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SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection

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  • SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et dsinfection
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  • SHR 2 Introduction Rles de lentretien : satisfaire la clientle garantir une scurit microbiologique assurer la dure de vie du matriel donner au personnel un confort de travail
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  • SHR 3 Le Nettoyage Rle Eliminer les salissures physiques (ou visibles) But propre Obtenir une surface propre
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  • SHR 4 Les Salissures visibles En Htellerie Type de souillureExemples Particules lourdesSable, terre, gravier Particules lgresCheveux, cendres Taches grassesGoudron Dbris diversMgots, chewing-gum
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  • SHR 5 Les Salissures visibles En Restauration Type de souillure Caractristiques lipidique Insoluble dans leau, film glissant en surface glucidique Soluble dans leau, caractre poisseux protidique Soluble dans leau, caractre collant
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  • SHR 6 La dsinfection Rle Eliminer ou tuer les salissures microbiennes But saine Obtenir une surface saine
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  • SHR 7 Les Produits : Rappels de chimie Un acide est un corps susceptible de cder un ou plusieurs ion(s) H+ lors dune raction chimique acide salissure
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  • SHR 8 Les Produits : rappels de chimie Une base est un corps susceptible de capter un ou plusieurs ion(s) H+ lors dune raction chimique. salissure base
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  • SHR 9 Acide / base On mesure lacidit ou la basicit dune solution par une grandeur appele pH (potentiel Hydrogne). AcideBasique 0147 Neutre
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  • SHR 10 Adaptation de la nature du produit la salissure: la surface : Acide chlorhydrique Ammoniaque Soude Eau Ciment Mtal inoxydable Carrelage Faence Graisse Calcaire Ciment Rouille Salissures solubles dans leau: glucides, protides Tous
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  • SHR 11 Signalisation des produits SignificationExemple(s) Prcaution demploi Toxique Antimite Ne pas ingrer Inflammable Alcool brler White spirit Tenir loign de toute flamme Comburant Pastilles deau de javel Ne pas stocker avec des produits inflammables Irritant, Nocif Produits lessiviels viter le contact avec la peau,de respirer les vapeurs Corrosif Soude Acide chlorhydrique viter tout contact avec la peau Explosif Gaz, arosols Tenir loign de toute flamme
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  • SHR 12 Les produits nettoyants Constitution : les tensioactifs Ple hydrophile Ple lipophile EAU Graisse
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  • SHR 13 Nettoyant Proprits des nettoyants Un nettoyant doit tre mulsionnant SURFACE Salissure grasse
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  • SHR 14 Proprits des nettoyants SURFACE Un nettoyant doit tre mulsionnant (2)
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  • SHR 15 Proprits des nettoyants Un nettoyant doit tre mulsionnant (3) SURFACE
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  • SHR 16 Proprits des nettoyants Un nettoyant doit tre mulsionnant (4) SURFACE Rinage
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  • SHR 17 Nettoyant Proprits des nettoyants Un nettoyant augmente le pouvoir mouillant de leau SURFACE TENSION SUPERFICIELLE
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  • SHR 18 Proprits des nettoyants Un nettoyant augmente le pouvoir mouillant de leau (2) SURFACE EFFONDREMENT
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  • SHR 19 Facteurs intervenant dans le nettoyage Cercle de Sinner
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  • SHR 20 Facteurs intervenant dans le nettoyage Cercle de Sinner : surface fragile
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  • SHR 21 Leau de javel (EdJ) 1- Citer les proprits microbiologiques de lEdJ 2- Que signifie 1 litre dEdJ 9chl, 36chl ? 3- Quel est llment actif de lEdJ ? 4- Quelle est laction pralable la dsinfection ? Pourquoi ? 5- Sur quelles surfaces peut-on utiliser lEdJ ? 6- Quels sont les dangers stocker les Javel doses ? 7- Pour quelles raisons lEdJ doit elle tre utilise seule ? 8- Pourquoi lEdJ doit tre utilise avec de leau froide ?
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  • SHR 22 Matriel manuel Balayage Balais ciseaux Balais trapze
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  • SHR 23 Matriel manuel Lavage Faubert Chariot double seaux
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  • SHR 24 Matriel motoris Injecteur extracteur Mono brosse
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  • SHR 25 Les protocoles dentretien Un protocole prsente 7 points diffrents : 1- la personne responsable 2- la frquence 3- le matriel 4- les produits 5- la mthode 6- les contrles 7- la scurit
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  • SHR 26 Exemple de protocole Nettoyage du sol de la salle de restaurant (carrelage) Commis de salle Balais trapze, Faubert, seau, presse, raclette Aprs chaque service Dtergeant / dsinfectant a- dresser les chaises sur les tables b- liminer les rsidus solides avec le trapze c- diluer le produit dans de leau chaude (40 / 50c) d- appliquer la solution sur le sol avec le faubert e- laisser agir 5 minutes f- rincer leau claire g- vacuer leau la raclette visuel Prvenir : sol glissant
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  • SHR 27 Contrles microbiologiques Mise en vidence de germes aprs un laps de temps plus ou moins long ncessaire leur dveloppement. Application de la lame sur la surface tester 37C pendant 24 / 48 h
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  • SHR 28 Colonies bactriennes Contrles microbiologiques
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  • SHR 29 Lutte contre les insectes Caractristiques gnrales - sassurer de la bonne hermticit des locaux - munir les fentres de moustiquaires si elles doivent rester ouvertes - placer des piges lectriques (tube fluorescent et grille lectrifie) - fermer hermtiquement les conditionnements des denres entreposes -Maintenir un parfait tat de propret gnrale
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  • SHR 30 Lutte contre les insectes Dtection - surveiller et rechercher les traces de passages et de nidification (larves, asticots) - agir ds quun individu a t repr - pratiquer un nettoyage efficace des zones susceptibles daccueillir les insectes (moteur de rfrigrateur, derrire les meubles, canalisations deau chaude)
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  • SHR 31 Lutte contre les insectes Eradication - raliser les traitements lourds en dehors des priodes dactivit ; protger les quipements et ustensiles - ne pas suspendre de piges au dessus des plans de travail - alterner les produits ayant des modes dactions diffrents ; recourir aux conseils dun professionnel
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  • SHR 32 Lutte contre les rongeurs Caractristiques gnrales - sassurer de la bonne hermticit des locaux, boucher les espaces ventuels - protger les denres, viter les sacs en papier ou en toile - supprimer les robinets qui gouttent - dplacer frquemment les quipements masquant les conduites deau chaude - assurer un entretien rgulier des locaux
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  • SHR 33 Lutte contre les rongeurs - surveiller la prsence de djections le long des murs, demballages rongs - agir ds la premire dtection dun individu Dtection
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  • SHR 34 Lutte contre les rongeurs - choisir un raticide attractif nentranant pas de mort rapide et violente (anticoagulants) - rester trs vigilant lors de lutilisation de ces produits dangereux pour lhomme - attention la tolrance aux ultra sons ; le procd se rvlera inefficace long terme Eradication

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