivih bolezni. V nadaljevanju se bomo omejili na načine preprečevanja zgoraj omenjenega onesnaženja čebeljih pridelkov/izdelkov. 3.1 OPREMA IN PRIPOMOČKI, DELOVNE POVRŠINE TER

EMBALAŽA SPLOŠNE ZAHTEVE

Oprema, pripomočki, pribor, embalaža, tesnila, s katerimi so živila v stiku, morajo biti:

čisti; izdelani iz netoksičnega, nerjavečega, gladkega materiala, ki ga lahko čistimo,

vzdržujemo v dobrem stanju in po potrebi razkužujemo. Material se ne sme luščiti.

nameščeni tako, da jih je mogoče z lahkoto očistiti ali zamenjati posamezne dele ter da omogočajo čiščenje okolice.

Embalaža: Mora biti iz materialov primernih za živila (plastika za živila s certifikatom,

nerjaveča kovina (INOX), steklo, folija za živila,…). Evidenca: potrdilo proizvajalca o ustreznosti embalaže za uporabo v živilski industriji ali ustrezno označena embalaža.

Slika 1: Simbol za označitev embalaže primerne za živila

3.2 HIGIENSKE RAZMERE V PROSTORIH 3.2.1 ZA TOČENJE MEDU Prostor za točenje medu je, snažen in ustrezno urejen prostor; lahko je tudi čebelnjak.


14

SPLOŠNE ZAHTEVE ZA PROSTOR

Zasnova, velikost, razporeditev, izvedba in oprema prostora morajo: omogočati učinkovito čiščenje, kar pomeni, da je prostor primerno velik, oprema v njem pa

nameščena tako, da je omogočen dostop in omogočeno njeno nemoteno čiščenje, preprečevati stik s strupenimi snovmi, vnos delcev v med in druge čebelje pridelke, preprečevati nastanek kondenzacije in plesni na površinah, zagotoviti ustrezna umivalna mesta (lahko sosednji prostor). Stropi in stropne obloge morajo biti čisti, ne smejo se luščiti (odpadanje ometa…). Tla naj bodo trdna in vzdržljiva ter odporna proti vplivom iz okolja (smole, naravni materiali

(les, kamen,…), keramične ploščice,…). ZA UMIVALNA/POMIVALNA MESTA

Potrebno je omogočiti umivanje rok. Umivalno mesto mora imeti tekočo vodo, tekoče milo in brisače za enkratno uporabo. Potrebno je omogočiti pomivanje posod in ostalih pripomočkov, lahko tudi v drugem

(sosednjem) prostoru. Za čiščenje, pomivanje in/ali razkuževanje delovne opreme in čebelarskih pripomočkov je

treba zagotoviti prostor za shranjevanje čistilnih sredstev in pripomočkov za čiščenje. (To je lahko namenska omarica,…)

PRIPOROČILA ZA PROSTOR

Prostori naj bodo učinkovito prezračeni. (Naravno prezračevanje zadostuje pri manjšem čebelarstvu).

Če obstaja nevarnost okužbe od zunaj (onesnažen zrak), naj bodo okna zaprta, uporabi naj se drug način prezračevanja.

V času točenja se za preprečitev vdora insektov (čebele, ose, …) priporoča namestitev mrež za zaščito pred insekti na okna in pred prezračevalnike.

V prostoru naj bodo tudi koši za smeti in omarica za prvo pomoč. 3.2.2 ZA POLNJENJE MEDU Polnilnica so ustrezni namenski prostori, za manjša čebelarstva je to lahko tudi kuhinja ali drug ustrezen prostor, kjer so izpolnjene spodnje splošne zahteve. SPLOŠNE ZAHTEVE

Za manjša čebelarstva: Omogočeno mora biti umivanje rok. Umivalnik mora imeti vročo in hladno tekočo vodo,

tekoče milo in brisače za enkratno uporabo, lahko je drug prostor. Omogočeno mora biti pomivanje posod in ostalih pripomočkov v pomivalnem koritu ali

pomivalnem stroju, lahko tudi v drugem (sosednjem) prostoru.. V času polnjenja medu se v tem prostoru ne sme opravljati drugih dejavnosti.

Namenski prostor (polnilnica) mora izpolnjevati še: Namestitev umivalnikov mora preprečiti križanje čistih in nečistih poti in omogočati umivanje

rok vsakokrat, ko prehajajo z nečistih na čista opravila. Umivalniki za umivanje rok morajo biti ločeni od korit za čiščenje in pomivanje čebelarske

opreme, embalaže itd.


15

Za čiščenje, pomivanje in/ali razkuževanje delovne opreme in čebelarskih pripomočkov je treba zagotoviti prostor za shranjevanje čistilnih sredstev in pripomočkov za čiščenje. (To je lahko omarica,…)

Pri konstruiranju notranje opreme in njenem postavljanju (polnilnica, točilnica) naj vsakdo upošteva njeno smiselno postavitev glede na negativne notranje in zunanje vplive (klima, okna, osvetlitev, vlaga, luči, izolacija …) in na količino pridelave.

Površina tal se mora enostavno čistiti (naj bo gladka, neokrušena in brez razpok). Oprema naj bo nameščena tako, da se z lahkoto čisti in vzdržuje tudi prostor okrog.

Za izgradnjo novega namenskega prostora je potrebno upoštevati vso veljavno zakonodaje. PRIPOROČILA ZA

OPREMO IN PRIPOMOČKE, DELOVNE POVRŠINE IN DELOVNO OPREMO ZA TOČILNICO IN POLNILNICO

Vsa oprema, ki ni namenjena polnjenju, naj se ustrezno shrani in odstrani iz prostora, kjer poteka delo.

Vso opremo in pripomočke je treba vzdrževati v dobrem stanju v skladu z navodili proizvajalca in dobro čebelarsko prakso.

V delovnem prostoru naj bo nameščena tudi omarica za prvo pomoč. Koši ob umivalnikih za roke so lahko odkriti. Vanje ni dovoljeno odlagati organskih odpadkov.

Vložene naj imajo plastične vrečke. Vreče morajo biti namenske za odpadke in se NE SMEJO uporabljati za živila.

Slika 2: Shranjevanje točila

3.3 OSKRBA S PITNO VODO Voda iz javnega vodovoda, ki ima upravljavca, se šteje za pitno vodo, razen če ni dano javno opozorilo upravljavca, da voda iz tega vodovoda ni pitna. Voda iz vodnjaka ali cisterne se šteje za pitno vodo, če zanjo obstajajo rezultati laboratorijskih analiz za pitno vodo. SPLOŠNE ZAHTEVE

Zagotovljene morajo biti zadostne količine zdravstveno ustrezne pitne vode za čiščenje in izdelovanje izdelkov.

Če objekt ni priključen na javni in/ali lokalni vodovod in/ali vodovodni sistem, mora čebelar sam zagotoviti zdravstveno ustreznost pitne vode skladno z zahtevami zakonodaje (redno vzorčenje potrjeno z analizami).


16

Čebelar mora enkrat letno pridobiti podatke o preiskavah vode, ki jo uporablja, od upravljavca lokalnega vodovoda.

Nepitna voda ne sme priti v stik s pitno vodo. Reciklirana voda, uporabljena kot sestavina ali del proizvodnega postopka, ne sme biti vir

okužbe. Za čiščenje, umivanje rok in opreme za čiščenje se sme uporabljati samo pitna voda ali pitna

voda iz cistern. Takoj po polnjenju cisterne se mora počakati vsaj nekaj ur, da se usedlina iz cisterne poleže.

Cisterne, namenjene shranjevanju vode, naj bodo v celoti zaščitene in redno vzdrževane. Ta zahteva ni potrebna za cisterne z vodo namenjene gašenju požara (obrazec 5). Obrazec 5: PRIMER EVIDENCE ČIŠČENJA IN KONTROL

PRIPOROČILA

V primeru, ko pipe dalj časa niso aktivne, ali če čebelar izdeluje izdelke, ki jim dodaja vodo priporočamo:

Pred pričetkom dela naj se na vseh pipah, ki jih čebelar uporablja za svoje delo, snamejo in očistijo mrežice.

Pred pričetkom dela naj se pipe v prostorih, ki niso v vsakodnevni rabi odprejo in naj voda teče vsaj 10–15 minut (voda naj ne bo motna ali rjava ali s priokusom).

Klorni šok je priporočljivo izvesti v vsakem primeru po večjih gradbeno vodovodnih posegih.

Če je v notranjem omrežju nameščen filter za čiščenje vode, ga je priporočeno redno in zelo skrbno vzdrževati, čistiti in menjati ter preverjati tudi njegovo delovanje. Uspešnost delovanja filtra lahko preverjamo z mikrobiološkimi preiskavami vzorcev pitne vode po filtraciji. Ne vzdrževan filter lahko postane vir okužbe z mikroorganizmi.

3.4 OSEBNA HIGIENA ČEBELARJEV Zahteve se nanašajo na čebelarje in osebe, ki delajo in rokujejo s čebeljimi pridelki in izdelki. Med osebje, ki dela s čebeljimi pridelki in izdelki, se prištevajo vsi, ki pripravljajo razne pridelke in izdelke iz čebeljih pridelkov, namenjene zaužitju. SPLOŠNE ZAHTEVE

Čebelar in oseba, ki dela z živili/izdelki, mora vzdrževati visoko raven osebne higiene. Čebelar naj se v času rokovanja z medom in ostalimi čebeljimi pridelki obleče v ustrezno čisto

delovno obleko. Lahko pa tudi uporablja čiste delovne halje (na primer bele) ali čiste predpasnike in mora po potrebi imeti spete lase.

Vsak, ki vstopi v prostor v času rokovanja s čebeljimi pridelki in izdelki, naj se ravna po pravilih dobre higienske prakse, da ne ogroža varnosti živil.

Med rokovanjem s čebeljimi pridelki in izdelki kajenje ni dovoljeno. Prav tako hranjenje (sendviči, malica …).

Roke in koža rok morajo biti v času dela:

brez gnojnih sprememb, čiste, nohti morajo biti čisti, urejeni (pristriženi) in nelakirani, brez ročnih ur in brez nakita.

Slika 3: Umivanje rok


17

Roke moramo umiti: vedno pred začetkom dela, med delom, ko se roke umažejo, pred rokovanjem z embalažo in po njem, potem ko odnesemo odpadke in smeti v kontejner in

se vrnemo, po uporabi sanitarij, po opravljenem čiščenju oziroma po rokovanju s čistili.

PRIPOROČILA Osebje – vedenje-obnašanje

Tudi osebe/obiskovalci/pomočniki, morajo upoštevati ista navodila za vzdrževanje osebne higiene med delom kot je navedeno zgoraj.

Vsakdo naj uporablja za brisanje nosu robček za enkratno uporabo, ki ga nato takoj zavrže. Po tem opravilu si mora umiti roke.

Roke

Čebelar in njegovi pomočniki naj upoštevajo pravila, kdaj in kako se roke pravilno umijejo. Pri poškodbah (vreznine, opekline) je treba rano oskrbeti/zaščititi. Ob pomivalnem koritu naj se nahaja samo detergent za čiščenje.

Delovna obleka, pokrivala in obutev

Čebelar in vsak, ki rokuje čebeljimi pridelki/izdelki, mora biti vedno sveže in čisto oblečen, pokrit in obut.

3.5 ZDRAVSTVENO STANJE OSEBJA Za zagotavljanje varnih živil je zelo pomembno tudi zdravstveno stanje čebelarja in vseh oseb, ki rokujejo s čebeljimi pridelki/izdelki. Živilski pregledi niso obvezni. Zato je potrebno čebelarja/lastnika/nosilca dejavnosti o lastnem zdravstvenem stanju redno obveščati. V ta namen se izpolnjuje obrazce-evidence 1 in 2. V kolikor zaradi zdravstvenih težav, opisanih v evidenci – obrazcu 2, oseba obišče zdravnika ali jo čebelar sam napoti k zdravniku, ji še zdravnik izpolni ustrezni obrazec. Prav tako je čebelar dolžan sam sebi izpolniti evidenci – obrazca 1 in 2.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Oseba (čebelar in vsi, ki rokujejo z medom in drugimi čebeljimi pridelki/izdelki), za katero se ve ali sumi, da je zbolela za nalezljivo boleznijo ali da je prenašalec povzročitelja bolezni, ki se lahko prenaša z živili, da ima okužene rane in poškodbe rok, kožne okužbe ali drisko, ne sme delati z živili na mestih oziroma pri delovnih postopkih, pri katerih obstaja verjetnost neposredne in posredne okužbe živil s patogenimi mikroorganizmi.

Oseba mora v primerih iz prejšnjega odstavka o tem nemudoma obvestiti čebelarja/nosilca živilske dejavnosti.

Čebelar mora zagotoviti, da obolela oseba ne okuži živila in drugih oseb. Oseba s sumom ali boleznijo, ki se lahko prenaša z živili, ne sme priti v stik z občutljivimi

surovinami, polizdelki in nepakiranimi živili. Čebelar mora voditi dokumentacijo, ki vsebuje: seznam oseb ki mu pomagajo ali so pri njemu zaposleni oziroma ima shranjene obrazce

(obrazec 1 in 2 (podpisane in izpolnjene od vseh)). Oseba je odgovorna, da v obrazcu 2 navede resnične podatke. Za ukrepanje je odgovoren čebelar/lastnik/.


18

Obrazec 1: SOGLASJE OSEBE O OBVEZNOSTI PRIJAVLJANJA BOLEZNI, KI SE LAHKO

PRENAŠAJO Z DELOM Obrazec 2: IZJAVA POSAMEZNIKA O BOLEZENSKIH ZNAKIH 3.6 ČIŠČENJE SPLOŠNE ZAHTEVE

Prostori morajo biti čisti in dobro vzdrževani. Predmeti, pripomočki, pribor in oprema, tesnila, s katerimi so živila v stiku, morajo biti čisti. Oprema in pripomočki za čiščenje morajo biti ustrezno shranjeni in ločeni od živil. Oprema in pripomočki za čiščenje se morajo uporabljati ločeno glede na namen. (Na primer

krp in gobic, ki jih uporabljamo za lastno gospodinjsko uporabo ne smemo uporabljati za čiščenje pripomočkov in opreme za točenje medu itd. Za čiščenje le teh vedno uporabimo nove – čiste krpe/gobice.)

Oprema in pripomočki, ki se uporabljajo za čiščenje sanitarij, se ne smejo uporabljati za čiščenje preostalih prostorov.

Pri uporabi čistil je treba upoštevati navodila proizvajalca, ki so natisnjena na oznaki. Dovoljeno je uporabljati le čistila, ki so namenjena uporabi v živilski branži.

PRIPOROČILA

Čebelar naj ugotovi vsa mesta in predmete, ki zahtevajo čiščenja: površine, opreme, pripomočki, posoda, orodja itd., ki prihajajo v stik z živili, stene, tla, odtoki, vrata, okna itd., kjer potekajo postopki rokovanja z medom in

ostalimi čebeljimi pridelki/izdelki, in jih vpiše v načrt čiščenja, ki ga naj upošteva pri čiščenju

Nasvete glede čiščenja, postopkov čiščenja in varne uporabe čistilnih sredstev naj si čebelar pridobi pri zanesljivem dobavitelju čistil, v kolikor ne uporablja navadnih gospodinjskih čistilnih sredstev, ki so na razpolago v vsaki trgovini.

Za vsa čistila in razkužila, ki niso na razpolago v prosti prodaji, je priporočeno pridobiti varnostne in tehnične liste.

Za čiščenje težje dostopnih mest je priporočljivo zagotoviti, da se posamezni deli opreme lahko premaknejo.

Oprema in pripomočki, ki se uporabljajo za čiščenje sanitarij, naj bodo fizično ločeni, tako da jih ni mogoče zamenjati za uporabo v drug namen.

Obrazec 5: PRIMER EVIDENCE ČIŠČENJA IN KONTROL 3.7 NADZOR NAD ŠKODLJIVCI-GLODAVCI ZARADI

NEVARNOSTI PRENOSA BOLEZNI NA ČLOVEKA SPLOŠNE ZAHTEVE

Za preventivno zatiranje glodavcev naj se uporablja mehanska sredstva (mišelovke in/ali limanice) namesto kemičnih sredstev (strupov). Tako ne bo težav z odstranjevanjem le-teh.

V prostorih, kjer se rokuje s čebeljimi pridelki/izdelki ne sme biti sledov prisotnosti škodljivcev-glodavcev. Čebelar dvakrat letno pregleda obrat in preveri prisotnost škodljivcev. Evidenco o tem vodi na obrazcu št. 5.

Če čebelar namesto mehanskih sredstev uporablja kemijska (rodenticide) sme v ta namen samostojno uporabljati zgolj tista sredstva, ki jih je mogoče dobiti v prosti prodaji. Uporaba in


19

rokovanje s temi sredstvi mora potekati skladno z navodili proizvajalca. Neuporabljena sredstva mora biti skladiščena ločeno od živil, preprečen mora biti dostop nepooblaščenih oseb.

Če se pojavijo glodavci v večjem številu in čebelar oceni da je nujna deratizacija s pomočjo strokovne službe, se uporabijo sredstva za zatiranje glodavcev (rodenticidi) oziroma vabe za glodavce, ki jih sme nastavljati le pravna ali fizična oseba, ki izpolnjuje pogoje za opravljanje dejavnosti zatiranja golazni. Nepooblaščene osebe, ki nimajo ustreznega strokovnega izpita, ne smejo nastavljati vab za glodavce.

Vse nastavljene vabe (strupi) morajo biti jasno označene – oštevilčene in datirane ter zaščitene (na primer v plastični deratizacijski škatli). Zunanji pooblaščeni izvajalec o svojih ugotovitvah sestavi pisno poročilo. Ob izvedenem nadzoru nad škodljivci-glodavci je potrebno imeti evidenco (računi in/ali poročila pooblaščene službe za zatiranje golazni).

PRIPOROČILA

Čebelar naj bo pozoren na iztrebke škodljivcev-glodavcev v čebelnjaku, v primeru večjega vdora le teh naj ukrepa v skladu z zgornjimi navodili.

Čebelar naj redno pred odpravljanjem dejavnosti pregleda, da ugotovi, ali so kje ostanki glodavcev.

Najučinkovitejša zaščita pred škodljivci (insekti/glodavci) je preprečitev njihovega vstopa, torej:

zapiranje vrat in oken, prostori naj bodo čisti in pospravljeni (skrbno in redno je treba odstranjevati

ostanke medu in satja), vse odprtine, npr. okrog cevi v stenah, naj bodo zatesnjene, okolica obrata naj bo urejena in pospravljena, saj se s tem zmanjšuje možnost

pojava mest, kjer se glodavci razmnožujejo, sprotno odstranjevanje ostankov hrane in krme, ki bi lahko služili kot vir hrane

za glodavce. V primeru vdora mravelj priporočamo nastavljanje in redno menjavo vab (hišic) za mravlje.

Obrazec 5: PRIMER EVIDENCE ČIŠČENJA IN KONTROL


20

4 HIGIENSKE ZAHTEVE ZA PRIDELAVO ČEBELJIH PRIDELKOV

Tudi pri pridelavi čebeljih pridelkov se pojavljajo dejavniki tveganja, ki so lahko mikrobiološki, kemijski in fizikalni. Skoraj povsod se lahko pojavlja tudi navskrižno onesnaževanje medu in čebeljih pridelkov (živila). Onesnaženje je lahko fizikalno, kemijsko, mikrobiološko. Čebelji pridelki se lahko onesnažijo med postopkom polnjenja v ustrezno embalažo za skladiščenje ali prodajo.

Do fizikalnega tveganja lahko pride zaradi neustreznih pripomočkov in neustrezne embalaže. Do kemijskega pa npr. zaradi uporabe neustreznih čistil ali neustrezno izvedenega čiščenja

(slabo spiranje, izluževanje snovi iz neustrezne embalaže, ostanki zdravil, pesticidi,…), neustrezno uporabljenih sredstev za zatiranje škodljivcev, zajedavcev.

Do mikrobiološkega tveganja lahko pride zaradi neprimerne temperature ali zaradi nepravilnega obračanja zalog, saj se nekateri čebelji pridelki, če niso ustrezno skladiščeni, lahko hitro pokvarijo. Onesnaženje živila se lahko pojavi tudi zaradi neustrezne osebne higiene. (Npr. zaradi ne umivanja rok čebelarja pred in med delom ali če je čebelar prenašalec nalezljivih bolezni.)

V nadaljevanju se bomo omejili na načine preprečevanja zgoraj omenjenega onesnaženja čebeljih pridelkov.

Slika 4: Deviški medeni sat


21

1a. PANJ - ČEBELJI PRIDELKI(med, cvetni prah, matični mleček, propolis)

1 FAZA - PANJ (ČEBELE)

ČEBELAR:lahko povzroči kemijska ,mikrobiološka ali fizikalna tveganja,ko izvaja kontrolo zdravstvenegastanja čebel in uporablja neustreznasredstva za zatiranje bolezni inškodljivcev ali pa jih uporablja vprevelikih količinah (ostankikemičnih sredstev in antibiotikov vmedu), umetna sprememba kislostimedu in okusa. To vodi v kemičnatveganja.ČEBELAR:krmljenje čebel samo PO POTREBI,in ne med pašo, ker to vodi v kemičnatveganja.

ČEBELE - MED:zorenje medu: surovini dodajajo njimlastne snovi, inventirajo sladkor inzmanjšujejo vsebnost vode

kontrola zrelosti medu

ni še zrel

zrel med = MED(čebelj i proizvod)

2 FAZA - PANJ (MED)

PRENOS medenega satja v prostorza točenje

TOČENJE

PRECEJANJE aliPOSNEMANJE

SKLADIŠČENJE v ustrezni embalažiin v ustreznem prostoru

ČEBELE - SUROVINE:nabirajo surovine v naravi (nektar,mana, cvetni prah, smole)

ČEBELAR:pomirjanje čebel uporabaneustreznih repelentov ali prevelikekoličine dima (ostanki le teh v medu),kar vodi v kemična tveganja.

ODVZEM MEDENIH SATOV

ČEBELAR:uporaba starih in rjastih točil vodi vfizikalna tveganja.

ČEBELAR:uporaba starih pokrovčkov alikozarčkov na katerih je rja ali delčkiumazanije vodi v fizikalna tveganja.

USTREZNO OZNAČEVANJE sodov(lot, %vode, ...)

TVEGANJA SO : kemična,mikrobiološka , fizikalna


22

1b. PANJ - MED V SATJU

1 FAZA - PANJ (ČEBELE)

ČEBELE - MED:zorenje medu: surovini dodajajo njimlastne snovi, inventirajo sladkor inzmanjšujejo vsebnost vode

kontrola zrelosti medu

ni še zrel

zrel med = MED(čebelj i proizvod)

2 FAZA - PANJ (MED)

PRENOS medenega deviškega satjain /ali okvirčkov z medenim satjem vprostor za točenje za pripravopridelkov "med v satju"

PAKIRANJE IN/ALI ZAVIJANJE

SKLADIŠČENJE v ustrezni embalažiin v ustreznem prostoru

ČEBELE - SUROVINE:nabirajo surovine v naravi (nektar,mana)

USTREZNA EMBALAŽA- KOZARČEK Z MEDOM

USTREZNAŽIVILSKA FOLIJA

RAZREZSATJA popotrebi

ODVZEM MEDENIH SATOV

TVEGANJA SO : kemična,mikrobiološka , fizikalna

ČEBELAR:lahko povzroči kemijska ,mikrobiološka ali fizikalna tveganja,ko izvaja kontrolo zdravstvenegastanja čebel in uporablja neustreznasredstva za zatiranje bolezni inškodljivcev ali pa jih uporablja vprevelikih količinah (ostankikemičnih sredstev in antibiotikov vmedu), umetna sprememba kislostimedu in okusa. To vodi v kemičnatveganja.

ČEBELAR:krmljenje čebel samo PO POTREBI,in ne med pašo, ker to vodi v kemičnatveganja.

ČEBELAR:pomirjanje čebel uporabaneustreznih repelentov ali prevelikekoličine dima (ostanki le teh v medu),kar vodi v kemična tveganja.

USTREZNO OZNAČEVANJE sodov(lot, %vode, ...)


23

4.1 UREDITEV OKOLICE ČEBELNJAKA, STOJIŠČA PANJEV PRIPOROČILA

Okolica čebelnjaka in/ali stojišče panjev naj bo vedno urejena, brez nepotrebne navlake in v ustreznem okolju brez nevarnih snovi v bližini. (Nevarne snovi v okolju so lahko: oporečna voda, odprte/razlite kemikalije itd.)

4.2 OSNOVNI HIGIENSKI POGOJI V ČEBELNJAKU PRIPOROČILA

Čebelnjak naj bo čist in urejen. V čebelnjaku naj bo shranjeno le čebelarsko orodje in oprema.

4.3 HIGIENA V PANJU

Občasno je potrebne panje mehansko očistiti in po potrebi dezinficirati (obžiganje, natrijev lug,..)

4.4 HIGIENA SATJA

SPLOŠNE ZAHTEVE Za pridobivanje medu ni primerno:

staro črno satje, poškodovano satje od voščene vešče in drugih škodljivcev, plesnivo satje, satje odmrlih družin.

PRIPOROČILA

Za pridobivanje medu uporabljamo čisto satje svetlejše barve (deviško in/ali čim manjkrat zaleženo).

Redno obnavljanje zaleženega satja (kompletna zamenjava/obnova v 2–3 letih). Satje naj bo čim manjkrat zaleženo, če je le mogoče, naj se za pridobivanje medu uporablja deviško satje.

Uporablja naj se satnice iz neoporečnega oziroma neobremenjenega voska (npr. iz mednih pokrovcev, divje gradnje, trotovine, – deviško satje).

Priporočamo takšno tehnologijo čebelarjenja, pri katerem se star in obremenjen vosek izloča iz uporabe v čebelarstvu, tako da se ga uporabi, na primer za izdelavo sveč. Za pridobivanje medu naj se uporablja satje, v katerem ni ostankov sredstev za zatiranje varoj.

Slika 5: Za pridobivanje medu je najbolj

primerno deviško satje


24

suho, proti prašno zaščiteno, zaščiteno pred glodavci in insekti, snažno…

4.5 HIGIENA IN ZAŠČITA SATJA PRED VOŠČENO VEŠČO Voščena vešča najde v satju ustrezne razmere za lastno razmnoževanje in tako poškoduje in onesnaži satje. SPLOŠNE ZAHTEVE

Ne sme se uporabljati sredstev, ki puščajo ostanke v vosku (npr. PARADIKLOR BENZOL, NAFTALIN itd.)

PRIPOROČILA A) V panju

Čebelar naj zagotavlja močne čebelje družine, ki se same borijo proti vešči. B) V skladišču, kjer se hrani satje, pa so priporočena sredstva in načini zatiranja, ki ne puščajo ostankov v vosku in kasneje v medu. To so na primer:

ocetna kislina, mravljična kislina, globoko zamrzovanje, toplotna obdelava do cca. +40 °C, in drugo.

Slika 6: Odrasla voščena vešča

4.6 NAČIN ČEBELARJENJA IN HIGIENA 4.6.1 ČEBELJE BOLEZNI IN ŠKODLJIVCI Za zatiranje škodljivcev in bolezni čebel, se lahko uporablja samo dovoljena in/ali registrirana sredstva. SPLOŠNE ZAHTEVE

Uporaba antibiotikov za zdravljenje čebel je prepovedana. Pri uporabi dovoljenih in/ali registriranih sredstev mora čebelar dosledno upoštevati navodila

proizvajalca sredstev in veterinarjev. Čebelje bolezni, ki jih moramo zatirati po zakonu (npr. huda gniloba), zatiramo natančno po

navodilih pooblaščenih služb (npr. VURS, NVI …) Uporabljena dovoljena sredstva ne smejo preseči MVO (MRL) (najvišja mejna vrednost

ostankov). Sredstva za zatiranje bolezni čebel ne smejo puščati v medu nobenih tujih okusov ali vonjev.

Satje naj se shranjuje v ustreznem prostoru/na mestu, ki naj bo:


25

Vsak čebelar mora voditi lastno evidenco uporabljenih sredstev in dnevnik veterinarskih posegov.

Opomba:

Pri uporabi organskih kislin se moramo držati priporočenih navodil, tako da se stopnja kislosti medu čim manj umetno spremeni, kar pomeni, da ne sme preseči maksimalne dovoljene količine prostih kislin kot jih določa Pravilnik o medu (Ur. l. RS 4/11) (v 1 kg medu ne sme biti več kot 50 meq prostih kislin, v pekovskem medu pa največ 80 meq prostih kislin).

Izogibamo se sredstev, ki puščajo ostanke v medu. PRIPOROČILA

V medu in ostalih čebeljih pridelkih, namenjenih za prehrano ljudi, naj ne bo ostankov sredstev

za zatiranje bolezni in škodljivcev čebel. Pred uporabo različnih sredstev naj se čebelar o nujnosti le-teh, o načinu in času uporabe

predhodno posvetuje s pooblaščeno službo (veterinar).

V času med tretiranjem čebel s sredstvi, ki puščajo ostanke v vosku (na primer zatiranje čebeljih bolezni, zajedavcev in škodljivcev z nekaterimi kemičnimi sredstvi) naj v panju ne bo nobenih satov za pridobivanje medu, medišča je torej potrebno prej izprazniti.

4.6.2 KRMLJENJE ČEBEL Naravna hrana za čebele sta med in cvetni prah. Čebelar mora poskrbeti, da imajo čebele vedno na razpolago dovolj naravne hrane. V izrednih razmerah (priprava na zimski čas, neugodne vremenske razmere,…) pa je potrebno čebelam hrano dodati oz. dopolniti njihove premajhne zaloge. V primeru pomanjkanja hrane čebelam pomagamo, tako da jim dodamo: med ali cvetni prah v satju iz zaloge (vrnitev njihove naravne hrane) ali sladkor v raznih oblikah (tekoči, suh ali v obliki pogač). Pogače lahko pripravimo tudi z dodajanjem medu in/ali cvetnega prahu. Krma čebel ne sme NIKOLI priti v med! SPLOŠNE ZAHTEVE

Čebele je dovoljeno krmiti samo z medom, sladkorjem, sladkornim sirupom ali sladkornimi oziroma sladkorno medenimi pogačami z dodanim cvetnim prahom.

Med in cvetni prah za krmljenje čebel ne smeta vsebovati laboratorijsko dokazljivih spor povzročitelja hude gnilobe čebelje zalege, Paenibacillus larvae.

Krmimo vsako čebeljo družino posebej v svojem bivališču.

Čebelar mora poskrbeti, da v med ne pridejo ostanki krme, v kateri je predelana sladkorna raztopina.

Čebelar mora urediti panj pred pašo tako, da v mediščih ne bo satov s predelano sladkorno raztopino. Slika 7: Sate s predelano hrano za čebele primerno

označimo in shranimo

Tik pred pašo in med njo čebeljih družin ni dovoljeno krmiti.


26

Čebel se ne sme krmiti s skisanim ali pokvarjenim medom, z medom odmrlih čebeljih družin, medom z dodanimi zdravili.

Posoda, ki jo vstavljamo v panje za potrebe krmljenja čebel, mora biti čista. Očistimo jo pred in po zaključku krmljenja.

Posode za krmljenje čebel, morajo biti urejene, tako da se čebele v slučaju krmljenja s tekočo hrano v njej ne utapljajo.

PRIPOROČILA

Čebele krmimo samo v primeru potrebe po dopolnitvi zalog hrane za njihove potrebe. Čebelar naj med dvema pašama ali v brezpašni dobi krmi čebele (če je to potrebno) samo s

takšnimi količinami hrane, kot jo čebele lahko sproti porabijo. Če smo iz plodišča v medišče začasno dali sat s hrano, ga pred začetkom paše odstranimo. Če smo sate z zalego prestavljali v medišče, jih je potrebno pred nastopom paše odstranite.

4.6.3 PRIPRAVA HRANE ZA ČEBELE Čebele lahko krmimo:

z medom: ni priprave. s sladkorjem: v obliki sladkorne raztopine ali sladkorne pogače, lahko pa tudi suh sladkor.

Sladkorna raztopina se lahko kupi, ali pa se pripravi iz sladkorja raztopljenega v pitni vodi. Koncentracija raztopine je odločitev čebelarja in ne vpliva na zdravje čebel.

Pogače so lahko samo sladkorne, ali sladkorno medene, ki jim lahko dodamo tudi lastni cvetni prah.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Dodajanje različnih zdravil v hrano za čebele ni dovoljeno. Za pripravo čebelje hrane se sme uporabljati samo pitna voda. Posoda, oprema pripomočki za izdelavo in skladiščenje čebelje hrane morajo biti ustrezni (glej

poglavje Higiensko tehnični pogoji za delo stran 13). Prostor za pripravo hrane mora biti ustrezen, lahko je čebelnjak (glej poglavje Higiensko

tehnični pogoji za delo stran 13). Za shranjevanje sladkorja in ostale krme za čebele mora biti ustrezen, suh, čist prostor kot velja

za skladiščenje medu in drugih pridelkov (Glej poglavje Higienske zahteve za pridelavo čebeljih pridelkov stran 31).

Voditi je potrebno evidenco o nabavljeni količini hrane za čebele (sladkor, sladkorno medene pogače, sladkorni sirupi), shranjevati račune, tako bo imel vzpostavljeno sledljivost korak nazaj (Glej poglavje Naloge odgovornih oseb za zagotavljanje varnih živil stran 59).

Čebelar mora slediti morebitnemu umiku ali odpoklicu sladkorja in ostale krme (Glej poglavje Naloge odgovornih oseb za zagotavljanje varnih živil stran 59).

Krmo v tekoči ali v obliki pogače se prevaža v zaprti ustrezni embalaži. PRIPOROČILA

V kolikor se v sladkorno medene pogače dodaja cvetni prah, naj se dodaja lastni cvetni prah. V hrano se tudi naj ne dodaja različnih snovi,ekstraktov kot so razni čaji, pelin, česen.


27

4.6.4 ZORENJE MEDU V PANJU SPLOŠNE ZAHTEVE

Med se toči, ko je zrel. Med je zrel, ko vsebnost vode doseže 20 % ali manj v skladu z zakonodajo.

PRIPOROČILA

Pred odvzemanjem medov se naj preveri zrelost medu (pokritost s pokrovčki, stresanje satov, merjenje z refraktometrom).

Vsebnost vode naj bo čim nižja, da je manjša možnost fermentacije - skisanja medu. 4.6.5 ODVZEM MEDENIH SATOV IZ PANJA (ALI PRIPRAVA

NAKLAD Z MEDENIMI SATI) SPLOŠNE ZAHTEVE

Za pomiritev čebel se ne uporabljajo načini in sredstva, ki puščajo ostanke (npr. spreji). 4.6.6 PRENOS MEDENIH SATOV IN/ALI NAKLAD Z MEDENIMI

SATI V PROSTOR ZA TOČENJE SPLOŠNE ZAHTEVE

Med ne sme biti izpostavljen fizikalnim, biološkim in kemijskim tveganjem. PRIPOROČILA

Med prenosom medenih satov in/ali naklad z medenimi sati NE POSTAVLJAMO direktno na tla. Tako preprečimo okužbo medu z raznimi mikroorganizmi, kot so npr. bakterije, plesni, osmofilne kvasovke,…

V kolikor je prenos/transport daljši, jih je priporočeno zaščititi (na primer z živilsko folijo …) pred prahom, razno umazanijo, mikroorganizmi, insekti in njihovimi delci, iztrebki raznih živali … Takšna zaščita ni potrebna, če čebelar prenaša med v nakladah in ima v njih ustrezno podnico in pokrov. Prav tako je potrebno paziti na ustrezno higieno vozila, da ne pride do okužbe satja z raznimi tujki (prah, delci lesa …).

4.6.7 ODKRIVANJE SATOV Odkrivanje satov se običajno opravlja v istem prostoru kot točenje medu. SPLOŠNE ZAHTEVE

Med ne sme biti izpostavljen fizikalnim, kemijskim in biološkim onesnaženjem.

Če med iz odrezanih pokrovcev izločujemo s prešami ne sme spremeniti barve vonja ali okusa, v kolikor ga prodajamo kot konzumni med.

Odkriva se samo sate brez zalege. Slika 8: Odkrivanje medu


28

PRIPOROČILA

Pri odkrivanju satov naj ne pridejo v stik z medom čebele/insekti. Po končanem delu v posodo z medenimi pokrovci naj ne pridejo čebele/insekti. V prostoru za točenje naj ne bo žuželk. Po končanem delu se priporoča pokrovce pri precejanju zapreti v zaprto posodo. Med naj se precedi v čim krajšem času. Veljajo ista priporočila kot pri točenju medu – glej nadaljevanje.

4.6.8 TOČENJE MEDU IN PRETAKANJE V VEČJE

TRANSPORTNE/SKLADIŠČNE POSODE SPLOŠNE ZAHTEVE

Med ne sme biti izpostavljen fizikalnim, kemijskim in biološkim onesnaženjem. Točila, posode, oprema morajo biti iz ustreznih materialov. Pred začetkom točenja je potrebno prostor in orodje, opremo temeljito očistiti. Med točenjem medu v tem prostoru ne smemo opravljati ničesar drugega. Med točenjem v prostor, kjer se odvija točenje medu, domače živali nimajo vstopa. Med točenjem nosi čebelar in osebe, ki mu pomagajo, čisto obleko. Med celotnim procesom

točenja medu se v tem prostoru ne kadi in ne je! Zagotoviti je potrebno možnost umivanja rok s tekočim milom in brisačami za enkratno

uporabo. V med ne smejo priti snovi (maziva) za zmanjševanje trenja v točilu. Zagotoviti je potrebno možnost čiščenja orodja. Lahko se to opravlja tudi v drugem prostoru. Pred začetkom je potrebno iz prostora odstraniti vso nepotrebno opremo in pribor, ki bi lahko

za med predstavljala tveganje (rože, oprema, ki se pri točenju ne potrebuje, …).

PRIPOROČILA

V kolikor tal ni mogoče dobro očistiti, se le ta prekrijejo s folijo. Pri pretoku medu iz točila v posodo vzpostavimo po možnosti zaprt sistem. Pokrov na točilu naj bo med delom zaprt.

4.6.9 ODSTRANJEVANJE DELCEV VOSKA IZ MEDU

POSNEMANJE / PRECEJANJE MEDU Voščeni delci so delci prvinske posode za med (satja), ki so pri odkrivanju satov in med točenjem prešli v med. Zato ta vosek običajno ne predstavlja tveganja – onesnaženja medu, odstranimo pa ga zato, ker vosek ni naravna sestavina medu. Prisotnost voska v medu ima lahko za posledico spremembo okusa, barve in vonja.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Če za čiščenje medu ne uporabljamo cedil, potem moramo prvo posnemanje opraviti najkasneje v 3 dneh po točenju.

Pred precejanjem/posnemanjem mora čebelar vedno vizualno pregledati vse delovne pripomočke in vse, ki so poškodovani, odstraniti ali zamenjati (npr. cedila …).


29

Material (embalaža, naprave za točenje medu, sita …), ki prihaja v stik z medom in drugimi čebeljimi pridelki, mora biti ustrezen za predvideni namen uporabe.

Material (skladiščna embalaža) mora biti čist in nepoškodovan. PRIPOROČILA

Priporoča se 1–2-kratno cejenje medu z različno gostima cediloma, nato naj med »miruje« /odleži še dan ali dva, zato da se lahko delci voska in ostale primesi ter mehurčki zraka dvignejo na površje.

Če posnemamo, se priporoča drugo posnemanje 14 dni po točenju. Čebelar naj posname vse nečistoče, ki se pojavijo na površini. Postopek se po potrebi ponovi.

(Ponavlja se tolikokrat, dokler površina medu ni povsem čista in brez mehurčkov.)

Slika 9: Precejanje medu

4.6.10 PRIDOBIVANJE MATIČ ČKA NEGA MLE V večjih količinah ga pridobivamo tako, da pol dneva stare ličinke presadimo (cepimo) v matične lončke. Odvzemanje mlečka se izvede po treh dneh po presaditvi ličink. Takrat je mleček najbolj kakovosten (in ga je tudi največ). Prepozen odvzem poslabša kakovost samega matičnega mlečka, obenem ga je tudi manj. SPLOŠNE ZAHTEVE

V času pridobivanja se ne sme uporabljati kemičnih sredstev za zatiranje bolezni zajedavcev in škodljivcev.

Matični lončki, v kolikor so iz voska, morajo biti iz neoporečnega voska (brez ostankov). Obvezno ga je potrebno shranjevati v hladilniku in temnem prostoru, ker je občutljiv na

svetlobo. Družine krmimo samo po potrebi in to z medom. Med postopkom pridobivanja matičnega mlečka se le tega shranjuje v hladilni torbi. V primeru, da od odvzema matičnega mlečka do njegovega skladiščenja v hladilniku mine več

kot pol ure, moramo za transport mlečka uporabljati hladilne torbe. Pokrovčki, ki jih uporabljamo kot embalažo za matični mleček morajo biti čisti in

nepoškodovanih in iz materialov, ki ne reagirajo z mlečkom.


30

PRIPOROČILA

Za zatiranje čebeljih bolezni, zajedavcev ter škodljivcev naj se uporabljajo sredstva, ki ne puščajo ostankov.

Pridobivanje mlečka od družin, ki so v dobri kondiciji in imajo stalen dotok naravne hrane – medu in cvetnega prahu.

Za krmljenje čebel uporabljamo lasten med. Odstranjevanje ličink in odvzemanje mlečka naj poteka pri dobri svetlobi. Žlička za odvzem mlečka naj bo lesena/plastična (kovinska spreminja kakovost mlečka) ali pa naj se uporabi metoda sesanja s stekleno kapalko, sesalko …

Priporočljiva je uporaba temnih kozarčkov. Pri polnjenju mlečka v kozarčke naj bodo kozarčki čim bolj napolnjeni (da ni preveč zraka v

kozarčku). Med prenosom do hladilnika oz. zamrzovalnika naj se uporablja hladilne torbe.

OPOMBA: Pri matičnem mlečku je onesnaženje lahko kemijsko zaradi prehoda ostankov kemičnih sredstev iz voska v mleček (na primer kemičnih sredstev za zatiranje čebeljih bolezni, zajedavcev in škodljivcev, ki se vežejo v vosku itd.) ali fizikalno zaradi uporabe nečistega orodja in/ali neustrezne embalaže (umazani kozarčki,..), oziroma mikrobiološko, če je mleček predolgo izpostavljen zraku v času od odvzema do pakiranja v embalažo (kozarčke …) in če je pri odvzemu mlečka ličinka ranjena/poškodovana. 4.6.11 PRIDOBIVANJE CVETNEGA PRAHU a) CVETNI PRAH – OSMUKANEC Čebelam ga čebelar odvzema ob vstopanju čebel v panj (osmukanec). Osmukanec so cvetni prahovi zlepljeni v grudico s čebeljo slino in medičino. SPLOŠNE ZAHTEVE

Obvezno dnevno pobiranje cvetnega prahu iz predalčkov.

Obvezno dnevno čiščenje predalčkov. Zaščita predalčkov/zbiralnikov pred dežjem.

PRIPOROČILA

Pridobivanje cvetnega prahu v času obilne pelodne paše v čisti naravi v močnih, zdravih družinah.

Izbirati paše in čas, ko se na rastlinah (poljščine, drevje, grmovje) ne izvajajo razna škropljenja. Slika 10: Cvetni prah iz smukalnikov pobiramo

dnevno

b) CVETNI PRAH – IZKOPANEC Čebele so ga po vnosu v panj skladiščile v celice satja in fermentirale (konzervirale z mlečno kislino). Čebelar z žličko izkoplje cvetni prah iz celic. SPLOŠNE ZAHTEVE

V času pridobivanje se ne sme uporabljati kemijskih sredstev za zatiranje bolezni in škodljivcev.

Uporabljati se mora mlado, nezaleženo satje.


31

Uporablja naj se le taka sredstva za zatiranje čebeljih bolezni, zajedavcev in škodljivcev, ki v vosku ne puščajo ostankov (eterična olja, organske kisline ...).

Izbirati paše in čas, ko se na rastlinah (poljščine, drevje, grmovje) ne izvajajo razna škropljenja. c) CVETNI PRAH V SATJU Čebelar vstavi v panj manjše okvirčke. Čebele cvetni prah po vnosu v panj skladiščijo v celicah satja (v vstavljenih okvirčkih) in ga fermentirajo – konzervirajo z mlečno kislino. Ko so okvirčki polni cvetnega prahu, jih čebelar odvzame iz panja. To je že pripravljen proizvod za prodajo, treba ga je samo še embalirati in označiti. SPLOŠNE ZAHTEVE

Obvezna uporaba mladega, ne zaleženega satja. V času pridobivanje se ne sme uporabljati kemičnih sredstev za zatiranje bolezni in

škodljivcev. Uporablja se samo embalaža, primerna za živila.

PRIPOROČILA

Čas pridobivanja cvetnega prahu pri močnih in zdravih družinah naj bo v času obilne pelodne paše.

Izbirati paše in čas, ko se na rastlinah (poljščine, drevje, grmovje) ne izvajajo razna škropljenja. OPOMBA: Onesnaženje je lahko kemijsko zaradi ostankov škropiv v naravi (škropljenje s pesticidi, herbicidi …) ali uporabe raznih kemičnih sredstev za zatiranje čebeljih bolezni, zajedavec ter škodljivcev. Ostanki iz voska prehajajo v cvetni prah (cvetni prah v satju, izkopanec). Mikrobiološko zaradi plesni kot posledica nerednega pobiranja iz osmukalnikov in zaradi vlažnih ter nečistih osmukalnikov oz. predalčkov. Fizikalno zaradi nesnage iz panja, medtem ko čebele same čistijo panj (na primer poapnela zalega, delci voska, delci žuželk …). 4.6.12 PRIDOBIVANJE PROPOLISA Propolis čebele uporabljajo za vzdrževanje higiene v panju, tako da z njim prevlečejo vso notranjost panja. S tem preprečujejo razvoj različnih mikroorganizmov. S propolisom zadelajo razne razpoke v panju itd. SPLOŠNE ZAHTEVE

V času pridobivanje se ne sme uporabljati kemičnih sredstev za zatiranje bolezni, zajedavcev in škodljivcev, ki puščajo ostanke v propolisu.

Za pridobivanje propolisa za namene uživanja se mora propolis pridobivati namensko (npr. z mrežami iz materiala ustreznega za živila).

Slika 11: Namensko pridobivanje propolisa

PRIPOROČILA

Za zatiranje bolezni in škodljivcev naj se uporablja samo sredstva, ki ne puščajo v propolisu nobenih ostankov.


32

Za skladiščenje propolisa naj se uporablja temna, dobro zaprta posoda (embalaža) in hladen prostor.

OPOMBA: Onesnaženje je lahko kemijsko zaradi uporabe raznih kemičnih sredstev za zatiranje čebeljih bolezni, zajedavcev in škodljivcev in fizikalno (primesi nečistoč (kovinski delci, leseni delci, delci žuželk, …)). 4.6.13 SKLADIŠČENJE PRIDELKOV SPLOŠNE ZAHTEVE

Skrbeti moramo, da nam v skladišču ne zaostajajo izdelki iz prejšnjih sezon, ampak jih porabljamo skladno z načelom izpodrivanju (First In First Out – prvi noter – prvi ven).

Zaloge moramo porabljati/prodajati v skladu z roki uporabe živil in v skladu z načelom izpodrivanja.

MED

Med ne sme biti izpostavljen tujim vonjem, insektom, prahu, težkim kovinam. Za skladiščenje medu se mora uporabljati ustrezno posodo namenjeno za živila. Prostor naj bo temen in suh. Pokrovi posod morajo dobro tesniti.

MED V SATJU

Med v satju se shranjuje:

na hladnem v zaprtih posodah zavite v folijo.

PROPOLIS

Surov propolis skladiščimo zamrznjen.

CVETNI PRAH

Svež cvetni prah skladiščimo zamrznjen ali v hladilniku. Temperaturo zamrzovalnih naprav, v katerih shranjujemo svež cvetni prah moramo redno

nadzorovati. Svež cvetni prah shranjujemo v hladilniku do pol leta. Čas shranjevanja svežega cvetnega prahu v zamrzovalniku pa je od enega leta do treh let. Ta čas je odvisen od temperature zamrzovalnika.

Odmrznjenega cvetnega prahu se NE SME PONOVNO ZAMRZNITI! Zahtevana temperaturna veriga mora biti praviloma neprekinjena, razen kratkotrajnih obdobij

prekinitev, ko temperatura ni nadzorovana zaradi izvajanja potrebnih postopkov polnjenja, ki morajo biti čim krajši.

Svež cvetni prah naj se čim hitreje konzervira na primer s sušenjem, mešanjem z medom oziroma ga zamrznemo.

Osušen cvetni prah pa skladiščimo v nepredušno zaprtih posodah v hladnem in suhem prostoru pri temperaturi okrog 14°C do treh mesecev. Pri daljšem skladiščenju pa ga prestavimo v hladilnik.


33

MATIČNI MLEČEK

Obvezno ga je potrebno shranjevati v temnem prostoru, ker je občutljiv na svetlobo. Svež matični mleček se shranjuje: v hladilniku, lahko se ga tudi zamrzne ali v kontrolirani

atmosferi. Čas shranjevanja v hladilniku je do pol leta. Čas shranjevanja v zamrzovalniku je od enega leta do treh let. Ta čas je odvisen od temperature

zamrzovalnika. Temperaturo hladilnih in zamrzovalnih naprav, v katerih shranjujemo svež matični mleček,

moramo nadzorovati in zapisovati. Odmrznjenega matičnega mlečka se NE SME PONOVNO ZAMRZNITI! Zahtevana temperaturna veriga mora biti praviloma neprekinjena, razen kratkotrajnih obdobij

prekinitev, ko temperatura ni nadzorovana zaradi izvajanja potrebnih postopkov polnjenja, ki morajo biti čim krajši.

SPREMLJANJE TEMPERATURE ZRAKA V HLADILNIH NAPRAVAH ZA SHRANJEVANJE. Temperaturo v hladilnih napravah za shranjevanje čebeljih pridelkov/izdelkov (matični mleček in cvetni prah, ter ne pasterizirani medeni napitki) spremljamo in dokumentiramo 1x dnevno. Temperaturo zamrzovalne skrinje odčitavamo in beležimo 1x tedensko. Temperaturo hladilnih naprav spremljamo do porabe zalog. KOREKCIJSKI POSTOPKI OB UGOTOVLJENIH ODSTOPANJIH OD PREDPISANE TEMPERATURE:

Ob odstopanju temperature zraka v hladilniku od predpisane temperature se takoj izmeri še temperatura cvetnega prahu in/ali matičnega mlečka.

Čebelar oceni izgled, okus, vonj in aromo cvetnega prahu/matičnega mlečka in v primeru neustreznosti se cvetni prah/ matični mleček odstrani.

Če odstopa tudi temperatura svežega cvetnega prahu in/ali matičnega mlečka, se čebelar odloči za sledeče ukrepe:

izmeri središčno temperaturo in če presega temperaturo za več kot +3 °C (če temperatura pridelka presega 10 °C) se ju takoj prestavi v drug hladilnik.

Ukrepe in vzroke odstopanj je potrebno odpraviti in dokumentirati. Odtajanih živil ne smemo ponovno zamrzniti!

Obrazec 7: NADZOR TEMPERATURE V HLADILNIKIH IN ZAMRZOVALNIKIH

PRIPOROČILA

Prostor za skladišče naj bo suh, temen, hladen, razen za izdelke, ki se jih mora shranjevati v hladilniku.

Skladiščne posode naj bodo po možnosti dvignjene od tal (paleta). Pridelke s poškodovano embalažo (zunanja embalaža, ki ne vpliva na pridelek) in/ali z

nepravilno ali nepopolno oznako na embalaži prestavimo v drugo nepoškodovano in pravilno označeno embalažo.


34

5 HIGIENSKE ZAHTEVE ZA PRIPRAVO ČEBELJIH IZDELKOV

Tudi pri pridelavi čebeljih izdelkov se pojavlja fizikalno, kemijsko, mikrobiološko prav tako navskrižno onesnaževanje pridelkov (živil). Čebelji izdelki se lahko onesnažijo med postopkom priprave, obdelave in polnjenja v ustrezno embalažo za skladiščenje ali prodajo. Lahko se pojavi tudi zaradi neustrezne osebne higiene.

Do fizikalnega tveganja lahko pride zaradi neustreznih pripomočkov in neustrezne embalaže. Do kemijskega zaradi uporabe neustreznih čistil ali neustrezno izvedenega čiščenja (slabo

spiranje, izluževanje snovi iz neustrezne embalaže, …). Do mikrobiološkega tveganja lahko pride zaradi neprimerne temperature ali zaradi

nepravilnega skladiščenja surovin, ker se nekateri čebelji izdelki lahko hitro pokvarijo. Onesnaženje izdelka se lahko pojavi predvsem zaradi neustrezne osebne higiene. (Npr. zaradi ne umivanja rok čebelarja pred in med delom ali če je čebelar okužen z nalezljivo boleznijo). V nadaljevanju se bomo omejili na načine preprečevanja zgoraj omenjenega onesnaženja čebeljih izdelkov. 5.1 DIAGRAMI POSTOPKOV DELA

1) Obdelava – polnjenje medu v maloprodajno embalažo 2) Polnjenje medu v maloprodajno embalažo 3) Med z dodanimi živili 4) Cvetni prah 5) Matični mleček 6) Propolis 7) Medeni napitek 8) Medica, medeno žganje, medeni kis 9) Medeni liker


35

1. OBDELAVA - POLNJENJE V MALOPRODAJNO EMBALAŽO

3 FAZA -SKLADIŠČENJE MEDU

ODDAJAmedu polnilcem (čist ali

precejen med)

TRANSPORT in PREVZEMmedu pri polnilcih

UTEKOČINJANJEkristaliziranega medu

VODENAKRISTALIZACIJA(priprava kremnegamedu)

SKLADIŠČENJE MEDU

4 a FAZA -ODDAJA MEDU

4 b FAZA -OBDELAVA MEDU

OBDELAVA čis tegaprecejenega

medu

5 FAZA -POLNJENJE MEDU v kozarce

HOMOGENIZACIJA medu(združevanje medu do enotneželene sestave medu) !pozoroznačevanje!

POSNEMANJE pene prekofinega cedila

DODAJANJE DODATKOV vmed (cvetni prah, suho sadje,jedrca oreščkov, zelišča, ...)

B


36

2. POLNJENJE MEDU V MALOPRODAJNO EMBALAŽO

ZAPIRANJE s pokrovci

POLNJENJE medu v čis to maloprodajnoembalažo (kozarčki in drugo)

5 FAZA -POLNJENJE MEDU

PRIPRAVA embalaže(pranje, izpiranje,sušenje) in vizualnipregled kozarčkov

IZBIRA ustreznihpokrovcev (vizualnipregled pokrovcev)

SKLADIŠČENJE maloprodajnih enot/kozarčkov

6 FAZA -PRODAJA MEDU

OZNAČEVANJE (obvezne in koristneinformacije) inETIKETIRANJE (etikete, prelepke, ...)To se lahko izvede na praznekozarčke ali pa po polnjenju vkozarčke

IZBIRA ustreznoopremljenih etiket

POLNJENJE v transportno embalažo inoznačevanje transportne embalaže


37

3. MED Z DODANIMI ŽIVILI

ustrezno skladiščen med

V KREMNI MED dodamo

CVETNI PRAH -suhshranjevanje v hladilnikupri optimalniTemp. +5°Cali svež (shranjevanje vzamrzovalniku)

SADJE (suhe marelice,slive, ...)

v TEKOČI MED dodamo

OREŠČKI - lešniki,orehi, mandeljni,pistacija, ... ( brezčrvičkov, brez žarkosti,brez plesni, ...)hraniti v suhemprostoru - pozorVLAGA!

B

PROPOLIS-ekstrahiranshranjevanje pri sobnitemperaturi

MATIČNI MLEČEKshranjevanje v hladilnikupri optimalniTemp. +5°C

5 FAZA -POLNJENJE MEDU

vmešavanje v med

"C"vmešamo

v med


38

4. CVETNI PRAH

cvetni prah

SKLADIŠČENJEshranjevanje

pri Temp do -18°Cali v kontroliraniatmosferi ali v

hladilnici

OSMUKANEC IZKOPANEC CVETNI PRAH VSATJU

grobo čiščenje cvetnegaprahu - mehansko IZKOP s pomočjo

žličk

"C"vmešamo

v med

SUŠENJE s toplimzrakom, toliko

časa, da se grudicene lepijo več med

seboj

finočiščenje cvetnega

prahu

ALI ALI

5 FAZA -POLNJENJE


39

5. MATIČNI MLEČEK

SKLADIŠČENJEshranjevanje v

hladilniku pri Temp. +5°C aliv zamrzovalniku pri

-18°C

takojšna uporabaza različne izdelke

matični mleček

5 FAZA -POLNJENJE V

KOZARČKE

"C"vmešamo

v med


40

6. PROPOLIS

mehansko odstranjevanjenečistoč iz surovega propolisa

polnjenjeraztoplejenega

propolisa v temnestekleničke

raztapljanje propolisa (v alkoholu)

usedanje / filtriranje raztopine

mletjezamrznjenega

propolisazamrzovanje

suhpropolis

dodatek drugimneživilskim

izdelkom kot sošamponi, kreme

itd.

uporaba za propoliskapljice

propolis

RAZTOPINAPROPOLISA

5 FAZA -POLNJENJE V

KOZARČKE

"C"vmešamo

v med


41

7. MEDENI NAPITEK (mešanica medu in vode- brez alkoholna pijača)

med

mešanje

pasterizacija - pritemp. od 60 do 90°C,čas od 5 do 25min

POLNJENJEv steklenice in zapiranje z

zamaški

čis ta pitna vodaali destilirana

voda

skladiščenje vhladilniku( temp. do +8°C)

skladiščenje pri sobnitemperaturi in vustreznem prostoru

BREZpasterizacije

NE pasteriziranizdelek pasteriziran izdelek


42

8. MEDICA (medeno vino- alkoholno vrenje) in

MEDENO ŽGANJE (medenovec/ medeni brandy - destilacija medice) inMEDENI KIS ( ocetnokislinsko vrenje medice)

med

mešanje

kontrolirano ALKOHOLNOVRENJE do stopnje alkohola

max 14 vol %, v sodih

število pretokov glede na potekprocesa vrenja

čista pitna vodain/ali sadni sok

dodateknastavka vrelnih

kvasovk

dodatki:-cimet, muškatni oreh,nagelnove žbice, melisa,ingver, ...

DESTILACIJA domin 32 vol %

alkohola

POLNJENJEtočenje v steklenice in zapiranje

steklenic, ki so s pravilnikipredpisane

OCETNOKISLINSKOVRENJE

povrevanje alkoholado ocetne kisline

dodatekocetnihbakterij

ZORENJE medice(1 leto ali več)max 14 vol%

alkohola

KONEC ALKOHOLNEGAVRENJA

MEDICA MEDENOŽGANJE

MEDENI KIS

* glej Pravilnik o količinah predpakiranih izdelkih-priloga (URL, 100/2002, 89/2008)


43

9. MEDENI LIKER (mešanica medu in sadnega žganja- alkoholna pijača)

med

priprava mešanicez najmanj 16 vol% alkohola in

naprej

bistrenje

čis ta pitna vodaali destilirana

voda,sadno žganje

usedlina

POLNJENJEmedenega likerja v ustrezne

predpisane* steklenice inzapiranje steklenic

*glej Pravilnik o količinah predpakiranih izdelkih-priloga (URL, 100/2002, 89/2008)


44

5.2 OBDELAVA MEDU Če med oddajamo polnilcem, ga ni potrebno obdelovati (segrevati,…), LAHKO je KRISTALIZIRAN, saj ga polnilci sami ustrezno in pod nadzorom utekočinijo. Za lastno prodajo, pa ga čebelar po potrebi sam ustrezno obdela (utekočinjanje, homogenizacija, posnemanje, vodena kristalizacija, dodajanje drugih živil). 5.2.1 OBDELAVA MEDU – UTEKOČINJANJE/ POSNEMANJE SPLOŠNE ZAHTEVE

Posoda in prostor morata biti ustrezna (glej poglavje Higienski in tehnični pogoji za delo stran 13 in 14).

Med se utekočinja s segrevanjem. Čebelar mora glede na postopek utekočinjenja določiti kritično temperaturo in nadzirati potek segrevanja (kakovost medu).

Po utekočinjanju moramo med čim hitreje ohladiti na temperaturo skladiščenja medu. Čas utekočinjanja je odvisen od temperature, velikosti posode ter načina in pripomočkov za

segrevanje. Velja pravilo: ČIM VIŠJA je temperatura segrevanja, tem KRAJŠI sme biti kontaktni čas medu in grelca in nato je med potrebno hitro OHLADITI.

Obrazec 9: PRIMER OBRAZCA ZA SLEDLJIVOST MEDU PRIPOROČILA

Uporabljamo takšne pripomočke in načine segrevanja, da ne pride do večjih poškodb medu (naraščanje HMF, uničevanje encimov…).

OPOMBE: Pripomočki za segrevanje medu:

-Potopni grelci (Palični grelci zahtevajo obvezno mešanje medu, da ne pride do pregretja medu na stiku z grelcem. Pri spiralnem grelcu pa grelec potuje navzdol sam, zato mešanje/odtakanje ni obvezno, ampak je priporočeno, odvisno od velikosti grelca, količine medu in velikosti posode.) -Vodna kopel. -Topilna komora s segretim zrakom (obvezno mora biti vgrajen termostat!). -Topilna komora z vgrajenimi cevmi s segreto vodo. Segrevanje poteka enakomerno. -Pripomoček »Melitherm« pretočno segreva med. Pri tem postopku je lahko temperatura segrevanja višja od 40°C vendar je čas segrevanje zelo kratek in zato ne pride do poškodb medu kot so nastanek HMF, uničenje encimov, sprememba barve … . -Utekočinjanje z mikrovalovi povzroča poškodbe medu (uničevanje encimov itd.) in obstaja velika možnost pregretja medu, zato se ta način ne priporoča. -in drugi.

5.2.2 OBDELAVA MEDU – HOMOGENIZACIJA Čebelar lahko na željo in zahteve trgovca/uporabnika ali po lastni odločitvi uporablja postopek homogenizacije medu z namenom, da se več vrst medu združi in s tem pridobi med enakih organoleptičnih in fizikalno kemičnih lastnosti (npr. barva, okus, električna prevodnost, konsistenca, vsebnost vode …). V tem primeru se mora na etiketo dopisati, da je med mešanica.


45

Čebelar mora zagotoviti sledljivost medu preko ustrezne označbe in dokumentacije od kod je

med, kje je bila paša – pašni okoliš, čas točenja medu, količina medu, kam ga je vmešal, komu ga je oddal in/ali prodal itd.


Če različne vrste medu med sabo homogeniziramo, moramo to ustrezno označiti.

Obrazec 9: PRIMER OBRAZCA ZA SLEDLJIVOST MEDU 5.2.3 OBDELAVA MEDU – PASTERIZACIJA Pasterizacija medu pomeni segrevanje medu do temperature +78 °C, čemur sledi takojšnje ohlajanje na temperaturo skladiščenja. Pasterizacija se izvaja z namenom, da se uničijo kvasovke. S tem se prepreči vrenje medu. Pasteriziran med ostane dalj časa tekoč. Pasterizacija v medu uniči večji del encima invertaze, le-ta je eden od kakovostnih parametrov medu. Kar pomeni, da je izvedba pasterizacije SAMO POPRAVLJANJE NAPAK in NI V SKLADU Z DOBRO ČEBELARSKO PRAKSO. Tak med se lahko uporablja samo kot PEKOVSKI MED. 5.2.4 OBDELAVA MEDU – VODENA KRISTALIZACIJA Kristalizacija medu je naraven proces, ki ne vpliva na kakovost medu. Vodeno kristalizacijo pa se uporablja za pripravo kremnega medu. Kremni med se ponuja potrošniku zato, ker se laže maže in ostane ves čas mazav. Za vodeno kristalizacijo se najpogosteje uporabljata dva mehanska postopka. Pri prvem mehansko zdrobimo nastale kristale in jih vmešamo v med, pri drugem pa v med vmešamo 5–10 % drobno kristaliziranega medu. SPLOŠNE ZAHTEVE


Če se meša več vrst medu, je potrebno voditi evidenci o sledljivosti medu. Obrazec 9: PRIMER OBRAZCA ZA SLEDLJIVOST MEDU PRIPOROČILA

Mešanje naj se opravi postopno, tako da se na koncu doseže enotna konsistenca medu, ki se dalj časa ne spremeni – med ostane mazav.

Upošteva naj se navodila proizvajalcev pripomočkov za mešanje medu. 5.3 SKLADIŠČENJE ŽIVIL, KI JIH DODAJAMO MEDU SPLOŠNE ZAHTEVE


Sprejema in shranjuje se samo čisto in suho sadje (ne nagnito in ne plesnivo sadje).

SPLOŠNE ZAHTEVE


46

Oreščki morajo biti shranjeni tako, da se prepreči njihovo plesnenje in oksidacija (žarkost). Prav tako moramo voditi sledljivost nakupa oreščkov (od koga, kdaj in katero serijo smo kupili). S pomočjo take sledljivosti se lahko izvede umik/odpoklic izdelkov katerim so bili dodani neustrezni oreščki.

Zahtevana temperaturna veriga mora biti praviloma neprekinjena, razen kratkotrajnih obdobij prekinitev, ko temperatura ni nadzorovana zaradi izvajanja potrebnih postopkov polnjenja, ki morajo biti čim krajši.

5.4 DODAJANJE ŽIVIL V MED Nekateri čebelarji zaradi pestrosti ponudbe in želje porabnikov medu dodajajo različna živila, kot so cvetni prah, propolis, matični mleček, suho sadje, oreščki, med v satju itd. SPLOŠNE ZAHTEVE


Dodaja se samo suho ne plesnivo sadje. Oreščki morajo biti zdravstveno neoporečni – brez plesni … . Dodaja se samo ustrezno pridobljen in očiščen cvetni prah, propolis, matični mleček.

PRIPOROČILA

Od dobavitelja živil, ki jih dodajamo v med, je priporočljivo dobiti oznake in/ali certifikate in/ali analize teh živil, ki opredeljujejo, da so le-ti primerni za dodajanje medu in drugim čebeljim pridelkom/izdelkom.

Čebelar naj si izdela in dopolnjuje seznam izbranih dobaviteljev dodanih živil ter hrani račune o nabavljenih živilih.

Ko dodajamo živila, moramo paziti na vsebnost vode v dodanih živilih. 5.5 OSTALI ČEBELJI PRIDELKI IN IZ NJIH NAREJENI IZDELKI 5.5.1 MED V SATJU Med v satju razrežemo na kose in damo v kozarce z medom ali pa zavijemo v ustrezno embalažo za prodajo. SPLOŠNE ZAHTEVE

Ovojna embalaža mora biti iz materialov primernih za prehrano. PRIPOROČILA

Med v satju naj se shranjuje v hladnem.

5.5.2 MATIČNI MLEČEK PRIPOROČILA

Za konzerviranje matičnega mlečka se priporoča poleg zamrzovanja tudi liofilizacija, to je

postopek zmrzovanja pri nizkih temperaturah pod vakuumom, tako nastane suh proizvod, ki


47

ima daljšo trajnost. Odmrznjenega matičnega mlečka se NE SME PONOVNO ZAMRZNITI!

Konzerviranje matičnega mlečka z medom. Priporoča se uporaba kristaliziranega ali kremnega medu, še bolje pa je, če se ju hrani in uživa ločeno.

5.5.3 CVETNI PRAH a) CVETNI PRAH – OSMUKANEC, SPLOŠNE ZAHTEVE

Cvetni prah mora biti brez tujkov. Sušimo ga s toplim zrakom (T zraka do 40°C).

b) CVETNI PRAH – IZKOPANEC, CVETNI PRAH V SATJU SPLOŠNE ZAHTEVE

Cvetni prah mora biti brez tujkov. 5.5.4 PROPOLIS IN IZDELKI IZ PROPOLISA SPLOŠNE ZAHTEVE

Uporaba ustreznega alkohola ali drugih topil za raztapljanje propolisa. Priskrbeti je potrebno ustrezne dokumente o alkoholu ali drugih topilih, da so primerni za

uporabo v živilski industriji. Polnjenje v temne stekleničke.

PRIPOROČILA

Alkohol ali ustrezna topila naj se kupuje, kjer se dobi ustrezne dokumente, da je primerno za živilsko industrijo (lekarna,…).

5.5.5 IZDELKI IZ ČEBELJIH PRIDELKOV- PIJAČE a) MEDICA (medeno vino), MEDENO ŽGANJE (medeni brandy) IN MEDENI KIS Medica ali tako imenovano medeno vino je alkoholna pijača, ki nastane v procesu alkoholnega vrenja ob predhodnem dodatku vrelnih kvasovk. Alkoholno vrenje ustavimo, ko je dosežena alkoholna stopnja do 14 vol % alkohola. Nato se medico še pretaka in zori v sodih. V medeno vino se lahko dodajajo tudi razna zelišča ali začimbe. Medeno žganje je nadaljevanje postopka pridobivanje medice, tako da zrelo medica še destiliramo in nato destilat redčimo do alkoholne stopnje z najmanj 32 vol % alkohola. Medeno žganje je prozorna in bistra tekočina. Medeni kis je nadaljevanje postopka medenega vina (medice) s kontroliranim postopkom ocetno kislinskega vrenja. V medico se doda ocetno kislinske bakterije, ki pretvorijo alkohol v ocetno kislino.


48

Medeni liker je mešanica medu, sadnega žganja in vode. To je razredčeno sadno žganje, oslajeno z medom, ki vsebuje najmanj 16 vol % alkohola ali več. c) MEDENI NAPITKI Medeni napitki so v osnovi brezalkoholne mešanice medu in vode, lahko pa se jim še doda na primer limonin sok in dobimo medeno limonado. V osnovi so to brezalkoholni napitki, ki se brez postopka pasterizacije hitro pokvarijo, zato jih je potrebno hraniti v hladilniku. Rok uporabe je v tem primeru omejen in kratek. Pasterizacija pomeni segrevanje izdelka na temperaturo višjo od 60 °C za 25–30 minut in toplo polnjenje v čiste steklenice ter takojšnje zapiranje z zamaški. S tem postopkom podaljšamo izdelku rok uporabe. SPLOŠNE ZAHTEVE

Nadzor nad dobavitelji žganja (izjave in/ali potrdila in/ali analize …). Prostor in delovni pripomočki morajo biti čisti. (Upoštevati je potrebno vse predhodno

navedene zahteve in priporočila iz poglavja Higienski in tehnični pogoji za delo stran 13 in 14). Voda (glej poglavje Higienski in tehnični pogoji za delo stran 15).

5.6 ZAVIJANJE SATJA Z MEDOM IN SATJA S CVETNIM

PRAHOM

SPLOŠNE ZAHTEVE

Ovijanje in pakiranje moramo opraviti tako, da se preprečuje okužba izdelkov. Zagotoviti se morata čistoča in nepoškodovanost embalaže.

Material, ki se uporablja za zavijanje oziroma, ki prihaja v stik z živili (med in/ali cvetni prah v satju), mora biti primeren. Od dobavitelja je treba pridobiti oznake, certifikate in analize materiala, ki prihaja v stik z živili.

Material, ki se uporablja za ovijanje in pakiranje, ne sme biti vir okužbe. Material za ovijanje moramo shranjevati tako, da se ne onesnaži iz okolja. Vsak zavitek mora biti opremljen z oznako – nalepko z ustreznimi oznakami.

PRIPOROČILA

Živilo naj bo dobro zavito ali zaprto, da se ne odvije ali odpre in da ne pride do dodatnega onesnaženja.

5.7 ODKUP MEDU MED ČEBELARJI – BLAGOVNA MENJAVA SPLOŠNE ZAHTEVE

Med odkupujemo le od čebelarjev, ki nam izdajo zagotovilo/potrdilo, da čebelarijo v skladu s temi smernicami ali imajo uveden lastni HACCP sistem.

S tem čebelar prodajalec zadrži produktno odgovornost do faze polnjenja, čebelar, ki je med odkupil, pa prevzame odgovornost za nadaljnje faze od vključno polnjenja naprej.

V primeru prodaje tujega medu, mora čebelar za to registrirati dodatno dejavnost. Čebelar kupec mora ta med kasneje ustrezno označiti in voditi sledljivost.

b) MEDENI LIKER


49

5.8 POLNJENJE MEDU V MALOPRODAJNO EMBALAŽO SPLOŠNE ZAHTEVE

Posoda, embalaža in prostor morajo biti ustrezni (glej poglavje Higienski in tehnični pogoji za delo strani 13 in 14).

Pred polnjenjem mora biti embalaža (kozarčki, lončki, pokrovčki …) pregledana in čista ter nepoškodovana.

Obvezno je označevanje, skladno z zakonskimi zahtevami (upoštevati je treba pravne podlage, ki se nanašajo na označevanje živil). Nalepke morajo vsebovati zahtevane oznake.

Vzpostavljena mora biti sledljivost korak naprej – evidenca, katerim večjim kupcem (polnilcem) je bil prodan med. Sledljivosti medu do končnega potrošnika ni potrebno zagotavljati.

PRIPOROČILA

Maloprodajna embalaža naj bo zaščitena in naj se skladišči v ustreznih, čistih prostorih. Čebelar naj vodi evidenco o količinah polnjenja medu. Priporočeno je tudi označevanje na etiketah z dopustnimi dodatnimi oznakami (navodila in

informacije za potrošnika-glej Označevanje). 5.9 SKLADIŠČENJE IZDELKOV IZ ČEBELJIH PRIDELKOV SPLOŠNE ZAHTEVE

Ne pasteriziran medeni napitek se shranjuje v hladilniku. Med z dodanimi živili se mora shranjevati v ustrezni embalaži (ustreznost embalaže za

predviden namen uporabe). Odmrznjenega matičnega mlečka se NE SME PONOVNO ZAMRZNITI! Zaloge moramo porabljati/prodajati v skladu z roki uporabe živil in v skladu z načelom

izpodrivanja. PRIPOROČILA Večino izdelkov skladiščimo pri sobni temperaturi. Med z dodanim cvetnim prahom in/ali matičnim mlečkom je priporočeno shranjevati do

prodaje v hladilniku. Med v prodajni embalaži in/ali kartonu se shranjuje dvignjeno od tal, izjema so zbirne

embalaže za večje količine medu. Izdelke s poškodovano embalažo (zunanja embalaža, ki ne vpliva na izdelek) in/ali z

nepravilno ali nepopolno oznako na embalaži prestavimo v drugo nepoškodovano in pravilno označeno embalažo.

V domačem skladišču medu z znaki pokvarjenosti in/ali v napihnjeni embalaži ne točimo v maloprodajno embalažo, ampak ga pri prvih znakih kvarjenja prodamo kot pekovski med (glej Pravilnik o medu) ali pa ga uničimo.

5.10 OZNAČEVANJE Pravilno označevanje živilskega blaga je naloga in dolžnost vsakega čebelarja. Pri tem mora upoštevati vse veljavne predpise (Pravilnik o označevanju predpakiranih živil (Ur. l. RS, št. 50/04 s spremembami, Pravilnik o količinah predpakiranih živil Ur. l. RS, št. 110/02 s spremembami in Pravilnik o medu (Ur. l. RS, št. 4/11) za posamezne izdelke pa tudi pravilnike, ki določajo pogoje za


50

označevanje posameznih izdelkov kot sta npr.: Pravilnik o žganih pijačah (Ur. l. RS, št. 75/08), Pravilnik o označevanju in embalaži vina (Ur. l. RS, št. 37/10). Za posebne vrste živil so posebne zahteve zapisane v slovenski in/ali evropski zakonodaji. Pripravili smo primer označitve za nekatere čebelje pridelke in izdelke, za posamezne izdelke pa obstajajo specifične zahteve, zato je potrebno pri označevanju izdelkov pregledati vso veljavno zakonodajo. Po pomoč se lahko obrnete na svetovalce Javne svetovalne službe v čebelarstvu. Zunaj je že nova uredba ES o označevanju (1169/2011) s prehodnim obdobjem 3 do 5 let. Označevanje moramo uskladiti do 13.12.2014 oz. 13.12.2016. Navodila o novem označevanju bodo objavljena v reviji Slovenski čebelar. Definicije V nadaljevanju uporabljeni izrazi imajo naslednji pomen: – označevanje so vse besede, podatki, trgovska imena, blagovna znamka, slikovno gradivo ali simboli, ki se nanašajo na živilo in se navedejo na embalaži, dokumentu, obvestilu, etiketi, obročku ali vratni etiketi, ki spremlja ali se nanaša na tako živilo; – predpakirano živilo je vsako posamezno živilo, ki je v prometu namenjeno končnemu potrošniku in obratom javne prehrane v embalaži, v katero je vnaprej pakirano, preden je dano v promet, ne glede na to, ali ta embalaža v celoti ali le delno obdaja živilo, vendar v vsakem primeru na tak način, da vsebine ni mogoče spremeniti brez odprtja ali spremembe embalaže; – prodajalec je fizična ali pravna oseba, ki je živilo dala v promet končnemu potrošniku. Obvezni podatki na oznaki za med in ostalih izdelkih opisanih v smernicah

Pri označevanju predpakiranih živil je obvezna navedba teh podatkov:

1. ime, pod katerim se živilo daje v promet (prodajno ime);

2. seznam sestavin in količina sestavin ali kategorije sestavin

3. neto količina;

4. rok uporabnosti;

5. serija (lot) živila;

6. posebni pogoji shranjevanja (hranjenja) ali pogoji uporabe;

7. ime in naslov ali firmo in sedež proizvajalca ali tistega, ki živilo pakira, ali prodajalca, ki mora imeti naslov oziroma sedež v Skupnosti;

8. podatek o kraju porekla, če bi izpustitev tega podatka lahko zavedla končnega potrošnika glede pravega porekla živila;

9. navodilo za uporabo, kadar živilo ne bi bilo mogoče ustrezno uporabiti brez teh navodil;

10. pri pijačah, ki vsebujejo več kot 1,2% vol alkohola, dejansko vsebnost alkohola v volumskih odstotkih.


51

Primeri označevanja za nekatere čebelje pridelke in izdelke

1. Ime, pod katerim se živilo daje v promet (prodajno ime):

MED CVETNI PRAH

MATIČNI MLEČEK

MEDENI LIKER

MEDENO ŽGANJE

MED Z DODANIMI ŽIVILI

MED* Izraz med lahko dopolnimo z izrazi (razen za pekovski in filtrirani med), ki so opredeljeni v Pravilniku o medu in določajo bodisi:

a) izvor medu, npr.: cvetlični med ali nektar, med iz mane ali gozdni med

ali b) način pridobivanja oziroma predstavitve, npr: točeni med, prešani med, med v satju, med s satjem ali deli satja v medu, samotok, filtrirani med, pekovski med …

ali c) cvetove ali rastline, če med v celoti ali delno izvira iz navedenega izvora in ima njegove senzorične, fizikalno-kemične in mikroskopske lastnosti: akacijev med, smrekov med, hojev med …

ali č) regionalno, teritorialno ali topografsko poreklo, če je med v celoti navedenega izvora: štajerski med, med Zgornje Savske doline, primorski med ali med iz Primorske, med iz Prekmurja ali prekmurski med, alpski med, gorski med, nižinski med, hribovski med …

ali d) posebna merila kakovosti: v tem primeru je treba pridobiti soglasje Ministrstva za kmetijstvo in okolje

Cvetni prah

Matični mleček

Medeni liker

Medeno žganje medenovec

a) Orehi z medom* (ne sme pisati med z orehi, temveč orehi z medom) b) sadje z medom c) medeni dan (primer prodajnega imena za mešanico medu, cvetnega prahu, matičnega mlečka)

*v prometu se lahko uporabljajo samo poimenovanja tipov medu, ki so opredeljena v Pravilniku o medu. Ta imena se lahko nadomestijo s splošnim imenom »med«, razen za med v satju, med s kosi satja ali kosi satja v medu in pekovski med, vendar: mora biti pri pekovskem medu na označbi navedba »samo za kuhanje in peko« v neposredni bližini imena. Če je bil pekovski med uporabljen kot sestavina v sestavljenem živilu, se lahko v imenu sestavljenega živila namesto imena »pekovski med« uporabi splošno ime »med«, pod pogojem, da se v seznamu sestavin sestavljenega živila uporabi ime pekovski med.

2. seznam sestavin in količina sestavin ali kategorije sestavin:

Sestavina« pomeni vsako snov, vključno z aditivi, ki se je uporabila pri izdelavi ali pripravi živila in je še vedno prisotna v končnem živilu, čeprav v spremenjeni obliki.


52

V seznamu sestavin morajo biti vključene in navedene vse sestavine živila po padajočem vrstnem redu glede na maso, katera je bila zabeležena v času njihove uporabe pri pripravi živila (t.i. faza mešalne posode). Seznam mora vključevati besedo »sestavine«.

Navedba količine sestavine kot masni odstotek ali kategorije sestavin, ki se uporabljajo v proizvodnji ali pri pripravi živila, je obvezna na označbi, kadar je:

– določena sestavina ali kategorija sestavin navedena v imenu živila ali jo končni potrošnik običajno povezuje s tem imenom;

– določena sestavina ali kategorija sestavin poudarjena na označbi z besedami, slikami ali risbami;

– določena sestavina ali kategorija sestavin pomembna za lastnost živila in se zaradi nje razlikuje od živil, s katerimi bi jo končni potrošnik lahko zamenjal glede njenega imena ali videza;

Količina sestavine ali kategorije sestavin iz prejšnjega člena mora biti izražena kot masni odstotek in mora ustrezati količini sestavine ali sestavin v času njene oziroma njihove uporabe. Odstotek mora biti naveden v imenu živila, poleg imena ali v seznamu sestavin, skupaj s sestavino ali kategorijo sestavin, na katero se nanaša.

Navedba sestavin ni obvezna v primeru:

– živil iz ene sestavine, kjer je prodajno ime enako imenu sestavine ali če prodajno ime omogoča, da se lahko ugotovi narava sestavine;

– pijače, ki vsebuje več kot 1,2 vol % alkohola, razen v primeru sestavin, prisotnih v pijači, ki so navedene v prilogi 4 Pravilnika o splošnem označevanju predpakiranih živil, ki morajo biti navedene na označbi; navedba mora vključevati besedo »vsebuje«, kateri sledi ime tovrstne sestavine ali tovrstnih sestavin; takšna navedba pa ni potrebna v primeru, da je takšna sestavina pod svojim imenom že vključena v seznam sestavin ali v ime, pod katerem se pijača daje v promet.

MED CVETNI PRAH

MATIČNI MLEČEK

MEDENI LIKER

MEDENO ŽGANJE

OREHI Z MEDOM

MEDENI DAN (mešanica medu, cvetnega prahu, matičnega mlečka)

Seznam sestavin ni potreben





Sestavine: Med 65 % Orehi 35 %

Sestavine: Med Cvetni prah Matični mleček

3. neto količina:

Velikost črk je predpisana v Pravilniku o količinah predpakiranih izdelkov. Za količine od več kot 200 g do 1000 g morajo biti črke, ki označujejo količino, velike vsaj 4 mm. Med številko in enoto mora biti presledek. Oznaka g ali kg mora biti zapisana z malimi črkami. Za označevanje neto količine lahko uporabimo izraze, kot so: »vsebina«, »neto količina«, »neto masa«, ali jo označimo samo s številko z enoto. Ne smemo pa uporabiti izraza »neto teža«.


53

Datum minimalne trajnosti živila je datum, do katerega živilo ohrani svoje značilne lastnosti, kadar je primerno shranjeno. Označiti se mora z besedami:

– »uporabno najmanj do…«, če datum vključuje navedbo dneva, čemur sledi datum ali podatek, kje na embalaži je datum naveden, ali

– »uporabno najmanj do konca…«, v ostalih primerih, čemur sledi datum ali podatek, kje na embalaži je datum naveden.

Tem navedbam lahko sledi še opis pogojev za shranjevanje živila, ki jih je treba upoštevati, da zaprti izdelek obdrži svoje značilne lastnosti do navedenega roka uporabnosti.

Datum minimalne trajnosti je sestavljen iz dneva, meseca in leta v nekodiranem kronološkem zaporedju (xx dan, xx mesec, xx leto).

Za živila, ki so uporabna:

– največ tri mesece, je dovolj navedba dneva in meseca;

– več kot tri mesece, vendar ne več kot 18 mesecev, je dovolj navedba meseca in leta;

– več kot 18 mesecev, je dovolj navedba leta roka uporabnosti.Če je živilo z mikrobiološkega vidika hitro pokvarljivo in zaradi tega lahko po krajšem obdobju predstavlja neposredno nevarnost za človekovo zdravje, se mora datum minimalne trajnosti nadomestiti z datumom uporabe. Označen mora biti z besedami »porabiti do«, ki ji sledi navedba datuma ali podatek, kje na embalaži je datum naveden. Datum uporabe je sestavljen iz dneva, meseca in leta v nekodiranem kronološkem zaporedju (xx dan, xx mesec, xx leto). Poleg datuma uporabe iz prejšnjega odstavka morajo biti navedeni tudi podatki o pogojih shranjevanja živila.

Navedba roka uporabnosti ni obvezna za pijače, ki vsebujejo 10 vol% alkohola in več. MED CVETNI

PRAH MATIČNI MLEČEK

MEDENI LIKER

MEDENO ŽGANJE

MED Z OREHI

MEDENI DAN

Uporabno najmanj do konca 2013 ali Uporabno najmanj do 31.12.2013 ali Uporabno najmanj do: datum odtisnjen na pokrovčku.

Uporabno najmanj do 31.12.2012 ali Uporabno najmanj do konca julija 2012

Shranjevati na hladnem in temnem. ali Uporabno najmanj do: datum odtisnjen na pokrovčku.

Porabiti do:13.12.2012 Hraniti v hladilniku. ali Uporabno najmanj do 31.12.2012 Hraniti v hladilniku.

Ni potreben Ni potreben Uporabno najmanj do konca 2013 ali Uporabno najmanj do 31.12.2013 ali Uporabno najmanj do: datum odtisnjen na pokrovčku.

Uporabno najmanj do 25.12.2013 ali Uporabno najmanj do: datum odtisnjen na pokrovčku. Shranjevati na hladnem in temnem.

4. rok uporabnosti:

*glede na zgoraj zapisane člene je možnih več variant načina zapisa, ki v primerih niso zapisani


54

5. serija (lot) živila:

Vsako živilo, ki je v prometu, mora imeti navedeno označbo serije (lot). Za serijo (lot) se šteje enota živila v prometu, ki je predelano, izdelano ali pakirano pod enakimi pogoji.

Serija (lot) mora biti označena jasno in vidno s črko L in številko serije, ki skupaj omogočata identifikacijo živila. Bodite pozorni, da je serija (lot) živila označena enoznačno, da pomeni točno določen med, ne vsako leto samo številka 1 ali 2.

Navedba serije (lot) ni obvezna:

– če je na embalaži naveden rok uporabnosti, ki vključuje v datumu najmanj dan in mesec v tem zaporedju;

– za embalažo, katere največja površina je manjša od 10 cm2;

6. posebni pogoji shranjevanja (hranjenja) ali pogoji uporabe:

Posebne pogoje shranjevanja ali pogoje uporabe je potrebno navesti v primeru:

– če mora končni potrošnik upoštevati določena navodila za shranjevanje živila, ko je bilo že odprto (npr. »po odprtju hraniti v hladilniku«, »porabiti v treh dneh«);

– če so za uporabo živila na voljo različne možnosti (npr. »primerno za zmrzovanje«);

– če živilo ni primerno za uporabo v določenih okoliščinah (npr. »ni primerno za cvrtje« ali »pred uporabo pretresi«).

7. ime in naslov ali firmo in sedež proizvajalca ali tistega, ki živilo pakira, ali prodajalca, ki mora imeti naslov oziroma sedež v Skupnosti:

Janez Kranjski Kranjska cesta 15 8888 Kranjsko Slovenija

8. podatek o kraju porekla, če bi izpustitev tega podatka lahko zavedla končnega potrošnika glede pravega porekla živila:

Podatek o kraju ali državi porekla je obvezen le v primeru, če bi izpustitev tega podatka lahko končnega potrošnika zavedla glede pravega porekla živila. Država oziroma države porekla ali izvora, kjer je bil med pridelan, morajo biti navedene na označbi. Če med izvira iz več kot ene države članice Evropske unije ali države, ki ni članica Evropske unije, se navedba iz prejšnjega odstavka nadomesti z eno izmed naslednjih oznak, in sicer:

– »mešanica medu iz držav članic EU«; – »mešanica medu iz držav, ki niso članice EU«; – »mešanica medu iz držav članic EU in držav, ki niso članice EU«.

9. navodilo za uporabo, kadar živilo ne bi bilo mogoče ustrezno uporabiti brez teh navodil:


55

Navodila za uporabo živila se morajo navesti v primeru, če bi živilo brez njih ne bilo možno ustrezno uporabiti. Navedena navodila morajo biti dovolj natančna, tako, da omogočijo končnemu potrošniku primerno pripravo ali uporabo živila.

Za med lahko zapišemo: Naravni med kristalizira, utekočinimo ga s segrevanjem do 40 °C.

10. Označevanje odstotka alkohola.

Pri pijačah, ki vsebujejo več kot 1,2 % vol alkohola, dejansko vsebnost alkohola v volumskih odstotkih, v primeru, da pijača vsebuje sulfit, pa je potrebna navedba tudi tega z oznako »vsebuje sulfit« ali »vsebuje žveplov dioksid«.

Splošne določbe Označbe na živilih morajo biti v slovenskem jeziku, na opaznem mestu embalaže, tako da so zlahka vidne, oblikovane morajo biti razumljivo in nedvoumno, biti morajo jasno čitljive in neizbrisne ter ne smejo biti skrite, nejasne ali prekinjene z drugim besedilom ali slikovnim gradivom. Ime živila, neto količina in rok uporabnosti morajo biti označeni v istem vidnem polju. Med moramo označiti tudi tako, da vsebine ni mogoče spremeniti brez odprtja ali spremembe embalaže. V ta namen je najlažje uporabiti prelepko za med. Prepovedane oznake (zdravje) Oznake na živilu ne smejo biti take, da bi lahko zavedle končnega potrošnika, zlasti glede:

1. njegovih značilnosti, narave, lastnosti, izvora ali porekla, sestave, količine, roka uporabnosti, načina izdelave ali pridelave;

2. pripisovanja učinkov ali lastnosti, ki jih nima; 3. navajanja, da ima živilo posebne značilnosti, če imajo take lastnosti vsa istovrstna živila. Za

istovrstno živilo se šteje živilo, ki je razvrščeno v isto skupino oziroma kategorijo živil, glede na njegove lastnosti oziroma definicijo.

4. Živilom je prepovedano pripisovati zdravilne lastnosti v smislu preprečevanja, zdravljenja ali ozdravljenja bolezni ljudi ali opozarjati na take lastnosti, razen za naravne mineralne vode, kot določa predpis, ki ureja naravne mineralne vode, in za živila za posebne prehranske in zdravstvene namene, kot določajo predpisi, ki urejajo živila za posebne prehranske namene.

Uporabo prehranskih in zdravstvenih trditev na živilih ureja Uredba (ES) št. 1924/2006 Evropskega Parlamenta in Sveta o prehranskih in zdravstvenih trditvah na živilih. Ta uredba usklajuje določbe zakonov ali drugih predpisov v državah članicah, ki se nanašajo na prehranske in zdravstvene trditve, z namenom, da se zagotovi učinkovito delovanje notranjega trga ob istočasnem zagotavljanju visoke ravni varstva potrošnikov. »Zdravstvena trditev« pomeni vsako trditev, ki navaja, domneva ali namiguje, da obstaja povezava med kategorijo živil, živilom ali eno od njegovih sestavin na eni strani in zdravjem na drugi strani (npr. pomaga pri prebavi). Za zdravstvene trditve, določene v členu 14, je potrebno predložiti vlogo za odobritev v skladu z Uredbo (ES) št. 1924/2006. EFSA od oktobra 2009 objavlja serije znanstvenih mnenj glede znanstvene utemeljenosti predlaganih zdravstvenih trditev za živila (vključno s prehranskimi dopolnili), ki se nanašajo na splošne fiziološke učinke hranil ali sestavin živil (13.člen Uredbe 1924/2006). Konsolidiran seznam zdravstvenih trditev, za katere je bilo potrebno pridobiti mnenje EFSA, je bil izdelan s strani Evropske komisije na podlagi posredovanih nacionalnih seznamov držav članic.


56

Odobrene in zavrnjene zdravstvene trditve so na voljo na spletni strani Evropske komisije, ki vodi tako imenovani Register skupnosti v zvezi s prehranskimi in zdravstvenimi trditvami: -Odobrene zdravstvene trditve in pogoji, ki veljajo zanje -Zavrnjene zdravstvene trditve in utemeljitve njihove zavrnitve http://ec.europa.eu/nuhclaims/?event=search&status_ref_id=4 Odobrene zdravstvene trditve se lahko uporabljajo ob izpolnjevanju določenih pogojev, zavrnjene pa ne smejo uporabljati. Zdravstvene trditve se dovolijo, če so pri označevanju, predstavljanju in oglaševanju navedeni naslednji podatki: -izjava, ki navaja pomembnost raznolike in uravnotežene prehrane ter zdravega načina življenja -količina živil in zahtevan vzorec uživanja, ki je potreben za zatrjevani ugodni učinek -kjer je to potrebno, izjava, naslovljena na osebe, ki se morajo izogibati uporabi živila -ustrezno opozorilo na izdelkih, ki lahko ob pretiranem uživanju predstavljajo nevarnost za zdravje. Sklicevanje na splošne, posebej opredeljene prednosti, ki jih ima hranilo ali živilo za splošno dobro zdravje ali z zdravjem povezano dobro počutje, se lahko izvaja le, če se doda posebna zdravstvena trditev, ki je vključena na Seznam objavljen na spletni strani Evropske komisije. Če se zdravstvena trditev uporabi na živilu, ne sme: -biti napačna, dvoumna ali zavajajoča -povzročati dvomov glede varnosti in/ali prehranske primernosti drugih živil -spodbujati ali opravičevati pretirano uživanje živil -navajati, domnevati ali namigovati, da uravnotežena in raznolika prehrana ne more zagotoviti ustreznih količin hranil -se nanašati na spremembe telesnih funkcij, ki bi lahko prestrašile ali izkoristile zaskrbljenost potrošnika, bodisi z besedilom ali s slikovnimi predstavitvami, grafičnimi predstavitvami ali predstavitvami s simboli. Obveščanje o dajanju živil s prehranskimi in zdravstvenimi trditvami v promet Skladno s 3. členom Uredbe o izvajanju Uredbe (ES) Evropskega parlamenta in Sveta o prehranskih in zdravstvenih trditvah na živilih (Uradni list RS, št. 80/07, 38/10) mora nosilec živilske dejavnosti za namen spremljanja živil z zdravstvenimi trditvami o dajanju živila z zdravstvenimi trditvami v promet obvestiti Ministrstvo za kmetijstvo in okolje in mu poslati vzorec označbe za živilo. Ministrstvo za kmetijstvo in okolje o prejemu obvestila iz prejšnjega odstavka obvesti Inšpektorat Republike Slovenije za kmetijstvo, gozdarstvo, hrano in okolje, o obvestilu, ki se nanaša na živila živalskega izvora, Veterinarsko upravo Republike Slovenije, o obvestilu, ki se nanaša na prehranska dopolnila, živila za posebne prehranske ali zdravstvene namene in na živila ali hrano v gostinski dejavnosti, institucionalnih obratih prehrane in obratih za prehrano na delu, pa Zdravstveni inšpektorat Republike Slovenije. Dodatek Odgovornost za označevanje Za označevanje živil je odgovorna oseba, ki je navedena na označbi živila (glej obvezni podatki na živilu). Zavajanje porabnikov – kupcev Pri medu in pri drugih čebeljih pridelkih se za zavajanje porabnikov štejejo predvsem: napačne oznake o sorti ali vrsti, geografskem poreklu …, dodatne označbe na etiketi, ki nimajo nič skupnega z vsebino in/ali niso v skladu s predpisi.


57

Priporočljiva je priprava informativnega navodila za kupca kot na primer: živilo je namenjeno za sladkanje namesto belega sladkorja, živilo je namenjeno kot kulinarični dodatek k mesu, zelenjavi, sadju ... hraniti na hladnem, suhem in v temnem prostoru, kakšen kratek recept itd.

Informativna navodila za kupca na embalaži in/ali etiketi, reklamnem materialu itd. naj bodo jasna, kratka in razumljiva.

Slika 12: Primer označenih kozarcev


58

RAZVRSTITEV IN OZNAČEVANJE MEDU

a) RAZVRSTITEV MEDUglede na izvor

GOZDNI MED aliMANIN MED

CVETLIČNI MED aliNEKTARNI MED

to so označbe glede naizv or, kje najdejo čebele

surov ino

b) označevanjeMEDU

MED VSATJU

te tri označbe lakonadomestimo samo z

besedo MED

MED SSATJEM aliDELI SATJA

V MEDU

SAMOTOK

TOČENIMED

PREŠANIMED

PEKOVSKIMED

v sem tam šestim oznakam(brez pekov skega medu)

lahko dodamo se sledečedodatne oznake *

dodatne oznake *-navedbo cvetov ali rastlin, če med izhaja v celoti ali delno iznav edenega izv ora in ima njegov e senzorične, f izikalno-kemijskein mikroskopske lastnosti (na primer: lipov , akacijev , kostanjev ...)- regionalno (na primer: gorenjsko, pohorsko ...), ali topograf skoporeklo (na primer: hribov sko, alpsko, nižinsko ...), če je med vceloti nav edenega porekla- posebne kriterije kakovosti

1

5

3

2

6

MED

4

OBVEZNE dodatne oznake

(a) držav a oziroma držav e porekla ali izv ora, kjer je bilmed pridelan, morajo biti navedene na označbi.(b) Če med izv ira iz v eč kot ene držav e članiceEv ropske unije ali držav e, ki ni članica Ev ropske unije,se nav edba iz prejšnjega odstav ka nadomesti z enoizmed naslednjih oznak in sicer:-"mešanica medu iz držav članic EU";-"mešanica medu iz držav , ki niso članice EU";-"mešanica medu iz držav članic EU in držav , ki nisočlanice EU".


59

5.11 PRIPOROČILO ZA IZVAJANJE INTERNE KOLIČINSKE KONTROLE PREDPAKIRANIH IZDELKOV-PRIMER

Namen: Zagotavljanje ustreznih količin pred pakiranih izdelkov po Pravilniku o količinah pred pakiranih izdelkov (Uradni list RS, št 110/02, 89/08). Odgovornosti: Odgovorna oseba je registriran čebelar ( npr. Janez Novak) Vrsta pred pakiranih izdelkov in način polnjenja polnimo med v kozarce po 250 g, 450 g in 900 g. Med polnimo ročno/atomatsko avtomatsko. Osnovne zahteve za dejanske količine pred pakiranih izdelkov: količinsko kontrolo izvajamo po kriteriju merjenja dejanske količine z vzorčenjem. Odstopanja so dovoljena samo navzgor. Povprečje vseh tehtanih izdelkov mora biti višje od deklarirane količine na izdelku. Opis postopka končne količinske kontrole Način polnjenja: Vsak kozarec napolnimo tako, da ga položimo na tehtnico, nakar se tehtnico s taro naravna na nič in doda med do željene količine čez deklarirano vrednost (toliko čez deklarirano vrednost kot je napaka tehtnice (naprimer : 260 g, 460 g oz. 910 g). Vzorčenje izdelkov: nato od vseh izdelkov izberemo 10 % kozarcev in njihovo maso zapišemo v Kontrolni obrazec količin pred pakiranih izdelkov. Kontrolni obrazec: Kontrolni obrazec vsebuje podatke, ki so potrebni za količinske kontrole pred pakiranih izdelkov (Obrazec 10). Korektivni ukrepi: Če ob pregledu najdemo neustrezne (hibne) izdelke, le te dopolnimo, popravimo , oz. jih zamenjamo s popolnimi izdelki. Hranjenje dokumentacije: Dokumentacijo hranimo vsaj do toliko časa, kolikor je rok uporabe medu in dodatnih 6 mesecev. Merilna oprema: Meritve izvajamo na neavtomatski tehtnici: Čebelarji dopišejo svoje podatke o tehtnici ( Ime proizvajalca, ES Uradne oznake, Serijske številke RN0, točnostnega razreda III, s preskusnim razdelkom e = d = 2 g in območjem tehtanja od 40 g do 6 kg; merilo naj ima veljavno oznako za prvo ES overitev). Tehtnica mora biti overjena s strani pooblaščene organizacije za umerjanje. Overitev izvedemo vsaki dve leti. Označevanje pred pakiranih izdelkov: Vsak kozarec opremimo z nalepko, ki je pripravljamo v skladu s pravilniki o označevanju predpakiranih živil ter prelepko. Sledljivost predpakiranih izdelkov: zagotavljamo s podatki napisanimi na kontrolnem obrazcu, ki vsebuje vse potrebne podatke, da je možno na osnovi vsake polnjene enote ugotoviti od kod med izhaja in kdaj je bil polnjen. Na vsaki enoti je označen lot. Te osnovne podatke čebelar samo popravi glede na način dela in opremo, ki jo uporablja pri svojem delu.


60

Navodilo za izvajanje interne količinske kontrole predpakiranih izdelkov čebelar popravi v skladu s svojimim način polnjenja medu in podatki. Obrazec 10: PRIMER OBRAZCA ZA IZVAJANJE KONTROLE KOLIČIN PREDPAKIRANIH IZDELKOV 5.12 PREMIČNI OBJEKTI (stojnice, kioski …) Premični in začasni obrati za izvajanje živilske dejavnosti so kioski, prodajne stojnice in premična prodajna vozila, ki se uporabljajo le občasno za prodajo medu in drugih čebeljih pridelkov ter izdelkov. SPLOŠNE ZAHTEVE

Uporabljajo se Smernice dobrih higienskih navad na načelih sistema HACCP v trgovinski dejavnosti ali se vzpostavi lastni notranji nadzor na podlagi HACCP sistema za trgovine. Smernice se nahajajo spletni strani: http://www.mg.gov.si/fileadmin/mg.gov.si/pageuploads/DNT/PPB/haccp_smernice_celota.pdf poglavje o prodaji na stojnicah pa si oglejte tudi v prilogi 9.3 tega gradiva (stran 75).

Dobro je vedeti tudi:

- kako in kdaj se prijavi kotel za kuhanje žganj, - kakšne so zahteve za pripravo vin, - kakšne so zahteve za pripravo propolisa v kozmetične namene, - kakšne so zahteve za pripravo krem, kapsul, … - kakšne so zahteve za pripravo rastlinskih ekstraktov ( HACCP, odgovornosti, ….

Vse te in še druge informacije si naj čebelar pridobi sam ali pa se po pomoč obrne na različne strokovne institucije in/ali svetovalne službe.


61

6 NALOGE ODGOVORNIH OSEB ZA ZAGOTAVLJANJE VARNIH ŽIVIL

6.1 USPOSABLJANJE ČEBELARJEV IN VSEH, KI ROKUJEJO Z

MEDOM IN DRUGIMI ČEBELJIMI PRIDELKI/IZDELKI Učinkovito izvajanje dobre higienske prakse in/ali delovanje HACCP-sistema sloni tudi na usposabljanju čebelarja in vseh ostalih, ki rokujejo z medom in drugimi čebeljimi pridelki/izdelki. Možno je onesnaženje živil zaradi neznanja ali nezadostnega znanja in neustreznega usposabljanja čebelarja in vseh, ki rokujejo z medom in ostalimi čebeljimi pridelki/izdelki SPLOŠNE ZAHTEVE

V pridelavi, proizvodnji ali prometu z živili (torej tudi v čebelarstvu) smejo delati le osebe, ki imajo znanje o higieni živil.

Čebelar mora zase in za svoje delavce pripraviti OKVIRNI NAČRT/PLAN RAZLIČNIH USPOSABLJANJ ZA DELO V ČEBELARSTVU, ki je sestavni del dokumentacije o spremljajočih higienskih programih (Smernice).

Čebelar in sodelavci se morajo usposabljati skladno s svojim načrtom/planom usposabljanj. Čebelar mora zase in za osebe, ki mu pomagajo pri pridelavi medu in čebeljih pridelkov,

hraniti dokumentacijo o opravljenem usposabljanju, ki vsebuje sledeče podatke: čas, kraj in trajanje usposabljanja, vsebina usposabljanja, ime in priimek predavatelja, opravljena preverjanja znanja o higieni in varnosti živil, potrdila ... .

Odgovorna oseba za notranji nadzor je čebelar sam! PRIPOROČILA

Obseg in vsebine usposabljanj naj bodo prilagojeni in usmerjeni glede na potrebe čebelarjev in/ali zakonske zahteve.

Priporočamo natančno usmerjena usposabljanja o točno določenih temah. Dodatno usposabljanje na različnih področjih se priporoča čebelarjem, ki pridelajo večje

količine medu in ostalih čebeljih pridelkov in jih nato predelujejo v različne ostale izdelke (na primer teme: kakovost, nove tehnologije, varnost živil …).

Obrazec 3: PLAN USPOSABLJANJ


62

6.2 IZVAJANJE SMERNIC IN VERIFIKACIJA Vsak čebelar je odgovoren za redno in korektno izvajanje zahtev in priporočil teh Smernic ali lastnega HACCP-sistema. Z verifikacijo čebelar preverja učinkovitost uvedenega notranjega nadzora na osnovi Smernic. Izvaja se enkrat letno. Izvaja jo vsak čebelar sam. Lahko pa se za pomoč obrne na strokovne svetovalne službe. Vsak čebelar mora narediti enkrat letno posnetek svojega čebelarstva po priloženem vprašalniku (obrazec 4). Uvesti mora korekcijske postopke za dejavnike, ki odstopajo in/ali ne ustrezajo minimalnim standardom. Pred vsakim delom je dolžan preveriti ali so pogoji za delo izpolnjeni (Obrazec 4). Če se pojavijo odstopanja mora opisati in dokumentirati korekcijske postopke, ki jih je izvedel. Čebelar je odgovoren, da redno spremlja in izvaja vse spremembe in dopolnitve, ki mu ji bo posredoval VURS. Čebelarju bo pri spremljanju sprememb in dopolnitev pomagala ČZS. ČZS bo omogočila preko svoje Javne svetovalne službe v čebelarstvu (svojih svetovalcev in/ali terenskih svetovalcev) tudi pomoč pri izvajanju Smernic in/ali HACCP-sistema, vsakemu zainteresiranemu čebelarju. Priporočamo da učinkovitost delovanja notranjega nadzora zagotavljanja varnih živil v praksi čebelar preverja TUDI z naključno odvzetimi vzorci živil (medu in drugih čebeljih pridelkov/izdelkov), ki jih pošlje v laboratorij na analizo. Čebelar v okviru notranje kontrole (samokontrole), odvzame vzorce medu in po potrebi ostalih čebeljih pridelkov/izdelkov in jih da v analizo po spodnjem predlogu »OKVIRNI PLAN LASTNE KONTROLE«. TAB.: 1. Predlog odvzema vzorcev medu in izdelkov v sklopu preverjanja varnosti* in kakovosti** živil

Čebelarji, ki imajo

Pogostost kontrole

Minimalno število vzorcev za analizo

do 50 čebeljih družin

Vsake 2–3 leta 1 x

1 vzorec medu in

po presoji ter potrebi tudi 1 vzorec izdelka

od 50 do 100 čebeljih družin

Vsako 1–2 leti 1 x

nad 100 čebeljih družin

Vsako leto 1 x

Varnost-analize vzorcev*: analize se izvajajo v skladu z ustrezno EU in SLO zakonodajo, kadar analizni rezultati kažejo odstopanja ali so blizu mejnim vrednostim analize naredimo bolj pogosto Izvajajo se analize glede na oceno tveganja bodisi na:

prisotnost ostankov v medu kot so: ostanki kemičnih sredstev, ki jih čebelarji uporabljajo za zatiranje čebeljih bolezni, škodljivcev in zajedavcev,

težkih kovin (neprimerni delovni pripomočki). Kakovost-analize vzorcev**: analize se izvajajo v skladu z ustrezno EU in SLO zakonodajo in zahtevami internega pravilnika ČZS. Izvajajo se analize glede na oceno tveganja predvsem na:

vsebnost vode v medu vsebnost HMF in vrednost distaznega števila prisotnost predelane sladkorne raztopine (potvorba medu) senzorične lastnosti medu (fizikalno onesnaženje, neustrezen vonj in okus).


63

TAB.: 2 Predlog kontrole higienske pridelave medu drugih čebeljih pridelkov (samokontrola) (preverjanje upoštevanja dobre čebelarske prakse pri čebelarjih, v sklopu varnosti in kakovosti živil)

čebelarji, ki imajo

Pogostost kontrole

Izvršba in odgovornost*

do 50 čebeljih družin

Praviloma 1x na 3

leta, po potrebi lahko večkrat

Terenski svetovalec svetuje

in poda zapisnik,

čebelar* upošteva pripombe in ukrepa,

Terenski svetovalec

naslednje leto preverja in poda zapisnik itd.

od 50 do 150 čebeljih družin

nad 150 čebeljih družin

*Odgovorna oseba za notranji nadzor je čebelar sam!


64

6.3 SLEDLJIVOST, IZLOČITEV, UMIK IN ODPOKLIC ŽIVILA IZ PRODAJE

Čebelar mora zagotoviti sledljivost živil, ki omogoča hitro in učinkovito izločitev, umik oz. odpoklic živila. Če čebelar ugotovi, da živilo ne ustreza pogojem varne hrane, izvede izločitev živila iz uporabe in ga primerno – neškodljivo uniči. (Preprečiti mora, da bi to živilo prišlo do uporabnika/ kupca.) Če je ne varno živilo že v distribucijski verigi pa še ni prišlo do potrošnika se uvede »umik živila«. O tem morajo biti obveščeni odgovorna oseba nosilca dejavnosti, vsi udeleženci v distribucijski verigi in inšpekcijska služba. O umiku ni treba obveščati potrošnikov oziroma javnosti. Umakne se, kadar je dokazano, da je živilo, ki ni varno, še v celotni količini v distribucijski verigi in še ni prišlo do potrošnikov. Kadar nosilec umika iz kakršnega koli razloga ne more navezati stika z vsemi poslovnimi partnerji, je treba umik razširiti v odpoklic. Če je živilo, ki ni varno, že doseglo potrošnike se izvede odpoklic. V takih primerih se izvede postopek umika, hkrati pa se obvestijo potrošniki oziroma javnost z uporabo vseh razpoložljivih medijev. Nosilci živilskih dejavnosti (čebelarji) morajo, kadar so kakor koli obveščeni, da so izdelali in/ali v prodajo izročili izdelek, ki ni varen, o tem nemudoma obvestiti organ, ki je pristojen za uradni nadzor, ter hkrati takoj ukrepati z izločitvijo, umikom ali odpoklicem. Nosilec živilske dejavnosti (čebelar) v skladu s prvim in tretjim odstavkom 19. člena Uredbe 178/2002/ES, obvesti VURS in IRSKGHO po telefonu, faksu ali na elektronski naslov [email protected] in [email protected] pa tudi [email protected]. Obvestilo iz prejšnjega odstavka vsebuje podatke iz Obrazca 8. Čebelar mora imeti pripravljen pisni dokument načrt umika in odpoklica izdelkov zaradi učinkovitega umika oziroma odpoklica izdelka, ki ni varen. Ta načrt opredeljuje vlogo, naloge in odgovornosti čebelarja pri umiku/odpoklicu. Določa tudi način in obliko komuniciranja z javnostjo ter daje smernice za komunikacijo z organi uradnega nadzora. Ob utemeljenem sumu ali ugotovljeni zdravstveni neustreznosti izdelka sta mogoča dva ukrepa, in sicer: O odločitvi za umik/odpoklic izdelka mora čebelar po najhitrejši poti (telefon, elektronska pošta) in nato še z dopisom obvestiti vse udeležene v distribucijski verigi in pristojne organe uradnega nadzora. Obvestilo mora biti izčrpno in jasno ter mora zajemati vse potrebne podatke za ustrezno ukrepanje udeležencev. Ob odpoklicu izdelka mora čebelar ustrezno obvestiti tudi potrošnike oziroma javnost. Obvestilo mora biti jasno, nedvoumno in objavljeno tako, da bodo informacije dejansko dosegle potencialne potrošnike izdelka, ki ni varen (nacionalni ali regionalni radio, časopis, televizija, lahko tudi na prodajnih mestih). Podatki v obvestilu morajo zajemati najmanj vrsto in trgovsko ime izdelka, naziv proizvajalca ali uvoznika, opis in vrsto pakiranja, podatke o datumu pridelave – roku uporabe, seriji – LOT, o delu embalaže, na kateri so ti podatki odtisnjeni. Navedeni morajo biti razlogi za zdravstveno neustreznost izdelka, navodila za ukrepanje potrošnikov ter naslov in ime čebelarja, na katerega se potrošniki lahko v tej zadevi obračajo. V tiskanih medijih je priporočljivo k obvestilu dodati še sliko izdelka. Obrazec 8: UMIK/ODPOKLIC


65

6.4 REGISTRACIJA OBRATOV Nosilec živilske dejavnosti (čebelar) mora v skladu z Uredbo 852/2004/ES in Pravilnikom o obratih s področja živil živalskega obrata obrate, kjer dejavnost izvaja, registrirati pri VURS-u. Čebelarski obrati morajo biti pri VURS-u registrirani tudi v skladu z uredbo 183/05/ES in Pravilnikom o odobritvi registraciji obratov nosilcev dejavnosti s krmo. Vloge za registracijo ni potrebno vložiti tistim čebelarjem, ki krmijo čebele samo z dokupljeno krmo in so že registrirani pri VURS kot primarni pridelovalci živil živalskega izvora. 6.5 SHRANJEVANJE DOKUMENTACIJE Dokumentacija mora biti dostopna in na razpolago organom, ki opravljajo inšpekcijski nadzor. Vsi, ki pomagajo čebelarju oziroma vsi zaposleni, morajo biti seznanjeni, kje se nahaja ta dokumentacija in kje se arhivira. Zapisovati in shranjevati je treba zapise in dokumente o izvajanju v smernicah navedenih spremljajočih programov (nadzor nad škodljivci, usposabljanje, ukrepi, umik/odpoklic, izvidi laboratorijskih preiskav, zapisniki notranjih presoj …) ter ostale dokumente in zapise. Čebelar mora obvezno hraniti dokumentacijo o: zapisih o opravljenem usposabljanju čebelarja in/ali zaposlenih, ki mu pomagajo (Obrazec 3), korekcijskih ukrepih (Obrazec 6), izjavah o zdravstvenem stanju čebelarja in/ali zaposlenih, ki mu pomagajo (Obrazec 1, 2).

ČAS SHRANJEVANJA DOKUMENTACIJE je toliko časa, kot je rok uporabe izdelka plus 6 mesecev, oziroma najmanj do naslednje uradne verifikacije, ki jo opravi pooblaščena institucija in le ta dovoli uničenje arhivirane dokumentacije.


66

7 OBRAZCI Obrazec 1: SOGLASJE OSEBE (čebelarja) O OBVEZNOSTI PRIJAVLJANJA BOLEZNI, KI SE LAHKO PRENAŠAJO Z DELOM (Vir: Uradni list Republike Slovenije, št. 82/21. 8. 2003, stran 12224) Podpisani _____________________________________________ soglašam, da bom takoj obvestil/a nosilca živilske dejavnosti ter, če bo potrebno, opravil/a zdravstvene preglede in/ali prenehal/a delo ob teh zdravstvenih težavah:

1. v vsakem primeru: – bruhanja, – driske, – gnojnih sprememb na koži (ognojki, gnojne rane, turi itd.), – izcedka iz ušes, nosu;

2. vsakokrat po preboleli nalezljivi bolezni, pred vrnitvijo na delo; 3. ob driski in/ali bruhanju v družini; 4. po vrnitvi na delo, daljši odsotnosti, če sem v tem času prebolel/a drisko ali sem bruhal/a ali je

kdor koli iz skupine ljudi, s katerimi sem bil/a v stiku, prebolel/a drisko ali je bruhal/a. Podpis osebe: ________________________ Datum:____________________ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: Obrazec 2: IZJAVA POSAMEZNIKA (čebelarja) O BOLEZENSKIH ZNAKIH (Vir: Uradni list Republike Slovenije, št. 82/21. 8. 2003, stran 12224) Ime in priimek: ___________________________________________________________ Naslov prebivališča:________________________________________________________ Delovno mesto: ___________________________________________________________ Opis bolezenskih znakov: Bolezenski znak Da Ne Datum pojava bruhanje driska zlatenica gnojne spremembe na koži, ob nohtih, občasni ječmen, gnojne rane

izcedek iz oči, ušes, nosu bivanje v tujini driska in/ali bruhanje v družini

Če ste na katero koli vprašanje odgovorili z DA, prosimo, da dodatno razložite svoje težave: Potrjujem, da so odgovori na vprašanja ter dodatne informacije resnični. Podpis osebe: ___________________________ Datum:_____________________ Napotek na zdravniški pregled da ne Podpis nosilca živilske dejavnosti oziroma odgovorne osebe:___________ Datum:_____________


67

Obrazec 3: NAČRT/PLAN IN REALIZACIJA USPOSABLJANJA ČEBELARJEV Čebelar: ______________________________________ za leto _______________________ TEMA IZOBRAŽEVANJA/ USPOSABLJANJA

ORGANIZATOR/ IZVAJALEC

PREDVIDENI ČAS (mesec )

DATUM udeležbe na usposabljanju/ izobraževanju

Seznanitev s smernicami in osnovami HACCP v čebelarstvu

ČZS-JSSČ 2012 …….. 2013 …… 2014 ……...

Program Varoza čebel

ČZS-JSSČ 2012 …….. 2013 …… 2014 ……...

Tehnologija pridobivanja medu in čebeljih pridelkov

ČZS-JSSČ 2012 …….. 2013 …… 2014 ……...

Marketing za čebelarje

ČZS-JSSČ 2012 …….. 2013 …… 2014 ……...

Ostala usposabljanja vpiše čebelar sam. OPOMBE: ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________


68

Obrazec 4: FORMULAR ZA SAMOKONTROLO Čebelar: ______________________________________ za leto _______________________ 1. KRMLJENJE Ali so bile spomladi čebele krmljene s tekočo hrano? da ne Ali so bile krmljene med dvema pašama? da ne Če da,

Ali so bili sati za pridobivanje medu odstranjeni? da ne Razlog krmljenja _____________________ Ali sem točil po krmljenju? da ne Ali je na vpogled račun za sladkor, sladkorne pogače, sladkorni sirup, …?

da ne Ali sem zagotovil, da predelana sladkorna raztopina ni prišla v med? da ne _______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ 2. BOLEZNI Ali za zatiranje poapnele zalege uporabljam kemijska sredstva? da ne

Če da, katera? _____________ Ali je bila v čebelarstvu že kdaj odkrita pohlevna gniloba? da ne

Če da, katera sredstva sem uporabil za zatiranje? ____________ Ali je bila v čebelarstvu kdaj odkrita huda gniloba da ne

Če da, kdaj?_____________________ in kako je bila odpravljena? Opišite ukrepe: __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________

3. ZATIRANJE VAROJE S katerimi sredstvi sem zatiral varojo v zadnjih treh (3) letih?

1. leto 20__ _________________________________________________________ 2. leto 20__ _________________________________________________________ 3. leto 20__ _________________________________________________________

Računi nakupa sredstev so shranjeni in na vpogled? da ne

4. ZATIRANJE VOŠČENE VEŠČE S katerimi sredstvi sem zatiral voščeno veščo?

4. leto 200__ ___________________________________________________________ Računi nakupa sredstev so shranjeni in na vpogled? da ne

5. UPORABA POMIRJEVAL Ali so bila uporabljena kemijska pomirjevala za čebele ? da ne In če, katera pomirjevala?

5. _____________________________________________________________ 6. _____________________________________________________________

Računi nakupa sredstev so shranjeni in na vpogled? da ne


69

6. SATJE Ali so sati menjani v rednih intervalih (max. na tri (3) leta v družini) ? da ne Ali so točeni sati z zalego? da ne

7. PROSTORI ZA TOČENJE Pred točenjem sem prostor očistil? da ne Zagotovljena imam ustrezna umivalna mesta (za osebje, posodo ter pripomočke)?

da ne

8. ROKOVANJE Z ŽIVILI Ali so čebelarji in osebe, ki rokujejo z živili, ustrezno oblečeni in imajo po potrebi spete lase?

da ne Ali smejo med rokovanjem z živili v prostor zaiti živali? da ne Ali je med rokovanjem z živili omogočeno umivanje rok? da ne Ali so na voljo brisače za enkratno uporabo in tekoče milo? da ne Ali so osebe, ki rokujejo z živili v ustreznem zdravstvenem stanju? da ne

9. TOČENJE MEDU Iz katerega materiala je točilo? nerjaveča pločevina drugo

Katera druga ___________________________ Ali je točilo čisto? da ne Ali je zagotovljeno, da snovi za zmanjševanje trenja (maziva) točila ne pridejo v med?

da ne Če ne:

Ali sem točilo najprej očistil in nato točil? da ne Ali je oprema za odkrivanje medenega satja zarjavela? da ne Ali je bila vsebnost vode v medu ob točenju ustrezna? da ne Pri točenju uporabljam cedila? da ne Če ne:

V koliko dneh po točenju opravim prvo posnemanje medu?____________________ Ali med iz pokrovčkov izločujem s prešami? da ne Če da:

Ali je med spremenil barvo in okus? da ne Ali se ga prodaja kot konzumni med? da ne

10. POSODE ZA MED Iz katerega materiala so posode za med? nerjaveča pločevina umetna masa, primerna za

živila drugo bela pločevina aluminij (ta dva materiala nista ustrezna) Ali so posode očiščene? da ne

11. PROSTORI ZA POLNJENJE Pred polnjenjem sem prostore ustrezno očistil? da ne Omogočeno je pomivanje posod in ostalih pripomočkov? da ne Umivalniki za umivanje rok so ločeni od korit za pomivanje opreme? da ne Zagotovljen imam prostor za shranjevanje čistilnih sredstev in pripomočkov za čiščenje?

da ne Tla se da enostavno čistiti? da ne Vzpostavljen imam nadzor nad škodljivci-glodavci? da ne, kako _________________


70

12. OSKRBA S PITNO VODO Imam zagotovljeno zdravstveno ustrezno pitno vodo iz javnega vodovoda? da ne Dokazila o ustreznosti pitne vode so shranjena? da ne Če ne:

Kdo nadzoruje kakovost pitne vode?_________________________________________ Katero vodo uporabljam za čiščenje opreme in umivanje rok ? kapnica

vodovod vodnjak mala cisterna velika cisterna sod drugo

Ali so cisterne, namenjene za shranjevanju vode tudi za vašo lastno uporabo? da ne

Ali so cisterne v celoti zaščitene in redno vzdrževane? da ne Kdaj je bilo zadnje čiščenje cistern? Datum______________________ Ali obstaja potrdilo oz. račun o čiščenju cistern? da ne, za katero leto ______

13. KAKŠNO JE SKLADIŠČE ZA MED? Skladišče je: temno, svetlo, suho, vlažno hladno in brez tujih vonjev, toplo. Kako shranjujete med v satju? v zaprtih posodah zavit v folijo Ali je zagotovljena sledljivost živil, ki so bila dodana v med? da ne. Kako? opišite

_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

14. MATIČNI MLEČEK Iz kakšnega materiala so matični lončki? voščeni plastični Če so voščeni:

Ali je poreklo voska znano? da ne Ali je zagotovljen vosek brez ostankov kemijskih sredstev? da ne

Kje shranjujem matični mleček? v hladilniku v zamrzovalniku Pri kateri temperaturi ga shranjujem? _________________________________ Kako konzerviram matični mleček? z zamrzovanjem z liofilizacijo z medom

15. CVETNI PRAH Ali sem zagotovil, da so bili smukalniki pred prvo uporabo očiščeni? da ne Ali dnevno pobiram cvetni prah iz smukalnikov? da ne Ali so smukalniki zaščiteni pred dežjem? da ne Ali sem za pridobivanje cvetnega prahu v satju (izkopanec) zagotovil nezaleženo satje? da

ne Ali sem zagotovil čebelam nabiranje cvetnega prahu na rastlinah, ki niso bile škropljene s

pesticidi? da ne

Kako shranjujem cvetni prah? Opišite! _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

Kako sušim cvetni prah? Opišite! _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________

16. PROPOLIS Ali sem zagotovil, da propolis namenjen za izdelavo tinktur ali krem nima ostankov kemijskih

sredstev (akaricidov, …)? da ne Kako shranjujem propolis? Opišite!

_______________________________________________________________________________ Ali imam ustrezne dokumente o alkoholu ali drugih topilih za pripravo izdelkov iz propolisa?

da ne V kakšne stekleničke polnim propolis? temne svetle steklene plastične


71

Obrazec 5: PRIMER EVIDENCE ČIŠČENJA IN KONTROL (čebelar izpolni po izvedeni nalogi) Čebelar: ______________________________________ za leto _______________________

KAJ KDAJ S ČIM KAKO naprava oz. površina

kdaj ime sredstva, ki se uporablja (čistila),

Način kontrole (čiščenja, voda, DDD)

GENERALNO Čiščenje PRED točenjem

SPROTNO Čiščenje MED točenjem

GENERALNO Čiščenje PO točenjem

PROSTOR IN OPREMA: čiščenje predalčkov/zbiralnikov za cvetni prah

posode /pitalniki za krmljenje čebel

prostor za skladiščenje satja

kontrola ali menjava ležajev, tesnil na opremi

delovni pripomočki, orodje (cedila, noži, vilice, kapalke …)

posode za med

točila

kozarci in pokrovčki (embalaža)

naprave za topljenje/mešanje medu

umivalniki/pomivalna korita

VODA: / Čiščenje in menjava mrežic na pipah

/

Kontrola in menjava ali čiščenje filtrov za vodo

/

Čiščenje cistern za vodo in kloriranje (potrdila, računi v primeru, da imamo cisterne)

/

DDD- KONTROLA / Kontrola prisotnosti glodavcev, insektov, golazni


72

Obrazec 6: PRIMER OBRAZCA ZA KOREKCIJSKE POSTOPKE, ki ga izpolni čebelar OPIS ODSTOPANJA: OPIS KOREKCIJSKEGA POSTOPKA : KOREKCIJSKI POSTOPEK IZPISAL/A: podpis ____________________________ KOREKCIJSKI POSTOPEK IZVEDEL/A: podpis ____________________________ Poslano v vednost: Datum: __________________________ En izvod korekcijskega postopka se shrani v arhivu s preostalimi obrazci.


73

Obrazec 7: NADZOR TEMPERATURE V HLADILNIKIH IN ZAMRZOVALNIKIH Oznaka hladilnika/zamrzovalnika ali prostora, kjer se nahaja:__________________________ DATUM

TEMPERATURA v °C za hladilnik (+5 °C )+2 °C

TEMPERATURA v °C za zamrzovalnik (-18 °C )+2 °C

KOREKCIJSKI

POSTOPEK (a, b, c)

PODPIS

čebelarja ali pomočnika

Korekcijski postopek* Ob odstopanju temperature zraka v hladilniku od predpisane temperature se takoj a) izmeri še temperatura cvetnega prahu in/ali matičnega mlečka. Če odstopa tudi temperatura svežega cvetnega prahu in/ali matičnega mlečka, se čebelar odloči za sledeče ukrepe:

b) izmeri središčno temperaturo in če presega temperaturo za več kot +3 °C (nad +7 °C ) se ju takoj c) prestavi v drug hladilnik.


74

Obrazec 8: UMIK/ODPOKLIC (primer obrazca) (Vir: Ur. l.. RS, št. 56/03, Uredba o koordinaciji delovanja ministrstev in njihovih organov v sestavi s pristojnostmi na področju varnosti hrane oziroma živil, pri vključevanju v postopke analize tveganja)

OPOZORILO

Odpoklic izdelka (ali umik)

Slika ali risba izdelka:

Ime proizvajalca (čebelarja): _________________________________________ Vrsta in trgovsko ime izdelka: _________________________________________ Opis, vrsta ter velikost pakiranja: _________________________________________ Identifikacijski podatki (datum pridelave ali rok uporabe, serija LOT, navedba mesta odtisa teh podatkov na pakiranju):__________________________________ ___________________________________________________________________ Razlogi za zdravstveno neustreznost izdelka: _______________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Navodila za ukrepanje potrošnikov: ___________________________________ ___________________________________________________________________ Naslov ter telefonska številka podjetja: ____________________________________ Osebe, na katero se lahko potrošniki obrnejo:_______________________________


75

Obrazec 9: PRIMER OBRAZCA ZA SLEDLJIVOST MEDU, pridelkov/izdelkov Čebelar: ______________________________________ za leto _______________________ Št. čebelnjaka: ___________________________________ 1. Mesto in/ali lokacije paše: ________________________________________________________ 2. Datum in kraj točenja: _________________________________ 3. KOLIČINA medu: ___________ kg 4. VRSTA medu (mnenje čebelarja) _________________________________ 5. Vrsta medu (določitev laboratorija)______________________ ni bila narejena laboratorijska analiza za določitev vrste medu 6. Oznaka serije/lot (L) _________________ali številka posode (soda)___________________. Ta oznaka (L) se mora/lahko navaja kasneje na vsaki maloprodajni embalaži. 7. Številka lota na maloprodajni embalaži_____________________ *Lahko je ista kot osnovni lot, v primeru pa da med homogeniziramo (različne možnosti mešanja medu) pa se mora lot ustrezno označiti, da se zagotavlja sledljivost. 8. Datum roka uporabe označenega na maloprodajni embalaži________________________________ 9. Komu ste prodali med? Vrsta kupca Količina v kg Končnemu potrošniku Trgovine: ________________________ Polnilci._____________________________ Zaloga *kot evidenca, komu ste prodali med, služijo tudi izdane izdajnice, računi, dobavnice 10. Nakup medu Ali je bil med dokupljen? da ne Če da, od koga?___________________________________________ Če da, ali je na razpolago poročilo laboratorija in analiza cvetnega prahu? da ne

11. Datum utekočinjenja in polnjenja medu! (ni obvezen podatek)_____________________________. 12. Utekočinjanje medu Pridelava medu v satju? da ne Ali je med utekočinjen s toplotno obdelavo? da ne Če da, kako:

Melitherm max. 55 °C? da ne Toplotna komora da ne Segrevanje ne več kot 3 dni? da ne In dosežena temperatura max. 40 °C? da ne oz. več kot___________°C Drugo? da Opiši kako. _______________________________________

________________________________________________________________________ 13. Homogenizacija medu: Uporabljeni Loti _______________________ali številke sodov ___________________ za homogenizacijo. Nova oznaka serije___________________. Opombe: Zapisi o posebnih dogodkih v času pridobivanja medu koristno za informiranje porabnika (modra tel. številka): __________________________________________________________________________________ p.s. podobno evidenco si lahko čebelar pripravi sam še za ostale čebelje pridelke /izdelke


76

Obrazec 10: PRIMER OBRAZCA ZA IZVAJANJE KONTROLE KOLIČIN PREDPAKIRANIH IZDELKOV Čebelar: Za leto: ime/priimek Kontrolni obrazec količin predpakiranih izdelkov Ime izdelka: Nazivna količina: datum polnjenja: Lot: Datum kontrole polnjenja:________________ Dovoljena odstopanja pri polnjenju:

Nazivna količina Dovoljen negativni odstopek Minimalna teža polnjenja

900 g 15 g 885 g 450 g 14 g 436 g 250 g 9 g 241 g

Kontrolna tehtanja zap. Št neto vsebina

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

skupaj povprečja Zaščitne nalepke do od do Kontroliral


77

SAMOKONTROLA, ki jo izvaja čebelar: Hodim na usposabljanja da ne V fazi pridelave sem zagotovil varna živila da ne V fazi predelave sem zagotovil varna živila da ne Imam narejene analize medu in/ali drugih čebeljih izdelkov/pridelkov da ne Upošteval sem nasvete terenskega svetovalca da ne Izdan in shranjen je zapisnik terenskega svetovalca da ne Dokumente sem prinesel na vpogled k Čebelarski zvezi SLO da ne Datum svetovanje ___________________________________________________________ Izdano je bilo potrdilo o terenskem svetovanju da ne SVETOVANJE, KI GA JE IZVEDEL TERENSKI SVETOVALEC TERENSKI SVETOVALEC da ne DRUGI:_________________________________________________________________ Terenski svetovalec (ime in priimek) ___________________________________________ OPOMBE / UGOTOVITVE: __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ Datum: ___________________ Podpis: _____________________________ Odgovorna oseba za notranji nadzor je čebelar sam! :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: URADNI NADZOR, ki ga izvede: VURS da ne drugi: ________________________________________________________________________ Uradni nadzor izvedel (ime in priimek) ___________________________________________________ OPOMBE / UGOTOVITVE: __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ Datum uradnega nadzora: ____________________ Podpis: _________________________ Žig: __________________


78

8 DODATEK 2 8.1 VIRI Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili, Ur. l. RS, št.

52/00, 42/02, 47/04 Pravilnik o medu, Ur. L. RS , št. 4/11 Pravilnik o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in prometu z živili prihajajo v

stik z živili, Ur. l. RS, št. 82/2003 Pravilnik o pitni vodi, Ur. l. RS, št. 19/04, 35/04 Pravilnik o splošnem označevanju predpakiranih živil, Ur. l. RS, št. 50/04, 58/04 z vsemi

spremembami Pravilnik o označevanju živil, ki niso predpakirana, Ur. l. RS, št. 28/04 Pravilnik o količinah predpakiranih izdelkov (Ur. l. RS 110/02, 89/08) Pravilnik o izdelkih in snoveh, ki prihajajo v stik z živili, Ur. l. RS, št. 98/02,75/03,44/04 Pravilnik o žganih pijačah, Ur. L. RS, št. 75/08 Pravilnik o sledljivosti prometa in uporabe ter shranjevanju veterinarskih zdravil (Ur.l. RS, št.

53/2006, 38/2009) Uredba (ES) št. 178/2002 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 28. januarja 2002 o določitvi

splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje, ustanovitvi Evropske agencije za varnost hrane in postopkih, ki zadevajo varnost hrane (UL L št. 31 z dne 1. 2. 2002, str. 1, z vsemi spremembami);

Uredba (ES) št. 852/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o higieni živil (UL L št. 139 z dne 30. 4. 2004, str. 1, z vsemi spremembami)

Uredbe (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora (UL L št. 139 z dne 30. 4. 2004)

Uredbe (ES) št. 882/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o izvajanju uradnega nadzora, da se zagotovi preverjanje skladnosti z zakonodajo o krmi in živilih ter s pravili o zdravstvenem varstvu živali in zaščiti živali (UL L št. 165 z dne 30. 4. 2004)

Uredba Komisije (ES) št. 37/2010 z dne 22.12.2009 o farmakološko aktivnih snoveh in njihovi razvrstitvi glede mejnih vrednosti ostankov v živilih živalskega izvora (Ur. List ES št. L15/2010

Uredbe (ES) št. 183/2005 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 12. januar 2005 o zahtevah glede higiene krme (UL L št. 35 z dne 8. 2. 2005)

Pravilnik o obratih na področju živil živalskega izvora (Ur. l. RS, 51/06, 66/07, 27/09) Uredbe o izvajanju delov določenih uredb Skupnosti glede živil, higiene živil in uradnega nadzora

nad živili (Ur. l. RS 72/10) Zakon o veterinarskih merilih skladnosti (Ur. List RS 93/05) Uredba (ES) št. 854/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o določitvi

posebnih predpisov za organizacijo uradnega nadzora proizvodov živalskega izvora, namenjenih za prehrano ljudi (UL L št. 139 z dne 30. 4. 2004, str. 206, z vsemi spremembami)

Uredba (ES) št. 1924/2006 Evropskega Parlamenta in Sveta z dne 20. decembra 2006 o prehranskih in zdravstvenih trditvah na živilih

Uredba Komisije (ES) št. 353/2008 z dne 18. aprila 2008 o določitvi izvedbenih pravil za vloge za odobritev zdravstvenih trditev, kakor je predvideno v 15. členu Uredbe (ES) št. 1924/2006 Evropskega parlamenta in Sveta

Uredba o izvajanju Uredbe (ES) Evropskega parlamenta in Sveta o prehranskih in zdravstvenih trditvah na živilih (Uradni list RS, št. 80/07, 38/10)

Smernice – vodiči dobre higienske prakse Smernice dobrih higienskih navad na načelih sistema HACCP v trgovini, Ljubljana (odločba

MZ št. 529-110/2004-6 z dne 2.6.2005). Smernice dobre higienske prakse za gostince. Odobrene Evropske Smernice dobre higienske prakse za čebelarje – prijavljene s strani Italije.


79

Odobrene Evropske Smernice dobre higienske prakse za čebelarje – pripravljene s strani Avstrije.

Strokovni viri

1. Rihar, J. 1995. Pridobivanje, shranjevanje in uporaba cvetnega prahu. Zbornik referatov z XVIII. Posveta čebelarjev v Polju pri Ljubljani leta 1995, ZČD Slovenije: 41–47.

2. Čebelarska zveza Slovenije in Biotehniška fakulteta. 1999. Predelava in kontrola medu v okviru kolektivne blagovne znamke za slovenski med. Ljubljana.

3. Donadieu, Y. 2001. Der Pollen. Imkerei-Technik Verlag, Openau. 4. Donadieu, Y. 2001. Gelee Royale. Imkerei-Technik Verlag, Openau. 5. Več avtorjev. 2001. Der Schweizerische Bienenvater, Fachschriftenverlag, VDRB, Winikom.

Matzge, A. Bogdanov, S., Bieri, K., Rieder, K.: Bienenprodukte und Apitherapie. Band 4. 6. Horn, H. in Lüllmann, C. 2002. Das grosse Honigbuch. Kosmos, Stuttgart. 7. Donadieu, Y. 2004. Propolis. Imkerei-Technik Verlag, Openau. 8. Meglič, M. 2004. Čebelji pridelki, Pridobivanje in trženje. Čebelarska zveza Slovenije, Brdo

pri Lukovici. 9. Pedrotti, W., 2003. Med, cvetni prah, matični mleček, propolis in strup

8.2 SPLETNI NASLOVI http://www.czs.si/ Čebelarska zveza Slovenije http://www.mko.gov.si/Ministrstvo za kmetijstvo in okolje http://www.vurs.gov.si/ Veterinarska uprava RS (VURS) http://www.mz.gov.si/ Ministrstvo za zdravje http://www.ivz.si/ Inštitut za varovanje zdravja (IVZ) http://www.zps.si/ Zveza potrošnikov Slovenije http://zakonodaja.gov.si/ Register predpisov RS http://www.uradni-list.si/ Uradni list on line http://europa.eu/index_sl.htm Evropska zakonodaja http://www.efsa.europa.eu/ EFSA (European Food Safety Authority) http://ec.europa.eu/nuhclaims/?event=search&status_ref_id=4 Register skupnosti v zvezi s prehranskimi in zdravstvenimi trditvami 8.3 ORGANIZACIJA IN PROJEKTNA SKUPINA

Smernice dobrih higienskih navad v čebelarstvu so nastale na pobudo Čebelarske zveze Slovenije, ki je k sodelovanju povabila svetovalno podjetje Helianth d.o.o. Ljubljana. Projekt je bil končan v februarju 2006. Smernice so bile potrjene 16. marca 2006 s strani Veterinarske uprave Republike Slovenije. V marcu 2012 so bile Smernice posodobljene, posodobitve Smernic so bile s strani Veterinarske uprave Republike Slovenije potrjene dne 11. 4. 2012. V projektu so pri izdelavi smernic sodelovali: Člani projektne skupine:

mag. Vesna Veljanovski Geremia, univ. dipl. ing. živ. teh. Milan Meglič, oec. mag. Andreja Kandolf, univ. dipl. biol. Lidija Senič, dipl. org.-menedžerka Silvo Posl, čebelarski mojster Boris Seražin, dipl. org., čebelarski mojster Edvard Skok, čebelar


80

Matej Blejec, čebelar Franc Grajzar, čebelar

Strokovne pripombe so dodali: Veterinarska uprava Republike Slovenije Zveza potrošnikov Slovenije Medex d.d. Čebelarstvo Božnar d.o.o. Pri posodobitvi smernic so sodelovali:

mag. Vesna Veljanovski Geremia, univ. dipl. ing. živ. teh. Milan Meglič, oec. mag. Andreja Kandolf, univ. dipl. biol. Nataša Lilek, univ. dipl. ing. živ. teh. Tomaž Samec, univ. dipl. ing. zoo.

Fotografije: Franc Šivic, Milan Meglič, Vesna Veljanovski Geremia, Vlado Auguštin, Janez Mihelič, Andreja Kandolf Čebelarska zveza Slovenije se zahvaljuje vsem, ki so kakor koli sodelovali pri nastanku tega projekta.

Brdo, februar 2006


81

9 PRILOGA 9.1 PRAVILNIK O MEDU

104. Pravilnik o medu, Stran 345.

Na podlagi tretjega odstavka 64. člena in drugega odstavka 90. člena Zakona o kmetijstvu (Uradni list RS, št. 45/08) izdaja minister za

kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano

P R A V I L N I K o medu

1. člen

(vsebina)

Ta pravilnik določa pogoje in merila za kakovost medu v skladu z Direktivo Sveta 2001/110/ES z dne 20. decembra 2001 o medu (UL L št. 10 z dne 12. 1. 2002, str. 47), zadnjič spremenjeno s Popravkom Direktive Sveta 2001/110/ES z dne 20. decembra 2001 o medu (UL L št. 52 z dne 21. 2. 2007, str. 16).

2. člen

(definicija medu)

(1) Med je naravna sladka snov, ki jo izdelajo čebele Apis mellifera iz nektarja cvetov ali izločkov iz živih delov rastlin ali izločkov žuželk, ki sesajo rastlinski sok na živih delih rastlin, ki jih čebele zberejo, predelajo z določenimi lastnimi snovmi, shranijo, posušijo in pustijo dozoreti v satju.

(2) Med mora glede sestave in lastnosti ustrezati merilom, določenim v 6. členu tega pravilnika in v Prilogi, ki je sestavni del tega pravilnika.

3. člen

(razvrščanje in poimenovanje medu)

(1) Med se razvršča v glavne tipe in se poimenuje: a) glede na izvor kot:

– »nektarni med« ali »cvetlični med«, ki je pridobljen iz nektarja cvetov;

– »manin med« ali »gozdni med«, ki je pridobljen predvsem iz izločkov žuželk (Hemiptera) na živih delih rastlin ali izločkov živih delov rastlin; b) glede na način pridobivanja oziroma predstavitve kot: – »med v satju«, ki ga čebele hranijo v novo zgrajenem satju brez zalege ali v tankih osnovnih ploščah satja iz čistega čebeljega voska in se daje v promet v celih pokritih satih ali kot del teh satov;

– »med s satjem« ali »deli satja v medu«, ki vsebuje enega ali več kosov satja v medu; – »samotok« (odtočeni med), ki je pridobljen z iztekanjem medu iz odkritih satov brez zalege; – »točeni med«, ki je pridobljen s centrifugiranjem odkritih satov brez zalege; – »prešani med«, ki je pridobljen s stiskanjem satov brez zalege, z ali brez uporabe zmerne toplote, ki ne presega 45 °C, in

– »filtrirani med«, ki je pridobljen tako, da se pri odstranjevanju neznačilnih primesi odstrani tudi znaten del cvetnega prahu. (2) Poleg medu iz prejšnjega odstavka poznamo tudi med, ki ga poimenujemo »pekovski med« in je primeren za industrijsko uporabo ali kot sestavina v drugih živilih, ki se nato predelajo. Pekovski med ima lahko neznačilen okus ali vonj ali začenja fermentirati oziroma je že fermentiral ali je bil pregret.

4. člen

(označevanje)

(1) Med mora biti označen v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil, in v skladu z naslednjimi pogoji:

1. izraz »med« se v prometu uporablja le za med iz 2. člena tega pravilnika;


82

2. v prometu se uporabljajo samo poimenovanja tipov medu iz prejšnjega člena. Ta imena se lahko nadomestijo s splošnim imenom »med«, razen za filtrirani med, med v satju, med s kosi satja ali kosi satja v medu in pekovski med, vendar: a) mora biti pri pekovskem medu na označbi navedba »samo za kuhanje in peko« v neposredni bližini imena;

b) se, razen pri filtriranem medu in pekovskem medu, ime lahko dopolni z navedbo oznake, ki se nanaša na:

– izvor iz cvetov ali rastlin, če med izhaja v celoti ali pretežno iz navedenega izvora in ima njegove senzorične, fizikalnokemijske in mikroskopske lastnosti,

– regionalno, teritorialno ali topografsko poreklo, če je med v celoti navedenega porekla,

– posebna merila kakovosti; 3. če je bil pekovski med uporabljen kot sestavina v sestavljenem živilu, se lahko v imenu sestavljenega živila namesto imena »pekovski med« uporabi splošno ime »med«, če se v seznamu sestavin sestavljenega živila uporabi ime »pekovski med«; 4. država oziroma države porekla ali izvora, kjer je bil med pridelan, morajo biti navedene na označbi.

(2) Če med izvira iz več kot ene države članice Evropske unije ali države, ki ni članica Evropske unije ali oboje, se navedba iz prejšnjega odstavka nadomesti z eno izmed naslednjih oznak, in sicer: – »mešanica medu iz držav članic EU«; – »mešanica medu iz držav, ki niso članice EU«; – »mešanica medu iz držav članic EU in držav, ki niso članice EU«.

5. člen

(filtriran in pekovski med)

Pri filtriranem in pekovskem medu mora biti na transportnih kontejnerjih, posameznih enotah pakiranj in v trgovskih dokumentih jasno navedeno polno ime medu, kot ga določata šesta alinea točke b) prvega odstavka 3. člena tega pravilnika in drugi odstavek 3. člena tega pravilnika.

6. člen

(sestava in lastnosti medu)

(1) Med je sestavljen v glavnem iz različnih sladkorjev, predvsem fruktoze in glukoze, in iz drugih snovi, kot so organske kisline, encimi in trdni delci, ki pridejo v med pri zbiranju. Med je lahko tekoč, viskozen ali delno do popolnoma kristaliziran. Barva, okus, vonj in aroma medu se razlikujejo glede na rastlinski izvor.

(2) Med, ki se daje v promet kot med ali je namenjen za uporabo v kateremkoli živilu, namenjenem za prehrano ljudi, ne sme vsebovati nobenih dodanih sestavin.

(3) Med mora biti brez neznačilnih primesi. Razen medu iz drugega odstavka 3. člena tega pravilnika, med ne sme imeti tujega okusa ali vonja, ne sme začeti fermentirati, njegova stopnja kislosti ne sme biti umetno spremenjena in ne sme biti izveden tehnološki postopek tako, da so naravni encimi bodisi uničeni, bodisi je znatno zmanjšana njihova aktivnost.

(4) Ne glede na šesto alineo točke b) prvega odstavka 3. člena tega pravilnika medu ni dovoljeno odvzeti cvetnega prahu ali zanj značilnih sestavin, razen če je to nujno potrebno pri odstranjevanju neznačilnih snovi.

7. člen

(ugotavljanje skladnosti)

Za ugotavljanje skladnosti medu se uporabljajo mednarodno priznane validirane in akreditirane metode.

8. člen

(prehodne določbe)

Med, proizveden in označen v skladu s Pravilnikom o medu (Uradni list RS, št. 31/04, 89/04 in 45/08 – ZKme-1) do uveljavitve tega pravilnika, je lahko v prometu do porabe zalog, vendar najpozneje do 1. januarja 2014.

9. člen

(prenehanje veljavnosti)

Z dnem uveljavitve tega pravilnika preneha veljati Pravilnik o medu (Uradni list RS, št. 31/04, 89/04 in 45/08 – ZKme-1).

10. člen

(uveljavitev)

Ta pravilnik začne veljati petnajsti dan po objavi v Uradnem listu Republike Slovenije.

Št. 007-212/2010

Ljubljana, dne 14. januarja 2011


83

EVA 2010-2311-0017 mag. Dejan Židan l.r.

Minister za kmetijstvo,

gozdarstvo in prehrano

Priloga: Parametri in merila sestave medu


84

Parametri in merila sestave medu 1. Vsebnost sladkorja Količina: 1.1 Vsebnost fruktoze in glukoze (vsota) - cvetlični med najmanj 60 g/100 g - gozdni med, mešanica gozdnega in cvetličnega medu

najmanj 45 g/100 g

1.2 Vsebnost saharoze - splošno največ 5 g/100 g - med iz akacije (Robinia pseudoaccacia), lucerne (Medicago sativa), Menzies Banksie (Banksia menziesii), medenice (Hedysarum), rdečega gumija (Eucalyptus camadulensis), evkrifije (Eucryphia lucida, Eucryphia milliganii), citrusov (Citrus spp.)

največ 10 g/100 g

- med iz sivke (Lavandula spp.), boreča (Borago officinalis)

največ 15 g/100 g

2. Vsebnost vode - splošno največ 20 % - med iz rese (Calluna) in pekovski med splošno

največ 23 %

- pekovski med iz rese (Calluna) največ 25 % 3. Vsebnost v vodi netopnih snovi - splošno največ 0,1 g/100 g - prešan med največ 0,5 g/100 g 4. Električna prevodnost - vrste medu, ki niso navedene pod spodnjima alineama, in mešanice teh vrst medu

največ 0,8 mS/cm

- gozdni med, kostanjev med in mešanica obeh vrst medu, razen tistih, ki so navedeni med izjemami

najmanj 0,8 mS/cm

- izjeme: med iz navadne jagodičnice (Arbutus unedo), spomladanske rese (Erica), evkaliptusa, lipe (Tilia spp.), jesenske rese (Calluna vulgaris), manuke (leptospermum), čajevca (Melaleuca spp.)

za izjeme ni omejitve vrednosti

5. Proste kisline - splošno največ 50 miliekvivalentov prostih kislin

v 1000 g - pekovski med največ 80 miliekvivalentov prostih kislin

v 1000 g 6. Diastazno število in vsebnost hidroksi metil furfurala (v nadaljnjem besedilu: HMF), določena po obdelavi in mešanju

a) Diastazno število (lestvica po Schade-ju) - splošno, razen pekovskega medu najmanj 8 - vrste medu z majhno naravno vsebnostjo encimov (npr. medovi iz citrusov) in vsebnostjo HMF največ 15 mg/kg

najmanj 3

b) HMF - splošno, razen pekovskega medu največ 40 mg/kg (oziroma po določbi

druge alinee 6a). točke) - med z deklariranim poreklom iz območij s tropsko klimo in mešanice teh vrst medu

največ 80 mg/kg


85

9.2 OSTANKI V MEDU

Najvišje mejne vrednosti ostankov (MVO) v medu obravnava evropska uredba: Uredba komisije (EU) št. 37/2010 z dne 22. decembra 2009 o farmakološko aktivnih snoveh in njihovi razvrstitvi glede mejnih vrednosti ostankov v živilih živalskega izvora

Predpisane vrednosti ostankov glede na evropsko uredbo EEC No. 37/10:

Farmakološko aktivna substanca

Maksimalna vsebnost ostankov

Amitraz 200 ppb Kumafos 100 ppb

Za flumetrin, mlečno kislino, mentol, timol in tau-fluvalinat in mravljično kislino se MVO ne zahteva.

Snovi, ki v tej uredbi niso omenjene, v medu in ostalih čebeljih pridelkih ne sme biti.


86

9.3 IZSEK IZ SMERNIC DOBRIH HIGIENSKIH NAVAD NA NAČELIH SISTEMA HACCP V TRGOVINSKI DEJAVNOSTI, POGLAVJE 11- PREMIČNI OBJEKTI

Premični in začasni obrati za izvajanje živilske dejavnosti so kioski, prodajne stojnice in premična prodajna vozila, ki se uporabljajo le občasno za pripravo in strežbo živil oziroma hrane. Dejavniki tveganja/tveganje

· Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in fizikalno.

· Rast mikroorganizmov zaradi shranjevanja pri neustrezni temperaturi.

· Navzkrižno onesnaženje.

· Pojav škodljivcev. Splošne zahteve

· Obrati/vozila morajo biti načrtovani, izdelani, nameščeni in vzdrževani tako, da se prepreči onesnaževanje živil in s tem zagotovi njihova varnost in zdravstvena ustreznost.

· Obrati/vozila morajo imeti na razpolago ustrezne pogoje za vzdrževanje osebne higiene zaposlenih, umivalnike s tekočo vročo in hladno vodo za umivanje rok, tekočim milom in z brisačami za enkratno uporabo in garderobo ter zagotovljene sanitarne prostore.

· Nosilci dejavnosti morajo zagotoviti pogoje za učinkovito čiščenje in razkuževanje obratov/vozil, prostorov, delovnih pripomočkov, opreme.

· Nosilci dejavnosti morajo zagotoviti v obratu/vozilu primerne prostore in naprave za higiensko shranjevanje živil in vzdrževanje ustrezne temperature živil z možnostjo nadziranja te temperature.

· Nosilci dejavnosti morajo zagotoviti:

· oskrbo z vročo in hladno zdravstveno ustrezno pitno vodo,

· odvajanje odplak v kanalizacijo ali lokalno zbiranje odplak z urejeno začasno in končno dispozicijo,

· zbiranje in ravnanje z odpadki v skladu s tem pravilnikom (glej peto poglavje),

· živila morajo biti nameščena in hranjena na način, ki preprečuje onesnaženje in okužbe živil.

· Živila, ki se jih prodaja na stojnicah na pločnikih, ne smejo biti shranjena na tleh, biti morajo pokrita in zaščitena pred prahom in pred onesnaženjem.

· Strežba in prodaja živil v obratih/vozilih mora potekati tako, da je zagotovljena varnost živil.

· Za strežbo živil se praviloma uporabljajo posode, kozarci in pribor za enkratno uporabo.

· Če je obrat/vozilo priključeno na kanalizacijo in ima urejeno ustrezno pomivalnico posode, se lahko uporabljajo tudi običajna posoda, kozarci in pribor. Pomembno!

· Če se v premičnih obratih vrši prodaja živil, ki zahtevajo hladno in/ali toplo verigo, mora nosilec dejavnosti upoštevati vse druge zahteve, ki so opredeljene v prejšnjih poglavjih, smiselno s svojo dejavnostjo.

Obrazce iz priloge si mora nosilec dejavnosti smiselno prilagoditi sebi glede na delovne procese, ki jih opravlja.

CIP - Kataložni zapis o publikacijiNarodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana

638.1:658.562614.31

VELJANOVSKI-Geremia, Vesna Smernice dobrih higienskih navad v čebelarstvu na načelih sistema HACCP / [avtorji besedila Vesna Veljanovski Geremia, Milan Meglič, Andreja Kandolf ; avtorji fotografij Franc Šivic ... et al.]. - 2. prenovljena izd. - Lukovica : Čebelarska zveza Slovenije, 2012

ISBN 978-961-6516-45-71. Gl. stv. nasl. 2. Meglič, Milan 3. Kandolf, Andreja, 1979-261442816


Druga prenovljena izdaja.

Avtorji: Vesna Veljanovski Geremia, Milan Meglič, Andreja Kandolf

Sodelujoči: Boris Seražin, Lidija Senič, Silvo Posl, Edvard Skok, Matej Blejec, Franc Grajzar, Nataša Lilek, Tomaž Samec

Avtorji fotografij: Franc Šivic, Milan Meglič, Vesna Veljanovski Geremia, Vlado Auguštin, Janez Mihelič, Andreja Kandolf, Tomaž Samec, arhiv ČZS

Izdala in založila: Čebelarska Zveza Slovenije, Javna svetovalna služba v čebelarstvu, Brdo pri Lukovici

Financirano s sredstvi iz proračuna RS v okviru Javne svetovalne službe v čebelarstvu.

Za izdajatelja in založnika: Boštjan Noč (predsednik ČZS)

Tisk: Littera picta, d. o. o.

Leto izdaje: april 2012

Naklada: 1500 izvodov

Documents

SMERNICE DOBRIH HIGIENSKIH NAVAD V ČEBELARSTVU notranjost ed.pdf · 2020. 12. 23. · smernice dobrih higienskih navad v čebelarstvu na načelih sistema haccp 3 5 higienske zahteve