SINGKONG-MANSINGKONG-MAN

“Sebuah panduan menjadi pebisnis kaya dengan hanya bermodal Singkong dan Gadung”

YOGA ALIF KURNIA UTAMAMARTINUS RUKISMONO

YogaAlifKurniaUtama,S.ST.,M.T.MartinusRukismono,S.E.,M.M.

asenipene rb i t

SINGKONG-MAN

GADUNG-MAN

SINGKONG-MAN VS GADUNG-MAN

Oleh: Yoga Alif Kurnia Utama, S.ST., M.T., Martinus Rukismono, S.E., M.M.

180006©Aseni 2018

asenipene rb i t

Penerbit Aseni (Anggota IKAPI Pusat)Jl. Mambruk, RT 025,Kelurahan Kwamki, Mimika Baru, Papua, IndonesiaTelp. 0877 3849 2767, 0822 3827 8001Website: www.penerbitaseni.comEmail: ofce@penerbitaseni.com

Editor: Ir. Tamaji, M.T., Eddy Lybrech Talakua, S.T., M.T.Desain sampul: Rudy Yuliyanto

ISBN 978-602-51711-2-3

Hak cipta dilindungi undang-undang.Dilarang keras menerjemahkan, memfotokopi atau memperbanyaksebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk dan dengan cara apapun tanpa izin tertulis dari penerbit.

3

DAFTAR ISI

Halaman Judul ......................................................................... 1

Daftar Isi ................................................................................... 3

Daftar Gambar.......................................................................... 5

Daftar Tabel .............................................................................. 9

Kata Pengantar ...................................................................... 11

Persembahan ......................................................................... 13

BAB 1. PENDAHULUAN ........................................................ 15

1.1 Singkong ........................................................................... 15

1.1.1 Sejarah Singkong ..................................................... 16

1.1.2 Jenis-Jenis Singkong ............................................... 16

1.1.3 Kandungan Nutrisi Singkong .................................... 21

1.1.4 Manfaat Singkong .................................................... 22

1.2 Gadung ............................................................................. 25

1.2.1 Sejarah Gadung ....................................................... 26

1.2.2 Jenis-Jenis Gadung ................................................. 27

1.2.3 Kandungan Nutrisi Gadung ...................................... 29

1.2.4 Manfaat Gadung ...................................................... 31

BAB 2. TEKNIK MENANAM ................................................... 35

2.1 Penanaman Singkong ....................................................... 35

2.1.1 Syarat Tumbuh Tanaman Singkong ......................... 36

2.1.2 Teknik Menanam Singkong ...................................... 37

2.1.3 Teknik Memilih Singkong Yang Bagus ..................... 46

2.2 Penanaman Gadung ......................................................... 50

2.2.1 Syarat Tumbuh Tanaman Gadung ........................... 51

2.2.2 Teknik Menanam Gadung ........................................ 52

2.2.3 Teknik Memilih Gadung Yang Bagus ....................... 58

BAB 3. TEKNIK PENGOLAHAN ............................................ 61

3.1 Pengolahan Singkong ....................................................... 61

3.2 Resep Olahan Singkong ................................................... 64

3.3 Pengolahan Gadung ......................................................... 80

3.4 Resep Olahan Gadung ..................................................... 83

4

BAB 4. PELUANG USAHA .................................................... 95

4.1 Pengusaha Singkong “Dedi Jaya” ..................................... 95

4.1.1. Kondisi Awal............................................................ 95

4.1.2. Program Kemitraan Masyarakat UD.Dedi Jaya....... 99

4.2 Pengusaha Gadung “Dua Putri” ...................................... 113

4.2.1. Kondisi Awal.......................................................... 113

4.3.2. Program Kemitraan Masyarakat UD. Dua Putri .... 117

DAFTAR PUSTAKA ............................................................. 133

PROFIL PENULIS ................................................................ 137

SINOPSIS ............................................................................ 139

5

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Singkong ............................................................. 15

Gambar 1.2 Singkong Mukibat ............................................... 17

Gambar 1.3 Singkong Emas ................................................... 18

Gambar 1.4 Singkong Gajah .................................................. 19

Gambar 1.5 Singkong Kuning/Mentega .................................. 20

Gambar 1.6 Singkong Manggu ............................................... 21

Gambar 1.7 Gadung ............................................................... 26

Gambar 1.8 Gadung KB ......................................................... 27

Gambar 1.9 Gadung Racun .................................................... 28

Gambar 2.1 Budidaya Singkong ............................................ 35

Gambar 2.2 Pembuatan Bedengan ....................................... 38

Gambar 2.3 Penggemburan Tanah ........................................ 39

Gambar 2.4 Bibit Batang Singkong ......................................... 40

Gambar 2.5 Penanaman Bibit Singkong ................................. 41

Gambar 2.6 Pemeliharaan Tanaman Singkong ...................... 46

Gambar 2.7 Pemanenan Singkong ......................................... 45

Gambar 2.8 Pengumpulan Batang Singkong .......................... 46

Gambar 2.9 Pembersihan Lahan ............................................ 46

Gambar 2.10 Singkong Mentah .............................................. 47

Gambar 2.11 Tanaman Gadung ............................................. 50

Gambar 2.12 Pengolahan Tanah ............................................ 53

Gambar 2.13 Pemupukan Tanaman ....................................... 54

Gambar 2.14 Pengendalian Hama.......................................... 55

Gambar 2.15 Pemanenan Gadung ......................................... 56

Gambar 2.16 Penyimpanan Gadung ....................................... 57

Gambar 3.1 Perendaman Gadung .......................................... 63

Gambar 3.2 Tepung Tapioka .................................................. 64

Gambar 3.3 Gaplek................................................................. 67

Gambar 3.4 Tiwul.................................................................... 70

Gambar 3.5 Enyek-Enyek ....................................................... 73

Gambar 3.6 Tape Singkong .................................................... 77

Gambar 3.7 Lupis Singkong ................................................... 78

6

Gambar 3.8 Pengolahan Gadung ........................................... 80

Gambar 3.9 Penjemuran Gadung ........................................... 82

Gambar 3.10 Keripik Gadung ................................................. 84

Gambar 3.11 Stik Gadung ...................................................... 86

Gambar 3.12 Black Forest Gadung ........................................ 88

Gambar 3.13 Risoles Gadung ................................................ 90

Gambar 3.14 Emping Gadung ................................................ 93

Gambar 4.1 Proses Produksi Keripik Singkong ...................... 95

Gambar 4.2 Pemotongan Singkong ........................................ 96

Gambar 4.3 Proses Penggorengan Keripik Singkong............. 96

Gambar 4.4 Pembungkusan Keripik Singkong ....................... 97

Gambar 4.5 Proses Koordinasi dengan Mitra I UD. Dedi

Jaya ....................................................................................... 102

Gambar 4.6 Proses Pembuatan Mesin Pemotong Singkong

Elektrik ................................................................................... 104

Gambar 4.7 Hasil Pemotongan Singkong oleh Mesin........... 104

Gambar 4.8 Pemilik UD. Dedi Jaya Mengoperasikan Mesin

Pemotong .............................................................................. 105

Gambar 4.9 Tahap Pembuatan Rabat Beton ........................ 106

Gambar 4.10 Tahap Pembuatan Pondasi di Bawah Gedek . 106

Gambar 4.11 Tahap Pembuatan Kisi-Kisi ............................. 107

Gambar 4.12 Tahap Pembuatan Bak Cuci ........................... 108

Gambar 4.13 Tahap Perbaikan Tungku ................................ 108

Gambar 4.14 Tahap Pengecatan Kamar Mandi ................... 109

Gambar 4.15 Proses Perendaman Gadung .......................... 113

Gambar 4.16 Proses Pengadukan Gadung .......................... 114

Gambar 4.17 Proses Penjemuran......................................... 115

Gambar 4.18 Pembungkusan Gadung ................................. 115

Gambar 4.19 Proses Koordinasi dengan Mitra II UD. Dua

Putri ....................................................................................... 120

Gambar 4.20 Proses Perbaikan Atap ................................... 122

Gambar 4.21 Hasil Perbaikan Atap....................................... 122

Gambar 4.22 Proses Pembuatan Tungku ............................. 123

Gambar 4.23 Proses Pembuatan Cerobong Asap ................ 124

7

Gambar 4.24 Peralatan Memasak yang Diterima oleh Mitra

II ............................................................................................ 125

Gambar 4.25 Proses Pemasangan Wajan ........................... 125

Gambar 4.26 Proses Perbaikan Bak Pencampur Bumbu ..... 126

Gambar 4.27 Hasil Perbaikan Bak Pencampur Bumbu ........ 127

8

9

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Komposisi Kimia Gadung ........................................ 29

Tabel 4.1 UD. Dedi Jaya ......................................................... 98

Tabel 4.2 Permasalahan di UD. Dedi Jaya ............................. 99

Tabel 4.3 Metode Palaksanaan di UD. Dedi Jaya ................. 100

Tabel 4.4 Data Biaya Produksi & Penjualan UD. Dedi Jaya 112

Tabel 4.5 UD. Dua Putri ........................................................ 116

Tabel 4.6 Permasalahan di UD. Dua Putri ............................ 118

Tabel 4.7 Metode Pelaksanaan di UD. Dua Putri .................. 119

Tabel 4.8 Data Biaya Produksi & Penjualan UD. Dua Putri . 130

10

11

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena

berkat limpahan rahmat dan hidayah-Nya, buku yang berjudul

“SINGKONG-MAN VS GADUNG-MAN” telah selesai dibuat.

Buku ini disusun dalam rangka melengkapi hasil dari Program

Kemitraan Masyarakat (PKM) yang didanai oleh Kemenristek

Dikti pada Tahun 2018. Buku ini merupakan panduan bagi

masyarakat yang ingin menjadi seorang wirausahawan di bidang

kuliner dengan memanfaatkan tanaman singkong dan gadung.

Buku ini memaparkan hal-hal yang harus dikuasai agar

dapat memperoleh keuntungan besar berbekal kedua tanaman

tersebut. Selain itu, buku ini juga memperlihatkan kisah sukses

pemilik UKM kuliner singkong dan gadung yang telah dibina oleh

penulis melalui program PKM. Penulis mengucapkan terima

kasih sebanyak-banyaknya untuk semua pihak yang sudah

mendukung dalam penyusunan buku ini yaitu sebagai berikut:

1. Kemeristek Dikti yang telah mendanai seluruh kegiatan PKM

ini.

2. Universitas Widya Kartika yang telah menyediakan sarana

dan prasarana dalam penyusunan buku ini.

3. Rudy Yuliyanto sebagai desainer cover dan Tamaji sebagai

editor.

4. Semua pihak-pihak yang membantu dalam penyusunan

buku ini.

Semoga dengan adanya buku ini bisa membangkitkan

keinginan masayarakat Indonesia untuk menjadi seorang

wirausahawan. Hal ini karena dengan meningkatnya jumlah

wirausahawan di Indonesia, maka akan membantu

meningkatkan pertumbuhan ekonomi nasional.

12

Akhir kata penulis menyadari bahwa buku ini masih jauh

dari sempurna, untuk itu penulis akan sangat terbuka dalam

menerima kritik dan saran yang membangun bagi perbaikan

laporan ini.

Surabaya, Oktober 2018

Penulis

13

PERSEMBAHAN

Buku yang merupakan hasil dari Program

Kemitraan Masyarakat yang didanai oleh

Kemenristek Dikti Tahun 2018 ini akan

dipersembahkan kepada semua wirausahawan

di seluruh Indonesia

14

15

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Singkong

Hampir semua orang pernah melihat dan memakan umbi

yang satu ini. Meskipun sering melihat umbi ini akan tetapi tidak

semua orang mengetahui asal usul umbi yang berwarna coklat

ini. Orang Indonesia biasa menyebutnya dengan ketela pohon,

atau ubi kayu atau singkong.

Singkong yang bernama latin Manihot Utilissima ini

merupakan tanaman jenis umbi akar atau akar pohon yang

berasal dari suku Euphorbiaceae. Tanaman ini bisa mencapai

ketinggian 7 meter, dengan cabang agak jarang. Akar tunggang

dengan sejumlah akar cabang yang membesar menjadi umbi

akar yang dapat dimakan.

Gambar 1.1 Singkong

Singkong memiliki bentuk lonjong sepanjang lengan anak

kecil, dagingnya menggelembung di bagian tengah dan

mengerucut di kedua sisinya. Panjang fisik umbi ini rata-rata

bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari

jenis singkong yang ditanam.

16

Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan

dengan tekstur daging yang keras. Daging umbi ini terbungkus

oleh kulit singkong yang berwarna coklat tua atau coklat

kehitamanan. Singkong tidak memiliki rasa saat masih mentah

karena daging buahnya masih sangat keras.

1.1.1 Sejarah Singkong

Singkong merupakan tanaman tropis yang berasal dari

Benua Amerika Selatan, tepatnya di negara Brasil. Setelah itu

tanaman ini tersebar di penjuru dunia dimulai dari Afrika dan

masuk ke Indonesia pada abad ke 18. Butuh waktu lama

singkong menyebar ke daerah lain, terutama ke Pulau Jawa.

Diperkirakan singkong pertama kali diperkenalkan di suatu

kabupaten di Jawa Timur pada 1852.

Namun hingga 1876, singkong kurang dikenal atau tidak

ada sama sekali di beberapa bagian Pulau Jawa tapi masih

ditanam besar-besaran di bagian lain. Sampai sekitar 1875,

konsumsi singkong di Jawa masih rendah. Baru pada permulaan

abad ke-20, konsumsinya meningkat pesat dimana digunakan

sebagai makanan pokok pengganti nasi. Pembudidayaannya

juga meluas. Terlebih rakyat diminta memperluas tanaman

singkong mereka. Peningkatan penanaman singkong sejalan

dengan pertumbuhan penduduk Pulau Jawa yang pesat.

Ditambah lagi produksi padi tertinggal di belakang pertumbuhan

penduduk.

1.1.2 Jenis-Jenis Singkong

Ada berbagai jenis singkong yang sudah dibudidayakan

hingga kini. Jenis singkong tersebut adalah sebagai berikut:

1. Singkong Mukibat

Seorang petani yang bernama Mukibat yang berasal

dari desa Ngadiluwih Jawa Timur adalah petani pertama

yang menanam singkong tersebut. Singkong mukibat

17

merupakan hasil dari okulasi atau penyambungan

antarbatang. Mukibat pertama kali membudidayakan

singkong ini dengan cara menyambung singkong biasa

dengan singkong karet.

Singkong biasa memiiki karakteristik ukuran yang

lebih kecil tetapi memiliki akar yang besar. Hal ini

berbanding terbalik dengan singkong karet. Singkong karet

memiliki karakteristik ukuran yang lebih besar tetapi

memiliki akar yang lebih kecil. Hal ini dikarenakan singkong

karet memiliki kemampuan fotosintesis yang lebih besar

dibandingkan singkong biaya.

Inilah yang mengilhami Bapak Mukibat untuk

menyambungkan singkong biasa di bagaian bawah yang

memiliki akar yang besar, dengan singkong karet bagian

atas yang memiliki daun yang lebih lebar. Penyambungan

kedua jenis singkong tersebut menggunakan teknik

penempelan mata tunas.

Hasil yang diperoleh adalah singkong yang memiliki

bobot lebih besar dari singkong biasa. Dari penemuan

Bapak Mukibat ini, produksi singkong yang semual hanya 3-

5 kg per tanaman, sekarang menjadi 10-15 kg per tanaman.

Gambar 1.2 Singkong Mukibat

18

Meskipun tinggi produksi, tetapi tidak semua pekebun

bisa menyambungkan singkong karet dan singkong biasa.

Butuh keterampilan khusus untuk menyambungkan kedua

singkong tersebut. Tanpa keterampilan khusus, pekebun

menghabiskan waktu 3-5 menit untuk menyambungkan

sebuah batang.

2. Singkong Emas

Jenis singkong ini merupakan rekayasa bibit singkong

dari Thailand yang dikawinkan dengan singkong karet lokal.

Umbi ini pertama kali diperkenalkan di Bengkulu dan

ditanam oleh petani Bengkulu. Bila ditanam pada 1 hektar

lahan maka umbi ini dapat menghasilkan lebih dari 150 ton

sampai 300 ton ubi.

Masa panen Singkong Emas ini yakni pada umur 7

bulan. Ubi singkong emas ini dapat diolah pabrikasi menjadi

berbagai produk jadi seperti tepung terigu, alkohol, minyak

kompor, spirtus, bahan pembuat jamu hingga pakan ternak.

Gambar 1.3 Singkong Emas

3. Singkong Gajah

Singkong Gajah berasal dari Kalimantan Timur dan

mempunyai bentuk yang besar dengan diameter 8 cm dan

berat mencapai 40 kg per pohon. Singkong ini dapat tumbuh

19

sampai ukuran paha orang dewasa. Tanaman ini tumbuh

baik di dataran tinggi maupun di dataran rendah, kecuali di

daerah rawa atau tempat yang sering tergenang air.

Daya tumbuh tanaman ini sangat mengagumkan,

bahkan di lahan tanah berpasir kurang subur masih bisa

menghasilkan umbi rata-rata 15 kg per pohon. Agar

mendapatkan hasil terbaik, singkong ini bisa ditanam di

tanah dengan tekstur remah, gembur, tidak terlalu liat, tidak

terlalu berpori dan kaya bahan organik.

Singkong Gajah ini pertama kali ditekukan oleh

seorang Guru Besar Matematika di Fakultas MIPA

Universitas Mulawarman, Kalimantan Timut yaitu Profesor

Ristono. Salah satu hal yang harus diperhatikan untuk

penanaman singkong ini adalah kadar keasaman tanah.

Kadar keasaman tanah yang sesuai untuk budidaya

singkong gajah berkisar antara 4,5 – 8,0 dengan pH ideal

5,8. Disamping itu lahan diusahakan cukup mendapatkan

sinar matahari dengan jangka waktu kurang lebih 10 jam

tiap hari.

Gambar 1.4 Singkong Gajah

Singkong yang satu ini bisa dikonsumsi dan

mempunyai rasa yang gurih seperti mengandung mentega.

20

Singkong ini biasanya dijadikan tepung dan bahan baku

bioetanol. Keunggulan dari Singkong Gajah ini memiliki

umbi yang berat, mudah ditanam, dapat langsung

dikonsumsi sebagai bahan makanan pengganti beras

dengan rasa ketan, dan umur panennya 6 hingga 10 bulan

dengan hasil panen hingga 80kg.

4. Singkong Kuning atau Singkong Mentega

Singkong ini sering disebut singkong kuning karena

warna singkong yang lebih kuning dibandingkan dengan

singkong yang lain. Singkong mentega mempunyai tekstur

lebih kenyal dan legit serta warna yang kuning. Masakan

yang dibuat menggunakan singkong ini mempunyai warna

yang sangat bagus dan menggugah selera. Singkong

kuning sering dibuat menjadi tape singkong dan singkong

goreng dengan rasa yang manis dan warna kuning yang

cantik.

Gambar 1.5 Singkong Kuning/Mentega

5. Singkong Manggu

Singkong Manggu berasal dari Jawa Barat yang telah

dikenal sejak lama. Singkong ini memiliki ukuran kecil

dengan diameter batang 4 – 5 cm. Hasi panen singkong

Manggu dapat mencapai 75-100 ton/hektar. Singkong

21

Manggu ini dapat dipanen sejak umur 7 bulan dengan hasil

rata-rata 5-7 kg umbi per batang.

Jenis singkong yang satu ini bisa dikonsumsi karena

mempunyai rasa yang enak, manis, dan dapat diolah

menjadi beragam makanan seperti brownis singkong,

keripik singkong, getuk, gaplek, opak, gorengan

combro/misro, tape, singkong goreng, singkong bakar,

singkong rebus, kerupuk kulit singkong.

Gambar 1.6 Singkong Manggu

Singkong Manggu ini memiliki beberapa kelebihan

yaitu mudah ditanam, mudah dikupas, dagingnya empuk,

dan renyah serta mempunyai kadar pati yang tinggi dan

bebas racun.

1.1.3 Kandungan Nutrisi Singkong

Seperti halnya dengan ubi jalar, singkong juga sangat tinggi

mengandung nutrisi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan

kita. Singkong menyediakan Energi sebesar 160 Kcal, jumlah

Karbohidrat 38.06 g, Protein 1,36 g 2,5, Total Lemak 0.28 g,

Kolesterol 0 mg, dan Serat 1,8 g.

22

Berikut kandungan gizi per 100g singkong mentah menurut

USDA:

1. Vitamin: Kandungan vitamin tertinggi ubi kayu adalah Folat

(vitamin B9) 27 mg,

2. Vitamin C 20,6 mg, dan Vitamin K 1,9 mg. Selebihnya

adalah Niacin 0.854 mg, Pyridoxine 0.088 mg, Riboflavin

0.048 mg, Thiamin 0,087 mg, Vitamin A 13 IU <, dan Vitamin

E 0,19 mg.

3. Mineral: Sodium 14 mg, Kalium 271 mg, Kalsium 16 mg 1,6,

Zat Besi 0,27 mg, Magnesium 21 mg, Mangan 0,383 mg,

Fosfor 27 mg, dan Zinc 0.34 mg.

1.1.4 Manfaat Singkong

Singkong juga memiliki banyak manfaat bagi manusia

terutama berkaitan dengan kesehatan tubuh. Beberapa manfaat

singkong adalah sebagai berikut.

1. Sumber energi

Singkong merupakan tanaman yang kaya akan

karbohidrat. Kandungan karbohidrat dalam singkong

melebihi 2 kali lipat dari kentang. Karena kandungan

karbohidrat yang sangat tinggi maka banyak sekali daerah

yang menjadikan singkong menjadi makanan pokok

penggganti nasi. Oleh karena itu, singkong dapat menjadi

sumber enegi bagi manusia. Dengan mengonsumsi

singkong kebutuhan energi manusia dapat terpenuhi

dengan baik.

2. Mengobati sakit kepala

Sakit kepala merupakan penyakit yang sering sekali

ditemui di lingkungan kita. Kepala pusing sebenarnya dapat

diobati dengan menggunakan daun singkong. Cara

23

mengolah daun singkong menjadi obat sakit kepala sangat

mudah sekali.

Ambil beberapa daun singkong lalu bersihkan dengan

air. Setelah bersih, tumbuk daun singkong sampai halus.

Kemudian letakkan tumbukan daun singkong tadi ke bagian

kepala yang sakit.

3. Melancarkan pencernaan

Singkong merupakan tanaman yang banyak sekali

mengandung insoluble fiber atau serat yang tidak larut

dalam air. Serat jenis ini dapat dimanfaatkan untuk

memperlancar proses buang air besar, serta mampu

menyerap dan membuang toksin dalam usus, sehingga

pencernaan tubuh menjadi sehat. Oleh karena itu, dengan

mengkonsumsi singkong tubuh dapat terhindar dari

masalah gangguan pencernaan seperti wazir, susah buang

air, dan lain-lain.

4. Mengobati diare

Manfaat lain dari daun singkong adalah daun singkong

mampu mengobati diare. Cara pengolahan daun singkong

menjadi obat diare yaitu rebuslah daun singkong di air

sekitar 900 cc, kemudian biarkan volume air tinggal

setengahnya atau 450 cc. Kemudian saring daun tersebut

lalu biarkan kembali hingga volume air tinggal setengahnya

atau 225 cc. Air tersebut diminum 2 kali sehari saat pagi dan

sore.

5. Mengobati luka bernanah dan terbakar

Singkong juga dapat dimanfaatkan sebagai obat untuk

luka bernanah, luka akibat garukan, dan luka terbakar. Cara

mengobati luka bernanah adalah ambil batang pohon

singkong yang masih segar. Kemudian batang pohon

24

singkong tersebut ditumbuk menjadi halus dan ditempelkan

kebagian tubuh yang terasa sakit.

Kemudian cara mengobati luka akibat garukan adalah

parut singkong sampai halus. kemudian tempelkan

kebagian tubuh yang sakit. Setelah itu tutup rapat dengan

perban.

Lalu cara mengobati luka terbakar adalah siapkan

singkong lalu diparut dan diperas. Kemudiaan biarkan

airnya beberapa saat hingga sari patinya mengendap.

Setelah itu oleskan pati tersebut kedalam tubuh yang terasa

sakit.

6. Mengobati cacingan

Singkong dapat digunakan sebagai obat cacingan.

Cara mengolah singkong menjadi obat cacing adalah ambil

60 gram kulit batang singkong dan 30 gram daun ketepeng

cina. Keduanya direbus dengan 600 cc air. Kemudian

biarkan hingga volume air menjadi setengahnya yaitu

tersisa 300 cc. Saring air tersebut kemudian minum ketika

menjelang tidur.

7. Mengatasi Rematik

Kita juga dapat memanfaatkan singkong untuk

mengatasi penyakit rematik. Ada dua proses dalam

mengatasi rematik, yaitu pengobatan luar dan dalam.

Pengobatan luar dilakukan dengan mengambil 5 kembar

daun singkong, 15 gram jahe merah, dan kapur sirih

secukupnya. Ketiga bahan tersebut dihaluskan dan

ditambahkan air secukupnya. Kemudian diaduk ramuan

tersebut lalu dioleskan pada bagian tubuh yang sakit.

Pengobatan dalam dilakukan dengan mengambil 100

gram batang singkong, satu batang sereh, dan 15 gram

jahe. Ketiga bahan tersebut direbus dengan 1.000 cc air lalu

biarkan hingga volume air tersisa 400 cc. Lalu, ramuan

25

tersebut disaring. Minum air terebut sebanyak dua kali pagi

dan sore hari sebanyak 200 cc.

1.2 Gadung

Indonesia kaya akan berbagai jenis tanaman umbi-umbian,

baik yang dibudidayakan maupun yang hidup liar di hutan. Umbi

merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat,

mineral dan vitamin.Salah satunya adalah umbi yang dikenal

masyarakat adalah umbi gadung. Komposisi umbi gadung tidak

kalah dengan jenis umbi lain yang banyak mengandung kalori

dan karbohidrat.

Umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst.) adalah salah satu

jenis umbi-umbian yang tergolong ke dalam kelompok yam yang

terdapat di beberapa wilayah di Indonesia. Di Indonesia

tanaman ini dikenal dengan beberapa nama daerah seperti

sekapa, bitule, bati atau kasimun. Gadung memang belum

sepopuler jenis umbi lain, seperti ubi kayu, ubi jalar, ataupun

talas

Kurangnya masyarakat dalam memanfaatkan dan

mengkonsumsi olahan umbi gadung disebabkan adanya

kandungan racun berupa asam sianida (HCN) atau dikenal juga

dengan nama racun Dioscorin yang dalam skala rendah saja

dapat mengakibatkan pusing, sedangkan dalam skala tinggi

dapat menimbulkan dampak yang lebih parah lagi, seperti

kejang-kejang. Namun, dengan penanganan khusus racun

tersebut dapat dihilangkan sampai batas aman untuk

dikonsumsi.

Tanaman gadung merupakan tumbuhan perambat yang

dapat memiliki panjang sampai 10 m dan memiliki umur yang

manahun (perenial), panjang bisa mencapai 10 m. Batang

tanaman gadung berkayu dengan bentuk silindris dan memiliki

ciri membelit, warna hijau, bagian dalam solid, permukaan halus

dan berduri. Daun tanaman gadung memiliki ciri daun majemuk,

26

bertangkai, beranak daun tiga (trifoliolatus), warna hijau, dengan

panjang 20 – 25 cm dan lebar 1 - 12 cm.

Gambar 1.7 Gadung

Selain itu, daun ini memiliki bentuk lonjong dengan ujung

meruncing (acuminatus) dan pangkal tumpul (obtusus), serta

tepi rata dan pertulangan daun yang melengkung (dichotomous).

Bunga tanaman gadung termasuk jenis bunga majemuk dengan

berbentuk bulir (spica) yang muncul dari ketiak daun (axillaris).

1.2.1 Sejarah Gadung

Menurut asal-usulnya tanaman gadung mula-mula

ditemukan di India bagian barat dan cina selatan. Dari sini,

penyebarannya meluas ke Asia Tenggara seperti Indonesia,

Malaysia serta Kepulauan Karibia, Afrika Barat, Amerika

Selatan, kepulauan Pasifik, dan seluruh daerah tropis.

Di Indonesia sendiri gadung ini banyak diusahakan sebagai

tanaman pekarangan, tumbuh liar di hutan-hutan, dan kadang-

kadang ditanam di perkarangan atau tegalan. Gadung tumbuh

dan berkembang secara luas di seluruh daerah tropis, baik di

hutan hujan tropis maupun di padang rumput (savanna).

Kombinasi kelembaban yang cukup dan drainase yang baik

sangat mendukung pertumbuhan dan perkembangan tanaman

ini.

27

Di wilayah Indonesia, tanaman ini tumbuh dengan baik di

daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Keunggulan dari

tanaman gadung adalah tidak memerlukan pemeliharaan yang

rumit dibandingkan dengan tanaman lainnya, serta gadung

dapat tumbuh di mana saja dan mudah untuk

dikembangbiakkan.

Di Nusa Tenggara dan Maluku, umbi gadung diolah menjadi

makanan pengganti sagu dan jagung pada saat-saat paceklik,

terutama di daerah-daerah kering. Di beberapa daerah di Jawa,

umbi gadung diolah menjadi makanan khas yang disebut keripik

gadung.

1.2.2 Jenis-Jenis Gadung

Ada dua jenis tanaman gadung yang sudah dibudidayakan

hingga kini. Jenis singkong tersebut adalah sebagai berikut:

1. Gadung KB (Dioscorea Composita)

Gadung KB merupakan jenis gadung yang memiliki ciri

batang yang berbentuk persegi empat dengan diamter 2

sampai 4 mm. Gadung ini tidak memiliki duri dan daunnya

memiliki bentuk seperti perisai. Permukaan daun tanaman

gadung pada jenis ini sangat licin.

Gambar 1.8 Gadung KB

28

Tanaman gadung jenis ini tidak mematikan tidak

seperti jenis gadung yang beracun. Jenis gadung ini disebut

gadung KB karena biasanya digunakan untuk yang

mempunyai efek penekan kelahiran (aborsi atau

kontrasepsi) yang mengandung steroid.

2. Gadung Racun (Dioscorea hispida)

Gadung racun merupakan jenis gadung yang memiliki

ciri batang yang berbentuk bulat. Gadung ini memiliki duri

pada batangnya dan daunnya merupakan daun majemuk.

Daun tanaman gadung jenis ini memiliki anak daun

berjumlah tiga. Permukaan daun tanaman gadung pada

jenis ini sangat kasap.

Gambar 1.9 Gadung Racun

Gadung racun dapat tumbuh hampir disetiap tempat

dengan ketinggian antara 1-800 meter dari permukaan laut.

Perbanyakan tanaman dapat dilakukan dengan potongan

ubi atau dengan menggunakan stek batang. Umbi gadung

jenis ini biasanya digunakan untuk mengatasi hama atau

sebagai racun tikus. Hal ini dikarenakan jenis gadung ini

mengandung dioskorin salah satu alkaloid yang bersifat

racun bagi tikus juga serangga, ulat dan nematode.

29

Kandungan ubi gadung menimbulkan efek gangguan

metabolisme yang menyebabkan penolakan makan dan

keracunan gangguan syaraf. Bagian tanaman yang

digunakan sebagai bahan rodentisida nabati ini adalah

berasal dari ubi. Ubi dihancurkan dan dicampur dengan

umpan. Cara lain dengan membuat ekstrak ubi yang dibuat

dalam pelarut.

1.2.3 Kandungan Nutrisi Gadung

Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya bahwa Gadung

mengandung senyawa glukosida saponin dan termasuk alkaloid

tropan yang disebut dioskorin (CH13H19O2N) dan senyawa

glukosida sianogenik yang jika terurai menghasilkan senyawa

HCN. Senyawa-senyawa tersebut memiliki kadar racun atau

toksisitas tinggi yang dapat mengganggu sistem saraf bagi orang

yang mengkonsumsinya. Selain itu, efek racun ini jika terkena

kulit dapat menyebabkan gatal-gatal dan bila terkonsumsi dalam

kadar yang rendah dapat mengakibatkan pusing-pusing

(Rukmana, 2001).

Tabel 1.1 Komposisi Kimia Gadung (per 100 gram bahan

kering)

No Kandungan Jumlah

1 Energi 101 kkal

2 Protein 2,1 gram

3 Lemak 0,2 gram

4 Karbohidrat 23,2 gram

5 Kalsium 20 mili gram

6 Fosfor 69 mili gram

7 Zat Besi 1 mili gram

8 Vitamin A 0 IU

9 Vitamin B1 0,1 mili gram

10 Vitamin C 9 mili gram

30

Kandungan HCN pada gadung bervariasi, namun

diperkirakan rata-rata dalam gadung yang menyebabkan

keracunan di atas 50 mg/kg. HCN dihasilkan oleh gadung jika

gadung tersebut dihancurkan, dikunyah, diiris, atau diolah. Jika

dicerna HCN sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk

ke dalam saluran darah dan terikat bersama oksigen.

Bahaya HCN pada kesehatan terutama pada sistem

pernapasan, di mana oksigen dalam darah terikat oleh senyawa

HCN dan terganggunya sistem pernapasan (sulit bernapas).

Tergantung jumlah yang dikonsumsi, HCN dapat menyebabkan

kematian jika pada dosis 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan

(Winarno, 1997).

Menurut FAO dalam Winarno (1992), kandungan sianida

sampai 50 ppm masih dalam kadar aman dikonsumsi.

Damardjati, dkk (1993) menyatakan bahwa kadar sianida

beracun, 80-100 ppm beracun dan kadar sianida >100 ppm

masuk dalam kategori beracun. Melalui proses pengolahan yang

benar seperti pengupasan, pemotongan dan pemasakan, baik

glukosida sianogenik maupun hidrogen sianida dapat

dihilangkan atau dikurangi sebelum dikonsumsi (Janagam dkk,

2008).

Penurunan kadar sianida disebabkan kondisi pH 5 yang

digunakan dalam proses pembuatan tepung umbi gadung

merupakan kondisi optimum enzim βglukosidase untuk

merombak senyawa glikosida sianogenik menjadi senyawa

asam sianida bebas melalui proses hidrolisis. Asam sianida

bebas yang telah terbentuk mudah dihilangkan melalui proses

pemerasan atau pengeringan karena dalam kondisi bebas asam

sianida mudah larut dan menguap. Asam sianida merupakan

senyawa racun yang mudah menguap, tidak berwarna dan

sangat larut dalam air (Syafii dkk, 2009).

31

1.2.4 Manfaat Gadung

Gadung memiliki banyak manfaat yang dapat digunakan

sebagai obat untuk beberapa penyakit. Beberapa manfaat

gadung adalah sebagai berikut:

1. Mengobati kusta atau lepra

Gadung dapat dimanfaatkan untuk mengobati kusta

atau lepra. Pengobatan ini dapat dilakukan selama kusta

atau lepra yang diderita masih dalam stadium awal.

Pengobatan kusta dilakukan dengan memanfaatkan

gadung, cabai jawa, lada putih kepala parut dan gula

aren.

Kusta, yang juga dikenal dengan nama lepra atau

penyakit Hansen, adalah penyakit yang menyerang kulit,

sistem saraf perifer, selaput lendir pada saluran

pernapasan atas, serta mata. Kusta bisa menyebabkan

luka pada kulit, kerusakan saraf, melemahnya otot, dan

mati rasa.

Kusta disebabkan oleh bakteri Mycobacterium

leprae. Bakteri ini memerlukan waktu 6 bulan hingga 40

tahun untuk berkembang di dalam tubuh. Tanda dan

gejala kusta bisa saja muncul 1 hingga 20 tahun setelah

bakteri menginfeksi tubuh penderita.

Pertama campur beberapa keping rimpang gadung,

beberapa buah cabai jawa, lada putih, kelapa parut dan

gula aren secukupnya. Kemudian direndam ke dalam air

bersih sebanyak 150 ml. Rebus air tersebut sampai air

yang tersisa sebanyak 100 ml. Minum ramuan tersebut

sekali sehari. Kemudian ulangi pengobatan ini selama

14 hari berturut-turut.

2. Mengobati kapalan

Gadung juga dapat dimanfaatkan untuk mengobati

kapalan yang biasa terjadi karena reaksi tubuh untuk

32

melindungi bagian kulit yang sensitif. Kapalan biasanya

muncul pada kaki, tumit, tangan atau jari, yang bisa

menyebabkan rasa tidak nyaman serta nyeri saat

berjalan. Pengobatan kapalan dilakukan dengan

memanfaatkan beberapa rimpang gadung.

Pertama ambil beberapa rimpang gadung

secukupnya kemudian tumbuk gadung tersebut.

Kemudian tambahkan air sedikit demi sedikit sambil

terus menumbuk sampai ramuan berbentuk seperti

bubur. Bubur tersebut balurkan pada bagian kulit yang

mengeras. Ganti baluran tersebut setiap 3 jam sekali

sampai sakit kapalan tersebut sembuh.

3. Mengobati rematik

Rematik juga dapat disembuhkan dengan

menggunakan gadung. Rematik atau rheumatoid

arthritis adalah penyakit yang menyebabkan radang,

dan kemudian mengakibatkan rasa nyeri, kaku, dan

bengkak pada sendi. Penyakit ini disebabkan oleh

gangguan autoimun. Yang paling sering terkena yaitu

tangan, pergelangan tangan, kaki dan lutut. Yang lebih

jarang terkena yaitu bagian tubuh lain, seperti paru-paru,

mata, jantung, pembuluh darah, kulit dan saraf.

Rematik dapat mempengaruhi kemampuan untuk

melakukan aktivitas harian seperti menulis, membuka

botol, memakai baju, dan membawa barang. Arthritis

yang mengenai pinggul, lutut atau kaki dapat membuat

sulit berjalan, membungkuk, atau berdiri. Rematik dapat

disembuhkan dengan cara mengonsumsi gadung yang

sudah ditawarkan racunnya. Konsumsi gadung ini

dilakukan sampai penyakit rematik yang diderita

sembuh.

33

4. Mengobati mata ikan

Mata ikan merupakan salah satu penyakit kulit yang

dapat dengan mudah disembuhkan oleh tanaman

gadung. Mata ikan, atau biasa dikenal dengan nama

clavus, adalah penebalan kulit akibat tekanan dan

gesekan yang terjadi berulang kali. Mata ikan biasanya

berbentuk bulat berukuran lebih kecil dibanding kapalan,

dan memiliki bagian tengah keras yang dikelilingi kulit

yang meradang.

Penebalan yang berlebihan pada bagian kulit yang

berubah menjadi mata ikan juga bisa menimbulkan rasa

nyeri. Bagian tubuh yang paling sering terkena mata ikan

adalah kaki. Mata ikan lebih banyak menimpa wanita

dibanding pria, karena wanita lebih sering menggunakan

sepatu yang tertutup dengan ukuran yang tidak nyaman.

Pengobatan penyakit mata ikan dilakukan dengan

memanfaatkan beberapa buah umbi gadung saja. Pilih

umbi gadung sebesar kepalan tangan. Kemudian cuci

bersih umbi gadung tersebut. Parut umbi gadung yang

sudah dicuci bersih. Balurkan parutan tersebut pada

daerah yang terkena mata ikan dan balut pada daerah

tersebut. Lakukan hal ini 2 kali sehari sampai penyakit

mata ikan sembuh.

34

35

BAB 2

TEKNIK MENANAM

2.1 Penanaman Singkong

Singkong adalah tanaman tropis yang bermanfaat dan

digunakan sebagai sumber kalori yang murah. Di Indonesia

singkong dijadikan makanan pokok setelah padi dan jagung.

Pengolahan singkong bertujuan untuk menambah variasi

pemanfaatan produk tersebut. Pengolahan singkong dapat

dilakukan melalui beberapa cara yaitu dengan perebusan,

penggorengan, pembakaran dan fermentasi.

Gambar 2.1 Budidaya Singkong

Produk yang dapat dihasilkan dari pengolahan singkong

antara lain kolak, singkong rebus, singkong goreng, keripik,

opak, tape, dan enyek–enyek. Disamping itu, sesuai dengan

kemajuan teknologi, pengolahan singkong tidak hanya terbatas

pada produksi pangan, tetapi merambah sebagai bahan baku

industry pellet atau pakan ternak, tepung tapioka pembuatan

etanol, tepung gaplek, ampas tapioka yang digunakan dalam

industri kue, roti, kerupuk dan lain-lain.

36

Karena banyaknya produk yang dihasilkan melalui tanaman

singkong ini maka budidaya singkong sangat sering dilakukan

masyarakat di Indonesia. Selain itu, singkong juga memiliki

beberapa keunggulan dibanding tanaman pertanian lain adalah

sebagai berikut:

a. Daya tahan terhadap penyakit lebih kuat

b. Dapat bertahan hidup pada cuaca panas

c. Masa panen yang relatif lama sehingga bisa dijadikan

untuk lumbung.

Hal tersebut menyebabkan budidaya singkong di Indonesia

tersebar merata diseluruh wilayah tanah air, mulai dari dataran

rendah, menengah hingga dataran tinggi. Oleh karena itu,

masyarakat diharapkan dapat memahami teknik menanam

singkong yang benar sehingga hasil panen umbi singkong dapat

digunakan dan dijual untuk menambah penghasilan bagi

masyarakat.

2.1.1 Syarat Tumbuh Tanaman Singkong

Singkong dikenal sebagai tanaman yang bisa tumbuh

dimana saja dengan kondisi apa saja. Meskipun demikian agar

tanaman singkong tumbuh dan berproduksi dengan baik

dibutuhkan suatu kondisi lingkungan yang cocok. Syarat tumbuh

singkong yang utama adalah cahaya matahari, tanaman ini

membutuhkan sinar matahari yang cukup sepanjang hari.

Tanaman singkong ditanam dengan iklim dengan curah

hujan antara 1500 – 2500 mm/tahun, dengan suhu udara

minimum 10 derajat celcius dengan kelembaban 60 – 65%. Jenis

tanah yang cocok untuk budidaya singkong adalah tanah yang

kaya bahan organik, subur, gembur, tidak terlalu liat dan tidak

terlalu porous. PH tanah yang dikehendaki adalah netral, yaitu

antara 6,5 hingga 7,5.

37

Tanaman singkong masih bisa ditanam pada ketinggian

hingga 1500 mdpl dan ketinggian idealnya adalah 10 – 700 mdpl.

Pada tanah liat, tanaman singkong bisa tumbuh dengan baik.

Akan tetapi tanaman ini kurang baik ditanam pada tanah pasir,

karena kemampuan pasir dalam menahan air sangat kecil

sehingga singkong tidak mampu tumbuh dan berproduksi secara

maksimal.

2.1.2 Teknik Menanam Singkong

Ada beberapa langkah-langkah yang harus dilakukan dalam

menanam singkong. Langkah-langkah tersebut adalah sebagai

berikut:

1. Persiapan Lahan Budidaya Singkong

Untuk membuat lahan budidaya singkong terlebih

dahulu harus menggemburkan tanah dengan cara dibajak

atau dicangkul. Kemudian dilakukan penaburan kapur

pertanian atau dolomit jika PH tanah dibawah 6,5.

Tanaman singkong tidak menyukai tanah yang berair,

becek dan tanah yang rawan tergenang air jika musim

hujan. Oleh sebab itu perlu dibuat bedengan atau guludan

dengan lebar, tinggi dan panjang bedengan disesuaikan

dengan kondisi lahan.

Bedengan sebaiknya dibuat tidak terlalu tinggi agar

mudah melakukan pembubunan nantinya. Jarak antar

bedengan 50 – 60 cm. Bila perlu, atau jika lahan budidaya

singkong tidak terlalu subur maka perlu ditaburkan pupuk

kandang sebagai pupuk dasar pada bedengan. Dosis

pupuk kandang disesuaikan dengan tingkat kesuburan

tanah dan ketersediaan pupuk kandang.

Setelah itu lahan dibiarkan selama kurang lebih 10 hari

sebelum penanaman dilakukan. Hampir semua bagian dari

tanaman singkong dapat dimanfaatkan. Singkong memiliki

2 jenis secara umum yaitu singkong manis dan singkong

38

pahit. Singkong manis dapat dikonsumsi atau dibuat

makanan, singkong pahit harus hati-hati dalam

mengolahnya.

Gambar 2.2 Pembuatan Bedengan

Jika tidak mengetahui cara mengolah yang benar,

singkong pahit dapat meracuni karena kandungan sianida

pada singkong. Budidaya singkong dapat dilakukan dengan

menggunakan biji dan stek, namun biasanya yang

dilakukan masyarakat adalah menggunakan metode stek

batang.

2. Siapkan Lahan

Menyiapkan lahan untuk menanam harus dilakukan

untuk mendapatkan buah yang banyak dan berukuran

besar. Tanaman singkong harus memiliki ruang untuk akar-

akarnya tumbuh. Oleh sebab itu perlu melakukan

penggemburan pada tanah. Penggemburran lahan tanam

singkong dapat menggunakan cangkul (kapasitas tanam

sedikit) atau menggunakan bajak/traktor (untuk kapasitas

pertanian/industri).

39

Lahan yang sudah digemburkan dapat ditaburi pupuk

kandang untuk menambah unsur hara tanah dan menjadi

nutrisi bagi tanaman untuk tumbuh subur. Tambahkan

kapur jika tanah asam, karena singkong akan tumbuh baik

pada derajat keasaman tanah netral (pH: 5-8).

Gambar 2.3 Penggemburan Tanah

3. Persiapan Bibit Budidaya Singkong

Persiapan dalam pembibitan budidaya singkong yaitu

Bibit yang telah dipotong dapat langsung ditanam ke lahan

pertanian, tanamlah bibit singkong dengan jarak 60 cm x

80cm (60cm jarak bibit dengan bibit yang lain, 80cm jarak

antar lajur/kolom). Dalam menanam bibit singkong yang

harus diperhatikan adalah arah tunas, jangan sampai

terbalik. Kita dapat melihat arah tunas di dekat buku-buku

atau tonjolan bekas daun singkong yang lepas.

Pada posisi tersebut dapat terlihat anak tunas (sering

disebut mata). Pastikan anak tunas menghadap ke atas,

agar tidak tumbuh terbalik. Singkong diperbanyak dengan

cara stek batang, yaitu dengan memotong-motong batang

singkong dengan panjang 20 cm. Bibit yang baik adalah

40

bibit yang berasal dari tanaman yang cukup tua, yaitu

tanaman yang sudah berusia 10 atau 12 bulan.

Pilih batang tanaman yang bagus, besar, mata tunas

rapat dan terbebas dari penyakit. Bagian batang singkong

yang baik untuk bibit adalah bagian tengah, yaitu 30 cm

diatas pangkal batang dan 30 cm dibawah daun terbawah

yang masih menempel ketika dipanen. Batang stek bisa

dipotong datar atau miring sesuai dengan selera.

Gambar 2.4 Bibit Batang Singkong

Kelebihan dari pemotongan miring batang stek adalah

memiliki penampang yang lebih luas sehingga

memungkinkan lebih banyak akar yang tumbuh. Pemilihan

bibit yang baik akan sangat berpengaruh terhadap hasil

panen. Jika dipotong masih basah dan sangat mudah retak

atau dipatahkan. Kupas atau cungkil kulit umbi singkong

dengan kuku.

Kulit yang kekuningan (mentega) atau kecoklatan atau

kemerah-merahan umumnya lebih baik dari pada yang

berwarna putih. Patahkan sedikit ujungnya. Bila ada bagian

yang membiru sebaiknya jangan dipilih. Noda biru atau

hitam menandakan bahwa singkong telah lama disimpan.

41

Singkong yang telah lama disimpan memang

cenderung mengeluarkan noda biru atau hitam yang

diakibatkan enzim poliphenolase yang bersifat racun. Jika

sobat memilih singkong pada suatu tumpukan dan Anda

menemukan singkong yang tidak baik, maka hindarkan

memilih singkong pada tumpukan yang mana karena

biasanya satu tumpukan singkong sifatnya sama. Satu

bantat yang lain juga bantat.

Perhatikan tanah yang menempel di kulit umbi. Tanah

yang masih berupa tanah liat, belum kering, menandakan

singkong baru dicabut, dan paling ideal untuk diolah. Cuci

singkong supaya bersih. Apabila belum diolah, rendam

singkong terlebih dahulu agar warnanya tidak berubah.

4. Cara Penanaman Bibit Singkong

Setelah mempersiapkan bibit tanaman singkong maka

selanjutnya adalah melakukan penanaman bibit singkong.

Cara untuk menanam bibit singkong yaitu batang stek atau

bibit singkong segera ditanam setelah dipotong-potong.

Gambar 2.5 Penanaman Bibit Singkong

Bibit singkong di tanam sedalam 1/3 dari panjang

batang stek. Hal penting yang harus diperhatikan adalah

42

pada saat menanam bibit, mata tunas dan jangan sampai

terbalik. Batang stek atau bibit yang dipotong datar ditanam

dengan cara tegak lurus, sedangkan jika dipotong miring

maka menanamnya harus miring pula.

Jarak tanam antara 60 – 70 cm (jarak antar tanaman)

dan jarak antar baris 90 – 100 cm. Penanaman bibit

singkong sebaiknya dilakukan pada awal musim hujan,

sebab tanaman singkong usia 0 – 5 bulan sangat

membutuhkan air dan rentan terhadap cuaca kering.

5. Pemeliharaan Tanaman Singkong

Setelah proses penanam selesai tanaman singkong

harus terpelihara dengan baik untuk memperoleh ubi yang

banyak dan berbobot.

Gambar 2.6 Pemeliharaan Tanaman Singkong

Cara melakukan pemeliharaan tanaman singkong

dapat dilakukan dengan melakukan pemupukan pada 3

minggu sampai 4 minggu pertama atau setelah singkong

sudah mengeluarkan tunas dengan memiliki daun sekitar 5-

7 helai. Lakukan pemupukan dengan menggunakan pupuk

kimia (Urue, TSP, KCl) dengan takaran disesuaikan dengan

petunjuk yang tertera di karung pupuk.

43

Selain melakukan pemupukan, lakukan juga

penyiangan atau membersihkan gulma dan rumput-rumput

yang mengganggu. Lakukan penyulaman pada bibit yang

tidak tumbuh dan ambruk. Pemupukan juga bisa dilakukan

pada bulan ke 5 dari penanaman, agar ubi dapat lebih besar

saat dipanen. Namun biasanya hanya menggunakan urea

saja.

Pemeliharaan yang perlu dilakukan meliputi

penyulaman, penyiangan, perempelan tunas, pemupukan

susulan dan pembubunan, berikut ini adalah cara

pemeliharaannya:

a. 7 – 10 hari setelah di tanam segera cek tanaman

singkong apakah ada yang mati atau tidak tumbuh.

Segera lakukan penyulaman jika terdapat bibit yang

mati, tidak tumbuh tunas, atau tidak tumbuh dengan

baik.

b. Lakukan penyiangan dan pembersihan terhadap

rumput atau gulma liar yang tumbuh disekitar tanaman

singkong. Jika memungkinkan penyiangan sebaiknya

dilakukan secara manual. Akan tetapi jika budidaya

singkong dilakukan sekala besar atau luas penyiangan

bisa dilakukan dengan penyemprotan herbisida.

c. Gunakan herbisida kontak dengan dosis rendah dan

penyemprotan dilakukan dengan hati-hati agar tidak

mengenai batang dan daun tanaman singkong. Hindari

penggunaan herbisida kontak, karena bisa

mempengaruhi pertumbuahan, kualitas serta kuantitas

umbi.

d. Agar tanaman singkong berbuah maksimal, lakukan

perempelan terhadap tanaman yang memiliki banyak

tunas. Sisakan dua tunas saja setiap pohon. Buang

tunas yang pertumbuhannya kurang baik atau kecil,

tunas yang dipelihara utamakan tunas yang berada

44

pada posisi paling atas. Perempelan tunas bisa

dilakukan ketika tinggi atau panjang tunas rata-rata

sudah mencapai 25 – 30 cm.

e. Jika tanaman singkong tumbuh kurang subur maka

diperlukan pemupukan susulan. Pemupukan susulan

tanaman singkong dilakukan ketika tanaman berusia 2

atau 3 bulan. Pupuk yang digunakan adalah pupuk yang

mengandung unsur N, P dan K dengan dosis yang

berimbang.

f. Taburkan pupuk secara hati-hati desekeling tanaman

dengan jarak 25-30 cm dari batang tanaman.

Pemupukan susulan bisa dilakukan sampai dua kali

dalam satu musim tanam, tergantung kondisi

kesuburan tanaman.

g. Pembubunan adalah kegiatan menggemburkan tanah

disekitar perakaran tanaman singkong. Pembubunan

dilakukan setelah pemupukan susulan, caranya dengan

menaikkan tanah yang berada diantara bedengan

(parit) untuk ditimbunkan disekeliling tanaman.

Pembubunan dilakukan untuk menggemburkan tanah

supaya tanaman singkong berbuah banyak dan besar.

6. Pemanenan Singkong

Tanaman singkong pada umumnya dapat dipanen

pada usia sekitar 7-8 bulan dari awal penanaman. Namun

seiring dengan bertambahnya teknologi yang dapat

menghasilkan varietas baru, ada singkong yang dapat

dipanen pada bulan ke 5 dari penanaman. Ciri-ciri tanaman

singkong siap dipanen adalah daun-daun sudah mulai

sedikit karena rontok, ubi singkong sudah besar yang dapat

dilihat dengan menggali tanah pada bagian ubi.

Lakukan proses pemanenan dengan cara mencabut

singkong secara manual, tanah yang gembur tadi tentunya

akan sangat membantu mengurangi ubi singkong tertinggal

45

saat dicabut. Singkong dapat dipanen secara serentak.

Pisahkan ubi dari pohon dengan cara memotong dengan

menggunakan parang/golok pada bagian pangkal ubi

(jangan sampai terkena ubinya).

Gambar 2.7 Pemanenan Singkong

Tanaman singkong bisa mulai dipanen pada usia 6 – 8

bulan setelah di tanam atau 9 – 12 bulan setelah di tanam

tergantung varietas yang ditanamkan. Tanaman singkong

dipanen dengan cara mencabut batang, jika ada umbi yang

patah atau tertinggal di dalam tanah gunakan cangkul untuk

mengambil umbi yang patah dengan hati-hati.

7. Setelah Panen

Hal yang dilakukan setelah proses panen yaitu

mengumpulkan semua batang singkong yang tersisa untuk

membersihkan lahan agar dapat ditanami kembali. Sisa

batang ubi ini dapat dijadikan bibit kembali untuk

penanaman selanjutnya atau dapat dibakar pada lahan

pertanian/kebun tersebut untuk menjadi pupuk. Itulah

beberapa cara melakukan penanaman singkong yang

benar agar menghasilkan panen yang banyak, dan

melakukan perawatan pada singkong.

46

Gambar 2.8 Pengumpulan Batang Singkong

Gambar 2.9 Pembersihan Lahan

2.1.3 Teknik Memilih Singkong Yang Bagus

Walaupun penggemar makanan singkong, baik singkong

goreng, singkong rebus, keripik singkong, atau apa saja

makanan yang berasal dari singkong sangat banyak, namun

hanya sedikit yang bisa mengenali singkong yang enak selagi

masih belum diolah, atau mentah.

47

Gambar 2.10 Singkong Mentah

Pada dasarnya semua jenis singkong dapat digunakan

untuk singkong goreng keju, yang kuning maupun yang putih

kecuali singkong pandesi, karena singkong jenis ini beracun.

Ciri-ciri singkong yang beracun adalah kulit luarnya berwarna

putih tipis, warna daunnya hijau sangat tua (jika masih dalam

pohon) dan kadar airnya tinggi. Jika ingin singkongnya merekah,

pilih singkong gunung (singkong yang ditanam di gunung).

Sebaiknya pilih singkong yang masih baru, dengan usia

tanam 6 – 8 bulan. Tandanya adalah kulitnya mudah dikuliti atau

mudah dilepaskan dari singkongnya. Biasanya warna kulit

singkong yang baik adalah coklat, coklat kemerahan atau merah

maron. Jika dipotong masih basah dan sangat mudah retak atau

dipatahkan.

Jika anda memilih singkong pada suatu tumpukan dan anda

menemukan singkong yang tidak baik, maka hindarkan memilih

singkong pada tumpukan yang sama karena biasanya satu

tumpukan singkong sifatnya sama. Satu bantat yang lain juga

bantat. Hindari singkong yang sudah berwarna biru, berkayu

pada pangkalnya (biasanya sudah kadaluwarsa/tidak segar).

Selain itu, ada beberapa hal-hal dasar yang diketahui dalam

memilih singkong. Hal tersebut dijabarkan sebagaikan berikut:

48

1. Pilih singkong yang notabene berukuran besar. Hal ini

dikarenakan singkong yang besar menandakan umbi

singkong itu sudah siap panen atau sudah matang. Jangan

pilih singkong yang kecil karena biasanya singkong yang

kecil masih belum siap untuk di panen.

2. Pilih singkong yang cenderung berukuran lurus

dikarenakan ada beberapa singkong yang berukuran

bengkok. Usahakan yang berukuran lurus. Hal ini juga akan

memudahkan dalm hal pengupasan kulit singkong.

3. Pilih singkong yang kulit atau keraknya sedikit kasar atau

merekah.

4. Jangan pilih singkong yang sudah membiru (harus berhati-

hati karena itu adalah sebuah pertanda singkong tersebut

sudah lama).

5. Jangan pilih singkong yang mengeluarkan lendir seperti

getah terlalu banyak. Itu pertanda bahwa singkong sudah

busuk.

6. Pilih singkong yang masih fresh karena biasanya kalau

singkong sudah lama singkong itu akan berubah warna

kebiruan atau lebam.

7. Pilihlah singkong yang mudah dikupas kulitnya, karena hal

ini adalah yang paling simple, jika singkong itu mudah

dikupas kulitnya menandakan bahwa singkong itu punya

kualitas yang bagus.

8. Pilihlah singkong yang cenderung berwarna putih bersih

untuk daging buahnya. Itu menanadakan bahwa singkong

memiliki kualitas yang baik.

9. Tidak kering dan kulitnya tidak berkeriput. Apabila sudah

terasa kering (kurang lembab) serta terlihat keriput, maka

dijamin bentuk isi daging buah pada umumnya sudah

menghitam dan tidak enak lagi untuk dimakan atau diolah.

10. Kulitnya berwarna merah dan masih segar. Bentuk kulit

singkong (ubi kayu) yang berkualitas baik akan berwarna

merah kehitam – hitaman, serta terasa lembut dan tidak

49

keras dan tidak keriput, apabila dikupas akan mudah

dipatahkan.

11. Berkulit tipis dan sedikit mengelupas. Bentuk singkong yang

baik juga tidak memiliki diameter yang terlalu tebal, namun

tidak terlalu tipis, kulit singkong yang baik akan terlihat

sedikit mengelupas. Apabila mengupas kulit singkong akan

terasa mudah, hanya dengan cara ditarik dengan tangan

saja maka kulit sinkong akan terkelupas dengan sendirinya.

12. Rasanya manis dan tidak terlalu keras, Selain melihat

dengan bentuk dan tekstur singkong, cara yang efektif untuk

mengetahui singkong yang berkualitas baik dengan cara

merasakan dari daging singkong tersebut. Rasa singkong

yang berkualitas bagus akan terasa manis serta tidak keras,

terasa masih lembab dan tidak telalu kering, apabila

disantap akan terasa lezat.

13. Tidak ada garis – garis hitam atau kuning pada bagian

tengah singkong. Singkong yang sudah lama identik

dengan kerusakan pada bagian tengah, pada bagian dari

daging singkong, biasanya pada bagian singkong lama

akan terlihat garis-garis berwarna hitam agak kekuning-

kuningan.

14. Bentuknya bulat agak lonjong dan besarnya sedang. Hal ini

adalah langkah terakhir untuk mengetahui kualitas singkong

yang baik. Secara umum bentuk ukuran singkong yang

berkualitas super akan memiliki bentuk agak lonjong serta

tidak terlalu besar atau sedang, namun tidak terlalu kecil

juga.

Jika singkongnya bagus maka produk olahan dari singkong

akan bagus, kalau singkongnya jelek maka hasil olahannnya pun

akan jelek. Maka dari itu, kita harus benar-benar memperhatikan

setiap pemilihan keripik itu sendiri. Karena bahwasanya keripik

yang bagus berasal dari singkong yang bagus pula.

50

2.2 Penanaman Gadung

Di Indonesia kaya akan berbagai jenis tanaman umbi-

umbian, baik yang dibudidayakan maupun yang hidup liar di

hutan. Umbi merupakan tanaman yang banyak mengandung

karbohidrat, mineral dan vitamin. Salah satunya adalah umbi

gadung yang dikenal masyarakat sebagai tanaman yang

menghasilkan zat beracun. Walaupun demikian, umbi gadung

tidak kalah dengan jenis umbi lain yang banyak mengandung

kalori dan karbohidrat.

Gambar 2.11 Tanaman Gadung

Gadung merupakan tanaman perdu memanjat yang

tingginya mencapai 510m. Umbi gadung memiliki bentuk bulat

diliputi rambut akar yang besar dan kaku. Selain itu, umbi gadung

juga memiliki batang bulat, berbulu, dan berduri yang tersebar di

sepanjang batang dan tangkai daun. Kulit umbi gadung

berwarna gading atau coklat muda, sedangkan daging umbinya

berwarna putih gading atau kuning.

Gadung merupakan salah satu sumber pangan

berkarbohidrat tinggi yang didominasi oleh pati. Jumlah pati yang

terkandung pada umbi gadung lebih rendah jika dibandingkan

51

dengan sumber karbohidrat lain, seperti beras, jagung, maupun

ubi kayu. Umbi gadung dapat dijadikan sebagai bahan pokok

pengganti beras karena memiliki kandungan gizi yang cukup

lengkap. Sehingga gadung memiliki potensi untuk diolah menjadi

tepung.

Potensi ini dapat dimanfaatkan untuk membuat produk

olahan yang dapat dijual yang digunakan untuk meningkatkan

penghasilan masyarakat. Oleh karena itu penting untuk

mengetahui proses budidaya tanaman gadung.

2.2.1 Syarat Tumbuh Tanaman Gadung

Secara umum tanaman gadung tidak menuntut iklim yang

spesifik untuk pertumbuhannya, namun untuk memperoleh hasil

yang tinggi menghendaki syarat tumbuh sebagai berikut:

a. Penyinaran matahari minimal 10 jam per hari.

b. Curah hujan 760-1015 mm per tahun.

c. Temperatur minimum 10oC.

d. Ketinggian antara 845-1500m di atas permukaan laut.

Gadung dapat tumbuh pada semua jenis tanah, baik latosol,

alluvial, maupun podsolik, di mana padi dan jagung kurang

bagus tumbuhnya. Gadung biasanya ditanam dalam bentuk

tunas yang terdapat pada umbinya. Benih yang baik berasal dari

umbi yang baik dan sehat. Untuk memperoleh benih yang baik,

tunas harus diambil dari tanaman induk yang memenuhi syarat.

Waktu penanaman adalah pada awal musim hujan, karena

pada masa pertumbuhannya memerlukan air yang cukup.

Keadaan ini akan berlangsung sampai tanaman berumur 6

bulan, pada umur 8 bulan gadung relatif kurang memerlukan air,

bahkan apabila air dalam tanah terlalu banyak akan

mempengaruhi pembesaran umbi dan dapat menyebabkan

kerusakan umbi.

52

Dalam penanamannya perlu dibuat tempat untuk menjalar

batang. Cara penanamannya yaitu: tunas mengarah ke atas,

jangan terkubur dan kedalaman tanah 15-20 cm. Untuk

mendapatkan tanaman yang sehat serta umbinya besar, maka

perlu dilakukan penyiangan dan pembumbunan tanah. Hal ini

dimaksudkan untuk memperbaiki struktur tanah dan menutupi

umbi yang muncul di permukaan tanah.

Gadung dipanen pada saat umbinya sudah banyak dan

relatif sudah besar serta berumur ± 1 tahun. Untuk mengetahui

masa tersebut terlihat dari umbinya yang besar dan banyak.

Batang pada umbi sudah mati dan siap diganti dengan tunas

yang baru.

2.2.2 Teknik Menanam Gadung

Ada beberapa langkah-langkah yang harus dilakukan dalam

menanam gadung. Langkah-langkah tersebut adalah sebagai

berikut:

1. Bibit dan Waktu Tanam

Biasanya gadung diperbanyak dengan menggunakan

umbi atau bijinya walaupun perbanyakan dengan stek

masih memungkinkan. Tetapi biasanya hasil panennya

kurang memuaskan dibandingkan dengan umbi.

Perbanyakan menggunakan biji juga kurang umum

diterapkan.

Gadung sebaiknya ditanam di awal musim hujan

karena tanama ini tidak ekonomis atau tidak umum di tanam

di areal yang beririgasi teratur. Di area dengan musim hujan

kurang dari 8 bulan, penanaman awal sampai dengan 3

bulan sebelum datangnya musim hujan dapat

meningkatkan hasil sebesar 30 %.

53

2. Pengolahan Tanah dan Produksi Tanaman

Tanaman gadung sangat cocok dengan tanah

drainase yang baik, subur, kandungan bahan organik yang

tinggi, dan tekstur tanah yang ringan. Umbi ditanam

sebanyak 3 atau 4 buah per lubang pada guludan-guludan.

Penanaman ini dilakukan pada awal atau akhir musim

hujan, tergantung pada kultivar dan jangka waktu

pertumbuhan menuju kematangan.

Gambar 2.12 Pengolahan Tanah

Sedangkan jarak tanam yang digunakan yaitu guludan

berjumlah 30 – 36 setiap kompleks, sedangkan jarak antar

tanaman adalah 37,5 – 50 cm, tergantung besarnya habitus

tanamannya. Kemudian tanaman muda ditutupi dengan

rumput kering pada saat penanaman berlangsung.

Tanaman muda disarankan diikat pada bambu yang

dipasang saat penanaman.

3. Pemeliharaan Pemupukan dan Pengairan

Sebelum penanaman, areal pertanaman dipupuk

menggunakan pupuk NPK beberapa hari sebelum

54

penanaman dilakukan. Pengairan merupakan hal yang

tidak umum dilakukan untuk merngairi tanaman ini. Hujan

merupakan sumber air yang paling diandalkan.

Gambar 2.13 Pemupukan Tanaman

4. Pengendalian Gulma, Hama dan Penyakit

Gulma dilaporkan mengganggu tanaman ini.

Sedangkan hama yang penting yaitu yam beetle

(Heteroligus claudius) yang pada stadium larva memakan

jaringan umbi dan yam schoot beetle (Criocerts livida) yang

pada stadium larva memakan daun-daun muda dan tajuk.

Hama pertama biasanya ditanggulangi dengan

melakukan rotasi tanaman dan melakukan penanaman

yang lambat (late planting). Hama yang kedua dikendalikan

melaksanakan penyemprotan pyrethrum. Hama yang

lainnya adalah ulat yang menyebabkan umbi mengeras

(rot).

Hama ini dapat dikendalikan dengan eradikasi atau

pemusnahan tanaman yang terinfeksi dan dengan rotasi

atau pergiliran tanaman, sedangkan penyakit yang

menyerang adalah mosaik virus yang menyebabkan

55

penyakit white yam, yellow guinea yam I (paling

mematikan), water yam, dan Chinese yam.

Gejala yang ditimbulkan adalah tanaman menjadi

kerdil atau terhambat pertumbuhannya. Pemilihan umbi

yang sehat, pemusnahan tanaman yang terinfeksi dan

tanaman liar merupakan cara yang dianjurkan untuk

mencegah serangan penyakit-penyakit tersebut.

Gambar 2.14 Pengendalian Hama

5. Pemanenan

Panen dapat dilakukan setelah tanaman berumur 12

bulan. Pada budidaya tanaman ini dikenal istilah panen

tunggal (single harvesting) dan panen ganda (double

harvesting). Pada panen tunggal, tanaman dipanen setelah

musim berakhir. Pemanenan dilakukan setelah sebagian

besar daun menguning Pemanenan ini dilaksanakan 1

bulan sebelum penuaan (senescence) sampai 1-2 bulan

sesudahnya.

Caranya adalah dengan menggali, mengangkat, dan

memotong umbi agar terpisah dari tajuknya. Panen terdiri

dari panen pertama (first harvest) dan panen kedua (second

harvest). Panen pertama dilakukan pada saat pertengahan

bulan, kira-kira 4-5 bulan sesudah tanam, secara hati-hati

56

agar tidak merusak sistem perakaran, tanah digali

disekeliling tanaman dan umbi diangkat, kemudian umbi

dilukai tepat pada bagian bawah sambungan.

Selanjutnya tanaman ditanam kembali sehingga

tanaman akan membentuk lebih banyak umbi lagi (re-

tuberization) di sekitar luka setelah panen pertama. Saat

tanaman menua pada akhir musim, panen kedua dilakukan.

Saat ini tidak ada perlakuan khusus untuk menjaga sistem

perakaran. Gadung biasanya dipanen dengan cara yang

pertama atau panen tunggal. Sedangkan cara yang kedua

lebih banyak dilakukan pada Dioscorea cayenensis dan

Dioscorea alata.

Gambar 2.15 Pemanenan Gadung

6. Penyimpanan

Sangat sedikit gadung yang setelah dipanen kemudian

diproses lebih lanjut. Umbi harus disimpan dalam bentuk

segar. Sebelum disimpan, umbi segar dipanaskan (curing)

pada suhu 29-320oC dengan kelembaban relatif (relative

humidity) yang tinggi. Proses ini membantu meningkatkan

cork dan pengobatan luka pada kulit umbi.

Terdapat faktor-faktor yang diperlukan agar

penyimpanan berlangsung efektif, yaitu aerasi harus dijaga

57

dengan baik. Hal ini diperlukan untuk menjaga kelembaban

kulit umbi, sehingga mengurangi serangan

mikroorganisme. Aerasi juga diperlukan agar umbi dapat

berespirasi atau bernafas dan menghilangkan panas akibat

respirasi tersebut.

Suhu harus dijaga antara 12-150oC. Karena

penyimpanan dengan suhu yang lebih rendah

menyebabkan kerusakan umbi (deterioration) dan warna

umbinya berubah menjadi abu-abu. Sedangkan

penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi membuat

respirasi menjadi tinggi yang menyebabkan umbi

kehilangan banyak berat keringnya.

Gambar 2.16 Penyimpanan Gadung

Secara tradisional, petani menyimpan umbi pada

ruang yang teduh atau tertutup. Pengawasan harus

dilakukan secara teratur. Umbi yang rusak harus segera

dikeluarkan sebelum menginfeksi yang lain, dan

mengawasi kemungkinan serangan oleh tikus atau

serangga.

58

2.2.3 Teknik Memilih Gadung Yang Bagus

Tidak terlalu banyak orang yang menjadi penggemar

gadung, baik dengan jenis gadung rebus, keripik gadung, atau

makanan lain yang berasal dari gadung. Namun hanya sedikit

yang bisa mengenali gadung. Pada dasarnya gadung dapat

digunakan untuk kripik gadung atau gadung rebus, pilih gadung

yang mulus, tak terluka kulitnya. Diharapkan gadung yang

bagus, isinya pun bagus. Berikut cara memilih gadung yang

bagus:

1. Pilih gadung yang notabe nya berukuran besar. Karena

singkong yang besar menandakan umbi singkong itu sudah

siap panen atau sudah matang. Jangan pilih gadung yang

kecil karena biasanya gadung yang kecil masih belum siap

panen.

2. Pilih gadung yang cenderung berukuran besar. Karena ada

beberapa gadung yang berukuran kecil. Hal ini juga akan

memudahkan dalam hal pengupasan kulit gadung.

3. Pilih gadung yang kulit atau keraknya itu sedikit kasar atau

merekah.

4. Jangan pilih gadung yang sudah membiru (itu pertanda

gadung sudah lama).

5. Jangan pilih gadung yang mengeluarkan lendir terlalu

banyak, itu pertanda gadung sudah busuk.

6. Pilih gadung yang masih fresh kalau untuk hal yang satu ini

di usahakan kalau belum punya langganan usahakan tanya

terlebih dahulu gadung itu kapan panen nya kepada

pedagang nya, biasanya kalau gadung sudah lama

gadungnya itu akan berubah warna kebiruan atau lebam.

7. Pilih lah gadung yang mudah dikupas kulitnya, hal ini yang

paling simple, kalau singkong itu mudah dikupas kulitnya

menandakan bahwa gadung itu punya kualitas yang bagus.

59

8. Pilih lah gadung yang cenderung berwarna putih bersih

untuk daging buahnya. Itu menanadakan bahwa gadung

memiliki kualitas yang baik.

Memilih gadung adalah menjadi hal yang sangat penting,

jika gadung yang didapat bagus maka hasil olahan gadung pun

akan bagus, sedangkan jika gadung yang didapat jelek maka

hasil olahan gadung pun akan jelek, maka kita harus

memperhatikan dalam dalam pemilihan gadung itu sendiri. Hal

ini dikarenakan hasil olahan bergantung dengan tanaman

gadung yang digunakan.

60

61

BAB 3

TEKNIK PENGOLAHAN

3.1 Pengolahan Singkong

Singkong merupakan komoditi alam yang mudah rusak dan

praktis akan tetapi tidak dapat disimpan lama,sehingga

pemanfaatannya harus secepat mungkin sebelum menjadi

rusak,dapat di simpulkan bahwa singkong harus segera

dipindahkan secara cepat dari ladang penanaman ke tempat

pengolahan singkong.

Masalah yang di hadapi pada saat singkong setelah

dipanen adalah sifatnya yang terlalu peka terhadap infestasi

jamur dan mikroba lain, karena hal itu masa simpan singkong

harus dalam bentuk segar. Berikut macam-macam mikroba yang

dapat menyerang singkong yaitu Rhizopus sp., Aspergillus sp.,

Mucor sp., Bacillus Polimexa juga ragi.

Masuknya mikroba tersebut melalui luka potong pada

tangkai singkong. Infeksi pada singkong ini dapat dicegah

dengan pengolesan batang potongan dengan beberapa asam

organik (asam propionat,asam benzoat atau garam-garamnya)

segera setelah dipanen, meskipun cara ini terlihat tidak begitu

praktis. Seperti kita ketahui, daun yang masih hijau mengandung

60 sampai 65 persen air. Biasanya daun – daun yang

dipergunakan ialah daun singkong, daun nangka dan daun

mangga.

Cara lainnya yaitu dengan membubuhi serbuk gergaji yang

basah atau pasir basah dalam kotak kayu,akan tetapi

penyimpanan singkong dengan lapisan-lapisan daun (curing)

terutama daun singkong menunjukkan hasil yang lebih baik,

bukan saja dapat memberikan suhu optimum penyimpanan

sekitar 30 – 35°C, tetapi juga dapat menghilangkan atau

mengurangi kandungan racun sianida (HCN) selama

penyimpanan dan penguapan.

62

Jumlah daun yang tersedia dari hasil panen pada umumnya

hanya cukup untuk menyimpan 30 – 40 persen dari singkong

yang dihasilkan dan diharapkan 40 persen dari singkong

tersebut tidak luka dan dapat disimpan. Penelitian penyimpanan

yang dilakukan di Malaysia sama dengan yang pernah dilakukan

di Amazon, yaitu dengan cara menyimpan singkong segar di

dalam tanah dengan dicampur jerami. Penyimpanan ini

membuat singkong tersebut tahan sampai beberapa minggu.

Singkong bisa berbahaya jika dikonsumsi mentah dan

dalam jumlah yang terlalu banyak. Pasalnya, singkong mentah

menghasilkan sianida dalam bentuk senyawa glikosida

sianogenik yang dinamakan linimarin. Kandungan senyawa

glikosida sianogenik pada singkong memang dalam jumlah yang

sangat kecil dan relatif tidak beracun, tapi proses pencernaan

yang terjadi di dalam tubuh manusia bisa mengurainya menjadi

hidrogen sianida, salah satu bentuk racun sianida yang paling

beracun.

Racun tersebut akan menghambat kerja sitokom oksidase,

yakni enzim dalam mitokondria yang berfungsi mengikat oksigen

untuk memenuhi kebutuhan pernapasan sel-sel tubuh. Nah, jika

enzim tersebut tidak bekerja karena dihambat oleh racun

sianida, sel-sel tubuh Anda akan mengalami kematian.

Keracunan sianida berakibat buruk pada sistem jantung dan

pembuluh darah, termasuk peningkatan tahanan pembuluh

darah dan tekanan darah di dalam otak, sistem pernapasan, dan

sistem susunan saraf pusat. Tidak hanya itu, sistem endokrin

juga biasanya terganggu pada keracunan sianida kronis.

Jadi, jika singkong dimakan dalam jumlah banyak ditambah

dengan cara pengolahan yang tidak benar, hal tersebut akan

meningkatkan risiko keracunan sianida yang bisa mengganggu

fungsi tiroid dan saraf. Ini tidak hanya menyebabkan kelumpuhan

dan kerusakan organ, namun juga bisa berakibat fatal seperti

kematian

63

Ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk

mengurangi kandungan HCN yang terdapat dalam singkong,

yaitu dengan cara perendaman, pencucian, perebusan,

pengukusan, penggorengan atau pengolahan lain. Proses

perendaman singkong dapat dilihat pada Gambar 3.1. Dengan

adanya pengolahan dimungkinkan dapat mengurangi kadar

HCN sehingga bila singkong dikonsumsi tidak akan

membahayakan bagi tubuh.

Pengolahan secara tradisional dapat mengurangi/ bahkan

menghilangkan kandungan racun. Pada singkong, kulitnya

dikupas sebelum diolah, direndam sebelum dimasak dan

difermentasi selama beberapa hari. Dengan perlakuan tersebut

linamarin banyak yang rusak dan hidrogen sianidanya ikut

terbuang keluar sehingga tinggal sekitar 10- 40 mg/kg. Asam biru

(HCN) dapat larut di dalam air maka untuk menghilangkan asam

biru tersebut cara yang paling mudah adalah merendamnya di

dalam air pada waktu tertentu.

Gambar 3.1 Perendaman Gadung

64

3.2 Resep Olahan Singkong

Banyak sekali makanan yang dihasilkan dari olahan

singkong. Beberapa cara mengolah singkong dijabarkan pada

penjelasan di bawah ini.

1. Tepung Tapioka

Tepung tapioka mempunyai nama lain yang disebut tepung

aci atau tepung kanji. Tepung tapioka pada umumnya dibagi

menjadi dua, yaitu tapioka halus dan tapioka kasar. Pembuatan

tepung tapioka halus biasanya dari tapioka kasar yang

mengalami penggilingan kembali. Pembuatan tepung tapioka

kasar dilakukan dengan memarut singkong yang telah dikupas

dan dicuci.

Gambar 3.2 Tepung Tapioka

Parutan singkong diperas melalui saringan Dengan air yang

mengalir. Filtrat ditampung dan pemerasan diakhiri bila filtrat

yang ke luar sudah jernih dan larutan dibiarkan mengendap.

Endapan dicuci dengan air, kemudian air pencuci dibuang

sampai bersih. Endapan dikeringkan di atas tampi sampai kering

65

sedangkan ampas singkong yang telah tersangkut di atas

seringan tersebut disebut onggok.

Secara tradisional pembuatan tepung tapioka kasar ini

memerlukan jumlah air yang sangat banyak yaitu untuk

mengolah 1 ton singkong segar diperlukan air sebanyak 14.000

– 18.000 liter. Dengan teknologi yang lebih baik jumlah air dapat

dikurangi hingga menjadi 8.000 liter per ton singkong. Kapasitas

daripada setiap industri ini biasanya sekitar 2.0 ton singkong

segar per hari yang dapat menghasilkan rendemen 15 sampai

25 % tapioka kasar dengan kadar air 18 %.

Tapioka kasar yang akan digiling, disortasi dahulu menurut

mutunya berdasarkan derajat keputihan serta kadar kotorannya.

Sortasi dilakukan berdasarkan sortasi indera, biasanya

dibandingkan dengan Barium sulfat sebagai standar yaitu

dengan nilai 100 sedang tapioka no. 1 biasanya mempunyai nilai

sekitar 95 dan tapioka no. 2 biasanya mempunyai nilai 90.

Cara-cara penilaian bahan tidaklah terlalu ketat, penilaian

panca indera sering lebih menentukan. Rendemen tapioka kasar

menjadi tapioka halus sekitar 95 %. Kualitas tapioka sangat

ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

1. Warna tepung; tepung tapioka yang baik berwarna

putih.

2. Kandungan air; tepung harus dijemur sampai kering

benar sehingga kandungan airnya rendah.

3. Banyak serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya

serat dan kotoran dalam tepung dapat dikurangi. Untuk

itu ubi kayu yang digunakan harus yang umurnya

kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya

masih sedikit dan zat patinya masih banyak.

4. Tingkat kekentalan: usahakan daya rekat tapioka tetap

tinggi. Untuk itu hindari penggunaan air yang

berlebihan dalam proses produksi.

66

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai

banyak peggunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam

berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang

dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup

baik sehingga memungkinkan untuk penggunaan yang lebih

bervariasi.

Misalnya dalam industri tekstil dipakai untuk menambah

kekuatan benang sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga

digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih. Tapioka yang

diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh

berbagai industri, antara lain industri kembang gula,

pengalengan buah-buahan, pengolahan es krim, minuman dan

industri peragian.

Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental,

bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan,

seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim,

pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain. Ampas

tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak.

Berikut ini alat dan bahan untuk membuat tepung tapioka.

1. Ubi kayu

2. Pisau

3. Panci

4. Parutan

5. Kain saring

6. Tampah (nyiru)

7. Alat penumbuk (alu)

Berikut cara pembuatan tepung tapioka:

1. Kupas, cuci dan parut ubi kayu segar;

2. Tambahkan air, peras dan saring dengan kain saring;

3. Simpan hasil saringan selama 1 malam untuk

mendapatkan patinya;

67

4. Kemudian buang air di atas endapan dan tiriskan hasil

pengendapan;

5. Jemur di bawah sinar matahari sampai kering;

6. Tumbuk lalu ayak. Untuk mempercepat pengendapan,

dapat ditambahkan tawas atau aluminium Sulfat Al2

(SO4)3 sebanyak 1 g/l dan kaporit sebanyak 1 mg/l.,

sedangkan untuk memperbaiki warna dapat

ditambahkan natrium bisulfit (Na2SO4) sebanyak 0,1%.

2. Gaplek

Gaplek merupakan cara pengawetan singkong dengan

mengeringkannya. Beberapa daerah melakukan pengeringan

dengan cara dibelah dua atau dengan sistem gelondongan. Cara

pengeringan ini dapat memakan waktu dari 1 sampai 3 minggu,

tergantung dari keadaan cuaca. Karena kadar airnya masih lebih

tinggi dari 20%, biasanya gaplek mengalami penjamuran.

Gambar 3.3 Gaplek

Gaplek yang berjamur ini pada umumya mempunyai mutu

pasar yang rendah. Pembuatan gaplek yang bermutu tinggi telah

68

dicoba diberbagai daerah dengan menggunakan sistem

chipping, maksudnya untuk mempercepat proses pengeringan.

Singkong-singkong untuk konsumsi manusia dianjurkan untuk

dikupas terlebih dahulu dan dibebaskan dari tanah dan batu.

Singkong yang ditanam pada tanah yang berpasir lebih

mudah dibersihkan daripada yang ditanam di tanah liat.

Singkong untuk makanan ternak tidak perlu dikupas terlebih

dahulu. Gaplek yang dibuat dari singkong yang tidak dikupas

mengandung banyak silikat (Si) dan serat-serat kasar yang

tinggi, karena itu nilai gaplek sebagai bahan ekspor tidak begitu

tinggi.

Untuk menurunkan kadar air singkong dari 65 menjadi 35

persen tidaklah sukar, dan hal ini dapat dilakukan dengan

pengeringan sinar matahari biasa dalam waktu 4 sampai 6 jam.

Masalah yang masih harus dihadapi adalah pengurangan kadar

air dari 35 menajdi 14 persen atau lebih rendah dari 14 persen.

Pengeringan pada tahap akhir ini memerlukan separuh dari

seluruh waktu pengeringan sendiri disebabkan karena

kecepatan pengeringan menjadi semakin menurun. Khususnya

bila panen dilakukan pada musim hujan, adanya alat-alat

pengering mekanik sangat diperlukan untuk membantu

pengeringan dengan sinar matahari tersebut. Alat pengeringan

ini dapat dibuat semurah mungkin dengan menggunakan bahan

bakar kerosin. Berikut ini alat dan bahan untuk membuat gaplek.

1. Ubi kayu yang baik (masih segar)

2. Ember

3. Karung goni

4. Pisau

5. Tikar

69

Berikut tahapan-tahapan cara pembuatan gaplek:

1. Pisahkan ubi kayu dari batangnya, kupas kemudian

cuci hingga bersih.

2. Potong ubi kayu yang terlalu panjang.

3. Jemur ubi kayu yang telah bersih di bawah sinar

matahari selama 1 – 2 hari (Diharapkan jamur dapat

memperkecil tingkat keracunannya).

4. Jemur lagi sampai kering, setelah kering disebut

gaplek, lalu masukkan ke dalam karung.

5. Simpan di tempat yang kering, jangan di tempat yang

basah atau lembab.

6. Gaplek dapat dimasak (dikukus) dengan diberi gula

merah dan kelapa parut.

Syarat-syarat gaplek yang baik adalah sebagai berikut:

1. Dapat dibentuk gelondongan atau belahan memanjang

(±3 cm), tepung, atau pellet (panjang ±2 cm dan

diameter makasimal 1 cm);

2. Dalam keadaan kering, berwarna putih, tidak berjamur,

dan tidak ada kulit yang tertinggal;

3. Pengemasan harus menggunakan karung goni yang

baik, bersih dan jahitannya kuat.

3. Tiwul

Tiwul adalah jenis makanan tradisional yang terbuat dari

bahan singkong. Tiwul sangat dikenal khususnya oleh

masyarakat Jawa sejak dahulu kala. Pada masa paceklik tiwul

seringkali dijadikan sebagai makanan pengganti nasi. Pada saat

ini tiwul masih banyak di jual di pasar-pasar tradisional sebagai

makanan jajanan,

70

Gambar 3.4 Tiwul

Proses pembuatan tiwul secara tradisional sangat

sederhana sekali. Tahapan pembuatan tiwul dijabarkan sebagai

berikut:

1. Kulit singkong dikupas.

2. Singkong yang sudah di kupas dipotong dan dibelah

menjadi bentuk persegi panjang.

3. Singkong yang dibelah dijemur hingga kering (disebut

gaplek).

4. Gaplek ditumbuk hingga menjadi tepung.

5. Tepung diletakkan di atas tampah, kemudian diperciki

air, selanjutnya nampah digoyang-goyang sampai

terbentuk butiran-butiran kecil (disebut tiwul).

6. Tiwul dikukus untuk menghasilkan tiwul yang siap

untuk dikonsumsi.

Tiwul yang dibuat secara tradisional mempunyai kapasitas

yang kecil, selain itu mutu yang rendah baik dari segi kualitas,

higienis maupun nilai gizinya. Singkong harus dipilih yang

71

memiliki kualitas yang baik. Singkong yang telah dikupas

selanjutnya direndam dalam bak-bak perendaman dengan

tujuan untuk pencucian.

Kemudian singkong yang telah bersih dipotong-potong

dengan menggunakan alat pemotong agar dihasilkan bentuk

yang seragam, sehingga dalam proses pengeringan akan

dihasilkan singkong yang mempunyai derajat kekeringan yang

merata. Singkong yang telah kering digiling dengan hammer mill

untuk menghasilkan tepung singkong.

Tiwul yang akan dibuat berasal dari tepung singkong.

Dengan menambahkan air pada tepung singkong akan

menghasilkan butiran-butiran menyerupai beras. Proses ini

berlangsung dengan menggunakan mesin pembutiran yang

dirancang khusus. Butiran-butiran yang dihasilkan selanjutnya

dikeringkan agar mempunyai daya simpan yang lebih lama.

Selanjutnya tiwul yang kering siap untuk dikemas. Dari

perbaikan proses pembuatan tiwul ini diharapkan dapat

dihasilkan tiwul yang mempunyai mutu dan tingkat higienis yang

lebih baik dibandingkan proses pembuatan secara tradisional.

Untuk meningkatkan nilai gizi tiwul dapat dilakukan dengan

proses nutrifikasi yaitu suatu proses penambahan zat gizi ke

dalam bahan pangan agar memiliki nilai gizi yang lebih baik dari

asalnya.

Proses nutrifikasi yang dapat dilakukan terhadap tiwul

antara lain adalah penambahan vitamin atau mineral. Proses

nutrifikasi dapat dilakukan pada tahap pembutiran. Air yang

digunakan untuk membentuk butiran-butiran dapat ditambahkan

dengan bahan nutrifikan yang akan diberikan yaitu berupa

vitamin atau mineral.

Dengan menambah zat gizi tertentu akan semakin

meningkatkan status tiwul. Dari sini diharapkan tiwul dapat

menjadi makanan yang disukai oleh masyarakat luas karena

mutu, higienis, dan nilai gizinya, sekaligus kemudahan dalam

memperolehnya.

72

4. Enyek-Enyek (Keripik Singkong Simulasi)

Makanan ringan (snack) telah berkembang dengan pesat,

baik jenisnya, citarasa maupun kemasannya. Kini semakin

banya jenis makanan ringan yang muncul di pasaran dengan

berbagai bahan baku. Jenis keripik terdiri atas keripik biasa dan

keripik simulasi. Keripik biasa adalah makanan ringan dan

renyah yang dibuat melalui pengupasan dan pembersihan,

pengirisan tipis dan penggorengan.

Sedangkan keripik simulasi adalah keripik yang dibuat

dengan tepung dari bahan baku, pengadonan tepung,

pembuatan lembaran tipis, pencetakan lembaran sesuai bentuk

yang diinginkan dan penggorengan. Bentuk keripik simulasi yang

dihasilkan beragam dan mempunyai penampakan yang

seragam. Pada awalnya cara pembuatan keripik simulasi ini

digunakan untuk pembuatan keripik simulasi dari kentang.

Keripik singkong simulasi adalah keripik dari bahan baku ubi

jalar dan ubi kayu dapat juga menggantikan kentang.

Dibandingkan dengan jenis keripik biasa, keripik simulasi

mempunyai beberapa keuntungan, antara lain:

1. Keripik simulasi dapat dicetak dengan bentuk dan

ukuran sesuai selera.

2. Bentuk dan ukuran keripik simulasi dapat dibuat

seragam.

3. Aplikasi bumbu dan pencinta rasa lainya lebih mudah.

4. Rendemen hasilnya tinggi.

Perbedaan mendasar dalam proses produksi keripik biasa

atau konvensional dankeripik simulasi adalah diterapkan tahap

pembuatan adonan diikuti pembentukan lembaran tipis dan

pencetakan. Contoh produk keripik simulasi dari ubi kayu yang

ada di pasaran adalah: cassava crackers (enyek-enyek), gethuk

goreng, slondhok, emping singkong, dan lain sebagainya.

73

Sedangkan keripik simulasi dari ubi jalar masih belum

banyak diproduksi. Enyek-enyek (cassava crackers) adalah

makanan olahan kering tradisional dengan bahan baku ubi kayu

dan penambahan bumbu seperti cabe merah dan daun bawang.

Proses pengolahan enyek-enyak meliputi pengupasan,

pencucian, pamarutan, penambahan bumbu, pengukusan,

pengeringan, pemotongan, penggorengan dan pengemasan.

Prinsip dasar pembuatan enyek-enyek adalah proses

pengukusan, penjemuran dan penggorengan. Tujuan

pengukusan singkong yang telah dihancurkan adalah untuk

memperoleh kondisi gelatinisasi sehinga enyek-enyek dapat

mengembang saat digoreng.

Gambar 3.5 Enyek-Enyek

Penjemuran enyek - enyek bermaksud untuk menurunkan

kadar air yang meningkat selama pengukusan, sehingga enyek-

enyek tidak cepat rusak dan renyah ketika digoreng.

Penggorengan enyek-enyek bertujuan menambah cita rasa dan

kerenyahan, karena enyek - enyek akan mengembang selama

penggorengan.

74

Berikut ini alat dan bahan yang diperlukan untuk membuat

enyek-enyek.

1. Ubi kayu

2. Garam halus

3. Bawang putih

4. Cabe merah

5. Bawang merah

6. Ketumbar

7. Gula halus

8. Minyak goreng

9. Panci pengukus

10. Penggiling

11. Pisau

12. Roller

13. Cetakan

14. Wajan penggorengan

15. Kompor

16. Panci penggukus

Secara rinci tahapan proses pengolahan enyek-enyek

adalah sebagai berikut:

a. Pencucian, perendaman dan pengupasan Proses

pencucian dilakukan hanya pada singkong yang kotor,

dengan cara melewatkan singkong ke dalam air bersih.

Selanjutnya dilakukan perendaman selama 30 menit

dalam bak perendaman. Setelah kulit bersih, lalu

lakukan pengupasan.

b. Penghancuran atau pemarutan singkong Proses

penghancuran singkong dapat menggunakan alat

pemarut (Rasper). Pemarut dapat menggunakan jenis

pemarut rumah tangga atau pemarut untuk industri.

Alat pemarut yang digunakan pada skala industri

75

adalah adalah pemarut dengan silinder stainless steel

yang bergerigi dengan diameter sekitar 30 cm.

c. Pencampuran singkong dengan bumbu Singkong yang

telah diparut diberi penambahan bumbu, seperti cabe

merah, bawang daun, garam dan lainnya. Cabe merah

segar dihancurkan dengan menggunakan mixer,

sedangkan bawang daun dirajang halus dengan pisau

pemotong. Setelah dilakukan penambahan bumbu lalu

diaduk, agar bumbu dan adonan tercampur secara

merata.

d. Pengukusan Adonan mentah yang berbentuk bubur

setelah proses pencampuran singkong dengan bumbu,

kemudian dibentuk menjadi lembaran tipis

menggunakan mesin roll beralas plastik. Selanjutnya

dilakukan pengukusan selama 5 - 10 menit.

e. Pengeringan Awal Lemari pengering yang digunakan

untuk mengeringkan enyek-enyek menggunakan

udara panas yang bersuhu 80C° selama 3 – 4 jam.

Enyek-enyek dikeringkan dengan

menggantungkannya pada rak-rak lemari pengering

dengan berjejer lurus.

f. Pemotongan enyek-enyek menggunakan alat

pemotong khusus. Lembaran enyek-enyek yang telah

kering disusun sekitar 10 – 12 lapis untuk diratakan

bagian ujung-ujungnya, kemudian dipotong dengan

ukuran 3 x 3 cm² atau enyek-enyek berbentuk bundar

dipotong dengan alat punching machine.

g. Pengeringan lanjutan Enyek-enyek yang telah

dipotong kecil-kecil dikeringkan dengan menggunakan

mesin pengering yang menghasilkan udara panas

dengan suhu 80C° dan waktu pengeringan lanjutan

adalah 30 menit.

h. Penggorengan Setelah proses pengeringan selesai,

maka dilakukan proses penggorengan dengan metode

76

deep frying (menggunakan banyak minyak, sehingga

bahan yang digoreng terendam). Suhu penggorengan

adalah 180C° selama 3 – 5 detik.

i. Proses sortasi dilakukan untuk memilih enyek-enyek

yang dalam keadaan utuh atau tidak patah-patah.

Proses sortasi dapat dilakukan dengan mesin

pengayak.

j. Pengemasan Merupakan tahap akhir dari seluruh

proses produksi, dimana enyek-enyek dikemas

dengan plastik. Jenis plastik terbaik untuk mengemas

enyek-enyek adalah PP/OPP yaitu plastik dengan

permukaan pertama poly propilen dan permukaan

kedua adalah oriented poly propylene, lalu dimasukkan

ke dalam kotak kardus dan siap dipasarkan.

4. Tape Singkong

Pada dasarnya setiap makanan yang mengandung

karbohidrat yang diolah adalah ketan dan ubi kayu (berdaging

putih atau kuning). Tapai dari ubi kayu (berdaging putih atau

kuning). Tapai dari ubi kayu yang berdaging kuning lebih enak

daripada yang berwarna putih, karena ubi kayu kuning

dagingnya lebih halus tanpa memiliki serat-serat yang kasar.

Ubi kayu yang bagus untuk pembuatan tapai adalah yang

umurnya 6 bulan – 1 tahun atau yang baru saja dicabut dari

kebun dan langsung dikukus. Selama ini orang berpendapat

bahwa tapai dan peuyeum adalah sama, tetapi sebenarnya

terdapat perbedaan yang sangat mendasar. Tapai dari Jawa

Tengah tidak tahan disimpan lama karena cepat sekali berair,

sedangkan peuyeum dari Jawa Barat lebih tahan disimpan

karena tidak berair.

77

Gambar 3.6 Tape Singkong

Bahan baku untuk pembuatan tape singkong dijabarkan

sebagai berikut:

1. Ubi kayu 5 kg

2. Ragi 5 lempeng

3. Air secukupnya

4. Pisau

5. Panci

6. Dandang

7. Daun talas atau plastik

8. Keranjang

9. Kain bersih untuk penutup tangan

Sedangkan tahap-tahap dalam pembuatan tape singkong

dijabarkan sebagai berikut:

1. Kupas ubi kayu lalu potong-potong sesuai dengan

ukuran yang diinginkan kemudian cuci.

2. Rendam selama 1 – 2 jam dalam air bersih lalu kukus.

78

3. Gerus ragi hingga halus kemudian hingga rata di atas

ubi kayu.

4. Masukkan satu per satu ke dalam keranjang yang telah

dilapisi.

5. Peram selama ±3 hari 3 malam.

6. Pada saat pemeraman, bila penyimpanannya terlalu

lama maka tapai yang dihasilkan akan semakin berair

dan rasanya pun semakin mengasam.

5. Kue Lupis Singkong

Kue lupis merupakan makanan yang terbuat dari singkong.

Biasanya disajikan dengan taburan parutan kelapa dan saus

gula merah. Kue lupis memiliki rasa manis.

Gambar 3.7 Lupis Singkong

Resep ini bisa dicoba dibuat sendiri di rumah dan dimakan

sebagai makanan kudapan atau snack. Bahan-bahan yang

digunakan untuk membuat kue lupis singkong adalah sebagai

berikut:

1. 1/3 bagian adonan dasar kue singkong

2. 1/5 butir kelapa sedang, yang sudah parut kasar

79

3. garam dapur secukupnya

4. pewarna hijau sesuaikan dengan selera

5. daun pisang secukupnya

6. lidi secukupnya

7. 3 lembar daun pandan

Sedangkan bahan-bahan untuk membuat saus gula merahnya

adalah sebagai berikut:

1 Air secukupnya

2 250 gram gula merah

3 lembar daun pandan

Sedangkan tahap-tahap dalam pembuatan lupis singkong

dijabarkan sebagai berikut:

1. Panaskan dandang, kukus kelapa yang sudah dibubuhi

sedikit garam dan masukkan daun pandan. Lalu, kukus

sekitar 10 menit. Setelah itu, sisihkan.

2. Adonan dasar dibubuhi sedikit pewarna hijau atau

sesuai selera, lalu sisihkan.

3. Ambil selembar daun pisang (6 cm x 30 cm), isi dengan

1-2 sendok makan adonan, dan lipat menyerupai

segitiga. Kemudian, sematkan dengan lidi. Lakukan

hingga adonan habis, setelah sudah habis kukus lapis

di dalam dandang hingga matang.

4. Buka daun pembungkusnya, lalu guliri dalam kelapa

yang sudah dikukus.

5. Untuk membuat saus gula merah, rebus dulu gula

merah, air, dan daun pandan yang sudah disobek-

sobek jadi satu sampai mendidih dan mengental.

Setelah mendidih dan mengental, matikan api dan

angkat saus gula merah.

80

6. Lupis singkong siap dihidangkan dengan ditaburi saus

gula merah, dijamin bikin ketagihan.

3.3 Pengolahan Gadung

Umbi gadung sudah sejak lama diketahui memiliki racun.

Karena sifat tersebut umbi gadung banyak dipakai sebagai racun

ikan, tikus dan insektisida alami. Sedangkan jika diolah sebagai

bahan makanan umbi gadung dihilangkan dahulu racunnya.

Dalam umbi gadung terkandung senyawa alkaloid dioskorin

yang bersifat racun dan diosgenin yang tidak beracun. Juga

dalam umbi gadung terkandung saponin berupa dioscin yang

bersifat racun.

Gambar 3.8 Pengolahan Gadung

Umbi yang tua jika dibiarkan terus akan berwarna menjadi

hijau dan kadar racunnya meningkat. Disamping golongan

alkaloid, dalam gadung juga terkandung senyawa sianida yang

beracun. Gejala-gajala keracunan yang timbul akibat

mengkonsumsi gadung malproses disebut keracunan gadung,

81

antara lain adanya rasa tidak enak di kerongkongan kemudian

dilanjutkan dengan pusing/pening, lemas dan muntah-muntah.

Di dunia ini terdapat sekitar 3000 spesies dari 110 famili

yang dapat melepaskan hydrogen sianida melalui proses yang

disebut cyanogenesis. Salah satunya adalah gadung yang

dalam umbinya mengandung asam sianida dalam bentuk bebas

maupun prekursornya berupa sianogenik glukosida. HCN

disintesis secara enzimatis dari linamarin dan lotaustralin yang

umumnya terdapat dalam tanaman dengan perbandingan

kuantitatif 93 dan 7 persen.

Pada konsentrasi tinggi, sianida terutama dalam bentuk

bebas sebagai HCN dapat mematikan. Dari umbi gadung segar

bisa dihasilkan sekitar 400 mg sianida per kg. Keracunan bisa

terjadi jika seseorang mengkonsumsi gadung segar atau gadung

yang diproses secara salah (malproses) sebanyak sekitar 0.5 kg.

Jika kita mengkonsumsi gadung beresidu HCN rendah, akibat

keracunan tidak dirasakan langsung tetapi dapat mengganggu

ketersediaan asam amino sulfur dan menurunka ketersediaan

iodium dalam tubuh.

Hal ini karena HCN dlam tubuh akan bereaksi menjadi

senyawa tiosianat dengan sulfur yang berasal dari asam amino

metionin dan sistein (asam amino sulfur) dan senyawa tiosianat

yang terbentuk akan menghambat penyerapan iodium pada

kelenjar tyroid. Karena mengandung senyawa beracun seperti

yang telah dijelaskan di atas, maka penghilangan racun mutlak

diperlukan sebelum gandum diolah menjadi berbagai bahan

pangan. Berikut ini diuraikan beberapa cara menghilangkan

racun pada umbi gadung:

1. Gadung yang sudah tua dikupas kulitnya (kupas tebal),

kemudian diiris kecil-kecil, tebalnya sekira 3 mm. Kemudian

diberi abu gosok sampai semua gadung terbungkus abu

gosok, remas-remas potongan gadung yang telah dilapisi

abu gosok dan didiamkan selama 1 malam.

82

2. Setelah itu, dijemur hingga kering (biasanya selama 2 hari).

Kemudian direndam oleh air mengalir selama 2 – 3 hari atau

dalam air tidak mengalir yang diganti tiap 6 jam dan

dilakukan selama 3 hari. Cuci bersih, lalu jemur hingga

kering lakukan penjemuran 1 hari sampai kering.

3. Umbi gadung dikupas dengan pisau yang tajam (jangan lupa

pakai sarung tangan) setelah itu dipotong dan diris kecil-

kecil dengan panjang kira-kira 5 cm. Kemudian dimasukkan

kedalam wadah dan dilmuri garam yang banyak misalnya. 1

ember gadung dilumuri garam 2 kg.

4. Didiamkan selama semalam atau 12 jam. Setelah itu

ditempatkan pada air yang mengalir dalam wadah yang

berongga agar airnya bisa keluar. Sambil diinjak-injak

sampai gadung berwarna putih dan kalau dipegang terasa

lembek. Kemudian gadung dijemur seharian pada sinar

matahari sampai kering. Gadung siap untuk dikonsumsi.

Gambar 3.9 Penjemuran Gadung

5. Pemeraman dalam garam dengan cara meletakan garam,

potongan gadung, garam dan potongan gadung, begitu

seterusnya hingga ember penuh. Kemudian diperam selama

7 hari. Selanjutnya Cuci bersih, jemur hingga kering.

83

6. Penduduk Bali menghilangkan racun gadung dengan cara

sebagai berikut: Ubi gadung diiris tipis, kemudian dicampur

dengan abu gosok dan dibiarkan selama 24 hari.

Selanjutnya dicuci kemudian direndam dalam air laut selama

beberapa hari, cuci dan dilakukan sekali lagi, kemudian

dijemur hingga kering.

7. Penduduk Maluku menghilangkan racun Gadung sebagai

berikut: Umbi dipotong kecil-kecil, digosok dengan tangan

atau kaki dalam air laut, direndam 2-3 hari dalam air laut,

kemudian direndam kembali.

8. Pada pembuatan pati gadung: penghilangan racun gadung

dilakukan dengan perendaman irisan umbi gadung dalam

larutan garam 3 % selama 24 jam kemudian dilanjutkan

dengan perendaman patinya dalam larutan garam 9%

selama 24 jam.

9. Perendaman umbi gadung yang telah dipotong kecil-kecil

dalam latutan garam 15 % selama 5 – 7 hari dilanjutkan

dengan pencucian dalam air mengalir. Selanjutnya dijemur

sampai kering.

3.4 Resep Olahan Gadung

Banyak sekali makanan yang dihasilkan dari olahan

singkong. Beberapa cara mengolah singkong dijabarkan pada

penjelasan di bawah ini.

1. Keripik Gadung

Keripik gadung adalah makanan yang terbuat dari umbi

gadung yang diiris tipis kemudian dijemur sampai kering dan

selanjutnya digoreng. Sebelum dilakukan penggorengan pada

tahap pembersihan racun ada beberapa perlakuan khusus

terhadap gadung sebelum diiris dan setelah diiris untuk

menghilangkan kadar racun dalam umbi gadung tersebut.

Setelah diiris tipis ada yang melumuri dengan abu kayu

untuk kemudian dijemur, setelah itu dicuci bersih dengan air

84

mengalir dan selanjutnya dijemur sampai kering sebelum

digoreng. Biasanya rasa keripik gadung adalah asin dengan

aroma bawang yang gurih. Makanan ini termasuk jarang ditemui,

karena pengolahan umbi gadung menjadi keripik cukup sulit

dengan adanya racun yang terdapat dalam umbi tersebut.

Gambar 3.10 Keripik Gadung

Keripik gadung sudah lama dikenal dan diolah oleh

masyarakat Indonesia sejak dahulu, pertumbuhan gadung

sendiri cukup bagus di daerah Nusantara terlebih mereka bisa

tumbuh liar di hutan ataupun dibudidayakan di pekarangan.

Pengolahan umbi gadung menjadi makanan ringan keripik

gadung menjadi salah satu potensi sumber pendapatan bagi

masyarakat Indonesia. Alat dan bahan yang harus dipersiapkan

dalam pembuatan keripik gadung adalah sebagai berikut:

1. pisau

2. wadah

3. tampah

4. umbi gadung

5. garam

85

6. abu dapur

7. bumbu

8. penyedap

Sedangkan tahap-tahap dalam pembuatan lupis singkong

dijabarkan sebagai berikut:

1. Pilih umbi gadung yang masih segar.

2. Kupas kulit umbi gadung dengan pisau yang tajam

hingga bersih. Iris-irislah umbi gadung tersebut

sehingga menjadi irisan-irisan yang tipis. Lumuri umbi

gadung tersebut dengan abu dapur sambil sedikit

diremas-remas hingga lunak.

3. Diamkan gadung selama 24 jam.

4. Cuci bersih Rendam irisan umbi gadung dengan garam

mengalir selama 3 – 4 hari.

5. Angkatlah irisan umbi gadung tersebut dari air

perendaman kemudian cuci dengan air bersih hingga

garam dan abu dapurnya benar-benar hilang.

6. Rebus/kukus irisan gadung Jemur kembali irisan umbi

gadung tersebut sehingga benar benar kering.

7. Irisan umbi gadung kering yang sudah berbumbu

tersebut dapat segera digoreng, disimpan ataupun

langsung dikemas untuk dijual.

86

2. Stik Gadung

Salah satu makanan ringan yang sering disantap orang

adalah stik. Stik mempunyai beragam jenis. Ada yang berupa stik

tahu, stik tempe dan lain sebagainya. Stik juga bisa dibuat

dengan memanfaatkan tanaman gadung.

Gambar 3.11 Stik Gadung

Alat dan bahan yang perlu dipersiapkan dalam membuat

stik gadung adalah sebagai berikut:

1. Pisau

2. Wadah

3. Tampah

4. Umbi gadung

5. Garam

6. Abu dapur

7. Bumbu

8. Penyedap

87

Tahapan-tahapan dalam pembuatan stik gadung adalah

sebagai berikut:

1. Pilih umbi gadung yang masih segar.

2. Kupas kulit umbi gadung dengan pisau yang tajam

hingga bersih.

3. Iris-irislah umbi gadung tersebut sehingga menjadi

irisan-irisan yang tipis berbentuk kotak korek api.

4. Lumuri umbi gadung tersebut dengan abu dapur sambil

sedikit diremas-remas hingga lunak.

5. Diamkan irisan umbi gadung yang berlumur abu dapur

tersebut selama 24 jam

6. Bersihkan gadung dengan air mengalir

7. Rendam irisan umbi gadung dengan garam selama 3 -

4

8. Cuci kembali rendaman gadung dengan air mengalir

hingga benar-benar bersih.

9. Jemur kembali irisan umbi gadung tersebut sehingga

benar-benar kering.

10. Irisan umbi gadung kering yang sudah berbumbu

tersebut dapat segera digoreng, disimpan ataupun

langsung dikemas untuk dijual.

3. Black Forest Gadung

Black forest merupakan jenis kue yang namanya sudah

dikenal banyak orang di berbagai belahan dunia. Selain dinikmati

sebagai dessert, kue ini juga kerap dijadikan kue pada perayaan

ulang tahun seseorang. Kue black forest sendiri adalah salah

satu jenis kue khas yang berasal dari Jerman.

Di negara asalnya, kue ini terbuat dari bolu cokelat yang

kemudian dilapisi krim segar, serutan cokelat dan ceri yang

sebelumnya sudah direndam dalam Kirschwasser (minuman

keras jenis brandy yang kering).

88

Saat ini sudah banyak inovasi kreasi makanan dengan cita

rasa kue black forest. Kini kue black forest dapat kamu nikmati

dalam bentuk makanan yang berbeda dan kekinian. Tentunya

tanpa mengurangi cita rasa dan kenikmatan dari kue black

forest itu sendiri.

Gambar 3.12 Black Forest Gadung

Bahan-bahan yang perlu dipersiapkan dalam membuat

black forest gadung adalah sebagai berikut:

1. Tepung gadung 45g

2. Tepung terigu 15 g

3. Susu bubuk 25 g

4. Sp ¼ sendok teh

5. Telur 4 butir

6. Gula pasir 125 g

7. Coklat bubuk 10 g

8. Vanili ½ sendok teh

9. Coklat pasta ½ sendok the

10. Mentega 10 g

11. Mentega wisman 25 g

12. Selai strawberi 150 g

89

Sedangkan bahan butter cream yang perlu dipersiapkan

dalam membuat black forest gadung adalah sebagai berikut:

1. Mentega putih 250 g

2. Gula cair 150 g

3. Susu bubuk 25 g

4. Gula halus 75 g

5. Rum ¼ sendok teh

Sedangkan bahan butter cream yang perlu dipersiapkan

dalam membuat black forest gadung adalah sebagai berikut:

1. Coklat blok 250 g

2. Chery 6 butir

3. Coklat chip warna warni

Sedangkan tahapan dalam pembuatan black forest gadung

adalah sebagai berikut:

1. Kocok semua bahan menjadi satu cairkan mentega

2. Setelah agak dingin masukkan kedalam adonan yang

telah dikocok

3. Aduk sampai rata

4. Masukkan kedalam Loyang yang telah dioles dengan

mentega

5. Oven sampai matang

6. Setelah dingin belah menjadi dua

7. Lapisi dengan selai strawberry

8. Susun kembali

9. Lapisi permukaan dengan bautter crème, hiasi dengan

chery, coklat blok dan chip warna warni

90

Sedangkan tahapan pembuatan butter cream untuk dalam

pembuatan black forest gadung adalah sebagai berikut:

1. Campur semua bahan butter crème

2. Kocok sampai mengembang

4. Risoles Gadung

Resep risoles adalah salah satu jajanan pasar populer yang

disukai banyak orang. Selain pastel dan kroket, risoles adalah

jajanan pasar asin yang banyak diburu dan jadi rebutan.

Bentuknya persegi panjang seperti amplop dan ada juga yang

bentuknya segitiga kemudian berwarna coklat keemasan. Resep

risoles berasal dari kata Belanda “Rissole” yang berarti pastry

berisi daging.

Gambar 3.13 Risoles Gadung

Biasanya resep risoles berisi daging cincang dan sayuran

yang dibungkus dadar dan digoreng setelah dilapisi tepung panir

dan kocokan telur. Ada dua macam resep risoles yang dikenal di

Indonesia yaitu risoles sayuran bercampur daging tumis yang

berbentuk persegi panjang seperti amplop. Kedua adalah risoles

isi ragout yang biasanya berbentuk segitiga.

91

Resep risoles bisa juga dipanggang di dalam oven dan bisa

diisi dengan berbagai macam bahan makanan. Resep risoles

bisa diisi dengan daging ayam, ikan, sapi, udang, telur, jamur

kancing, buncis, wortel dan lain-lain. Selain itu risoles juga bisa

dibuat dengan berbahan dasar gadung. Bahan-bahan yang

digunakan untuk membuat risoles gadung adalah sebagai

berikut:

a. Bahan kulit

1. Tepung gadung 250 g

2. Tepung terigu 50 g

3. Telur ayam 1 butir

4. Minyak 2 sendok makan

5. Air 700 cc

b. Bahan isi

1. Daging cincang 100 g

2. Tahu kuning 10 buah

3. Daun bayam 1 ikat

4. Telur puyuh rebus 10 butir

5. Kentang rebus 2 buah

6. Telur ayam 2 butir

7. Bawang merah 5 siung

8. Bawang putih 3 siung

9. Lada secukupnya

10. Jagung manis 1 buah

11. Air ½ gelas

12. Garam ½ sendok teh

13. Gula pasir ½ sendok teh

92

14. Mentega 2 sendok makan

15. Minyak untuk menggoreng

Sedangkan tahapan dalam pembuatan kulit lumpia gadung

adalah sebagai berikut:

1. Masukkan tepung gadung, tepung terigu, garam, telur

2. Tambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk

3. Saring

4. Tambahkan minyak, aduk

5. Cetak tipis menggunakan cetakan dadr gulung

6. Isi dengan adonan isi, lipat celupkan dalam telur

kemudian goreng sampai matang.

Sedangkan tahapan dalam pembuatan isi lumpia gadung

adalah sebagai berikut:

1. Potong-potong wortel dan kentang bnetuk dadu

2. Panaskan wajan beri sedikit minyak

3. Haluskan lada dan bawang putih

4. Tumis bawang merah dan bumbu yang telah

dihaluskan

5. Masukkan daging cincang aduk sampai matang

6. Masukkan irisan wortel, irisan kentang, jagung manis

yang telah disisir tahu kuning dan bayam sambil terus

diaduk

7. Tambahkan garam, air, gula pasir aduk sampai matang

5. Emping Gadung

Emping adalah camilan yang sudah terkenal di masyarakat

Indonesia karena terkenal dengan cara pembuatannya yang

cukup kreatif dalam pemanfaatan bahan baku alam. Emping

93

terkenal sebagai camilan yang berasal dari buah melinjo

walaupun ada juga emping yang berbahan dasar jengkol atau

singkong. Tetapi yang paling banyak memiliki cita rasa yang kuat

adalah yang berasal dari buah melinjo.

Tidak hanya buah melinjo, gadung juga dapat dimanfaatkan

sebagai olahan makanan berupa emping gadung.

Gambar 3.14 Emping Gadung

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan emping

gadung adalah sebagai berikut:

1. Baskom

2. Nampan

3. Parutan

4. Perlengkapan penggorengan

5. Kain saringan

6. Cetakan bundar

7. buah kaca berukuran 25 x 25 cm

8. Gadung 5 kg

9. Tepung tapioka ¼ kg

10. Daun bawang 10 batang

11. Udang kering 50 g

94

12. Garam 100 g

13. Daun pisang 8 ikat

Sedangkan tahapan dalam pembuatan emping gadung

dijabarkan sebagai berikut:

1. Gadung dikupas dan diuci bersih

2. Gadung yang sudah bebas racun dihaluskan hingga

halus, bungkus dengan kain saring, lalu peras patinya

hingga keluar. Gunakan ampas hasil perasan sebagai

bahan dasar pembuatan emping.

3. Haluskan udang kering dan garam. Iris daun bawang.

Campur bahan-bahan tersebut dengan ampas gadung

dan tepung tapioca. Aduk hingga bercampur rata dan

menjadi adonan.

4. Ambil adonan seukuran ibu jari, letakkan dalam

cetakan bundar. Alasi dengan salah satu kaca.

Kemudian tekan bagian atasnya dengan kaca lain. Dari

hasil pencetakan tersebut, akan diperoleh lempengan

tipis emping gadung.

5. Atur lempengan tipis emping gadung secara berlapis di

nyiru, lalu jemur hingga kering.

6. Goreng emping gadung hingga matang. Emping yang

sudah matang berwarna kuning dan kering.

7. Kemas emping gadung yang telah dingin dan kering

dalam kantong plastik.

95

BAB 4

PELUANG USAHA

4.1 Pengusaha Singkong “Dedi Jaya”

4.1.1 Kondisi Awal

UD. Dedi Jaya termasuk usaha kecil yang bergerak di

bidang penjualan keripik singkong goreng yang siap makan.

Usaha ini didirikan oleh Bapak Duljadi sejak tahun 2012.

Usaha ini berawal dari ide beliau setelah melihat banyaknya

petani singkong di dusun Kauman, Kabupaten Mojokerto.

Gambar 4.1 Proses Produksi Keripik Singkong

Akhirnya Bapak Duljadi memiliki ide untuk membuka

usaha keripik singkong goreng karena baku singkong yang

melimpah di Dusun Kauman. Proses produksi singkong

secara keseluruhan dan proses pemotongan singkong

dapat dilihat pada Gambar di bawah ini.

Dalam melakukan produksinya, UD. Dedi Jaya

membuat keripik singkong diawali dengan pembelian bahan

baku berupa singkong dari petani di Dusun Kauman.

Setelah itu, singkong dikupas kulitnya dan dicuci hingga

bersih. Kemudian singkong akan dipotong secara tipis

secara manual dengan menggunakan pisau.

96

Gambar 4.2 Pemotongan Singkong

Karena pemotongan dilakukan secara manual maka

hasil potongan singkong kurang tipis dan ketebalannya

tidak sama.

Gambar 4.3 Proses Penggorengan Keripik Singkong

Semua singkong yang sudah dipotong akan digoreng

di dalam minyak yang panas menggunakan tungku kayu

bakar. Proses pembuatan singkong goreng ini dilakukan di

dapur belakang rumah yang tidak higienis.

Proses yang terakhir adalah memberi garam pada

singkong yang telah digoreng. Setelah itu, singkong akan

dibungkus dalam kemasan ¼ kg, ½ kg, 1 kg, dan kemasan

97

kecil. Proses penggorengan dan pembungkusan singkong

dapat dilihat pada Gambar 4.3 dan Gambar 4.4.

Manajemen yang dilakukan oleh UD. Dedi Jaya dalam

menjalankan usahanya adalah melakukan perencanaan

proses produksi secara matang agar keripik singkong yang

dihasilkan memiliki kualitas yang bagus.

Gambar 4.4 Pembungkusan Keripik Singkong

Perencanaan produksi ini meliputi perencanaan

ketersediaan bahan baku singkong, dan kayu bakar. Pada

perencanaan ketersediaan bahan baku, UD. Dedi Jaya

menyiasati dengan bekerja sama dengan petani-petani

singkong lokal dalam menyediakan bahan baku singkong.

Sedangkan pada perencanaan ketersediaan kayu bakar,

pemilik usaha menyiasati dengan cara membeli kayu bakar

sebanyak 1 pick up yang digunakan untuk 1 bulan.

Pemasaran yang dilakukan oleh UD. Dedi Jaya

dilakukan dengan cara menjual produk di tempat usahanya.

Para pembeli membeli keripik singkong langsung di tempat

produksi singkong. Dalam mengenalkan produk mereka,

UD. Dedi Jaya melakukan promosi dengan cara

penyampaian produk dari mulut ke mulut. Metode tersebut

98

dapat mengenalkan produk mereka hanya terbatas daerah

sekitar Mojokerto. Metode promosi yang digunakan belum

bisa memperluas daerah pemasaran diluar Mojokerto.

Berikut ini kondisi awal dari UD. Dedi Jaya yang

merupakan salah satu pengusaha di bidang keripik

singkong.

Tabel 4.1 UD. Dedi Jaya

Jenis Keterangan

Nama

Usaha UD. Dedi Jaya

Alamat Dusun Kauman, RT. 03, RW. 01, Desa

Bangsal, Kecamatan Bangsal, Kabupaten

Mojokerto

Pendiri Bapak Duljadi

Tahun

Pendirian 2012

Jenis

Produk Keripik Singkong Asin

Bahan

Baku Singkong Mentah

Peralatan

yang

digunakan

Pisau 1 buah, wajan 2 buah, saringan

minyak 2 buah, spatula kayu 2 buah, dan

tungku kayu bakar 1 buah.

Tenaga

Kerja 2 Orang

Daerah

Pemasaran Mojokerto

Metode

Promosi Penyampaian produk dari mulut ke mulut

99

4.1.2 Program Kemitraan Masyarakat UD. Dedi Jaya

Program Kemitraan Masyarakat (PKM) merupakan

salah satu program yang diusung Kemenristek DIKTI yang

merupakan program pengabdian masyarakat dimana

bersifat pemecahan masalah, komprehensif, bermakna,

tuntas, dan berkelanjutan (sustainable) dengan sasaran

yang tidak tunggal. Sasaran dari PKM ini adalah sebagi

berikut:

a. Masyarakat yang produktif secara ekonomi.

b. Masyarakat yang belum produktif secara ekonomis,

tetapi berhasrat kuat menjadi wirausahawan

c. Masyarakat yang tidak produktif secara ekonomi

(masyarakat umum/biasa).

Pada kali ini penulis memilih UD. Dedi Jaya sebagai

sasaran PKM Tahun Pelaksanaan 2018. Hal ini

dikarenakan UD. Dedi Jaya masuk dalam kategori

masyarakat yang produktif secara ekonomi.

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya mengenai

kondisi awal UD. Dedi Jaya sebagai pengusaha keripik

singkong di Desa Kauman, terdapat beberapa kekurangan

yang harus diperbaiki untuk meningkatkan kualitas dan

kuantitas produk dari UD. Dedi Jaya tersebut.

Permasalahan-permasalahan tersebut dijabarkan pada

Tabel 4.2 di bawah ini.

Tabel 4.2 Permasalahan di UD. Dedi Jaya

No Aspek Identifikasi

Permasalahan UD. Dedi Jaya

1 Produksi Mesin elektrik pemotong

singkong yang dimiliki Mitra

100

Tidak Memiliki Dapur Higienis

2 Manajemen Tidak memahami manajemen

keuangan UKM

3 Pemasaran

Tidak Memiliki Merk dagang

Jumlah daerah pemasaran Mitra

hanya 1

Masih Menggunakan Promosi

dari Mulut ke Mulut

Tidak Memiliki Media Elektronik

e-commerce

Dalam mengatasi permasalahan-permasalahan

tersebut, penulis berupaya untuk melakukan beberapa

metode. Metode palaksanaan untuk perbaikan

permasalahan tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.3 di

bawah ini.

Tabel 4.3 Metode Pelaksanaan di UD. Dedi Jaya

No Aspek Metode Pelaksanaan

di UD. Dedi Jaya

1 Produksi

Mitra dibuatkan mesin khusus

pemotong singkong dan dilakukan

pendampingan mengenai cara

penggunaan dan perawatan alat

tersebut.

Perbaikan dapur Mitra I.

Perbaikan ini akan membuat

proses produksi menjadi higienis.

101

2 Manajemen

Mitra akan diajarkan sistem

manajemen keuangan UKM yang

benar.

3 Pemasaran

Mitra dibantu untuk mengurusi 1

merk dagang.

Mitra diajari untuk meningkatkan

daerah pemasaran menjadi 3 kota

melalui media cetak dan

elektronik.

Mitra akan diajari untuk

melakukan promosi

menggunakan media cetak dan

elektronik.

Mitra dibuatkan media elektronik

e-commerce dan dilakukan

pendampingan cara penggunaan

e-commerce tersebut.

Dengan mengacu pada rencana metode pelaksanaan yang

telah dijabarkan pada Tabel 4.3 di atas, maka kegiatan yang

telah dilaksanakan dalam PKM ini dijabarkan sebagai berikut:

1. Koordinasi dengan pemilik Mitra I UD. Dedi Jaya

Setelah selesai dengan perbaikan-perbaikan yang

dilakukan di Mitra II maka tim beralih ke Mitra I. Tim peneliti

melakukan koordinasi terlebih dahulu kepada pemilik Mitra

I yaitu UD. Dedi Jaya. Pada kegiatan ini, tim peneliti

menjelaskan mengenai permasalahan-permasalahan UKM

yang akan ditangani oleh tim seperti yang telah dijelaskan

pada analisis dan situasi pada Mitra I.

Selain itu, telah dijelaskan pula mengenai semua

kegiatan-kegiatan yang dilakukan untuk mengatasi

permasalahan tersebut seperti pembuatan mesin pemotong

102

singkong, perbaikan dapur, serta pendampingan proses

produksi yang higienis, pembuatan media promosi seperti

website dan sosial media serta pendampingan cara

penggunaannya, pendampingan cara promosi melalui

media cetak, dan pendampingan cara mengatur keuangan

usaha yang benar.

Tim peneliti juga akan mengatur jadwal kegiatan-

kegiatan tersebut agar tidak berbenturan dengan kegiatan

produksi yang dilakukan oleh UD. Dedi Jaya. Proses

koordinasi yang dilakukan dengan Mitra I dapat dilihat pada

Gambar 4.5 di bawah ini.

Gambar 4.5 Proses Koordinasi dengan Mitra I UD. Dedi

Jaya

2. Pembuatan Mesin Pemotong Singkong Elektrik

Setelah itu, tim membuat mesin pemotong singkong

elektrik. Mesin ini berguna untuk memotong singkong

menjadi irisan yang tipis secara otomatis dan cepat. Mesini

ini dibuat sebagai solusi dari permasalahan UD. Dedi Jaya

dimana hasil dari potongan singkong kurang tipis dan

ketebalannya tidak sama.

103

Hal ini dikarenakan proses pemotongan singkong

dilakukan dengan menggunakan pisau manual. Potongan

singkong yang terlalu tebal membuat keripik singkong

menjadi tidak renyah. Oleh karena itu, kehadiran mesin ini

sangat penting untuk meningkatkan kualitas produk keripik

singkong UD. Dedi Jaya.

Mesin ini dibuat menggunakan material utama yaitu

plat besi dengan beberapa bagian utama, antara lain:

1. Pisau Pemotong

Pisau Pemotong merupakan bagian yang tajam yang

berfungsi untuk memotong singkong.

2. Motor AC

Motor AC merupakan sumber penggerak bagi mesin

pemotong singkong

3. Belt Karet

Ban Karet merupakan bagian yang mentransmisikan

gerak dari motor AC ke pisau pemotong.

Proses pembuatan mesin ini dapat dilihat pada

Gambar 4.6. Setelah mesin ini dibuat, kemudian diuji coba

untuk memotong singkong. Hasil potongan singkong dapat

dilihat pada Gambar 4.7.

Dari gambar tersebut dapat dilihat bahwa potongan

singkong memiliki ketebalan yang tipis dan seragam. Rata-

rata hasil potongan singkong ini memiliki ketebalan 1 mm.

Setelah uji coba alat berhasil selanjutnya alat tersebut

diberikan ke pemiliki UD. Dedi Jaya agar segera dapat

dipakai dalam proses produksi mereka.

104

Gambar 4.6 Proses Pembuatan Mesin Pemotong

Singkong Elektrik

Tim juga melakukan pendampingan mengenai cara

pemakaian dan perawatan alat tersebut kepada pemilik UD.

Dedi Jaya sampai pemilik dapat dapat mengoperasikan alat

tersebut sendiri seperti yang diperlihatkan pada Gambar

4.8.

Gambar 4.7 Hasil Pemotongan Singkong oleh Mesin

105

Gambar 4.8 Pemilik UD. Dedi Jaya Mengoperasikan Mesin

Pemotong

3. Perbaikan Dapur Mitra I UD. Dedi Jaya

Setelah pembuatan mesin pemotong singkong elektrik, tim

segera melakukan perbaikan pada dapur Mitra I. Hal ini

dikarenakan selama ini proses produksi yang dilakukan UD. Dedi

Jaya kurang higienis. Proses perbaikan ini dilakukan dengan

tahapan sebagai berikut:

1. Pembuatan rabat beton

Tahap ini berfungsi untuk melapisi tanah dengan

campuran pasir, kerikil, dan semen. Hal ini dikarenakan

dapur UD. Dedi Jaya tidak memiliki lantai atau beralaskan

tanah. Tahap pembuatan rabat beton ini diperlihatkan pada

Gambar 4.9 di bawah ini.

106

Gambar 4.9 Tahap Pembuatan Rabat Beton

2. Pembuatan pondasi di bawah Gedek

Tahap ini berfungsi agar dinding bambu tidak dimakan

rayap dan untuk membatasi air hujan agar tidak masuk ke

dapur. Tahap pembuatan pondasi di bawah gedek ini

diperlihatkan pada Gambar 4.10 di bawah.

Gambar 4.10 Tahap Pembuatan Pondasi di Bawah Gedek

107

3. Pembuatan kisi-kisi

Tahap ini berfungsi agar sirkulasi udara tetap terjamin,

sehingga asap akibat proses penggorengan dengan mudah

keluar. Pembuatan kisi-kisi ini menggunakan material kayu

meranti 3x5 dan 1x4. Tahap pembuatan kisi-kisi ini

diperlihatkan pada Gambar 4.11 di bawah ini.

Gambar 4.11 Tahap Pembuatan Kisi-Kisi

4. Pembuatan bak cuci

Tahap ini berfungsi untuk mencuci singkong yang

sudah diiris. Hal ini dikarenakan bak cuci yang telah ada

tidak higienis. Selain itu, pada tahap ini juga akan dipasang

instalasi air bersih agar lebih mudah dalam proses mencuci

singkong. Tahap pembuatan bak cuci ini diperlihatkan pada

Gambar 4.12 di bawah ini.

108

Gambar 4.12 Tahap Pembuatan Bak Cuci

5. Perbaikan tungku

Tahap ini dilakukan agar tungku menjadi lebih higienis

dalam proses penggorengan singkong. Tungku akan

dibersihkan dan dilapisi semen serta keramik sehingga

akan tampak lebih bersih kembali. Tahap perbaikan tungku

ini diperlihatkan pada Gambar 4.13 di bawah ini.

Gambar 4.13 Tahap Perbaikan Tungku

109

6. Pengecatan kamar mandi

Tahap ini dilakukan agar kamar mandi terlihat bersih

dan lebih higienis. Hal ini dikarenakan kamar mandi berada

di dalam lokasi dapur. Tahap pengecatan kamar mandi ini

diperlihatkan pada Gambar 4.14 di bawah ini.

Gambar 4.14 Tahap Pengecatan Kamar Mandi

7. Pembuatan media online dan pembinaan manajemen

keuangan

Produk yang bagus harus disertai dengan markerting

produk yang baik pula. Hasil akhir produk yang diharapkan

dihasilkan oleh UKM tersebut adalah keripik singkong

goreng UKM tersebut melakukan pemasaran produk

mereka hanya di tempat usahanya. Para pembeli membeli

gadung dengan datang langsung ke tempat tersebut.

Metode yang digunakan oleh UKM tersebut dalam

mengenalkan produknya adalah melakukan promosi

dengan cara penyampaian produk dari mulut ke mulut.

Dengan metode penyampaian produk seperti itu, UKM telah

memiliki daerah pemasaran di Mojokerto dan Surabaya.

110

Metode promosi yang digunakan dengan cara

penyampaian produk dari mulut ke mulut belum bisa

memperluas daerah pemasaran mereka (Nuryanti, 2013)

diluar Mojokerto dan Surabaya.

Untuk meningkatkan daerah pemasaran UKM maka

metode promosi harus memanfaarkan media promosi

online. Media promosi jenis ini memanfaatkan website.

Website berfungsi sebagai lapak online atau workshop

resmi UKM tesebut di dunia maya.

Website tersebut juga berfungsi sebagi pusat rujukan

lapak online ketika menyebarkan promosi produk melalui

sosial media. Selain itu, UKM tersebut dilakukan pembinaan

mengenai pemakaian website tersebut untuk berjualan dan

promosi produk mereka

Disamping itu juga, UD. Dedi Jaya perlu memahami

bagaimana pengaturan keuangan yang tepat sehingga

penghasilan yang didapat oleh UKM tersebut dapat diatur

dengan baik. Oleh karena itu, penulis juga melakukan

pembinaan mengenai pembinaan manajemen keuangan

kepada UD. Dedi Jaya.

8. Pengurusan Merk Dagang dan P-IRT

Merek dagang adalah simbol, karakter, kata, frasa,

atau ilustrasi yang membedakan usaha seseorang dengan

usaha orang lain, terutama produk dan/atau layanan.

Fungsi utama dari sebuah merek adalah agar konsumen

dapat mencirikan suatu produk (baik itu barang maupun

jasa) yang dimiliki oleh perusahaan sehingga dapat

dibedakan dari produk perusahaan lain yang serupa atau

yang mirip yang dimiliki oleh pesaingnya.

Biasanya, konsumen yang merasa puas dengan suatu

produk tertentu akan membeli atau memakai kembali

produk tersebut di masa yang akan datang. Untuk dapat

melakukan hal tersebut pemakai harus mampu

111

membedakan dengan mudah antara produk yang asli

dengan produk-produk yang identik atau yang mirip.

Untuk meemungkinan satu perusahaan dapat

membedakan dirinya dan produk yang dimiliki terhadap apa

yang dimiliki oleh para pesaingnya, maka merek menjadi

peran penting dalam pencitraan dan strategi pemasaran

perusahaan, pemberian kontribusi terhadap citra, dan

reputasi terhadap produk dari sebuah perusahaan di mata

konsumen.

Citra dan reputasi perusahaan untuk menciptakan

kepercayaan merupakan dasar untuk mendapatkan

pembeli yang setia dan meningkatkan nama baik

perusahaan. Konsumen sering memakai faktor emosional

pada merek tertentu, berdasarkan serentetan kualitas yang

diinginkan atau fitur-fitur yang terwujud dalam produk-

produk yang dimiliki merek tersebut.

Selain merk ada hal lain yang perlu diperhatikan untuk

usaha terutama yang bergelut dalam bidang makanan yaitu

pengurusan P-IRT. PIRT adalah ijin edar produk pangan

olahan yang diproduksi oleh UKM untuk dipasarkan secara

lokal. Pentingnya sertifikat tersebut untuk menjaga

keamanan dan kesehatan masyarakat serta jaminan

sanitasi dan keamanan pangan.

Untuk mendapatkan sertifikat PIRT, persyaratannya

pemilik industri makanan olahan telah lulus pelatihan

higiene dan sanitasi makanan dan produknya sudah diuji

oleh Dinas Kesehatan. Penulis membantu UD. Dedi Jaya

dalam membuat kepengurusan Merk Dagang dan P-IRT.

Kepengurusan merk dagang dilakukan di Kementrian

Hukum dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia. Selain

itu, penulis juga melakukan kepengurusan P-IRT di Dinas

Kesehatan Kabupaten Mojokerto.

Dalam menjalankan usahanya, UD. Dedi Jaya

membutuhkan beberapa bahan yang digunakan untuk

112

memproduksi keripik singkong. Bahan-bahan yang

digunakan dalam menjalankan produksinya beserta biaya

produksi yang dihabiskan dapat dilihat pada Tabel 4.4 di

bawah ini.

Tabel 4.4 Data Biaya Produksi & Penjualan UD. Dedi Jaya

No Barang Banyak Satuan

Harga

/Satuan

(Rp)

Jumlah

(Rp)

Pembelian

1 Singkong 125 Kg 2.500 312.500

2 Minyak

Goreng 10 Kg 12.500 125.000

3

Bahan

Bakar

Kayu

2 Ikat 10.000 20.000

4 Tenaga

Kerja 2 Orang 75.000 150.000

Total Biaya Produksi per Hari 607.500

Penjualan

1

Kripik

Singkong

Goreng

40 Kg 20.000 800.000

Total Penjualan per Hari 800.000

Dari data yang diperlihatkan pada Tabel4.4 di atas

dapat dilihat bahwa total penjualan per hari yang adalah

sebesar Rp. 800.000 Rupiah sedangkan keuntungan yang

didapat per hari adalah sebesar Rp. 192.500. Oleh karena

itu, keuntungan per bulan yang didapatkan dengan usaha

ini adalah sebesar Rp. 5.775.000. Dari sini dapat

disimpulkan bahwa usaha keripik singkong dapat

memberikan keuntungan yang cukup besar bagi

masyarakat

113

4.2 Pengusaha Gadung “Dua Putri”

4.2.1 Kondisi Awal

UD. Dua Putri merupakan usaha kecil yang bergerak di

bidang penjualan keripik gadung. Produk yang dijual berupa

keripik gadung dalam kondisi mentah yang sudah diberi

bumbu. Usaha ini didirikan oleh Ibu Sri Mulyatik sejak tahun

2013 di Dusun Kauman, RT. 03, RW. 01, Desa Bangsal,

Kecamatan Bangsal, Kabupaten Mojokerto. Dalam

menjalankan usahanya, Ibu Sri Muyatik dibantu oleh

suaminya dalam menyiapkan barang dagangan mereka.

Gambar 4.15 Proses Perendaman Gadung

Karena di Dusun Kauman tidak ada petani gadung,

maka UKM ini memilih membeli bahan baku dari luar kota,

berupa gadung yang sudah setengah jadi, teriris tipis, sudah

direbus dan ditawarkan racunnya, serta sudah dikeringkan.

Proses pengolahan yang dilakukan oleh UD. Dua Putri

dimulai dari proses perendaman gadung dalam sebuah bak

besar.

Setelah itu dibilas dengan air bersih, kemudian diberi

racikan dari bumbu dapur dan diaduk rata. Proses

114

perendaman dan pengadukan gadung dapat dilihat pada

Gambar 4.15 dan 4.16.

Gambar 4.16 Proses Pengadukan Gadung

Pada gambar tersebut dapat dilihat bahwa proses

perendaman gadung dilakukan di sebuah bak khusus untuk

pencampur bumbu gadung. Bak ini sangat tidak higienis

dan tidak cocok digunakan untuk pengolahan makanan.

Setelah selesai dicampur dengan bumbu dapur, irisan

gadung tersebut ditiriskan dan dijemur di bawah sinar

matahari seperti yang ditunjukkan pada Gambar 4.17 di

bawah ini.

115

Gambar 4.17 Proses Penjemuran

Setelah dijemur sampai kering, maka gadung tersebut

dibungkus satu persatu dengan kemasan 1 kg. Gadung

yang sudah dibungkus ini akan dijual ke pembeli. Proses

pembungkusan ini ditunjukkan pada Gambar 4.18

Gambar 4.18 Pembungkusan Gadung

116

Dalam menjalankan usahanya, pemilik usaha masih

belum bisa menjual produk keripik gadung yang siap

makan. Hal ini dikarenakan belum mempunyai peralatan

dan perlengkapan penggorengan.

Dalam menjalankan usahanya, manajemen yang

dilakukan oleh UD. Dua Putri berfokus pada melakukan

perencanaan bahan baku gadung yang digunakan dalam

proses produksi. Perencanaan ini berupa penyediaan

bahan baku yang dibutuhkan dengan cara bekerja sama

dengan pedagang gadung setengah jadi di daerah

perhutani di Kota Blitar. Selain itu, dalam menanggulangi

keterbatasan bahan baku, Mitra melakukan pembelian

gadung langsung sebanyak 1 ton untuk persediaan selama

1 bulan.

UD. Dua Putri melakukan pemasaran produk mereka

hanya di tempat usahanya. Para pembeli membeli gadung

dengan datang langsung ke tempat tersebut. Metode yang

digunakan oleh UD. Dua Putri dalam mengenalkan

produknya adalah melakukan promosi dengan cara

penyampaian produk dari mulut ke mulut. Selama ini daerah

pemasaran produk Mitra II adalah Mojokerto dan Surabaya.

Metode promosi yang digunakan (Julisar dan Eka Miranda,

2013) belum bisa memperluas daerah pemasaran diluar

Mojokerto dan Surabaya.

Berikut ini kondisi awal dari UD. Dua Putri yang

merupakan salah satu pengusaha di bidang keripik gadung.

Tabel 4.5 UD. Dua Putri

Jenis Keterangan

Nama

Usaha

UD. Dua Putri

Alamat Dusun Kauman, RT. 03, RW. 01, Desa

Bangsal, Kecamatan Bangsal, Kabupaten

Mojokerto

117

Pendiri Ibu Sri Mulyatik

Tahun

Pendirian

2013

Jenis

Produk

Kripik gadung mentah yang sudah

dibumbui dan siap goreng

Bahan

Baku

Kripik gadung mentah setengah jadi

Peralatan

yang

digunakan

Bak rendam gadung 1 buah dan terpal 1

buah

Tenaga

Kerja

2 Orang

Daerah

Pemasaran

Kabupaten Mojokerto, Surabaya

Metode

Promosi

Penyampaian produk dari mulut ke mulut

4.2.2 Program Kemitraan Masyarakat UD. Dua Putri

Selain dilakukan di UD. Dedi Jaya, program Kemitraan

Masyarakat (PKM) juga dilakukan di pengusaha keripik

gadung UD. Dua Putri. UD. Dua Putri termasuk dalam

kategori masyarakat yang produktif secara ekonomi karena

memiliki karakter produktif secara ekonomis.

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya mengenai

kondisi awal UD. Dua Putri sebagai pengusaha keripik

gadung di Desa Kauman, terdapat beberapa kekurangan

yang harus diperbaiki untuk meningkatkan kualitas dan

kuantitas produk dari UD. Dua Putri tersebut.

Permasalahan-permasalahan tersebut dijabarkan pada

Tabel 4.6 di bawah ini.

118

Tabel 4.6 Permasalahan di UD. Dua Putri

No Aspek Identifikasi

Permasalahan UD. Dua Putri

1 Produksi

Tidak Memiliki Alat Penggorengan

dan Tungku Kayu Bakar untuk

Memasak

Tidak Memiliki Bak Pencampur

Gadung yang Higienis

2 Manajemen Tidak memahami manajemen

keuangan UKM

3 Pemasaran

Tidak Memiliki Merk dagang

Jumlah daerah pemasaran Mitra

hanya 2

Masih Menggunakan Promosi dari

Mulut ke Mulut

Tidak Memiliki Media Elektronik e-

commerce

Dalam mengatasi permasalahan-permasalahan

tersebut, penulis berupaya untuk melakukan beberapa

metode. Metode palaksanaan untuk perbaikan

permasalahan tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.7 di

bawah ini.

119

Tabel 4.7 Metode Pelaksanaan di UD. Dua Putri

No Aspek Metode Pelaksanaan

di UD. Dua Putri

1 Produksi

Pembuatan 2 tungku kayu bakar

untuk Mitra II dan pemberian alat

penggorengan yaitu 2 wajan, 2

saringan minyak, dan 2 spatula

kayu

Perbaikan bak pencampur.

Perbaikan ini akan membuat

proses produksi menjadi higienis.

2 Manajemen

Mitra akan diajarkan sistem

pengelolaan keuangan yang

benar.

3 Pemasaran

Mitra dibantu untuk mengurusi 1

merk dagang.

Mitra diajari untuk meningkatkan

daerah pemasaran menjadi 3 kota

melalui media cetak dan

elektronik.

Mitra akan diajari untuk

melakukan promosi

menggunakan media cetak dan

elektronik.

Mitra dibuatkan media elektronik

e-commerce dan dilakukan

pendampingan cara penggunaan

e-commerce tersebut.

Dengan mengacu pada rencana metode pelaksanaan yang

telah dijabarkan pada Tabel 4.7 di atas, maka kegiatan yang

telah dilaksanakan dalam PKM ini dijabarkan sebagai berikut:

120

1. Koordinasi dengan pemilik Mitra II UD. Dua Putri

Pertama, tim peneliti melakukan koordinasi kepada

pemilik Mitra II yaitu UD. Dua Putri. Pada kegiatan ini, tim

peneliti menjelaskan mengenai permasalahan-

permasalahan UKM yang akan ditangani oleh tim seperti

yang telah dijelaskan pada analisis dan situasi pada Mitra

II.

Selain itu, dijelaskan pula mengenai semua kegiatan-

kegiatan yang dilakukan untuk mengatasi permasalahan

tersebut seperti perbaikan bak air yang berfungsi sebagai

wadah pencampur bumbu gadung, pembuatan dapur serta

pendampingan proses produksi yang higienis, pembuatan

produk baru keripik gadung goreng, pembuatan media

promosi seperti website dan sosial media serta

pendampingan cara penggunaannya, pendampingan cara

promosi melalui media cetak, dan pendampingan cara

mengatur keuangan usaha yang benar.

Gambar 4.19 Proses Koordinasi dengan Mitra II UD. Dua

Putri

121

Tim peneliti juga akan mengatur jadwal kegiatan-

kegiatan tersebut agar tidak berbenturan dengan kegiatan

produksi yang dilakukan oleh UD. Dua Putri. Proses

koordinasi yang dilakukan dengan Mitra II dapat dilihat pada

Gambar 4.19.

2. Pembuatan Dapur Mitra II UD. Dua Putri

Salah satu target yang akan dicapai pada kegiatan ini

adalah Mitra II memiliki produk baru yaitu kripik gadung

goreng. Oleh karena itu, Mitra II memerlukan sebuah dapur

untuk memproduksi kripik gadung goreng. Jadi tim telah

membuatkan Mitra II sebuah dapur.

Dapur ini berfungsi untuk membuat keripik gadung

goreng. Hal ini akan meningkatkan kualitas produk UD. Dua

Putri, dari semula yang hanya keripik gadung mentah

menjadi keripik gadung goreng yang siap makan. Ada

beberapa tahapan dalam membuat dapur untuk Mitra II ini.

Tahapan tersebut antara lain sebagai berikut:

a. Perbaikan Atap

Tahap pertama, ruangan yang akan dijadikan

dapur harus diperbaiki terlebih dahulu atap ruangan

tersebut. Tahap ini berfungsi untuk mengubah atap

agar terdapat kisi-kisi ventilasi. Hal ini penting untuk

kesehatan orang yang bekerja di dapur.

122

Gambar 4.20 Proses Perbaikan Atap

Selain itu ditambah beberapa lubang penerangan

sinar matahari sehingga ketika memasak pada siang

hari, tidak perlu menyalakan lampu, sehingga sangat

hemat listrik.

Gambar 4.21 Hasil Perbaikan Atap

Proses perbaikan atap ini dapat dilihat pada

Gambar 4.20 sedangkan hasil atap yang sudah jadi

dapat dilihat pada Gambar 4.21.

123

b. Pembuatan tungku

Kemudian tahap selanjutnya adalah tim

pelaksana membuat tungku yang berfungsi untuk

memasak gadung. Tungku tersebut dibuat

menggunakan material batu bata merah dan semen.

Ukuran tungku yang dibuat adalah 70 cm x 120

cm dengan tinggi sebesar 50 cm. Tungku ini juga

dilapisi keramik sehingga jika kotor dapat dengan

mudah dibersihkan. Proses pembuatan tungku ini

dapat dilihat pada Gambar 4.22 di bawah ini.

Gambar 4.22 Proses Pembuatan Tungku

c. Pembuatan cerobong asap

Setelah tungku selesai, selanjutnya tim membuat

cerobong asap. Cerobong asap berfungsi untuk tempat

keluarnya asap sebagai hasil dari penggorengan

menggunakan tungku. Asap ini akan dialirkan melalui

sebuah pipa dan akan dibuang ke luar.

Hal ini penting untuk dibuat karena asap akan

membuat kotor dapur sehingga proses produksi

menjadi kurang bersih. Selain itu, asap akan

124

membahayakan kesehatan orang yang berkerja di

dapur. Tahap pembuatan cerobong asap ini dapat

dilihat pada Gambar 4.23 di atas.

Gambar 4.23 Proses Pembuatan Cerobong Asap

d. Pemberian Peralatan Masak dan Pemasangan Wajan

Tahap pembuatan tungku ini juga disertai dengan

pemberian alat-alat untuk memasak yaitu 2 wajan

besar, 2 saringan minyak, dan 2 spatula. Alat-alat

memasak tersebut untuk melengkapi proses produksi

pembuatan keripik gadung goreng. Peralatan

memasak yang telah diterima oleh Mitra II diperlihatkan

pada Gambar 4.24 di bawah ini.

125

Gambar 4.24 Peralatan Memasak yang Diterima oleh

Mitra II

Setelah menerima peralatan masak tersebut,

Mitra II juga dibantu dalam pemasangan wajan pada

tungku yang telah dibuat.

Gambar 4.25 Proses Pemasangan Wajan

126

Selain itu juga dilakukan sedikit finishing agar

tungku dapat segera digunakan oleh Mitra II. Proses

pemasangan wajan ini dapat dilihat pada Gambar 4.25

di bawah ini.

3. Perbaikan Bak Pencampur Bumbu Gadung Mitra II UD. Dua

Putri

Selain perbaikan dapur, kegiatan PKM ini juga

melakukan perbaikan bak pencampur bumbu gadung pada

Mitra II. Perbaikan ini dilakukan agar proses pencampuran

gadung dengan bumbu racikan menjadi lebih bersih. Hal ini

akan meningkatkan kualitas produk menjadi lebih higienis.

Gambar 4.26 Proses Perbaikan Bak Pencampur Bumbu

Semula bak pencampur hanya berupa bak besar

berbentuk trapesium dengan ukuran trapesium sebesar

20cm x 80cm x 150 cm dengan tinggi bak sebesar 80 cm

dimana volumenya sebesar 600 liter. Setelah perbaikan

yang dilakukan oleh tim, bak pencampur gadung menjadi

berbentuk persegi panjang dengan ukuran 160cm x 100cm

127

dengan tinggi bak sebesar 80 cm dimana volumenya

menjadi sebesar 1280 liter.

Volume gadung yang dapat dicampur pada bak

pencampur gadung ini menjadi 2 kali lipat lebih besar dari

bak pencampur yang semula. Hal ini akan meningkatkan

kuantitas produksi dari UD. Dua Putri menjadi 2 kali lipat

lebih banyak. Selain itu juga dilakukan pemasangan

instalasi air bersih yang berguna untuk memasukkan air

bersih untuk memulai proses pengadukan gadung serta

instalasi air kotor untuk membuang air hasil dari

pengadukan gadung.

Proses perbaikan bak pencampur bumbu gadung UD.

Dua Putri ini dapat dilihat pada Gambar 4.26 sedangkan

hasil perbaikan bak pencampur bumbu gadung dapat dilihat

pada Gambar 4.27 di bawah ini.

Gambar 4.27 Hasil Perbaikan Bak Pencampur Bumbu

128

4. Pembuatan media online dan pembinaan manajemen

keuangan

Media online merupakan salah satu cara yang dapat

dilakukan oleh pelaku Usaha Kecil dan Menengah (UKM)

untuk memasarkan produknya selain dapat memperluas

akses pasar. Usaha Kecil dan Menengah (UKM) harus

melihat manfaat media online untuk akses pasar secara

mudah dan efisien seiring era globalisasi yang pasti akan

dihadapi.

Kondisi ini menuntut UKM untuk memilih yang efektif

dan mengenai sasaran. Pemasaran melalui media online

membuat pelaku bisnis UD. Dua Putri dapat langsung

berkomunikasi dengan pembelinya, sehingga mereka dapat

memproleh keuntungan yang lebih besar.

Media online untuk pemasaran produk UD. Dua Putri

dapat memproleh manfaat serta keuntungan karena lebih

murah dan efisien. Selain itu, media online juga memiliki

akses tanpa batas. Saat sebuah bisnis memiliki alamat di

internet, apa yang ditampilkan dalam internet dapat diakses

oleh pengunjung dari belahan dunia manapun selama

didaerah tersebut memiliki akses internet. Semakin sering

alamat tersebut dikunjungi, semakin besar pula potensi

untuk memperoleh pendapatan.

Oleh karena itu, untuk meningkatkan daerah

pemasaran UKM maka metode promosi harus

memanfaarkan media promosi online. Media promosi jenis

ini memanfaatkan website sebagai toko online UKM tesebut

di dunia maya dan pusat rujukan toko online ketika

menyebarkan promosi produk melalui sosial media. Selain

itu, UKM tersebut dilakukan pembinaan mengenai

pemakaian website tersebut untuk berjualan dan promosi

produk mereka.

Disamping itu juga, UD. Dua Putri perlu memahami

bagaimana pengaturan keuangan yang tepat sehingga

129

penghasilan yang didapat oleh UKM tersebut dapat diatur

dengan baik. Oleh karena itu, penulis juga melakukan

pembinaan mengenai pembinaan manajemen keuangan

kepada UD. Dua Putri.

5. Pengurusan Merk Dagang dan P-IRT

Telah disebutkan sebelumnya bahwa fungsi utama

merk adalah agar konsumen dapat mencirikan suatu produk

yang dimiliki oleh perusahaan sehingga dapat dibedakan

dari produk perusahaan lain yang serupa atau yang mirip

yang dimiliki oleh pesaingnya. Selain itu, merek juga dapat

menjadi nilai tambah bagi perusahaan untuk berinvestasi

dalam memelihara dan meningkatkan kualitas produk yang

mereka miliki guna menjamin bahwa merek produk yang

mereka miliki memiliki reputasi yang baik.

Tanpa adanya pendaftaran merek, investasi yang

dimiliki dalam memasarkan sebuah produk dapat menjadi

sesuatu yang sia-sia karena perusahaan pesaing dapat

memanfaatkan merek yang sama atau merek yang mirip

tersebut untuk membuat atau memasarkan produk yang

identik atau produk yang mirip.

Jika seorang pesaing menggunakan merek yang

identik atau mirip, pelanggan dapat menjadi bingung

sehingga membeli produk pesaingnya tersebut yang

dikiranya produk dari perusahan sebenarnya. Hal ini tidak

saja mengurangi keuntungan perusahaan dan membuat

bingung pelanggannya, tetapi dapat juga merusak reputasi

dan citra perusahaan yang bersangkutan, khususnya jika

produk pesaing kualitasnya lebih rendah.

Penulis membantu UD. Dua Putri dalam membuat

kepengurusan Merk Dagang. Kepengurusan merk dagang

dilakukan di Kementrian Hukum dan Hak Asasi Manusia

Republik Indonesia. Selain itu penulis juga membantu UD.

Dua Putri dalam pembuatan P-IRT. Jika sudah memiliki P-

130

IRT maka produk yang dihasilkan oleh UD. Dua Putri

menjadi produk yang legal.

Produk yang legal maksudnya adalah produk yang

sudah mendapatkan hak merk yang telah disahkan. Oleh

sebab itu mengurus izin PIRT merupakan hal yang penting

dilakukan. P-IRT sangat erat kaitannya dengan pemasaran.

Produk yang legal telah mendapat nomor terdaftar dengan

dilengkapi lebel merk yang sesuai.

Produk yang telah terdaftar berarti telah mendapatkan

izin dari Dinas Kesehatan dengan melalui tahap-tahap

seleksi dan uji laboratorium mengenai keamanan produk

sehingga aman dikonsumsi. Oleh karena itu, penulis

melakukan kepengurusan P-IRT di Dinas Kesehatan

Kabupaten Mojokerto. Karena hanya Dinas Kesehatan

wilayah setempat yang hanya bisa mengeluarkan izin P-

IRT.

Dalam menjalankan usahanya, UD. Dua Putri

membutuhkan beberapa bahan yang digunakan untuk

memproduksi keripik singkong. Bahan-bahan yang

digunakan dalam menjalankan produksinya beserta biaya

produksi yang dihabiskan dapat dilihat pada Tabel 4.8 di

bawah ini.

Tabel 4.8 Data Biaya Produksi & Penjualan UD. Dua Putri

No Barang Banyak Satuan

Harga/

Satuan

(Rp)

Jumlah

(Rp)

Pembelian

1

Gadung

yang

sudah

diris tipis-

tipis

(barang

1000 Kilogram 16.000 16.000.000

131

Setengah

jadi)

2 Garam 5 Kilogram 5.000 25.000

3 Bawang

Putih 2 Kilogram 10.000 20.000

4 Ketumbar 2 Kilogram 10.000 20.000

5 Tenaga

Kerja 2 Orang 2.250.000 4.500.000

Total Biaya Produksi per Bulan 20.565.000

Penjualan

1

Gadung

yang

sudah

diberi

bumbu

950 Kilogram 25.000 23.750.000

Total Penjualan per Hari 23.750.000

Dari data yang diperlihatkan pada Tabel 4.8 di atas

dapat dilihat bahwa total penjualan per bulan yang adalah

sebesar Rp. 23.750.000 Rupiah sedangkan total biaya

produksi sebulan adalah 20.565.000. Oleh karena itu

keuntungan yang didapat per bulan adalah adalah sebesar

Rp. 3.185.000. Dari sini dapat disimpulkan bahwa usaha

keripik singkong dapat memberikan keuntungan yang cukup

besar bagi masyarakat.

132

133

DAFTAR PUSTAKA

1. Barret, D dan Damardjati, J, 1984. Peningkatan Mutu Hasil

Ubi Kayu di Indonesia. Balai Penelitian Tanaman Pangan.

Sukamandi.

2. Desroier, N. M., 1988. Teknologi Pengawetan Makanan.

Terjemahan M. Muljohardjo. Penerbit Universitas Indonesia.

Jakarta.

3. Earle, R.R., 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan

Pangan. P.T. Sastra Hudaya, Bogor.

4. Febryanti, T. 1990. Studi Karakteristik Fisiko Kimia dan

Fungsional Beberapa Varietas Tepung Singkong (Manihot

esculenta crantz). Skripsi. FATETA, IPB. Bogor.

5. Ginting, E., J.S. Utomo, R. Yulifianti, dan M. Yusuf. 2011.

Potensi ubijalar ungu sebagai pangan fungsional. IPTEK

Tanaman Pangan 6(1):116-138.

6. Harahap, Z., 1993. Pompa dan Blower Sentifugal. Penerbit

Erlangga, Jakarta.

7. Harijono, S, T. A. dan M, Erryana. 2008. Detoksifikasi Umbi

Gadung (Dioscorea hispida Dennst) dengan Pemanasan

Terbatas Dalam Pengolahan Tepung Gadung, Jurnal

Teknologi Pertanian, Vol. 9 No. 2, 75-82. Malang.

8. Hasibun Rosdaneli, 2005. Proses Pengeringan. Program

Studi Teknik Kimia Fakultas Teknik Sumatra Utara. Medan.

9. Hidayat, B, dkk. 2009. Karakterisasi Tepung Ubi Kayu

Modifikasi Yang Diproses Menggunakan Metode

Pragelatinisasi Parsial. Jurusan Teknologi Pertanian

Politeknik Negeri Lampung. Bandar Lampung.

10. Jafar.M. H. 2003. Bisnis Ubi Kayu Indonesia.Cetakan

Pertama. PT Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

11. Koestoer, R.A., 2002. Perpindahan Kalor. Salemba Teknika,

Jakarta.

12. Koswara. 2000. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian. Bogor

Agriculture University.Bogor.

134

13. Kudra, T., 2002. Advanced Drying Technology. Marcel Deker

Inc, New York. LIPTAN. 1995. Budi Daya Ubi Kayu (Manihot

Esculenta Crantz). Balai Informasi Pertanian Irian Jaya.

Jayapura.

14. Kurnia, K. 2002. Cara Aman mengkonsumsi Gadung.

http://www.pikiranrakyat.com/cekt/1202/22/2002/. Tanggal

akses : 22/07/2013

15. Murniyati, AS dan Sunarman, 2000. Pendinginan,

pembekuan, dan pengawetan ikan. Kanisius, Yogyakarta.

16. Pinem, 2004. Rancang Bangun Alat Pengeringan Ikan Teri

Kapasitas 12kg/jam. Staf Pengajar Jurusan Teknik Mesin.

Politeknik Negeri Malang. Jurnal Teknik SIMETRIKA Vol.3.

No.3. 249-253. Malang.

17. Purwono, 2009. Budidaya 8 jenis tanaman unggul. Penerbit

Swadaya. Jakarta.

18. Rukmana, R. 1997. Ubi Kayu Budidaya dan Pasca Panen.

Kanisius. Yogyakarta Soehardjo, 1999. Bidang Pengolahan

Kakao PTPN-IV. Lembaga Pendidikan Perkebunan

Kampus Medan.

19. Rukmana, R. 2001. Aneka Kripik Umbi. Kanisius.

Yogyakarta.

20. Suismono. 1995. Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi

Jalar (Ipomoea batatas L.) dan Manfaatnya untuk produk

Ekstruksi Mie Basah. Tesis. Program Studi Pascan Panen,

IPB. Bogor.

21. Suismono, P. 1998. Kajian Teknologi Pembuatan tepung

gadung Dan Evaluasi Sifat Fisikokimianya. PATPI. PAU

Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

22. Suismono, 2008. http://cybex.deptan.go.id/penyuluhan/

memilih ubi-kayu-danpenanganannya [diakses tanggal 25

Agustus 2014].

23. Sumanto, M. A., 1994. Pengetahuan Bahan untuk Mesin dan

Listrik. Penerbit AndiOffset, Yogyakarta.

135

24. Sunarto, 2002. Membuat Kerupuk Singkong Dan Keripik

Kedelai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

25. Taib, G., Said, G. Dan Wiraatmadja, S., 1988. Operasi

Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian, P. T.

Mediatama Sarana Perkasa, Jakarta.

26. Utomo dan Nugroho, 2012. http://cybex.deptan.go.id/lokalita

/tepung-ubi-kayudan-hasil-olahannya [diakses tanggal 25

Agustus 2014].

27. Widowati, S dan D.S. Damardjati. 2001. Menggali

Sumberdaya Pangan Lokal dalam Rangka Ketahanan

Pangan. Majalah Pangan No 36/X/Jan/2001. Bulog, Jakarta.

28. Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia.

Jakarta.

136

137

PROFIL PENULIS

Yoga Alif Kurnia Utama S.ST., M.T. lahir

di Mojokerto,11 April 1990. Menamatkan

Jurusan S1 Teknik Mekatronika S1 di

Politeknik Elektronika Negeri Surabaya

(PENS) tahun 2012 dan S2 Teknik Sistem

Pengaturan di Institut Teknologi Sepuluh

Nopember (ITS) tahun 2015. Saat ini,

penulis aktif mengajar di Universitas

Widya Kartika sejak tahun 2016 dan pada

tahun 2018 memperoleh Hibah Penelitian

dan Program Kemitraan Masyarakat (PKM) dari Kemenristekdikti

RI dan dipercaya untuk membina UKM di bidang kuliner di Kota

Mojokerto, Jawa Timur.

Martinus Rukismono, S.E., M.M. lahir di

Surabaya, 3 Maret 1970. Lulusan UPN

Veteran Surabaya Jurusan S1 Ilmu

Ekonomi dan S2 Manajemen ini sampai

sekarang aktif mengajar di Universitas

Widya Kartika sejak 1994. Disamping

aktif mengajar, penulis juga sering

membina UKM terutama di bidang

garment dengan melakukan pelatihan

manajemen pemasaran di Kota

Mojokerto, Jawa Timur. Selain itu penulis juga dipercaya untuk

melakukan pembinaan kepada para mahasiswa muda untuk

menjadi seorang wirausahawan di Lamongan dan Surabaya.

138

139

SINOPSIS

Tanaman singkong dan gadung merupakan jenis makanan

yang sangat erat dengan masyarakat Indonesia. Tanaman ini

sangat diminati sebagai pengganti dari makanan pokok kita yaitu

nasi. Hal itu karena keduanya memang mengandung cukup

tinggi kalori dan sumber energi yang baik. Dalam

perkembangannya, singkong dan gadung kini telah banyak

dimanfaatkan untuk membuat berbagai macam jenis makanan.

Makanan ini jika dikemas dengan baik maka akan memiliki

prospek bisnis yang sangat menjanjikan. Buku ini dibuat untuk

memberikan bukti bahwa masyarakat dapat memperoleh

keuntungan yang besar hanya mengandalkan bisnis makanan

berbahan dasar singkong dan gadung ini.

Secara garis besar, buku ini menyajikan tahapan-tahapan

yang harus dimengerti dan diikuti agar seseorang dapat sukses

terjun dalam bisnis kuliner berbahan dasar singkong dan

gadung. Tahapan tersebut meliputi, teknik menanam, memilih

singkong dan gadung yang baik, cara memasak yang benar, dan

lain sebagainya. Buku ini juga akan memperlihatkan kisah

sukses para pemilik UKM kuliner singkong dan gadung yang

telah dibina oleh penulis melalui Program Kemitraan Masyarakat

(PKM) yang didanai oleh Kemenristek Dikti. Dari kisah tersebut,

dapat dibuktikan bahwa bisnis kuliner singkong dan gadung

dapat memberikan keuntungan yang cukup besar.

SINGKONG-MAN

Tanaman singkong dan gadung merupakan jenis makanan yang sangat erat dengan

masyarakat Indonesia. Tanaman ini sangat diminati sebagai pengganti dari makanan pokok kita yaitu

nasi. Hal itu karena keduanya memang mengandung cukup tinggi kalori dan sumber energi yang

baik. Dalam perkembangannya, singkong dan gadung kini telah banyak dimanfaatkan untuk

membuat berbagai macam jenis makanan. Makanan ini jika dikemas dengan baik maka akan

memiliki prospek bisnis yang sangat menjanjikan. Buku ini dibuat untuk memberikan bukti bahwa

masyarakat dapat memperoleh keuntungan yang besar hanya mengandalkan bisnis makanan

berbahan dasar singkong dan gadung ini.

Secara garis besar, buku ini menyajikan tahapan-tahapan yang harus dimengerti dan diikuti

agar seseorang dapat sukses terjun dalam bisnis kuliner berbahan dasar singkong dan gadung.

Tahapan tersebut meliputi, teknik menanam, memilih singkong dan gadung yang baik, cara memasak

yang benar, dan lain sebagainya. Buku ini juga akan memperlihatkan kisah sukses para pemilik UKM

kuliner singkong dan gadung yang telah dibina oleh penulis melalui Program Kemitraan Masyarakat

(PKM) yang didanai oleh Kemenristek Dikti. Dari kisah tersebut, dapat dibuktikan bahwa bisnis

kuliner singkong dan gadung dapat memberikan keuntungan yang cukup besar.

Yoga Alif Kurnia Utama S.ST., M.T. lahir di Mojokerto,11 April 1990.

Menamatkan Jurusan Teknik Mekatronika di Politeknik Elektronika Negeri

Surabaya tahun 2012 dan S2 Teknik Sistem Pengaturan di ITS tahun 2015.

Saat ini, penulis aktif mengajar di Universitas Widya Kartika sejak tahun

2016 dan pada tahun 2018 memperoleh Hibah Penelitian dan Program

Kemitraan Masyarakat dari Kemenristekdikti

Martinus Rukismono, S.E., M.M. lahir di Surabaya, 3 Maret 1970. Lulusan

UPN Veteran Surabaya Jurusan Ilmu Ekonomi dan Manajemen ini sampai

sekarang aktif mengajar di Universitas Widya Kartika sejak 1994.

Disamping aktif mengajar, penulis juga sering membina UKM terutama di

bidang garment dengan melakukan pelatihan manajemen pemasaran di Kota

Mojokerto, Jawa Timur