1

,

,

2

014.

I

1.

2.

, , , , , .

1. 2. 3. 4. 5. ,

, 6. -

7.

.

8. , .

9. , , , , , , , .

10. 11. , 12. 13.

14.

15. 16. HACCP

1. , 2. 3. , 4. 5.

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

HACCP , , . HACCP ,

2

,

,

2

014.

, .

Codex alimentarius , , 7 12 HACCP HACCP .

HACCP

1. , HACCP .

2. (CCP) .

3. . CCP, , , . .

4. , CCP CCP . CCP.

5. CCP . , .

6. HACCP . HACCP , CCP, . .

7. , HACCP . () CCP .

7 12 : 1. HACCP 2. 3. 4. 5. 6. , 7. 8. 9. 10. 11. 12.

3

,

,

2

014.

3.

.

: a) b) HACCP c)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

HACCP

HACCP , . HACCP .

1. 2. 3. 4. 5.

1. () 2. 3. 4. 5.

6.

, . .

, .

4

,

,

2

014.

4.

, . .

MO . , , , , . .

, .

, , , , , , .

.

. , , . . , . , , , .

: 1. , , . 2. ( , , , , ) 3. 4. (, . ) 5. 6. 7. 8.

9. 10. 11.

5

,

,

2

014.

, , . . 6.

, () , , . , , / ( ) . . 0%. ( ), , ( ). , . ( , , ) . .

, , . , , . . , , .

2h , . 12h ( ) D .

. .

, , , , .

. ( , , ).

6

,

,

2

014.

5. (, , , )

, . . () .

.

1. 2. 3. ,

4. 5. 6. , , 7. (

) 8. 41C, 40,4C .

, 0,5-1,5C .

.

6.

, .

, , , , .

6h , 12h , 48h .

. 10% .

, . . , 1/5 . 1,5m

2 , 0,4m2, 0,3m2, 0,25m2.

. 75 cm 30.

, 70 km/h. , 2,5 cm . , . .

7

,

,

2

014.

. . .

, . .

: 1.

... 2. .

,

3. ( , GI ) .

4. ( )

5. ( ) 6.

, . 2 , ( ) , .

7. , . , , . . 1-2 .

. DT .

7.

: 1.

DT .

2.

3.

24h , . 24h , .

8

,

,

2

014.

3 . .

2h . 12h , .

8.

: 1.

2. 3.

, 4.

, T ( 41C, 40,4C), , , .

5.

6. , 14 ()

7. , 8. 9.

, , ()

10. ,

11. .

9. , , ,

.

1. a) b) , , , ... c) ( , ,

) 2.

a)

9

,

,

2

014.

b) , , , MO

3. - a) b) c)

4. a) (

, - ) b)

1. 2. = + 3. / 4. = + + +

1. , 2. , , ,

. 3. , , , 4. (), ,

, , 5.

10.

, , , , . , . . . . , , .

1. ( , , ) 2. 3. ( ) 4. ( , ) 5. ( 550 lux) (

) 6. 7.

10

,

,

2

014.

(-, ), . . , . (, , ) .

11.

1. ( ) 2.

( ) 3. ( )

() 4. (

)

5. () 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. ,

1. 2. , , 3. 4. , , , 5. 6. 7. ()

8. 9. , , ,

10. 11. 12. 13. 14. 15. ,

() , , , . :

: , , , , , .

: , , , , , .

12.

, . , ( ), .

, , . .

11

,

,

2

014.

1. a)

1. (, , , ...) 2. 3. (22C) .

10% 2-12% 4.

b) 1. (, , ...) 2. ( ...)

2.

a) 1. (

) 2.

a) ( , , )

b) ( , , ...)

:

:

:

:

: b) : c) :

( ). . .

13.

( ) : 1. 2. 3.

( , . ,

12

,

,

2

014.

.

14.

. :

1. ( ) 2. ( , , ...) 3. 4. 5.

15.

. , .

: 1.

. 2.

. .

3. a. , b. , c.

d. .

4. . .

5.

,

, . , . .

1.

13

,

,

2

014.

a. . 50 mm. , . .

b. . , . , , . . :

12 , 9

2. a. ()

, . 15 . , . . . 10-15 , 50 Hz 70-150 V. 1,25 1 . , . . 1,5 V 300-700 V 3-5 .

b. , . ( ), . . , , , .

600V

400V

75-125V

130-190V 3. CO2 . CO2

, pH . (

14

,

,

2

014.

), ( ) ( ). . .

a. 70-80% CO2, 45-60 ( ). 80-90% CO2, 70 ( ). (90%) (60%) CO2 (30%) . 1,5-3 .

b. CO2 30-50% 20 120 . CO2 (73-77%) 50-110 .

a)

b)

a) b) CO2

,

a) b)

a) b) 30-50% CO2 - 20-120

6 . , , , , . , . 5,5-8% .

. pH 7,3-7,6 , . pH pH . , 1 .

50% . .

. (2-6 ), ,

1 , , ,

15

,

,

2

014.

(6,5-11,5 , ). , , 20-24 h , ( ) .

a. carotis v. jugularis ( ). , .

(apertura thoracis cranialis) a. brachiocephalica, truncus brachiocephalicus aorta. .

,

( ). , .

, , . ( ) ( ), .

, , . ( ) . .

. , , , ( ). .

. , lnn. supramammarici .

. .

() (). . . , . . . 60-63C, 5-7 . 800-900 .

. ,

16

,

,

2

014.

. 62-64C, 6-7 . 3,5 .

, . . . .

() , .

1. 48-54C 2. 58-60C/1-3 3. 60-62C/3-4 4. , 80-88C/5-10

. GI . . . .

, . . . .

, .

. , , . .

,

(). , . , . . , , , , , . .

, . , , ,

.

17

,

,

2

014.

. , , , . , .

. .

. , .

45C. .

() . . . ().

16. (, , )

I. II.

1. 2.

/

3. 4. 5.

III. 1. 2. 3. 4. 5.

I. II.

1. 2.

3. (, , ...)

4. , ,

III. 1. 2. 3. 4.

I. II.

1.

III.

18

,

,

2

014.

17.

, , ...

( ), .

0,5 75-125 V, 130-190 V. 100-120 30-40% CO2. 1700-2000 Hz 15 , 30 . .

: 1. ( ) 2. 3. ( )

1 , . :

1. 2.

.

. (94) .

. 50-54C/1 . . ( ) . .

( ) . . . .

() : 1. 2. 3.

12-24 h. , . , .

3 : a) , ,

b)

19

,

,

2

014.

c)

, , , , , , , , .

II

1.

, , , /, 2 , , , , , (, , , , ), , , , , . , .

2.

, . . . . . ( ), .

, , .

, , . .

3. (, , , )

: 1. 2. 3. , 4. 5. 6.

7. 8. 9.

10. 11.

, (), , , ... 50% .

, CO2, ,

20

,

,

2

014.

. , . .

4 : 1. 2. 3. , , 4.

, , , ( ), , , (, , , ). (, ), () ( ).

1. 2. M 3. 4.

, , , .

2 .

M ramusa mandibule ( ) . . /.

, . . .

21

,

,

2

014.

, ( fosa retromandibularis , - lnn. retropharyngei mediales).

. ( , ) . , , , ...

.

(, Cisticerkus inermis s. bovis Taenia saginata Cisticerkus ovis Taenia hydatigena) . (musculus masseter) 2 (musculus pterygoideus) . . .

1 , ( ) ().

10 , 10 . , , , (-10C/10 -20C/3 ).

.

,

. , . .

Lnn. mandibulares Lnn. retropharynei lateralis

Lnn. mandibulares

22

,

,

2

014.

(, Hipoderma lineatum) ().

, . , .

. , .

, , , , , , ( ). , , , , . , . . . .

( ) .

, .

, . , , .

1.

Pars caudalis

Trachea

Lobus cranialis

dextri

Pars cranialis

Pars caudalis Lobus cranialis

sinistri

Lobus caudalis dextri Lobus caudalis sinistri

Lobus accessorius

Lobus medius dextri

25%

Pars cranialis

:

,

23

,

,

2

014.

2. - ( ). .

3. 25% . pars cranialis pars caudalis

4. . , , ( 15 cm).

. , . (Dictyocaulus viviparus). .

10-15 cm , ( ). (, , ).

. . . ( , ).

. .

24

,

,

2

014.

, 2 . , , , chordae tendineae . . ostium atrioventrikulare . ostium atrioventrikulare . a. pulmonalis . 2-3 . .

, . , , . , . , , . , . .

Lobus hepatis sinister, lobus quadratus, lobus caudatus, lobus hepatis dexter procesus caudatus lobi caudati ( ).

, , . ( -, , , , ...).

.

, .

2 . , .

porte hepatis (ductus hepaticus) (Fasciola hepatica). .

(procesus caudatus lobi caudati). (Dicrocelium dendriticum). .

.

, . , (, ). .

.

25

,

,

2

014.

.

. 4 4 .

.

. ,

-. , . .

. , , . , .

:

1. /

2. Lnn. sacrales iliaci seu hypogastrici

3. (3-10 cm)

4. Lumbales aortici

5. Lnn.sacrales externi seu ischiadici, Lnn.sacrales interni, Ln.popliteus, Ln.subiliacus

6. Ln. cervicales superficialis

7. L D

8. Lnn.costocervicales 9. Ln.axillares primae costae

6 . , .

26

,

,

2

014.

, () .

( ). . .

Cysticercus ovis Tenia hydatigena).

( , , ), , , , , . , .

. m. semimembranaceus m. semimembranosus , ().

. .

() .

.

( ) - - - .

: 1. ,

.

2.

3. /

4.

. , , , . . , . , , , . . . ,

27

,

,

2

014.

. - .

5.

. 48h . 12h .

:

1. 2.

(, , , , .) , . , , . . . , . . .

(7- , 4 ) 24h . 10 .

, . . 48h .

. .

, , . , . , .

10g .

, ( ), , , .

12h , 2h. .

60 kg , , , , , .

, 7C.

28

,

,

2

014.

, -12C , -18C .

, 4C, 3C.

, , 15 .

() 24h . 24h . , , . 12h , . 3h.

: 1. 2. ,

3. 15

CO2, . , , . , . , 2.

, . , , .

, T 4C, 3C. .

, , , , ().

6.

.

. .

2 .

29

,

,

2

014.

( ) . , , , .

, - (, ...). . . .

: a. b. ( lnn. renales) c. ( lnn. portales

) d. e.

f. g. h. i. ,

7.

, , . :

1. 2. ( ) 3. (

) 4.

3 , 3 .

( )

. 5 , 8 2-3 . 10 .

( )

30

,

,

2

014.

1 , , .

2 .

3 .

4 5

, .

6 , .

.

, . , . .

.

. : (

), , , .

, : , , .

(, ).

12 16 , .

I (I1)

II (I2) 18 24 ,

III (I3) 2 3 ,

IV () 40 48 , ,

, , .

, . , 6-12 , , . , .

31

,

,

2

014.

Presek m. gracilisa

2/3

( 90)

Tuberculum pubicum

m. ischiocavernosus

8.

9.

10. ,

11.

, , , , , , . , , . . . , - .

( ) ( 5 ). .

. .

. - , ,

, , .

32

,

,

2

014.

12. E E

pH e

pH . pH 7 , . pH 7,2-7,4 ( ), , . pH ( pH 5,4-5,8). pH , . pH . , .

. , , . , pH. pH 6,3. , , . pH 30-40 .

pH 7,2-7,4 pH 5,8-6,0 6 8 pH 5,4-5,8 24 pH 6,3 pH 5,1-5,3

.

6 . , , , , . , . 5,5- 8% .

. pH 7,3-7,6 , . pH pH . , .

50% . .

. (2-6 ), , (6,5-11,5 , ). , , 20-24 , ( ) .

33

,

,

2

014.

NaOH

NaOH :

1. 2. 3.

. , /

. : , , . 24 .

1. ( ) . 2

. 2. ( ) .

. . .

3. (

)

: 1.

a. : , 2.

a. ( , , ) b. (, ) c. (/ ) d.

2 1 10-15 cm

/

(, - --) . . .

34

,

,

2

014.

FR . 37, 30 . .

. ( ) Ziehl-Nilsenu. Mycobacterium-a .

( ), ( , ...) ( ).

, ( ) .

NaOH

. H2SO4con. . .

NaOH . .

13.

- (, ), , . . - , ( ) .

, , .

: 1. : ,

2. Q : , , , .

, : 1. , 2.

( , , , , , , ,

35

,

,

2

014.

, , , , , )

3. 45

4. 5.

, , : , , , 10 cm, 500 g., , , . .

, . ln. axillaris proprius ln. cervicales superficialis-, ln. iliacus medialis ln. popliteus.

:

1. ( , , 10 cm, 500 g)

2. 3. , , .

.

1. 1 g , 3 , . coli

2. 25 g . 3. 1000 1 g.

. coli ( 50% ) .

( , ), , .

, , , , ( ).

. coli , DT , , .

3

36

,

,

2

014.

14.

.

( ) () :

1. 2. () ( /,

...) ( ) 3.

4.

, , .

. . 3 :

1. , , . . .

2. , . . .

3. . , .

, .

- , , (, , .) , .

, , , ., . 57 62%, 39 58% 49 56%.

. , , , . . , .

.

: 3 16%, 15 45% 4 18%.

, , , , . 9 12%, 6 8% 7 11%. (. ) .

37

,

,

2

014.

. . - 17 29%, 10 18% 20 35%.

15.

. (20%), (0,5-4%) (1%) (70-80%) .

16.

-. -. - 20% .

- .

- ( ). 2 -. ( ) 34 - .

. . , , ,

-

-

-

-

-

-

38

,

,

2

014.

. - ( 2 -).

pH .

. pH .

.

. . ( ) ( 2-4) . pH 5,3-5,5. pH , ( pale, ; soft, ; exudative, ).

. . pH 6,2-6,8 24 . . , , . ( dark, ; firm, , dry, ) . .

.

, pH. .

17.

. . ( ) . -.

( ) ( ) . .

.

, - pH .

39

,

,

2

014.

, . , , , , , ( ).

rigor mortis 3-6 , rigor 12 .

( 10%) 15-20. .

30-40%, . , - .

20 20%.

. - - . , .

,

-,

40

,

,

2

014.

18.

pH. pH 5,8.

-1 2. -1 4 7-14 , 20 2 , 38 1 . .

. . .

. , .

pH . , .

. .

. ().

. 4-5% .

, . .

() (, , ...) . , . .

. . pH pH . pH ( 5,3) .

19.

. . , . .

41

,

,

2

014.

, 2 , 2. 2 - Fe+2 Fe+3 3 :

1. 2. 3.

, . . .

1. 2. (),

3. .

4.

5. ( ),

- ,

.

( ) (+++...) .

, , . .

, . .

. . . .

, , . ( ) ( ). , ( ), , , , ...

Fe+2

Fe+3

42

,

,

2

014.

III

1.

4 : 1. 2. 3. 4.

.

(, ...).

, .

: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. (, ,

, , ) 8. 9. , , , , , ,

,

, ( ), 1 m .

. , , .

, . , .

, ( 2 3 ).

. , 100.

43

,

,

2

014.

2 . 21 14 .

, , . .

2.

, , .

, , . , 4 cm x 6 cm.

(, , ), , (1 , 2 , 1 1 ).

, (2 , 1 , 1 ). , , .

, , .

, , .

- , , . , , , . , .

. 1. : , . 2. : . , : .

3,5 cm x 7 cm

44

,

,

2

014.

6,5 cm x 4,5 cm

, ,

, , , , ,

, 2,5 cm 1 cm .

5 cm x 5 cm

, , ,

6 cm x 6 cm

5 cm x 5 cm x 5 cm

()

01.XII.2006

45

,

,

2

014.

, 14 cm x 7 cm :

:

. . /

, , ,

1. 2. ,

3. 4. 5.

1.

2. 3. 4.

1.

2.

, , . , , ,

, .

3.

Brucel suis

( )

4

Q

a ,

( ) ( 10 ) ,

( 10 ) (- )

-melitokokoza

()

4 2011.

46

,

,

2

014.

, ,

1.

2.

3. 4. , ,

( ), , , ( )

5.

.

1.

2.

3. ,

4.

( , , ) .

, .

47

,

,

2

014.

, .

, .

,

,

.

, .

, , 6 . 6 .

. Brucela abortus .

: 1.

2. ,

3. 4.

, , , , 24 . .

. ( 57).

, , , , . . .

48

,

,

2

014.

. , .

( ), . , . .

, .

Trichinella. , , , . . , , . Trichinella spiralis. Trichinella 10 5 , 7 , .

, . - , , .

. , ( ), , , . . , , , ( ) . . ( , ) . :

1. ( )

2. ( ).

.

: (crura diaphragmatis), .

5 Trichinella spiralis, Trichinella nativ, Trichinell britovi, Trichinella pseudospirali, Trichinella murell, Trichinella nelsoni,

Trichinella papuae, Trichinella T6, Trichinella T8 Trichinella T9

49

,

,

2

014.

: , 14 , 28. , . .

: . 28 . , , . , . .

: , . .

: , , . . . , . .

, , . ( ).

2 , 45o 2C,

16 ml 25% HCl , 10 g , 10000 IJ.

100 g 2 .

45o 2C 30 .

, , . , , 0,2

mm- . .

30 . , 40 ml 10 . 30 ml , . 40x.

( , , ) . .

50

,

,

2

014.

IV

1.

. :

1. (, ) (, , ... - ). .

2. ( )

3. (, , , ...)

. 4, 7 3.

, .

1.

, . , .

, . .

( ) 3 (4), 90 (-12). , .

2.

6 . , , . .

, pH 5,1-5,3. pH -- . .

H2S , . .

6

51

,

,

2

014.

3.

. .

. . pH (7,0-7,2). , .

:

I.

II. NH3

, , -

()

H2S

H2S, NH3, . (, , ).

, :

1. 2. 3. ()

. :

1. 2. 3.

() E. coli, Pseudomonas spp., Aerogenes, chomobacter . . , .

Pseudomonas spp. , ( ). .

. , . Bacillus.

, . .

52

,

,

2

014.

, , ... GI- .

, 7. . .

4.

: 1. / 2. 3.

a. b.

4. a. b. pH c. h ( )

5. a. b. c. d. H2S

/

, , , .

, . . .

() , 20-30 .

.

7 , (1994. ) - 118

53

,

,

2

014.

pH

pH 7,2-7,4 pH 5,8-6,0 6 8 pH 5,4-5,8 24 pH 6,3 pH 5,1-5,3

.

h ( )

-250 mV.

. . , . , .

NH3 . 10 . 6 , 2-3 .

HCl. HCl .

H2S

H2S . , . H2S . H2S.

5.

2 : 1. . 3

: a. ,

b. ,

, ... c. , ...

2.

54

,

,

2

014.

a. b. (, ,

), ( ) () .

6.

0-4 . :

1. 0-4 2. -1 2

(2-4m/s) (85-90%) 6

3. -6 (2-4m/s) (90%) 2-4 . 0

7.

0,6-1,5 . :

1. -6 -8 2. -18 3. -18

. . 50% . -12 .

: 1. ( ) 2.

8.

, .

, / :

0,5 0,6% - -

8 0,5 0,6% - - 0,9 1,2% - -

1 3% - -

.

8 KNO3 -

55

,

,

2

014.

(, .) 5%.

() 5% . 3-15% (, ) 15-25% ( ).

, , . 10-12% .

. NO2 je a oo 5-20 NO3.

Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Salmonella, Yersinia . .

- ( ). . pH pH 6 . (pH 5,0-6,5) . , .

( ) . . . 3-6% , . , pH 6,0. pH , . 5, 4,5%. .

, . , , , , , , . , 10 20%.

, . ,

56

,

,

2

014.

(), . 10 50%, , 9 , . ( ) , . ( ).

9.

, , .

, , , , , ... .

, . , ( 90% 10%).

, CO2. .

170 270 . 270 400. ( 250) ( 400, 650). 400 , , , [a] ( 0,03g/kg ).

. . . 200 . , . . ( ) . .

9 , ,

.

57

,

,

2

014.

, , , .

, , . .

. . , . w .

. .

(, , ) , . , pH ( ), .

( ).

. . .

, .

. . 12 25. . , .

40C, 50C 60 . aw

58

,

,

2

014.

. , . , .

10.

. .

.

. .

, .

, , .

, , pH . , pH . aw . 10 15 , . aw . .

2 4 w ( 97%, aw 0,99). .

. ( 5-6 mbar) (20-40) , . . 90 94% . 70% . . . . rigor- mortis- . .

.

59

,

,

2

014.

aw

aw

0,97 Pseudomonas spp., Cl. botulinum E

0,96 Shigella spp., Klebsiella spp.

0,95 Salmonella spp., Cl. botulinum A, C. perfringens, B. cereus, E. coli, Proteus spp.

0,94 C. botulinum , Aerobacter spp., Vibrio parachemolyticus

0,93 Lactobacillus spp., Lactococcus spp.

0,92 Rhodotorulla spp.

0,90 Mikrococcus spp., Pediococcus spp., B.

subtilis, Saccharomyces

aw

0,89 Streptococcus

0,88 Candida spp., Torulopsis spp.

0,87 Debariomyces spp.

0,86 Staphilococcus aureus

0,79 Penicillium spp.

0,78 Aspergilus spp.

0,75 Halobacterium halobium

aw -

. aw

G - 0,97

G+ 0,90

0,88

0,80

0,75

K 0,62-0,60

0 1 0, 1.

: 1. HMF (high moisture foods) 2. IMF (intermediate moisture foods) 3. LMF (low moisture foods)

HMF (0,90-0,94), , , e (0,95-0,98)

IMF (0,80-0,90). Aspergillus Penicillium . , , ....

LMF , .

11. ()

e . , , G+ G -. ,

60

,

,

2

014.

. w .

pH . pH . :

1. pH>4,5 2. pH>4,0-4,5 3. pH

61

,

,

2

014.

(Salmonella spp.)

( ). HCl-, . . . DT O () H () . H . Ag H Ag. S. pullorum S. gallinarum Ag. . . 10 3. 20 . , . 5 . . S. typhimurium S. enteritidis .

() (). p.o. , ( ). GI- , . . , , .

, , . .

. , , . ( ) .

. . . . , .

: 1. 2. 3. ,

Cl. botulinum. 6-48 (12-24 ) 4.

62

,

,

2

014.

5. , , , , , , , (38-40)

, . .

, , , .

( , ). . ( 20 120C). 65 30 . 10 . .

St. pyogenes aureus. GI-. . , .

20 . pH 6 8 . . .

3 , . .

, . w , , , . 30-40. (pH < 4,5). .

. . Staphylococcus aureus-a .

, . . . .

. , , .

:

63

,

,

2

014.

1. (2-6 ) 2. 3. 4. 5. , , , , ,

. 6. 7. 8.

. , 24. 1-3 .

: 1. 2. 3.

Clostridium botulinum

Cl. botulinum . . Cl. botulinum . 20-28. 3 , . . , . (3-5) .

() (). , GI-, 24 . , CNS . Cl. botulinum , . , , , ( , , ). 30-70%. . , , . . . .

. , . .

80 10 . 3-3,5% 5. . .

64

,

,

2

014.

.

: 1. 2. 3. pH, 4. 5. ( ) 6. () 7.

Cl. perfigens

Cl. perfigens-o . . , . Cl. perfigens , . . . .

, . , .

. .

, . Y. enterocolitica . 3 9 .

( ) enteritis . C. jejuni, C. coli. , . .

13.

, , . .

65

,

,

2

014.

14.

, , , . . , . . . .

15.

. . . , . . .

16.

, , , , , , , , ... , , .

. . .

( ) . . .

, . .

( ). SH . .

. , . . .

- .

66

,

,

2

014.

17.

30 . S. thypimurium S. enteritidis. . .

Campilobacter jejuni / coli . .

Listeria monocytogenes, , , .

18.

. Mycobacterium avium 5-6 8 . . pH 9,5 .

V

1.

. . , . , . . e . , . . .

: 1. 2. 3. 4. 5.

2.

, , : , , .

67

,

,

2

014.

, . .

( 35% ). 15, 10.

: , , , , , .

: 1. , 2.

3.

4. 5.

15C, 10C. , .

: 1. , 2.

3. 4. 5. 6.

7, , . :

1. 2.

,

3.

4. 5. 6.

68

,

,

2

014.

3.

, , , , , , , , , . . 15C, 10C.

: (), , , , , , , . . 60%. :

1. 2. , , ,

, ,

3. , 4.

5. ,

, .

4.

, . 4C.

, , , . :

1. 2.

, ,

3. ,

4.

, , , . :

1. 2.

69

,

,

2

014.

3. 4.

, . :

1. 2.

3.

, , , , ., . , , . , .

5.

. . 4C, 10C, 25C.

, : , . :

1. 2. 3. ,

, () , , , ,

4. ,

5. , ,

, . 4C 48 , -18C 60 . 4C.

70

,

,

2

014.

6.

, , , , , , , , , , , , . 25C, 10C, 4C, () 40C.

, , , , . :

1. 2. 3. 4. , ,

( ), ,

5. ,

6. ,

7.

8. 9. , , , , ,

, .

1. 4C 2. 10C 3. 25C 4. 40C

: .

1. 75-85C 2. 96-98C 3. 105-125C

, , . , (), () ,

71

,

,

2

014.

. (), .

, . , (7 30C, 4 37C).

(). , . , .

( ). , ( ). .

7.

: , , , , , (, , ), , . , , , . , , , , , , .

8.

, 10 . , .

.

, :

1. , 2. ,

10

72

,

,

2

014.

3. 70C ,

4. 15C 20C 5. 6. 0,2% (m/m 2mm 1m) 7. 0,3%

1,3 mg KOH/g 8. 5 mmol/kg

, :

1. , 2. 3. 70C 4. 10C 5. 0,3% (m/m)

1,3 mg KOH/g 6. 5 mmol/kg

:

1. 2. , 3. 4. 0,3% (m/m)

2,5 mg KOH/g 5. 8 /

. : , , . :

, , .

9.

, , , , , , ... 2 .

-H . . (Bacillus, Styphilococcus, Proteus spp...) .

73

,

,

2

014.

. .

. (). . . ( ), .

, ( , ) (, , , ). . . . . , . .

10.

. :

Swift-o

11 . .

( )

60-63 . .

.

130, 1-4 .

98C . 5.

11

. . . 3, 5, 6.

74

,

,

2

014.

11.

: 1. ( ) 2. (, , )

.

. . . 63-64, .

, . 47-52, 43-49, 34-44, 51-58,6 43,7-49.

. . , .

.

12.

, , , , , (, , ). , GIT. , . . . . . 57 80% , 12,8 21% , 0,5 21% , 1 1,5%.

. 3% , 3% .

, ( 1kg kg). ( , , , , 12) ( ).

12

75

,

,

2

014.

. , , , , (), .

13.

, ( , , , , .

, 12 . , , . , . . , . , , .

. .

. . .

. . , 1cm. .

1500 lux . Anisakis spp. . GI- () Anisakis spp.

Anisakis spp. (Diphilobotrium latum) (Opistorchis felineus ). .

.

14.

. , DT. . . .

76

,

,

2

014.

. , . .

Pseudomonas spp. Achromobacter spp. . 3. (Aeromonas, Pseudomonas, Schewanella Acinetobacter) 0

10. Candida, Rhodotorula, Cryptoccocus, Aureobasidium Aspergillus.

. , , , , , .

, .

1. ()

, Mixoma cerebralis.

.

,

. ,

.

,

.

,

.

2. , ,

. Aeromonas salmonicida.

DT.

.

.

.

3.

(Aeromonas samonicida).

, , .

.

. .

4. (Herpes virus) .

.

.

. ,

77

,

,

2

014.

, . .

,

.

5. .

,

.

, , , .

6.

Branhiomyces sanguinis .

, ,

. .

,

.

7.

Ichtyosporidium hoferi ,

.

.

.

, .

.

.

8. Rhabdovirus caprio.

, .

.

9. Aphanomyces astaci. .

.

1. () ,

, , . .

,

DT, .

.

, .

.

. ,

.

2. Diphyllobothrium latum () , , .

, ,

,

78

,

,

2

014.

.

Copepoda .

.

.

, ,

.

.

-18 24 48

56 5 .

3. Opistorchis felineus () .

,

, .

.

.

,

. .

, , .

4. Anisakis simplex ().

.

, .

, .

. DT

(

)

. , ,

.

.

. DT

.

,

-20 60 .

5. Phocanema decipiens () , .

,

.

.

6. Sphyrion lumpy ()

. .

. .

79

,

,

2

014.

. .

.

1. ( )

2.

3.

4. ()

5. ()

6. ()

7. ()

1. - , , , , 2. PSP (paralytic shellfish poison) , Dinoflagelata,

a 3. SXT PSP 4. , 400 5. ,

. .

G- (Psychrobacter, Pseudomonas, Acinetobacter, Schewanella, Flavobacterium, Vibrio). 10 15 . , . .

G+ (Bacillus, Micrococcus, Corynebacterium, Vibrio, Shewanella, Acinetobacter, Flavobacterium). 15 . 13 .

Vibrio Aeromonas spp. DT.

, 2. 2 . .

:

1. Vibrio Aeromonas 2. Sallmonela spp Yersinia enterocolitica

13

,

80

,

,

2

014.

3. Sallmonela, Staphylococcus aureus .

. :

1. 2. 3. (

+ ) 4.

15.

, (). . . . . 14 ( 5 , , , ).

150 600 V 3 15. . .

, . . (0), , . .

, . , , , .

. , : , , .

. , , . , , ( ). , . . , , ( ). .

, , . -38

-42 ( ). -18.

, .

14

81

,

,

2

014.

.

16.

, , , , . : (73,2%), (13,4%), (11,4%), (0,9%) (1,1%).

36% , 64%. 88% 12% .

, . . . . . . , MO . MO . . () , . , , . .

: , () () . .

. , , , , , , .

o (, ). , .

17.

, :

1. 2. (I) 3. (II) 4. (III)

, .

:

1. , , 2. , 4 mm

82

,

,

2

014.

3.

4. 5. 6. 7. 8. 9. 50 g 10. 70

(I)

(I) , . (I) :

1. , , 2. 6 mm

3.

4. 5. 6. 7. 8. .

7% (I) , (II) .

(II)

(II) , . (II) :

1. (II) 2. (II) 3. (II) .

(II) : 1. , ,

2. 9 mm,

3. , 4. 5. 6. 7.

83

,

,

2

014.

7% (II) 4% , 1% ().

(II) .

(II) () 0,5C 2C. . .

(II) , , ( Ca(OH)2 ).

(I) (II) 45 g ( ), .

, 30 , .

(III)

(III) : 1. 2. .

(III) , , (I) (II) , , .

(III) 24 , :

1. 9 mm 2. 3.

. , . 48 , .

18.

: , , , jj, , ...

, , . . .

(, , ). . .

84

,

,

2

014.

. . .

2 . 4 , , . .

.

. 24 .

.

. , , , . , , .

. .

, . . .

, , . .

. NH3, H2S, CO2 H2N. , , 15...

:

15

85

,

,

2

014.

1. ( H2S) Proteus melanogenes. , , - -- -. . H2S, .

2. ( ) Bacillus- sinicus- Pseudomonas. H2S, -. .

() Bacillus oogenes sulfurens, Bacillus oogenes flurescens Bacillus tioaminophilus.

, . - . , . Penicillium, Cladosporium Sporotrichum.

19.

(I) (II) , :

() 70 g

() 70 g 65 g

() 65 g 60 g

() 60 g 55 g

() 55 g 50 g

() 50 g 45 g

() 45 g

20.

: 1. 2. 3.

. . . , . 5 mm.

86

,

,

2

014.

. . 12% .

12%

NaCl

24 8 30

24 2 3 4

, . . . , .

21.

, , , .

: 1. (, ) 2. 3. 4. 5. 6.

(, )

-18, . . , ( ). . . 5% , . 3 64-66, 56-58.

, . .

, .

87

,

,

2

014.

. 140-150 .

. . 160.

. .

( 0,1-0,5% ). .

( ) ( ).

: , .

(, , , , .).

, . .

: 1. 2. 3. 4. 5.

, .

, .

. , .

( ), ( ) ( ).

.

88

,

,

2

014.

, , , . (5-15%). .

. , .

22. ( , , )

, , , , . . . 0,7 kg16 . . , , , , ...

, pH,

. . . . , , , . .

. , , , . , , , , , (, , ), . pH (2,6-6,4), . ( ).

( ) . , , , , , , , , . . , . , .

16

2012.

89

,

,

2

014.

, . . , .

, . .

, . .

, , , , . . , , . .

. . .

. ( 20%). . . ( ).

95-99% . ( ), (, , , ...) (, , ). . , , , , .

15 23%. : , , , , , , , , (). , .

0-1,67% . , , , ( 80%).

(), 12, 2, , , . (, , ).

. y

90

,

,

2

014.

. . 25-35, pH 6,0-6,2. , , .

, . , , . . , .

() , . 35-45, pH 5-5,3. ( ) ( ). ( 8 ).

, . .

. . .

. .

.

-

pH 3,2-6,5, . , , + . , .

.

.

. .

(). . .

. ( ,

91

,

,

2

014.

). , . .

. . . .

. . . . ( ) ( ). . , . - -. - 1,7 , 2,1 . - . 30%. 10-15.

( ) ( ) , ( ). . , 70% 20% . ( 28%) 2:1 .

, .

. . . 50 .

: 1. ( , ,

) 2. (, , , ) 3. ( , , )

, (). . . , , .

92

,

,

2

014.

, , . , , , . . . ( ).

: 1. / 2.

a. (: =1:4) b. ( ) c. ( 150C

: 1. ( ) 2. (, , ,

, )

, 17, . , . 2/3 20%. . . .

( , , ). () .

, . , . 37. .

. . .

: 1.

17

93

,

,

2

014.

2. 3. 4. 5. 6.

, . . 60 , (6-7 76-78). . .

, . .

. 19 . 60%, 80%. .

12 . :

1. , ,

2. 3. 4. 5. 6. - - 7. 8.

(, ) (, , ). , .

65% , 5% , 20% , 0,5% ( 1,2%, 1%). ( ) 40 mmola 1000g . 0,1% (0,5% ).

(Bacillus, Clostridium). 0 .

94

,

,

2

014.

. , .

: 1. , , , 2. , , 3. ,

, ,

/

, , , .

(, ) , . . , ( 85). . .

. . 250 .

: 1. ( , , ,

) 2. ( 40mola/1kg) 3. 4. ( 0,1%)

. ( ) ().

: 1. 2.

NaOH . 40mMola/1000g .

3. , . ()

4. 5.

95

,

,

2

014.

, , . , .

NaOH . 40mMola/1000g .

, . ().

() ( ). , . . . 1mg/100g. .

. 25-35, . , . . 50-60.

. ( ) .

96

,

,

2

014.

I 1. ....................................... 1 2. ......................................... 1

............................................................................... 1 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points ............................................................................ 1

HACCP ...................................................................................................................................... 2 3. ................................................... 3

................................................................................................................................... 3 HCCP ......................................................................................................................................................... 3 .............................................................................................................................. 3

4. .......................................................................... 4 ................................................................................................................ 4 ....................................................................................... 5 ............................................................................................................................. 5 ............................................................................................................... 5 .............................................................................................................. 5

5. ...................................................... 6 6. ....................................................................................... 6 7. ............................................................................. 7 8. .................................................................................................................. 8 9. , , , ................................. 8

............................................................................................................................................ 8 .......................................................................................................................................... 9 ........................................................................................................................................ 9

10. ................................................................... 9 ....................................................................................................................................... 10

11. ................................................................................. 10 ........................................................................................................................................ 10

12. ................................................................................................ 10 ......................................................................................................................... 11 ......................................................................................................... 11

13. .............................................................................................................. 11 14. ......................... 12 15. ............................................................................... 12

............................................................................................................................................ 12 ................................................................................................................................... 14 ........................................................................................................................................................ 14 , ................................................................................................................................................. 14 ..................................................................................................................................................... 14

............................................................................................................................................. 14 ......................................................................................................................................... 15

....................................................................................................................................................... 15 ......................................................................................................................................... 15

................................................................................................................................................... 15 ........................................................................................................................................................ 15 ..................................................................................................................................................... 16

.......................................................................................................................................... 16 ......................................................................................................................................... 16 ...................................................................................................................................................... 16 ..................................................................................................................................................... 16

........................................................................................................................................ 16 , ....................................................................................................................... 16

............................................................................................................................................. 17

16. (, , ) ........... 17 17. ........................................................................................... 18

97

,

,

2

014.

II 1. ........................................................ 19 2. ............................................................... 19 3. (, , , ) ............ 19

........................................................................................................................................................... 19 ........................................................................................................................................................ 20

............................................................................................................................................... 20 ................................................................................................ 20 .................................................................................................................. 21 ............................................................................................................................ 21

, ........................................................................................................................ 21 ....................................................................................................................................................... 21 ........................................................................................................................................................ 22 ..................................................................................................................................................... 23

...................................................................................................................................... 23 ........................................................................................................................................................ 24 ................................................................................................................................................... 24 ....................................................................................................................... 25 ........................................................................................................................................................ 25 ................................................................................................. 25 ................................................................................................................................................... 25 ......................................................................................................................................................... 25

....................................................................................................................................................... 25 ............................................................................................................................................. 26 ............................................................................................................................................. 26 ...................................................................................................... 26 ..................................................................................................... 26

......................................................................................................................................................... 26 ...................................................................................................................................... 26

4. ................................................................................................ 26 5. ...................................................................... 27

............................................................................................................................. 28

6. .......................................... 28 7. ............................................. 29

.................................................................................................................................................... 29 ....................................................................................................................................... 29 ( ) .............................................................................................. 29 ( ) ....................... 29 ...................................................................................................................................... 30

(, ). ....................... 30 ............................................................................................................................................................ 31

8. ... 31 9. ....................... 31 10. , .......... 31 11. ............. 31 12. ...................................................................... 32

pH .............................................................................................................. 32 ................................................................................................ 32 ......................................................... 33 .......................................................................................................... 33 ...................................................................................... 33 ............................................................................................................... 33

........................................................................................................................................... 33 ........................................................................................................................................... 33 ................................................................................................................................ 33

................................................................................................ 34 .................................................................. 34 .............................................................................................. 34

.............................................................................................................. 34

98

,

,

2

014.

NaOH ................................................................................................................... 34 13. ........................................................................... 34 14. ......................................................................................................................... 36 15. ............................................................................................. 37 16. ..................................................................................... 37

....................................................................................................................................... 38 ..................................................................................................................................... 38

17. ................................................................................................. 38 18. ......................................................................................................................... 40

.................................................................................................................................... 40 19. .................................................................................................................. 40

.......................................................................................................................................................... 40 ...................................................................................................................................................... 41 .................................................................................................................................................. 41

III 1. ........................ 42

............................................................................................ 42 ........................................................................................ 42 ............................................................................... 42 .......................................................................................................... 43

2. ..................................................................................................... 43 ........................................................................................................................................ 43 6,5 cm x 4,5 cm ............................................................................... 44

............................................................................................................................................... 45 3. ................................................................................................................................ 45

.......................................................................................................................... 46 ..................................................................................................... 46 ............................ 46 ........................... 46 ...................................................................................... 46

................................................................................................................................................... 46 .................................................................... 46 ............................................................. 47 ....................................................................................... 47 ...................................................................................... 47

........................................................................................................................................... 48 .................................................................................................................................. 48 ................................................................................................................................................ 49

IV 1. ........................................................................................... 50 2. ............................................................................................... 50 3. ............................................................................................................................ 51

......................................................................................................................... 51 ................................................................................................................................ 51 .................................................................................................................................. 52

4. .......................................................................................................... 52 / .............................................................................................. 52 .................................................................................................... 52 .......................................................................................................... 52

...................................................................................................................................... 52 ............................................................................................................................................... 52

............................................................................................................. 53 ........................................ 53 pH ........................................................................................................................................ 53

h ( ) .................................................................................................... 53 ................................................................................................................... 53

.................................................................................................................. 53 ...................................................................................................................................... 53

99

,

,

2

014.

.......................................................................................................................................... 53 H2S .............................................................................................................................. 53

5. ........................................................................................... 53 6. ................................................................................................................. 54 7. ......................................................................................................... 54 8. ........................................................................................................ 54

............................................................................................................ 55 9. ................................................................................................................ 56

..................................................................................................................................... 57 ........................................................................................................................................ 57 ........................................................................................................................................ 57

10. ................................................................................................................... 58 11. () ................................................. 59 12. ...................................... 60

.................................................................................................................. 61 (Salmonella spp.) ................................................................................................................... 61 ........................................................................................................... 62 Clostridium botulinum ............................................................................................................................... 63 Cl. perfigens .............................................................................................................................................. 64

.............................................................................................................. 64 ................................................................................................................ 64

13. ........................................................... 64 14. ....................... 65 15. ....................................................... 65 16. .......................... 65 17. .......................................................................................... 66 18. .......................................... 66

V 1. ............................................................................................ 66 2. ........................................................................................ 66 3. ........................................................................................ 68 4. ........................................................................................................... 68 5. .......................................................................................................... 69 6. .......................................................................................................... 70

...................................................................................................................... 70 7. ......................................................................................................... 71 8. ...................................................................................................... 71

......................................................................................................................................... 71 .............................................................................................................................. 71 ........................................................................................................................................... 72

............................................................................................................................................... 72 ..................................................................................................