LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURSELAI LEMBARAN NANAS(Ananas comosus (L.) Merr.)

Oleh

Nama : Rofiyanti Amini WibowoNRP : 113020064Kelompok : CMeja : 1 (Satu)Tanggal Praktikum : 30 April 2014Asisten : Cut Rifafitri Hanifah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan

Percobaan, (3) Prinsip Percobaan

1.1. Latar Belakang

Selai yang beredar di pasaran umumnya berbentuk selai oles. Hal ini dianggap

kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan

lain, seperti selai lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan lebih mudah dalam

penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama produk pangan yang dapat

dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Pada zaman modern ini, orang

cenderung melakukan kegiatan berdasarkan tingkat kepraktisannya. Semakin

tinggi tingkat kepraktisan suatu kegiatan, maka kegiatan tersebut cenderung lebih

dominan untuk dipilih. Hal ini pun memiliki kesamaan dengan kegiatan makan

roti untuk sarapan pagi. Menurut data Euromonitor, nilai konsumsi roti per kapita

masyarakat Indonesia memiliki nilai pertumbuhan tertinggi dibandingkan 11

negara Asia Pasifik lainnya. Nilai konsumsi roti di Indonesia naik 25% pada 2011

menjadi US $1,5 per orang per tahun. Sedangkan, kebutuhan selai dalam

mengonsumsi roti memiliki persentase belum terpenuhi sebesar + 80%

(asyafnz,2014).

Buah nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan tanaman buah yang

berasal dari Brasil. Di Indonesia, nanas biasanya ditanam di perkebunan dan untuk

diambil buahnya. Subang merupakan daerah penghasil nanas terbesar di

Indonesia. Buah nanas selain di makan secara langsung, bisa juga diawetkan

dengan cara direbus dan diberi gula, dibuat selai, atau dibuat sirop.

Selain bermanfaat sebagai makanan, buah nanas juga berkhasiat sebagai obat

tradisional. Selain itu, kandungan vitamin seperti vitamin C dan mineralnya

sangat baik untuk kesehatan. Khasiat buah nanas antara lain mengurangi

keluarnya asam lambung yang berlebihan, membantu mencernakan makanan di

lambung, antiradang, peluruh kencing (diuretik), membersihkan jaringan kulit

yang mati (skin debridement), mengganggu pertumbuhan sel kanker, menghambat

penggumpalan trombosit (agregasi platelet), dan mempunyai aktifitas

fibrinolitik(Anonim,2014).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pembuatan selai kacang adalah diversifikasi produk

kacang, untuk menaikkan nilai ekonomis, menambah ragam konsumsi,

memperpanjang umur simpan, dan mengetahui cara pembuatan selai.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan dari pembuatan selai kacang adalah berdasarkan

penghancuran dan pencampuran dari bahan selai sehingga mengalami

pembentukan struktur yang memiliki konsentrasi yang agak kental.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan percobaan, (2) Alat-alat

percobaan yang digunakan dan (3) Metode percobaan.

2.1. Bahan-bahan Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah gula, pektin, agar-

agar, asam sitrat, margarin, dan bubur buah nanas.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat yang digunakan pada percobaan pembuatan pembuatan selai lembaran

yaitu wajan, spatula, plastik, rolling pin dan sendok.

2.3. Metode Percobaan

Gambar 1. Metode percobaan pembuatan selai lembaran

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan selai lembaran

Selai lembaran

Buah

Sortasi

Trimming

Penghancuran

Pencampuran

Pemasakan T=80oC , t = 15 menit

Pencetakan

Gula, pektin, agar-agar, margarin, asam sitrat

Kulit

Bubur buah

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan Selai lembaran

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai lembaran yang telah

dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Selai lembaranNo Keterangan Hasil Pengamatan1 Nama Produk Selai lembaran nanas2 Basis 200 gram3 Bahan Utama Bubur buah nanas4 Bahan Tambahan Gula 34,35%

Pektin 0,35%Agar-agar 1,7%

5 Berat Produk 89,1 gram6 % Produk 44,55 %7 Organoleptik

a. Warnab. Rasac. Aromad. Teksture. Kenampakan

Kuning kecoklatanAsam khas nanasKhas nanasKenyal padatBaik

8 Perhitungan Bubur buah nanas= 71% = 142,2 gramGula = 34,35% = 68,7 gramPektin 0,35 % = 0,7 gramAgar-agar 1,7% = 3,4 gramAsam sitrat = 0,5% = 4 gramMargarin 2% = 4 gram

9 Gambar

Sumber : Kelompok C, Meja 1, 2014)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan selai lembaran dengan basis

200 gram diperoleh berat produk sebesar 89,1 gram dan % produk sebesar 44,55%

,dengan sifat organoleptik berwarna kuning kecoklatan rasa asam khas nanas

tekstur padat kenyal dan kenampakan yang baik.

Salah satu diversifikasi produk buah nanas adalah pembuatan selai nanas

lembaran yang merupakan hasil modifikasi selai semi padat yang semula hanya

dikemas dalam plastik atau botol kini dibentuk menjadi lembaran-lembaran yang

kompak, plastis, dan tidak lengket(pahlepi, 2012).

Buah nanas dilakukan penghancuran sampai menjadi bubur buah. Bubur buah

hasil pengukuran volume dilakukan pencampuran dengan sukrosa, pektin, agar-

agar, dan asam sitrat kemudian dilakukan proses pemasakan sampai bubur buah

mulai mengentai lalu ditambahkan margarin. Penambahan margarin tidak

dilakukan diawal dengan alasan agar tektur yang terbentuk sesuai dengan tekstur

yang diinginkan, serta mencegah terjadinya oksidasi lemak pada margarine yang

akan menimbulkan bau tengik yang tidak diaharapkan ada pada produk selai

lembaran yang dibuat. Penentuan titik akhir pemanasan dapat dilakukan dengan

menggunakan “spoon test”. Pengukuran dengan cara “spoon test” adalah

mengambil satu sendok makan selai panas dan diletakan diatas piring kecil lalu

dimiringkan sedikit dan apabila selai sukar mengalir kebawah berarti selai telah

masak. Waktu pemasakan yang terlalu lama, menyebabkan selai yang dihasilkan

akan keras dan terbentuk kristal gula. Sedangkan bila waktu pemasakan terlalu

singkat maka selai yang dihasilkan akan encer sehingga kurang bagus. Untuk

menarik molekul air yang mengelilingi senyawa pektin, gula yang ditambahkan

mempunyai peran yang signifikan pada tahapan ini. Pemanis buatan dapat

meningkatkan rasa manis, namun perannya tidak seperti gula. Untuk itulah, pektin

akan tidak berfungsi tanpa adanya gula dalam pembuatan selai. Gula dapat

meningkatkan kemampuan pektin membentuk gel, dan mempengaruhi tekstur dan

konsistensi selai. Perlu diketahui bahwa gula bukan untuk tujuan preservasi.

Sterilisasi dan keasaman lebih penting untuk tujuan preservasi. Asam diperlukan

pada pembuatan selai untuk menambah citarasa dan pembentukan gel. Kandungan

asam bervariasi pada jenis buah-buahan dan tingkat kematangannya. Banyak

buah-buahan yang mengandung cukup asam untuk pembentukkan gel, namun ada

buah-buahan yang harus ditambahkan asam untuk dapat terbentuknya gel

Margarin ditambahkan pada pembuatan selai dengan maksud agar selai yang

dihasilkan mudah dicetak dan tidak lengket.

Asam sitrat yang sering ditambahkan pada pembuatan selai adalah asam

organik seperti asam tartrat, asam sitrat, dan asam malat. Penambahan asam

bertujuan untuk menurunkan pH selai agar diperoleh kondisi asam yang cocok

untuk pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula. Jumlah asam yang

ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang dikehendaki.

Kondisi optimum agar terbentuk gel terjadi pada pH 3,2. Selain itu asam juga

digunakan untuk memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung

pektin dan membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan

(Agustina, 2007).

Selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat

tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat

gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak

kurang dari 65 persen. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan. Pektin dan

asam dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada di dalam buah

itu sendiri. Nama buah dan bahan yang ditambahkan dalam pembuatan selai harus

disebutkan (label) dalam ukuran berat, untuk dijual di Amerika Serikat. Ada

empat substansi yang penting untuk memproduksi suatu gel buah. Komponen-

komponen ini ialah pektin, asam, gula, dan air. Buah-buahan dan sari buah

memperoleh karaktertistik pembentuk selai dari suatu zat yang disebut pektin.

Pektin pertama kali ditemukan di Perancis oleh Braconnot pada sekitar tahun

1825. Selai terbentuk bila tercapai kadar yang sesuai antara pektin, gula dan asam

dalam air, oleh karena pektin penting untuk pembentukan gel buah-buahan, maka

kandungan pektin dalam buah perlu mendapat perhatian. Jaringan tanaman

mengandung pektin yang larut dalam air, asam pektinat yang tidak larut,

protopektin, dan senyawa yang mengandung substansi pektin dan selulosa.

Protopektin.-Lamela tengah sel-sel tanaman terdiri dari protopektin berikatan

dengan konstituen-konstituen lain, yang bila didihkan dalam larutan asam (buah-

buahan) seperti halnya dalam pembuatan selai, akan dihidrolisis menjadi pektin

yang larut. Protopektin merupakan precursor pektin yang tidak larut.

Perubahannya dapat dilakukan baik dengan hidrolisis enzimatis maupun dengan

asam. Protopektin terdapat melimpah dalam buah-buahan, daun-daunan, umbi-

umbi yang berdaging. Bila substansi pektin berada dalam bentuk yang tidak larut

dalam air, tidak terhidrolisis, seperti halnya dalam jaringan tanaman, substansi

tersebut disebut protopektin. Bila substansi tersebut menjadi larut dinamakan

pektin. Selama pemasakan buah, protopektin diubah menjadi pektin secara

enzimatis. Selama proses lewat masak, pektin dapat terurai membentuk metil

alkohol dan asam pektat yang tidak larut. Oleh karena protopektin merupakan

agensia pengikat antara sel-sel yang tumbuh, maka perubahan menjadi pektin

menghasilkan suatu pelunakan dari buah yang hijau ketika masak, yang

berhubungan erat dengan perubahan dari protopektin menjadi pektin. Dengan gula

dan asam, protopektin tidak mampu membentuk gel. Pektin adalah golongan

substansi yang terdapat dalam sari buah, yang membentuk larutan koloidal dalam

air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Dalam

kondisi yang cocok, pektin dapat membentuk suatu gel. Penjelasan dari

mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-asam-air secara garis besar adalah

sebagai berikut. Dalam suatu substrat buah-buahan asam, pektin adalah koloid

yang bermuatan negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan

pektin-air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal

dan membentuk suatu serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan.

Kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk ditentukan oleh

banyaknya kadar pektin. Makin tinggi kadar pektin, makin padat struktur serabut-

serabut tersebut. Ketegaran dari jaringan serabut dipengaruhi oleh kadar gula dan

asiditas. Makin tinggi kadar gula, makin berkurang air yang ditahan oleh struktur.

Kepadatan dari serabut-serabut dalam struktur dikendalikan oleh asiditas substrat.

Kondisi yang sangat asam menghasilkan suatu struktur gel yang padat atau

bahkan merusakkan struktur karena hidrolisis pektin. Asiditas yang rendah

menghasilkan serabut-serabut yang lemah, tidak mampu menahan cairan dan gel

mudah hancur dengan tiba-tiba. Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu

rentang pH yang sempit. Kondisi pH yang optimum untuk pembentukan gel

berada dekat dengan pH 3,2. Di bawah harga ini didapatkan kekuatan gel

menurun dengan pelan-pelan; di atas harga pH 3,5 tidak ada kesempatan

pembentukan gel pada rentang kadar bahan padat terlarut yang normal. Rentang

kadar bahan padat yang optimum diperoleh sedikit di atas 65 persen.

Dimungkinkan pembentukan gel pada kadar bahan padat 60 persen  dengan

menaikkan kadar pektin dan asam. Bila kadar bahan padat terlalu tinggi akan

menghasilkan gel dengan sifat yang lekat. Jumlah pektin yang diperlukan untuk

pembuatan gel tergantung pada kualitas pektin. Biasanya kadar pektin kurang dari

satu persen cukup untuk pembentukan struktur yang memuaskan. Di samping

selai dibuat dari sistem gula-asam-pektin, dimungkinkan juga untuk membentuk

gel dari asam pektinat dengan perlakuan ion-ion logam, untuk itu diperlukan

kadar zat padat terlarut lebih rendah. Selai ini diperuntukkan bagi yang melakukan

diet(fideas,2011).

Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada

kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang

ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk. Beberapa jenis buah

mengandung pektin yang tinggi, sehingga tidak perlu menambahkan pektin ke

dalam bubur buah pada proses pembentukan gel. Namun banyak buah yang

kandungan pektinnya rendah dan apabila ingin diolah menjadi selai diperlukan

penambahan pektin ke dalam bubur buah(anonim,2012).

Buah-buahan yang ideal untuk pembuatan selai harus mengandung pektin

dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Misalnya apel liar,

varietas apel masam yang tidak kelewat tua, berry masam, jeruk, anggur, cerri

masam, dan kranberri. Proses pembuatan selai melibatkan pendidihan buah untuk

mengekstraksi pektin (mengubah protopektin), untuk memperoleh hasil sari buah

yang maksimum dan mengekstraksi  substansi cita rasa yang karakteristik dari

buah-buahan. Selama ekstraksi dilakukan penambahan air. Jumlah air yang

ditambahkan tergantung pada kandungan air buah. Air yang berlebihan harus

diuaokan selama pengentalan, oleh karena itu air yang ditambahkan harus sedikit

dan diimbangi dengan sari buah yang baik untuk mencegah kegosongan dan

ekstraksi pektin. Enzim penghidrolisis rusak selama pendidihan ini. Bubur buah

yang telah didihkan selanjutnya diperas dengan cara penyaringan atau penekanan

untuk memperoleh sari buahnya(anonim,2014).

Critical control point pada pembuatan selai ada pada saat proses pencetakan

jika menggunakan plastik atau wadah yang bukan food greade dan anti panas

ditakutkan terjadi kontaminasi kimia akibat senyawa kimia pada plastik yang

terdegradasi dan masuk ke bahan makanan, selain itu pada saat proses

pemotongan digunakan pisau untuk pemotongan disterilkan terlebih dahulu agar

tidak terjadi kontaminasi kimia. Pada proses pemanasan perlu adanya

pengontrolan kondisi yang meliputi suhu dan lama pemanasan, mengingat

pemanasan yang terlalu lama akan menyebabkan produk menjadi keras dan

apabila terlalu cepat akan menyebankan terlalu encer, sehingga nantinya tidak

sesuai dengan sifat oraganoleptik yang diinginkan.

Bila dibandingkan dengan SNI produk memiliki kualitas kurang baik, karena

terdapat kontaminasi dari wajan yang bereaksi dengn asam pada nanas

menghasilkan warna kehitam hitaman.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan selai lembaran dapat

disimpulkan bahwa dengan basis 200 gram diperoleh berat produk sebesar 89,1

gram dan % produk sebesar 44,55% ,dengan sifat organoleptik berwarna kuning

kecoklatan rasa asam khas nanas tekstur padat kenyal dan kenampakan yang baik.

4.2. Saran

Praktikum percobaan sebaiknya peralatan yang digunakan harus food grade

dan tidak bereaksi dengan bahan baku yang digunakan, contohnya pada

pembuatan selai lembaran nanas ini, asam pada nanas bereaksi dengan logam

pada wajan sehingga menghasilkan hasil yang kurang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Pahlepi.(2012). Selai. http://pahlepi-kuliahteknologihasilpertanian. blogspot. Com /2012/07/pengaruh-konsentrasi-natrium-benzoat.html. Diakses: 8 mei 2014

Anonim.(2014). Buah nanas. http://manfaatbuahdaun. blogspot.com /2014/01 /manfaat-dan-khasiat-buah-nanas.html. Diakses: 8 mei 2014

Asyafnz.(2014).Selai lembaran. http://asyafnz.blogspot.com/2014/03/selai-buah-lembaran.html. Diakses: 8 mei 2014

Fideas.(2011).Selai.http://anfield-fullofideas.blogspot.com/2011/10/selai-pektin-dan-pembuatannya.html Diakses: 8 mei 2014

Anonim.(2012).Modul Pelatihan.Pembuatan Jam. Pusat Studi Ketahanan Pangan Universitas Udayana. Diakses: 8 mei 2014

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 200 gram

Bubur buah nanas 71,1 % =

Gula 34,35% =

Pektin 0.35% =

Agar-agar 1,7% =

Asam sitrat 0,5% =

Margarin 2% =

%produk =

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan mengenai prinsip pembuatan selai !

Jawab :

Selai kacang biasanya dibuat oleh dua operasi grinding. Yang pertama

mengurangi kacang ke menggiling menengah dan yang kedua untuk tekstur, baik

halus. Untuk fine grinding, jarak antara pelat adalah sekitar 0,032 inci (08

sentimeter). Penggilingan kedua menggunakan comminutor sangat kecepatan

tinggi yang memiliki tindakan kombinasi cutting-geser dan gesekan dan

beroperasi pada 9600 rpm. Penggilingan ini menghasilkan partikel yang sangat

halus dengan ukuran maksimum kurang dari 0,01 inci (0,025 cm).

Untuk membuat selai kacang chunky, kacang tanah potong kira-kira ukuran

seperdelapan dari kernel dicampur dengan selai kacang biasa, atau tidak lengkap

grinding digunakan dengan membuang tulang rusuk dari grinder.

Pada saat yang sama kacang dimasukkan ke penggiling yang akan digiling,

sekitar 2 persen garam, dekstrosa, dan minyak terhidrogenasi stabilizer

dimasukkan ke penggiling dalam operasi, terus menerus horisontal, dengan sekitar

akurasi plus atau minus 2 persen, dan secara menyeluruh bubar. Kacang disimpan

di bawah tekanan konstan dari awal sampai akhir dari proses penggilingan untuk

memastikan seragam grinding dan untuk melindungi produk dari gelembung

udara. Sebuah sekrup berat feed kacang ke dalam grinder. Sekrup ini juga dapat

memberikan selai kacang deaerated ke dalam wadah dalam aliran berkelanjutan

bawah bahkan tekanan. Dari grinder, selai kacang pergi ke hopper stainless steel,

yang berfungsi sebagai pencampuran antara dan titik penyimpanan. Selai kacang

stabil didinginkan dalam silinder berpendingin berputar (disebut votator a), 170-

120 derajat Fahrenheit (76,6-48,8 derajat Celsius) atau kurang sebelum dikemas.

2. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap

kualitas selai, coba jelaskan !

Jawab :

Pengaruh signifikan sangatalah ada karena bahan yang kualitas rendah akan

menghasilkan rasa dan flavour yang kurang enak dan baik untuk dijadikan selai.

3. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance

selai yang dihasilkan !

Jawab :

- Penggilingan dengan menggunakan food processor

- Penyangraian yang sempurna

- Penamabahan mentega dan emulsifier yang kualitas baik

- Penggunaan gula halus dibandingkan gula pasir