PROIECT:LA UTILAJE SI APARATE IN INDUSTRI A ALIMENTERA

Tema: Proiectarea unei linii tehnologice in producerea vinului spumant

Student: Molosag Mihaela

Sef lucr.dr: Costin Budui

PLANUL PROIECTULUI:

1.Caracteristicile materiei prime și a produsului finit.

2.Stabilirea schemei tehnologice . 3. Stabilirea liniei tehnologice. 4. Alegerea unei mașini ce execută o operație

importanată in prelucrarea produsului. 5. Prezentarea unui subansamblu din cadrul

mașinii. 6. Calculul organologic al unui organ de mașina. 7. Reguli de protecția muncii în cadrul liniei

tehnologice. 8. Bibliografie.

CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME SI A PRODUSULUI FINIT.

Vinurile spumante fac parte din categoria băuturilor alcoolice speciale ce au un conținut ridicat de dioxid de carbon de origine endogenă, obșinut prin fermentarea naturală in sticlă sau in rezervoare și care la temperatura de 20˚C dezvolta in interiorul recipientului o presiune de minim 0,35MPa. Vinul este o bautura obițInuta exclusiv prin fermentarea alcoolică, naturală completă, sau partială a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți, ori a mustului de struguri. Taria alcoolică a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% volume. Vinul spumant este de obicei alb sau roz, dar există și multe exemple de vin spumant roșu, cum ar fi italianul Brachetto sau australianul Shiraz spumant. Dulceața vinului spumant poate varia de la extra-sec „brut” până la dulce „doux”. Vinul spumant conține un nivel semnificativ de dioxid de carbon, spre deosebire de cel spumos, care este imbogățit cu dioxid de carbon.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A VINULUI SPUMANT

PROCEDEUL ‘’ CHAMPENOISE’’

Tehnologia de producer a vinurilor spumante, prin procedeul ‘’Champenoise’’, se bazeaza pe realizarea unei a doua fermentații în buteliile în care a fost ambalat. Pentru realizarea vinului stabilizat se folosește aceeași tehnologie care a fost prezentată pentru obținerea vinului alb de calitate. La îmbutelierea vinurilor stabilizate, și care urmeaza să fie transformate în vinuri spumante prin procedeul ‘’ Champenoise’’, se adaugă licoare de tiraj în vederea realizării celei de-a doua fermantații. Licoarea de tiraj se obține prin amestecarea vinului cu zahăr (500 g/l) și acid citric (100÷200 g/l). Prepararea licorii de tiraj se face cu câteva zile înainte de folosire. Prin introducerea acesteia în vin se asigură un conținut de zahăr de 24÷25 g/l. Acest zahăr determina să aibă loc cea de-a doua fermentație.

PASII URMATI IN PRODUCTIE

Tirajarea , Stabilizarea vinului , Pregatirea buteliilor (sticlele), Stivuirea, Remuajul , Degorjarea , Limpezirea vinului spumant, Toaletarea sticlelor, Etichetarea, Aplicarea capișoanelor, Îmbutelierea vinurilor spumante, Ambalarea buteliilor.

LINIA TEHNOLOGICĂ PENTRU OBȚINEREA VINURILOR SPUMANTE

PARTI COMPONENTEFUNCTIONARE

1- Pampă dozator; 2- rezervor pentru fermentarea secundară; 3- rezervor cu produs pentru reținerea levurilor; 4- schimbător de căldură pentru refrigerare; 5-rezervor-termos cu produs; 6-recipient pentru refrigerare; 7- filtru.

  Fermentarea secundară (șampanizarea) a amestecului

fermentative este efectuată cu ajutorul unei instalații (Fig. 7) care include 6-7 aparate pentru fermentarea secundară: rezervorul cu produs pentru reținerea levurilor și a contactului cu vinului cu ele; schimbătorul de căldură pentru refrigerarea vinului șampanizat; rezervor-termos cu produs pentru păstrarea vinului; aparat de recepționare pentru păstrarea vinului spumant finit înainte de îmbuteliere; filtru pentru filtrarea vinului spumant; pompă- dozator.

ALEGEREA UNEI MAȘINI CE EXECUTĂ O OPERAȚIE IMPORTANATĂ IN PRELUCRAREA

PRODUSULUI.

Fermentația secundară pentru obținerea vinurilor spumante în flux continuu se realizează în cisterne de mare capacitate, în instalații de fermentare care sunt Acratofoare.

1,2,3- mantale de răcire; 4- conductă pentru ieșirea vinului; 5- conductă pentru evacuarea drojdiilor; 6- termometru; 7- conductă pentru intrarea soluției de răcire; 8- conductă pentru ieșirea soluției de răcire; 9- conduct pentru introducerea vinului în rezervor; 10- gură de vizitare; 11- agitator; 12,13- conducte pentru apă rece; 14- robinet pentru evacuarea aerului;15- manometru; 16- record; 17- pre-garnitură.

FUNCTIONAREA ACRAFATORULUI Cupajele sunt introduce în acratofor, prin conducta 9, unde li se adaugă licoare

de tiraj,maiaua de drojdii selecționate și substanțele pentru limpezire, după care întreaga masă de lichid se omogenizează prin agitare cu ajutorul agitatrului (11).

Fermentarea vinului se face la o temperatură de 10- 15 are este manținută constant.

Mersul fermentației este evidențiat prin intermediul manometrului (5) și a termometrului (6). Procesul de fermentare durează 17- 18 zile, timp în care vinul se saturează în rezultat prin descompunerea zahărului de către drojdii. După terminarea fermentației, cind presiunea din acratofor va constitui 400kPa la temperature de 10 și se vor fermenta cel puțin 18g/l de zahăr, vinul spumant este răcit pînp la 3-4 (timp de cel mult 18 ore șo ținut la această temperatură cel puțin 24 ore) cu ajutorul cunductei (7) prin care circulă soluția de răcire, după care aceasta este evacuată prein conducta (8). Aerul din interiorul acratoforului este evacuate prin robinetul (14).

După răcire și limpezire vinul este evacuat prin conducta (4), după care este tras în cisterne izoterme închise unde este menținut un timp îndelungat pentru asimilarea în vin. Din aceste cisterne vinul spumant este trecut prin filtrare izobară în grupul de îmbuteliere.

AGITATORUL CU PLETE Agitatorul cu plete este un ansamblu al

acratoforului, el avînd rolul de a omogeniza prin agitație cupajele, licoarea de tiraj, maiaua de drojdii selecționate și substanțele pentru limpezire.

Acest agitator este frecvent utilizat deoarece are o construcție simplă, este recomandat pentru lichide cu vîscozitate mică și medie. Turația agitatorului e cuprinsă între 10-100 rot/min.

Există mai multe variante constructive de agitatoare, dintre care cele mai importante sunt: agitatoare cu paletă dreptunghhiulară (înaltă)(a), agitatoare cu 2 palete drepte sau înclinate(b), agitatoare cu 2 palete drepte sau înclinate(b), agitatoare cu 4,…6,..palete drepte sau înclinate(c), agitatoare cadru(d), agitatoare planetare(e)

CALCULUL ORGANOLOGIC AL UNUI ORGAN DE MAȘINĂ.

ARBORELE DREPT

a- corpul arborelui; b- porțiunile de Calare; c- porțiunile de reazăm numite

și fusurile arborelui.

Principalul material din care se construiesc arborii este oțelul. Pentru arboreal drept, utilizat la agitatorul cu palete, prezentat anterior, s-a folosit marca de oțel: OL 50. Din cadrul acestei mărci fac parte oțrlurile de uz general pentru construcții, pentru arborii și osiile care nu necesită tratament termic.

CALCULUL LA RĂSUCIRE:

Numeroși arbori sunt solicitași în principal la răsucire, astfel încat încovoierea fiind mult mai micî poate fi neglijată. Un astfel de caz îl constituie, de exemplu, arborii de transmisie pentru mișcarea de translație a podurilor rulante.

Asemenea arbori se dimensioneză pe baza rezistenței admisibile la rasucire .

Este mai comod să se transforme această relație în funcție de puterea necesară a fi transmisă P,in kw, cunoscută sau dată și de turația arborelui, n, exprimată în rotații/minut.

Să se determine diametrul unui arbore solicitat la răsucire, construit din oțel OL 50 capabil să transmită o putere P= 2kW, cu o turație n= 100 rot/min, avînd porniri și opriri frecvente, descries în Fig.

Din fig. 21 rezultă pentru OL 50, = 170 MPa. S-a considerat cazul II de solicitare datorită pornirilor și opririlor frecvente. În ipoteza secțiunii uniforme, fără concentratoe, rezistența admisibilă este:

  NORME DE PROTECȚI MUNCII ÎN LABORATOARE

Laboratoarele trebuie să fie instalate într-un spațiu liniștit, ferit de trepidații și de zgomotul produs de diferite instalații și mașini în funcțiune. Masele de laborator vor fi prevăzute cu anexele necesare, dispuse în așa fel încît să ușureze cît mai mult munca.

Mesele vor fi confecționate din material antiacide și vor fi prevăzute cu etajere pentru păstrarea reacivilor preparați în scopul analizelor curente.Atît mesele cît și etajerele vor fi menținute în perfectă stare de curățenie. Este interzisă punerea pe masa de laborator a țigărilor, a alimentelor sau a altor substanțe care nu se folosesc în lucrările de laborator.

Vasele care prezintă zgîrîeturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte fefecțiuni, nu vor fi folosite, deoarece în timpul executărilor lucrărilor acestea s-ar putea sparge și provoca arsuri, intoxicăricu substanțe.

Tuburile de sticlă care urmează a fi introduce în gpurile dopurilor sau în uburi de cauciuc trebuie tăiate drept, iar marginile ascuție ale acestora se rotunjesc la flacără.

La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie să se facă cu atenție, flacăra fiind adusă la gura becului.

BIBLIOGRAFIE 1. Banu, C., 2009- Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Editura Asab,

iaBucurești. 2 Cotea, Victria, 1992- Viticultură și oenologie- îndrumător pentru lucrări practice, Editura

Pentru uzul studenților, Iași. 3. Cotea, V. D, Pomohaci, N., Ghiorghiță, M., 1982- Oenologie, Editura Didactică și Pedagogică,

București. 4. Cotea, V.D., 1985- Tratat de oenologie, Volumul I, Editura Cereș, București. 5. Cotea, V.D., Stauciuc, J., 1988- Tratat de oenologie, Volumul II, Editura Cereș, București. 6. Cotea, V.V., 2005 – Tehnologia vinurilor efervescente, Editura Academiei Romîne, București. 7.Cotea, V.D, Pomohaci, N., Gheorghiță, M., 1982- Oenologie, Editura Didactică și pedagogică,

București. 8. Alexandru, I., Oșlobeanu, M., Jianu, L., Pițuc, P., 1994 – Mica enciclopedie de vitivultură,

Editarea Glasul Bucovinei, Iași. 9.Macici Mihai, 2008- Lumea vinurilor. Vinurile lumii, Editura Vremea, București. 10.Pomohoi, N., Gheorghiță, M., Iuoraș, R., Stoian, V.,Cotrau, A., Cotea, V., 1990- Oenologie,

Editura Didactică și Pedagogică, București. 11. Pomohoi, N., Sîrghi, C., Stoian, V., Cotea, V.V., Gheorghiță, M., Nămoloșanu, I., 2000-

Oenologie. Prelucrarea strugurilor și producerea vinurilor, Volumul I, E ditura Didactică și Pedagogică, București.

12. Pomohoi, N., Cotea, V.V., Popa, A., Stoian, V., Sîrghi, C., Nămoloșanu, I., Antoce,Arina, 2011 – Oenologie- îngrijirea, stabilizarea și îmbutelierea vinurilor. Construcții și echipamente vinicole, Volumul I, Editura Cereș, București.