Semillas Oleaginosa

Embed Size (px)

Text of Semillas Oleaginosa

Industrias de Aceites y Grasas

Tema: Aceites Vegetales y Aceites Esenciales

Alumno: Jorge Karol Olarte ArqueJ

Docente: Ing. Yoni Arroyo Salas

Tema: Aceites Vegetales y Aceites Esenciales

Introduccin:Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (colza, girasol, maz), frutas (aceituna, aguacate) y frutos secos (cacahuates, coco, almendras). Para obtener el aceite se lavan y trituran las semillas, frutas o frutos secos, despus se someten a procesos de calentamiento y se sacan el aceite por medio de proceso de extraccin. Posteriormente, el aceite se refina para eliminar impurezas, sabores, olores o colores no deseados. Algunos aceites como el de olivo virgen, el de nueces y el de pepita de uvas provienen del prensado directo de las semillas o frutos, sin que se realicen ningn proceso de refinamiento.

Las grasas contribuyen o modifican el sabor de los alimentos e influyen en su "sensacin bucal". La mayora de los aderezos para ensalada contienen altas proporciones de grasa emulsificador. Las grasas se utilizan como medio para la transferencia de calor al frer los alimentos. Los aceites esenciales (AEs) son mezclas de lpidos o grasas de bajo peso molecular muy hidrofbicas, con excepcin de los nitrogenados y/o azufrados; generalmente son menos densas que el agua, y confieren las notas caractersticas de sabor y aroma de la fuente vegetal o cultivo celular de donde provienen. Normalmente se extraen de diversas partes de las plantas (flores, frutas, yemas, hojas, races, bulbos, semillas, cortezas, hierbas y madera). En condiciones ambientales, son lquidos menos densos que el agua, pero ms viscosos que ella, no solidifican a -20C. Son poco solubles en etanol; son muy solubles en cloroformo y en aceites fijos o no voltiles como el aceite de oliva, e insolubles en agua (Gnther, 1948; Teuscher et al., 2005).

Jorge K. Olarte Arque

Tema: Aceites Vegetales y Aceites Esenciales

Aceites Vegetales y Aceites EsencialesObjetivos: Fundamentar la clasificacin, caracterizacin, y la composicin de las semillas oleaginosas. Fundamentar, caracterizar todo sobre aceites esenciales.

Fundamento Terico:Aceite: Lquido graso que se obtiene de otros frutos o semillas, como cacahuetes, algodn, soja, nueces, almendras, linaza, coco, etc. Sustancia grasa, lquida a temperatura ordinaria, de mayor o menor viscosidad, no miscible con agua y de menor densidad que ella (Alva Cuellar, Nidia). Clasificacin, caracterizacin y composicin de las semillas oleaginosas: SOYA (Glycine Max): Descripcin: La soja es una legumbre de ciclo anual, de porte erguido, que alcanza entre 0,50 y 1,5 metros de altura. Posee hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Pertenece a la familia de las Papilonceas (Fabceas) y en otros pases se la conoce popularmente como soya (Portugal y Francia e Inglaterra), soia (Italia) y sojabohne (Alemania). Sus flores se ubican en las axilas de las hojas, son pequeas, de color blanco-amarillento o azul-violceo y se encuentran agrupadas en inflorescencias. Esta planta herbcea posee vainas cortas, que contienen en su interior entre uno y cuatro Granos oleaginosos (con un 20% de aceite), con distintas variaciones de color: amarillo o negro, aunque existen otras especies con semillas de color verde o castao. Al igual que las leguminosas, la soja puede capturar del suelo todo el nitrgeno que necesita porque posee ndulos en los que se desarrollan bacterias fijadoras del nitrgeno atmosfrico.

Jorge K. Olarte Arque

Tema: Aceites Vegetales y Aceites EsencialesClasificacin:

Clasificacin cientficaReino: Subreino: Filo: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Subtribu: Gnero: Especie: Nombre binomial Glycine max (L.) Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Rosidae Fabales Fabaceae Faboideae Phaseoleae Glycininae

Glycine G. max

Aceite de soya: El aceite de soja se destaca por su excelente calidad, directamente relacionada con sus cidos grasos insaturados, su fluidez en un amplio rango de temperaturas, sus antioxidantes naturales y la posibilidad de hidrogenacin selectiva. El valor nutritivo depende en gran medida de la cantidad de cidos grasos polisaturados (60% de los cidos grasos totales) y, entre ellos, de la proporcin de cido linolnico, en 7 a 9%, que es un cido graso esencial, precursor de los cidos Omega 3 (#3), cuya funcin es reducir el colesterol LDL-C. La presencia de cido linolnico constituye una desventaja desde el punto de vista organolptico porque es responsable de la reversin del sabor y el olor. Sin embargo, se soluciona mediante la hidrogenacin selectiva y parcial del aceite, a travs de mtodos especficos que permiten reducir su concentracin y aumentar la estabilidad. Valor Nutricional de La Soja: El valor nutricional de los alimentos y sus productos derivados est dado por la cantidad y calidad de sus nutrientes, que son sustancias digeribles y asimilables por el organismo. Dentro de ellos, los nutrientes esenciales son aquellos que el organismo no sintetiza y, por lo tanto, tienen que ser aportados por los alimentos. Un antinutriente es un compuesto que disminuye el aprovechamiento de los nutrientes, fundamentalmente de los esenciales. Los nutrientes contribuyen a cubrir las necesidades energticas, de materia para cubrir la sntesis de tejidos y para la regulacin en el metabolismo del organismo. La soja es una importante fuente de protenas y aceite y, por lo tanto, un alimento con alto valor nutricional. La composicin del grano es, en promedio, 36,5% de protenas; 20% de lpidos; 30% de hidratos; 9% de fibra alimentaria; 8,5% de agua; y 5% de cenizas. Posee protenas de alta calidad, en comparacin con otros alimentos de origen vegetal.

Jorge K. Olarte Arque

Tema: Aceites Vegetales y Aceites EsencialesComposicin Nutricional del Aceite de Soya en 100 gramos

NutrienteElementos principales Energa Humedad Fibra diettica Hidratos de carbono Protena Lpidos totales cidos grasos Saturados Monoinsaturados Poliinsaturado Colesterol Minerales Calcio Fosforo Hierro Magnesio Sodio Potasio Zinc

UnidadKcal % g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg

Aceite de Soya900 0.00 0.00 0.00 0.00 100.00 15.80 25.10 56.90 0.00 0.00 0.25 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

COLZA (Brassica napus)Descripcin: La colza, raps o canola (Brassica napus) es una planta cultivada de la familia de las brasicceas, con flores de color amarillo brillante. Es una planta anual que alcanza de 0,3 a 1 metro de altura, las hojas tienen de 5 a 40 cm, la floracin se produce a principios de primavera con flores amarillas, el fruto es una silicua de 5 a 7 cm con varias semillas de 1,5 a 2 mm de dimetro. El aceite de colza, en estado natural, contiene cido ercico C22:1 y glucosinolatos que son medianamente txicos en dosis altas. Ha habido dudas sobre el verdadero origen de las intoxicaciones ocurridas en Espaa, atribuidas en algunos crculos cientficos a herbicidas. Oficialmente se considera que la causa de la enfermedad fue la ingesta de aceite de colza desnaturalizado con anilina importado para uso industrial y mediante las nuevas tcnicas de anlisis gentico adems ha sido posible demostrar que existe una predisposicin gentica a la intoxicacin con aceite de colza desnaturalizado.

Jorge K. Olarte Arque

Tema: Aceites Vegetales y Aceites EsencialesClasificacin: Clasificacin cientfica Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Brassicales Brassicaceae

Brassica B. napus

Nombre binomial

Brassica napus L.

GIRASOL (Helianthus annuus)Descripcin: Las pipas, semillas de girasol omaravilla son un fruto seco obtenido de las semillas (aquenios) de la planta llamada comnmente girasol (Helianthus annuus). Se consumen como aperitivo, desechando su envoltura natural (pericarpio). Existen distintas variedades de pipas, dependiendo de la variedad de girasol; adems de emplearse en alimentacin humana, algunas de ellas se emplean en alimentacin animal, especialmente de aves, en cuyo caso no se salan.

Aceite de girasol: El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite de origen

vegetal que se extrae del prensado de las semillas de la planta Helianthus annuus, girasol, chimalate, jquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maz de Texas. Tcnicamente se trata de un conjunto de grasas insaturadas, cardiosaludables (posee cantidades moderadas de cido oleico comparado con el aceite de oliva), y fuente abundante de vitamina E, se considera tambin un potente antioxidante. Los productos que se obtienen industrializada son los siguientes: de la semilla

ACEITE CRUDO: es el aceite obtenido por prensado y extraccin por solvente de la materia grasa contenida en la semilla. ACEITE REFINADO: es el aceite que se ha sometido a procesos qumicos y/o fsicos para

Jorge K. Olarte Arque

Tema: Aceites Vegetales y Aceites Esencialesdotarlo de sabor, aroma y color adecuados para su consumo.

Desarrolle la clasificacin, caracterizacin y composicin de las materias primas:

CACAHUETE (Arachis hypogaea)Descripcin: La planta de cacahuate (Arachis hypogaea) tiene una vida anual, con tallos rastreros y vellosos de entre 25 a 50 cm de altura. Los frutos del cacahuate estn envueltos en una cscara o vaina coricea que generalmente tiene dos semillas cubiertas de una pelcula delgada, poseen un sabor muy agradable y tienen un alto valor nutritivo.

Caractersticas: La almendra de cacahuate es rica en protenas, fibra, carbohidratos, vitaminas, sales minerales y cidos grasos no saturados; de esta forma garantiza un buen aporte de energa y protenas a sus consumidores. Por esta razn, en nuestro pas el 12% de la produccin se destina a la elaboracin de aceite y otros productos industrializados como: tintas, lpices labiales, colores, productos farmacuticos, lubricantes especiales y jabones; el 88% resta