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73 Schritt für Schritt zur FODMAP-armen Diät Dieses Buch mit allen detaillierten Informationen zur FODMAP-armen Diät ist kein Ersatz für eine individuelle Ernährungsberatung. Besonders bei dieser komple- xen Diätform ist es wichtig, die Ernährung so vielseitig wie möglich gestalten zu können. Durch die fachliche Betreuung von Diätologen können zusätzliche Ernäh- rungsbedürfnisse, wie z. B. Untergewicht, Vegetarismus, Allergien, Diabetes, er- höhte Blutfette etc., berücksichtigt werden und eine Diät kann dahingehend opti- miert werden. Die Phase 1 der FODMAP-armen Diät stellt keine Langzeiternährung dar und sollte unter fachlicher Anleitung in Phase 2 und 3 übergeführt werden. Oligosaccharide und Polyole können zwar aufgrund ihrer Unverdaulichkeit Aus- löser für Beschwerden sein, sie dienen jedoch den Darmbakterien auch als Nahrung (Prebiotika) und erhalten die Zusammensetzung der Mikrobiota. Eine intakte Mikrobiota ist wesentlicher Baustein unserer Gesundheit. Hinweis Grundsätzlich ist für die Durchführung einer Diät, welche eine Beschwerdefrei- heit oder -armut als Ziel hat, das Setzen eines Zeitrahmens sinnvoll. Nur ein konsequentes Einhalten über meist 6 bis max. 8 Wochen bringt rasch Klarheit über die individuelle Wirksamkeit ohne nachteilige Nebeneffekte. Vor der Diät Diagnose Reizdarmsyndrom Das Reizdarmsyndrom muss fachärztlich diagnos- tiziert werden, wodurch zeitgleich auch andere Er- krankungen mit denselben oder ähnlichen Leitsym- ptomen, z. B. Bakterielles Überwucherungssyndrom, chronische entzündliche Darmerkrankunge etc., ausgeschlossen werden. Abklärung bzw. Ausschluss: Zöliakie Vor Beginn der FODMAP-armen Diät sollte das Krankheitsbild einer Zöliakie ausgeschlossen wer- den. Zöliakie ist eine chronische Erkrankung, die bei entsprechender Veranlagung durch den Genuss glutenhaltiger Speisen ausgelöst wird. Gluten, ein

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Schritt für Schritt zur FODMAP-armen Diät

Dieses Buch mit allen detaillierten Informationen zur FODMAP-armen Diät ist kein Ersatz für eine individuelle Ernährungsberatung. Besonders bei dieser komple-xen Diätform ist es wichtig, die Ernährung so vielseitig wie möglich gestalten zu können. Durch die fachliche Betreuung von Diätologen können zusätzliche Ernäh-rungsbedürfnisse, wie z. B. Untergewicht, Vegetarismus, Allergien, Diabetes, er-höhte Blutfette etc., berücksichtigt werden und eine Diät kann dahingehend opti-miert werden. Die Phase 1 der FODMAP-armen Diät stellt keine Langzeiternährung dar und sollte unter fachlicher Anleitung in Phase 2 und 3 übergeführt werden.

Oligosaccharide und Polyole können zwar aufgrund ihrer Unverdaulichkeit Aus-löser für Beschwerden sein, sie dienen jedoch den Darmbakterien auch als Nahrung (Prebiotika) und erhalten die Zusammensetzung der Mikrobiota. Eine intakte Mikrobiota ist wesentlicher Baustein unserer Gesundheit.

Hinweis

Grundsätzlich ist für die Durchführung einer Diät, welche eine Beschwerdefrei-heit oder -armut als Ziel hat, das Setzen eines Zeitrahmens sinnvoll. Nur ein konsequentes Einhalten über meist 6 bis max. 8 Wochen bringt rasch Klarheit über die individuelle Wirksamkeit ohne nachteilige Nebeneffekte.

Vor der DiätDiagnose ReizdarmsyndromDas Reizdarmsyndrom muss fachärztlich diagnos-tiziert werden, wodurch zeitgleich auch andere Er-krankungen mit denselben oder ähnlichen Leitsym-ptomen, z. B. Bakterielles Überwucherungssyndrom, chronische entzündliche Darmerkrankunge etc., ausgeschlossen werden.

Abklärung bzw. Ausschluss: ZöliakieVor Beginn der FODMAP-armen Diät sollte das Krankheitsbild einer Zöliakie ausgeschlossen wer-den. Zöliakie ist eine chronische Erkrankung, die bei entsprechender Veranlagung durch den Genuss glutenhaltiger Speisen ausgelöst wird. Gluten, ein

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Klebereiweiß, ist in vielen Getreidesorten, unter an-derem in Weizen, Roggen und Gerste, enthalten und führt bei dieser Veranlagung zu einer Abflachung der Dünndarmschleimhaut und zum Verlust der Mög-lichkeit, Nährstoffe aufzunehmen. Die Folgen sind schwere Mangelzustände (z. B. an Mikronährstoffen wie Eisen, Kalzium, Vitamin A, D, E, K und B12), Ver-dauungsbeschwerden und weitere vielfältige Symp-tome, wie z. B. Haarausfall, Knochenschmerzen, Mü-digkeit und Zyklusstörungen. Eine Diagnosestellung (am einfachsten über Blutabnahme und Nachweis von speziellen Antikörpern wie Anti-TTG oder EMA) ist nur möglich, wenn keine vorausgehende Diät, welche arm oder frei an Gluten ist, erfolgte. Da insbesondere glutenhaltige Nahrungsmittel auch reich an Frukta-nen sind und diese bei der FODMAP-armen Diät eli-miniert werden, gestaltet dies eine Zöliakiediagnos-tik nach Beginn einer FODMAP-armen Diät schwierig.

Abklärung bzw. Ausschluss: Laktose- und Fruktose-malabsorptionFruktane, Galaktooligosaccharide und Polyole sind FODMAPs, welche niemand im Darm resorbieren kann. Diese sind während einer konsequenten FOD-MAP-armen Diät von jedem zu eliminieren. Gegen-über Laktose und Fruktose besteht dagegen nur bei jedem Dritten oder Vierten eine Malabsorption (= schlechte Aufnahme), welche mit einfachen Metho-den ausgetestet werden kann. Der H2-Atemtest ist dabei als Goldstandard zu be-trachten. Dieser beruht auf der Messung von Wasser-stoff in der Atemluft, der nach oraler Gabe durch die bakterielle Vergärung nicht absorbierter Laktose bzw. Fruktose entsteht und größtenteils wieder abgeat-met wird. Der H2-Atemtest wird bei Erwachsenen mit einer Testdosis von 25 g Fruchtzucker bzw. 25–50 g Milchzucker gelöst in 250–300 ml Wasser durchge-führt. Als pathologisch gilt, wenn die Konzentration von Wasserstoff in der Atemluft um mehr als 20 ppm (ppm = parts per million, d. h. die Menge der Wirk-

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stoff- oder Schadstoffanteile pro 1 Million Teile) über den Ausgangswert ansteigt und Symptome auftre-ten. Daneben gibt es die Möglichkeit der oralen Laktose- bzw. Fruktosebelastung mit Bestimmung der Blut-glukose und als weitere Möglichkeit zur Diagnose der Laktoseintoleranz die Genotypenanalyse. Sollten diese Untersuchungen im Zuge der Reiz-darmabklärung durchgeführt werden und ein negati-ves Ergebnis aufweisen (sowie keine Symptome zur Folge haben), können diese beiden FODMAPs auch in der Diätphase verzehrt werden.

Die drei Phasen der DiätBei der Ernährungstherapie können drei Phasen un-terschieden werden.

→ Ausschlussphase → Aufbauphase → Erhaltungsphase

1) Ausschlussphase – strenge FODMAP-arme ErnährungDie erste Stufe besteht aus einem Ausschluss der FODMAPs für einen Zeitraum von 6–8 Wochen. Vorab sollte eine Abklärung auf Laktose- und Fruktosemal-absorption erfolgen (siehe S. 74), somit kann bei ei-nem negativen Ergebnis eine weniger einschränken-de Diät erforderlich sein. Andernfalls sind in dieser Stufe nur jene Grundnahrungsmittel und daraus her-gestellte Produkte zu verzehren, welche FODMAP-frei bzw. -arm sind (siehe Tabelle ab S. 67). In Abhängig-keit vom individuellen Beschwerdeausmaß können in begrenzten Mengen Grundnahrungsmittel, welche moderate Mengen FODMAPs enthalten (siehe S. 69) dazu verzehrt werden. Das Ausmaß sollte dabei eine moderate FODMAP-Quelle pro Mahlzeit in der emp-fohlenen Menge nicht überschreiten.Kaffee und Alkohol sind unabhängig von den FOD-MAPs Auslöser für Beschwerden und sollten daher nur in Maßen konsumiert werden. Das bedeutet ein

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Ausmaß von max. 2–3 Tassen Kaffee täglich. Hin-sichtlich alkoholischer Getränke ist eine tägliche Menge von ca. ¼ l Wein oder ½ l Bier (für Frauen gilt die halbe Menge) nicht zu überschreiten. Achten Sie jedoch auf mindestens drei alkoholfreie Tage pro Woche!

Tipps für die praktische Umsetzung Der nachfolgende Wochenspeiseplan soll als Beispiel für die praktische Umsetzung der Ausschlussphase dienen. Der Speiseplan berücksichtigt die Empfeh-lungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für eine gesunde und ausgewogene Ernährung, enthält jedoch keine Mengenangaben, da der Bedarf an Energie- und Nährstoffen von mehreren Faktoren abhängig ist und somit individuell gestaltet werden muss. Der Verzehr von „üblichen“ Portionsgrößen, dafür mehrere kleine Mahlzeiten täglich, ist jedoch Grundstein für eine gute Verträglichkeit. Lebensmittelbestandteile, welche als Trigger für Be-schwerden dienen können (siehe dazu S. 50) sind von dem nachfolgenden Beispiel weitgehend aus-geschlossen. Eine individuelle Intoleranz gegenüber Fett kann durch zusätzliche Maßnahmen wie das Auswählen fettarmer Milchprodukte und Käsesor-ten, Zubereitung in beschichteten Pfannen oder im Backofen etc. berücksichtigt werden. Als Zwischen-mahlzeiten eignen sich beispielsweise laktose-freie Milchprodukte (Joghurt, Buttermilch, Pudding, Milchshakes), FODMAP-armes Obst, FODMAP-arme Waffeln (Reis-/Maiswaffeln) oder Knäckebrot, Hirse-bällchen, FODMAP-arme Kuchen etc.

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Zubereitung:Butter in Würfel schneiden. Butter, 1 Ei, Mehl, Salz und 2 EL kaltes Wasser in eine Schüssel füllen und zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefo-lie wickeln und 30 Min. kalt stellen.Inzwischen Karotten, Pastinaken und Zucchini schälen und klein schneiden.Für den Guss Sahne, 2 Eier, den geriebenen Parme-san, gemahlenen Kümmel, Salz und Pfeffer gut ver-mischen. Die Tarteform einfetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche im Durchmesser der Tarte-form ausrollen. Teig in die Form legen und am Rand gut andrücken. Gemüse und den fein gewürfelten Räuchertofu darauf verteilen und die Eimasse darü-bergießen. Im heißen Backofen bei 190° C (Umluft: 175° C) 45 Min. backen.

Zutaten für 4–6 Portionen:

70 g kalte Butter3 Eier125 g Maismehl2 EL Wasser SalzPfeffer150 g Karotten150 g Pastinaken100 g Zucchini100 g Räuchertofu50 g Parmesan (gerieben)100 ml Sahne/Obers (laktosefrei)1 Prise Kümmel (gemahlen)

HERBSTGEMÜSE-QUICHE

Tipp: Anstelle von Tofu kann auch Schinken ver-wendet werden.

Zubereitung:Kartoffeln in der Schale weich kochen. Pinienkerne mit Basilikum und Käse in einer Schüssel mischen.Olivenöl tropfenweise unterrühren, bis eine glatte Paste (Pesto) entsteht. Ausgedämpfte Kartoffeln schälen und 2-mal durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Ei, Buchweizenmehl,Speisestärke, Salz, Muskat und Pfeffer zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Die Arbeitsfläche mit Buchweizenmehl bestäuben und aus dem Teig Rollen formen. Aus diesen Rollen etwa 1 cm dicke Stücke abschneiden und daraus Nudeln drehen. Diese im kochenden Salzwasser so lange köcheln, bis die Nudeln an die Oberfläche steigen. Das Pes-to mit 1 EL heißem Nudelwasser verrühren. Nudeln kurz abtropfen lassen und mit dem Pesto mischen.

Zutaten für 4 Portionen:

500 g mehlig kochende Kartoffeln Basilikum (frisch: 2 Bund oder getrocknet: 1 EL)50 g Pinienkerne (gerieben)100 g Käse (gerieben)¹⁄₈ l Olivenöl 1 Ei150 g Buchweizenmehl40 g SpeisestärkeSalzMuskatnuss, Pfeffer

BUCHWEIZEN-KARTOFFEL-NUDELN MIT BASILIKUMPESTO

Tipp: Mit grünem Salat servieren.

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SÜSSE GERICHTE

Zubereitung:Milch mit Vanillemark zum Kochen bringen. Die Qui-noa zugeben und bei kleiner Hitze im geschlosse-nen Topf 15–20 Min. garen lassen. Die Eigelb, den Zucker und die Zitronenschale unter die abgekühlte Quinoamasse geben. Eiweiß mit einer Prise Salz zu einem Schnee schlagen und ebenfalls unter die Masse heben. Die Hälfte der Masse in eine befet-tete Auflaufform streichen, die Himbeeren darauf verteilen und anschließend den Rest der Masse darüber verteilen. Den Auflauf 40 Min. bei 180° C backen, bis er eine goldbraune Kruste hat.

Zutaten für 4 Portionen:

1 l Milch (laktosefrei)Mark von 1 Vanilleschote180 g Quinoakörner2 Eigelb2 EL ZuckerSchale von 1 unbehandelten Zitrone2 Eiweiß1 Prise Salz 600 g Himbeeren

QUINOA-AUFLAUF MIT HIMBEEREN

Zubereitung:Alle Zutaten zu einem Teig verrühren, mindestens ½ Std. quellen lassen und im heißen Öl Eierkuchen bzw. Palatschinken herausbacken.

Zutaten für 4 Portionen:

250 g Buchweizenmehl ½ l Mineralwasser2 Eier3 EL Öl1 TL Salz

BUCHWEIZEN-EIERKUCHEN

Tipp: Nach Belieben die Eierkuchen mit Zucker und Zimt, FODMAP-armer Konfitüre oder laktosefreier Quarkfülle genießen.

Zubereitung:Die Milch mit Salz und Vanilleschote zum Kochen bringen. Dann den gut gewaschenen Reis einrüh-ren und bei kleiner Hitze zugedeckt quellen lassen. Nach Belieben süßen.

Zutaten für 4 Portionen:

250 g Rundkornreis1¼ l Milch (laktosefrei)1 Prise SalzZucker (nach Bedarf)¼ Vanilleschote

MILCHREIS

Tipp: Zimt oder geriebene dunkle Schokolade eig-nen sich gut zum Verfeinern dieses Gerichts.

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