8/4/2019 Skriveni Gluten

http://slidepdf.com/reader/full/skriveni-gluten 1/18

SKRIVENI

GLUTEN

Dr Jasna 

Mastilović  NAU ČNI INSTITUT ZA PREHRAMBENE TEHNOLOGIJE 

u Novom Sadu 

8/4/2019 Skriveni Gluten

http://slidepdf.com/reader/full/skriveni-gluten 2/18

GDE IMA GLUTENA?

PAHULJICE

EKSPANDATI

KUVANO

FERMENTACIONIPROCESI

MIKROORGANIZMI

PROIZVODIMIKROORGANIZAMA

FERMENTISANIPROIZVODI

HIDROTERMIČKAOBRADA

MLEVENJE

BRAŠNO,GRIZ

PROBLEMI

>90%

8/4/2019 Skriveni Gluten

http://slidepdf.com/reader/full/skriveni-gluten 3/18

BRAŠNO KAO SIROVINA 

PEKARSKIPROIZVODI

BRAŠNENOKONDITORSKI

PROIZVODI

TESTENINA

8/4/2019 Skriveni Gluten

http://slidepdf.com/reader/full/skriveni-gluten 4/18

BRAŠNO KAO POMOĆNO

SREDSTVO

NOSAČ 

SREDSTVO ZAVEZIVANJE

VODE

SREDSTVOPROTIV

SLEPLJIVANJA

LEPAK

GUMIBAZA

SREDSTVO ZAVEZIVANJE

POSIPA

UGUŠČIVAČ 

VEZIVNOSREDSTVO ZA

PANIRANJE

PUNILAC

8/4/2019 Skriveni Gluten

http://slidepdf.com/reader/full/skriveni-gluten 5/18

Brašno kao PUNILAC

ADITIV

o Aktivna komponenta 1

o Aktivna komponenta 2

o Aktivna komponenta 3+

o brašno 

enzim 1

enzim 2

kiselina

brasno

10 g /100 kg

100 g /100 kg

Smanjenje greške pri doziranju 

Odnosudela

Odnoscena

8/4/2019 Skriveni Gluten

http://slidepdf.com/reader/full/skriveni-gluten 6/18

Brašno kao NOSAČ 

Na čestice brašna kao finogsipkog materijala vezuju se

mikrogranulirane aktivnekomponente:

o Aditivi

o Mikroorganizmi

8/4/2019 Skriveni Gluten

http://slidepdf.com/reader/full/skriveni-gluten 7/18

Brašno kao UGUŠČIVAČ 

Gotova jela

Supe iz kesiceSupe u kocki

Kečapi 

Salatni preliviGotovi sosevi

8/4/2019 Skriveni Gluten

http://slidepdf.com/reader/full/skriveni-gluten 8/18

Brašno za PANIRANJE 

Smeše za paniranje 

Panirani zamrznuti proizvodi

Gotovi panirani proizvodi

Paniranje u domaćinstvu 

8/4/2019 Skriveni Gluten

http://slidepdf.com/reader/full/skriveni-gluten 9/18

Brašno kao SUROGAT 

Surogati –imitacijamorskih plodova,slanine

Meki sveţi sir  

Mlevena začinskacrvena paprika

8/4/2019 Skriveni Gluten

http://slidepdf.com/reader/full/skriveni-gluten 10/18

Brašno protiv SLEPLJIVANJA 

Začini 

Gumene

bombone,

Tvrde bombone

Prţeni lešnici 

Prţeni bademi 

8/4/2019 Skriveni Gluten

http://slidepdf.com/reader/full/skriveni-gluten 11/18

Brašno kao

ADHEZIVNO SRESTVO Slani posipi

Posoljeni

proizvodi

8/4/2019 Skriveni Gluten

http://slidepdf.com/reader/full/skriveni-gluten 12/18

Gde još ima GLUTENA ? 

PROIZVODI SKROBARSKEPRERADE PŠENIČNOG

BRAŠNA 

PŠENIČNI GLUTEN  PŠENIČNI SKROB 

GUMI BAZA

ADITIVI

PROTEINSKI DODACI

PUDING

LEPAK

PRAŠAK ZA PECIVO 

8/4/2019 Skriveni Gluten

http://slidepdf.com/reader/full/skriveni-gluten 13/18

Gde još ima GLUTENA ? 

Lekovi

VitaminiPomoćna

lekovita

sredstva

8/4/2019 Skriveni Gluten

http://slidepdf.com/reader/full/skriveni-gluten 14/18

Gde nema GLUTENA ?

pirinač 

kukuruz

soja

krompir

tapioka

pasulj

sirak

proso

heljda

štir  

.... a da li bašNEMA ...

8/4/2019 Skriveni Gluten

http://slidepdf.com/reader/full/skriveni-gluten 15/18

Otkud GLUTEN u proizvodima

od sirovina BEZ GLUTENA ?

SKLADIŠTENJE 

U istom skladištu se čuva Pšenica, raţ, ječam i  Kukuruz

NA TRANSPORTNIMPUTEVIM, U SUŠARAMAZADRŢAVA SE PŠENICA IMEŠA SA KUKURUZOM 

8/4/2019 Skriveni Gluten

http://slidepdf.com/reader/full/skriveni-gluten 16/18

Otkud GLUTEN u proizvodima

od sirovina BEZ GLUTENA ?

MLEVENJE

Brašna os sirovina bezglutena se mahomproizvode na

mlinovima na kamenna kojimase melje ipšenica 

8/4/2019 Skriveni Gluten

http://slidepdf.com/reader/full/skriveni-gluten 17/18

Otkud GLUTEN u proizvodima

od sirovina BEZ GLUTENA ? gotovi proizvodi

PEKARSKI

FINI PEKARSKI TESTENINA

Zabluda je da proizvodnju ove grupeproizvoda bez glutena mogu da radepekare, pogoni za testeninu itd. kojikoriste pšenično brašno 

oprema

pribor

okruţenje 

8/4/2019 Skriveni Gluten

http://slidepdf.com/reader/full/skriveni-gluten 18/18

Otkud GLUTEN u proizvodima

od sirovina BEZ GLUTENA ?PRODAJA

Unakrsna kontaminacije

prilikom prodaje rinfuza