STUDI KANDUNGAN BAHAN PENGAWET DAN PEWARNA SINTESIS

PADA BERBAGAI BUMBU GILING DI PASAR KOTA MALANG

SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI

SKRIPSI

DISUSUN OLEH :

YULIANA PUTRI SUSANTI

201110070311022

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2016

ii

STUDI KANDUNGAN BAHAN PENGAWET DAN PEWARNA SINTESIS

PADA BERBAGAI BUMBU GILING DI PASAR KOTA MALANG

SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI

SKRIPSI

Diajukan kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar

Sarjana Pendidikan Biologi

DISUSUN OLEH :

YULIANA PUTRI SUSANTI

201110070311022

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2016

iii

LEMBAR PERSETUJUAN

Nama : Yuliana Putri Susanti

Nim : 201110070311022

Jurusan : Pendidikan Biologi

Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Judul Skripsi : Studi Kandungan Bahan Pengawet Dan Pewarna Sintesis Pada

Berbagai Bumbu Giling Di Pasar Kota Malang Sebagai Sumber Belajar Biologi

Diajukan untuk Dipertanggung Jawabkan di hadapan Dewan Penguji Guna

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)

pada Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

iv

SURAT PERNYATAAN

Nama : Yuliana Putri Susanti

Tempat/Tgl. Lahir : Sidoarjo, 28 Maret 1993

NIM : 201110070311022

Fakultas/Jurusan : KIP / Pendidikan Biologi

Menyatakan bahwa skripsi saya berjudul “Studi Kandungan Bahan

Pengawet Dan Pewarna Sintesis Pada Berbagai Bumbu Giling Di Pasar Kota

Malang Sebagai Sumber Belajar Biologi” adalah bukan skripsi orang lain baik

sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah

disebutkan sumbernya.

Demikian surat pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan

apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sanksi akademis.

Mengetahui,

v

LEMBAR PENGESAHAN

Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Dan diterima untuk memenuhi

Sebagian dari Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi

Mengesahkan

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Malang, 06 Februari2016

Dekan

vi

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman di antaramudan orang-orang yang diberi

ilmu pengetahuan beberapa derajat dan Allah maha mengetahui apa yang kamu kerjakan

(Q.S. Al-Mujadalah : 11)

Dan perumpamaan – perumpamaan ini kami buat untuk manusia. Dan tiada yang

memahaminya kecuali orang-orang yang berilmu (Q.S. Al-Ankabut 29:43)

Dan bahwasanya seseorang manusia tiada memperoleh selain apa yang telah diusahakannya

(Q.S. An-Najm: 39)

Dengan penuh rasa syukur kupersembahkan karya sederhana yang telah kuperjuangkan

dengan kesabaran, keikhlasan, dan penuh semangat ini kepada

Bapak dan Ibu

Agus Susanto dan Titik Ning Saichunah Nurhayati

Tiada cinta dan kasih sayang yang paling suci selain kasih saying Bapak dan Ibu.

Terima kasih telah senantiasa ada saat suka maupun duka, selalu setia mendampingi saat aku

lemah dan jenuh, selalu mendoakan dan meneteskan keringat perjuangan untukku.

Terima kasih untuk kedua adikku Mochammad Tito Mandala Putra & Mochammad Yudha

Tri Susanto atas segala dukungan, do’a dan semangat yang kalian berikan.

Para sahabat happy ending, teman-teman ohana bio A, dan orang terkasih kalian telah

membantu dan memberikan motivasi, nasihat, do’a dan kasih sayang yang tak terhingga dan

tak terbatas semuanya tidak akan terlupakan dan menjadi kesan yang indah.

vii

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah

melimpahkan berkah, rahmat, taufik, hidayah dan juga inayah-Nya sehingga

penulis mampu menyelesaikan tugas Akhir skripsi sebagai syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi di Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dengan Judul “Analisis

Kandungan Bahan Pengawet Dan Pewarna Sintesis Pada Berbagai Bumbu Giling

Di Pasar Kota Malang Sebagai Bahan Belajar Biologi”

Penulisan skipsi ini tidak akan terselesaikan dengan baik tanpa adanya

bantuan tenaga, informasi, bimbingan dan juga bantuan do’a dari berbagai pihak.

Oleh karena itu penulis ucapkan banyak terimakasih atas segala bantuan yang

telah diberikan. Terutama pada:

1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Keguruan

dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dr. Yuni Pantiwati, MM. M.Pd, selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes, selaku dosen pembimbing I yang telah

memberikan dorongan, semangat, motivasi, dan pengarahan hingga

terselesainya skripsi ini dan Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku

dosen pembimbing II yang telah memberikan pengarahan, dukungan serta

nilai-nilai obyektif yang mandiri terhadap penyusunan skripsi ini.

4. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi Universitas

Muhammadiyah Malang, yang telah memberikan bekal ilmu dan

pengetahuan.

5. Kedua Orang tuaku, BapakAgus Susanto dan Ibu Titik Ning Saichunah

Nurhayati yang senantiasa memberikan rasa cinta dan kasih saying tulus

dan suci, do’a, nasihat, motivasi, arahan, dan kekuatan yang tiada henti.

6. Ibu Meiria Istiana Sari, A.Md, selaku kepala UPT Laboratorium PIMdan

Bapak dr.Adi Pramono,H,SpPK, Selaku Pembimbing di Balai Besar

viii

Laboratorium Kesehatan Surabaya yang telah membantu dan memberikan

izin penelitian serta dukungan moril.

7. Adikku Mochammad Tito Mandala Putra dan Mochammad Yudha Tri

Susanto yang selalu memberikan kasih sayang, do’a, bantuan dan

dukungan.

8. Sahabat - sahabatku Pipit, Fadilah, Ina, Mak Oci, Umam, Adit, Agung,

Dyah, Fifin, Rida, Yani, Kalian selalu mendampingi, mendukung,

memotivasi, dan memberikan kasih saying terhadap penulis. Seluruh

teman-teman Biologi angakatan 2011, khususnya Ohana Biologi A terima

kasih untuk semangat, dukungan, do’a serta persahabatannya selama ini.

Serta asisten dan instruktur laboratorium biologi yang telah memberikan

semangat dan dukungannya.

Semoga Allah senantiasa membalas amal baik yang telah diberikan, Amin.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu

kritik dan saran sangat penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga

skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.

Malang, 06 Februari 2016

Penulis,

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................i

HALAMAN JUDUL DALAM .........................................................................ii

LEMBAR PERSETUJUAN .............................................................................iii

LEMBAR PERNYATAAN ..............................................................................iv

LEMBAR PENGESAHAN ..............................................................................v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ....................................................................vi

KATA PENGANTAR .......................................................................................vii

ABSTRAK .........................................................................................................ix

ABSTRACK.......................................................................................................x

DAFTAR ISI ......................................................................................................xi

DAFTAR TABEL..............................................................................................xii

DAFTAR GAMBAR .........................................................................................xiii

DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................xiv

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................xv

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang ....................................................................................1

1.2 Rumusan masalah ...............................................................................4

1.3 Tujuan penelitian ................................................................................5

1.4 Manfaat penelitian ..............................................................................6

1.5 Batasan penelitian ...............................................................................6

1.6 Definisi istilah.....................................................................................6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP) ..........................8

2.1.1 Definisi dan Macam Zat Tambahan Pangan..............................8

2.1.2 Manfaat dan Peranan Bahan Tambahan Pangan .......................11

2.1.3 Keamanan Bahan Tambahan Pangan ........................................12

2.2 Tinjauan Tentang Bahan Pengawet ...................................................13

2.2.1 Definisi dan Macam Zat Pengawet ............................................13

2.2.2 Manfaat dan Peranan Bahan Pengawet Dalam Makanan ..........20

2.2.3 Dampak Zat Pengawet Terhadap Kesehatan .............................23

x

2.3 Tinjauan Bahan Pengawet .................................................................24

2.3.1 Dampak Pewarna Sintesis pada Kesehatan ...............................31

2.4 Tinjauan Tentang Bumbu Giling ....................................................... 33

2.4.1 Macam-Macam Bumbu .............................................................33

2.4.2 Manfaat Bumbu .........................................................................34

2.4.3 Teknik Pembuatan Bumbu Dasar ..............................................35

2.5 Peranan Bahan Pengawet dan Pewarna Sintesis Dalam Pembuatan

Bumbu Giling ...................................................................................36

2.5.1 Peranan Pengawet dengan Bumbu Giling .................................36

2.5.2 Peranan Pewarna Sintesis dengan Bumbu Giling......................36

2.6 Tinjauan Tentang Bahan Ajar ...........................................................37

2.6.1 Deskripsi Bahan Ajar.................................................................37

2.6.2 Bahan Ajar Menurut Bentuknya ................................................38

2.7 Tinjauan Tentang Handout ................................................................38

2.7.1 Deskripsi Handout .....................................................................38

2.7.2 Unsur-Unsur Handout................................................................39

2.8 Kerangaka Konsep ............................................................................41

2.9 Hipotesis ............................................................................................42

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian .......................................................................................... 43

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................... 43

3.2.1 Tempat .............................................................................................. 43

3.2.2 Waktu.........................................................................................43

3.3 Populasi dan Sampel .........................................................................44

3.3.1 Populasi .....................................................................................44

3.3.2 Sampel dan Teknik Pengambilan Sampling ..............................44

3.3.3 Penentuan Lokasi Pengambilan Sampel ....................................45

3.4 Jenis dan Definisi Operasional Variabel ...........................................45

3.4.1 Jenis Variabel ............................................................................45

3.4.1.1 Variabel Bebas .................................................................45

3.4.1.2 Variabel Terikat ...............................................................45

3.4.1.3 Variabel Kendali ..............................................................46

3.4.2 Definisi Operasinal Variabel .....................................................46

3.5 Prosedur Penelitian ............................................................................47

3.5.1 Persiapan Penelitian ...................................................................47

3.5.1.1 Alat ..................................................................................47

3.5.1.2 Bahan ...............................................................................47

3.5.2 Prosedur Kerja ...........................................................................48

3.5.2.1 Analisis Kadar Pengawet .................................................48

3.5.2.2 Analisis Kadar Pewarna ..................................................49

3.6 Teknik Pengambilan Data .................................................................52

3.6.1 Tabel Hasil Penelitian ................................................................52

3.6.1.1 Data Hasil Perhitungan Pengawet dan Pewarna Bumbu

Giling ...............................................................................52

3.7 Langkah-Langkah Penyusunan Handout ..........................................52

3.8 Analisis Data .....................................................................................53

xi

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian .................................................................................55

4.1.1 Data Pengamatan Kadar Pengawet dan Pewarna pada Berbagai

Bumbu Giling di Pasar Kota Malang ........................................55

4.1.2 Hasil Uji Asumsi .......................................................................58

4.1.2.1 Uji Normalitas Data ......................................................58

4.1.2.2 Uji Homogenitas ...........................................................59

4.1.3 Hasil Uji One Way Anova .........................................................59

4.1.4 Hasil Uji Duncan .......................................................................60

4.2 Ketersesuaian Data Kadar Pengawet dan Kadar Pewarna pada

Berbagai Bumbu Giling dengan Standart Bahan Tambahan

Pangan ..............................................................................................62

4.2.1 Data Kadar Pengawet ................................................................62

4.2.2 Data Kadar Pewarna ..................................................................63

4.3 Hasil Analisis Data ............................................................................64

4.4 Pembahasan .......................................................................................65

4.4.1 Analisis Kandungan Bahan Pengawet dan Pewarna Sintesis

pada Berbagai Bumbu Giling di Pasar Kota Malang ................65

4.4.2 Pengembangang Hasil Penelitian Menjadi Handout .................67

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan ........................................................................................72

5.2 Saran ..................................................................................................73

LAMPIRAN .......................................................................................................77

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Daftar bahan pengawet organik yang diizinkan pemakaiannya dan dosis

maksimum yang diperbolehkan oleh Dirjen POM (Lampiran peraturan

Menteri Kesehatan RI nomor 033/Menkes/IX/2012) ........................... 14

Tabel 2.2 Daftar bahan pengawet anorganik yang diizinkan pemakainnya dan

dosis maksimum yang diperkenankan oleh Dirjen POM (Lampiran

peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 033/Menkes/IX/2012) ........... 17

Tabel 2.3 Beberapa Pengawet Kimia dan Batas Maksimal Penggunaan Menurut

DEPKES RI No. 033/Menkes/IX/2012 ................................................ 20

Tabel 2.4 Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami .......................................................... 27

Tabel 2.5 Daftar Zat Pewarna yang Dilarang di Indonesia ................................... 30

Tabel 2.6 Daftar Zat Pewarna yang Diizinkan di Indonesia ................................. 30

Tabel 4.1 Data Pengamatan Kadar Pengawet pada Berbagai Bumbu Giling di

Pasar Kota Malang................................................................................ 56

Tabel 4.2 Uji Normalitas Data .............................................................................. 58

Tabel 4.3 Uji Homogenitas Ragam ....................................................................... 59

Tabel 4.4 Ringkasan Hasil One Way Anava ......................................................... 60

Tabel 4.5 Ringkasan Hasil Uji Duncan pada Pengawet ........................................ 60

Tabel 4.6 Ringkasan Hasil Uji Duncan pada Pewarna ......................................... 61

Tabel 4.7 Kadar Pengawet Berbagai Bumbu Giling ............................................. 62

Tabel 4.8 Kadar Pewarna Berbagai Bumbu Giling ............................................... 63

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Pengaruh Pengawetan terhadap pertumbuhan jasad renik ................ 21

Gambar 4.1 Grafik Rata-Rata Kadar Kandungan Pengawetan Di Berbagai

Bumbu Giling ....................................................................................... 57

Gambar 4.2 Grafik Rata-Rata Kadar Kandungan Pewarna Di Berbagai

Bumbu Giling ...................................................................................... 57

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Hasil Penelitian Sesungguhnya .......................................................77

Lampiran 2 Hasil Analisis Data ..........................................................................78

Lampiran 3 Dokumentasi Penelitian ...................................................................83

Lampiran 4 Silabus .............................................................................................86

Lampiran 5 Handout ...........................................................................................90

Lampiran 6 Permenkes RI ...................................................................................100

xv

DAFTAR PUSTAKA

Azizahwati, Dkk.2007.Analisis Zat Warna Sintetik Terlarang Untuk Makanan

Yang Berada di Pasaran, Majalah Ilmu Kefarmasian, IV,(1), 7-8,

Departeman Farmasi FMIPAUniversitas Indonesia Depok.

Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM). 2012. Laporan Tahunan

Balai Besar POM Surabaya Tahun 2012. BBPOM. Surabaya.

Budianto, M. Agus Krisno. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Penerbit UMM Press:

Malang

Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.

DeMan JM. Kimia Makanan Edisi Kedua. Penerjemah: Prof. Dr. Kosasih

Padmawinata. Bandung:Penerbit ITB. 1997: 238, 253, 280 – 282, 487 –

491, 520 – 529.

Depkes, 1990. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

NO.722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.

Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman, Direktorat Jendral

Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan Republik

Indonesia.

Fardias S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Penerbit Gramedia pustaka utama:

Jakarta.

Hastomo, Aziz E., 2008. “Analisis Rhodamin B Dan Metanil Yellow Dalam Jelly

Di Pasar Kecamatan Jebres Kotamadya Surakarta Dengan Metode

Kromatografi Lapis Tipis”. Skripsi. Surakarta. Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Julianingsih, Dkk., 2003. PENENTUAN KONDISI PENGOLAHAN DAN

PENYAJIAN BUMBU RAWON INSTAN BUBUK DENGAN METODE

TAGUCHI. JURNAL TEKNIK INDUSTRI VOL. 5, NO. 2, DESEMBER

2003: 90 – 100. Universitas Kristen Petra.

Kumara, D., 1986. Analisis mutu kimia dan Mikrobiologik Beberapa Produk Saos

Cabe dan Cabe Giling. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor

xvi

Lailatul. 2010. Pemanfaatan Bahan Ajar Lembar Kerja Siswa Untuk

meningkatkan Efektivitas Pembelajaran Pendidikan Agama Islam Kelas

VII SMP Negeri 3 Malang. Penerbit UIN.Malang.

Lutfi, A., 2009. Analisis Bahan Pengawet Benzoat Pada Saus Tomat Yang

Beredar Di Wilayah Kota Denpasar.FMIPA. Universitas Udayana, Bukit

Jimbaran.

Marin, Lucian E. 2009. Bahaya Zat Pewarna Pada Makanan. Penerbit The

Journalist V1.9.Nurhanah.

Martono, nanang. 2010. Metode Penelitian Kuantitatif: Analisis Isi dan Analisis

Data Sekunder. Jakarta: Penerbit rajawali Pers

Prastowo Andi, 2014. Panduan Kreatif Membuat Bahan Ajar Inovatif. Penerbit

Diva Press.Jogjakarta:

Qudrotillah Bebi. 2006. “Analisis Kandungan Zat Additive (Pengawet, Pewarna

& Pemanis) pada Getuk Pisang yang Dijual di Pasar Induk Kota Kediri”.

Skripsi. Malang: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas

Muhammadiyah Malang.

Saparinto Cahyo dan Diana Hidayati, 2006. Bahan Tambahan Pangan.Penerbit

Kanisius.Yogyakarta.

Sudarmadji, 1982.Bahan-bahan Pemanis. Penerbit Agritch: Yogyakarta.

Sudiarto, Fadil. 2010. Bahan Tambahan Pangan (food additive). (diakses pada

tanggal 05 Oktober 2015).

Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif,

Kualitatif, dan R & D. Penerbit Alfabeta. Bandung.

Sumarlin L. 2010. Identifikasi Pewarna Sintetis pada Produk Pangan yang

Beredar di Jakarta danCiputat. Jurnal Valensi Vol1 (6).

Supardi I & Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam pengolahan dan keamanan

pangan. Penerbit Alumni: Bandung.

xvii

Tranggono dkk. 1990. Bahan tambahan makanan (food additive). Proyek

pengembangan pusat fasilitas bersama antar universitas-PAU. Pangan dan

gizi UGM: Yogyakarta.

W. Desrosier, Norman. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan oleh

Muchdi Mulijohardjo 1998. UI Press: Jakarta.

Winarno & Jenie. 1984. Kerusakan bahan pangan dan cara pencegahannya.

Ghalia Indonesia: Jakarta.

Winarni, T., Swastawati, F., Darmanto, Y. S., dan Dewi, E. N. 2003. Uji Mutu

Terpadu pada Beberapa Jenis Bumbu Di Indonesia. Laporan Akhir Hibah

Bersaing XI Perguruan Tinggi.Universitas Diponegoro. Semarang.

Winarno F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia: Jakarta.

Winarno, F.G dan S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan Dan

Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan: Jakarta.

Winarsunu, Tulus. 2012. Statistik Dalam Penelitian Psikologi Dan Pendidikan.

Umm Press. Malang.

Yuliarti, N., 2007. Awas!Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Penerbit Andi.

Yogyakarta.