SAP DAN SILABI PENGAWASAN MUTU PANGAN …pangan.unpas.ac.id/wp...DAN-SILABI-pengawasan-mutu... · Outline materi (silabi) : Pemahaman mengenai definisi mutu pangan/makanan, perlunya

SAP DAN SILABI

PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS PASUNDAN

KATA PENGANTAR

Satuan acara perkuliahan (SAP) atau garis besar program pembelajaran (GBPP)merupakan panduan bagi dosen dan mahasiswa dalam proses belajar mengajar untuk suatu mata kuliah tertentu. Dalam SAP dicantumkan deskripsi singkat mata kuliah, tujuan pembelajaran, materi pembelajaran, dampak atau outcome pembelajaran, recana pembelajaran mingguan, metoda evaluasi, dan sumber bacaan atau referensi yang digunakan dalam perkuliahan. SAP merupakan panduan umum, yang dapat dimodifikasi setiap semester untuk menambahkan ilmu-ilmu dan teknologi baru sehingga materi pembelajaran selalu “up to date”. Demikian pula halnya dengan metoda pembelajaran, tujuan pembelajaran maupun dampaknya. SAP yang dikemukakan di sini adalah untuk mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan dengan beban studi 3 SKS. Sifat mata kuliah adalah wajib dan ada prasyarat setelah mahasiswa mengambil mata kuliah Statistik, Sanitasi Industri Pangan, Teknologi Pengolahan Pangan I dan II serta Keamanan Pangan. Semoga SAP mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan dapat bermanfaat bagi dosen dan mahasiswa prodi Teknologi Pangan Universitas Pasundan.

SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Nama Mata Kuliah : Pengawasan Mutu Pangan Kode/SKS : TP 706 / 2 Prasarat : Statistik, Sanitasi Industri Pangan, Teknologi Pengolahan Pangan I ,

Teknologi Pengolahan Pangan II, Keamanan Pangan Status Mata Kuliah : Wajib Waktu Pertemuan : 150 menit Dosen : Ir. Neneng Suliasih, MP Outline materi (silabi) : Pemahaman mengenai definisi mutu pangan/makanan, perlunya

pengawasan mutu terhadap pangan, aturan-aturan mengenai pengawasan terhadap pangan/makanan, konsep jaminan mutu, standar mutu makanan, faktor-faktor pengendalian mutu dan ruang lingkup pekerjaan pengendalian mutu,

Pertemuan ke : 1 (minggu ke-1)

A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah pertama mahasiswa diharapkan akan mampu memahami tentang definisi dari konsep mutu, manajemen mutu dan penerapan konsep mutu pada industri pangan, khususnya yang berkaitan dengan standard dan regulasi pangan.

B. Pokok Bahasan Konsep Mutu

C. Sub Pokok Bahasan 1. Konsep Mutu 2. Kaitan mutu-proses dan pengendalian

3. Spesifikasi produk dan spesifikasi

4. Kerangka manajemen mutu (Quality Management Framework)

5. Kaitan manajemen mutu dan regulasi pangan

D. Kegiatan Belajar Mengajar

Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa

Media dan alat pengajaran

1. Pendahuluan Menjelaskan posisi MK dan relevansinya dengan visi dan misi prodi Teknologi Pangan Unpas

memperhatikan LCD dan hand out

Menjelaskan kompetensi dalam TIU dan keterkaitannya dengan pokok bahasan serta TIK pada pertemuan pertama

memperhatikan LCD dan Hand out

Menjelaskan manfaat mata kuliah pengawasan mutu pangan dalam industri dan wirausaha

Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang kontrak perkuliahan yang meliputi SAP, Bahan ajar, tugas terstruktur, kuis bobot penilaian nilai UTS, UAS, Tugas terstruktur dan nilai kuis.


LCD dan Hand out

2. Penyajian Menjelaskan berbagai konsep mutu dan berbagai contoh penerapan konsep mutu pada industri pangan


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang kaitan mutu-proses dan pengendalian serta memberikan contoh operasional konsep tersebut pada industri pangan


LCD dan Hand out

Menjelaskan kerangka kerja pengendalian mutu dan konsep kepuasan konsumen serta memberikan contoh operasional konsep tersebut paa industri pangan


LCD dan Hand out

3. Penutup Menguraikan secara ringkas materi yang telah diberikan dan kaitannya dengan materi pertemuan ke-2

Mendengarkan aktif

LCD dan Hand out

Umpan Balik : Memberi kesempatan mahasiswa untuk bertanya atau mengungkapkan bagian-bagian yang belum jelas dan dimengerti

Menyatakan pendapat atau pertanyaan

LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan memberi pertanyaan secara acak kepada mahasiswa mengenai konsep mutu. Setelah dikumpulkan, jawaban yang benar diulas. Referensi Tapiero,C.S., 1996, The Management of Quality and Its Control, Chapman and Hall, London.

SATUAN ACARA PERKULIAHAN Nama Mata Kuliah : Pengawasan Mutu Pangan Kode/SKS : TP 706 / 2 Prasarat : Statistik, Sanitasi Industri Pangan, Teknologi Pengolahan Pangan

I, Teknologi Pengolahan Pangan II, Keamanan Pangan Status Mata Kuliah : Wajib Waktu Pertemuan : 150 menit Dosen : Ir. Neneng Suliasih, MP Outline materi (silabi) : Pemahaman mengenai definisi mutu pangan/makanan, perlunya



A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-2 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan tentang ruang lingkup operasi pengendalian mutu pada suatu industri dan dapat mengetahui berbagai bidang ilmu yang terkait dalam operasi pengendalian mutu.

B. Pokok Bahasan Ruang lingkup operasi pengendalian mutu

C. Sub Pokok Bahasan 1. Sistem mutu dalam industri pangan 2. Organisasi mutu




1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi perkuliahan ke-1 dengan ke-2

memperhatikan LCD dan hand out

Menjelaskan tentang kompetensi yang akan dicapai sesuai dengan TIK

memperhatikan LCD dan Hand out

Melakukan kuis tentang materi perkuliahan di minggu ke-1

Menjawab soal kuis LCD dan Hand out

2. Penyajian Menjelaskan tentang konsep sistem produksi dan contoh operasionalnya


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang konsep tujuan bersama dalam organisasi berikut contohnya


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang konsep pengukuran dan pengendalian TQM berikut contoh operasionalnya


LCD dan Hand out


Mendengarkan aktif LCD dan Hand out



LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjawab soal kuis tentang materi perkuliahan minggu ke-2, seperti menjelaskan contoh system organisasi di suatu industri pangan. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Referensi Fox, M.J., 1993, Quality Assurance Management, Chapman and Hall, London. Hubbard, M.R., 1990, Statistical Quality Control For The Food Industry, Van Nostrand

Reinhold, New York. Bonnel, A.D., 1994, Quality Assurance in Seafood Processing : A Practical Guide, Chapman and

Hall, New York.





A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-3 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan keterkaitan antara mutu-proses-pengendalian.

B. Pokok Bahasan Mutu-proses dan pengendalian

C. Sub Pokok Bahasan 1. Rancangan mutu 2. Kesesuaian mutu 3. Kinerja mutu 4. Pengertian proses 5. Kaitan mutu-proses dan pengendalian


Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat pengajaran

1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi perkuliahan ke-2 dan ke-3

Memperhatikan LCD dan hand out


Memperhatikan LCD dan Hand out



2. Penyajian Menjelaskan tentang konsep rancangan mutu (quality design)


LCD dan Hand out

Menjelaskan konsep kesesuaian mutu (quality of performance)


LCD dan Hand out

Menjelaskan konsep kinerja mutu Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan pengertian proses dan kaitan mutu-proses serta pengendalian


LCD dan Hand out





LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjawab soal kuis tentang materi perkuliahan minggu ke-3, seperti menjelaskan contoh keterkaitan mutu-proses dan pengendalian dari suau industri produk pangan. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Referensi Kolarik, W.J., 1999, Creating Quality : Process, Design for Result, Mc. Graw Hill, New York. Oackland, J.S. and R.F. Followell, 1990, Statistical Process Control : A Practical Guide, Butterworth

Heinnemenn, London.





A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-4 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan tentang berbagai atrubut mutu produk pangan sesuai standar mutu produk dan mahasiswa akan mampu membuat spesifikasi suatu produk pangan.

B. Pokok Bahasan Atribut mutu produk pangan dan standarisasi mutu produk pangan

C. Sub Pokok Bahasan 1. Spesifikasi produk 2. Standar mutu produk 3. Faktor-faktor penentu mutu produk









Menjawab soal kuis

LCD dan Hand out

2. Penyajian Menjelaskan tentang spesifikasi produk dan contoh-contoh spesifikasi produk


LCD dan Hand out

Menjelaskan standar mutu produk dan contoh-contoh standar mutu produk


LCD dan Hand out

Menjelaskan faktor-faktor penentu mutu produk baik yang berkaitan dengan bahan baku, pengendalian proses dan pengujian produk


LCD dan Hand out


Mendengarkan aktif

LCD dan Hand out



LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa mencari contoh standar mutu produk pangan kemudian dipalikasikan terhadap produk pangan yang terdapat di pasaran, apakah sudah memenuhi standar mutu atau tidak. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Referensi Hubbard, M.R., 1990, Statistical Quality Control For The Food Industry, Van Nostrand

Reinhold, New York.

SATUAN ACARA PERKULIAHAN Nama Mata Kuliah : Pengawasan Mutu Pangan Kode/SKS : TP 706 / 2 Prasarat : Statistik, Sanitasi Industri Pangan, Teknologi Pengolahan

Pangan I, Teknologi Pengolahan Pangan II, Keamanan Pangan

Status Mata Kuliah : Wajib Waktu Pertemuan : 150 menit Dosen : Ir. Neneng Suliasih, MP Outline materi (silabi) : Pemahaman mengenai definisi mutu pangan/makanan,

perlunya pengawasan mutu terhadap pangan, aturan-aturan mengenai pengawasan terhadap pangan/makanan, konsep jaminan mutu, standar mutu makanan, faktor-faktor pengendalian mutu dan ruang lingkup pekerjaan pengendalian mutu,


A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-5 mahasiswa diharapkan akan mampu menganalisis berbagai faktor yang menyebabkan timbulnya variabilitas dalam suatu proses produksi.

B. Pokok Bahasan Variabilitas proses

C. Sub Pokok Bahasan 1. Faktor penyebab variabilitas 2. Akurasi dan presisi 3. Chance causes 4. Assignable causes










2. Penyajian Menjelaskan tentang berbagai faktor yang menyebabkan terjadinya variabilitas dalam produk baik yang berkaitan dengan variabilitas bahan baku, variabilitas proses maupun variabilitas mesin dan kondisi operasi


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang konsep akurasi dan presisi dalam pengendalian mutu


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang konsep keragaman acak (chance causes) da keragaman khusus (assignable causes) dan penggunaannya dalam pengendalian mutu


LCD dan Hand out





LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjelaskan faktor yang menyebabkan timbulnya variabilitas dalam suatu proses produksi. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas. Referensi Oackland, J.S. and R.F. Followell, 1990, Statistical Process Control : A Practical Guide, Butterworth

Heinnemenn, London.






A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-6 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menerapkan berbagai teknik/piranti pengendalian mutu untuk menyelesaikan berbagai permasalahan mutu dalam suatu industri.

B. Pokok Bahasan Problem solving dan piranti pengendalian mutu

C. Sub Pokok Bahasan 1. Tujuh piranti pengendalian mutu










2. Penyajian Menjelaskan tentang 7 (tujuh) piranti pengendalian mutu yang meliputi check sheet, histogram diagram tulang ikan, diagram pencar dan bagan kendali


LCD dan Hand out





LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjelaskan mengenai diagram-diagram pada piranti pengendalian mutu. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas. Referensi Tapiero,C.S., 1996, The Management of Quality and Its Control, Chapman and Hall, London.






A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-7 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan tentang berbagai teknik sampling dalam kegiatan pengendalian mutu

B. Pokok Bahasan Metode sampling

C. Sub Pokok Bahasan 1. Jenis-jenis metode sampling 2. Kurva OC ; α dan β 3. Sampling plan







Melakukan kuis tentang materi perkuliahan di minggu keenam


2. Penyajian Menjelaskan tentang jenis-jenis metode sampling


LCD dan Hand out

Menjelaskan kurva OC ; α dan β, sampling plan


LCD dan Hand out





LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjawab soal kuis tentang materi perkuliahan minggu ke-7, seperti menjelaskan tentang metode sampling. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas. Referensi

Besterfield, D.H., 1994, Quality Contro 4th

edition , Prantice Hall, New Jersey.


Pangan I, Teknologi Pengolahan Pangan II, Keamanan Pangan Status Mata Kuliah : Wajib Waktu Pertemuan : 150 menit Dosen : Ir. Neneng Suliasih, MP Outline materi (silabi) : Pemahaman mengenai definisi mutu pangan/makanan, perlunya



D.Kegiatan Belajar Mengajar


1. Pelaksanaan UTS

Mengawas kegiatan UTS Mengerjakan soal UTS Soal UTS





A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-9 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menggunakan bagan kendali mutu untuk mengendalikan variabel-variabel proses dan produk pada kegiatan produksi.

B. Pokok Bahasan Bagan kendali mutu untuk variabel dan atribut

C. Sub Pokok Bahasan 1. X chart ; R chart ; P chart








2. Penyajian Menjelaskan tentang bagan kendali mutu untuk mengendalikan variabel-variabel proses dan produk yaitu X chart dan R chart dan juga untuk mengenda


LCD dan Hand out

mengawasi dan mengarahkan latihan penggunaan bagan kendali untuk mengendalikan variabel-variabel proses dan produk


LCD dan Hand out





LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjawab soal kuis tentang materi perkuliahan minggu ke-9, seperti menyelesaikan contoh persoalan kendali mutu pada suatu produk di industri pangan Setelah dikumpulkan, jawaban diulas. Referensi Oackland, J.S. and R.F. Followell, 1990, Statistical Process Control : A Practical Guide, Butterworth

Heinnemenn, London.






A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-10 mahasiswa diharapkan akan mampu menjelaskan tentang konsep indeks kapabilitas suatu proses dan bias melakukan penilaian terhadap suatu proses berdasarkan kriteria indeks kapabilitas.

B. Pokok Bahasan Bagan kendali mutu untuk variabel dan atribut

C. Sub Pokok Bahasan 1. Indeks kapabilitas 2. Kapabilitas proses







Melakukan kuis tentang materi perkuliahan minggu ke-9


2. Penyajian Menjelaskan tentang konsep indeks kapabilitas beserta contoh-contoh perhitungan dan interpetasinya


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang konsep kapabilitas proses beserta contoh-contoh perhitungan dan interpretasinya


LCD dan Hand out

Mengawasi dan mengarahkan latihan indeks kapabilitas dan kapabilitas proses


LCD dan Hand out





LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menyelesaikan persoalan mengenaiindeks kapabilitas dan kapabilitas proses pada suatu proses produksi di industri pangan. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Referensi Kolarik, W.J., 1999, Creating Quality : Process, Design for Result, Mc. Graw Hill, New York.






A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-11 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan melakukan evaluasi terhadap suatu proses produksi dan dapat menentukan langkah-langkah perbaikan mutu yang diperlukan.

B. Pokok Bahasan Evaluasi proses dan perbaikan mutu

C. Sub Pokok Bahasan 1. Analisis perilaku proses 2. Metode perbaikan mutu (quality improvement tools and technique)








Melakukan kuis tentang materi perkuliahan ke-10


2. Penyajian Menjelaskan tentang metode untuk melakukan analisis perilaku proses dan contoh-contohnya


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang berbagai metode untuk memperbaiki proses (process improvement) dan contoh-contohnya


LCD dan Hand out





LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjawab soal kuis tentang materi perkuliahan minggu ke-11, seperti menjelaskan cara penetapan beberapa vitamin dengan metode instrumental beserta cara perhitungan kadarnya. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas. Referensi Oackland, J.S. and R.F. Followell, 1990, Statistical Process Control : A Practical Guide, Butterworth Heinnemenn, London.






A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-12 mahasiswa diharapkan akan mampu menjelaskan tentang kaitan antara manajemen mutu dan manajemen keamanan pangan serta memahami berbagai standa internasional di bidang system manajemen mutu dan keamanan pangan.

B. Pokok Bahasan Hubungan system manajemen mutu dan regulasi pangan

C. Sub Pokok Bahasan 1. Sistem manajemen mutu pangan 2.Regulasi pangan









2. Penyajian Menjelaskan tentang konsep sistem manajemen mutu dan kaitannya dengan standar manajemen mutu dan regulasi pangan


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang berbagai regulasi pangan yang berlaku pada industri pangan baik regulasi yang bersifat nasional dan internasional


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang cara analisis asam lemak bebas dengan kromatografi dan spektrofometer massa


LCD dan Hand out





LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjelaskan tentang sistem manajemen ISO. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas. Referensi Website ISO






A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-13 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan tentang Standar Nasional Indonesia (SNI) dan posisi SNI dalam perdagangan internasional.

B. Pokok Bahasan SNI dalam perdagangan internasional

C. Sub Pokok Bahasan 1. SNI terkait industri pangan 2. SNI terkait pengujian pangan










2. Penyajian Menjelaskan tentang berbagai aspek yang terkait dengan SNI dan posisi SNI dalam perdagangan internasional


LCD dan Hand out

Menjelaskan SNI yang terkait dengan industry pangan dan analisis pangan dalam perdagangan internasional


LCD dan Hand out





LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjawab soal kuis tentang materi perkuliahan minggu ke-12, seperti mencari contoh SNI suatu produk pangan kemudian dijelaskan parameter standar mutu terkait dengan pengujian pangan. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas. Referensi Website SNI






A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-14 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan tentang Standar Nasional Indonesia (SNI) dan posisi SNI dalam perdagangan internasional.

B. Pokok Bahasan SNI dalam perdagangan internasional

C. Sub Pokok Bahasan 1. SNI terkait industri pangan 2. SNI terkait pengujian pangan









2. Penyajian Menjelaskan tentang berbagai aspek yang terkait dengan SNI dan posisi SNI dalam perdagangan internasional


LCD dan Hand out

Menjelaskan SNI yang terkait dengan industry pangan dan analisis pangan dalam perdagangan internasional


LCD dan Hand out





LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjelaskan tentang SNI pada beberapa produk kemudian dibandingkan dengan salah satu jenis produk pangan yang ada di pasaran terkait dengan standar mutu dan kualitasnya. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas. Referensi Oackland, J.S. and R.F. Followell, 1990, Statistical Process Control : A Practical Guide, Butterworth

Heinnemenn, London.






A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Setelah menyelesaikan kuliah ke-15 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami berbagai kasus aktual penerapan regulasi pangan dalam perdagangan internasional dan berbagai isu-isu aktual dalam perdagangan pangan dunia.

B. Pokok Bahasan Studi kasus

C. Sub Pokok Bahasan 1. Bio security act 2. Transgenic food 3. Regulasi pangan regional









2. Penyajian Menjelaskan tentang regulasi pangan regional mengenai pengawasan khususnya dalam dunia perdagangan


LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang isu-isu aktual yang terjadi di bidang pangan terutama berkaitan dengan penerapan regulasi pangan baik itu yang dibuat oleh pemerintah (kementrian kesehatan), atau instansi seperti BPOM


LCD dan Hand out

3. Penutup Menguraikan secara ringkas materi yang telah diberikan dan kaitannya dengan materi UAS




LCD dan Hand out

E. Evaluasi Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa mencari artikel mengenai isu-isu aktual mengenai pangan yang terjadi kemudian didiskusikan dengan mahasiswa lainnya mengenai penerapan regulasi pangan yang sudah ada. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas. Referensi Internet Majalah Koran





Pertemuan ke : 16 (minggu ke-16) D.Kegiatan Belajar Mengajar


1. Pelaksanaan UAS

Mengawas kegiatan UAS Mengerjakan soal UAS Soal UAS

Documents

SAP DAN SILABI PENGAWASAN MUTU PANGAN …pangan.unpas.ac.id/wp...DAN-SILABI-pengawasan-mutu... · Outline materi (silabi) : Pemahaman mengenai definisi mutu pangan/makanan, perlunya