Slovenska Kucharka - Paulovic, Augustin

  • View
    549

  • Download
    48

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Cookbook, local, traditional

Text of Slovenska Kucharka - Paulovic, Augustin

  • YFJJ

    JJ

    J

    Slovensk

    kuchrka sostavili: ''WHIHI.'1

    Aug. Paulovi a jeho manelka.

  • 'C f SA

  • Slovensk kuchrka

    kuchrska kniha pre praktick kuchrky a pre poiatonice,

    ktor da najnovch spoahlivch prameov a da zksenosti sostavili

    Augustn Paulovi a jeho manelka

    Mria, roden Jedliky \'*

    3 tf -7 S-. m. ffZsd.

    V Trnave. Nkladom Adolfa Horovitza.

  • (c>5
  • Predmluva.

    Sue viac strn vyzvan a od nakladatestva poiadan ku Bostaveniu tohoto pre slovensk nrod tak prepotrebnho diela, a prve ako, ale konene predsa odhodlal som sa chyti do tejto akej prce, ktor som s pomocou boou a s pomocou mojej milovanej manelky astlivo prekonal.

    Vemi mi bolo na pomoci pre vborn dielo panej Kater iuy Pto. I daktor paniky ily mi na ruku, medzi nimi p. Leopoldina Fisch a p. Mria F a b i a n .

    Chvla Bohu, dielo podarilo sa mi nad oakvanie; je to nie len prrun kniha pre praktick u kuchrky, ale je to tak reeno uebn kniha pre poiatonice. Ked je deva, lebo mlad panika len trochu ikovn a vtipn h e u koko-toko mala prleitos v kuchyni dao vidie a zksi a pilno bude tto knihu ta, me z nej by znamenit kuchrka.

    e je tto kniha pre slovensk nrod v terajch asoch prepotrebn, d mi za pravdu i ten najpredpojatej lovek, ved kuchrskej knihy Slovci vbec nemaj. Pred pdesiati rokami, ked sme "mali trochu volnejie povetrie a bolo nm dovolen trochu po slovensky dcha, vyla v Budapeti pod menom: Babylon, kuchrska kniha" v nebohej tlaiarni Minerva", ale to bola iba prrun kniha pre praktick kuchrky s pr predpisami. Teraz ked sa nrod prebudil, chce nie len vono dcha, ale i poriadno jes, len e bohuia mme mlo dobrch kuchariek, ktor

  • by vedely dobr a zivn pokrmy pripravova, jedno e dievat do trnsteho roku musia chodi do koly, lepie a nadanejie dievat tuduj dalej, tie druh id do tovrni alebo do sluby a naraz, ani sa deva nenazd, m ea vyda a nevie ani polievku zasmai, ba ani len vareku do ruky chyti, z oho potom povstvaj pre chuderu veliak neprjemnosti.

    Preto, dievat a mlad paniky kupujte si tto pre vs prepotrebn knihu; iaducne by bolo, aby ani v jednom dome nechybela.

    Do Vaej lsky odpora sa V u dobre znmy

    Vo V i e d n i , 1. jla 1920.

    Augustn Paulovi.

  • Polievky. Obyajne pri obede prijde polievka prv na stl, teda

    mus sa s ou pozorne zachdza, aby bola chutn; nesmie sa presoli, radej nech je menej slan, lebo prisoli si ju vdy mono. Nesmie dao prihorenho do nej prijs. Vbec dobr polievka dodva chu k daliemu jedlu.

    Polievka vodov. Domci chlieb pokrja sa na teuk smidky a postav

    sa s potrebnou vodou na spork. Mus sa hned pozorne osoli hrnec alebo randlk, do ktorho sa to dalo, dobre prikryje sa a nech za krtky as vari. Potom sa d ksok masla alebo masti osve na mal randlk, do nej pokrja sa trocha cibule. Mus sa pozorne usmai a pozor da, aby neprihorela. To sa vleje do vriacej polievky a nech trochu povrie.

    Polievka zasmaen. Mka sa vo vrelej masti usma, to jest urob sa z-

    emaka na lto upraen. Potom pri dobrom miean pri-lieva sa studen voda, ale na raz sa nesmie vlia, aby sa golky neutvorily a osoli sa nesmie zapomend, aby sa so s ou varila. Do zasmaenej polievky mono rezance (sle), kubanky zavari, alebo ked toho niet, me sa do nej nakrja pr tenkch smidiek chleba zakial vre.

    Polievka hovdzia. Ked je mso isto vyumvan, postav sa s potrebnou

    studenou vodou na spork a nech sa pomaly vrie. Pri zaiatku vrenia tvoria sa na vrchu uminy, ktor sa sobie-raju, km sa polievka neoist; potom ju treba osoli a do nej zeleniny hodi, a sce z kadho ksok; mrkvy, petrelu, celera, ksok cibuky a pr zrniek celho korenia, aby polievka dostala dobr chu.

  • 6

    Polievka s vyvranmi rezanci. Rezance (sle) vyvaria sa v slanej vode a daj sa do

    tej misy, na ktorej sa m polievka nastoli. Ked polievka dobre vrie, cez sitko, alebo cez polievkov cedtko naleje sa horca polievka na sle a hned sa nastol.

    Polievka so zavarenmi rezancami. Sprav tvrd cesto, dobre ho vyrob, na tenko rozg-

    laj, taktie vemi tenkch rezancov nakrjaj. Z hovdzej polievky osve do hrnca odlej a daj ju vrie, ked u hodne vrie, zavar do nej rezance a ked rezance na vrch vystpia, vlej ich do prichystanej u polievky.'

    Gnov polievka.

    Ku prkladu pre es osb, vezme sa pol kila tea-cieho msa, ktor sa isto umyje, na kocky pokrja a. vlo do kastrla; k tomu d sa 10 dekov masti, cibuka sa pokrja, pozorne posol a na konec noa papriky ruo vej. Potom prikryt polo na ohe a dotial sa nech dusi, a je ten ssik (ava) lkast. Nesmie by pritmav, lebo bude hork. Potom sa posek trochu zelenho petr-elu; pr razy sa to pomiea a podleje s poldruha litrom vody a nech vari, a je mso mkk. Do toho spravia sa haluky a sce: vezme sa es dekov mladho masla (putru), tri cel vajcia, dobre sa to roztrepe a prid k tomu mky, koko prijme, ale cesto nesmie by hust Na konec noa primieajme soli a ked je cesto dobre vy-trepan, hdu sa do vriacej polievky s kvovou lyikou mal haluky. Polievka d sa hodne vrel na stl.

    Polievka z karfiolu.

    Vezmi tri rue peknho bieleho karfiolu, oisti ho. rozober na jednak kusy a uvar v silnej hovdzej polievke Potom daj do kastrla kus masla alebo masti, nechaj ju rozpusti a pridaj k tomu dve lyiky mky, nechaj to trochu speni a polej polievkou, v ktorej bol karfiol uvaren. Pridaj trochu tlenho muktovho kvetu, dve

  • lyiky smotany a dva itky, potom to dobre rozmieaj a vlej vetko do polievkovej misy na usmaen emu, a usmaen na drobno pokrjan husaciu peienku a naposledy vlo do toho uvaren karfiol.

    Polievka s jaternmi kndlikami. (Leberhndel Suppe.)'

    Rozsekaj oisten teacie jatra (ierna peienka) vezmi 12 aj pol dekov masti, trochu drobnej citrnovej korky, emu v mlieku namoen a vymakan, pridaj '4 ltky a dobre vetko rozmieaj aby bolo z toho dos hust cesto. Karob mal kndliky a zavar do hovdzej polievky.

    Polievka s kndlikami zo unky.

    Rozotri 14 dekov erstvho masla alebo masti a^sa spen, pridaj k tomu tri cel vajcia a tri ltky, jeden po druhom. Trochu to oso, okore a pridaj 14 dekov na drobno posekanej unky a za hrs emovch odrobiniek (Semmelbrseln), vetko dobre rozmieaj, a zk i je to dos hust ku robeniu kndliiek. Ked nie, pridaj k mieanine ete trochu odrobiniek; narob malch kndliiek, ktor me zavari do slanej vody alebo do slabej polievky a nechaj ich za desa mint vari. Potom vylej do polievkovej misy siln, u pred tm prichystan hovdziu polievku, vyber so umovakou varen kndliky do polievky a tak ju daj na stl.

    Polievka s lievankani.

    Vraz do hrneka dve vajcia a pridaj len tolko mky aby bolo z toho rieduk cesto na lievanky; ked sa polievka var, vtedy kvapkaj to riedke cesto do polievky a nechaj iba dakoko ininit povari.

    Polievka z husaeich drobkov.

    . isto vyumvaj husacie drobky, rozkrjaj na hadn ksky, daj ich do hrnca, nalej na ne 2 aj pol litra erstvej vody, oso a nechaj vari. Bo umovakou sbieraj penu

  • 8

    a keel sa prestane peni, pridaj k tomu zeleninu, a sce pol celera, ksok mrkvy, trochu zelenho petrelu a hstku hrachu. Ked* s drobky mkk, vyber ich a aldok rozkrjaj na podlhovat ksky. Taktie rozkrjaj husaciu peienku (jatra), ktor sa predtm usma. Potom polievka preced sa a trochu okoren, mu sa do nej zavari rezance. Vlej ju do polievkovej misy na drobky a usmaen peienku.

    Polievka s dkami.

    Ked s drky dobre ale vo troch vodch vypran, nechaj ich asi pol hodiny vari, potom ich vyber na doska alebo dreven tanier, blanu z nich stiahni a drky ete raz vyper, daj ich do inho hrnca, nalej na ne zas istej vody, oso a nechaj na mkko uvari. Potom pokrjaj ich jako rezance (sle) a s-li dos mkk, bielou zsmakou zapra a okoren tlenm zzvorom. Zavari do nej mono peno alebo krupicu a ked je vetko hotov, hodz do nej na drobno posekanho zelenho petrela.

    Polievka so ampiony.

    Vezmi dakolko ampinov, oisti a umyj ich, pokrjaj ich na tenk lstky, pridaj k nim dao zelenho na drobno posekanho petrela a dus to (dnsten) na masle. Potom popr s trochu mkou a nechaj ete trochu dusi; nalej tolko silnej polievky, aby to bolo jako vemi riedka omka. Pridaj k tomu trochu muktovho kvetu a dakolko lyc dobrej smotany, nechaj povari a vlej do polievkovej misy rozkrjan mny svitok (schberl) alebo na drobno rozkrjan usmaen emliku.

    Polievka so sgom.

    Nakrjaj na sliky mrkvy a k tomu posekaj na drobno cibuku, p dekov masla a trochu ierneho korenia k tomu pridaj a nechaj dusi. Potom posol, ked je u natoko uparen, e je to lt, potom s hovdzou polievkou a ked nenie polievky tak s vodou natoko podlej, aby bolo pre p osb dos a nechaj tak dlho vari a je mrkva

  • 9

    mkk. Za tmto vezmi p dekov sgu a trochu zelenho petrela a nechaj % hodinu vari. Naposledy rozpudlova treba dve vajcia, trochu polievky vya a s nou tie vajcia rozriedi a ked sa m polievka nastoli, vajcia do nej vylia.

    Polievka z mlieka.

    Daj do hrnka mlieka, uvar ho, pridaj cukru a trochu soli. Rozmieaj dakoko ltkov s mliekom a cukrom, nalej do misy, prilej k tomu to uvaren mlieko a pomieaj. Me do tej mlienej polievky zavari tenuk sliky, alebo pokrjaj emu na kocky. Na erstvom mladom masle ju usma a daj na tanier osve aby si kto chce z toho vzal.

    Polievka z piva.

    Pokrja; do hrnka emu, jestli tej neni, dobr je i biely chlieb a nalej na to primerano piva a trochu vody. Pridaj kmnu (rasce) ksuk masla a p aj pol deka cukru, oso a var to 20 mint. Roprdluj 4 ltky v msieku"~a primieaj do variacej pivnej polievky.

    Polievka z vina. Nechaj vari polovicu vna a polovicu vody, daj do

    toho ksok cukru a ksok celej korice, ksok citrnovej korky, nechaj vetko dohromady vari, soumaj a preced. Vraz 4 ltky do hrnka, roprdluj ich s dvoma lyicami smotany alebo mlieka, pridaj mal lyiku mky, trochu studenho vna amlinko soli. Dobre to roztrep, nalej na variace vno a pri ustavinom miean nechaj ete pri ohn