42
Activitatea de deservire a clienților in alimentația publică

Slide Restauratie

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Slide Restauratie

Activitatea de deservire a clienților in

alimentația publică

Page 2: Slide Restauratie

1.Forme specializate de deservire a clientilor.2.Tehnici de aranjare a mesei.Destinatia tacimurilor.3.Specificul deservirii clientilor cu bucate si bauturi solicitate.4.Aranjarea meselor pentru banchete si diverse ocazii,sarbatori.5.Merchandising-ul in unitatile de restauratie.

Page 3: Slide Restauratie

1.Forme specializate de deservire a clientilor

Metode specializate de deservire a clientilor

Exista 4 metode de baza de deservire a clientilor: deservirea de catre chelneri la mese autodeservire, alegerea de pe vitrine si

ecrane deservire la bufet deservirea in bar

Page 4: Slide Restauratie

DESERVIREA DE CATRE CHELNERI LA MESE

• Deservirea la mese. Acest tip de deservire se face de catre un personal calificat , cu studii si experienta in domeniu. Bucatele comandate sunt aduse direct la masa clientului, unde se si achiata la final. Acest tip de deservire are mai multe beneficii:

economisirea spatiului contactul consumatorilor cu personalul cresterea statutului vizitatorilor comoditatea informatia detaliata despre bucate si bauturi

Page 5: Slide Restauratie

PRINCIPALELE STILURI DE DESERVIRE

deservire franceza- consta pregatirea bucatelor fata de clienti, dupa cererea individuala. Este specifica unei deservirii de o inalt calitatea

deservire argintie- consta in deservirea portilor stabile. Farfuria se transmite din mina in mina. Deservire de inalt acalitate. Se foloseste in restaurantele clasice.

deservire semiargintie- Bucatele sunt puse pe farfurie inca din bucatarie si sunt servite repede, neformal. In acesta deservire este antrenat mai putin personal, decit in tipurile de deservire numite mai sus. Se foloseste in restaurantele de clasa medie.

deservire familiara- Bucatele sunt puse pa masa pentru autodeservire. Un nivel mai jos de deservire. Este utilizata in restaurantele etnici, unde se serveste bucate nationale, sau in cluburi.

Page 6: Slide Restauratie
Page 7: Slide Restauratie

AUTOSERVIREA,ALEGERA DE PE VITRINE SI ECRANE 5 tipuri principale, in dependenta cum se prezinta

si se aleg bucatele:

1.Sistema cafenelei

2.Sistema fluxului liber

3.Sistema mecanizata

4.Sistema automatizata

5.Sistema autosedervirii

Page 8: Slide Restauratie

SISTEMA CAFENELEI Sistema cafenelei este compusa din citeva unitati , puse in rind formind un sir lung. Clientul trece

cu tava si-si alege mincarea dorita existenta in meniu. Achitarea se face la capatul sirului.

Vitrina trebuie amplasata in asa fel incit sa evite greutatile de deservire, ambudenta. Pot fi separate de bucatarie pentru a minimaliza deranjul atit a clientilor sau a lucratorilor. Ele pot fi amplasate si in perete si usi care se deschid, ceea ce permite de a folosi spatiul pentru diferite scopuri.

Viteza cu care cumparatorii se pot deplasa de-a lungul vitrinii depinde de varietatea bucatelor, desidnul si planificarea vitrinii cit si de viteza cu care cumparatorul isi alege mincarea. O varietate mai saraca mareste viteza.

Retineri pot aparea din urmatoarele cauze:

Alegerea meniului

Deservirea, in locurile unde clientul nu se autodeserveste.

In cafenelele cu o singura casa pot trece pe minunt 6-7 clienti, iar in cel cu 2 case cite 10-14.

Page 9: Slide Restauratie

Sistema fuxului liber• Sistema fluxului liber se bazeaza pe mai multe tijghele separate, amplasate

paralel. Cumparatorul isi alege bucatele liber, pentru a comanda ce-si doreste. Achitarea se face la orice casa libera. Printre beneficiile acestui tip de deservire sunt:

evitarea rindului si marirea vitezei de deservire separarea salatelor, gustarilor si altor bucate la linia de autodeservire in orele cind nu sunt multi clienti pot fi folosite mai putine tijghele pot fi folosite mai multe case de achtare

• Aceasta sistema poate fi folosita in magazinele mari, in restaurante comerciale, in aeroporturi si inalte localuri unde concentratia consumatorilor este inalta. Acest tip de desrevire se face in localurile unde trebuie primiti si deserviti 800-1000 vizitetori in timpul mesei si sala o suprafata de 186m.p.

Page 10: Slide Restauratie

Sistema mecanizata• Sistema mecanizata – poate fi o parte a deservirii prin

buffet sau o unitate independenta. Aceasta sistema consta in “mese rotitoare”, care se rotesc incet si aduc bucatele in zona de deservire. Aceasta carusela din polite rotitoare, pe care se aranjeasa bucatele si bauturile pentru autodeservire. Fiecare polita are diametru de 2 m . fiecare rotire dureaza 1 min. ceea ce permite deservirea a citor 10 clienti pe min

Page 11: Slide Restauratie

Sistema automatizata

• Sistema automatizata – consta din automate, care functioneaza cu monede sau chei, care deservesc cu bacate reci sau calde, sau cu bauturi. Ele sun utilizate pentru a mari vitexza de deservire sau pentru autodeservire. • Aceste automate nu pot fi utilizate in locuri unde cererea

este foarte inalta, caci nu pot sigura o cantitate mare de produse. Ele se utilizeaza pentru calatori, lucratori care lucreaza in schimbul de noapte, cind alte locaruri sunt inchise. Pot fi folosite in baruri, cafenele pentru a facilita deservirea.

Page 12: Slide Restauratie

Sistema autodeservirii

• Sistema autosedervirii – permit clientilor de a-si alege bucatele dotite de la vitrina deschisa. • Acest tip de autodeservire este intilnit cel mai des in

ospatariile scolilor, intreprinderilor, spitalelor, etc.

Page 13: Slide Restauratie

Deservirea la bufet Deservire la bufet consta de la vinzarea fast

foodurilor de la vitrine pina la vinzarea gustarilor in baruri .

Printre beneficii pot fi enumerate: contactul social cu alti vizitatori si cu personalul prezentarea vizuala a bucatelor si arta de deservire separarea personalului si consumatorilor (viteza,

eficienta lucrului)

Page 14: Slide Restauratie

Deservirea in barDeservirea in bar. Barurile sunt localuri

specializate pentru deservirea bauturilor alcoolice si nealcoolice. Aici deservirea este foarte rapida. Este antrenat putin personal. Varietatea bucatelor este saraca, atentia este antrenata asupra bauturilor.

Page 15: Slide Restauratie

2.Tehnici de aranjare a mesei. Destinatia tacimurilor.

Ordinea servirii mesei:

acoperirea mesei cu fata de masaservirea mesei cu farfuriiservirea mesei cu tacimuriservirea mesei cu paharearanjarea serveteleloraranjarea pieselor accesorii si florilor

Page 16: Slide Restauratie

Faţa de masă clasică este albă sau cu desene discrete de aceeaşi culoare (damasc). Înainte de a fi folosită, trebuiesă fie controlată dacă este perfect curată şi recent călcată. Fata de masa trebuie aranjata in asa fel incit linia sa fie in centru, iar capetele sa fie la aceeasi lungime (25-30 cm). Colturile trebuie sa acopere picioarele mesei În cazul când sunt necesare mai multe feţe de masă, suprapunerea lor trebuie să se facă pe o linie cât mai puţin vizibila. Sub faţa de masă se întinde, de obicei, un molton gros, care permite o mai bună fixare a tacâmurilor şi fereşte masa de pete. Fata de masa trebuie aleasa in dependenta de culoarea veselei,factura materialului din care-i facuta sa se asocieze cu materialul din care este vesela. Pentru vesela din ceramica se va potrivi fata de masa din material mai vinjos sau impletit, iar vesela din farfor se potriveste cu materiale mai fine. Culoarea fetei de mese trebuie sa se asocieze cu culoarea peretilor, iar daca sta linga geam cu culoarea draperiilor.  În ultimul timp, se folosesc feţe mici de masă, individuale, făcute dintr-o pânză fină, de obicei cu broderie, din pai sau rafie în diferite culori. Feţele de masă individuale se folosesc numai când masa e din lemn de calitate superioară şi perfect lustruită.

Page 17: Slide Restauratie

Farfurii. Alegerea farfuriilor trebuie facuta in dependenta de tipul localului, de stilul, de culorile persistente, de fata de masa. Varietatea veselei, varietatea formelor, culorilor, materialelor din care sunt confectionate permite o asociere cit mai perfecta. Pentru restaurantele clasice, cu un grad inalt de comfort, foarte bine se potrivesc farfuriile din farfor. Pentru cafenele sau restaurante traditionale se potriveste vesela din ceramica. Farfuriile trebuie amplasate paralel cu scaunul, in centru, la o distanta de 2 cm.de la capatul mesei si cu o distanta de 70 de cm intre ele. Se pune pe masa mai inti farfuria penru mincarea calda, in ea farfuria pentru gustari, ca sa se poata lua si deaodata sa se treaca la felul doi.

Page 18: Slide Restauratie

*Tacâmurile folosite la o masă oficială trebuie să fie de calitate bună, de preferinţă din argint sau argintărie. Gazda are obligaţia să le controleze înaintea fiecărei mese, spre a se încredinţa că sunt curate şi în bună stare.

Aranjamentul pentru un dineu:

* la dreapta farfuriei: lingura de supă, cuţitul de peşte, cuţitul de carne;

* la stânga farfuriei: furculiţa de peşte şi cea de carne;

* în faţa paharelor: furculiţa, cuţitul şi linguriţa de desert.

* lamele cuţitelor vor fi întotdeauna îndreptate spre farfurie.

Page 19: Slide Restauratie

Toate tacimurile se clasifica in 2 mari categorii:

de baza- cele care ajuta la luarea mesei:

o set pentru gustari: furculita si cutit, care se da pentru gustarile si mincarurile reci, si pentru unele bucate calde, cum ar fi, clatitele sau sunac prajita.

o set pentru peste: furculita cu adincitura pentru separarea pestelui de oase si un cutin nu prea ascutit pentru bucatele calde din peste.

o set de masa: furculita, cutit si lingura si se foloseste pentru servirea felului I si II.

o set pentru desert: lingurita, furculita si cutit. Dupa marime cutitul si fruculita sunt mai mici decit tacimurile pentru gustari, iar fruculita are 3 dinti.

o Set pentru fructe: fruculita si cutit. Se deosebeste de cel pentru desert prin aceea ca fruculita are 2 dinti, iar cutitul este mai mic si cu virful scutit. Acest set se foloseste pentru servirea unor fructe ca: mar, prasade, ananas, portocale, zamos si pepene.

auxiliare – cele care ajuta la aranjarea si punerea in farfurie a bucatelor:

o cutit pentru unt are o baza lata.

o cutit-fruculita utilizat pentru taierea cascavalului, pentru servirea cascavalului in bucati.

o cutit si furculita pentru lamiie. Fruculita are 2 dinti, iar cutitul este cu lama zigzag pentru usurinta folosirii.

o Furculita-lopata pentru aranjarea conservelor din peste din ulei.

Page 20: Slide Restauratie

Tacimuri folosite in restaurante

Lopatica pentru prajituri

Lopatica pentru servirea pestelui

Lopatica pentru servirea desertului

Tacimuri pentru felul doi

Page 21: Slide Restauratie

Cleste pentru produse de patiserie

Cleste pentru zahar

Cleste pentru nuci

Lingura pentru whisky , cocktail

Polonic

Page 22: Slide Restauratie

Lingura: de masa ,pentru desert ,pentru ceai ,pentru cafea

Cutite: de masa ,pentru peste, pentru gustari , pentru desert, pentru fructe.

Furculite: de masa, pentru peste, pentru gustari, pentru desert.

Page 23: Slide Restauratie

Cutit pentru cascaval unt

Furculita pentru raci si crabi

furculita pentru stridie

lingurita pentru dulceata

Page 24: Slide Restauratie

Paharele se aranjează în faţa farfuriei, drept, oblic sau în semicerc, numărul lor depinzând de cel al băuturilor servite; fiecare fel de vin se bea dintr-un pahar separat. La un dineu, de exemplu, la care se vor servi două feluri de vin şi şampanie se vor pune patru pahare, cel mai mare fiind pentru apă. Dacă aperitivul se serveşte direct la masă, se pune în plus păhărelul de ţuică (sau altă băutură)care, de obicei, se umple înainte de aşezarea consumatorilor la masă. Paharele de lichior sau coniac se pun pe masă odată cu cafeaua sau puţin mai înainte. Paharele se amplaseaza deasupra cutitelor.

Pahare pentru bauturi tari

Pahare pentru vinuri tari

Page 25: Slide Restauratie

Pahar pentru vinuri de desert

Pahare pentru sampanie

Pahar pentru lichior

Pahar pentru apa

Pahar pentru cocktail

Pahare pentru suc

Page 26: Slide Restauratie

*Şerveţelele se aranjează în diferite forme, pliate în formă dreptunghiulară sau triunghiulară, fie direct pe farfurie, fie la stânga acesteia. Cel mai practic este aranjarea lui în formă triunghiulară, cu vârful în sus, la stânga farfuriei, astfel încât să mascheze feliile de pâine sau chifle. Servetelele trebuie sa se asocieze cu fata de masa, cu vesela.

Page 27: Slide Restauratie

Aranjarea pieselor accesorii si florilor. La o masă mai pot fi aranjate: servicii pentru sare, piper, muştar sau alte diverse condimente, scrumiere etc. În cazul când la masă se serveşte peşte sau fructe care necesită folosirea degetelor pentru scoaterea oaselor, respectiv a sâmburilor, se obişnuieşte ca în dreptul fiecărui invitat să se pună câte un bol cu apă, în care oaspeţii îşi vor putea clăti degetele. În apă se pot pune petale de flori, felii de lămâie etc. Masa se aranjează, de obicei, cu flori, pe mijloc, între cele două rânduri de tacâmuri. Ornamentul constă într-un aranjament de diferite flori cu tijele tăiate scurt, puse într-o vază joasă, astfel încât oaspeţii plasaţi faţa în faţă să se poată vedea cu uşurinţă. Ca ornament mai pot servi fructierele pe care se aranjează fructe de sezon, bomboniere, precum şi diferite bibelouri de calitate superioară. Buchete mai mari de flori se pot pune în vaze speciale pe mobilele din jur.

  Scrumiera Bol cu apa 

 

Servicii pentru sare si piper

Page 28: Slide Restauratie

3.Specificul deservirii clientilor cu bucate si bauturi solicitate.

Modul deservirii clientilor cu bucate si bauturi este o arta. Astazi nu se poate concepe o masa, fie modesta, fie aleasa, fara a oferi vinuri adecvate cu cele mai diverse bucate culinare si produse de patiserie si de cofetarie.Toate restaurantele trebuie sa se conduca de urmarea etapelor de servire a bucatelor si bauturilor. Fiecare tip de mincare se serveste cu bautura corespunzatoare.

Page 29: Slide Restauratie

vinurile usoare se servesc inaintea celor tari

vinurile seci inanitea celor dulci

vinurile noi inainte de cele vechi

vinurile albe inaintea celor rosii vinuri usoare la preparate usoare

vinuri consistente(tari si buchet bogat) la preparate picante, cu sos concentrat

vinul folosit la pregatirea unei bucate se va recomanda si la mincarea respectiva

vinul unei zone sau tari se va servi cu bucatele specifice a acelei tari

vinuri tinere se recomanda toamna sau primavara, iarna servindu-se vinurile vechi, indeosebi cele rosii.

Ordinea servirii bauturilor

Page 30: Slide Restauratie

la peste,creier, pasare,vitel – vinuri albe seci sau demiseci la carnea de rata, gisca, curcan – vinuri rosii seci la carnea de vita, porc si berbec - vinuri rosii seci sau bere la vinatul cu pene – vinuri rosii tari la ciupercile albe – vinuri rosii, demiseci de calitate superioara, la ciupercile

sampinion – vinuri albe la brinzeturi se continua cu vinul de la preparatul de baza, deci vinul rosu;

exceptie, la servirea unor sortimente de brinzeturi , cum ar fi telemeaua de oi, se pot

servi vinuri roze si chiar albe, provenite din aceeasi zona geaografica de unde provine brinza.

la servirea dulciurilor de bucatarie si a unor produse de cofetarie-patiserie se recomanda vinuri dulci, licoroase si semidulci, parfumate, din podgoriile si centrele viticole insorite, in care strugurii au un continut mare de zahar la recoltare.

la servirea cafelelor se recomanda bauturi digestive, coniacuri, lichioruri de marca si citeodata, rachiuri fine de fructe.

Se recomanda

Page 31: Slide Restauratie

4. ARANJAREA MESELOR PENTRU BANCHETE SI DIVERSE OCAZII,

SARBATORI.

Banchetul este cea mai profitabila activitate pe care o practica un restaurant. Pentru petrecerea si coordonarea unui banchet este nevoie de personal bine instruit, cu exprienta in domeniu si cu multa amabilitate. La pregatirea unui banchet sunt antrenati un numar mare de chelneri, coordonator, secretar, contabil, care indeplinesc functii diferite.

Page 32: Slide Restauratie

3 FORME PRINCIPALE DE ARANJARE A MESELOR: Formal, care presupune aranjarea meselor in lung, siruri lungi de mese, cu

spatii intre ele pentru a permite servirea meselor de catre chelneri.

Neformal, presupune asezarea vizitatorilor la mai multe mese separate.

In stil cabaret, asezarea vizitatorilor la mese separate, a cite 10 persoane la masa, mesele sunt aranjate in cerc cu spatiu in centru pentru dans si distractii

Page 33: Slide Restauratie

PERSONALUL

Pentru banchet, vesela de argint:o Managero Chelnerul sau asistentul manageruluio Chelnero Chelnerita – pentru 8-12 persoaneo Chelner pe vinuri - pentru 25-40 persoane

Pentru prinzuri, vesela obisnuita:o Chelnero Chelnerita – pina la 16 persoaneo Chelner pe vinuri – pentru 30-40 persoane Pentru dejunuri usoare:

o Principalul pe distribuitie – 35-40 persoaneo Chelner o Chelnerita – pentru 25-30 persoane

Chelner pe vinuri – pina la 40 persoane

Page 34: Slide Restauratie

SERVICII

Serviciul la banchete sau alte mese festive Banchetul este o masa festiva organizata pentru sarbatorirea sau marcarea unui eveniment la care participa cel pujin 10-15 invitati, care servesc in comun acelasi meniu sl aceleasi bauturi, la o masa comuna sau la mese separate in acelasi salon. Meselor trebuie sa li se acorde o atentie deosebita atat sub aspectul pregatirii, cat si sub cel al desfasurarii serviciilor. La astfel de mese, se serbeaza sau se marcheaza evenimente deosebite in viala oamenilor, a familiilor, ceea ce reclama, din partea organizatorilor, o atentie speciala pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toti invitatii si indeosebi pentru cei in cinstea carora se ofera masa.

Organizarea serviciilor prin bufet

Serviciile prin bufet se practica la unele actiuni cu un caracter special cum ar fi recepiiile, seminanile, diferite sedinte, reuniunile, cocteilurile etc. Invitatii se servesc singuri sau ajutaii de chelneri-bucatari, in farfurioare-suport, cu ajutorul tacamurilor de serviciu, asezate pe fiecare platou. Bauturile se poriioneaza de catre barman la bar, de unde invitatii le iau singuri. Bauturile mai pot fi montate pe tavi, prezentate in mozaic si oferite de chelneri printre invitaii.

Pentru consumul preparatelor si al bauturilor, invitalii stau in picioare, in acelasi salon sau in saloanele alaturate, unde se pot aranja grupuri de masute, pentru retragere, pe care se pun farfurii-suport, cateva tacamuri si pahare, scrumiera, servetele, mustar, scobitori, sare, piper etc.

Page 35: Slide Restauratie

SERVICIUL LA CUPA DE SAMPANIE

Cupa de sampanie se ofera cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor a acorduri protocolare sau economice, a conferirii de ordine si medalii, a conferintelor de presa, galelor de film, prezentarii de felicitari etc. Tavile cu cupele de sampanie se poarta, in funclie de marimea lor, pe mana stanga (varful degetelor, podul palmei si antebrai) sau se prind cu ambele maini in cazul tavilor cu tortile sau mai grele. Paharele se umplu ceva mai mult de jumatate, cca 3/4 din capacitate.

Dupa oferirea cupelor de sampanie, chelnerii se retrag sau asteapta in salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicatiilor date de organele de protocol.

Page 36: Slide Restauratie

SERVICIUL LA APERITIV

Aperitivul se ofera in ocazii oficiale sau particulare, mai ales inaintea mesei de pranz si uneori la cina. Durata serviciilor este in medie de 30-40 de minute.

Cu aceasta ocazie, se ofera unele sortimente de preparate si bauturi dintre care : gustari la scobitoare, tartine si canapele asortate, masline verzi si negre, cartofi chips, saleuri, migdale, miez de nuca, alune sarate, sticks-uri etc.; bauturi aperitiv (rachiuri, vermuturi, bitteruri pe baza de anason); bauturi nealcoolice mai ales sucuri naturale din legume si fructe).

Lucratorii care efectueaza serviciul trebuie, sa aiba o tinuta ingrijita (uniforma unitatii) sau smochingul (fracul), daca printre participanji sunt personalitali sau se cere acest lucru de catre organizatori.

Aranjarea saloanelor sau holurilor in care se ofera aperitivul se face prin amplasarea unei mici mese-bufet cu masuje si eventual, fotolii si scaune pentru retragere.

Page 37: Slide Restauratie

SERVICIUL LA COCTEILURI SI RECEPTII Cocteilul se organizeaza dupa-amiaza la orele 17,00, 18,00, fiind si cazuri de

exceptie cand unele firme le ofera dimineata, inaintea mesei de pranz, in timpul negocierilor. Durata unui cocteil este de cca o ora.

Receptia se organizeaza cu ocazia unor evenimente deosebite: ziua nationala a unui stat, prezenta unei delegalii straine, in cinstea unor personalitati ,congres, seminar etc. Receptia se organizeaza de obicei seara la orele 19,00, 20,00 avand o durata de cca doua ore sau mai mult.

De regula, la cocteiluri, ca si la majoritatea receptiilor, invitatii servesc preparatele si bauturile stand in picioare. Sunt insa si exceplii cand organizarea receptiilor se face la mese, cu plasament sau cu tacamuri fixe, invitatii ramanand insa, de regula in picioare.

Lucratorii care asigura serviciile vor avea tinuta deosebit de ingrijita: smoching sau frac, manusi albe, pantofi negri, camasi albe cu papion adecvat, tunsoare ingrijita.

In timpul desfasurarii cocteilurilor si receptiilor, lucratorii cu sarcini in coordonarca actiunii vor supraveghea in general derularea serviciilor si vor interveni cu mult tact pentru inlaturarea oricarui neajuns acordand un plus de atentie, persoanelor de o deosebita importanta.

Terminarea serviciilor trebuie sa fie, in primul rand, marcata de o atitudine politicoasa, reverenjioasa, specifica despartirii de clienti si in al doilea rand, sa se execute toate sarcinile legate de ordonarea locului de munca.

Page 38: Slide Restauratie

SERVICIUL LA DEJUNURI-DINEURI

Dejunul se organizeaza de regula, intre orele 12-14, iar dineul intre orele 19-21, durata fiind in medie de doua ore. Dejunul si dineul au loc in saloane speciale sau in salile marilor restaurante, plasamentul la masa facandu-se dupa ordinea indicata de organizatori.

Se va impune o atentie deseobita pentru calitatea preparatelor, bauturilor si a serviciilor prestate. Se vor selecta preparate rafinate, aspectuoase, gustoase, bineinteles cu respectarea riguroasa a regulilor cunoscute pentru alcatuirea meniurilor, nefortandu-se nota pentru consum exagerat de preparate si bauturi.

La aceste mese servirea se realizeaza prin folosirea metodelor adecvate in functie de numarul invi-tatilor, marimea salii, felul preparatelor servite

Tinuta personalului va fi deosebit de ingrijita. Lucratorii vor purta la dejun, bluza alba din stofa si pantaloni negri sau bleumarin, iar la dineu, smoching sau frac cu manusi albe, la care se adauga accesoriile cunoscute.

Page 39: Slide Restauratie

SERVICIUL LA REVELION 

Mesele pentru Anul Nou pot fi organizate de unitatile apartinand diferitelor societati comer-ciale. Organizatorii trebuie sa tina seama de amploarea participarii consumatorilor, de structura si de diversificarea meniurilor, de durata de desfasurare, de conditiile de productie si servire, de cadrul ambiant si de distractiile oferite.

Meniurile trebuie sa corespunda cerintelor unor mese deosebite, cu preparate si bauturi mai rar intalnile sau specifice momentului. La inceput, se ofera gustari calde si reci, urmate de creme, supe etc.; prepartele din peste nu lipsesc din meniu, iar la antreuri nu pot fi omise preparatele traditionale; preparatele de baza, insotite de garniturile cele mai potrivite si de salate de sezon, vor fi alese cu multa grija, recomandandu-se cel putin doua servicii in raport de sortimentele oferite. Desertul este o chestiune de rafinament, existand multiple posibilitati de alegere, iar fructele completeaza meniul. Calitatea mesei poate fi intregita prin oferirea unor delicatese: cosul cu friandise, bomboane de cioclata, alune, nuci, migdale sarate, batoane si saleuri etc.

Asocierea bauturilor cu preparatele culinare ,masa incepe cu aperitivul cel mai potrivit, ales in functie de preferinte; vinurile albe, seci sau demiseci, nu pot lipsi de la peste sau de la antreuri; vinurile rosii seci sau demiseci cu buchet fin.Miezul noptii este marcat, de nelispita cupa de sampanie din sortimentele sec, demisec si mai rar desert.

Spre final, cafelele, insotite de coniac saul/ichior , reprezinta o completare de rafinament.

Ciorba de potroace poate incheia masa.

Page 40: Slide Restauratie

Tinuta personalului va fi impecabila.

Programele artistice si activitatea de divertisment trebuie sa marcheze acest eveniment.

Decoratiunea specifica pentru revelion trebuie sa fie adecvata sezonului si momentului: pomul de iarna, ghirlandele de brad sau artificiale, gaspourile si lumanarile de pe mese, jucariile, mastiie, meniurile si felicitariie pentru fiecare mesean, fructierele, viscul eun nivel ridicat si variat.

Page 41: Slide Restauratie

5.Merchandising-ul in unitatile de restauratie.

  Merchandising-ul in hoteluri sau restaurante include vinzarile interne promotionale sau punctul

de vinzari promotionale a produselor si serviciilor. Obiectivele merchandising-ul: cresterea cheltuielilor medii pentru un produs promovarea bucatelor sezoniale specifice incurajeaza consumatorul sa utilizeze mai multe servicii promovarea numarului serviciilor de alimentatie cu costuri minime a materialului si profituri totale

marginale inalte. promovarea miscarii rapide a numarului serviciilor de alimentatie incurajarea consumatorului a consuma un produs mai scump popularizarea unui produs nou popularizarea unui produs care are o cerere minima promovarea unui eveniment special (ex: cina de Craciun) sau festivalul bucatelor

  Succesul promovarii turistice depinde de: orientarea spre segmentul de piata coordonarea actiunilor de promovare consecutivitatea actiunilor continuitatea sau repetarea promovarii

Page 42: Slide Restauratie

Tipuri de merchandising-uri Posterele – in locuri publice care atrag atentia: in lifturi, la intrarea in

restaurant, baruri, la receptie, in holuri. Standuri – la fel ca posturile dar care se misca. Sunt utilizate pentru a

reclama evenimente speciale. “Tent cards”- pe mese in restaurante si baruri pentru promovarea unor

coctailuri, case de vinuri, festivalul bucatelor, activitati de sezon si unor programe distractive.

“Illuminated wall displays” – foarte des intilnite in pizzarii, coctail baruri si discoteci

Table – comune pentru baruri, cluburi si restaurante tematice “Food and beverage display” – de obicei amplasate la intrarea in

restaurant Meniuri – meniuri minimizate si meniuri pentru copii pe care clientii le

pot lua acasa Ecrane – pentru cluburile de noapte si unele restaurante Anunturi – in cluburi de noapte.