UNIVERSITATEA DIN BACU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT LA DISCIPLINA TEHNOLOGIE I UTILAJ N INDUSTRIA LAPTELUI

COORDONATOR: Dr. Ing. Iuliana Sion Asist. Drd. Ing. Alisa Aru STUDENT Grupa 1032 BACU 2008

1

S SE PROIECTEZE O SECIE DE PRELUCRARE A LAPTELUI N SCOPUL OBINERII DE BRNZ VAIER CU O CAPACITATE DE 50 TONE/AN

2

CUPRINS

Capitolul I- Caracteristicile produsului finit pag. 1.1. Branzeturi maturate (fermentate)- noiuni introductive.5 1.2. Brnza vaier- produs finit...............................................................................8 Capitolul II Variante tehnologice de fabricaie a brnzei vaier 2.1. Prezentatea principalelor variante tehnologice................................................11 2.2. Alegerea variantei optime................................................................................11 Capitolul III Descrierea procesului tehnologic adoptat 3.1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare 3.1.1. Laptele- materie prim pentru fabricarea brnzeturilor....................14 3.1.2. Materiale auxiliare............................................................................19 3.2. Etapele procesului tehnologia adoptat 3.2.1. Recepia laptelui...22 3.2.2. Filtrarea i curirea laptelui.............................................................25 3.2.3. Pasteurizarea laptelui........................................................................25 3.2.4. Rcirea laptelui.................................................................................26 3.2.5. Trecerea laptelui n cazanul de nchegare........................................26 3.2.6. Normalizarea laptelui.......................................................................27 3.2.7. Pregtirea laptelui pentru nchegare.................................................28 3.2.8. nchegarea laptelui............................................................................28 3.2.9. Prelucrarea coagulului n cazan........................................................29 3.2.10. Formarea brnzei............................................................................30 3.2.11. Presarea brnzei..............................................................................31 3.2.12. Fasonarea i marcarea roilor de brnz.........................................32 3.2.13. Srarea i zvntarea brnzei........................................................... 32 3.2.14. Maturarea brnzei...........................................................................33 3.2.15. Ambalarea brnzei..........................................................................34 3.2.16. Depozitarea brnzei........................................................................34 3.3. Defectele brnzei vaier.................................................................................35 Capitolul IV- Caracteristicile principalelor utilaje 4.1. Prezentarea principalelor utilaje..............................................37 Capitolul V- Calculul de bilan 5.1. Bilan de materiale...38 5.2. Bilan termic 45 Capitolul VI - Norme de protecia muncii i igien n sectorul prelucrrii laptelui 6.1. Msuri pentru protecia muncii n sectorul prelucrrii laptelui...47

3

MEMORIU TEHNIC Proiectul prezint tehnologia de obinere a brnzei vaier. Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obin prin eliminarea zerului din coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau parial degresat, a smntnii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alturi de lapte, alimente principale n hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri. Brnza joac un rol important n alimentaia omului. Valoarea nutritiv a brnzeturilor este data de coninutul ridicat de substane proteice i grsimi uor asimilabile, sruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu i clor precum i vitamine. Brnza vaier este un sortiment de brnz cu past tare, fabricat din lapte de vac, ce se caracterizeaz printr-un gust dulceag, plcut, i arom specific, fin, i avnd o conservabilitate foarte mare, motive pentru care n mod justificat- este considerat ca fiind cea mai valoroas brnz maturat. ara de origine a brnzei vaier este Elveia, unde se fabric sub denumirea de Emmental. Fabricarea brnzei vaier i obinerea unui produs de calitate corespunztoare este o activitate destul de pretenioas, aceasta depinznd de mai muli factori, dintre care se menioneaz: calitatea materiei prime, condiiile climaterice n care i desfoar activitatea secia de fabricaie, pregtirea profesional i experiena n producie a personalului, precum i asigurarea condiiilor corespunztoare privind spaiile de producie, dotarea cu utilaje i instalaii necesare. Tehnologia de fabricare a brnzei vaier const n urmtoarele operaii tehnologice: recepia calitativ i cantitativ a laptelui, rcirea laptelui, pregtirea termic a laptelui, normalizarea laptelui, pregtirea pentru nchegare, prelucrarea coagului, nclzirea a doua, formarea, presarea, pregtirea brnzei pentru srare, srarea, mutararea brnzei, ambalarea brnzei, depozitaea brnzei. Proiectul este structurat pe mai multe capitole: - capitolul I: descrie caracteristicile brnzeturilor maturate i a produsului finit; - capitolul II: prezint variantele tehnologice de fabricaie a brnzei vaier; - capitolul III: descrie tehnologia de obinere a brnzei vaier, cu prezentarea materiilor prime, materiilor auxiliare i a principalelor etape din procesul tehnologic adoptat; - capitolul IV: descrie caracteristicile principalelor utilaje; - capitolul V: prezint calculul bilanului de materiale i a bilanului termic. 4

Capitolul I Caracteristicile produsului finit 1.1. Branzeturi maturate (fermentate)- noiuni introductive Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea laptelui integral sau smntnit, urmat de prelucrarea coagulului sub form de ca i maturarea acestuia un timp determinat (n funcie de tipul de brnzeturi), n anumite condiii de temperatur i umiditate. Clasificarea brnzeturilor Clasificarea sortimentului de brnzeturi se poate face dup diferite criterii: A) Dup felul materiei prime de baz: - din lapte de vac: brnza proaspt de vac, Trapist, vaier; - din lapte de oaie: telemea de oaie, cacaval Dobrogea, brnz de burduf; - din lapte de bivoli: telemea din lapte de bivoli, Homorod; - din amestec de lapte de vac cu lapte de la alte specii. B) Dup consistena pastei: - brnzeturi cu pasta moale: brnza Camembert, brnza Alpin; - brnzeturi cu past semitare: brnz Trapist, brnz Olanda; - brnzeturi cu pasta tare: brnza vaier, brnza Parmezan, brnza Cedar. C) Dup procesul de fabricaie: - proaspete: brnza proaspt de vaci, crema Caraiman; - maturate: brnza vaier, Trapist, Olanda, Brsa; - n saramur: telemea de vac, oaie, bivoli, Fetta; - cu past oprit: cacaval Penteleu, cacaval Dobrogea, cacaval Dalia; - topite: topite simple, topite cu adaosuri, topite- afumate; - frmntate: brnza de Moldova, brnza de Burduf. D) Dup timpul de maturare: - brnzeturi cu maturare rapid- sub 30 zile: brnza Nasal, brnza Alpina; - brnzeturi cu maturare medie- de la 30 zile pn la 180 zile: brnza Olanda; - brnzeturi cu maturare lent- peste 180 zile. E) Dup coninutul de grsime: - slabe: brnz proaspt de vac dietetic; - semigrase: brnz Montana, brnz de vac Delicia; - grase: cacaval Penteleu, telemea de vac; 5

- foarte grase: cacaval Dobrogea, brnza vaier, brnz de Burduf. n mod obinuit, brnzeturile maturate sunt numite i brnzeturi fermentate, prin aceasta accentundu-se i mai mult faptul c procesul de fabricaie se face pn ntr-o faz avansat de fermentare (maturare), n urma creia se realizeaz transformarea profund a componenilor, pentru obinerea, n final, a produsului cu proprieti caracteristice. Procesul tehnologic de fabricare a brnzeturilor maturate este cel practicat, n general, pentru obinerea majoritii brnzeturilor, dar, n plus, la fabricarea acestora trebuie acordat o importan deosebit unor faze tehnologice. Astfel, n laptele pasteurizat, pregtit pentru nchegare, se adaug n mod obligatoriu culturi de bacterii lactice selecionate specifice fiecrui sortiment, iar dup srare brnza crud obinut este trecut la maturare n camere special amenajate i este meninut mai multe zile n condiii de temperatur, umiditate i ventilaie a aerului, specifice fiecarui sortiment. Necesitatea efecturii maturrii este determinat da faptul ca brnza crud obinut are pasta tare, cauciucoas, sfrmicioas, gustul fad, lipsit de arom i este greu degestibil, nefiind indicat s se consume ca atare. n timpul maturrii, brnza este supus unui proces biochimic complex i sufer mai multe transformri, care i modific, n principal, proprietile organoleptice, rezultnd produsul cu consisten elastic, pasta moale, fin, cu arom, miros i gust plcut, caracteristic sortimentului, avnd totodat i o valoare nutritiv ridicat. Pentru a defini ct mai bine n ce const procesul de maturare a brnzeturilor citez din LEXICON- ndrumar pentru industria alimentar explicaia ce se d referitor la acesta: Maturarea brnzeturilor. Ansamblul fenomenelor chimice, biochimice i microbiologice care au loc dup srare i pn n momentul n care produsul capt toate nsuirile senzoriale caracteristice fiecrui sortiment de brnz. Maturarea brnueturilor se realizeaz prin pstrarea acestora n anumite condiii de temperatur i umezeal relativ. n timpul maturrii brnzeturilor, sufer transformri lactoza, substanele proteice i cele grase, care contribuie la formarea structurii (desenului) consistenei, gustului, mirosului i a culorii caracteristice. Durata de maturare a brnzeturilor variaz n funcie de sortiment de la 810 zile (brnza telemea), la 36 luni (brnza vaier). Procesul de maturare a brnzeturilor este rezultatul activitii enzimelor din cheag, lapte i de natur microbian. Activitatea proteazei i a lipazei naturale a laptelui depinde de valoarea i evoluia pH-ului, fiind important pentru unele brnzeturi n care se ajunge la un pH uor alcalin (Camembert, Limburg). Prin proteoliza produs de cheag, rezult peptone i polipeptide (cu gust amar) care sunt ulterior degradate de enzimele microbiene. Rolul principal n procesul de maturare a brnzeturilor l 6

au enzimele microbiene, care determin numeroase tipuri de reacii (proteinaze, lipaze, decarboxilaze). Transformrile suferite de proteine n cursul maturrii brnzeturilor, reprezint reaciile cele mai tipice pentru acest proces. Reaciile de descompunere a cazeinei i de formare a produilor de hidroliz sunt foarte complexe, att datorit unor ci foarte variate de fragmentare a proteinelor de ctre diferite sisteme enzimatice, ct i faptul c produii rezultai servesc ca substrat iniial pentru formarea unor componente noi. Raportul N solubil/N total sau N aminoacizi/N total crete n cursul maturrii brnzeturilor. Hidroliza grsimii din brnzeturi are rol important n formarea substanelor de arom prin eliberarea acizilor grai. Lactoza este transformat n acid lactic. Produii rezultai din reaciile menionate se pot acumula sau pot suferi transformri secundare, rezultnd substane de arom. Gustul i aroma caracteristice fiecrui tip de brnz sunt determinate de prezena unui amestec echilibrat de componente, rezultat din maturarea brnzeturilor, dei uneori se recunoate importana particular a unei substane (acidul propionic pentru brnza Emmental, acizii caprionic, caprinic, caprilic i metilcetonele n brnzeturile cu mucegai n past, amoniacul i unele amine n brnza Limburg). n acelai LEXICON se explic i ce reprezint gradul de maturare ale brnzeturilor. Gradul de maturare a brnzeturilor. Raportul dintre azotul din fraciunile azotoase solubile i azotul total din produs, la un anumit moment al procesului de maturare. Volumul maturrii se determin prin raportul ntre N solubil n ap/N total, iar profunzimea maturrii prin raportul N aminic + N amoniacal/ N total. Indicele N solubil/ N total poart[ ;I denumirea de grad global de maturare. Este cunoscut c, n mod normal, toate brnzeturile au un grad mai mic sau mai mare de maturare, iar dac se face determinarea gradului global de maturare, se constat c poate s varieze ntre 0.....80%, iar din acest punct de vedere, brnzeturile fabricate pot fi grupate astfel: - grad de maturare foarte mic: pna la 15%; - grad de maturare mic: 15-30%; - grad de maturare mare: 30-50%; - grad de maturare foarte mare: 50-80%. Pentru exemplificare se arat c din prima grup, cu un grad foarte mic de maturare, fac parte brnzeturile proaspete, din urmtoarea grup brnzeturile n saramur i cele cu past oprit, iar din grupa cu grad mare i foarte mare de maturare fac parte brnzrturile maturate n adevratul sens al cuvntului, cum sunt: brnza Trapist, Olanda, vaier, Cedar. n procesul de maturare a brnzeturilor se disting trei faze: 7

- prematurarea; - maturarea propriu- zis; - maturarea final. Prematurarea este operaiunea n care se produce descompunerea lactozei de ctre bacteriile lactice i transformarea n acid lactic, avnd ca urmare o acidifiere a pastei brnzei i nceperea unui proces, mai redus ca intensitate, de formare a ochiurilor de fermentare specifice. Maturarea propriu-zis se caracterizeaz printr-un proces profund de descompunere a substanelor proteice, producnd polipeptide i aminoacizi, putndu-se ajunge uneori chiar la amoniac. Totodat, n aceast faz se formeaz gustul, aroma i consistena fin, precum i desenul caracteristic al brnzei. Maturarea final (avansat) este faza tehnologic n care se continu aciunea bacteriilor lactice i a enzimelor, definindu-se gustul i aroma specific. La majoritatea brnzeturilor maturarea se face n dou faze (brnza Alpin, Bucegi, Camembert, Olanda, Cedar, Parmezan), dar exist i unele sortimente care se matureaz ntr-o singur faz m(brnza Bran, Italian, Trapist), precum i n trei faze (brnza Zamora, vaier). Maturarea brnzeturilor se face n ncperi special amenajate, prevzute cu rafturi, n care se asigur un regim optim de temperatur, o anumit umiditate relativ a aerului, precum i o ventilaie corespunztoare, parametri ce difer pentru fiecare sortiment de brnz i faz a procesului de maturare. n timpul maturrii se impune efectuarea unei ntreineri corespunztoare a brnzeturilor, ce const, la majoritatea sortimentelor, n splarea cu saramur a suprafeelor exterioare, pentru ndeprtarea mucegaiului format, tergerea cu pnz uscat i ntoarcerea la intervalele prevzute de procesul tehnologic de fabricaie. 1.2. Brnza vaier - produs finit Brnza vaier este un sortiment de brnz cu past tare, fabricat din lapte de vac, ce se caracterizeaz printr-un gust dulceag, plcut, i arom specific, fin, i avnd o conservabilitate foarte mare, motive pentru care n mod justificat- este considerat ca fiind cea mai valoroas brnz maturat. ara de origine a brnzei vaier este Elveia, unde se fabric sub denumirea de Emmental, i de unde- datorit calitilor deosebite pe care le arefabricaia acesteia s-a extins n majoritatea rilor, cu deosebire n mai multe ri din Europa, cu o industrie a laptelui dezvoltat.

8

Fabricarea brnzei vaier i obinerea unui produs de calitate corespunztoare este o activitate destul de pretenioas, aceasta depinznd de mai muli factori, dintre care se menioneaz: calitatea materiei prime, condiiile climaterice n care i desfoar activitatea secia de fabricaie, pregtirea profesional i experiena n producie a personalului, precum i asigurarea condiiilor corespunztoare privind spaiile de producie, dotarea cu utilaje i instalaii necesare. Dintre toi aceti factori, importana cea mai mare o are calitatea materiei prime, iar n aceast privin trebuie artat, c practica de producie a confirmat, c cele mai bune rezultate se obin la prelucrarea laptelui ce provine de la vacile ce puneaz n zonele montane- la altitudini de 800...1200m, unde hrana de baz o reprezint nutreurile verzi. Iarba punat n timpul verii sau cosit i dat n grajd, sub form de fn, n perioada de stabulaie, este un nutre foarte bun, aromat, uor digestibil pentru animale, bogat n substane proteice, sruri minerale i vitamine, ce asigur obinerea laptelui de foarte bun calitate. De fapt, acesta este principalul motiv pentru care fabricile de vaier sunt amplasate, n general, n zonele muntoase, iar calitatea produsului fabricat de acestea s-a dovedit superioar celui obinut n seciile amplasate la es. De asemenea, este de mare importan ca sursele de aprovizionare cu materie prim a seciilor de fabricaie s fie ct mai apropiate, fiind astfel posibil ca dup mulgere, laptele s ajung ct mai repede la prelucrare i s evite transportul pe distane prea mari, care pot s produc deprecierea acestuia, ce duneaz mult calitii produsului fabricat. n ara noastr, brnza vaier s-a produs n cantiti mai mari anii trecui i se mai produce i n prezent, n zona Vatra-Dornei, unde condiiile naturale sunt corespunztoare din toate punctele de vedere i exist o tradiie pentru producerea brnzei vaier, aceasta fiind o marc nregistrat ca aparinnd Bazinului Dornelor. Condiiile deosebite impuse privind calitatea laptelui destinat fabricrii brnzei vaier sunt ntru totul justificate, dac avem n vedere c tehnologia de fabricaie prevede ca n scopul meninerii neschimbate a proprietilor naturale ale laptelui, s se utilizeze ntr-o proporie ct mai mare laptele crud, nepasteurizat, obinndu-se astfel un produs de calitate superioar, cu arom mai pronunat i coninut mai mare de acizi aminai. n literatura de specialitate se arat c n Elveia se prevede utilizarea n totalitate a laptelui crud, existnd totodat reglementri foarte precise i msuri severe privind calitatea laptelui materie prim. n ara noastr, n urma rezultatelor practice obinute dup mai muli ani de fabricare a brnzei vaier, s-a stabilit c amestecul optim este de 40-50% lapte pasteurizat cu 50-60% lapte crud.

9

n ultimii ani, procesul de fabricaie a brnzei vaier a fost perfecionat foarte mult, n mod deosebit prin prelucrarea coagulului n vane mecanizate, de mare capacitate i cu sisteme mecanizate de formare, presare i manipulare a roilor de brnz. Tehnologia de fabricaie a brnzei vaier este conform cu procesul clasic, n care se folosesc cazane cu perei dubli de form semisferic cu capacitatea util de 800-900l i prese mecanice acionate manual, procedeu ce este aplicat, de obicei, n seciile de capacitate mica. Condiii tehnice de calitate a brnzei vaier Brnza vaier prezint urmtoarele caracteristici: a) Form, dimensiuni, mas: Roile de brnz vaier vor avea masa de 60-100 kg, diametrul de 70-80 cm i nlimea de 12-18 cm. Produsul se poate livra i sub form de buci preambalate n folie contractibil, din material plastic. b) Proprieti organoleptice: - aspect exterior: roi de form cilindric regulat, dreapt, cu coaj neted, uniform, rezistent, elastic, de culoare galben deschis pn la galben nchis, aderent la miez pe toat suprafaa, fr pete de mucegai. Poate prezenta urme de sedil, fr crpturi sau cute, nu se admit roi turtite. La calitatea ntia se admit roi cu cute sau crpturi neptrunse n miez i cu locuri sudate. - aspect interior: past compact, omogen, n seciune prezint ochiuri de fermentare repartizate neuniform, de mrimi diferite, cu diametrul de 8-22 mm, pe faa interioar ochiurile sunt netede, lucioase, fr crpturi, nu se admit cavarne, miez orb (fr ochiuri) sau buretos. Predomin ochiurile de fermentare de dimensiuni mari, sub coaj prezint o zon compact de minim 20 mm. - culoarea miezului: de la galben pai pn la galben, uniform, de nuan mai nchis spre coaj. - consistena miezului: elastic, omogen, nesfrmicioas, la masticaie s nu fie tare, s se topeasc uor n gur. La calitatea nti se admite consistena slab elastic, omogen, uor sfrmicios, i puin caucicos. - miros i gust: plcut, fin, uor dulceag, cu arom caracteristic, bine pronunat gustul de nuc. Nu se admite miros i gust strin, de rnced, de sttut, de mucegai, iute, acru, srat. c) Proprieti chimice Condiii de admisibilitate Calitatea V. Dornei Calitatea Calitatea superioar 10

Caracteristici

Grsime raportat la S.U., % min. Umiditate, % max. Substane proteice, % min. Clorur de sodiu, % max.

45 38 21 1.5 Capitolul II

45 42 20 1.5

Variante tehnologice de fabricaie a brnzei vaier 2.1. Prezentarea variantelor tehnologice n industria de obinere a brnzei vaier se folosesc mai multe sisteme de obinere a brnzei, care se deosebesc prin: - parametrii tehnologici utilizai ( temperatura de pasteurizare, timpul: pasteurizare la 63-65C timp de 20-30 minute, pasteurizare la 71-74C timp de 20-25 secunde; - dotarea cu utilaje i instalaii a seciei: van sau cazan cu perei dubli, instalaii cu plci; - modul de folosire a materiei prime: lapte crud, lapte pasteurizat. 2.2. Alegerea variantei optime Drept variant optim pentru obinerea brnzei vaier, am ales procedeul clasic, n care se folosesc cazane sau vane cu perei dubli de form semisferic cu capacitatea util de 800-900l i prese mecanice acionate manual (varianta a doua). n acest caz pasteurizarea se face la o temperatur de 63-65C, timp de 20-30 minute. Rcirea laptelui se face, n aceast situaie, prin introducerea de ap de la reea ntre pereii dubli. De altfel n tehnologia tradiional, brnza vaier a obinut rezultate bune prin amestecul de lapte crud (50-60%) cu lapte pasteurizat (40-50%). Atunci cnd se folosete aceast variant trecerea laptelui n cazanul de nghegare se realizeaz astfel: se trece mai nti cantitatea de lapte (40-50%), ce se pasteurizeaz i se rcete, la care se adaug apoi diferena necesar de lapte crud (50-60%). Am ales aceast varianta de obinere a brnzei vaier ca fiind cea optim din urmtoarele considerente: dup terminarea procesului tehnologic vana se igienizeaz mai uor, este mult mai eficient, poate fi aplicat i n seciile de capacitate mic, n ultimii ani prelucrarea coagulului n vane s-a perfecionat foarte mult.

11

Schema tehnologica de obinere a brnzei vaier varianta I Recepia laptelui Filtrarea i curirea laptelui Proporia de 40-50% Pasteurizarea laptelui (71-74C), 20-25 sec. Rcirea laptelui (25-26C) Trecerea laptelui n cazanul de nchegare Normalizarea laptelui Pregtirea laptelui pentru nchegare (32-34C) nchegarea laptelui (32-34C, 30-35 min) Prelucrarea coagulului (180-200min) Formarea brnzei Presarea brnzei (18-20h) Fasonarea i marcarea brnzei Srarea brnzei (14-16C, 6 zile) Zvntarea brnzei (24h) Maturarea brnzei (I:12-14zile, 14-18C; II: 45 sptmni, 22-25C; III: 2sptmni, 1415C) Ambalarea i etichetarea brnzei Depozitarea brnzei (2-8C) Sare 24% Zer SmntnClorur de calciu (8-10g) Culturi de bacterii

Proporia de 50-60%

lactice selecionate Enzim coagulant Zer

12

Schema tehnologica de obtinere a branzei Svaiter varianta II

Recepia laptelui Filtrarea i curirea laptelui Proporia de 40-50% Pasteurizarea laptelui (63-65C), 20-30 min. Rcirea laptelui (25-26C) Trecerea laptelui n cazanul de nchegare Normalizarea laptelui Pregtirea laptelui pentru nchegare (32-34C) nchegarea laptelui (32-34C, 30-35 min) Prelucrarea coagulului (180-200min) Formarea brnzei Presarea brnzei (18-20h) Fasonarea i marcarea brnzei Srarea brnzei (14-16C, 6 zile) Zvntarea brnzei (24h) Maturarea brnzei (I:12-14zile, 14-18C; II: 45 sptmni, 22-25C; III: 2sptmni, 1415C) Ambalarea i etichetarea brnzei Depozitarea brnzei (2-8C) 13 Sare 24% Zer SmntnClorur de calciu (8-10g) Culturi de bacterii

Proporia de 50-60%

lactice selecionate Enzim coagulant Zer

Capitolul III Descrierea procesului tehnologic adoptat 3.1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare 3.1.1. Laptele - materie prim pentru fabricarea brnzeturilor Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor, ce conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea noilor nscui. Prin lapte materie prim se nelege produsul natural destinat prelucrrii, din compoziia cruia nu s-a adugat nimic, obinut prin mulgerea complet n perioada de lactaie a animalelor productoare de lapte, sntoase, hrnite i ntreinute n mod corespunztor. n ara noastr se preia de la cresctorii de animale i este folosit pentru procesare, laptele de vac, de oaie, de bivoli i n cazuri mai izolate, laptele de capr. Ponderea cea mai mare o are laptele de vac care este preluat n timpul anului, de pe ntregul teritoriu al rii, pe locul urmtor situndu-se laptele de oaie colectat doar sezonier, urmat de laptele de bivoli produs n animite zone geografice, iar pe ultimul loc se situeaz laptele de capr ce este valorificat doar n cantiti mici. Din laptele materie prim se fabric o gam diversificat de produse care ocup un loc important n alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, aduli i vrstnici. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conin toate substanele nutritiveproteine, hidrai de carbon, grsime, sruri minerale, vitamine, enzime, necesare alimentaiei omului, contribuind totodat la meninerea unei stri bune de snatate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare. Astfel, din laptele de vac se pot obine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide (iaurt, lapte btut, chefir), smntn pentru alimentaie, unt, brnz proaspt, brnzeturi n saramur, brnzeturi oprite, brnzeturi maturate. Laptele de vac a) Compoziia chimic Datorit diversitii componenilor, laptele de vac are o compoziie complex, care schematic poate fi reprezentat astfel:

14

Ap

Gliceride Substan gras Fosfatide Alte grsimi Steroli Lapte integral Substan uscat Substan Negras Lactoza Proteice Substane azotoase Neproteice Amide Sruri minerale vitamine, enzime Gaze Cazeina Albumina Globulina Aminoacizi Uree

Cel mai important component al laptelui este substana uscat ce este format din: substan gras, substane azotoase, lactoz, sruri minerale, enzime, toate acestea determinnd valoarea nutritiv a acestui produs. Componenii ce formeaz substana uscat sunt dizolvai n apa din lapte sub diferite forme: - n emulsie: grsimile, vitaminele liposolubile; - n dispersie coloidal: substanele proteice; - n soluie: lactoza, srurile minerale, vitaminele hidrosolubile. Laptele are un coninut variabil de gaze nglobat ce reprezint circa 7-8% din volum, format din dioxid de carbon, azot i oxigen. Imediat dup mulgere coninutul de gaze este mai mare i predomin n principal dioxidul de carbon. Compoziia chimic a laptelui variaz ntre anumite limite, fiind influenat de mai muli factori dintre care cei mai importani sunt: rasa, individualitatea, vrsta, starea de sntate a vacilor productoare de lapte, precum i perioada de lactaie, modul de hrnire, condiiile de ntreinere, metodele de mulgere.

15

Substanele proteice sunt substane complexe, n compoziia crora intr carbon, hidrogen, azot, oxigen i sulf iar n unele i fosfor. Principalele substane proteice din lapte sunt: cazeina, lactoalbumina i lactoglobulina, coninutul total al acestora fiind n medie de 3.5%. Dintre acestea, cazeina, ce constituie proteina de baz a laptelui, are ponderea cea mai mare reprezentnd 2.8%, pe cnd celelalte proteine se gsesc n cantiti mult mai reduse, respectiv lactalbumina 0.55% i lactoglobulina 0.15%. Cazeina spre deosebire de lactalbumina i lactoglobulin, conine n formula sa fosfor i este legat de srurile de calciu, formnd complexul cazeino-fosfo-calcic. n lapte se gsete sub form de cazeinat de calciu i se menine n soluie coloidal atta timp ct ntre cazein i calciu se pstreaz un anumit echilibru. Sub aciunea acizilor slabi sau a unor enzime coagulante, coaguleaz trecnd din starea coloidal n stare de gel ce include att grsimea ct i o parte din apa din lapte. Lactalbumina are un coninut mare n sulf i nu precipit sub aciunea acizilor sau a enzimilor coagulante. Prin nclzirea laptelui sau a zerului la temperature de 60-65C timp de cel puin 10minute precipit n mic parte iar la temperature de 80-85C precipit n totalitate. Lactoglobulina nu precipit sub aciunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi, trecnd n totalitate n zer. Poate fi precipitat doar cu o soluie saturat de sulfat de magneziu. Grsimea laptelui este componentul care face s creasc cel mai mult valoarea nutritiv a produselor lactate fabricate, constituind o important resurs de energie pentru organismul uman. n laptele materie prim reprezint cele mai mari variaii cantitative, n mod normal fiind cuprins ntre 3.2-4%, dar poate s ajung i la 4.5-4.7% n funcie de rasa animalului, perioada de lactaie, modul de ngrijire, hran. n lapte, grsimea se afl n stare de emulsie, sub form de globule, avnd diametrul ce variaz ntre 1-10 microni. n mod normal globulele de grsime n lapte nu se unesc ntre ele datorit membranei exterioare format din substane proteice i lecitin care mpiedic acest proces. Unirea globulelor de grsime se poate face doar atunci cnd stratul lor exterior este distrus prin aciunea unor factori mecanici. Culoarea grsimii din lapte este alb-glbuie i se datoreaz solubilizrii unor pigmeni provenii din nutreuri (carotina). Principalele proprieti fizice ale grsimii laptelui n medie sunt: temperature de topire 29-34C, temperature de solidificare 18-23C, greutatea specific la 15C 0.936-0.950 iar indicele de refracie variaz ntre 1.453-1.462.

16

Grsimea laptelui este constituit dintr-un amestec de gliceride ce reprezint circa 9899% din coninutul total de grsimi i alte grsimi n cantiti mult mai reduse, respective 0.21% fosfatide i 0.25-0.4% steroli. Cei mai importani acizi grai att din punct de vedere cantitativ ct i a valorii fiziologice pe care o au sunt n numr de 11: acid butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic, arhaic, oleic, linoleic. Coninutul de acizi grai variaz ntre anumite limite fiind influenat de rasa animalelor, modul de hrnire, anotimpul n care s-a recoltat laptele. O caracteristic important prin care grsimea laptelui se deosebete de alte grsimi de origine animal sau vegetal, const n aceea c laptele conine n proporie mai mare gliceride ale acizilor grai saturai. Lactoza sau zahrul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a dou molecule: glucoza i galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de circa patru ori mai puin dulce dect zahrul, gust pe care l imprim zahrului. Este solubil n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui n procesul de fabricare a brnzeturilor trece aproape n totaliate n zer. Prin nclzire ndelungat lactoza i pierde apa de cristalizare i ncepe s se descompun, aprnd o culoare uor brun iar la 170-180C culoare devine brun nchis cu formarea caramelului, substan cu miros caracteristic de zahr ars. Sub aciunea bacteriilor lactice din lapte, lactoza este supus unor procese fermentative, cele mai importante fiind: fermentaia lactic, alcoolic, propionic i butiric avnd ca urmare producerea unor transformri importante n structura i proprietile fizice, chimice, organoleptice ale laptelui i produselor fabricate. Pentru industria laptelui o importan deosebit o are fermentaia lactic prin care lactoza este descompus i transformat n acid lactic. Srurile minerale n lapte se gsesc sub form de cloruri, fosfai, citrai de calciu, natriu, potasiu, magneziu, precum i srurile de calciu i fosfor din compoziia cazeinei. Srurile minerale din lapte au un rol important n constituia i fiziologia esuturilor umane(osos, muscular) avnd o contribuie deosebit la dezvoltarea normal a organismului. Srurile de calciu este important din punct de vedere tehnologic deoarece capacitatea laptelui de a se coagula i obinerea unui coagul de calitate corespunztoare la fabricarea brnzeturilor, depinde n mare msur de prezena acestora.

17

Laptele conine majoritatea vitaminelor cunoscute ce reprezint o importan deosebit pentru sntatea omului. Se mpart n dou categorii: liposolubile- vitamina A, D, E, K i hidrosolubile- vitamina C, complexul de vitamine B. Cele mai importante enzime din lapte sunt: lipazele, fosfatazele, proteazele i oxireductazele. Unele enzime produc hidroliza grsimilor sau a cazeinei iar altele au o importan practic privind controlul calitii laptelui, prin faptul c ne dau indicaii asupra gradului de infectare cu microorganisme sau permit efectuarea controlului efecienei procesului de pasteurizare. b) Proprietile organoleptice ale laptelui La laptele de vac caracteristicile organoleptice se prezint astfel: - aspectul: lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine i fr sedimente sau precipitat; - consisten: fluid, filant, brnzoas sau mucilaginoas; - culoarea: alb, cu nuan glbuie. Coloraia glbuie poate fi mai intens, datornduse coninutului mai ridicat de grsime i a unor pigmeni provenii din furajele consummate de vacile productoare de lapte; - gustul i mirosul: plcut, characteristic laptelui proaspt, fr gust i miros strin. c) Proprietile fizice ale laptelui Dintre proprietile fizice ale laptelui o importan mai mare o prezint densitatea, temperatura de fierbere i temperatura de nghe(punctul crioscopic). - densitatea laptelui este criteriul de baz n aprecierea comercial a laptelui i aceasta reprezint raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20C i greutatea aceluiai volum de ap la 4C. n general densitatea medie este de 1.030 la laptele de vac i de 1.034 la laptele de oaie i bivoli. Determinarea densitii se face la minimum dou ore de la muls la temperatura de 20 C folosind un termolactodensimetru. Densitatea laptelui crete cu ct coninutul de substan uscat negras este mai mare, n timp ce un coninut mai ridicat de grsime determin o scdere a densitii. - temperatura de nghe (punctul crioscopic) : a laptelui este cuprins ntre -0.532...0.580C, n medie fiind -0.555C. - punctul de fierbere : reprezint un indiciu de falsificare a laptelui avnd n vedere oscilaiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55C la presiunea normal de 760 mm coloan de mercur. d) Aciditatea i pH-ul laptelui

18

La laptele proaspt muls, pH-ul variaz ntre 6.7-6.4, n medie fiind 6.5 i se determin cu ajutorul pH-metrului sau a hrtiei indicatoare. Dup mulgere, n timpul pstrri, datorit aciunii bacteriilor lactice asupra lactozei pe care o transform n acid lactic, aciditatea laptelui crete,iar pH-ul scade i caracteristicile organoleptice i chimice sufer modificri importante. Ca urmare, laptele capt un gust acru i poate s coaguleze dac este nclzit la temperaturi mai ridicate.Aciditatea ne indic gradul de prospeime a laptelui i a calitii pe care o are. Aciditatea total reprezint numrul de ml de soluie de NaOH de o anumit concentraie necesari pentru a neutralizarea a 100 ml lapte n prezena fenolftaleinei ca indicator. Aceasta se poate exprima n grade Thrner, Soxhlet-Henkel, Dornic. Aciditatea laptelui proaspt de vac variaz n mod normal ntre 16-19T. Laptele acidulat nu poate fi prelucrat n mod corespunztor pentru c se produc pierderi mari n timpul prelucrrii, (mai ales la fabricarea brnzeturilor) reflectate n depirea normelor de consum, iar produsele fabricate nu sunt de calitate corespunztoare. e) Microorganismele laptelui Laptele prin nsi compoziia sa, constituie un mediu deosebit de favorabil pentru dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme, ntruct asigur toate elementele nutritive necesare. n cazul n care laptele este rcit imediat dup mulgere, numrul de microorganisme coninut este mult mai redus fa de situaia n care este pstrat nercit. Laptele poate conine microorganisme folositoare: bacterii lactice (Streptococcus), drojdii (Saccharomyces), mucegaiuri (penicillium Camembert), ori duntoare: bacterii coliforme, bacterii butirice, bacterii de putrefacie, drojdii, mucegaiuri. Acestea pot proveni de la animale bolnave de: tuberculoz, febr aftoas, infecii cu virui. 3.1.2. Materiale auxiliare a) Apa potabil n seciile de fabricare a produselor lactate, apa are o importan deosebit. Practic, activitatea de prelucrare a laptelui nu poate fi fcut fr a se asigura- n cantiti suficienteapa potabil de la reea. Utilizarea acesteia ca material direct se face n situaii impuse, cum sunt: - prepararea soluiilor de clorur de calciu i de enzim coagulant ce se adaug laptelui pregtit pentru nchegare; - prepararea saramurii pentru brnzeturi; - ridicarea temperaturii boabelor de coagul la nclzirea a doua; 19

- oprirea caului n procesul de fabricare a cacavalului; - reglarea coninutului de umiditate a untului i a brnzeturilor topite. b) Sarea pentru uz alimentar Sarea pentru uz alimetar este un produs cristalin, n a crui compoziie predomin clorura de sodiu, obinut prin extragerea din zcminte subterane de sare gem, din mare sau din saramur natural. Coninutul de clorur de sodiu nu trebuie s fie sub 97% n stare uscat, excluznd aditivii. Restul de 3% const n produse secundare, naturale, prezente n diferite cantiti, n funcie de originea, metodele de exploatare i de producere a srii, cupriznd, n principal, sulfai, carbonai, magneziu, sodiu. Sarea pentru uz alimentar nu trebuie s conin impuriti n cantiti i sub forme care pot duna sntii consumatorului. Referitor la granulaia srii pentru industria alimentar, se precizeaz c salinele din ara noastr livreaz, n general, sare iodat gem mrunt, cu granulaia de 0-2mm precum i sare iodat gem, uruial, cu granulaie mai mare 2-10 mm. c) Enzime coagulante Pentru nchegara laptelui n procesul de fabricaie a brnzeturilor, se utilizeaz enzime coagulante de origine animal sau microbian. Enzimele de origine animal cele mai folosite sunt chimozina i pepsina. Chimozina sau cheagul este enzima ce se gsete n mucoasa stomacului animalelor rumegtoare tinere (viei, miei, iezi), care s-au hrnit numai cu lapte. Din stomacele vieilor, mieilor sacrificai, se prepar de ctre firme specializate, dotate cu instalaii necesare, chegul industrial, ce este folosit pentru nchegarea laptelui la fabricarea brnzeturilor. Cheagul se produce sub form de pulbere, cu o putere de nchegare mai mare, sau luchid, cu o putere de nchegare mai redus, iar dintre acestea cel mai utilizat n secii i fabrici este cheagul praf. Cheagul este o enzim natural ideal pentru fabricarea brnzeturilor datorit aciunii foarte bune de coagulare a laptelui i care asigur totodat obinerea produselor de calitate. Prezint dezavantajul c materia prim din care se obine este limitat, motiv pentru care i preul acestuia este mai ridicat. Pepsina este enzima coagulant ce se extrage din mucoasa stomacului bovinelor adulte, a porcinelor sau psrilor. Se prepar n uniti specializate sub form de praf sau lichid, cea mai utilizat fiind pepsina praf.

20

n procesul de nchegare a laptelui are o aciune mai puin constant i prezint o sensibilitate mai mare la anumii factori(pH, temperatur) i un gust amrui, motiv pentru care este mai puin folosit la fabricarea unor sortimente de brnzeturi (brnzeturi maturate). Cheagul microbian se obine prin fermentarea unor specii de mucegaiuri ce produc enzime coagulante, dintre care cele mai utilizate n acest scop sunt: Mucor miehei, Mucor pusillus, Edothia parastica i Aspergillus niger. Utilizarea enzimelor coagulante de natur microbian prezint avantajul c pot fi obinute n cantiti mari, n ritm constant, la un pre avantajos i asigur nchegarea n bune condiii a laptelui, situndu-se din punct de vedere calitativ la nivelul cheagului de origine animal. Cheagul microbian se poate fabrica sub form de pulbere sau lichid, dar mai mult utilizat este cel pref, care are puterea de nchegare mai mare. La nchegarea laptelui i prelucrarea coagului se vor avea n vedere: - o aciditate mai mare a laptelui i adugare de clorur de calciu n cantiti mai marifr a depi limitele admise- face s creasc puterea de nchegare. - practicarea unor temperaturi de nchegare a laptelui mai mari, influeneaz favorabil puterea de nchegare. - parametrii tehnologici, respectiv durata de nchegare, perioada de ntrire a coagulului i modul de prelucrare a coagului vor fi astfel stabilii pentru a se evita piederile i a se asigura obinerea brnzeturilor de calitate ct mai bun. Seciile de fabricare a brnzeturilor de capacitate mic, din ara nostr, utilizeaz n prezent, mai mult cheag microbian provenit din import, avnd diferite denumiri, cum sunt: Fromasa, Maxiren, Hamilase, Bactoren. Condiiile de calitate, puterea de nchegare, modul de utilizare i condiiile de pstrare sunt indicate de fiecare firm productoare. d) Clorura de calciu Pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui n procesul de fabricare a brnzeturilor, se utilizeaz clorura de calciu alimentar, ce se adaug n laptele pregtit pentru nchegare, sub form de soluie, n dozele artate la prezentarea procesului tehnologic de fabricaie a brnzeturilor respective. Clorura de calciu pentru uz alimentar poate fi fabricat sub form cristalizat sau soluie. e) Tifonul n seciile de fabricare a produselor lactate, tifonul se utilizeaz n diferite scopuri: - filtrarea laptelui la recepie sau n alte locuri, pe traseul tehnologic; - acoperirea cazanelor sau a vanelor deschise cu lapte; 21

- acoperirea unor semifabricate, atunci cnd sunt pstrate mai mult timp descoperite, pe mese, rafturi sau n bazine; - ntreinerea roilor de cacaval sau de brnzeturi pe durata maturrii; Desimea fibrelor esturii pe 10 cm trebuie s fie n urzeal de 1204, iar n bttur de 1104. Pnza de tifon trebuie s fie descleiat, degresat, fr miros, curat i fere pete. Lungimea unei buci va fi de maximum 150 m. f) Pnza sedil . Pnza pentru industria alimentar sau sedil, cum este numit n mod obinuit, se folosete la fabricarea brnzeturilor, pentru presarea coagulului, a caului sau a bucilor de brnz format. Pnza sedil este o estur de bumbac sau bumbac n amestec cu poliester iar tipurile cele mai frecvent fabricate sunt: - tip B225 din fire cordate din bumbac 100%; - tip PES 196 din fire cordate de bumbac n amestec cu fibre PES 50%. Pnza trebuie s fie curat pe ambele pri, cu margini uniforme i drepte. Nu se admit urmtoarele defecte care degradeaz pnza: capete de fire pe ambele fee, cuiburi, pete de ulei, vopsea, rugin, noduri vizibile, fire lips, guri sau rupturi. 3.2. Etapele procesului tehnologic adoptat 3.2.1. Recepia laptelui Pentru fabricarea diferitelor produse lactate, laptele materie prim este mai nti recepionat, filtrate, curit de impuriti i rcit, acestea fiind operaiuni de tratare preliminare, naintea prelucrrii propriu-zise. De asemenea, n funcie de schema tehnologic aplicat i normalizarea coninutului de grsime la fabricarea unor produse, poate fi tot o operaiune ce se execut naintea trecerii laptelui la prelucrare. Pentru ca laptele s ajung la ntreprinderile de industrializarea n timpul cel mai scurt, trebuie organizat colectarea lui. Teritoriul de unde ntreprinderea de industrializarea laptelui i obine materia prim se numete zon de colectare i cuprinde, de obicei, teritoriul unui jude. Zona de colectare cuprinde urmtoarele subuniti: punct de strngere; centre de colectare. Punctul de strngere constituie cea mai mic unitate de colectere, unde se strange laptele din satul sau comuna respectiv. Laptele colectat se transport la centrul de colectare

22

sau direct la fabric, cnd aceasta se afl situat n apropierea punctului de strngere. Colectarea laptelui se face de dou ori pe zi, dimineaa i seara. Dup colectare, pn n momentul expediiei, laptele se pstreaz n bidoane scufundate ntr-un bazin cu ap sau cu ghea. Centrul de colectare are rolul de a primi laptele de la mai multe puncte de strngere i de la productorii din comuna n care se afl acesta. Calitatea materiei prime depinde de modul cum sunt organizate punctele de strngere i centrele de colectare din zon. Pentru a asigura tratarea laptelui n bune condiii, centrul de colectare trebuie s aib mai multe ncperi: una pentru recepia laptelui, unde se face i rcirea, un depozit pentru laptele rcit i o ncpere pentru curirea i depozitarea bidoanelor. Laptele provenit da la productorii individuali din zona de colectare, de la centrele de rcire sau ferme, este transportat n autocisterne speciale sau n bidoane i este adus la rampa seciei de fabricaie unde se supune recepiei calitative i cantitative. a) Recepia calitativ Este o important operaiune a procesului tehnologic ce trebuie executat cu mult atenie, cunoscut fiind c de calitatea materiei prime depinde ntr-o mare msur foarte mare calitatea produselor ce se vor obine. Aceasta const n determinarea parametrilor calitativi ai laptelui crud integral prevzui n STAS 2418-61, n Normele igienico- sanitare pentru alimente i Norma sanitar veterinar, care n principal sunt: - examenul organoleptic prin care se urmrete aspectul laptelui care trebuie s fie fluid, omogen, cu culoare alb, uor glbuie, miros i gust plcut specific laptelui proaspt; - examenul fizicochimic prin care se determin: densitatea, aciditatea, determinarea punctului de grsime, gradul de impurificare; - examenul biochimic: proba reductazei; - parametrii microboilogici: numrul total de germeni, numrul celulelor somatice i stafiloccocus aureus. La seciile de fabricare a brnzetrurilor este indicat ca aceste determinri fie completate periodic cu proba coagulrii laptelui care ofer indicaii preioase, n baza crora se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la nchegare. Pentru determinarea parametrilor calitativi prevzui se recolteaz probe proporional cu cantitatea de lapte din fiecare ambalaj, constituindu-se o prob medie, iar din acestea se efectueaz analizele necesare n laboratorul seciei, n conformitate cu metodele prevzute de standarde.

23

De regul proprietile organoleptice ale laptelui se verific odat cu recoltarea probei pentru examenul de laborator, n acest fel fiind posibil depistarea pe loc a eventualelor defecte calitative n unele ambalaje, defecte care la examinarea probei medii nu ar putea fi puse n eviden. Ca msur de protecie a sntii persoanei ce execut analizele, gustarea laptelui crud nu este indicat s se fac de fiecare dat, insistndu-se mai mult asupra mirosului. n cazurile n care gustarea laptelui este totui necesar, aceasta se va face n laborator, conform metodei de analiz prevzut. n ceea ce privete frecvena determinrii proprietilor calitative ale laptelui recepionat, acestea se mpart n: - determinri zilnice la fiecare lot, cum sunt: proprietile organoleptice, aciditatea, densitatea, coninutul de grsime i temperatur; - determinri periodice: coninutul de substan negras, titrul proteic, gradul de impurificare, proba coagulrii laptelui. Rezultatele analizelor se nscriu n registre de laborator, acestea constituind evidena de baz ce atest calitatea materiei prime. Recepia calitativ a laptelui impune n mod deosebit a se efectua o sortare i repartizare a acestuia n producie n funcie de calitate i inndu-se seama totodat de defectele pe care le are. La efectuarea acestei operaiuni se vor avea n vedere consecinele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui n procesul de prelucrare, dar mai ales asupra calitii produselor ce se vor obine i a sntii consumatorului. b) Recepia cantiattiv Recepia cantitativ este operaiunea prin care se stabilete cantitatea de lapte recepionat de ctre secia de fabricaie i se face volumetric prin msurarea ntregii cantiti, care apoi se exprim n litri. Este posibil ca secia de recepie s fie dotat cu instalaii de cntrire a laptelui, iar cantitatea s se stabileasc n kilograme, dar, n acest caz, se impune ca, n funcie de densitatea pe care o are laptele, cantitatea s fie recalculat n litri, ntruct evidena laptelui n toate fazele se face n litri. Modul n care se efectueaz msurarea sau cntrirea laptelui difer n funcie de dotarea seciei i de tipul ambalajelor n care este transportat laptele (recipieni de mic capacitate, bidoane speciale pentru lapte de 25l sau autocisterne). Astfel, laptele recepionat direct de la productori, transportat n diferii recipieni de capacitate mic, se msoar cu o msurtoare cu flotor, cu o capacitate de 15l, iar dac laptele este transportat n bidoane speciale pentru lapte de 25 l, confecionate din material plastic sau

24

metalice, se completeaz pn la semn toate bidoanele, iar laptele rmas n bidonul imcomplet, se msoar cu aceeai msurtoare cu flotor. Dac laptele este transportat n autocisterne, pot fi utilizate mai multe metode de msurare, dintre care cele mai frecvente sunt: - msurtoarea cu tija metalic etalonat: n aceast situaie tija metalic gradat, din oel inoxidabil, etalonat pentru fiecare compartiment al autocisternei, se introduce n lapte- n poziie vertical- i n funcie de nivelul constatat se citete cantitatea coninut.; - msurtoarea n tancuri cu tub de nivel: se utilizeaz n acest scop tancuri verticale cu capacitatea de 1000-2000 l i care sunt prevzute cu tub de nivel gradat sau alt sistem mai perfecionat, pentru indicarea cantitii de lapte din tanc. - msurtoarea cu instalaie de recepie volumetric (galactometru): asigur recepionarea laptelui n flux continuu, prin utilizarea unei instalaii complete; - cntrirea cu cntar cu senzori: este o metod mai puin utilizat n trezent, ce const n cntrirea laptelui direct n bazinul de recepie. 3.2.2. Filtrarea i curirea laptelui Filtrarea este o operaie de curire a laptelui de impuritile mecanice prezente n masa sa. Aceste impuriti sunt formate din: praf, paie, blegar i conin cantiti nsemnate de microorganisme care infectraz laptele, sczndu-i calitatea i conservabilitatea. ntreaga cantitate de lapte destinat fabricrii brnzei vaier va fi filtrat ct mai eficient, pentru ndeprtarea impuritilor coninute. Aceasta se realizeaz cu ajutorul filtrelor cu sit metalic, montate pe conducta de recepie a laptelui, precum i prin trecerea prin mai multe straturi de tifon, la golirea n bazinul de recepie i cazanul de nchegare. De asemenea, dac secia este prevzut cu curitoare centrifugale, se va executa i curirea mecanic cu aceste utilaje (mai puin cantitile ce sunt smntnite pentru normalizarea laptelui). Curitoarele centrifugale sunt folosite pentru ndeprtarea tuturor impuritilor aflate n stare de suspensie, fr ca s aib nici o influen nefavorabil asupra componenilor. Acestea sunt utilaje performante de capacitate mare ce funcioneaz n flux continuu, asemntoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele de lapte, deosebindu-se de acestea prin faptul c n interiorul tobei au un numr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distan mai mare mtre ele. 3.2.3. Pasteurizarea laptelui Pasteurizarea este o metod de conservare cu ajutorul cldurii a produselor alimentare, la temperaturi de sub 100C, prin care sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor. 25

n industria laptelui se aplic urmtoarele regimuri de pasteurizare: - pasteurizare joas de lung durat, ce se realizeaz la temperatura de 63C timp de 30 minute; - pasteurizare la temperaturi nalte un timp scurt, la temperatura de 72-75C, timp de 15-20 secunde; - pasteurizare foarte nalt la 80-90C, timp de 10-15 secunde; - pasteurizare instantanee la temperatura de 93.5-100C. Tehnologia de fabricaie a brnzei vaier prevede c doar o parte reprezentnd circa 40-50% din cantitatea de lapte ce urmeaz a se prelucra ntr-un cazan- se pasteurizeaz, restul de 50-60% fiind lapte crud. n funcie de dotarea cu utilaje a seciei, pasteurizarea cantitii prevzute poate fi fcut astfel: n cazanul cu perei dubli, n care urmeaz s se fac nchegarea, constnd n nclzirea la temperatura de 63-65C, timp de 20-30 minute. 3.2.4. Rcirea laptelui n funcie de dotarea seciei cu utilaje, operaiunea de rcire se poate face utiliznd una dintre urmtoarele metode: - rcirea laptelui cu rcitoare cu plci ce utilizeaz ca agent de rcire apa de ghea, avnd temperatura de 0-1C, dup care laptele este trecut n tancuri izoterme i pstrat pn la introducerea n fabricaie; - rcirea laptelui n vane sau tancuri cu perei dubli prin care circul apa de ghea n care laptele se pstreaz pn la introducerea n fabricaie; - rcirea laptelui n vane sau tancuri prevzute cu agregat frigorific propriu, n care laptele se pstreaz dup rcire, pn la trecerea n fabricaie. Dintre metodele prezentate, rcirea laptelui n rcitoare cu plci i depozitarea ntr-un tanc izoterm sau rcirea n vane i tancuri cu perei dubli sunt cele mai eficiente, prin faptul c laptele este adus ntr-un timp scurt la temperatura necesar de 6-8C i este meninut n condiii bune pn la introducerea n fabricaie. Rcirea laptelui urmeaz ntotdeauna operaiei de pasteurizare, temperatura de rcire fiind condiionata de instalaia de pasteurizare i de destinaia laptelui pasteurizat. Dup pasteurizare, laptele se rcete la temperatura de 25-26C. Dac pasteurizarea s-a fcut n cazane, atunci rcirea se face prin introducerea de ap de la reea ntre pereii dubli, iar dac pasteurizarea s-a fcut n instalaii cu plci, atunci rcirea se face prin trecerea laptelui prin sectorul de rcire cu ap de la reea, dup care laptele este trimis n cazanul de nchegare. 3.2.5. Trecerea laptelui n cazanul de nchegare 26

Laptele prelucrat n fiecare cazan va fi format din amestecul a 40-50% lapte pasteurizat i 50-60% lapte crud, proporie ce este determinat de calitatea laptelui, n sensul c, cu ct aceasta este mai bun, cu att proporia de lapte crud va fi mai mare i invers. Pentru realizarea amestecului necesar, se procedeaz diferit, n funcie de metoda de pasteurizare aplicat. Astfel, dac pasteurizarea se face n cazanul de nchegare, atunci n acesta se trece mai nti cantitatea de lapte (40-50%), ce se pasteurizeaz i se rcete, la care se adaug apoi diferena necesar de lapte crud (50-60%). Dac pasteurizarea se face n instalaii cu plci, atunci se trece la nceput n cazan cantitatea de lapte crud, la care se adaug laptele pasteurizat, rezultat din instalaie. 3.2.6. Normalizarea laptelui Normalizarea laptelui este operaia prin care laptele este adus la un anumit coninut de grsime. Aceast practic se folosete n tehnologia obinerii brnzeturilor (deoarece fiecare sortiment de brnz are un anumit coninut de grsime raportat la substana uscat). n funcie de coninutul de grsime al materiei prime i de coninutul de grsime pe care trebuie s-l aib laptele supus prelucrrii pentru obinerea diferitelor produse lactate, procesul de normalizare poate consta n efectuarea uneia din urmtoarele operaiuni: - smntnirea laptelui n totalitate i utilizarea laptelui smntnit rezultat, ca atare, pentru fabricarea unor produse dietetice, cu un coninut foarte redus de grsime; - reducerea coninutului de grsime a laptelui integral destinat prelucrrii prin adugare de lapte smntnit; - majorarea coninutului de grsime a laptelui destinat prelucrrii prin adugare de smntn dulce pasteurizat sau lapte integral cu coninut de grsime mai mare, opraiune ce se impune n cazul fabricrii unor sortimente de brnzeturi cu un coninut mare de grsime. Operaiunea de normalizare n scopul obinerii de brnz vaier se face direct n cazanul de nchegare. Procesul de normalizare a laptelui const n trei operaiuni distincte: - efectuarea calculelor nrcesare pe baz de formule; - smntnirea cantitii de lapte necesar; - realizarea procesului de normalizare propriu-zis. Procedeul cel mai folosit pentru normalizarea laptelui se utilizeaz ptratul lui Person. Metoda poate fi aplicat n dou situaii : - cnd cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie prim. - cnd cantitatea de lapte normalizat este egal cu cantitatea de lapte materie prim. 27

Smntnirea laptelui este o operaiune a procesului tehnologic de fabricare a produselor lactate n urma creia din laptele integral rezult smntn i lapte smntnit. Smntna este un produs lactat gras ce se reprezint sub forma unei emulsii de grsime i care mai conine ntr-o proporie mai redus i ceilali componeni ai laptelui. Compoziia chimic a smntnii este asemntoare cu cea a laptelui de vac, principala deosebire fa de acesta const doar n coninutul mare de grsime i n funcie de care variaz i ceilali componeni ai substanei uscate negrase. Laptele smntnit, cel de-al doilea component ce rezult la smntnire i care conine restul substanelor din lapte, are urmtoarea compoziie: ap, substan uscat- grsime, proteine, lactoz, sruri. Normalizarea propriu-zis a laptelui se poate executa n condiii mecanizate, semimecanizate sau n flux continuu. 3.2.7. Pregtirea laptelui pentru nchegare Dup normalizare, amestecul de lapte crud i pasteurizat, este nclzit la temperatura de nchegare, ce este cuprins ntre 32-34C i se adaug o cantitate de 8-10 g clorur de calciu la 100 l lapte, sub form de soluie cu concentraie de 40%. n continuare, se adaug culturile de bacterii lactice, specifice brnzei vaier, formate din Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticum i Lactobacillus casei. La fabricarea brnzeturilor maturate culturile de bacterii lactice folosite determin procesul de acidifiere, ncepnd chiar cu maturarea laptelui, ce este coninut n timpul prelucrrii coagulului, a pstrrii i, n final, pe durata maturrii produsului. 3.2.8. nchegarea laptelui nchegarea sau coagularea laptelui este o important faz a procesului tehnologic, de modul n care aceasta se execut depinde obinerea unui coagul cu o consisten corespunztoare, care se prelucreaz n bune condiii i care asigur obinerea produsului cu un coninut de umiditate prevzut. nchegarea laptelui n scopul obinerii de brnz vaier se face la temperatura de 3234C i prin adugare de enzim coagulant, astfel stabilit ca nchegarea s se fac n timp de 30-35 minute. Pentru pregtirea soluiei de nchegare se procedeaz astfel: pentru nchegarea a 100 l lapte se pun ntr-un vas circa 250 ml ap, n care se dizolv 15-20 g sare, apoi se adaug o linguri de enzim coagulant. Dup dizolvarea complet, soluia obinut poate fi adugat n laptele destinat nchegrii imediat sau cel mult 30 min. Aciunea enzimei coagulante este influenat de urmtorii factori: 28

- cantitatea de enzim coagulant folosit: determin durata de coagulare a laptelui, n sensul c, cu ct aceasta este mai mare, cu att durata nchegrii va fi mai scurt i invers; - temperatura de nchegare a laptelui: enzimele coagulante au o temperatur optim de aciune, ce se situeaz ntre 40-41C, iar prin practicarea unor temperaturi diferite, se influeneaz ntr-o anumit msur capacitatea de coagulare; - coninutul de sruri de calciu al laptelui: influeneaz procesul de coagulare i obinerea unui coagul corespunztor; - calitatea materiei prime: creterea aciditii laptelui influeneaz pozitiv procesul de coagulare, dar fr a depi limita maxim de 22T. Soluia de enzim coagulant se adaug laptelui din cazan sau van, ntr-un jet subire, repartizat uniform pe toat suprafaa, sub o agitare continu, ct mai bine executat, n toat masa, de jos n sus i circular, timp de 2-3 minute, apoi se oprete micarea laptelui, prin introducerea unui cu n plan vertical la marginea cazanului. Se las apoi laptele pentru nchegare, operaiune care, n condiii normale, trebuie s se realizeze n timpul prevzut. Coagulul obinut trebuie s aib un aspect porelanos, s fie bine legat, puin elastic, s se preseze n bune condiii cu piederi minime, iar produsul ce va rezulta s aib consisten corespunztoare i coninutul prevzut de umiditate. Pentru stabilirea momentului final al nchegrii, se examineaz coagulul format, printr-o metod practic, utiliznd o spatul sau o baghet din material plastic, ce se introduce n coagul, producnd o ruptur de 2-3 cm. Un coagul corespunztor nchegat va da o ruptur n linie dreapt, cu aspect porelanos, fr s adere flocoane de coagul pe spatul sau baghet, iar zerul eliminat este limpede, de culoare galben-verzuie. 3.2.9. Prelucrarea coagulului n cazan La nceput se efectueaz ntoarcerea cu cuul a stratului superior de coagul, pe grosimea de circa 5 cm, cu scopul uniformizrii temperaturii i a coninutului de grsime. Se face apoi tierea coagulului cu harfa sau cuitul multilamelar, n coloane prismatice, cu latura de 2-3 cm, dup care coagulul este tiat pe orizontal i ntors complet, cu ajutorul a dou cue. Urmeaz mrunirea coagulului cu harfa, pn la obinerea boabelor de mrimea bobului de gru, operaiune ce dureaz 10-15 minute i care trebuie executat cu mult atenie, pentru a preveni prfuirea coagulului, mai ales atunci cnd consistena este mai moale. Se continu amestecarea masei de coagul cu amestectorul manual sau mecanic, timp de 40-50 minute, pentru ntrirea bobului, dup care se oprete agitarea, se face o pauz pentru depunerea boabelor de coagul, apoi se evacueaz circa 30% din zerul format n cazan.

29

nclzirea a doua a coagulului const n nclzirea la o temperatur ce variaz n funcie de caliatea laptelui, de gradul de maturare al acestuia i de durata prelucrrii coagulului. n condiii normale, nclzirea se face, la nceput, pn la temperatura de 45-46C, n timp de circa 20 minute, apoi temperatura se ridic la 55-56C, n timp de circa 10 minute, operaiune ce se execut sub agitare continu a boabelor de coagul. Dup terminarea nclzirii, se face uscarea bobului i, n acest scop, se menine temperatura de 55-56C i continu amestecarea timp de 30-60 minute. La sfritul acestei operaiuni, boabele de coagul trebuie s fie suficient de uscate, dar s-i pstreze proprietile de lipire, moment ce se determin prin proba boului. n acest scop, se ia n mn o cantitate mic de boabe de coagul, ce se strng cu putere, formndu-se o bucat compact, care prins ntre degete i apsat la un capt se rupe n dou, iar dac bucata este frecat ntre degete, se desfsce uor. Se face apoi o agitare energic a ntregii mase de coagul mrunit, cu scopul de a se realiza o repartizare ct mai uniform a boabelor de coagul, pentru ca bucata de brnz ce se va obine s aib un desen corespunztor, dup care se las n repaus cteva minute. Durata normal a operaiunii de prelucrare i uscare a boabelor de coagul, pn la trecerea n form, trebuie s fie de 180-200 minute. 3.2.10. Formarea brnzei Formele utilizate pentru obinerea brnzei vaier sunt executate din tabl groas de aluminiu (4-5 mm), de o construcie special, avnd capetele suprapuse (nencheiate), pentru a permite modificarea diametrului n timpul presrii, care se face printr-un sistem de strngere format dintr-o funie groas, aplicat pe exteriorul formei i un sabot de lemn, n care este fixat unul din capetele funiei. Umplerea formelor cu coagul se face pe o mas din beton faianat, dup ce, prealabil, se face o pregtire a acestora, ce const din urmtoarele: se pune pe mas un fund rezistent (grosimea de circa 4 cm), ce are diametrul puin mai mare dect formele folosite i se acoper cu o pnz sedil, pe care se aeaz formele din aluminiu. Pentru formarea bucilor de brnz, coagulul dintr-un cazan este trecut n totalitate ntr-o singur form. n acest scop, se fixeaz- prin nfurarea de mai multe ori- marginea unei pnze sedil de dimensiuni corespunztoare, pe o lam de oel inox, elastic i suficient de lung, ce se introduce pe lng peretele interior al cazanului, pe sub masa de coagul prelucrat. Se ndeprteaz apoi lama de oel i se prind cu mna colurile pnzei, de ctre trei muncitori (un muncitor ine dou coluri, iar ceilali doi cte un col), dup care se scoate ncet din cazan, pentru a permite scurgerea zerului i se duce la forma pregtit. Se introduce apoi ntreaga cantitate de coagul n form, dup care se face o repartizare a boabelor de coagul pe 30

ntreaga suprafa, urmrindu-se ca prin reglarea diametrului formei, nlimea coagulului s depeasc cu 2-3 cm nlimea formei, apoi se preseaz uor cu mna pentru a favoriza eliminarea zerului. ntruct efortul fizic ce se depune de ctre muncitori pentru scoaterea manual a coagulului i introducerea n forme este destul de mare, se poate face o mecanizare a acestei operaiuni. Astfel, seciile de fabricaie pot fi prevzute cu oin metalic, montat deasupra cazanelor de nchegare i a masei de formare, pe care ruleaz un scripete acionat electric sau manual, cu care se scoate din cazan pnza sedil cu coagul, avnd colurile legate n diagonal i se deplaseaz pn deasupra formei. La seciile dotate cu vane mecanizate, montate pe o platform, la diferen de nivel, golirea coagulului n forme se face prin curgere liber din van. De asemenea, este mecanizat operaiunea de formare a roilor de brnz. 3.2.11. Presarea brnzei Presele utilizate pentru brnza vaier pot s fie cu prghie fixat n perete, pe care apas greuti i un sistem de strngere a axului presei sau, mai perfecionate, acionate pneumatic. n vederea presrii, peste blocul de ca din form se aeaz o pnz sedil, iar pentru ca brnza s rezulte cu marginile (muchiile) nedeformate, pnza sedil se introduce ct mai adnc pe toat circumferina, ntre peretele interoir al formei i ca, cu ajutorul unei piese metalice. Prin aceasta se realizeaz i o ntindere uniform a pnzei sedil pe toat suprafaa brnzei, evitndu-se formarea de cute. Peste pnza sedil se pune capacul de presare, identic cu cel pus sub form, dar cu diametrul mai mic, apoi se las la autopresare, timp de 10 minute, dup care se poate ncepe presarea brnzei. Presarea se face, la nceput, cu o for mai redus, ce se mrete progresiv, pn la 30 kgf/kg brnz, iar durata presrii este de 18-20 ore, ce poate s fie mai redus, respectiv de 10-12 ore sau chiar 8-10 ore, pentru roile cu greutatea mai mic. n timpul presrii se execut 7-8 ntoarceri a roilor de brnz, primele la intervale mai scurte, iar urmtoarele mai rar, aa dup cum rezult din urmtoarea schem de presare. Numrul ntoarcerii Durata presrii minute Fora de presare Kgf/kg 1 15 6 2 30 10 3 40 15 4 50 20 5 60 30 6 60 30 7 60 30 8 60 30

31

La prima ntoarcere, dup presare cu for redus se strnge puin (se micoreaz diametrul) astfel c nlimea caului s depeasc cu 1 cm nlimea formei, iar placa de presare s apese numai asupra caului, apoi se continu ntoarcerile la intervale de timp mai mari i cu o for ce este crescut treptat. La fiecare ntoarcere a roilor se face rzuirea caului ce a trecut prin pnza sedil cu o lam metalic de inox, pe margini, pe toat circumferina, se nlocuiete pnza sedil cu alta uscat i de fiecare dat se introduce sedila pe lng peretele interior al formei i se ntinde ct mai bine, asigurndu-se astfel obinerea brnzei cu marginile uniforme i coaja neted pe toat suprafaa. n timpul presrii brnzei vaier trebuie asigurate condiii optime pentru activitatea ct mai intens a bacteriilor lactice coninute, ce determin creterea aciditii, avnd ca urmare o eliminare mai rapid a zerului. Din acest motiv, este necesar ca n ncperea n care se face presare, s fie meninut, tot timpul, temperatura corespunztoare de circa 20C. 3.2.12. Fasonarea i marcarea roilor de brnz Dup presare, roile de brnz sunt scoase din forme i supuse unei operaiuni de fasonare, ce const n tierea cu un cuit bine ascuit a eventualelor muchii inelare (margini), formate n timpul presrii. ndeprtarea acestor muchii trebuie fcut complet i cu mult atenie, urmrindu-se ca tietura s fie ct mai mic, pentru a nu duna aspectului exterior al brnzei. Se face apoi marcarea prin tampilare cu tu alimentar a fiecrei roi, cu datele necesare identificrii produsului (denumirea seciei productoare, data fabricaiei). 3.2.13. Srarea i zvntarea brnzei Dup fasonare i marcare, roile de brnz se las o zi pentru a se rci i sunt presrate pe suprafa cu sare granulat. Urmeaz srarea propriu-zis, n bazine cu saramur avnd concentraia de 24% sare, la temperatura de 14-16C i dureaz timp de 6 zile, parametri ce se menin constani prin recirculare. Saramurarea are loc n bazine cu o capacitate de 352 roi i cu un volum de saramur de 100m. La evacuarea din bazinul de saramur cu un transportor, roile de brnz au pierdut zerul remanent i au preluat o cantitate de sare adecvat. n fiecare zi, bucile de brnz sunt ntoarse de pe o parte pe alta, iar suprafeele ce ies din saramur se presar de fiecare dat cu sare granulat. Rcirea saramurii la temperatura prevzut, poate fi fcut prin prevederea unor serpentine din eav de inox, direct din bazinul de saramurare, sau recircularea saramurii printr-un rcitor cu plci. Roile de brnz scoase din bazinul de saramurare sunt aezate pe rafturi uscate i sunt lsate timp de 24 ore, pentru zvntare.

32

3.2.14. Maturarea brnzei Maturarea brnzei vaier este un proces de lung durat, ce se realizeaz n mai multe faze, n condiii diferite de temperatur i umiditate relativ a aerului, factori de care depinde, n foarte mare msur, obinerea unui produs de calitate. n timpul maturrii se impune s se fac ntreinerea corespunztoare a brnzei, constnd n splarea cu saramur, tergerea suprafeelor cu pnz uscat i ntoarcerea roilor. Datorit faptului c greutatea roilor este destul de mare (70-80 kg), ntoarcerea lor se face destul de greu, iar pentru a usra efortul fizic acestea sunt aezate pe funduri rezistente, cu ajutorul crora sunt manipulate. Procesul de maturare i ntreinere a brnzei se face n ncperi special amenajate cu rafturi, astfel: - n prima faz se face prematurarea, timp de 12-14 zile, la temperatura de 14-18C i umiditatea relativ a aerului de 80-85%. n acest timp, roile de brnz sunt ntoarse zilnic i splate cu saramur, dup care sunt presrate cu sare grunjoas; - n a doua faz se face maturarea propriu-zis a brnzei, timp de 4-5 sptmni, la temperatura de 22-25C i umiditatea relativ a aerului de 85-90%. n camera de maturare, la nceput, roile de brnz sunt aezate pe rafturile de jos, unde temperatura este mai sczut, iar pe msur ce procesul de maturare avanseaz, sunt ridicate pe rafturi situate la niveluri superioare. n timpul maturrii, la interval de dou zile, se face splarea cu saramur a roilor de brnz, dup care se terg cu pnza uscat i se ntorc. n aceast faz a procesului de maturare, pasta brnzei devine elastic i se formeaz desenul caracteristic, iar feele brnzei devin uor bombate. Temperatura n camera de maturare prezint o mare importan prin faptul c dac este mai ridicat, determin un proces mai intens de fermentare, avnd ca urmare o bombare prea mare a suprafeelor exterioare i un desen prea bogat, n schimb, dac temperatura este mai sczut, microflora specific este slab dezvoltat, iar brnza obinut are suprafaa plat i un desen prea redus; - a treia faz de maturare, numit i maturarea de depozit se face n ncperi cu temperatura de 14-15C i umiditatea relativ a aerului de 85% i dureaz circa 2 sptmni. n literatura de specialitate se arat c maturarea brnzei la temperaturi sczute (maturarea de depozit) se face ntr-un timp mult mai mare, de 2-4 luni sau chiar mai mult, iar introducerea acesteia se datoreaz, n special, calitii materiei prime, care nu corespunde n toate cazurile condiiilor prevzute. n timpul ultimei faze de maturare, ntreinerea roilor de brnz se face la intervale mai mari, acestea fiind splate i ntoarse de dou ori pe sptmn. Maturarea se consider 33

terminat atunci cnd coaja brnzei are o culoare glbuie, pasta este elastic, iar gustul i aroma pronunate, caracteristice sortimentului. 3.2.15. Ambalarea brnzei n sensul prevederilor din Norma sanitar veterinar, prin preambalare i ambalare se neleg urmtoarele: - preambalare- protecia produselor prin utilizarea unui nveli sau container iniial, n contact direct cu produsele; - ambalare-introducerea unuia sau a mai multor produse preambalate sau nepreambalate ntr-un ambalaj sau container colectiv. Ambalarea brnzei se face n mod diferit, n funcie de destinaia pe care o are produsul. Astfel, dac livrarea se face sub form de roi ntregi, aa cum au rezultat din fabricaiedestinatarii fiind fabrici de brnzeturi topite sau societi specializate n porionarea brnzei- atunci se face nvelirea roilor cu hrtie, apoi se introduc n lzi confecionate din material lemnos. n schimb brnza vaier destinat livrrii n reeaua comercial, se porioneaz n secia de fabricaie i se ambaleaz n folie de material plastic contractibil, care se vacuumeaz i se nchide prin termosudare, dup carebucile se introduc n cutii de carton. Ambalajele vor fi etichetate i marcate, prin aplicarea unei etichete, pe fiecare roat de brnz sau bucat cu produsul preambalat, precum i pe ambalajele de transport utilizate (lzi de lemn sau cutii de carton). Eticheta brnzeturilor maturate trebuie s conin urmtoarele meniuni alimentare: - coninutul de grsime raportat la substana uscat, exprimat n procente; - procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (pasteurizare); - o meniune precum pe baz de lapte crud, dac s-a utilizat numai lapte crud pentru fabricare. 3.2.16. Depozitarea brnzei Dac dup maturare brnza vaier nu se livreaz imediat, atunci, fr a fi ambalate, roile sunt trecute pentru depozitare pe rafturi, n camere frigorifice curate, dezinfectare, deratizare, fr miros strin i bine aerisite, la temperatura de 2-8C i umiditatea relativ a aerului de maxim 85%. Pentru a preveni apariia mucegaiului pe suprafaa roilor de brnz n timpul depozitrii, acestea vor fi splate cu saramur i ntoarse, cel puin o dat pe sptmn.

34

Bucile de brnz vaier, porionate i preambalate n pungi din material plastic, se vor depozita, pn la livrare, pe rafturi sau ambalate n cutii de carton sau pot fi aezate pe palei, pe mai multe rnduri. Temperatura i umiditatea relativ a aerului vor fi aceleai ca la depozitarea roilor de brnz. La depozitarea roilor de brnz se vor respecta urmtoarele condiii prevzute de Normele de igien pentru alimente: Art.40: depozitarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn modificarea proprietilor nutritive, organoleptice i fizico-chimice, precum i contaminarea microbian. n acest scop alimentele vor fi depozitate n ncperi sau spaii special amenajate, protejate de insecte i roztoare, dotate cu instalaii i aparatur necesar pentru asigurarea controlului condiiilor de temperatur, umiditate, ventilaie, stabilite prin acte normative n vigoare. Art.41: (1): aezarea produselor alimentare se va face separat, pe sortimente, eventual, pe zile de fabricaie, pe grtare sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s se asigure o bun ventilaie i accesul persoanelor i mijloacelor care controleaz sau manipuleaz produsele depozitate. (2): nu se vor introduce n spaiile de depozitare produse alimentare coninute n ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igien; (3): n spaiile destinate depozitrii alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui surse de contaminare ale acestora. Art.42: unitile alimentare vor fi dotate cu spaii necesare pentru depozitarea ambalajelor. Pereii acestor spaii vor fi etani, nepermind accesul roztoarelor. Se interzice depozitarea ambalajelor de transport n spaii de producie, prepararea sau vnzarea alimentelor. 3.3. Defectele brnzei vaier Principalele defecte i cauzele crora se datoreaz sunt urmtoarele: - pete de mucegai pe suprafaa exterioar a roilor de brnz, ce apar n timpul maturrii i depozitrii. Se datoreaz condiiilor necorespunztoare de igien, ce au permis infectarea cojii cu mucegai (de la pnzele sedile, fundurile de lemn pe care sunt aezate roile, condiiile de manipulare). Pentru a se preveni i nltura acest defect, se impune ntreinerea corespunztoare a brnzei, la intervalele prevzute, constnd n splarea roilor cu saramur, ntoarcerea i tergerea ct mai bine cu pnz uscat. De asemenea, fundurile de lemn vor fi schimbate cu altele ce au fost splate, dezinfectate i uscate n prealabil; 35

- crpturi ale cojii este un defect ce se poate datora mai multor cauze cum sunt: presarea necorespunztoare a brnzei ce a fcut posibil formarea de muchii neuniforme i care, la fasonare, au fost tiate necorespunztor; condiii necorespunztoare n camerele de maturare, respectiv o temperatur prea mare i o umiditate relatv a aerului prea mic i curenii de aer prea puternici n timpul ventilaiei; trecerea direct a brnzei din camera de maturare cu temperatur mai ridicat, n camera de maturare cu temperatur mai sczut, ceea ce a determinat rcirea prea brusc a cojii i crparea acesteia; - balonarea trzie este un defect destul de frecvent i cu consecine deosebit de importante pentru secia de fabricaie, ntruct brnza balonat nu poate fi livrat pentru consum, iar singura posibilitate de valorificare este folosirea acesteia ca materie prim pentru fabricarea brnzeturilor topite. Defectul apare dup circa 10 zile de la fabricaie, dar i n timpul maturrii, constnd n formarea de guri mari i dese de fermentare, cu rupturi ntre ele, ce determin umflarea accentuat a roilor de brnz. Gustul i mirosul brnzei sunt neplcute, iar n crpturi pot s apar pete de mucegai; - past fr desen (brnz oarb) se datoreaz inactivitii sau unei activiti prea reduse a bacteriilor propionice specifice procesului de maturare. Cauza o poate constitui utilizarea unei cantiti prea reduse de culturi de bacterii lactice la nchegarea laptelui. O alt cauz a obinerii brnzei fr desen poate s o constitue practicarea unor temperaturi prea reduse la muturare; - past cu desen prea bogat constnd n obinerea brnzei cu un numr prea mare de ochiuri de dimensiuni mari, ce se constat ntr-o faz mai avansat a procesului de maturare, se datoreaz unui proces intens de fermentare care poate s fie favorizat de temperaturile prea ridicate practicate. Dac desenul brnzei este mai des, iar mrimea ochiurilor este mai redus i apar la nceputul maturrii, atunci acestea se datoreaz infeciei laptelui cu bacterii coliforme i drojdii productoare de gaze. n ambele cazuri, formarea desenului prea bogat determin i o balonare a brnzei, asemntoare balonrii trzii; - pasta cu fisuri (crpturi interioare) este un defect ce apare atunci cnd pasta brnzei obinuite nu este suficient de elastic, datorit utilizrii laptelui cu aciditatea prea ridicat i a uscrii excesive a boabelor de coagul n faza de prelucrare a coagulului.

36

Capitolul IV Caracteristicile principalelor utilaje

Nr.Crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Denumire utilaj Instalaie de recepie i msurare a laptelului Filtru Van de nchegare Tancuri izoterme pentru stocarea laptelui Van de rcire Prese mecanice Form Main de ambalat Bazine din tabl de inox

Caracteristicile utilajelor 110x500x1100, masa-8 kg 250x250x425 mm 1670x1850x2380 mm, d-1420 mm, capacitate 1000 l capacitate 1000 l, h-1775 mm, d-1220 mm, masa-251kg Masa-210 kg, 1060x1050x1320mm 1350x1080x360 mm 205x150x120 mm 2300x950x2100 mm, productivitate 40 buc/h ext:1508x816x797 mm; int: 1400x710x797 mm; capacitate 500 l

Capitolul V Calculul de bilan

37

5.1. Bilanul de materiale Capacitatea de producie a fabricii este de 50t/an din care se scad zilele nelucrtoare, srbtorile legale, revizie. 365-85=280 zile lucrtoare 50t =50000 kg 50000:280=178.571 kg/24h

m1 7

Depozitare

m

p 0.05% m 17 - mas brnz ambalat m 18 - mas brnz depozitat p 18 - pierderi la depozitare m 18 =178.571 kg/24h m 17 = m 18 + p 18 = m 18 + m 17 (1-0.0005)= m 18 m 17 =178 .571 =178.660 kg/24h 0.99950.0 5 m 17 10 0

m1 6

Ambalare p 17 0.03 %

m1 7

m 16 - mas brnz maturat p 17 - pierderi la ambalare m 16 = m 17 + p 17 = m 17 + m 16 (1-0.0003)= m 17 m 16 =178 .660 =178.713kg/24h 0.99970.0 3 m 16 10 0

m1 5

38

Maturare

m

p0.04% m 15 - mas brnz srat p 16 - pierderi la maturare m 15 = m 16 + p 16 = m 16 + m 15 (1-0.0004)= m 16 m 15 =178 .713 =178.785 kg/24h 0.99960.04 m 15 100

Sare 1.5% m1 4

Srare p0.05%

m

m 14 - mas brnz fasonat p 15 - pierderi la srare m sare =1.5 178.785=2.681g 100

m 14 + m sare = m 15 + p 15 m 14 =178 .785 - 2.681=176.193 kg/24h 0.9995

m

Fasonare

m

p0.1% m 13 - mas brnz presat p 14 - pierderi la fasonare m 13 = m 14 + p 14 = m 14 +0. 1 m 13 100

39

m 13 =

176 .193 =176.369 kg/24h 0.999

Zer 10% m1 2

Presarea

m1 3

p 13 0.8% m 12 - mas brnz format p 13 - pierderi la presare m zer =10 176.369=17.63kg 100

m 12 = m 13 + p 13 + m zer m 12 =176 .369 +17.63=195.421 kg/24h 0.992

m

Formarea

m

p0.06% m 11 - mas coagul prelucrat p 12 - pierderi la formare m 11 = m 12 + p 12 = m 12 + m 11 =0.06 m 11 100

195 .421 =195.538 kg/24h 0.9994

Zer 30% m m

Prelucrarea coagulului

p 0.1% m 10 - mas lapte nchegat p 11 - pierderi la prelucrare 40

m zer =

30 195.538=58.66kg 100

m 10 = m 11 + m zer + p 11 m 10 =195 .538 +58.66=254.271 kg/24h 0.999

Enzim m9 nchegarea laptelui m1 0

p 10 0.5% m 9 - mas lapte pregtit pentru nchegare p 10 - pierderi la nchegare C=L*S , n care: 600 * T

C cantitatea necesar de enzim; L cantitatea de lapte care trebuie nchegat; S timpul n care a avut loc coagularea probei, n secunde; T timpul n care cva trebui s coaguleze, n minute. C=254 .271 * 1800 =21.79 600 * 35

m 9 + C = m 10 + p 10 m 9 + C = m 10 + m9=0.5 m9 100

254 .271 - 21.79 = 233.758 kg/24h 0.995

CaCl m

Bacterii lactice m

Pregtirea laptelui pentru nchegare

p0.07%

m 8 - mas lapte nclzit 41

p 9 - pierderi la pregtirea laptelului 10015g 233.758..x m CaCl 2 = 35.06g m bacterii =0.3 233.758 = 0.70g 100

x=

233 .758 * 10 = 35.06g 100

m 8 + m CaCl 2 + m bacterii m8 =

=m9+p9

233 .758 - 35.06 - 0.70 = 198.161 kg/24h 0.9993

m

nclzirea laptelui

m

p0.03% m 7 - mas lapte normalizat p 8 - pierderi la nclzire m7 =m8 +p8 =m8 + m7 =0.0 3 m7 10 0

198 .161 = 198.22 kg/24h 0.9997

Smntn m m Normalizarea laptelui

p0.05% m 6 - mas lapte trecut n cazan p 7 - pierderi la normalizare GLN =K * GSU , n care: 100 GSU

GLN coninutul de grsime la care trebuie normalizat laptele; K factor constant, K= 4;

42

GSU coninutul de grsime raportat la substana uscat a brnzei, GSU = 45% GLN = GLN =4 * 45 = 0.327 100 GSU

F * 3.5 * GSU 100

F factor, F= 1.98 GLN =1.98 * 3.5 * 45 = 3.1% grsimea laptelui 100

3.3

3.0

3.10.1 0.2

198.223.0 x.0.2 x=198 .22 * 0,2 = 13.21lapte smntnit 3tan a

m 6 = m 7 + p 7 + m sman m6=

198 .22 - 13.21 = 185.109 kg/24h 0.9995

m

Trecerea laptelui n cazan

m

p0.04% m 5 - mas lapte rcit p 6 - pierderi la trecerea laptelului n cazan m5=m6+p6=m6+ m5=0.04 m5 100

185 .109 =185.201 kg/24h 0.9996

43

m4

Rcirea laptelui

m

p0.01% m 4 - mas lapte pasteurizat p 5 - pierderi la rcire m4 =m5+p5=m5+ m4 =0.0 1 m4 10 0

185 .201 =185.219 kg/24h 0.9999

m3

Pasteurizare

m4

p 4 0.5%

m 3 - mas lapte curit p 4 - pierderi la pasteurizare m3=m4 +p4 =m4 + m3=0.5 m3 100

185 .219 =186.150 kg/24h 0.995

m

Filtrare

m

p0.15% m 2 - mas lapte recepionat p 3 - pierderi la filtrare m 2 = m 3 + p 3 = m 16 + m2 =0.1 5 m2 10 0

186 .150 =186.42 kg/24h 0.9985

44

m

Recepie

m

p0.05% m 1 - mas lapte p 2 - pierderi la recepie m1 = m 2 + p 2 = m 2 + m1 =0.0 5 m1 10 0

186 .42 = 186.52 kg/24h 0.9995

5.2. Bilanul termic

QAb (T1=125C) Qm Ti = 20C Pasteurizare Qm Tf =71C

QAbuzat (T2=105C) Qm 1 +QA b=Qm 2 +QAbuzat+Qpp (GmCpTi) Qmi + (GmCpT1) Q Ab = (GmCpTf) Qmp +(GmCpT2) [GmCp(Tf Ti)]m=[GmCp(T1 T2)]Abmed tm =

Q Ab uzat

20 + 71 = 45 .5 C =>Cp= 3931 J/kgK 2

med t Ab =

125 +105 = 115 C =>Cp=2099,5J/kgK 2[G m C p (Tf - Ti )] m [C p (T1 - T2 )] Ab

GmAb=

=

0,0021 3931 51 = 0.01 kg/s 2099 ,5 20

45

Capitolul VI - Norme de protecia muncii i igien n sectorul prelucrrii laptelui Msuri pentru protecia muncii n sectorul prelucrrii laptelui Pentru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care lucreaz n lptrii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

Lptria va avea asigurat iluminarea i ventilaia natural i artificialcorespunztoare pentru a nu duna sntii personalului;

Tavanele i pereii lptriei vor fi netezi, podeaua impermeabil, nealunecoas; Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei, iar toate aparatele acionateelectric vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea personalului. Se interzice:

Executarea de improvizaii la instalaia electric, maini;

46

Meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect defuncionare;

Prezentarea la locul de munc a personalului care nu poart echipamentulcorespunztor locului de munc;

Folosirea dezordonat a echipamentului de protecie care prin prinderea de ctreorganele mainilor n micare poate duce la accidente de munc;

Amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor,utilajelor; Protecia muncii la efectuarea analizei laptelui Substanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sau sticle bine nchise, etichete cu inscripia Pericol de moarte n afar de numele reactivului. Dintre reactivi cel mai mare pericol l reprezint H2SO4 , folosit la determinare grsimii. Este absolut necesar respectarea urmtoarelor reguli la folosirea acestuia: Pstrarea acidului sulfuric n sticle de culoare nchis cu dop de sticl; La diluare se pune acid n ap i nu invers; Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecie(ochelari, or, mnui de cauciuc); n cazul arsurilor cu sod caustic locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu oet, se cltete din nou cu ap, ungndu-se cu vaselin. n toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie s existe o trus de prim ajutor. Aceasta trebuie s fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie s tie tot personalul n caz de accident s o poat folosi. Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor Igiena utilajelor i a ustensilelor se asigur dup fiecare ntrebuinare. Fazele splrii i dezinfectrii sunt urmtoarele: Demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare; ndeprtarea resturilor(impuritii, materii groase) cu ap cald(35-40 oC); Controlul soluiilor n timpul splrii; ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald; Dezinfectarea cu soluii dezinfectante; Cltirea cu ap rece;

47

Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, pompele de lapte se spal de obicei mecanic n circuit continuu. Igiena mijloacelor de transport Mijloacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport. Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea resturilor(de lapte) din interior i din canalele de scurgere. Splarea se face n general mecanic cu pompa, n circuit nchis folosind o soluie alcalin la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute dup care se cltete cu ap. Dezinfecia se face prin aburire sau folosirea soluiei de clor urmat de cltire cu ap. Msuri specifice n sectorul de pasteurizare Msurile luate pentru pasteurizatorul cu plci. Se interzice: Montarea conductelor de legtur la mai mult de dou nivele i fr suporturi fixe care s le asigure stabilitate; Folosirea instalaiilor fr tblie indicatoare pentru fiecare circuit sau fr sgei indicatoare pe mnerele canalelor; Folosirea instalaiei mai mult de patru ore fr efectuarea splrii cu ap i soluie chimic conform normativelor n vigoare; Punerea n funciune a instalaiei fr a se face proba la plci i la conductele de ap rece; Punerea n funciune a instalaiei fr verificarea periodic a legturii la nulul de protecie; Folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie protejate mpotriva atingerii directe; Stropirea sau splarea pompelor, a tablourilor electrice cu ap, existnd pericol de electrocutare; Prsirea locului de munc sau ncredinarea instalaiei unor persoane neinstruite.

48

BIBLIOGRAFIE: Banu C. Gh. Georgescu, Gh. Mrginean Cartea productorului i procesatorului de lapte, vol. 4, Editura Ceres bucureti 2005; 49

Culegere de standarde, Editura de Stat pentru imprimante i publicaii 1963; Jeaneta Codoban Procesarea laptelui n secii de capacitate mic, Editura Cetatea Doamnei, Piatra-Neam 2006; G. Chinescu Cartea muncitorului din industria laptelui, Editura Tehnic, Bucureti 1974; http://www.google.com

50