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ENTRETIEN DES LOCAUX ENTRETIEN DES LOCAUX D’HÔTELLERIE ET DE D’HÔTELLERIE ET DE

RESTAURATIONRESTAURATION

Nettoyage et désinfection

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IntroductionIntroduction

• Rôles de l’entretien :

satisfaire la clientèlegarantir une sécurité microbiologique

assurer la durée de vie du matériel

donner au personnel un confort de travail

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Le Nettoyage Le Nettoyage

• Rôle

Eliminer les salissures physiques (ou visibles)

• But

Obtenir une surface proprepropre

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Les Salissures visiblesLes Salissures visibles• En Hôtellerie

Type de souillure

Exemples

Particules lourdes Sable, terre, gravier…

Particules légères Cheveux, cendres…

Taches grasses Goudron…

Débris divers Mégots, chewing-gum…

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Les Salissures visiblesLes Salissures visibles• En Restauration

Type de souillure Caractéristiques

lipidiqueInsoluble dans l’eau, film

glissant en surface

glucidiqueSoluble dans l’eau, caractère poisseux

protidiqueSoluble dans l’eau,

caractère collant

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La désinfectionLa désinfection

• Rôle

Eliminer ou tuer les salissures microbiennes

• But

Obtenir une surface sainesaine

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Les Produits : Rappels de Les Produits : Rappels de chimiechimie

• Un acide est un corps susceptible de céder un ou plusieurs ion(s) H+ lors d’une réaction chimique

acide salis

sure

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Les Produits : rappels de Les Produits : rappels de chimiechimie

• Une base est un corps susceptible de capter un ou plusieurs ion(s) H+ lors d’une réaction chimique.

salis

sure

base

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Acide / baseAcide / base• On mesure l’acidité ou la basicité d’une

solution par une grandeur appelée pH (potentiel Hydrogène).

Acide Basique

0 147

Neutre

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Adaptation de la nature du Adaptation de la nature du produitproduit

À la salissure:

À la surface :

Acidechlorhydrique

AmmoniaqueSoudeEau

CimentMétal

inoxydable

CarrelageFaïence

GraisseCalcaireCiment Rouille

Salissuressolubles

dans l’eau: glucides, protides…

Tous

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Signalisation des produitsSignalisation des produits

Signification Exemple(s)Précautiond’emploi

Toxique Antimite Ne pas ingérer

InflammableAlcool à brûler

White spiritTenir éloigné de

toute flamme

ComburantPastilles d’eau de

javelNe pas stocker avec des

produits inflammables

Irritant, Nocif Produits lessiviels Éviter le contact avec lapeau,de respirer les vapeurs

CorrosifSoude

Acide chlorhydriqueÉviter tout contact

avec la peau

Explosif Gaz, aérosolsTenir éloigné de

toute flamme

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Les produits nettoyantsLes produits nettoyants• Constitution : les tensioactifs

Pôlehydrophile

Pôlelipophile

EAU

EAU

Graisse

Graisse

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Nettoyant

Propriétés des nettoyantsPropriétés des nettoyants• Un nettoyant doit être émulsionnant

SURFACE

Salissuregrasse

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Propriétés des nettoyantsPropriétés des nettoyants

SURFACE

• Un nettoyant doit être émulsionnant (2)

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Propriétés des nettoyantsPropriétés des nettoyants• Un nettoyant doit être émulsionnant (3)

SURFACE

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Propriétés des nettoyantsPropriétés des nettoyants• Un nettoyant doit être émulsionnant (4)

SURFACE

Rinçage

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Nettoyant

Propriétés des nettoyantsPropriétés des nettoyants• Un nettoyant augmente le pouvoir mouillant de l’eau

SURFACE

TENSION SUPERFICIELLE

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Propriétés des nettoyantsPropriétés des nettoyants• Un nettoyant augmente le pouvoir mouillant de l’eau (2)

SURFACE

EFFONDREMENT

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Facteurs intervenant dans le Facteurs intervenant dans le nettoyage nettoyage

• Cercle de Sinner

action mécanique

action chimique

temps d'action

température

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Facteurs intervenant dans le Facteurs intervenant dans le nettoyagenettoyage

• Cercle de Sinner : surface fragile

action mécanique

action chimique

temps d'action

température

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L’eau de javel (EdJ)L’eau de javel (EdJ)1- Citer les propriétés microbiologiques de l’EdJ2- Que signifie 1 litre d’EdJ à 9°chl, 36°chl ?3- Quel est l’élément actif de l’EdJ ? 4- Quelle est l’action préalable à la désinfection ?

Pourquoi ?5- Sur quelles surfaces peut-on utiliser l’EdJ ?6- Quels sont les dangers à stocker les Javel

doses ?7- Pour quelles raisons l’EdJ doit elle être utilisée

seule ?8- Pourquoi l’EdJ doit être utilisée avec de l’eau

froide ?

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Matériel manuelMatériel manuelBalayage

Balais ciseaux

Balais trapèze

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Matériel manuelMatériel manuelLavage

Faubert

Chariot double seaux

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Matériel motoriséMatériel motorisé

Injecteur extracteur

Mono brosse

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Les protocoles d’entretienLes protocoles d’entretien• Un protocole présente 7 points différents :

1- la personne responsable2- la fréquence

3- le matériel

4- les produits

5- la méthode

6- les contrôles

7- la sécurité

M AI

a .......................b .......................c .......................d .......................e .......................f .......................

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Exemple de protocoleExemple de protocole• Nettoyage du sol de la salle de restaurant (carrelage)

a .....................b .....................c .....................d .....................e .....................f ......................

Commis de salle

Balais trapèze, Faubert, seau, presse, raclette

Après chaque service

Détergeant / désinfectant

a- dresser les chaises sur les tablesb- éliminer les résidus solides avec le trapèzec- diluer le produit dans de l’eau chaude (40 / 50°c)d- appliquer la solution sur le sol avec le fauberte- laisser agir 5 minutesf- rincer à l’eau claireg- évacuer l’eau à la raclette

visuel

Prévenir : sol glissant

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Contrôles microbiologiquesContrôles microbiologiquesMise en évidence de germes après un laps de temps plus

ou moins long nécessaire à leur développement.

Application de la lame sur la surface à tester

37°C pendant 24 / 48 h

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0 à 1 1 à 6 6 à 15 15 à 45 > 45

sati sf ai santtr ès bon bon tr ès mauvai smauvai s

Colonies bactériennes

Contrôles microbiologiquesContrôles microbiologiques

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Lutte contre les insectesLutte contre les insectes

Caractéristiques générales

- s’assurer de la bonne herméticité des locaux- munir les fenêtres de moustiquaires si elles doivent rester ouvertes- placer des pièges électriques (tube fluorescent et grille électrifiée)- fermer hermétiquement les conditionnements des denrées entreposées-Maintenir un parfait état de propreté générale

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Lutte contre les insectesLutte contre les insectes

Détection

- surveiller et rechercher les traces de passages et de nidification (larves, asticots…)- agir dés qu’un individu a été repéré- pratiquer un nettoyage efficace des zones susceptibles d’accueillir les insectes (moteur de réfrigérateur, derrière les meubles, canalisations d’eau chaude…)

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Lutte contre les insectesLutte contre les insectes

Eradication

- réaliser les traitements lourds en dehors des périodes d’activité ; protéger les équipements et ustensiles- ne pas suspendre de pièges au dessus des plans de travail- alterner les produits ayant des modes d’actions différents ; recourir aux conseils d’un professionnel

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Lutte contre les rongeursLutte contre les rongeurs

Caractéristiques générales

- s’assurer de la bonne herméticité des locaux, boucher les espaces éventuels- protéger les denrées, éviter les sacs en papier ou en toile- supprimer les robinets qui gouttent- déplacer fréquemment les équipements masquant les conduites d’eau chaude- assurer un entretien régulier des locaux

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Lutte contre les rongeursLutte contre les rongeurs

- surveiller la présence de déjections le long des murs, d’emballages rongés…

- agir dés la première détection d’un individu

Détection

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Lutte contre les rongeursLutte contre les rongeurs

- choisir un raticide attractif n’entraînant pas de mort rapide et violente (anticoagulants)- rester très vigilant lors de l’utilisation de ces produits dangereux pour l’homme- attention à la tolérance aux ultra sons ; le procédé se révèlera inefficace à long terme

Eradication