Skarby kulinarne

AUTORKI PRZEPISÓW:Krystyna Pustkowska, Henryka Podwalska

Zofi a Bandźmiera, Mariola GoleniowskaCecylia Ziółkowska, Krystyna Gierszewska

ZDJĘCIA: Krystyna Gierszewska, Michał Mierzejewski

Publikacja jest dystrybuowana bezpłatnie

„Cz owiek – najlepsza inwestycja”

Projekt wspó nansowany przez Uni Europejsk w ramach rodkówEuropejskiego Funduszu Spo ecznego

folder okladka 4 strony.indd 1 2013-05-09 18:01:44

ŚLEDZIEPO KOCIEWSKU

½ kg solonych fi letów śledziowych

Farsz-pasta: 20 dag wędzonej makreli, 3 dag suszonych grzybów, 2 średnie ce-bule, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 2 średnie ogórki kiszone, pieprz, olej do zalania rolmopsów. Dekoracja: 2 łyżki majonezu, gałązka pietruszki, cebula.

Filety śledziowe wymoczyć i przekro-ić na pół wzdłuż śledzia. Przygoto-

wać pastę: grzyby ugotować w małej ilości wody i odcedzić. Makrelę bez ości i skóry, grzyby i cebulę zmielić. Ogórki obrać ze skóry i pokroić w drobną kostkę. Wszystko razem połączyć i wymieszać z koncen-tratem pomidorowym. Pastą smarować fi lety, zwijać jak rolmopsy i spiąć wykałaczką. Ułożyć w głębokim naczyniu, posypać pieprzem i zalać olejem. Przykryć i wstawić na 12 godz. do lodówki. Przed podaniem układać na półmisku i każdego rolmopsa deko-rować majonezem i listkiem pietruszki.


siążeczka kucharska Nieznane skarby kulinarne Kociewia została opracowana i wydana przez Stowarzyszenie Ko-ciewskie Forum Kobiet w ramach projektu „Akademia

Tradycji Kociewskich”, trwającego od 1 lutego do 31 grudnia 2013 roku. Partnerem projektu jest Powiat Tczewski.

Cel projektu to edukacja na temat tradycji kulinarnych i ręko-dzielniczych Kociewia oraz przedsiębiorczości, a także podniesienie wiedzy i kompetencji niezbędnych do stworzenia lokalnego produk-tu turystycznego. Przedsięwzięcie „Akademia Tradycji Kociewskich” skierowane jest do 40 kobiet w wieku 40+ zamieszkałych na terenie gminy Gniew, Morzeszczyn, Pelplin i Subkowy na Kociewiu w wo-jewództwie pomorskim.

Zdobycie i pogłębienie wiedzy oraz wzrost umiejętności manual-nych z zakresu tradycji kulinarnych, hafciarskich i dekoratorskich; ekonomii społecznej i przedsiębiorczości; ograniczeń kulturowych płci oraz praktycznego funkcjonowania przedsiębiorstwa społecz-nego, pozwoli organizować m.in. wesela, uroczystości domowe i inne imprezy okolicznościowe w stylu kociewskim.

ZAJĘCIA W PROJEKCIE:• warsztaty na temat równości szans kobiet i mężczyzn,• warsztaty kulinarne,• warsztaty z rękodzieła,• wykłady etnografi czne,• warsztaty z aranżacji stołu i wnętrz, dekoracji potraw i fl orystyki,• warsztaty na temat ekonomii społecznej i przedsiębiorczości.

Przedsi wzi cie realizowane w ramach konkursu Priorytet IX „Rozwój wykszta ceniai kompetencji w regionach” 9.5. Oddolne inicjatywy edukacyjne na obszarach wiejskich.


ZYLC (GALARETKAWIEPRZOWA)

golonka wieprzowa, 2 stópki wieprzowe½ głowy wieprzowej, 3 liście laurowe12 ziaren ziela angielskiego½ pora, ½ selera, 4 marchewki, 3 cebule sól, ocet do smaku, zielona pietruszka koperek, groszek, cytryna do dekoracji

Mięso i przyprawy zalać wodą (tak by je tylko przykryła), osolić i gotować

dwie i pół godziny. Następnie włożyć warzywa w całości i dalej gotować jesz-cze pół godziny. Mięso wyjąć i obrać

z kości. Skóry i chrząstki zmielić na maszynce, a mięso, seler i marchew pokroić w kostkę. Wszystko włożyć do przecedzonego wywaru, doprawić do smaku i przegotować. Dodać ocet (tyle, aby smak galarety był lekko kwaśny) i wylać do miseczek lub fi liżanek z listkiem pietruszki, kilkoma ziarenkami zielonego groszku i plasterkiem cytryny. Odstawić do zastygnięcia. Przed podaniem udekorować gałązką koperku oraz cytryną.

Projekt wspó nansowany przez Uni Europejskw ramach rodków Europejskiego Funduszu Spo ecznego


1

ZUPA ZAKLEPKA

60 dag ziemniakówpor, seler, pietruszka

3 marchewki2 liście laurowe

5 ziarenek ziela angielskiego2 litry wody

½ litra słodkiej śmietany 30%2 łyżki mąki

½ szklanki cukrusól, ocet do smaku

6 jaj ugotowanych na twardo

Ziemniaki i marchew obrać, pokroić w kostkę. Dodać pokrojony seler i por oraz pozostałe przyprawy i gotować do miękkości w osolonej wodzie. Na koniec dodać

śmietanę wymieszaną z mąką oraz doprawić do smaku cukrem i octem. Jaja obrać i pokroić na ósemki. Kilka ósemek ułożyć na głębokim talerzu i zalać je gorącą zupą.

ZUPA FASOLÓWKA

70 dag żeberek wieprzowych3 litry wody4 marchwie½ selera½ porapietruszka½ kg białej fasoli60 dag ziemniaków1 łyżka majerankusól

W osolonej wodzie zagotować mięso. Zebrać szum, włożyć rozdrobnione warzy-wa i fasolę. Gotować około 2 godzin. Dodać pokrojone w drobną kostkę ziem-

niaki i wszystko razem zagotować. Na koniec dodać majeranek.

Z U P Y

2

ZUPA „BRUKIEW”

kg gęsinykg żółtej brukwi½ korzenia selera70 dag ziemniaków3 litry wodyłyżka majerankusól, pieprz, cukier

Brukiew obrać, pokroić w kostkę i zalać wrzącą wodą, aby utraciła

goryczkę. Zaparzoną brukiew odce-dzić, włożyć do garnka, osolić i razem

z gęsią i selerem gotować do miękkości. Mięso wyjąć, wywar zlać, a pozostałą w garn-ku brukiew poszturać (pognieść). Wlać z powrotem wywar do pogniecionej brukwi, włożyć pokrojone w drobną kostkę ziemniaki i gotować. Gdy ziemniaki są miękkie, dodać rozdrobnione mięso i majeranek. Doprawić pieprzem i cukrem.

ZUPA PIECZARKOWA

4 skrzydła od kurczaka, 2 litry wody 2 marchwie, pietruszka½ główki selera, ½ pora

½ kg ziemniaków szklanka śmietany

½ kg pieczarek, cebula 2 łyżki masła , 2 łyżki mąki

sól, pieprz

Do garnka z wodą włożyć skrzydła i zagotować. Zebrać szum i dodać

pokrojone w kawałki: marchew, seler, por i pietruszkę, osolić i dalej gotować na wolnym ogniu. Cebulę pokroić w kostkę i usmażyć na maśle, dodać pokrojone w plastry pieczarki, jeszcze chwilę podsmażyć i dodać do gotujących się warzyw. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć je z wywaru. Obrać ziemniaki, pokroić w małą kostkę i dodać do zupy. Na koniec zagęścić mąką wymieszaną ze śmietaną. Doprawić pieprzem.

Z U P Y

2 łyżki masła , 2 łyżki mąki

3

ZUPA SZCZAWIOWA

mięso rosołowe z kurczaka2 litry wody2 marchwie

½ głowy selera, ½ pora½ kg ziemniaków

15 dag świeżego szczawiu lub szczaw pasteryzowany (1½ litrowy słoik)

szklanka śmietany 30%4 łyżki mąki

4 jajasól, cukier

Ugotować wywar z mięsa razem z warzywami i ziemniakami w osolonej wodzie. Dodać pokrojony szczaw i zagotować. Z mąki i śmietany przygotować zawiesinę

i zagęścić zupę. Doprawić cukrem. Jaja ugotować na twardo, obrać, pokroić w ćwiart-ki lub kostki i włożyć do garnka z zupą. Można jaja po ugotowaniu przekroić na pół, włożyć do talerza bezpośrednio przed podaniem i zalać gorącą zupą szczawiową.

ZUPA WARZYWNA

mięso rosołowe z kurczaka2 litry wody2 marchwiepietruszka½ główki selera½ pora½ kg ziemniakówpuszka groszkukala� orsól, pieprz

Do garnka z wodą włożyć mięso i zagotować. Zebrać szum i dodać pokrojone w kawałki: marchew, seler, por i pietruszkę, osolić i dalej gotować na wolnym

ogniu. Po 20 minutach do zupy dodać pokrojone w drobną kostkę ziemniaki, roz-drobniony kala� or i groszek, gdy warzywa będą miękkie, doprawić pieprzem. Można dodać garść posiekanego koperku.

Z U P Y

mięso rosołowe z kurczaka

15 dag świeżego szczawiu lub szczaw pasteryzowany (1½ litrowy słoik)

4

Z U P Y

ZUPA-KREM BROKUŁOWY

60 dag ziemniakówbrokuł, por seler, pietruszka 2 marchewki3 litry wody½ szklanki słodkiej śmietany 30%sól 2 łyżki płatków migdałowych

Wszystkie warzywa ugotować w oso-lonej wodzie, gdy będą miękkie,

odcedzić wywar do garnka, a warzywa zmiażdżyć blenderem na gładką papkę-krem. Do kremu brokułowego wlać odcedzo-ny wywar, dodać połowę śmietany i przegotować. Krem wlewać do bulionówek. Na środku każdej porcji z łyżki śmietany zrobić wzorek i położyć kilka uprażonych na pa-telni płatków migdałowych. Do kremu brokułowego można dodać małe grzanki.

KARBÓNADA Z KAPUSTĄ

(KOCIEWSKI SCHABOWY)

70 dag schabu wieprzowego koniecznie z kością2 jaja, 2 łyżki mąki

¾ szklanki tartej bułkisól, pieprz

smalec do smażenia

Schab pokroić w plastry, tak aby każ-dy miał kostkę żebrową. Uklepać

tłuczkiem na desce i z obu stron posy-pać solą i pieprzem. Obtoczyć w mące, roztrzepanym jajku i tartej bułce. Dobrze palcami przycisnąć panierunek i kłaść na patelnię z rozgrzanym smalcem. Usmażyć z obu stron na rumiano. Ułożyć na półmisku i polać tłuszczem od smażenia. Karbó-nadę podaje się ze szmurowaną kapustą (ze świeżej kapusty) i zrumienioną zasmaż-ką wykonaną z mąki, boczku i cebuli.

5

D A N I A O B I A D O W E

KLOPSIKI W WARZYWACH

50 dag łopatki wieprzowej50 dag boczku świeżego

3 cebule2 jaja

5 łyżek tartej bułkisól, pieprz

Łopatkę, boczek i cebule pomielić, dodać jaja, tartą bułkę, sól i pieprz

do smaku. Dobrze wymieszać. Zmo-czyć ręce wodą i formować małe klop-siki. Ugotować wywar z potartych wa-rzyw: marchwi, ½ głowy selera, pietruszki (korzeń), pora, 2 liści laurowych, 5 ziarenek ziela angielskiego, soli, pieprzu. Do ugotowanego wywaru włożyć małe klopsiki i ugotować. Gdy klopsiki będą miękkie, wlać ½ szklanki koncentratu pomidorowego i zawiesinę wykonaną z ½ szklanki śmietany i 2 łyżek mąki. Podawać razem z sosem warzywnym na gorąco.

ROLADA Z SZYNKI

1½ szynki wieprzowej15 dag wędzonego boczkucebula, kiszony ogórek, sól, pieprz2 łyżki smalcu do smażenia2 łyżki mąki do sosusznurek do związania

Szynkę umyć i rozciąć w taki sposób, aby otrzymać w jednym kawałku

jak największy prostokąt. Płat mięsa posypać solą i pieprzem z obu stron. Wzdłuż jednego brzegu płata układać

pokrojony w paski boczek, ogórek i plastry cebuli. Zwinąć starannie w rulon i mocno owiązać sznurkiem. Włożyć do brytfanki z rozgrzanym smalcem, obsmażyć z wszyst-kich stron. Wstawić do piekarnika, podlewać wodą, przykryć pokrywą i dusić około 2 godzin do miękkości. Mięso ostudzić, pokroić w plastry, a sos zagęścić zawiesiną z mąki. Jeść jako danie obiadowe lub na zimno na kanapkę.

6


KARKÓWKA PIECZONA

karkówka wieprzowa (około 1½ kg)cebula, 2 ząbki czosnku3 liście laurowe, ½ szklanki olejusól, pieprz

Z karkówki wyciąć kość i dokładnie natrzeć solą, pieprzem i zmiażdżo-

nym czosnkiem. Włożyć do naczynia, przykryć i wstawić do lodówki na 24 go -dziny. Następnie mocno obwiązać sznur-kiem, przełożyć do brytfanny, wlać olej i wstawić do piekarnika nagrzanego do

temperatury 200°C. Obsmażyć z obu stron. Następnie wlać 1½ szklanki wody, dodać pokrojoną cebulę i liście laurowe. Przykryć i dusić 1½ godziny. Przewrócić karkówkę na drugą stronę i dalej dusić jeszcze około godziny. Karkówkę podawać z ciemnym sosem z pieczeni zaciągniętym mąką do ziemniaków lub wystudzić, pokroić w plastry i podawać jako wędlinę do pieczywa.

ZRAZY WOŁOWE

kg mięsa wołowego (na zrazy) 4 średnie ogórki kiszone

3 średnie cebule30 dag boczku wędzonego

4 łyżki musztardysól, pieprz

10 dag smalcu2 łyżki mąki do sosu

Mięso wołowe pociąć na plastry i ubić tłuczkiem (od kotletów).

Każdy kawałek posypać solą, pieprzem i posmarować musztardą. Na każdy kawałek kłaść pasek ogórka, pasek boczku i ka-wałek cebulki. Zwinąć w ruloniki i spiąć lub owinąć nicią. Smażyć na patelni z roz-grzanym smalcem. Usmażone zrazy włożyć do garnka, zalać wodą, dodać pozostałą cebulę, ogórek, boczek i dusić do miękkości. Wyjąć zrazy z sosu i zaciągnąć zawiesi-ną z mąki i wody.

7


GOŁĄBKI Z RYŻEM

duża głowa świeżej kapustykg mięsa wieprzowego (łopatka)

½ kg świeżego boczku, 2 duże cebule4 jaja, sól, pieprz, 2 szklanki ryżu

2 łyżki kminku, 3 łyżki mąkimały słoik koncentratu pomidorowego

½ szklanki śmietany 30%

Wyciąć głąb w kapuście i parzyć ją w dużym garnku. Zaparzone liście odcinać i wyjmo-wać. Ugotować ryż. Mięso, boczek cebulę pomielić, dodać ugotowany ryż, surowe

jaja, sól i pieprz do smaku. Wszystko razem dobrze wymieszać. Z zaparzonych liści kapusty wyciąć łykowate zgrubienia. Na każdy liść nałożyć mięsno-ryżowy farsz. Boczne części liścia złożyć do środka, przykrywając farsz i całość zwinąć w rulon. Na dno garnka włożyć pozo-stałe najmniejsze liście i układać gołąbki ciasno, warstwami jeden przy drugim. Każdą warstwę posypać kminkiem i solą. Ułożone gołąbki zalać wodą, aż woda pokryje ostatnią warstwę do połowy. Przykryć pokrywą i gotować gołąbki około 20 minut. Ugotowane gołąbki i liście z dna wyjąć z garnka i przygotować sos pomidorowy. Do powstałego wy-waru dodać koncentrat pomidorowy, śmietanę i zagęścić zawiesiną z mąki i wody.

GRYZ Z JAGODAMI

litr mleka3 łyżki cukru¾ szklanki kaszy mannej3 jajasok lub kompot do polania

Mleko wlać do garnka, wsypać cu-kier i podgrzewać, wolno wsypy-

wać kaszę manną. Cały czas mieszając, doprowadzić do wrzenia. Garnek z kasz ą odstawić z ognia, po chwili dodać żółt-

ka i energicznie wymieszać łyżką. Następnie dodać ubite białko i delikatnie wymie-szać. Tak przygotowany gryz wylać do salaterek przepłukanych zimną wodą i lekko schłodzić. Polać domowym sokiem z czarnego bzu, jeżyn, malin, wiśni itp. Gdy gryz zastygnie, można go pokroić w kostkę, ułożyć na talerzyku i polać jagodami.

GRYZ Z JAGODAMI

8

SZPAJZA (LEGUMINA)

5 jajszklanka cukru5 łyżeczek żelatyny2 szklanki śmietany 30%cytryna2 łyżki kakao

Żelatynę wymieszać w 1/3 szklanki zimnej wody i odstawić, a potem

rozpuścić ją, dolewając wrzącej wody do połowy szklanki. Ostudzić. Zaparzyć kakao. Zetrzeć skórkę z cytryny i wyci-

snąć sok. Ubić żółtka z cukrem, dodać ubitą śmietanę, żelatynę i lekko wmieszać ubite białko. Szybko podzielić na dwie części. Do jednej dodać otartą skórkę z cytry-ny i sok, a do drugiej zaparzone kakao. Kakaową leguminę wlać do salaterki, na nią wlać leguminę cytrynową i udekorować dowolnymi owocami. Można robić od razu gotowe porcje i wlewać obie masy na przemian do pucharków koktajlowych.

RYŻ Z SOSEM TRUSKAWKOWYM

szklanka ryżu2 szklanki mleka

szczypta soli 2 łyżki cukru

mały cukier wanilinowyłyżka masła

sos truskawkowykilogram świeżych truskawek

¼ litra śmietany 12%

Zagotować mleko, dodać sól i masło. Ryż opłukać i zagotować z mlekiem na sypko, dodać cukier wanilinowy i cukier. Oczyszczone truskawki zmiksować i wymieszać

ze śmietaną, dosłodzić według uznania. Gorący ryż porcjować na talerzyki i polać sosem truskawkowym.

D E S E R Y

BAKALIE Z JOGURTEM

kubek jogurtu naturalnego (400 ml)cukier wanilinowy

paczka herbatników (10 dag)5 dag orzechów laskowych

5 dag rodzynek½ puszki brzoskwiń

Herbatniki pokruszyć i wymieszać z posiekanymi orzechami i rodzyn-

kami oraz z pokrojonymi w kostkę brzoskwiniami. Jogurt wymieszać z cukrem wanilinowym. Do pucharków wkładać na przemian łyżkę jogurtu i mieszankę bakalii z herbatnikami. Udekorować jogurtem i dowolnymi bakaliami. Na godzinę odstawić w chłodne miejsce. Podawać jako deser.

D E S E R Y

BUDYŃ

litr mleka3 łyżki cukru2 paczki budyniu śmietankowego½ szklanki soku

Ugotować budyń. Wlać do puchar-ków i odstawić w zimne miejsce.

Gdy będzie zimny, pucharek odwrócić do góry dnem i budyń wyłożyć na ta-lerzyk. Polać sokiem.

9

10

KOLOROWA GALARETKA

galaretka cytrynowagalaretka agrestowagalaretka truskawkowa5 dag orzechów włoskich5 dag rodzynekbita śmietana do dekoracji

Każdą galaretkę rozpuścić w szklan-ce wrzątku, dobrze wymieszać

i wlać do miseczek do zakrzepnięcia. Każdą galaretkę wyjąć na deseczkę,

pokroić w kostkę. Kolorowe kostki wymieszać razem. Wkładać do pucharków i przesy-pywać rodzynkami i rozdrobnionymi orzechami. Można udekorować bitą śmietaną.

BUDYŃ W KISIELU

kisiel (na ½ litra wody)budyń (na ½ litra mleka)

½ litra mleka

Ugotować kisiel w 3 szklankach wo-dy oraz budyń według przepisu na

opakowaniu. Przygotować pucharki. Do połowy każdego wlać gorący kisiel, a następnie gorący budyń. Odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Można udekorować w dowolny sposób, np. ubitą śmietaną. Podawać jako deser.

D E S E R Y

BUDYŃ BUDYŃ W KISIELU

11

DROŻDŻÓWKA (KUCH Z KROSTAMI)

kg mąki pszennej, ½ litra mleka20 dag cukru, 5 jaj, 10 dag drożdży

25 dag masła lub margaryny10 dag rodzynek, ½ łyżeczki soli

Drożdże rozmieszać w niewielkiej ilości ciepłego mleka i łyżce cukru.

Odstawić do wyrośnięcia. Mleko wlać do miski, wsypać cukier oraz sól, wymieszać i podgrzać. Wsypać mąkę i mieszając drewnianą łyżką, dodawać po jednym jajku, a na-stępnie roztopione masło i rodzynki. Gdy ciasto będzie dobrze wyrobione, dodać wyro-śnięte drożdże i ponownie dobrze wymieszać. Przykryć i odstawić, a gdy podwoi swoją objętość, wyłożyć do posmarowanych foremek, posypać kruszonką i ponownie odstawić, aby wyrosło. Piec w piekarniku w temperaturze 180°C około 30 minut. Ostudzić i polu-krować. Kruszonka: 10 dag masła, 1½ szklanki mąki, szklanka cukru, cukier wanili-nowy, ½ łyżeczki proszku do pieczenia. Wszystkie składniki kruszonki lekko zagnieść i posypać surowe ciasto. Lukier: ½ kg cukru pudru, gorąca woda.

C I A S T A

JABŁECZNIK BABCINY

25 dag margarynyszklanka cukru pudru2 szklanki mąkiszklanka karto� ankiłyżeczka proszku2 jaja3 kg jabłek2 łyżeczki cynamonu

Ugotować marmoladę z jabłek.Z margaryny, cukru, mąki, karto-

flanki, proszku i jaj zagnieść ciasto. Czwartą część ciasta odłożyć, a pozostałą część rozwałkować na wysmarowanej blasze. Ciasto równo pokryć marmoladą jabłkową i posypać cynamonem. Odłożone ciasto rozwałkować (nie za cienko) i radełkiem ukroić paski. Paski ułożyć w kratkę na marmoladzie. Piec około 45 minut. Polukrować.

szklanka cukru pudru

szklanka karto� anki

12

BABKA CYTRYNOWA

1½ szklanki cukru, kostka margaryny 5 jaj, szklanka mąki ziemniaczanej 1½ szklanki mąki pszennej 2 łyżeczki proszku do pieczenia cytryna

Cukier ucierać z margaryną, dodając po jednym jajku tak długo, aż cu-

kier będzie roztarty. Następnie dalej ucierać, dodając mąkę ziemniaczaną, a potem mąkę z proszkiem. Na koniec dodać otartą skórkę z cytryny i sok.

Dobrze wymieszać i wyłożyć do wysmarowanej tłuszczem i obsypanej kaszą manną foremki. Piec w temperaturze 180°C około godziny. Polać polewą czekoladową lub lukrem. Można udekorować kremem.

MAZUREK Z POLEWĄ

Ciasto: ½ kostki margaryny, ½ szklanki cukru, 4 żółtka, 2 szklanki mąki pszennej, łyżeczka proszku do pieczenia, 4 łyżki kwaś nej śmietany. Margarynę, cukier i żółtka dobrze utrzeć, następnie dodać śmietanę. Po wymieszaniu dodać mąkę z proszkiem i zagnieść ciasto. Rozłożyć na blachę o wymiarach 24x36 cm. Upiec, wyjąć z blachy i wystudzić. Upieczone ciasto włożyć do blachy, posmarować zgniecionymi owocami z czarnej po-rzeczki (kompot – 1 litr) i posypać: 10 dag rodzynek, 10 dag sparzonych, obranych i pokrojonych na kawałki migdałów, 10 dag rozdrobnionych orzechów włoskich. Wszystko zalać gorącą polewą czekoladową. Polewa czekoladowa: ½ szklanki mleka, 1½ szklanki cukru, kostka margaryny, 3 łyżki kakao, 25 dag mleka w proszku. Mleko wlać do garnka, wsypać cukier i gotować ponad 15 minut. Na początku nie wolno mieszać. Gdy masa opadnie i zacznie nabierać

C I A S T A

13

słomkowego koloru, mieszać, aby się nie przypaliła. Gdy masa będzie jasnobrązowa, odstawić z ognia, włożyć margarynę i łyżką mieszać do całkowitego połączenia się masy. Wsypać kakao, mleko w proszku i dobrze połączyć. Gładką, lśniącą polewę prosto z garnka wylewać na blachę z bakaliami (rzędami od brzegu do brzegu). Je-żeli polewa jest zbyt gęsta lub oddziela się tłuszcz, można dodać kilka łyżek mleka w płynie i wymieszać. Jeżeli mazurek jest ciastem wielkanocnym, można na polewie ułożyć z migdałów, orzechów, � g lub innych bakalii dekorację świąteczną.

TORT ŚMIETANOWY

Biszkopt: 8 jaj, 2 szklanki cukru, szklan-ka mąki ziemniaczanej, 1½ szklanki mąki pszennej, 1½ łyżeczki proszku do piecze-nia. Mikserem ubić 8 białek, gdy piana będzie sztywna, wsypać szklankę cukru i dalej ubić. Odstawić. Następnie mikse-rem ubijać żółtka razem z drugą szklan-ką cukru. Masę żółtkową połączyć (łyż-ką) z mąką ziemniaczaną. Następnie do tej masy dodać mąkę z proszkiem, ubi-te białko i razem delikatnie wymieszać. Ciasto przełożyć (po równo) do dwóch foremek o średnicy 28 cm. Dno tortownicy wyłożyć papierem. Foremek nie smarować żadnym tłuszczem. Piec w temperaturze 180°C około 35 minut. Po upieczeniu nożem obkroić boki foremek i wyjąć biszkopt. Pozostawić do wystudzenia. Biszkopt przełożyć kremami najlepiej na drugi dzień. Krem: litr śmietany 30%, 2 galaretki truskawkowe. Do nakrapiania biszkoptu: szklanka wódki. Galaretki wsypać do naczynia i zalać szklanką wrzątku. Dobrze wymieszać, aby nie było grudek i ostudzić. W tym czasie przygotować biszkopt: górę biszkoptów ściąć i razem z okruszkami zostawić do obsypania tortu. Każdy krążek przeciąć na dwa krążki (otrzy-mamy cztery). Wszystkie krążki nakropić wódką. Zachowanie tej kolejności jest bardzo ważne, bo po ubiciu śmietany i połączeniu jej z galaretką nie będzie na to czasu, gdyż śmietana szybko twardnieje. Mikserem ubić dobrze wychłodzoną śmietanę. Do ubitej śmietany wlać zimną, ale płynną galaretkę i dobrze, ale szybko połączyć razem. Z ubitej śmietany odłożyć 5 łyżek do worka cukierniczego (do dekoracji). Pozostałą częścią śmie-tany (z pośpiechem) przełożyć krążki biszkoptu oraz posmarować górę i boki. Boki tortu równomiernie obsypać okruszkami. Natychmiast w dowolny sposób udekorować tort i schłodzić go w lodówce. Tort jest najsmaczniejszy następnego dnia.

C I A S T A

14

SERNIK BABCI JADZI

Spód: ½ kostki margaryny, ½ szklanki cukru, 3 jaja, 1½ szklanki mąki, łyżeczka proszku do pieczenia. Margarynę utrzeć z cukrem, dodając po jednym jajku. Na koniec wmieszać mąkę z proszkiem i łyżką rozsmarować na blasze o wy-miarach 24x36 cm.Masa serowa: kostka masła, 1½ szklan-ki cukru, cukier wanilinowy, budyń wa-nilinowy, łyżeczka skórki pomarańczo-wej, 8 jaj, 10 dag rodzynek, 1½ kg twarogu. Dobrze utrzeć masło z cu-

krem, cukrem wanilinowym i skórką pomarańczową. Porcjami dodawać twaróg (zmielony) i po jednym żółtku. Następnie dodać budyń w proszku i rodzynki. Na koniec dodać ubite białko. Masę serową rozłożyć na spód i piec w temperaturze 180°C około godziny. Można cieniutko polać polewą czekoladową.

MAKOWIEC BABCI JADZI

Spód: ½ kostki margaryny, ½ szklanki cukru, 3 jaja, 1½ szklanki mąki, łyżeczka proszku do pieczenia. Margarynę utrzeć z cukrem, dodając po jednym jajku. Następnie wymieszać z mąką i prosz-kiem. Łyżką rozsmarować na blaszeo wymiarach 24x36 cm. Na ciasto równomiernie rozłożyć masę makową.Masa makowa: 4 szklanki maku, kostka margaryny, 1½ szklanki cukru, cukier wanili-nowy, łyżeczka skórki pomarańczowej, olejek migdałowy, słoik powideł śliwkowych, budyń wanilinowy, 8 jaj, 10 dag rodzynek, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 30 dag cukru pudru do polukrowania, 4 łyżki rozdrobnionych orzechów do posypania. Mar-garynę utrzeć z cukrem, cukrem wanilinowym, skórką pomarańczową i żółtkami. Ucierając dalej, dodać powidła, a potem olejek oraz zaparzony i dwukrotnie zmielo-ny mak. Następnie wsypać budyń z proszkiem do pieczenia i rodzynki, a na koniec ubite białko. Po dokładnym wymieszaniu masę makową wyłożyć na blachę z ciastem. Piec w temperaturze 180°C około godziny. Po wystudzeniu polukrować. Można posypać rozdrobnionymi orzechami, kolorowym maczkiem lub wiórkami kokosowymi.

C I A S T A

15

SMALEC ZE SKRZECZKAMI

(ZE SKWARKAMI)

kg świeżej słoniny wieprzowej30 dag cebuli

10 dag rodzynekłyżka majeranku

łyżeczka soli

Słoninę pokroić w drobną kostkę, włożyć do garnka i smażyć, często

mieszając. Gdy skwarki wypłyną na wierzch i staną się jasnobrązowe, do-dać pokrojoną w dużą kostkę cebulę. Gdy cebula zmięknie i nabierze złotego koloru, wsypać rodzynki i chwilę smażyć. Smalec ze skrzeczkami osolić, wsypać majeranek, wymieszać i wlać do kamiennego garnka lub innych mniejszych naczyń. Gdy za-stygnie, smarować nim pieczywo. Na kanapkę położyć plastry kiszonego ogórka.

Z A K Ą S K I I I N N E D O D A T K I

SER SMAŻONY

½ kg twarogu półtłustego (w kostce)łyżeczka sody oczyszczonej2 łyżki masła, żółtko2 łyżki słodkiej śmietany sól, łyżka kminku

Twaróg pokruszyć, posypać sodą i wymieszać. W garnku roztopić ma-

sło, dodać twaróg i na małym ogniu smażyć. Gdy masa serowa będzie gład-ka, osolić, dodać kminek i śmietanę. Przegotować, a następnie zdjąć z ognia

i dodać żółtko. Dobrze wymieszać i odstawić do przestudzenia. Ser od czasu do czasu przemieszać, aby kminek nie osadził się na dnie, a następnie wyłożyć do miseczki. Smarować pieczywo. Dawniej, zanim przystąpiono do smażenia, twaróg dojrzewał pod przykryciem kilka dni. Gdy następowała fermentacja, wydobywał się intensywny zapach (zaczynało śmierdzieć), dlatego serek smażony nazywał się „śmniyrdziel”.

16

PASZTET DROBIOWY

kurczak, kg wątroby drobiowejkg żołądków drobiowychkg boczku, 2 cebule, sól, pieprz 2 łyżki papryki mielonej słodkiej 3 łyżki majeranku, 4 marchwie, por½ głowy selera (lub 1 mały)10 ziaren ziela angielskiego6 liści laurowych, 5 łyżek tartej bułki

Kurczaka ugotować w osolonej wo-dzie z warzywami, zielem angielskim

i liśćmi laurowymi. Żołądki w osolonej wodzie ugotować osobno. Osobno ugotować także boczek. Wątrobę sparzyć. Cebulę usmażyć na tłuszczu od gotowania boczku. Kurczaka obrać z kości i skóry. Mięso razem z warzywami i usmażoną cebulą zmielić. Dodać bułkę tartą, pieprz, sól, połowę papryki, 2 łyżki majeranku. Dobrze wymieszać i włożyć do 3 foremek keksowych. Powierzchnię pasztetu posypać papryką i majerankiem. Smażyć w piekarniku około 50 minut w tem-peraturze 200°C. Po upieczeniu ostudzić i wyjąć z foremek. Schłodzić w lodówce.

Z A K Ą S K I I I N N E D O D A T K I

GOLCE KOCIEWSKIE

(KLUSKI ZIEMNIACZANE)

kg surowych ziemniaków¾ szklanki mąki, 2 jaja, sól

Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce, przełożyć na płócienną ścierkę,

zwinąć w rożek i mocno wycisnąć sok. Suchą masę włożyć do miski, dodać pozostałe składniki i wymieszać. Masę ziemniaczaną równomiernie roz-łożyć na desce lub tacy i łyżką lub no-żem porcjować prosto do garnka z wrzącą osoloną wodą. Po wypłynięciu gotować jeszcze około 3 minut. Odcedzone golce można podawać z: usmażonym boczkiem i cebulą; wytopioną słoniną z cebulą; kapustą kiszoną, duszoną na podsmażonym boczku z cebulą.


½ kg solonych fi letów śledziowych

Farsz-pasta: 20 dag wędzonej makreli, 3 dag suszonych grzybów, 2 średnie ce-bule, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 2 średnie ogórki kiszone, pieprz, olej do zalania rolmopsów. Dekoracja: 2 łyżki majonezu, gałązka pietruszki, cebula.

Filety śledziowe wymoczyć i przekro-ić na pół wzdłuż śledzia. Przygoto-

wać pastę: grzyby ugotować w małej ilości wody i odcedzić. Makrelę bez ości i skóry, grzyby i cebulę zmielić. Ogórki obrać ze skóry i pokroić w drobną kostkę. Wszystko razem połączyć i wymieszać z koncen-tratem pomidorowym. Pastą smarować fi lety, zwijać jak rolmopsy i spiąć wykałaczką. Ułożyć w głębokim naczyniu, posypać pieprzem i zalać olejem. Przykryć i wstawić na 12 godz. do lodówki. Przed podaniem układać na półmisku i każdego rolmopsa deko-rować majonezem i listkiem pietruszki.


siążeczka kucharska Nieznane skarby kulinarne Kociewia została opracowana i wydana przez Stowarzyszenie Ko-ciewskie Forum Kobiet w ramach projektu „Akademia

Tradycji Kociewskich”, trwającego od 1 lutego do 31 grudnia 2013 roku. Partnerem projektu jest Powiat Tczewski.

Cel projektu to edukacja na temat tradycji kulinarnych i ręko-dzielniczych Kociewia oraz przedsiębiorczości, a także podniesienie wiedzy i kompetencji niezbędnych do stworzenia lokalnego produk-tu turystycznego. Przedsięwzięcie „Akademia Tradycji Kociewskich” skierowane jest do 40 kobiet w wieku 40+ zamieszkałych na terenie gminy Gniew, Morzeszczyn, Pelplin i Subkowy na Kociewiu w wo-jewództwie pomorskim.

Zdobycie i pogłębienie wiedzy oraz wzrost umiejętności manual-nych z zakresu tradycji kulinarnych, hafciarskich i dekoratorskich; ekonomii społecznej i przedsiębiorczości; ograniczeń kulturowych płci oraz praktycznego funkcjonowania przedsiębiorstwa społecz-nego, pozwoli organizować m.in. wesela, uroczystości domowe i inne imprezy okolicznościowe w stylu kociewskim.

ZAJĘCIA W PROJEKCIE:• warsztaty na temat równości szans kobiet i mężczyzn,• warsztaty kulinarne,• warsztaty z rękodzieła,• wykłady etnografi czne,• warsztaty z aranżacji stołu i wnętrz, dekoracji potraw i fl orystyki,• warsztaty na temat ekonomii społecznej i przedsiębiorczości.

Przedsi wzi cie realizowane w ramach konkursu Priorytet IX „Rozwój wykszta ceniai kompetencji w regionach” 9.5. Oddolne inicjatywy edukacyjne na obszarach wiejskich.


ZYLC (GALARETKAWIEPRZOWA)

golonka wieprzowa, 2 stópki wieprzowe½ głowy wieprzowej, 3 liście laurowe12 ziaren ziela angielskiego½ pora, ½ selera, 4 marchewki, 3 cebule sól, ocet do smaku, zielona pietruszka koperek, groszek, cytryna do dekoracji

Mięso i przyprawy zalać wodą (tak by je tylko przykryła), osolić i gotować

dwie i pół godziny. Następnie włożyć warzywa w całości i dalej gotować jesz-cze pół godziny. Mięso wyjąć i obrać

z kości. Skóry i chrząstki zmielić na maszynce, a mięso, seler i marchew pokroić w kostkę. Wszystko włożyć do przecedzonego wywaru, doprawić do smaku i przegotować. Dodać ocet (tyle, aby smak galarety był lekko kwaśny) i wylać do miseczek lub fi liżanek z listkiem pietruszki, kilkoma ziarenkami zielonego groszku i plasterkiem cytryny. Odstawić do zastygnięcia. Przed podaniem udekorować gałązką koperku oraz cytryną.

Projekt wspó nansowany przez Uni Europejskw ramach rodków Europejskiego Funduszu Spo ecznego


AUTORKI PRZEPISÓW:Krystyna Pustkowska, Henryka Podwalska

Zofi a Bandźmiera, Mariola GoleniowskaCecylia Ziółkowska, Krystyna Gierszewska

ZDJĘCIA: Krystyna Gierszewska, Michał Mierzejewski

Publikacja jest dystrybuowana bezpłatnie


Projekt wspó nansowany przez Uni Europejsk w ramach rodkówEuropejskiego Funduszu Spo ecznego


Documents

Skarby kulinarne