Studii şi Cercetări Ştiinţifice Chimie şi Inginerie Chimică, Biotehnologii, Industrie Alimentară

2013, 12 (1), pp. xxx – yyy

ISSN 1582-540X Scientific Study & ResearchChemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry

SIBIU SALAMISALAMUL DE SIBIU

"Vasile Alecsandri" University of Bacău, Faculty of Food Engineering ,Calea Mărășești 157 RO 5500 BACĂU, ROMÂNIA

*Corresponding author: yonela_brun3ta@yahoo.com

Received: Month, dd, yyyyAccepted: Month, dd, yyyy

Abstract: In the meat industry, especially in manufacturing the products that are submitted to the fermentation process( i.e. raw- dry salami and sausages), the use of selected microorganism cultures was introduced as a necessity for directing the fermentation stage only after the Second World War. The present study focused on the evaluation of the sensorial characteristics of the Sibiu salami, products to which starter cultures were added. The method used was the point-scale method, values between 0 and 5 were attributed to each characteristic, according to STAS11061-88 and comparing them to samples with no starter culture addition. The sensorial analysis was made by a comission of 5 specialists on products declared as finite.

Keywords: microflora, microorganism starter cultures, raw-dry products,sensorial characteristics , laboratory control.

1

INTRODUCERE

Legenda spune că părintele salamului de Sibiu este un italian, Filippo Dozzi, care a deschis la Sinaia o fabrică de salamuri pentru protipendada de la sfârşitul secolului XIX.„Începând cu 1895, salamul a fost fabricat numai iarna, de către mezelarii pricepuţi ai fabricii de preparate din carne din Mediaş. La export era trecut în vechiul regat numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind şi motivul pentru care denumirea i-a rămas Salam de Sibiu”, explică ing. Maria Ostrovăţ, din cadrul Direcţiei Agricole Sibiu. La sfârşitul Primului Război Mondial, patronul halei medieşene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, câţiva ani mai târziu, a pus bazele unei alte fabrici de preparate şi conserve din carne, „Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik”, ducând astfel mai departe tradiţia producerii salamului de Sibiu. Fabrica şi-a schimbat denumirea în Scandia Română în perioada celui de-al doilea război mondial.Scandia Română a înregistrat marca „Sibiu” încă din 1963, de când fabrica aparţinea statului român. Practic, Scandia era singura care putea să folosească denumirea, în cazul produselor din carne. La fel stau lucrurile şi acum, în ciuda faptului că Scandia nu mai produce salam de Sibiu din 1991. „Secţia unde era făcut salamul era situată în Mediaş. În 1991, aceasta s-a despărţit de Scandia, transformându-se în Salconserv, şi a continuat să producă salamul”, explică Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia. Fabrica medieşeană şi-a încetat producţia, deoarece nu mai era respectată reţeta originală iar produsul era din ce în ce mai slab calitativ. Povestea a culmitat cu închiderea fabricii, la sfârşitul lui 2004. De atunci, celebrul „Salam de Sibiu” a fost prezent pe piaţa românească doar datorită unor producători din Salonta, Bacău şi Sinaia.

St. Cerc. St. CICBIA 2013 12 (1) 2

SIBIU SALAMI

Consilierul local şi omul de afaceri medieşan, Nicolae Floca, a lucrat mai bine de 20 de ani la Salconserv, fiind maistru chiar la secţia "Salam de Sibiu" până în 1991. Floca este convins că respectivul salam s-a fabricat prima dată la Mediaş. Prin anii '70, spune Floca, în secţia Salam de Sibiu lucrau numai muncitori saşi şi unguri. Secţia funcţiona ca un ceasornic cu mecanismul bine reglat, după reguli stricte şi reţete secrete. S-a integrat în echipă, şi a furat meseria şi secretele salamului de la un sas bătrân. Mai apoi a ajuns maistru.

Figura.1 Obtinerea salamului de Sibiu

MATERIALE SI METODE

Caracterizarea materiilor prime și auxiliare folosite in obținerea salamului de Sibiu

Componentele cele mai importante cantitativ ale cărnii sunt reprezentate de ţesutul muscular, ţesutul adipos, ţesutul conjunctiv, ţesutul osos şi cartilaginos. Raportul dintre aceste componente poate să varieze în limite foarte largi în funcţie de rasă, stare de îngrăşare. Ţesutul muscular este cel mai preţios component. În compoziţia acestuia intră proteinele: miozină, tropomiozină, actină, mioalbumină, globulină, miogen, mioglobină, colagen şi reticulină, care conţin toţi acizii aminaţi esenţiali în proporţii echilibrate.Alături de proteine, care reprezintă cca. 18% din compoziţia ţesutului muscular, se mai găsesc substanţe extarctive cu azot (1,0–1,7%) şi substanţe exctractibile neazotate (0,7–1,0%), care se extrag uşor cu apă.Ţesutul muscular mai conţine lipide, vitamine, enzime, substanţe minerale.Dintre substanţele minerale, predomină potasiul, fosforul şi fierul. În cantităţi mici se găsesc sodiul şi calciul. Carnea conţine şi o serie de microelemente ca cobalt, zinc etc. La aprecierea valorii nutritive a cărnii este necesar să se ia în considerare şi proporţia de ţesuturi conjunctive (ţesuturi de susţinere), bogate în colagen.

St. Cerc. St. CICBIA 2013 12 (1) 3

Substanţele colagene sunt materii azotoase de origine animală, cu o valoare nutritivă mai scăzută decât proteinele, ca urmare a unui conţinut în aminoacizi esenţiali mai nefavorabil. Aceste substanţe, sunt lipsite de triptofan iar în comparaţie cu proteinele din carne, au un conţinut mult mai mic de metionină (0,49 faţă de 2,5 g/100 g), de izoleucină (1,96 faţă de 5,7), de tirozină (0,20 faţă de 3,4) dar sunt foarte bogate în glicocol (27,51 g /100 g) şi hidroxiprolină (11,97 g/ 100 g). Prin fierbere şi mai ales la autoclavare la 120°C, colagenul din ţesuturile de susţinere se hidrolizează şi se transformă în gelatina, care prin răcire, dă un gel digerat uşor de enzimele proteolitice.

Deoarece hidroxiprolina caracterizează substanţele colagene, pe această bază s-au elaborat metodele de dozar a colagenului din carne şi produse din carne.Materiile auxiliare care se introduc în compoziţia produselor din carne determină calitatea, gustul, mirosul, culoarea şi celelalte însuşiri fizico–chimice şi organoleptice ale produselor finite.

Sarea. La fabricarea produselor de carne sarea este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită celor două însuşiri esenţiale şi anume: însuşiri conservante; însuşiri gustative.

Azotatul de sodiu şi potasiu (NaNO3 – KNO3), denumit în practică şi silitră, se folosesc la fabricarea produselor din carne, deoarece prezintă proprietatea de a fixa culoarea şi este în acelaşi timp şi un bactericid.Azotitul de sodiu şi de potasiu (NaNO2 – KNO2) prezintă acelaşi rol la fabricarea preparatelor din carne, ca şi azotatul cu deosebirea că se comportă mai activ.Gluco–delta- lactona (G D L) este substanţa care se foloseşte din ce în ce mai des la prepararea amestecului de sărare, înlocuind parţial azotatul şi azotutul de sodiu.Amstecul de polifosfaţi de sodiu prezintă o serie de avantaje şi anume: favorizează reţinerea sucului celular, sporind frăgezimea cărnii; ajută la emulsionarea grăsimilor din carne; emulsia devine stabilă, apa nu se mai

separă de grăsime şi în felul acesta se înlătură fenomenul de tăiere a bratului; se reduc pierderile de greutate la afumarea şi fierberea preparatelor de carne,

deoarece se înlătură scurgerile de suc; sortimentul îşi păstrează aroma completă

Polifosfaţii sunt indicaţi şi în cazul flosirii în fabricaţie a cărnii congelate, ajutând acesteia să-şi recapete după decongelare puterea de legare a apei şi de reţinere a sucului celular.

Microorganismele din pasta de Salam de Sibiu

Pasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultură pentru toate bacteriile. Dintre acestea, sunt utile numai microorganismele care provoacă dinitrificarea, aromatizarea şi o acidulare moderată a mediului salamului.

St. Cerc. St. CICBIA 2013 12 (1) 4

SIBIU SALAMI

Microflora pastei salamului crud este foarte deosebită cantitativ şi calitativ după starea materiei prime şi a condimentelor.După datele din literatura de specialitate într-un gram de masă uscată se găsesc între 105–106 germeni, dintre care predomină coci şi bacili gram negativi, în special cei care aparţin lui Pseudomonas şi Achromobacter.În timpul procesului tehnologic înmulţirea unor microorganisme încetează şi a altora creşte. În primul rând se înmulţesc cocii care în perioada de afumare sunt de 6 ori mai mulţi decât în faza de zvântare iniţială. De asemenea se înmulţesc bacteriile din genul lactobacilus.

Microflora exterioară a salamului de Sibiu

Înafară de microflora care se dezvoltă în pasta salamului de Sibiu, o importanţă deosebită o prezintă şi microflora exterioară.Microflora exterioară apare după afumare, în primele zile ale maturării, când umiditatea încăperii este mare. În primul rând apar colonii de drojdii din genul Torula. Când umiditatea a atins 85%, se observă apariţia unui mucegai de culoare verde–albicios, care creşte din ce în ce mai abundent, încât după 20 – 30 zile de la apariţie, acoperă complet suprafaţa, care are un aspect catifelat verzui. Spre sfârşitul maturării, mucegaiul verde cade şi apare un mucegai alb, din familia Penicillium care inhibă bacteriile şi drojdiile.Cercetările privind microflorta spontană de pe suprafaţa salamului de Sibiu au dus la concluzia că este necesară favorizarea dezvoltării unei anumite specii micotice folositoare. Unele cercetările au dus la izolarea mai multor specii, dintre care s-a ales ca cel mai corespunzător Penicillium expansum.Însămânţarea cu spori de Penicillium expansum este bine să se facă cât mai repede după umplerea depozitului de maturare, cu condiţia ca atunci când se face însămânţarea, parametrii ceruţi de mucegai să fie realizaţi în cameră şi în interiorul produsului ca să se permită dezvoltarea talului cu menţinerea porozităţii membranei şi cu posibiltatea unui schimb de gaze şi umiditate cu mediul înconjurător. Este necesară realizarea parametrilor optimi pentru mucegai şi în interiorul produsului pentru că flora micotică lucrează şi în interior ducând la stabilizarea parametrilor şi a echilibrului enzimatic în interiorul produsului. Mucegaiurile schimbă procesele enzimatice, iar în produs există şi o floră micotică variată, din care se dezvoltă aceea care are create condiţii optime. Suşa de mucegai folosită la maturarea salamului de Sibiu Penicillium expansum, a fost testată în diferite condiţii de dezvoltare, pentru a-i verifica capacitatea toxigenă, şi s-a constatat că nu produce toxină (patulină).

St. Cerc. St. CICBIA 2013 12 (1) 5

Figura.2.Maturarea salamului de Sibiu

REZULTATE SI DISCUTII

Metode de control la preparatele de carne

Controlul calităţii preparatelor de carne se face pe faze de fabricaţie, începând de la recepţia materiei prime până la produsul finit şi cuprinde: controlul tehnic de calitate făcut prin inspecţie de organele C.T.C., controlul de laborator şi controlul sanitar–veterinar.Potrivit legii calităţii produselor, controlul calităţii produselor se face în mod obligator şi de muncitorii care le fabrică, de maiştri şi de ceilalţi conductori ai procesului de producţie. Aceştia răspund de respectarea normelor de calitate în executarea operaţiilor tehnologice.

Controlul de laborator

Controlul de laborator cuprinde examenul fizico–chimic, examenul histologic şi controlul microbiologic. În continuare, arătăm metodele actuale de control, fără a descrie tehnica propriu-zisă, care face obiectul lucrărilor de specialitate.Controlul chimic. Examenul chimic se referă la aprecierea salubrităţii şi a valorii alimentare, precum şi la valorificarea unor faze tehnologice.Examenele uzuale se referă la determinarea pH-ului, dozarea NH3, H2S, NO2, NaCl, indice de aciditate, indice de peroxid, dozarea umidităţii, grăsimii, substanţe proteice, coloranţi şi substanţe străineExamenul colorimetric este mult mai simplu şi se execută astfel: materialul mărunţit se fierbe în apă distilată cu refrigerent ascendent, apoi se tratează cu acid tricloracetic, se filtrează şi apoi se colorează cu folină, după care se exminează calorimetric.

St. Cerc. St. CICBIA 2013 12 (1) 6

SIBIU SALAMI

Cercetarea cazeinei şi cazeinatului de sodiu în preparatele de carne se face prin electroforeză pe hârtieîn soluţii tampon pe veronal. Probele deshidratate şi dregresate se extrag cu o soluţie tampon de veronal la pH 9.Adaosul de amidon în compoziţia preparatelor de carne se cercetează prin metoda Luff-Schoorl şi Lane-Eylon. Prima metodă se bazează pe determinarea conţinutului de zaharuri reducătoare prin metoda iodometrică, iar metoda Lane-Eylon pe titrarea soluţiei Fehling cu soluţia de zaharuri din probă. Metoda Luff-Schoorl dă rezultate mai sigure, încât se recomandă pentru controlul de laborator al preparatelor de carne.

CONCLUZII

În concluzie,in lucrarea de față salamul de Sibiu este un preparat de structură heterogenă,încadrat în categoria mezelurilor,obținut din carne de porc și slănină,tocate la dimensiuni mici,condimentate,ambalate în membrane și supuse tratamentului termic specific acestui produs.Industria mezelurilor livrează produse mai rezistente la păstrare, decât carnea proaspătă. Astfel salamurile crude – afumate se pot păstra în stare bună până la un an.Salamurile sunt o sursă excelentă de proteine de calitate ridicată fiind prelucrate din carne debarasată de ţesuturi puţin hrănitoare (cartilagii, tendoane ş.a), cu un gust apetisant, combinat şi prezentând o hidroliză parţială a componentelor proteice.În plus contribuie la doza zilnică de fier, zinc şi vitamina B (în special acid folic, B6, B12). Compoziţia fiecărui preparat este specifică. La pregătirea compoziţiei se folosesc: carne, slănină si condimentele. Carnea se toacă grosier la cuter,se adaugă slănina iar la final condimentele.malaxarea are loc in cuter. Compoziţia este introdusă cu ajutorul maşinii de umplere în membrane. Umplerea membranelor se face cu grijă, pentru a nu se forma goluri de aer, sau să se  producă baterea compoziţiei.Batoanele rezultate sunt supuse procesului de afumare dupa care sunt lasate la maturare-uscare unde sunt insamanțate cu spori de mucegai nobil- Penicillium expansum.În ultimii 10 ani, consumul de preparate de carne a crescut cu 60%, iar lista sortimentelor a crescut de la 200 la 300. Acest lucru se explică prin faptul că preparatele de carne sunt produsele cu cel mai larg consum, având o valoare nutritivă mare şi care pot fi consumate ca atare, fără nici un fel de prelucrare suplimentară.

REFERINTE BIBLIOGRAFICE

St. Cerc. St. CICBIA 2013 12 (1) 7

1. Banu, C., Manualul inginerului în industria alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti, 20022. Bărbulescu, G., Merceologie alimentară, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 20033. Berbentea, F., Georgescu, L., Carnea şi tehnologia cărnii4. Bologa, N., Burda, A., Merceologie Alimentară, Ed. Universitară, Bucureşti, 20065. Cioban, C., Sisteme şi tehnici de ambalare a produselor alimentare, Ed. Eurostampa,

Timişoara, 20056. 6.Oţel, I., Tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnică, Bucureşti, 19627. Petroman, C., Procesarea produselor agroalimentare, Ed. Eurostampa, Timişoara, 20078. Pîrvulescu, L., Merceologia produselor agroalimentare, Ed. Orizonturi Universitare,

Timişoara, 20079. C-tin, Banu., Petru. Alexe., Camelia, Vizireanu., Procesarea industrială a cărnii, Editura

Tehnica, Bucureşti 2003.10.D, Ciobanu., V, Nedeff., M, Leonte., Lungulescu, Grigore., “Minimizarea scăzămintelor

tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor şi deşeurilor” vol.2 Seria:Managementul mediului în industria alimentară, 2005

11.Bratu, E. A. “Operaţii unitare în industria chimică”, Vol. I şi II12.www.protv.ro 13.www.ziare.com 14.www.sibianulonline.ro

St. Cerc. St. CICBIA 2013 12 (1) 8