Pengaruh Pengolahan Dengan Radiasi Penggunaan radioaktif pada makanan bertujuan: untuk membunuh mikroba perusak. Iradiasi:penggunaan energi untuk pe- nyinaran bahan pangan dengan meng- gunakan sumber radiasi buatan seperti halnya dalam penggunaan sinar gamma.

Radiasi: istilah umum yang biasa digunakan untuk semua jenis energi yang dipancarkan tanpa media.

Pengaruh Iradiasi Terhadap Mikroba - Perusak DNA Sel Hidup Radiasi mematikan serangga Radiasi untuk mematikan parasit dalam makanan

- Merusak Enzim Buah yang dipetik cukup tua (belum masak) apabila diradiasi akan terham- bat pembentukan enzimnya, berarti tidak cepat mengalami kerusakan. - Bawang, ubi, kentang yang diradiasi belum sempat membentuk enzim yang diperlukan untuk pertunasan, sehingga akan tertunda.

Dosis Pasteurisasi biasanya sekitar 1,5 Mrad.Dosis Sterilisasi mencapai 4,8 Mrad.Dosis untuk membunuh khamir dan cendawan adalah 500 000 rad.Makanan dengan pH di atas 4,5 membutuhkan 4,8 Mrad.Makanan dengan pH di bawah 4,5 hanya membutuhkan 2,4 Mrad.

KarbohidratPengaruh radiasi yang utama adalah: - Hidrolisis - Penguraian oksidatifPolisakarida depolimerisasiSelulosa menjadi lebih rentan terhadap hidrolisis oleh enzim.Bahan pektin kehilangan daya pembentuk jelly nya.

Karbohidrat kompleks senyawaan yang lebih sederhana oleh energi radiasi.Radiasi dapat merubah sifat fisika dan kimia dari bahan pangan berkarbohidrat tinggi seperti bebijian dan sayuran. Tindakan ini tidak nyata mempengaruhi gizinya.

Penelitian (Lang dan Bassler, 1966) Tikus diberi makanan yang terdiri dari: 72% kentang yang diberi radiasi pada 10 Krad atau 100 Krad Tidak ada perbedaan penggunaan Kalori pati yang dijumpai pada produk yang diradiasi dengan Kontrol.Radiasi tidak merugikan nilai gizi pada Karbohidrat pangan yang diradiasi dengan takaran yang digunakan dalam pengolahan.

VitaminKemantapan zat gizi mikro dalam bahan pangan dipengaruhi oleh: 1. Kepekaan vitamin itu sendiri 2. Banyaknya energi yang digunakan 3. Sifat dan keadaan fisik media yang adaNiasin adalah vitaminlarut-air yang paling tahan terhadap kerusakan akibat radiasi.Diikuti oleh Riboflavin.

Asam Askorbat adalah vitamin yang paling peka.Kepekaan sedang adalah vitamin B12 dan Asam Amina Benzoat.Piridoksin adalah peka terhadap radiasi.

Perubahan yang Terjadi Selama RadiasiVitamin dalam larutan jauh lebih parah dibandingkan yang terjadi dalam bahan pangan alami.Dalam larutan pekat kerusakan yang terjadi lebih sedikit dibandingkan dalam larutan encer.Kepekaan vitamin dalam bahan pangan terhadap radiasi dapat dikurangi dengan menjaga agar bahan tetap beku selama diradiasi

Takaran radiasi 5-15 Krad untuk pengolahan niaga kentang untuk mencegah perkecambahan selama penyimpanan menyebabkan susut asam askorbat yang kecil.Pada 10 Krad susut asam askorbat 15%

Pengaruh Pasteurisasi Radiasi Terhadap Retensi Asam Askorbat (%) dalam Buah

ProdukTakaran (krad)Retensi (%)Jeruk1009720072Jeruk manis40104809416094Tomat100862008630091Pepaya125110

Retensi vitamin dalam jeruk, jeruk manis, tomat dan pepaya berkisar dari 100% sampai 72% dengan takaran radiasi dari 40 sampai 300 Krad.